Montserrat - Um doce sabor para uma mulher deslumbrante!

Eu não escondo pra ninguém que sou formiga! Mas sou uma formiga com classe.  Assim sendo, eu estava na ânsia pra comer um bom doce, e me pus a rastrear na memória algo que eu ainda não tivesse preparado.

A resposta pra minha busca nem precisou me cansar a mente. Porque naquele momento eu estava ouvindo uma das músicas que mais gosto: How can I go on, na clássica interpretação em que Freddie Mercury & Montserrat Caballé cantaram na abertura das Olímpiadas de Barcelona, 1992. Pronto, já tinha daí o doce que eu faria. Como?

Sempre fui encantado pelo canto lírico – até já tinha cantando um pouco dele na época em que fiquei 4 anos em um coral da minha cidade - bons tempos... E para mim, depois de Maria Callas, Montserrat Caballé é a maior diva dessa área. Sempre ouvi muita coisa cantada por ela - interpretações singulares, como a da música citada anteriormente. O fato é que, no Brasil, muita gente também curte o trabalho dessa soprano espanhola, principalmente no sul.

E o pessoal do sul, curtem tanto que fizeram um doce para homenagear a Montserrat Caballé. Em 1998 essa grande diva lírica veio ao Brasil para algumas apresentações, numa dessas, em Pelotas, em 28 de março 1998, depois de sua apresentação num espaço público daquela cidade, Montserrat Caballé foi recepcionada na residência da Família Assumpção Gertrum – Villa Judith – onde lhe foi oferecido um jantar. Depois do jantar, doces finos de Pelotas foram presenteados à Montserrat Caballé, e um foi criado especialmente para ela, e lhe deram o nome de Montserrat – uma mistura de gemas, açúcar leite condensado e nozes. Os presentes no evento disseram que a cantora ficou imensamente lisonjeada com o carinho – e passaria a ser eternizada também através da fina doçaria pelotense.

A fama dos doces pelotenses já correu o Brasil todo, quiçá já os conhecem internacionalmente. São tão importantes que neste momento já consta em andamento no Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional - IPHAN, a salvaguarda deste patrimônio imaterial, através do Inventário Nacional de Referências Culturais – visando documentar a tradição dos doces finos e a tradição dos doces coloniais, para fins de registro como patrimônio imaterial brasileiro. O INRC-Região Doceira de Pelotas e Pelotas Antiga encontra-se em fase de registro no Livro dos Lugares, estando sendo elaborado um documentário sobre os resultados da pesquisa.

Devo aqui congratular a atitude da Secretaria Municipal de Cultura da Prefeitura Municipal de Pelotas por ter se preocupado com a salvaguarda do patrimônio imaterial, neste caso de origem gastronômica, quando resolveu inscrever o projeto voltado ao inventário dos doces de Pelotas, pensando em preservar a arte doceira pelotense. Parabenizar ainda, ao pesquisadores do Laboratório de Ensino e Pesquisa em Antropologia e Arqueologia da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), que se dedicaram com suas contribuições acadêmica e tiveram a missão de executar o projeto, aplicando a metodologia do IPHAN, no escopo de registrar e identificar a arte doceira. 

Enquanto o documentário não sai, o jeito é preparar Monteserrast’s para me enfartar. Espero que vocês façam o mesmo.

Montserrat

30 gemas peneiradas

400g de açúcar

2 colheres (sopa) de manteiga

1 lata de leite condensado

250g de nozes moídas

Preparo: Para a massa de ovos, passe as gemas por uma peneira e junte o açúcar e a margarina. Leve ao fogo, mexendo até desgrudar do fundo da panela. Coloque em um prato untado com margarina e deixe esfriar. Para a massa de nozes, em uma panela coloque as nozes e o leite condensado e leve ao fogo, mexendo até desgrudar da panela. Passe para um prato untado com manteiga e deixe esfriar.Com a massa de ovos, faça docinhos no formato de croquetes. Reserve.Com a massa de nozes, faça umas trancinhas ou rolinhos de 10cm cada. Enrole cada trancinha, dando 2 voltas em cada docinho de ovos. Passe os docinhos em açúcar cristal.

Le Dîner des trois empereurs - O Jantar dos Três Imperadores

Sabe aqueles dias em que você amanhece desejando ser da realeza, pra se esbanjar com os melhores pratos, os mais deliciosos quitutes e sobremesas monumentais? Pois bem, hoje é um dia desses pra mim. E toda vez que isso acontece, eu queria que existisse uma Babette aqui em casa (Vai me dizer que você não sabe quem é a Babette, a famosa Babette da festa?! Se você sabe de quem eu estou falando melhor dar uma conferida sobre ela nesta postagem que eu fiz (clique aqui para ler). Mas pra você que adora um resumo [risos]) lá vai:

Quem viu o filme A Festa de Babette já conhece a história. Numa sombria cidadezinha da Jutland, nos confins da Dinamarca, onde todos vivem em torno da religião, a vida parece andar lentamente. Babette (Stéphane Audran), que perdeu filho e marido na Comuna de Paris, se refugia ali, na casa de duas bondosas e religiosas senhoras, recatadas solteironas, filhas do falecido pastor do vilarejo. Chef de um famoso restaurante parisiense, o Café Anglais, Babette trabalha sem remuneração em seu exílio. Ali ela vive por quatorze anos, até que um dia fica sabendo que ganhara na loteria a pequena fortuna de 10 mil francos. Ela pede permissão para preparar um jantar para doze pessoas em comemoração ao centésimo aniversário do pastor. O auge da história é o espetacular banquete oferecido a um grupo de moradores e a um general, que representa a vida em Paris. A princípio, os convidados ficam assustados, temendo ferir alguma lei divina ao aceitar um requintado jantar francês, idêntico ao que Babette preparava no Café Anglais. Só o general percebe a sofisticação do cardápio e o esmero de Babette. O cardápio começa com a sopa de tartaruga com quenelles de vitela, acompanhada do vinho Clos de Vougeot de 1845 e continua com a deliciosa codorniz en sarcophage. A festa gastronômica de Babette tem o blinis demidof, servido com o champagne Veuve Clicquot de 1860 e vinho amontilado. À medida que as pessoas experimentam as delícias que Babette preparou não só o paladar se modifica, mas, aos poucos, a sisudez permanente dos comensais vai se tornando, através da degustação, num prazer imenso pela vida. Desabrocha em todos uma alegria jamais vista naquele cantinho gelado do planeta. A sobremesa baba ao rhum faz com que antigos rivais confraternizem e a sensualidade rola solta por toda a inesquecível noite da "Festa de Babette". A maestria com que é preparado o jantar e o requinte com que é servido compõe um ritual de descoberta do prazer que desinibe o espírito. O vinho não só é degustado, identificado pelo general Lorenzo, que no filme funciona como ponte entre as duas culturas. A Festa de Babette é o desabrochar da alma, na descoberta do prazer sem culpa.

