TOKAJI - Vinum Regum, Rex Vinorum (Vinho dos Reis, Rei dos Vinhos).

Eu estava com saudades de postar algo sobre o luxo gastronômico... mas também quando eu posto, fico com desejos imensuráveis de me esbaldar neles.

Hoje quero falar do TOKAJI – alguém aí já ouviu falar dele? De inicio já aviso que este pode ser um presente de Natal fabuloso para aquelas pessoas “especiais”, sobretudo para aquelas com o gosto refinado e que apreciam um bom acompanhamento para as sobremesas.

Tokaji (o sufixo i quer dizer proveniente de Tokaj) é o nome dos vinhos da região de Tokaj-Hegyalja na Hungria e na Eslováquia – o nome da bebida então é usado para rotular vinhos desta região vinícola que tem sua Denominação de Origem Protegida. Esta região é famosa por seus vinhos doces feitos a partir de uvas afetadas pela “podridão nobre” (essa podridão nobre, é um termo que eu escolhi para referir aos vinhos botrytizados que tem esta característica por sofrer ataques do fungo atacadas pela Botrytis Cinerea. Há um consenso que os grandes vinhos doces Tokaji sejam os pioneiros em vinhos botrytizados, pois já existiam antes mesmo dos grandes vinhos alemães do Reno e também, da famosa região francesa de Sauternes) um estilo de vinho que tem uma longa história na região. O tokaji tem tanta importância que o "néctar" que vem das uvas de Tokaj é mencionado até no hino nacional da Hungria.

Vinhos botrytizados são produzidos a partir de uvas sobremaduras que, em virtude de condições climáticas especiais (como manhãs úmidas com tardes secas e quentes), desenvolvem um fungo nos cachos de uvas (que atualmente também pode ser inoculado nos vinhedos). O fungo Botrytis concentra os açúcares e glicerol nas uvas, mantendo a acidez e desenvolvendo aromas únicos.

Tokaji circa de 1680, possivelmente a garrafa de tokaji intacta mai santiga encontrada nas adegas reais saxônicas 

Desde 2007, apenas os produtores de vinho autorizados na região de Tokaj-Hegyalja estão autorizados a usar a marca Tokaj. Embora, por suas proximidades com a Eslováquia a  região vinícola Eslovaka de Tokaj pode usar a etiqueta Tokajský/-á/-é label ("de Tokaj" m eslovaco) [2], se aplicar o regulamento de controle húngaro de qualidade. [2] tal região costumava ser parte do maior Tokaj -Hegyalja região dentro do Reino da Hungria, mas foi dividido entre a Hungria e a Eslováquia, após o Tratado de Trianon.

Não se sabe por quanto tempo videiras foram cultivadas em solo vulcânico próximos dos rios Bodrog e Hernád. Porém se sabe que isso já antecedia a aniquilação das tribos magiares  daquela região. [5] De acordo com a lenda, o aszú foi o primeiro tipo de tokaji produzido, feito por Laczkó Máté Szepsi em 1630. No entanto, a menção de vinho feito de uvas aszú já havia aparecido nos textos de “Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai” que foi concluído em 1576. Um inventário recente descobriu, porém, que a existência do tokaji aszú antecede esta referência por cinco anos.

Tokay Essence 1811 Engarrafado em 1840. Anteriormente propriedade da família principesca de Bretzenheim,que foi extinta em 1863. Vendido por Berry Bros em 1920.

A primeira menção de um Tokaji Aszú data de 1571. Aszú no caso, significa que existem uvas atacadas pela Botrytis Cinerea. Entretanto, a região descobriu sua vocação em 1650, quando a colheita teve de ser adiada devido a um iminente ataque turco. Com o atraso, as uvas sim foram atacadas pelo nobre fungo, sendo então vinificadas. Com este fato, estava decretada a descoberta do maravilhoso vinho.

Assim o vinho Tokaji tornou-se o assunto do controle do mundo  para sua denominação que foi estabelecida há várias décadas antes do vinho do Porto, e mais de 120 anos antes da classificação de Bordeaux, com a classificação Vineyard que começou em 1730 com vinhas sendo classificadas em três categorias, dependendo do solo, exposição ao sol e potencial para desenvolver podridão nobre, Botrytis cinerea, de primeira classe, segunda classe e terceira classe de vinhos. Um decreto real em 1757 estabeleceu uma zona de produção encerrada em Tokaj. O sistema de classificação foi concluído pelos censos nacionais de 1765 e 1772.

Em 1703, Francis Rákóczi II, príncipe da Transilvânia, deu ao rei Luís XIV da França um pouco de vinho Tokaji de sua propriedade em Tokaj como um presente. O vinho Tokaji foi servido na Corte Real Francesa de Versalhes, onde se tornou conhecido como Tokay. Encantado com a bebida preciosa, Luís XV da França ofereceu uma taça de Tokaji a Madame de Pompadour, referindo-se a ele como "Vinum Regum, Rex Vinorum" [3] ("Vinho dos Reis, Rei dos Vinhos"). Esta famosa frase é usada até hoje na comercialização de vinhos Tokaji.

Madame de Pompadour

O Imperador Franz Josef (que era também rei da Hungria) teve uma tradição de enviar Rainha Victoria vinho Tokaji Aszú, como um presente de aniversário durante todos os anos em que ela viveu – ele enviava uma garrafa para cada mês que ela tinha vivido, 12 para cada ano. Em seu octogésimo primeiro e último aniversário (1900), a rainha atingiu impressionantes 972 garrafas.

Em 1920, após a queda do Império Austro-Húngaro, uma pequena parte da região do vinho Tokaj (aprox. 1,75 km ²) tornou-se parte da Checoslováquia, devido ao Tratado de Trianon, enquanto o restante permaneceu parte da Hungria. Após a Segunda Guerra Mundial, quando a Hungria tornou-se um estado de influência soviética, a produção de Tokaji continuou com até 6.000 pequenos produtores, mas o engarrafamento e distribuição eram monopolizados pela organização estatal. Desde o colapso dos regimes comunistas, em 1990, um número de vinícolas independentes foram estabelecidas na região de Tokaj-Hegyalja. Um produtor estatal continua a existir e manipula aproximadamente 20% da produção total.

