A mais romântica das sobremesas: Poire Belle Hélène

Ontem eu estive em uma comemoração de aniversário e em meio a conversas variadas, surgiu um comentário meio engraçado envolvendo peras... e foi pensando naquela conversa que surgiu o post de hoje...

 Uma vez já ouvi alguém dizer que: “todo mundo deveria ter a oportunidade de provar os clássicos da gastronomia mundial”. E eu devo concordar com esta sugestão. Sereia realmente interessante, se todas as pessoas pudessem se deleitar com as maravilhas clássicas da culinária, acho que o mundo seria mais feliz. E se eu pudesse indicar um clássico para que iniciassem a degustação, eu indicaria um clássico dos clássicos da culinária francesa, Poire Belle Hélène. 

Minha escolha seria fundamentada em um único tópico: esta é uma especialidade da chamada “cozinha afrodisíaca", bastante cultuada pelos amantes do romantismo, e geralmente preparadas por pessoas que querem impressionar o (a) amado (a).

Com este nome, Poire Belle Hélène, se pode imaginar que seja algo difícil de preparar. Mas é umas das receitas mais tranquilas para serem reproduzidas em qualquer cozinha. Trata-se de peras cozidas numa calda, onde se adiciona alguma bebida alcoólica (tradicionalmente vinho ou poire), perfumada com especiarias. E para deixar tudo mais irresistível, é servida na companhia de sorvete de baunilha com uma calda de chocolate quente.

Para muitos a pera é uma fruta muito sensual... Dizem que ela exibe bem a feminilidade: por lembrar as formas femininas e a doçura das mulheres. Na gastronomia, torna-se uma das frutas mais fáceis para se harmonizar com ervas e especiarias, e assim causar frisson nas papilas gustativas do mais exigente gourmet. A mistura perfumada de pera cozida ao vinho e recoberta com chocolate, outro famoso ingrediente excitante para o corpo e a alma, revela que a perfeição é quase possível.

Infelizmente não se sabe o nome do inspirado criador da "Poire Belle Hélène", embora sabemos que a receita foi criada no século XIX, sob a égide do romance e da sensualidade. Àquela época, o auge do movimento romântico que esteve presente em todas as artes, inclusive na gastronomia, a receita confeccionada por ocasião da estreia da opereta La Belle Hélène (17 de dezembro de 1864).

Composta pelo alemão Jacques Offenbach, La Belle Hélène é uma versão "caliente" da história dos personagens principais da guerra de Tróia (A guerra teria de  sido originada pelo rapto da princesa espartana Helena, futuramente conhecida como Helena de Tróia, esposa do rei lendário Menelau, por Páris (filho do rei Príamo). Isso ocorreu quando o príncipe troiano foi a Esparta, em missão diplomática, e acabou apaixonando-se por Helena.

Hortese  - a musa de Offenbach

As Operetas eram uma novidade daqueles tempos e Offenbach foi um dos precursores do gênero, tipicamente francês. Também chamadas de óperas ligeiras, as operetas eram pequenas óperas que se  caracterizavam por serem mais leves que as óperas tradicionais (chamadas de óperas sérias), tanto pela música, alegre e viva, como pelo enredo descontraído e diálogos falados entre números de música cantada, o que fez com que, rapidamente, caíssem no gosto popular e obtivessem enorme sucesso.

A Opereta é considerada a mãe da moderna "Comédia Musical" - peça teatral cantada, que utiliza atores que também são cantores. Graças a Offenbach, a opereta tornou especialmente popular em Paris, e seu nome imortalizou-se ligado a esse gênero musical.

Jacques Offenbach

Naquela ocasião, a opereta teve como a soberba soprano francesa Hortense Schneider (30 de abril de 1833- 6 de maio 1920) como estrela principal. Hortese já era bastante admirada por ter uma potente voz, e por possuir uma presença de palco inigualável, sem falar no seu talento para os diálogos cômicos atados cheios de insinuações sexuais... Assim, era fácil encontrar os jornalistas daquela época escrevendo coisas como esta, a seu respeito: "É impossível ser mais picante, mais bonita e mais original...".

Sucesso sem precedentes, La Belle Hélène teve mais de 500 apresentações sem que o entusiasmo do público se arrefecesse. As Mais que uma simples reconstituição da famosa história Antiguidade grega, La Belle Hélène era uma sátira erótica e mordaz sobre uma sociedade hedonista, referência direta à alta sociedade que gravitava em torno de Napoleão III. A cena do primeiro ato, que narra um absurdo jogo de charadas vencido por Páris, constitui uma transposição dos jogos de salão comumente praticados na corte. O terceiro ato, que se passa no mar, evoca um dos destinos turísticos prediletos do Imperador. Com "La Belle Hélène, Offenbach legou à posteridade uma outra obra truculenta e colorida, fiel à espírito do Segundo Império

Schneider não possuía uma beleza clássica mas era considerada uma mulher muito sensual, principalmente na sua  vida fora do palco. Sua vida amoras, em particular, foi intensa, repleta de tumultos e recheada com a sucessão de amantes nobres, entre os quais se incluíram o Príncipe de Gales, o futuro Edward VII, Napoleão III e do duque de Morny. As más línguas da época a chamavam de “le passage des princes” (passagem dos príncipes) ou “la divine scandaleuse" (a divina escandalosa). Morreu em 1878, em Paris, aos 87 anos, quatro décadas depois de ter se casado e abandonado os palcos.

Esta foi a voluptuosa grande artista e polêmica mulher que, ao interpretar nos palcos a bela e passional Helena de Tróia, acabou inspirando um cozinheiro que permanece anônimo na história, mas que graças a seu  feito gastronômico, conseguiu incluir nos menus do romantismo a  sensualíssima Poire Belle Hélene, e conservá-la presente nos cardápios da atualidade.

As origens mitológicas da Guerra de Tróia

O julgamento de Páris

Um dos primeiros elos da cadeia de eventos que formaram o prelúdio da guerra de Tróia foi forjado por Prometeu, o grande benfeitor da humanidade. Prometeu, um primo de Zeus, tinha dado o fogo aos homens, um elemento cujos benefícios tinham tão-somente sido desfrutados pelos deuses. Tinha também ensinado os homens para oferecer aos deuses apenas a gordura e os ossos em sacrifícios de animais, mantendo as melhores partes para eles próprios. Para punir Prometeu, Zeus o acorrentou num alto penhasco nas montanhas e diariamente enviava uma águia para comer seu fígado, o qual voltava a crescer à noite.

