Reciclagem com menu

Você se lembra quando e qual foi e como foi o primeiro curso que você fez? Se lembra da metodologia  utilizada nele? Você se lembra de tudo isso, mesmo? Se for sim sua resposta, fico contente de você ser uma pessoa de boa memória e espero que esteja usando, na prática, o que aprendeu. Se não, melhor voltar a dar uma estudada. Que tal uma reciclagem?

Reciclo-me – de tempos em tempos...  Viro do avesso, jogo fora o que não mais me serve e faço uso renovado do que restou...

Ontem, por exemplo, terminei mais um destes cursos que me serviram pra refrescar a memória: Excelência em gestão de alimentos e bebidas. Fui acompanhado, como de costume, pela companhia da Baronesa do Crato de Açúcar, Sua Graça Dona Célia Augusta; e por Dom Jesus Andrade – ambos, membros desta confraria.

Particularmente acredito nas vantagens da reciclagem profissional para auxiliar no entendimento das atualizações do mercado. Sendo ela uma modalidade de formação que visa à atualização ou aquisição de conhecimentos, capacidades e atitudes, dentro da mesma profissão; devido aos progressos científicos e tecnológicos.

No entanto, o que talvez me agrade mais neste tipo de formação é a oportunidade de conhecer e interagir com pessoas novas, de áreas afins a sua, e  que podem oferecer uma fonte inacabável de sabedoria – se você  for daqueles bons observadores. Conheci muita gente divertida, dei muitas risadas (Não  é, Sônia? rsrrsrs), falei um bocado – e ouvi outros muitos tantos.

O curso foi ministrado pelo querido Stefano Vilar, que posteriormente, veio a ser substituído por Rosana Lima (já conhecida nossa desde a ABBTUR-CE). O objetivo central era trabalhar a gestão de A&B, com foco para o entendimento da importância dos Menus e seu gerenciamento no dia-a-dia do profissional que lida com restauração nos seus mais  variados âmbitos.

Dentre os exercícios propostos durante o curso, o que mais movimentou a turma foi a construção de menus, onde cada um colocaria em prática o qu e estava sendo debatido em sala. Abaixo segue o que apresentei como minha sugestão de menu:

Curso: Gestão de Alimentos e Bebidas – Módulo II

Aluno: Ewerton Reubens

Empreendimento: Château de la Gourmandise (Castelo da Gula)

MENU

Entrada

·         Panier  Château (Cesta do Castelo) ...........................................R$

Cestinha de pão-folha recheada com presunto Parma e dip árabe à base de iogurte, pepino, cebolinha e hortelã.

·         Réel Salade Aphrodisiaque (Salada Real Afrodisíaca).............R$

Salada de kani desfiado, ciboullette, alface-broto, pedaços de manga Haden, bagas de romã, amêndoas em lascas e pinholes regados com aceto balsâmico

·         Salade d’Épinard et Fraise ........................................................R$

(Salada de Espinafre com Morango) Salada de espinafre refogado  com azeite e ciboullette, morangos e laranjas fatiados sem casca, regados com azeite trufado e pimenta branca

Prato Principal

·         Rôle Suprême (Rolê Supremo) .....................................................R$

Rolê de Vitela recheado com queijo prato, damasco e aspargos regados com molho de hortelã.

·         Crevette au Créme Bries aux Hortillon Confit (camarões ao creme de queijo bries com legumes)................................................................R$

Camarões salteados na manteiga com confit de legumes cobertos com creme de queijo brie

·         Réel Cailles au Sarcophage (Codornas reais no sarcófago).......R$

Codornas assadas recheadas com fois gras e trufa negra, servidas numa caixinha de massa folhada com cogumelos paris e molho d e vinho branco.

Sugestão do chefe

·         Gratin  Express (gratinado expresso)...........................................R$

Gratinado de batatas ao leite com queijo e noz-moscada

Sobremesa

·         Noblesse Oblige  (Nobreza Obriga).............................................R$

Sorvete de creme servido com profiteroles recheadas com trufa de chocolate branco, coberto com ganache de chocolate ao leite, decorados com  chantili, framboesas e folhas de ouro comestível.

Bebidas

Vinhos

·         Chateau Haut-BERGEY 2004 (Branco) ........................................R$

·         Clos L’Église 2002 (Tinto) .............................................................R$

·         Drappier Carte D’or (Espumante) .................................................R$

Cardápio Light

·         Palmier dês Légumes (palmas de legumes) ..............................R$

Palmier feitas de pão –folha recheado com abobrinha e cenoura refogada, tofu amassado, cebolinha e shoyu.

Cardápio infantil

·         Petite Surprise (pequena surpresa) ...........................................R$

Mini salsichas enformadas cobertas com creme de queijo  acompanhadas de nuggets assados.

