Os diamantes negros da gastronomia: as trufas negras - conquistando paladares desde a antiguidade

No post anterior comentei sobre as “pérolas de Afrodite” – o caviar de escargot, atualmente considerado a joia mais rara da gastronomia de luxo. Hoje, para não fugir do assunto, irei tratar de outra preciosidade culinária: os diamantes negros gastronômicos – as trufas negras.

Quando a gente descobre o ótimo, o bom já não é suficiente!

Esta máxima, que eu li em algum lugar, serve perfeitamente para personificar as trufas negras – delícias que de tão surpreendentes, não se podem definir com um único adjetivo. É como diz a música cantada pelos Beatles:

[..]Saibam que o que você come você é,

Mas o que é doce agora virar tão amargo.

Nós todos sabemos que ob-la-di-bla-da,

Mas você pode me mostrar onde você está.

Creme de tangerina e Montelimar,

Um gengibre estropo com um coração de ananás,

Uma sobremesa de café, sim, você sabe que é uma boa notícia,

Mas você tem que tê-los todos arrancados após a trufa Savoy [..].

Embora a canção dos Beatles se refira a trufa doce (de chocolate, que é uma alusão a verdadeira trufa) continua sendo excepcional para o paladar de quem lhe experimenta explodindo de felicidade.

Harrison escreveu a canção em homenagem a seu amigo Eric Clapton, que é viciado em doces. Em sua autobiografia, “I Me Mine,” Harrison explica que a canção foi inspirada em uma caixa de chocolates da Mackintosh Good News. Muitas das linhas são baseadas em doces dessa caixa, embora “Cherry Cream” (creme de cereja) e “Coconut Fudge” (leite de coco) sejam invenções do próprio George. Em entrevista no ano de 1977, George diz: “Savoy Truffe do “White Álbum” foi escrito para Eric. Ele tinha esse vício por doces e sua boca estava sempre mastigando algo. O dentista dele disse que ele estava exagerando nos doces. Então como conselho, eu escrevi ‘You'll have to have them all pulled out after the Savoy Truffle'. A trufa era um doce igual aos outros - cream tangerine, ginger sling – nomes de doces, para provocar Eric.” O refrão citado acima na tradução: “Você terá todos extraídos após a Trufa de Savóia,” é uma referência a deterioração dos dentes, depois de comer a Savoy Truffle, que era o doce preferido de Clapton.

As trufas são cogumelos subterrâneos, comestíveis, do tamanho de uma maçã, que crescem a cerca de 30 cm abaixo da superfície, perto das raízes das árvores - especialmente a do carvalho. Outras espécies de trufas crescem também na Itália e na África, mas as trufas negras, especialmente, são privilégio do solo francês.

Contar a história do tubérculo é como contar a história da civilização. Já em 3500 a.C., acha-se nas escrituras a palavra "tabarli" ou cogumelo subterrâneo. Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armênio, termo ligado à "teckel", o cachorro farejador. 

A colheita da trufa feita por cães.

Antigamente usava-se para a coleta porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqüentemente cachorros treinados (teckels). Cães treinados farejam os torrões de terra até encontrar a iguaria. Depois elas são limpas cuidadosamente, para evitar o toque direto com os dedos, o que a levaria ao apodrecimento São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Para os amadores deste tubérculo, na realidade, existem somente duas. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparável. Os gourmets garantem: elas são o maior dos prazeres!

A França divide com a Itália o título de centro mundial da alta gastronomia. Não são poucos os restaurantes premiados e desejados abrigados por esses dois países e também não faltam chefs estrelados e restaurantes finos. Os dois países mediterrâneos também dividem o posto de berços das trufas negras, junto com a Espanha. Chamadas por Brillat-Savarin, famoso estudioso francês da gastronomia, de “diamantes negros” da cozinha, as trufas são consumidas desde a Antiguidade e eram apreciadas por gregos e romanos. Brillat Savarin dizia que esses tubérculos têm poder de deixar as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis.

 A Roma antiga era ávida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas não eram tão apreciadas.

Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Esfregavam-se as tetas da mãe com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor. Escritores antigos já destacavam os poderes afrodisíacos da iguaria. Não se sabe exatamente o porquê, mas as trufas quase desapareceram das cozinhas durante a Idade Média, porém foram redescobertas no século XIV nos arredores das moradias dos papas, à época na cidade de Avignon, na França. Quando, em 1835, o Rei Charles VI conheceu as trufas, difundiu-as pela corte francesa e tornou-as um dos símbolos da alta gastronomia.