A festa de Babette é para mim é um dos melhores filmes sobre gastronomia que já foi  feito até o presente momento. E foi pensando nele que eu fui atrás de uma história com algumas semelhanças, onde um jantar esplendoroso pudesse ser preparado. E eu encontrei.

Eu sempre tenho uma mania de ficar imaginando o que o povo tem comido em situações importantes da história – e vez por outra eu sempre acabo encontrando. Então, pensando na Babette, convido-lhes a passear comigo pelo Café Anglais de Paris, nos seus áureos tempos.

O Café Anglais nos seus áureos tempos

Foto do Café Anglais pouco antes de sua desativação.

Atual La Tour D'Argent

La Tour D'Argent - atualmente

O Café Anglais, criado em 1802, na esquina da Rua Grammont e Boulevard des Italiens, inicialmente preparava seus serviços que poderia ser entendido como “des déjeuners à la fourchette (do café da manhã com um garfo )". Inicialmente teve sua clientela composta por cocheiros e servos de atrizes em voga da época. Em 1822, seu novo proprietário, Paul Roebuck, o transformou num um restaurante elegante, famoso por seus assados e grelhados.

Foi com a chegada de Adolphe Dugléré (1805-1884) que o Café Anglais adquiriu uma reputação elevada para a gastronomia e tornou-se frequentado pelo mundo das finanças e por todos os ricos de Paris – e do mundo. 

A casa foi demolida em 1913, mas a sua adega e les boiseries du Grand Seize, sala privada onde se encontraram os líderes mundiais, foram resgatadas por André Terrail, proprietário do La Tour d'Argent, que havia se casado com a filha do último proprietário.

Durante a Exposição Universal de 1867, o Café Anglais, teve todas as suas noites com vagas esgotadas. Adolphe Dugléré, um estudante do famoso Careme, oficiava o comando dos fogões.

Guillaume I, o rei da Prússia frequentava e apreciava bastante o Café Anglais, especialmente por sua potage Germiny e certa vez convidou para um jantar reservado Alexander II, o czar de toda a Rússia - além de seu filho, o tsarevitch (que mais tarde se tornou o czar Alexander III); e o príncipe Otto von Bismarck, todo visitando Paris para a Exposição Universal.  Este jantar foi chamado: Jantar dos Três Imperadores.

Guilherme I

Alexander II

Alexander III

A noite de 7 de junho de 1867 prometia ser maravilhosa. Os painéis de mogno e nogueira do Café Anglais reluziam, decorados com espelhos recobertos com folhas de ouro, sofás e namoradeiras cobertas com veludo vermelho esperavam os convidados para que começasse o cerimonial á mesa. Para a ocasião, o imperador pediu que o chef Dugléré preparasse um menu que, seus convidados deveriam lembrar como inesquecível.  E o resultado foi sublime.

 Por mútuo acordo, a adega mestre Claudius Burdel  foi o responsável para harmonizar os pratos com os melhores vinhos do mundo. Imagine os vinhos, um madeira de retorno da Índia (vinhos fortificados foram embarcados em barcos para fazer a sua rota de viagem para a Índia, e ao mesmo tempo permitir-lhes melhorar sua idade), um xérès de 1821, um château Yquem 1847, um champagne Roederer, um Chambertin 1846, um Margaux 1847, um Château Latour do mesmo ano do anterior, e finalmente Château Lafite 1848. Esta seleção exclusiva de vinhos permitiu Claudius Burdel tornar-se, após a refeição, o comprador oficial de vinho das três principais cortes da Europa.

Durante as oito horas que tiveram a música de câmara daquele século preenchia a refeição e os charutos preenchiam os intervalos de espera.  Uma surpresa enorme ocorreu ali, por cerca de uma hora da manhã, o czar Alexandre II reclamou Burnel se ele não poderia provar o foie gras. Um homem sábio que era, Burnel respondeu: "Senhor, não é habitual na cozinha francesa, servir foie gras em junho". E Alexander II teve que se contentar com o comentário.  (No entanto, em outubro daquele ano, o czar recebeu um presente de três terrines de foie gras feito para ele pelo Chefe do Café Anglais, Adolphe Dugléré. Exclusivamente feito à base de fígado de ganso, esta receita única foi ricamente temperada com a trufa negra de Perigord. Sendo marinado no Porto com especiarias, o foie gras depois foi cozido por várias horas. Transformando-se numa textura delicada com um aroma cheio de complexidade. A receita desse foie gras é mantida até hoje. E no Tour D’Argente recomenda-se que seja servido com brioche com manteiga salgada e acompanhado por duas geleias ou por um Porto ou Sauternes (imagem dessa maravilha abaixo).

O czar, um ávido amante do Champagne Roederer, fez um acordo com esta casa de vinhos  e solicitou que seus enólogos projetassem uma garrafa de champanhe especial que lhe permitisse ter uma visão cristalina da magnificência deixada pelas bolhas da bebida – sem contar que ele desejava uma garrafa de fundo plano, que lhe permitisse ver bem o conteúdo. O medo de ser envenenado devia ser grande. Mas seu desejo foi atendido e ele sempre bebia daquele champanhe com garrafa especial.

O banquete consistia de 16 pratos harmonizados com oito vinhos servidos ao longo de oito horas. O custo da refeição foi de 400 francos por pessoa (mais de € 9.000 nos valores de 2013).

O Menu

Potages

Potage impératrice  - consiste em um caldo de frango engrossado com tapioca e finalizado com gema de ovo e creme, para que arredonda escalfados de frango, crista e rins de galo e ervilhas ainda foram adicionados.

Potage Fontanges - um purê de ervilhas frescas diluídas com consommé com a adição de um chiffonade de azeda (Rumex acetosa) e raminhos de cerefólio (conhecido também como Chervil [Anthriscus cerefolium]).

Relevés

Soufflé à la reine - é um suflê de frango com trufas

Filets de sole à la vénitienne – Filés de sole(tipo de peixe) com um molho de vinho branco, vinagre de estragão, cebolinha e cerefólio, montado com manteiga e terminou com cerefólio picado e estragão.

