Broinha boa pra Saci !!!

Hoje meu leite derramou... logo depois de levantar fervura, e azedou. 
Quando senti o cheiro do leite queimado, imediatamente, me lembrei do Sitio do Pica-Pau-amarelo, na minha infância quando eu  lia, nas obras de Lobato, que o leite só azedava quando o Saci estava por perto.

Época boa era aquela em que eu lia, copiosamente, todos os livros  infantis de Monteiro Lobato. E ainda mais prazeroso poder ter vivido numa época onde eu  pude ver as personagens do pica-pau-Amarelo ganhando vida, na TV. Adorava realmente cada  coisa naquele sítio, onde tudo poderia acontecer... Se bem, que a minha vida não era diferente daquele sítio...Mas como meu leite derramou, azedou, devia ter  algum Saci reinando ali por perto.

O saci deve ter aparecido pra reclamar algo. Já que estamos perto do dia das bruxas, ele deve ter saído do bambuzal pra aprontar todas até lá.

Daí, pra ele me deixar em paz  e não mais azedar meu leite, resolvi  falar dele.

Descobri ano passado que o negrinho perneta agora tem dia próprio no Brasil.
O Dia do Saci consta no projeto de lei federal nº 2.762, de 2003 (apensado ao projeto de lei federal nº 2.479, de 2003), elaborado pelo então líder do governo Aldo Rebelo (PcdoB - SP) e Ângela Guadagnin (PT - SP) com o objetivo de resgatar figuras do folclore brasileiro, em contraposição ao "Dia das Bruxas", ou "Halloween", da tradição cultural dos Estados Unidos da América. Propõe-se que seja celebrado em 31 de Outubro. Anteriormente, consta que iniciativas semelhantes já tinham sido aprovadas na Assembléia Legislativa do Estado de São Paulo e na Câmara Municipal de São Paulo.

Tio Barnabé era um negro de mais de oitenta anos que morava no rancho coberto de sapé lá junto da ponte. Pedrinho não disse nada a ninguém e foi vê-lo. Encontrou-o sentado, com o pé direito num toco de pau, à porta de sua casinha, aquentando o sol.

- Tio Barnabé, eu vivo querendo saber duma coisa e ninguém me conta direito. Sobre o saci. Será mesmo que existe saci? O negro deu uma risada gostosa e, depois de encher de fumo picado o velho pito, começou a falar:

- Pois, seu Pedrinho, saci é uma coisa que eu juro que exéste. Gente da cidade não acredita – mas exéste. A primeira vez que vi saci eu tinha assim a sua idade. Isso foi no tempo da escravidão, na fazenda do Passo Fundo, do defunto major Teotônio, pai desse coronel Teodorico, compadre de sua avó dona Benta. Foi lá que vi o primeiro saci. Depois disso, quantos e quantos! (...) - O saci – começou ele – é um diabinho de uma perna só que anda solto pelo mundo, armando reinações de toda sorte e atropelando quanta criatura existe. Traz sempre na boca um pitinho aceso, e na cabeça uma carapuça vermelha. A força dele está na carapuça, como a força de Sansão estava nos cabelos. Quem consegue tomar e esconder a carapuça de um saci fica por toda a vida senhor de um pequeno escravo. (...) –Ele Azeda o leite, quebra a ponta das agulhas, esconde as tesourinhas de unha, embaraça os novelos de linha, faz o dedal das costureiras cair nos buracos. Bota moscas na sopa, queima o feijão que está no fogo, gora os ovos das ninhadas. Quando encontra um prego, vira ele de ponta pra riba para que espete o pé do primeiro que passa. Tudo que numa casa acontece de ruim é sempre arte do saci. Não contente com isso, também atormenta os cachorros, atropela as galinhas e persegue os cavalos no pasto, chupando o sangue deles. O saci não faz maldade grande, mas não há maldade pequenina que não faça. Disse Tio Barnabé. (Trecho de O Saci. Monteiro Lobato. O Saci. Editora Brasiliense)

Mas Um saci de verdade, não me deixaria em paz se eu falasse pro mundo o que  a maioria das pessoas já sabem. Então, vejamos o que consegui garimpar sobre o SACI’S LIFE ESTYLE srrsrsrsrs

Entre as curiosidades, vale destacar os hábitos culinários (e etílicos) dos pernetas. Então, azeite, panela de barro, colher de pau e o bule de ágata são itens que eles não dispensam.
No café da manhã, o Saci traça umas frutas, principalmente banana, e em seguida ataca um prato de mingau de fubá (é feito com leite, bem quentinho, com canela em cima). Depois faz um café ralinho, pra tomar em caneca, ou um chá de hortelã, funcho ou outro matinho. Às vezes, usa o fedegoso pra fazer “café”. Esse mato torrado e moído dá um cafezinho bom pra quem não tem grana pra comprar. Aí, acompanha a beberagem com broa de fubá, biscoito de polvilho e/ou pau-a-pique (uma espécie de broa feita com fubá, amendoim, coalhada, açúcar, uma pitadinha de sal e canela, enrolada em folha de bananeira para assar – quem não conhece pode ir a Nova Resende, no Sul de Minas, que tem até nas padarias). Às vezes, toma um mingau de araruta.

Mingau de Fubá

Antes do almoço e do jantar, ele não dispensa uma cachacinha de primeiríssima qualidade. Para acompanhar o almoço, gosta de um suco de cambuci, de goiaba ou melancia. A comida do almoço e do jantar tem como base o arroz com feijão e farinha de milho. Macarrão, às vezes, mas como “mistura”, junto com o arroz e feijão. O feijão vem embaixo, depois a farinha de milho e em cima o arroz. Em cima do arroz, a(s) mistura(s): banana (crua), frango caipira ensopado, carne de porco, abóbora, couve, batata-doce, mandioca frita ou cozida, jiló, quiabo, cará, inhame, mangarito (da família do inhame e do cará), ora-pro-nobis (uma verdura que tem em Minas, você pode conseguir uma muda em Ouro Preto, Diamantina... – é uma trepadeira, cactácea, com folhas feitas como couve, sempre rasgada, nunca cortada, e que tem baba como quiabo – acredite! É verdade), carne de vaca moída, bem temperada... tudo com pimenta malagueta ou comari.

