quarta-feira, 29 de setembro de 2010

Passe a eleição comendo RATINHOS DE MARZIPAN

Já se deram conta da algazarra dos ratos nas ruas no Brasil, sempre que uma eleição está prestes a acontecer?

Aparece de repente um monte de cartazes e bandeiras com números garrafais em todos os lugares e surgem entre os números as caras dos RATOS, umas totalmente desconhecidas e outras até conhecidas demais; falando um monte de coisa que só se escuta em época de eleição...um monte de promessas fiadas. Um monte de candidato com projetos que não tem fundamento; um monte de candidato que nem sabe  ler direito e aparece  no horário político da TV com cara de espanto, lendo como um garotinho do primário, etc. São tantas coisas que observo que se eu  parar aqui pra escrever sobre isso  vou levar a vida toda aqui...
Mas foi  justamente  a proximidade com a eleição que me levou a pensar sobre o que escrever que lembrasse a política no  Brasil, neste últimos dias. E pensando  muito, lembrei de um docinho que fiz num dia das bruxas, de anos passados: RATOS de marzipan.
Miniaturas em Marzipan

Acho que o ícone do rato serve  pra eu para de comentar sobre política e tratar de falar sobre esta maravilha que é o  marzipan, que por incrível que pareça traz  polêmica na sua origem (assim como os polêmicos ratinhos da política brasileira. Srrsrsrsrsrsrsrs)
Senta que lá vem  a história;;; (eu sempre quis dizer isso rsrsrsrsrsrsrsrs)
O marzipan geralmente, uma massa doce feita na proporção de um por um, de amêndoas para açúcar de confeiteiro + especiarias. Encontrasse geralmente  em forma modeladas ou cobertas com chocolate e se pode encontrar várias receitas diferentes para o mesmo produto final.
A polêmica do marzipan é quase um mistério e volta-se para o lugar de onde o doce pode ter surgido: mas a maioria dos estudiosos acreditam que o  marzipan seja originário da Pérsia (atual Irâ) e que foi introduzido na Europa através dos Turcos e Gregos. Mas Hungria e Itália entram na historia dizendo que ali  nasceu o marzipan.

Sabe-se através da história que antigamente o preparo do marzipan só era permitido aos químicos. E somente depois de muitos anos a produção do doce foi popularmente realizada
E pra completar esta salada de confusão, foi especialmente através da Alemanha que o doce se tornou famoso mundialmente. Sobretudo, pela cidade de Lübeck que traz cidadãos orgulhosos por manter a tradição da manufatura do marzipan ao qual, carinhosamente eles espalharam pelo mundo como o Marzipan de Lübecker. Agora vou contar o milagre e o santo de como isso aconteceu:
Marzipan de Lübecker

Conta-se que há uns duzentos e poucos anos um  homem abriu uma pequena loja chamada Niederegger no  mercado de Lübeck (Alemanha) e começou a vender uma massa de amêndoas que não era tão doce, porem muito gostosa. E a venda do produto foi tão boa que a receita é guardada pela família do produtor original, a todo  custo até hoje, motivo que fez a tal lojinha estar resistindo no tempo até nossos dias (como vocês podem conferir pelo site http://www.niederegger.de/en ). E como eu  falei no início, a maioria dos marzipans são  feitos na proporção de 50% de amêndoa para 50% de açúcar de confeiteiro + especiarias. A vantagem do  marzipan de Lübeck é que ele tem 90% de amêndoas e 10% de açúcar + especiarias – fato que o torna delicioso e misterioso.
Porquinhso de marzipan - tradição alemã para o ano novo.

Contudo, depois de ter escrito o  básico sobre a  história do marzipan encontrei mais algumas possíveis origens geográficas para o doce: uma, diz que o                                       marzipan surgiu em Toledo, na Espanha, durante o reino de Alfonso VII, sendo conhecido na ocasião como Postre Regio em vez de Mazapán)

Outra versão ainda diz que o marzipan teria aparecido na Sicília em 1193, como martius dos panis ou marzapan e, isto é, Pão de março). Em ambos os casos, observa-se que na época as duas regiões estavam sob o controle muçulmano, o que fortificaria a ideia de ter sido uma influencia árabe/persa. Outro fato que liga o marzipan com um mundo  árabe é a existência de uma menção presento no livro As mil e uma noites, que cita uma pasta de amêndoa comida durante o período do Ramadan, e como sendo também  afrodisíaca. Outras fontes, ainda, citam que a origem do marzipan foi na China, de onde a receita foi movida até o Oriente Médio e de lá então para a Europa

Então, pra evitar segredo e confusão, toda vez que quero fazer meus ratinhso eu tenho duas opções? Ou comprar marzipan pronto ou então fazer seguindo esta receitinha abaixo
Frutas de marzipan - modes mais tradicionais para o doce
Marzipan

100g de farinha de amêndoas doces (quanto mais fina melhor)
2 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro (ou impalpável)
1 colher (sopa) de água de rosas
1 colher (chá) de essência OLEOSA de amêndoas amargas
1 colher (chá) de essência OLEOSA de laranja
1 colher (sopa) de água

Bata as amêndoas em um processador até virar uma farinha bem fininha.
Em uma tigela, coloque a farinha de amêndoas + água de rosas + essência de amêndoas amargas + essência de laranja + açúcar de confeiteiro (ou açúcar impalpável).Misture com uma colher até ficar meio homogêneo. Coloque a tigela em banho-maria (não pode ser muito quente) e vá mexendo os ingredientes. Eles vão começar a adquirir consistência.Coloque, aos poucos, a colher de água e vá mexendo com as mãos, até a mistura formar uma massinha. (se precisar coloque mais um pouquinho de água). Modele no formato que desejar.

