Você conhece a Fruta-Pão?

 Vivemos numa época onde, cada vez mais, se busca pela preservação do planeta. Muito se ouve falar em sustentabilidade, energia renovável, consumo consciente, etc. E tais termos estão presentes em todas as áreas, inclusive na gastronomia – sobretudo, a defendida pelos vegetarianos. Está em moda ser é ecologicamente correto; conserva o solo, e plantar sem o uso de agrotóxico nem adubação química. Mas isso sai caro!

Porém, existe uma planta que adapta-se perfeitamente às nossas regiões quente ou temperadas, e que poderia se transformar na maior fonte de riqueza alimentar para o homem e os animais. Esta planta é capaz de produz um fino cereal, com colheita abundantemente. Refiro-me a Fruta Pão.

No passado, foram grandes comedores de Fruta Pão, os Imperadores chineses, os príncipes da majestosa Índia, os Sultões da Pérsia, Sidharta Gautama, o "Buda" - Sócrates e Platão, Péricles e Alcebíades - e até a maior poetisa da antiguidade, Safo, que na ilha de Lesbos reunia as suas ninfetas e cantavam e se amavam, e comiam a Fruta Pão com camarões, e depois iam declamar seus versos, cantar e tocar a Lira, encantadoramente.

As sacerdotisas do oráculo de Cumas na Itália, o mais célebre da antiguidade, e as do oráculo de Delfos, também cultuadíssimo, só se alimentavam de Fruta Pão e mel de abelhas silvestres. Eram vegetarianas para terem maior força mediúnica.

Depois das cerimônias amorosas do Kama Sutra e do Tantra Yoga, na Índia, os praticantes se alimentavam com a nutritiva sopa de fruta Pão, para energizarem o corpo e fortalecerem a mente cansada pelos combates amorosos.

Nos monumentais banquetes Romanos, não podia faltar pétalas de rosa, carne de javali, alface e a delicada sopa de fruta pão, acompanhada de uma finíssima linguiça de testículos de macacos, que se apreciava como afrodisíaco.

Nero Comia fruta pão com alho para melhorar a voz para a prática do canto e da oratória. Possuía voz belíssima e declamava versos de poetas gregos e romanos. Segundo historiadores sérios, era um artista de fato.

Nero

Dizem que Napoleao  Buonaparte curava suas diarréias, tomando um chazinho de camomila e banho com as folhas da arvore de fruta-pão. Provavelmente sofria das hemorróidas e muitos gazes intestinais. Isso ele tinha aos montões. Saía furtivamente do palácio, para liberar as ventosidades nos jardins palacianos, e se recuperava com a famosa e nutritiva sopinha.

Napoleão Bonaparte

O grande Estadista JK comia a sua sopinha de fruta-pão com linguiça de carne de porco. Bidú Sayão, a maior soprano lírica Brasileira, e uma das maiores de todas as épocas no cenário internacional, apreciava a sua sopinha com carne seca. Ambos tinham enorme bom gosto e a fruta pão em comum.

Aí eu  fico me perguntando: por que os agricultores brasileiros ainda não  começaram a plantar fruta-pão? Visto que a produção é farta, não é cara e trará inúmeros benefícios... A Europa não planta porque lá o clima é frio, nada apropriado.

USO

A árvore-do-pão ou fruta-pão (Artocarpus incisa) é uma árvore frutífera, aparentada com a jaca (Artocarpus heterophyllus). Planta originária da Indomalásia (Java ou Samatra) ou da Malásia; seu fruto é base alimentar para povos ilhéus da Polinésia (Oceano Pacífico). Seus frutos são conhecidos pelo elevado valor nutricional e versatilidade culinária, sendo a base alimentar de alguns povos polinésios. As frutas-pão dividem-se em duas variedades: a apyrena conhecida por fruta-pão de massa, que não possui sementes e a seminífera, conhecida por fruta-pão de caroço, que apresenta numerosas sementes comestíveis e polpa não comestível.

Artocarpus incisa 

A fruta-pão também é uma árvore ornamental, de grande porte, e crescimento rápido, podendo alcançar 20 metros de altura. Longeva, vive cerca de 80 anos. Sua folhas são muito bonitas, grandes, perenes e profundamente lobadas. Se for machucada, ela exsuda um látex leitoso que tem aplicações artesanais, para calafetação e como cola. A fruta-pão é uma planta monóica, isto é, com os dois sexos na mesma planta e flores separadas, masculinas e femininas. A polinização é cruzada, mas a frutificação não depende da polinização.

O frutos são grandes, redondos como melões e chegam a pesar 3 kg. Sua casca é de cor verde-amarelada e sua polpa é amarelo-escura nas frutas de massa e amarronzada na variedade com sementes. As frutas de massa são ricas em amido, proteínas e vitaminas e podem ser consumidas cozidas, assadas, em doces ou até mesmo fritas. Também podem ser transformadas em farinha e utilizadas em panificação e confeitaria.

Deve ser cultivada sob sol pleno em solo fértil, profundo, drenável e irrigado periodicamente. A fruta-pão é uma árvore de clima tropical úmido e adapta-se bem ao litoral. Não é tolerante a locais demasiadamente secos ou frios. A frutificação inicia-se após 3 a 5 anos de implantação. A variedade que não produz sementes multiplica-se por estaquia de raízes. A variedade que produz sementes multiplica-se por sementes.

Foi trazida na colonização para o Brasil, mas quando o império português chegou, foi banida por ordem do imperador e quase dizimada completamente.