De acordo com algumas fontes, Prometeu acabou sendo libertado por Hércules, mas outras dizem que foi libertado por Zeus, quando finalmente concordou em contar-lhe um importante segredo. Este segredo relacionava-se à ninfa do mar Tétis, que era tão bela que contava com vários deuses entre seus admiradores, incluindo Posídon e o próprio Zeus; entretanto uma profecia conhecida apenas por Prometeu predisse que o filho de Tétis estava destinado a ser mais importante que seu pai. Ao saber disso, Zeus rapidamente abandonou a idéia de ser o pai de um filho de Tétis, decidindo, ao invés, que deveria se casar com o mortal Peleu; o filho nascido deles seria Aquiles, o maior dos heróis gregos em Tróia.

Tétis inicialmente resistiu aos avanços de Peleu, assumindo a forma de fogo, serpentes, monstros e outras formas, mas ele a segurava fortemente apesar de todas as suas transformações, acabando por se submeter. Todos os deuses e deusas do Olimpo, menos uma, foram convidados para o magnífico casamento de Peleu e Tétis; no meio da festa, Éris, a única deusa que não tinha sido convidada, entrou abruptamente no local e atirou entre os convidados o Pomo da Discórdia, com a inscrição "a mais formosa". 

Esta maça foi requisitada por três deusas, Hera, Atena e Afrodite. Como elas não conseguiram chegar a um acordo, e Zeus estava compreensivelmente relutante em resolver a disputa, enviou as deusas para terem suas belezas julgadas pelo pastor Páris, no Monte Ida, fora da cidade de Tróia, na orla oriental do Mediterrâneo.

Páris era filho de Príamo, rei de Tróia, mas quando a esposa de Príamo, Hécuba, estava grávida de Páris, sonhou que estava dando à luz a uma tocha donde surgiam serpentes sibilantes, assim, quando o bebê nasceu, foi entregue a uma criada com ordens de levá-lo ao Monte Ida e matá-lo. A criada, entretanto, ao invés de matá-lo, simplesmente o deixou na montanha para morrer; ele foi salvo por pastores, sendo criado para também se transformar em um deles. Enquanto Páris estava vigiando seu rebanho, Hermes levou as três deusas para que as julgasse. Cada uma ofereceu uma recompensa se fosse a escolhida; Hera ofereceu riqueza e poder, Atena ofereceu habilidade militar e sabedoria e Afrodite ofereceu o amor da mais bela mulher do mundo. Conferindo a vitória a Afrodite, acabou incorrendo na ira das outras duas, as quais se tornaram daí para a frente inimigas implacáveis de Tróia. Logo depois, Páris retornou por acaso a Tróia, onde sua habilidade nas competições atléticas e sua surpreendente bela aparência causaram interesse nos seus pais, que rapidamente estabeleceram sua identidade e o receberam de volta com entusiasmo.

A mais bela mulher do mundo era Helena, a filha de Zeus e Leda. Muitos reis e nobres desejaram desposá-la, e antes que seu pai mortal, Tíndaro, anunciasse o nome do feliz escolhido, fez todos jurarem respeitar a escolha de Helena e virem em ajuda de seu marido se fosse raptada.

Helena de Tróia

Helena casou com Menelau, rei de Esparta, e na época que Páris veio visitá-los tinham uma filha, Hermíone. Menelau recebeu Páris muito bem em sua casa, mas Páris pagou esta hospitalidade raptando Helena e fugindo com ela de volta a Tróia. A participação de Helena nesta situação é explicada de diferentes maneiras nas várias fontes: foi raptada contra a sua vontade, ou Afrodite deixou-a louca de desejo por Páris ou, a mais elaborada de todas, nunca foi para Tróia, e foi por causa de um fantasma que os gregos gastaram dez longos anos em guerra. 

POIRE BELLE HÉLÈNE

6 peras firmes (mais pra verdes que pra maduras)

suco de 1 limão

1½ xícara de chá de vinho branco seco ou poire

1 xícara de chá de água

1 xícara de chá de açúcar

1/2 favo ou 4 gotas de essência de baunilha

1 pau de canela

3 grãos de pimenta-do-reino branca ou preta

1 boa pitada de noz moscada

Calda de chocolate

300 g de chocolate ao leite (ou amargo ou meio amargo, conforme a sua preferência)

½ xícara de chá da calda de cozimento das peras

150 ml de creme de leite

1 cálice (50 ml) de poire ou licor de cacau (opcional)

Preparo:

Peras - Descasque as peras mantendo o cabinho. Retire o fundo de cada uma como na foto ao lado. Numa panela grande, coloque a água, o açúcar, a fava de baunilha (se usar essência ela deve ser colocada só depois do cozimento das peras), a canela, os grãos de pimenta-do-reino e leve ao fogo deixando ferver até dissolver todo o açúcar e obter uma calda rala. Quando estiver transparente, retire do fogo e  acrescente o vinho, o suco de limão e coloque as peras em pé dentro da panela. Tampe a panela e leve-a novamente ao fogo, por aproximadamente 30 minutos, ou até as peras ficarem macias. Depois de cozidas, acrescente a noz moscada à calda e banhe as peras com ela antes de retirá-las da panela para que esfriem. Reserve. Passe a calda por uma peneira para retirar os resíduos e reserve. Calda de Chocolate Pique o chocolate e pequenos pedaços com uma faca ou outro instrumento apropriado, tomando cuidado para não se cortar. Coloque o chocolate picado em um refratário e derreta-o em banho-maria (quando a água começar a ferver, desligue o fogo e mexa bem o chocolate até que derreta por igual. A seguir, acrescente meia xícara (chá) da calda de reservada e misture bem até obter um molho homogêneo.     Depois, acrescente o creme de leite e a bebida alcoólica e continue a mexer até homogeneizar completamente. Prepare a calda com antecedência, coloque em um recipiente, feche bem e conserve na geladeira. Na hora de servir, é só reaquecer no banho-maria ou no microondas. Montagem Num recipiente individual (um prato, uma cumbuca ou uma taça, por exemplo) coloque uma pêra, uma bola de sorvete de creme e regue com a calda de chocolate quente (o que sobrar é bom ir à mesa, quentinho, numa molheira, afinal, chocolate todo mundo sempre quer mais um pouquinho). Se quiser incrementar um pouco mais, acrescente chantilly e amêndoas fatiadas torradas . Sirva em seguida.