·         Masse des Enfant (Massa dos filhos) ........................................R$

Espaguete com molho de queijo servido com um hambúrguer de frango decorado no formato de rosto com catchup

Fortaleza-Ce, 19 de outubro de 2011

Pensando no conceito da reciclagem, eu hoje queria postar uma receita bacana, diferente. E mais uma vez resolvi reciclar... Peguei um dos pratos existentes no meu menu  Fictício, dei uma repaginada nele para que se vocês pudessem testá-lo das duas maneiras, e se sentissem comendo a comidinha do meu empreendimento imaginário (quem sabe, um dia próximo, ele não sai do papel e vocês poderão me visitar e provar a receita do menu real?). Espero que vocês aprovem. E como trilha sonora, deixo-lhes a música que mais ouvi quando saía de casa rumo ao curso.

Salade d’Épinard et Fraise

150g de folhas de espinafre (um molho)

12 morangos fatiados

50g de Amêndoas fatiadas

Vinagrete

¼  copo vinagre de cidra ou vinho

½  xícara de azeite

1 colher de chá de açúcar

2 colheres de sopa de sementes de gergelim

2 colheres de sopa de sementes de papoula

1 e ½ cebola roxa cortada em rodelas finas

½  colher de chá de páprica

Preparo: Mistures todos os ingredientes do vinagrete. Servir a salada individualmente e deixar a vinagrete para ser colocada á gosto pelo comensal.

O tradicional Pudim de Yorkshire

Eu lembro como se fosse hoje do meu primeiro trabalho apresentado no meu primeiro ano do bacharelado em Turismo: era aula de inglês e logo nas semanas iniciais do curso o professor já pedia pra apresentarmos, em inglês,  um pouco da cultura do país o qual nós, da equipe, sorteássemos. Ficamos com o Reino Unido... Depois de algumas semanas buscando bibliografia,  material expositivo de todos os gêneros que remetesse ao país em questão, como a prataria, porcelanas, vestimentas, hinos, etc. Lá se foi eu para a cozinha pra apresentar a gastronomia da terra da Rainha.

É até estranho quando eu falo em “gastronomia da terra da rainha” porque na minha impressão a maioria das pessoas do mundo gastronômico não considera relevante a gastronomia britânica. Mas enfim, esse então era o desafio: mostrar algo relevante e delicioso que pudesse ser degustado pelos comensais da sala. Lembro que comecei a fazer o mise em place às seis da manhã e só me retirei da cozinha as 18h, quase na hora de ir pra aula apresentar o trabalho.

Foi divino!!! A faculdade até então não tinha visto trabalho naquele nível. O professor absorto teve que se render ao que apresentamos. E no fim da apresentação, já podíamos notar que outras salas, de outros cursos, estavam ocupando todos os cantos da sala, pendurados nas janelas. E eis que liberamos a comida, muita comida, e pude ver que na terra da Rainha existem coisas que podem deixar marmanjos suspirando eheheh. Um problema foi instaurado: como fomos a primeira equipe a ser apresentada as próximas teriam que ser melhores do que nós... e foi assim, que depois do trabalho d eingl~es nós conseguimos fazer de todos os trabalhos do bacharelado verdadeiros espetáculos, sobretudo usando da gastronomia pra encantar o público, que só ia crescendo, até chegar a um ponto que só podíamos apresentar os trabalhos no auditório grande da faculdade.

Uma pena que na época, devido a correria pra chegar a tempo e montar a mesa, esquecemos a maquina fotográfica. E ficamos sem recordação daquele dia, que ficará gravado apenas na memória. Uma pena, mas acontece – nas melhores famílias de Londres eheheh.

Dentre os muitos pratos que eu fiz naquele dia, um em especial o pudim de Yorkshire, que ainda faço, vez por outra, e que quando estou preparando lembro daquela situação na faculdade com um prazer inigualável de mostrar competência e ser no que faço.engraçado era ver a reação dos comensais quando mordiam o pudim; todos esperavam um doce... E a curiosidade aguçava ao perceberem que aquele pudim era salgado... Ri muito, e tive que passar horas, semanas depois explicando como eu  aprendi a cozinhar aquelas comidas.

Devo confessar que o sucesso do trabalho se deve, em parte, ao Governo Inglês, que através da Embaixada Britânica, me enviou uma gama enorme de material por onde eu pude divagar nas pesquisas. Foi justamente lendo que eu descobri a importância cultural do Pudim de Yorkshire para os súditos da Rainha.

Pudim de Yorkshire é um prato salgado criado na região de Yorkshire, Inglaterra. Ele é feito com uma mistura de ovos, leite e farinha de trigo e é geralmente servido com carne assada ou frango com molho. Embora originando em Yorkshire eles são popular em todo o país, e já famosos pelo  mundo. Na Inglaterra são raros os lugares que não servem o legendário pudim de Yorkshire “tradição britânica na mesa de domingo”.

Feito para enganar o estômago em tempos de escassez. O pudim de Yorkshire é uma espécie de bolinho de massa assada para aproveitar a gordura e o molho do rosbife. O pudim era assado embaixo da grelha onde estava a carne, para absorver o sumo que dali pingava. Geralmente consumido antes do rosbife, para encher o estômago e saciar a fome antes do prato de carne.