RATINHOS


Modele pedaços de massa como se fosse coxinhas de frango pra coquetel. Depois com as pontas dos dedos achate a ponta da coxinha de forma que ela fique parecendo com o  focinho de ratos. Com um saquinho cheio de chocolate derretido  e frio, coloque os olhinhos no rato. E para fazer o rabinho, desenhe-os com chocolate em cima d um plástico e leve  a geladeira até endurecer. As orelhas dos ratinhos podem ser feitas de massa ou simplesmente com pedaços de amêndoas. Depois só colocar o rabinho de chocolate e esta pronto seus ratinho. Que podem ser banhados no chocolate depois de prontos

terça-feira, 28 de setembro de 2010

ACORDAR...COM UM CAFEZINHOOOOOOO

Este fim de semana chatíssimo...

Mas serviu pra eu acordar e pensar mais na vida; no rumo que dou aos meus pensamentos e aos trilhos que construo pra seguir.
E é deveras engraçado, toda vez que estou pensativo sempre me aparece do  nada um texto que me deixa  filosofando. Neste fim de semana encontrei o que deixo abaixo pra vocês também refletirem. E com ele uma receitinha engraçada, divertida e que vai ajudar a manter vocês acordados pra vida

A – COR – DAR

Você sabe o que significa a palavra "acordar"?
Vamos fazer uma brincadeira e separar em sílabas da palavra acordar: A-cor-dar. Viu?
Significa dar a cor, colocar o coração em tudo que faz. Existem pessoas que acordam às 6h da tarde. É isso mesmo!  Pela manhã caem da cama, são jogadas da cama, mas passam o dia todo dormindo. E existem alguns, acredite, que passam a vida toda e não conseguem acordar. Eu tive um amigo que acordou aos 54 anos de idade. Ele me disse: - Descobri que estou na profissão errada!  E ele já estava se aposentando... Imagine o trauma que esse amigo criou para si, para os colegas de trabalho, para a sua família! Foi infeliz durante toda sua vida profissional porque simplesmente não "acordou". Eu, na época, era muito jovem, mas compreendi bem o que ele estava me ensinando naquele momento. Por mais cinzento que possa estar sendo o dia de hoje, ele tem exatamente a cor que dou a ele. Sabe por quê? Por que a vida tem a cor que "a gente pinta". O engraçado é que os dias são todos exclusivos. Cada dia é um novo dia, ninguém o viveu. Ele está ali, esperando que eu e você façamos com que ele seja o melhor da nossa vida. Os meus dias são os mais lindos da face da Terra porque eu os faço ser os mais lindos da face da Terra. Acredite em você! O universo é o limite! Dê a você a oportunidade de "a-cor-dar" todos os dias e compartilhar com os outros o que Deus nos dá de melhor: o privilégio de ser e fazer os outros felizes. 
Autor desconhecido.
E como me prometi sempre colocar uma coisa diferente no  blog, encontrei uma receitinha de uma bebida popular no Japão chamada "Doro Rich", que traduzida ao pé da letra seria "lama rica" – uma espécie de café gelado.
Hidrate 5g de gelatina em pó sem sabor em 2 colheres (sopa) de água fria. Reserve por 5 minutos. Prepare café conforme o seu gosto (sugiro um pouco mais forte, fica melhor) e adoce se quiser. Meça 400ml. Se o café estiver quente, só colocar a gelatina e deixar dissolver. Se estiver frio, derreta a gelatina no banho-maria ou microondas por alguns segundos e misture ao café. Distribua em 4 copos altos e leve para geladeira por pelo menos 12 horas. Na hora de tomar, complete o copo com leite gelado (mais ou menos o mesmo tanto do café), adoce com leite condensado e misture tudo com colher quebrando a gelatina. Está pronto para tomar!

terça-feira, 21 de setembro de 2010

O Barão contando história II: les macarons divine;

Quem é formiga, assim como eu, não dispensa um docinho, um biscoitinho, um chocolatezinho, um inho qualquer. Não que eu goste das coisas no diminutivo, mas é que quando se trata de guloseimas elas ficam sempre mais delicadas, mais gostosas, quando são tratados no diminutivo. Com este fato eu não poderia falar de outra iguaria, senão dos macarons. Talvez, um primo europeu dos nossos bem-casados.  

Os macarons nada mais são que biscoitinhos feitos a partir de um suspiro onde se adiciona farinha de amêndoas; Tem uma massa levinha e camaleônica – pois cada massa traz um sabor e um recheio diferente e são bem coloridos.

A primeira vez que comi Les macarons na minha vida, ele me foi apresentado  como na sua forma original de biscoito (sem recheio). Eu nem sabia o que era ele na realidade, mas comi muito. E depois, apenas o elegi como o suspiro mais gostoso e menos enjoativo que eu já havia comido ao longo dos anos.

Mais tarde, o macaron me foi apresentado outra vez. Agora, porém, na forma recheada – esta a qual a maioria das pessoas conhece atualmente. Minha memória gustativa acionou assim que coloquei a guloseima na boba e senti a crocante casquinha se esfarelar, pra em seguida sentir o miolo  macio repleto de um delicioso recheio de chocolate.

O que eu não sabia, até então, era sobre a confusão gerada em torno da origem desta iguaria... mas eu sempre digo, que qualquer coisa que seja, para que se torne imortal ou tenha fama, antes de tudo precisa virar lenda. E como sempre minha cozinha esta cheias delas, lendas deliciosas como esta que conto agora e que fui buscar fundamentação histórica para diviidir com vocês de minha corte.Vejamos o que a história nos diz sobre o Macaron:

Macaron é o nome em francês (usa-se também assim em português) dado a um pequeno biscoito geralmente redondo, crocante por fora e macio por dentro, que tem como base no seu preparo claras em neve, açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas.


