É pra se comer bastante esta idéia de combinar gastronomia, cultura e história unidas num lugar acessível. Principalmente numa época onde as pessoas se entopem de gorduras trans e não alimentam a alma.
Sabendo que o homem não nasce da fome, mas do apetite. Te convido a conjugar o verbo comer em todas as suas possibilidades.
Um brinde a você por estar aqui! Bon apetit!!!
Eu estava sentado em uma das cadeiras da mesa da cozinha, tomando suco de capim santo (também conhecido por capim cidreira; chamo de suco mas na realidade é uma espécie de chá gelado). Eu sei, não cai muito bem dizer que eu estava tomando suco de capim, e ainda mais afirmar que trata-se de algo é gostoso. Mas esta é a realidade: não é um capim qualquer é gostoso e refresca.
Eu tomava aquilo pra me refrescar. Na tentativa de passar mais o calor do verão escaldante deste ano. Aprendi a fazer o suco/chá com... Nossa! Minha memória anda falha... lembrei....Como eu poderia ter me esquecido dela!?
Mônica. Foi ela quem me deu pra experimentar pela primeira vez o tal do suco... Continua sendo uma amiga das melhores que já passaram por minha vida, mesmo a gente não estando mais tão pertos hoje em dia.
Hoje ela é freira, aliás, da última vez que falamos, Mônica estava como secretária do Bispo do Crato (Ce) Sempre teve esta vocação para o meio religioso. E a pesar dos meus loucos comentários sobre este assunto com ela, Mônica sempre foi exemplo de virtudes e perseverança – sobretudo na vida religiosa numa época onde são raríssimos os interessados por esta carreira.
Sinto saudades das nossas longas e intermináveis conversas, sentados num banco de um determinado lugar; ou mesmo, nas nossas aventuras pelos interiores da cidade... Época boa demais. Muita loucura, muitos sonhos...
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E para homenagear esta amiga tão querida vou deixar a receitinha do suco de capim santo e outra de um doce que tem a minha cara de comédia – tal qual eram muitos dos nossos momentos.
Antes, porém, Amiga Mônica (agora devo ser formal),,, Quero dizer, querida amiga Irmã Mônica, te amo minha amiga, saudades suas.
Suco de Capim Santo
• Suco de 2 limões grandes
• 1 litro de água mineral
• Açúcar á gosto
• 1 maço de folhas de capim cidreira (aprox.12 folhas)
• 8 pedras de gelo
Modo de Preparo
Em um liquidificador, esprema o limão, acrescente as folhas de capim cidreira, o açúcar, a água e o gelo Bata tudo por 3 minutos e coe.
Barrigas de Freira em Pão-de-Ló e Regadas com Chocolate
150 grs. de Chocolate ao leite
1 colher de creme de leite (ou de nata sem sal)
16 gemas de ovos
6 claras
500 grs. de açúcar
1 xícara de chá de água
fatias de pão-de-ló
manteiga
Modo de Preparo
Leve ao fogo numa caçarola o açúcar misturado com a água. Deixe ferver até obter uma calda fraca. Numa tigela, bata muito bem as gemas com as claras. Deite um pouco de calda numa frigideira. Leve ao fogo e, quando levantar fervura, coza a gemada às colheradas. Depois da parte inferior dos doces ter solidificado na calda, deite por cima de cada um pedacinho de manteiga e acabe de apurar. Com uma espátula retire os doces e coloque-os sobre fatias de pão-de-ló. Regue com a restante calda previamente levada a ponto forte. Derreta o Chocolate m banho-maria. Retire do fogo e adicione 1 colher de sopa de creme de leite, misturando bem. Ponha os doces num prato de serviço. Em cima de cada doce, deite um pouco de creme de chocolate e sirva.
Eu sou quase um louco, demente total; um quase maníaco por chocolate!
Já fiz cada loucura na época em que o chocolate surpresa, da Nestlé, era uma barrinha com desenhos e a gente podia colecionar álbuns sobre dinossauros, cães, etc.