Saci gosta muito de salada de folha de urtiga – de preferência aquelas novinhas (elas não coçam, só o caule). Deixe-as de molho em água com vinagre e depois é só temperar a gosto. Outras comidas do Saci:

Urtiga

- brotos de samambaia (prepara-se que nem quiabo)

- cambuquira (que são as flores da abobreira das quais não nascem abóboras). Elas têm uso múltiplo e o Saci as come na forma de salada, de sopa ou de recheio no omelete.

- lambari frito, bem torrado, de modo a se comer com espinha e tudo. Os bons, mesmo, são aqueles pequenininhos, que não carecem nem de limpar. Frita-se do jeito que sai do rio. Aqui, uns pingos de limão caem muito bem. E a cachaça da boa, é claro.

- fritada de bundinha de Içá (a popular Tanajura). O acompanhamento é o mesmo indicado para os lambaris.

Icá ouTanajura - Eu também amo comer esta formiguinha bunduda.

- Ingá, que é uma frutinha polpuda e doce que dá em vagens nas pontas das galhas. As galhas caem todas, e sempre, para dentro do rio e o Saci adora se dependurar nelas para catar. Ele, inclusive, deixar cair de propósito alguns caroços, pois Ingá e coisa que as traíras comem que é uma beleza.

Ingá

Além disso, um dos principais pratos apreciados pela sacizada: a paçoca de carne. É feita no pilão, com carne seca, farinha de milho, sal e temperos. Pode ser comida com feijão e arroz, além de outras misturas, ou levada em viagens, pois não estraga.

E mais algumas coisas:

- taioba (a folha, refogada como couve - cuidado pra não pegar taioba brava);

Taioba

- trevo (isso mesmo, aquele trevinho que dá em qualquer lugar é gostoso nas saladas)

- paçoca de amendoim - é a tradicional paçoquinha, só que feita em casa, no pilão. Ela fica uma espécie de farofa, tem que ser comida com colher;

- suco de graviola

Graviola

- suco de maracujá (este exige um cuidado: a semente, se quebrada, tem um pó tóxico dentro. O jeito certo de fazer é não ligando o liqüidificador pra "bater" a semente, é ligando-desligando rapidamente, várias vezes, só pra descolar a polpa da semente. Depois disso, coar...)

De sobremesa, rapadura, pé-de-moleque (não esses feitos com Karo e amendoim inteiro – é de rapadura derretida, misturada com amendoim moído), doce de casca de laranja, doce de cidra (de preferência com rapadura, em vez de açúcar, fica amarronzado), banana assada com canela, banana cozida com mel e canela, bananada, goiabada cascão com queijo ou frutas como goiaba, manga, juá, pitanga, gabiroba, amora do mato, cabeludinha, fruta-do-conde...

Pé-de-Moleque

Depois disso tudo, é preciso um cafezinho e um cigarrinho de palha – de preferência numa rede ou num banco virado para um lugar bonito, pra fumar calmamente, olhando a paisagem – isso depois do almoço, claro. À noite, depois do jantar, com direito ao cafezinho, o cigarro de palha é pra acompanhar um proseado, uma contação de causos (incluindo de assombração). Se tiver alguém que toque bem uma viola, melhor ainda. Entre um causo e outro, uma música. Tem que ter um bom puxador de conversa pra que cada um conte seu causo.

Ah... não se esqueça do lanche da tarde: uma espiga de milho assada ou cozida, um chá ou café com quitanda (quitanda aqui, no sentido mineiro: broas, biscoitos, roscas...).

BROINHA DO SACI

1 xícara de leite

1 xícara de farinha de trigo

1 xícara de fubá

1 xícara de açúca

1/2 xícara de óleo

2 ovos

1 pitada de sal

1 colher de fermento em pó

Queijo ralado para polvilhar

Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto o fermento em pó que deve ser adicionado por último. Coloque em uma forma untada e enfarinhada. Polvilhe o queijo ralado por cima. Leve ao forno quente por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.

PAÇOCA DE CARNE SECA

• 1 kg de carne-seca, carne-de-sol ou charque
• 1 kg

 de bacon
• 100 g de cebola
• 70 g de alho
• 1 kg de farinha de milho
• 200 g de farinha de mandioca
• Óleo, sal e pimenta a gosto

Prepare assim: Cozinhe a carne, duas ou três vezes, de modo que fique bem mole; Tire o couro do bacon, corte-o em pedaços médios e frite-o em óleo deixando-o bem frito. Retire-o da panela e reserve; Na mesma panela, frite a carne até que fique bem frita; Num pilão, misture a carne, o bacon, o alho, a cebola e os temperos e vá adicionando as farinhas aos poucos

Bolo Mulher Afro-Descendente com problema mental, vulgo Bolo Nega-Maluca - pro Dinger.

Já fazia tempo que eu procurava alguma receita bacana pra dedicar a um amigo que arrumei meses atrás: João Guilherme Werneck; vulgo Dinger – pro mais chegados.

Numa das crises de stress dele, enquanto ele resolveu passar uns dias no sítio de um familiar, se entupia de brigadeiro. Enquanto falávamos por MSN eu lhe prometi postar algo  no meu  blog que ele pudesse matar o desejo por doce e que, ao mesmo  tempo, fosse um doce que ele pudesse comer tendo as taxas de açúcar controladas – isso pelo fato dele ser diabético.

Com este contexto e sabendo de um bolo que ele muito aprecia - o Bolo Nega Maluca, resolvi  hoje dedicar este post pra ele e aproveitar para esclarecer a origem do bolo o qual ele tanto gosta. Pois garanto que ele não sabe sobre a origem da iguaria srsrsrsrsrrs E ainda, aproveito para deixar a receita de um bolo que ele possa fazer e comer com tranquilidade. Dinger, esta é pra você.