A origem do pudim Yorkshire é, ainda, desconhecida. Não há desenhos rupestres, hieróglifos e até agora, ninguém desenterrou um prato de pudim Yorkshire antigo enterrado sob as ruas de York. Os pudins podem ter sido trazidos para estas terras por qualquer um dos exércitos invasores através dos séculos, mas, infelizmente, qualquer evidência de isso ainda tem que ser descoberta.

A primeira receita já registrada aparece no livro, The Whole Duty of a Woman, em 1737 e listado como A Pudding Dripping (Pudim de gotejamento) - o gotejamento proveniente de carne assada no espeto.

Pudding Dripping - 'Make a good batter as for pancakes; put in a hot toss-pan over the fire with a bit of butter to fry the bottom a little then put the pan and butter under a shoulder of mutton, instead of a dripping pan, keeping frequently shaking it by the handle and it will be light and savoury, and fit to take up when your mutton is enough; then turn it in a dish and serve it hot.'

A próxima receita registrada fez do pudim com vísceras, uma iguaria local se tornar o prato favorito de uma nação após a publicação no The Art of Cookery Made Plain and Easy (A arte da culinária Feitos Simples e fáceis)  por Hannah Glasse, em 1747.

Take a quart of milk, four eggs, and a little salt, make it up into a thick batter with flour, like a pancake batter. You must have a good piece of meat at the fire, take a stew-pan and put some dripping in, set it on the fire, when it boils, pour in your pudding, let it bake on the fire till you think it is high enough, then turn a plate upside-down in the dripping-pan, that the dripping may not be blacked; set your stew-pan on it under your meat, and let the dripping drop on the pudding, and the heat of the fire come to it, to make it of a fine brown. When your meat is done and set to table, drain all the fat from your pudding, and set it on the fire again to dry a little; then slide it as dry as you can into a dish, melt some butter, and pour into a cup, and set in the middle of the pudding. It is an exceeding good pudding, the gravy of the meat eats well with it.

Glasse foi um dos escritores de gastronomia  mais famosos de sua época, pela popularidade de seu livro  espalhou o termo pudim de Yorkshire, dizendo que “tratava-se de um pudim muito bom para ser comido com molho de carne ". Deve-se a  Hannah Glasses a fama que o pudim ganhou dali por diante.
Outra referencia famosa sobre o pudim de Yorkshire encontra-se numa das obras da escritora Agatha Christie:

– I say, that fat’s corking hot. What are you going to put in it?

– Yorkshire pudding.

– Good old Yorkshire. Roast beef of old England, is that the menu for today?

Mas já chega de literatura, o negócio é por a mão na massa e preparar o pudim para o almoço – ou para o jantar.

Pudim de Yorkshire

125 gramas de farinha de trigo

1/4 colher de chá de sal

1/4 colher de chá de fermento em pó

2 unidades de ovo (grandes)

275 ml de leite

1 colher de sopa de manteiga derretida

24 colheres de chá de óleo (para as formas)

Preparo: Junte todos os ingredientes em uma tigela e bata até obter uma massa homogênea. Transfira para outro recipiente e deixe descansar por 2 horas. Pre-aqueça o forno a 200°C. Coloque aproximadamente duas colheres de chá de óleo em cada uma das 12 forminhas. Arranje-as na assadeira e coloque-as no forno para esquentar o óleo. Retire a assadeira do forno. Distribua a massa pelas forminhas, enchendo-as até a metade. devolva ao forno e asse por 25 - 30 minutos ou até que os pudins fiquem estufados e dourados. Retire das forminhas e sirva imediatamente. Acompanhe com carne assada e molho.

Bolos de São Benedito

Era para eu ter  postado este escrito alguns dias atrás... No entanto acho justo tê-lo aqui  neste mês... No dia 05 de outubro  comemora-se o dia de São Benedito.

Particularmente tenho alguma devoção por este santo, pelos seguintes motivos: nasci numa cidade chamada São Benedito; o santo é conhecido como o Santo dos alimentos e protetor dos cozinheiros; e, meu pai, até hoje, todos os dias, quando ele faz o café, o primeiro "gole" a ser tirado do coador é o que ele dedica ao santo em questão. A imagem do  santo, que fica no comercio do meu pai, tem sempre do lado o seu copinho americano com café - que é trocado todo santo dia desde sei  lá quando ehehehhehe - tipo muito tempo atrás, antes de eu nascer meu pai ja devia fazer isso, que já deve ter vindo de tradições herdadas pelos meus avós - Pedro e Tereza.

Igreja Matriz de São Benedito - Ce

São Benedito, cultuado inicialmente pelos escravos negros, por causa da cor de sua pele e de sua origem - era africano e negro -, passou a ser amado por toda a população como exemplo da humildade e da pobreza. Esse fato também lhe valeu o apelido que tinha em vida, "o Mouro". Tal adjetivo, em italiano, é usado para todas as pessoas de pele escura e não apenas para os procedentes do Oriente. Já entre nós ele é chamado de são Benedito, o Negro, ou apenas "o santo Negro".