O Vinho Tokaji recebeu elogios de vários grandes escritores e compositores, incluindo [3] Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, [3] Friedrich von Schiller, [3] Bram Stoker, [3] Johann Strauss, [ 3] e Voltaire. [3] Sendo o Tokaji o vinho favorito do compositor Joseph Haydn.

Além de Luís XIV, vários outros monarcas europeus são conhecidos por terem sido os consumidores muito interessados neste tipo de vinho. Luís XV e Frederico, o Grande, tentaram superar um ao outro quando eles tratavam os hóspedes, como Voltaire, com Tokaji. Napoleão III, o último imperador dos franceses, encomendava entre 30-40 barris de Tokaji para a corte francesa a cada ano; O Papa Pio IV. (1499-1565), no Conselho de Trient em 1562, exclamou: Summum Pontificem talia vina decente! (Este é o tipo de vinho que deve estar sobre a mesa papal); Gustav III, rei da Suécia, amava Tokaji - foi dito que ele nunca teve qualquer outro vinho para beber. Na Rússia, os clientes eram Pedro, o Grande e imperatriz Elizabeth da Rússia. [3].

taças de vinho de vidro da Corte do Czar(21cm de altura), período de Nicolau II, de 1910

Taça de vidro de vinho, período de Imperatriz Elisabeth da Rússia (metade do século XVIII)

Um jornal conta do casamento  do presidente polonês Ignacy Moscicki em 1933, onde foram feitos brindes com garrafas de Tokaji com 250 anos de idade, e ele teria dito: "O vinho , se bom, só poderia ser o Essência de Tokay, e a amizade secular entre a Polónia e a Hungria parece apoiar esta conclusão.”

Eu também adoro um bom “Tokaji Essência”, quem não gosta?  E isso nos leva a esclarecer alguns por menores sobre o tokaji, no que tangi as suas vinhas e seus tipos.  Seis variedades de uva são aprovadas oficialmente para a produção de vinho Tokaji: Furmint; Hárslevelű; Yellow Muscat (Hungarian: Sárgamuskotály); Zéta (previously called Oremus – um cruzamento da  Furmint com as uvas Bouvier); Kövérszőlő e Kabar (cruzamento das uvas Hárslevelű e Bouvier). Quanto aos tipos de Tokaji, podemos encontrar:

·         Vinhos secos: Apelidados em tempos ordinarium (vinho comum) hoje em dia passaram a indicar o nome das respectivas castas: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelû e Tokaji Sárgamuskotály.

·    Vinhos de Vindimas Tardias: Nesta categoria encontram-se vinhos provenientes de uvas parcialmente botrytizadas, com maior ou menor quantidade de açúcar residual.

·         Tokaji Szamorodni: Esta palavra de origem polaca significa: "como nasceu" ou "como isso cresce". O Szamorodni é elaborado a partir de uvas parcialmente botritizadas sem seleção dos bagos botritizados (aszú). Usado como aperitivo pode ser seco ou doce dependendo da proporção de uvas botritizadas.

·         Tokaji Aszú: São os vinhos mais conhecidos da região. Provêm da adição ao vinho de base de uvas com elevado grau de podridão (também designada por podridão nobre), como resultado da presença do fungo Botrytis cinerea, dando origem à formação de uma massa pastosa. A quantidade desta "massa" adicionada ao vinho de base é quantificada em recipientes próprios designados porputtonyos (cada puttonyo significa 25 kg de aszú). Nos rótulos destes vinhos encontramos obrigatoriamente o número de "puttonyos" adicionados (varia de 3 a 6).

·         Tokaji Eszencia: Uma raridade absoluta, o sumo gota-a-gota dos bagos de aszú. A Eszencia é um néctar com uma concentração de açúcar comparável à do mel.

Eszencia: Elixir da longa vida 

A garrafa acima é o famoso Eszencia, vinho citado e glorificado por muitos, mas bebido por poucos. É elaborado só com uvas botrytizadas e separadas grão a grão. Faz-se uma pilha com estas uvas, e somente o néctar escorrido devido a pressão do peso próprio das mesmas é coletado. A produção é reduzidíssima e chega a conter 800 gramas de açúcar por litro (um terror para os diabéticos). O grande segredo é a estupenda acidez principalmente da uva Furmint, com níveis acima dos vinhos bases de Champagne. Nesta concentração de açúcar, a fermentação é quase nula, demorando vários anos para se completar. O resultado é um vinho com cerca de três por cento de álcool e uma persistência aromática interminável.

Quando a Hungria e Eslováquia assinaram o tratado de adesão à União Europeia, já existia um acordo de 1993, onde o nome de Tokaj (incluindo outras formas de ortografia), só deveria ser usado para os vinhos com a denominação de origem. Em março de 2007, os produtores de vinho na França e na Itália deixaram de ser autorizado a usar o nome de Tokay ou Tocai para seus vinhos, que foram feitas a partir de duas variedades não relacionados. O nome Tokay nome passou a ser utilizado na região francesa da Alsácia, para os vinhos feitos com a uva Pinot Gris, geralmente como Tokay d'Alsace. Para dar continuidade ao acordo de 1993, o nome Tokay Pinot Gris foi adotado como um passo intermediário para a comercialização dos vinhos franceses deste tipo, para que em 2007 a utilização do nome Tokay já não seria permitida para o uso dos vinhos francences e nem seria utilizada.

Na Itália, o nome Tocai veio para se referir a uva Sauvignon Vert da região de Friuli-Venezia Giulia, sob a designação Tocai Friulano. Esta designação era para ter sido extinta em 2007, com a mesma cronologia para Tokay d'Alsace. No entanto, a Itália não conseguiu implementar um novo nome à tempo [7], assim rótulos com este nome puderam ser vistos até 2010.