Antes  porém, vou começar  este texto com uma leve critica em forma de piada. srsrsrrsrsrs

Uma senhora entra numa confeitaria e pede ao balconista um bolo "nega maluca". O balconista diz à cliente que usar o nome "nega maluca", hoje em dia,pode dar cadeia, DEVIDO A:

- Lei Affonso Arinos;

- Lei Eusébio de Queiroz;

- Artigo Quinto da Constituição;

- Código Penal;

- Código Civil;

- Código do Consumidor;

- Código Comercial;

- Código de Ética;

- Moral e Bons Costumes,

- Além da Lei 'Maria da Penha' .

- Então, meu filho, como peço essa porra de bolo?

- Bolo Mulher Afro-descendente com problema mental. Respondeu o Balconista seriamente.

Mas vamos ao que interessa.

A maioria dos chocólatras, assim como eu, já provaram, ao menos uma vez  na vida, de um bolo chamado “Nega maluca”. E apesar da maioria das pessoas saberem de quais ingredientes ele é feito, é uma raridade encontrar quem saiba dizer o porquê do  nome.

A maioria das pessoas que indaguei sobre o assunto  me davam sempre a mesma resposta: que o  bolo se chamava assim porque o chocolate dava a cor escura, como a cor negra; ou, que acreditavam que era uma negra quem fazia o  bolo. Mas aí eu perguntava: e de onde vem o termo MALUCA? Será que o bolo deixava a nega maluca enquanto ela o preparava? Sem resposta plausível de ninguém, fui pesquisar.

Pelo que se sabe o  bolo nega maluca é realmente brasileiro. Mas sua feitora seria legitimamente africana. Ela veio para o Brasil logo que foi  vendida, na África, como escrava para uma família de São Paulo, todos chamavam ela de Nega maluca, pelo fato dela não falar a nossa língua e assim sendo, ninguém conseguia entender nada do que ela falava. Reza-se a lenda, que um dia ela batia um bolo, e descuidada, acabou derramando doto o achocolatado da patroa dentro da massa, mesmo assustada como o ocorrido, a Nega misturou tudo  e levou a o forno. E depois só se soube da delicia que a nega maluca tinha criado

OUTRAS NEGAS-MALUCAS DA HISTORIA.

Diretamente do Brasil colonial, surge uma importante figura  feminina nas Minas Gerais: Chica Silva.  Ela era considerada uma verdadeira nega maluca por  praticar atos impensados para uma negra no Brasil de sua época.  Em 1754, Chica da Silva foi adquirida, ou alforriada, pelo novo contratador de diamantes João Fernandes com o qual passou a viver sem que nunca tivessem se casado oficialmente. Por ter se casado com um homem que diziam ter uma fortuna maior do que o Rei de Portugal, Chica da. Silva começou a virara mito atraves de “suas loucuras” estravagantes ocorridas no Arraial do Tijuco – atual Diamantina.

Chica da Silva

E dentre os  fatos pelo quais a chamavam de louca, sendo este o menor dos adjetivos lhe conferido, pode-se citar: seu um invulgar apetite sexual que utilizou para seduzir vários homens poderosos; sua crueldade ímpar, sendo apelidada de Chica Mandona e de Chica que manda à época. Utilizava o medo para obter a saciedade de seus luxos e prazeres; O pedido feio ao seu marido o contratador para que ele lhe construísse um palácio com vinte e um cômodos, onde havia um jardim com plantas exóticas e cascatas artificiais. Como não conhecia o mar, João Fernandes mandou formar um lago artificial. Mandou ainda construir um navio à vela, com capacidade para dez pessoas, que navegava no lago transportando os convidados das grandes festas que oferecia à sociedade local. Essas festividades eram animadas por uma orquestra particular e pelas apresentações de um teatrinho de bolso; e, Para não ter o seu sono perturbado pelo dobrar dos sinos da Igreja de Nossa Senhora do Carmo, erguida em 1765 com o auxílio do contratador João Fernandes, Chica da Silva teria imposto a mudança de posição da torre.

Voltemos a 1955. Uma negra chamada Rosa Parks vivia no Alabama – RUA. Naqueles tempos que não são tão distantes assim de hoje, os negros tinham que ceder seus lugares aos brancos nos transportes coletivos. O que hoje soa como sandice era lei naquele país. Pois um dia a Rosa ficou maluca. Disse ‘não’ ao branquelo que exigia seu lugar no ônibus. A costureira de quarenta e dois anos não tinha ideia do que tinha acabado de fazer. Foi multada e presa. E seu desafio deu origem a um longo boicote ao sistema público de transportes da cidade, encabeçado por um pastor até então quase anônimo chamado Martin Luther King. O resto é história. Foi a Rosa que, sem saber, preparou a massa do bolo. King adicionou fermento e o pôs no forno.

No Brasil mais atual, outra negra, nascida nos anos em que a arte da dona Parks ainda ecoava, também teve dias de se amalucar. Marina Silva, a senadora e ex-ministra do Meio Ambiente, que nasceu no Acre e foi semi-analfabeta até os dezesseis anos, sonhava com a faculdade. “Está maluca”, talvez alguns tivessem dito. Mas ela foi lá. Bacharel em história, a Marina chegou ao ministério e disse ao que veio. Um dia ela ficou maluca: mas quanta pressão, meu Deus. E pediu as contas. Para que a batata não assasse demais. No caso, o bolo.

