Les Pommes de Terre que La Noblesse Mangé: Les pommes Dauphine, Le gratin Dauphinois, Les pommes Duchesse (as batatas que a nobreza come)

Se existe um vegetal que é fácil de harmonizar na cozinha, este seria a batata... Eu adoro batata, de todos os jeitos. E hoje esta postagem vem falando sobre elas, especialmente. Faremos uma revisão histórica sobre o seu surgimento para chegarmos até as delícias francesas que  eu mais gosto, feitas a base de batata.

Mais de 300 000 milhões de toneladas por ano são produzidos em 130 países, o que torna a batata o legume mais cultivado no mundo.

Vamos ver as tribulações deste grande americano, tanto tempo incompreendido. Depois da conquista do Peru por Pizzare, Pierre Chiera de Leon na sua Crônica espanhola diz que o Peru é o primeiro a falar sobre a batata em 1550:

"Em alguns lugares perto de Quito, os residentes tem outra planta que como o milho é utilizado em grande parte para apoiar a sua existência, sabe-se que las papas (as batatas) tem raiz igual aos tubérculos, desprovida de sua casca, mais ou menos rígido, quando cozidos, eles são tão macios quanto o purê de castanha, sãos ecas ao sol elas são chamadas de "Chumo" e armazenados para uso."

Mais tarde, o italiano Girolamo Cardano (Jérôme Cardan) também refere-se a batata: "Na encosta das montanhas da região do Peru, as batatas são como uma espécie de trufa ... Elas são secas e são chamadas ciuno ... as batatas tem forma de castanha, mas o seu gosto é mais agradável:. São comidas cozidas, bem secas ou reduzidos em farinha."

Em 1534, um mercador florentino de passagem nos Estados Unidos, Fiaschi, escreveu, "além de milho é semeada uma determinada planta chamada batata, que produz uma raiz que é muito grande que é cozida nas cinzas." Em 1591, o o jesuíta José de Acosta  em sua História Natural e Moral dos Índios, escreveu: "Além da cidade de Cusco (que antigamente era o tribunal dos senhores deste reino), existe entre as duas cadeias de montanhas que estão se movendo para longe uma do outra, uma larga campanha no meio que eles chamam de província de Collao, e há também o grande Lago Titicaca ... Onde a temperatura é tão fria e seco que não se pode plantar trigo ou milho, em vez disso os índios usam outro tipo de raiz que chamam de papas, que crescem na terra. eles recolhem essas raízes e deixe secar no sol para fazer o que eles chamam chugno que é o pão que alimenta estas províncias. "

Plantação de batatas peruanas

As batatas eram como o milho: o principal alimento dos índios do Peru, que conheciam muitas variedades e as comiam cozida ou assada forma fresca ou seca, fazendo o "chuno", ancestral do purê de batatas. Existe uma técnica que não foi abandonada e ainda é relevante nas aldeias de montanha do Peru, Bolívia e Equador: Nas aldeias de altitude andina, em 3000 ou 3500 metros, onde há frio extremo, os agricultores tem o chuño blanco e negro. 

Chuño blanco

Para chuño blanco, eles congelam as batatas, em seguida, colocam-nas em água corrente por quinze dias, depois secam-nas no ar e ao sol para obter pequenas bolas de brancas e leves. 

Chuño negro

Para o chuño negro a técnica envolve pulverizar as batatas, congelá-las, pisá-las para espremer o suco, e depois deixar secar ao ar até ficar marrom escuro. Por meio desses processos, os incas eram capazes de manter um considerável estoque de batatas, tendo-as disponíveis todo o ano, o que lhes permitiu organizar as transferências necessárias para construir o seu vasto império.

Nos olhos dos espanhóis, las "papas" como chamavam os peruanos, só eram boas para alimentar os milhares de trabalhadores que trabalham para eles nas minas de prata de Potossi e era objeto de um lucrativo comércio local, como alimento, mas elas não interessam os conquistadores espanhóis que não vêem razões suficientes para importá-la para a Europa ou na sua forma fresca ou em sua forma seca. Elas continuaram a ser uma curiosidade para viajantes, escritores, botânicos que relatam a sua existência.