Não nego, nem nunca negarei, que o chocolate, assim como a música e alguns perfumes me tiram de órbita.
Não passo um dia sem provar ao menos uma colher de chocolate em pó. E se não tenho chocolate nas veias, sinto falta dele... Não sei como, mas sinto. Só odeio terminantemente os chocolates hidrogenados, aquilo é terrível. E eu consigo sentir a imensa quantidade de gordura neles; Como também não sou muito de andar comendo chocolate branco.
Eu filosofo comendo chocolate. Até achei pela internet, outro dia, um texto bacaninha que talvez represente bem a minha ligação com o chocolate, ele se chama COISAS QUE EU APRENDI SOBRE A VIDA COMENDO CHOCOLATE, e diz o seguinte:
• Se há uma pedra no meio do caminho, um bombom ajuda a superar;
• Não chore sobre o leite derramado, a não ser se for chocolate ao leite;
• Encontros secretos são como chocolate, saborosos e marcantes;
• Dinheiro não pode comprar amor mas pode comprar muuuuiiitttooo chocolate;
• Mantenha os olhos longe dos bombons alheios;
• Sogras são como calda de chocolate, um pouquinho já é o suficiente;
• Flores e champanhe podem enfeitar o palco, mas é o chocolate quem dá o show;
• Algumas trufas valem mais que 1 kg de qualquer coisa;
• Sobre chocolate: um é pouco, dois é bom, três é ótimo, quatro é maravilhoso, cinco é ... ideal;
• Você nunca realmente conhece uma pessoa até que divida uma caixa de bombons com ela;
• Chocolate é um alívio para dor de cotovelo;
• Um beijo é sempre gostoso, mas um beijo com gosto de chocolate é muito melhor;
• O verdadeiro amor permanecerá depois que os bombons acabarem, mas não se descuide e previna-se com outra caixa;
• Quando tudo está dando errado, coma um chocolate que melhora. Os problemas do mundo parecem menores quando se come um chocolate;
• E lembre-se: se a vida é uma caixa de bombons, saboreie intensamente um a um.
E para não ser modesto, não poderia colocar aqui outra receita senão de um dos melhores e mais aclamados bolos de chocolate do mundo, um dos que mais amo fazer pra devorar todo em seguida rsrsrsrs, ele chama-se CONCORD, anotem;
Para o suspiro
Ingredientes:
250 g de açúcar de confeiteiro
40 g de cacau em pó
250 g de claras
250 g de açúcar
Modo de preparo:
1. Recorte dois pedaços de 60 cm de papel-manteiga. Com uma caneta, desenhe 2 círculos de 20 cm de diâmetro em um dos pedaços de papel. No outro pedaço, desenhe apenas 1 círculo de 20 cm de diâmetro.
2. Cubra duas assadeiras retangulares grandes com os papéis desenhados.
3. Sobre uma tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó.
4. Na batedeira, bata as claras à velocidade baixa até começar a espumar. Junte um pouco do açúcar (normal) e continue batendo. Quando formar picos moles, adicione o restante do açúcar (normal) aos poucos, sem parar de bater, até terminar todo o açúcar. Desligue a batedeira.
5. Adicione a mistura de açúcar de confeiteiro e cacau em pó às claras em neve, mexendo delicadamente com uma espátula.
6. Transfira o creme de claras para um saco de confeitar. Preencha os círculos desenhados no papel, fazendo um caracol em cada círculo.
7. Com o creme que sobrar, faça tiras de suspiro que servirão para enfeitar o bolo.
8. Leve as assadeiras ao forno para assar a 120ºC (temperatura baixa) por 1 hora. O tempo de cozimento dos palitos é menor que o dos discos. Verifique se estão prontos depois de 30 minutos. A temperatura do forno deve ficar bem baixa. Caso o seu forno seja muito forte, deixe a porta dele entreaberta. Retire as assadeiras do forno e deixe esfriar.
