Lardo, salume dos deuses: quando a simplicidade se torna excelência!

Hoje, mais uma vez, meu desejo de ir passar uma temporada na Toscana retornou. Isso sempre acontece quando resolvo assistir pela milionésima vez o filme ‘Sob o sol da Toscana’ (Under the Tuscan Sun ), de 2003, e que foi  baseado no livro homônimo de Frances Mayes – e conta a história de uma escritora recém-divorciada que compra uma casa de campo na Toscana, na esperança de começar uma nova vida. As paisagens, os vinhos e as comidas da toscana me atraem. Pensando nisso, a primeira postagem de 2018 apresenta um produto tipicamente Toscano que tem estado, cada vez mais, em alta entre os grandes chefs que buscam dar um toque especial e saboroso nas suas preparações e, par isso, usam o Lardo.

Quando se fala em Lardo para alguém que conhece sobre gastronomia ou é um bom gourmand, automaticamente, se faz uma referência a região italiana da Toscana, mais precisamente sobre Colonnata, um pequeno vilarejo toscano no alto dos Alpes Apuanos, onde a mágica da fabricação do Lardo ocorre. Não por acaso, o lugar faz parte da Província de Massa Carrara, de onde se extrai um dos tipos de mármore mais famosos do mundo desde 1000 a.C.: o mármore de Carrara.

O Império Romano acelerou a extração do mármore daquela região para recobrir muitos monumentos romanos. Mas, embora o mármore seja material nobre até hoje, a vida dos mineiros não era: passavam algumas privações e, sobretudo, muito frio – além de enfrentar o risco iminente de desabamentos constantes e de fazerem muito esforço físico durante o trabalho desgastante, foi justamente o mármore de Carrara o responsável por permitir conservar e curar um importante alimento usado pelos mineiros, e pela população menos abastada da época, o Lardo.

Inicialmente considerado comida de pobre ou comida dos trabalhadores, o Lardo, é produzido a partir da camada de gordura do dorso de porcos. O que faz sentido, quando se sabe que os mais abastados usavam os cortes nobres e aos menos favorecidos sobravam alguma pouca carne e muita gordura – justamente dessa última parte que os mineradores obtinham as calorias para resistir ao trabalho puxado. Passaram então a recobrir pedaços da gordura de porco com sal grosso e ervas que encontravam na região e deixavam maturar dentro das montanhas de mármore onde estavam trabalhando.

Há registros históricos que mostram, no entanto, que a produção de lardo é mais antiga que Colonnata, essa última tem origem oficial é 1111 d. C. Mas foi nesse vilarejo que o lardo ganhou notabilidade pelo mundo, principalmente quando a produção ganhou, em 2003, a certificação europeia de indicação de origem protegida, tornando-se “Lardo di Colonnata I.G.P.”

A indicação de origem reconhece a importância deste alimento na dieta dos "mineiros históricos" de mármore envolvidos diariamente na extração do mármore de Carrara. Em 2000, nasceu uma associação para proteger o Lardo de Colonnata, que além de se inserir no movimento Slow Food, tem o objetivo de defender e promover o seu método de produção tradicional do Lardo que se tornou símbolo da valorização de produções ‘marginais’ típicas.

A especificação obriga: o uso de carne do dorso de porcos de certas regiões italianas (Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise); que os cortes do dorso do porco (pelo menos 3 cm de espessura) devem ser polvilhados com sal marinho grosso, alecrim fresco e pimenta preta moída antes de serem colocados um em cima do outro nos tanques de mármore especiais fechados com tampa - chamados de "conche" – e que tenham sido anteriormente passado pelo procedimento de se esfregar dentes de alho em toda a caixa de mármore, dizem que isso ajuda a desinfetar. O tempero deve curar pelo menos 6 meses antes de o produto poder ser embalado e vendido. A especificação é rígida em muitos detalhes da produção, desde o uso de especiarias até a feitura das bacias de mármore, sem esquecer as restrições relacionadas à rotulagem e a denominação correta do produto enfeitado com a marca de indicação geográfica protegida.

A produção de Lardo di Colonnata I.G.P. não está apenas ligado a um território que oferece condições microclimáticas ideais para a preservação da gordura, como a baixa umidade e a alternância de temperaturas amenas, mas também se entrelaçada com a atividade histórica dos mineiros/pedreiros que se mantinham com este produto a ingestão calórica certa, útil aos trabalhos incorridos. A fácil disponibilidade das matérias-primas necessárias e do mármore - indispensável no processo de produção - completa as características dos elementos que compõem um dos laços mais fortes - no panorama gastronômico italiano - entre produto e território.

Com o passar dos tempos, o processo de elaboração mudou: o produto deixou de ser curado dentro das montanhas e veio para o vilarejo, onde foram instaladas grandes caixas de mármore (que lembram caixões, para uns, ou banheiras, para outros) que são chamadas de “conche” no plural ou “conca” no singular, feitas a partir de um só bloco da pedra. Dentro deles são colocados os pedaços de gordura que são cortados e empilhados com encaixe perfeito, sem deixar espaços, onde se espalha uma abundante mistura de sal marinho grosso, alho, pimenta-do-reino, alecrim (até aqui é um lardo básico e já muito bom). Mas há quem resolva fazer seu próprio lardo usando outras especiarias, em geral canela, cravo, louro, noz-moscada, anis-estrelado, orégano e sálvia. Finalmente, a conca é fechada com uma grande tampa de mármore para então deixar o tempo se encarregar de fazer a magia da transformação dos sabores acontecer – o resultado é um salume espetacular e inigualável.

O mármore por ser poroso, embora não muito, permite a entrada da umidade externa mas evita a saída de líquidos. Isso, combinado com o microclima da região, faz que as conche se encham de água (mas há também que coloque água dentro dos caixões de mármore para adiantar a salmoura) que, misturada ao sal e aos temperos colocados sobre o lardo, formem uma salmoura inigualável, que se converte em conservante natural, isolando e envolvendo as peças de gordura.

Houve uma grande batalha para manter a produção tradicional do lardo no mármore, pois a Comissão Europeia valendo-se da precaução de cientistas e especialistas, sustentava que a cura da produção deveria ser realizada em conche feitas de vidro, plástico ou alumínio. Mas como a união faz a força, as 14 famílias produtoras de lardo da cidade se juntaram, requisitaram pareceres técnicos e estudos históricos que demonstrassem a origem milenar do lardo e finalmente conseguiram o selo e manter o processo artesanal tradicional.

No processo de cura do lardo, a textura muda, a peça fica ainda mais compacta (com uma espessura que nunca é inferior a 3 cm), perfumada, mantendo seu interior branco, ligeiramente rosado e quase marmóreo. Descarta-se a pele fina da parte inferior, limpa-se a camada de sal e temperos para se ter o lardo firme, mas que não é resistente à faca. É um deleite degustar finas fatias de lardo com fatias de pão quente – o calor leva o lardo ao branco leitoso ou quase translucido, fica ainda mais macio e faz o delírio acontecer. 

É perfeito para acompanhar saladas, méis e frutos secos (fica escandaloso com ameixas) para aperitivos ou croutons rústicos. Tem se tornado ingrediente valioso na cozinha pois enriquece caldos e sopas de legumes e carnes selvagens, suaviza assados e molhos a base de carne e até risotos. E, por mais incomum, que possa parecer, fica surpreendente se combinado com mariscos e alguns tipos de peixe.

Mas tinha de ter defeitos: por ser produzido por apenas 14 famílias italianas, o lardo de Colonnata tem produção pequena e a distribuição é complicada – e por isso não sem acha com facilidade fora da Itália; a moderação no consumo deve ser respeitada já que se trata de uma produção composta de 99% de gordura; no Brasil, quando se acha o produto, é bastante caro – custa, em média R$ 150 o quilo nas importadoras – embora alguns chefs renomados no Brasil estejam começando a usar o produto importado e, em alguns casos, até a preparar versões nacionalizadas dentro das cozinhas de seus empreendimentos. No entanto, deve-se permitir a apreciar a autenticidade desse alimento que, de acordo com a especificação, não permite a adição de qualquer tipo de conservante ou outro aditivo não natural, conforme estabelecido na especificação.