Dica: Existem muitas formas de se servir a Poire Belle Hélène. Inteiras como nessa receita, ou partida ao meio, ou ainda fatiada. Escolha a da sua preferência. O importante é degustá-la com prazer. Para acompanhar, o melhor champagne ou espumante que você puder conseguir é uma boa pedida. Se brut, demi-sec ou doce fica a seu critério - a melhor bebida é aquela que a gente gosta.

Que tal um Devil's food cake (bolo comida do diabo) para esta sexta-feira treze?

Já  faz um bom tempo que eu  venho guardando o escrito do post de hoje para usar num dia cheio de simbolismo... e eis que  é chegado este dia: hoje, uma sexta-feira treze, banhada por raios de  lua cheia.

Muitos supersticiosos dizem que este não é um bom dia, que  ele vem cheio de energias ruins e que podem atrair coisas e seres maléficos. Eu particularmente não acredito nisso, e não poderia escolher data melhor para apresentar para vocês dois dos mais famosos bolos da culinária norte-americana: Devil's food cake e o  Red Devil's food – seriam, para mim, bolos do  jeito que o diabo gosta. E ele gosta de muito chocolate (risos)

Devil's Food Cake

Red Devil's Food Cake

Antes de prosseguir devo contar outro fato interessante, que me ocorreu, para que eu pudesse, por fim, publicar este escrito no dia de hoje:  além do dia ser propicio para uma receita “metafórica”,  ontem eu comecei a ler um livro  bacaninha, intitulado de “O que Einstein disse a seu cozinheiro – a ciência na cozinha”, obra de Robert L. Wolke, que traz  muitos esclarecimentos sobre a química presente nos alimentos. Ele apresenta mais de 100 perguntas e dá seus respectivos esclarecimentos. E para minha surpresa lá estava um esclarecimento super válido, e pouco conhecido, para esclarecer os mistérios do  bolo do  diabo. Esta descoberta me incitou ainda mais a publicar o tema em questão.

Receitas para ricos, assim eram os  bolos de chocolate similares ao bolo comida do diabo bastante comuns nos livros de culinária (principalmente norte americanos) no final do século 19, mas eles não eram nomeados como tal. Os bolos comida do diabo  eram geralmente listados sob o nome genérico "bolo de chocolate." Receitas intituladas como comida do  diabo se proliferaram nas primeiras décadas do século XX. ( Enquanto o Red Devil cake aparece na década de 1930).

Um alimento do Diabo. Um bolo, muffin, ou cookie feito com chocolate escuro, assim chamado porque é supostamente seria tão rico e delicioso que devia ser algo pecaminoso, embora a associação é claramente feita com humor. Sua cor escura contrastava com o branco neve do  bolo comida de anjo – este tem sua origem anterior ao  bolo comida do diabo, e iremos tratar dele noutra oportunidade.

O primeiro bolo comida do diabo apareceu em 1900, após o qual as receitas e as referências se tornaram freqüentes em livros de receitas. "bolo comida  do diabo  vermelho" –  dada sua cor marrom-avermelhada pela mistura de cacau e fermento soda.¹

Como este bolo de chocolate passou a ser chamado de alimento do diabo, ninguém sabe, embora possa ter sido um jogo de opostos: era tão escuro e rico enquanto o bolo  comida de anjo era claro e leve. No início de 1900 houve uma série de variações bizarras encontradas nas receitas do  bolo comida do diabo: podia-se encontrar na massa desde purê de batatas , canela em pó e cravo, além de chocolate.²

Alguns historiadores acreditam que esta foi a primeira menção ao  bolo alimento do diabo . Apareceu em um livro de memórias escrito por Caroline King's  sobre sua infância, em Chicago, por  volta de 1880. Ms. King foi uma escritora de receitas muito popular  na década de 1920-1930.
"Comida do diabo, embora um bolo novo em nossa casa, tinha feito a sua aparição arrojado em Chicago em meados dos anos oitenta, e no momento em que chegou a nossa comunidade pacata, e causou  bastante raiva. A receita de  Maud era o original, e fez um. grande bolo escuro, rico. Aqui está:

Bolo comida do  diabo

1/2 xícara de manteiga

2 xícaras de açúcar

5 ovos

1 xícara de creme azedo

2 e 1 / 2 xícaras de farinha

1 colherinha de soda

1 colher de chá de fermento em pó

3 quadrados de chocolate sem açúcar (150g)

1 colher de chá de baunilha.

Anna derreteu o chocolate sobre a água quente, enquanto Maude fazia o creme de manteiga  adicionado o açúcar aos poucos, então ela acrescentou nas gemas ligeiramente batido dos ovos e o chocolate derretido com baunilha. A mim era permitido peneirar e medir a farinha e depois peneirá-la novamente com o fermento em pó e soda. Quando isso foi feito, Maude, alternadamente adicionado a mistura de farinha e  o creme de leite para a combinação do ovo com açúcar-manteiga-chocolate. Por último, ela dobrou as claras rigidamente batidas e misturou ao creme marrom com o batedor, tinha um cheiro delicioso ela dividu a massa em três partes nas formas que Anna tinha passado manteiga e enfarinhado. O cozimento, em um forno muito moderado, foi cuidadosamente vigiado. De acordo com um costume consagrado pelo tempo em nossa família, os bolos foram testados com um palito limpo e quando pronto eram retirados do forno, lindamente marrom e arrebatadoramente perfumado, eram colocados em uma toalha limpa. Agora viria a seguinte parte importante, o  glacê e o recheio . A receita de Watermans pedia um glacê espesso agradavelmente picante feito com algumas gotas de ácido cítrico. Mas o ácido cítrico soava perigoso para  Maude, e além disso, como explicou Anna, não tínhamos tal artigo em nossa dispensa. E mesmo tendo um estoque de essências aromatizantes de Emily, que  se recusou a ceder, Maude então usou suco de limão, com parcimônia e criteriosamente, e o resultado foi perfeito. No geral foi um bolo nobre, nobre feito.³ "

Qual é a diferença entre bolo de chocolate e um bolo comida do diabo?