Para a musse de chocolate
Ingredientes:
500 g de chocolate meio amargo
450 g de creme de leite fresco
120 g de claras
80 g de açúcar
Modo de preparo:
1. Numa tábua, pique o chocolate ao leite.
2. Transfira o chocolate picado para uma tigela refratária grande e leve ao microondas para derreter. Se preferir, derreta o chocolate em banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando ferver, desligue e encaixe a tigela refratária com chocolate. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Assim que derreter, retire a tigela da panela, com cuidado para não se queimar. É muito importante não deixar o vapor entrar em contato com o chocolate, pois a água faz com que ele perca o brilho. Por isso, a tigela deve ser maior do que a panela com a água.
2. Na batedeira, bata o creme de leite fresco até o ponto de chantilly. Transfira o creme para uma tigela.
3. Lave e seque muito bem a tigela e as pás da batedeira para bater as claras em neve. Coloque as claras na tigela e bata até obter picos moles. Adicione uma parte do açúcar e continue batendo. Quando as claras estiverem mais duras, acrescente o restante do açúcar e bata até obter o ponto neve.
4. Adicione as claras em neve ao chocolate derretido e misture delicadamente com um fouet (batedor de arame) até obter uma mistura homogênea. Junte o creme de leite batido e misture com uma espátula.
MONTAGEM
1. Com uma faquinha, acerte os discos de suspiro para que todos fiquem com o mesmo tamanho.
2. Sobre uma superfície de trabalho, coloque um dos discos e cubra com um pouco da musse de chocolate. Coloque outro disco por cima e cubra a superfície dele com mais um pouco de musse. Repita o mesmo procedimento com o terceiro disco e cubra a superfície e as laterais dos três discos montados. Faça este procedimento rapidamente para que a musse não endureça antes de terminar.
3. Quebre os palitos de suspiro de chocolate em pedaços de 3 cm. Decore o bolo colando os bastões como na foto. Salpique com chocolate em pó.
4. Leve ao freezer para endurecer por 30 minutos. Se for servir no dia seguinte, deixe no freezer e retire 1 hora antes de servir.
Esta semana, enquanto eu pesquisava bibliografia para meus artigos científicos, encontrei um trabalho que eu havia feito na Faculdade – um projeto social destinado a uma escola pública, onde eu e uma equipe de amigos trabalharíamos cultura, gastronomia e turismo.
A nota do trabalho foi a mais alta da classe. Lembro-me bem disso até porque ela continua escrita na capa do trabalho junto com frases de elogio que a professora deixou por lá. De fato, o trabalho estava bom. Fomos a única turma da sala que conseguiu concluir as atividades sem ter evasão de turma, sem contar que nossas turmas eram as maiores do que as das outras equipes.
Daí, lembrando disso me veio ao pensamento alguns episódios gratificantes vivenciados durante o desenvolvimento do trabalho, como por exemplo: saber que com o material didático desenvolvido por mim responsável pela melhoria na qualidade e na variedade das refeições dos alunos naquela escola. E isso foi além da escola. Pois algumas das mães, selecionadas pela diretoria da escola, juntamente com as merendeiras, eram o meu alvo de ensino.
De todas as muitas situações que ocorreram na cozinha daquela escola durante minhas aulas de gastronomia uma em especial sempre me vem à memória quando lembro daquele projeto. Esta lembrança foi exatamente o motivo para a elaboração do texto de hoje. Episódio que contarei a seguir,
Apesar de eu ter desenvolvido o projeto todo, os demais participantes da equipe eram responsáveis pelas apostilas dos seus respectivos cursos. Eu, tendo ficado com aulas de gastronomia, resolvi trabalhar receitas típicas do dia-a-dia, e que apresentavam relações com culturas internacionalizadas, colocando elementos regionais e mais conhecidos na mesa cearense. Durante as aula eu procurava sempre mostrar cada ingrediente (que poderia ser sentidos de todas as maneiras) e fazer a receita original para que em seguida pudesse explicar como ocorreu suas variação ao longo do tempo. A prática de cada prato era feita por todas as alunas e eu fazia questão de que todas pudessem sentir aromas, texturas, gostos, realizar cortes, diferenciar os tipos de cocção, aprender os serviços de mesa,etc.
