Pandoro di Verona: das terras de Romeu e Julieta para encantar o seu natal

E a lembrança do amor profundo de Romeu e Julieta acaba me levando a desvendar outra história, também vivida em Verona, e que trouxe ao mundo algo para as pessoas se deliciarem na época natalina: o Pandoro.

Vem gentil noite, vem suave e escura noite, vem e traz meu Romeu…E quando eu morrer leva-o e o transforme em pequenas estrelas, pois assim ele tornará o céu mais bonito, para que todo mundo se apaixone pela noite e não venere o brilhante sol...

Verona, Itália



O nome do Pan d'Oro ("pão de ouro") vem da cor do ouro amarelo intenso que o bolo possui. Suas origens, porém, ainda são motivos de especulações: historiadores têm tentado por um longo tempo entender de onde esse bolo veio e as teorias são ainda conflitantes.

Durante a Idade Média, o pão branco era consumido apenas pelos ricos, enquanto as pessoas comuns só podiam comer pão preto e, muitas vezes, nem isso. Pães doces eram reservados para a nobreza. Os pães enriquecidos com ovos, manteiga e açúcar ou mel eram servidos nos palácios e ficaram conhecidos como "pão real" ou "pão de ouro".

As sobremesas consumidas no século XVII foram descritas no livro da Irmã Celeste Galilei, Cartas ao Pai, publicado por La Rosa de Turim, e que incluíam "pão real" feito de farinha, açúcar, manteiga e ovos. No entanto, o pão já era conhecido e apreciado na Roma antiga de Plínio, o Velho, no século primeiro. Esse pão foi feito com "a melhor da farinha combinada com ovos, manteiga e óleo." Virgílio e Tito Lívio mencionado a preparação sob o nome Libum.

Alguns especialistas acreditam que o Pandoro nasceu na República de Veneza no século XVI, quando os bolos em forma de cone, cobertos com folhas de ouro e chamados  "Pan de Oro" eram servidas nas mesas dos ricos.

Folhas de ouro comestível

Segundo outros pesquisadores, a origem do pandoro vem de um bolo de idade Média, em forma de estrela que os habitantes de Verona comiam no Natal: o "Nadalin". No entanto, a teoria mais confiável para o nascimento do Pandoro teria uma ligação com a Casa Real da família Habsburgo, na Àustria: no século XVIII a XIX as técnicas de preparação do "pane di Viena" já eram conhecidos, e essas técnicas também estão na base da preparação do Pandoro.

A produção do Pandoro, em Verona melhora ao longo do século XIX até o final do mesmo. Este bolo foi a expressão mais típica da produção de confeitaria de Verona e hoje é famoso em toda a Itália como um dos bolos tradicionais de Natal. O Pandoro ainda mantém a forma de estrela do velho "Nadalin" e sua estrutura de cone truncado com bordas grandes formando a forma típica estrela de oito pontas.

Há aqueles que vêem o brioche francês como o ancestral do Pandoro e aqueles que o consideram como um derivado da arte vienense de pastelaria, mesmo que seja essa uma derivação francesa.

A primeira citação de uma sobremesa claramente identificada como Pandoro, data do século XVIII, e a sobremesa figurava na cozinha da aristocracia veneziana. Veneza era o principal mercado de especiarias até o século XVIII, bem como para comércio do açúcar, substituto do mel em bolos e pães europeus, feito de massa levedada. E foi em Verona, nas proximidades de Veneza, que a fórmula para fazer pandoro foi desenvolvida e aperfeiçoada, um processo que exigiu um século.

No entanto, há uma história moderna para o surgimento deste pão/bolo natalino: A família Melegatti afirma que esta famosa sobremesa nasceu em sua pastelaria na Piazza dei Signori, em 1894, graças à intuição de Domenico Melegatti. Certamente o lugar permanece assim, mas a verdade é outra.

O nascimento do produto ocorreu alguns anos antes e pode ser atribuído à genialidade de outro grande confeiteiro que acabara de voltar de Viena: Giovanni Battista Perbellini. "El Tita", como foi apelidado, havia aprendido a arte da confeitaria em Viena, a casa de produtos fermentados, como o mítico krapfen.

Quando chegou a Verona, foi trabalhar na antiga pastelaria de Domenico Melegatti e aqui começou o negócio, trazendo consigo sua experiência vienense. Em Verona, já havia uma sobremesa chamada Nadalìn: um bolo simples, levemente fermentado e amanteigado, com grãos de amêndoa e açúcar de confeiteiro em forma de estrela. Giovanni Battista Perbellini, aplicando seu conhecimento de fermento prolongado, conseguiu um molde de estanho, ainda existente na família Perbellini, para dar uma forma elevada a esse bolo e chamou-o de Offella.

Nadalin

Offella

Era 1891 e em Verona as famílias ricas se alinhavam em frente à Pastelaria para uma Offella aos domingos do Advento. Poetas e artistas eram fascinados por esse doce. "El Tita" Perbellini havia se tornado o chefe de pastelaria "de garde" da cidade de Verona e isso criou um certo incômodo para a família Melegatti: eles falavam, de fato, da Offella del Tita e não das sobremesas de Melegatti.

Transformar o Offella de Perella em Pandoro foi um pintor veronense iluminado, Angelo dall 'Oca Bianca: ele pediu para elevar a forma de Offella para torná-la mais elegante e refinada para as festas. Foi assim que os pedaços de amêndoas e o açúcar sendo cozido foram eliminados. Desse modo, ao reformular a forma de estanho, foi possível obter uma fermentação grande, macia e alta com uma forma cônica, chamada Pan de Oro.

Perbellini em 1894 foi liquidado pela família Melegatti que, como uma boa saída, deu-lhe uma casa em Bovolone, em Bassa, longe da cidade. Uma boa saída que sabia tanto sobre o exílio: dessa maneira, Domenico Melegatti começou sua aventura com os Pandoro de Verona e se tornou seu progenitor, tanto que em seu palácio em Corso Portoni Borsari, acima, ele tinha duas formas de pandoro esculpidas no topo. em apoio da cornija. Giovanni Battista Perbellini continuou, no entanto, a produção da Offella, que ainda hoje continua sendo sua verdadeira marca distintiva e a prova irrefutável das origens de Pandoro.