Esta simples pergunta tem muitas respostas, dependendo do período e livro de receitas. Sabe-se que no século XIX as receitas de bolo de chocolate americano eram bolos branco / amarelo com cobertura de chocolate. A adição de chocolate à massa aumentou à medida que o preço deste ingrediente diminuiu, criando assim "bolo de chocolate", como a conhecemos hoje. Livros de receitas do século 20, muitas vezes listam de bolo de chocolate e bolo comida do diabo, na mesma página. A diferença mais predominante entre os dois é que o  comida do  diabo geralmente contém uma maior proporção de chocolate. Fannie Farmer [1923] [1923] dobra a quantidade de chocolate necessária para alimentar seu diabo (4 onças em comparação com 2 onças de bolo de chocolate "regular".). Irma S. Rombauer confirma: "Quanto a maior quantidade de chocolate usado, será mais negro e rico seu  comida do diabo." (Joy of Cooking, 1931 p. 236)

Red Devil's Food

Os bolos  comida dos diabos vermelhos começam a aparecer nos jornais norte-americanos e livros de receitas durante os anos 1930. Alguns são especificamente chamados de "diabo vermelho", outros são simplesmente chamados diabo e são indistinguíveis a não ser que o cozinheiro examinados os ingredientes.

No livro “O que Einstein disse a seu cozinheiro – a ciência na cozinha”, Robert L. Wolke comenta faz  o seguinte comentário::

O bolo chamado comida do diabo , é um caso interessante, porque a maior parte das receitas pede chocolate em pó comum; no entanto, o  bolo  sai com uma diabólica coloração  vermelha, como se contivesse cacau do processo holandês. Isso se dá por causa do  bicarbonato de sódio usado como fermento, e a alcalinidade do  bicarbonato de sódio “holandeíza” o  cacau. (Wolke, 2003, p.34)

Vejamos agora uma receita do Red Devil's Food  - Receita de 1938 (Devil's Food cake Wins Plaudits," Marian Manners, Los Angeles Times, June 13, 1938 (p. A6))

Cozinhe uma xícara de açúcar mascavo, dois terços xícara de cacau, dois terços xícara de manteiga e uma gema de ovo por cinco minutos, mexendo sempre.Deixe esfriar e bata. Faça um creme batendo meia xícara de gordura vegetal e uma xícara de açúcar granulado, adicione o creme cozido alternadamente com duas e um quarto de xícara de farinha que foram peneirada com uma colher de chá de soda e fermento em pó e um quarto sal. Bata dois ovos e adicione com a metade da xícara de água e uma colher de chá de baunilha. Despeje em duas assadeiras de bolo que foram forradas com papel-amanteigado. Asse 25 minutos em 375 graus. Cubar com glacê. "

NOTAS:

1 Encyclopedia of American Food and Drink, John F. Mariani [Lebhar Friedman:New York] 1999 (p. 111)

2 American Century Cookbook: The Most Popular Recipes of the 20th Century, Jean Anderson [Clarkson Potter:New York] 1997 (p. 452-3)

3 Victorian Cakes: A Reminiscence With Recipes, Caroline B. King, with an introduction by Jill Gardner [Aris/Berkeley:1986] (p. 35-6)

Bolo comida do diabo

½ xícara de chocolate em pó amargo

1 xícara de água fervendo

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

½ colher chá de sal

½ de manteiga sem sal , amolecida

1 xícara de açúcar

2 ovos grandes

1 colher de chá de baunilha

Preparo ponha  o chocolate em pó numa tigela pequena.  Junte a água devagar, mexendo com uma colher  até ficar  bem combinado  numa pasta lisa. Reserve até ficar morno. Noutra tigela misture a  farinha, o  bicarbonato e o sal.

Numa tigela média bata a manteiga com o  açúcar até ficar um creme fofo. Acrescente os ovos, um de cada vez, batendo sempre para que fique bem incorporado. Acrescente a mistura de chocolate esfriada toda de uma vez e  mexa bem. Acrescente a mistura de  farinha  e  bata  bem até  ficar  uma massa lisa. Assem  em forma untada  e enfarinhada  em forno pré-aquecido.

Mozaik Pasta: o salame de chocolate com cara de bolo

E cá estamos nós em mais um Dia de Reis. 

Já preparou seu Bolo Rei, pra ver quem vai ficar com a fava? Ah, você não tem a receita ou, não sabe do que eu estou falando... Então veja este post que escrevi (Clique aqui) e se delicie com uma tradição majestosa .

Hoje também é o dia oficial para desmontar a árvore de Natal – mas confesso que sempre tenho preguiça de fazer isso. Até porque acho tão lindos os enfeites de Natal que eu poderia os deixar enfeitando a casa durante o ano  todo (risos).

Estava aqui olhando as receitas tentando  buscar uma interessante para este dia; o  bolo-rei eu já havia postado anteriormente – e já simplifica  bem  a tradição para este dia. Daí resolvi colocar uma que eu gosto imensamente trata-se do Bolo  mosaico – eu desde adolescente que faço (fazia a noite pra comer quando todo mundo dormia rsrsrsrs).

No Brasil este tipo de “bolo” é conhecido como salame de chocolate. Não importando o nome, o resultado  é delicioso.

Tentei buscar mais da origem desta maravilha achocolatada, mas infelizmente não  encontrei  registros que fossem louváveis. Porém o que corre pelo mundo nas raras informações encontradas é que o bolo mosaico seria de origem italiana – um derivado ou outro nome para a famosa PALHA ITALIANA, que  ainda pode ser encontrado na versão de rolo com o  nome de "Salame di Cioccolato". Este bolo foi muito popular na Turquia entre 10 a 15 anos atrás.  E desde então, tem sido esquecido.