Bolo Nega Maluca para celíacos, diabéticos ou com qualquer outra restrição alimentar

Ingredientes: 4 ovos; 130g de açúcar (1 xíc. de chá); 220g de farinha de arroz

50g de polvilho doce; 5g de goma xantana (ou mix de goma guar + xantana); 130g de chocolate em pó (1 xíc. de chá); 1 pitada de sal; 200ml de óleo de milho ou canola; 200ml de água; 18g de fermento em pó

 Recheio e cobertura: 260g de açúcar; 100g de chocolate em pó; 120g de margarina; 1 caixa de creme de leite de soja (200g)

Preparo: Bater os ovos com o açúcar até ficar uma gemada bem cremosa. Bater bastante (a gemada cresce e fica bem aerada). Colocar em seguida todos os ingredientes na batedeira, menos o fermento em pó, e bater para misturar bem. Desligar a batedeira, colocar o fermento em pó, misturar um pouco e depois bater com a batedeira por alguns segundos, para que o fermento fique bem integrado à massa. Despejar numa forma untada com margarina e polvilhada com farinha de arroz.Assar em forno médio (180 graus) por 40 minutos. Preparo do recheio do bolo/ Bater os três primeiros ingredientes na batedeira até formar um creme. Por último colocar o creme de leite de soja e bater mais um pouco. Quando o bolo estiver frio, cortá-lo em duas ou três camadas e recheá-lo com esse creme. Colocar o restante do creme por cima do bolo e espalhar chocolate granulado sem glúten (encontra-se em supermercados) ou se quiser pode enfeitar com morangos frescos.

Bolo Nega maluca Diet

Massa: 4 ovos; 1 xíc (chá) de adoçante para forno e fogão;  2 xíc (chá) de farinha de trigo; 1 xíc (chá) de achocolatado diet; 1 xíc (chá) de óleo; 1 xíc (chá) de água quente; 1 col (sopa) de fermento químico em pó

Cobertura: 2 col (sopa) de margarina light; 5 col (sopa) de achocolatado diet; 3 col (sopa) de leite desnatado; 2 col (sopa) de adoçante para forno e fogão

Modo de preparo: Massa: Coloque os ovos e o adoçante na batedeira e bata por aproximadamente 3 minutos. Em seguida acrescente a farinha e o achocolatado intercalando com o óleo e a água quente. Bata até ficar uma massa homogênea. Junte o fermento e misture bem. Despeja em uma fôrma retangular média (30cmx22cm) untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 40 minutos. Cobertura: Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo até derreter, se possível espalhe sobre o bolo ainda quente

Informações Nutricionais:
Rendimento: 27 porções
Calorias por porção: 182 Kcal
Carboidratos: 23g
Proteínas: 3g
Lipídios: 8g

BOLO  NEGA MALUCA TRADICIONAL

Massa: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; ½ xícara (chá) de chocolate em pó; 1 xícara (chá) de açúcar; 1 xícara (chá) de óleo; 1 xícara (chá) de água fervente; 4 ovos; 1 colher (sopa) de fermento em pó

Cobertura: 1 colher (sopa) de margarina; 5 colheres (sopa) de açúcar; 3 colheres (sopa) de chocolate em pó; 1 colher (sopa) de leite

Preparo: Bater todos os ingredientes na batedeira 9ou  no liquidificador), exceto o fermento. Depois de bater por 5 minutos, acrescentar o fermento em pó e misturar com uma colher. Despejar a mistura em uma forma untada e enfarinhada. Levar para assar em forno a  em água 180°C por aproximadamente 30 minutos. Cobertura: em uma panela, derreter a margarina, acrescentar o açúcar, o chocolate em pó e o leite e mexer bem. Despejar a cobertura sobre o bolo já desenformado e ainda quente.

As Jóias do Nordeste II: Porque Bolo de rolo não é Rocambole!

Meus amigos mais chegados sabem que, depois do chocolate, rocambole recheado com goiabada é a minha sobremesa predileta. a minha predileção serve para abrir a discussão de hoje. 
Outro dia cheguei em uma padaria e perguntei ao atendente se tinha rocambole. O moço responde que sim e logo veio mostrando pequenas bandejas com pedaços do que seria o rocambole dentro. O meu desejo era tão grande em comer aquilo que eu não discuti com o atendente, não lhe disse que aquilo que ele me mostrara não era rocambole, que eu não sou um leigo no assunto. Mas a fome me fez calar. Obviamente comi seis fatias do bolo que o moço dizia ser rocambole mas que eu  sabia , perfeitamente, que se tratava de um bolo de rolo - e que eu gosto, igualmente.

Rocambole - reconhecido pela única lâmina de pão de ló recheado.

Sai da padaria levando  mais algumas fatias do bolo de rolo. Quando cheguei em casa fiquei com peso na consciência por não ter explicado ao atendente a diferença entre o bolo de rolo e o rocambole. Somente agora me veio a oportunidade de recompensar ao mundo por minha pequena culpa. Até mesmo  porque, seu  eu chegar em recife e cometer a gafe de pedir bolo de rolo como sendo rocambole, os pernambucanos tratariam minha fala como ofensiva, pois eles preservam muito  a imagem do bolo de rolo. E fazem muito bem!

O Bolo de rolo com suas camadas finissimas recheadas com goiabada.

Mas porque o bolo de rolo não é rocambole?  

Para responder faz-se necessários observar os detalhes de cada receita. Com isso, chega-se a conclusão da existência de cinco fatores cruciais que diferenciam bolo de rolo  e rocambole. São eles:

Primeiro – o rocambole apareceu  no nordeste, bem depois do bolo de rolo;

Segundo – os dois possuem preparos diferenciados;

Terceiro  - trata-se da importância do recheio. No rocambole, o recheio pode ser variado. Enquanto no bolo de rolo usa-se apenas goiabada;

Quarto – Há diferença nas massas de cada sobremesa: o rocambole se faz com a massa de pão de ló. Enquanto o bolo de rolo usa a massa do colchão de noiva, receita originária de Tavira (distrito de Faro, região do Algarve,em Portugal); ambas são semelhantes, mas a espessura é a grande diferença - rocambole tem massa grossa e bolo  de rolo, massa finissima.