No número 21 de Corso Porta Borsari, fica o palácio Melegatti-Turco-Ronca, ainda de propriedade dos herdeiros do confeiteiro Domenico Melegatti, o inventor de Pandoro. Melegatti, na Exposição Agrícola e Industrial de 1868, apresentou um "trabalho em açúcar" que ganhou reconhecimento. Seis anos depois, em 14 de outubro de 1894, ele depositou seu doce "em forma de cone com relevos em forma de estrela de oito pontas", arquivado com uma pintura do conhecido pintor cidadão Angelo Dall 'Bianca.

Seu nascimento oficial e comercial pode ser documentado em 14 de outubro de 1894, quando Domenico Melegatti, fundador da empresa de confeitaria Veronese de mesmo nome, apresentou seu bolo macio e fofo ao Ministério da Agricultura e Comércio do Reino da Itália, com a atual forma característica de  estrela cônica de oito pontas, obtendo por três anos o Certificado de Privatização Industrial, a patente da época, por ter inventado o nome, a receita e a forma (esta última, aparentemente, foi projetada pelo pintor impressionista veronense Angelo Dall'Oca Bianca (1858-1942)).

Ele até deu notícias no jornal local, a Arena, publicando um anúncio nos dias 21 e 22 de março de 1894 que informava os cidadãos de "terem criado um novo bolo que, por seu requinte, leveza, inalterabilidade e belo formato, que o autor considera digno do primeiro lugar com o nome Golden Pan ".

O doce conquistou imediatamente os concidadãos de Melegatti e também outros padeiros e confeiteiros, que logo tentaram imitá-lo. Então começou o famoso "desafio de 1000 liras": na prática, Domenico ofereceu 1000 liras para aqueles que se apresentavam com a verdadeira receita de Pandoro. Desafio habilmente vencido pelo próprio Melegatti, porque ninguém apareceu com sua própria receita.

Provavelmente Domenico foi inspirado por um antigo costume veronense: na véspera de Natal, as mulheres das cidades se reuniram para amassar o Levà, um doce típico feito de farinha, leite e fermento, depois coberto com grânulos de açúcar e amêndoa. Ao remover a cobertura e adicionar manteiga e ovos, a sobremesa se transformou em algo mais macio, arejado e macio. Diz a lenda que um menino, ao cortar a primeira fatia desse doce tão rico em manteiga e ovos iluminados por um raio de sol que exaltava sua cor quente e dourada, exclamou benevolentemente espantado: "é realmente um pan de oro!".

No Corso Porta Borsari, no número 21, dois pandori em tufa ainda estão na fachada do edifício, dispostos na esquina dos dois terraços laterais como dois obeliscos; são indeléveis traços de que é o Palazzo Melegatti-Turco-Ronca, ainda hoje de propriedade dos herdeiros de Domenico Melegatti. É o local onde ficava o laboratório de pastelaria homônimo, onde nasceu o primeiro Pandoro, em frente à igreja de San Giovanni in Foro; e após a restauração hábil dos anos 20, tornou-se oficialmente a "Casa del Pandoro".

Somente com o boom econômico das décadas de 1950 e 1960 é que Pandoro inicia sua difusão transversal, abandonando a meta de produtos de luxo em favor de uma presença generalizada em todos os estratos sociais. E como sobremesa de domingo e de todas as ocasiões especiais, torna-se o símbolo ganancioso do Natal, sem esquecer que também foi recomendado pelos médicos como um excelente tônico puerperista e convalescente. Das oficinas artesanais, passamos para uma produção industrial; participando de feiras e eventos, você pode finalmente divulgá-lo em todo o país. Pastelarias são vendidas para supermercados; e a publicidade impressa e depois na televisão aumenta bastante sua notoriedade, até hoje ser considerada o panetone.

Mas, antes da cintilação industrialista e transformadora de Melegatti, o que foi provado em Verona?

O nome Pandoro podia ser associado a um produto característico da massa da corte, o Pan de Oro, habitualmente preparado em cozinhas nobres na época da República de Veneza: nos tempos da Renascença, era comum exibir sua riqueza (e poder) mesmo na esfera gastronômica. , surpreendendo seus convidados com efeitos especiais, como tiras finas de ouro puro graciosamente colocadas nos alimentos.

Quanto à sua forma, poderia ser a evolução elaborada do famoso Nadalin (natalino), uma sobremesa do século XIII assada para celebrar o primeiro Natal dos nobres Della Scala, que se tornaram Senhores de Verona em 1260. Menos amanteigado e mais compacto, com uma forma mais baixa, muitas vezes em estrela de oito pontas como o Pandoro, somente em 2012 obteve a certificação De.CO, impondo-se, portanto, como o bolo que melhor distingue as origens e tradições da cidade.

No início do século XX, o gastrônomo Alberto Cougnet, em seu impressionante tratado "A arte culinária italiana", testemunha as duas especialidades doces de Verona, citando as diferenças substanciais: farinha, açúcar, ovos, manteiga, fermento natural e baunilha para Pandoro, a adição de pinhões e licor de anis para Nadalin.

Mas o território veneziano também sofreu amplamente a influência dos Habsburgos, onde o Pão de Viena (Wienerbrot) era consumido, um pão doce, por sua vez, inspirado no brioche francês; não se deve excluir que mesmo os próprios chefes de pastelaria de Veronese foram contaminados pelas técnicas de processamento específicas dessas massas ricas em ovos e manteiga para alcançar o atual Pandoro.

E novamente: em 1891, Giovanni Battista Perbellini, fundador da pastelaria homônima em Bovolone (Vr), começou a coletar suas receitas em um caderno. A primeira é a massa fermentada, que depois se desenvolveu na famosa Offella d'Ooro, o orgulho histórico de sua oficina, inspirada nos doces vienenses que aprendeu em seu aprendizado na Áustria.

