segunda-feira, 17 de junho de 2013

Cozinha de Manifesto: Wam Kat - O Cozinheiro das multidões

Sabe quando, de repente, você tenta observar à sua volta para ver o mundo que você conhecia e o que acaba encontrando é uma realidade que mais se assimila ao que você assistia nos desenhos animados? É assim que eu estou me sentindo ultimamente – em um episódio da Guerra Civil dos X-Men... Parece bobagem. Mas não sei se vocês estão se dando conta da gravidade do que tem acontecido no país.
Eu tenho visto muito baderneiro sendo chamado de manifestante – e vice e versa; tenho  visto a polícia demonstrando cada vez mais o seu despreparo, diante das lentes das mídias; a população se revolta; os políticos mechem seus pauzinhos pra lucrar interesses e os olhos do mundo, que já estão voltados pra nossa realidade em função da Copa das Confederações, ficam mais arregalados... Que fazer com essa mistureba toda? Cozinhar. Esta pode ser a solução.
Como forma de protestar hoje resolvi escrever este post – que no fundo foi mais uma provocação que eu aceitei. Estava eu calminho quando, pelo facebook, recebi esta mensagem: “Publique algo, sobre como e o que se alimentar nas manifestações! rs Depois te cobro os créditos autorais.” Bem, Odimar Feitosa (o provocador), acatei seu pedido, não vai ser exatamente o que você sugeriu. Mas esta será minha forma de protestar – com informação. Dedico, aliás, este post a você – espero que goste (se não gostar, PROTESTE) [risos].
Vocês já imaginaram que a cozinha pode servir como instrumento de luta “política”?
Bom se não, tenho de anunciar que o coletivo Rampenplan – composto por ativistas alemães deram os primeiros passos nesta questão, quando passaram a oferecer comida para as multidões que participam de manifestações pela Europa. E eles são comandados por um chef já bastante conhecido da mídia, Wam Kat.


No panteão da culinária internacional Wam Kat é conhecido como cozinheiro dos protestos/cozinheiro das multidões. Nascido na Holanda, graças aos pais pôde viver a experiência das comunidades hippies dos anos 1970 e muito cedo se aproximou do universo dos ambientalistas e do ativismo político. Das grandes manifestações contra a energia nuclear nos anos 1980 aos campos de refugiados nos Bálcãs até as multidões reunidas para expressar o dissenso durante o G8, a sua “cozinha móvel vegetariana” segue os ativistas políticos desde 1981.
Para conhecermos melhor as ações do mentor do coletivo Rampenplan, Wam Kat, segue a tradução de uma entrevista que foi originalmente publicada pelo jornal italiano de esquerda Il Manifesto Clique aqui para ler o texto original.

Quando se iniciou a sua aventura como cozinheiro de grandes eventos?

No início dos anos 1980, durante uma grande manifestação contra a bomba atômica na Holanda. Três semanas antes, pensávamos sobre onde faríamos as barricadas e de onde viriam os ônibus. Naquele tempo todos ainda comiam nas redes de fast food porque viviam em grandes cidades. A alimentação alternativa ou biológica era algo que dizia respeito a um grupo de idiotas que vinham do campo e ninguém tinha ideia de como matar a fome de 15 mil pessoas. Decidimos, então, cozinhar e fazer esse trabalho de graça, e as pessoas nos dariam o que achassem justo. Pensaram que fôssemos malucos, mas nos confiaram a tarefa. Acabamos nos lançando na empreitada e hoje, passados 25 anos, posso dizer que preparamos uma gororoba intragável, mas o pessoal gostou e conseguimos, inclusive, pagar os agricultores de quem tínhamos comprado fiado os ingredientes. Depois, visto que já tínhamos a expertise, nos chamaram da Alemanha para cuidar da comida durante uma enorme manifestação. E foi assim que tudo começou.


Como vocês se estruturavam?

A coisa cresceu rapidamente, compramos picapes e equipamentos e assim se iniciou a experiência do Coletivo Rampenplan, palavra que significa “planejamento desastroso”.  A nossa ideia era que os maiores desastres são provocados pelo homem, portanto tínhamos de bloquear os projetos que os originavam, como instalações químicas ou nucleares. Estávamos saindo da universidade e ainda não tínhamos feito nada de prático nas nossas vidas. O coletivo ficou muito conhecido na Europa, no âmbito do movimento pacifista.



Já participou de ações políticas na Itália?

Sim, durante a reunião do G8, em Gênova [2001], e também antes, nos anos 1980, estive em contato com a Lega Ambiente em Milão para falar sobre chuvas ácidas.

O mundo do ativismo político que inclui também muitos jovens, squatters...

Sim, frequentemente cozinhamos entre os sem-teto e a polícia. Às vezes estamos tão no meio que eu alerto a polícia, dizendo que estamos cozinhando e que temos panelas de até 300 litros: o óleo fervente em meio aos jatos d’água usados para dispersar a multidão pode ser muito perigoso. Então perguntamos se devemos cozinhar antes ou depois, ou se devemos parar e levar tudo embora, mas deixamos claro que demora mais de uma hora para podermos transportar o óleo...

Que receitas vocês preparam nessas situações?



As receitas são muito simples. Meus pais eram artistas e nos anos 1950 não se fazia dinheiro com arte. Eles construíram uma casa junto com outros setenta artistas e viviam do que sobrava no fim da feira, e geralmente não era carne. Quando saí da universidade, queria entender melhor alguns mecanismos e trabalhei durante dois anos em uma fábrica processadora de carne. Mesmo já sendo vegetariano, lá encontrei ainda mais motivação para continuar sendo. Depois, viajando pelo mundo, vi tanta gente passando fome e analisei as implicações do consumo de carne em relação à destruição dos alimentos. Nós cozinhamos somente receitas vegetarianas ou veganas, mas tentamos escolher aquelas que contemplem também as necessidades das pessoas que normalmente comem carne. Além disso, durante as manifestações, as pessoas não querem comer pratos particularmente “exóticos”. Elas preferem a comida que a vovó preparava. Quando chegam os jatos d’água, ou há tempo para uma pausa das barricadas, você quer um lugar onde possa encontrar um paizão ou uma mãezona que cuide de você, e é bom que tenha também uma comida gostosa. O engraçado é que na Alemanha podemos preparar uma simples sopa de batatas e o pessoal adora.