Escalope de turbot au gratin -

Selle de mouton purée Bretonne -  carne de dorso do borrego com puré de favas e molho de Bretão

Entrées

Poulet à la portugaise - rango inteiro assado com uma cobertura de pasta de composta por tomate, pimentão vermelho, alho, Oregano, páprica, pimenta caiena, açúcar mascavo, suco de limão, vinho branco, caldo de galinha e azeite de oliva, servido com tomate recheado com arroz.

Pâté chaud de cailles – codornas assadas com massa Chaud

Homard à la parisienne - Lagosta à la parisienne,  lagosta cozida no próprio caldo, servida com uma guarnição de tomate recheado com de vegetais da macedônia , vestida com uma mistura de maionese e aspic e decorado com trufa cortada.

Digérer

Sorbets au champagne – sorvete ao champanhe

Rôts

Canetons à la rouennaise - um prato de patinho assado recheado. As pernas e o peito são removidos, as pernas são grelhados e o peito são cortados em fatias finas e dispostas ao redor do recheio. A carcaça restante é prensada em uma prensa de aves para extrair todos os sucos e é adicionado a um molho Rouennaise, que é derramado sobre o pato fatiado. (Este prato é hoje a especialidade da casa em La Tour d'Argent.

Ortolans sur canapés – ortolans assadas servidas com torradas 9hoje estas aves são protegidas por lei para evitar sua matança)

Entremets

Aubergines à l'espagnole - Beringelas à l'espagnole é um prato de cascas de beringela recheada com berinjela picada, tomate e presunto, gratinada com gruyère.

Asperges en branches -

Cassolette princesse - (aka Cassolette Argenteuil), A cassolette com uma borda de batatas duchesse e aspargo preenchida de molho de creme.

Dessert

Bombe glacée – bomba glaceada servida com sorvete.

Fruit

VINS

Madère retour de l'Inde 1810

Xérès 1821

Châteaux d'Yquem 1847

Chambertin 1846

Châteaux Margaux 1847

Château Latour 1847

Châteaux Lafite 1848

Champagne Roederer frappé

O chef australiano Shannon Bennett tentou recriar o banquete em 2002. Levou seis meses para planejar e exigiu algumas alterações devido aos ingredientes-chave e os vinhos não estão mais disponíveis. Mesmo usando os ingredientes mais próximos equivalentes modernos e vinhos, o custo da refeição foi de US $ 7.500 por pessoa. A Australian Broadcasting Corporation transmitir o documentário Três Imperadores Jantar sobre o banquete original e a recriação moderna, em 2003.

Shannon Bennett

Mas aí, seria tudo  muito ruim se essa história acabasse por aqui. Então, pra você se sentir no jantar, ou pelo menos, num pedacinho dele, escolhi um dos pratos pra postar a receita. E antes que você pense que as coisas são difíceis de achar, já aviso, não são. Espere um momento especial e prepara esta maravilha.

Homard à la parisienne

Para o cozimento da lagosta

3 litros de agua

50 cl de vinho branco

1 cenoura

1 cebola

1 ramo de salsa

1 bouquet garni

Sal e pimenta a gosto

2 lagostas de bom tamanho

Para a montagem

2 lagostas cozidas, partidas ao meio (com conchas duplas) e as garras retiradas

4 cenouras cozidas, cortadas

4 onças ervilhas cozidas

4 onças vagem cozida no vapor, cortada

1 batata grande cozida, cortada em cubos

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta do reino

4 colheres de sopa de maionese

2 colheres de sopa de creme de leite

4 tomates, fatiado

2 ovos cozidos, cortados

Azeitonas pra decorar

Folhas de sua preferência 

Preparo: Para cozinhar a lagosta: Prepare a água do cozimento numa panela funda com os 3 litros de água, o vinho branco, a cenoura e a cebola em fatias e a salsa picada; Adicione o bouquet garni, o sal e a pimenta. Deixe a mistura ferver por trinta minutos.  Mergulhe as lagosta inteiras no líquido fervente e deixe cozinhando por  25 minutos.  Depois isso retire as lagostas, despreze o caldo (ou invente algo pra fazer com ele, como um risoto, por exemplo). Para as lagostas ao meio e a carne retirada cuidadosamente e cortada em medalhões de um centímetro. As garras também devem ser retiradas para a decoração do prato. Com a carne já fatiada, lave as cascas da lagosta partidas ao meio e seque-as cuidadosamente com toalhas de papel de cozinha. Reserve. Coloque a carne de lagosta em uma tigela de tamanho médio e adicione as cenouras, as ervilhas, a vagem, a batata, o sal, a pimenta, a maionese e o creme de leite. Misture delicadamente. Recheie as conchas com a mistura e organize no prato que será servido. Decore com tomates, ovos, azeitonas, as garras da lagosta e algumas folhas verdes – e  com o que mais lhe vier a cabeça.  Sirva em seguida.

Dobostorte: delícia imperial austríaca

 Sei que alguns confrades podem estar se perguntando o que tem acontecido comigo para justificar as poucas publicações no blog recentemente. De fato, muita coisa aconteceu, mas o que importa é que, entre um obstáculo e outro, estou aqui novamente trazendo mais uma delícia gastronômica.

Desta vez para dar uma sugestão encantadora para aqueles que estão procurando algo atraente e delicioso para homenagear sua mamãe no dia dela, neste feriado de maio que se aproxima. De antemão, acredito que vai ter gente reclamando da receita, porque hoje em dia as pessoas querem se deleitar com algo diferente mas, não querem ter trabalho.

E mesmo com a praticidade globalizada do mundo que envolve as padarias e confeitarias de hoje, raramente se encontra algo que realmente impressione o paladar – é tudo a mesma coisa, com o mesmo gosto... E eu acho inteiramente prazeroso uma aventura na cozinha, enquanto as pessoas fogem dela, como o diabo foge da cruz, e lotam as padarias de encomendas – e isso, no fim das contas, faz com que a grande maioria coma aquele velho “bolo de padaria”. ( Não estou aqui reclamando das padarias/confeitarias, acho até que isso é uma solução rápida e prática para os que não se preparam pra certas ocasiões. O problema é que com esta facilitação as pessoas não estão dispostas a fazer um prato com todo o carinho que a época merece...)

Por este motivo hoje eu vim dar uma de minhas contribuições para aqueles aventureiros audaciosos, de uma forma ou de outra, já estão querendo impressionar com uma surpresinha culinária. E para tanto fui me inspirar num costume de um império que me deslumbra até hoje.

