Os Segredos da Cozinha do Vaticano

Não sei se todo mundo pensa como eu mas, acredito que se você quer conhecer mais da história do  mundo um bom lugar para isso é o Vaticano. Lá, com suas bibliotecas abertas ao público e as “outras”, restritas aos “seletos”, se pode encontrar de tudo – tudo mesmo... É um lugar que pode levar o sujeito da loucura à graça em questão de tempo...

Quem gosta de história e arte tem no Vaticano um prato cheio para se deleitar. Não bastasse o deleite no sentido figurado, o Vaticano também é lugar de gastronomia. E este é o real motivo desta postagem, onde trago a indicação de um livro interessantíssimo: “Os segredos da cozinha do Vaticano” (Editora Planeta). Aproveito pra dedicar este post a uma amiga de longa data, que vem servindo ao Senhor como Freira – esta é para você Irmã Mônica Velozo.

Autora do livro mostrado acima, Eva Celada, chegou a afirmar que a obra foi a mais trabalhosa e complexa que ela já realizou em sua carreira como escritora gastronômica – a primeira dificuldade foi incluir vinte séculos de gastronomia. 
“A ideia surgiu como uma casualidade surpreendente, eu fui “tocada” por uma influência que não me atreveria a qualificar de “celestial”, mas isso nasceu depois de uma bela frase: “ Deus está até nos ensopados” de Santa Teresa de Jesus e que portanto não sei se por essa casualidade ou por “outras razões” fui levando a um bom porto apesar das numerosas dificuldades que tem esse livro”.

 Embora seja verdade que a gastronomia desses séculos foi uma evolução muito característica, também não tem a ver com o que comiam os primeiros Papas, incluídos em plena era patrística, sem Corte, com os do Renascimento, também denominados: “Rei dos Reis”; imaginam então as diferenças nas suas mesas.

Outra grande dificuldade que a autora encontrou para seguir adiante na construção do livro foi sem dúvida, o segredo excessivo com que o Vaticano afronta todo o doméstico que é considerado “de índole privado” até alguns limites realmente curiosos – e não há nada mais útil para um escritor, quando tem que incluir grandes períodos de tempos, que pouco a pouco ele encontre sua historia observando os hábitos domésticos.

Alguém pode se questionar sobre porque a autora não escreveu apenas sobre os tempos mais recentes da gastronomia do vaticano. Pensando talvez que seria mais comercial publicar sobre o que comia João Paulo II quando estava doente, ou quando recebia alguém em seu apartamento privado. Talvez as pessoas tenham curiosidade sobre os sorvetes que tomavam com frequência Benedicto XVI e de onde vinham, sobre como foi seu menu de coroação ou porque o Papa adora uma simples sopa de sêmola que normalmente toma a cada noite.

Porém a curiosidade vai sempre aumentando, e sempre se encontra alguém que quer ir além, que queira saber também que no distante século XIII na Corte de Roma se tomava lagosta trufada e que os deliciosos ovos beneditinos sobre leito de bacalhau era um capricho de Benedicto III, que ele mesmo sugeriu a receita; ou que o marzipã de água de rosas se fazia nas cozinhas vaticanas na Idade Média. Também penso que será de interesse para muitos descobrir que já no princípio do século XX se fazia cozinha “de autoria” no Vaticano e pratos considerados como grandes descobrimentos em nossos dias eram habituais em suas mesas, como as saladas de flores, as massas recheadas de angulas e cobertas com caviar, saborosamente apresentadas.

Há dezenas de curiosidades e surpresas que descobre o livro em relação a Gastronomia. Acontecimentos e sucessos tão reveladores de cada época e os seus protagonistas que escrevem uma História melhor que a Cristandade, mas não por ele menos interessante. Um exemplo: João Paulo II quando assistiu a um jantar em homenagem a sua Coroação, ao ver o menu disse com toda humildade: Não precisava se incomodar, pizza e pasta era suficiente.

É que por acaso o papa não sabia que a cozinha italiana oferece centenas de pratos saborosos a margem destes tão populares? A resposta, é que o Papa não era um grande gastrônomo, quando ia a Roma até ser eleito sumo Pontífice comia somente pizza e pasta, não visitava os restaurantes luxuosos. Ele gostava de comer também a sobremesa, adorava conversar depois de comer, depois que terminava a sobremesa, solicitava que fosse retirado tudo e que ficasse somente o café. Até o final de seus dias foi assim, privadamente ele comia uma simples comida polaca e somente quando vinha algum convidado ele colocava outros pratos que pra ele especialmente não gostava.

Quanto ao segredo do Vaticano, por sorte junto a postura oficial convive uma postura mais flexível que algumas pessoas do Vaticano assumem como produto próprio de mudança dos tempos, graças as quais o trabalho da autora, em ocasiões desanimada, não foi finalmente desesperado durante os meses que passou em Roma, coincidindo por acaso com a mudança de Papa em Abril de 2005. A autora chega até a agradecer à todos aqueles que lhe pediram para não mencionar certos detalhes...

Observa-se no livro que os papas da era clássica se utilizavam de uma culinária abaixo da influência do “Regimen Sanitatis”; os da Idade Média com sua gastronomia distinta, apenas nos cercavam de banquetes impressionantes pela quantidade de alimentos que apresentavam na mesa, quase como símbolo externo de seu status para o próprio consumo até o ponto de que a maior parte do alimento estava destinado aos serviços e as sobras era destinada aos fiéis que esperavam na porta.

O Renascimento encaminha ao florescimento do prazer terrenal, à sofisticação e incluía a ostentação mais preciosa, a comida já supõe um desfrute em si mesma, até o século XIX onde o alimento já sem necessidade de bulas nem limitações se adapta a necessidade do homem, buscando os Papas do século XXI satisfazer a seus convidados e cobrir suas próprias necessidades, mas já visto de uma nova forma: racionalidade e serenidade, porque comer o que deseja, pode significar até comer pouco.

A conhecida expressão “boccato di cardinali”, cujo sentido literal é “bocado do cardeal” continua significando: bocado delicioso, o que come o cardeal - que disso ele entende - é que é saboroso. A razão desta expressão é precisamente para evidenciar que a boa culinária vaticana pertence aos cardeais. Eles são os que melhor comem no Vaticano.