Um das receitas foi o estrogonofe, prato escolhido por estar sempre presente nas mesas das comemorações populares da região. Enquanto iniciávamos a mise en place, uma das alunas saiu para atender ao telefone. Era ela uma senhora de meia idade super concentrada, esforçada e com vontade de aprender para apresentar em casa as novidades gastronômicas que estava descobrindo naquela cozinha. A ligação dela durou certo tempo e quando ela retornou a cozinha, logo da porta ,começou a gritar: - “Água, joguem água que a panela esta pegando fogo!” Aquilo foi motivo de riso para todos nós que estávamos ali. Pois estávamos trabalhando a técnica de FLAMBAR...
UM POUCO DE HISTÓRIA
A técnica da flambagem nasceu por acaso, tornando-se um dos ícones para representar a alta gastronomia.
Conta a história, que num dia frio de inverno, um Chef de cozinha resolveu adicionar a uma receita experimental um pouco de conhaque, no intuito de fazer com que o álcool contido na bebida, pudesse deixá-la mais quente e saborosa. Porém para sua surpresa, ao despejar a bebida de uma vez na panela próximo ao fogo ela incendiou, ele imediatamente tirou a panela do fogo e abafou com uma tampa para não se queimar, quando fogo apagou ele que já havia pensado "arruinei minha receita", resolveu experimentar o sabor. E para os eu espanto ele tinha acabado de fazer uma grande e maravilhosa descoberta: o prato havia ficado com todo o sabor do conhaque, sua textura havia se modificado, a temperatura do alimento ficara mais alta em poucos segundos e todo o álcool havia sumido. Estava descoberta a flambagem.
Para os Chef's mais conservadores, flambar de verdade só com conhaque. Contudo os que gostam de variar utilizam: Whisky saquê, vinhos prematuros com um teor alcoólico mais alto, bourbon, vodka e no Brasil se usa até a cachaça pura ou frutada. Abaixo seguem algumas dicas do que costumo usar para flambar os alimentos
Licor
Uso para flambar frutas, sobremesas, peixes e frutos do mar
Whisky
Uso em carnes de caça, nas Carnes com ervas aromáticas e em cordeiro Vinho tinto
Carnes vermelhas em geral e nos frangos de molhos mais encorpados
Vinho branco
Nos peixes, frango e frutos do mar
Conhaque
Nas frutas, sobremesas, carne bovina e frutos do mar
Cachaça.
Uso exclusivamente na suína e nas sobremesas mais regionais
Contudo, eu não ficaria “bem na fita” se simplesmente colocasse aqui uma simples receita flambada. De modo que achei em meus arquivos um texto poético que servirá bem para demonstrar a simbologia especial da técnica de se flambar os alimentos. O texto de autoria de Cris da silva que pode ser visualizado do site: http://www.sensibilidadeesabor.com.br/ , e tem como título:
Os raios de sol entravam pela janela da cozinha, e apenas tangenciavam o prato de vidro onde os morangos descansavam, majestosos em seu vermelho molhado.
Do cabelo displicentemente preso na nuca, escapavam umas mechas que lhe caíam sobre o rosto delicado, e sobre os ombros nus, deixados a descoberto pela blusa branca. Acompanhava timidamente o bolero que tocava no rádio, cuja fascinação se tornava cúmplice de toda a euforia que a inebriava. Ele estava de passagem pela cidade, e faria uma visita breve, apenas para matar a saudade dos beijos e juras de amor. Há dois anos se contentava com estes momentos fugazes, que se perpetuavam em recordações de risos, olhares, mãos e bocas se envolvendo, se confundindo até se tornarem um só. O cheiro da pele dele se impregnava na sua, e assim permanecia tênuamente forte até ao próximo encontro.