Quinto – trata-se da maneira do ‘enrolar’: onde no  bolo de rolo este enrolado  é composto por 4 lâminas finíssimas de massa recheada – e que depois de enrolada parecia um rolo – fato que deu origem ao nome do bolo. Enquanto o rocambole é composto do enrolado obtido com apenas uma lâmina de massa recheada.

Bolo Colchão de Noiva

Para fundamentar mais a diferença entre as duas iguarias, a história nos apresenta fatos importantíssimos:

 Nos tempos em que o bolo de rolo já freqüentava nossas mesas, ainda não havia nascido o Visconde de Ponson Du Terrail (1829-1871) - dado, pelas crônicas da época, como “atrapalhado e prolixo”. Dele até se contava que costumava escrever com pressa e não relia seus escritos, vício que o levou a deslizes monumentais - como o de dizer que “as mãos estavam tão frias como as duma serpente”. Seu personagem Rocambole, não por acaso, é confuso e enrolado - imagem e semelhança do próprio autor. Talvez por conta disso o personagem  tenha emprestado o nome à sobremesa. Mas só no sul do Brasil, bom lembrar; que, em outros cantos, receitas similares recebem nomes diferentes.

Na França, por exemplo, os bolos enrolados mais conhecidos são o “roulé aux dattes” (massa seca e fina com recheio de tâmaras) e o “bras de Vénus”(pão de ló com creme de funcho); na Alemanha, “strudel” (massa filo com recheio de maçã, passa e canela); na Hungria, “retes”. Todas, herança do “baklava” turco (massa folhada recheada com amêndoas ou nozes). Em Portugal e demais países de língua portuguesa, esse tipo de bolo mais comumente recebe o nome de “torta” - com destaque, entre elas, para as “de laranja”, “de segredos” e “de claras”.

No Brasil porem a existência dos doces, sobretudo no nordeste de deve a presença das damas portuguesas que se instalaram, nessa terra a que primeiro chamaram Ilha de Vera Cruz, nas casas grandes dos engenhos de açúcar. E com elas vieram, na bagagem, suas cozinhas como tinham em Portugal - chaminés francesas, fogões, fumeiros, pesados tachos de cobre, caldeirões, algüidares e potes. Mas aqui acabaram fazendo adaptações muitas. Primeiro tiveram que dividir espaço, na cozinha, com índias e com escravas africanas. Depois aprenderam com essas índias que, no nosso calor tropical, melhor lugar para colocar a cozinha era fora da casa. Debaixo de um "puxado". Passando então a usar "jirau" (mesa com varas de madeira que servia para cortar e limpar as carnes), "tempre" (tripé de pedra ou ferro onde se apoiavam os panelões no fogo) e utensílios que não conheciam na Europa - panela de barro, colher de pau, pilões, urupemas, cuias, e cabaças

A criação do nosso bolo de rolo seria herança da dificuldade que as senhoras portuguesas – de quem a maioria das regiões do Brasil herdou forte influencia gastronômica – encontraram logo nos  primeiros anos de colonização. Haja visto que elas não poderiam executar a maioria de suas receitas tradicionais por não disponibilizarem sem, a mão, os ingredientes como: amêndoa e pinhão; maçã, marmelo e pera; canela, cravo e gengibre. E para não perderem as habilidades na cozinha tomaram a iniciativa de experimentar utilizar produtos brasileiros como; caju, goiaba, banana, abacaxi, castanha de caju, amendoim, milho, coco, mandioca. Estes até então pouco conhecidos por as senhoras portuguesas, e assim foram  modificadas muitas de suas receitas tradicionais e criando as nossas.

Assim, provavelmente, nasceu nosso bolo de rolo. Surgido de uma adaptação do bolo colchão de noiva português. Até porque, se o  bolo de rolo fosse inspirado no rocambole,  teria inevitavelmente que ter usado no preparo a massa da receita do pão de ló, chegado ao Brasil nos primórdios do séc. XVII - e reproduzido, até hoje, sem nenhuma variação. De resto, o bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes de nossa cultura sofrer as interferências do francesismo. Gilberto Freyre tece um comentário que ajuda a sustentar esta tese afirmando:

As tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras, que a influência francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife.
 FREYRE, Gilberto. Açúcar: em torno da etnografia da história e da sociologia do doce no Nordeste canavieiro do Brasil. Recife: Fundaj, Ed. Massangana, 1987

Resumindo: nem todo bolo enrolado é rocambole. E bolo de rolo é bolo de rolo.

Depois de mais de 300 anos passando de mesa em mesa o  bolo de rolo se juntou com o bolo Souza Leão para configurar na lista das receitas nordestinas protegidas, conservadas e valorizadas por sua importância histórica, cultural e gastronômica para o País. Sendo os dois, devidamente reconhecidos como bem do patrimônio cultural e imaterial no ano de 2008, através da Lei Ordinária nº. 379/2007.

Bolo de rolo

250g de açúcar
250g de manteiga
6 ovos
250g de farinha de trigo
sal
½ lata de goiabada
1 copo de água
½ xícara de açúcar

Preparo: Bata bem açúcar e manteiga. Junte as gemas, uma a uma. Acrescente o trigo peneirado, o sal e misture delicadamente. Depois junte as claras em neve. Divida a massa em cinco partes iguais. Coloque cada uma em assadeira rasa, untada com bastante manteiga e polvilhada com trigo. Asse rapidamente, uma de cada vez, em forno quente por aproximadamente dois minutos cada massa. Prepare o recheio misturando goiabada, água e açúcar no liquidificador. Leve ao fogo até ficar um creme homogêneo. Reserve. Desenforme, virando a assadeira em toalha polvilhada com açúcar. Recheie com a goiabada derretida e enrole rapidamente, com ajuda da própria toalha. Repita o processo até a última camada. Coloque no prato de servir e polvilhe açúcar.