Durante mais de vinte séculos, a cozinha Vaticana foi excelsa e ainda tendo em conta as modas culinárias, no Vaticano se comia o melhor dos melhores. As principais características dessa cozinha que ficou até o momento (baseada principalmente na gastronomia de representação) são o consumo de deliciosas aves, os mais extraordinários peixes (agora alimento habitual dos cardeais e do Papa), mariscos em combinação com outros produtos como arroz e massas, embutidos e aperitivos (absolutamente valorizados em todas as épocas), tortas tanto doces como salgadas, estes últimos apresentados de mil formas, molhos feitos com verduras e que tem sido melhorados e preparados de formas deliciosas e uma grande variedade de salsas que contém na maioria das apresentações. A sorveteria (sorvetes) assim como a doçaria e o tratamento da fruta, são outros dos componentes característicos da cozinha, que hoje poderia denominar como a cozinha mediterrânea mais internacional e saborosa do mundo.

Através de quase trezentas páginas, maravilhosamente ilustradas por cerca de duzentas fotografias e gravuras, nas que já obtemos informação de centenas de pessoas e documentações de dezenas de livros, “Os segredos da cozinha do Vaticano” relata a vida cotidiana dos papas nas diferentes épocas, seu hábitos alimentícios, as peripécias gastronômicas de suas viagens e protocolo das suas comidas, anedotas e curiosidades de seus banquetes, sua intervenção nos assuntos domésticos…

Ali encontra-se cento e sessenta receitas de uso comum nas cozinhas vaticanas ao longo da História e, o mais importante, se constata na influência definitiva do Vaticano na forma de comer, da Cristandade durante séculos até nossos dias, criando hábitos como consumo de peixe, descartando outros como a ingestão de carne diária em favor dos legumes, recomendando o consumo moderado de vinho em detrimento de outras bebidas e favorecimento do consumo de frutas e verduras, por considerar simples e econômicas e também de fácil acesso para todos. Por fim, criando o que hoje conhecemos como DIETA MEDITERRÂNEA.

Vale muito a pena ler – segue abaixo algumas receitinhas made in vaticano, retiradas do livro.

Os pirulitos de Dona Canô e as lembranças de minha infância...

Quando eu era criança, na cidade serrana de Guaraciaba do Norte, ( terra da atual Miss Ceará Milena Ferrer) onde morei boa parte da minha vida, sempre me deparei com guloseimas das mais variadas formas.

Lembro-me bem de tantas coisas gostosas que eu  comia, especialmente daqueles salgadinhos maravilhosos, que meu avô trazia da feira em sacos enormes - Eram simples, uma espécie de mini pastéis sem recheio, mas eu adorava; outra coisa deliciosa que ainda me recordo e me faz salivar até hoje,  e que se duvidar eu ainda consigo até sentir o cheiro no ar, são aqueles inesquecíveis sonhos portugueses (filhós no ferro – já postei a receita Clique aqui para ler) do meu aniversário de 3 anos.

Olha eu aí, usando suspensórios, no meu aniversário de 3 anos - o inicio das minhas memórias gustativas  (eu sempre achei que esta réplica da Monalisa me encarava - risos).

Nas épocas de festividades como festas juninas e a festa da padroeira da cidade – Nossa Senhora dos Prazeres (comemorada de 5 a 15 de agosto)., Guaraciaba parecia desencavar as receitas de família, que eram preparadas com esmero sendo levadas para serem vendidas nas barracas juninas ou nas da festa da padroeira e nos leiloes da igreja. 

Igreja matriz de Nossa Senhora dos Prazeres - Gba. do Norte - CE,

Pensando bem era justamente nestas duas épocas do ano que se poderia encontrar por lá os pirulitos “de papel” – era assim que a gente chamava eles naquela época. Na realidade tratava-se de pirulitos simples feitos de calda de açúcar que poderiam ser temperados com alguma essência e coloridos – para isso, naquela época se usava os sucos em pó, sobretudo o Q-Suco muito famoso na década de oitenta – e eram colocados pra secar em cones de papel oficio com um palito no centro.

Os pirulitos de mel

Vez por outra eu comprava desses pirulitos. E só não comprava  mais porque ele tinha defeitos:

Grudavam nos dentes – e eu ficava louco com isso, enfiava  a mão na boca a toda hora pra puxar o doce;

Por ser feito de açúcar, ganhava a forma de uma bala puxa-puxa ou endurecia e ficava difícil arrancar o papel – as vezes se chupava o pirulito com pedacinhos de papel por que eles teimava em não sair completamente;

E melava fácil – hoje sei o motivo disso, é que quem preparava os pirulitos não usava papel vegetal para fazer os conezinhos, e isso facilitava a meladeira de açúcar derretido.

Hoje quando me recordo daquele tempo dou boas gargalhadas. Dai eu  fuçando uns livros acabei encontrando a recita dos benditos pirulitinhos – que aproveito para passar para vocês com a indicação do livro no qual que a  encontrei sobre a culinária da matriarca dos Vellosos – Dona Canô.

O Sal É Um Dom: Receitas de Mãe Cano por Mabel Velloso,  

Editora Nova Fronteira – 127 páginas, 2008

As receitas do recôncavo  baiano por Dona Canô

Nascida Claudionor Vianna Telles Velloso, a Dona Canô, respira esperança e mantém o olhar meigo mais vivo que nunca. Nasceu em Santo Amaro, no Recôncavo Baiano, teve oito filhos, entre eles os famosos Caetano Veloso e Maria Bethânia. Seenhora sempre muito prestigiada pelo povo  baiano, Dona Canô sempre buscou fortificar suas raízes e exaltar o amor por sua terra, seus filhos e sua cultura.

Dona Canô

Foi pensando no exemplo da mãe que Mabel Velloso, uma das filhas, resolveu escrever o livro O Sal é um Dom – receitas de mãe Canô, cujo foco é preservar o legado da matriarca através das memorias gustativas, trazendo ao longo do livro as receitas de um legado culinário-afetivo.

