Mieux Terroir

O Termo terroir  (de origem francesa, lê-se terroar) data de 1.229, sendo uma modificação lingüística de formas antigas (tieroir,tioroer), com origem no latim popular "territorium". Segundo o dicionário Le Nouveau Petit Robert (edição 1994), terroir designa "uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptidões agrícolas".

A amplitude do conceito do terroir desenvolvido por geógrafos franceses, caracteriza-se por um conjunto de terras sob a ação de uma coletividade social congregada por relações familiares e culturais e por tradições de defesa comum e de solidariedade da exploração de seus produtos.

Produtos que são apresentados com este “adjetivo” estão fortemente relacionadas ao território e à comunidade que os produziu e assim, podem ser compreendidos como manifestações culturais. Representam os resultados de uma trama, tecida ao longo do tempo, que envolve recursos da biodiversidade, modos de fazer tradicionais, costumes e também hábitos de consumo.

A riqueza de conhecimentos incorporados a atividade produtiva de caráter artesanal ou semi-manual – assim como aspectos relacionados a sustentabilidade dos processos – vêm sendo cada vez mais apreciada pelos consumidores. Podemos observar uma crescente busca por produtos saudáveis e autênticos, cuja história seja “rastreável”. Assim, cada vez mais, as pessoas percebem um fio condutor que liga a qualidade do produto à qualidade do território e do modo como foi fabricado e buscam informações para identificar a história por trás do produto.

O produto “autêntico” representa o retorno às raízes, um elemento de integração local e social. Em alguns casos o território pode ser entendido como o “sobrenome” de um produto, como o vinho ou o queijo que provêm de uma determinada região. A origem nos ajuda a inferir qualidade e, em alguns casos, identificar sabores – como o queijo de Minas, a cachaça de Salinas, os conventuais, dentre tantos outros terroirs.

Vejamos alguns exemplos do melhor terroir :

“Nunca haverá Romanée-Conti para todos.”

Aubert de Villaine, dono do Domaine de la Romanée-Conti. Por ano, a vinícola produz      6 000 garrafas com uvas cultivadas numa área de 18 000 metros quadrados, na Borgonha, que pertenceu ao príncipe Conti no século XVIII. Ao todo, a vinícola tem 250 000 metros quadrados. De lá também saem os grand crus La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint Vivant, Grands-Échézeaux, Échézeaux e Montrachet. (Em fevereiro de 2010, com a ajuda do empresário Aubert de Villaine, a polícia francesa prendeu um homem, acompanhado do filho, que pedia 1 milhão de euros ( 2,3 milhões de reais) para não envenenar os vinhos do Domaine de la Romanée-Conti. As ameaças chegaram por carta e continham até os mapas de onde cresce a cepa pinot noir empregada no Romanée-Conti, o rótulo mais cobiçado do domínio. No início de maio, a casa de leilões Christie’s vendeu por 45 000 reais uma garrafa com rótulo da safra de 1990. Um recorde)

Inspirado por um ritual do século XIX em que nobres circulavam no Folies Bergere e sorviam champanhe direto do sapato de sua cortesã favorita, Christian Louboutin criou, em 2009, uma taça no formato do seu escarpim preto (sola vermelha incluída) para acompanhar o cuvée brut da Piper-Heidsieck, produtora da bebida desde 1785. A embalagem, batizada de Le Rituel, custava 850 reais — e esgotou-se.

6 300 reais

É o preço do Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs 2000, vendido com exclusividade no Clube A, em São Paulo. Entre 2009 ate  novembro de 2010, mais de seis garrafas foram abertas.

11 reais

É o preço para provar o paris-brest do confeiteiro Philippe Conticini. Eleito o melhor da França pelo jornal Le Figaro, o doce de creme e amêndoas é uma receita tradicional da gastronomia do país. Criado em 1891 para satisfazer o apetite dos ciclistas que disputavam o circuito de ida e volta de 1 200 quilômetros entre as cidades de Paris e Brest, é feito em forma de roda de bicicleta.

“Um gentleman só compra queijos na Paxton & Whitfield.”

Winston Churchill (1874-1965), primeiro-ministro britânico, sobre o estabelecimento especializado em queijos artesanais que atende a elite inglesa desde 1797. Cerca de 70% de seus laticínios são fabricados por pequenos produtores. A loja foi a primeira desse segmento a obter o Royal Warrant, certificado de qualidade concedido pela família real. Nesse caso, pela rainha Vitória, em 1850.

O homem do nariz de ouro

O escocês Jim Beveridge, master blender da Diageo, passou por São Paulo em setembro deste ano. Ele é o homem responsável por controlar a produção dos uísques Johnnie Walker. Considerado um 'nariz de ouro' devido a seu olfato apuradíssimo, ele diz ser capaz de distinguir mais de 100 aromas. A seguir, alguns números relacionados ao trabalho dele.

9 980 REAIS - foi o preço de venda do recém-lançado John Walker, rótulo AAA da empresa.