A minha ligação com o Império Austro-Húngaro é quase inexplicável. Admiro muitas coisas daquele tempo; personagens ilustres que me remetem a histórias incríveis; os clássicos cafés de Viena; uma cultura cheia de música, banhada pelo Danúbio, elegante e requintada que espalhou pelo mundo, dentre as realezas, muitos de seus nobres – inclusive pelo Brasil.

Eu poderia ficar horas divagando essa minha admiração, sobretudo por Viena, Áustria, mas quero ser sucinto, tentando achar um vetor que possa simplificar toda esta admiração. E eu encontrei o que procurava em hábito daquele povo que perdura até os dias atuais.

Dentre os muitos costumes austro-húngaros relatados por muitos historiadores, um deles me encanta muitíssimo, por motivo obvio: eu sou formiga! (Vocês que me acompanham já sabem bem disso)... Mas como eu ia dizendo, eu repito, dentre os costumes austro-húngaros existe  um (talvez o meu preferido) que  trata da importância de oferecer doces às visitas, como um gesto carinhoso de boas-vindas e “Volte sempre”.

O que me deixa mais excitado é que a confeitaria austro-húngara é considerada como uma das mais refinadas do mundo. Tanto que muito dos doces franceses são construídos em cima de técnicas e de receitas austríacas. E existem muitas referencias históricas ao Império dos Habsburgos que estão associadas à tradição da confeiteira – como a criação da Dobostorte, que foi primeiramente ofertada ao imperador Francisco José I e à imperatriz Elisabete (“Sissi”), e que depois viajou por toda a Europa e hoje é motivo de festa na Hungria – ela faz meus olhos brilharem como diamantes e minha barriguinha agradece.

Sissi, Imperatriz.

Dobosh ou Dobos Torte foi introduzido pela primeira vez na Exposição Geral Nacional de Budapeste, em 1885, e o imperador Franz Joseph I e sua Imperatriz Elisabeth foram os primeiros a se deliciarem com seu gosto. A torta logo se tornou popular em toda a Europa, porque era diferente de todas as outras. Era simples e elegante e com multicamadas. Um outro segredo era o seu recheio, feito com base num creme de manteiga com chocolate que era pouco conhecido naquela época – àquele tempo os recheios de bolos e as coberturas eram feitos geralmente com creme de pasteleiro ou chantilly. O creme de manteiga e chocolate e a massa do bolo foram ambos inventados por Jozsef C. Dobos.

O criador - József C. Dobos (1847–1924)

A criatura - Dobostorte (versão mdoerna)

Dobos viajou pela Europa e introduziu a torta por onde quer que fosse. Por um longo tempo ele manteve a receita confidencial, até 1906 quando se aposentou e deu a receita original para o Budapest Confectioners' and Gingerbread Makers', Chamber of Industry (Conselho de fabricantes de Gingerbread e Confeiteiros de Budapeste, na câmara da indústria de Budapeste), com a recomendação de que qualquer membro daquela associação estaria livre para usá-lo. Dobos Torte é conhecido em todo o mundo e há mais de uma centena de variações da receita. É uma torta comumente encontrada em hotéis de luxo, restaurantes e confeitarias luxuosas pelo mundo. (Outra famosa sobremesa húngara criada na mesma época é o  Rigo Jancsi, com características particulares, já publiquei sobre ele Clique aqui para ler.

A receita original para Dobos Torta

Dobos cake at Gerbeaud Confectionery Budapest, Hungary. Photo by Bruce Tuten

Ao confeiteiro e escritor erudito József C. Dobos (1847-1924) – credita-se a invenção do primeiro bolo com creme de manteiga (1885) onde durante uma exposição em Budapeste. Seu objetivo principal na criação d Dobostorte era projetar um bolo que poderia ter uma vida útil mais longa do que os bolos normais, naqueles tempos, refrigeração ou quaisquer técnicas de arrefecimento eram em sua maioria estrangeiras e ainda caras- ou raras; Assim, o caramelo, que é uma parte integrante do bolo, foi introduzido na receita com o único propósito de impedir que o alimento secasse.

 A receita original de József C. Dobos está escrita em húngaro e segue abaixo:

„1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaniliáscukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaniliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk ” –       Dobos C. József: A Dobostorta receptje

A dobostorte foi umas das sobremesas da moda no século XIX. Sabe- se que o Sr. Dobos aprendeu o oficio de confeiteiro com o pai, dono de uma famosa loja em Budapeste, especializada em alimentos gourmet (empreendimento que , por sinal, ganhou a confiança dos clientes luxuosos com seus cuidados no transporte de alimentos. A loja rotineiramente se caracterizava pela variedade de produtos finos, como ter por exemplo mais de 60 tipo de queijos importados, assim como vinhos estrangeiros, pães, etc. O perfil elevado do empreendimento, continuou quando Dobos herdou o mesmo do pai, muitas vezes o levou à exposições internacionais de alimentos, de modo que ele se tornou, por sua vez, o que nós consideramos hoje em dia como um chef celebridade/ empresário de alimentos.

Numa dessas exposições, com uma criação inovadora, Dobos resolveu dar seu próprio nome para batizar uma torta elegante, onde um creme de manteiga com chocolate fez toda a diferença - num momento em que a maioria dos bolos recebia glacês de chantilty ou cremes cozidos, ou ainda uma mistura de cremes.

Sabe-se ainda que Dobos trouxe a receita do creme de manteiga com ele a partir de uma de suas muitas viagens exploratórias - neste caso, uma viagem pela França - e, pouco depois introduziu o bolo na Exposição Geral Nacional de Budapeste, em 1885, como dos produtos diletos de sua loja. Devido a toda essa publicidade (por isso se tornou um favorito do Imperador e Imperatriz da Áustria-Hungria), pessoas em cidades de toda a Europa começaram a pedir a torta, mas se recusou a Dobos licenciar a receita.

Café Gerbeaud em Budapeste, um dos melhores melhroes confeitarias e casas de café da Europa.

Em vez disso. Dobos desenvolveu um recipiente especial para que ela pudesse ser seguramente transportada, e "o bolo com a receita secreta" logo começou a aparecer em todas as grandes capitais europeias.

Na verdade, na verdade Dobos excursionou com o bolo, pessoalmente, introduzindo-o em cidade após cidade, até o momento em que resolveu doar a recita e fazer com que ela se espalhasse ainda mais pelo mundo.

