Sua Alteza Natalina: O Panetone

Existem muitas comidas típicas do período natalino, mas o panetone pode ser uma das que é bastante representativa para essa estação.

Esse pão/bolo italiano é um dos protagonistas absolutos das ceias e almoços natalinos. E talvez seja uma das sobremesas mais favorecida durante esta época do ano – embora se saiba que, para alguns brasileiros, a versão com frutas cristalizadas e passas pode ser algo que deva evitar. Coisas de quem não tem paladar para essas maravilhas. A mim, me encanta o aroma inconfundível, a textura macia (se vir um panetone seco, temos problema com ele).

A verdadeira origem do panetone pode ser encontrada no costume generalizado na Idade Média de celebrar o Natal com um pão mais rico que o da vida cotidiana. Um manuscrito do final do século XV de Giorgio Valagussa, tutor da família Sforza, atesta o costume ducal de celebrar o chamado ritual do ciocco. 
O simbolismo desse ritual aqui se descreve: na noite de 24 de dezembro, um grande tronco de madeira era colocado na lareira e, ao mesmo tempo, três grandes pães de trigo eram trazidos à mesa, uma matéria-prima para a época de grande valor. O chefe da família precisava entregar um pedaço do pão para todos os membros da família e para os convidados presentes, mantendo um pedaço para o ano seguinte como um sinal de continuidade.

Outra realidade histórica ainda apoia a derivação do panetone do grande pão de trigo natalino: até 1395 todas as padarias de Milão (exceto o prestino di Rosti, fornecedora dos mais ricos) podiam cozinhar pão de trigo somente no Natal, prestar homenagem aos seus clientes regulares. O hábito de consumir pão de trigo no Natal, portanto, é muito antigo. Não é de admirar, porque muitas outras cidades italianas e europeias compartilhavam o costume do pão de festa enriquecido.

No século XV, no dia de Natal, os padeiros davam pão enriquecido com manteiga, mel e zibibbo e, sobretudo, trigo, alimento cujo uso era prerrogativa da nobreza apenas durante o ano. Zibibbo é o nome de uma variedade de uva branca (também chamada Moscato d'Alessandria ) e do vinho doce obtido. A palavra "zibibbo" vem da palavra árabe zabīb (زبيب), que significa " passas " ou "passas". A palavra é usada incorretamente para indicar um vinho (como Moscatellone) e uvas como Salamonica e Salamanna.

O costume de enriquecer o pão é comum em toda a Europa, mas em Milão nasceu o panetone, e com ele algumas lendas:

Uma lenda acredita que um frei chamado Antonio, que sempre usava o chapéu meio alto, criou esse doce pão. O chapéu eclesiástico do frei teria dado o formato que mais tarde seria adotado como a forma que deu origem ao Panettone. Esta derivação recebeu credibilidade e aceitabilidade na virada do século XIX. Gianrian Carli em "Il Caffè" faz alusão à esta história sobre o Panettone em 1850, em discussão com Pietro Verri e alude a um chapéu clerical.

A segunda chave etimológica conta que Toni, um humilde empregado de cozinha de Ludovico Sforza, il Moro, Duque de Milão (nascido em 1452 / morte em 1508) seria o inventor de uma da sobremesa mais característica da tradição italiana: o panettone. Conta a história que na véspera do Natal, o chef de cozinha de Ludovico Sforza, queimou o bolo preparado para o banquete ducal que seria o ponto ápice do evento. 
Foi quando Toni, seu ajudante na cozinha decide então sacrificar uma massa de fermentada que ela guardara para o seu próprio Natal em família – ele havia trabalhado muitas horas uma massa com farinha, ovos, açúcar, passas e frutas cristalizadas, até obter uma massa macia e muito fermentada. O resultado dessa preparação foi assado e então servido ao Duque de Milão. Foi um sucesso retumbante, e quando perguntado o nome o chefe de cozinha falou que era o Pan di Toni.

Ludovico sforza, Duque de Milão

Em 1606, de acordo com o primeiro dicionário milanês-italiano (Varon milanes), o Panaton de Danedaa era um grande pão (Pan Grosso), geralmente feito no dia de Natal. Francesco Cherubini nos fornece uma descrição mais rica em seu vocabulário milanês-italiano (1839-1856): ele descreve o panetone, o Il Panattón ou o Panatton de Natal como uma espécie de pão de trigo feito com manteiga, ovos, açúcar e uvas passerina (ughett ou passas escuras) ou sultana (uva passa branca). Somente no século XVIII o pão branco chamado ‘micca’, juntamente com outras iguarias, tornou-se legal em Milão para todos.

Mas foi em meados do século XIX que Giovanni Luraschi, em sua receita de panetone, incluiu levedura entre os vários ingredientes. Um dos arquitetos do panetone moderno foi Paolo Biffi, que editou um enorme bolo para Pio IX, para quem ele o enviou com uma carruagem especial em 1847. Figuras históricas se rederam a essa deliciosa preparação, de Manzoni ao príncipe austríaco Metternich, que falava sobre os "cinque giornate", disse ele aos milaneses: "Eles são tão bons quanto os panatoni".