1 000 BARRIS - são avaliados por Beveridge todo ano, em busca dos sabores

mais raros e preciosos. Os escolhidos — apenas 1% do total — entram na composição do top de linha, o Blue Label.

20 UNIDADES - do John Walker vieram para o Brasil. Sete foram degustadas e cinco vendidas. Restam oito. Bem, até o fechamento desta edição, pelo menos.

333 GARRAFAS DE CRISTAL BACCARAT - numeradas individualmente foram fabricadas para acomodar o novo uísque.

30 reais

É o preço do quilo dos morangos orgânicos cultivados por pequenos produtores no interior da França, à venda no La Grande Epicerie, um dos supermercados mais completos e luxuosos do mundo, em Paris. Para conquistar um lugar nas gôndolas desse espaço, aberto em 1923 pelo dono do Bon Marché, é preciso passar por testes contínuos de degustação promovidos pelos vinte compradores que trabalham na casa.

Um com a fama, outro com as estrelas

À frente de restaurantes como Le Louis XV e o do Hotel Plaza Athénée, Alain Ducasse pode ser a assinatura mais famosa da gastronomia francesa, mas o chef com mais láureas no prestigiado ‘Guia Michelin’ — a consagração de qualquer cozinheiro — é Joël Robuchon. São 26 estrelas somadas ao longo de duas décadas de carreira-solo. Já na primeira apreciação, Robuchon alcançou a pontuação mais alta, três estrelas, para o purê de batatas e a salada verde servidos no Jamin.

370 reais

É quanto custa o prato individual de risoto de trufas brancas no Fasano, em São Paulo. A temporada da iguaria italiana, importada da região de Alba, começou em 21 de outubro e vai até o fim de novembro. O preço do risoto da casa costuma ser de 120 reais no resto do ano. Trufas brancas equivalem às pérolas naturais no século XIX: é preciso caçá-las junto às raízes de carvalho do mesmo jeito que mergulhadores especializados garimpavam as contas nas ostras. Aqui, a missão de descobri-las é de cães e porcos, cujo faro é capaz de localizar esse tipo de fungo subterrâneo.

2 milhões de dólares

É o preço da garrafa de 70 mililitros de Liquor Chambord customizada pelo joalheiro australiano Donald Edge. Tem 1 100 diamantes (total de 80 quilates), uma esmeralda e pérolas assentados sobre ouro de 18 quilates. Com o mesmo valor, é possível comprar 65 000 garrafas de Chambord de 750 mililitros. Feito de amoras, o licor foi provado e aprovado pelo rei francês Luís XIV durante uma visita ao Château de Chambord, em 1685. Desde então, é elaborado no Vale do Loire seguindo a mesma tradição de 300 anos. A garrafa permanece no mercado.

E nada expressa a terroar melhor do que o famoso (tradicional) prato Francês Coq au vin.

A história do prato - Este clássico da cozinha francesa surgiu nas imediações da cidade de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). A lenda conta que, durante a batalha entre os homens do líder dos celtas Vercingertórix e o exército romano de Júlio César, ocorrida de 58 a 51 a.C. O herói francês acabou sendo acuado no desfiladeiro de Puy-de-Dôme. Para simbolizar a rendição, Vercingertórix deu um galo de briga a César, o que resultou num convite para jantarem juntos. O cardápio foi Galo cozido no vinho produzido em Auvergne. Tradicionalmente, o prato era preparado com galos reprodutores, abatidos velhos e, por isto, com a carne dura, o vinho era colocado para amaciar esta carne. Atualmente, o coq au vin é, em geral, elaborado com frango ou galinha (de preferência caipira) e vinho da Borgonha.

COQ AU VIN

Ingredientes

50 ml de azeite

Coxa e sobrecoxa de frango marinados

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de farinha de trigo

150 g de cebolinhas pequenas

150 g de champignon (paris) em conserva

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a marinada

1 cebola picada

2 cenouras picadas

1 bouquet garni feito com tomilho, louro e 3 dentes de alho

1 garrafa de vinho tinto (de boa qualidade)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 kg coxa e sobrecoxa de frango

Preparo: Retire as coxas e sobrecoxas de frango do saco plástico. Coe e reserve o caldo da marinada. Numa panela, aqueça 50 ml de azeite e doure as coxas e sobrecoxas de frango. Junte nesta panela, o caldo reservado da marinada e cozinhe, em fogo médio, por cerca de 40 min ou até as coxas e sobrecoxas de frango ficarem macias. Numa frigideira em fogo baixo, derreta 1 colher (sopa) de manteiga e incorpore 1 colher (sopa) de farinha de trigo. Mexa bem e acrescente ao cozimento das coxas e sobrecoxas do frango. Junte 150 g de cebolinhas pequenas e 150 g de champignon (paris) em conserva. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Para a marinada Coloque num saco plástico 1 cebola picada, 2 cenouras picadas, 1 bouquet garni feito com tomilho, louro e 3 dentes de alho, 1 garrafa de vinho tinto (de boa qualidade), sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente 1 kg coxa e sobrecoxa de frango nesta marinada, feche o saco plástico e deixe apurar por 24 h.