A torta em si é simples de fazer. Trata-se de seis camadas de massa individualmente assadas (há alguma controvérsia sobre isso, mas a receita original, em Budapeste, diz que se deve usar cinco camadas finas de massa, e que estas nunca devem ser cortadas de único bolo); o creme de manteiga com chocolate deve ser feito com o melhor chocolate; e uma camada de caramelo cristalizado que cobre a torta deve estar impecável.

Com isso, deixo aqui o desafio de vocês, caros amigos, se aventurarem nesta empreitada para fazer esta torta. Sei que existem por ai algumas versões comerciais dela, mas não é a mesma coisa. Então boa sorte e bom trabalho para aqueles que resolverem se aventurar, e me mandei fotos dos seus experimentos.

Dobostorte

Ingredientes:

Massa:

Manteiga para untar

6 ovos, separar gemas das claras

2/3 xícara de açúcar de baunilha *

1 xícara de farinha de trigo peneirada

Creme de manteiga e chocolate:

180 gramas de chocolate meio amargo

3 colheres de sopa de café forte

1 xícara de manteiga

1 xícara de confeiteiro abaunilhado

3 ovos

Esmalte de caramelo

1 xícara de açúcar granulado

Preparo: * BAUNILHA AÇÚCAR - Açúcar granulado de baunilha ou açúcar de confeiteiro baunilha 'deve ser usado como indicado. Ele dá um sabor muito mais delicado do que o açúcar, por ter extrato de baunilha, já a encontra-se pronto em supermercados. Mas se você não tem açúcar de baunilha à mão, inclua no açúcar algumas gotas de extrato de baunilha. Bolo: Prepare seis assadeiras de 22cm de diâmetro e 9 polegadas de altura (aquelas formas baixinhas, tipo de pizza) para assar a massa: corte 6 círculos de papel manteiga e unte-os com manteiga na parte inferior de cada um. Reserve. Pré-aqueça o forno a 400 graus. Bata as claras em neve com uma pitada de sal até espumar; continue batendo até obter picos firmes. Reserve. Usando uma batedeira, bata as gemas e o açúcar juntos até virar uma espuma clarinha e espessa. Em seguida misture a farinha que deve ter sido peneirada e bata até crescer de volume. Com isso feito desligue a batedeira e com uma colher misture as claras com cuidado até a massa ficar leve e uniforme. Divida a massa igualmente nas seis formas anteriormente preparada e leve ao forno para assar durante 10 a 12 minutos ou até que o bolo comesse a mudar de cor. Depois de assados desenforme cuidadosamente, retire o papel manteigas e reserve. Creme para o Recheio e cobertura: batas os ovos com o açúcar em banho-maria até ficar bem quente, cuidado pra não virar omelete. Em seguida coloque a mistura na batedeira e bata até virar uma espuma leve. Derreta o chocolate com o café e a manteiga em banho-maria, reserve. Quando a mistura de ovos e açúcar estiver espessas junte o chocolate derretido e bata mais até virar um creme leve e macio. Mantenha-o na geladeira até a hora de usar. Montagem: intercale uma camada de massa com o recheio do crme de manteiga e chocolate até completar as seis camadas.  Cubra a torta com o restante do recheio. E reserve. Esmalte: Corte um circulo de papel manteiga do tamanho da forma em que assou as massa, passei manteiga num dos lados e reserve. Derreta o açúcar até ponto de bala, desligue o fogo e derrame a calda ainda quente sobre o circulo de papel amanteigado, espalhe com uma espátula e deixe esfriar (caso queira pode cobri diretamente o bolo fazendo sua ultima camada só com o esmalte). Ainda morno, Com uma faca oleada ou manteiga, rapidamente cortar a camada de caramelo em triângulos (dá uns 12 ou 16) antes de o caramelo endurecer. Com eles secos, retire do papel e decore a torta.

A deliciosa Extravaganza romana

Sabe que eu estou, realmente, gostando desta visibilidade que o Papa Francisco I tem ganhado na mídia atualmente. Isso permite meu pensamento divagar nas ideias mais absurdas para uma postagem.

Uma dessas ideias absurda surgiu pensando nos escândalos sobre pode e homossexualidade no Vaticano. Essa história toda de homossexualidade n o Vaticano, é antiga. Tão antiga quanto a homossexualidade dos imperadores romanos. Mas a hipocrisia das pessoas não as permite admitir o fato - que existe no mundo desde os mais remotos tempos e que, inicialmente, era tido como uma virtude (daqueles que tinham o amor verdadeiro).

Isso me levou a tratar aqui, hoje, sobre um personagem imperial da história romana que misturava, ao mesmo tempo, poder, homossexualidade e paixão pela gastronomia exótica: o imperador Heliogábalo. 

Busto de Heliogábalo - Museu Capitolino

Antes, porém, de falar sobre este imperador, vamos dar um passeio pelos grandes excessos gastronômicos da história.

Banquete -mosaico romano

Sabemos que os romanos possuíam um termo para designar suas suntuosas reuniões gastronômicas – eles as chamavam de convivium. Aos romanos (olha eles aí de novo!) deve-se ainda a associação de banquete com todos os excessos, a começar pelos gastronômicos. Na Roma Antiga a gula era considerada normal, pois os romanos festeiros como eram, participavam às vezes de mais de uma festa por dia. Caso não se comesse a fartar-se seria considerada uma ofensa para o anfitrião. Assim, existia nas residências até mesmo a figura do vomitódromo: um lugar destinado ao vômito dos convivas que, para não ofender o anfitrião comiam, provocavam o vômito e comiam novamente. Isso era o usual naquela época.

Mas, mesmo os romanos com suas faustosas reuniões gastronômicas, vem da Mesopotâmia o maior banquete de todos os tempos. Preparado pelo soberano Asurbanipal II, que ocupou o trono entre 883 a.C. a 859 a.C. seu banquete durou dez dias e teve 69.574 convidados – como conta o historiador inglês Roy C. Strong em seu livro Feast, A History of Grand Eating, publicado no Brasil com o título Banquete - Uma História Ilustrada Culinária dos Costumes e da Fartura à Mesa (Jorge Zahar Editora, Rio de Janeiro, 2002).