Bolo colchão de noiva

Ingredientes para o bolo: 8 ovos; 250g de açúcar; 190g de fécula de batata; 1 colher (sopa) de fermento

Ingredientes para o creme de recheio: 12 colheres (sopa) de açúcar; água ate cobrir; 10 gemas

Ingredientes para a cobertura: 6 claras em neve; açúcar até dar o ponto de suspiro;raspa de limão; -coco ralado para decorar

Preparo: Massa: Bata as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado. Depois acrescente as claras em neve, e por último, a fécula de batata e o fermento. Unte uma forma com manteiga e polvilhada com trigo e leve ao forno até assar e reserve. Recheio: Coloque 12 colheres de açúcar com água atée cobrir e leve ao fogo até dar o ponto de pérola. Retire e deixe esfriar. Bata as gemas e adicione nesta calda mexendo. Leve ao fogo ao ponto do doce de ovos, soltando da panela. Abra o bolo ao meio e recheie com o doce de ovos e cole. Cobertura: Bata as claras até ficar em neve e adicione o açúcar até formar ponto de suspiro, e adicione as raspas de limão. Cubra o bolo todo e por fim enfeite com o coco ralado

As Jóias do Nordeste I: O Magnífico Souza Leão

Estes dias, conversando com amigos de outros Estados brasileiros chegamos a uma conclusão muito peculiar: de que o nordeste brasileiro só é visto na mídia como lugar de seca e pobreza – quando na realidade encontram-se no nordeste, jóias ainda não lapidadas, e que merecem ter seu valor explicitado.

Não estou aqui para defender os nordestinos, pois eles não precisam disso. Já ganham lutas todos os dias para sobreviver e sabem se defender das adversidades da vida como ninguém. Também não vou falar das maravilhas da natureza que o nordeste concentra, tanto no litoral como nas suas serras e sertões; nem muito menos de sua rica cultura, nem do seu poder de desenvolvimento que ajudou na construção das maiores cidades brasileiras.

Vou aproveitar este espaço para levar ao público alguns exemplos de como o nordeste pode servir como exemplo de requinte gastronômico; E para isso irei utilizar iguarias que muito gosto: os bolos nordestinos.

Iniciando os trabalhos, então, começo falando de uma verdadeira lenda da tradicional doçaria nordestina e que é considerados por muitos como o bolo mais famoso do  Brasil: O bolo Souza Leão.

Bolo Souza Leão

Antes porem devo esclarecer que a vocação do nordeste para a gastronomia, sobretudo no ramo  das sobremesas se deve ao fato de ter o nordeste brasileiro se configurado como o maior produtor de açúcar do pais, por muitos anos. O que traria uma excelência na área dos doces;

No seu livro o Açúcar, Gilberto Freyre, afirma:

“a marmelada, o caju e a goiabada tornaram-se desde os tempos coloniais, os grandes doces das casa-grandes. A banana assada ou frita com canela, uma das sobremesas mais estimadas das casas patriarcais, ao lado do mel de engenho com farinha de mandioca, com cará, com macaxeira; ao lado do sabongo [doce de coco com o mel de engenho] e do doce de coco verde e, mais tarde, do doce com queijo – combinação tão saborosamente brasileira” (FREYRE, 1987, p. 57). 

Sabe-se que as primeiras noticias a respeito desta iguaria datam dos tempos do segundo império  brasileiro, quando no ano de 1859 foi servido pela família Souza Leão — dona de vastos canaviais — ao imperador Dom Pedro II e sua mulher, a imperatriz Dona Teresa Cristina, em viagem a Pernambuco. Dizem que o casal Imperial chegou a empanturrar-se por achar o  bolo uma maravilha.

O império acabou e o ciclo do açúcar também. Mas o nordeste ainda guarda a tradição do mais aristocrático bolo nordestino, para que ele pudesse se tornar uma lenda da doçaria brasileira. O Bolo Souza Leão com quase 150 anos traz a simplicidade e um gosto marcante na sua composição á base de puba (massa de mandioca fermentada), coco, açúcar e gemas. A nobreza do  bolo na culinária deve-se a família formada por senhores de engenho dos municípios de Jaboatão, Moreno e vizinhanças.

E pra dar mais glamour a esta lenda culinaristica, diz-se a tradição obrigava o uso de pratos de porcelana ou cristal e talheres de prata para a degustação

A família Souza Leão se dividia em ramificações distribuídas em onze engenhos de Pernambuco. E com o passar dos anos cada descendente foi criando várias receitas com pequenas variações e proporção de ingredientes para o mesmo bolo. Este fato torna difícil de identificar a receita original, mesmo pro que todos os  bolos preparados ficam deliciosos.

Gilberto Freyre (1987, p. 77), confirma: “Consegui várias receitas desse manjar, mas todas se contradizem, a ponto de me fazerem duvidar da existência de um bolo Sousa Leão ortodoxo [verdadeiro]. Consegui-as quase como quem violasse segredos maçônicos”.

Contudo, acredita-se, a receita original (e a maioria de suas variações) venha da cozinha: a de dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, casada com o coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, senhor do engenho São Bartolomeu, em Muribeca. E por este mesmo motivo, alguns dizem que o Bolo Souza Leão é uma variação do Bolo São Bartolomeu, em homenagem ao engenho homônimo, criado pela mesma senhora, uma renomada quituteira do seu tempo. Os ingredientes do Bolo São Bartolomeu são quase os mesmos empregados no primeiro: massa de mandioca, leite de coco, açúcar, ovos. A diferença está no uso de especiarias como canela, erva-doce e castanha-de-caju, que não participa do legítimo Souza Leão.

Homenagem da Bunge aos bolos patrimonios

Mas a notícia que talvez revirou  Gilberto Freyre em seu túmulo, para agradecer o feito foi, que em 22 de maio de 2008 o Governador dpEstado de Pernambuco sancionou a lei N. 357/2007, que tornou o Bolo Souza Leão e o Bolo de Rolo do Recife como dois elementos integrantes do patrimônio cultural imaterial pernambucano. Isso somente ocorreu graças ao reconhecimento da importância destas iguarias para a preservação da cultural, ação movida pelo do deputado estadual Pedro Eurico (PSDB), que é o autor da lei acima mencionada.