Os diamantes negros da gastronomia: as trufas negras - conquistando paladares desde a antiguidade

No post anterior comentei sobre as “pérolas de Afrodite” – o caviar de escargot, atualmente considerado a joia mais rara da gastronomia de luxo. Hoje, para não fugir do assunto, irei tratar de outra preciosidade culinária: os diamantes negros gastronômicos – as trufas negras.

Quando a gente descobre o ótimo, o bom já não é suficiente!

Esta máxima, que eu li em algum lugar, serve perfeitamente para personificar as trufas negras – delícias que de tão surpreendentes, não se podem definir com um único adjetivo. É como diz a música cantada pelos Beatles:

[..]Saibam que o que você come você é,

Mas o que é doce agora virar tão amargo.

Nós todos sabemos que ob-la-di-bla-da,

Mas você pode me mostrar onde você está.

Creme de tangerina e Montelimar,

Um gengibre estropo com um coração de ananás,

Uma sobremesa de café, sim, você sabe que é uma boa notícia,

Mas você tem que tê-los todos arrancados após a trufa Savoy [..].

Embora a canção dos Beatles se refira a trufa doce (de chocolate, que é uma alusão a verdadeira trufa) continua sendo excepcional para o paladar de quem lhe experimenta explodindo de felicidade.

Harrison escreveu a canção em homenagem a seu amigo Eric Clapton, que é viciado em doces. Em sua autobiografia, “I Me Mine,” Harrison explica que a canção foi inspirada em uma caixa de chocolates da Mackintosh Good News. Muitas das linhas são baseadas em doces dessa caixa, embora “Cherry Cream” (creme de cereja) e “Coconut Fudge” (leite de coco) sejam invenções do próprio George. Em entrevista no ano de 1977, George diz: “Savoy Truffe do “White Álbum” foi escrito para Eric. Ele tinha esse vício por doces e sua boca estava sempre mastigando algo. O dentista dele disse que ele estava exagerando nos doces. Então como conselho, eu escrevi ‘You'll have to have them all pulled out after the Savoy Truffle'. A trufa era um doce igual aos outros - cream tangerine, ginger sling – nomes de doces, para provocar Eric.” O refrão citado acima na tradução: “Você terá todos extraídos após a Trufa de Savóia,” é uma referência a deterioração dos dentes, depois de comer a Savoy Truffle, que era o doce preferido de Clapton.

As trufas são cogumelos subterrâneos, comestíveis, do tamanho de uma maçã, que crescem a cerca de 30 cm abaixo da superfície, perto das raízes das árvores - especialmente a do carvalho. Outras espécies de trufas crescem também na Itália e na África, mas as trufas negras, especialmente, são privilégio do solo francês.

Contar a história do tubérculo é como contar a história da civilização. Já em 3500 a.C., acha-se nas escrituras a palavra "tabarli" ou cogumelo subterrâneo. Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armênio, termo ligado à "teckel", o cachorro farejador. 

A colheita da trufa feita por cães.

Antigamente usava-se para a coleta porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqüentemente cachorros treinados (teckels). Cães treinados farejam os torrões de terra até encontrar a iguaria. Depois elas são limpas cuidadosamente, para evitar o toque direto com os dedos, o que a levaria ao apodrecimento São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Para os amadores deste tubérculo, na realidade, existem somente duas. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparável. Os gourmets garantem: elas são o maior dos prazeres!

A França divide com a Itália o título de centro mundial da alta gastronomia. Não são poucos os restaurantes premiados e desejados abrigados por esses dois países e também não faltam chefs estrelados e restaurantes finos. Os dois países mediterrâneos também dividem o posto de berços das trufas negras, junto com a Espanha. Chamadas por Brillat-Savarin, famoso estudioso francês da gastronomia, de “diamantes negros” da cozinha, as trufas são consumidas desde a Antiguidade e eram apreciadas por gregos e romanos. Brillat Savarin dizia que esses tubérculos têm poder de deixar as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis.

 A Roma antiga era ávida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas não eram tão apreciadas.

Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Esfregavam-se as tetas da mãe com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor. Escritores antigos já destacavam os poderes afrodisíacos da iguaria. Não se sabe exatamente o porquê, mas as trufas quase desapareceram das cozinhas durante a Idade Média, porém foram redescobertas no século XIV nos arredores das moradias dos papas, à época na cidade de Avignon, na França. Quando, em 1835, o Rei Charles VI conheceu as trufas, difundiu-as pela corte francesa e tornou-as um dos símbolos da alta gastronomia.

Dando um salto na história, já no século XIX chefs célebres, como Antonin Carême e Auguste Escoffier, inventaram grande variedade de receitas com a iguaria, que nunca mais saiu das cozinhas requintadas. Isso porque, além de seu sabor marcante e aveludado, ela combina perfeitamente com outros ingredientes refinados, como foie gras e lagostas. Mas ela também completa risotos, carnes de caça, saladas, batatas, massas e até mesmo ovos - sob a forma de omelete - de maneira brilhante.

