O que tem por trás da tradição do chocolate quente com churros em 25 de maio?

Nessas terras topicais brasileiras, sobretudo no litoral escaldante, é quase uma excentricidade quando alguém pede um chocolate quente (olhe que eu tenho experiencia nisso: sempre observo a fisionomia das pessoas quando eu vou em lugares e peço chocolate quente para beber. As pessoas devem me achar sei lá o que..., mas não troco minha bebida quentinha pelas caras feias das pessoas). Foi pensando nisso, e por estar no mês de maio, que resolvi tratar de tradição do chocolate quente com churros, encontrada em alguns países que foram colônias espanholas no passado, em 25 de maio.

Inicialmente, devo ressaltar que questões estritamente históricas são motivos para tornar datas importantes, e aniversários patrióticos oferecem mais elementos para tornar essas datas diferentes. Logo, se hoje nos trópicos pode parecer uma excentricidade, em tempos coloniais era comum. E depois, quando as colônias americanas de países europeus descobriram as maravilhas do cacau, o habito do chocolate quente se espalhou pelo mundo (já tratei disso anteriormente contando sobre o luxo do chocolate quente [CLIQUE AQUI] e sobre a guerra do chocolate em pó, que conta como esse ingrediente, hoje banal, apareceu, causando reboliço [CLIQUE AQUI]).

Maxwell Bloch, em seu trabalho intitulado Chocolate, virreyes y virreinas (Chocolate, vice-reis e vice-rainhas) aponta, inclusive, como o chocolate foi revolucionário na sua chegada à Espanha. Antes da chegada dos espanhóis: o 'xocolatl' era uma bebida fria especialmente preparada para os tlatoanis e as grandes elites.

Tlatoani (do nauatle tlahtoāni [t͡ɬaʔtoˈaːni] 'aquele que fala'), era o termo utilizado pelos povos nauas da Mesoamérica para designar os governantes dos altépetl (cidades). Eram escolhidos pelos nobres (pipiltin) como governantes, sendo escolhidos entre uma família ou dinastia governante nas diferentes cidades. Os tlatoanis que governavam vários altépetl (como no caso dos mexicas) eram designados Huey Tlatoani.

O termo Tlatoanis tem sido, geralmente, traduzido de forma incorreta para designar rei ou imperador, o que me parece impreciso, sobretudo quando se considera que os povos mesoamericanos não formavam reinos ou impérios – mas, vulgarmente, o termo serve para dar essa representatividade monárquica a quem detinha esse título.

A bebida 'xocolatl' tinha muito simbolismo e não deveria ser consumida pelo povo a menos que fosse uma ocasião especial como uma festividade. 

Mas, com a chegada dos espanhóis, a bebida foi modificada, foi alterada – sendo adoçada com açúcar e temperada com canela para agradar ao paladar dos europeus –, e se tornou uma nova bebida quente que poderia ser consumida por todas as pessoas, já que os colonizadores espanhóis tiraram as proibições pré-hispânicas relativas ao seu consumo.

A bebida então entrou na lista de alimentos de primeira necessidade, básico, porque além de seu gosto requintado e sua grande contribuição nutricional, e ajudava a reconfortar pessoas com tipos diferentes de enfermidades e mau humor. Logo, o chocolate se tornou um vício nas aldeias da Nova Espanha, especialmente entre as mulheres.

A Nova Espanha existiu de 1535 a 1821, sendo um reino da Espanha durante o período colonial, na América do Norte e Central, onde hoje correspondem os estados de Arizona, Califórnia, Colorado, Nevada, Novo México e Utah nos Estados Unidos até à Costa Rica na América Central, tendo como capital a Cidade do México. 

Bandeira de Nova Espanha

O comprimento máximo do Vice-Reino da Nova Espanha, com a adição de Louisiana (1764-1803). Em território verde claro não controlada de forma eficaz, mas alegou como parte do Vice-Reino.

Brasão de Nova Espanha

A Nova Espanha não só administrava as terras compreendidas entre estes limites mas também o arquipélago das Filipinas na Ásia. Depois da derrota do exército espanhol pelas tropas de Agustín de Iturbide e Vicente Guerrero, todo o território (com exceção do arquipélago asiático) passaram a formar parte do Império Mexicano a partir de 28 de Setembro de 1821.

Naquele tempo, para as sociedades em Nova Espanha, o chocolate também tinha simbolismo. Quando alguém era convidado para visitar a casa de outra pessoa, o anfitrião sempre oferecia chocolate e era sinal de má-educação, rudeza, se o convidado tomasse o chocolate. Então, ninguém deveria se surpreender que, na véspera da Revolução de Maio, o chocolate era algo comum.