A primeira fonte a falar sobre o uso de levedura nessa preparação, por outro lado, remonta a 1853, em ‘Nuovo cuoco milanese economico, ricettario di Giovanni Felice Luraschi’ (Novo cozinheiro econômico milanês, o receituário de Giovanni Felice Luraschi). O uso de cubos cristalizados (de cidra) aparecem na obra Trattato di cucina, pasticceria moderna (1854), de Giovanni Vialardi, cozinheiro dos governantes da Sabóia. A presença de panetone em um livro piemontês do século XIX prova a antiguidade da propagação desse bolo na região escolhida por Flamigni como a localização de suas instalações de produção.

A receita do panetone, tal como foi preparada desde 1800, foi adotada pela primeira vez em 1944 por Angelo Vergani, que fundou a indústria que ainda produz panetone. A lenda vê duas histórias diferentes como protagonistas. Dizem que Messer Ughetti degli Atellani estava apaixonado pela filha de um padeiro, Algisa, e que ele foi contratado por seu pai. Ele inventou um bolo feito com manteiga, ovos, mel e sultanas. Tal foi o sucesso que todos quiseram provar este novo pão.

O processo de produção do panetone é complexo e envolve etapas precisas de processamento: levedura natural, preparação de massa fermentada com a adição de vários ingredientes e outras 2 boas fases de fermentação e amassamento. As fases seguintes são a "pirlatura" (divisão e arredondamento da massa) e a "pirottini", a colocação da na massa dos moldes para a fermentação final, e a "scarpatura", que consiste em cortar a superfície superior da massa com corte em forma de cruz. 

Pirlatura do Panetone.

Pirottini do Panetone.

Scarpatura do panetone

O cozimento dura 50 minutos a 190 ° e o resfriamento é a fase em que o produto é virado de cabeça para baixo, para manter sua altura. Os milaneses costumam comprar seus panetones em padarias ou supermercados por acreditar que um bom panetone leva tempo pra ser feito como se deve. 

Mas o verdadeiro auge do panetone ocorreu em 1919, imediatamente depois da Primeira Guerra Mundial. O mérito foi de um jovem confeiteiro milanês, Angelo Motta, cujo nome batizou uma das marcas mais conhecidas do país.

Motta revolucionou o panetone tradicional, dando-lhe a forma atual de cúpula alta. Para isso, alterou a receita da massa, fazendo-a crescer três vezes mais, um processo que dura 20 horas, antes de levá-la ao forno, a fim de obter um pão leve e esponjoso.

Pouco depois, outro confeiteiro, Gioacchino Alemagna, que também deu seu nome a uma marca tradicional, adotou a receita e os dois entraram numa disputa que levou à produção industrial do panetone.

Hoje em dia é fácil se encontrar panetones em todos os lugares do mundo. E sua origem ficará sempre nos devaneios das pessoas. E pra falar a verdade, que cada um acredite na explicação que melhor lhe convier. Pois o resultado da imaginação será sempre um pão/bolo de festa que alegra os olhos e o paladar de quem come.

Desde 2005, o panetone tradicional é protegido por uma especificação que especifica os ingredientes e as porcentagens de sua composição. A Câmara de Comércio de Milão registrou a "Marca Panetone", que certifica a produção artesanal e a disciplina é regulamentada pelos chefs de pastelaria de Milão, estando os panetones hoje disponíveis em dois formatos: baixo e alto. O segundo nasceu do primeiro, mas o segundo evoluiu indiretamente o primeiro. 

A menor quantidade de gordura no "pão grande" significava que sua forma, embora não bem definida, não exigisse um molde real, mas, posteriormente, a quantidade de manteiga por quilo de farinha (quase uma por uma) foi imposta. 

Abaixo segue algumas receitas práticas para que você se inspire em fazer seu panetone, e outras para utilizar com ele depois de pronto. Aproveitem!

Panetone

1 Kg de farinha de trigo

100 g de fermento biológico

200 g de manteiga

200 g de açúcar

15 g de mel

8 gemas

10 g de sal

250 g de frutas cristalizadas

150 g de uvas passas embebidas no rum

raspas de 1 vagem de vanilina ou essência de baunilha à gosto

raspas e suco de uma laranja

água até dar o ponto

Modo de preparo: Numa vasilha, misture 100 g de farinha, o fermento e um pouco de água. Fica com aparência de esponja. Deixe descansar por 15 minutos e depois adicione o restante dos ingredientes, colocando as frutas cristalizadas e as uvas sempre por último e faça uma massa bem macia. Deixe descansar, coberta por um pano, durante 20 minutos e em seguida, faça os modelos, coloque nas formas e deixe descansar novamente até quase atingir o dobro.

Leve para assar numa assadeira ou em forma de papel, colocando num forno aquecido a uma temperatura média de 180 graus.

Pudim de panetone

200 g de panetone de frutas

120 g de açúcar mascavo

250 g de leite

250 g de creme de leite

200 g de ovos

60 g de vinho do Porto

120 g de frutas secas picadas (figos, tâmaras, damascos, passas, amêndoas) e manteiga para untar

Modo de Preparo: Corte o panetone em pedaços pequenos e leve ao forno para torrar. Assim que dourarem, coloque-os em uma forma ou refratário untados com manteiga e reserve. Numa panela, misture o açúcar com o leite e o creme de leite e leve ao fogo. Não deixe ferver. À parte, bata ligeiramente os ovos com o vinho do Porto e reserve. Assim que o açúcar estiver dissolvido, tempere a mistura de ovos e vinho do Porto e regue o panetone, tomando o cuidado de embeber todos os pedaços. Deixe descansar por 30 minutos para que o panetone absorva todo o líquido. A seguir, leve ao forno a 180ºC, em banho-maria, por aproximadamente 45 minutos.