Há tanta identificação com a cristandade brasileira que até sua comemoração tem uma data só nossa. Embora em todo o mundo sua festa seja celebrada em 4 de abril, data de sua morte, no Brasil ela é celebrada, desde 1983, em 5 de outubro, por uma especial deferência canônica concedida à Conferência Nacional dos Bispos do Brasil - CNBB.

Benedito Manasseri nasceu em 1526, na pequena aldeia de São Fratelo, em Messina, na ilha da Sicília, Itália. Era filho de africanos escravos vendidos na ilha. O seu pai, Cristóforo, herdou o nome do seu patrão, e tinha se casado com sua mãe, Diana Lancari. O casamento foi um sacramento cristão, pois eram católicos fervorosos. Considerados pela família à qual pertenciam, quando o primogênito Benedito nasceu foram alforriados junto com a criança, que recebeu o sobrenome dos Manasseri, seus padrinhos de batismo.

Cresceu pastoreando rebanhos nas montanhas da ilha e, desde pequeno, demonstrava tanto apego a Deus e à religião que os amigos, brincando, profetizavam: "Nosso santo mouro". Aos vinte e um anos de idade, ingressou entre os eremitas da Irmandade de São Francisco de Assis, fundada por Jerônimo Lanza sob a Regra franciscana, em Palermo, capital da Sicília. E tornou-se um religioso exemplar, primando pelo espírito de oração, pela humildade, pela obediência e pela alegria numa vida de extrema penitência.

Na Irmandade, exercia a função de simples cozinheiro, era apenas um irmão leigo e analfabeto, mas a sabedoria e o discernimento que demonstrava fizeram com que os superiores o nomeassem mestre de noviços e, mais tarde, foi eleito o superior daquele convento. Mas quando o fundador faleceu, em 1562, o papa Paulo IV extinguiu a Irmandade, ordenando que todos os integrantes se juntassem à verdadeira Ordem de São Francisco de Assis, pois não queria os eremitas pulverizados em irmandades sob o mesmo nome.

Todos obedeceram, até Benedito, que sem pestanejar escolheu o Convento de Santa Maria de Jesus, também em Palermo, onde viveu o restante de sua vida. Ali exerceu, igualmente, as funções mais humildes, como faxineiro e depois cozinheiro, ganhando fama de santidade pelos milagres que se sucediam por intercessão de suas orações.

Eram muitos príncipes, nobres, sacerdotes, teólogos e leigos, enfim, ricos e pobres, todos se dirigiam a ele em busca de conselhos e de orientação espiritual segura. Também foi eleito superior e, quando seu período na direção da comunidade terminou, voltou a reassumir, com alegria, a sua simples função de cozinheiro. E foi na cozinha do convento que ele morreu, no dia 4 de abril de 1589, como um simples frade franciscano, em total desapego às coisas terrenas e à sua própria pessoa, apenas um irmão leigo gozando de grande fama de santidade, que o envolve até os nossos dias.

Foi canonizado em 1807, pelo papa Pio VII. Seu culto se espalhou pelos quatro cantos do planeta. Em 1652, já era o santo padroeiro de Palermo, mais tarde foi aclamado santo padroeiro de toda a população afro-americana, mas especialmente dos cozinheiros e profissionais da nutrição. E mais: na igreja do Convento de Santa Maria de Jesus, na capital siciliana, venera-se uma relíquia de valor incalculável: o corpo do "santo Mouro", profetizado na infância e ainda milagrosamente intacto. Assim foi toda a vida terrena de são Benedito, repleta de virtudes e especiais dons celestiais provindos do Espírito Santo.

Corpo Intacto de São Benedito - Igreja de Santa Maria de Jesus - Palermo/Itália

LENDAS DE SÃO BENEDITO

Quando criança, encontrei lá em casa um livreto religioso, que acho ser do meu pai, tratando da história de São Benedito. Nele, além da biografia do santo, encontravam-se os milagres que ele operou pelo mundo e algumas histórias interessantíssimas. Dentre ela separei uma que mais gostei de ter lido:

SÃO BENEDITO E O BANQUETE DOS ANJOS

O convento de Santa Maria de Jesus era um recanto silencioso e apropriado para retiros e acolhimentos. Era o lugar preferido por Dom Diogo D'Abedo,arcebispo de Palermo,para seus retiros espirituais.Como Dom Diogo sabia que os frades viviam em extrema pobreza,ele levava os mantimentos para suas refeições,que Benedito preparava com todo carinho.Uma dessas visitas foi feita durante as festas de Natal.

Durante a Missa do Galo, Benedito recebeu, emocionado, a Santa Comunhão.Voltando para seu lugar,ao lado do altar-mor,pôs-se a rezar,diante de um belíssimo quadro do Menino Jesus.Com Jesus no coração e os olhos fixos no Menino Deus,Benedito sentia-se presépio. Caiu em êxtase e assim permaneceu até quase meio-dia, hora do almoço festivo de Natal.