O Brasil do século 19 - ou melhor dizendo, o Rio de Janeiro - também se encantou com elas. O primeiro livro de cozinha brasileiro, chamado Cozinheiro imperial, continha várias receitas com a iguaria - receitas estas, claro, derivadas dos antigos receituários portugueses dos quais tomou emprestados centenas de pratos. Chama-as túbaras, "espécie de batatas pretas muito delicadas e estimadas" (Cozinheiro imperial, p. 370; dou uma das receitas no final).

 Um dos chefs brasileiros mais conhecidos por usar as trufas negras é Alessandro Segatto, que em seu La Risotteria, na cidade de São Paulo, apresenta um festival de pratos com a iguaria no mês de outubro.

A trufa é um produto raro – em 1900, a produção na França era de 2000 toneladas; hoje, é de cerca de 500 toneladas – e por isso mesmo caro. Para se ter ideia, o site Truffefrance.com, especializado na venda, comercializa 100 gramas de trufas frescas por 29 euros. As trufas de verão, cujo sabor é mais suave, saem por 18 euros. Elas vêm conservadas em um sumo extraído das próprias trufas em embalagens de vidro de 25 gramas. Trufas negras congeladas em embalagens de 200 gramas saem por até 309 euros.

Além da já mencionada raridade, o que encarece as trufas são suas exigências climáticas específicas e a mão-de-obra especializada envolvida em seu cultivo, a chamada truficultura. As trufas nascem aos pés de algumas árvores, como carvalhos e nogueiras e são relativamente frequentes em encostas calcárias. Elas exigem um clima temperado, com estações bem marcadas, sem geadas excessivas no inverno, com primaveras suaves e verões quentes e secos. As tempestades do agosto europeu favorecem seu crescimento, que se acentua no outono. Por isso, são colhidas entre novembro e março por agricultores especializados, normalmente conduzidos por animais de olfato apurado, como porcos ou cães, únicos capazes de detectar no solo os locais onde se dissimulam as trufas maduras.

A espécie mais valorizada é a Tuber Mélanosporum Vittadini, que tem forma arredondada e pode atingir o tamanho de uma maçã, pesando em média 60 gramas. Seu talo apresenta escamas que passam de um tom avermelhado ao negro, quando maduras. Sua polpa tem consistência firme e é preta-violácea, com finas veias brancas ramificadas, que ficam negras ao ser cozidas. Seu perfume envolve o ambiente e, com tanta história e savoir-faire envolvido em seu preparo, elas agregam valor aos restaurantes que a exibem em seu cardápio.

Conselhos para extrair o melhor das trufas, pelo site Truffe.com:

Como aproveitá-las ao máximo?

Trufas são reservatórios de perfumes.... mas eles escapam com grande facilidade. É preciso, então, tomar vários cuidados para preservá-los. Para começar, não deixe trufas frescas ao ar livre. O melhor é conservá-las na geladeira em um recipiente fechado (como um tupperware), com uma ou duas folhas de papel toalha, onde elas podem se conservar por cerca de 10 dias. Mas para preparos com ovos, arroz ou batatas, coloque as trufas dois dias antes junto com o ingrediente em um recipiente fechado, para que ele se impregne com o aroma.

Como cozinhar com elas?

Para preservar suas qualidades olfativas e gustativas, não as submeta a forte cozimento. Acrescente-as à receita poucos minutos antes de consumí-las. Consumí-las cruas é a melhor forma de apreciá-las.

Como conservá-las?

A melhor forma de conservá-las por muito tempo é congelá-las. Seu perfume e seu gosto serão quase tão bons quanto os de uma trufa fresca. Outra boa forma de evitar que elas se oxidem consiste em colocá-las em um recipiente fechado, mergulhadas na gordura de ganso ou de pato e mantê-las em local fresco. Pode-se também colocá-las no óleo. Mas, atenção: é preciso usar um óleo neutro em sabor, como óleo de milho ou de sementes de uva, e cuidar para que não haja maior quantidade de óleo do que de trufa. A vantagem é que este óleo ficará perfumado e pode ser usado depois em saladas, por exemplo. Esse tipo de conserva aumenta a validade da trufa em três anos.

Tipos

As brancas de Alba, na Itália, tem início de safra em outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal. As pretas do Perigord, na França, são mais tardias. Atingem o auge da qualidade a partir de meados de janeiro. A safra termina em março. Os principais produtores são as regiões do Luberon e da Provence.

O feudo da trufa branca, bastante difícil de encontrar, é a esplêndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Sua procura é espécie de "lei do silencio". Ela não deixa uma "queimada" (espaço sem vegetação), como deixa a trufa preta, na redondeza das árvores. Seu custo, exorbitante, atinge €4.000 o quilo (R$ 12 mil). É encontrada perto das raízes das árvores, como choupos, aveleiras ou salgueiros.

A sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. Seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, húmus, parmesão e gás - uma mistura de complexidade fantástica. Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria.

O bouquet deve chegar até você. Nunca a trufa deveria ser levada a seu nariz, acredite. Neste caso, algo está errado. Pode ser trufa velha (mais de seis/sete dias), ou ainda, com origem que não é do Piemonte - e sim da China ou de outras regiões da Itália (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovênia.

Já a trufa negra no corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, seu sabor é maravilhoso. Lá reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha. A preta é cultivável. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. É difícil, até diria impossível, perceber a diferença entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba.

Já a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Importante é saber que existem trufas brancas na Eslovênia e na China, insossas e sem perfume. Também na Itália e na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa. Estas trufas "piratas" valem em média US$ 50, contra €4 mil as verdadeiras.

O que um restauranteur ou chefe de cozinha inescrupuloso poderia fazer, com a ajuda de azeite de trufas, manteiga de trufas ou, ainda, misturando verdadeiras com piratas? O consumidor deve cheirar o prato, antes que nele seja raspada a trufa. Caso já tenha aroma de trufa, cuidado. Trata-se de uma pirata e, para dar um aroma similar e acentuado o chefe joga azeite de trufa no prato.

Especialistas e estudiosos chegaram à conclusão de que trufa não tem sexo. Como elas se reproduzem? Aí está um segredo, que além do seu bouquet fenomenal (branca) e de seu sabor fascinante (preta), aumenta ainda mais o mistério deste extraordinário tubérculo.

Na Provença existe um rei não-coroado da trufa preta. É Guy Julien, dono do bistrot La Beaugraviere, de Mondragon. Aquela noite deixamos o chefe escolher o menu. Mandou à mesa suas batatas "rattes" em salada com trufas e azeite e flor de sal. A seguir, ovos mexidos mal-passados com uma boa porção de trufas amassadas no garfo. Ambos deslumbrantes.

Risoto de Abóbora, Amêndoas e Trufas negras

320 gr de arroz arbório

100 gr de amêndoas laminada(s) e tostada(s)

40 gr de trufa negra

100 ml de azeite extra virgem

6 colher(es) (sopa) de manteiga Mococa

4 colher(es) (sopa) de parmesão ralado(s)

1 1/4 litro(s) de caldo de carne

1 colher(es) (sopa) de cebola picada(s)

1/2 xícara(s) (chá) de vinho branco seco(s)

quanto baste de sal

quanto baste de pimenta-do-reino branca

300 gr de abóbora moranga em cubos pequenos

Preparo: Em uma panela, aqueça 4 colheres(sopa) de azeite e doure a cebola Junte a abóbora cortada em cubinhos e deixe-a dourar, (refogue por aproximadamente 2 minutos). Misture o arroz e deixe tostar alguns minutos Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto. Vá juntando aos poucos o caldo de carne a quase um ponto de fervura Quando faltarem 2 minutos para o final, acrescente as amêndoas, e as trufas negras. Adicione a manteiga, o parmesão. Misture. Sirva em pratos individuais com um fio de azeite por cima, no meio do prato.

Feliz Dia das Bruxas com Flying Violet

O diabo, quando acuado, vocifera.
O que é ruim por si mesmo se destrói.
Uma bruxa nunca consegue ser perfeita num disfarce de princesa.
Nem um lobo é convincente em pele de cordeiro.
- Coloque-os à prova, e todos falharão, irremediavelmente.

Augusto Branco

Hoje é um dia especial para muitos... E embora o Halloween seja considerado festividade de uma religião pagã, crenças são crenças, e a fé tem poder...

 Neste contexto resolvi postar um poema que dedico para aquelas pessoas que ainda se cercam da religião antiga.

Aproveito pra desejar feliz dia das bruxas para todos desta confraria e deixo-lhe uma receita de um drink bacana para esta ocasião.

O credo das Bruxas

Ouça agora a palavra das Bruxas,

os segredos que na noite escondemos,

Quando a obscuridade era caminho e destino,

e que agora à luz nós trazemos.

Conhecendo a essência profunda,

dos mistérios da Água e do FOGO ,

E da TERRA e do AR que circunda,

manteve silêncio o nosso povo.

No eterno renascimento da Natureza,

à passagem do Inverno e da Primavera,

Compartilhamos com o Universo da vida,

que num Círculo Mágico se alegra.

Quatro vezes por ano somos vistas,

no retorno dos grandes Sabás,

No antigo Halloween e em Beltane,

ou dançando em Imbolc e Lammas.

Dia e noite em tempo iguais vão estar,

ou o Sol bem mais perto ou longe de nós,

Quando, mais uma vez, BRUXAS a festejar,

Ostara, Mabon, Litha ou Yule saudar.

Treze Luas de prata cada ano tem,

e treze são os COVENS também,

Treze vezes dançar nos Esbás com alegria,

para saudar a cada precioso ano e dia.