A pretexto de comemorar a reformulação urbanística da antiga cidade de Kalah (no território do atual Iraque) e com a construção de seu novo palácio, Asurbanipal II ofertou aos convivas 10 mil peixes, 2 mil bois, 1.400 cabritos, mil carneiros e por aí afora, sem negligenciar a sede alheia. Foram 10 mil jarras de cerveja e igual quantidade de vinho. Talvez tenha faltado bebida, insuflando reclamações comezinhas. Fato é que, apesar dos esforços de Asurbanipal II, os romanos levaram a fama de maiores promotores de ceias ritualísticas, embora tenham assimilado a ideia dos gregos e estes dos egípcios.

Não há como negar que os césares e seus sucedâneos promoveram alguns dos mais extravagantes banquetes da história, sempre repletos de muita comida, da embriaguez do vinho, repletos de luxuria - para relaxar os entraves do superego. No romance Satyricon, Petrônio (27-66 d.C.) relata um jantar com acrobatas, atores declamando em grego e meninotes intrépidos, lavando os pés dos convivas. Luxúria? Pois a realidade ganhava da ficção.

O imperador Vitélio (15-69 d.C.), glutão compulsivo e devasso em tempo integral, chegou a devorar 1.200 ostras, ainda no hors d'ouvre.

Ele banqueteava-se três ou quatro vezes por dia, ou seja, de manha, ao meio dia, de tarde e â noite - a última refeição era principalmente uma bebedeira -, e sobrevivia a este ordálio tomando eméticos com frequência. O pior é que costumava convidar para esses banquetes nas casas de varias pessoas diferentes no mesmo dia, e eles nunca custavam a seus vários anfitriões menos q quatro mil peças de ouro casa. A festa mais famosa da série lhe foi oferecida pelo irmão, quando ele entrou em Roma; diz-se que foram servidos dois mil peixes maravilhosos e sete mil pássaros selvagens. No entanto, mesmo isto dificilmente se comparava em matéria de luxo a um único prato imenso que Vitélio dedicou à deusa Minerva e que chamou de "Escudo de Minerva, a protetora da cidade". A receita incluía fígado de lúcio, miolo de pavão, língua de flamingo e vesícula de lampreia; e os ingredientes, reunidos de todos os cantos do Império, das fronteiras de Pártia aos estreitos da Espanha, foram levados a Roma por capitães das trirremes. (STRONG,2002, p. 38-39)

Tigelino, comandante da guarda pretoriana, certa vez organizou um jantar para Nero (verão de 64) encenado no meio de um lago artificial onde os convidados reclinavam-se sobre tapetes e almofadas numa grande jangada rebocada por barcas enfeitadas de ouro e marfim e tripula por exoleti (‘meninos alegres’) escolhidos deliberadamente por suas habilidades lascivas. Não bastasse esta extravagancia, ele mandou povoar o bosque q cercava o lago com pássaros e animais exóticos, e na beira d'agua havia pavilhões e bordeis.

Nero, em 54, num banquete para comemorar seus 17 anos, tentou gracejar com Britânico, filho natural do imperador Tibério, pedindo-lhe que cantasse para as pessoas reunidas. Britânico, atendeu ao pedido escolhendo uma canção que falava de sua própria expulsão da casa do pai e do trono. Na festa seguinte Nero envenenou-o à mesa.

Provavelmente a reunião gastronômica mais estranha do império romano foi o banquete oferecido pelo imperador Dominicano, que escolheu  para isso o tema inferno.

Pediu-se as convidados que não se fizessem acompanhar pelo habitual escravo. ao lado de cada comensal havia uma pedra tumular como o nome do convidado. O banquete era iluminado por lâmpadas votivas, do tipo que se pendurava nos túmulos, e a comida, toda preta se assemelhava aos pratos sacrificiais oferecidos aos manes dos mortos e escoltados para casa por escravos desconhecidos: o que os fez suspeitar que haviam sido escolhidos para se tornarem as novas vitimas da sede de sangue do imperador. em vez disso, no entanto, foram chamados de volta para um segundo banquete, ao término do qual receberam presentes caros. (STRONG, 2002.p. 39-40)

 Heliogábalo (204-222 d.C.) era outro exagerado. O imperador romano pós-Cristo Sexto Vário Avito Bassiano (em latim Sextus Varius Avitus Bassianus), mas ao tornar-se imperador, adotou o nome de Marco Aurélio Antonino (em latim Marcus Aurelius Antoninus)., conhecido como Heliogábalo (204-222) {Apenas recebeu o cognome de Heliogábalo após a sua morte. Durante a sua juventude, serviu como sacerdote do deus El-Gabal (em latim Elagabalus) na cidade natal da família de sua mãe, Emesa.

Áureo romano representando Heliogábalo. A parte de trás diz Sanct Deo Soli Elagabal (Para o Santo Deus Sol Elagabal), e mostra uma quadriga dourada a carregar a pedra sagrada do templo de Emesa.

Foi um tirano na linha de Nero (37-68) e Calígula (12-41), e cometeu inúmeras extravagâncias à mesa. Em um dos muitos banquetes que promoveu, serviu aos seus seiscentos convidados: ervilhas misturadas com grãos de ouro, lentilhas com pedras preciosas, feijões enfeitados com âmbar e peixe com pérolas. Em outro, dizem ter criado um prato com seiscentas cabeças de avestruz.

Heliogábalo apreciava lírios, narcisos, rosas e violetas. Muitas vezes, de madrugada, após um régio banquete, uma chuva de pétalas de rosas e violetas caía sobre seus convidados. Alguns, já bêbados, morriam asfixiados. Deliciava-se com pétalas de violetas tostadas com rodelas de laranja e limão. Costumava mandar encher as banheiras públicas com água de rosas e, em seu palácio, algumas salas eram decoradas com tapetes de flores. Ao mesmo tempo em que distribuía absinthiatum, a famosa “fada verde” dos dias de hoje, ao povo, alimentava seus cães e leões com faisões, pavões e com fígados de ganso. Isto mesmo, foie gras.

Em seus banquetes, podiam-se esperar por pratos exóticos, vinho aos borbotões e o corolário de intermináveis bacanais, nos quais o imperador preferia a companhia dos mancebos. Nestas reuniões sabe-se que serviam-se pés de camelo, cristas de galo e línguas de rouxinóis. Certa feita, Heliogabalo fez chegar aos convivas um prato com mais de mil línguas de flamingos.

As Rosas de Heliogábalo

Heliogábalo costumava promover festas em que durante a madrugada uma chuva de pétalas de rosas e violetas caía sobre os convidados. Alguns, já bêbados, morriam asfixiados. Mas isso era uma extravagância do imperador. Este episódio ficou imortalizado na obra As Rosas de Heliogábalo (em inglês The Roses of Heliogabalus), pintura de Sir Lawrence Alma-Tadema (1836–1912), um artista holandês que viveu na Inglaterra. O quadro data de 1888, e atualmente faz parte de uma coleção privada.