Vi que você tem uma conta no Twitter. Que importância você acha que a web e a tecnologia em geral têm nesse momento?

Escrevi a minha tese no fim dos anos 1970. Os computadores pessoais praticamente não existiam, mas eu acreditava que, em algum momento, eles se tornariam um modo de controlar as pessoas através de uma rede de  conexões, um pouco como o Grande Irmão, então eu era fortemente contra. Contudo, ainda antes do advento da web, era possível utilizar um sistema de correio eletrônico através da rede da universidade e eu comecei a me comunicar com pessoas em toda a Europa. Quando estive na Bósnia, era impossível telefonar para fora do país. Criamos uma rede de computadores chamada Zamir, que significa “pela paz”, e formamos assim o primeiro sistema de conexão em uma zona de guerra. Zamir é, ainda hoje, o segundo maior provedor da Croácia. Depois dessas experiências eu obviamente mudei a minha visão sobre o assunto: o princípio é “engorda o monstro até ele explodir!”, porque todas as informações podem ser filtradas, mas é necessário que alguém o faça, e esse é um trabalho gigantesco.


Você vive em uma pequena vila nos arredores de Berlim. Acredita que somente as pequenas comunidades poderão sobreviver?

O nosso mundo, assim como nós o temos vivido nas últimas décadas, está entrando em colapso. O estilo de vida é insustentável e eu me pergunto quem vai pagar a minha aposentadoria. A resposta está nos grupos de pessoas autossustentáveis: em qualquer lugar é possível produzir alimentos suficientes para sobreviver, não é necessário comer banana ou outras comidas trazidas do outro lado do planeta. Não haverá mais combustível para transportar todos aqueles produtos para o supermercado. A coisa mais incrível é que podemos produzir alimentos suficientes para todos, mas estamos subutilizando nosso território para produzir coisas das quais não precisamos, enquanto temos de importar o resto. Isso significa que somente as pequenas comunidades poderão sobreviver, e não as pessoas sozinhas.

As grandes metrópoles podem de alguma forma reproduzir esse modelo?

Claro, se começarem a cooperar com o campo. Durante o cerco a Sarajevo, por exemplo, nada podia entrar na cidade, por isso a comida era produzida no espaço urbano. Passamos vinte toneladas de sementes debaixo do nariz dos sérvios e a população começou a cultivá-las. Para onde você olhasse, veria pés de tomate ou de abobrinha. Inclusive perto das trincheiras onde ficavam os soldados. É essa a atitude que os habitantes das grandes metrópoles deveriam retomar. As flores são lindas nos parques, mas as verduras também têm o seu apelo! É necessária uma alternativa ao hambúrguer, uma fórmula para ativar uma cooperação entre os grandes centros urbanos e o campo. Para cidades como Turim, Roma ou Milão é muito difícil encontrar soluções para esses problemas. Mas se começarem agora, talvez daqui a vinte anos os primeiros resultados possam ser vistos. Depois de mais de trinta anos de batalha, finalmente as pessoas começam a dizer que talvez esses (ou seja, nós) não sejam só uns idiotas gritando no deserto... Não é preciso que aconteça uma guerra, em qualquer lugar é possível chegar a esse modo de pensar. E não dá pra viver só de hambúrguer.*

È inspirador o que a criatividade humana pode fazer. Quando li esta entrevista fiquei ainda mais admirado com o poder que a comida tem. Sai procurando outras matérias sobre o chef das multidões e encontrei coisas muito bacanas. Wam Kat até escreveu um livro de receitas pra melhorar o mundo (o título em  alemão “24 Rezepte zur kulinarischen Weltverbesserung” (24 recitas de culinária pra melhorar o mundo).

Wam com seu livro de receitas


Vai que de repente alguém no  Brasil se inspira nessa ação e, lá estará a cozinha ajudando na luta pela transformação, pela melhoria, por um  país mais justo e civilizado. Abaixo segue algumas receitas retiradas da página oficial de Wan Kat – e ainda resolvi colocar algumas outras receitas veganas que podem servir de inspiração pra vocês – vai que vocês resolvem colocar uma banquinha pra distribuir comida na rua... e se você se interessou pelo trabalho do chef Wam dá uma olhadinha no site deleClique aqui para ver.


Receitas do Chef Wam Kat
Tofu Ice-Cream (Sorvete de Tofu)


150g de tofu
1/2 xícara de açúcar
uma pitada de sal
fruta, baunilha ou qualquer outra coisa para um sabor especial / aroma

Milk Ice-Cream (Sorvete de leite)
Com a mesma receita do sorvete de tofu acrescente
1/4 de litro de leite de arroz, leite de aveia ou leite de vaca
2 gemas de ovo

Ou Vegano:
2 colheres de sopa de lecitina de soja em pó - para o resto, consulte tofu sorvete

Preparo Tofu Ice-Cream: Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem com um misturador de mão ou um processador de alimentos. Quando se tem uma consistência uniforme, cubra a tigela e leve ao congelador ou freezer.  Após uma hora retire do congelador e bata mais uns cinco minutos. Leve de novo ao congelador com a tigela coberta e, novamente, depois de duas horas e três horas bata a mistura por mais cinco minutos. Em seguida, deixar com a mistura mais homogênea levar ao congelador ou  freezer  9repetir este processo mais uma vez. E depois deixar no freezer ate a hora de servir(Isso significa que você pode fazer o sorvete na noite anterior pra servi-lo no outro dia.) Uma vez que esta receita não contém gordura, tanto quanto o sorvete comercial, ele precisa ser retirado do freezer meia hora antes de servir, caso contrário é muito difícil para comer. Preparo do sorvete de leite ou vegano: Se você fizer o sorvete com leite não lácteos (tais como arroz, aveia ou leite de soja) em vez de tofu, você pode misturar em um par de colheres de sopa de lecitina de soja para torná-lo agradável e cremoso.