 As páginas revelam a bases de sua cozinha: a fartura – por la sobrar comdia é sinald e desfeita;  carnes bem temperadas - “Nas carnes, sempre, hortelã, folha de louro, cebola, pimenta-do-reino e cominho”, escreve Mabel; os mimos culinários para receber os filhos -   “Caetano, quando chega, come bem devagar, saboreando a moqueca de tainha. A frigideira de maturi é quase sobremesa”; compoteiras sempre cheias de doces de frutas da estação. Sem falar numa invenção simples que adoçou a infância dos filhos e faz a alegria de netos e bisnetos: os pirulitos de mel de Dona Canô.

O Sal É Um Dom mostra  a comida quase como um membro da família Velloso. Nelse encontra patos de festa e para o dia-a-dia. Trazem ainda  as raízes da comida do recôncavo baiano – embora muitos deles possam er encontrados em qualquer outra mesa.

O livro mostra que comida pra ser boa tem que ser gostosa e não difícil. Traz receitas intercaladas com fotos e textos, onde se tira a conclusão que levou ao titulo do escrito:

Certa vez quando Dona Canô foi indagada por causa de uma receita, falou todos os ingredientes até que fora questionada sobre a quantidade de sal no que respondeu com o título do livro – o sal é um dom.  assim sendo, quem vai discordar da sábia senhora que já passou dos cem anos?

Pirulitos de mel - Receita extraída do livro O Sal é um Dom 

Ingredientes

2 xícaras de açúcar

Água que baste para cobrir o açúcar

1 colher de vinagre

1 colher de mel de abelha

Modo de preparo Prepare a calda, colocando a água, o vinagre – para não açucarar – e o mel e deixe ferver até dar ponto de fio. Despeje a calda nos canudinhos de papel manteiga, preparados com antecedência. Se quiser fazer o pirulito com outro sabor, em vez de mel, coloque queijo ralado, ou gengibre, ou calda da fruta que desejar, ou amendoim torrado e moído, ou, ainda, chocolate.

Obs.: Para fazer o canudinho, corte a folha do papel manteiga em quadrados de mais ou menos 10 centímetros, enrolando-os na diagonal. Para os canudos ficarem abertos, esperando a calda, acomode-os numa vasilha com farinha. Despeje a calda nos canudos e, antes de endurecer, coloque os palitos.

Lokum (Turkish Delight): as delícias turcas de sultões e da Feiticeiras Branca, de Nárnia

Olá amigos fazia um tempinho que eu me lembrava de um doce que eu comia na infância, metade vermelho e metade laranja... sempre tenho vontade de comê-lo novamente, mas nunca mais encontrei ele pelas loja. Minha procura sem foi em  vão mas nunca esqueci o gosto.

Eis que de repente, revendo uns filmes, me deparei com ele: se chama Manjar Turco, este foi o nome que me fez descobrir o doce.Não era o nome do doce que eu comia na infância, porque a marca brasileira fabricava com outro nome fantasia. Contudo, na essência,    trata-se do mesmo doce... na realidade seu nome ainda é outro, como veremos a seguir.

As delicias turcas (Turkish Delight) tem um passado ilustre. Tradicionalmente conhecido como LoKum, é um das sobremesas bem antigas, mas que na forma que a conhecemos data de pelo menos 235 anos. Há várias histórias que cercam sua origem.

Uma lenda conta que havia um certo sultão que acreditava que o caminho para o coração de uma mulher era através de seu estômago. Ele tinha em sua armadura, receitas de alguns pratos muito exóticos e inovadores, com o qual ele corteja suas amantes. Uma vez, muito ansioso para agradar suas numerosas amantes, ele ordenou a seus chefs para preparar uma sobremesa romântica. Assim, o Lokum surgiu como uma iguaria real, que muito em breve se tornou um dos pratos mais cobiçados para já saíram de uma cozinha real.

Porem  a história mais provável para a origem do doce é a que o Lokum  foi obra de um confeiteiro chamado Bekir Effendi (conhecido como Haci Bekir após a peregrinação muçulmana hajj). Bekir era um nativo de uma pequena cidade chamada Kastamonu, no alto das montanhas da Anatólia, que chegou a Istambul em 1776, montou sua loja de doces no bairro Bahcekapi de Istambul, onde  inventou as delicias tucas em 1777.

Ele era um confeiteiro engenhoso e sua cozinha era sua tela onde deu larga à sua imaginação. Os turcos são famosos pela sua gula e não demorou muito para que Bekir Effendi enchesse o caminho dos corações com suas delícias turcas. Logo as pessoas foram migrando para o sua loja a procura das delicias turcas.

Antiga loja de Bekir. 

Locuns embrulhados em lenços de renda tornaram-se um presente chique entre as socialites. Casais trocavam-lhe como símbolos de amor. E assim as Delícias Turcas se tornaram um doce e popular petisco.

As deliciam turcas de Bekir Effendi eram tenras e macias e logo ganharam entrada na corte real. O sultão, farto dos doces disponíveis na sua cozinha, duro-como-pregos, foi conquistado pelas criações de Bekir. Esta aceitação real elevou o Locum quase ao status de cult. 

A produção de produtos de confeitaria, em Istambul remonta ao século 16, quando o mel e melaço foram usados ​​como adoçantes, água e farinha eram os agentes de ligação. Perto do final do século XVIII o açúcar produzido em refinarias na Europa começaram a aparecer na Turquia. Este açúcar novo era chamado de 'Kelle Sekeri "desde que foi vendido em blocos em forma de cone, e foi esse açúcar que favoreceu Haci Bekir em sua produção. Com a descoberta do amido de milho por um cientista alemão em 1811, Haci Bekir começou a usar isso em vez de farinha. Esta combinação dos novos ingredientes (amido de milho e açúcar) levou à produção do lokum, e constituiu o início de uma tradição Bekir Haci que continua até hoje.

Em algum momento no início do século XIX o lokum de Haci Bekir, que ele ainda estava produzindo pessoalmente, no momento, tornou-se conhecido na Europa como "Turkish Delight" quando um turista Inglês visitou a loja e levou lokum para sua casa, na Inglaterra. Assim, este doce tradicional turco entrou no idioma Inglês e ficou conhecido como 'lokoum' em toda a França e os países dos Balcãs.