De acordo com as versões mais aceitas para dar origem ao doce, o macarron seria:

Versão francesa: alega que os macarons foram fabricados ali desde o ano 791, sendo o monástério de Cormery o primeiro a produzir a delicia, e que os macarons tinham o formato dos umbigos dos monges.

Versão Italiana: os italianos alegam que a receita teria sido elaborada em Veneza, em seus monastérios. E que somente no período da Renascência teria sido levado à França pelos cozinheiros de Catarina de Médici, quando ela se casou com Henrique – Duque de Orleans (1533). Os macarons eram chamados de “O doce da Rainha” e eram servidos apenas pra a nobreza.


Henrique II - Rei da França, antes Duque de Orleans


Catarina de Médici, tela de Tito Santi.
 Independentemente de sua origem, no início os macarons eram  apenas bolachas de avelã. Contudo existe um fato importantíssimo que nos leva  a colocara  versão italiana como a mais aceitável: trata-se do nome do doce – a palavra macaron vem do italiano maccherone (italiano) e macarone (veneziano), ambos significavam massa fina.
As irmãs macaron

Durante o século XVII  o mundo conheceu as Soeurs Macaron ( irmãs macaron), freiras que seguiam  o princípio de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne’”,  e se especializaram na cofecção e comercialização do doce, tornando-se elas e os doces bastante conhecidos.
A presença das irmãs macaron na história servem para validar também a versão italiana, pois foram elas que conseguiram a receita dos macarrons através dos cozinheiros de Catarina de Medicis.

De acordo com a história foi em Nancy (cidade no Nordeste daFrança), quando o Convento Beneditino das Senhoras do Santo Sacramento fechou em 1793, duas beneditinas Marguerite Gaillot e Marie-Elisabeth Morlot continuaram a fazer os macarons, primeiro em agradecimento ao médico que as hospedou, depois para a própria subsistência. E de uma modesta loja se torna uma verdadeira fábrica artesanal. Assim as irmãs passaram para a posteridade conhecidas como as "irmãs macarons".
Loja das Irmãs Macaron na atualidade, Nancy/França.

No Brasil, Câmara Cascudo mostra em seus livros que no Brasil, principalmente no nordeste, as receitas  são passadas de geração par geração como um segredo de Estado. Pois a intenção é preservar a feitura das iguarias pelas famílias e manter uma tradição – coisa que vem se perdendo  cada vez  mais rapidamente ao longo dos tempos.

E se dependesse de segredos de estado, os macarrons  bem que poderiam terem sidos fabricados no  Brasil srsrrsrs. Pois a França também  traz segredos nas suas receitas:

 Em Saint-Emilion, a tradição do macaron remonta a 1620. Se vários artesões o fazem ainda, apenas a maison Blanchez considera possuir a autêntica receita dos "verdadeiros macarons das antigas religiosas de Saint-Emilion", por ela comprada em 1930. Impossível conseguir os detalhes. A Senhora Blanchez concorda somente em especificar que a pasta de amêndoas é fabricada no local a partir de amêndoas inteiras, que a amêndoa amarga é acrescentada devido ao aroma e que todos os ingredientes são naturais.

Em Montmorillon, na Rannou-Métivier, a mais antiga fábrica de macarons da cidade, é o próprio patrão que põe a mão na massa para se certificar de que a fórmula mágica não vai perder sua essência. Mesmo mistério em Saint-Jean-de-Luz, na pâtisserie Adam, onde o know-how perdura. Lá, a família real se deliciou com os macarons quando chegou, em maio de 1660, para o casamento de Luis XIV com a infanta da Espanha. Outra glória local do macaron: a pâtisserie Pariès, onde não se divulga a composição do mouchou - beijo, na língua basca - criado em 1948 a partir de um erro de um aprendiz de pâtissier na execução da receita tradicional. Mas em Amiens, foi deliberadamente que em 1831, Jean-Baptiste Trogneux acrescentou mel aos ingredientes habituais e a maison Jean Trogneux segue sempre fielmente essa receita.

MARIA ANTONIETA

E mais uma vez, não poderíamos esquecer, dela: Vossa Majestade a Rainha Maria Antonieta – ícone de moda, de loucura e de gourmet. Esta rainha era uma das que amavam os macarons. Gostava tanto que o doce continuou a ser chamado de o “doce da rainha” porque era apreciado demasiadamente por ela.
Maria Antonieta
Ressaltando que duzentos anos antes dela estar no trono, Catarina de Médici já comia macarons e foi a primeira a fazer com que o povo trata-se os macarons como o doce da rainha.

Esta paixão de Maria Antonieta era tão grande pela sobremesa, que Sofia Coppola resolveu incluir no seu file, várias cenas em que aparecia a rainha comendo os macarons. R o responsável pela feitura dos doces foi nada menos que a Ladurée (http://www.laduree.fr/)– melhor confeitaria de Paris que fabrica os macarons desde 1862 e a única que possui  loja dentro do Palácio de Versailles.
Marie Antoinette - de Sofia Coppola. Olhem a torre de macarons.
Ladurée Versailles
Ladurée Versailles
Maria Antonieta ainda tem influencias em outras  iguarias gastronômicas. Mas por enquanto, para não perder o foco da história , findamos a participação dela por aqui.