Assim, vai que, de repente, você esteja viajando para a Itália e resolve comprar essa preciosidade, ou ganha de presente, fica abaixo algumas ideias de como prepara-la.

Bruschette al lardo e rosmarino

200g de Lardo di Colonnata

1 Pão baguete

4 Tomates cereja

1 Ramos de alecrim

Pimenta preta moída q.b.

Dentes de Alho fresco para esfregar no pão q.b.

Preparo: Corte o pão fazendo 16 fatias de 1cm de altura. Esfregar o alho fresco ligeiramente fresco em cada fatia de pão, de acordo com a receita toscana clássica. Coloque as fatias de pão para dourar levemente no forno a 200 ° (apenas alguns minutos), depois retirar de lá e deixar esfriar. Fatiar o lardo finamente e reservar. Lave e corte os tomates em quartos e corte o alecrim; coloque o lardo no pão e depois polvilhe com pimenta moída; coloque um quarto de tomate e alecrim cortado em cada bruschetta. Sirva imediatamente.

Gamberi al lardo (camarão com lardo)

12 caudas de camarão (de médios para grande)

12 fatias finas de lardo

2 ramos de alecrim

Para o molho de feijão Cannellini

250g de Feijão Cannellini pré-cozido (encontra-se à venda nos supermercados em latinhas ou em caixinhas)

Azeite virgem extra q.b.

Saltar q.b.

Pimenta preta q.b.

Páprica doce 1 pitada

Preparo: limpar bem os camarões retirando aquele filamento negro do dorso do camarão que é o intestino. Enrole cada cauda de camarão com uma fatia de lardo (se desejar, você pode substituir o lardo por bacon ou presunto cru) e coloque em uma assadeira coberta com papel manteiga. Coloque de 2-3 agulhas (folhinhas) de alecrim sob cada fatia de lardo e leve ao forno por 10 minutos a 180 ° C. Para o molho: coloque o feijão em um misturador (mixer ou liquidificador usando o pulsar), misture-os adicionando uma boa dose de azeite virgem extra, uma pitada de sal, a páprica e pimenta a gosto. Sirva os camarões envoltos no lardo ainda quente, acompanhando-os com o molho de feijão.

Bucatini al lardo (Massa com Lardo)

400g de massa tipo BUCATINI

200g de lardo

200g de tomates cereja 

1 dente de alho

5 colheres de azeite de oliva extra virgem

1 pimenta dedo de moça

Sal q.b.

Preparo: Fritar um dente de alho com casca dentro de uma caçarola com as 5 colheres de azeite – apenas para dar o aroma e tire quando o azeite estiver aromatizado; adicione os tomates cortados em quartos e deixe cozinhar em fogo alto por cerca de dez minutos. Coloque uma panela com água para cozinhar a massa. Quando a agua estiver fervendo adicione sal e mergulhe o bucatini para cozinhá-los al dente – ao escorrer a massa, não jogue fora a água do cozimento! Enquanto isso, corte o lardo em pequenos pedaços, pique a pimenta e os adicione à panela juntamente com os tomates, mexa bem e deixe cozinhar apenas o tempo suficiente para tornar o lardo transparente. Adicione ao molho uma concha da água do cozimento do macarrão. Junte a massa dentro do molho e misture. Se necessário, , adicione um pouco mais de água para dar uma dissolvida no molho. Servir quente.

La Tapenade: um patê de azeitonas ou de alcaparras?

Tem dias que você só precisa de um aperitivo intenso para dar rumo aos seus pensamentos. Para estas ocasiões a tapenade é uma escolha perfeita.

A Tapenade tem sido um dos mais famosos produtos da gastronomia Provençal. Esta especialidade pode é servida, na maioria das vezes, para acompanhar pães e torradas ou algum outro produto que sirva como aperitivo.

As primeiras alcaparras importadas para a região de Provença eram originárias do Monte Ida, em Creta, no século 6 a.C pelos fenícios. Elas receberam o nome provençal de "tapenei" e seus botões de flor de "tapeno" (alcaparra em Provençal na atualidade).

Apareceu em seguida, o patê de capri "tapeno" que acrescentava alho às alcaparras e era aromatizado com ervas de Garrigue preservadas em azeite de oliva. Guarigue é uma região da Provença, na França, que possui muitos arbustos aromáticos tais como lavanda, sálvia, alecrim, tomilho silvestre e artemísia, que misturadas formam as ervas citadas anteriormente. Esta receita de patê tapeno foi perpetuada por séculos e tornou-se condimento básico para centenas de gerações na cozinha provençal.

Foi em 1980 que o Sr. Meynier, chef no "The Golden House" em Marselha elaborou a "tapenade", para preencher as metades de ovos cozidos, ele havia esmagado a mesma quantidade (200 gramas) de alcaparras e azeitonas pretas, e havia incorporado filés de anchova e atum marinado (100 gramas cada). Esta composição do condimento foi então unida com boas batidas e a adição de especiarias, pimenta, azeite e dois copos de conhaque.  Aqui deixa-se claro que a Tapenade não é originalmente uma pasta de azeitona com sabor, mas uma pasta de alcaparras embelezada com azeitonas, verdes ou pretas, e ervas frescas!

Os "prováveis" precursores da tapenade surgem na literatura do período antes de Cristo: Cato, estadista e escritor romano, nascido numa família de camponeses em 234 a.C dá a receita do "epityrum" (uma palavra que evoca o "atrás do queijo"), com base num condimento de oliva que os romanos comiam com queijo. O epityrum era composto de azeitonas pretas ou verdes marinadas e reduzidas em patê com a adição de azeite temperado com vinagre, mel e várias plantas aromáticas (hortelã, arruda). Não era tapenade em si, uma vez que esta preparação não incluía alcaparras, elemento essencial da tapenade.

Hoje em dia a preparação da tapenade foi simplificada. A azeitona tem-se tornado o principal componente da receita, seguido pela alcaparra, e outros sabores, tais como alho e anchovas que melhoram o sabor. Há hoje duas variações básicas da tapenade:

Tapenade preto: que leva o  nome de tapenade, é simplificada e composta por Azeitonas, que se tornaram o primeiro ingrediente, seguido de alcaparras e filetes de anchovas apenas para melhorar o sabor, não é adicionado um dente de alho esmagado com azeite de oliva e pimenta.

Tapenade verde: feita a partir de azeitonas verdes. Só é feita por mistura, em partes iguais, ou com pinhões ou com o pó de amêndoa. A presença de alcaparras tornou-se opcional.

Desde 1880 a tapenade é usada principalmente como aperitivo diferencial para pães e outros tipos de pequenos aperitivos. Hoje ela também é usada para decorar vários as receitas provençais - ou  acompanhar as mais inusitadas e mirabolantes ideias gastronômicas, como pode-se ver abaixo:

Tradicionalmente, é aconselhável para harmonizar a tapenade indica-se  vinho rosé ( Bandol (AOC) , Tavel (AOC) , Ventoux (AOC) ); um vinho tinto, como Minervois (AOC) ou um vinho branco , como Cassis (AOC) . Para os fãs, é ainda sugerido o Champagne.

Tepanade

200g de azeitonas pretas sem caroço

5 filets de anchova em óleo

1 colher de café de alcaparras (ou, no mínimo, 12 alcaparras)

1 dente de alho

3 colheres de sopa de azeite de oliva

Ervas de Provence a gosto (opcional)

Preparo: junte todos os ingredientes no mixer e misture até unir tudo (Se fizer no liquidificador use a função pulsar – aquela que você aperta o botão aos poucos. Ou ainda, podes fazer picando tudo muito bem e em seguida misturar com o azeite para misturar – pode ainda passar a mistura picada numa peneira grossa para dar uniformidade).

Tapenade Verde

1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço

1 colher (sopa) de alcaparras

6 nozes

1 dente de alho

4 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de suco de limão

1 colher (chá) de molho de soja (shoyu)

Folhas de manjericão a gosto

Preparo: Pique fino as azeitonas, as alcaparras, as nozes e o dente de alho, até formar uma pasta rústica. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limão e o molho de soja. Com as mãos, rasgue as folhas de manjericão, misture e sirva a seguir. (se preferir, bata tudo no mixer ou use a função pulsar do liquidificador).