A Revolução de Maio foi uma série de eventos que ocorreram entre 18 e 25 de maio de 1810 na cidade de Buenos Aires, capital do Vice-Reino do Rio da Prata. Esta era uma colônia do Império Espanhol que incluía aproximadamente os territórios dos atuais países da Argentina, Bolívia, Paraguai e Uruguai. O resultado foi a remoção do vice-rei Baltasar Hidalgo de Cisneros e o estabelecimento de um governo local, a Primeira Junta. A Revolução de Maio foi a primeira revolta bem-sucedida no processo de independência da América do Sul.

Contudo, a história do chocolate quente de 25 de maio entra para os anais da história num episódio bélico, como bem conta o jornalista e pesquisador Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina.

Em 25 de maio de 1826, durante a Guerra da Cisplatina, conflito ocorrido entre o Império do Brasil e as Províncias Unidas do Rio da Prata (no período de 1825 a 1828, pela posse da Província Cisplatina, a região da atual República Oriental do Uruguai), as forças navais patrióticas comandadas por William Brown, conhecido naquela região como Guillermo Brown, dispararam suas armas na área do atual Puerto Madero para os navios brasileiros, que não responderam. Em navios patrióticos eles celebravam com chocolate quente. A partir daquele episódio, graças a Brown, a tradição do chocolate quente surgiu como a bebida oficial dos dias patrióticos.

Almirante William (Guillermo) Brown

Nessa data, 25 de maio, se celebra o Dia da Pátria, na Argentina, que foi quando o Primeiro Governo Crioulo foi formado em frente ao Cabildo, em 1810. Essa data nada tem a ver com a independência argentina – a Declaração de Independência do Reino espanhol ocorreu vários anos depois (9 de julho de 1816). Igualmente ambos os fatos estão relacionados, já que com a Revolução de Maio, a Independência da Argentina começou a tomar forma.

Cabildo era uma corporação municipal instituída na América Espanhola durante o período colonial que se encarregava da administração geral das cidades coloniais. Era o órgão que dava representatividade legal à cidade, através do qual os habitantes resolviam os problemas administrativos, econômicos e políticos do município.

Plaza de Mayo e o Cabildo de Buenos Aires, em 1867.

O cabildo é derivado de instituições similares da Espanha medieval, transplantadas à América pelos primeiros conquistadores já no século XVI. Os membros do cabildo eram escolhidos entre os principais habitantes da cidade, que detinham assim amplos poderes jurídicos e administrativos. Com o tempo, os cabildos foram perdendo muito do seu poder devido às tendências centralizadoras do poder colonial espanhol, que se observaram na América espanhola a partir do século XVIII. Os cabildos permaneceram, porém, como os representantes máximos da oligarquia dos criollos, os descendentes dos colonizadores espanhóis.

O chocolate crioulo era menos espesso do que o que é normalmente era consumido na Espanha, ou na Europa em geral. E o hábito de tomar chocolate no inverno já estava tão arraigado que, faz alguns séculos, os teólogos tiveram que pedir uma dispensa ao Papa para que excluísse a bebida das normas de jejum, caso contrário, tudo seria em pecado Madrid. Tudo por conta do “Liquidum non rumpit jenjunium" - o líquido não quebra o jejum.
O churro, herança espanhola, é o aliado tradicional da xícara de chocolate e é muito popular em Castilla, mas os churros são consumidos em Espanha têm geralmente uma forma de ferradura, enquanto na Argentina churros retos, que a rigor podem parecer bastões, e lá são os mais consumidos. Às vezes, esses bastões são recheados com doce de leite ou creme e, em geral, polvilhados com açúcar.

Assim, quem acompanhou o programa Chaves, vai entender a ligação do chocolate quente com churros e considerar as ligações do México com a Nova Espanha. E quem visitar Madrid, Argentina, Uruguai, vai perceber que existem muitos lugares para apreciar chocolate quente com churros, como também existem em outros países americanos.

Depois, tratarei da origem dos churros mas, por enquanto, deixo abaixo duas receitas práticas para chocolate quente e churros que podem te inspirar a comemorar este 25 de maio.

Chocolate quente cremoso

(rende de 2 a 3 xícaras)

250ml de leite integral

250ml de creme de leite fresco

100 g de chocolate meio amargo picado

50 g de chocolate ao leite picado

1 pitada generosa de canela em pó

Para decorar: chantilly caseiro, cacau ou canela em pó (opcional)

Preparo: Leve o leite e o creme de leite para ferver, com a pitada de canela. Depois que levantar fervura e começar a subir, desligue o fogo e tampe a panela para infusionar mais com a canela, por 2 minutos. Em seguida, adicione os chocolates picados no leite quente. Misture. Coloque a panela em fogo moderado e deixe engrossar delicadamente por 5 a 10 minutos, misturando. Retire do fogo quando a consistência combina estiver a seu gosto (eu prefiro mais grossinho e cremoso). Sirva chocolate quente imediatamente, com um pouco de chantilly e cacau (ou canela) em pó para decorar.