De um século a outro persiste o poder,

Que através das eras tem sido levado,

Transmitido sempre entre homem e mulher,

desde o princípio de todo o passado.

Quando o círculo mágico for desenhado,

do poder conferido a algum instrumento,

Seu compasso será a união entre os mundos,

na TERRA das sombras daquele momento.

O mundo comum não deve saber,

e o mundo do além também não dirá,

Que o maior dos DEUSES se faz conhecer,

e a grande Magia ali se realizará.

Na Natureza, são dois os poderes,

com formas e forças sagradas,

Nesse templo, são dos os pilares,

que protegem e guardam a entrada.

E fazer o que queres, será o desafio,

como amar a um AMOR que a ninguém vá magoar.

Essa única regra seguimos a fio,

para a Magia dos antigos se manifestar.

Oito palavras o credo das BRUXAS enseja:

sem prejudicar a ninguém, faça o que você deseja!

Flying Violet  

 50 ml de vodka de uvas

 10 ml de syrop violet (xarope de violetas)

 30 ml de vinho chardonnay

 1 flor violeta lilás para a decoração

Em um mixing-glass coloque 4 pedras de gelo, vodka , sirop e chardonnay. 
Misture bem sirva em uma taça para Martini bem gelada. Decore com uma flor lilás.

Luxo gastronômico: "As pérolas de Afrodite"

Eu sempre gostei de novidades! Sinto-me imensamente feliz quando encontro algo que possa me estimular à curiosidade. Tenho prazer pela descoberta. E posso me considerar um hedonista por isso.

Mas quando a novidade vem do mundo gastronômico e, ainda por cima, remete à mitologia, aí eu perco os sentidos, fico aturdido, querendo experimentar aromas e sabores, texturas e harmonizações. E de repente, hoje, quando eu verificava meus emails, eis que leio um, encaminhado pela FAAP, que tratava da nova febre de luxo comestível: “As pérolas de Afrodite” E é exatamente este assunto do post de hoje.

O nascimento de Vênus - Botticelli

Afrodite não rege o amor doméstico, o amor entre irmãos, as parcerias; ela rege a atração física. Não podemos chamá-la de deusa do sexo, afinal, podemos sentir uma forte atração até por coisas anímicas como quando contemplamos uma obra de arte ou mesmo um lindo momento da natureza. Afrodite na verdade seria a Deusa da Graça (graciosidade), do que nos arrasta para mais perto. Esta Deusa pode ser encontrada no perfume de uma rosa ou nos olhos escuros e misteriosos de um desconhecido que te olha insistentemente no trânsito. Ela é um símbolo mítico de tudo o que nos une, uns aos outros e nós com o cosmo. O Amor de Afrodite pode crescer e se expandir mas essa não é a preocupação dessa Deusa. Corações partidos? Troia em chamas? Vidas arruinadas? Nada disso era problema dela, desde que a paixão esteja presente Afrodite com nada mais se importa. Símbolos de Afrodite: as flores são seus símbolos principais, assim como os frutos vermelhos, a água salgada e as pérolas naturais, alguns pássaros e o ouro também simbolizam o mito de Afrodite. Mesmo sendo muito bela, Afrodite não é uma deusa fácil, porque ela é amoral, não chega a ser imoral, vai além disso. Ela pode com a mesma facilidade provocar a dor e a alegria, causar problemas ou criar harmonia. Afrodite, assim como a energia que ela representa, não é nem seletiva, nem calculista. Na condição de deusa dos sentidos, Afrodite é homenageada sempre que você se abre para a beleza que te cerca.  Afrodite vem até nós para despertar nossa força sexual. Na cultura grega clássica, as pérolas são dedicadas a Afrodite, deusa do Amor e Luxúria, pois a beleza das pérolas só poderia ser igualada por esta deusa. Desta forma, ela era representada surgindo dos mares dentro de uma concha, como uma pérola. Neste período, também se acreditava que as pérolas eram formadas por raios que caiam no mar. Na versão mais famosa do mito de Afrodite, seu nascimento teria sido a consequência de uma castração: Cronos teria cortado os órgãos genitais de Urano e arremessado-os para trás, dentro no mar. A espuma surgida da queda dos genitais na água, que alguns autores identificaram com o esperma do deus morto, teria dado origem a Afrodite, enquanto as Erínias teriam surgido a partir de suas gotas de sangue. Nas palavras de Hesíodo, "o pênis (...) aí muito boiou na planície, ao redor branca espuma da imortal carne ejaculava-se, dela uma virgem criou-se." Esta virgem se tornou Afrodite, flutuando até as margens sobre uma concha de vieira. A etimologia do nome Afrodite não é conhecida com segurança. Hesíodo o associou a ἀφρός (aphros), "espuma", interpretando-o como "erguida da espuma". Esta origem, no entanto, foi classificada como etimologia popular por diversos autores, e diversas outras etimologias especulativas, muitas derivadas de idiomas não-gregos, foram sugeridas por estes autores. O indo-europeísta Michael Janda (2010) considera genuína a conexão com "espuma", identificando o mito de Afrodite se erguendo das águas após Crono derrotar Urano como um mitema do período proto-indo-europeu. De acordo com esta interpretação, o nome seria derivado de aphrós, "espuma", e déatai, "[ela] parece" ou "brilha" (infinitivo *déasthai[4]), significando "aquela que brilha da espuma [do oceano]", uma alcunha também atribuída à deusa da alvorada (Eos)