Pouco antes do meio-dia o superior da casa foi até a cozinha para conferir se tudo estava conforme a importância do hóspede. Ficou assustado com o que viu:

-Santo Deus! Quase meio-dia e o fogo ainda está apagado! Por onde andará Benedito?

Os Irmãos foram chamados às pressas. Notificados, saíram, cada um para seu lado, à procura de Benedito. Na cela onde o frade rezador dormia, nada; na despensa, ninguém.Na horta, nem viva alma. Depois de muita procura, alguém se lembrou da capela. Só podia estar lá. E estava.

-Benedito, rezar tem hora! Esqueceste que temos visita para o almoço?

-Meu Deus! O almoço de Dom Diogo! Ai de  mim se Deus não me ajudar!

-Pensas que Deus é teu criado?

-Não! Deus não é meu criado. Mas é meu Pai e sei que não vai me faltar. Tu preparas a mesa que faremos o resto.

-Faremos? Tu e quem mais?

Benedito não teve tempo para responder. Saiu correndo na direção da cozinha. Os frades, curiosos, foram espiar pela fechadura. E o que viram? Dois anjos e Benedito dando os últimos retoques em apetitosas travessas.

Naquele dia Dom Diogo pôde fartar-se de manjares celestiais.

Já a próxima lenda, eu li  em Estórias e lendas de Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro (Afonso Schmidt, baseado em Alcibíades Delamare, em Vila Rica. São Paulo, Companhia Editora Nacional, 1935. p. 31-38 in APOCALIPSE, Mary (org.). Estórias e lendas de Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro):

SÃO BENEDITO DAS ROSAS

O humilde frade era despenseiro do convento. Mas, como bom franciscano, confundia a despensa dos seus irmãos com a sacola dos esfomeados que vinham pedinchar diante da porta da casa de Deus. Não sabia dizer não. Ficava aflito sempre que ouvia um pobrezinho de Cristo dizer que ainda não tinha comido um bocado de pão. Por isso, costumava desencaminhar o melhor da despensa para acudir à fome dos deserdados da terra. Mas à hora das refeições, os frades, coitados, só encontravam à mesa o caldinho ralo, as folhas de hortaliça e os bocados de pão de rala. Passaram a reprovar a conduta do ecônomo. E o superior, zeloso da boa ordem conventual, teve de chamar à sua presença o negro, aconselhando-o a moderar um pouco os excessos da sua caridade, sob pena de matar de fraqueza os santos religiosos…

Ele, porém, por mais que se esforçasse, não conseguia mudar de conduta. Sempre que podia, apanhava alguns comestíveis, metia-os nas dobras do burel e lá ia, disfarçadamente, levá-los aos infelizes. Mas aconteceu que numa dessas escapulidas, no comprido e umbroso corredor do convento, encontrou-se com o superior. Sentiu-se surpreendido em pecado e não soube o que fazer.

- Que levas aí, na dobra do teu manto, irmão Benedito?

- Rosas, meu senhor.

– Ah! Mostra-mas… Quero ver de que qualidade são!

Benedito, confuso, trêmulo, desdobrou o burel franciscano. E, em lugar dos alimentos suspeitados, apresentou aos olhos pasmos do superior uma braçada de rosas.

É comum nas tradicionais quermesses que celebram os santos pelo Brasil, a gente encontrar bolos que levam o nome do santo. Abaixo segue duas receitas que eu encontrei durante as Festas de São Benedito.

Bolo São Benedito

(Esta é uma receita tradicional de MG)

5 ovos

4 xícaras de chá de açúcar cristal

2 xícaras de chá de manteiga de leite

2 xícaras de chá de queijo de minas ralado

5 xícaras de farinha de trigo

2 xícaras de leite

2 colheres de fermento em pó rasa

Bata os ovos bem batidos (não é necessário separar clara e gema) Depois de bem batidos acrescente os outros ingredientes na ordem acima. Não mude a ordem dos ingredientes, bata bem até ficar uma massa bem homogênea. Unte 2 formas de buraco no meio e leve ao forno a 150º, pré-aquecido, em torno de 40 minutos

Obs.: Este bolo no dia seguinte fica mais saboroso. Não substitua a manteiga de leite por margarina, pois o bolo não ficará saboroso. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente.

Bolo de São Benedito II

Bolo de São Benedito/ São Benedito-Ceará

Fonte; http://lucioalc.blogspot.com/2010_07_25_archive.html 

3 xícaras de farinha.de trigo

2 xícaras de açúcar

1.xícara de ameixa

1. lata de coca cola

4. ovos

3.colheres de manteiga

1.colher de fermento em pó

Cobertura

1/2 xícara de leite

1.colher de manteiga

4colheres de chocolate em pó

1 xícara de açúcar

3. colheres de mel karo

 Preparo: bata as gemas com o açúcar, a margarina, e ameixa depois acrescente o trigo junto com coca cola e o fermento, misture tudo. Para a cobertura coloque tudo para ferver, quando  engrossar retire do fogo e jogue sobre o  bolo.