E se quisermos mergulhar nos meandros mais distantes da história, Plínio, o Velho, em um de seus escritos menores do primeiro século dC, menciona um cozinheiro / padeiro romano chamado Vergilius Stefanus Senex, que costumava preparar um "panis" com flores de farinha, manteiga e óleo; mas provavelmente essa origem distante realmente não tem laços estreitos de parentesco com os Pandoro de Verona, embora, em qualquer caso, fosse um pão semi-doce muito temperado.

Portanto, as hipóteses sobre a verdadeira origem de Pandoro são diferentes; tudo potencialmente verdadeiro, mas nenhum documentado em um artigo.

Somente recentemente Gianna Ferrari De Salvo, uma estudiosa de Veronese, consultou os arquivos de arte de pastelaria de Veronese do século XVIII no Arquivo do Estado de Verona e encontrou a receita para um "Pan di Natale" que poderia realmente ser o ancestral de Pandoro: " “Cinque libre di farina, tre di levà, mezza libra di butirro, ovi quindesi, zucaro una libra e meza, unire la detta robba, far il pastone e gramolarlo bene, ponendo in stua a levar sino a tanto che è levato” (Cinco libras de farinha, três de levà, meia libra de manteiga, quinze ovelhas, açúcar e libra por libra, adicione o material mencionado, faça o purê e amasse bem, colocando-o no banquinho para subir até que ele seja levantado). Hoje estamos falando de uma massa feita de farinha, fermento, manteiga, ovos e açúcar bem trabalhado, colocada no fogão para subir até ficar muito alta.

Qualquer que seja sua verdadeira origem e procedência, Melegatti deve o mérito de poder revivê-lo e, logo se tornando o primeiro produto de confeitaria "industrial", aumentou sua popularidade além das fronteiras da pequena cidade veneziana. Outras empresas importantes do território seguiram-se e juntaram-se ao antepassado de Veronese na produção deste bolo, tornando-o cada vez mais popular em todos os cantos da Itália (e não apenas isso, chegou até nas mesas coreana e vietnamita!) E, finalmente, reservando um lugar para ele de honra entre as sobremesas tradicionais de Natal.

No início dos anos 30, a antiga sede da confeitaria foi reformada por Virgilio Turco, marido de Irma Barbieri, sobrinha de Melegatti, que morreu sem filhos, e havia lhe deixado seus pertences. O engenheiro Fraizzoli, que estudou uma fachada neoclássica, pontuada por pilastras rústicas, com varandas que se transformam em terraços ao lado do último andar, onde como obeliscos existem dois pandoro no tufo.

O mérito de Melegatti era o de ter proposto novamente, de ter dado uma forma típica e de ter sido a primeira sobremesa "industrial". Ainda para testemunhar a antiga sede da confeitaria Melegatti do final do século XIX, em Corso Portoni Borsari 21, em Verona, há o histórico palácio Melegatti-Turco-Ronca, onde acima da balaustrada dos terraços laterais dominam dois pandoros como decoração.

Nos últimos anos, observa-se muita diversificação nos doces natalinos, incluindo pandoros com gotas de chocolate, com creme de gianduia ou limoncello, aparecendo até nas versões ‘de chocolate, sem glúten e vegana’ ... mas, na minha opinião, são apenas lances para trair mais vendas.

O verdadeiro Pandoro são os ovos, a farinha, o açúcar e a manteiga, com o aroma da baunilha: ele precisa de um longo preparo para a massa ficar fofinha e bem fermentada tendo um resultado surpreendente, tanto que você pode aprender a fazê-lo em casa, seguindo a receita abaixo.

O Pandoro é provado em sua simplicidade, polvilhado com açúcar de confeiteiro (a esse respeito, o açúcar é derramado sobre o Pandoro dentro de uma sacola, é fechado e sacudido: o açúcar se espalhará uniformemente por toda a sobremesa).

Mas como todos os defeitos gananciosos são concedidos no Natal, ele pode ser agradavelmente acompanhado com um creme de mascarpone, creme inglês, também chocolate ou aromatizado com seu cítrico favorito.

Pode ser servido em fatias oblongas, ou opte pelo corte em estrela, muito mais espetacular. Em seguida, recomponha-o, cruzando os pontos das estrelas (recheie-o com o creme entre uma camada e outra, se quiser). As pontas salientes podem ser decoradas com granulado, furando-as com um pouco de gelo. E com delicadeza, você pode até colar as velinhas para comemorar um aniversário de Natal. Os mais exigentes podem aquecer as fatias no forno para passar um pouco de manteiga na hora de servir. 

Pandoro 

650 g de farinha de trigo

250 g de manteiga

200 g de açúcar

8 ovos

30 g de levedura fresca (fermento biológico)

1/2 copo de creme líquido

casca de 1 limão ralado

1 fava de baunilha (ou 1 ou 2 colheres de sopa de essência)

50 g de açúcar de confeiteiro.

Preparo: Coloque 75 g de farinha em uma tigela com 10 g de açúcar e esfarele o fermento, adicione uma gema de ovo e misture. Se a massa estiver muito firme, adicione um pouco de água morna. Misture bem os ingredientes e coloque o recipiente em um local quente para deixar a massa crescer por cerca de 2 horas.