La Divina in cucina – receitas de Maria Callas

Feliz, feliz 2017! É o que eu desejo a todos vocês. Espero que tenham se divertido com as festas de fim de ano. Eu me recolhi e acho que foi melhor assim. E cá no meu cantinho tive minhas delícias para comer e beber, e boa música para ouvir. E é justamente sobre música que este post tratará.

Nos últimos dias de 2016 e nos dois primeiros dias de 2017, uma música tem virado obsessão para os meus ouvidos: uma ária da ópera Norma, de Belline, chamada Casta Diva, e imortalizada por Maria Callas, La Divina. 

Não consigo descrever o que essa música causa em mim, mas é arrebatador. Talvez seja o dom único do timbre raro de soprano absoluto que Callas detinha, ou, quem sabe, uma certa melancolia de fim de ano, não sei. Mas para iniciar este texto, e fazer diferente do que  faço colocando  uma dica de música no final de cada postagem, deixo a interpretação de Callas para Casta Diva, para que ouçam e entendam do que falo.

É linda, não?!  E essa minha obsessão por Casta Diva me fez revirar a biografia de Callas e me deliciar com tanta força. Mergulhei numa história cheia de altos e baixos, glamour, música e comida, muita comida – as melhores, por sinal.

Quando Maria Callas soltava sua voz única e cortante para dar vida a heroínas trágicas, dramáticas e exageradamente apaixonadas ela ganhava o coração de muitos espectadores pelo mundo com seu talento raro. A mídia àquela época a definia muitas vezes como temperamental, excêntrica e inatingível. Mas, já dizia o primeiro marido, Giovanni Batista Meneghini, que Maria Callas era “obsessiva pelas panelas, além da música”. Já Onassis, seu grande e único amor, muitas vezes a definia como “descontrolada”.

Callas preparando suas delícias.

Nascida em Nova York, Maria Anna Sofia Cecilia Kalogeropoulo (em grego Μαρία Καικιλία Σοφία Άννα Καλογεροπούλου) tinha sangue grego correndo nas veias, e seu coração pulsava num compasso dramático Não trazia ela boas recordações da infância: a mãe insensível e agressiva, nunca gostou dessa filha caçula, pois sempre sonhou ter um menino. Quando soube que havia dado à luz uma menina, ela simplesmente se recusou a conhecer a criança e demorou quatro dias para olhar nos olhos da criança recém-nascida.

Callas começou a cantar ainda bem pequena, e aos 13 anos viajou para Atenas para estudar com a famosa soprano Elvira de Hidalgo. Em 1947, conseguiu seu primeiro grande papel e interpretou La Gioconda em Verona, Itália.Sua ascensão foi rápida e os palcos de todo o mundo se renderam ao talento único da jovem soprano.

Callas possuía uma voz poderosa possuía amplitude fora do comum. Isto permitia à cantora abordar papéis desde o alcance do mezzo-soprano até o do soprano coloratura. Com domínio perfeito das técnicas do canto lírico, possuía um repertório incrivelmente versátil, que incluía obras do bel canto (Lucia di Lammermoor, Anna Bolena, Norma), de Verdi (Un ballo in maschera, Macbeth, (La Traviata) e do verismo italiano (Tosca), e até mesmo Wagner (Tristan und Isolde, Die Walküre).

Callas na pele de Turandot, de Puccini. 

Apesar destas características, Callas entrou para a história da ópera por suas habilidades cênicas. Tendo a habilidade de alterar a "cor" da voz com o objetivo de expressar emoções, e explorando cada oportunidade de representar no palco as minúcias psicológicas de suas personagens (chegando a exagerar), Callas mostrou dramaticidade mesmo em papéis que exigiam grande virtuosismo vocal por parte do intérprete - o que usualmente significava, entre as grandes divas da época, privilegiar o canto em detrimento da cena.

Muitos consideram que seu estilo de interpretação imprimiu uma revolução sem precedentes na ópera. Segundo este ponto de vista, Callas seria tributária da importância que assumiram contemporaneamente os aspectos cênicos das montagens. Em particular, é claramente perceptível desde a segunda metade do século XX uma tendência entre os cantores em favor da valorização de sua formação dramatúrgica e de sua figura cênica - que se traduz, por exemplo, na constante preocupação em manter a forma física. Em última análise, esta tendência foi responsável pelo surgimento de toda uma geração de sopranos que, graças às suas habilidades de palco, poderiam ser considerados legítimos herdeiros de Callas, tais como Joan Sutherland ou Renata Scotto.

A carreira internacional de Callas começou em 1947, quando se esperava que os cantores de ópera estivessem acima do peso. Mas, aos 108kg, sentiu-se miserável e se considerava feia e indigna de amor. Quando o diretor Luchino Visconti lhe disse para perder 30kg antes que ele trabalhasse com ela, ela perdeu 40kg. Ela então passou a perder outros 8kg. 

Uma das raras imagens de Maria Callas, ainda gorda, na estréia de Norma, em Covent Garden, em 1952.

Segundo a lenda, a enorme perda de peso de Callas ocorreu porque ela deliberadamente engoliu uma tênia. Bruno Tosi, presidente da Associação Internacional Maria Callas, afirma que ela precisava de tratamento para vermes, possivelmente por causa de sua paixão por bife cru, mas ela baixou o peso seguindo uma dieta baseada no consumo de iodo. "Foi um tratamento perigoso porque afetou o sistema nervoso central e mudou seu metabolismo, mas ela se transformou em um belo cisne".

Ela nunca se empanturrava com massa e favorecia refeições com pouca carne ou steak tartare. Durante todo o tempo - e durante o seu romance com o magnata grego Aristóteles Onassis - ela recolheu receitas: omeletes de tomate, vitela l'oriental, molho bechamel com alcaparras, molho de mostarda, bolo dourado, chocolates e um bolo que ela chamava 'meu Bolo " (cuja receita segue abaixo com o nome de Torta Paradiso di Maria Callas, nome ao qual o bolo ficou mundialmente conhecido). Callas raramente bebia vinho, mas gostava de champanhe porque era menos calorífico. "Ela era como muitas mulheres, lutando sua vida inteira com seu peso".
A paixão avassaladora por Aristóteles Onassis representou sua ruina. Depois de largar a carreira para viver o grande amor pelo armador grego, saboreou o desprezo e a traição. Foi trocada por Jacqueline Kennedy, com quem ele se casou em outubro de 1968.

Solitária e deprimida, passou a viver trancada em seu apartamento em Paris. A voz que lhe rendeu a fama, já amargava sinais de desgaste. Continuou gravando novos álbuns, deu aulas na famosa Julliard School de Nova Iorque e isolou-se dos eventos sociais e até do convívio dos amigos.

Callas morreu sozinha, em seu apartamento de Paris, no dia 16 de setembro de 1977. Os médicos atestaram que ela foi vítima de um infarto fulminante. Quando o cortejo levando seu corpo percorreu a rua Georges Bizet, onde vivei, centenas de admiradores se despediram da estrela aplaudindo e repetindo a saudação que ela tanto adorava ouvir ao deixar o palcos após uma apresentação: “Bravo Callas!, Bravo Maria!”. Dois anos depois, na primavera de 1979, suas cinzas foram lançadas no Mar Egeu. Seu túmulo permanece no famoso cemitério Père Lachaise, em Paris.

Não há dúvida que Maria Callas teve três grandes paixões em vida: a música, Aristóteles Onassis e a boa mesa, recheada de iguarias, e que nem precisavam ser lá tão finas assim. Maria Callas cultivou sua paixão por saborear bons pratos e seu hobby era colecionar receitas colhidas pelos quatro cantos do mundo. Era comum encontrá-la a trocar ideias com maitres ou cozinheiros dos restaurantes famosos por onde ela passava, ou às donas de casa de quem, não raro, era convidada. Sempre tentando descobrir os segredos dos menus que mais lhe encantavam.