A polpa do fruta-pão de massa é rica em calorias, carboidratos, água, vitaminas B1, B2 e C, cálcio, fósforo, ferro e tem baixo teor de gorduras. Industrialmente a polpa foi aproveitada como fruta seca e farinha panificável além de fonte para extração do amido e de farinha granulada semelhante ao sagu. Em uso caseiro a polpa - quase madura - pode ser cozida, assada, transformada em purê ou cortada em fatias consumidas fritas (como a batatinha) com manteiga, mel ou melaço. Cortada em fatias (de 50–10 mm de espessura) secas ao sol ou em fornos a polpa é usada para o preparo de raspas ou crueiras ou aparas e para o preparo de farinhas que, misturadas à farinha de trigo, podem compor o pão caseiro. Madura, a polpa é aproveitada na fabricação de doces.

As sementes do fruta-pão de caroço podem ser consumidas assadas, torradas, ou fervidas em água e sal; outrossim possibilitam a extração de farinha alimentícia bastante nutritiva. Em alguns estados brasileiros as sementes são usadas em substituição ao feijão para preparar guisados e ensopados. As sementes são consumidas, facilmente, pelo gado em geral.

O gado consome facilmente as folhas e muitas vezes a casca do tronco de plantas jovens. Ramos novos macerados liberam fibras empregadas na fabricação de cordas e esteiras.

A madeira, de cerne amarelado que passa a castanho após cortada, é resistente a insetos, é fácil de trabalhar, é utilizada na fabricação de forros, portas, instrumentos musicais e marcenaria; também produz carvão utilizável no preparo da pólvora.

O látex - do fruto e do tronco - por viscosidade, é utilizado para capturar pássaros, para fabricação de colas e em associação com fibras, usado para calefetar barcos.

A farmacopéia popular tem utilizado das seguintes formas:

Raiz: como antidiarréica; seu cozimento torna-a útil contra reumatismo, beribéri e entorpecimento de pernas dos humanos;

Flores novas (frescas): são emolientes e base de conserva acídula e comestível;

Polpa do fruto: reduzida a pasta quente é supurativo para tumores e furúnculos;

Sementes: são tônico para estômago e rins;

Látex: usado como cicatrizante de feridas.

Agora, vejamos a versatilidade da fruta-pão nas receitas. Apreciem...

Gnocchi de fruta-pão       

  

Ingredientes

1kg de fruta-pão

1 ovo

1 gema

250g de farinha de trigo

1 colher de sopa de margarina

Preparo: Descasque a fruta-pão e cozinhe até ficar macio em água e sal. Escorra e espere esfriar. Junte o ovo, a gema, 1 colher de sopa de margarina. Amasse bem e vá incorporando a farinha de trigo aos poucos até obter uma massa uniforme. Abra a massa em uma mesa enfarinhada e faça rolinhos compridos, com cerca de 1cm de diâmetro. Corte os pedaços de 2cm de comprimento. Cozinhe o gnocchi em água abundante. Coloque um punhado de cada vez evitando que grude. Quando boiar, está no ponto certo de cozimento. Sirva com o molho de sua preferência.

Pudim de fruta-pão com cumaru

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Ingredientes

 Pudim

250g de caroços de fruta pão

1 pitada de sal

1 1/2 xicara (chá) de leite

4 ovos

1 lata de leite condensado

1 1/4 xícara (chá) de açúcar

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 colher (chá) de manteiga

8 sementes de cumaru

Crocante de tapioca

1/3 xícara (chá) de tapioca

3 colheres (sopa) de glucose de milho

1/2 xícara (chá) de manteiga

2 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de azeite

1/3 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro

Fruta pão caramelizada

100g de gomos de fruta pão

1/2 xícara (chá) de açúcar

3 1/2 colheres (sopa) de água

Preparo: Faça o pudim: cozinhe os caroços de fruta pão em água com sal por 20 minutos. Tire a casca e deixe de molho em água para soltar a pele. Bata os caroços com o leite, os ovos, o leite condensado, 1/4 xícara (chá) de açúcar, a essência de baunilha e a manteiga. Ferva as sementes de cumaru em 100ml de água e despreze-as. Junte 1 xícara (chá) de açúcar, caramelize e distribua em forminhas individuais. Despeje o pudim nas formas sobre essa calda. Cubra com papel alumínio e asse em banho maria por 40 minutos em forno pré aquecido, a 180º. Faça o crocante de tapioca: bata a tapioca, a glucose, a manteiga, a farinha de trigo, o azeite e o açúcar de confeiteiro. Disponha 6 tiras da massa em uma assadeira forrada com papel manteiga untada com manteiga. Asse em forno pré aquecido, a 180º, por 10 minutos. Tire do forno e, ainda quente, modele. Faça a fruta pão: faça um caramelo com o açúcar e a água e banhe a fruta. Sirva com o pudim e o crocante. Fonte: http://www.comidaereceitas.com.br/pudins/pudim-de-fruta-pao-com-cumaru. html#ixzz1pKuFCPhw

 Sopa de Fruta-pão com carne seca

ingredientes

 1 fruta-pão médio verde

300g de carne seca

100g de bacon

1/2 cebola pequena picada

1 dente de alho

1 tomate picado

3 colheres (sopa) de azeite

1 caldo de carne seca, bacon ou carne

1 colher (sopa) de açafrão

tenpero verde a gosto

sal

água (para dar a cremosidade)

Preparo: Pique a carne seca em pedaços pequenos, dessalgue e cozinhe em panela de pressão até que fique macia e reserve. Corte a fruta-pão em pedaços médios (não precisa descascar) e cozinhe em água até que espete um garfo e esteja bem macio, quase desmanchando. Bata no liquidificador com a água do cozimento para ajudar a bater, não precisa tirar a casca e reserve. Em uma panela grande, coloque o azeite e adicione o bacon para dourar, em seguida a carne seca para fritar. Depois, a cebola e o alho, refogue. Coloque o açafrão, o tomate e a fruta-pão batido. Adicione a água, o suficiente para dar a cremosidade, o caldo de carne seca e deixe ferver para pegar bem os temperos e por último, desligue o fogo e adicione os temperos verdes.