Biscoitinhos Fritos de Panetone

250 g de panetone tradicional com frutas

½ xícara (chá) de mel

1 colheres (sopa) de jerez

2 colheres (chá) de suco de limão

1 xícara de azeite (para fritar)

30 g de amêndoas em lascas finas

Modo de Preparo: Desenforme o panetone e corte em oito rodelas (1 ½ cm de largura). Corte cada rodela em três tiras e reserve Coloque em uma panela o mel, o jerez, o suco de limão e quatro colheres (sopa) de água. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando até obter uma calda levemente encorpada. Retire do fogo e reserve. Aqueça bem em uma panela o azeite de oliva e junte, aos poucos, os pedaços de panetone e frite por dois minutos ou até dourar levemente. Retire com uma escumadeira e coloque sobre uma toalha de papel. Passe os pedaços de panetone, um a um, na calda, disponha sobre papel manteiga e as amêndoas. Deixe secar. Montagem: arrume os pedaços de panetone nos pratos e sirva com vinho doce de sobremesa. 

Panetone de queijo

Massa

60 g de fermento para pão

3 ovos inteiros

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

2 copos de leite

1 copo de água

1 xícara de chá de queijo ralado

1/2 cícara de chá de óleo

900 de farinha de trigo

1 colher de essência de panetone 

Recheio

200 g de queijo prato ralado

200 g de queijo provolone ralado

2 xícaras de chá de queijo parmesão ralado

1 colher de sopa de orégano

1 colher de sopa de salsinha picada

1 colher de sopa de cebolinha picada

Azeitonas picadas a gosto


Modo de Preparo Bata no liquidificador o leite, os ovos, o óleo, o fermento esfarelado, a essência de panetone e o queijo ralado. Reserve. Em uma vasilha grande, coloque a farinha, despeje sobre ela o líquido do liquidificador, sal e o açúcar. Misture até se agregarem todos os ingredientes. Para o recheio, misture numa vasilha o queijo prato, o provolone e o parmesão ralados. Junte o orégano, a salsinha e a cebolinha. Reserve. Divida a massa em quatro partes para panetones de 500 gramas. Recheie com a mistura de queijos. Coloque-o em formas de papel próprias para panetone e deixe dobrar de volume. Leve ao forno a 150 graus por 30 minutos



Pandoro di Verona: das terras de Romeu e Julieta para encantar o seu natal

E a lembrança do amor profundo de Romeu e Julieta acaba me levando a desvendar outra história, também vivida em Verona, e que trouxe ao mundo algo para as pessoas se deliciarem na época natalina: o Pandoro.

Vem gentil noite, vem suave e escura noite, vem e traz meu Romeu…E quando eu morrer leva-o e o transforme em pequenas estrelas, pois assim ele tornará o céu mais bonito, para que todo mundo se apaixone pela noite e não venere o brilhante sol...

Verona, Itália



O nome do Pan d'Oro ("pão de ouro") vem da cor do ouro amarelo intenso que o bolo possui. Suas origens, porém, ainda são motivos de especulações: historiadores têm tentado por um longo tempo entender de onde esse bolo veio e as teorias são ainda conflitantes.

Durante a Idade Média, o pão branco era consumido apenas pelos ricos, enquanto as pessoas comuns só podiam comer pão preto e, muitas vezes, nem isso. Pães doces eram reservados para a nobreza. Os pães enriquecidos com ovos, manteiga e açúcar ou mel eram servidos nos palácios e ficaram conhecidos como "pão real" ou "pão de ouro".

As sobremesas consumidas no século XVII foram descritas no livro da Irmã Celeste Galilei, Cartas ao Pai, publicado por La Rosa de Turim, e que incluíam "pão real" feito de farinha, açúcar, manteiga e ovos. No entanto, o pão já era conhecido e apreciado na Roma antiga de Plínio, o Velho, no século primeiro. Esse pão foi feito com "a melhor da farinha combinada com ovos, manteiga e óleo." Virgílio e Tito Lívio mencionado a preparação sob o nome Libum.

Alguns especialistas acreditam que o Pandoro nasceu na República de Veneza no século XVI, quando os bolos em forma de cone, cobertos com folhas de ouro e chamados  "Pan de Oro" eram servidas nas mesas dos ricos.

Folhas de ouro comestível

Segundo outros pesquisadores, a origem do pandoro vem de um bolo de idade Média, em forma de estrela que os habitantes de Verona comiam no Natal: o "Nadalin". No entanto, a teoria mais confiável para o nascimento do Pandoro teria uma ligação com a Casa Real da família Habsburgo, na Àustria: no século XVIII a XIX as técnicas de preparação do "pane di Viena" já eram conhecidos, e essas técnicas também estão na base da preparação do Pandoro.