Callas e Onassis

Callas transcrevia-as com extremo rigor em minúsculas folhinhas de papel, que depois passava às mãos da fidelíssima Elena Pozzan, sua camareira e cozinheira pessoal da vida inteira. Depois, nos últimos anos em Paris, entregava-os ao mordomo e chofer Ferruccio Mezzadri, a pessoa que esteve mais próxima da artista ao longo de vinte anos, até o último dia de sua vida, com total devotamento. Não bastasse isso, Callas adorava recortar receitas publicadas em jornais e revista, as quais colava em cadernos montados com capricho, ainda colecionava almanaques culinários e montou uma cobiçada biblioteca gastronômica com inúmeros títulos raros.

Uma das muitas anotações culinárias de Callas. Fonte: Associação Internacional Maria Callas 

Maria Callas tinha nesse hobby quase uma obsessão: adorava juntar receitas publicadas pelos cadernos femininos e pelas revistas mais difundidas e populares, começando, no final da década de 40 e na de 50, pela Domenica del Corriere ou pela Annabella. E até quando estava em viagem, para suas apresentações, de teatro em teatro, todos os dias recortava receitas também dos jornais europeus e americanos por onde passasse.

Não se pode deixar de mencionar aqui que, além disso, ela possuía inúmeros livros de cozinha, em todas as línguas, que formavam uma verdadeira biblioteca. Os primeiros, ela os ganhara da sogra Giuseppina, quando ainda era noiva de Giovanni Battista Meneghini (1949). 

Callas e Giovanni Battista Meneghini 

“Titta”, apelido carinhoso do marido, era realmente um bom garfo e Maria tinha de ser para ele uma cozinheira habilidosa. E assim na cozinha da rua San Fermo, sua primeira casa em Verona depois do casamento, tinha uma longa prateleira repleta de textos, a começar pelos clássicos da cozinha italiana, o mítico Artusi, Il talismano della felicità (O talismã da felicidade) de Alda Boni e a coletânea de receitas de Petronilla, da Domenica del Corriere.”

Conhecida afetuosamente como "La Divina" por sua voz angélica, Callas coletou receitas de seus restaurantes favoritos em todo o mundo, 150 das quais podem ser encontradas no livro de receitas italiano “La Divina Em Cucina - Il Ricettario Segreto di Maria Callas”.

O livro não é apenas composto por receitas inventadas pela fome da soprano, mas contem boa parte das receitas que grandes chefs inventaram para ela, em sua honra: de Arrigo Cipriani a Rolando Lami. de Nicola Rosato a Mario Zorzetto, chef de cozinha do iate da família Onassis, o Christina; e os pratos que Ferruccio Mezzadri, seu fiel mordomo / assistente pessoal inventou, além das receitas criadas pela própria Callas. No livro, inclusive consta, as receitas do primeiro jantar da fatídica noite de 3 de setembro de 1959, no Danielli, em Veneza, quando ela (" Consommé gelé en tasse, Flamingo shrimps, Chicken Soumaroff, strawberry soufflé").

O amor por Onassis instigou ainda mais os dotes culinários de Callas: certa vez, quando a soprano descobriu que Onassis gostava de impressionar seus convidados com receitas atribuídas a Giacomo Casanova, famosos aventureiro e conquistador italiano, ela tratou de aprender a preparar as tais receitas e se especializou nas Ostras à Casa Nova – iguaria afrodisíaca preferida do conquistador italiano, ao ponto de eles passarem a ser chamadas de Ostras à Callas. Daí para a frente, ela passou a preparar o prato e servir para o amado durante as viagens que faziam no iate particular do empresário, o Christina.

Callas enchia sua bolsa com pedados de papel nos quais escrevia receitas de forma minuciosas. "Ela adorava comida, especialmente bolos e pudins, mas vivia principalmente em bife e salada", afirma Bruno Tosi, especialista na vida de Callas Bruno Tosi, e responsável pelo livro com as receitas coletadas primeiramente lançadas na Itália, mas já com tradução para o português.

Por fim, indico a leitura do livro citado e deixo abaixo, duas receitas interessantes e fáceis das que Maria Callas mais preparava para se deleitar. Preparem as receitas ouvindo o som de La Divina e deixem tudo mais gostoso.

Ostras À Maria Callas

A receita abaixo é tirada das memórias de Casanova e ligeiramente adaptada pela adição de água à massa, sugerida por  Callas.

24 ostras

2 limões

Salsa picada

1 gema de ovo

1 colher de sopa de farinha de trigo

3 colheres de agua gelada

Sal e pimenta preta a gosto

Azeite ou óleo para fritar

Preparo: Abrir ostras e remover os músculos da casca. Salve metades das conchas das ostras mais bonitas para servir o preparado depois de pronto. Desencaixe a ostras de dentro da concha, adicione o suco de limão, 3/4 de salsa picada e um pouco de pimenta. Marinar na geladeira por 15 minutos. Usando um garfo, bata levemente a gema de ovo com um pouco de sal e 3 colheres de sopa de água gelada, misture a farinha e deixe descansar na geladeira por 10 minutos. Despeje a massa sobre ostras marinadas e mexa suavemente. Enquanto isso, aqueça o óleo em uma panela funda para fritar. Fritar as ostras apenas para que a mistura de gema batida se torne crocante (que é apenas um minuto ou até menos), em seguida, deixe escorrer em papel toalha, servir em seguida, servida na concha e decorada com salsa e limão.

Torta Paradiso Di Maria Callas

300 gramas de manteiga derretida

3 gemas

3 ovos

300 gramas de açúcar

100 gramas de farinha

200 gramas de amido de milho (maisena)

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de extrato de baunilha

Raspas de 1 limão

1 pitada de sal

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo: Em uma tigela coloque os ovos, gemas e o açúcar e bata na batedeira por aproximadamente 10 minutos, você terá que obter um bem montado e fofo, pré-aqueça o forno a 180 ° C. Sempre batendo, adicione ao creme a manteiga derretida e bata até incorporar bem, adicione a casca ralada de limão, a farinha, o fermento em pó e baunilha. Unte uma forma de 24cm com manteiga e enfarinhe, despeje a mistura do bolo e leve para assar por cerca de 40 minutos, ou até dourar. Faça o teste do palito para saber se o bolo está pronto. Deixe esfriar, desenforme e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Servir.

Grand Tour à Mesa

No dia 06 de setembro de 2016 esta confraria completou exatos seis anos de existência. Foi criada, despretensiosamente, para servir de guarda-memória para este barão que vos escreve e que aprendeu, desde cedo, que a memória é algo importante para uma sociedade -  e que ela deve ser preservada. Foi quando resolvi trabalhar a cultura gastronômica por entender que ela é um dos muitos patrimônios que veem caindo no ostracismo, mesmo com algumas atuações de órgãos nacionais e internacionais competentes que lutam pela preservação do patrimônio das sociedades. Assim, eu resolvi contribuir com a minha parcela nessa jornada. Ao longo de seis anos, muita coisa mudou. Principalmente quando, rapidamente, o blog atingiu mais de 160 países, permitindo interações e recebendo feedback de muitas pessoas – umas satisfeitas, outras nem tanto. Mas a experiência é infinitamente prazerosa, pois faço o que gosto, escrevo sobre o que gosto e espero ter fôlego para continuar fazendo isso e, quem sabe, algo mais. Antes de adentrar no texto da postagem de hoje, gostaria de agradecer a todos pelas visitas ao blog, aos comentários deixados ao longo desses seis anos. Vocês, caros (as) amigos (as) leitores (as), animaram este guarda-memória! Muito obrigado, e continuem visitando o blog.

Em virtude da data comemorativa que já passou, mas que celebra a data do surgimento do blog fiquei procurando algo que representasse essa jornada (por isso levei tanto tempo para fazer esta postagem), e somente hoje consegui concluir algo simbólico o suficiente para representar os dias percorridos até aqui. Assim, este post comemorativo (mesmo tendo dias passados desde a data oficial) vem tratar um pouco sobre um tema presente na minha formação em turismo: a Grand Tour, e as experiências advindas dela – neste caso, o foco é a gastronomia e terá a Inglaterra como ponto de partida (esta escolha se deve ao fato de ter sido deste país que se encontra a maior parte dos relatos de viagens que eu encontrei).  Vai ser uma daquelas minhas longas postagens, mas eu espero que enriqueça seus conhecimentos e lhes deixem com vontade de experimentar as receitas e a viagem no tempo. Boa leitura!