A canja veio da China... ou da Índia?

Na ultima postagem eu comentei sobre elementos orientais que sempre aparecem na minha mesa pra deixá-la mais gostosa. Citei a canja de galinha como sendo um prato oriental e achei que ela merecia um poste exclusivo.

Desde que eu me entendo por gente, eu ouço alguém  falar que canja de galinha é uma ótima solução para recuperar as forças dos adoentados ou, simplesmente, para revigorar os que não estavam acometidos por enfermidades, mas que gostam de uma comidinha com “cara de família carinhosa”.  

Tamanha é a fama da canja que a Rede Globo de Televisão, através do programa Fantástico, certa vez, exibiu matéria de cunho cientifico, para comprovar a veracidade sobre este assunto (e chegaram a conclusão de que, realmente, a canja funciona – não se sabe como, eles não encontraram nada cientificamente que pudesse comprovar o efeito que a canja faz surgir, mas constataram a existência do efeito “mágico” regenerativo. Talvez a canja de galinha seja uma das primeiras poções mágicas gastronômicas ).

E se observarmos bem, é mundial o hábito de consumir arroz+ave – pode-se encontrar na gastronomia de todos os continentes o casamento destes dois ingredientes.  

A teoria mais acreditada aponta a China como sendo o lugar de origem da canja. Por lá este especialidade é chamada de congee. Porém o congee é consumido em quase todos os países asiáticos. O interessante é que o congee chinês, ou asiático em geral, pode levar muitos ingredientes diferentes e inclusivamente é frequentemente tomado no café da manhã.

O congee é uma espécie de papa, onde o arroz é cozido durante horas até que se dissolva totalmente na água da cozedura. Sabe-se que existem muitas variantes regionais para a feitura do congee( essas variantes se distinguem não só pela consistência mais ou menos firme do arroz, mas também pela quantidade de água (podendo ser uma sopa líquida ou uma papa grossa) e pelos outros ingredientes acrescentados ao arroz. E por coincidência, a a variante mais tradicional é precisamente o congee de galinha, quase idêntico à nossa canja, e que também é utilizado no período de convalescença de doenças. E, provavelmente a canja tenha sido trazida da China pelos portugueses devido, precisamente, às suas propriedades reconfortantes e medicinais.

Congee

Outra versão para a origem da canga, diz que a canja é um prato asiático, que teria sido difundido por Garcia da Orta (médico da Corte e naturalista português), que, nos Colóquios dos Simples e Drogas e Coisas Medicinais da Índia fez referência a um certo “caldo de arroz ou Kanji”. O prato citado por Garcia da Orta, aponta a Índia como o lugar de origem (mais precisamente, na Costa de Malabar, porto de Calicute, onde Vasco da Gama aportou em 1492). Era chamada kanji (ou kenge) palavra malaiala que designava um caldo quente e salgado, ao qual os portugueses acrescentaram a galinha.

Kanji

Por influência portuguesa, a canja é também consumida no Brasil e outros países e regiões de expressão portuguesa. Um exemplo desta disseminação é a chamada canja de Goa*, região onde fica Goa, antiga colônia portuguesa na Índia (*Fonte: Cherie Y. Hamilton, "Os sabores da lusofonia: encontros de culturas", Senac 2005, ISBN 85-7359-407-1).

Quanto ao hábito de tomar canja e agregar a ela propriedades medicinais, este hábito remonta ao final do século XVIII e começo do XIX com a invasão francesa em Portugal, quando a nobreza consumia regularmente esse prato.

A canja foi um dos pratos servidos a Arthur Wellesley, um dos generais ingleses que comandaram o exército luso-inglês durante as Invasões Francesas, quando desembarcou em Lavos nos primeiros dias de Agosto de 1808, onde estabeleceu o seu quartel general por oito dias, período de tempo necessário ao desembarque de todas as suas tropas.

Arthur, Duque de Wellington

Em cartas dirigidas à sua esposa Catherine Pakenham, Kitty para os mais próximos,  reunidas no livro de memórias da duquesa, descreve a dita sopa e aponta os ingredientes: galinha, orelha e toucinho de porco, enchidos, couve, massa, cebola e sal. Cada conviva teria junto de si uma malga para a sopa, um prato para as carnes servidas à parte e outro com hortelã de que se juntava à sopa ao gosto de cada um. Como o futuro Duque de Wellington afirmava à sobremesa deve ser servida laranja.

Kitty, Duquesa de Wellington

Na cozinha do Palácio da Ajuda, havia, sempre, canja fresca confeccionada para a Rainha Dona Maria I, pois acreditava que a canja era fundamental para a manutenção da saúde e, portanto, consumia - a diariamente.

Todos os Braganças gostavam de canja, por isso, Todos os dias vinha à mesa real uma terrina de canja e uma travessa com galinha cozida e arroz branco guarnecido com presunto e toucinho. A Família Real levou a receita para o Brasil.