A produção do Pandoro, em Verona melhora ao longo do século XIX até o final do mesmo. Este bolo foi a expressão mais típica da produção de confeitaria de Verona e hoje é famoso em toda a Itália como um dos bolos tradicionais de Natal. O Pandoro ainda mantém a forma de estrela do velho "Nadalin" e sua estrutura de cone truncado com bordas grandes formando a forma típica estrela de oito pontas.

Há aqueles que vêem o brioche francês como o ancestral do Pandoro e aqueles que o consideram como um derivado da arte vienense de pastelaria, mesmo que seja essa uma derivação francesa.

A primeira citação de uma sobremesa claramente identificada como Pandoro, data do século XVIII, e a sobremesa figurava na cozinha da aristocracia veneziana. Veneza era o principal mercado de especiarias até o século XVIII, bem como para comércio do açúcar, substituto do mel em bolos e pães europeus, feito de massa levedada. E foi em Verona, nas proximidades de Veneza, que a fórmula para fazer pandoro foi desenvolvida e aperfeiçoada, um processo que exigiu um século.

No entanto, há uma história moderna para o surgimento deste pão/bolo natalino: A família Melegatti afirma que esta famosa sobremesa nasceu em sua pastelaria na Piazza dei Signori, em 1894, graças à intuição de Domenico Melegatti. Certamente o lugar permanece assim, mas a verdade é outra.

O nascimento do produto ocorreu alguns anos antes e pode ser atribuído à genialidade de outro grande confeiteiro que acabara de voltar de Viena: Giovanni Battista Perbellini. "El Tita", como foi apelidado, havia aprendido a arte da confeitaria em Viena, a casa de produtos fermentados, como o mítico krapfen.

Quando chegou a Verona, foi trabalhar na antiga pastelaria de Domenico Melegatti e aqui começou o negócio, trazendo consigo sua experiência vienense. Em Verona, já havia uma sobremesa chamada Nadalìn: um bolo simples, levemente fermentado e amanteigado, com grãos de amêndoa e açúcar de confeiteiro em forma de estrela. Giovanni Battista Perbellini, aplicando seu conhecimento de fermento prolongado, conseguiu um molde de estanho, ainda existente na família Perbellini, para dar uma forma elevada a esse bolo e chamou-o de Offella.

Nadalin

Offella

Era 1891 e em Verona as famílias ricas se alinhavam em frente à Pastelaria para uma Offella aos domingos do Advento. Poetas e artistas eram fascinados por esse doce. "El Tita" Perbellini havia se tornado o chefe de pastelaria "de garde" da cidade de Verona e isso criou um certo incômodo para a família Melegatti: eles falavam, de fato, da Offella del Tita e não das sobremesas de Melegatti.

Transformar o Offella de Perella em Pandoro foi um pintor veronense iluminado, Angelo dall 'Oca Bianca: ele pediu para elevar a forma de Offella para torná-la mais elegante e refinada para as festas. Foi assim que os pedaços de amêndoas e o açúcar sendo cozido foram eliminados. Desse modo, ao reformular a forma de estanho, foi possível obter uma fermentação grande, macia e alta com uma forma cônica, chamada Pan de Oro.

Perbellini em 1894 foi liquidado pela família Melegatti que, como uma boa saída, deu-lhe uma casa em Bovolone, em Bassa, longe da cidade. Uma boa saída que sabia tanto sobre o exílio: dessa maneira, Domenico Melegatti começou sua aventura com os Pandoro de Verona e se tornou seu progenitor, tanto que em seu palácio em Corso Portoni Borsari, acima, ele tinha duas formas de pandoro esculpidas no topo. em apoio da cornija. Giovanni Battista Perbellini continuou, no entanto, a produção da Offella, que ainda hoje continua sendo sua verdadeira marca distintiva e a prova irrefutável das origens de Pandoro.

No número 21 de Corso Porta Borsari, fica o palácio Melegatti-Turco-Ronca, ainda de propriedade dos herdeiros do confeiteiro Domenico Melegatti, o inventor de Pandoro. Melegatti, na Exposição Agrícola e Industrial de 1868, apresentou um "trabalho em açúcar" que ganhou reconhecimento. Seis anos depois, em 14 de outubro de 1894, ele depositou seu doce "em forma de cone com relevos em forma de estrela de oito pontas", arquivado com uma pintura do conhecido pintor cidadão Angelo Dall 'Bianca.

Seu nascimento oficial e comercial pode ser documentado em 14 de outubro de 1894, quando Domenico Melegatti, fundador da empresa de confeitaria Veronese de mesmo nome, apresentou seu bolo macio e fofo ao Ministério da Agricultura e Comércio do Reino da Itália, com a atual forma característica de  estrela cônica de oito pontas, obtendo por três anos o Certificado de Privatização Industrial, a patente da época, por ter inventado o nome, a receita e a forma (esta última, aparentemente, foi projetada pelo pintor impressionista veronense Angelo Dall'Oca Bianca (1858-1942)).

Ele até deu notícias no jornal local, a Arena, publicando um anúncio nos dias 21 e 22 de março de 1894 que informava os cidadãos de "terem criado um novo bolo que, por seu requinte, leveza, inalterabilidade e belo formato, que o autor considera digno do primeiro lugar com o nome Golden Pan ".

