sábado, 25 de julho de 2015

SEMLA - um ícone gastronômico sueco


Comidas tradicionais sempre são bem-vindas para minha apreciação, principalmente aquelas que eu ainda não conheço. Por isso, hoje, este post fala sobre SEMLA, um pequeno pão feito de trigo, aromatizado com cardamomo e preenchidos com pasta de amêndoa e chantilly, um ícone gastronômico sueco.


Semla deriva do Latin” semilia”, termo usado para designar a mais fina farinha de trigo ou semolina. Embora a semla tenha surgido na Roma antiga, e tenha sido saboreada em quase toda a Europa, é na Escandinávia que a tradição se mantem, sendo a Suécia um dos principais países da região a manter a tradição, tendo inclusive uma academia dedicada a essa iguaria: a Svenska Semleakademin.


A semla é uma produção culinária típica da terça feira gorda, dia em que é quase obrigatório comer esse pão que também é conhecido como "fettisdagsbulle”, ou seja, bolinho ou pãozinho da terça feira gorda, que é encontrado todas as confeitarias, padarias e supermercados suecos. Os suecos mais tradicionais, para manter as tradições, gostam de comer semla em uma tigela de leite quente – essa combinação é popularmente conhecida como “hetvägg” (literalmente, parede quente). Porém, na atualidade, a semla (ou semlor, plural de semla) é acompanhada por chá ou café.




Inicialmente a tradição sueca instituía que a semla fosse comida na terça feira gorda, em tempos antigos, período onde o jejum era uma prática comum. Mais tarde, quando o interesse dos suecos pelo jejum diminuiu, tornou-se tradição comer semla toda terça feira durante um período de 7 semanas, nas quais o jejum era instituído.

Há quem diga que a semla, inicialmente, fora um pão achatado e sem nenhum tipo de recheio, sendo uma das poucas preparações que os suecos poderiam comer nos períodos de jejum. Para burlar esta prática as pessoas começaram a fazer buracos na semla para esconder algum tipo de guloseima dentro do pão.


Um fato histórico importante envolvendo semla ocorreu em 1771: Após um lauto jantar, composto de lagosta, caviar, chucrute, arenque defumado e champanhe, encerrado com 14 porções de sua sobremesa favorita “hetvägg”, o rei sueco Adolf Frederick morreu de indigestão no dia 12 de fevereiro de 1771. 


Esse acontecimento quase iniciou uma espécie da caça às bruxas em relação a semla, que foi considerada como uma das causas da morte do rei. As crianças suecas aprendem na escola, até hoje, que o reio Adolf é lembrado por como "o rei que comeu até morrer". Mas isso não impediu que ela se tornasse uma das iguarias mais populares da Suécia, sendo consumida principalmente de janeiro até a Páscoa. Esse pãozinho deve realmente ser gostoso e não é difícil de fazer. Confira a receita abaixo.

Semla (12-15 porções)

Pasta de amêndoa:
125g amêndoa sem casca e laminada
100ml leite
100ml açúcar de confeiteiro

Corbertura:
300ml chantilly
50ml leite
1 colher de chá de açúcar ou essência de baunilha

Semlor (Massa):
100g manteiga ou margarina sem sal
300ml leite
50g fermento biológico seco
1/2 colher de chá sal
100ml açúcar
1 ovo
Em torno de 1 litro (560g ou 4 xícaras de 250ml) de farinha 
1 colher de chá cardamomo
1 ovo extra para pincelar


Preparo pasta de amêndoa: Triturar o máximo possível as amêndoas até ficar uma farinha. Misturar com o açúcar e depois com o leite. Preparo cobertura: Misture tudo delicadamente e reserve. Preparo Massa: Pré-aquecer o forno à 250 C. Derreter a manteiga e despejar o leite. Aquecer até atingir 37C (quando colocar o dedo, tem que estar quente, mas não muito). Despejar o fermento em um bowl. Colocar o sal, o açúcar e o ovo. Colocar a mistura de manteiga e leite e misturar com uma colher de madeira. Colocar a farinha aos poucos e trabalhar a massa com as mãos até ficar lisa e branquinha. Deixar descansar por 30 minutos no bowl coberto com uma toalha. Sovar a massa mais um pouco, por uns 5 minutos. Dividir em pequenas bolinhas. Colocar em uma forma untada ou com papel manteiga. Deixar descansar de 10-20 minutos até crescer mais um pouco. Pincelar com um ovo rapidamente batido. Assar os pãezinhos de 10-15 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar. Cortar as “tampinhas” deles. Retirar um pouco do miolo ou apenas amassar com os dedos formando um buraco. Rechear com a pasta de amêndoa. Colocar o chantilly por cima. Tampar e polvilhar açúcar de confeiteiro.  

segunda-feira, 6 de julho de 2015

Coleslaw - a salada de repolho


Faz um tempinho que não preparo salada de repolho, mas é uma das saladas que gosto – além de ser rápida e fácil. Queria postar uma receita para esta salada e, pesquisando sobre o tema, descobri que a velha salada de repolho tem nome: Coleslaw.