Esse tipo de salame possui uma forma semi-cilíndrica e não é fabricado com carne, ao contrário dos salames tradicionais, que possuem uma forma cilíndrica. É tradicionalmente feito com chocolate, bolachas petit-beurre (no  Brasil geralmente feito com bolachas Maria ou  Maisena), manteiga, ovos e alguns tipos de nozes (amêndoas, nozes, avelãs, castanhas) podendo ainda, ser aromatizado com vinho do porto. É servido em fatias grossas. A referência ao salame vai por simbolismo: O chocolate e os pedaços de bolacha substituem a carne e a gordura existentes no salame tradicional.

Quando é referido como bolo mosaico o simbolismo aparece novamente devido ao fato de que os pedaços de bolacha aparente entre  a massa de chocolate lembraria um mosaico.

A palavra mosaico vem do grego e significa obra paciente digna das musas. Não é à toa. Trata-se de uma das mais altas expressões da arte e um dos mais antigos e aparentes meios de ornamentação - desde a época romana. A origem do mosaico se perde no tempo. Plínio (escritor romano D.C.) e Vitruvio (arquiteto romano do primeiro século A.C.) deixaram indicações claras de como fixar as pedras, pois havia mais que um tipo de composição para aplicação dos pequenos e preciosos trabalhos. Os registros de mosaicos mais antigos datam de até 50 mil anos atrás, quando eram utilizadas lascas de pedras, cristais e conchas. Vestígios do uso de materiais cerâmicos como revestimento foram encontrados na arquitetura da civilização Babilônica (século VI a.C.). No entanto, a pirâmide escalonada do Faraó Zozer (5.000 a.C.), a mais antiga já encontrada no Egito, apresentava o recinto da tumba revestido de porcelana verde azulada, e quando foi aberta, em 1.803, mantinha as cores e sua beleza originais preservadas. Nos primeiros séculos antes de Cristo os mosaicos policromos atingiram um desenvolvimento espantoso - não tinha sequer uma casa que não tivesse um. Os mosaicos formados a partir de pedras cortadas em forma de quadrados e retângulos trabalhadas a mão, eram os chamados Tessera. As ilustrações dos mosaicos era bastante diversa. Foram encontradas amostras desde o mitológico histórico até aos da época em que foram feitos, como por exemplo, representações das corridas de bigas na Praça Amerina, na Sicília. Nas ruínas da cidade de Pompéia, na Itália, encontra-se o mosaico mais famoso da Antiguidade: a Batalha de Issus, que representa um combate entre dois nobres. Aliás, os mosaicos antigos, que infelizmente ainda não foram suficientemente estudados, constituem uma fonte riquíssima de conhecimento, seja pela pintura da época - que se perdeu no tempo, seja pela mitologia. Quando a civilização romana caiu sobre os ataques dos bárbaros invasores, a arte se transferiu para as terras do oriente, que eram mais seguras. Por centenas de anos, no resto do império do oriente, foram formadas escolas de mosaiquistas que produziram grandiosas obras. Impulsionados pelo cristianismo, os muros das basílicas se vestiram de milhares de pequenas pedras coloridas. Eram os chamados mosaicos bizantinos, pinturas para a eternidade. Pode-se dizer que no mosaico bizantino existe uma perfeita união da arte e do trabalho. Cada pedra parece ter sua própria autonomia e uma perfeita individualidade pelo modo irregular em que são colocadas sobre o extrato de cimento. Oferecendo luz que provem de diversas partes, estas pequenas pedras produzem um raio de luminosidade incomparável. Depois do período bizantino, o mosaico amargou um longo período de decadência. A tentativa de imitar a pintura relegou o mosaico em um segundo plano por séculos.

Tao  gostoso este bolo  mosaico que, como  já diz o  nome, realmente deve ter sido a musa inspiradora de muita gente por aí.  

Aproveitar que citei as musas e para homenageá-las neste início de 2012 vou discorrer um pouco ao seu respeito – vai que, de repente, com a leitura vocês se inspiram e criam maravilhas gastronômica para dividir com a gente aqui, não é?)

Após a vitória dos deuses do Olimpo sobre os seis filhos de Urano, conhecidos como titãs, foi solicitado a Zeus que se criassem divindades capazes de cantar a vitória e perpetuar a glória dos Olímpicos. Zeus então partilhou o leito com Mnemósine, a deusa da memória, durante nove noites consecutivas e, um ano depois, Mnemósine deu à luz nove filhas em um lugar próximo ao monte Olimpo. Criou-as ali o caçador Croto, que depois da morte foi transportado, pelo céu, até a constelação de Sagitário. As musas cantavam o presente, o passado e o futuro, acompanhados pela lira de Apolo, para deleite das divindades do panteão.

Eram, originalmente, ninfas dos rios e lagos. Seu culto era originário da Trácia ou em Pieria, região a leste do Olimpo, de cujas encostas escarpadas desciam vários córregos produzindo sons que sugeriam uma música natural, levando a crer que a montanha era habitada por deusas amantes da música. Nos primórdios, eram apenas deusas da música, formando um maravilhoso coro feminino. Posteriormente, suas funções e atributos se diversificaram.

Calíope (bela voz), a primeira entre as irmãs, era a musa da eloqüência. Seus símbolos eram a tabuleta e o buril. É representada sob a aparência de uma jovem de ar majestoso, a fronte cingida de uma coroa de ouro. Está ornada de grinaldas, com uma mão empunha uma trombeta e com a outra, um poema épico. Foi amada por Apolo, com quem teve dois filhos: Himeneu e Iálemo. E também por Eagro, que desposou e de quem teve Orfeu, o célebre cantor da Trácia.

Clio (a que confere fama) era a musa da História, sendo símbolos seus o clarim heróico e a clepsidra. Costumava ser representada sob o aspecto de uma jovem coroada de louros, tendo na mão direita uma trombeta e na esquerda um livro intitulado "Tucídide". Aos seus atributos acrescentam-se ainda o globo terrestre sobre o qual ela descansa, e o tempo que se vê ao seu lado, para mostrar que a história alcança todos os lugares e todas as épocas.

Érato (a que dá júbilo) era a musa da poesia lírica e tinha por símbolo a flauta, sua invenção. Ela é uma jovem, que aparece coroada de flores, tocando o instrumento de sua invenção. Ao seu lado estão papéis de música, oboés e outros instrumentos. Por estes atributos, os gregos quiseram exprimir o quanto as letras encantam àqueles que as cultivam.