Dom Pedro II

D. Pedro II, Imperador do Brasil, consumia-a diariamente, até mesmo nos intervalos dos espectáculos. Conforme conta J. A. Dias Lopes em “A Canja do Imperador”, os historiadores da época comentam que o monarca fazia questão de “saborear uma canja quente entre o segundo e o terceiro actos, que só começava depois de ser dado o sinal de que Sua Majestade terminara a ceiazinha”. Por sinal um livro gostosinho, recomendo sua leitrura.

E mesmo que ninguém possa garantir onde a canja surgiu, o fato é que gostamos dela...

CANJA TRADICIONAL

Caldo:

1 frango médio em pedaços

1 cenoura média picada

1 cebola média picada

1 maço médio de salsinha amarrado

3 talos de salsão picado

Canja:

3 Colher (sopa) de manjericão picado

4 Colher (sopa) de azeite de oliva

2 Xícara (chá) de cebola ralada

2 Xícara (chá) de cenoura ralada

½ Xícara (chá) de arroz lavado 
2 tomates médios sem pele e sem sementes

sal

Preparo: Limpar o frango, lavar, secar com papel toalha e picar em pedaços pequenos, retirar o excesso de gordura e colocar em uma panela grande. Adicionar 6 litros de água, a cenoura, a cebola, o maço de salsinha amarrado e o salsão, levar ao fogo baixo e cozinhar, com a panela tampada, por 2 horas.

De vez em quando, retirar a gordura que se formar na superfície com a ajuda de uma escumadeira, retirar do fogo, coar o caldo e desfiar o frango. Reservar. Em outra panela, aquecer o azeite, juntar a cebola, a cenoura e o tomate, refogar, sem parar de mexer, por 5 minutos. Acrescentar o frango e refogar mais um pouco, juntar o caldo reservado, o manjericão, o arroz e o sal. Cozinhar por mais 35 minutos, até o arroz ficar bem macio; mexer algumas vezes durante o cozimento.

 Congee (Jook)

9 copos de água

1 xícara cru arroz de grão longo

2 colheres de chá de sal

4 Assinhas fresca de galinha ou 1 asa de peru

1 peça (1,2cm) de gengibre fresco descascado

Cebolinha verde picada (opcional)

Salsa fresca picada (opcional)

Julienne de gengibre descascado fresco (opcional)

molho de soja de baixo teor de sódio (opcional)

Preparo: junte os 5 primeiros ingredientes em panela grande e deixe ferver em fogo médio. Depois de 15 minutos, tampe a panela , reduza o fogo e cozinhe por uma hora e meia ou até que a sopa tenha  ganhado uma consistência cremosa, mexendo ocasionalmente. Retire do fogo e mantenha quente.

Descarte pedaço de gengibre. Retire as assas da sopa, e deixe esfriar. Em seguida retire a pele das asas e separar a carne dos ossos. Pique a carne em pedaços pequenos e misture a carne na sopa. Divida a sopa igualmente entre 6 taças; decore com cebolinha, salsa, junte a julienne de gengibre e o molho de soja, se desejado.

O que tem de oriental na minha mesa, grande parte, eu devo aos Mouros...

Sabe quando a gente gosta de uma coisa e percebe que a sabe fazer bem, que ela te completa, te faz bem e, ainda, deixa os outros felizes e contentes por isso? Bom, é assim que eu sinto a presença da gastronomia e da história na minha vida... E eu já sinto “isso” desde meninote, já podia dizer que tinha certeza disso desde meus 12 anos de idade.

Sempre fui cercado de livros, sempre gostei de ler e me dediquei a escrever e a contar histórias. Na cozinha, as primeiras aventuras renderiam excelentes contos para crianças – isso, considerando que se os adultos fossem ler iriam achar bobagens, mas que para o universo infantil seria a mais perfeita diversão.

Nunca parei de ler, nunca deixei de escrever e jamais houve um tempo onde não me vi na cozinha, de casa ou nas das casas alheias, preparando algo. E quando eu descobri que a gastronomia poderia ser fundida com a história, quando eu tive esta consciência, eu estava lendo Câmara Cascudo e Gilberto Freyre - dois excelentes autores que tratam a gastronomia e a história esbanjando conteúdos culturais interessantíssimos.

Hoje, antes de eu sair para ir ao médico, fazer um exame de rotina, comi umas almôndegas... Foi quando eu percebi que, sempre houve na minha mesa algo de oriental para contrastar com a minha ocidentalidade. Você deve estar se perguntando como, não?

Mas, se você vive no Brasil é provável que na sua mesa, também, existam características bem orientais, as quais você não se dá conta. E como hoje estou com minha veia de contador de história acentuada, usarei a história para me explicar melhor.

A nossa cultura gastronômica foi abundantemente recheada com elementos e hábitos orientais. Isso começou a mais de quinhentos anos, ainda em Portugal, quando aquele país que viria a ser nosso colonizador e resolveu percorrer os oceanos e conquistar outras terras em diferentes continentes. 

Mapa das Grandes Navegações

Assim começaria os hábitos de usar produtos, utensílios, ervas e especiarias, perfumes, tecidos, etc., produzidos na Índia, na China, na África e no oriente Médio. Isso se deve, sobretudo pelo longo convívio que Portugal teve como os mouros - árabes habitantes do norte da África, que se estabeleceram na Península Ibérica (em 711), até serem expulsos de Portugal (1257) e da Espanha (1492).

Do empenho que os mouros tinham quando se tratava de trabalhar com dedicação, surgiu a expressão: "trabalhar como um mouro". Eles eram realmente aplicados: influenciaram nas artes; na agricultura, criaram a técnica inovadora de irrigação com o uso de moinhos de água;, na arquitetura desenvolveram um suntuoso estilo próprio; na indústria se destacaram como excelentes fabricantes de azulejos, exímios fazedores de bons azeites e de tecidos ). Ainda plantaram amendoeiras e oliveiras, além de algodão, arroz, aveia, cana-de-açúcar e trigo. 