Os macarons podem ser diferentes dependendo da região em que são fabricados. Porém é a versão parisiense do macaron que se conhece atualmente. E esta versão surgiu no inicio do século XX, quando Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée, introduziu um recheio cremoso aos macarons, que assumiram assim  a forma como o conhecemos atualmente. Entre os recheios mais clássicos estão, geléia de frutas, creme de manteiga e ganache.
Vitrine Ladurée na Loja da Champs Élysée
Entrada da Ladurée Royale
A ladurée está entre as duas melhores fabricantes de macarons do mundo. Mas a concorrente Pierre Hermé (http://www.pierreherme.com/), sempre divide o titulo de “a melhor” fabricante de macarons com a ladurée pelo fato de produzir macarons modernos e cheios de sabores exóticos.
Loja Pierre Hermé
Loja Pierre Hermé

A Pierre Hermé  leva o nome do pâtissier mais perfeccionista que inventou  sabores exóticos para o doce. Em quinze anos, ele criou quarenta aromas. No dia 20 de março de cada ano, ele dedica ao macaron um dia inteiro em suas lojas

"O macaron, segundo Pierre Hermé -  para mim é como uma progressão lenta e regular. Quando comecei, eram apenas dois biscoitos com muitas amêndoas, açúcar e claras de ovos, colados com um creme ou geléia, e com aroma de baunilha, café, chocolate ou framboesa. Depois eu compreendi que era o recheio que dava o gosto. Toda a minha pesquisa foi, então, em trabalhá-lo, pois o recheio não serve apenas para juntar os dois biscoitos. O que distingue os meus macarons, é que eles são bem recheados. Após ter criado aromas únicos, me dediquei a compor associações de sabores, assim como faço para os meus bolos. Dessa forma nasceram os macarons de trufa branca-avelã ou ainda damasco-açafrão. O macaron é uma seqüência cheia de pequenos detalhes: a escolha das matérias-primas, o cozimento, o recheio... É um biscoito que continua artesanal. Por exemplo, o meu macaron com azeite de oliva precisa de 10 etapas sucessivas. O macaron tem futuro se não for desvalorizado como aconteceu com o cannelé - petit four da região de Bordeaux. O campo de criatividade ainda é muito importante".
A variedade da Pierre Hermé
E depois de toda esta falação, não seria justo eu  ficar sem colocar uma receita de macaron. Então aproveitem e depois, quando fizerem, me contem o resultado.

MACARONS Massa Básica
Ingredientes
- 280 g de açúcar de confeiteiro
- 160 g de farinha de amêndoas (Já usei farinha de castanha de cajú e também ficou ótimo)
- 130 g de claras (aproximadamente claras de 4 ovos)
- 30 g de açúcar comum
Preparo
Peneire juntos o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas.
Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro bem firme. Misture delicadamente o corante desejado: rosa para framboesa, verde para pistache e café líquido para o sabor café. Aos poucos, e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada. Coloque uma folha de silpat sobre uma assadeira e ponha-a dentro de outra assadeira. Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 3 cm entre os macarons. Leve imediatamente ao forno preaquecido moderado (220ºC) durante 10 minutos. Retire a assadeira de baixo e asse mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar. Com uma espátula, retire os macarons da assadeira e recheie com o creme desejado. Os macarons já recheados poderão ser conservados no congelador pelo prazo de 1 semana.

MACARONS DE CHOCOLATE
Ingredientes
- 260 g de açúcar de confeiteiro
- 160 g de farinha de amêndoas
- 20 g de cacau em pó
- 130 g de claras (aproximadamente claras de 4 ovos)
- 30 g de açúcar
Preparo
Peneire juntos o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e o cacau. Repita o processo anterior (massa básica).

Recheios para Macarons
Recheio de Ganache
Ingredientes
- 200 g de chocolate meio-amargo, bem picado
- 100 g de creme de leite fresco
Preparo
Ferva o creme de leite, derrame sobre o chocolate picado e mexa até obter uma mistura lisa, brilhante e homogênea.

Outros Recheios
Ingredientes
- 400 g de açúcar
- 150 ml de água
- 200 g de claras (aproximadamente claras de 5 ovos grandes)
- 600 g de manteiga cortada em cubinhos
Preparo
Leve o açúcar e a água para ferver até 121ºC (ponto de bala). Enquanto isso, bata as claras e junte-as à calda, continuando a bater até esfriar. Batendo sempre, acrescente os pedacinhos de manteiga aos poucos. Misture, então, o sabor desejado. Esta receita pode ser dividida em quatro porções.

Veja algumas sugestões para recheio
- Framboesa: 300 g de creme de manteiga + 50 g de framboesas congeladas.
- Pistache: 300 g de creme de manteiga + 50 g de pasta de pistache.
- Café: 300 g de creme de manteiga + 20 g de extrato de café.
- Avelã: 300 g creme de manteiga + 50 g de pasta de avelã



E aproveitem para conhecer mais a fascinate história de Maria Antonieta, no filme magestoso de Sofia Coppola.

quinta-feira, 16 de setembro de 2010

O Barão contando história I: O luxo do chocolate quente!

Logo que acordo, depois de tomar banho, vou imediatamente para a cozinha no sentido de tomar o desjejum. Lá, sempre fico na dúvida do que beber: se chá, café, suco, capuchino... Dúvida que acaba rapidinho se vejo uma latinha de Nescau ou uma caixinha de chocolate dois frades por perto. Sempre foi assim desde pequeno. E lembro-me que, lá em casa, tanto meu pai quanto minha mãe sempre diziam que “o melhor chocolate para se tomar de manhã era aquele, dos frades”. Até então eu não sabia o porquê que tinha de ser o chocolate dos frades. Não sei se mais alguém também teve esta mesma dúvida. E eu fui pesquisar. Acabei solucionando e entendendo porque os frades entram no jogo do chocolate como fonte de oferecer a melhor bebida.