Dando um salto na história, já no século XIX chefs célebres, como Antonin Carême e Auguste Escoffier, inventaram grande variedade de receitas com a iguaria, que nunca mais saiu das cozinhas requintadas. Isso porque, além de seu sabor marcante e aveludado, ela combina perfeitamente com outros ingredientes refinados, como foie gras e lagostas. Mas ela também completa risotos, carnes de caça, saladas, batatas, massas e até mesmo ovos - sob a forma de omelete - de maneira brilhante.

O Brasil do século 19 - ou melhor dizendo, o Rio de Janeiro - também se encantou com elas. O primeiro livro de cozinha brasileiro, chamado Cozinheiro imperial, continha várias receitas com a iguaria - receitas estas, claro, derivadas dos antigos receituários portugueses dos quais tomou emprestados centenas de pratos. Chama-as túbaras, "espécie de batatas pretas muito delicadas e estimadas" (Cozinheiro imperial, p. 370; dou uma das receitas no final).

 Um dos chefs brasileiros mais conhecidos por usar as trufas negras é Alessandro Segatto, que em seu La Risotteria, na cidade de São Paulo, apresenta um festival de pratos com a iguaria no mês de outubro.

A trufa é um produto raro – em 1900, a produção na França era de 2000 toneladas; hoje, é de cerca de 500 toneladas – e por isso mesmo caro. Para se ter ideia, o site Truffefrance.com, especializado na venda, comercializa 100 gramas de trufas frescas por 29 euros. As trufas de verão, cujo sabor é mais suave, saem por 18 euros. Elas vêm conservadas em um sumo extraído das próprias trufas em embalagens de vidro de 25 gramas. Trufas negras congeladas em embalagens de 200 gramas saem por até 309 euros.

Além da já mencionada raridade, o que encarece as trufas são suas exigências climáticas específicas e a mão-de-obra especializada envolvida em seu cultivo, a chamada truficultura. As trufas nascem aos pés de algumas árvores, como carvalhos e nogueiras e são relativamente frequentes em encostas calcárias. Elas exigem um clima temperado, com estações bem marcadas, sem geadas excessivas no inverno, com primaveras suaves e verões quentes e secos. As tempestades do agosto europeu favorecem seu crescimento, que se acentua no outono. Por isso, são colhidas entre novembro e março por agricultores especializados, normalmente conduzidos por animais de olfato apurado, como porcos ou cães, únicos capazes de detectar no solo os locais onde se dissimulam as trufas maduras.

A espécie mais valorizada é a Tuber Mélanosporum Vittadini, que tem forma arredondada e pode atingir o tamanho de uma maçã, pesando em média 60 gramas. Seu talo apresenta escamas que passam de um tom avermelhado ao negro, quando maduras. Sua polpa tem consistência firme e é preta-violácea, com finas veias brancas ramificadas, que ficam negras ao ser cozidas. Seu perfume envolve o ambiente e, com tanta história e savoir-faire envolvido em seu preparo, elas agregam valor aos restaurantes que a exibem em seu cardápio.

Conselhos para extrair o melhor das trufas, pelo site Truffe.com:

Como aproveitá-las ao máximo?

Trufas são reservatórios de perfumes.... mas eles escapam com grande facilidade. É preciso, então, tomar vários cuidados para preservá-los. Para começar, não deixe trufas frescas ao ar livre. O melhor é conservá-las na geladeira em um recipiente fechado (como um tupperware), com uma ou duas folhas de papel toalha, onde elas podem se conservar por cerca de 10 dias. Mas para preparos com ovos, arroz ou batatas, coloque as trufas dois dias antes junto com o ingrediente em um recipiente fechado, para que ele se impregne com o aroma.

Como cozinhar com elas?

Para preservar suas qualidades olfativas e gustativas, não as submeta a forte cozimento. Acrescente-as à receita poucos minutos antes de consumí-las. Consumí-las cruas é a melhor forma de apreciá-las.

Como conservá-las?

A melhor forma de conservá-las por muito tempo é congelá-las. Seu perfume e seu gosto serão quase tão bons quanto os de uma trufa fresca. Outra boa forma de evitar que elas se oxidem consiste em colocá-las em um recipiente fechado, mergulhadas na gordura de ganso ou de pato e mantê-las em local fresco. Pode-se também colocá-las no óleo. Mas, atenção: é preciso usar um óleo neutro em sabor, como óleo de milho ou de sementes de uva, e cuidar para que não haja maior quantidade de óleo do que de trufa. A vantagem é que este óleo ficará perfumado e pode ser usado depois em saladas, por exemplo. Esse tipo de conserva aumenta a validade da trufa em três anos.