Em seguida, adicione 160 g de farinha, 25 g de manteiga amolecida, 90 g de açúcar e 3 gemas à massa fermentada. Misture perfeitamente os ingredientes e coloque a massa para subir novamente por mais 2 horas. Em seguida, adicione 375 g de farinha, 40 g de manteiga amolecida, 75 g de açúcar, 1 ovo inteiro e três gemas. Amasse a massa novamente para misturar os ingredientes e deixe crescer novamente por 2 horas. Coloque a massa sobre uma mesa e trabalhe vigorosamente incorporando meio copo de creme, a casca ralada de limão e a pitada de baunilha. Agora pese a massa e calcule 150 g de manteiga para cada kg. Estenda a massa com um rolo e faça um quadrado que não seja muito largo, coloque cem pedaços de manteiga cortada em pedaços e não muito duro. Dobre a massa sobre a manteiga, desenrole-a e dobre-a em três, desenrole-a novamente e dobre-a em três. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Após esse tempo, abra a massa novamente, dobre-a em três, abra-a novamente, dobre-a em três e deixe descansar por mais 30 minutos. Coloque a massa sobre a mesa e amasse-a novamente por alguns minutos, vire-a e polvilhe-a com um pouco de farinha, se necessário. Faça duas bolas com a massa e coloque-as nos moldes prontos; a massa deve atingir cerca da metade da altura dos moldes. Coloque-os em um local quente para subir até que a massa atinja o nível do molde. Em seguida, coloque os moldes em um forno pré-aquecido a 190 ° por cerca de 40 minutos. No meio da cozedura, abaixe o fogo um pouco para cozinhar bem as sobremesas, mesmo sem colorir muito. Quando estiverem prontos, retire-os, coloque-os em um guardanapo e deixe esfriar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Outras Sugestões para servir e enfeitar o Pandoro

Sirva pandoro com zabaione, um creme italiano, ou com molho de chocolate, chantilly ou até mesmo sorvetes. Para criar um efeito festivo de arvore de natal corte o pandoro em fatias grossas horizontais e empilhe-os em ângulos, para dar a impressão dos ramos de um pinheiro.

Panforte de Siena: Uma delícia não só para o Natal

O Panforte é um bolo de frutas com alguns tipos de nozes, típico do Natal. Tem sua origem em Siena, na Itália, onde também atende pelo nome de Bolo de Siena. Apesar de ter algumas semelhanças com o bolo de frutas britânico, que também contém frutas, nozes e especiarias, sua textura e sabor são muito diferentes.

O Panforte é tradicionalmente assado em assadeira redonda revestida com papel de hóstias, para torná-lo mais fácil de ser removido - fato que indica uma ligação religiosa na produção do bolo. E a história mostra que, de fato, há, pois freiras e monges foram os primeiros a preparar esta delícia.

Certamente, para a maioria de nós, o papel de hóstias pode não ser muito fácil de se achar. Então, para substituí-lo, existe o papel de arroz (tipo de papel comestível) vendido em muitas casas para festas. Embora este bolo não seja feito apenas durante a época de Natal, sua popularidade fez dele um bolo favorito de muitos, não só no Natal, mas no ano todo

O Panforte é uma especialidade de Siena, remonta ao século XIII. Os primeiros documentos encontrados entre papéis históricos de Siena são testemunhos datados de 7 de fevereiro de 1205, escritos em papel pergaminho e conservado nos arquivos do Estado de Siena, encontrados no segundo semestre de 1800 nos arquivos do Hospital de Siena. Nos documentos o bolo teria aparecido na propriedade do Castelo de Montisi, que pertencia à família Cacciaconti. Está escrito que, naquela data, o servo e moradores do mosteiro de Montecellesi (hoje Montecelso) foram obrigados a levar as freiras um bom número de Melatos Panes et pepatos (pão com pimenta e mel), como uma forma de imposto. A ideia de acrescentar temperos à receita original de "Pan Melato" foi dito ter sido de Nicolò dé Salimbeni, também chamado de "Muscia".

Nos arquivos de Génova, foi registrado que panforte foi um dos doces mais famosos da Itália. O sucesso do panforte logo cruzou as fronteiras do Siena e outros documentos trazem registro de sua presença nos "menus" da festa de ricos homens nobres em todas as partes da Itália.

Conta uma lenda que o Panforte foi inventado no ano de 1200 por uma noviça chamada irmã Leta, que descobriu um monte de açúcar, especiarias e amêndoas no fundo do armário da especiaria - os ratos tinham mastigado os sacos e feito muitos buracos; e as ofertas preciosas feitas pelos peregrinos em retorno da Terra Santa foram irremediavelmente misturadas.

Sua primeira ideia foi reunir a bagunça em uma bolsa e enterrá-la, mas este tipo ação seria entendido como pecado. Então ela ficou ali, acariciando-lhe o queixo e pensando no que fazer, quando um gato preto entrou na cozinha e veio o pensamento dela: Coloque tudo no fogo e faça algo saboroso.

Assim ela fez: caramelizou o açúcar, adicionou especiarias e em seguida adicionou as amêndoas restantes, e colocou a mistura no forno para deixá-lo definido. Cheirava delicioso e ela estava se sentindo muito satisfeita com ela, quando o gato, que tinha foi nela esfregar-se e ronronando, disse-lhe: "Você não vai prová-lo?".

Gatos não falam, mas ela achou que o Diabo poderia fazer aquilo. Então jogou o conteúdo da panela em cima dele e ele mudou para a sua forma verdadeira, desaparecendo numa nuvem de fumaça com cheiro desagradável.

Naquele instante a irmã Berta, a madre Superior, chegou à cozinha onde o aroma celestial da sobremesa tinha superado o mau cheiro do diabo. Curiosa para saber o que era poderoso o suficiente para vencer o Maligno, Berta provou o que sobrou do panforte; e se deliciou.

Outros dizem que o panforte é ainda mais antigo: Dizem que um órfão que acompanhou o cometa que levava até o lugar onde o Menino Jesus nasceu tentou dar-lhe um pedaço de pão que trazia no bolso, São José pegou o pão, deu migalhas para um dos pássaros cujo ninho estava na parte de cima dos caibros daquele lugar e devolveu o restante para o menino, cujos olhos se encheram de lágrimas ao pensar que seu presente era muito pobre. Então uma voz lhe agradeceu, e quando ele voltou para casa, para o barraco que dividia com sua avó, ele encontrou seus pais, sua mãe radiante e o pai de armadura reluzente, tendo uma enfeitada para festa, com pratos suntuosos em torno de uma requintada massa feita com amêndoas, mel e frutas cristalizadas.

Não importa como em qual das lendas você vai acreditar. O fato é que há algo mágico sobre o panforte. Ao longo dos séculos, ocorreram muitas variações, ingredientes foram acrescidos, ou retirados, mas ele sempre esteve presente.