Na Eslovénia, a proibição da UE de usar o nome  histórico Tokaj para o vinho tradicional das regiões de  Goriška Brda e Vipava;  e sua substituição por Sauvignonasse gerou uma grande confusão entre os consumidores.

Houve também uma longa disputa entre a Hungria e a Eslováquia, no direito de usar o nome de Tokaj. As negociações entre os dois governos resultou em um acordo a ser assinado em Junho de 2004. Sob este acordo, o vinho produzido em 5,65 km² de terra na Eslováquia é permitido usar o Tokajský/-á/-é label  [2]. No entanto, uma série de questões práticas ainda permanece. A Eslováquia comprometeu-se a apresentar os mesmos padrões consagrados nas leis de vinhos húngaros desde 1990.

A região vitivinícola Rutherglen na Austrália produz um vinho de sobremesa elaborado com uvas Muscadelle que geralmente tem sido referido como Tokay, mas que tem pouca semelhança com as uvas ou os processos do Tokaji húngaro. Após uma mudança nos regulamentos em 2007, esta variedade de vinhos de sobremesa foi vendida sob o nome de "Topaque" [8] por algumas vinícolas, mas a partir de 2012 alguns outros continuam a rotular eles  como Tokay.

A Ucrânia também produz vinhos rotulados como "Tokay", que são geralmente produzidos em Transcarpathia, uma região vizinha, que fazia parte da região de Tokaji sob a antiga norma do império Austro-Húngaro regra. [9] Este vinho é feito a partir de cultivos semelhantes [10] sendo engarrafado em garrafas de 500ml semelhantes ao Tokaji original,  mas não possui o mesmo padrão de qualidade – atualmente este problema está sendo negociado.

Mais curiosidades sobre a influencia do Tokaji

No conto "His Last Bow (Seu Último Arco)", de Arthur Conan Doyle, Sherlock Holmes é mencionado pelo prussiano Von Bork spymaster empregando sua Altamont persona como tendo um brilho à bebida,

"Altamont tem um sabor agradável em vinhos, e ele tomou uma fantasia para o meu Tokay. Ele é um companheiro sensível e precisa humouring nas pequenas coisas. Tenho que estudá-lo, eu lhe garanto.", Holmes posteriores bebidas com Watson e discute a vinho, como o Dalloway é tomado de realeza. 'Da adega especial Franz Josef, no Palácio de Schoenbrunn. "

No capítulo II do romance de horror "Drácula", de Bram Stoker, o personagem de Jonathan Harker descreve a primeira refeição servida a ele pelo Conde Drácula:

El propio conde se acercó a mí y quitó la tapa del plato, y de inmediato ataqué un excelente pollo asado. Esto, con algo de queso y ensalada, y una botella de Tokay añejo, del cual bebí dos vasos, fue mi cena. Durante el tiempo que estuve comiendo el conde me hizo muchas preguntas acerca de mi viaje, y yo le comuniqué todo lo que había experimentado. [retirado da referida obra, em Espanhol]

No romance de Virginia Woolf, Mrs. Dalloway, as pessoas do sexo masculino na festa de Dalloways só  bebiam  um Tokay Imperiall dos  porões do Imperador. "

No filme de Terry Gilliam, As Aventuras do Barão de Munchausen, o Barão e o sultão fazem uma aposta : se o Barão poderia obter, "das adegas imperiais em Viena", uma garrafa de Tokaji superior à oferecida pelo sultão.

Em A Bússola de Ouro, Philip Pullman,  há uma tentativa de envenenamento de um dos personagens principais, Lorde Asriel, feita pelo Mestre do Jordan College (no romance) ou um funcionário do Magistério (no filme) através de um decantador de Tokaji no primeiro capítulo. Tokaji é dito ser vinho favorito de Lorde Asriel.

Em O Fantasma da Ópera, de Gaston Leroux,  há menção ao Tokay no capítulo de "lira de Apolo", onde Erik serve tokay para Cristine e diz a ela que ele conseguiu o vinho das adegas Königsberg.

Em “o Colar da Rainha!, de Alexandre Dumas, o Duque de Richelieu e seu mordomo discutem os arranjos para obter uma garrafa de Tokaji especial, o que eles esperam para agradar o rei Gustavo III da Suécia em um jantar que o Duque vai sediar.

Tokay Essence 1889 (à esquerda) "De qualidade superlativa, engarrafado por volta de 1910, a partir das propriedades do falecido Conde Jules Esterhazy."; e o Tokay Essence 1914 (à direita) "De qualidade muito boa, de valor inestimável como restaurador, de propriedade do Barão Maillot.

"

Vinhos Tokaji são trazidos ao mercado somente após maturação depois de muito tempo de armazenamento em  barril e um tempo adicional adicional em garrafa. Assim, uma vez que a garrafa é comprada, está pronta a ser consumida. Dito isto, todos os bons Tokaji pode ser armazenado por muitos anos, os de  qualidade mais elevadas podem ser armazenados por décadas, e o verdadeiro Essencia vai durar dois séculos ou mais: os melhores vinhos Tokaji são quase imortais. Com exceção discutível dos vinhos do Chateau Chalon (também o resultado de vinificação oxidativa), Tokaji é o vinho de vida mais longa na existência. Por esta razão garrafas do século XVIII e XIX ainda são muito procuradas por colecionadores e custam valores exorbitantes.

Tokaji Aszú é melhor consumido a uma temperatura de 11 a 14 ° C. Temperaturas mais quentes melhoram o seu sabor, mas faz parecer menos fresco. O Szamorodni pode ser apreciado em temperaturas ligeiramente mais frias do que um Aszú.

Se o Aszú foi feito no estilo tradicional oxidativo, um frasco hermeticamente fechado pode ser armazenado no frigorífico durante duas semanas após a abertura, sem qualquer perda de qualidade. Desta forma, você pode facilmente abrir várias garrafas ao mesmo tempo para a degustação paralela! Um Tokaji Aszú é um companheiro elegante para muitas sobremesas. Como uma regra de ouro. certificar-se que a doçura do vinho é maior do que a doçura do sobremesa. Tal como acontece com Sauternes, vinhos Tokaji também são ótimos para acompanhar queijos de mofo azul, especialmente Roquefort.,

Referências

1.     ^ "Tokay". Encyclopædia Britannica. Encyclopædia Britannica, Inc.. 2008. Retrieved 2008-08-16.