Outra tradição que também trouxe fama para Haci Bekir foi a sua criação de lokuns com amêndoas, e o doce também foi moldado em formatos diferentes. Como resultado de seus muitos sucessos, Haci Bekir foi premiado com a Nisan-ı Ali Osman, uma medalha de primeiro grau de honra concedida pelo sultão, que também decidiu que Haci Bekir devia ser feito chefe pasteleiro para o palácio. Este título honorário permaneceu dentro da família, por sua vez, pelo  filho de Haci Bekier, Mehmet Muhiddin Effendi, e neto, Ali Muhiddin Haci Bekir, assumiu o negócio e dedicou-se a manter o distinto  nome Haci Bekir. 

O negócio de Bekir Effendi floresceu tanto que até mesmo as cortesãs reais o arrastava para baixo dos morros para comprar dele. Ele veio para Istambul vencer com sua marca de Delícias Turcas.

Nos seus anos de gestão de Ali Muhiddin Haci Bekir testemunhou a grande expansão da empresa com filiais abertas em Karaköy, Galata, Tepebasi, Pangaltı, Çarşıkapı, Beyoğlu, Parmakkapı e Kadıköy. Também nessa época, mestres de confeitaria e pessoal treinado foram enviados para a empresa no Egito onde se abriu filiais em Cairo e Alexandria. Estes também receberam o título de chefe pasteleiro  pelo Khedive egípcio.

A Haci Bekir Confectioners continua o seu trabalho hoje, e é conhecida por ser a mais antiga empresa na Turquia operando a partir de suas premissas originais, com orgulho na sua cultura de tradição.  
Haci Bekir ainda fez aparições em romances e outras formas de arte que retratam a vida e os tempos de Istambul.  Haci Bekir foi bastante caracterizado nos escritos e pinturas de sua época. Na verdade, graças ao artista maltês, Preziosi, temos um registro pictórico de Haci Bekir trabalhando em sua loja, em uma aquarela medindo 43x58cm. A pintura está hoje no Museu do Louvre, mas há uma impressão litográfica (n. º 214) no Palácio de Topkapi.

Bekir trabalhando, por Preziosi

Após a morte de Ali Muhiddin Haci Bekir, a família decidiu criar duas sociedades para dividir as ações, a Ali Muhiddin Haci Bekir Confeitaria e a Haci Bekir. Estas são as duas empresas que realizam os negócios da família hoje com empresas representativas nos Estados Unidos, Japão, África do Sul, Egito, Inglaterra e França. E continuam a produzir e vender, tanto nos setores de varejo e atacado, todos os produtos  ligados ao nome de Haci Bekir.

Surpreendentemente a loja  de Haci Bekir está aberta hoje no local exato onde foi desde sua criação (Clique aqui para ver o site da loja). Sendo administrada por descendentes da quinta geração . É a mais antiga empresa na Turquia, a operar a partir de sua localização original (Loja de Bekir está ainda hoje em Hamidiye Caddesi, 83, na esquina da Seyhülislam Hayri Effendi Caddesi, a dois quarteirões a leste da Cami Yeni (Mesquita Nova)). 
Esta confeitaria de mais 235 anos é uma instituição turca, que ainda prepara  as delícias mais suntuosas escolhidas pelos  turcos em toda a Turquia. A empresa vende lokum de chocolate, baunilha, morango, laranja, limão, creme de leite, rosa, canela, bergamota, abacaxi, mel e sabore de hortelã.

Descendentes Haci Bekir acreditam que a primeira receita para lokum baseou-se numa guloseima Anatoliana tradicionalmente feita com mel ou melaço de uva (pekmez) ,  farinha de trigo e água como aglutinante. Ao usar o açúcar, que foi recentemente disponibilizado na Turquia, e farinha de milho (maisena), Haci Bekir transformou a guloseima em lokum. Os ingredientes são fundidos em conjunto, fervida, em seguida vertida numa panela e deixada arrefecer. Lokum tem um suave, textura gelatinosa, muitas vezes com nozes picadas dentro, e é o seu aroma é muito sutil. Ele é cortado em cubos e coberto com açúcar de confeiteiro. Através dos anos, a receita original para lokum mudou muito pouco.

A loja atualmente

Lokum tornou-se extremamente popular entre os turcos e logo Haci Bekir foi nomeado chefe pasteleiro para o Tribunal Otomano e premiado com uma medalha de honra pelo sultão. O título de confeiteiro chefe permaneceu na família de Haci Bekir para as gerações vindouras. Sultões otomanos gostavam de lokum após as refeições para compensar o sabor amargo do café turco. Janízaros deu lokum aos funcionários judiciais altamente classificados como sinal de lealdade ao Sultão.

Durante Seker Bayrami ("Holiday Candy"), que é um feriado três dias após o mês de Ramazan, lokum está sempre em alta demanda. Lokum também é servido no dia 40 e 52 após a morte de uma pessoa e no aniversário de um funeral em uma cerimônia chamada mevlit. Esta reunião religiosa ou é realizado em uma casa ou uma mesquita.

Lokum, chamado de Turkish Delight, desempenha um papel interessante no romance de CS Lewis, As Crônicas de Nárnia , O Leão, a Feiticeira e o Guarda-Roupa, que foi lançado em 2005. O filme, em especial americanos introduzidas para o doce velhice turco. 
A Feiticeira Branca de Nárnia conquista a confiança de Edmund  Pavensie tentando-o com “manjar turco enfeitiçado , para que ele entrasse  Narnia para levar seus irmãos para o castelo de gelo. 

– Que deseja comer?– Manjar turco, Majestade, por favor – disse Edmundo.

A irresistível tentação espiou o interesse de muitos telespectadores, e as vendas da delícia turca atingiu uma alta súbita. Um proprietário da empresa turca na Groenlândia informou que suas vendas aumentaram 400% após o lançamento do filme.

Assim, Lokum viajou a partir de uma pequena fábrica de doces na Turquia para países de todo o mundo.