O doce conquistou imediatamente os concidadãos de Melegatti e também outros padeiros e confeiteiros, que logo tentaram imitá-lo. Então começou o famoso "desafio de 1000 liras": na prática, Domenico ofereceu 1000 liras para aqueles que se apresentavam com a verdadeira receita de Pandoro. Desafio habilmente vencido pelo próprio Melegatti, porque ninguém apareceu com sua própria receita.

Provavelmente Domenico foi inspirado por um antigo costume veronense: na véspera de Natal, as mulheres das cidades se reuniram para amassar o Levà, um doce típico feito de farinha, leite e fermento, depois coberto com grânulos de açúcar e amêndoa. Ao remover a cobertura e adicionar manteiga e ovos, a sobremesa se transformou em algo mais macio, arejado e macio. Diz a lenda que um menino, ao cortar a primeira fatia desse doce tão rico em manteiga e ovos iluminados por um raio de sol que exaltava sua cor quente e dourada, exclamou benevolentemente espantado: "é realmente um pan de oro!".

No Corso Porta Borsari, no número 21, dois pandori em tufa ainda estão na fachada do edifício, dispostos na esquina dos dois terraços laterais como dois obeliscos; são indeléveis traços de que é o Palazzo Melegatti-Turco-Ronca, ainda hoje de propriedade dos herdeiros de Domenico Melegatti. É o local onde ficava o laboratório de pastelaria homônimo, onde nasceu o primeiro Pandoro, em frente à igreja de San Giovanni in Foro; e após a restauração hábil dos anos 20, tornou-se oficialmente a "Casa del Pandoro".

Somente com o boom econômico das décadas de 1950 e 1960 é que Pandoro inicia sua difusão transversal, abandonando a meta de produtos de luxo em favor de uma presença generalizada em todos os estratos sociais. E como sobremesa de domingo e de todas as ocasiões especiais, torna-se o símbolo ganancioso do Natal, sem esquecer que também foi recomendado pelos médicos como um excelente tônico puerperista e convalescente. Das oficinas artesanais, passamos para uma produção industrial; participando de feiras e eventos, você pode finalmente divulgá-lo em todo o país. Pastelarias são vendidas para supermercados; e a publicidade impressa e depois na televisão aumenta bastante sua notoriedade, até hoje ser considerada o panetone.

Mas, antes da cintilação industrialista e transformadora de Melegatti, o que foi provado em Verona?

O nome Pandoro podia ser associado a um produto característico da massa da corte, o Pan de Oro, habitualmente preparado em cozinhas nobres na época da República de Veneza: nos tempos da Renascença, era comum exibir sua riqueza (e poder) mesmo na esfera gastronômica. , surpreendendo seus convidados com efeitos especiais, como tiras finas de ouro puro graciosamente colocadas nos alimentos.

Quanto à sua forma, poderia ser a evolução elaborada do famoso Nadalin (natalino), uma sobremesa do século XIII assada para celebrar o primeiro Natal dos nobres Della Scala, que se tornaram Senhores de Verona em 1260. Menos amanteigado e mais compacto, com uma forma mais baixa, muitas vezes em estrela de oito pontas como o Pandoro, somente em 2012 obteve a certificação De.CO, impondo-se, portanto, como o bolo que melhor distingue as origens e tradições da cidade.

No início do século XX, o gastrônomo Alberto Cougnet, em seu impressionante tratado "A arte culinária italiana", testemunha as duas especialidades doces de Verona, citando as diferenças substanciais: farinha, açúcar, ovos, manteiga, fermento natural e baunilha para Pandoro, a adição de pinhões e licor de anis para Nadalin.

Mas o território veneziano também sofreu amplamente a influência dos Habsburgos, onde o Pão de Viena (Wienerbrot) era consumido, um pão doce, por sua vez, inspirado no brioche francês; não se deve excluir que mesmo os próprios chefes de pastelaria de Veronese foram contaminados pelas técnicas de processamento específicas dessas massas ricas em ovos e manteiga para alcançar o atual Pandoro.

E novamente: em 1891, Giovanni Battista Perbellini, fundador da pastelaria homônima em Bovolone (Vr), começou a coletar suas receitas em um caderno. A primeira é a massa fermentada, que depois se desenvolveu na famosa Offella d'Ooro, o orgulho histórico de sua oficina, inspirada nos doces vienenses que aprendeu em seu aprendizado na Áustria.

E se quisermos mergulhar nos meandros mais distantes da história, Plínio, o Velho, em um de seus escritos menores do primeiro século dC, menciona um cozinheiro / padeiro romano chamado Vergilius Stefanus Senex, que costumava preparar um "panis" com flores de farinha, manteiga e óleo; mas provavelmente essa origem distante realmente não tem laços estreitos de parentesco com os Pandoro de Verona, embora, em qualquer caso, fosse um pão semi-doce muito temperado.

Portanto, as hipóteses sobre a verdadeira origem de Pandoro são diferentes; tudo potencialmente verdadeiro, mas nenhum documentado em um artigo.