Foram os mouros os responsáveis pelo aperfeiçoamento das plantações de vinhas, iniciadas pelos romanos - mas só para consumo de uva, tendo em  vista que o Alcorão proibia o consumo de álcool. Alquimistas na cozinha, os mouros trataram de afeiçoar o paladar ibérico às especiarias que traziam das Índias: anis-estrelado, canela, cravo, erva-doce, gengibre, noz-moscada, pimenta, louro, cuminho, alho, cebola, coentro, cebolinho (chamada, pelos chineses, de a "pérola dos temperos"). Sem falar das frutas - carambola, coco, figo, fruta-pão, laranja, lima, limão, maçã, manga, melão, romã, uva. E foi, justamente, em busca dessas especiarias, e também pelo açúcar, que os portugueses enfrentaram as tormentas marinhas se jogando ao mar para dar início as grandes navegações.

Uma parte dessa culinária moura permanece, até hoje, no cardápio lusitano, que por conseqüência da colonização acabou chegando ao Brasil. Bons exemplos para fundamentar esta afirmativa, são: as almôndegas (bolinho de carne ou peixe picado temperado especiarias e cozido em molho espesso), açorda (espécie de sopa feita com água, alho, azeite, pão, acrescido do que se tiver à mão, como por exemplo, carne ou bacalhau), adáçana (guisado de tripa de bode que, com o tempo, simplesmente desapareceu das mesas), este ainda é comum nos sertão nordestino embora receba simplesmente o nome de guisado.

Apesar disso posso dizer, sem medo, que a maior de todas as contribuições mouras para a gastronomia da Península Ibérica, e para a brasileira posteriormente, a foi na doçaria. No princípio com seus doces recobertos ou recheados com mel, e depois com produções mais elaboradas como alféloas, alfenins. Mais tarde, vieram as receitas também com açúcar.

E, só para ter  certeza que a minha mesa é mais oriental do que se possa parecer, dois elementos tipicamente médio-orientais não presença constante nela desde a infância, são eles: o arroz doce com canela e o cuscuz. Estes dois pratos, se me perguntassem quantas vezes foi  degustado aqui em casa, eu juro que não saberia responder, já perdi as contas. Eu  gosto de comer cuscuz quase todo dia (tanto o de milho como o de semolina) e o aroma do arroz doce quentinho, polvilhado com bastante canela é uma perdição pra mim... Meu avô materno era alucinado por arroz doce com canela, talvez eu tenha herdado esse gosto com ele.

Couscous

Cuscuz Nordestino

Cuscuz Paulista

Não bastasse isso, ainda me deparo com um  considerável número de palavras árabes que nomeiam produtos culinários: açafrão, acepipe (hoje significa aperitivo, mas no início assim chamavam passas de uva), acelga, alcachofra, alcaparra, alface, almôndega, atum, berinjela, cenoura, melão, sorvete, xarope; ainda álcool, alqueire, arroba, fatia, garrafa, etc. Até o açougue é árabe [(as-suq) - para os árabes, nome dado a uma rua estreita, com lojas dos dois lados, em que se vendia de tudo, inclusive as carnes].

Outra comidinha bem oriental que sempre esteve na mesa é a canja de galinha. Ela teria surgido na Índia, onde é conhecida kanji (arroz com água) - uma "água de expressão de arroz com pimenta e cominho a que chamam canja" segundo Garcia da Orta (1599-1568). Ou caldo de arroz - como, um século mais tarde, a chamou o jesuíta Manoel Godinho. Quando se tratava de curar  doenças a canja era feita também com macuco (do tupi ma'kuku) - uma ave de grande porte (parecida com a perdiz), vive nas florestas brasileiras. 

Canja

No início a canja era reservada apenas para doentes, logo depois passou a freqüentar jantares elegantes. Era o prato preferido por Dom Pedro II, muitas vezes resumindo-se nela suas refeições. E a provava em todo canto. Até no teatro, "entre o segundo e o terceiro ato - que só começava, por isso mesmo, ao ser dado o aviso de que Sua Majestade terminara a ceiazinha", segundo R. Magalhães Júnior (1907-1981). O que levou o teatrólogo Artur Azevedo, em 1888, a dizer: "Sem banana macaco se arranja, mas não passa monarca sem canja".

E só pra finalizar, não poderia dizer que ainda existem outros hábitos importantes que são herança dos orientais: 

• O hábito de bater palma para entrar em casa, de sentar com as pernas cruzadas em tapetes;

• O modo hierárquico do homem se comportar em família;

• O recato feminino e o ideal de mulher gorda e bonita;

• O modo de vestir-se (o gosto por cores fortes, o uso do xale, do leque, da bengala, do guarda-sol);

• O hábito do chá, do café, e do leite de coco incorporado a quase todos os nossos refogados. Também dos aparelhos de chá, da porcelana da China, das travessas da Companhia das Índias;

• Vieram também do oriente nos veio também a arte de azulejos, banheiros, bicas, chafarizes, esteiras, fontes de jardim, palanquim, telha mourisca, janela quadriculada, gelosia, paredes grossas.

Alguém ai duvida que minha mesa não seja oriental? E a sua, é assim também? Depois disso tudo deixo umas receitinhas dessa orientalidade típica e presente na minha mesa, para você experimentar na sua.