Mas cabe aqui uma explicação: depois de uma vida inteira descobri recentemente que o nome correto pro chocolate da caixinha é DOIS prades ou dos padres, segundo explicação da chef Rita Lobo:

O prato perfeito - Alessandro
Sani
Deposi desta breve explicação, dedico esta inspiração a Sua Graça, a Marquesa do "Cratinho de Açúcar" Célia Augusta, amiga de todas as horas. Agora vamos à história:

O Chocolate era uma bebida de luxo, segundo o livro Amor, Luxo e Capitalismo – de Werner Sombart: " o luxo ligado à comida nasce na Itália durante os séculos XV e XVI, quando se assiste à formação da “arte culinária”, juntamente com as outras artes. Antes só existia o “devorar”. Agora, refina-se esse prazer e substitui-se a quantidade pela qualidade. Esse luxo passa para França em finais do século XVI.” 
Rei Luis XIII
     Com o casamento do Rei Luís XIII da França com a Infanta de Espanha, Ana de Áustria (Em 25 de Outubro 1615) o Chocolate fixa-se em terras francesas, pois tinha sido esta iguaria um dos presentes de casamento ofertado aos noivos pelos monges espanhóis, que acabaram agradando muito pelo fato de saber que tratava-se de um material ainda pouco conhecido mas fundamental para ser o chocolate a bebida favorita da Rainha – o chocolate quente.

Rainha Ana de Áustria
Françoise d'Aubigné - A Marquesa de Maintenon
Deste casamento real nasceu o Rei-Sol (Luís XIV), que afirmou o seu gosto pelo Chocolate logo depois de tomar o trono e casar-se com a Infanta espanhola, Maria Teresa; e Divulgando a partir de Versalhes, a pedido da Madame de Maitenon um gosto pela bebida exótica. Desde o final do séc. XVII, era quase que obrigatório qualquer integrante da nobreza ou corte ter em casa Chocolate ou bombons. Ficando, neste caso, evidenciado uma "relação íntima entre o consumo de doces e a mulher [...] foi a causa do rápido alastramento por toda a Europa de excitantes, como o café, o Cacau e o chá [...] constituem fatos importantes no desenvolvimento do capitalismo", ilustrado no livro "Amor, Luxo e Capitalismo".


O Rei Sol - Luis XIV
 
Infanta Maria Teresa

Contudo, as cartas da Madame de Sévigne, a Marquesa  Marie de Rabutin-Chantal,  “dizem que, conforme os dias ou boatos, o Chocolate ou fazia furor ou caía em desgraça na Corte” (BRAUDEL: 1992, 214); ao mesmo tempo o Cardeal Richelieu mandou redigir um tratado intitulado de "Du Chocolat" que tratava dos benefícios da doce bebida para a saúde.
Caedeal Richelieu


Marie de Rabutin-Chantal, Marquesa de Sévigné






















No século XVII foram realizados numerosos tratados das bebidas da moda: Chocolate, Café e Chá, e dentre os estudiosos e suas obras sobressaem: "Philippe-Sylestre Dufour (Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du Chocolat, 1671)" e Nicolas de Blegny com sua obra "Le bon usage du thé, du caffé et du Chocolat, 1687". Mais adiante o Chocolate aparece nos livros de receitas e o primeiro foi Massialot em 1692.

Naquele tempo o comércio do chocolate  era controlado pela Espanha, a França então  inicia plantações de cacau na Martinica e posteriormente em Madagascar, para poder ter sua própria produção.

Em 1687 apareceu a primeira Chocolateira Artesanal apareceu, em Baiona. E deve-se aos chocolateiros judeus a introdução do Cacau nesta zona, que formavam uma cooperação de comerciantes, e acabaram sendo por ser expulsos desta zona (assim como foram anteriormente expulsos de Portugal e Espanha), por irem a casa dos potenciais clientes para lhes dar a provar o Chocolate.

O Chocolate feito artesanalmente cativava mais o público daí haver um pouco de resistência  para a mecanização, como vem relatado no livro "Amor, Luxo e Capitalismo": "Os artesãos parecem as pessoas mais felizes deste mundo. Tirando proveito da sua indústria e destreza, permanecem no lugar, coisa tão prudente como rara. Sem ambição nem vaidade apenas trabalham para a manutenção e divertimento. São honestos e bem-educados com toda a gente, porque precisam de toda a gente. A vida de Artesãos era regrada".
  
Entretanto com a  mecanização da fabricação dp chocolate só apareceu em 1732 por Du Buisson. Contudo, a própria Maria Antonieta criou o emprego "Chocolateiro da Rainha", entregue a um cavaleiro de Saint-Louis, preparando a bebida com "pó de orquídea, flor de Laranjeira e leite de amêndoas e algumas vezes com âmbar-cinzento". Uma das heranças desta altura são as "pistolas"de Maria Antonieta, que são bombons com os mesmos ingredientes que a bebida. O emprego de Chocolateiro foi mais tarde sucedido pelo Chocolateiro Debauve.