Vai levar vários séculos até que e a ação combinada de botânicos e, especialmente, as guerras, a fomes e explosão demográfica imponha a presença de batatas em nossas mesas. De fato, se alguns dos produtos do Novo Mundo, como o peru, o chocolate e a pimenta foram dotados rapidamente, foi somente a partir do século 19 que a batata e outras espécies americanas, como o tomate e o milho começam a ter um papel importante na dieta de todos os europeus. Só então é que a batata deixa de ser concebida como a comida dos mais pobres, aqueles que não podem pagar pelo pão, e passa a ser um vegetal por seu próprio direito.

Em 1584, Sir Walter Raleigh é encarregado pela Rainha Elizabeth para colonizar um novo território, a Virgínia, nomeado em honra da Rainha. Colonos irlandeses viviam lá com dificuldades até que  navegador Francis Drake fez uma escala por ali e deixou alguns sacos de batata para os colonos famintos. Eles a comem, plantam e colhem com sucesso, tanto que em 1586 a batata da Virginia chegou à Inglaterra. 

Francis Drake

No seu relatório sobre Virginia, o matemático Sir Thomas Heriot Raleigh acompanha descreve suas andanças  e a batata: "root Openhauk é uma espécie de raiz arredondada, algumas do tamanho de uma noz, outros muito maior, crescendo várias, todas juntas na terra, um ao lado do outro como se estivessem ligados a uma corda. Quando eles são cozidos ou fervidos, são um alimento muito bom.

Sir Francis Drake teria dado algumas batatas ao botânico Inglês Gérarde. Em 1597, este último publicou seu Herbal, contendo um retrato dele segurando na mão uma "batata da Virgínia" com suas flores roxas e seus tubérculos amarelas. Ele escreve: "É um prato agradável ... ou fazemos o assado em cinzas quentes, ou comemos cozidos com azeite, vinagre e pimenta, ou preparados de outro modo por um chef habilidoso. "

Em 1619, a batata figura na mesa real, mas teve sucesso de se espalhar. Em 1662-1663, a Sociedade Real de Agricultura recomendava o plantio para evitar a fome, mas não encontrou eco. Quando em 1664, John Foster publicou um livro A prosperidade da Inglaterra aumentou a cultura da batata, quando ele chamava a atenção da população para a seguir o exemplo da Irlanda, e mesmo assim iria demorar até o século VXIII para a batata fazer parte da dieta do inglês – que tinha pavor de comer alimento para “suínos e católicos”, o horror! Só era bom para os irlandeses ... (risos)

No outros países europeus o caminho da batata foi lento e complicado. Grosseiramente foi de Espanha para a Itália (para o reino de Nápoles que ainda estava sob mandato espanhol), da Itália para a Bélgica, da Bélgica para a Áustria, da Áustria para a Alemanha, da Alemanha para a Suíça, e em seguida, da Suíça para a França.

Frederico II

Foi Frederico II, o Grande, rei da Prússia, o maior responsável pela propagação da batata a partir de 1702 (o que explica como Parmentier descobriu as batatas na Alemanha). Ela encontrou resistência especialmente porque naquele tempo dos tubérculos eram pequenos, amargos e indigestos e, por pertencer a à família Solanaceae que contém muitas plantas venenosas. Do outro lado  do Reno, a batata foi acusada de causar escrófula e a propagar hanseníase. Assim, p Clero Bretão proibiu o povo de comer batatas com pretexto de que elas viriam das entranhas do diabo.

Em 1587, o legado papal na Bélgica deus algumas plantas de batata para Philippe de Sivry, Prefeito de Mons sob o nome "tartoufli" ou trufa pequena que se tornará kartofel alemão, russo kartopfel, kartofler em dinamarquês. A planta foi colocada em seu jardim e no ano seguinte ele envia um desenho de um ramo de floração e alguns tubérculos para  Charles de l’Escluse, diz Carolus Clusius diz, então jardineiro chefe do Jardim Imperial, em Viena.

No século XVI Lancelot Cousteau o  mestre-cuca dos bispos príncipe de Liège dá  abertura em sua cozinha a várias receitas com batatas: com manteiga e pimenta, só manteiga, ao vinho e noz-moscada, com hortelã, com uva e vinagre, em uma espécie de vinho doce.