Tália (a festiva) era a musa da comédia que vestia uma máscara cômica e portava ramos de hera. É mostrada por vezes portando também um cajado de pastor, coroada de hera, calçada de borzeguins e com uma máscara na mão. Muitas de suas estátuas têm um clarim ou porta-voz, instrumentos que serviam para sustentar a voz dos autores na comédia antiga.

Melpômene (a cantora) era a musa da tragédia; usava máscara trágica e folhas de videira. Empunhava a maça de Hércules e era oposto de Tália. O seu aspecto é grave e sério, sempre está ricamente vestida e calçada com coturnos.

Terpsícore (a que adora dançar) era a musa da dança. Também regia o canto coral e portava a cítara ou lira. Apresenta-se coroada de grinaldas, tocando uma lira, ao som da qual dirige a cadência dos seus passos. Alguns autores fazem-na mãe das Sereias.

Euterpe (a que desperta desejo) era a musa do verso erótico. É uma jovem ninfa coroada de mirto e rosas. Com a mão direita segura uma lira e com a esquerda um arco. Ao seu lado está um pequeno Amor que beija-lhe os pés.

Polímnia (a de muitos hinos) era a musa dos hinos sagrados e da narração de histórias. Costuma ser apresentada em atitude pensativa, com um véu, vestida de branco, em uma atitude de meditação, com o dedo na boca.

Urânia (celeste) era a musa da astronomia, tendo por símbolos um globo celeste e um compasso. Representam-na com um vestido azul-celeste, coroada de estrelas e com ambas as mãos segurando um globo que ela parece medir, ou então tendo ao seu lado uma esfera pousada uma tripeça e muitos instrumentos de matemática. Urânia era a entidade a que os astrônomos e astrólogos pediam inspiração.

Suas moradas, normalmente situadas próximas à fontes e riachos, ficavam na Pieria, leste do Olimpo (musas pierias), no monte Helicon, na Beócia (musas beócias) e no monte Parnaso em Delfos (musas délficas). Nesses locais dançavam e cantavam, acompanhadas muitas vezes de Apolo Musagetes (líder das musas - epíteto de Apolo). Eram bastante zelosas de sua honra e puniam os mortais que ousassem presumir igualdade com elas na arte da música.

O coro das musas tornou o seu lugar de nascimento um santuário e um local de danças especiais. Também frequentavam o monte Hélicon, onde duas fontes, Aganipe e Hipocrene, tinham a virtude de conferir inspiração poética a quem bebesse suas águas. Ao lado das fontes, faziam gracioso movimentos de uma dança, com seus pés incansáveis, enquanto exibiam a harmonia de suas vozes cristalinas.

Na mitologia grega, as musas (em grego Μοῦσαι) eram, segundo os escritores mais antigos, as deusas inspiradoras da música e, segundo as noções posteriores, divindades que presidiam os diferentes tipos de poesia, assim como as artes e as ciências. Originalmente foram consideradas Ninfas inspiradoras das fontes, próximas das quais eram adoradas, e levaram nomes diferentes em distintos lugares, até que a adoração tracio-beócia das nove musas se estendeu desde Beócia ao resto das regiões da Grécia e ao final permaneceria geralmente estabelecida.

Ainda que na mitologia romana terminaram sendo identificadas com as Camenas, Ninfas inspiradoras das fontes, na realidade pouco tinham a ver com elas.

Bolo  mosaico

Ingredientes

200 g de chocolate para culinária 

300 g de bolachas petit-beurre (bolachas Maria ou Maizena)

250 g de açúcar

250 g de manteiga

4 gemas de ovos

2 colheres (sopa) mais ou menos de licor à gosto

100 g de amêndoas peladas e picadas

1 colher (sopa) de aguardente velha ou conhaque ou vinho do porto

Modo de preparo

Bata a manteiga até obter um creme esbranquiçado. Junte as gemas, uma a uma, alternando com o açúcar e a aguardente ou conhaque, batendo muito bem entre cada adição. Derreta o chocolate para culinária em banho-maria com 1 colher (sopa) de água. Junte ao creme. Salpique as bolachas com o licor e disponha em forma de quadrado, num prato de serviço. Cubra com uma camada de creme e alise bem. Disponha nova camada de bolachas, previamente salpicadas com licor, e em seguida espalhe outra camada de creme. Proceda de igual modo até colocar 5 camadas de bolachas. Cubra todo o bolo com o restante creme e alise, com uma espátula, de forma a obter um quadrado uniforme. Espalhe a amêndoa junto as bordas do bolo, formando uma barra quadrangular. Risque o centro com um garfo, fazendo um encanastrado. Leve o bolo à geladeira durante cerca de 3 horas antes de servir.

Observações:

Pode substituir-se as amêndoas mas tem de se aumentar a quantidade de bolacha em 100 gr.

Salame de Chocolate

Ingredientes

300g de biscoito secos (bolacha Maria e/ou maizena)

200g de chocolate meio amargo

150g de manteiga (a temperatura ambiente)

100g de açúcar

2 ovos

2 colheres de Rum

Modo de preparo Com as mão, quebre os biscoitos em um tamanha médio, não deixando-os apenas farelo, mas também não em pedaços grandes. Derreta o chocolate em banho-maria.  Misture bem a manteiga, o açúcar, os ovos e o Rum.  Acrescente o chocolate e bata até formar um creme uniforme.

Despeje o creme nos biscoitos, e misture bem. Pegue um papel vegetal e coloque a mistura em fileira. Enrole em um papel alumínio e molde para que fique no formato de um salame. Deixe na geladeira por pelo menos 3 horas ou, até ficar consistente para ser cortado em fatias e sirva.

Mastiha: a incrível (e quase desconhecida) lágrima grega

A esta altura muitos de vocês já devem estar fazendo os preparativos de compras para a ceia do Natal. Acho tão bom sair para comprar ingredientes para as datas festivas porque sempre me pego observando as reações dos consumidores – e com isso, indiretamente, acabo percebendo alguns costumes á mesa.