Rainha Maria Antonieta
 O rei Luís XIV concedeu o privilégio, em 1659, de David Chaillon de "vender e fornecer uma certa composição que se chama de Chocolates" na sua loja. Em 1692 é concedido a outro burguês o privilégio abordado na "História da Alimentação" de "vender chás, cafés, sorvetes de chocolate com as drogas com que é composto, como Cacau e baunilha [...] os clientes não eram muitos, porque o Chocolate era duas ou três vezes mais do que uma chávena de chá ou de café". Todavia no ano seguinte é levantado o imposto e Chocolate torna-se muito mais barato. Logo que o aval regente foi dado ao chocolate, despertou interesse de todos mas nem todos podiam tomarem 1768 “diz-se «os Grandes o tomam algumas vezes, os velhos com frequência, o povo nunca,” (BRAUDEL: 1992, 214).
Rei Luis XV
O Chocolate servido como bebida de forma pastosa foi introduzido como desjejum na França do século XVIII, porque era considerado estimulante para os soldados que ficavam de vigia à noite. Em 1752 devido à importância deste alimento criou-se um artigo para as enciclopédias de Diderot e D'Almert.

Contudo, surgiu em França a primeira chocolataria industrial, data de 1770 e chamava-se: "Companhia Francesa dos Chocolates e dos Chás Pellier & Cie", mas quem deu verdadeiro contributo foram dois grandes homens: Émile-Justin Menier e Victor-Auguste Poulain. O primeiro, Menier, controlava todo o processo do Cacau desde a plantação até à venda, no fim da sua vida a sua chocolataria já se utiliza a máquina a vapor, atualmente ainda existe mas como sede da Nestlé-França. O segundo homem Poulain, que constrói sua própria chocolataria em 1862 cria a própria sua fábrica, devido à aderência de consumidores de Chocolate a tão baixos preços, popularizou o Chocolate em pó e com publicidade chamativa, ainda vive nos dias de hoje a indústria, porém comandada pela Cadbury inglesa..

Com a Revolução Francesa em 1789, foi um marco fundamental para a implantação do Cacau nas ementas. Durante esta altura dá-se também uma revolução na mesa, porque se criou o hábito de tornar o almoço a refeição do meio-dia, porque até essa altura a refeição a meio da jornada, chamava-se “jantar”. Até esta altura a primeira refeição do dia constituía, regra geral, por pão, sopa e, por vezes, vinho; agora o pequeno-almoço aparece e inicia-se o dia a tomar café, chá ou Chocolate. Todavia, os deputados da Assembléia Constituinte,  empurram o jantar para o fim da tarde, devido ao horário de trabalho e no final dos trabalhos da manhã é que começaram a almoçar por volta das 11h.

Relativamente à ceia só a partir do século XVIII é que se tornou hábito. Passou a ser vista como uma refeição tomada a horas “desusadas”, se foi impondo entre as classes mais abastadas. Saint-Simon, o pai francês da sociologia, evoca as ceias de Regent: “nas ceias, as iguarias eram preparadas em locais expressamente reservados para esse fim, em que todos os utensílios eram de prata”.Continham uma faustosa ementa com um elevado número de pratos: rins de javali em marinada, ostras com natas, seguindo-se bolos, tortas, saladas, pé de porco, ervilhas com ovos escalfados, maças reinetas à chinesa.

A moda da ceia prolongou-se no reinado de Luís XV, como momento de alguma intimidade, dado à invenção de novas receitas, e a uma certa dose de misticismo. De entre as novas receitas, com a particularmente da conservação do gelo e com o gelado de Chocolate bastante divulgado na época, parecem os famosos profiteroles e pêra Belle-Hélène, designada desta maneira por "ser baseada na opereta de 1864 - é a aliança pelo perfume com o gelado de baunilha, e o contraste, pela temperatura, com o molho de Chocolate quente", referido no "ABCedário do Chocolate" . Até meados do século XIX a ceia surgia como final de um gracioso serão. Pouco tempo depois, foi substituída  por bufetes, tornando-se comum a ingestão de chá, caldos, Chocolate, cafés, sandes e vinhos.

Contudo, só em plena industrialização do séc. XIX, o fabrico artesanal do Chocolate caiu em desuso, embora fossem verdadeiros artistas e ainda hoje reconhecido pelo requinte do sabor e gosto. Embora neste mesmo século XIX o Chocolate de Baiona tem maior impulso, criando a "Academia do Chocolate de Baiona" para artesãos e a sua maior especialidade era Chocolate quente. Durante este século já existiam diversas fábricas de latoeiros, que fabricavam os moldes para os Chocolates, mas estes moldes tradicionais eram de aço inoxidável, sendo muito caros, e com a evolução tecnológica apareceram novos moldes que tiveram maior divulgação como: plástico termoformado, Flexipan (vidro e silicone) ou só silicone. Das principais fábricas deste ramo conhecem-se: Pinat, Cadot e essencialmente a Letang. Esta última ainda se encontra em funcionamento.

O aparecimento da pastelaria, o chocolate, foi amplamente divulgado no séc. XIX com o cremes, charlottes e mousses tornaram-se tradição dentro das casas francesas, pela sua fácil confecção. Também nesta altura de expansão da pastelaria francesa descobre-se o "ganache", por mero percalço, ao verter leite em cima de tabletes de Chocolate «De todas as guarnições possíveis, a ganache é certamente a mais interessante, pois é aquela que utiliza mais Cacau», afirma o chocolateiro Robert Linxe".Este "ganache" é a base do artesão chocolateiro. Esta base é aromatizada por múltiplas especiarias: canela, cardomono, curcuma, cravo-de-cabecinha, menta, pimenta, açafrão e outros; ou com outras bebidas: café, chá, verbena ou álcool. Porém, no início do século XX a esta base é acrescentada natas ou manteiga derretida, graças à mestria dos artesãos é criada a trufa. Caracterizada por ser uma pequena bola irregular de Chocolate preto, salvaguardava o húmido interior e depois envolvido em Cacau em pó. No caso da chocolataria francesa em Quiberon criam segundo o ABCedário " «a trufa de tufa», casamento inédito entre macia ganache e a trufa fresca [...] para que leve mais tempo a derreter-se na boca"    

Estas inovações introduzidas na culinária francesa criaram novas tartes de Chocolate realçando-se ainda hoje: Philippe Conticini, Pierre Hermé e outros, no entanto foram renovadas antigas receitas de Chocolate destacando-se o contributo de Gaston Lenôtre.
A corte francesa bebendo chocolate.