Somente recentemente Gianna Ferrari De Salvo, uma estudiosa de Veronese, consultou os arquivos de arte de pastelaria de Veronese do século XVIII no Arquivo do Estado de Verona e encontrou a receita para um "Pan di Natale" que poderia realmente ser o ancestral de Pandoro: " “Cinque libre di farina, tre di levà, mezza libra di butirro, ovi quindesi, zucaro una libra e meza, unire la detta robba, far il pastone e gramolarlo bene, ponendo in stua a levar sino a tanto che è levato” (Cinco libras de farinha, três de levà, meia libra de manteiga, quinze ovelhas, açúcar e libra por libra, adicione o material mencionado, faça o purê e amasse bem, colocando-o no banquinho para subir até que ele seja levantado). Hoje estamos falando de uma massa feita de farinha, fermento, manteiga, ovos e açúcar bem trabalhado, colocada no fogão para subir até ficar muito alta.

Qualquer que seja sua verdadeira origem e procedência, Melegatti deve o mérito de poder revivê-lo e, logo se tornando o primeiro produto de confeitaria "industrial", aumentou sua popularidade além das fronteiras da pequena cidade veneziana. Outras empresas importantes do território seguiram-se e juntaram-se ao antepassado de Veronese na produção deste bolo, tornando-o cada vez mais popular em todos os cantos da Itália (e não apenas isso, chegou até nas mesas coreana e vietnamita!) E, finalmente, reservando um lugar para ele de honra entre as sobremesas tradicionais de Natal.

No início dos anos 30, a antiga sede da confeitaria foi reformada por Virgilio Turco, marido de Irma Barbieri, sobrinha de Melegatti, que morreu sem filhos, e havia lhe deixado seus pertences. O engenheiro Fraizzoli, que estudou uma fachada neoclássica, pontuada por pilastras rústicas, com varandas que se transformam em terraços ao lado do último andar, onde como obeliscos existem dois pandoro no tufo.

O mérito de Melegatti era o de ter proposto novamente, de ter dado uma forma típica e de ter sido a primeira sobremesa "industrial". Ainda para testemunhar a antiga sede da confeitaria Melegatti do final do século XIX, em Corso Portoni Borsari 21, em Verona, há o histórico palácio Melegatti-Turco-Ronca, onde acima da balaustrada dos terraços laterais dominam dois pandoros como decoração.

Nos últimos anos, observa-se muita diversificação nos doces natalinos, incluindo pandoros com gotas de chocolate, com creme de gianduia ou limoncello, aparecendo até nas versões ‘de chocolate, sem glúten e vegana’ ... mas, na minha opinião, são apenas lances para trair mais vendas.

O verdadeiro Pandoro são os ovos, a farinha, o açúcar e a manteiga, com o aroma da baunilha: ele precisa de um longo preparo para a massa ficar fofinha e bem fermentada tendo um resultado surpreendente, tanto que você pode aprender a fazê-lo em casa, seguindo a receita abaixo.

O Pandoro é provado em sua simplicidade, polvilhado com açúcar de confeiteiro (a esse respeito, o açúcar é derramado sobre o Pandoro dentro de uma sacola, é fechado e sacudido: o açúcar se espalhará uniformemente por toda a sobremesa).

Mas como todos os defeitos gananciosos são concedidos no Natal, ele pode ser agradavelmente acompanhado com um creme de mascarpone, creme inglês, também chocolate ou aromatizado com seu cítrico favorito.

Pode ser servido em fatias oblongas, ou opte pelo corte em estrela, muito mais espetacular. Em seguida, recomponha-o, cruzando os pontos das estrelas (recheie-o com o creme entre uma camada e outra, se quiser). As pontas salientes podem ser decoradas com granulado, furando-as com um pouco de gelo. E com delicadeza, você pode até colar as velinhas para comemorar um aniversário de Natal. Os mais exigentes podem aquecer as fatias no forno para passar um pouco de manteiga na hora de servir. 

Pandoro 

650 g de farinha de trigo

250 g de manteiga

200 g de açúcar

8 ovos

30 g de levedura fresca (fermento biológico)

1/2 copo de creme líquido

casca de 1 limão ralado

1 fava de baunilha (ou 1 ou 2 colheres de sopa de essência)

50 g de açúcar de confeiteiro.

Preparo: Coloque 75 g de farinha em uma tigela com 10 g de açúcar e esfarele o fermento, adicione uma gema de ovo e misture. Se a massa estiver muito firme, adicione um pouco de água morna. Misture bem os ingredientes e coloque o recipiente em um local quente para deixar a massa crescer por cerca de 2 horas.

Em seguida, adicione 160 g de farinha, 25 g de manteiga amolecida, 90 g de açúcar e 3 gemas à massa fermentada. Misture perfeitamente os ingredientes e coloque a massa para subir novamente por mais 2 horas. Em seguida, adicione 375 g de farinha, 40 g de manteiga amolecida, 75 g de açúcar, 1 ovo inteiro e três gemas. Amasse a massa novamente para misturar os ingredientes e deixe crescer novamente por 2 horas. Coloque a massa sobre uma mesa e trabalhe vigorosamente incorporando meio copo de creme, a casca ralada de limão e a pitada de baunilha. Agora pese a massa e calcule 150 g de manteiga para cada kg. Estenda a massa com um rolo e faça um quadrado que não seja muito largo, coloque cem pedaços de manteiga cortada em pedaços e não muito duro. Dobre a massa sobre a manteiga, desenrole-a e dobre-a em três, desenrole-a novamente e dobre-a em três. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Após esse tempo, abra a massa novamente, dobre-a em três, abra-a novamente, dobre-a em três e deixe descansar por mais 30 minutos. Coloque a massa sobre a mesa e amasse-a novamente por alguns minutos, vire-a e polvilhe-a com um pouco de farinha, se necessário. Faça duas bolas com a massa e coloque-as nos moldes prontos; a massa deve atingir cerca da metade da altura dos moldes. Coloque-os em um local quente para subir até que a massa atinja o nível do molde. Em seguida, coloque os moldes em um forno pré-aquecido a 190 ° por cerca de 40 minutos. No meio da cozedura, abaixe o fogo um pouco para cozinhar bem as sobremesas, mesmo sem colorir muito. Quando estiverem prontos, retire-os, coloque-os em um guardanapo e deixe esfriar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Outras Sugestões para servir e enfeitar o Pandoro