Picou meia xícara de nozes, e reservou-as a um canto da mesa. Em seguida, com o pensamento transportado à expectativa do encontro e às lembranças que o envolviam, enquanto mergulhava as mãos na água límpida que escorria da torneira, lavou algumas folhas de hortelã, e reservou-as também. Numa panela pequena colocou três gemas, previamente passadas pela peneira, duas colheres (de sopa) de açúcar, uma colher (de café) de essência de baunilha, e uma xícara de creme de leite. Levou ao fogo até ferver, mexendo (sempre no sentido horário, em obediência ao ritual a que se entregava). Despejou serenamente o creme num prato fundo, verde, de porcelana. Olhou a mesinha no pequeno jardim, coberta por uma toalha branca, e desenhou um sorriso nos lábios. No rádio, o bolero fora substituído por uma rumba que lhe dava cadência aos quadris.
Pegou uma frigideira, derreteu uma colher (de sopa) de manteiga, espalhou por ela os morangos cortados ao meio, acrescentou uma pitadinha de açúcar, esperou dois minutos, e regou-os com meia xícara de conhaque. Inclinou levemente a frigideira para que o fogo fosse atraído pelo álcool, e deixou que as chamas preenchessem toda a área interna do recipiente, flambando os morangos. Deliciava-se com a visão do calor alaranjado, enquanto a espera lhe aquecia a alma, fazendo todo o seu corpo arder de saudade e desejo.
Deitou os morangos sobre o creme branco, mas era para os lençóis brancos que escapava o seu pensamento, e para os prazeres que o aconchego destes lhe proporcionava, na companhia do homem que se tornara dono do seu corpo e do seu coração. Polvilhou-os com as nozes picadas , e deu um toque final com as folhas de hortelã. Contemplou o prato, envaidecida pela obra-prima que acabara de criar. O toque da campainha. É ele com certeza. (Na hora certa, porque este manjar precisa ser saboreado ainda quente). Solta os cabelos, segura o coração, e corre para a porta. Não sabe se ri, se chora, ou se permanece em silêncio, mas os seus olhos encontram nos dele e na mala que carrega, a promessa de que esta será apenas a primeira, entre tantas outra manhãs de outono, de uma vida a dois.
E para acompanhar que tal um boa música? Pensando na ocasião, em querer agradar, deixo abaixo um vídeo de uma cantora americana que muito gosto.
Vou começar com uma frase que muitos insistem em me alfinetar quando a pronuncio: Eu odeio política! Mas como geralmente escrevo em cima do que ocorre no dia-a-dia, e hoje é meu primeiro post no blog, não posso fugir disso. Afinal amanhã é feriado (sete de setembro) e estamos em plena campanha eleitoral.
E eu, procurando algo bacana pra iniciar meu comentário li uma frase interessante na internet: “O POLVO assim como LULA tem tentáculos. Faz do POVO, POEIRA; e POLVILHO... nem ver”.
Com este mimo de frase com seu teor altamente político, disfarçado em trocadilhos gastronômicos eu gostaria de ser breve, por que terminantemente não consigo tratar de política sem lembrar-me das pizzas. E pra variar o cardápio, deixo a baixo uma receitinha que aprendi, testei em casa e me surpreendi!
- 1/2kg de polvo (limpo)
- gengibre ralado a gosto
- coentro (ou salsinha) picado a gosto
- 4 tomates picados
- 1 cebola roxa em lâminas finas
- suco de 1 limão grande
- sal e azeite a gosto
500g de massa de pastel pronta
Preparo:
Cozinhe o polvo em água e sal de 20 a 30 minutos, depois escorra e fatie bem fino. Misture com o tomate, a cebola e o suco de limão, como no vinagrete tradicional. Finalize com o gengibre ralado, azeite, sal e o coentro. Reservar.
Enquanto o vinagrete descansa, abra a massa de paste e corte triângulos medianos, como os se fossem DORITOS. Em seguida, frite metade dos triângulos em óleo quente e escorra. E o restante da massa, asse em forno até que os triângulos fiquem sequinhos.
Sirva o vinagrete com os triângulos.
Dica: já experimentei comer este vinagrete com torradas de alho e com biscoito cream cracker e fica gostoso também. Mas se vocês estiver a fim de impressionar, use os triângulos de massa de pastel pois eles dão um ar mais sofisticado ao vinagrete.