Se ele não for vegano e você quiser usar creme de leite ou leite de vaca, então você pode usar a gema de ovo como um agente de ligação. Neste caso, uma vez que é tudo misturado, aquecer esta mistura suavemente. Não levá-lo à fervura (a gema de ovo pode talhar e separar do leite). Apenas aquecê-lo até o ponto onde é muito quente para colocar a mão- a esta temperatura a gema de ovo se liga muito bem com o líquido. Seja qual for ingredientes que você está usando, o princípio fundamental é o mesmo. Agite a mistura vigorosamente e regularmente no início, caso contrário, você acaba comendo cristais de gelo em vez de sorvete. A mistura básica de sorvete pode facilmente ser aromatizada de forma natural com purê de frutas ou baunilha. Chá verde em pó  também da muito gosto ao sorvete. No entanto, o chá tem seu próprio sabor um pouco amargo e você precisa ter cuidado com a quantidade que você usa, e adicionar um pouco de adoçante extra também. Divirta-se fazendo novos sabores.

RECEITAS VEGANAS


Sopa de legumes
• 1 batata em cubos
• 1 tomate picado
• 2 raminhos de brócolis
• meia cebola picada
• 2 dentes de alho amassados
• 1 talo de cebolinha
• sal, curry e azeite a gosto
• opcional: arroz a gosto

Preparo> Coloque numa panela, cubra com água e deixe cozinhar por 20 minutos, aproximadamente. É isso, mais simples impossível! Sopa para dois, sirva com torrada.

Pão-sem-queijo da Vanessa Vegan

Ingredientes:
• 3 batatas em purê;
• 300 g. de polvilho azedo;
• 1/2 copo de óleo;
• 1/2 copo de água morna;
• 1 colher de sal.

Preparo: Misturar tudo e fazer pequenas bolinhas. Dispor as bolinhas na fôrma de modo a não grudarem umas nas outras. Assar em forno médio por aproximadamente 10 minutos; não precisa untar a fôrma.

Bolinhos Veganos

Para fazer esses bolinhos fritos ou assados, você pode usar:
• 1 batata e 1 cenoura cozidas; ou
• 1 xícara de brócolis picadinho ou moído no liquidificador; ou
• 1 xícara de massa de soja (okara), aquele resíduo que fica na peneira quando fazemos o leite de soja com o grão, ou ainda arroz ou feijão cozido e amassado.
Temperos:
• 1 cebola picadinha, alho moído a gosto, salsinha picadinha, pimenta-do-reino em pó, cominho, sal a gosto.
 • você vai precisar também de meia xícara de farinha de trigo para dar liga. Pode usar farinha de mandioca também.

Preparo- Basta misturar os ingredientes, dar o formato desejado - nuggets ou croquetes - e fritar ou levar para assar.

Estrogonofe vegano 

Ingredientes:
• 1/2 litro de molho de tomates fino
• 2 xícaras de proteína de soja hidratada e escorrida ou bife de glúten cortado em tirinhas
• 1 xícara de cogumelos champinhon fatiados em lâminas
• 1 xícara de leite de coco ou aveia, bem forte
• 1 cebola picadinha
• tempero: pimenta-do-reino a gosto
• 1 xícara de conhaque (opcional)

Preparo - Frite a cebola picadinha no óleo, juntando a proteína de soja ou glúten até dourar bem. Se desejar, flambe a proteína ou glúten: regue a pvt com conhaque, vire rapidamente a panela um pouco de lado para pegar fogo - a chama vai durar uns instantes, suficiente para dar cor e aroma à pvt. Outra opção: assar a pvt hidratada e escorrida e cortada ao meio por 5 minutos, fica muito bom! Depois de pronta a "carne", junte o molho de tomates já encorpado e os cogumelos. Verifique o sal e adicione pimenta-do-reino a gosto. Adicione o leite de coco ou de aveia e pronto! Sirva com arroz integral, batatas palito assadas e salada verde crua.

Pavê de chocolate vegano

Ingredientes:
• Bolacha maisena 100% vegetal 1 pacote (Marilan)
• Leite de soja 1 litro
• Cacau em Pó 2 colh.
• Açúcar demerara 1 ½ xíc.
• Maisena 5 colh. Sopa rasas
• Suco (sua preferência) 250 ml
• Chocolate meio amargo 1 xíc.
• Opcionais: 1 colh. sopa de Nescafé
• 1 cálice de rum ou licor de sua preferência

Dissolva maisena e cacau em um pouco do leite de soja. Numa panela coloque, nessa ordem:
• restante do leite
• chocolate picado
• açúcar
• maisena e cacau

Preparo: Em fogo baixo, mexa até ficar cremoso. Deixe esfriar um pouco. Em forma refratária arrume camadas de creme e bolacha embebida no suco. Enfeite com lasquinhas de chocolate meio amargo ou castanha de caju.


segunda-feira, 10 de junho de 2013

Um drinque para o Dia dos Namorados

E mais um dia dos namorados se aproxima... pra quem está namorando (e feliz) - ótimo! 
Pra quem não está, não adianta se desesperar. Tem tempo certo pra tudo! E namoro  é responsabilidade!
Mas como tudo isso começou? Dia dos namorados é apenas uma data criada pelo comércio para ganhar dinheiro, ou  tem caroço neste angu? (risos) O que eu percebo é que quando a gente comece a pesquisar sobre o assunto existem muitas referencias a um santo que, provavelmente, é o responsável pela data em questão.

Conta a história que o Dia de São Valentim (data respectiva ao Dia dos Namorados) remonta a um obscuro dia de jejum tido em homenagem àquele santo. A associação com o amor romântico chega depois do final da Idade Média, durante o qual o conceito de amor romântico foi formulado. 

O bispo Valentim lutou contra as ordens do imperador Cláudio II, que havia proibido o casamento durante as guerras acreditando que os solteiros eram melhores combatentes. Além de continuar celebrando casamentos, ele se casou secretamente, apesar da proibição do imperador. A prática foi descoberta e Valentim foi preso e condenado à morte. 