Tipos

As brancas de Alba, na Itália, tem início de safra em outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal. As pretas do Perigord, na França, são mais tardias. Atingem o auge da qualidade a partir de meados de janeiro. A safra termina em março. Os principais produtores são as regiões do Luberon e da Provence.

O feudo da trufa branca, bastante difícil de encontrar, é a esplêndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Sua procura é espécie de "lei do silencio". Ela não deixa uma "queimada" (espaço sem vegetação), como deixa a trufa preta, na redondeza das árvores. Seu custo, exorbitante, atinge €4.000 o quilo (R$ 12 mil). É encontrada perto das raízes das árvores, como choupos, aveleiras ou salgueiros.

A sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. Seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, húmus, parmesão e gás - uma mistura de complexidade fantástica. Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria.

O bouquet deve chegar até você. Nunca a trufa deveria ser levada a seu nariz, acredite. Neste caso, algo está errado. Pode ser trufa velha (mais de seis/sete dias), ou ainda, com origem que não é do Piemonte - e sim da China ou de outras regiões da Itália (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovênia.

Já a trufa negra no corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, seu sabor é maravilhoso. Lá reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha. A preta é cultivável. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. É difícil, até diria impossível, perceber a diferença entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba.

Já a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Importante é saber que existem trufas brancas na Eslovênia e na China, insossas e sem perfume. Também na Itália e na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa. Estas trufas "piratas" valem em média US$ 50, contra €4 mil as verdadeiras.

O que um restauranteur ou chefe de cozinha inescrupuloso poderia fazer, com a ajuda de azeite de trufas, manteiga de trufas ou, ainda, misturando verdadeiras com piratas? O consumidor deve cheirar o prato, antes que nele seja raspada a trufa. Caso já tenha aroma de trufa, cuidado. Trata-se de uma pirata e, para dar um aroma similar e acentuado o chefe joga azeite de trufa no prato.

Especialistas e estudiosos chegaram à conclusão de que trufa não tem sexo. Como elas se reproduzem? Aí está um segredo, que além do seu bouquet fenomenal (branca) e de seu sabor fascinante (preta), aumenta ainda mais o mistério deste extraordinário tubérculo.

Na Provença existe um rei não-coroado da trufa preta. É Guy Julien, dono do bistrot La Beaugraviere, de Mondragon. Aquela noite deixamos o chefe escolher o menu. Mandou à mesa suas batatas "rattes" em salada com trufas e azeite e flor de sal. A seguir, ovos mexidos mal-passados com uma boa porção de trufas amassadas no garfo. Ambos deslumbrantes.

Risoto de Abóbora, Amêndoas e Trufas negras

320 gr de arroz arbório

100 gr de amêndoas laminada(s) e tostada(s)

40 gr de trufa negra

100 ml de azeite extra virgem

6 colher(es) (sopa) de manteiga Mococa

4 colher(es) (sopa) de parmesão ralado(s)

1 1/4 litro(s) de caldo de carne

1 colher(es) (sopa) de cebola picada(s)

1/2 xícara(s) (chá) de vinho branco seco(s)

quanto baste de sal

quanto baste de pimenta-do-reino branca

300 gr de abóbora moranga em cubos pequenos

Preparo: Em uma panela, aqueça 4 colheres(sopa) de azeite e doure a cebola Junte a abóbora cortada em cubinhos e deixe-a dourar, (refogue por aproximadamente 2 minutos). Misture o arroz e deixe tostar alguns minutos Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto. Vá juntando aos poucos o caldo de carne a quase um ponto de fervura Quando faltarem 2 minutos para o final, acrescente as amêndoas, e as trufas negras. Adicione a manteiga, o parmesão. Misture. Sirva em pratos individuais com um fio de azeite por cima, no meio do prato.

Feliz Dia das Bruxas com Flying Violet

O diabo, quando acuado, vocifera.
O que é ruim por si mesmo se destrói.
Uma bruxa nunca consegue ser perfeita num disfarce de princesa.
Nem um lobo é convincente em pele de cordeiro.
- Coloque-os à prova, e todos falharão, irremediavelmente.

Augusto Branco

Hoje é um dia especial para muitos... E embora o Halloween seja considerado festividade de uma religião pagã, crenças são crenças, e a fé tem poder...

