terça-feira, 30 de agosto de 2016

Bolo de maionese e chocolate


Na década de 1980, no Brasil, era bem comum encontrar receitas de bolo que utilizavam maionese na massa. As revistas de moda e estilo, os cadernos de gastronomia de jornais impressos e as revistas de variedades desse período sempre traziam inovações, e o uso de maionese nas receitas de bolo era algo que soava surpreendente - só que não! A maioria das revistas brasileira apelas traduziam as receitas americanas que já circulavam nas mídias existentes, àquela época, nos Estados Unidos.
Prova disso, são as afirmativas de alguns historiadores de alimentos que apresentam o Bolo de Chocolate Maionese é uma sobremesa da era da Grande Depressão America (1929) e teria sido "inventada" pela Best Foods / Hellmann’s para promover a sua maionese.



Por que maionese? Para o historiador alimentar Jean Anderson, este ingrediente fornecia uma substituição econômica para a manteiga e o leite. Fontes históricas confirmam que bolos incluindo produtos lácteos engrossados semelhantes à consistência de maionese (principalmente de creme de leite, leite azedo) eram populares na época. Assim, no contexto culinário, fazia sentido o uso da maionese no preparo de bolos.
Mas este tipo de bolo é realmente uma invenção "nova"? Não. Um exame dos primeiras receitas sugerem que bolos de maionese descendem de bolos de especiarias com infusão de chocolate, popular no início do século 20. Seguramente, descarta-se a possibilidade da Hellmann’s ter inventado esta delícia, mas esta empresa merece o reconhecimento para tornar o bolo de maionese popular.




Desde 1937, a maionese Hellmann’s tem sido um ingrediente principal em uma receita de bolos populares inventados pela esposa de um vendedor empresa chamada, simplesmente, bolo de chocolate de maionese ( Fonte: The American Century Cookbook:The Most Popular Recipes of the 20th Century, Jean Anderson [Clarkson Potter:New York] 1997 (p. 300) -  O livro de Ms. Anderson contém uma cópia do 1937 receita original na p. 444.)
A mais antiga receita impressa foi encontrada com  o título "Bolo de Maionese", foi publicado em 1927. Mas é perfeitamente possível que receitas semelhantes, incluindo maionese, tenham sido publicadas antes dessa data, com nomes diferentes.  Abaixo deixo algumas receitas para este bolo com suas variações ao longo do tempo.

[1927]
"Mayonnaise Cake.
1 cup of seeded dates, cut up. 1 cup of walnuts broken up coarsely. Sprinkle 1 teaspoon of soda over dates and walnuts and add 1 cup of boiling water to this mixture. Let is stand until cool and then add 1 cup of sugar and 2 cup of flour, 3 heaping teaspoons of ground chocolate, 1/2 teaspoon cinnamon, 1/2 teaspoon of nutmeg and little salt. Whip 1 egg in 1/2 cup of vegetable oil and add this. Bake in layers or a square sheet." ---"Recipes," Oakland Tribune [CA], March 7, 1927 (p. 24)

 [1937]
"Mayonnaise Cake
(submitted by Mrs. Ellen Campbell, LaSalle)
3/4 cup mayonnaise
1 cup sugar
3 tablespoons ground chocolate
1 teaspoon cinnamon
1 teaspoon vanilla
1/4 teaspoon salt
1 cup dates pitted and cut up fine
1 cup nut meats cut up fine
1/2 cup raisins
1 teaspoon soda
1 cup boiling water
2 cups sifted flour
Dissolve soda in boiling water. Pour over date and nut mixture. Let stand while mixing sugar and chocolate and mayonnaise together. The add nut mixture and last the two cups of four. Mix well and bake in a loaf pan 30 minutes in moderate oven (350 degrees .)" --- Mrs. Lott is Again Winner Recipe Prize, Greeley Daily Tribune [CO], November 15, 1937 (p. 3)

[1950]
"Mayonnaise Cake...simple and inexpensive...This recipe was created by a famous food concern that has been in business for more than 22 years. The main ingredient is pure mayonnaise which is a blending of selected spices and fresh eggs; lemon juice is added to give it a piquancy of flvor. It has a firm, yet fluffy body--not pale, thin or runny...