Churros rápidos

250 g de farinha de trigo

250 a 280 ml de água

1 pitada de sal

2 colheres de sopa de azeite (ou óleo)

1 pitada de bicarbonato (opcional)

Óleo de fritar neutro

Açúcar e canela para passar os churros

Preparo: coloque a água pra ferver com o azeite. Enquanto isso, misture os ingredientes secos (farinha, sal, bicarbonato). Adicione o óleo e água fervente aos ingredientes secos e misture energeticamente com uma colher de pau. A massa deve ser pegajosa, se não for o caso, adicione um pouco mais de água. Despeje em um saco de confeiteiro (ou nun caso de açúcar seco, com uma ponta larga e canelada. Coloque o óleo pra esquentar. Aperte o saco de confeiteiro e deixe cair  a massa num tamanho de 10 a 15 cm de comprimento na panela com óleo já quente, frite por 3 minutos, ou até que os churros fiquem dourados. Polvilhe com o açúcar e canela, sirva com chocolate quente.

Merdalicorosa: o licor de merda de Portugal

Não, aqui não se faz uso de chamada sensacionalista para ganhar visualizações; nem se trata de brincadeira (de mau gosto) para ludibriar beberrões em balcões de bares. É, simplesmente, isso mesmo que você leu: licor de merda. Mas garanto que não vai ter merda na bebida. Sossegue.

A história dessa bebida curiosa se dá pelo idos da década de 1970, quando Portugal encontrava-se com vida política conturbada. E a bebida surge como forma de protesto, partindo da insatisfação popular com o Estado Novo, em vigor desde 1933.

Assim, o licor de merda surge originário de Cantanhede, pequena cidade do distrito de Coimbra, no ano de 1974, a partir da imaginação fértil do comerciante Luís Nuno Sérgio. Desde então se espalhou e ficou conhecido de tal forma que conquistou paladares de consumidores em terras internacionais.

O preparado é feito à base de leite, infusionado com aromáticos, que ganha uma cor amarelada no produto final. O rótulo, muitas vezes, aponta a jocosidade do espirito no qual foi criado e onde se pode ler, por exemplo, provocações do tipo: “É extraído a partir de diversas merdas de confiança...”.

Quanto ao surgimento, Luís Nuno Sérgio, já contava que tinha um garrafão de 20 litros para onde costumava mandar resíduos de outros licores que ia fazendo, e a essa compilação de restos dava o nome de licor de merda, que, obviamente, tinha um sabor variável consoante as sobras que lá se depositavam. Isso teria sido a origem.

O Criador experimentando a criação. Fonte: Facebook.

No entanto, houve posteriormente uma retomada do título para uma bebida, quando se resolveu melhorar a receita e fazer deslanchar com o produto. Neste caso, esta aplicação seria política e se contextualizava pelos desafios que a sociedade precisava superar em meio a desordem partidária, quando Direita e Esquerda não se entendiam numa altura de pós-revolução (parece o momento atual do contexto político brasileiro), e o Portugal andava abismando uma guerra civil.

O comerciante Luís Nuno Sérgio sem papas na língua, dirige-se diretamente ao então Primeiro-Ministro Vasco Gonçalves – fato que também pode ser encontrado e ser lido no rótulo da bebida: “um produto de alta qualidade, cuja fórmula pertenceu no final do século XX ao Frade maluquinho Basku Gonsalbes”.

Mais tarde, ainda se saberia de um episódio televisivo onde apresentadores espanhóis se aproveitando do nome curioso da bebida faz a marca ser alvo de uma pequena rábula: os apresentadores espanhóis tendo a informação que em Cantanhede se produzia licor de merda resolvem telefonar para a pequena cidade Beirã e pedir mais informações sobre a dita merdalicorosa. E tudo foi explicado.

Dentre os principais consumidores, além do mercado nacional português, Suíça e Luxemburgo aparecem entre os maiores demandantes. Enquanto outros lugares apenas incrementam suas cartas de licores com essa preciosidade de merda, e os criativos da gastronomia se aventuram a inovar e criar receitas incluindo a dita merdalicorosa fazendo surgir, sorvetes, mousses, pudins, bbolos e outros drinques como a “caipimerda” – deve ser coisa de brasileiro perdido pelo mundo.