 Neste contexto resolvi postar um poema que dedico para aquelas pessoas que ainda se cercam da religião antiga.

Aproveito pra desejar feliz dia das bruxas para todos desta confraria e deixo-lhe uma receita de um drink bacana para esta ocasião.

O credo das Bruxas

Ouça agora a palavra das Bruxas,

os segredos que na noite escondemos,

Quando a obscuridade era caminho e destino,

e que agora à luz nós trazemos.

Conhecendo a essência profunda,

dos mistérios da Água e do FOGO ,

E da TERRA e do AR que circunda,

manteve silêncio o nosso povo.

No eterno renascimento da Natureza,

à passagem do Inverno e da Primavera,

Compartilhamos com o Universo da vida,

que num Círculo Mágico se alegra.

Quatro vezes por ano somos vistas,

no retorno dos grandes Sabás,

No antigo Halloween e em Beltane,

ou dançando em Imbolc e Lammas.

Dia e noite em tempo iguais vão estar,

ou o Sol bem mais perto ou longe de nós,

Quando, mais uma vez, BRUXAS a festejar,

Ostara, Mabon, Litha ou Yule saudar.

Treze Luas de prata cada ano tem,

e treze são os COVENS também,

Treze vezes dançar nos Esbás com alegria,

para saudar a cada precioso ano e dia.

De um século a outro persiste o poder,

Que através das eras tem sido levado,

Transmitido sempre entre homem e mulher,

desde o princípio de todo o passado.

Quando o círculo mágico for desenhado,

do poder conferido a algum instrumento,

Seu compasso será a união entre os mundos,

na TERRA das sombras daquele momento.

O mundo comum não deve saber,

e o mundo do além também não dirá,

Que o maior dos DEUSES se faz conhecer,

e a grande Magia ali se realizará.

Na Natureza, são dois os poderes,

com formas e forças sagradas,

Nesse templo, são dos os pilares,

que protegem e guardam a entrada.

E fazer o que queres, será o desafio,

como amar a um AMOR que a ninguém vá magoar.

Essa única regra seguimos a fio,

para a Magia dos antigos se manifestar.

Oito palavras o credo das BRUXAS enseja:

sem prejudicar a ninguém, faça o que você deseja!

Flying Violet  

 50 ml de vodka de uvas

 10 ml de syrop violet (xarope de violetas)

 30 ml de vinho chardonnay

 1 flor violeta lilás para a decoração

Em um mixing-glass coloque 4 pedras de gelo, vodka , sirop e chardonnay. 
Misture bem sirva em uma taça para Martini bem gelada. Decore com uma flor lilás.

Luxo gastronômico: "As pérolas de Afrodite"

Eu sempre gostei de novidades! Sinto-me imensamente feliz quando encontro algo que possa me estimular à curiosidade. Tenho prazer pela descoberta. E posso me considerar um hedonista por isso.

Mas quando a novidade vem do mundo gastronômico e, ainda por cima, remete à mitologia, aí eu perco os sentidos, fico aturdido, querendo experimentar aromas e sabores, texturas e harmonizações. E de repente, hoje, quando eu verificava meus emails, eis que leio um, encaminhado pela FAAP, que tratava da nova febre de luxo comestível: “As pérolas de Afrodite” E é exatamente este assunto do post de hoje.