Em 1820 a padaria Italiana Parenti introduziu uma variedade com chocolate que foi imensamente popular por um tempo, e que ainda é vendido. Mas agora as variedades mais populares são panforte Nero e panforte Margherita.

Panforte Nero

Panforte Margherita

Panforte Nero é, como o próprio nome indica, escuro e tem um sabor amargo conferido pelas amêndoas amargas. Panforte Margherita é de cor mais clara e muito mais delicada, com um pouquinho de açúcar de confeiteiro. Enrico Righi desenvolveu a receita em 1879 e lhe ofereceu a primeira feitura para a Rainha Margerita, que veio para ver o Palio (tradicional corrida a cavalo sem cela).

Abaixo a receita dos dois tipos: A do nero panforte são de Il Re Dei Cuochi, publicado anonimamente por Salani,em 1885, enquanto a do panforte Margherita veio de uma coleção de receitas tradicionais da Toscana.

Panforte Nero

2 1 / 2 gramas de de chocolate

2 / 3 de xícara de açúcar

1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas sem casca

1 / 2 xícara de mel

4 amêndoas sem casca amarga

1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha de duas onças de cidra cristalizada
Um punhado de pinhões

1 / 2 colher de chá. canela em pó

Cerca de quatro onças de cidra cristalizadas

A casca ralada de um limão,

1 / 4 colher de chá de cravo de

1 / 4 colher de chá de pimenta

 Margherita panforte:

1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha

1 3 / 4 xícaras de açúcar de confeiteiro

3 / 4 xícara de mel

1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas

1 3 / 4 xícara de amêndoas sem casca

8 onças cascas de frutas cristalizadas (laranja e tal)

1 / 2 colher de chá de canela em pó

Uma pitada de pimenta da Jamaica

1 colher de chá de semente de coentro moído

1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

Para forrar, 15 folhas de hóstia  

Preparo: Depois de ter reunido os ingredientes, faça o seguinte: Cozer as castanhas e esfregue-as para soltar a casca levemente. Se você está fazendo nero panforte, amasse metade das amêndoas com a amêndoa amarga, pique o resto com os pinhões, e, em seguida,juntar os dois, se você está fazendo Margherita panforte pique as nozes em conjunto. Corte as frutas cristalizadas e misture com as especiarias e as nozes e misture com a farinha. Forre uma panela de 9 polegadas de diâmetro prato fundo com folhas de hóstia para  massa nao grudar. Usando uma panela de cobre ou de fundo grosso e com uma chama muito baixa, derreta o açúcar, mel, chocolate (para o Nero panforte) com um pouco de água para ferver. Mexa continuamente com uma colher de pau, tomando cuidado para que a mistura não grude. Quando a calda atingir o estágio de bola dura, retire a panela do fogão e acrescente a mistura de frutas e nozes. Despeje a massa resultante na assadeira forrada e va alisando com uma faca umedecida. Asse em forno forte cerca de meia hora. O panforte não deve queimar. Quando o panforte de pronto, retire a assadeira do forno e cortar o excesso de hostias ao seu redor. Se você está fazendo Margherita panforte, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre ela. Sirva frio.

Panforte á Brasileira

Folhas de waffer (tipo hóstia)

- 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo

- 100 g de farinha de trigo

- 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó

- 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó

- 1 colher (rasa de chá) de canela em pó

- 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas

- 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas

- 200 g de açúcar cristal

- 250 g de mel

Modo de Preparo

Numa forma retangular (29 cm x 21 cm), forre com papel-manteiga

deixando sobrar nas bordas.

Forre o fundo e a lateral com folhas de waffer (tipo hóstia).

Reserve.Numa tigela, misture 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo, 100 g de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó, 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó, 1 colher (rasa de chá) de canela em pó, 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas, e 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas. Reserve. Numa panela, fora do fogo, coloque 200 g de açúcar cristal e 250 ml de mel. Misture bem. Ligue o fogo e, com o auxílio de uma colher, vá mexendo (não mexa redondo, mexa reto tipo norte/sul leste/oeste) até ficar em ponto de bala mole (de 3 a 5 min). Acrescente a mistura feita com as frutas cristalizadas, mexendo sempre no sentido reto, até incorporar todos os ingredientes. Depois de cerca de 5 min a mistura começa a soltar da panela. Desligue o fogo e jogue a mistura na forma reservada, nivelando com o auxílio de uma colher ou saco plástico (untado). Cubra com outra folha de waffer (tipo hóstia). Aperte, com cuidado para não quebrar a folha, para que fique bem nivelado e leve ao forno a 125ºC por mais ou menos 20 min ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar na forma. Tire o papel-manteiga e corte em pedaços. Sirva Frio.

The Eggnog: A gemada de natal e seu carácter social

A Eggnog (gemada) é bebida internacionalmente conhecida sendo apresentada com algumas modificações de ingredientes em partes diferentes do globo. No entanto, para alguns países ela é um ícone gastronômico no período natalino. Essa afirmativa me levou a questionar sobre como alguém resolveu incluir uma bebida feita com leite e ovos, e juntar alguma bebida alcoólica e servir nas festividades de fim de ano.

A gemada é uma bebida que, para muitos, é acreditada com propriedades medicinais: aqui, no Nordeste brasileiro, ela não é servida apenas na época natalina, mas ao longo de todo o ano – principalmente para pessoas que se encontram fracas, por motivo de doenças diversas; é ainda servida para aquelas pessoas que querem ganhar mais forças para fins sexuais, para dar ânimo às grávidas, para fortalecer as pessoas com gripes fortes, ou, como é bem-dito pelas ruas do interior: ‘gemada levanta até defunto’, dá ânimo aos moribundos. Eu, particularmente gosto de gemadas, mas conheço dúzias de pessoas que detestam a bebida.