Gaspard Bauhin

Em 1595, o suíço Gaspard Bauhin, publica o seu  Phytopinax  e batiza a batata com seu nome botânico: Solanum tuberosum. Na França, foi Fraisier,  engenheiro do rei que, pela primeira vez em 1716 chamou las papas de “pommes de terre".

Em 1773 sabe-se que durante o inverno alguns habitantes da Alsácia já comiam batata: na forma de pão, mingau, ou sopas. E a batata era uma solução mais viável e abundante para superar o rigoroso inverno europeu. E se a batata é conhecida nas regiões fronteiriças da França às vésperas da Revolução, isso não diminui os méritos de Parmentier.

Parmentier estudando a batata.

Em 1789 ele publicou seu Tratado sobre a cultura e os costumes da batata, nada menos que 450 páginas. Seguindo o conselho de Parmentier, Luís XVI e Maria Antoineta patrocinaram a cultura experimental da batata nos arredores de Paris na planície de Sablons _ atualmente a Avenue de la Grande Armee _ cinqüenta acres de terreno baldio, onde Louis XV estava acostumado a fazer a revista de suas tropas. Uma vez que viu a cultura verdejante , teve a idéia de colocar soldados de guarda, com baionetas ou canhões para ver no que acontecia ( uma boa jogada de marketing), que conseguiu atrair curiosos e ladrões – que deviam ter mente a idéia de que o rei não mandaria os soldados vigiar se fosse algo inútil. Pode ser que deem um tesouro! Os soldados receberam ordens para fechar os olhos durante a noite sobre furtos, e assim a publicidade sobre a batata se fez sozinha. Por meio do fascínio pelo fruto proibido. 

Flores da batata

Visitando os campos em um feriado, o rei recebe flores de batatas que ele põe na sua lapela, a Rainha coloca pelo seu corpete. Os cortesãos ficam extasiados.  Na esperança de propagação da batata, ceramistas e são incentivados a usar a flor de batata como um motivo decorativo. Data da faiança esforço publicitário de Moustiers e toile de Jouy "batata floração".

Parmentier organiza em les Invalides, em 21 de outubro de 1787 um jantar todo com batatas onde 20 pratos mantiveram aceso o apetite dos presentes durante todo o serviço. Ele convidou celebridades como Lavoisier e Benjamin Franklin, Vilmorin para provar suas "parmentieres" nome que  posteridade ingrata esqueceu de deixar seu autor um pastor e um omelete. O Mercure de France ecoa uma dessas festas.

Hachis parmentier

Recette Originale du Hachis Parmentier 1 kg. Batata, 450g. carne picadinha na ponta da faca (ou carne moída), 100g. bacon (toucinho defumado), 2. Cebolas, 3. raminhos de salsa, 1. dente de alho, 1. gema de ovo, 100g. de queijo gruyère ralado, 200ml de Leite, 50g. manteiga e  1. pitada de noz-moscada Preparo: Cozinhe as batatas em uma panela de pressão por meia hora. Assar a carne por 15 minutos, juntar o bacon grosseiramente picado, colocara a cebola, o alho e a salsa também picadinhos. Adicionar sal e pimenta e deixar refogando pro mais  15 minutos. Em uma tigela amasse as batatas, adicione o leite, a gema, noz moscada, sal e pimenta. Unte uma assadeira , Despeje o purê, em seguida, o recheio, em seguida, cubra com purê de batatas novamente. Alternando camada por 2 ou 3, dependendo da sua quantidade e / ou destreza. Termine a última camada com purê de batatas. Polvilhe com o queijo ralado, e alguns pequenos pedaços de manteiga. Leve ao forno durante 20 a 30 minutos.

Durante a Revolução fome era tão grande que a batata não precisou de incentivo para ser cultivada. Parmentier, tornar-se suspeito por causa de sua relação com o rei, e escapou por pouco da guilhotina por ser o cultivo da  batata, revolucionário e igualitário.

Em 1793 apareceu o primeiro livro gourmet, cheiod e charme escrito pro uma mulher, a Sra. Méridiot, A Cozinha Republicana, inteiramente dedicado a receitas de batata. Ela também ensinava como desitradare  conservar batatas para quem tinhas grandes colheitas. Isto é o que ela chama de "o caminho para ampliar o uso de batatas."