Enquanto estava preso, muitos jovens lhe enviavam flores e bilhetes dizendo que ainda acreditavam no amor. Enquanto aguardava na prisão o cumprimento da sua sentença, ele se apaixonou pela filha cega de um carcereiro e, milagrosamente, devolveu-lhe a visão. Antes da execução, Valentim escreveu uma mensagem de adeus para ela, na qual assinava como “Seu Namorado” ou “De seu Valentim”.

Considerado mártir pela Igreja Católica, a data de sua morte - 14 de fevereiro - também marca a véspera de lupercais, festas anuais celebradas na Roma antiga em honra de Juno (deusa da mulher e do matrimônio) e de Pan (deus da natureza). Um dos rituais desse festival era a passeata da fertilidade, em que os sacerdotes caminhavam pela cidade batendo em todas as mulheres com correias de couro de cabra para assegurar a fecundidade.
Vitral de São Valentim com seus discípulos 
Outra versão diz que no século XVII, ingleses e franceses passaram a celebrar o Dia de São Valentim como a união do Dia dos Namorados. A data foi adotada um século depois nos Estados Unidos, tornando-se o The Valentine's Day. E na Idade Média, dizia-se que o dia 14 de fevereiro era o primeiro dia de acasalamento dos pássaros. Por isso, os namorados da Idade Média usavam esta ocasião para deixar mensagens de amor na soleira da porta do(a) amado(a).

Atualmente, o dia é principalmente associado à troca mútua de recados de amor em forma de objetos simbólicos. Símbolos modernos incluem a silhueta de um coração e a figura de um Cupido com asas. Iniciada no século XIX, a prática de recados manuscritos deu lugar à troca de cartões de felicitação produzidos em massa. Estima-se que, mundo fora, aproximadamente mil milhões (Portugal) (um bilhão no Brasil) de cartões com mensagens românticas são enviados a cada ano, tornando esse dia um dos mais lucrativos do ano. Também se estima que as mulheres comprem aproximadamente 85% de todos os presentes no Brasil. O dia de São Valentim era até há algumas décadas uma festa comemorada principalmente em países anglo-saxões, mas ao longo do século XX o hábito estendeu-se a muitos outros países.

A história do dia nos namorados no Brasil

No Brasil, é comemorado em 12 de junho a partir de 1949, quando o publicitário João Dória trouxe a ideia do exterior e a apresentou aos comerciantes. Como junho é um mês de vendas baixas, eles decidiram comemorar a data nesse mês e ainda escolheram a véspera de Santo Antônio, o santo casamenteiro como o Dia dos Namorados. 


A ideia inicial pode ter sido um tanto quanto interesseira, afinal, escolheram o mês de junho por ser um mês fraco de vendas, no entanto seja qual quer que seja a data que se comemora um namoro, uma paixão, um relacionamento a dois, o importante é o amor e o carinho que são demonstrados, compartilhados e vivenciados por um casal. 

Tradições do Dia de São Valentim

Muitas são as tradições associadas ao dia de São Valentim, variando de país para país. Por exemplo, nas Ilhas Britânicas na altura dos Celtas, as crianças costumavam vestir-se de adultos e cantavam de porta em porta, celebrando o amor; no atual País de Gales, os apaixonados trocavam entre si prendas como colheres de madeira com corações gravados, chaves e fechaduras, o que significava «Só tu tens a chave do meu coração». 

Já na Idade Média, em França e na atual Inglaterra, no dia 14 de Fevereiro, os jovens sorteavam os nomes dos seus pares e estes eram cosidos nas mangas durante uma semana. Se alguém trouxesse um coração costurado na camisola, isso significava que essa pessoa estava apaixonada. 


Ao longo dos tempos, as tradições de São Valentim foram adquirindo um grau de complexidade cada vez maior. A cada ano que passava, foram-se criando novas tradições, lendas e brincadeiras, como é o caso das mensagens apaixonadas. A tradicional troca de cartões, cartas e bilhetes apaixonados no dia 14 de Fevereiro teve origem na altura da própria lenda de São Valentim, quando este teria deixado um bilhete à filha do seu carcereiro. No entanto, não há qualquer facto que comprove esta lenda. 

Porém, é certo que, no século XV, Charles, o jovem duque de Orleães, terá sido o primeiro a utilizar cartões de São Valentim. Isto porque, enquanto esteve aprisionado na Tower of London, após a batalha de Agincourt em 1945, terá enviado, por altura do São Valentim, vários poemas e bilhetes de amor à sua mulher que se encontrava em França. 

Durante o século XVII sabe-se que era costume os enamorados escreverem poemas originais, ou não, em pequenos cartões que enviavam às pessoas por quem estavam apaixonados. Mas, foi a partir de 1840, na Inglaterra vitoriana, que as mensagens de São Valentim passaram a ser uniformizadas. Os cartões passaram a ser enfeitados com fitas de tecido e papel especial e continham escritos que ainda hoje nos são familiares, como é o caso de «would you be my Valentine». 

Nos dias de hoje, é entre os mais novos que estas mensagens de São Valentim são mais populares, sendo uma forma de expressarem as suas paixões.

Ultimamente não tenho me permitido cozinha - ordens medicas, que me forçam a repousar em absoluto. Então pensando em pessoas que estão como eu, mas que querem fazer alguma coisinha pra não deixar a data passar  em branco sugiro que façam uma reserva naquele restaurante especial ou encomendar algo gostosinho para servir num jantarzinho  básico e intimo. E que poder ser regado com um dink fácil de fazer, que pode ser servido depois da sobremesa.

Segue  a receita abaixo. Desejo felizes momentos românticos para todos os casais. E para os solteiros, caia na pista e se divirtam porque estar solteiro também tem lá seus previlégios!!!