O Chocolate sempre foi a bebida da Corte Francesa; e apesar de os franceses serem os primeiros na Europa a conhecer o fabuloso sabor do Cacau, hoje são consumidores modestos comparativamente com os restantes europeus, com um consumo médio de três quilos anuais. Conseqüentemente, muitas crianças francesas mantém a tradição, pela manha tomar uma caneca de Chocolate quente.

Aceita uma canequinha de chocolate?

• 2 xícaras (chá) de leite
• 3 colheres (sopa) de Chocolate em Pó DOIS FRADES
• 4 colheres (sopa) de açúcar
• 1 caixa de Creme de Leite
• 1 pau de canela

Em um liquidificador, bata o leite com o Chocolate em Pó DOIS FRADES e o açúcar. Despeje em uma panela com a canela e e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até ferver. Desligue, adicione o Creme de Leite e mexa bem até ficar homogêneo. Retire a canela e sirva quente.

quarta-feira, 15 de setembro de 2010

SUBSTANTIVO

prazer
pra.zer
sm (lat placere) 1 Alegria, contentamento, júbilo. 2 Deleite, gosto, satisfação, sensação agradável. 3 Boa vontade; agrado. 4 Distração, divertimento. 5 Filos Emoção agradável que resulta da atividade satisfeita. Antôn (acepções 1 e 2): tristeza, dor, aflição. Prazeres físicos: prazeres materiais; gozo sensual. 6. ARROZ DE CAMARÃO – categoria novíssima a partir de decreto oficial do Barão de Gourmandise para representar à referida iguaria.

Depois desta descrição  eu não tenho capacidade de falar mais nada. Só me resta colocar a receita e depois que você fizer vai me dizer se tenho ou não razão para enquadrar este  colocar este ARROZ COM CAMARÃO no substantivo acima.
Fonte: http://blogdobergamo.blogspot.com/2010/04/bomba.html
600 g de camarão sem casca
3 xícaras de arroz cozido
3 colheres de sopa de óleo
1 cebola bem picada
1 pimentão bem picado
2 pimentas de cheiro picadas
2 tomates sem pele e sem sementes e picados
1 xícara de chá de leite de coco
2 tablete de caldo de camarão (eu particularmente prefiro com caldo de  galinha srsrs)
3 dentes de alho picadinho
1 colher de sopa de farinha de trigo
Cheiro verde
1 colher de chá de açafrão
1 caixa de creme de leite

Em uma frigideira aberta, aqueça o óleo, refogue a cebola,alho, pimentão, tomate, pimenta de cheiro os dois tabletes de caldo de camarão, acrescente o camarão, o açafrão e deixe cozinhar por sete minutos; acrescente o leite de coco e a farinha de trigo e dê o ponto de sal, caso necessite. Retire do fogo acrescente o  creme de leite e o cheiro verde e misture o arroz já cozido. Volte ao fogo por mais uns três minutinhos, mexendo sempre. Depois, servir quentinhooo.
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terça-feira, 14 de setembro de 2010

Bolinhos da coincidência

Depois de uma noite conturbada por pesadelos estranhos e reais, acordei com a cabeça pesada e levemente dolorida. Há quem diga que acordar com o canto dos pássaros é sempre um episódio que lembra a beleza de filmes românticos. Mas acredito que ninguém sabe o quanto pode ser infernal você acordar com dor de cabeça e ter próximo de você um hotel de pássaros (é assim que chamo uma árvore enorme que está no quintal da minha vizinha) gorjeando harmonicamente, todos felizes e radiantes...
Não que eu tenha acordado amargo, é que ás vezes a realidade surge espontaneamente para nos deixar mais avisados do que vem pela frente durante o dia. Depois de escovar os dentes, ainda não sabia o que comer no desjejum – é que sempre procuro variar essa refeição pro dia se tornar diferente.
Enquanto lembrava as cenas do filme Latter days, que tratava sempre da presença da coincidência na vida das pessoas, dentre outros assunto, fui à despensa pegar a farinha de trigo com fermento e logo peneirei uma xícara dela num boll de vidro que já tem a minha alma nele de tanto que o uso.

Deixei  a farinha de lado porque não sabia o que fazer  com ela. Se eu nem sabia o que eu ia fazer com o meu dia, imagina se saberia o que fazer naquela hora com aquela xícara de farinha peneirada... Larguei o boll com farinha em cima da pia.
Passando pela geladeira resolvi pegar dois ovos e comecei a bater até fazer uma espuma densa e firme. Firme como as atitudes que sempre tomei na vida, firmes como as mordidas o periquito australiano que criamos aqui em casa me dá quando quer brincar com meus dedos do pé.
A luz da manhã já invadia a cozinha e reluziu instantaneamente sobre o vidro de açúcar que estava na mesa, e fazia com que os cristais de açúcar brilhassem de um jeito que me convidasse a acrescentar o açúcar nos ovos batidos. E eu instintivamente peguei o vidro e coloquei 4 colheres de açúcar juntos dos ovos e continuei  batendo a mistura. Aproveitei também que o açúcar estava aberto e coloquei uma colherada de açúcar na minha boca – tenho este hábito desde criança.
 Mas naquele instante o açúcar me causou uma cede terrível pois ainda eu não havia comido nada nem bebido.Fui abrir a geladeira pra tomar um copo de água pra aliviar a invasão do açúcar no meu  paladar. De repente a caixa de maizena despencou da prateleira em que estava na geladeira, caindo nos meus pés – seria aquilo outro sinal?
Nem pensei duas vezes: esqueci de beber a água, peguei a xícara que utilizei para colocar a farinha de trigo que peneirei e medi nela, uma xícara de maizena. Depois coloquei  dentro da mistura de ovos com açúcar e mexi. Ficou meio mole. Comecei a rir da situação.