* CAIPIMERDA *

Copo: Old Fashion

Ingredientes: 5 cl Licor de Merda, 1 Lima, Gelo Picado e 2 Palhinhas.

Preparação: Corte a lima em oito pedaços. Ponha os pedaços de lima num copo old fashion e esmague-a até o sumo se libertar. Junte o Licor de Merda e o gelo moído e misture. Sirva com palhinhas curtas.

* MERDOSKA *

Copo: Old Fashion

Ingredientes: 5 cl Licor de Merda, 1 Lima, Gelo Picado, Vodka a gosto e 2 Palhinhas.

Preparação: Idêntico à Caipimerda. No final adicione um pouco de Vodka a gosto. Sirva com palhinhas curtas.

Espero que essa não tenha sido mais uma investigação de merda. Até por que, aqui se acredita que, neste caso, a merda é benéfica se bebida com moderação - como qualquer outra merda.

Então, seja ousado (a) e vá além: experimente fazer sua própria merdalicorsa. E seja feliz!

Licor de Merda

1 litro de leite

500gramas de açúcar

150gramas de cacau em grão

1 vagem de baunilha aberta ao meio

1 pau de canela

2 rodelas de laranja

2 rodelas de limão

1 litro de aguardente

Preparo: Ferver o leite numa panela. Quando arrefecer, juntar o resto dos ingredientes: aguardente, açúcar, chocolate, baunilha e as rodelas de limão. Mexer bem e deixar a fermentar durante 8 dias. Mexer todos os dias à mesma hora com uma colher de pau. No último dia coar com a ajuda de um pano (outra sugestão também é coar em filtros de papeis, desses de coar café. E filtrar umas duas vezes) deixando assentar bem e engarrafar.

Cassata: um tradicional bolo barroco siciliano

 Amanhã é quarta-feira de cinzas, tempo onde se inicia a Quaresma e época perfeita para discutir sobre o ícone da confeitaria italiana, e mundial, bastante característico do período primaveril e dos tempos de Quaresma: A Cassata.

O bolo siciliano chamado cassata é sem dúvida o doce mais famoso da Sicília! Cassata é um bolo complexo feito a partir de uma genoise encharcada de licor em camadas intercaladas com um creme doce de queijo, conservas de frutas e geleia, recoberta com marzipã e decoradas com guarnições barrocas (também feitas de marzipã) em formato de rosetas, flores e arabescos – mas aqui a criatividade é quem manda.

Tal como acontece com todos os preparativos que levam o mesmo nome ao longo do tempo, não há dúvida de que a cassata se tornou ‘coisas diferentes’ em diferentes épocas. Algumas das primeiras evidências escritas de um bolo siciliano chamado cassata remontam ao século XV, mas não está claro o quão similar a cassata medieval se parecia com a contemporânea.

A tradição siciliana popular, às vezes, coloca as origens da cassata no século XIV e os escritores de história da alimentação, como Giuliano Bugialli, reivindicam uma derivação latina inequívoca. Embora a derivação etimológica de cassata ainda não seja um assunto estabelecido, acredita-se na noção de que cassata vem do termo em latim caseus, palavra para queijo, e recebeu esse nome porque é feita com queijo, foi chamada de “formosa” pelos famosos etimologistas da Alepo e Calvaruso. [1]

A derivação latina não é tão exagerada quanto eles, porque mesmo no século XIV, Angelo Senisio, um abade siciliano que escreveu um dicionário de vernáculo siciliano em 1348, define cassata como torta (bolo) e depois como sobremesa gelada. O creme derivado do casu siciliano, isto é, cacio (queijo), poderia ser uma comida de pão e queijo (vivanda di pane e cacio). [2]

No anônimo livro de culinária toscana do século XIV, Libro della cucina, editado por F. Zambrini, uma receita de casciata tem como base queijo e ovos batidos. Mas esse “bolo” é claramente uma torta saborosa e não um bolo no sentido siciliano. 

A história em verso La vita de lo Beato Corrado composta pelo nobre Andriotta Rapi de Noto, no século XV, também registra a palavra cassata que C. Avolio em Introduzione allo studio del dialetto siciliano define como “um bolo com uma base de queijo (caseata)”.[3]

No entanto, as etimologias latinas para a cassata siciliana podem ser frágeis porque as várias palavras usadas para descrever um bolo de queijo podem se referir a um bolo com queijo não relacionado gastronomicamente à cassata siciliana; ou, podem se referir a algo completamente diferente desse bolo/torta com queijo. Por exemplo, tanto no dicionário siciliano-italiano do século XVIII, de Pasqualino, como no dicionário siciliano-italiano de Mortillaro, no século XIX, a definição de cassata também significa, além de uma espécie de bolo de queijo, uma caixa doce onde são guardados doces derivados de casseta – um caixa pequena. [4]

A derivação latina não é provável por duas razões. Primeiro, a cassata é, mais do que tudo, nascida de um fascínio pelo açúcar, não pelo queijo; e o açúcar não era cultivado na Sicília durante a era romana. Foi somente quando os árabes trouxeram açúcar para a Sicília e uma indústria enérgica criou raízes no século X que surgiram doces invenções usando este produto.