HENDRICK’S ROSE

Ingredientes:
30ml de Gin Hendrick’s
25ml de Campari
30ml de suco de cramberry
Como fazer: Colocar todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Bata bem e sirva em uma charmosa xícara de chá, sem gelo.

domingo, 2 de junho de 2013

Sabores da Tradição - Entrevista com o Chef Lucas Nalesso Liberatore

Caros Confrades, como estão? Espero que bem. Eu, ainda ando me recuperando de outra crise renal, mas como sempre produzindo.
Hoje tenho a grata satisfação de apresentar outras entrevistas interessantes para o nosso cantinho Sabores da Tradição.
O entrevistado de hoje é um jovem chef o qual temos muito em comum: desde a estreia muito cedo no mundo gastronômico, passando pelo fascínio pela gastronomia, formação em hotelaria e outras particularidades que vocês ficarão conhecendo com o texto a seguir.
 Eu acredito piamente no poder de transformação que o mundo gastronômico pode fazer na vida de uma pessoa. E o mais interessante é poder encontrar relatos deste fato. Ao longo de meus estudos, de minhas pesquisas envolvendo o mundo gastronômico – sobretudo pelo turismo/hotelaria - , é de suma importância considerar que existe sim uma explosão  midiática da atualidade no que tange ao estudo dos alimentos e bebidas, mas o que  mais  me agrada é saber que  existe por trás disso tudo a força e o interesse de jovens por uma área que até bem pouco tempo era esquecida, pouco valorizada – principalmente quanto ás questões culturais.
Ao ler a entrevista que segue se percebe o quão importante é a dedicação, o interesse e a doação de uma pessoa para com a gastronomia. A diferença em estar chef é uma responsabilidade alta, mas que só se sustenta com a virtude da criatividade, do uso da imaginação, da atenção.
Bom, vocês agora vão poder conhecer um pouco mais do Chef Lucas Nalesso Liberatore, responsável por uma das mais conceituadas padarias de Fortaleza-CE. Recomendo testar a receita que eles nos apresentou – vale á pena - , e eu, vou  já pensar numa forma de conseguir uma horinha a mais no  meu dia par atentar convencer o chef a me permitir ser um observador/aprendiz de suas suas guloseimas de açúcar – Quem sabe eu tenho sorte!

A descontração do Chef Liberatore

Barão de Gourmandise (BG).  Para os que não lhe conhecem, poderia dizer quem é você? (apresentar-se contando sua procedência, um mini currículo e como entro  em contato com o mundo gastronômico e suas especialidades)

Chef Lucas Liberatone (CLL) - Sou Lucas Nalesso Liberatore, nascido em são Paulo, tenho 27 anos, sou formado em hotelaria no SENAC de Águas de São Pedro. Hoje moro em Fortaleza e foi mais ou menos assim que eu vim parar aqui … Quando eu tinha 16 anos a única coisa que eu sabia da minha vida era que meu bisavô por parte de mãe tinha sido um ótimo cozinheiro na Espanha, e que meu avô por parte de pai era um perito em fazer macarrão, e nesse tempo eu só fazia alguns bolos e tocava rock e gostava de sempre receber pessoas na minha casa, foi ai que decidi fazer hotelaria pois observei que seria um curso bom para decidir o que eu queria, pois passamos por todos os setores do hotel , foi ai bem ai que a escolha foi feita, quando passei alguns dias na cozinha, eu tinha percebido algo novo, alguma coisa viva diferente, era muito interessante ver a concentração das pessoas diante de comida, ainda eu não entendia muito isso, mais fiquei muito impressionado. Então decidi no meio da faculdade que seria isso que queria Cozinha, mais com 18 anos logo vi que teria que correr o dobro, pois as pessoas que faziam gastronomia tinham mais foco na cozinha do que eu. Então fui logo atrás de estágios e meu primeiro estágio foi em Ubatuba em um hotel chamado Costa Verde Tabatinga - muito bom lá, trabalhei de gardmanger fazia entradas e saladas e foi nesse momento que conheci a primeira pessoa a quem agradeço muito todos os dias da minha vida um rapaz chamado Gaston Gomez, que era Chef patissier Argentino que era muito bom , muito concentrado e perfeccionista ,mostrou para mim que a confeitaria era um trabalho muito especial , muito dedicado , e  aprendi muita coisa com ele e uso-as ate hoje, passei todas as ferias trabalhando nesse hotel, ficava feliz quando chegava essa época, Então acabou a faculdade, e logo no dia seguinte já estava empregado em um restaurante em São Paulo chamado Lorenzo Via Goumand que ficava na rua Mario Ferraz, uma rua com vários restaurantes conceituados de São Paulo -  lá eu entrava as 7 da manha e sai a hora que o ultimo cliente  fosse embora , era tudo a la carte. No começo fazia de tudo, lavava pratos, panelas, o chão, ajudava sempre que necessário, e percebi que se todo dia eu fosse melhor que o outro eu ia crescer rápido , e demorou uns 3 meses e eu já estava fazendo as entradas, um jovem rapaz faltou e eu sabia como trabalhar no setor e pedi permissão ao chef e foi concedido , e depois de 6 meses logo vi que o confeiteiro não ficava ate o fim do dia e quem montava as sobremesas eram os próprios cozinheiros. Então resolvia ficar atá o final para montar as sobremesas, e  acabei conhecendo a segunda pessoa muito especial chef Nilson Quirino trabalhou no Fasano, Gero, Parigi e La Tambouille, ele era fera! Um cara que falava pra eu encarar que tinha jeito, que nessa profissão tinha que ter uma coisa que e muito importante, PACIENCIA, tudo tem sua hora , só basta trabalhar com amor e dedicação e acreditar em você, e ai foi , sai de lá com toda a forca do mundo passei por um flat da rede Clarion, um restaurante que se chamava Cayenna , foi rápido mas lá eu era cozinheiro  e logo fui chamado por um amigo  para ir para um bistrô que era em São Paulo, alto de pinheiros, se chamava Le Parisien, ali foi a experiência mais difícil para mim, aonde meu crescimento foi algo muito significativo, entrei como cozinheiro  e éramos em 7 na cozinha , depois de 3 meses éramos em 3 , e eu tive que assumir, o chef dono me chamou , ele era francês e as pessoas não aceitam algumas coisas , eu estava lá para absorver tudo que eu podia, não me importava com broncas e puxões de orelha, era hora de aprender. Então ele me perguntou se eu topava refazer a equipe com ele, e foi ai que eu dei a cartada final pra entrar nesse mundo ! Aceitei com todo o prazer, passamos ótimos momentos, serviços perfeitos. Eu tinha entendido , tinha que ralar mesmo para chegar alguma coisa!!!Mas como mexia muito com as sobremesas e estava sempre servindo elas, resolvi de forma insana e sem pensar 2 vezes , que eu iria começar tudo de novo e virar confeiteiro. O telefone tocou e era de uma confeitaria que se chamava Patisserie Douce France, eu nem imagina o que era, aonde era e como era , e quem era o chef , eu queria a oportunidade , e marquei a entrevista. Cheguei para a entrevista e de repente saindo de uma porta, vem um homem alto, cabelo penteado, com a dolma branquinha , sentou-se e me olhou nos olhos e disse : menino, eu sou bravo eu cobro muito, mas o aprendizado é grande . Bom nem pense , na verdade nem entendi muita coisa , porque ele era francês e o sotaque era muito forte, bom eu não sabia mais eu tinha acabado de conhece a pessoa que me mostrou que fazer patisserie e ser um patissier era muito mais do que todo mundo imagina... Chef Fabrice Lenud, ele finalizou a entrevista pedindo pra eu chegar para trabalhar as 4 da manha . Cheguei era auxiliar de confeitaria, fazia o básico, o chef era muito rígido, e todos o respeitavam muito, a hierarquia era respeitada religiosamente, na cozinha o chef chegada bem cedo juntos com os funcionários, só se ouvia o barulho dos tamancos correndo, sim chef e não chef, e todos os dias a musica ambiente eram as Óperas. A concentração era grande em 5 anos que passei por la , passei por muitos momentos de aprendizado, o respeito por tudo dentro e fora da cozinha, a força de vontade, a garra, nunca desisti, e o mais importante é que o detalhe faz a diferença. Conquistei em 1 ano minha promoção fui para confeiteiro, aproveitava todas as oportunidades, sempre muito dedicado, foi ai que conheci a pessoa mais importante da minha vida , ele era o sub chef , hoje dono de uma pâtisserie Tartellier o chef Thiago Emidio, éramos uma dupla , sempre um apoiando o outro , era muito complicado os horários , os trabalhos , os eventos, parecia uma outra vida, abdicamos de nossas vidas por uma profissão e não por um trabalho, era muito intenso, queria mais, passados 3 anos subi ate virar o sub chef , nesse meio tempo eu e o Thiago conhecemos Carlos e Marcio Petrone, eles fizeram uma proposta pra o Thiago e ele veio parar aqui em Fortaleza , após 1 mês Thiago me ligou e estava saindo da Douce France , pois queria mais , ai ele me fez o convite de vir para Fortaleza e eu topei !! Chegando aqui conheci uma família maravilhosa que me deu e me da todo o suporte para tudo que eu preciso a família Petrone, proprietária da padaria Monte Carlo.