Sirva pandoro com zabaione, um creme italiano, ou com molho de chocolate, chantilly ou até mesmo sorvetes. Para criar um efeito festivo de arvore de natal corte o pandoro em fatias grossas horizontais e empilhe-os em ângulos, para dar a impressão dos ramos de um pinheiro.

Panforte de Siena: Uma delícia não só para o Natal

O Panforte é um bolo de frutas com alguns tipos de nozes, típico do Natal. Tem sua origem em Siena, na Itália, onde também atende pelo nome de Bolo de Siena. Apesar de ter algumas semelhanças com o bolo de frutas britânico, que também contém frutas, nozes e especiarias, sua textura e sabor são muito diferentes.

O Panforte é tradicionalmente assado em assadeira redonda revestida com papel de hóstias, para torná-lo mais fácil de ser removido - fato que indica uma ligação religiosa na produção do bolo. E a história mostra que, de fato, há, pois freiras e monges foram os primeiros a preparar esta delícia.

Certamente, para a maioria de nós, o papel de hóstias pode não ser muito fácil de se achar. Então, para substituí-lo, existe o papel de arroz (tipo de papel comestível) vendido em muitas casas para festas. Embora este bolo não seja feito apenas durante a época de Natal, sua popularidade fez dele um bolo favorito de muitos, não só no Natal, mas no ano todo

O Panforte é uma especialidade de Siena, remonta ao século XIII. Os primeiros documentos encontrados entre papéis históricos de Siena são testemunhos datados de 7 de fevereiro de 1205, escritos em papel pergaminho e conservado nos arquivos do Estado de Siena, encontrados no segundo semestre de 1800 nos arquivos do Hospital de Siena. Nos documentos o bolo teria aparecido na propriedade do Castelo de Montisi, que pertencia à família Cacciaconti. Está escrito que, naquela data, o servo e moradores do mosteiro de Montecellesi (hoje Montecelso) foram obrigados a levar as freiras um bom número de Melatos Panes et pepatos (pão com pimenta e mel), como uma forma de imposto. A ideia de acrescentar temperos à receita original de "Pan Melato" foi dito ter sido de Nicolò dé Salimbeni, também chamado de "Muscia".

Nos arquivos de Génova, foi registrado que panforte foi um dos doces mais famosos da Itália. O sucesso do panforte logo cruzou as fronteiras do Siena e outros documentos trazem registro de sua presença nos "menus" da festa de ricos homens nobres em todas as partes da Itália.

Conta uma lenda que o Panforte foi inventado no ano de 1200 por uma noviça chamada irmã Leta, que descobriu um monte de açúcar, especiarias e amêndoas no fundo do armário da especiaria - os ratos tinham mastigado os sacos e feito muitos buracos; e as ofertas preciosas feitas pelos peregrinos em retorno da Terra Santa foram irremediavelmente misturadas.

Sua primeira ideia foi reunir a bagunça em uma bolsa e enterrá-la, mas este tipo ação seria entendido como pecado. Então ela ficou ali, acariciando-lhe o queixo e pensando no que fazer, quando um gato preto entrou na cozinha e veio o pensamento dela: Coloque tudo no fogo e faça algo saboroso.

Assim ela fez: caramelizou o açúcar, adicionou especiarias e em seguida adicionou as amêndoas restantes, e colocou a mistura no forno para deixá-lo definido. Cheirava delicioso e ela estava se sentindo muito satisfeita com ela, quando o gato, que tinha foi nela esfregar-se e ronronando, disse-lhe: "Você não vai prová-lo?".

Gatos não falam, mas ela achou que o Diabo poderia fazer aquilo. Então jogou o conteúdo da panela em cima dele e ele mudou para a sua forma verdadeira, desaparecendo numa nuvem de fumaça com cheiro desagradável.

Naquele instante a irmã Berta, a madre Superior, chegou à cozinha onde o aroma celestial da sobremesa tinha superado o mau cheiro do diabo. Curiosa para saber o que era poderoso o suficiente para vencer o Maligno, Berta provou o que sobrou do panforte; e se deliciou.

Outros dizem que o panforte é ainda mais antigo: Dizem que um órfão que acompanhou o cometa que levava até o lugar onde o Menino Jesus nasceu tentou dar-lhe um pedaço de pão que trazia no bolso, São José pegou o pão, deu migalhas para um dos pássaros cujo ninho estava na parte de cima dos caibros daquele lugar e devolveu o restante para o menino, cujos olhos se encheram de lágrimas ao pensar que seu presente era muito pobre. Então uma voz lhe agradeceu, e quando ele voltou para casa, para o barraco que dividia com sua avó, ele encontrou seus pais, sua mãe radiante e o pai de armadura reluzente, tendo uma enfeitada para festa, com pratos suntuosos em torno de uma requintada massa feita com amêndoas, mel e frutas cristalizadas.