"Mayonnaise Cake Diablo
2 cups sifted cake flour
1/2 teaspoon salt
1 taspoon baking powder
1 teaspoon soda
4 tablespoons cocoa
1 cup cane sugar
3/4 cup pure mayonnaise
1 cup water
1/2 teaspoons vanilla
Method: Resift flour with other dry ingredients three times. Blend in mayonnaise, water and vanilla. Pour batter into loaf pan and bake at 350 deg. 40 to 50 minutes; or pour into layer cake pans and bake at 350 deg. 30 to 40 minutes." ---"Unusual Cakes Add Party Air to Menu," Marian Manners, Los Angeles Times, October 23, 1950 (p. B4)

[1962]
"Raisin Chocolate Mayonnaise Cake
1 cup raisins
2 cups sifted flour
4 tablespoons cocoa
1 teaspoon soda
1/4 teaspoon salt
1 cup mayonnaise
1 cup sugar
1 cup water
Butter and lightly flour 13X9X2-in. loaf pan. Set aside. Chop raisins. Sift flour with cocoa, soda and salt. Cream mayonnaise and sugar thoroughly. Add flour and water alternately in three additions. Stir in raisins. Turn into prepared pan. Bake at 350 deg. 30 to 35 min. Cool and, if wished, frost with penuche or chocolate frosting. Makes 15 servings. --- Desserts With a Place in the Picnic Basket," Los Angeles Times, July 19, 1962 (p. D13)



Depois dessas receitinhas todas, não seria justo você ficar sem preparar seu  bolo de chocolate de maionese. Garanto que você vai se surpreender.

Bolo de chocolate e maionese
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de chocolate em pó
1 colher de fermento em pó
3 ovos inteiros
1 xícara e 1/2 de açúcar
1 xícara de maionese
1 xícara de água (bem cheia)
Cobertura:
1 lata de leite condensado;
2 colheres de sopa de chocolate em pó;
1 colher de sopa de margarina;
1 caixa pequena de creme de leite.

Preparo: Misture todos os ingredientes, exceto o fermento e farinha de trigo, na batedeira ou liquidificador.  Com o liquidificado/batedeira ligado vá despejando a farinha aos poucos. No final, com toda a delicadeza do mundo misture o fermento em pó com uma colher/espátula. Leve ao forno numa assadeira untada e enfarinha até assar. Preparo da Cobertura: Misture o leite condensado, chocolate e margarina numa panela, vá mexendo em fogo baixo até dá ponto de brigadeiro. Isso corre quando a massa começa a desgrudar do fundo da panela. Despeje o creme de leite, misture e apague o fogo. Cubra o  bolo depois que ele estiver frio.

sexta-feira, 19 de agosto de 2016

Cloud Bread (Pão-Nuvem)


Eu amo pães. Poderia tecer várias laudas sobre este tema. Mas hoje está difícil encontrar pães gostosos facilmente. Talvez as padronizações exagerada das padarias seja um dos motivos para isso. Por sorte, tenho visto pessoas interessadas em produzir pães artesanais – o que já melhora o tratamento da massa e resulta em pães mais saborosos, com fermentação natural e sem aditivos químicos. Mas este post não é para criticar ou tratar sobre esta perspectiva.
O fato é que essa nova era na qual nos encontramos às necessidades de cuidar da saúde têm modificado os hábitos alimentares das pessoas. Tenho visto um aumento grande de pessoas com intolerância a glúten e lactose e querendo reduzir carboidratos – o que vai limitando a alimentação das pessoas e deixando-as mais mal humoradas (risos).
Pensando nisso, hoje vim falar um pouco (ou apresentar, para aqueles que ainda não conhecem), uma solução gostosinha é low-carb para substituir o pão nosso do dia a dia: falo do Cloud Bread, ou Pão nuvem em tradução literal.


Tentei buscar a historia do surgimento desta produção culinária, mas não achei registros a respeito de sua origem. Porém, uma coisa é certa: ao que tudo indica, surgiu nos Estados Unidos, pois os artigos mais antigos encontrados sobre o tema têm origem lá.
O pão nuvem é feito de ovos, creme de queijo, cremor de tártaro, e adoçante ou sal. Esses ingredientes são bem batidos, numa mistura que se assemelha a um merengue, que é assado e depois de arrefecido para tornar-se macio.
Além de ter gosto  delicado e baixa caloria, outro fator que torna o pão nuvem mais atraente é a sua versatilidade – pode ser doce ou salgado, e permite a imaginação criar receitas deliciosas. Como se pode ver nas imagens abaixo.






Da perspectiva de micronutrientes, o pão nuvem contém inúmeros nutrientes que não são encontrados no pão tradicional, incluindo a vitamina A, vitamina D, fósforo, colina, e selênio, nutrientes que melhoram as funções dos olhos, ossos, o metabolismo, a função cognitiva, e imunidade. Porém é pobre em fibras.