Peguei a farinha de trigo que peneirei e juntei à mistura na esperança de dar mais consistência. Até que resolveu.
Larguei a mistura ali na mesa e fui ligar o notebook pra ouvir música, como todos os dias. Aproveitei para ouvir a trilha sonora do filme (latter days), dei o play e como um raio, as ondas da canção me percorreram o cérebro, me dizendo o que eu deveria fazer com aquela mistura. Eu sabia...coloquei óleo pra esquentar e depois de quente fui fritando a massa ás colheradas.
Sequei os bolinhos com papel absorvente e depois misturei açúcar e canela pra polvilhar. Estavam lá os meus BOLINHOS DE CHUVA – os mesmo que faço pra animar os amigos tristes durante os dias de inverno. Inconscientemente ou coincidentemente meu cérebro sabia do que eu precisava  

Dias depois percebi que posso fazer bolinhos de chuva sem precisar  trazer  a chuva pra dentro de mim.

sábado, 11 de setembro de 2010

HOJE É 11 DE SETEMBRO! O QUE EU PRECISO COMER ANTES DE MORRER?

Hojé é 11 de setembro! O dia amanheceu lindo por aqui. Mas a nove anos, o dia também despertara lindo..

Lembro-me que fui tomar café e liguei a Tv para assistir o programa da Ana Maria Braga e de repente apareceu um avião se chocando nas torres gêmeas. E por mais lindo que o dia estivesse, aqui ou em qualquer parte do mundo, aquela imagem era estranha. Parecia cena de filme de ação, mas estava acontecendo em tempo real.

Deixei a comida de lado para prestar mais atenção nas narrativas que os jornalista faziam enquanto eu zapiava o controle remoto e via, em todas as emissoras, a mesma cena sendo repetida.

O mundo entrou num choque coletivo por não esperar nada daquilo. Principalmente que algo do gênero fosse acontecer com os EUA. Mas aconteceu. E diante dos olhos de milhares de expectadores num belo dia de sol.

E eu fiquei imaginando o que estaria se passando dentro do prédio naquele instante. Quanta gente morrendo e outras tantas tentando se salvar, salvar os outros. Voltei pro meu cafezinho e mastiguei o pão passado na frigideira com muita manteiga. Foi quando pensei: - deve ser terrível morrer de barriga vazia.

Não que fosse uma frase de humor negro. Porém a fome, em qualquer escala, é terrível também. Lembrando deste episódio deixo abaixo uma pequena lista de 10 coisas que você precisa degustar antes de fazer A VIAGEM.

As 10 coisas que você deve comer antes de morrer

1. Cobra

2. Café das montanhas azuis da Jamaica – conhecido pelo seu sabor suave sem amargura

3. Polenta

4. Lagosta thermidor

5. Rosquinha de pão e filé de salmão curado (Bagel and Lox)

6. Molho Mole (molho típico mexicano)

7. Peixe gato

8. Rose harissa – molho vermelho norte africano de pimentas bem picantes

9. Siri

10. Spam – espécie de presunto de porco enlatado

Na realidade este itens fazem parte de uma pesquisa norte-americana que elegeu 100 coisas que você precisa comer antes de morrer. Seja por sua real gostosura ou pela sua exoticidade. Vale a pena conferir toda a lista:
http://foodproof.com/blogs/view/post/100-things-you-should-eat-before-246/


Lagosta à Thermidor


• 3 lagostas (350g de carne)
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• meio litro de leite
• 4 colheres (sopa) de vinho branco seco (50ml)
• 200 g de champignons aferventado ou em conserva
• 4 gemas
• 1 pitada de pimenta-do-reino branca
• meia colher (sopa) de sal
• 200 g de queijo prato ralado
• 1 lata de creme de leite

Modo de Preparo

Cozinhe as lagostas em água fervente com sal por aproximadamente 15 minutos. Escorra-as, abra-as, retire toda a carne e corte em pedaços. Reserve. Aqueça a manteiga e doure a farinha. Junte aos poucos o leite e o vinho branco, mexendo sempre para não formar grumos. Acrescente os champignons e deixe o molho tomar consistência. Desligue o fogo e adicione as gemas, a pimenta, o sal, metade do queijo e o Creme de Leite , misturando bem após cada adição. Unte um recipiente refratário e disponha camadas alternadas de lagosta e creme. Polvilhe o restante do queijo ralado sobre a última camada de creme e leve o prato ao forno médio alto (200°C) por aproximadamente 15 minutos para gratinar. Sirva a seguir.

Dicas: Querendo servir a lagosta na própria casca, corte-a depois de fervida, segurando-a com o dorso voltado para baixo, separando as duas metades no sentido do comprimento e batendo a lâmina da faca com o martelo.

Que a paz cubra o mundo com suas graças; que a fome seja extinta através da caridad; que suas refeições sejam sempre deliciosas e fartas. Amém!