Almôndega Marroquinas

1 kg de carne moída

2 cebolas grandes

6 dentes de alho

Sal a gosto

1 colher de chá do Tempero de almôndega (ver ingredientes abaixo)

Salsa a gosto

4 colheres de Azeite ou óleo de sua preferência

2 tomate grandes

150g gramas de farinha de rosca

1 ovo inteiro

Tempero de almôndega:

1 colher (sopa) de canela em pó

1 colher (sobremesa) de noz - moscada em pó

1 colher (chá) de pimenta jamaica em pó

Misturar a canela em pó, a noz - moscada em pó e a pimenta jamaica em pó

Usar na proporção de 1 colher de chá da mistura para 1 kg de carne moída

Preparo: Em uma panela, dourar com um pouco de óleo, uma cebola picada e um dente de alho amassado, juntar a carne e os tomates picados, temperar com o tempero de almôndega, uma pitada de urucum e o  sal. Refogar bem, por 15 minutos,  desligar o fogo. Deixe esfriar, em seguida misture o restante dos ingredientes e amasse bem até obter uma massa homogênea. Fazer as bolas, apertando bem para não abrirem. Depois de prontas podem ser conservadas  na geladeira por até um mês. Para servir, cozinhe-as em molho de tomate, ou frite-as antes e depois sirva com molho.

Canja

Caldo:

1 frango médio em pedaços

1 cenoura média picada

1 cebola média picada

1 maço médio de salsinha amarrado

3 talos de salsão picado

Canja:

3 Colher (sopa) de manjericão picado

4 Colher (sopa) de azeite de oliva

2 Xícara (chá) de cebola ralada

2 Xícara (chá) de cenoura ralada

½ Xícara (chá) de arroz lavado

2 tomates médios sem pele e sem sementes

sal

Preparo: Limpar o frango, lavar, secar com papel toalha e picar em pedaços pequenos, retirar o excesso de gordura e colocar em uma panela grande. Adicionar 6 litros de água, a cenoura, a cebola, o maço de salsinha amarrado e o salsão, levar ao fogo baixo e cozinhar, com a panela tampada, por 2 horas.

De vez em quando, retirar a gordura que se formar na superfície com a ajuda de uma escumadeira, retirar do fogo, coar o caldo e desfiar o frango. Reservar. Em outra panela, aquecer o azeite, juntar a cebola, a cenoura e o tomate, refogar, sem parar de mexer, por 5 minutos. Acrescentar o frango e refogar mais um pouco, juntar o caldo reservado, o manjericão, o arroz e o sal. Cozinhar por mais 35 minutos, até o arroz ficar bem macio; mexer algumas vezes durante o cozimento.

Arroz doce incrementado

Ingredientes:

1 coco ralado

2 litros de leite

6 gemas

3 xícaras de arroz

1 pedaço de pau de canela

2 cravos-da-Índia

Açúcar

Canela em pó

Preparo: Junte o coco ralado com ½ litro de leite fervente, bata no liquidificador e coe. Junte com este leite de coco as gemas peneiradas. Reserve. Cozinhe o arroz em água, junto com o pau de canela e os cravos. Quando estiver cozido, junte o restante do leite (1 ½ litro) e o açúcar (a gosto). Mexa sempre, para que não pegue no fundo da panela. Retire do fogo e junte o leite de coco misturado com as gemas. Volte novamente ao fogo e mexa até que fique um creme consistente. Coloque em uma travessa, polvilhe com canela e sirva

A mais romântica das sobremesas: Poire Belle Hélène

Ontem eu estive em uma comemoração de aniversário e em meio a conversas variadas, surgiu um comentário meio engraçado envolvendo peras... e foi pensando naquela conversa que surgiu o post de hoje...

 Uma vez já ouvi alguém dizer que: “todo mundo deveria ter a oportunidade de provar os clássicos da gastronomia mundial”. E eu devo concordar com esta sugestão. Sereia realmente interessante, se todas as pessoas pudessem se deleitar com as maravilhas clássicas da culinária, acho que o mundo seria mais feliz...

E se eu pudesse indicar um clássico para que iniciassem a degustação, eu indicaria um clássico dos clássicos da culinária francesa, Poire Belle Hélène. 

Minha escolha seria fundamentada em um único tópico: esta é uma especialidade da chamada “ cozinha afrodisíaca", bastante cultuada pelos amantes do romantismo, e geralmente preparadas por pessoas que querem impressionar o (a) amado (a).

Com este nome, Poire Belle Hélène, se pode imaginar que seja algo difícil de preparar. Mas é umas das receitas mais tranqüilas para serem reproduzidas em qualquer cozinha. Trata-se de peras cozidas numa calda, onde se adiciona alguma bebida alcoólica (tradicionalmente vinho ou poire), perfumada com especiarias. E para deixar tudo mais irresistível, é servida na companhia de sorvete de baunilha com uma calda de chocolate quente.

Para muitos a pêra é uma fruta muito sensual... Dizem que ela exibe bem a feminilidade: por lembrar as formas femininas e a doçura das mulheres. Na gastronomia, torna-se uma das frutas mais fáceis para se harmonizar com ervas e especiarias, e assim causar frisson nas papilas gustativas do mais exigente gourmet.  A mistura perfumada de pêra cozida ao vinho e recoberta com chocolate, outro famoso ingrediente excitante para o corpo e a alma, revela que a perfeição é quase possível.