Ainda a quem conte outra lenda, que o Lokum, originou-se como o resultado da rivalidade entre os chefes reais para estar nos bons livros de Sultão. Um chef fez um prato com amido de milho, sabores e xarope de açúcar e encheu-o com nozes e frutas secas.

Agora é só testar fazer os seus em casa e se deliciar... são realmente mágicos.

LOKUM 

(Turkish Delight)

4 copos xícaras de açúcar (aproximadamente 800g)

1 xícara de maisena (aproximadamente 120g)

1 colher de sopa de suco de limão

1 colher de sopa de agua de rosas

1 colher de chá de cremor tártaro

375 ml de água para a calda

500ml de água par mistura com a maisena

Corante rosa a gosto

Cobertura

160g de açúcar de confeiteiro para envolver

30g de maisena para envolver

Preparo: Numa panela colocar a agua, o suco de limão e o açúcar e levar ao fogo mexendo até ferver. Aquando começar a ferver se vc tiver uma termômetro de cozinha, quando atingir 115 graus centigrados  retire do fogo, vai estar uma calda espessa, mas ainda líquida. Numa outra panela coloque os 500ml de agua junte o cremor tártaro e a maisena, leve ao  fogo para  ferver mexendo com um  fuê. Essa mistura vai virar uma papa esbranquiçada. Em seguida misture aos poucos a calda feita anteriormente e misture vigorosamente, se achar necessário use a batedeira para isso. Depois de agregado volte a mistura ao fogo mexendo sempre ate ficar uma mistura viscosa, o que leva aproximadamente uma hora no fogo. Retire do fogo misture o corante. Numa superfície coberta com papel manteiga e pincelada com óleo ou azeite  despeje a mistura  e deixe esfriar completamente. Cobertura: peneirar o açúcar com a maisena. Em seguida, pegar uma parte dessa mistura já peneirada  e polvilhar por cima do doce já frio, para que possa virar numa mesa e poder retirar o papel, em seguida polvilhe a cobertura ate ficar bem branquinho por cima, corte como preferir e passe na cobertura para não grudar.

Manjar turco rápido

5 colheres (sopa) de maisena

1/2 xícara de agua fria

1/2 xícara de água quente

2 xícaras de açúcar

1/2 xícara de suco de laranja

1 colher de chá de água de rosas, ou suco de limão

O quanto baste de açúcar de confeiteiro e maisena (para polvilhar)

Preparo: Misture a maisena com a água fria, reserve. Misture a água quente, o suco de laranja e o açúcar, e leve pra ferver. Depois que ferver, junte a maisena dissolvida. Deixe ferver em fogo brando por 15 minutos, mexendo sempre. Tire do fogo e adicione a agua de rosas, ou o suco de limão e misture bem. Unte uma forma com manteiga e despeje a mistura; Quando esfriar (ele vai pegar consistência) corte em cubinhos com uma faca molhada em água quente. Misture duas partes de açúcar de confeiteiro para uma de maisena e polvilhe os cubinhos de goma.

As irmãs Bolena e meu bolo de milho com calda de morangos

Caros (as) Confrades, desculpem-me me ausência. Estou me dedicando ás leituras para os exames do mestrado. A leitura me toma tempo, e preciso passar nos exames. Mas não consigo me desligar totalmente da Confraria... Estava foleando um livro interessantíssimo sobre a vida das irmãs Bolena (vejam mais sobre este assunto no fim deste post). E foi o assunto do livro  quem me trouxe aqui para escrever um texto hilariante de um ocorrido no meu passado, quando infantil eu era. E tudo começou com a presença dos morangos...

Esses danadinhos vermelhos e suculentos,  frutas das mais conhecidas no mundo e que até o século XV nascia espontaneamente em regiões de clima temperado. O que contam por aí, é que foram os franceses os primeiros a consumirem essa frutinha. Mais tarde os ingleses, alemães e italianos começaram a cultivar o morango com a intenção de aumentar o tamanho da fruta e melhorar sua qualidade. Já os italianos cultivavam a fruta para usá-la como erva medicinal no tratamento de distúrbios digestivos e como tônico para a pele. No Brasil, não há registro do início da comercialização do morango, mas a fruta ficou popular na década de 60. Desde então, viraram sinônimo de muito sabor em sobremesas deliciosas.

Na Inglaterra, afirma-se que os membros da corte real de Henrique VIII adoravam morangos. De sua segunda mulher, Ana Bolena, fala-se que ela tinha uma marca no pescoço no formato de um morango.

Ana Bolena

Há quem diga que o formato de coração e a cor vermelha estimulam os desejos mais secretos de homens e mulheres que consideram a fruta símbolo de Vênus, a deusa do amor. 

Toda esta história envolvendo morangos me trouxe de volta uma memória antiga, hilária, de quando eu tive meus primeiros contatos com os morangos para uma preparação culinária... 

Hoje, essa lembrança me rende boas gargalhadas, mas na época foi frustração pura.

Eu devia ter  entre 11 ou 12 anos, morava numa casa enorme no interior serrano, onde o clima frio e a neblina espessa dava todo um charme ao lugar. Naquela época eu já estava descobrindo a gastronomia como parte das minhas coisas prediletas. Porém, eu só comia o que os outros preparavam.

Na minha casa sempre teve muitos livros. Na sala de estar havia duas estantes enormes, repletas de obras de autores variados, e lá eu me acostumei com a leitura, lendo  muitas biografias, enciclopédias e os livros de receitas – que minha mãe nunca utilizou. Não sei o que me ocorreu naquela tarde, mas surgiu uma vontade enorme de cozinhar... apesar de ser sempre advertido pelos mais velhos de que  não brincasse com fogo nem, muitos menos, no fogão, naquele dia eu estava decidido e iria cozinhar... não sabia o que, mais iria.

Corri para a estante, peguei os 4 volumes de livros de culinária, com suas capas duras estampadas com imagens de deliciosos pratos, e fui procurar algo pra testar (risos) [ o que eu vou contar a partir daqui é realmente hilário, mas aconteceu da forma como escreverei, e mostra como a inocência da época de criança pode render um excelente texto cômico].