A presença importante da família e dos amigos 

BG.  Atualmente, como pesquisador de cultura gastronômica – principalmente no seu impacto para atividade turística, eu tenho percebido um crescimento no interesse de estudiosos e mesmo da população na gastronomia. Você também percebe este desenvolvimento na sua prática? Revele para nós o que mais te encanta na gastronomia, e de que forma este encantamento tem domínio sobre você?

CLL- Antigamente e não falo de muitos anos atrás, era muito difícil de ver o que acontecia do outro lado do balcão, e agora com as redes sociais e também a televisão vem trazendo esse mundo de dentro das cozinhas, mostrando como a grande alquimia da cozinha funciona, farinha, água, sal, manteiga, ingredientes que em uma combinação exata se transformam em coisas maravilhosas e com isso começa a existir um interesse por parte de muitas pessoas, e realmente esse é o grande fascínio da gastronomia, essa química, isso é apaixonante , viciante , separar uma receita , misturar , bater , cozinhar , esfriar , gelificar , isso é prazeroso demais , é bonito demais .ainda mais com o aumento de novos ingredientes sendo descobertos , o uso diferenciado deles no mundo gastronômico, isso é fruto de muita pesquisa de gente muito determinada e interessada , novos tipos de técnicas cada dia se descobre e se redescobre alguma coisa nova .E é isso que as pessoas começam a querer buscar , porque hoje mais do que nunca todos  estão querendo sempre receber amigos e familiares em casa ,alguma confraternização, festa  e nessa nova fase , todos querem cozinhar na sua própria cozinha e não pedir comida pronta, e para isso é necessário conhecimento e treino , por isso o interesse tão grande nesse mundo !!!



BG.  Consideremos o fato de que a questão cultural pode influenciar diretamente o consumo de gastronomia numa sociedade. Levando isso em conta como você definiria  a realidade gastronômica de Fortaleza hoje ?

CLL- Fortaleza hoje tem uma realidade gastronômica bem interessante, onde as pessoas estão tendo contato com produtos diferentes e técnicas de chefs que estão chegando de todos os lados, e isso é muito boa para todos nós, a gastronomia regional vem sendo temperada com toques diferenciados de técnicas francesas, ou até cocções inovadoras. Hoje vemos a nossa tradicional carne de sol sendo preparada de diversas maneiras, os nossos peixes, as nossas frutas. A vinda de chef diferentes para Fortaleza, juntamente com os chef locais que conhecem muito bem o terreno, criou uma cena muito boa para a cidade, ainda mais em tempos de que vamos receber grandes eventos, e precisamos estar preparados para servir com maestria, e mostrar a cara de Fortaleza , mostra que a cidade tem uma gastronomia impar .