Infelizmente não se sabe o nome do inspirado criador  da "Poire Belle Hélène", embora sabemos que a receita foi criada no século XIX, sob a égide do romance e da sensualidade. Àquela época, o auge do movimento romântico que esteve presente em todas as artes, inclusive na gastronomia, a receita confeccionada por ocasião da estréia da opereta La Belle Hélène (17 de dezembro de 1864),  
Composta pelo alemão Jacques Offenbach, La Belle Hélène é uma versão "caliente" da história dos personagens principais da guerra de Tróia (A guerra teria de  sido originada pelo rapto da princesa espartana Helena, futuramente conhecida como Helena de Tróia, esposa do rei lendário Menelau, por Páris (filho do rei Príamo). Isso ocorreu quando o príncipe troiano foi a Esparta, em missão diplomática, e acabou apaixonando-se por Helena.

Hortese  - a musa de Offenbach

As Operetas eram uma novidade daqueles tempos e Offenbach foi um dos precursores do gênero, tipicamente francês. Também chamadas de óperas ligeiras, as operetas eram pequenas óperas que se  caracterizavam por serem mais leves que as óperas tradicionais (chamadas de óperas sérias), tanto pela música, alegre e viva, como pelo enredo descontraído e diálogos falados entre números de música cantada, o que fez com que, rapidamente, caíssem no gosto popular e obtivessem enorme sucesso. A Opereta é considerada a mãe da moderna "Comédia Musical" - peça teatral cantada, que utiliza atores que também são cantores. Graças a Offenbach, a opereta tornou especialmente popular em Paris, e seu nome imortalizou-se ligado a esse gênero musical.

Jacques Offenbach

Naquela ocasião, a opereta teve como a soberba soprano francesa Hortense Schneider (30 de abril de 1833- 6 de maio 1920) como estrela principal. Hortese já era bastante admirada por ter uma potente voz, e por possuir uma presença de palco inigualável, sem falar no seu talento para os diálogos cômicos atados cheios de insinuações sexuais... Assim, era fácil encontrar os jornalistas daquela época escrevendo coisas como esta, a seu respeito: "É impossível ser mais picante, mais bonita e mais original...".

Sucesso sem precedentes, La Belle Hélène teve mais de 500 apresentações sem que o entusiasmo do público se arrefecesse. As Mais que uma simples reconstituição da famosa história Antiguidade grega, La Belle Hélène era uma sátira erótica e mordaz sobre uma sociedade hedonista, referência direta à alta sociedade que gravitava em torno de Napoleão III. A cena do primeiro ato, que narra um absurdo jogo de charadas vencido por Páris, constitui uma transposição dos jogos de salão comumente praticados na corte. O terceiro ato, que se passa no mar, evoca um dos destinos turísticos prediletos do Imperador. Com "La Belle Hélène, Offenbach legou à posteridade uma outra obra truculenta e colorida, fiel à espírito do Segundo Império

Schneider não possuía uma beleza clássica mas era considerada uma mulher muito sensual, principalmente na sua  vida fora do palco. Sua vida amoras, em particular, foi intensa, repleta de tumultos e recheada com a sucessão de amantes nobres, entre os quais se incluíram o Príncipe de Gales, o futuro Edward VII, Napoleão III e do duque de Morny. As más línguas da época a chamavam de “le passage des princes” (passagem dos príncipes) ou “la divine scandaleuse" (a divina escandalosa). Morreu em 1878, em Paris, aos 87 anos, quatro décadas depois de ter se casado e abandonado os palcos.

 Esta foi a voluptuosa grande artista e polêmica mulher que, ao interpretar nos palcos a bela e passional Helena de Tróia, acabou inspirando um cozinheiro que permanece anônimo na história, mas que graças a seu  feito gastronômico, conseguiu incluir nos menus do romantismo a  sensualíssima Poire Belle Hélene, e conservá-la presente nos cardápios da atualidade.

As origens mitológicas da Guerra de Tróia

O julgamento de Páris

Um dos primeiros elos da cadeia de eventos que formaram o prelúdio da guerra de Tróia foi forjado por Prometeu, o grande benfeitor da humanidade. Prometeu, um primo de Zeus, tinha dado o fogo aos homens, um elemento cujos benefícios tinham tão-somente sido desfrutados pelos deuses. Tinha também ensinado os homens para oferecer aos deuses apenas a gordura e os ossos em sacrifícios de animais, mantendo as melhores partes para eles próprios. Para punir Prometeu, Zeus o acorrentou num alto penhasco nas montanhas e diariamente enviava uma águia para comer seu fígado, o qual voltava a crescer à noite.

De acordo com algumas fontes, Prometeu acabou sendo libertado por Hércules, mas outras dizem que foi libertado por Zeus, quando finalmente concordou em contar-lhe um importante segredo. Este segredo relacionava-se à ninfa do mar Tétis, que era tão bela que contava com vários deuses entre seus admiradores, incluindo Posídon e o próprio Zeus; entretanto uma profecia conhecida apenas por Prometeu predisse que o filho de Tétis estava destinado a ser mais importante que seu pai. Ao saber disso, Zeus rapidamente abandonou a idéia de ser o pai de um filho de Tétis, decidindo, ao invés, que deveria se casar com o mortal Peleu; o filho nascido deles seria Aquiles, o maior dos heróis gregos em Tróia.

Tétis inicialmente resistiu aos avanços de Peleu, assumindo a forma de fogo, serpentes, monstros e outras formas, mas ele a segurava fortemente apesar de todas as suas transformações, acabando por se submeter. Todos os deuses e deusas do Olimpo, menos uma, foram convidados para o magnífico casamento de Peleu e Tétis; no meio da festa, Éris, a única deusa que não tinha sido convidada, entrou abruptamente no local e atirou entre os convidados o Pomo da Discórdia, com a inscrição "a mais formosa". 