Bolo + chocolate = Delícia

Continuando minhas pesquisas através da história dos bolos, hoje é um dia de alegria imensa porque é dia de falar do bolo que é, sem dúvida, o melhor: o  bolo de chocolate. No entanto, apesar de ser um dos bolos mais conhecidos e feitos, de diferentes formas, ao redor do mundo, ainda é desconhecido um autor para colocar como o primeiro feitor desta maravilha. Então vamos  aos fatos mais importantes sobre as origem deste bolo que conquistou o paladar de chocólatras como eu.

Antes, porém, vamos a um breve histórico sobre o surgimento dos bolos para podermos entender melhor o uso do chocolate nessa mistura.

Os bolos são mais antigos do que se pensa. No Egito Antigo correspondia a uns tipos de pães adoçados com xaropes de frutas ou mel, ou ainda, que levavam frutas na massa (geralmente tâmaras e passas).

Mais tarde, no renascimento, o bolo foi aperfeiçoado pelos romanos, que dominavam a técnica da fermentação. Eles a batizaram de bolo por causa do formato redondo, vindo de bola (forma dos pães/bolos da antiguidade). Também foram os romanos que introduziram os bolos em eventos comemorativos. Alguns historiadores apontam que, em casamentos, as famílias ricas de Roma preparavam massas com ingredientes especiais e as ofereciam aos deuses. Os bolos não eram comidos, mas amassados e arremessados na direção da noiva, como fazemos hoje com os punhados de arroz.

A tradição de bolos decorados teria começado nos casamentos da realeza européia do século XVI. O primeiro bolo de andares foi a sensação da cerimônia que uniu a italiana Catarina de Médici e o rei da França Henrique II. Os bolos demoraram a sair dos banquetes da nobreza por conta do alto preço e difícil acesso aos ingredientes básicos, além do trabalho para prepará-lo. O torrão de açúcar, por exemplo, tinha que ser cortado, sovado e peneirado.

Chefe Maia pedindo pro escrevo não tocar no sue pote de chocolate

O chocolate foi uma das riquezas exploradas pelos espanhóis no Novo Mundo. Antes da colonização, os Maias cultivavam cacau e extraíam um líquido amargo de suas sementes. Mas antes de ser banalizado o chocolate, inicialmente, era uma preciosa substância utilizada para cerimônias religiosa Maia e depois foi usado como  revigorante Temperavam a bebida chamada de xocoaltl com baunilha e pimenta e a tomavam para combater o cansaço.

Lendas indígenas sobre a origem do cacau

O livro de Gênesis Maia, o Popol Vuh , atribui a descoberta do chocolate aos deuses. Na lenda, a cabeça do herói Hun-Hunahpú, decapitado pelos senhores de Xibalba, o inferno maia, estava pendurado em uma árvore morta que milagrosamente deu frutos em forma frutos do cacau. O senhor então cospe na mão de uma jovem de Xibalba garantindo assim a sua fecundação. É por isso que o povo maia usa chocolate como preliminar para o casamento. Cacau também ajuda a purificar a crianças. Do mesmo modo, o falecido é acompanhado com sementes de cacau na sua viagem para o além.Uma lenda asteca diz que Quetzalcoatl roubou uma árvore de cacau da terra dos filhos do sol, para presentear seus amigos, os homens, com aquela delícia dos deuses. Essa lenda deve ter influenciado Carolus Linnaeus, botânico sueco, que classificou a planta, denominando-a Theobroma cacao do grego Theo (Deus) e broma (alimento). A História: Cacau e ChocolateABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados (acessado em 17 de abril de 2011)

Com a chegada de Colombo, os espanhóis começaram a plantar cacau nas terras americanas e exportar chocolate para a Europa a preços altíssimos. Assim como o bolo, o chocolate só era consumido pela alta sociedade. Somente com a Revolução Industrial o chocolate foi popularizado. Foram criadas máquinas de espremer manteiga de cacau que conseguiram tornar o chocolate mais consistente e durável.

Em pó, tablete, ao leite, branco, amargo, com amendoim, avelã, com ou sem recheio. Hoje o chocolate pode ser encontrado em diversas formas. A ciência comprovou que, além de rico em nutrientes, o chocolate dá prazer. Sua natureza doce e gordurosa estimula a produção de serotonina, substância que melhora o humor.

. Sabe-se que no século XVII, enquanto o chocolate era exclusivamente bebido, os confeiteiros ingleses estudavam uma forma diferente de consumi-lo. Em 1674, tiveram a brilhante idéia de adicionar cacau às misturas de bolos e servir a nova fórmula em empórios. Começou aí uma combinação que ao longo do tempo ganhou várias receitas.