BG.   Você desenvolve um trabalho primoroso numa das melhores padarias de Fortaleza. As padarias se desenvolveram muito ao longo dos tempos, deixaram de ser lugares simples onde se vendia apenas pão e leite para se tornar vitrines de guloseimas onde se pode encontrar de um tudo.  Diga-me, o fator criatividade é importante no seu trabalho? Você consegue identificar o novo papel de uma padaria na sociedade? O que a Padaria Monte Carlo representa pra você? É importante dominar técnicas especializadas para atrais o consumo?

CLL- As pessoas hoje em dia, estão cada vez mais sem tempo e estão sempre querendo compactar as tarefas diárias, para poder aproveitar mais a parte familiar ou ate programas sociais e com isso as padarias vêm trazendo esse conforto, aonde cada vez mais o produto tem que ter excelência, a gama de produtos é enorme, então o uso de diferentes técnicas é de prima importância.
Como venho de uma pâtisserie a mudança de estilo de trabalho é bem complicado, venho aplicando procedimentos que trago dessa área, por isso que a Monte Carlo esta marcando minha vida, pois agora posso aplicar meu conhecimento em um empreendimento macro, e está dando certo até  porque é um trabalho que envolvem muitas pessoas que trabalham com muita seriedade, pessoas de caráter, como o caso da família que é dona do empreendimento , pessoas que se estudam o que fazem , cada dia querendo fazer o melhor , e por isso os treinamentos são mais constantes do que nunca, sempre visando estar na frente.

As Tartes de Morango que o Chef produz na Monte Carlo
BG. Gastronomia é entrega. A visão glamorosa do chef de cozinha que a maioria das pessoas tem acaba sendo diferente de uma realidade onde o trabalho e a dedicação a ele é a mola mestre de um grande chef. Considerando isso, conte um pouco sobre a sua rotina, seu processo de trabalho.

CLL- Realmente a visão que todos tem de ser um chef de cozinha é bem errônea, a rotina até se tornar um profissional capaz é bem penosa, e requisita muita abdicação , não passo um natal com a minha família desde os 17 anos. Hoje acordo as 5 e meia já pensando no que vou fazer, como vou começar,  chego as 7 no trabalho, temos uma reunião de 5 minutos, aonde tudo o que aconteceu no dia passado ou o que vai acontecer é colocado em pauta ,em seguida faço as listas de produções onde cada praça tem a sua, no desenrolar do dia são feitas diversas atividades, como acompanhamentos, teste de receitas, produção, reuniões, treinamentos, o dia acaba geralmente as 5 ou as 6, mas em datas festivas, chego a trabalhar 48 horas e até mesmo depois de um dia normal, quando chega em casa não para, a gastronomia mental continua .


BG.  Nos últimos anos temos visto os grandes chefes internacionais transformando ingredientes genuinamente brasileiros em obras de arte da gastronomia. De fato nosso país continental possui uma diversidade de produtos que permite a criação de devaneios culinários. Mesmo assim, o Brasil ainda precisa explorar mais os ingredientes especiais e exóticos que tem para mostrar uma gastronomia mais brasileira. Diga-me, você desenvolve receitas com produtos regionalistas? Tem uma preocupação cultural com o seu trabalho, no sentido de dar características locais a sua produção? (se sim, de exemplos do que você utiliza e o resultado disso)

CLL- Certamente que é muito importante o conhecimento sobre produtos regionais, até porque com o uso de técnicas diferentes podemos criar situações diferentes, eu no meu dia-a-dia, faço o macarron de tapioca, aonde tem a mistura da técnica francesa com o produto brasileiro criando uma mistura muito interessante, também colocamos em linha bolos de batata doce, macaxeira, rapadura, coisas nossas. Fazendo assim as pessoas darem mais valor aos produtos da região.

BG.  No século XIX, Antoine Caréme foi o grande mestre da confeitaria e o preferido de todos os Reis Europeus. Ele ornamentava os seus banquetes com fantásticas obras de arquitetura em pasta de açúcar. Editou em 1815 o livro “Le Pâtissier Royal Parisien”. Em 1894, Ernest Schulbe mostrou os seus trabalhos de flores em açúcar em Londres. Editou também um livro “Advanced Piping and Modelling” com receitas e utensílios, muitos feitos em osso, mas em tudo semelhantes aos utilizados nos dias de hoje, para modelar e marcar flores. A evolução da confeitaria sempre trouxe maravilhas em produtos e utensílios para a cozinha. Considerando que eu sempre vejo algumas postagens suas no facebook, ou quando vou á Monte Carllo para comer alguma coisinha, vejo sempre muitos doces – porque eu sou formiga. Assim, eu gostaria de saber qual a importância dessa inovação na confecção de sua confeitaria? Você faz estudos para saber o que a clientela acha do que você produz? Você consegue identificar um possível  refinamento no paladar de seus consumidores – e como voce lida com isso?

CLL- Antoine Caréme foi realmente um marco na história, o chef dos reis, todos os queriam, pois ele era diferente, ele fazia diferença, ele fazia despertar nas pessoas um sentimento que elas nunca tinham sentido por comida, todos tinham prazer de comer, mas quando Careme fazia era diferente, era uma surpresa atrás da outra, além de ser o chef que colocou a massa folhada no patamar dela, e é isso que eu tento trazer dele para mim, fazer sempre de um modo que seja diferente, utilizando técnicas minimalistas, com o detalhe sendo o diferencial, muitas cores, texturas, cada parte do procedimento muito bem executado para que o resultado final seja perfeito, utilizando sempre materiais novos, para se aplicar de maneiras diferentes. Sempre que um cliente me para na loja para conversar ele sempre me fala que o detalhe dos doces é muito bem feito, cada gotinha de merengue, cada pedacinho de fruta, as tartes sempre bem feitas, os croisants bem douradinhos, que parece que tem muito carinho na vitrine e realmente tem é uma entrega total para desenvolver sempre o que há de melhor.

BG.  Desde o Séc. XX bolos decorados começaram a ser cada vez mais acessíveis nas padarias e confeitarias do mundo inteiro. Contudo ainda existe um preconceito que recai sobre “o bolo de padaria”. Como você analisaria essa questão?