O nascimento de Vênus - Botticelli

Afrodite não rege o amor doméstico, o amor entre irmãos, as parcerias; ela rege a atração física. Não podemos chamá-la de deusa do sexo, afinal, podemos sentir uma forte atração até por coisas anímicas como quando contemplamos uma obra de arte ou mesmo um lindo momento da natureza. Afrodite na verdade seria a Deusa da Graça (graciosidade), do que nos arrasta para mais perto. Esta Deusa pode ser encontrada no perfume de uma rosa ou nos olhos escuros e misteriosos de um desconhecido que te olha insistentemente no trânsito. Ela é um símbolo mítico de tudo o que nos une, uns aos outros e nós com o cosmo. O Amor de Afrodite pode crescer e se expandir mas essa não é a preocupação dessa Deusa. Corações partidos? Troia em chamas? Vidas arruinadas? Nada disso era problema dela, desde que a paixão esteja presente Afrodite com nada mais se importa. Símbolos de Afrodite: as flores são seus símbolos principais, assim como os frutos vermelhos, a água salgada e as pérolas naturais, alguns pássaros e o ouro também simbolizam o mito de Afrodite. Mesmo sendo muito bela, Afrodite não é uma deusa fácil, porque ela é amoral, não chega a ser imoral, vai além disso. Ela pode com a mesma facilidade provocar a dor e a alegria, causar problemas ou criar harmonia. Afrodite, assim como a energia que ela representa, não é nem seletiva, nem calculista. Na condição de deusa dos sentidos, Afrodite é homenageada sempre que você se abre para a beleza que te cerca.  Afrodite vem até nós para despertar nossa força sexual. Na cultura grega clássica, as pérolas são dedicadas a Afrodite, deusa do Amor e Luxúria, pois a beleza das pérolas só poderia ser igualada por esta deusa. Desta forma, ela era representada surgindo dos mares dentro de uma concha, como uma pérola. Neste período, também se acreditava que as pérolas eram formadas por raios que caiam no mar. Na versão mais famosa do mito de Afrodite, seu nascimento teria sido a consequência de uma castração: Cronos teria cortado os órgãos genitais de Urano e arremessado-os para trás, dentro no mar. A espuma surgida da queda dos genitais na água, que alguns autores identificaram com o esperma do deus morto, teria dado origem a Afrodite, enquanto as Erínias teriam surgido a partir de suas gotas de sangue. Nas palavras de Hesíodo, "o pênis (...) aí muito boiou na planície, ao redor branca espuma da imortal carne ejaculava-se, dela uma virgem criou-se." Esta virgem se tornou Afrodite, flutuando até as margens sobre uma concha de vieira. A etimologia do nome Afrodite não é conhecida com segurança. Hesíodo o associou a ἀφρός (aphros), "espuma", interpretando-o como "erguida da espuma". Esta origem, no entanto, foi classificada como etimologia popular por diversos autores, e diversas outras etimologias especulativas, muitas derivadas de idiomas não-gregos, foram sugeridas por estes autores. O indo-europeísta Michael Janda (2010) considera genuína a conexão com "espuma", identificando o mito de Afrodite se erguendo das águas após Crono derrotar Urano como um mitema do período proto-indo-europeu. De acordo com esta interpretação, o nome seria derivado de aphrós, "espuma", e déatai, "[ela] parece" ou "brilha" (infinitivo *déasthai[4]), significando "aquela que brilha da espuma [do oceano]", uma alcunha também atribuída à deusa da alvorada (Eos)

Fiquei tão encantado com “As pérolas de Afrodite” que não consegui escrever nada que fosse tão empolgante de ser ler. Então, busquei duas das matérias mais gostosas que eu li sobre este tema, pra dividir com vocês. Espero que gostem o tanto quanto eu  gostei – e já quero provar isso!!!

Ovas albinas à altura das pérolas negras - Caviar de escargot surge para rivalizar com as delicadas ovas de esturjão no reino das iguarias exóticas e raras, por Davi Goldman

http://luxo.ig.com.br/altagastronomia/ovas+albinas+a+altura+das+perolas+negras/n1237861090615.html

Helix aspersa maxima, nome e sobrenome do escargot, idílio de muitos gourmets. O que pouca gente sabe é que esse molusco — apreciado pelos gregos antigos (pelos quais era considerado comida dos deuses, ao lado da ambrosia), catalães e provençais, entronizado por Carême (1784-1833) como glória gastronômica da Borgonha —, meio esquecido, vivendo do passado, se reinventou: saiu do ostracismo (com o perdão do trocadilho) e triunfante rastejou de volta ao mundo dos alimentos fabulosos.

Suas ovas (isso mesmo), pérolas cheias de sabor, evocam um piquenique de perfeições, quintessência da arte de viver. Estamos falando de um quase-nada que é tudo: esferas de 4 milímetros de diâmetro (um pouco maiores do que as de caviar beluga, que medem 3,5 milímetros), pesando 30 miligramas, de vistoso branco acetinado — belo contraste possível com o preto untoso da iguaria russa. Sugestão para um chef apaixonado por raridades? Colocá-las lado a lado no mesmo prato, digo, colherinha de madrepérola.

Em 1980 o produto começa, modestamente, a ser conhecido na França. As ovas, contudo, pasteurizadas, perdiam quase tudo de sabor e textura, tornadas, miseravelmente insípidas e duras. A reviravolta se dá, em 2007, com o desenvolvimento de técnicas de preparação em infusão de flor de sal de Guérande, acondicionamento em latinha especial (protegendo da luz) e manutenção em temperatura controlada por volta dos 4oC — tratamento similar ao recebido pelo caviar. Além disso, a data permitida para consumo, inferior a quatro meses, garante excepcional frescor e qualidade.