Segundo, a derivação proposta de cassata da palavra latina para queijo, caseus, não faz sentido porque a palavra siciliana para “queijo”, que deriva da palavra latina, é casu, não cassu. A derivação mais provável proposta é a partir da palavra para a assadeira ou a tigela de cerâmica na qual a primitiva cassata era feita e levava o nome de qas^cat, em árabe. [5]

A gênese da cassata siciliana pode muito bem ser atribuída à era árabe, ou logo depois às cozinhas de mosteiros normandos-sicilianos influenciados pelos árabes, como uma mistura muito simples de ovos e farinha. Depois de alguns séculos de evolução, é hoje um bolo barroco ricamente decorado de proporções aristocráticas.

A base de cassata é um bolo fofinho ou uma genoise, que tipo o pan de Spagna - conhecido por nós aqui no Brasil como “pão-de-ló”. É embebido com um licor doce, como o de cereja marasquino e água de flor de laranjeira, e tem um recheio feito com ricota fresca misturada com açúcar, pistache, canela, frutas cristalizadas e gotas de chocolate. Decorações barrocas são adicionadas usando glacê de açúcar e frutas cristalizadas coloridas, geleia de damasco e tiras ou desenhos modelados em marzipã - como peras em miniatura, cerejas, arcos, arabescos ou rosetas.

Pan de Spagna

Cassata aparentemente trata-se de um bolo primaveril tradicionalmente feito como uma especialidade da Páscoa pelas freiras do mosteiro ou pelos Purim, judeus da Sicília. A Cassata era tão deliciosa e sedutora que, por volta de 1574, a diocese de Mazara del Vallo teve que proibir sua confecção no mosteiro durante a semana santa, porque as freiras preferiam prepará-la e comê-la do que rezar. [6]

Que este bolo foi uma parte importante das celebrações de duas grandes religiões monoteístas e, possivelmente, derivado de uma terceira, o Islã, é um testemunho de quão perto essas populações estavam na Sicília medieval, e ilustra a afirmação daquele grande historiador da ciência Charles Haskins, que disse que em nenhum outro lugar (mas na Sicília) essas grandes civilizações “vivem lado a lado em paz e tolerância”. [7]

Documentos mostram que grandes compras de ricota eram feitas na Sicília antes do final da Quaresma. A relação antiga de cassata com o período em torno da Quaresma é notada, e há ligação com judeus por uma referência explícita ao festum Judeorum nuncupatum di li Cassati (um festival judeu chamado cassati), em contraste com as produções de Páscoa, onde há referência ao Azimorum (que deve significar algo como “sem fermento”). [8]

A ricota de leite de cabra foi então usada para fazer um bolo chamado cassata, que era comido pelos sicilianos cristãos e judeus. Os judeus sicilianos, não eram apenas consumidores de ricota e tuma, um queijo fresco semelhante a mozarela, geralmente feito de leite de ovelha, mas também eram varejistas de queijo, que geralmente se expandiam na Páscoa. [9]

Queijo Tuma

A primeira e mais clara referência a cassata como um bolo especificamente siciliano feito com ricota, como é hoje, é de um contrato de entrega de 1409 a um judeu chamado Sadon Misoc [10]. Mas a primeira menção do possível ancestral de cassata aparece em um manuscrito de Paris dos Riyad an-nufūs, uma descrição do século X atribuída a Abū Bakr al-Mālikī, de quem de outra forma não sabemos nada. Ele relata que Abū al-Fadl, um jurista ortodoxo da capital de Aghlabid, na Tunísia, se recusou a comer um bolo doce chamado kack porque foi feito com açúcar da Sicília, então governado por xiitas não ortodoxos. [11]

Outro fator para acrescentar, embora o Pan de Spagna seja hoje conhecido e traduzido como pão-de-ló, na Idade Média era chamado bizcocho na Espanha, uma palavra que hoje se refere ao bolo de ovo e também ao hardtack – um biscoito simples feito de água e farinha e, às vezes, sal.