Bom, encontrei uma receita (nunca vou me esquecer dela) : bolo de milho com morangos em calda. Estava decidido, era essa mesmo. Eu tinha chegado nesta conclusão por fatos simples: olhei a lista de ingredientes, e vi que tinha todo o material em casa, inclusive os morangos, que alguém, não me recordo quem, plantou no quintal de casa, e que  já fazia algum tempo que o morangueiro nos presenteava com as frutinhas.

Hoje em dia  a coisa mais simples do mundo é fazer um bolo, mas quando se faz isso pela primeira vez, sendo criança, e sem nenhum adulto por perto, tudo pode acontecer. Fiz tudo que a receita pedia, consegui ligar o forno – sem me queimar – lavei tudo pra ninguém desconfiar da minha reinação, e estava só esperando o bolo sair do forno para cobrir com a calda de morango, que também já estava prontinha esperando.... 

E eu me senti um petit chef depois que vi o bolo pronto!

Vocês devem estar pensando: - não vejo nada de errado até aqui. O fato é que tudo estava errado, desde o começo.... quando eu peguei o livro, e conferi a lista de ingredientes, fui separando tudo, e achei uma maravilha por ter tudo ali em casa. Eu não entendia quando minha mãe falava que as receitas sempre tinham que ser complicadas e cheias de coisas que  nem sempre se tinham em casa, ela dizia isso nas raras vezes que pegava aqueles livros de receitas. Eu ria largo, porque o povo iria chegar da rua, e se deparar com um bolo enorme lindamente decorado com morangos em calda.

Eu tirei o bolo do forno, desenformei-o e cobri com a calda. Enquanto o bolo esfriava e fui lavar a forma que ninguém reclamasse comigo quanto a sujeira.

De repente minha mãe e me avó chegaram, se depararam com o bolo e aí começou a brigadeira e a explicações por trás dela:

 Mãe: - menino, que arrumação foi essa?

Eu: - é um bolo de milho com  calda de morango, mãe.

(minha avó ria por trás dela, enquanto olhava as cascas dos ovos na lixeira)

Avò – você gastou todos os ovos?

Eu: - ora vó, a massa tava dura e eu coloquei mais ovos pra ficar mole. 9minha mãe viu as cascas na lixeira, indo na geladeira em seguida.

Mãe:  – você gastou 10 ovos com isso?  (Eu ria)

Minha avó  já estava na despensa; - ele usou dois quilos de açúcar. Aí eu senti que a coisa tava ficando feia, porque a mãe já começou a  dizer que eu merecia uma pêia (pêia = a surra, no nordeste)

Mãe:  - me diz uma coisa, onde você arranjou farinha para fazer esse bolo?

Eu: - ah mãe, usei a farinha da lata. (minha vó  gargalhava)

Mãe: - seu louco! A farinha que você usou era farinha de mandioca, não se faz bolo  com farinha de mandioca, se usa farinha de trigo.

Eu: mas mãe, o livro so dizia que era farinha, não dizia de trigo ( eu ainda queria ter razão heheheheheh).

Avó: e esses negócios verdes amargos, (ela estava experimentando do bolo)

Eu: - é morango, vó. Já disse. Minha avó saiu correndo foi nos pés de morango e de lá mesmo gritou: - mulher, ele arrancou todos os morangos verdes do pé...

Minha mãe pegou o bolo e jogou no  lixo,  e gritava dizendo montes de coisas comigo. Eu, ainda não satisfeito: - tá mãe eu não faço mais bolo com farinha da lata ( lá em casa guardávamos a farinha de mandioca em latas antigas, decorativas).

Mãe: você não vai fazer mais bolo, nem nada, é de jeito nenhum.

Minha vó: estava novamente na geladeira, atrás de leite para beber. - - Marcilene, (o nome de minha mãe0, ele usou os dois litros de leite no bolo (disse rindo)

Eu: Claro vó. O bolo ficava duro toda vez q eu colocava farinha e ei colocava mais leite e ovos que ia ficando molinho...

Resultado: foi frustrante minha primeira ida á cozinha, mas desde então eu aprendi a forma certa de fazer bolo. E depois deste episodio me vi na obrigação d e  honrar meu nome e fazer um bolo que prestasse, meses depois fiz meu primeiro bolo sozinho. Não usei nada de exótico na preparação, saiu um a beleza, e estava uma delícia, desde então não parei mais de cozinhar.

Abaixo segue uma nova versão do bolo de milho com calda de morangos,

Bolo de milho com calda de morango

Bata em liquidificador:

1 xícara de milho verde

1 xícara de água morna

1 ovo

2 colheres (sopa) de óleo

Vire em uma tigela e acrescente, misturando bem:

1 sachê (20g) de fermento biológico seco

2 colheres (sopa) de açúcar

2 colheres (sopa) de amido de milho

2 1/2 xícaras de farinha de arroz

1 colherzinha (café) de sal

Unte a forma com óleo de milho e farinha de arroz.

Asse em forno pré-aquecido em 180º por 30 minutos.

Deixe esfriar antes de desformar.

Calda:

1 xícara de morangos picados

1/2 xícara de açúcar

E mais sobre as irmãs Bolena

Enquanto  dava uma olhada rápida pelo livro “A irmã de Ana Bolena”, de Philippa Gregory,  me dei conta que existe um filme de 2008, se não em falha a memória, chamado “A Outra” (The Other Boleyn Girl – nome em inglês tanto do livro quanto do filme) o qual eu já tinha assistido, e que, ao folear o livro eu fiquei me perguntando, no que o filme foi baseado. Sim, porque pelos relances da leitura breve, notei que a história é contada de forma diferente no filme.