Napoleão cobriu Parmentier de honras, tornando-o primeiro farmacêutico do exército, membro do Conselho de Saúde, fez a batata uma arma que permitia que seus exércitos estivessem sempre dispostos

A extração de amido e de fécula de batata se deu por volta do século 19. Os chips a partir dos anos vinte, na Inglaterra. Mas eles existiram mais ou menos na cozinha francesa como o nome de “pommes de liards”, por analogia a uma pequena moeda de cobre. Durante a Segunda Guerra Mundial, os americanos para a administração das Forças Armadas começaram a produzir em massa pré-cozida batata, batata frita e purê industriais.

As delícias de batata francesas

Na França, muitas preparações gastronômicas foram feitas para homenagear os monarcas, e assim, levam o nome de um dos títulos dos soberanos franceses: Dauphin (termo masculino, referente ao rei) ou Dauphine (termo feminino, referente a rainha).

Armas do Delfim da França

Mas porque “Dauphin”?

"Dauphin – Delfim (Golfinho)" foi originalmente o apelido eo título de senhores de Dauphiné, os condes de Viennois, que foram chamados dauphins de Viennois e condes  d'Albon.

Esse apelido vem do fato de que se nomeia os condes de Viennois portanto com o nome de “Dauphin” (Golfinho) - raro em homens, ainda hoje . Este nome, Golfinho/ Dauphin (Delphinus em latim), que é um homônimo de animais marinhos, recorda as ligações fortes de Dauphiné com a Provence , e portanto com o Mediterrâneo. 

O golfinho do Mediterrâneo naturalmente tomou seu lugar na casa de Viennois: golfinho de ouro ou azul, farpado, com olhos e boca aberta estampa o brasão até hoje.  Dar-se  o título de delfim Os herdeiros do trono da França ,  uma vez que, em 1349,Humberto II de Viennois (Vienne), altamente endividado, vendeu o seu senhorio d'Albon e de Viennois (mais tarde chamada Dauphiné) para o rei da França Filipe VI de Valois, com a condição de que o herdeiro deveria ostentar o título de Delfim (dauphin.). Para ter o título de golfinho, era necessário não só ser o herdeiro do trono, mas também vir do rei regente. Asiim, por exemplo, François Ier , primo de seu antecessor Louis XII,nunca foi intitulado de Delfim.

Até Henry II, que era " dauphin de Viennois " foi chamado de "delfim da França." Na verdade, o termo delfim da França  foi utilizado para o futuro François II, já rei da Escócia, por casamento, até 1830, era difícil de colocar no mesmo plano de igualdade o Reino da Escócia e do Dauphiné de Viennois o filho mais velho de HenriqueII, rei da Escócia e do Delfim da França. O primeiro príncipe francês ter sido apelidado de  le dauphin » foi Charles V, o Sábio,o filho mais velho de Philippe VI. O último foi o duque d'Angoulême, Louis-Antoine, filho de Charles X.

O título de Dauphin de Gérone  (Delfim de Girona) em 1387-1388 foi usado para descrever o Infante Jaime, filho e herdeiro de D. João I de Aragão. O título tradicional dos herdeiros à coroa de Aragão era o Duque de Girona, mas é provável que o rei, sob a influência do modelo francês, escolheu este título para distinguir de outros príncipes da Casa de Aragão. Após a morte do Jaime, o título de Delfim de Girona não era mais usado.

O termo ainda é amplamente utilizado para designar o sucessor designado de uma pessoa famosa (estadista, campeão, magnata rico ...).

Os Delfins da França

Le gratin dauphinois

De acordo com  Claud Muller, Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise  (O gratin de batata) foi oficialmente mencionado pela primeira vez em 12 de julho de 1788, durante um jantar oferecido aos funcionários municipais da cidade de Gap, por Charles-Henri, duque de Clermont-Tonnerre, então tenente-general de Dauphiné. Naquela ocasião o prato foi cozido com ortolans – um dos maiores símbolos da alta gastronomia francesa. (Fonte: Claude Muller, Les mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, 2001 )

O ortolan

O "ortolan" é quase uma criatura mítica da gastronomia francesa. Uma rara ave migratória (Escandinávia / África), de canto, do tamanho de um polegar, que se tornou apenas outra substância ilícita nos anos 70, (aproximadamente 10,000 Euros de multa, na França), em parte devido à sua preparação: um pássaro com 60g, engordado a uvas e figos, afogado vivo em Armagnac, e assado em forno com temperatura muito elevada. Comê-lo bem quente é celebrá-lo em ritual e folclore. Depois de colocar um pano bordado sobre a cabeça, cobrindo os olhos, a ave está na posse do seu bico e consumido todo por inteiro. Diz-se ser uma epifania culinária. Algumas pessoas dizem, que a idéia de cobrir a cabeça na hoar de comer ortolans é para esconder sua vergonha de Deus.