Biscoito Hardtack

No livro de dieta do século XII de Abū Marwān ibn Zuhr, Kitāb al-aghdhiya (literalmente, livro de dieta), um kack é descrito como uma espécie de pão torcido em forma de anel ou bolo frito em óleo e terminado com pistache, pinho nozes ou amêndoas, água de rosas e mel. É falado no mesmo fôlego como bishmat ou bizcocho, ambas as palavras significando hardtack [12].  Isso certamente soa como um precursor de cassata muito mais do que casciata do Libro della cucina ou o cassata do lexicógrafo Senisio em 1348.

Outro manuscrito da Idade Média é o Al-kalām ^cala al-aghdhiya de al-Arbūlī, um estudioso que trabalhou durante o reinado de Nasrid em Granada. O trabalho é de 1428 e hoje está na Biblioteca Nacional de Madrid. Al-Arbūlī menciona a palavra kack, como um tipo de bolo que é originalmente egípcio, e não persa, que pode ser o ancestral da cassata siciliana [13]. Na Andaluzia, referia-se a uma espécie de bolo de pão redondo ou torcido ou um bolo com um buraco no meio. [14]

Michele Amari, proeminente historiador dos árabes na Sicília, foi o primeiro a notar, em seu monumental estudo Storia dei musulmani di sicilia (História dos muçulmanos na Sicília) publicado no século XIX, que vestigiais arabismos permeavam a língua siciliana. Pesquisadores linguísticos durante o século seguinte compilaram registros completos de arabismos que aparecem em línguas neolatinas, especialmente em idiomas e dialetos ibéricos e italianos.

A linguagem culinária do siciliano está repleta de exemplos de arabismos, especialmente a respeito de doces, preparações adocicadas que são fritas e doces que contêm passas, amêndoas, ricota e / ou semolina [15]. Por exemplo, há cubbàita, um nougat de amêndoa feito com mel e gergelim, do qubbayta árabe, é um tipo de confeitaria feita com suco de passas e outros ingredientes, e o famoso sfinci siciliano, um beignet feito de ricota, associado ao festival de São José, derivado do árabe isfanj, uma massa fermentada de farinha comido com mel. [16] 

cubbàita

Sfinci é mencionado em Palermo em 1330, onde era vendido pelos sfingiari [17]. Ainda é feito até hoje na Sicília e na Tunísia. Parece bem possível que Cassata fizesse parte desse repertório de cozinheiros sicilianos bastante influenciado pelos árabes.

Sfinci siciliani

Mesmo com todas as evidências circunstanciais, é muito difícil fazer uma determinação final da origem do cassata, exceto por afirmar que é um bolo feito com queijo e açúcar. Em qualquer caso, as proporções barrocas de Cassata, que a tornam tão famosa hoje, só poderiam ter se desenvolvido após 1600, um período muitas vezes identificado como o início da era barroca na arte. A arte barroca foi encorajada pela Igreja Católica Romana porque atraiu as massas e não apenas os instruídos. Na gastronomia, o barroco acabou por significar preparações elaboradas e/ou ricas – em ingredientes e decoração farta e cuidadosa.

A receita abaixo apresenta uma cassata tradicional em ingredientes e estilo decorativo. Trata-se de uma receita luxuosa, de preparo cuidadoso e que merece ser lida com cuidado antes do preparo. No meio do modo de preparo inclui um vídeo para facilitar o entendimento da engenhosidade barroca que caracteriza a preparação. Mas não desanime, prepare a receita usando sua criatividade e garanto que ela vai ficar tão boa quanto a original.

Cassata

Para o recheio

2 e 1/3 xícaras (280 g) de açúcar em pó abaunilhado

100 g de gotas de chocolate

Cerca de 5 xícaras (1,2 kg) de ricota de ovelha

50 g de casca de laranja cristalizada (opcional)

Para o pão de ló

2 ½ xícaras (300 g) de farinha

1 ½ xícaras (300 g) de açúcar

1 pitada de sal

10 ovos médios

Para o fondant

3 xícaras (350 g) de açúcar em pó e água, conforme necessário

Para decorar

200 g de marzipan

1 colher de sopa (20 g) de pasta de pistache (isso dar a cor verde tradicional. Se não tiver use corante alimentício)