Quando o chocolate foi introduzido na Europa, outras possibilidades foram exploradas. Confeitos, coberturas, pudins e assados  sabor chocolate. Já na primeira metade do século 19 o bolo de chocolate típico era um bolo amarelo ou especiarado feito para acompanhar uma bebida de chocolate. No segundo trimestre do século 19 o bolo de chocolate típico era ou um bolo branco ou amarelo com cobertura de chocolate. E até o meio do século 19, começamos a ver o chocolate como ingrediente em produtos de panificação (biscoitos, bolos). A adição de chocolate à massa aumentou o preço deste ingrediente, que era tido como luxo.

O progresso foi lento até se conhecer os bolos de chocolate como os conhecemos hoje, proliferam.  Pela América a mais antiga receita do bolo de chocolate que encontrei (até agora) com é de 1847. 

[1847] chocolate puffs – by -Ladies Receipt Book, Eliza Leslie [Philadelphia]

Bolo de chocolate

- 2 ovos

- 1 xícara de chocolate em pó

- 1 xícara de açúcar

- 2/3 de xícara de óleo

- 2 xícaras de farinha de trigo

- 1 colher (sopa) de fermento em pó

- 1 xícara de água fervente

Modo de preparo: Unte e enfarinhe uma forma redonda de 23cm de aro.Pré-aqueça o forno em 180ºC. Na batedeira coloque os ovos com o chocolate e bata bem.Adicione o açúcar, o óleo e bata até misturar. Depois acrescente a farinha e bata em velocidade média, a massa ficará pesada.Desligue, coloque o fermento e misture para incorporar.Por último, adicione a água fervente e misture devagar até que fique homogêneo. Leve para  assar por 30 minutos.

OBS.: Faça duas receitas deste bolo, depois cortei cada bolo ao meio, regue cada uma com um pouco de coca-cola para umedecer. Para recheio e cobertura use duas receitas de brigadeiro com uma lata de creme de leite sem soro para que o resultado fosse uma textura mais leve e cremosa. Cubra com granulado.

Lady Baltimore Cake

   

Eu não me canso de repetir, e vocês já devem saber, que eu: amo um bolo. E está cada vez mais raro encontrar um bom bolo descente para se comer, nesta cidade.

Acho que as pessoas quando vão fazer os bolos, se confiam nas misturas milagrosas, prontas, encontradas nos supermercados e afins. Ou simplesmente , resolvem comprara um destes bolos de padaria... Acho particularmente que o povo se esquece que a graça de um bom bolo está, justamente, no preparo á moda antiga. 

Embora eu também deva admitir que hoje em dia também sejam raras as pessoas que se interessam em fazer bolos como antigamente, ou mesmo que são poucas as pessoas que guardam estas receitas. Daí o que se come na rua é um monte de falsificação gastronômica (Podem me chamar de radical, mas tenha a santa paciência! Estou farto de sair por aí e ver aberrações gastronômicas sendo vendidas com o glamour de receitas tradicionais sem ao menos, sequer, ter nada de tradicional no preparo. Isso sem contar as alterações nos ingredientes. Não vou nem me estender mais pra eu  não pirar, heheheeh)

Com este pensamento mergulhei nas pesquisas sobre bolos e encontrei coisas interessantíssimas (que irei dividir com vocês ao longo dos próximos post’s). Uma destas curiosidades é que os Estados Unidos, principalmente no sul, são responsáveis pela produção de bolos tradicionais norte-americanos. È como se eles fossem o nosso nordeste brasileiro, repleto de delicias doces,  esperando o deleite das “formiguinhas famintas”.

Dentre as receitas mais tradicionais do sul norte-americano encontrei a do bolo Lady Baltimore, conhecido como um dos mais delicados bolos feitos com muita clara de ovos e que virou sensação entre as senhoras  do século XIX. Delicado e suave o bolo Lady Baltimore provavelmente tenham se originado na Carolina do Sul.

Não se sabe ao certo a origem para esta sobremesa, e como todo bolo famoso, sempre existe controvérsia quanto a sua origem. Vejamos as versões mais aceitas para o surgimento deste bolo:

1) Provavelmente seu nome deve ter se originado a partir da sua feitura pela esposa do primeiro Senhor que viveu em Baltimore, para servir no chá da tarde. (Chesapeake Bay Cookbook: Rediscovering the Pleasures of a Great Regional Cuisine, John Shields [Aris Books:Berkeley CA] 1990 (p. 59))

Lady Baltimore

2) Diz respeito a um bolo com esse nome preparado em Charleston, Carolina do Sul, por Alicia Rhett Mayberry para o romancista Owen Wister, que acabou descrevendo a confecção do bolo em um de seus romances que leva o nome de Lady Baltimore (1906). (International Dictionary of Desserts, Pastries, and Confections, Carole Bloom [Hearst Books:New York] 1995 (p. 169)

No romance Lady Baltimore, Owen Wister (1860-1938),  o bolo foi mencionado  da seguinte forma:

"I should like a slice, if you please, of Lady Baltimore," I said with extreme formality. I returned to the table and she brought me the cake, and I had my first felicitous meeting with Lady Baltimore. Oh, my goodness! Did you ever taste it? It's all soft, and it's in layers, and it has nuts - but I can't write any more about it; my mouth waters too much. Delighted surprise caused me once more to speak aloud, and with my mouth full, "But, dear me, this is delicious!"