2.     ^ ^a b c "A névért perelnék az uniót a tokaji gazdák" (in Hungarian). Népszabadság. 2008-08-02. Retrieved 2008-09-21.

3.     ^ ^{a b c d e f g h i j} Tokaj-Hegyalja

4.     ^ “A rich, sweet, moderately strong wine of a topaz color, produced in the vicinity of Tokay, in Hungary; also, a similar wine produced elsewhere.” Webster’s New International Dictionary of the English Language (Springfield, Mass.: G.&C. Merriam, 1913). See Tokay at page 2166.

5.     ^ ^a b Lichine, Alexis (1987). Alexis Lichine’s New Encyclopedia of Wines & Spirits (5th edition ed.). New York: Alfred A. Knopf. pp. 497–499.

6.     ^ Tokay alsace

7.     ^ Decanter News October 11, 2006: Italians lament the end of Tocai

8.     ^ Rutherglen: What is Topaque?

9.     ^ Sunday Business post

10.  ^ Wines in Transcarpathia, Ukraina

Sorvete de Mascarpone com xarope de Tokaji e passas

Para a calda

Tokaji 120ml ou vinho de sobremesa outros

passas 120g

Açúcar refinado 90g

½ vagem de baunilha

Para o sorvete

Leite integral 300ml

5 colheres de sopa de glicose líquida (encontrá-lo em cookshops e químicos)

60g de açúcar refinado ouro

½ vagem de baunilha

4 gemas

250g mascarpone

Preparo: Para fazer a calda, coloque o Tokaji sobre as passas em uma tigela pequena e deixe de molho por 2 horas. Coloque o açúcar, 1/2 uma vagem de baunilha e água 60ml em uma panela pequena e aqueça suavemente até que o açúcar se dissolva e um xarope claro se forme. Aumente o fogo e deixe ferver. Adicione as passas e Tokaji e deixe ferver por 5 minutos, até apurar. Deixe esfriar em seguida, cubra e leve à geladeira.

Para fazer o sorvete: aquecer o leite com a glicose líquida, o açúcar e a baunilha em uma panela mexendo ocasionalmente para dissolver o açúcar, quando a mistura começar a ferver retire do fogo. Coloque as gemas em uma tigela grande e despeje a mistura de leite quente sobre elas, mexendo constantemente. Em seguida misture o mascarpone.. Passe por uma peneira fina e leve à geladeira por uma hora na máquina de sorvete. (Se você não tem uma máquina de sorvete, despeje em um recipiente, leve ao congelador por uma hora, em seguida, passado este tempo retire do congelador e bata na batedeira bem, repita esta operação, até obter a consistência desejada). retire dois terços das passas da calda e reserve. Transfira o sorvete para um recipiente com tampa de plástico e gentilmente coloque as passas escorridas com 2 colheres de sopa da calda. Gelar por pelo menos mais duas horas  antes de servir. Colocar a calda restante e passas sobre cada serviço antes de comer

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Le Marron Glacé: nome francês para um doce italiano.

Caríssimos Confrades e Consórores, tudo bem? Espero que sim.

Estava aqui relendo um material sobre os hábitos alimentares da Família Imperial Brasileira que foi me enviado pelo arquivo histórico do Museu Imperial a meu pedido para fundamentar uns artigos científicos que estou escrevendo... e aproveito esta oportunidade para agradecer, especialmente, à Sra. Fátima Argon, que realizou o levantamento preliminar das comidas e bebidas do século XIX, a partir da Família Imperial do Brasil, cuja pesquisa contou com a colaboração de Átila Beppler Meirelles, Fernanda Moutinho de Almeida e Mônica Salem de Zayas. Meus sinceros agradecimentos a vocês.

No conteúdo do material recebido encontrei muitos fatos interessantes que, ao longo do tempo, irei compartir estas curiosidades com vocês. Começarei isso hoje, revelando uma peculiaridade gastronômica da princesa Isabel: o fascínio da princesa pelos doces.

Trechos extraídos da obra de Guilherme Auler A Princesa e Petrópolis:

Comentários da princesa Isabel sobre a festa de aniversário sua mãe, a Imperatriz Dona Teresa Cristina: [...] “Ontem me diverti muito e também dancei muito. Vou lhes contar o que fiz: primeiro, toquei de quatro mãos com a Mana, dancei a Favorita, a Polca, a valsa lisa e a valsa pulada, o schottish, a varsoviana, duas contra-danças, os lanceiros a galope figurado, tomei sorvete, bebi meia xícara de chá com pão-de-ló."

Na quaresma de 1858 ela confidencia: “Hoje fiz uma verdadeira penitência; como não me deram senão peixe de lata, que não gosto nada, não comi senão arroz de manteiga e batatas”.

“Eu lhe mando estes marrons-glacês para Mamãe, posto que Papai não gosta de castanhas”.

No verão de Petrópolis, em 1860: “Acabo de tomar sorvete; desejava que Papai estivesse aqui para tomar conosco”.

No dia 28/03/1860: “Não vão os figos, porque não se puderam achar em Petrópolis”.

Ao longo dos meus estudos o doce sempre se fez muito presente, principalmente, pelo fato do Brasil já ter sido uma “Açúcarocracia”. Em função disso o nordeste brasileiro, até hoje, exibe sua doçaria com orgulho e revela seu potencial nato para a fabricação de doces.

Porém, é sabido que o povo brasileiro comemora muitas datas especiais com simbologia importada, principalmente vindas da Europa. Não se pode negar este fato, e bata-se olhar para as nossas mesas onde as preparações iram nos denunciar (por conta de suas influências). Assim, hoje tratarei de um dos doces bastante citado nas frases de Isabel, princesa imperial do Brasil, em suas cartas a parentes: o Marrom Glacê.