As Rosas de Heliogábalo (1888), pelo acadêmico Anglo-Holandês Sir Lawrence Alma-Tadema.

A obra foi baseada num episódio inventado retirado da Historia Augusta, onde o imperador romano Heliogábalo (204-222) é retratado assistindo a uma tentativa de sufocar seus convidados com uma enorme quantidade de pétalas de rosa que caiam de um teto falso durante um jantar. No primeiro plano da pintura, o destaque são os convidados reclinados, cobertos com pétalas. Ao fundo, Heliogábalo é visível com um manto e uma coroa de ouro, junto com sua mãe Julia Soemia. Atrás deles, há um tocador de flauta (tíbia) e uma estátua de Dionísio.

Sabe-se que Heliogábalo, ainda mandava encher as banheiras públicas com água de rosas. Em seu palácio, algumas salas eram decoradas com tapetes de flores. Além das rosas, o imperador apreciava violetas e em sua cozinha preparava-se um manjar muito especial: pétalas de violetas tostadas com rodelas de laranja e limão. Foi Heliogábalo o inventor dos almofadões perfumados sobre os quais se deitavam seus convidados. Mas nem sempre ele os tratava com tanta gentileza.

Mais sobre heliogábalo

Heliogábalo nasceu em 203 d.C como Vário Avito Bassiano na família de Sexto Vário Marcelo e de Júlia Soémia Bassiana. O seu pai era inicialmente um membro da classe equestre, mas foi mais tarde elevado ao cargo de senador. A sua avó Julia Mesa era a viúva do Cônsul Júlio Avito, a irmã de Júlia Domna, e a cunhada do Imperador Septímio Severo. Júlia Soémia era uma prima do Imperador Caracala. Outros parentes incluíam a sua tia Júlia Avita Mamea e tio Marco Júlio Gessio Marciano e o filho deles, Alexandre Severo. A família de Heliogábalo tinha direitos hereditários ao sacerdócio do deus sol El-Gabal, sendo Heliogábalo o alto sacerdote em Emesa (atual Homs) na Síria.

A divindade El-Gabal foi inicialmente venerado em Emesa. O nome é latinizado da forma síria Ilāh hag-Gabal, El refere-se à divindade suprema Semítica, enquanto que Gabal significa montanha (comparar com o Hebraico גבל gevul e Árabe جبل jebel), o que resulta em Deus da Montanha é a manifestação divina de Emesa. O culto ao deus propagou-se a outras partes do Império Romano no século II, como por exemplo, uma consagração foi encontrada na distante Woerden (Países Baixos). O deus foi mais tarde importado e assimilado com o deus romano do Sol, conhecido como Sol Indiges em tempos republicanos, e mais tarde Sol Invictus durante os séculos II e III. Na Grécia, o nome do deus sol era Helios, e consequentemente, adotou-se Heliogábalo.

Heliogábalo, Sumo Sacerdote do Sol (1866), pelo decadente Inglês Simeon Solomon, a uma certa altura um amigo próximo de Algernon Charles Swinburne.

Posteriormente, diversos historiadores acreditam hostilmente que Heliogábalo mostrou desrespeito às tradições religiosas romanas e tabus sexuais. Heliogábalo substituiu o tradicional deus Júpiter no Panteão Romano pelo deus El-Gabal, e forçou membros importantes do governo de Roma a participarem em rituais que celebravam esta divindade, liderados por ele próprio. Casou-se cinco vezes, levando favores dos bajuladores masculinos que se pensava popularmente terem intenções de serem seus amantes, e diz-se que se prostituía no palácio imperial. Seu comportamento o distanciou da guarda pretoriana, do Senado e dos cidadãos.

Entre crescente oposição, Heliogábalo, com apenas 18 anos, foi assassinado e substituído pelo seu primo Alexandre Severo no dia11 de março de 222, numa conspiração feita pela sua avó, Júlia Mesa, e membros da guarda pretoriana.

Denário romano representando Heliogábalo. A parte de trás diz Fides Exercitus, ou A fidelidade do exército, mostrando a deusa romana Fides entre dois estandartes romanos. Muitas moedas cunhadas durante o reino de Heliog+abalo têm as inscrições Fides Exercitus ou Fides Militum, demonstrando a importância da lealdade do exército como a base do poder imperial.

Heliogábalo criou uma reputação entre os seus contemporâneos como um excêntrico, decadente, e zelota, o que foi provavelmente exagerado pelos seus sucessores e rivais políticos. Esta propaganda espalhou-se e, os historiadores no início da era moderna sujeitaram-o como um dos imperadores romanos com a pior reputação. Edward Gibbon, por exemplo, escreveu que Heliogábalo "abandonou a si mesmo para ter prazeres grosseiros e ser descontroladamente furioso." De acordo com B.G. Niebuhr, "o nome Heliogábalo está gravado na História acima de todos os outros" por causa de sua "vida inefavelmente repugnante". Os mais recentes historiadores têm tentado separar os fatos reais da ficção, preservando com maior cautela a visão deste personagem e seu reinado.

A orientação sexual e identidade de gênero de Heliogábalo são fonte de muito debate. Heliogábalo casou-se e divorciou-se de cinco mulheres, três das quais são conhecidas. A sua primeira esposa foi Júlia Cornélia Paula, a segunda foi a Vestal Júlia Aquila Severa, mas num ano, ele abandonou-a e casou com Annia Faustina, uma descendente de Marco Aurélio e viúva de um homem recentemente executado por Heliogábalo. Ele voltou para sua segunda esposa Severa no fim do ano. De acordo com Dião Cássio, a sua relação mais estável foi com o cocheiro de biga da sua quadriga, um cocheiro louro da Cária chamado Hierocles, a quem Heliogábalo se referia como o seu marido.

Denário romano representando Aquila Severa, a segunda esposa de Heliogábalo. O casamento causou um ultrágio público porque Aquila era uma Vestal, obrigada por lei romano a ser celibata por 30 anos.