As origens, a etimologia e os ingredientes usados para fazer a gemada original ainda causa muitas discussões: de acordo com o Oxford English Dictionary, o nog era "uma espécie de cerveja forte fabricada em East Anglia". O primeiro uso conhecido da palavra "nog" foi datado de 1693. Alternativamente, o ‘nog’ pode derivar do ‘noggin’, um termo em inglês medieval para uma pequena caneca esculpida em madeira usada para servir bebidas alcoólicas. No entanto, a bebida britânica também foi chamada de Egg Flip, a partir da prática de "flipping" (derramando rapidamente) a mistura entre dois jarros para misturá-lo. Um dicionário lista a palavra "eggnog" como sendo um americanismo inventado em 1765-75.

Frederick Douglass Opie, professor da Babson College, escreveu que o termo é uma combinação de duas gírias coloniais: o rum era chamado de grogue e bartenders serviam em pequenas canecas de madeira chamadas noggins. A bebida tornou-se conhecida como egg-n-grog e mais tarde como eggnog. "Ben Zimmer, editor executivo do Vocabulary.com, contesta a teoria" egg-n-grog "por falta de provas; Zimmer afirma que o termo "nog" pode estar relacionado ao termo "nugg" ou ‘nugged ale’, que significa "ale warmed with a hot poker".

O Etimology Dictionary Online afirma que o termo "egg nog" é um termo americano introduzido em 1775, consistindo das palavras "egg" e "nog", com "nog" que significa "ale forte". O primeiro exemplo do termo "eggnog" foi em 1775, quando o clérigo e filólogo de Maryland, Jonathan Boucher, escreveu um poema sobre a bebida que não foi publicado até 30 anos após sua morte:

"Fog-drams i' th' morn, or (better still) egg-nogg,

At night hot-suppings, and at mid-day, grogg.

O primeiro uso impresso do termo apareceu no New-Jersey Journal de 26 de março de 1788, e se referia a um jovem bebendo um copo de gemada. Uma entrada de dicionário de 1869 para "eggnog" define-a como uma mistura de vinho, bebidas espirituosas, ovos e açúcar; não há menção de produtos lácteos.

Enquanto os historiadores da alimentação debatem sua linhagem exata, a maioria concorda que a gemada é originária da bebida britânica medieval conhecida como posset, foi feita com leite quente que foi coalhado com vinho ou cerveja e temperado com especiarias. Na Idade Média, o posset era usado como remédio contra gripes e resfriados. Posset era popular desde os tempos medievais até o século XIX – esse fato talvez explique o uso da bebida no nordeste brasileiro.

Ovos foram adicionados em algumas receitas para posset; e de acordo com a revista Time, "pelo século XIII, monges eram conhecidos por beber um posset com ovos e figos." Uma receita do século 17 para "My Lord of Carlisle’s Sack-Posset" usa uma mistura aquecida de creme, canela em pau, uma lâmina de mace (um tipo de especiaria), noz-moscada, dezoito gemas, oito claras de ovo e um litro de vinho Sack (um vinho branco fortificado tipo xerez). No final, poderia ser acrescido açúcar, ambergris e animal musk na mistura. O Posset era tradicionalmente servido em canecas de dois cabos. A aristocracia tinha potes caros feitos de prata feitos especialmente para a bebida.

A gemada não é a única bebida alcoólica mista e adoçada associada à estação de inverno. Vinho quente, wassail já era bebidas feitas pelos gregos e romanos antigos com vinho adocicado e temperado. Quando a bebida se espalhou para a Grã-Bretanha, os moradores mudaram para o álcool mais amplamente disponível, a sidra, para fazer suas bebidas com quentão. Durante a era vitoriana, os britânicos beberam purl, "uma mistura inebriante de gim, cerveja quente, açúcar, ervas amargas e especiarias". Na era colonial na América, a bebida foi transformada em um "flip baseado em cerveja e rum" aquecido.

Purl 

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Na Grã-Bretanha, a bebida era originalmente popular entre a aristocracia. Leite, ovos e xerez eram alimentos dos ricos, então gemada era usada frequentemente em brindes à prosperidade e boa saúde. ” Aqueles que podiam pagar por leite e ovos e bebidas alcoólicas caras misturavam a gemada com conhaque, vinho da Madeira ou xerez – o que já deixava a bebida similar à gemada moderna.

A bebida cruzou o Atlântico para as colônias britânicas durante o século XVIII. Como o conhaque e o vinho eram altamente tributados, o rum do Comércio Triangular com o Caribe foi um substituto econômico. O rum barato, juntamente com abundantes fazendas e produtos lácteos disponíveis para os colonos, ajudou a bebida a se tornar muito popular na América.

Quando o suprimento de rum para os recém-fundados Estados Unidos foi reduzido como consequência da Guerra Revolucionária Americana, os americanos recorreram ao uísque doméstico, e eventualmente ao bourbon em particular, como um substituto. Em lugares nas colônias americanas onde até mesmo o bourbon era muito caro, aguardentes caseiras foram adicionadas à gemada. A gemada "ficou amarrada aos feriados" quando foi adotada nos Estados Unidos em 1700. Assim, a eggnog parece ter sido bastante popular em ambos os lados do Atlântico" no século XVIII.

Na América colonial, o rum era comumente chamado de "grog", assim o nome eggnog (gemada) provavelmente deriva deste termo descritivo para esta bebida, "egg-and-grog", o que corrompeu a egg'n'grog e surgiu daí a eggnog, a gemada seria então um “ovo grogue na caneca”. 

Os registros mostram que o primeiro presidente dos Estados Unidos, George Washington, "serviu uma bebida tipo gemada para os visitantes", que incluía "... centeio, rum e xerez". A receita do presidente exigia uma variedade de bebidas alcoólicas, juntamente com os ingredientes de laticínios e ovos: "Um quarto de litro de creme de leite, um quarto de litro de leite, uma dúzia de colheres de sopa de açúcar, meio litro de uísque, meio litro de rum da Jamaica e um quarto de litro de xerez " A receita instrui os cozinheiros a "misturar as bebidas alcoólicas primeiro, depois separar as gemas das claras de ovos, adicionar açúcar às gemas e batê-las muito bem. Adicione o leite e creme, batendo devagar. Bata as claras de ovos até ficarem firmes e misture lentamente. Deixe em lugar fresco por vários dias. Prove com frequência”.