"Eu gostaria de uma fatia, por favor, de Lady Baltimore," eu disse com extrema formalidade. Voltei para a mesa e ela me trouxe o bolo, e eu tive meu primeiro encontro feliz com Lady Baltimore. Oh, meu Deus! Alguma vez você já o provou? É todo suave, e é em camadas, e tem nozes - mas eu não posso escrever mais nada sobre isso; dá água na boca. Encantadora surpresa que em fez falar em voz alta e de boca cheia: "Mas, meu Deus, isso é delicioso! (Tradução do Barão)"

O bolo Lady Baltimore é úmido, branquinho, dividido em três camadas de massa recheada com merengue onde se adiciona nozes picadas, passas e outros frutos secos, como figos, para então ser coberto como o mesmo tipo de glacê branco. Geralmente é um bolo preparado apenas com as claras dos ovos, o que lhe confere uma delicada granulação e fina textura.

Em American food (1974) Evan Jones sugere que pode ser verdade que a receita original deste bolo tornou-se propriedade de Florence and Nina Ottolengui, que gerenciaram o Charleston's Lady Baltimore Tea Room por mais de 25 anos, e produziam bolos tradicionais americanos, os quais enviavam para Owen Wister, que de tanto apreciar este bolo, em especial, acabou o incluindo num de seus romances – fato que lhe tornou mais popular. (Encyclopedia of American Food & Drink, John F. Mariani [Lebhar-Friedman:New York] 1997 (p. 179))

Lady Baltimore Cake (A receita original 1930)

Bata metade de uma xícara cheia de cheia de manteiga com duas xícaras de açúcar até obter um creme. Adicionar três quartos de um copo cheio de leite adoçado lentamente a esta mistura, mexendo constantemente. Peneire duas colheres de chá de fermento em pó, com duas e meia xícaras de farinha de trigo e misture ao creme até ficar homogêneo. Bata as claras de oito ovos em neve, bem firmes,  cuidadosamente junte-a na massa, adicione algumas gotas de extrato de amêndoa, despeje a mistura numa forma untada e polvilhada e leve pra assar.  Recheio/cobertura: Ferva três copos de açúcar com um copo de água por dez minutos. Bata as claras de dois ovos até ficar bem rígidas. Despeje a calda sobre estas claras batidas, batendo de forma constante até formar um merengue. Saborize com baunilha. em metade do merengue adicionar duas xícaras de passas, sem sementes (rasgados ou cortados), dois copos ingleses de nozes e amêndoas, bem misturadas e picadas. Como  bolo assado, corteo em  três partes iguais, rechenado-o com o merengue que tem frutas e para finalizar cubra-o com o  merengue reservado. (Old Southern Receipts, Mary D. Pretlow [Robert M. McBride & Company:New York] 1930 (p. 114-115))

Bolo Lady Baltimore II 
([1930, 1934], esta era a receita usada na época em que Owen Wister escreveu Lady Baltimore).

1 / 2 xícara de manteiga

1 e 1 / 2 xícaras de açúcar

2 ovos, separados

1 xícara de leite

2 xícaras de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

1 / 2 de chá de sal.

Bata a manteiga e o açúcar, adicione as gemas batidas e misturar bem. Misture e peneire a farinha e o fermento em pó, duas vezes, então acrescente lentamente na primeira mistura, adicionando o leite aos poucos. Acrescentar as claras batidas em neve firmes por último. Divida a massa em três assadeiras iguais e asse o bolo em três assadeiras untadas e polvilhadas por cerca de 25 minutos.

Recheio: 

1 xícara de açúcar

1 / 2 xícara de nozes picadas

Quarto de xícara de água

1 colher de chá de baunilha

1 colher de chá extrato de amêndoas.

Coloque o açúcar, as nozes e água em uma panela e cozinhe até as nozes ficarem macias. Retire do fogo até ficar morno. Adicione as essências e bata até engrossar antes de derramar sobre o bolo.

Cobertura

2 xícaras de açúcar

1/2 xícara de água

2 claras de ovo

1 colher de chá de baunilha

1 colher de chá de extrato de amêndoa

Suco de 12 limões

1 xícara de passas picadas

1 xícara de nozes picadas

colocar o açúcar e a água para ferver até ficar em ponto de fio grosso. Despeje lentamente sobre as claras rigidamente batidas, batendo constantemente, e continuar bater até esfriar, adicionando as passas, nozes, aroma e o suco de limão, uma vez que começa a endurecer. Alicia Rhett Mayberry." 200 Years of Charleston Cooking (p. 174-175) [NOTE: This book also provides two additional Lady Baltimore Cake recipes.]