Filme e livro uma parte da história da Corte dos Tudor; onde Henrique VIII, rei da Inglaterra, até então casado com a rainha Catarina de Aragão, decepcionado por não ter tido um filho varão se envolve sexualmente com Maria Bolena que gera dois (sim DOIS) filhos do rei, porém sua ambiciosa e esperta irmã Ana Bolena consegue roubar a atenção do Monarca e se fazendo de mulher difícil o seduz ao ponto de Henrique romper com a Igreja Católica para conseguir a anulação de seu primeiro casamento e funda a Igreja Protestante Inglesa só para poder se casar com Ana. Ao se tornar rainha, também o decepciona por somente conseguir gerar uma filha (que será a futura rainha Elizabeth I) e perder todos os outros. Desesperada por começar a perder os favores do rei, Ana se envolve com outros homens, incluindo seu irmão, e acaba acusada de traição, incesto, adultério e bruxaria o que a condenada a decapitação.

 Essa já é uma velha história conhecida de todos desde a época escolar, quando estudávamos historia mundial. Assim, porque eu recomendaria  ler o livro ou ver o filme?

Bom, ler o livro lhe permitirá descobrir detalhadamente fatos  intrigantes e interessantes dessa história, pois a autora Philippa Gregory é conhecida por escrever com veracidade seus romances sobre a historia real inglesa. Assistir o filme  lhe permitirá ter uma visão muito resumida dos fatos (tão resumida que chega a ser diferente das 624 paginas do livro), porém contada de forma que dê para entender o que aconteceu com os personagens.

Abaixo seguem as diferenças encontradas entre o filme e o livro (Atenção, Spoiler!)

F(filme) – A família Bolena começa como camponeses – L (livro) A família Bolena mora na corte e é influente principalmente por terem o sangue Howard (da família da mãe, a mais importante na corte, depois do Rei)

F – A mãe e o pai são mostrados como amorosos e preocupados com os filhos – L -  A mãe e o pai são secos e frios com os 3 Bolena (como são conhecidos Ana, Maria e George – inseparáveis) e só se preocupam em ter os favores do rei e melhorar os status, mesmo que para isso tenham que transformar as filhas em prostitutas.

F – Maria casa já adulta com um camponês chamado William Carey e só depois do rei se apaixonar por ela que vai para a corte – L - Maria e Ana são criadas na corte Francesa e com 12 anos Maria volta para a corte inglesa para se casar com William Carey que mora na corte e é amigo do rei. Dois anos depois do casamento que ela vai para a cama do rei.

F– Maria tem um filho varão do rei – L -  Maria teve dois filhos com Henrique, uma menina chamada de Catarina e um menino chamado de Henrique.

F – Ana foi estuprada por Henrique – L - Ana demorou dois anos sem se deitar com o rei, somente cortejando e o convencendo a romper o casamento com a rainha, se deita com ele assim que isso acontece.

F – Ana perde um bebe e por isso tenta se deitar com o irmão, mas não consegue e é condenada injustamente. L -  Ana perde 3 bebes depois de Elizabeth, um deles um bebe deformado que dá a entender que é filho de seu irmão já que os dois estão com muita intimidade um com outro e por isso são condenados.

F – Antes dos créditos legendas dizem que Maria se casou com William Stafford – L - Maria e Stafford se casam escondido muito antes de Ana ser assassinada. Os dois tiveram dois filhos.

O filme não conta algumas coisas fundamentais no livro, como : a rainha Catarina é exilada e morre no exílio, dando a entender que Ana mandou envenená-la (assim como envenenou o Cardeal Wolsey); que George era gay e se encontrava com homens escondido; Jane Parker era uma mulher abominável e odiada por todos, viciada em sexo e voyer; Ana teve caso com vários homens na tentativa de engravidar inclusive com seu irmão; e William Carey? No filme ele foi simplesmente esquecido depois que Maria se deita com o rei!!! Mas na verdade depois que o rei dispensa Maria ela volta para William, mas pouco depois ele morre de febre (?) só então que Maria conhece Stafford.
Apesar de tanta diferença, tanto o filme como o livro retratam uma história verdadeira e interessante e merecem ser assistidos. Aconselho aos que curtem uma boa leitura a ler o livro primeiro e ainda assim assistir o filme; quem não gosta de ler, não deve deixar de ver o filme que é muito bom, com fácil dialogo, bonitas imagens e fotografias e lindo figurino. Em suma, dou nota 10 para o livro e nota 8 para o filme, que deixam a dúvida: Qual será a historia verdadeira?  
Ainda recomendo os outros 4 livros de Philippa Gregory que retratam essa história interessante que foi a Era Tudor: “A Princesa Leal”, “A herança de Ana Bolena”, “O bobo da rainha” e “O amante da virgem”.

A canja veio da China... ou da Índia?

Na ultima postagem eu comentei sobre elementos orientais que sempre aparecem na minha mesa pra deixá-la mais gostosa. Citei a canja de galinha como sendo um prato oriental e achei que ela merecia um poste exclusivo.

Desde que eu me entendo por gente, eu ouço alguém  falar que canja de galinha é uma ótima solução para recuperar as forças dos adoentados ou, simplesmente, para revigorar os que não estavam acometidos por enfermidades, mas que gostam de uma comidinha com “cara de família carinhosa”.  

Tamanha é a fama da canja que a Rede Globo de Televisão, através do programa Fantástico, certa vez, exibiu matéria de cunho cientifico, para comprovar a veracidade sobre este assunto (e chegaram a conclusão de que, realmente, a canja funciona – não se sabe como, eles não encontraram nada cientificamente que pudesse comprovar o efeito que a canja faz surgir, mas constataram a existência do efeito “mágico” regenerativo. Talvez a canja de galinha seja uma das primeiras poções mágicas gastronômicas ).

E se observarmos bem, é mundial o hábito de consumir arroz+ave – pode-se encontrar na gastronomia de todos os continentes o casamento destes dois ingredientes.  

A teoria mais acreditada aponta a China como sendo o lugar de origem da canja. Por lá este especialidade é chamada de congee. Porém o congee é consumido em quase todos os países asiáticos. O interessante é que o congee chinês, ou asiático em geral, pode levar muitos ingredientes diferentes e inclusivamente é frequentemente tomado no café da manhã.