Grand Tour é o termo aplicado a uma tradicional viagem pela Europa, feita principalmente por jovens de classe média alta. Alguns estudiosos compreendem que se deve a esse tipo de viagem (conjuntamente com o Petit Tour) a origem histórica do turismo contemporâneo, principalmente da maneira como ele é entendido no Ocidente (TOWNER, 1985, 1984)

O costume surgiu desde 1600 até o surgimento do tráfego ferroviário em grande escala, na década de 1840, e costumava estar sempre associado a um itinerário previamente especificado. A tradição ainda continuou depois que as viagens por trem e navio a vapor facilitaram os deslocamentos, e jovens dos países americanos e de outros locais do mundo também a realizaram.

Inicialmente associado à Grã-Bretanha, especialmente com a gentry e a nobreza britânica, a Grand Tour servia como um rito de passagem educacional (BRODSKY-PORGES, 1981) – posteriormente viagens semelhantes também seriam feitas por jovens endinheirados de nações do Norte da Europa e do restante do Continente. Com o tempo, o apelo da Grand Tour tornou-se grande a ponto de ser praticada pelos filhos das mais ricas famílias das colônias dos países Europeus. Dois bons exemplos disso são Simon Bolívar que segundo consta teve a ideia de liderar o movimento pela independência das colônias da Espanha enquanto viajava pela Itália com seu tutor (LYNCH, 2007), e José de San Martin, que viajou por boa parte da Europa após terminar seus estudos e chegou a instalar-se por um tempo em Roma, um destino fundamental da Grand Tour (ERASMO, 2015; CAVALCANTE, 2001).

O jornal Americano The New York Times descreveu assim a Grand Tour:

Há trezentos anos, ingleses jovens e ricos começaram a realizar uma viagem pós-Oxbridge através da França e da Itália, em busca de arte, cultura, e das raízes da civilização ocidental. Com fundos quase ilimitados, ligações aristocráticas e meses (ou anos) disponíveis, eles comissionavam pinturas, aperfeiçoavam seus dotes linguísticos e se misturavam com a nobreza local (GROSS, 2008).

O valor primário da Grand Tour, acreditava-se, estava na exposição tanto ao legado cultural da Antiguidade Clássica e do Renascimento, quanto à sociedade aristocrática e chique do continente europeu. Além disso, era a única oportunidade existente de se ver certas obras de arte, e, possivelmente, a única chance de se ouvir certas peças musicais. Uma Grand tour podia durar de alguns meses até alguns anos. Era comumente realizada em companhia de algum guia conhecedor, ou de um tutor. A Grand Tour teve mais do que uma importância cultural superficial; nas palavras do historiador inglês E. P. Thompson, "o controle da classe dominante, no século XVII, localizava-se antes de tudo numa hegemonia cultural, e, somente depois, numa expressão de poder econômico ou físico (militar)" (THOMPSON, 1991).

No entanto, e apesar do exposto, em todos os lugares percorridos, a gastronomia era também uma atração à parte e os diários de viagem tornaram-se fontes inestimáveis de informação para se compreender muitas situações e experiências gastronômicas ocorridas durante uma Grand Tour. Muitos viajantes registravam notas sobre as refeições que faziam, em especial os ingleses que se deslocavam para os grandes centros europeus – alguns escreviam tantas negatividades sobre as comidas estrangeiras que resolviam levar suprimentos em abundancia na travessia do canal, a primeira etapa de sua jornada. As estalagens rurais europeias, em particular, eram alvo de críticas, assim como a qualidade de grande parte da carne que encontravam no caminho. Os viajantes ingleses não gostavam muito do uso de alho e azeite e desejavam mais uma boa carne assada e o velho pudim de ameixa. Por sorte, em alguns lugares eles encontravam comida britânica.

Em 1771, Lady Anne Miller ficou encantada quando ela pode comer tortas de carne à inglesa em Florença. Descrevendo outra refeição em Roma, em seu diário, ela disse:

Nossa mesa foi servida no estilo Inglês, pelo menos abunda em três ou quatro pratos ingleses caseiros (graças a algum tipo de antecessores ingleses que lhes ensinaram), tais como bacon com couve, carne de carneiro cozido, pudins de pão, que depois de terem sido cozidos, são cortados em pedaços, assados e servido com um molho de vinho fortemente temperada, etc. então não acho que estamos propensos a morrer de fome aqui. (THE UNIVERSAL MAGAZINE OF KNOWLEDGE AND PLEAFURE, 1776.) [Tradução minha]

Essa passagem lembra a importância da confort food durante as viagens, o que na contemporaneidade devido a profusão de empreendimentos gastronômicos existentes nos destinos turísticos, essa situação está mais fácil para os turistas. No entanto, nos tempos iniciais da Grand Tour, a maioria dos viajantes tinha de sobreviver com comida local (hoje usada como atrativo turístico de maior grandeza). E, sem dúvida, houveram também extraordinárias experiências com a culinária nas grandes cidades.

A partir de agora apresentar-se-á uma explanação a partir do menu abaixo, que representa algumas das preparações mais encontradas por viajantes que praticavam a Grand Tour, a partir da Inglaterra – e que continuavam a saborear preparações dos lugares visitados na volta para seu destino de origem.  O menu escolhido é composto por:

Restaurant (Paris – 1769)

Punch à la romagne (Pan-Europeia – 1820)

Plato de truchas, y yervas (Zaragoza – 1745)

Porchetto ripieno di macharonni (Nápoles – 1776)

Insalata ala reale (Nápoles – 1682)

Spongata and parmesan ice cream (Londres 1789 a 1820)

Restaurant

Este consommé nutritivo trata-se de um bouillon (fervido) elaborado como o intuito de "restaurar" os espíritos enfraquecidos, era também chamado, "quintessência ou restaurante 'era servido em casas de comer especializadas em Paris durante o século XVIII. A sopa deu seu nome a esses estabelecimentos, assim, surgiram os 'Restaurantes'. Os primeiros restaurantes estabelecidos antes da Revolução Francesa, ofereciam muito pouca coisa além de caldos restauradores – sendo, muitas vezes, referidos como "casas de saúde”. Os restaurantes posteriores ofereceriam uma lista mais extensa de preparações e eram muito visitados pelos viajantes que visitavam Paris.

Os caldos ainda acabariam servindo como base para muitas outras sopas e molhos. A receita que segue é de François Marin, Les Dons de Comus, criado na Paris de 1739. Caldos como esse eram muito procurados, especialmente por serem delicados e indicado aos enfermos. Na grande maioria das vezes eram preparados pelos proprietários, que não estavam licenciados a vender uma variedade de pratos, mas que poderiam fugir das normas, oferecendo apenas um tipo de prato especifico, escolhendo para isso os caldos – naquela época, todos os tipos de caldos foram considerados "medicinais".

Na publicação The Cook Modern (1733), de Vincent la Chapelle, há um extenso capítulo sobre ‘sopas quase-medicinais’ – em um dos casos, o autor dá uma receita para um caldo reforçado que fortalece o sangue de pessoas idosas e fracas.
Tão logo deixavam a Inglaterra, a maioria dos viajantes que iam à Paris teriam encontrado muitos desses novos estabelecimentos. Curiosamente, um dos primeiros a oferecer um menu completo, em vez de apenas uma tigela de "restaurante", foi La Taverne Anglaise fundada por Antoine Beauvilliers, que abriu o seu restaurante em 1786 no Palais Royale. O nome foi provavelmente uma tentativa de atrair viajantes ingleses. Depois da Revolução, ele se mudou para a Rue de Richilieu e nomeou seu novo estabelecimento La Grande Taverne de Londres em honra da célebre London Tavern em Bishopsgate. Ele mais tarde (provavelmente sob alguma pressão a partir do novo regime) foi rebatizado de La Grande Taverne de la République. Seus vários estabelecimentos foram restaurantes no sentido moderno, com menus verdadeiramente gigantescos.