Como o pão tradicional de trigo, o pão nuvem pode ser congelado. Abaixo deixo duas receitas de pão nuvem: uma tradicional e outra, feita a partir de iogurte grego. Divirtam-se com a criatividade no uso desses pãezinhos e, se alguém descobrir mais sobre eles, me contem.

Cloud Bread
3 claras
2 gemas
3 colheres (sopa) de cream cheese light
¼ colher (chá) de cremor tártaro - pode substituir por 1/2 colher (chá) de suco de limão
1 envelope de adoçante (1 grama) ou sal a gosto

Preparo: Preaqueça o forno a 150°C. Em um bowl, misture as gemas, o queijo e o adoçante (ou o sal se for fazer o pão salgado). Bata até ficar homogêneo. Na batedeira, bata as claras com o cremor tártaro até formar picos. Incorpore aos poucos a mistura de gemas às claras. Com uma colher, distribua as porções em uma forma untada (colocar  papel manteiga na forma também ajuda). Asse por cerca de meia hora ou até que fiquem dourados e macios. Retire e deixe esfriar antes de consumir.

Cloud Bread de Iogurte Grego
2 ovos
2 colheres de sopa de iogurte grego
1/4 colher de chá de fermento em pó
pitada de sal

Preparo: Preaqueça o forno a 150°C. Em um bowl, misture as gemas, o iogurte e o sal. Bata até ficar homogêneo. Na batedeira, bata as claras com o fermento até formar picos. Incorpore aos poucos a mistura de gemas às claras. Com uma colher, distribua as porções em uma forma untada. Asse por cerca de meia hora ou até que fiquem ligeiramente dourados e macios. Retire e deixe esfriar antes de consumir.

quarta-feira, 3 de agosto de 2016

Steak au Poivre


A pimenteira do reino (Piper nigrumL.) é uma planta trepadeira pertencente à família Piperaceae, originária da Índia, onde já a utilizavam há milênios antes dela desembarcar no Ocidente no século VI antes de cristo.



Os romanos do período clássico já apreciavam a pimenta do reino, os grãos redondos e pequenos, que usamos hoje, serviam somente para disfarçar o sabor do vinho quando este começava a ficar azedo.
A pimenta do reino chegou à França no século XII nas malas dos monges itinerantes e das caravanas árabes já com alto valor de compra. Famosa por suas virtudes afrodisíacas, ela era símbolo de poder e virilidade. Tornou-se mercadoria preciosa, em grande parte da colheita de impostos da Idade Média, junto com as moedas eram encontrados grãos de pimenta do reino.
Até 1522 a pimenta era símbolo de poder e virilidade em todo o Ocidente, onde tinha fama de virtudes afrodisíacas. Era tão desejada que, nesta época, valia tanto quanto ouro e prata. Mais tarde, os franceses, espertos que são, pegaram alguns grãos e foram plantar em suas colônias na Ilhas Mauricio e Reunião. Assim poderiam aproveitar do seu sabor com preços razoáveis sem depender de ninguém.
O comércio da pimenta era bastante ativo no subcontinente indiano, de onde era trazido por mercadores muçulmanos para o Ocidente, onde era distribuída por genoveses e venezianos. Historicamente o seu valor chegava a ser tão alto que ela foi utilizada como moeda: conta-se que Alarico I, o Visigodo,  exigiu de Roma um resgate de ouro, prata e pimenta. A busca por essa especiaria, utilizada e valorizada desde tempos imemoriais, foi uma das principais causas da expansão – e apogeu – do império português no Oriente. Um quintal de grãos de pimenta (60 kg) chegou a valer à época, 52 gramas de ouro.
A pimenta do reino foi introduzida no Brasil no século XVII. Contudo, apenas nos anos 1930 que imigrantes japoneses adaptaram uma variedade mais próxima da pimenta consumida nos dias de hoje. A produção é realizada, essencialmente, em 3 regiões:  No Pará, com produção  média de 30mil toneladas, principalmente nas regiões de Castanhal, de Tome-Açu, Guama e Paragominas; No Espírito-Santo, em média de 8 mil toneladas, principalmente na região de São Mateus; Na Bahia, com 3 mil toneladas, essencialmente no sul do estado. A pipericultura é responsável pelo sustento de cerca de 150mil pessoas nessas regiões.