Descobri também que salada de repolho ou variações dela, com vinagre ou molhos a base de ovos, já eram consumidas na Antiga Roma. Daí se compreende o uso, na contemporaneidade, da maionese em detrimento de vinagre neste tipo de salada.
O termo "coleslaw" surgiu no século XVIII como uma anglicanização do termo "koolsla" Dutch ("Kool" em holandês rima com "cole") ou "koolsalade" que significa "salada de repolho". A Coleslaw consiste principalmente de repolho finamente picado e preparada como com um vinagrete. Preparada deste modo, a salada repolho pode ser conservada durante até quatro semanas se for armazenada em recipiente hermético. Outra versão comum desta salada é com o uso de maionese, temperada ou não.  
A mudança de "Koolsla" para "coleslaw" veio com imigrantes holandeses que vieram para a América. Como resultado, a salada de repolho em sua forma atual é amplamente considerada uma conquista da culinária americana, aparecendo primeiro na literatura americana em 1785.



A Coleslaw naturalmente evoluiu para não ser apenas mais uma salda de repolho com maionese. O livro de receitas de 1770, The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World (O sensível cozinheiro: caminhos da alimentação holandesa no Antigo e no Novo Mundo), contém uma receita atribuída a uma autora holandesa, que misturou finas tiras de repolho com manteiga derretida, vinagre e azeite de oliva. A receita para salada de repolho, como é mais comumente preparado é bastante jovem e usa maionese, que também é uma preparação inventada em meados do século XVIII.





Há muitas variações da receita, que incluem a adição de outros ingredientes tais como repolho roxo, pimentas, cenouras raladas, cebolas, queijos, abacaxi, maçã ou misturada a algum molho para saladas tais como maionese ou creme. Uma variedade de temperos, tais como sementes de aipo, podem ser adicionados. O repolho pode vir em pedaços finamente picados, tiras finas ou pequenos quadrados.



Salada de repolho é geralmente comida como acompanhamento para frango frito e carnes grelhadas, e pode ser acompanhada por batatas fritas ou salada de batata como outro acompanhamento. A Coleslaw também pode ser usada como ingrediente para sanduíches de churrasco, hambúrgueres e cachorros-quentes, juntamente com pimenta e mostarda quente. Salada de repolho é usada em uma variante do sanduíche de Reuben (já falamos dele AQUI), para substituir o chucrute – neste caso o sanduíche é comumente chamado de Rachel para diferenciá-lo do Reuben.


A coleslaw pode ser feita com bourbon em vez de vinagre. Quando feita assim é chamada de Drunkslaw, e a receita pede ¼ de xícara de creme de leite, 1 xícara de maionese, 1 xícara de uísque, e uma libra de repolho cortado, cenouras raladas. Geralmente acompanha o churrasco do dia 4 de Julho.
Existe uma anedota contada nos EUA sobre a coleslaw, e ela diz o seguinte: um americano convenceu um amigo incrivelmente egoísta que salada de repolho era uma dieta de ação rápida, e que se ele comesse várias porções dela, ao longo do dia, iria perder cintura.  Mas para funcionar precisaria ser por uma bolada de £ 250 (risos).
A Coleslaw nunca vai ser o centro de uma refeição, mas nos últimos 200 anos, tem crescido e se tornado parte indispensável de piqueniques e churrascos nos EUA. No Brasil, os self-services são os lugares mais comuns para se encontrar este tipo de salada.

COLESLAW

60 g de maionese;
1/4 de xícara (chá) de vinagre de maçã
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de mostarda em pó
1/4 de colher (chá) de sementes de salsão
1 repolho médio finamente fatiado;
1 maçã verde
1 cenoura;
sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Preparo: Rale a maçã e a cenoura em um ralador grosso. Coloque o repolho em uma tigela e junte a maçã, a cenoura e a cebola. Misture bem e reserve. Coloque a mostarda em pó, o açúcar e o vinagre em uma panela. Leve ao fogo até dissolver o açúcar, sem deixar ferver. Acrescente a mistura ao repolho e mexa para incorporar bem. Junte a maionese e tempere com as sementes de salsão e pimenta-do-reino; acerte o sal, se necessário. Misture novamente e reserve na geladeira por 12 horas antes de servir. Sirva como acompanhamento de grelhados ou em sanduíches.

Dica: acrescente meio pimentão verde cortado em tiras bem finas, se desejar.