Fiquei tão encantado com “As pérolas de Afrodite” que não consegui escrever nada que fosse tão empolgante de ser ler. Então, busquei duas das matérias mais gostosas que eu li sobre este tema, pra dividir com vocês. Espero que gostem o tanto quanto eu  gostei – e já quero provar isso!!!

Ovas albinas à altura das pérolas negras - Caviar de escargot surge para rivalizar com as delicadas ovas de esturjão no reino das iguarias exóticas e raras, por Davi Goldman

http://luxo.ig.com.br/altagastronomia/ovas+albinas+a+altura+das+perolas+negras/n1237861090615.html

Helix aspersa maxima, nome e sobrenome do escargot, idílio de muitos gourmets. O que pouca gente sabe é que esse molusco — apreciado pelos gregos antigos (pelos quais era considerado comida dos deuses, ao lado da ambrosia), catalães e provençais, entronizado por Carême (1784-1833) como glória gastronômica da Borgonha —, meio esquecido, vivendo do passado, se reinventou: saiu do ostracismo (com o perdão do trocadilho) e triunfante rastejou de volta ao mundo dos alimentos fabulosos.

Suas ovas (isso mesmo), pérolas cheias de sabor, evocam um piquenique de perfeições, quintessência da arte de viver. Estamos falando de um quase-nada que é tudo: esferas de 4 milímetros de diâmetro (um pouco maiores do que as de caviar beluga, que medem 3,5 milímetros), pesando 30 miligramas, de vistoso branco acetinado — belo contraste possível com o preto untoso da iguaria russa. Sugestão para um chef apaixonado por raridades? Colocá-las lado a lado no mesmo prato, digo, colherinha de madrepérola.

Em 1980 o produto começa, modestamente, a ser conhecido na França. As ovas, contudo, pasteurizadas, perdiam quase tudo de sabor e textura, tornadas, miseravelmente insípidas e duras. A reviravolta se dá, em 2007, com o desenvolvimento de técnicas de preparação em infusão de flor de sal de Guérande, acondicionamento em latinha especial (protegendo da luz) e manutenção em temperatura controlada por volta dos 4oC — tratamento similar ao recebido pelo caviar. Além disso, a data permitida para consumo, inferior a quatro meses, garante excepcional frescor e qualidade.

Cada escargot — independentemente de ser macho ou fêmea, já que são animais hermafroditas — produz, anualmente, em fazendas de helicicultura, por volta de uma centena de ovas (equivalente a quatro gramas). O suficiente para encher uma colherinha de café. Coisa pouca, mas capaz de, após rolar pela língua, gerar febril agitação e explodir formidável numa volúpia indizível.

Cada escargot produz em torno de cem ovas por ano, o equivalente a quatro gramas. O suficiente para encher uma colherinha de café

A sensação agradável, macia, gelatinosa, remete a um conjunto sutil e original de múltiplas dimensões, nitidez de contorno e força do sabor. Traz notas de champignon e raiz-forte, e aromas de carvalho-vermelho, musgo e turfa. Com boa-vontade, e alguma poesia gustativa, a imaginação passeia, umidamente, por um outonal bosque francês.

O trabalho gigantesco de cuidado com os gastrópodes e a preparação manual das ovas — uma hora para afinar cem gramas — explica o preço: dois mil euros o quilo. A celebração pode ser auxiliada pelos blinis e creme fresco, como se acolhe costumeiramente o caviar. O bom champanhe não parece má ideia. Para maior hedonismo, todavia, apenas a colherinha, nenhum outro acompanhamento. Com a atenção concentrada, total e absoluta, a alegria plena explicará, em profundidade, o sentido da palavra “suficiente”.

  

Um novo caviar -  O caviar de escargot é uma das iguarias mais cobiçadas no universo da gastronomia de luxo. Por Tatiana Silvestri - http://www.gestaodoluxo.com.br/

A incessante busca por novos sabores, texturas e aromas, faz dos chefs de cozinha verdadeiros artistas, capazes de transformar o simples ato de degustar em uma experiência singular. Suas criações viram tendências e, mais que isso, ditam o que é luxo e exclusivo na gastronomia em todo o mundo. Fruto dessas experimentações, o caviar de escargot – conhecido como caviar branco ou ainda pérola de Afrodite – virouhit entre os paladares gourmets, sendo um dos manjares mais pedidos nos seletos restaurantes da mais alta culinária.