Marrom Glacê

O Marron Glacê já foi uma sobremesa muito cobiçada em outras épocas: era preparação cara, geralmente importada, e com requeria habilidades de confeiteiros com experiência na técnica delicada do preparo para sair um produto final bem-feito. Se pudesse lhe comparar, bem genericamente, o seu sabor com algum doce típico brasileiro, estaria próximo a um doce de batata doce bem elaborado – mas as castanhas em glacê não devem ter comparações.

Contudo, trata-se de um doce ainda refinado e delicado, preparado a partir das castanhas europeias inteiras. O doce tem nome francês, a escrita original é Marron Glacé. Mas, apesar do nome francês, ele surgiu na Itália.

Acredita-se que o Império Romano já preparava sobremesas semelhantes, onde as castanhas eram cozidas e mergulhadas numa ânfora abundante em mel. Tal doce romano fazia o deleite da bela Amarílis, personagem cantada nas Bucólicas, primeira obra importante do poeta latino Virgílio, entre os séculos 42 e 39 a. C.

Entretanto, a receita contemporânea teria surgido em Turim, no fim do século XVI, na corte dos Savoia, antiga e poderosa família feudal do Norte do país. A ela pertencia Vittorio Emanuele II, o rei que unificou a Itália em 1861.

Mas se o marrom glacê nasceu em terras italianas, por que batizá-lo com um nome francês? 

Em italiano, o doce deveria chamar-se de marrone candito, mas os Savoia julgavam mais elegante falar francês. E assim, o resultado final para batizar o doce que surgiu por acaso, quando um cozinheiro distraído que trabalhava para o duque Carlo Emanuele I de Savoia (1562-1630), cozinhou na calda, em vez de água, as castanhas destinadas ao recheio de um javali.

A história nos conta que a cidade italiana de Turim comprava açúcar de Veneza, também ao Norte da Itália e, por muito tempo, conservou seu monopólio na Europa. Ao ser incorporado pelos confeiteiros da corte de Luís XIV (1651-1715), o marrom glacê adotou cidadania francesa.

Posteriormente, a receita foi aperfeiçoada na Ardèche, pequena região do sudeste do país, com fama de produzir as melhores castanhas. Assim a França se encarregou de difundir este doce pelo mundo como forma de valorizar suas castanhas.

A técnica contemporânea de preparo do doce começa com uma rígida seleção das castanhas: somente as maiores, perfeitas e macias - cerca de 20% de um total - se transformarão em doce.

Depois de descascadas, as castanhas são envolvidas em véu de tule para serem, em seguida, cozidas na água quente por um tempo preciso. Posteriormente, eliminam-se as que não resistiram ao calor e racharam. O passo seguinte consiste em colocar as castanhas numa grelha, onde elas receberão um banho de xarope de açúcar. Depois de alguns instantes no forno, o preparo termina.

Os marrons glacês são acondicionados individualmente em papel alumínio (ou papel manteiga ou em papel encerado) e colocados em embalagem de papelão ou vidro.

Uma variação do doce é apresentá-lo macerado em calda, licor, rum ou cerveja. Existe também o creme de marrons (um tipo de geleia feito com açúcar), o purê de castanhas (o mesmo produto, sem açúcar) e a conserva de castanhas em pedaços.

Não existe relação, entretanto, entre o marrom glacê e o doce homônimo brasileiro, feito à base de batata-doce, xarope de glicose, espessante e acidulante. Não que o doce de bata seja um doce ruim ou sem qualidade. Mas é um marrom glacê tão falso quanto uma nota de três reais.

As castanhas europeias (portuguesas)

Castanheira

A castanha é o fruto de uma árvore de origem asiática, do gênero Castanea. Foi levada para a Líbia e dali se alastrou pela bacia do Mediterrâneo.

Hoje, encontra-se desde o Norte da África à Dinamarca, dos Estados Unidos ao Brasil. Alcança de 20 a 30 metros de altura e passa a dar frutos aos 25 anos. No início, cada pé fornece de 15 a 20 quilos anuais de castanhas. Aos 50 anos, a produção sobe para 80 a 110 quilos.

No Sul da Itália, perto do Monte Etna, o maior vulcão europeu, existe uma castanheira com mais de 400 anos de idade. Isso lhe confere o status de árvore longeva.

O fruto se desenvolve no interior de uma carapaça espinhosa, conhecida como ouriço. No outono, amadurece e despenca dos galhos. Não pode ser comido cru. Só quando assado ou cozido revela suas deliciosas características.

Divide-se em dois tipos: a castanha propriamente dita e o marrom. No primeiro, o ouriço acomoda dois ou três frutos. O marrom nasce solitário.

A castanha-do-Pará (ou Castanha do Brasil) e a castanha de caju têm papéis importantes na economia brasileira. Mas não pertencem ao mesmo gênero. A castanha europeia contém elevado teor calórico: é ainda, rica em proteínas, vitaminas A, B e C; além de ser dotada com sais minerais, magnésio, enxofre e cloro, ajudou populações inteiras de camponeses franceses e italianos do passado a enfrentar a fome no inverno europeu.

Marrom Glacê de Castanha (simples)

Ingredientes:

40 unidades de castanha portuguesa grandes

quanto baste de açúcar

Preparo: Escolha 40 castanhas bem grandes e robustas. Tire as cascas grossas e retire as peles, deitando-as em água fervendo e deixando amolecer. Trabalhe sem deixar a água esfriar. Feito isso, coloque as castanhas, duas a duas, em quadrados de filó, e amarre com linhas, como trouxinhas. Então, pese as trouxinhas e, com o mesmo peso, pese a quantidade de açúcar. Deite as castanhas num tacho cubra com bastante água morna e deixe cozinhar até ficarem bem tenras, que cedam ao apertar com os dedos. Do açúcar, faça uma calda em ponto de pasta, com uma fava de baunilha. Escorra as castanhas e deite-as bem quentes na calda também quente, leve-a a tomar ponto de novo e guarde. No dia seguinte, repita a operação, juntando 1/2 kg de açúcar e guarde. No terceiro dia, leve o tacho ao fogo, apure mais o ponto e retire as castanhas para uma peneira. Junte as partidas, a fim de colocá-las com a calda. Leve de novo a calda ao fogo, tome ponto de açúcar e enrole-os em papel alumínio. No dia seguinte o açúcar se funde e elas ficam no ponto.