Esta maça foi requisitada por três deusas, Hera, Atena e Afrodite. Como elas não conseguiram chegar a um acordo, e Zeus estava compreensivelmente relutante em resolver a disputa, enviou as deusas para terem suas belezas julgadas pelo pastor Páris, no Monte Ida, fora da cidade de Tróia, na orla oriental do Mediterrâneo.

Páris era filho de Príamo, rei de Tróia, mas quando a esposa de Príamo, Hécuba, estava grávida de Páris, sonhou que estava dando à luz a uma tocha donde surgiam serpentes sibilantes, assim, quando o bebê nasceu, foi entregue a uma criada com ordens de levá-lo ao Monte Ida e matá-lo. A criada, entretanto, ao invés de matá-lo, simplesmente o deixou na montanha para morrer; ele foi salvo por pastores, sendo criado para também se transformar em um deles. Enquanto Páris estava vigiando seu rebanho, Hermes levou as três deusas para que as julgasse. Cada uma ofereceu uma recompensa se fosse a escolhida; Hera ofereceu riqueza e poder, Atena ofereceu habilidade militar e sabedoria e Afrodite ofereceu o amor da mais bela mulher do mundo. Conferindo a vitória a Afrodite, acabou incorrendo na ira das outras duas, as quais se tornaram daí para a frente inimigas implacáveis de Tróia. Logo depois, Páris retornou por acaso a Tróia, onde sua habilidade nas competições atléticas e sua surpreendente bela aparência causaram interesse nos seus pais, que rapidamente estabeleceram sua identidade e o receberam de volta com entusiasmo.

A mais bela mulher do mundo era Helena, a filha de Zeus e Leda. Muitos reis e nobres desejaram desposá-la, e antes que seu pai mortal, Tíndaro, anunciasse o nome do feliz escolhido, fez todos jurarem respeitar a escolha de Helena e virem em ajuda de seu marido se fosse raptada. 

Helena de Tróia

Helena casou com Menelau, rei de Esparta, e na época que Páris veio visitá-los tinham uma filha, Hermíone. Menelau recebeu Páris muito bem em sua casa, mas Páris pagou esta hospitalidade raptando Helena e fugindo com ela de volta a Tróia. A participação de Helena nesta situação é explicada de diferentes maneiras nas várias fontes: foi raptada contra a sua vontade, ou Afrodite deixou-a louca de desejo por Páris ou, a mais elaborada de todas, nunca foi para Tróia, e foi por causa de um fantasma que os gregos gastaram dez longos anos em guerra. (Para continuar com o desfecho da história, clique aqui)

POIRE BELLE HÉLÈNE

6 peras firmes (mais pra verdes que pra maduras)

suco de 1 limão

1½ xícara de chá de vinho branco seco ou poire

1 xícara de chá de água

1 xícara de chá de açúcar

1/2 favo ou 4 gotas de essência de baunilha

1 pau de canela

3 grãos de pimenta-do-reino branca ou preta

1 boa pitada de noz moscada

Calda de chocolate

300 g de chocolate ao leite (ou amargo ou meio amargo, conforme a sua preferência)

½ xícara de chá da calda de cozimento das peras

150 ml de creme de leite

1 cálice (50 ml) de poire ou licor de cacau (opcional)

Preparo:

Peras - Descasque as peras mantendo o cabinho. Retire o fundo de cada uma como na foto ao lado. Numa panela grande, coloque a água, o açúcar, a fava de baunilha (se usar essência ela deve ser colocada só depois do cozimento das peras), a canela, os grãos de pimenta-do-reino e leve ao fogo deixando ferver até dissolver todo o açúcar e obter uma calda rala. Quando estiver transparente, retire do fogo e  acrescente o vinho, o suco de limão e coloque as peras em pé dentro da panela. Tampe a panela e leve-a novamente ao fogo, por aproximadamente 30 minutos, ou até as peras ficarem macias. Depois de cozidas, acrescente a noz moscada à calda e banhe as peras com ela antes de retirá-las da panela para que esfriem. Reserve. Passe a calda por uma peneira para retirar os resíduos e reserve. Calda de Chocolate Pique o chocolate e pequenos pedaços com uma faca ou outro instrumento apropriado, tomando cuidado para não se cortar. Coloque o chocolate picado em um refratário e derreta-o em banho-maria (quando a água começar a ferver, desligue o fogo e mexa bem o chocolate até que derreta por igual. A seguir, acrescente meia xícara (chá) da calda de reservada e misture bem até obter um molho homogêneo.     Depois, acrescente o creme de leite e a bebida alcoólica e continue a mexer até homogeneizar completamente. Prepare a calda com antecedência, coloque em um recipiente, feche bem e conserve na geladeira. Na hora de servir, é só reaquecer no banho-maria ou no microondas. Montagem Num recipiente individual (um prato, uma cumbuca ou uma taça, por exemplo) coloque uma pêra, uma bola de sorvete de creme e regue com a calda de chocolate quente (o que sobrar é bom ir à mesa, quentinho, numa molheira, afinal, chocolate todo mundo sempre quer mais um pouquinho). Se quiser incrementar um pouco mais, acrescente chantilly e amêndoas fatiadas torradas . Sirva em seguida.

Dica: Existem muitas formas de se servir a Poire Belle Hélène. Inteiras como nessa receita, ou partida ao meio, ou ainda fatiada. Escolha a da sua preferência. O importante é degustá-la com prazer. Para acompanhar, o melhor champagne ou espumante que você puder conseguir é uma boa pedida. Se brut, demi-sec ou doce fica a seu critério - a melhor bebida é aquela que a gente gosta.