Cada escargot — independentemente de ser macho ou fêmea, já que são animais hermafroditas — produz, anualmente, em fazendas de helicicultura, por volta de uma centena de ovas (equivalente a quatro gramas). O suficiente para encher uma colherinha de café. Coisa pouca, mas capaz de, após rolar pela língua, gerar febril agitação e explodir formidável numa volúpia indizível.

Cada escargot produz em torno de cem ovas por ano, o equivalente a quatro gramas. O suficiente para encher uma colherinha de café

A sensação agradável, macia, gelatinosa, remete a um conjunto sutil e original de múltiplas dimensões, nitidez de contorno e força do sabor. Traz notas de champignon e raiz-forte, e aromas de carvalho-vermelho, musgo e turfa. Com boa-vontade, e alguma poesia gustativa, a imaginação passeia, umidamente, por um outonal bosque francês.

O trabalho gigantesco de cuidado com os gastrópodes e a preparação manual das ovas — uma hora para afinar cem gramas — explica o preço: dois mil euros o quilo. A celebração pode ser auxiliada pelos blinis e creme fresco, como se acolhe costumeiramente o caviar. O bom champanhe não parece má ideia. Para maior hedonismo, todavia, apenas a colherinha, nenhum outro acompanhamento. Com a atenção concentrada, total e absoluta, a alegria plena explicará, em profundidade, o sentido da palavra “suficiente”.

  

Um novo caviar -  O caviar de escargot é uma das iguarias mais cobiçadas no universo da gastronomia de luxo. Por Tatiana Silvestri - http://www.gestaodoluxo.com.br/

A incessante busca por novos sabores, texturas e aromas, faz dos chefs de cozinha verdadeiros artistas, capazes de transformar o simples ato de degustar em uma experiência singular. Suas criações viram tendências e, mais que isso, ditam o que é luxo e exclusivo na gastronomia em todo o mundo. Fruto dessas experimentações, o caviar de escargot – conhecido como caviar branco ou ainda pérola de Afrodite – virouhit entre os paladares gourmets, sendo um dos manjares mais pedidos nos seletos restaurantes da mais alta culinária.

Assim como o famoso caviar de esturjão, a nova délicatesse é dona de um sabor e aroma inigualáveis e encanta pela beleza. Sua textura e cor acetinada se assemelham ao de uma pérola, daí o apelido "pérolas de Afrodite", atribuído também por seu poder afrodisíaco. "Um sabor que remete à sensação de um passeio pelo bosque depois da chuva, com notas de champignon e folhas de carvalho salpicadas por essências de musgo, uma viagem pelos aromas do outono", define Dominique Pierru, um dos gênios da culinária francesa que esteve envolvido em seu complexo processo de criação.

Para chegar ao patamar de um manjar seleto e exclusivo, o caviar de escargot passou por anos de experimentações. Desde meados de 1980, começou, modestamente, a ser conhecido na França. Mas as ovas, quando pasteurizadas, perdiam sabor e comprometiam sua textura. Foi somente em 2007, com o desenvolvimento de técnicas de preparação em infusão de flor de sal de Guérande que o produto ganhou espaço na gastronomia de luxo com sabor e texturas preservados.

Atualmente, o quilo do caviar de escargot tem um custo médio de 1.600 euros, já que sua produção é limitada e laboriosa. Cada escargot coloca entre 80 a 150 ovas por ano, o equivalente a quatro gramas, o que enche uma colherinha de café. Para conseguir um quilo, são necessários 22 mil ovos, resultantes da desova de 300 escargots.

Um trabalho minucioso

A produção do caviar de escargot exige cuidados extremos. Esses moluscos da espécieHelix Aspersa Maxima são criados em estufas entre exuberante vegetação com ar-condicionado, iluminação artificial, e seguem ainda uma dieta baseada em plantas e complementos cereais específicos, tudo isso ao som de música clássica.

Depois da reprodução, desovam em caixas que contêm uma terra especialmente fina. As pérolas passam por uma rigorosa seleção de qualidade e, posteriormente, são submetidas a uma esterilização, o que requer precisão para não danificar sua frágil estrutura. Finalmente, são submergidas em uma salmoura de flor de sal de Guérande com alecrim. A iguaria é conservada no vácuo e no escuro sob temperatura controlada por volta dos 4º C.