Na ceia de Natal, geralmente, as pessoas querem impressionar os convidados, a família. E assim, todo ano as pessoas incluem uma novidade nos pratos que preparam. Basta ir ao supermercado para comprovar esta minha tese: lá, as pessoas ficam procurando ingredientes diversos, sofisticados, e a gôndola e as prateleiras das ervas e especiarias estão entre os lugares mais disputados – sendo seguidos pela prateleira dos panetones, pela gôndola das aves e carnes com corte de festa (tender, pernil, lombo, etc), pelas prateleiras de vinhos e pelas tendas que trazem todo tipo de nozes e frutas secas (vale lembrar que esta informação é uma análise do meu ponto de vista a partir do que vejo quando estou em compras).

Uma vez escutei de uma senhora furiosa que, “as pessoas se preocupavam mais com a ceia de Natal do que com o sentido dele”.  Aquela senhora bem poderia estar com a razão se não fosse pelo fato de que para algumas pessoas a ceia natalina está ligada à última ceia de Cristo ao lado de seus discípulos. E assim, de alguma forma, a ceia não seria de todo uma blasfêmia e talvez tenha alguma ligação religiosa mais profunda – mas não podemos negar que para outras pessoas o importante é a diversão, a comida e a bebida.

Sabe-se que a origem da Ceia de Natal surgiu de um antigo costume europeu de deixar as portas das casas abertas no dia de Natal para receber viajantes e peregrinos, e esses, juntamente com a família hospedeira, confraternizavam aquela data tão significativa para os cristãos. Para essa comemoração era preparada bastante comida, composta por diversos pratos. Essa tradição foi se espalhando pelo mundo e cada região acrescentando uma particularidade local, como, por exemplo, a adição do peru na ceia norte-americana, peculiaridade que logo passou a fazer parte dos costumes de outros países, como no Brasil.

É pensando na “adição de novos ingredientes para surpreender os paladares” que hoje venho falar de um ingrediente luxuoso, trata-se de  um dos produtos mais antigos comercializados pelos gregos e usado na gastronomia desde o Império Romano, que continua fazendo sucesso até hoje: A MASTIHA, resina aromática e de sabor único.

Mastiha

Mastiha (do grego: μαστίχα, significa claro), elemento onipresente na ilha grega de Chios, retirada da árvore skhinos (nome grego dado à árvore),  sendo seu principal produto de exportação – é o que sustenta a população rural e o orgulho dessa terra deslumbrante e aromática.

Chios - Grécia

Pouquíssimo conhecida no Brasil, a Mastiha, uma resina proveniente da espécie Pistacia lentiscus (primo do pistache) existe em todo o Mediterrâneo, mas só “chora” mastiha no solo do sul de Chios. É usada como especiaria e matéria-prima de produtos de beleza desde 189 a.C., época na qual era vendida em grandes quantidades para o Império Romano. Pela localização estratégica da ilha, situada no Mar Egeu bem no meio do caminho entre Grécia e Turquia, a mastiha (lá chamada miski) começou a se espalhar pelo Oriente Médio no século 6 d.C.

Flores da árvore skhinos

Lágrima de mastiha

E o que seria tão luxuoso neste produto? Primeiro, por ter um sabor e aroma peculiar. Segundo, por apresentar diversas propriedades terapêuticas comprovadas por pesquisas em todo o mundo (antibactericida, antioxidante, rica em zinco, age contra a arterioesclerose e disfunções do sistema digestivo, forte ação cicatrizante — é usada como princípio ativo em curativos hospitalares). 

Cada das árvores produz cerca de 150 gramas de resina por ano, somente durante o verão. Quando  é um corte nas árvores a cada quinze dias para não cansá-las. As incisões são precisas na parte inferior do tronco, e as primeiras gotas viscosas escorrerem lentamente (“choram”) até atingirem o chão calçado com cal. Porque a cal ao redor da raiz? Para refletir melhor a luz do sol e acelerar o processo de secagem da resina. Ela demora cerca de 15 dias para ficar no ponto certo de ser processada. Por “processada” entenda-se passar por limpeza para retirada de impurezas do solo e quebrada em pequenos pedaços, que são ensacados, transformados em pó ou mascados como chiclete por conta de sua ação anticéptica (aliás, ela foi a primeira goma de mascar do mundo)— mastiha é um produto natural, comercializado com o  selo PDO (Protected designation of origin) nas mais variadas formas, inclusive em pó para uso culinário. 

Resina de mastiha bruta, no chão com cal

Existe uma loja grega, em Chios, especializada em vender todo tipod e produtos com mastiha (sabonetes, cremes para o rosto, pasta de dentes, protetor solar, xampu, chá, massa de macarrão, petit four, azeite de oliva, chocolate, geleia, pasta de alho, etc.), a Mastihashop. Também disponível na internet (http://www.mastihashop.com), com entregas para todo o mundo, o empreendimento ocupa um imóvel de frente para o mar na avenida mais movimentada do centro da capital, a Aplotaria.

No Brasil, é possível comprar mastiha para uso culinário em algumas unidades da rede Arábia (http://www.arabia.com.br/site/);

A mastiha faz parte da cultura grega e do dia a dia dos moradores de Chios. Mais que isso, é um forte elemento cultural que resistiu ao tempo para provar o  amor dos gregos pelo sabor inconfundível e perfumado da mastiha – um ingrediente com personalidade forte, no melhor estilo grego de ser.

Licor de mastiha

Vale a pena experimentar incluir mastiha nas suas receitas de fim de ano. Eu  bem poderia ter colocado  este poste no  início do mês para que voces providenciassem logo, não é? Peço desculpa por isso, mas insisto, experimente Mastiha, comprem pelo menos  o licor, pela internet. Garanto qu e vão se apaixonar.

Abaixo deixo algumas receitas provenientes da Associação dos Plantadores de Mastiha (http://www.gummastic.gr/index.html ).  Obs.: Receitas de chefs consultores da Associação de Plantadores de Mastiha, de Chios, Grécia.

Submarino de mastiha (drink)

1 colher de chá de pasta de açúcar de Mastiha

gelo picado

1 / 4 xícara de licor Chios Mastiha

2 colheres de sopa de vermute seco

Na Grécia, um "Submarino" é uma colher de pasta de açúcar, aromatizada, branca como mármore, macia e mastigável. Seu nome deriva do fato de que a colher com pasta de açúcar é literalmente submersa em um copo de  água freca. Aqui, a idéia aqui é a mesma, mas em vez de água faremso uma especie de Martino modificado.