O congee é uma espécie de papa, onde o arroz é cozido durante horas até que se dissolva totalmente na água da cozedura. Sabe-se que existem muitas variantes regionais para a feitura do congee( essas variantes se distinguem não só pela consistência mais ou menos firme do arroz, mas também pela quantidade de água (podendo ser uma sopa líquida ou uma papa grossa) e pelos outros ingredientes acrescentados ao arroz. E por coincidência, a a variante mais tradicional é precisamente o congee de galinha, quase idêntico à nossa canja, e que também é utilizado no período de convalescença de doenças. E, provavelmente a canja tenha sido trazida da China pelos portugueses devido, precisamente, às suas propriedades reconfortantes e medicinais.

Congee

Outra versão para a origem da canga, diz que a canja é um prato asiático, que teria sido difundido por Garcia da Orta (médico da Corte e naturalista português), que, nos Colóquios dos Simples e Drogas e Coisas Medicinais da Índia fez referência a um certo “caldo de arroz ou Kanji”. O prato citado por Garcia da Orta, aponta a Índia como o lugar de origem (mais precisamente, na Costa de Malabar, porto de Calicute, onde Vasco da Gama aportou em 1492). Era chamada kanji (ou kenge) palavra malaiala que designava um caldo quente e salgado, ao qual os portugueses acrescentaram a galinha.

Kanji

Por influência portuguesa, a canja é também consumida no Brasil e outros países e regiões de expressão portuguesa. Um exemplo desta disseminação é a chamada canja de Goa*, região onde fica Goa, antiga colônia portuguesa na Índia (*Fonte: Cherie Y. Hamilton, "Os sabores da lusofonia: encontros de culturas", Senac 2005, ISBN 85-7359-407-1).

Quanto ao hábito de tomar canja e agregar a ela propriedades medicinais, este hábito remonta ao final do século XVIII e começo do XIX com a invasão francesa em Portugal, quando a nobreza consumia regularmente esse prato.

A canja foi um dos pratos servidos a Arthur Wellesley, um dos generais ingleses que comandaram o exército luso-inglês durante as Invasões Francesas, quando desembarcou em Lavos nos primeiros dias de Agosto de 1808, onde estabeleceu o seu quartel general por oito dias, período de tempo necessário ao desembarque de todas as suas tropas.

Arthur, Duque de Wellington

Em cartas dirigidas à sua esposa Catherine Pakenham, Kitty para os mais próximos,  reunidas no livro de memórias da duquesa, descreve a dita sopa e aponta os ingredientes: galinha, orelha e toucinho de porco, enchidos, couve, massa, cebola e sal. Cada conviva teria junto de si uma malga para a sopa, um prato para as carnes servidas à parte e outro com hortelã de que se juntava à sopa ao gosto de cada um. Como o futuro Duque de Wellington afirmava à sobremesa deve ser servida laranja.

Kitty, Duquesa de Wellington

Na cozinha do Palácio da Ajuda, havia, sempre, canja fresca confeccionada para a Rainha Dona Maria I, pois acreditava que a canja era fundamental para a manutenção da saúde e, portanto, consumia - a diariamente.

Todos os Braganças gostavam de canja, por isso, Todos os dias vinha à mesa real uma terrina de canja e uma travessa com galinha cozida e arroz branco guarnecido com presunto e toucinho. A Família Real levou a receita para o Brasil.

Dom Pedro II

D. Pedro II, Imperador do Brasil, consumia-a diariamente, até mesmo nos intervalos dos espectáculos. Conforme conta J. A. Dias Lopes em “A Canja do Imperador”, os historiadores da época comentam que o monarca fazia questão de “saborear uma canja quente entre o segundo e o terceiro actos, que só começava depois de ser dado o sinal de que Sua Majestade terminara a ceiazinha”. Por sinal um livro gostosinho, recomendo sua leitrura.

E mesmo que ninguém possa garantir onde a canja surgiu, o fato é que gostamos dela...

CANJA TRADICIONAL

Caldo:

1 frango médio em pedaços

1 cenoura média picada

1 cebola média picada

1 maço médio de salsinha amarrado

3 talos de salsão picado

Canja:

3 Colher (sopa) de manjericão picado

4 Colher (sopa) de azeite de oliva

2 Xícara (chá) de cebola ralada

2 Xícara (chá) de cenoura ralada

½ Xícara (chá) de arroz lavado 
2 tomates médios sem pele e sem sementes

sal

Preparo: Limpar o frango, lavar, secar com papel toalha e picar em pedaços pequenos, retirar o excesso de gordura e colocar em uma panela grande. Adicionar 6 litros de água, a cenoura, a cebola, o maço de salsinha amarrado e o salsão, levar ao fogo baixo e cozinhar, com a panela tampada, por 2 horas.

De vez em quando, retirar a gordura que se formar na superfície com a ajuda de uma escumadeira, retirar do fogo, coar o caldo e desfiar o frango. Reservar. Em outra panela, aquecer o azeite, juntar a cebola, a cenoura e o tomate, refogar, sem parar de mexer, por 5 minutos. Acrescentar o frango e refogar mais um pouco, juntar o caldo reservado, o manjericão, o arroz e o sal. Cozinhar por mais 35 minutos, até o arroz ficar bem macio; mexer algumas vezes durante o cozimento.

 Congee (Jook)

9 copos de água

1 xícara cru arroz de grão longo

2 colheres de chá de sal

4 Assinhas fresca de galinha ou 1 asa de peru

1 peça (1,2cm) de gengibre fresco descascado

Cebolinha verde picada (opcional)

Salsa fresca picada (opcional)

Julienne de gengibre descascado fresco (opcional)

molho de soja de baixo teor de sódio (opcional)

Preparo: junte os 5 primeiros ingredientes em panela grande e deixe ferver em fogo médio. Depois de 15 minutos, tampe a panela , reduza o fogo e cozinhe por uma hora e meia ou até que a sopa tenha  ganhado uma consistência cremosa, mexendo ocasionalmente. Retire do fogo e mantenha quente.

Descarte pedaço de gengibre. Retire as assas da sopa, e deixe esfriar. Em seguida retire a pele das asas e separar a carne dos ossos. Pique a carne em pedaços pequenos e misture a carne na sopa. Divida a sopa igualmente entre 6 taças; decore com cebolinha, salsa, junte a julienne de gengibre e o molho de soja, se desejado.