O viajante Inglês Francis Blagdon na obra Paris as it Was and As it Is (London: 1805) - my all time favourite guide to Paris - dá uma descrição detalhada do estabelecimento Beauvilliers ', incluindo um projeto de lei de tarifa cheia. Blagdon nos diz, 'Deus do céu! A conta de tarifa é uma folha impressa em fólio duplo, do tamanho de um jornal Inglês. Ele vai exigir meia hora, pelo menos, para se ativer ao catálogo '. La Grande Taverne certamente não era um simples estabelecimento que oferecia sopas para restaurar aqueles de uma constituição delicada. Blagdon cita todo o menu e lista treze sopas diferentes.

Beauvilliers published a recipe in his 1814 cookery book L'art du Cuisinier for croûtes au pot. These delicious croûtons were fortified with bouillon before they were crisped up and served with soups. So our 'restaurant' was garnished with these crunchy, umami flavoured morsels.

Aqui segue umas das receitas mais antigas para este tipo de sopa (Temos receitas em portugues no final do post)

Quintessence or Restaurant

Trecho da  receita de François Marin de 1769 para a sopa Restaurant

Take a well-tinned and very clean pan. Put into it several slices of onion, with a little beef marrow, slices from a round of nice white veal. On top of the veal slices, place several cleaned ham rinds from which the fat has been removed, and also some slices of parsnips and carrots. Take a good healthy freshly killed hen, and clean it well both inside and out. Cut it into pieces and crush the pieces. While still warm, put them into your casserole and then put in a few more slices of veal and small pieces of ham rind. Note that for two pints of this quintessence, you will require only about four or five pounds of veal and four ounces of ham as well as the hen. All being well arranged in your pan, add a glass of your stock, seal your casserole well and put it on a strong heat. If you cook it over a low fire, the meat yields its juices, but does not brown, so the liquid sticks to the meat and hardens during cooking and does not fall to the bottom of the casserole to form the restaurant that is required. When the meat has browned, put your casserole over a moderate fire for the space of three quarters of an hour. Take care that nothing sticks to the pan and from time to time moisten it with some bouillon, just to the point that the restaurant is not bitter or too strong, but sweet, unctuous and proper for a variety of sauces., which are normally made with ingredients that have their own taste and savour. Many cooks may put in this quintessence strongly flavoured things, such as garlic, cloves, basil, mushrooms, but I prefer the simpler fashion as I believe it is best for both taste and for health.

From François Marin, Les Dons de Comus. (Paris: 1739).

Punche a la romaine - Roman punch

Muito popular em Roma, Florença e Veneza entre os viajantes antes de Napoleão invadir a península italiana e interromper o fluxo de turistas, o ponche romano viajou para Paris e tornou-se o refresco mais elegante do período do Império. 

Só foi aparecer na Inglaterra depois da morte da imperatriz Josephine, em 1814, quando um chef chamado Molas começou a trabalhar para o príncipe Lieven na embaixada russa em Londres. O pasteleiro italiano Giugliamo Jarrin, que conhecia Molas, parece ter sido o primeiro a publicar a receita secreta em um apêndice em uma edição posterior de sua obra “Italian Confectionere” ( Confeiteiro Italiano) publicado em Londres em 1820.

Plato de truchas, y yervas - truta com vegetais folhosos

Juan Altamira, o autor desta receita, era o nome de plume de um monge franciscano cujo nome verdadeiro era Frei Raimundo Gómez – ele é, sem dúvida, um dos meus escritores favoritos da culinária espanhola. Gomez nasceu no final do século XVII e morreu em 1769. Ele correu as cozinhas de uma grande escola religiosa na cidade de Zaragoza, no norte da Espanha. Suas receitas são muitas vezes polvilhadas com inteligência e humor seco, pois nestas instruções idiossincráticas para cozinhar truta com bacon e gotejamento de carne. Ele antecipa que alguns de seus leitores mais piedosos veria esse método de cozimento como sendo contra os regulamentos alimentares rigorosos da Igreja Católica, então ele faz uma piada sobre isso. É claro que o prato é projetado para um dia quando a carne era permitida – e o bacon é uma excelente adição. Muitos viajantes protestantes britânicos ficaram irritado com a tradição católica de respeito escrupuloso aos dias de (comer) peixe. Eles não poderiam ter ovos para comer no café da manhã!

O livro de cozinha de Juan Altamira, Nuevo arte de cocina, foi publicado em Madrid em 1745. Os monges para quem ele cozinhava deveriam ter comido muito melhor do que os muitos ingleses que jantavam em Madrid. Eles reclamavam constantemente sobre tudo o que era servido à eles, exceto as soberbas frutas. As receitas da coleção de Altamira são bastante simples e representam a cozinha do dia-a-dia da região de Aragão, dentre elas há uma receita de truta.

A truta, aliás, aparecia em inúmeros relatos de refeições ao ar livre comidos por viajantes britânicos em vários locais das ribeirinhas europeias. Foi durante seu Grand Tour, que James Hume elogiou a truta enorme que ele gostava de comer em Pont l'Eveque em 1714. Receitas frescas como essa raramente faria alguém se queixar.

Plato de truchas, y yervas

Take some large trout, scale them, split them and cut into little pieces. Fry them in lean and fat bacon. Take some white lettuce hearts, which are the best, and cook them in salted water. When the trout are fried, fry some slices of white bread, then add the lettuce to the pan with the remaining fat and fry them so that they do not dry out. Remove them and place them on a layer of bread slices, then another of hearts of cabbage, then pieces of trout, then add pepper and oranges, and in the middle, pieces of the fried bread, and a few pieces of lean bacon among the cabbage, then more trout. Serve hot. To make this dish even tastier, use dripping instead of oil. But I can already hear your qualm of conscience, which goes something like this: Brother Cook, here you are dealing with fish dishes, in which bacon is forbidden, so how can we legitimately use dripping and bacon? This little scruple, which, not being observed, would be a source of great pleasure to you, I wish to overcome as follows: It is true that in this chapter it is my intention to cover fish dishes, and so I am dealing with trout, which by their nature may be eaten on days of abstinence from meat, but the method of preparing them described above is normally used on non-fasting days, and so this is something with which you cannot burden my conscience, for although I am a cook, I cannot allow you this pleasure, although it costs so little, because the pleasure and expense given by this poor cook are very much in conformity with Gospel teaching, as you will observe.

From Juan Altamiras, Nuovo Arte de Cocina. (Barcelona; 1758).

Porchetto ripieno di macharonni - leitão recheado com macarrão

O destino final para a maioria dos viajantes britânicos na Grand Tour erai a cidade de Nápoles, famosa por suas mangiamaccharoni, pelo festival Cuccagna e pelos vendedores ambulantes de sorvete. A paisagem que circundava a cidade era belas vistas com legumes e frutas soberbas – aliás, os napolitanos eram conhecidos por seu enorme entusiasmo com a vegetação. Talvez, possam estar imaginando uma bela salsa di pomodoro como o prato icónico de Nápoles, mas o tomate não era comumente consumido com massas até o final do século XIX. Os viajantes que iam à Nápoles ficavam mais impressionados com as carnes e pratos de caça locais, alguns dos quais as massas eram utilizadas com ingrediente e servidos de maneira pouco comum (para nós, hoje).

O leitão era bastante popular na Itália desde a Antiguidade. No século 1 depois de Cristo, o famoso escritor culinário romano Apicius já oferecia dezessete receitas diferentes para preparar a mais delicada de carnes. No Il cuoco galante (Nápoles: 1776), o monge dominicano autor sobre culinária napolitana, Vincenzo Corrado, também dedicou um capítulo inteiro ao animal, que ele inicia citando uma receita de Apicius, em que o leitão é fervido e servido com um molho aromatizado com vinho, mel, arruda, pimenta-longa e coentro. 