Preparo: Coloque 1 colher de chá de pasta de açúcar em um copo de martini cheio de gelo picado. Despeje o licor de Chios Mastiha e vermute numa coqueteleira, agite 4 vezes e despeje na taça de martini. Servir.

 Tabule morno de vegetais com mastiha

4 porções

200 g de trigo bulgur

200 ml de água ou de caldo de galinha

2 xícaras (chá) de água

6 colheres (sopa) de azeite extra virgem

1 colher (sopa) de abobrinha picada em pequenos quadrados 

1 colher (sopa) de cenoura picada em pequenos quadrados 

1 colher (sopa) de pimentão vermelho picado em pequenos quadrados 

1 colher (sopa) de pimentão verde picado em pequenos quadrados 

1 colher (sopa) de pimentão amarelo picado em pequenos quadrados 

1 colher (sopa) de cogumelos picados em pequenos quadrados 

1 colher (sopa) de azeite com infusão de mastiha

3 gotas de óleo essencial de mastiha

1/2 tomate picado em pequenos quadrados

Sal, azeite de oliva e pimenta a gosto

Preparo: Mergulhe o bulgur em água fria por cerca de 2 horas até que a água seja absorvida e o trigo fique suave e macio. Refogue no azeite durante 3 minutos todos os legumes cortados pequenos. Adicione o tomate, a água (ou caldo), e tempere com sal e pimenta. Assim que a água estiver borbulhando, abaixe o fogo e adicione o óleo de mastiha e o trigo; mexa bem. Retire quando o trigo estiver cozido; sirva quente, regado com um pouco de azeite e polvilhado com salsinha picada.

 Salmão em crosta de molho de mastiha

4 porções

1 kg de filés de salmão cortados em fatias grossas

100 g de farelo de pão tostado

150 ml de vinho branco seco

20 grãos de pimenta-rosa

1/3 de xícara (chá) de salsinha picada fresca

1/4 de xícara (chá) de azeite extravirgem

4 colheres (sopa) de pinhão cozido

2 colheres (sopa) de suco de limão

5 cebolas pequenas, brancas e roxas, finamente picadas

Sal e pimenta a gosto

Molho

150 ml de vinho branco seco

50 g de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de suco de limão

1/2 colher (sopa) de farinha de trigo

1 colher (chá) de mastiha finamente moída

2 gemas de ovo levemente batidas

Salsa para decorar

Preparo: Preaqueça o forno em temperatura alta. Tempere as fatias de salmão com sal e pimenta e coloque em uma assadeira. Misture azeite, suco de limão e vinho branco seco. Misture salsinha, cebolinha, pinhões, pão ralado e pimenta. Espalhe a mistura uniformemente sobre cada um dos pedaços de peixe. Asse-os, cobertos por papel-alumínio, até o peixe ficar macio ao toque do garfo. Molho: Em uma panela média, aqueça a manteiga em fogo baixo e, lentamente, adicione a farinha, mexendo para que não se aglutine. Cozinhe a farinha, mexendo sempre, até que ganhe um tom dourado. Lentamente, incorpore o vinho e o suco de limão; misture até que o molho fique cremoso. Retire do fogo e, imediatamente, incorpore os ovos e bata vigorosamente com um fouet.

 Filé-mignon com moscatel e mastiha

4 porções

4 pedaços de filé-mignon de cerca de 250 g cada um

1 copo (200 ml) de vinho Moscatel

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

1 colher (sopa) de azeite extravirgem

1/2 colher (chá) de mastiha moída na hora

Sal e pimenta a gosto

Preparo: Unte uma frigideira antiaderente com azeite e aqueça em fogo alto. Grelhe os filés por cerca de 3 minutos de cada lado. Tempere a gosto com sal e pimenta, retire do calor e coloque-os em prato aquecido. Na mesma frigideira, coloque o vinagre e o açúcar, reduza o fogo para médio, mexa e deixe cozinhar por 3 minutos. Despeje o vinho. Adicione o pó de mastiha, sal e pimenta; deixe o molho ferver por cerca de 4 minutos para que os sabores se fundam. Retire do fogo; sirva os filés em pratos individuais; coloque o molho sobre eles.

 Mastiha cheesecake

6 a 8 porções

420 g de cream cheese

100 g de açúcar

300 ml de creme de leite batido em chantilly

4 a 6 colheres (sopa) de calda de morango para guarnecer

2 colheres (sopa) de aceto balsâmico

2 cálices de licor de mastiha

2 folhas de gelatina incolor embebidas em água para amolecer

2 colheres (sopa) de iogurte grego

8 folhas de hortelã fresca, picada

3 gemas de ovo

3 claras de ovo

Morangos frescos para decorar

Preparo: Em banho-maria, com um fouet, bata as gemas, o açúcar e o licor de mastiha até a mistura ficar cremosa e pálida. Derreta a gelatina em um pouco de água quente e coloque-a na mistura do ovo. Adicione o cream cheese, o iogurte e as folhas de hortelã. Em outra vasilha, bata as claras até obter picos firmes e incorpore-as delicadamente na mistura de ovo. Despeje em formas individuais e refrigere por pelo menos 4 horas. Para servir, vire em um prato e decore com alguns morangos, calda de morango e vinagre balsâmico.

 Chocolate parfait com mastiha

6 porções

500 g de chocolate amargo, corte em pedaços pequenos

200 g de açúcar

500 ml de creme de leite

100 ml de água

2 colheres (sopa) de suco de limão

1/2 colher (chá) de mastiha moída

10 gemas de ovo

Preparo: Coloque açúcar, água, suco de limão e mastiha em pó em uma panela e, mexendo sempre, aqueça em fogo médio até que vire uma calda. Bata as gemas em uma batedeira até que fiquem amarelas e cremosas. Derreta o chocolate em banho-maria. Em um gotejamento lento, constante, bata o tempo todo e adicione a calda quente de gemas de ovo batido. Lentamente adicione o chocolate derretido e bata vigorosamente por mais 10 minutos em fogo baixo. Despeje o creme de leite e mexa levemente para combinar. Deixe a mistura esfriar à temperatura ambiente e coloque no congelador em um recipiente de metal ou de plástico; congele durante a noite e sirva.