frutas cristalizadas mistas

Para o glacê real

1 clara de ovo e 1 ¼ xícaras (150 g) de açúcar em pó de baunilha

Para o xarope de imersão

2/3 xícara (150 ml) de água

Algumas tiras de casca de limão

¼ xícara (50 g) de açúcar

1 dose de licor de sua preferencia

Preparo: Um dia antes de servir a cassata, você pode fazer o pão de ló: bata as gemas com metade do açúcar por 15 minutos na batedeira, depois disso, reserve. Bata as claras com a pitada de sal, e vá adicionando o restante do açúcar em três vezes até ficar bem firme. Junte cuidadosamente a mistura de gemas nas claras, e misture delicadamente.  Acrescente a farinha peneirada aos poucos, mexendo com cuidado. Leve para assar em tabuleiro untado e polvilhado, por aproximadamente 20 ou 30 minutos – ou até dourar (faça o teste do palito). Depois de assado deixe esfriar.  Prepare a misturar a ricota com o açúcar de confeiteiro e deixar descansar na geladeira durante a noite, coberto com filme plástico; Agora coloque a mistura de ricota em uma peneira fina e pressione com uma espátula para remover qualquer pedaço. Repita o processo duas vezes para deixar a mistura suave (ou use o mixer). E agora adicione as gotas de chocolate, misturar e manter na geladeira até a hora de usá-lo. Montagem: a foto abaixo mostra uma forma de cassata tradicional, tem um fundo levemente elevado e mede 30 cm no seu maior diâmetro – mas você pode fazer em um bowl.

Fatie o pão-de-ló horizontalmente para obter uma camada espessa de ½ polegada (1 cm), depois corte-o em tiras, com cerca de 2 1/3 polegadas (6 cm) de largura, para alinhar as laterais da forma. Depois cortar as tiras em trapézios, se algumas peças estiverem muito grossas, fatie-as com uma faca. Agora corte o restante do pão-de-ló em 2 camadas mais finas, para formar a camada inferior e superior do bolo, uma pequena e outra grande. Para fazer a pequena base circular, basta pressionar a forma no bolo e cortá-lo.  Vou incluir aqui um vídeo para demonstrar melhor para que servem e como funcionam esses cortes no pão de ló na forma tradicional. Mas caso não a tenha, use a criatividade para preparar a sua cassata, mas não dixe de preparar.

Agora pegue o marzipã verde e corte em formas do mesmo tamanho que antes, pelo menos 2 1/3 polegadas (6 cm) de altura. Você pode fazer o marzipã verde amassando 1 colher de sopa (20 g) de pasta de pistache na pasta de amêndoa; Se você não consegue encontrar pasta de pistache, você pode usar corante verde. Então polvilhe a superfície de trabalho com açúcar em pó, enrole-a até uma espessura de ½ polegada (1 cm) e corte em trapézios. Polvilhe a panela com açúcar de confeiteiro e alinhe as laterais com trapézios alternativos; Como você pode ver, se você colocar um pedaço de pão-de-ló com o lado comprido para cima, o seguinte pedaço de maçapão será colocado com o lado comprido para baixo. Coloque o pão-de-ló sobre o marzipã  para que não fique nenhum espaço entre eles. Agora, forre o fundo com o círculo de pão de ló, lado pálido virado para baixo; Como você pode ver, os outros pedaços de pão de ló enfrentam na mesma direção, mas algumas pessoas fazem o oposto, isto é, com o lado marrom voltado para fora. Pressione para baixo para aderir e, em seguida, uniformize os lados. Mergulhe o pão de ló com um xarope de imersão, dissolvendo o açúcar na água, adicionando um pouco de casca de limão ou laranja e, finalmente, uma dose de licor; Eu usei maraschino, mas você pode escolher o que quiser. Agora encha a sua forma com o recheio de ricota de chocolate e espalhe-a uniformemente, é claro. Cubra o recheio com o restante do pão de ló; Agora umedecer com a calda e deixe descansar na geladeira por pelo menos algumas horas, ou mesmo durante a noite. É hora de virar a cassata, então cubra com um prato e inverta. Mova-se para a cobertura. Em uma panela pequena, misture o açúcar com água suficiente para obter uma mistura espessa e branca; esta será a cobertura de fondant para cobrir a cassata. Assim que chegar a um ponto de fervura, retire do fogo e despeje sobre o bolo. Estamos prontos para congelar a cassata, então despeje a cobertura sobre o centro e espalhe-a; trabalhe rapidamente porque endurece rápido e você não quer que a camada seja muito grossa; faça o mesmo nos lados. A fruta cristalizada é uma obrigação para cobrir o cassata; como você pode ver, é muito colorido, então você pode ser criativo e decorar a gosto. O ingrediente mais característico para decorar a cassata é a abóbora cristalizada, chamada zuccata, que você pode cortar em tiras, dobrar desta maneira e colocar no topo em um padrão de flor. Como um toque final, você pode embelezá-lo ainda mais com glacê real, feito batendo uma clara de ovo até ficar firme e adicionando um pouquinho de açúcar de cada vez; coloque em um saco de confeiteiro e decore como quiser. 