O bom monge, obviamente, preparava esta antiga receita porque ele declara ser "um excelente prato". Outra receita de Corrado bastante conhecida tinha inspiração no fricassê francês, mas era feito com porco no repertório napolitano local.  Em uma receita distinta, o porco era cozido sobre um fogão a carvão e servido com um molho de marmelos, canela e pistaches. Em outra, o leitão é recheado com pedaços de enguia, sementes de erva-doce, alho e folhas de louro.

No entanto, nada poderia representar mais a “quinta essência” napolitana do que a receita acima, onde uma barriga de leitão é preenchida com macarrão, salsicha e queijo.  Era servido com Coli di Prosciuto feito da cozedura de pequenas peças de presunto em um brodo, que depois de reduzido tinha o presunto retirado. Isso demonstra que a tudo permeia prática francesa de aumentar o sabor de pratos com coulis, essa prática invadiu a culinária napolitana nativa.

Porchetto ripieno di macharonni

Stuff the suckling pig with macaroni, first cooked in stock and well seasoned with cheese, pepper, chopped sausage, ham, and minced beef marrow and baste it with really good stock while it is roasting on the spit, or bake it in the oven, and serve it covered with an excellent coulis of ham.

From Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante. (Naples: 1776).

Insalata alla Reale - Royal Salad

Esta é uma receita ancestral do Sul para a famosa Salada de Pão Toscano. Os biscottini, ou "pequenos biscoitos” na receita são biscoito de navio, um biscoito seco e duro feito cortando o pão em fatias e colocando-o no forno para secar. Friselle e taralli são pães em forma de anel rígidos, que são ambos ainda feitos no sul da Itália. Como biscottini eles eram normalmente amolecidos em água. 

Os rabanetes daquele período eram brancos e com longas raizes em vez de forma arredondada e avermelhada da atualidade. Tarantello era um ingrediente comum em receitas italianas do início do período moderno. Era feito por salga da parte do ventre de atuns jovens. 

Receita original de Latini

A cidade de Taranto era o centro de produção, mas esta antiga iguaria não é feita na Itália moderna. A Botarga, no entanto, ainda está prontamente disponível; as mais premiadas sendo feitas por salga de ovas de atum. Já as Cidras eram comumente cultivada no sul da Itália e tanto a casca era preservada como as flores frescas eram ingredientes populares em pratos doces e salgados. Confeitos açucarados eram um enfeite comum para pratos deste tipo - os de erva-doce ou funcho, eram os  mais populares.

Antonio Latini (1642-1692) era mordomo do Cardeal Antonio Barberini , cardeal-sobrinho do Papa Urbano VIII em Roma e, posteriormente, Don Stefano Carillo Salcedo, primeiro ministro ao vice-rei espanhol de Nápoles. Seus dois livros trazem uma coleção notável, não só de receitas, mas também de menus e instruções para escultura de alimentos. É uma das mais  belas obras barrocas sobre alimentos e refeições.

Spongata and parmesan ice cream 

Os turistas que viajam de volta para Londres poderiam continuar a desfrutar de comida francesa e italiana, quando chegasse em casa. Um número de armazéns refrigerados italianos com sede em Londres vendia bens de luxo importados, como azeite, azeitonas, vermicelli, trufas, cogumelos, alcaparras e vinhos finos. Haviam confeitarias geridas pelos nativos italianos em St James, New Bond Street e Westminster, que serviam especificamente para fabricar "macaronis". Um estabelecimento em Berkeley Square, the Pot and Pineapple, fundado por Domenico Negri no final da década de 1750, vendia a alta confeitaria italiana, sorvetes e até mesmo escultura de açúcar para as mesas de sobremesa de aristocratas de Mayfair. Negri, eventualmente, voltou a Turim e vendeu sua parte no negócio, mas continuou a negociar bem para o próximo século. Um dos aprendizes de Negri, Frederick Nutt incluiu uma receita de sorvete de queijo parmesão em uma coleção de receitas que publicou anonimamente em 1789. É possível que ele tenha aprendido a fazer este sorvete com seu mestre Negri. A mais antiga receita Europeia para o sorvete de queijo parmesão foi publicado em Joseph Gilliers, La Cannamaliste Français. Nancy: 1751. Isso mostra que há um equívoco para aqueles que afirmam o este tipo de sorvete é um sabor criado na atualidade – não é, e a receita para este sorvete de parmesão, de Frederick Nutt, é de 1789.

Spongata

Sorvete de Parmesão 

O pasteleiro e feitor de ornamentos, o italiano Gugliamo Jarrin, que tinha trabalhado para Napoleão, chegou a Londres em 1816. Em 1820, ele publicou The Italian Confectioner, o trabalho mais importante que nunca para de aparecer na imprensa sobre a arte extraordinária de produtos de confeitaria, tal como praticada no longo século dezoito. Nada tão detalhado nunca foi publicado em italiano. Spongata ou spongati, era uma especialidade local da cidade natal de Jarrin, a cidade de Colorno, perto de Parma. A tradição local afirma que a iguaria poderia ser rastreada até os tempos romanos. Imaginem o que estas duas sobremesas causavam aos viajantes quando eles as experimentavam... você pode ter esta experiência isso, com as receitas estarão abaixo.

Fine Spongati Italian Cake

One pound six ounces of white bread, dried in the oven and reduced to a coarse powder; one pound four ounces of walnuts, blanched, and chopped very fine with a double handled knife; six. ounces of currants, well washed and cleaned; five ounces of wild pine kernels ; five pounds five ounces of virgin honey, clarified ; three grains of cinnamon in powder, one grain of cloves ; one grain of strong pepper ; and one grain of nutmeg in powder. The above articles must be mixed together, and en¬closed in a crust paste, made of the following materials, viz., two pounds eight ounces of the best wheaten flour ; six ounces of fresh butter ; five ounces of loaf sugar, pounded; one ounce of olive oil, of Aix, in Provence, and half an ounce of salt, with a sufficient quantity of white wine to mix the whole. This paste, being of a moderate consistence, is to be formed into round cases or crusts, into which the first mixture is to be introduced, and a cover of the same paste must be put on, which must be pricked all over with the point of the knife. Let them stand for a whole day, put them in an oven, moderately heated, on plates dusted over with flour : these cakes should be an inch thick ; they may be iced or not, as you please.

From William Jarrin, The Italian Confectioner. (London: 1820).

Parmesan Ice Cream

Take six eggs, half a pint of syrup and a pint of cream put them into stewpan and boil them until it begins to thicken ; then rasp three ounces of parmesan cheese, mix and pass them through a sieve, and freeze it.

From Frederick Nutt, The Complete Confectioner. (London: 1789).

Referências

BRODSKY-PORGES, E. (1981-01-01). "The grand tour travel as an educational device 1600 1800". Annals of Tourism Research 8 (2): 171–186. DOI:10.1016/0160-7383(81)90081-5.

CAVALCANTE, B. (2001-01-01). José Bonifácio: razão e sensibilidade : uma história em três tempos FGV Editora [S.l.]ISBN 9788522503506.

ERASMO, M. (2015-04-23). Strolling Through Rome: The Definitive Walking Guide to the Eternal City I.B.Tauris [S.l.]ISBN 9780857738899.

GROSS, M. "Lessons From the Frugal Grand Tour." The New York Times 5 de setembro de 2008. Thompson, The Making of the English Working Class 1991:43.

LYNCH, J. (2007-01-01). Simón Bolívar: A Life Yale University Press [S.l.] p. 16.

THE UNIVERSAL MAGAZINE OF KNOWLEDGE AND PLEAFURE. July, 1776. VOL. LIX. P. 127. Disponível em: < http://migre.me/vaHqN >.

TOWNER, J. (1984-09-01). "The grand tour: Sources and a methodology for an historical study of tourism". Tourism Management 5 (3): 215–222. DOI:10.1016/0261-5177(84)90040-2.

TOWNER, J. (1985-01-01). "The grand tour: A key phase in the history of tourism". Annals of Tourism Research 12 (3): 297–333. DOI:10.1016/0160-7383(85)90002-7.