Não importa como em qual das lendas você vai acreditar. O fato é que há algo mágico sobre o panforte. Ao longo dos séculos, ocorreram muitas variações, ingredientes foram acrescidos, ou retirados, mas ele sempre esteve presente.

Em 1820 a padaria Italiana Parenti introduziu uma variedade com chocolate que foi imensamente popular por um tempo, e que ainda é vendido. Mas agora as variedades mais populares são panforte Nero e panforte Margherita.

Panforte Nero

Panforte Margherita

Panforte Nero é, como o próprio nome indica, escuro e tem um sabor amargo conferido pelas amêndoas amargas. Panforte Margherita é de cor mais clara e muito mais delicada, com um pouquinho de açúcar de confeiteiro. Enrico Righi desenvolveu a receita em 1879 e lhe ofereceu a primeira feitura para a Rainha Margerita, que veio para ver o Palio (tradicional corrida a cavalo sem cela).

Abaixo a receita dos dois tipos: A do nero panforte são de Il Re Dei Cuochi, publicado anonimamente por Salani,em 1885, enquanto a do panforte Margherita veio de uma coleção de receitas tradicionais da Toscana.

Panforte Nero

2 1 / 2 gramas de de chocolate

2 / 3 de xícara de açúcar

1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas sem casca

1 / 2 xícara de mel

4 amêndoas sem casca amarga

1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha de duas onças de cidra cristalizada
Um punhado de pinhões

1 / 2 colher de chá. canela em pó

Cerca de quatro onças de cidra cristalizadas

A casca ralada de um limão,

1 / 4 colher de chá de cravo de

1 / 4 colher de chá de pimenta

 Margherita panforte:

1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha

1 3 / 4 xícaras de açúcar de confeiteiro

3 / 4 xícara de mel

1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas

1 3 / 4 xícara de amêndoas sem casca

8 onças cascas de frutas cristalizadas (laranja e tal)

1 / 2 colher de chá de canela em pó

Uma pitada de pimenta da Jamaica

1 colher de chá de semente de coentro moído

1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

Para forrar, 15 folhas de hóstia  

Preparo: Depois de ter reunido os ingredientes, faça o seguinte: Cozer as castanhas e esfregue-as para soltar a casca levemente. Se você está fazendo nero panforte, amasse metade das amêndoas com a amêndoa amarga, pique o resto com os pinhões, e, em seguida,juntar os dois, se você está fazendo Margherita panforte pique as nozes em conjunto. Corte as frutas cristalizadas e misture com as especiarias e as nozes e misture com a farinha. Forre uma panela de 9 polegadas de diâmetro prato fundo com folhas de hóstia para  massa nao grudar. Usando uma panela de cobre ou de fundo grosso e com uma chama muito baixa, derreta o açúcar, mel, chocolate (para o Nero panforte) com um pouco de água para ferver. Mexa continuamente com uma colher de pau, tomando cuidado para que a mistura não grude. Quando a calda atingir o estágio de bola dura, retire a panela do fogão e acrescente a mistura de frutas e nozes. Despeje a massa resultante na assadeira forrada e va alisando com uma faca umedecida. Asse em forno forte cerca de meia hora. O panforte não deve queimar. Quando o panforte de pronto, retire a assadeira do forno e cortar o excesso de hostias ao seu redor. Se você está fazendo Margherita panforte, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre ela. Sirva frio.

Panforte á Brasileira

Folhas de waffer (tipo hóstia)

- 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo

- 100 g de farinha de trigo

- 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó

- 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó

- 1 colher (rasa de chá) de canela em pó

- 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas

- 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas

- 200 g de açúcar cristal

- 250 g de mel

Modo de Preparo

Numa forma retangular (29 cm x 21 cm), forre com papel-manteiga

deixando sobrar nas bordas.

Forre o fundo e a lateral com folhas de waffer (tipo hóstia).

Reserve.Numa tigela, misture 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo, 100 g de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó, 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó, 1 colher (rasa de chá) de canela em pó, 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas, e 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas. Reserve. Numa panela, fora do fogo, coloque 200 g de açúcar cristal e 250 ml de mel. Misture bem. Ligue o fogo e, com o auxílio de uma colher, vá mexendo (não mexa redondo, mexa reto tipo norte/sul leste/oeste) até ficar em ponto de bala mole (de 3 a 5 min). Acrescente a mistura feita com as frutas cristalizadas, mexendo sempre no sentido reto, até incorporar todos os ingredientes. Depois de cerca de 5 min a mistura começa a soltar da panela. Desligue o fogo e jogue a mistura na forma reservada, nivelando com o auxílio de uma colher ou saco plástico (untado). Cubra com outra folha de waffer (tipo hóstia). Aperte, com cuidado para não quebrar a folha, para que fique bem nivelado e leve ao forno a 125ºC por mais ou menos 20 min ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar na forma. Tire o papel-manteiga e corte em pedaços. Sirva Frio.