"Tom e Jerry são uma forma de gemada quente [tipo coquetel] que já foi popular." O Tom e Jerry foi inventado pelo jornalista britânico Pierce Egan na década de 1820, usando conhaque e rum adicionados à gemada e servidos quentes, geralmente em uma caneca ou uma tigela. É um tradicional coquetel de Natal nos Estados Unidos.

Isaac Weld, Junior, em seu livro Viagens Através dos Estados da América do Norte e as Províncias do Alto e Baixo Canadá, durante os anos de 1795, 1796 e 1797 (publicado em 1800) escreveu: "Os viajantes americanos, antes de seguirem sua jornada, de acordo com o costume, tomam um caldo saudável, de eggnog, uma mistura composta de leite novo, ovos, rum e açúcar, batidos juntos.

De um modo semelhante a como o posset poderia ser algo para se embriagar na era medieval, há evidências de que a gemada era mais usada como tratamento médico. Um artigo de revista científica de 1892 propõe o uso de gemada para tratar a "grippe", comumente conhecida como "flu", juntamente com o cloreto de amônio para tratar a tosse e quinina para curar a doença.

No sul americano, a eggnog aparece sendo preparada de várias formas: no Brasil, ela é conhecida como gemada – e pode ter álcool ou não (geralmente algum vinho, porto ou aguardente de cana). 

A gemada é chamada "coquito" em Porto Rico, onde rum e suco de coco fresco ou leite de coco são usados em sua preparação. 

Coquito

A gemada mexicana, também conhecida como "rompope", foi desenvolvida em Santa Clara, e difere da gemada comum em seu uso de canela mexicana e rum ou álcool de cereais. 

Rompope

No Peru, gemada é chamada "biblia de pisco", e é feita com pisco. 

Bíblia de pisco. 

Fonte de gemada - boa idéa para decoração da mesa natalina

Gemada caseira tradicional é feita de leite ou creme de leite, açúcar, ovos crus, uma ou mais bebidas alcoólicas e especiarias, muitas vezes baunilha ou noz-moscada e em algumas receitas, cravo. Algumas receitas pedem que os ovos sejam separados para que as claras possam ser batidas até ficarem em neve; isso dá à bebida uma textura espumosa.

O apresentador americano de alimentos Alton Brown ressalta que, com base em seus ingredientes, a gemada é "quase idêntica ao sorvete. Tecnicamente, é apenas um creme misturado com leite e ovo". Receitas caseiras podem usar sorvete de baunilha misturado com a bebida, especialmente quando o objetivo é criar uma bebida gelada. Algumas receitas pedem leite condensado ou evaporado, além de leite e creme. O leite acidófilo, um produto lácteo fermentado, tem sido usado para fazer gema de ovo.

Enquanto algumas receitas pedem creme de leite não cozido, em algumas receitas, chantilly é adicionado à mistura, o que lhe dá uma textura mais espumosa. Vários adoçantes são usados, como açúcar branco, açúcar mascavo e xarope de bordo. Existem variações nos ingredientes em diferentes receitas. 

Gemada tradicional tem um teor de gordura significativo, devido ao uso de creme e um alto teor de açúcar. Ingredientes variam significativamente entre diferentes receitas. Álcool usado em diferentes versões nacionais e regionais de gemada incluem brandy, conhaque, bourbon, uísque, xerez, rum e álcool de grãos.

Contudo, existem duas razões pelas quais as pessoas ainda produzem pouca gemada caseira: a primeira, é o fato dela ainda ser uma bebida cara –devido ao uso de quantidades substanciais de creme de leite, ovos e bebidas espirituosas. A segunda, preocupações sobre a segurança dos ovos crus podem ser outra razão para o declínio da fabricação caseira de gemada.

E a gemada chega na época industrial sendo fabricada com a adição de gelatina e outros espessantes, uma medida de redução de custos que permite aos fabricantes produzir uma bebida espessa usando menos ovo e creme de leite – logo, a gemada comercial tende a conter menos ovos que uma preparada em casa". Nos EUA, “as regulamentações da FDA só exigem que 1,0% do peso final de um produto seja composto de sólidos de gema de ovo para que ele tenha o nome da gemada”. Pela lei atual dos EUA, os produtos comerciais vendidos como gemada podem conter leite, açúcar, ingredientes lácteos modificados, glicose-frutose, água, carragenina, goma guar, aromas naturais e artificiais, especiarias, monoglicerídeos e corantes. No Canadá, o "Código Nacional de Laticínios define gemada como:" alimentos feitos de leite e creme contendo leite e creme que foram aromatizados e adoçados. Os alimentos devem conter não menos de 3,25% de gordura láctea e não menos de 23% de sólidos totais”. No Canadá, se um produto comercial não contém ovos, não pode ser chamado de" gemada ".

As versões prontas de gemada são disponibilizadas sazonalmente com bebidas espirituosas diferentes, ou sem álcool, para serem consumidas como compradas ou utilizadas como "misturas" com todos os ingredientes, exceto o licor, a serem adicionados conforme desejado. Embora a gemada esteja disponível na maior parte do Dia de Ação de Graças americano até o Natal, em algumas regiões uma versão com sabor de marshmallow é vendida na Páscoa. Nos anos 2000, versões comerciais com baixo teor de gordura e sem açúcar estão disponíveis usando substitutos do açúcar e leite desnatado ou com pouca gordura.

O licor holandês advocaat, com cerca de 20% de álcool, e o alemão Eierlikör, são essencialmente uma gemada, embora o primeiro tenda a ter consistência semelhante à gemada nos mercados de exportação. Nos Países Baixos, o advocaat está normalmente disponível como uma confecção espessa e cremosa que é consumida como tal ou usada como um creme para várias sobremesas.

Alguns fabricantes norte-americanos oferecem alternativas à base de soja, amêndoa, arroz ou leite de coco para os veganos e pessoas com alergias a laticínios, intolerância à lactose ou outras restrições alimentares.