Sempre que alguém menciona “pimenta do reino” eu lembro minha infância, quando os moradores dos sítios de meu avô materno nos levavam sacos cheios dessa pimenta, que era plantada nos nossos sítios. Mas atualmente, essa pimenta me remete, automaticamente, ao steak au poivre, preparação inventada para figurões de época que levavam suas companheiras para jantares tardios, desejosos de pratos apimentados e suas supostas propriedades afrodisíacas entrasse em ação.
As origens do steak "au poivre", carne servida com molho a base de pimenta do reino moída. Alguns chefes afirmam ter criado este prato, inclusive E. Lerch em 1930, quando ele era chef do Restaurant Albert nas Champs-Elysees; e M. Deveau, por volta de 1920, no Maxim’s. No entanto, M.G. Comte certifica que o steak "au poivre" já era estabelecido como uma especialidade do Hotel de Paris em Monte Carlo em 1910, e  O. Becker afirma que ele preparou em 1905 no Palliard's.


Na Craig Claiborne's New York Times Food Encyclopedia contém informações que sugere as origens do steak au poivre pode ser atribuída a Leopoldo I da Alemanha em 1790.   Mas o Anderson'sThe American Century Cookbook afirma que  "historiadores alimentares de sólida reputação descartam essa teoria sobre o príncipe Leopold. Mas seja qual for a origem, o Steak au Poivre tornou-se o circo gastronômico de muitas das grandes e elegantes restaurantes de cidades americanas no início deste século."


Numa breve pesquisa no Google sobre a preparação, encontra-se em muitos sites que ela é de autoria  de Julia Child. Uma coisa é certo, há a receita clássica, sem uso de creme de leite no preparo, mas também  há que prepare com creme de leite. Por isso, abaixo, segue duas versões. Aproveitem.

Steak au Poivre – receita de Julia Child, em Dominando a Arte da Culinária Francesa, Volume One, 40th Anniversary Edition.

2 colheres de sopa de pimenta do reiro (preta e branca, ou só de um tipo se preferir)
4 pedaços de carne , bem espesso com cerca de 120g cada
Um prato quente
sal
1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de óleo
2 colheres de sopa de cebola picadinha (ralada fica melhor)
1/2 xicara de caldo de carne
1/3 xícara de conhaque
3 ou  4 colheres de sopa de  manteiga amolecida
Legumes Salteados ou batatas fritas para acompanhar
Agrião fresco

Preparo: Coloque os grãos de pimenta em uma tigela grande e esmagá-los - não muito triturados. Seque os bifes de toalhas de papel. Esfregue e pressione a pimenta em ambos os lados da carne. Cubra com papel encerado. deixe descansar por pelo menos meia hora (mas entre 2 ou 3 horas são ainda melhor, de modo que o sabor da pimenta irá penetrar a carne). Refogue a carne no óleo quente com 1 colher de manteiga. Remover para um prato quente tempere com sal, e mantenha aquecido por um momento ao completar o molho. Despeje a cebola no restante da gordura que sobrou do refogado e cozinhe lentamente por um minuto. Despeje o caldo e ferva-se rapidamente em fogo alto, mexendo bem. Em seguida, adicione o conhaque e deixe ferver rapidamente por um minuto ou dois mais para evaporar o álcool. Quanto esdtiver fervendo, adicione a manteiga restante, mexendo bem.  e. Decore o prato com as batatas e agrião. Despeje o molho sobre o bife, e servir.

Steak au Poivre  (com creme de leite)

3 colheres de sopa de pimenta do reino preta em grãos
4 pedaços de carne , bem espesso com cerca de 120g cada
sal
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo
⅓ xícara de conhaque
1 xícara caldo de carne
½ xícara de creme de leite

Preparo: Enrole pimenta em um pano de prato limpo, em seguida, esmague, pressionando firmemente com o fundo de uma frigideira ou batendo com um martelo. ( Pimenta deve ser quebrada , e não transformada em pó). Transfira a pimenta para um prato, em seguida, role os filés nela para que sejam uniformemente revestidos. Tempere ambos os lados do filé com sal. Esquente a manteiga e o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o filé e cozinhe até ficar bem dourado, cerca de 4 minutos de cada lado. Transfira a carne para quatro pratos aquecidos. Cubra com papel alumínio para manter aquecido enquanto prepara o molho. Aqueça a mesma panela que estava a carne adicione o conhaque, então flambe cuidadosamente. (Mantenha uma tampa à mão, assim você pode apagar o fogo, se necessário.). Deixe o álcool queimar, cerca de 1 minuto, em seguida, adicione o caldo de carne. Cozinhe até reduzir pela metade, cerca de 4 minutos. Adicione o creme e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até grossos, 3-5 minutos. Tempere com sal e despeje sobre bifes. Sirva com batatas coradas.