Assim como o famoso caviar de esturjão, a nova délicatesse é dona de um sabor e aroma inigualáveis e encanta pela beleza. Sua textura e cor acetinada se assemelham ao de uma pérola, daí o apelido "pérolas de Afrodite", atribuído também por seu poder afrodisíaco. "Um sabor que remete à sensação de um passeio pelo bosque depois da chuva, com notas de champignon e folhas de carvalho salpicadas por essências de musgo, uma viagem pelos aromas do outono", define Dominique Pierru, um dos gênios da culinária francesa que esteve envolvido em seu complexo processo de criação.

Para chegar ao patamar de um manjar seleto e exclusivo, o caviar de escargot passou por anos de experimentações. Desde meados de 1980, começou, modestamente, a ser conhecido na França. Mas as ovas, quando pasteurizadas, perdiam sabor e comprometiam sua textura. Foi somente em 2007, com o desenvolvimento de técnicas de preparação em infusão de flor de sal de Guérande que o produto ganhou espaço na gastronomia de luxo com sabor e texturas preservados.

Atualmente, o quilo do caviar de escargot tem um custo médio de 1.600 euros, já que sua produção é limitada e laboriosa. Cada escargot coloca entre 80 a 150 ovas por ano, o equivalente a quatro gramas, o que enche uma colherinha de café. Para conseguir um quilo, são necessários 22 mil ovos, resultantes da desova de 300 escargots.

Um trabalho minucioso

A produção do caviar de escargot exige cuidados extremos. Esses moluscos da espécieHelix Aspersa Maxima são criados em estufas entre exuberante vegetação com ar-condicionado, iluminação artificial, e seguem ainda uma dieta baseada em plantas e complementos cereais específicos, tudo isso ao som de música clássica.

Depois da reprodução, desovam em caixas que contêm uma terra especialmente fina. As pérolas passam por uma rigorosa seleção de qualidade e, posteriormente, são submetidas a uma esterilização, o que requer precisão para não danificar sua frágil estrutura. Finalmente, são submergidas em uma salmoura de flor de sal de Guérande com alecrim. A iguaria é conservada no vácuo e no escuro sob temperatura controlada por volta dos 4º C.

No prato

Atualmente, o caviar de escargot pode ser degustado em templos de délicatesse na Inglaterra, França, Espanha, Holanda, Rússia e Estados Unidos. Normalmente, é servido como aperitivo acompanhado por um bom champagne, mas a criatividade dos chefs de cozinha vai mais além. A iguaria ganha versões em pescados, massas e sushis.

De olho na nova sensação gourmet, a Blanc Luxury Gastronomy acaba de lançar o produto em latas para consumidores diretos na Excellence Fair 2011, que aconteceu em meados de agosto em Girona, Espanha. Para Blas Hervías, idealizador e dono da companhia, o conceito de luxo mudou. "Antes o luxo significava possuir algo exclusivo, agora luxo é mais emocional, é viver novas experiências", filosofa. Há quem garanta que somente uma pequena porção do delicado manjar em uma colher de café já é suficiente para descobrir uma sensação inesquecível.

Os consumidores podem encontrar a latinha com 30 gramas por 80 euros, em média, na Harrods, em Londres; Hediard e La Grande Epicerie, em Paris; Boucherie du Molard e Lyzamir, em Genebra; Loegismose ,na Dinamarca; Plantin, em Beverly Hills; e na Caviar House, na Holanda.

Blinis Demidoff

PARA O BLINIS:

½ tablete de fermento fresco.

1 xícara de chá de leite quente.

1 ½ xícara de chá de farinha de trigo peneirada.

2 gemas ligeiramente batidas.

2 claras batidas bem firmes.

¼ de xícara de chá de creme de leite fresco.

1 pitada de sal, manteiga sem sal para untar a

frigideira.

120 g. de caviar sevruga.

PARA O CREME AZEDO:

½ litro de creme de leite fresco.

½ limão pequeno.

Algumas gotas de vinagre.

Preparo: BLINIS: Numa tigela grande, dissolva o fermento no leite quente. Acrescente uma xícara de farinha e bata, até a mistura ficar uniforme. Cubra com um pano limpo e deixe em lugar aquecido, durante duas horas, para a massa crescer. Após esse tempo, misture as gemas, o creme de leite fresco e a farinha de trigo restante. Acrescente sal e claras batidas, misturando delicadamente. Cubra e deixe a massa crescer novamente, por trinta minutos. Unte  uma frigideira pequena. Leve-a ao fogo e junte-lhe três colheres de sopa de massa. Quando começar a dourar em baixo, vire e doure do outro lado. Retire o blinis, reserve-o em lugar aquecido e repita a operação, até terminar a massa. CREME: Em batedeira ou processador, coloque o creme de leite e vá batendo com o suco de limão e as gotas de vinagre. Retire assim que encorpar. MONTAGEM: Na hora de servir, coloque um pouco do creme azedo sobre cada blinis. E, por cima, o caviar.

Obs.: Uma boa bebida para acompanhar o prato seria Champagne com o Veuve Clicquot La Grand Dame