A História Augusta diz que ele também se casou com um homem chamado Aurélio Zótico, um atleta de Esmirna, numa cerimônia pública em Roma. Dião Cássio diz que Heliogábalo pintava os olhos, depilava o seu cabelo e usava perucas antes de se prostituir em tavernas e bordéis, e até no palácio imperial:

Finalmente, ele reservou um quarto no palácio e lá cometeu as suas indecências, sempre nu à porta do quarto, como fazem as prostitutas, e abanando a cortina pendurada em anéis de ouro, enquanto numa voz doce e comovente se oferecia aos que passavam. Havia, obviamente, homens que tinham sido especialmente instruídos para desempenhar o seu papel. Para, assim como em outras questões também econômicas, ele tinha numerosos agentes que procuravam por aqueles que mais o agradavam para participar de suas vilezas. Ele poderia ter coletado o dinheiro de sua clientela e dado a si mesmo os seus ganhos; também poderia ter disputado com seus colegas essa indecente ocupação, argumentando que possuía mais amantes e mais dinheiro.

Herodiano comentou que Heliogábalo mimava a sua beleza natural ao usar demasiada maquilhagem. Foi descrito como sendo "encantado ao ser chamado a amante, a esposa, a rainha de Hierocles" e diz-se que ofereceu metade grandes somas de dinheiro ao médico que lhe pudesse dar genitais femininos. Subsequentemente, Heliogábalo tem sido frequentemente caracterizado por historiadores modernos como um transgênero, provavelmente transsexual, apesar de talvez não ser adequado aplicar termos tão culturalmente específicos a alguém que viveu há quase dois mil anos.

Em 221, as excentricidades de Heliogábalo, particularmente a sua relação com Hierocles, enfurecia cada vez mais os soldados da guarda pretoriana. Quando sua avó Júlia Mesa se apercebeu que o apoio popular ao imperador estava a enfraquecer rapidamente, ela decidiu que ele e a sua mãe, cujos tinham encorajados as práticas religiosas dele, tinham de ser substituídos.

Como alternativas, ela virou-se para a sua outra filha Júlia Avita Mamea e o filho desta, Severo Alexandre, com treze anos. Convencendo Heliogábalo a nomear o seu primo como herdeiro, a Alexandre foi dado o título de César e partilhou o consulado com o imperador nesse ano. Contudo, Heliogábalo reconsiderou isto quando começou a suspeitar que a Guarda Pretoriana favorecia o seu primo acima de si. Depois de falhados os vários atentados à vida de Alexandre, Heliogábalo despiu o seu primo dos seus títulos, revogou o seu título de cônsul e circulou a notícia de que Alexandre estava perto da morte para ver a reacção dos pretorianos. Um motim foi o resultado, e a guarda exigiu ver Heliogábalo e Alexandre no acampamento pretoriano.

O imperador obedeceu e no dia 11 de março de 222, apresentou o seu primo, com a sua mãe Júlia Soémia. Ao chegarem ao campo pretoriano, os soldados aclamaram Alexandre, ignorando Heliogábalo, que ordenou a prisão e execução de todos os que tinham tomado parte neste desrespeito contra ele. Em reposta, os pretorianos atacaram Heliogábalo e a sua mãe:

Ele tentou fugir, e teria escapado ao ser colocado numa arca, se não tivesse sido descoberto e assassinado, na idade de 18 anos. A sua mãe, que o abraçou e se agarrou a ele fortemente, pereceu com ele; as suas cabeças foram cortadas e os seus corpos, depois de serem despidos, foram primeiro arrastados pela cidade, e depois o corpo da mãe foi deixado num lugar qualquer, enquanto o dele foi atirado no rio.

A seguir à sua morte, muitas pessoas associadas à Heliogábalo foram mortas ou depostas, incluindo Hierocles e Comazão. Os seus editos religiosos foram revocados e a pedra de El-Gabal foi devolvida a Emesa. Mulheres foram banidas de atenderem reuniões no Senado, e damnatio memoriae—apagar uma pessoa de todos os recordes públicos— foi decretada para ele.

Agora, depois de tanto história, eu proponho uma extravagancia  que tal oferecer uma pequena reunião gastronômica para quatro amigos mais chegados, e preparar um menu “extravagante”? Posso ir além, e sugerir um prato delicioso que eu aprendi a preparar com o chef Claude Troisgro, a partir do sue programa "Que Marravilha!".

Risoto de abóbora e bacalhau com folha de ouro

Porção para 4 pessoas

Para a abóbora

400g de abóbora Bahia cortada em fatias sem sementes

2 colheres de azeite

Sal

Pimenta do reino (no moinho)

Para o bacalhau

800g de bacalhau imperial

300 ml de água

1 cabeça de alho

Tomilho

Alecrim

Para o risoto

1 colher de azeite

50g de cebola picada

Pimenta dedo-de-moça

450g de arroz arbóreo

100 ml de vinho branco seco

16 conchas de água do cozimento do bacalhau

Sal

Pimenta do reino no moinho

Para a finalização

Salsa picada

Azeite extravirgem

Folhas de ouro

220g de palmito pupunha fresco cortado em cubos

200g de requeijão cremoso

100g de parmesão ralado

Modo de preparo da abóbora: Tempere as duas fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite. Enrole-as em papel alumínio. Asse por 40 minutos em forno a 180ºC. Quando o tempo acabar, amasse com um garfo, mas sem fazer purê. Modo de preparo do bacalhau: Três dias antes de preparar a receita, dessalgue o bacalhau, trocando a água de tempos em tempos. Encha uma panela com água e leve ao fogo. Quando ferver, corte a cabeça de alho ao meio, sem descascar, e jogue na água junto com o tomilho e o alecrim. Deixe ferver um pouco. Desligue o fogo e logo em seguida coloque as postas de bacalhau na panela. Tampe e deixe ele lá durante 20 minutos. Depois, retire o bacalhau da água, deixe esfriar e desfie o peixe. Modo de preparo do risoto:

Despeje azeite em uma panela e ponha a pimenta dedo-de-moça e a cebola. Mexa bem. Coloque o arroz e refogue por mais 2 minutos. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir. Acrescente 4 conchas da água do bacalhau e reduza até secar, sem parar de mexer. Faça isso por cerca de 15 minutos. Despeje o risoto em uma travessa de vidro e deixe-o esfriar um pouco. Finalização: Ponha o risoto em uma panela. Acrescente mais algumas conchas da água de bacalhau até chegar ao ponto desejado (al dente cremoso). Mexa sempre. Adicione a abóbora amassada, o requeijão, o parmesão, o palmito, o bacalhau e a salsinha picada. Mexa e sirva. A consistência do arroz deve ficar cremosa. Decore com folhas de ouro comestíveis.