Marron Glacê com whisky

Ingredientes:

1 ½ kg de castanhas portuguesas

500 g de açúcar

250 ml de água

1 colher de sopa de whisky

1 colher (chá) de essência de baunilha

Prepare: Coloque as castanhas para cozinhar na panela de pressão; Após a panela pegar pressão, deixe cozinhar por mais 30 minutos; Depois de cozidas, descasque as castanhas e passe-as pela peneira ou pelo multiprocessador e reserve; Em uma panela, coloque a água, o açúcar, o whisky e a baunilha; Leve ao fogo e quando a calda estiver bem dissolvida, acrescente a massa da castanha, sem parar de mexer para não empelotar; Quando estiver desgrudando do fundo da panela, tire do fogo; Coloque em uma vasilha para esfriar e sirva.

Marron-Glacê de Batata Doce

Ingredientes

1 1/2 kg de batata doce

1 kg de açúcar

200 ml de água de coco fresca

2 colheres (sopa) cheias de cacau em pó

2 colheres (sopa) de óleo

1 colher (chá) de essência de baunilha

100 g de coco ralado

Coco ralado ou açúcar para enfeitar

Preparo: Cozinhe as batatas descascadas com 1 colher de açúcar até que fiquem macias, mas não totalmente cozidas. Escorra bem a água e passe no espremedor de batatas. Coloque numa panela a massa da batata doce, adicionando o restante dos ingredientes. Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até soltar do fundo da panela. Deve ficar bem firme. Com uma colher de sobremesa, pegue pequenas porções de massa e enrole na palma das mãos untadas, dando a forma que desejar. Ou, se preferir enforme no formato que desejar. Passe no açúcar ou no coco e deixe secar. Deixe pernoitar na geladeira antes de servir.

Doce seco: luxo gastronômico e resgate da tradição gastronômica do Seridó

E a temporada junina chegou para animar o nordeste brasileiro. Como sempre, o resgate da tradição junina à vista, é tempo bom para relembrar momentos antigos e gravar novos na memória. É bonito ver as pessoas resgatando as tradições: comendo receitas típicas, brincando nas quermesses como brincadeiras ancestrais, dançando as quadrilhas – dança de origem europeia que foi trazida com a colonização, e que se transformou numa dos ícones nordestinos; se deleitando com comidas típicas deliciosas; embalados por uma música pra lá de animada, com muita gente querendo diversão.

Depois de eu ter dedicado boa parte das minhas pesquisas cientificas aos estudos culturais com foco na gastronomia, é sempre um prazer quando chega junho, ou qualquer outra data comemorativa, pois com ele sempre despontam as  comidas típicas.

Nos festejos juninos, por exemplo, é sempre uma fartura de bolos: de milho, de aipim, de batata, de massa puba, de amendoim; e ainda tem paçoca carne feita no pilão; pé de moleque, pamonha, canjica, aluá, e tantas outras guloseimas que enchem os olhos de alegria por saber que a tradição, a cultura, está sendo de alguma forma mantida. No entanto isso ainda é pouco, considerando a imensidão do Brasil, com suas cozinhas distintas e cheias de pratos que podem levam qualquer um a cometer o pecado da gula sem culpa, e que são parte da identidade cultural de um povo.

Eu fico me perguntado: - quando as ações do IPHAN vão dar vez para a preservação de mais bens gastronômicos brasileiros? Se realmente há um interesse nesse campo, será que não existe ninguém interessado em aprender as receitas tradicionais da sua região?  Será que a educação, com suas instituições variadas, não poderia ajudar nesta preservação?

Pensando nisso hoje eu resolvi trazer um doce especial para apresentar a vocês: o Doce Seco. Parece estranho o nome, mas é uma das maravilhas da doçaria nordestina que está se perdendo no ostracismo.

Doce Seco

Você sabe onde fica o Seridó? Por que é de lá que vem a origem do doce seco.

Seridó é uma região interestadual localizada no sertão nordestino brasileiro. Oriunda da antiga região da "Ribeira do Seridó". Abrange vários municípios do Rio Grande do Norte e da Paraíba, onde é oficialmente dividida pelo IBGE em Seridó Ocidental Potiguar e Seridó Oriental Potiguar, Seridó Ocidental Paraibano e Seridó Oriental Paraibano. No entanto, outros municípios costumam se identificar como "Seridó" ou seridoense, o que agrega um total de 54 municípios, sendo 28 potiguares e 26 paraibanos, o que levou a uma subclassificação realizada pelo Ministério da Integração Nacional. Mesmo sendo uma das regiões mais áridas do Nordeste, o Seridó, principalmente o potiguar, apresenta a melhor qualidade de vida do interior nordestino.

Há divergências quanto a origem do topônimo Seridó, segundo o folclorista e historiador Luiz da Câmara Cascudo, vem do linguajar dos tapuias transcrito como "ceri-toh" e que quer dizer "pouca folhagem e pouca sombra", em referência as características da região. No entanto, existe a teoria que os colonizadores tenham sido cristãos-novos, descendentes de judeus, os termos "sarid" e "serid", seriam oriundos do hebraico, que significaria "sobrevivente" ou "o que escapou". Ou ainda "she'erit" no sentido de "refúgio Dele" ou "refúgio de Deus".

Quando eu cursava o bacharelado em Turismo, tive a oportunidade de conhecer o Rio Grande do Norte, desde a sua capital até boa parte de suas cidades interioranas. E numa dessas viagens me apresentaram ao doce seco

A tradição nordestina para a fabricação de doces é nítida deste a época do período açucareiro, quando as brancas portuguesas introduziram o açúcar na nossa alimentação e passaram seus conhecimentos para escravas que viraram eximias doceiras, e sinhazinhas mantinham seus livros de receitas guardadas a sete chaves.