No prato

Atualmente, o caviar de escargot pode ser degustado em templos de délicatesse na Inglaterra, França, Espanha, Holanda, Rússia e Estados Unidos. Normalmente, é servido como aperitivo acompanhado por um bom champagne, mas a criatividade dos chefs de cozinha vai mais além. A iguaria ganha versões em pescados, massas e sushis.

De olho na nova sensação gourmet, a Blanc Luxury Gastronomy acaba de lançar o produto em latas para consumidores diretos na Excellence Fair 2011, que aconteceu em meados de agosto em Girona, Espanha. Para Blas Hervías, idealizador e dono da companhia, o conceito de luxo mudou. "Antes o luxo significava possuir algo exclusivo, agora luxo é mais emocional, é viver novas experiências", filosofa. Há quem garanta que somente uma pequena porção do delicado manjar em uma colher de café já é suficiente para descobrir uma sensação inesquecível.

Os consumidores podem encontrar a latinha com 30 gramas por 80 euros, em média, na Harrods, em Londres; Hediard e La Grande Epicerie, em Paris; Boucherie du Molard e Lyzamir, em Genebra; Loegismose ,na Dinamarca; Plantin, em Beverly Hills; e na Caviar House, na Holanda.

Blinis Demidoff

PARA O BLINIS:

½ tablete de fermento fresco.

1 xícara de chá de leite quente.

1 ½ xícara de chá de farinha de trigo peneirada.

2 gemas ligeiramente batidas.

2 claras batidas bem firmes.

¼ de xícara de chá de creme de leite fresco.

1 pitada de sal, manteiga sem sal para untar a

frigideira.

120 g. de caviar sevruga.

PARA O CREME AZEDO:

½ litro de creme de leite fresco.

½ limão pequeno.

Algumas gotas de vinagre.

Preparo: BLINIS: Numa tigela grande, dissolva o fermento no leite quente. Acrescente uma xícara de farinha e bata, até a mistura ficar uniforme. Cubra com um pano limpo e deixe em lugar aquecido, durante duas horas, para a massa crescer. Após esse tempo, misture as gemas, o creme de leite fresco e a farinha de trigo restante. Acrescente sal e claras batidas, misturando delicadamente. Cubra e deixe a massa crescer novamente, por trinta minutos. Unte  uma frigideira pequena. Leve-a ao fogo e junte-lhe três colheres de sopa de massa. Quando começar a dourar em baixo, vire e doure do outro lado. Retire o blinis, reserve-o em lugar aquecido e repita a operação, até terminar a massa. CREME: Em batedeira ou processador, coloque o creme de leite e vá batendo com o suco de limão e as gotas de vinagre. Retire assim que encorpar. MONTAGEM: Na hora de servir, coloque um pouco do creme azedo sobre cada blinis. E, por cima, o caviar.

Obs.: Uma boa bebida para acompanhar o prato seria Champagne com o Veuve Clicquot La Grand Dame

Reciclagem com menu

Você se lembra quando e qual foi e como foi o primeiro curso que você fez? Se lembra da metodologia  utilizada nele? Você se lembra de tudo isso, mesmo? Se for sim sua resposta, fico contente de você ser uma pessoa de boa memória e espero que esteja usando, na prática, o que aprendeu. Se não, melhor voltar a dar uma estudada. Que tal uma reciclagem?

Reciclo-me – de tempos em tempos...  Viro do avesso, jogo fora o que não mais me serve e faço uso renovado do que restou...

Ontem, por exemplo, terminei mais um destes cursos que me serviram pra refrescar a memória: Excelência em gestão de alimentos e bebidas. Fui acompanhado, como de costume, pela companhia da Baronesa do Crato de Açúcar, Sua Graça Dona Célia Augusta; e por Dom Jesus Andrade – ambos, membros desta confraria.

Particularmente acredito nas vantagens da reciclagem profissional para auxiliar no entendimento das atualizações do mercado. Sendo ela uma modalidade de formação que visa à atualização ou aquisição de conhecimentos, capacidades e atitudes, dentro da mesma profissão; devido aos progressos científicos e tecnológicos.

No entanto, o que talvez me agrade mais neste tipo de formação é a oportunidade de conhecer e interagir com pessoas novas, de áreas afins a sua, e  que podem oferecer uma fonte inacabável de sabedoria – se você  for daqueles bons observadores. Conheci muita gente divertida, dei muitas risadas (Não  é, Sônia? rsrrsrs), falei um bocado – e ouvi outros muitos tantos.