CLL- O bolo de padaria acabou sendo esquecido por conta das inovações e da procura de doces mais refinados. Mas não podemos nos esquecer desta maneira de um produto por muito tempo e até hoje é muito procurado. O que nos estamos fazendo é trazer de volta o bolo de padaria, só que com um conceito diferente, um bolo mais estruturado, com menos glace ou cobertura exagerada e com mais sabor. Pois esse é o preconceito com bolo de padaria, um bolo cheio de coisa e sem sabor marcante, apenas doce, muito doce. Entáo fez com que as pessoas procurassem produtos mais focados .


BG. Diz o ditado: “Casa de ferreiro, espeto de pau”. Você costuma preparar algo em casa, ou é do tipo que não quer nem saber de cozinha quando chega do trabalho? O que você não gosta de preparar e por quê?

CLL- No meu caso esse ditado não se encaixa (risos). Sou casado com uma mulher maravilhosa e todos os dias tenho o prazer de preparar nossa janta. Além de ser um momento em que ficamos juntos. Gosto muito de preparar comidas diferentes, comida árabe, comida mexicana, tradicional italiana e não tem nada que eu não goste de preparar. Pois cada dia faço testes com produtos e ingredientes que nunca usei, tento sempre fazer algo diferente todo dia, até para não ficar na mesmice. Além de receber amigos em casa e preparar jantares, realmente não saio da cozinha .

BG.    Considerando seu trabalho e sua memória gustativa, diga-nos qual o sabor da sua tradição. (descrever aqui um ou mais pratos que sempre estão presentes na sua vida – e que tem um valor sentimental ao ponto de já ter  virado uma tradição  na sua mesa)

CLL- Como sou metade de família italiana e metade de família espanhola, as nossas mesas sempre foram regadas de muita comida boa e bebidas espetaculares, mas tenho 2 pratos que sempre me acompanham em todos os lugares , bom por parte de familia italiana , todos os domingos íamos na casa de meu avo Cezar Liberatore , pai do meu pai, e lá chegávamos cedo e lá estava ele preparando o macarrão do modo tradicional italiano, o sótão improvisado parecia um laboratório do vovô, o molho apurando, desde as 6 da manha, o pão italiano fermentando pronto para entra no forno e logo virar dúzias de bruschettas, quando a mesa estava posta parecia sempre a santa ceia , comida farta, mas levo comigo a tradicional bruschetta, um bom pão e um recheio simples e bem feito . Já por parte de mãe, parte que cozinha muito bem, tenho um prato que toda vez que volto a São Paulo minha mãe tem que fazer (risos), o famoso puchero , é realmente incrível como posso sentir o gosto, e lembrar cada tempero que minha mama religiosamente coloca no prato, uma explosão de sabores - e comida de mãe não tem jeito é realmente imbatível.

BG.  A gastronomia sempre precisa de dois elementos básicos para funcionar: uma pessoa que prepare uma refeição e outra que a deguste. Soma-se à isso ingredientes, técnicas, utensílios e outras coisas para o desenvolvimento da produção culinária. Sabendo disso, para quem e o que você gostaria de fazer uma preparação ( qual o formato e qual a ocasião)?

CLL- Bom depois de tanto tempo longe de casa e de passar todas as datas festivas longe deles, o meu grande sonho era fazer uma grande ceia de natal, para toda a minha família, gostaria de servir as pessoas que me serviram a vida toda, as pessoas que sempre batalharam para eu ter estudo e me moldaram para uma sociedade aonde ser educado é primordial e não custa nada, seria um grande momento, pois hoje em dia cozinho para todos os tipos de pessoas e todos os tipos de eventos. Lógico que é muito prazeroso, mas para minha família teria um gosto especial, um sabor de missão cumprida, ver todos eles felizes na mesa, comendo o que eu faço de melhor. Tudo isso misturado com muito amor de verdade, seria um grande momento...

BG.    Aperitivo: (cite aqui qualquer informação adicional que você deseja incluir na entrevista)

CLL- Gostaria para finalizar deixar uma mensagem para aqueles que pensam em entrar nesse mundo gastronômico. Primeiramente tenha muita humildade, pois com ela todos nos vamos longe, realmente abre portas. Muita vontade de trabalhar e de aprender. Pois o aprendizado é muito grande, mas precisa correr atrás, tenha justa dedicação em tudo que faça, pois sempre vai fazer a diferença, nunca espere as coisas caírem em cima do seu colo, em uma cozinha as coisas acontecem de maneira muito rápida então esteja sempre focado, concentrado e não pensando em festa, ou ate em coisas que não tenham a ver com o ambiente de trabalho .Cozinha é para que quer uma profissão e não um emprego, tem que ser feito com amor, pois se não a mascara cai , então muito amor , paixão e dedicação .

CLL-.    MEU SABOR DA TRADIÇAO

 Trio de Bruscchettas

3 fatias de pão italiano da largura de 1 dedo
1 dente de alho
Azeite de oliva
100gr gorgonzola
30gr parmesão
3 cogumelos shitake
1 tomate
1 mozzarella de búfala
Manjericão
Tomilho
cebolinha
Sal e pimenta moídos na hora

Preparo: Ligar o forno a 180 graus, passar o dente de alho nos paes e um pouco de azeite , colocar no forno em uma assadeira  por 5 min , reserve . para o recheio de queijo , quebre o gorgonzola e misture com o tomilho e um pouco de azeite, coloque em cima da fatia de pão e reserve , para o recheio de shitake ,fatie os cogumelos em fatias fina , em uma frigideira bem quente passe um fio de azeite e coloque as fatias de shitake , um pouco de sal e cebolinha , desligue assim que o shitake amolecer , coloque em cima do pão e reserve , para o recheio de tomates , corte o tomate em 4 , tire as sementes , corte em cubinhos pequenos , misture com os cubinhos de mozzarella de búfala , algumas folhas de manjericão , um fio  de azeite e pronto , coloque em cima da fatia de pão , coloque todas no forno por mais 5 min , agora esta prontinho para servir , espero que gostem , e que possam lembrar das melhores épocas de suas vidas , comendo boa comida !