Aliás, os portugueses tem influência direta na confecção do doce seco, considerando que esse tipo de doce, pelo formato, lembra os Ovos moles de Aveiro, um doce tradicional da doçaria conventual portuguesa. Porém o doce seco tem toda uma técnica diferenciada, sem falar que não leva ovos.

Ovos moles de Aveiro

O doce seco apresenta-se na forma de um pequeno pastel. Porém, não é frito e nem assado. Sua massa crocante e delicada com recheio cremoso esteve presente nas mesas comemorativas do Seridó. E por estar cada vez mais raro de ser encontrado, acabou se tornando puro luxo gastronômico para aqueles que que tem a oportunidade de se deleitar com essa iguaria  que, geralmente marca datas comemorativas como o São João, o Natal e o Ano Novo, períodos nos quais os parcos conhecedores da técnica do preparo do doce seco, no Seridó, resolvem presentear aos amigos com a guloseima.

O doce seco também é conhecido como doce de espécie. Isso deve se por seu recheio ser bastante temperado, à base de especiarias como cravo, canela, erva-doce e pimenta do reino, gengibre. E para deixara  mistura ainda mais saborosa, nela ainda se adiciona o mel de engenho (feito da rapadura escura), coco ralado, gergelim, castanha de caju e farinha de mandioca.

o doce de espécie  que serve de recheio para o doce seco

O grande trunfo do doce seco é o casamento perfeito entre sua massa fina e crocante com a cremosidade do doce especiarado. A massa crocante é simplesmente feita com farinha de trigo e água (esta última em pouquíssima quantidade, inclusive). Depois de recheado, o doce fica maturando em temperatura ambiente, que na região se entende pelo clima seco e quente, para em seguida transformar-se numa delicia crocante.

E é impressionante que todo mundo que não conhece esse doce, ao prova-lo, se questiona se ele é frito ou assado, pela crocância. O mistério é revelado ao inquisidor com uma simples resposta:  - o segredo é do vento. Apenas o vento é o responsável por deixar o doce no ponto certo (se o ar estiver úmido, como no nosso litoral, o doce “chora”, como dizem as doceiras mais experientes, ou seja, não seca e o recheio termina molhando a massa. E perde-se o encanto).

Quando eu digo que o doce seco é luxo gastronômico isso tem fundamentação: tanto é raro encontrar na atualidade quem o prepare, quanto é raro encontrar pessoas das novas gerações que o tenham provado. Só os mais velhos, os sertanejos do Seridó e os sortudos (me enquadro nesta categoria) conhecem o sabor especial deste doce. E dá um aperto no coração constatar isso. Porque daqui alguns dias, não se vai mais ver o doce circulando por aí; e o que se vai ouvir, caso alguém questione sobre a existência do doce seco, é a seguinte frase: - ninguém faz mais esse doce, não (frase que já escuta por lá).

 Por sorte, ainda encontramos três pessoas que fazem o doce seco, pelo Seridó: Dona Vandilza, doceira,  em Jardim do Seridó; Dona Zélia Fernades e sua filha Desterro Costa (Morena), em São João do Sabugi.

Zélia Fernandes - guardiã da gastronomia tradicional  no Seridó

No aroma e no sabor, o doce seco lembra o bolo pé-de-moleque nordestino. Isso se deve a presença de especiarias como cravo, canela, erva-doce, pimenta do reino, gengibre (além das castanhas e/ou do gergelim que, quanto mais tiver, mais saboroso fica) que estão presentes nas duas receitas e que dão o aroma e gosto inconfundível do recheio, mas que pode ser consumido as colheradas como um doce normal.

Essas referências de especiarias são associadas à península ibérica numa clara origem árabe, como o livro “História da Alimentação no Brasil”, de Luís da Câmara Cascudo, refere-se no capítulo sobre a doçaria portuguesa. “Espécie para recheio é um doce composto de pão duro ralado, mel, cravo-do-maranhão, etc.”. O farelo do pão duro teria sido substituído pela farinha de mandioca aqui no Brasil. Embora não conste o nome doce seco e nem doce de espécie no livro, que elenca vários doces e suas localidades de origem há o registro da espécie como recheio de receitas de sobremesas.

A tradição dos cadernos de receita e preservação das iguarias no Nordeste virou até motivo de livro – como alguns escritos por Cascudo e Freyre. A receita do doce seco vem passando, ao longo dos anos, de mãe para filha e sabemos que está, pelo menos, na quarta geração.

Vandilza Gonçalves da Silva, 47, conta que não sabe ao certo quando começou a fazer o doce, já que sempre esteve na cozinha, desde a infância, ajudando a avó Josefa Elvira, a separar e moer os ingredientes. “E minha avó já aprendeu com a mãe dela, Francisca Elvira de Freitas”, fala. Depois que a avó não pôde mais continuar como doceira, a mãe de Vandilza, Francisca das Chagas da Silva, passou a tomar conta da receita, mas por pouco tempo. Logo a quarta geração de doceiras de Jardim do Seridó, Vandilza, tomou conta da feitura do doce e vem sendo a preferida de muitas famílias que guardam a tradição de ter a iguaria na mesa de Natal e Ano Novo.

Sempre servido em ocasiões festivas, o registro do consumo deste doce ainda é relacionado também a festas de santos padroeiros de cada localidade. Se perguntado aos seridoenses mais velhos sobre o que constava numa mesa de aniversário, festa de padroeira ou ceia de Natal, sempre vem a doce e temperada lembrança do doce seco como sobremesa. Os mais antigos também falam que doce seco era comida de mulher parida: “Isso é muito forte, tem mel de rapadura e dá muito leite”, afirma Francisca das Chagas, mãe de Vandilza.

 O modo de fazer o doce seco e o doce de espécie não constam do registro do inventário de referências culturais realizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – Iphan, em sete municípios do Seridó — Caicó, Acari, Currais Novos, Carnaúba dos Dantas, Cruzeta, Jardim do Seridó e Timbaúba dos Batistas —, em 2007. Constam chouriço, filhós (que também vem desaparecendo das cozinhas tradicionais) e doce de jerimum, além dos variados biscoitos de Caicó.