A história das gemadas não lácteas remonta a 1899, quando Almeda Lambert, em seu Guide for Nut Cookery, deu uma receita de "Egg Nog" feita com creme de coco, ovos e açúcar.

Em 1973, Eunice Farmilant, no Natural Foods Tooth-Cookbook, deu uma receita de gemada sem lactose mais moderna usando 3 ovos separados, 2 colheres de extrato de malte de cevada ou xarope Amazake, quatro xícaras de leite de soja gelada, 1 colher de chá de baunilha em extrato e noz-moscada, (p. 138-39)

Em 1981, Grain Country, de Los Angeles, Califórnia, introduziu o Grain Nog, a primeira gemada não láctea e vegana. "Vegan" significa que um alimento não contém produtos de origem animal, incluindo leite ou ovos. Com base em amazake (uma bebida japonesa tradicional de arroz fermentado) e sem ovos, o Grain Nog estava disponível em sabores simples, morango e alfarroba. Também em 1981, a Redwood Valley Soyfoods Unlimited (Califórnia) introduziu o "Soynog", a primeira gemada não láctea e vegana à base de soja, à base de leite de soja e tofu (adicionada para espessuras). Foi renomeado Lite Nog em 1982 e Tofu Nog em 1985.

Seja a gemada caseira ou comercial ela pose ser servida com coberturas como noz-moscada ralada ou canela em pó, chantilly, um pau de canela, raspas de chocolate ou uma vagem de baunilha. Geralmente, são servidas em copos, canecas ou taças de conhaque. A gemada pode ser servida aos convidados já colocados em um copo ou outro recipiente, ou pode ser servida em uma tigela de ponche, para que os convidados possam servir a si mesmos.

As gemadas caseiras e comerciais são feitas em versões e receitas sem álcool, nas quais bebidas alcoólicas, geralmente castanhas, envelhecidas, como bourbon, conhaque ou rum, são adicionadas durante a preparação ou diretamente ao copo após o ‘nog’ ser derramado. Por exemplo, para o rum, algumas receitas especificam rum escuro ou rum temperado, para um sabor extra. Algumas receitas sugerem o licor Baileys Irish Cream, o brandy de maçã ou mesmo a cerveja Guinness como o álcool.

Em casas particulares ou festas, a gemada não alcoólica pode ser servida aos hóspedes, mas com uma ou mais garrafas de destilados (rum, uísque, etc.) disponibilizados. Desta forma, motoristas designados e pessoas que não bebem álcool podem desfrutar da bebida sem álcool, mas outros convidados podem adicionar o tipo e quantidade de álcool para atender seus gostos. Quando a gemada é servida em um ponche, em alguns casos, uma receita "virgem" (sem álcool) e uma receita com álcool serão servidas em duas tigelas separadas, rotuladas para que os hóspedes possam escolher qual delas.

Quando você experimentar alguma das receitas abaixo para gemada, lembre-se que, como em muitas outras tradições, há também boas histórias etílicas por traz dessa poção espumosa.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Johnson, Harry (1882). "Egg Milk Punch". New and Improved Illustrated Bartender's Manual; or, How to Mix Drinks of the Present Style. New York City: Harry Johnson. p. 65

The Modern Bartender's Guide. New York: Excelsior Publishing House. 1878.

"Nog - definition of nog in English from the Oxford dictionary". www.oxforddictionaries.com

"Online Etymology Dictionary". www.etymonline.com   

The Universal English Dictionary: Comprising the Etymology, Definition, and Pronunciation of All Known Words in the Language, as Well as Technical Terms Used in Art, Science, Literature, Commerce, and Law. George Routledge and Sons. John Craig, P. Austin Nuttall, 1869. p. 82

The Medical Brief: A Monthly Journal of Scientific Medicine and Surgery, Volume 20, 1892. p. 187

A Christmas Eggnog

12 gemas de ovos

5 cravos da índia

4 xícaras de leite

4 xícaras de creme de leite

3 copos de rum

1-3/4 xícaras de açúcar

2-1/2 colheres de chá de essência de baunilha

1 colher de chá de canela em pó

3 / 4 colher de chá de noz-moscada moída

Em uma panela em fogo baixo, misture o leite, canela, cravo e meia colher de chá de essência de baunilha. Continue mexendo enquanto a mistura se aquece, e retire do fogo antes do ponto de ebulição. Em uma tigela, misture o açúcar com todas as gemas. Certifique-se de bate-los bem para que fiquem leves e macias. Gentilmente despeje a mistura de leite, continuando a bater. Transfira a mistura em sua volta panela e leve ao fogo médio, continuando a mexer até que a mistura começe a assemelhar-se a umcreme. Nunca deixe a mistura atingir o ponto de ebulição. Despeje a mistura e tensão em um jarro, certificando-se de remover os cravos.  Deixe o  jarro na geladeira por uma hora ou duas. Misture delicadamente o creme de leite, rum, baunilha restante e noz moscada. Coloque novamente na geladeira durante a noite. Sirva em taças com um pouco de pó de canela, noz moscada ou de cacau.

A Traditional Eggnog

12 ovos, separados

6 copos de leite

2 copos de creme de leite fresco)

2 copos de bourbon

1-1/2 xícaras de açúcar

3 / 4 xícara de conhaque

2 colheres de chá de noz-moscada em pó

Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar durante aproximadamente 10 minutos. Lentamente, adicione o uísque e conhaque, aos poucos. Quando bourbon e aguardente foram adicionados, deixe a mistura esfriar na geladeira or cerca de 6 horas. 30 minutos antes de seus convidados chegarem, misture o leite na mistura de gema. Misturar 1-1/2 colheres de chá de noz-moscada moída. Em uma tigela, bata o creme de leite na batedeira em velocidade alta até formar um creme. Em outra tigela, bata as claras até formar picos firmes. Misture delicadamente a mistura de clara de ovo à mistura de gema de ovo. Misture delicadamente o creme de leite na mistura do ovo. Sirva gemada com uma pitada de noz-moscada moída.