Spongata

Recheio

1kg de nozes mistas (castanhas, avelãs, amêndoas, ou as que tiver a suas disposição)

1 kg de mel de acácia

200g de farinha de rosca

200g de passas

150g de pinhões, picados grosseiramente

100g de cidra cristalizada, finamente picada

10g de cravo, ou ao gosto

1/3 de uma noz-moscada ralada, ou ao gosto

1 pau de canela

vinho branco seco, o suficiente para cobrir as passas

1 pitada de sal

Massa:

1 kg de farinha de trigo

400g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

400 g de açúcar

200 ml de vinho branco seco

1 pitada de sal

açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARO: Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Começar por fazer o recheio. Organize as migalhas de pão em uma camada uniforme em uma assadeira e leve ao forno até dourar, por cerca de 20 minutos. Reserve – e desligar o forno. Coloque as passas em uma tigela média e adicione o vinho branco seco o suficiente para cobrir. Deixe em temperatura ambiente por algumas horas para hidratar as passas. Se você gostaria de acelerar este processo, você pode aquecer o vinho primeiro e mergulhe as passas por cerca de 1 hora, em vez. Reserve.  Moa o pau de canela e os cravos até virá um pó (pode usar o liquidificador, ou o triturador para facilitar, depois peneirar até ficar um pó fininho) . Depois rale  a noz-moscada. Deixe de lado. Delicadamente aquecer o mel até ele ficar morno em uma panela em fogo baixo. Reserve. Coloque as nozes picadas em uma tigela grande. Adicione a farinha de rosca e misture bem com as nozes, amasse a mistura até que esteja totalmente misturada e uniforme. Escorra as passas e use as mãos para espremer o excesso de umidade, em seguida, adicione a mistura de nozes e migalhas de pão e misture muito bem como antes. Adicione o restante dos ingredientes do recheio, na seguinte ordem, amassar a mistura após cada adição: mel, pinhões, cidras cristalizadas, especiarias e sal. Experimente a mistura e ajuste os temperos a gosto. O ponto deve ser o de uma mistura deve ser pegajosa e espessa. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 3-4 dias para permitir que todos os sabores se misturem bem. Para fazer a MASSA, amontoar a farinha em uma pilha em uma superfície de trabalho grande e fazer um poço profundo no meio. Despeje o açúcar, polvilhe o sal e adicione a manteiga amolecida. Comece a amassar a mistura puxando a farinha dos lados para dentro do poço, misture bem. Quando a mistura estiver unida começar a adicionar o vinho, um pouco de cada vez, misturando bem. Continue a amassar até que todos os ingredientes estejam completamente misturados e a massa esteja lisa, brilhante e flexível, por pelo menos 10 minutos.  A massa não precisa descansar. Para montar, divida o recheio em porções de 200g e enrole cada parte em uma bola com as mãos, e reserve. Fatiar um pedaço de massa, como se você estivesse dividindo preparo de pão, cobrir o restante da massa com filme plástico para evitar que seque. Em uma superfície limpa e com farinha polvilhada abra  a massa  até uma espessura de 2 mm , corte círculos de massa de cerca de 25 cm de largura, uma tampa de panela é um bom utencilio para tirar molde (repita essa operação até ter vários círculos de massa, 2 doisculos para cada 1 bola de recheio). Pegue um circulo de massa, coloque uma bola de recheio  no meio e vá espalhando ele deixando uma borda de três centimentos, coloque outro disco de massa por cima e feche o recheio usando os dedos , pressionando para fechar a massa.  Perfurar com um  garfo, algumas vezes, a parte de cima da massa. Coloque a spongata sobre uma folha de papel manteiga (que facilitara a ida ao forno) e cobrir com filme plástico para evitar que seque enquanto termina de preparar as outras. Repita até acabar massa e recheio. Quando terminado tudo, pré-aqueça o forno a 200 ° C. retire o filme plástico de cima das spongata, e leve ela com o papel manteiga para uma assadeira, e asse o spongata por 15-20 minutos, até ficar levemente dourada - por mais tempo e o recheio vai se tornar muito seco. Deixe esfriar sobre uma gradinha. Quando estiverem frias completamente, polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Sorvete de  parmesão

200g de leite fresco

250g de creme de leite fresco

200g de leite condensado

200g parmigiano reggiano

130g de claras de ovo

20g em pó leite

PRPARO: Aquecer o leite fresco com o leite condensado, o leite em pó e o creme de leite até 82 °C. Na batedeira bata bem as claras em neve, junte o parmesão, e depois a misturas dos leites. Leve a geladeira para firmar por algumas horas. (Se preferir pode bater novamente a mistura já gelada e depois volta à geladeira para firmar novamente).

Insalata alla Reale

Junte folha de endívias e escarola, cortada em fatias finas  e reserve, até que você tenha preparado uma grande bacia com a seguinte mistura: uma porção de croutons embebidos em um pouco de água e vinagre, com um pouco de sal; juntar as folhas cortadas por cima  e juntar  Nozes picadas, azeitonas sem caroço, alcaparras, os gomos de uma romã, uvas brancas e pretas, doze anchovas picadas, tarantello (barriga salgado do atum), botarga picada, quatro ovos cozidos, pistaches, uvas passas, Caviar, carne picada de peixe branco, pequenos rabanetes,  e tudo deve ser temperado com azeite e vinagre a gosto, enfeite o prato como preferir, tome cuidado para não adicionar sal e outros temperos , até que ela vá à mesa para ser servida.

Punch Romaine

½ xícara  de açúcar de confeiteiro

4 limões sicilianos

Água

2 claras de ovos

¾ de xícara de açúcar

90 ml de água

235 ml de Rum envelhecido

235 ml de Champagne

PREPARO: Gelo de água de limão: Descasque os limões, tirando o mínimo possível da película branca. Adicione essas cascas em uma tigela e as cubra completamente com açúcar, deixando descansar por 1 hora. Adicione uma xícara de suco de limão *4 limões grandes* – e mexa para dissolver o açúcar. Coe as cascas. Adicione água suficiente até completar ¼ de líquido. Congele em um recipiente de sorvete ou em um pote, somente até ficar parcialmente congelado. Merengue Italiano: Bata as claras em neve, até formar picos firmes, reserve. Adicione ¾ de açúcar e os 90 ml de água em uma panela. Ferva a mistura de açúcar até ferver, em fogo médio, mexendo ocasionalmente para dissolver o açúcar. Ferva até atingir o “ponto de bala” (jogando a calda em um copo com água, ela deve fazer um barulho de vidro ao atingir o fundo) ou 113-114C. Retire o xarope da panela e com movimentos lentos, adicione as claras em neve. Mexa até todo o xarope estar incorporado às claras, formando uma mistura homogênea. Montagem: Em uma máquina de sorvete ou uma tigela gelada, adicione o merengue ao gelo de limão, mexendo gentilmente até obter uma mistura. Logo antes de servir, adicione o rum e a champagne lentamente, mexendo constantemente. As misturas devem ser grossas e cremosas o suficiente para serem bebidas sem o auxílio de talher. Sirva imediatamente. (rende 12 porções)

Porchetto ripieno di macharonni

Preparar uma barriga aberta em capa (para fazer o rocambole com a carne) deixa-a temperada com os ingredientes a seu gosto, da noite para ser feita no outro dia. Abra a peça, recheie com macarrão (do tipo pipe doppia rigatura ou o que preferir) cozido al dente, queijo ralado grosso, pimenta, salsicha picada, presunto e mais os temperos que desejar. Enrole a peça de carne como se fosse um rocablole e passe barbante para prender bem, tomando cuidado para fechar também as laterais da carne. Leve a forno para assar coberto com um pouco de manteiga e mel. Servir com coulis de pimentão.

Coulis de Pimentão

2 Pimentões vermelhos (ou amarelo sem preferir o molho de outra cor)

30 ml de Suco de limão

Azeite (a gosto)

Sal (a gosto)

Pimenta-do-reino preta (a gosto)

Preparo: Lave bem os pimentões; Envolva-os em papel alumínio e asse-os em forno pré-aquecido a 200ºC por 45 minutos; Retire os pimentões do forno e deixe-os esfriar por 10 minutos; Retire a pele e as sementes, bata a poupa no liquidificador com o líquido restante do assado; Acerte a consistência do coulis com azeite e suco de limão; Tempere com sal e pimenta. Servir em seguida.