A alternativa inicial para fazer com que o doce seco perdure é passar a receita e o preparo, a cada geração. Mas, infelizmente, não existe muita gente interessada nos estudos pela gastronomia tradicional – ou pelo menos é isso o que me pareceu quando estive por lá.

O doce seco faz parte das lembranças de infância do escritor e sertanejo — como ele próprio define — Pery Lamartine. Em um artigo publicado em seu blog, escrevendo sobre o reencontro com um amigo dos tempos das festas animadas em São João do Sabugi, o dito doce é citado e elogiado. Lembra quem o fazia e onde a negra já de idade e detentora do mistério do doce crocante que não leva fogo, morava. “No fim da rua”, tenta lembrar um conterrâneo enquanto consultava sobre o nome da cozinheira que andou por várias cozinhas das tradicionais famílias daquele pedaço de Seridó.

Na fazenda Timbaúba, do avô materno Zuza Gorgônio, em Ouro Branco, sua mãe, Maria de Lourdes, também fazia a receita. “Ela modificava para ficar mais prática”, diz, explicando que no lugar da rapadura, colocava açúcar bruto, o escuro, e também nunca usou a crueira, como os mais antigos usavam, sempre usou a farinha. Crueira, segundo explica Pery Lamartine, é a parte ralada mais grossa da mandioca, geralmente colocada como ração para o gado. Mas a receita de dona Maria de Lourdes, nos idos dos anos 20 para 30, sempre levava gengibre. “Se não tivesse ela nem fazia porque ficava sem graça”, diz.

A lembrança dele também remete o sabor do doce às festas juninas, mais precisamente à noite de São João, festa típica do município de São João do Sabugi. Lá, os festejos eram mais animados, diferente da programação de sua cidade, a vizinha Serra Negra do Norte: “Tinha orquestra na praça, diferente de Serra Negra que era mais programação de igreja”, relembra.

Menino criado em fazenda até os dez anos de idade, Pery Lamartine avalia como natural a perda de costumes típicos. Antigamente, sem industrialização de alimentos cozinhava-se tudo em casa. Hoje, a facilidade dos produtos prontos e a vida corrida, para ele, concorrem para o fim do conhecimento de receitas de família. Embora diga que antes era bem melhor, com sabores incapazes de serem esquecidos.

 Para garantir a continuidade do doce seco deixarei a receita, obtida com o custo de pesquisas naquela região. E deixo aqui um agradecimento particular aos autores das fontes por mim consultadas. São iniciativas como a de vocês que fazem valer a pena o meu trabalho de pesquisador. Obrigado!

FONTES:

http://peryserranegra.blogspot.com.br/2010/02/lembrando-o-erido_09.html

http://www.tribunadonorte.com.br/noticia/doce-lembranca/171986

http://jqmf.blog.uol.com.br/arch2011-02-20_2011-02-26.html

Doce Seco

Ingredientes:

1 e ½ rapadura

2 xícaras de farinha de mandioca bem fina

2 colheres (sopa) de: cravo

2 colheres (sopa) de canela

2 colheres (sopa) de erva-doce

1 colher (chá) de pimenta do reino

1 colher (chá) de gengibre (se preferir)

1 coco ralado e tirado o leite

100g de castanha de caju

1 pitada de sal

Para a massa

700g de farinha de trigo

Água até dar o ponto de soltar das mãos

Preparo: O primeiro passo é fazer o mel com uma rapadura bem escura. Coloca-se no fogo com um pouco de água a rapadura quebrada em pedaços grosseiros e vai mexendo para ela desmanchar e dar o ponto de mel, um pouco grosso. Depois, rala-se o coco para tirar o leite. As especiarias são trituradas: cravo, canela, erva-doce, gengibre (para quem preferir) e pimenta do reino. As castanhas também são trituradas, mas algumas ficam inteiras para enfeitar. Depois de tirar o leite do coco passando no liquidificador, côa-se e acrescenta-se os ingredientes secos, as especiarias, a castanha triturada e a farinha de mandioca. Leva-se ao fogo em uma panela com o cuidado de sempre mexer para não deixar a farinha sentar no fundo da panela e não queimar. Nesta quantidade, quando começar a fervura espera-se mais ou menos meia hora para desligar o fogo, sempre mexendo. Quando desgrudar do fundo da panela, está no ponto. Coloca-se em tigela e o ideal é esperar até o dia seguinte para montar os doces, pois a espécie tem que estar fria. Massa: Numa superfície lisa e enfarinhada, abre-se a massa aos poucos. Feita de farinha de trigo e um pouco de água, é amassada na mão e deve ter consistência macia e firme. Pequenas quantidades da massa, mais ou menos do tamanho de uma bola de pingue-pongue, são abertas para serem recheadas e cortadas com formas de pastel. Depois de montados, os doces recebem generosa quantidade de farinha de trigo polvilhada para ajudar a secar a massa, sempre em local arejado. De vez em quando é recomendável virá-los de lado.  O mais importante: não pode ser guardado na geladeira para que a massa não molhe e não amoleça.

Doce de Espécie de Gergelim

1 copo de gergelim

1 copo de farinha de mandioca

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de cravo da índia torrado

1/2 copo de castanha de caju assada

4 copos de mel de rapadura

canela em pau

Preparo: Colocar o gergelim numa panela e torrar. Quando estiver estalando, retirar do fogo e continuar mexendo até esfriar um pouco. Misturar ao gergelim, a farinha de mandioca, o cravo e as castanhas e misturar bem. Bater aos poucos essa mistura no liquidificador (ou no mixer, ou em um moinho manual para triturar) para evitar que a massa grude demais. Verta a massa triturada em uma panela, juntar o mel de rapadura e a manteiga, acrescentar a canela em pau e levar ao fogo mexendo sempre. Retirar do fogo quando começar a ferver e colocar em um recipiente de vidro para esfriar. Para guardar melhor que o recipiente onde estar o doce tenha tampa para preservar os aromas.