BIBLIOGRAFIA SUGERIDA

[1] da Aleppo, P. Gabriele Maria, and G.M. Calvaruso, Le fonti arabiche nel dialetto siciliano, Rome: Ermanno Loescher, 1910; essa etimologia também foi descartada por outro grande etimologista italiano G. Alessio, ver em Cortelazzo, Manlio and Paolo Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna: N. Zanichelli, 1979-88, 5 vols.

[2] Marinoni, A., ed., Dal “Declarus” di A. Senisio: I vocaboli siciliani. Collezione di testi siciliani dei secoli XIV e XV 6. Palermo: Centro di studi filologici e linguistici siciliani, 1955; Uccello, Antonino, Pani e dolce in sicilia, Palermo: Sellerio, 1976, pp. 91-92.

[3] Zambrini, Francesco, ed., Il libro della cucina de secolo XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato. Bologna: Romagnoli, 1863; Avolio, C. Introduzione allo studio del dialetto siciliano, (Noto, 1888), pp. 37, 193.

[4] Pasqualino, Michele, Vocabulario siciliano, etimologico, italiano, e latino Palermo: Dalle Reale Stamperia, 1785; Mortillaro, Vincenzo, Dizionario siciliano-italiano Palermo: Vittorietti, 1983; Uccello, op. cit.,p. 93.

[5] da Aleppo and Calvaruso, op. cit., p. 130; De Gregorio, G. e Chr. F. Seybold, “Glossario delle voci siciliane di origine araba,” Studi glottologici italiani vol. III (1903), p. 232; Amari, Michele, Storia dei musulmani di sicilia, Catania: Dafni, 1986, (3) pt. 5, 892 n. 2.

[6] Algozina, Rosaria Papa, Sicilia araba Catania: Edizioni Greco, 1977, pp. 128-32.

[7] Ahmad, Aziz, A History of Islamic Sicily Islamic Surveys 10. Edinburgh: Edinburgh University Press, 1975, p. 88. O historiador contemporâneo da Sicília, Carmelo Trasselli, chegou a argumentar que o próprio espírito da Renascença penetrou a Sicília feudal através de sua classe patrícia urbana, ver em Trasselli, Carmelo, Siciliani fra quattrocento e cinquecento. Messina: Michele Intilla, 1981, p. 12.

[8] Bresc, Henri. Un monde Méditerranéen. Économie et Société en Sicilie 1300-1450. Rome: École Française de Rome; Palermo: Accademia di Scienze, Lettre e Arti di Palermo, 1986, vol 2, p. 586 n. 44; also see García Sánchez, Expiración. “Ibn al-Azraq: Uryuza sobre ciertas preferencias gastronómicas de los granadinos,” Andalucía Islamica, vol. 1 (1980), p. 151, 151 n. 58.

[9] Bresc, op. cit., 1986, (2), p. 163.

[10] Archivio di Stato di Palermo, Not. Inc. Sp. 1; 30.1.1409, in festo Pascatis de Cassatis judeorum, cited in Bresc, op. cit., 1986: (2) 163.

[11] Amari, op. cit., 1986, (3) pt. 5, 919 n. 2, 808 n. 4, (2), pt. 2, bk. 4, 509, 509 n. 6.

[12] Abu Marwan cAbd al-Malik b. Zuhr [died 1162]. Kitab al-Agdiya (Tratados de los Alimentos). Expiración García Sánchez, ed. and trans. Madrid: Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto de Cooperacíon con el Mundo Arabe, 1992, p. 49; García Sánchez, op. cit., pp. 151, 151 n. 58; Arié, Rachel. “Remarques sur l’alimentation des Musulmans d’Espagne au cours du bas Moyen Âge,” Cuadernos de Estudios Medievales, vol. II-III (1974-1975), p. 305.

[13] Dozy, R. Supplément aux dictionnaires arabes. Leyden: Brill, 1881. [reprinted Beirut: Librarie du Liban, 1991], vol. 2. Alguns linguistas vêem uma derivação árabe, enquanto outros acreditam que cassata deriva da palavra latina para queijo.

[14] Diaz Garcia, op. cit., p. 17.

[15] Bresc, op. cit., 1986, p. (2) 586 n. 42.

[16] Pellegrini, Giovan Battista. Gli arabismi nelle lingue neolatine con speciale riguardo all’Italia. Brescia: Paideia, 1972, vol. 1, pp. 203, 206-07.

[17] Michele De Vio, Felicis et fidelissimae urbis Panormitanae selecta aliquot ad civitatis decus et commodum spectantia Privilegia (Palermo, 1706), p. 107, quoted in Bresc, op. cit., 1986, (2), p. 586.