Veja o texto completo em:

http://www.alepe.pe.gov.br/paginas/?id=3598&legislatura=&doc=50FD36F7C964678C0325741E005027AC

Bolo Souza Leão e o Bolo de Rolo

Confira abaixo as receitas do bolo-patrimônio:

Bolo Souza Leão

Ingredientes:

- 6 xícaras de leite de coco
- 2 xícaras de água
- 2 xícaras de manteiga
- 1 kg de açúcar
- 1 kg de puba (massa de mandioca fermentada)
- 18 gemas
- 1 pitada de sal

Modo de preparo:

Leve o açúcar com a água ao fogo alto, mexendo até dissolvê-lo. Pare de mexer e deixe ferver por 8 minutos ou até a calda atingir o ponto de fio. Retire do fogo e acrescente a manteiga, misturando até derreter. Deixe esfriar completamente. Lave, escorra e peneire a massa de mandioca. Junte as gemas e bata por 5 minutos. Ponha o leite de coco e o sal e misture até ficar homogêneo. Adicione a calda de açúcar com manteiga. Misture. Aqueça o forno em temperatura média. Passe a massa por uma peneira. Forre o fundo da forma com papel manteiga. Unte o papel e a lateral da forma com bastante manteiga. Ponha a massa e asse por 1h e 20 minutos ou até que, ao enfiar um palito, ele saia limpo. Desenforme quando estiver morno.

Fonte Bibliográfica:

FREYRE, Gilberto. Açúcar: em torno da etnografia da história e da sociologia do doce no Nordeste canavieiro do Brasil. Recife: Fundaj, Ed. Massangana, 1987

Sonhos de Uma Noite de Verão

Toda noite, é incrível, eu sinto uma fome enorme por coisas doces. Já até fui ao médico pra saber se isto era normal. E fiquei  calmo depois que ele disse ser devido a pouca quantidade de açúcar q  consumo durante o dia... não sei se ele tem razão, porque tudo que  a gente come, na maioria das vezes vira glicose.

E com este calor infernal que anda fazendo  parece que a vontade de comer doce a noite só aumenta.

Ontem, acordado depois de um pesadelo  devastador...fui  beber água e arrumar  algo pra comer. Lembrei que tinha saído e comprado  sonhos com recheio de chocolate...não demorei  muito e  já tinha devorado o primeiro quando  peguei  um livro de Shakespeare pra ler: SONHO de uma noite de verão.

Tive  um crise de riso quando automaticamente fiz analogia com o clima e o que eu comia – parecia até algo combinado com o senhor do tempo, me cobrando assunto pra postar aqui. Depois de tanto riso  fui  ler...

Quem já leu essa história de Shakespeare se dá conta que muitas vezes a gente se encontra  num mundo de sonho – comendo, vivendo, bebendo sonho o dia todo. Como se o mundo fosse cor de rosa, sem agressões, sem tormentas e cheio de amor – do louco amor. Prova disso é a bagunça amorosa tema  da história que mais parece texto do Drumond:

 Hérmia amava Lisandro, e era amiga de Helena, que amava Demétrio, que devia casar com Hérmia. Mas Hérmia não queria casar com Demétrio, e resolveu fugir com Lisandro, e foi contar a sua amiga Helena seus novos planos.Helena, que já crescia os olhos em cima do namorado da outra, traiu a confiança da amiga e contou tudo para Demétrio. Que amiga calhorda!!! Mas Helena se deu mal, muito mal. Pois ninguém encontrou os fujões de inico, e  Demétrio ficou bravo com Helena e o rei Oberon, mandou um duende chamado Puck enfeitiçar o nervosinho quando ele dormisse para que ao acordasse, ele se apaixonasse pela primeira pessoa que visse ao abrir os olhos.

Oberon e Titania

 Puck, fazendo a linha, meio lerdo, enfeitiçou o fujão Lisandro, que estava dormindo numas pedras. E a bagunça ta armada novamente: É um gostando de outro, outro gostando de um, troca tudo, destroca, briga quebra pau.. até o duende trapalhão resolver a lambança que havia feito...pra no fim os fujões  perceberem que tudo era um sonho de uma noite de verão...

Terminando de comer o meu sonho e ainda  com a bagunça da historia  na cabeça. Resolvi  botar prumo na coisa e fui atrás de saber de onde veio o sonho que eu comia. Pra depois não dizer que eu sou sonâmbulo e acordar derepente achando que o louco sou eu, sonhando  numa noite quente de verão

Descobri que o sonho, na realidade pode ser chamado de bola de berlim -  um bolo tradicional semelhante à Berliner alemã. Porém, ao contrário desta, normalmente recheada com doces vermelhos (morango, framboesa, etc.), o sonho é normalmente recheado com um doce amarelo chamado creme de confeiteiro ou  creme pasteleiro. O recheio é colocado através de um golpe lateral, sendo sempre visível.As bolas de Berlim são fritas e polvilhadas com açúcar, antes de serem recheadas com o creme pasteleiro.

Conta se que por volta de 1756, quando a Prússia estava prestes a ser invadida, Frederico, o Grande, recrutou todas as pessoas disponíveis para defender Berlim. Um jovem ajudante de padeiro foi selecionado para ajudar na artilharia trabalhando com as balas dos canhões.

Depois de um certo tempo recebendo treinamento e não mostrando talento para a guerra o jovem foi afastado do batalhão, voltando a trabalhar como ajudante de padeiro.
Inspirado pelo seu treinamento de guerra ele decidiu criar uma nova receita, fritando bolas de massa fermentada ao invés de forneá-las, como era o convencional. Dessa mudança nasceu o sonho, chamado de Berliner, em referência a cidade.