O curso foi ministrado pelo querido Stefano Vilar, que posteriormente, veio a ser substituído por Rosana Lima (já conhecida nossa desde a ABBTUR-CE). O objetivo central era trabalhar a gestão de A&B, com foco para o entendimento da importância dos Menus e seu gerenciamento no dia-a-dia do profissional que lida com restauração nos seus mais  variados âmbitos.

Dentre os exercícios propostos durante o curso, o que mais movimentou a turma foi a construção de menus, onde cada um colocaria em prática o qu e estava sendo debatido em sala. Abaixo segue o que apresentei como minha sugestão de menu:

Curso: Gestão de Alimentos e Bebidas – Módulo II

Aluno: Ewerton Reubens

Empreendimento: Château de la Gourmandise (Castelo da Gula)

MENU

Entrada

·         Panier  Château (Cesta do Castelo) ...........................................R$

Cestinha de pão-folha recheada com presunto Parma e dip árabe à base de iogurte, pepino, cebolinha e hortelã.

·         Réel Salade Aphrodisiaque (Salada Real Afrodisíaca).............R$

Salada de kani desfiado, ciboullette, alface-broto, pedaços de manga Haden, bagas de romã, amêndoas em lascas e pinholes regados com aceto balsâmico

·         Salade d’Épinard et Fraise ........................................................R$

(Salada de Espinafre com Morango) Salada de espinafre refogado  com azeite e ciboullette, morangos e laranjas fatiados sem casca, regados com azeite trufado e pimenta branca

Prato Principal

·         Rôle Suprême (Rolê Supremo) .....................................................R$

Rolê de Vitela recheado com queijo prato, damasco e aspargos regados com molho de hortelã.

·         Crevette au Créme Bries aux Hortillon Confit (camarões ao creme de queijo bries com legumes)................................................................R$

Camarões salteados na manteiga com confit de legumes cobertos com creme de queijo brie

·         Réel Cailles au Sarcophage (Codornas reais no sarcófago).......R$

Codornas assadas recheadas com fois gras e trufa negra, servidas numa caixinha de massa folhada com cogumelos paris e molho d e vinho branco.

Sugestão do chefe

·         Gratin  Express (gratinado expresso)...........................................R$

Gratinado de batatas ao leite com queijo e noz-moscada

Sobremesa

·         Noblesse Oblige  (Nobreza Obriga).............................................R$

Sorvete de creme servido com profiteroles recheadas com trufa de chocolate branco, coberto com ganache de chocolate ao leite, decorados com  chantili, framboesas e folhas de ouro comestível.

Bebidas

Vinhos

·         Chateau Haut-BERGEY 2004 (Branco) ........................................R$

·         Clos L’Église 2002 (Tinto) .............................................................R$

·         Drappier Carte D’or (Espumante) .................................................R$

Cardápio Light

·         Palmier dês Légumes (palmas de legumes) ..............................R$

Palmier feitas de pão –folha recheado com abobrinha e cenoura refogada, tofu amassado, cebolinha e shoyu.

Cardápio infantil

·         Petite Surprise (pequena surpresa) ...........................................R$

Mini salsichas enformadas cobertas com creme de queijo  acompanhadas de nuggets assados.

·         Masse des Enfant (Massa dos filhos) ........................................R$

Espaguete com molho de queijo servido com um hambúrguer de frango decorado no formato de rosto com catchup

Fortaleza-Ce, 19 de outubro de 2011

Pensando no conceito da reciclagem, eu hoje queria postar uma receita bacana, diferente. E mais uma vez resolvi reciclar... Peguei um dos pratos existentes no meu menu  Fictício, dei uma repaginada nele para que se vocês pudessem testá-lo das duas maneiras, e se sentissem comendo a comidinha do meu empreendimento imaginário (quem sabe, um dia próximo, ele não sai do papel e vocês poderão me visitar e provar a receita do menu real?). Espero que vocês aprovem. E como trilha sonora, deixo-lhes a música que mais ouvi quando saía de casa rumo ao curso.

Salade d’Épinard et Fraise

150g de folhas de espinafre (um molho)

12 morangos fatiados

50g de Amêndoas fatiadas

Vinagrete

¼  copo vinagre de cidra ou vinho

½  xícara de azeite

1 colher de chá de açúcar

2 colheres de sopa de sementes de gergelim

2 colheres de sopa de sementes de papoula

1 e ½ cebola roxa cortada em rodelas finas

½  colher de chá de páprica

Preparo: Mistures todos os ingredientes do vinagrete. Servir a salada individualmente e deixar a vinagrete para ser colocada á gosto pelo comensal.