Berliner Pfannkuchen

A versão alemã da bola de Berlim é denominada Berliner Pfannkuchen (bolo berlinense de frigideira), Berliner Ballen (bola de Berlim) ou simplesmente Berliner (berlinense), fora de Berlim. É confeccionada com uma farinha doce com fermento, frita em óleo ou outra gordura, recheada com compotas e polvilhada com açúcar em pó. Por vezes, são também recheadas com chocolate, champanhe ou licor advocaat, ou ainda apresentadas sem qualquer recheio. O recheio é colocado, após a fritura.

O nome Bismarck, em homenagem ao chanceler alemão Otto von Bismarck, também já foi utilizado. Em outras regiões da Áustria, são conhecidas como cruller. Na Eslovênia, chamam-lhes krof, enquanto que na Croacia, na Bósnia e Servia as chamam Krafne. Na POLõnia, são designadas como Pączki.

Pączki - Polônia

Todas estas variedades são essencialmente idênticas. Os polacos têm por tradição comer Pączki na quinta-feira que antecede as celebrações carnavalescas. Na Republica Checa, são conhecidas como Kobliha.

Nos países de lingua inglesa a versao sem recheio parece uma rosquinha e é conhecida como donuts. Nos EUA, os com recheio são conhecidos como Bismarcks.

Donuts - EUA

Na França, são conhecidas como Boules de Berlin. Mais a norte, na Finlândia, são designadas como Hillomunkki ("bolos de marmelada") ou Berliininmunkki, possuindo neste último caso uma cobertura de açúcar vitrificado. Na cidade de Turku, no sul do país, são conhecidas como Piispanmunkki ("bolos do bispo").

Na Italia, são conhecidas como krapfen, na região do Tirol meridional, no norte do país, e como bomba ou bombolone no centro e sul do país. A tradição deste doce foi introduzida na Itália por influência austríaca, existindo duas interpretações sobre a origem do nome. A primeira indica que a palavra alemã antiga "krafo" (fritura) teria dado origem a krapfen, enquanto que a segunda aponta para que uma certa Sra. Krapfen, pasteleira vienense do fim do seculo XVII, tenha sido a autora de uma receita deste doce, dando assim origem ao nome. Na Itália, as bolas de Berlim são também consideradas doces de carnaval, podendo ser recheadas com compotas de ameixa.

Em Israel, são conhecidas como Sufganiyah (סופגניה, em hebraico), sendo consumidas na festa judaica de Chanucá.

Sufganiyah - Israel

Na Argentina e no Uruguai, são conhecidas como borlas de fraile, sendo recheadas com diversos doces e cremes e consumidas à hora do desjejum ou como acompanhamento do chimarrão. No Chile, são conhecidas como berlines. E pelo que se sabe, foram introduzidas na América do sul por imigrantes alemães, tendo-se tornado parte das culinárias nacionais locais.

FAÇA OS SEUS SONHOS se tornarem reais: 

Massa:

- 3 ovos inteiros

- 50g de fermento fresco

- 1 xícara (chá) de manteiga

- 1 xícara (chá) de açúcar

- 1 pitada de sal

- 8 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo

- 1 1/2 xícara (chá) de leite

- óleo para fritar os sonhos

Recheio - Creme de baunilha

- 500ml de leite integral

- 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado

- 6 gemas passadas pela peneira

- 25g de amido de milho

- 25g de farinha de trigo

- 40g de manteiga

- 1 colher (sopa) de essência de baunilha

- 1 colher (sopa) de licor de cacau

Cobertura - Creme Fondant

- 3 copos (tipo americano) de açúcar (480 g)

- 1 1/2 copo (tipo americano) de água (300 ml)

- 1 1/2 colher (sopa) de suco de limão

Cobertura de chocolate:

- 200g de chocolate meio amargo picado

- 200ml de creme de leite fresco

- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Massa:

Num refratário, coloque os ovos, o fermento, a manteiga, o

açúcar, o sal, 1 xícara (chá) de farinha de trigo e 1/2 xícara

(chá) de leite. Misture e faça uma esponja.

Deixe descansar por 5 minutos. Acrescente o restante dos

ingredientes e amasse bem até que a massa fique macia e

homogênea.

Deixe descansar por mais 5 minutos. Modele os sonhos e deixe

descansar até dobrarem de volume (mais ou menos 30 minutos).

Frite-os em óleo à temperatura de 170ºC. Recheie a gosto e se

quiser faça a cobertura.

Recheio - Creme de baunilha

Numa panela, coloque o leite, o açúcar, as gemas passadas pela

peneira, o amido de milho, a farinha de trigo, a manteiga, a

essência de baunilha e o licor de cacau. Misture bem e leve ao

fogo, mexendo sem parar até levantar fervura. Quando levantar

fervura deixe mais 30 segundos aproximadamente.

Variações do recheio - chocolate

Acrescente ao creme de baunilha, 150g de chocolate meio amargo

derretido no banho-maria.

Variações do recheio - morango

Acrescente ao creme de baunilha 200g de geléia de morango.

Cobertura - Creme Fondant

Numa panela, misture bem a água e o açúcar e leve ao fogo

(importante: não mexa mais). Deixe ferver até o ponto de calda de

fio grosso (mais ou menos 12 minutos). Retire do fogo e despeje

sobre uma pedra de mármore salpicada com água fria. Espirre o

suco de limão sobre a calda e bata com a colher de pau, de

preferência de fora para dentro, até obter uma pasta branca e

macia.

Para testar o ponto, pegue um pouco nas mãos e modele. Tem de

ficar bem homogênea e não líquida. Guarde em um saco plástico e

quando for usar derreta em banho maria.

Cobertura de chocolate:

Numa panela, leve o creme de leite ao fogo e deixe ferver.

Desligue o fogo e adicione o chocolate picado e a manteiga. Mexa

bem até incorporar e dissolver bem o chocolate. Passe a parte

superior dos sonhos na mistura e deixe secar.