A tradição diz que para comer ortolan tem que cobrir a cabeça com o guardanapo...

Mas para os gourmets isso não seria uma vergonha... Seria mais uma forma de se concentrar mais no gosto concentrado da deliciosa ave, para melhor sentir quando o gosto desce pela garganta. Uns dizem que comer ortolan é como  degustar uma hóstia: você só consegue pensar em Deus.

 Mais não! É por se concentrar na gordura a descer a garganta. É realmente como se estivesse rezando, viu? Como quando você tomar a massa em sua boca das mãos do padre na igreja e você pensar em Deus.

Les Pommes Duchesse  (batatas duquesa)

Sabe-se, portanto, que Le gratin dauphinois foi uma homenagem a Luís XVI,  e que Les pommes duchesse teria sido inspirado em sua esposa, Maria Antonieta, arquiduquesa da Áustria – mais especificamente em suas perucas.

Maria Antonieta com uma de suas perucas.

Pommes Duchesse

Les pommes duchesse  nada mais é do que purê de batata, modelado com bico de confeitar e assado no forno. O segredo é manter o ponto bem firme, utilizando um pouco de gema para este fim, e untar a forma com manteiga: só o suficiente para não grudar.

Pommes Dauphine

Pommes dauphine (por vezes referido como batatas Dauphine) são puffs batata feitas pela mistura de purê de batatas com massa choux, tranformando  a mistura em bolinhos de massa que serão fritos.

Pommes Dauphine

O termo  pommes Dauphine é datado de 1891, e teria surgido em 1864 como" pommes de terre à la dauphine ". O termo " La dauphine " refere-se à esposa do Dauphin (Delfim), herdeiro do trono da França sob o antigo regime. Foi muito popular nos anos 80. (fonte: Manfred Höfler, Dictionnaire de l'art culinaire français - Étymologie et histoire, Édisud, Paris, 1996, p. 71).

Pommes dauphine tipicamente acompanhar carnes vermelhas ou frango. Eles são normalmente encontrados em restaurantes, embora na França, eles também podem ser comprados na maioria dos supermercados e algumas padarias.

Le Gratin Dauphinois

1kg de batata

50 ml de leite

25 cl de creme de leite

10 g de manteiga

2 dentes de alho

1 ramo de tomilho

pimenta preta

noz-moscada e sal

Preparo: Descasque os dentes de alho e batatas. Não passe as batatas em água para evitar a perda de seu amido. Pique um dente de alho finamente. Corte as batatas em fatias de 3-4 mm. As fatias devem ser tão regularmente quanto possível. Leve o leite para ferver em uma panela.Adicione as batatas, alho picado, tomilho, pimenta, noz moscada e uma pitada de sal.Cozinhe 30 minutos em fogo médio e deixe descansar por 10 minutos coberto. Passe manteiga o interior de um prato para gratinar. Esfregue um dente de alho, cortados ao meio no prato todo. Arrume as batatas em camadas em assadeira até 1 cm da borda, intercalando com creme de leite e de modo a cobrir as batatas. Organizar alguns pedaços de manteiga sobre a superfície. Asse por 30 a 45 minutos em 200 ° pré-aquecido. Cozimento está completa quando a superfície da crosta é dourada uniformemente.

Pommes Duchesse

Ingredientes:

3 batatas grandes

1 gema de ovo

1 colher de sobremesa de manteiga

1 pitada de noz moscada

sal a gosto

Preparo: Cozinhe as batatas com a casca em água abundante. Quando estiverem macias retire-as da água, descasque e amasse muito bem até deixar o purê bem fino, sem pedaços. Se necessário passe por uma peneira ou processador. Junte a gema, a manteiga e tempere com sal e noz moscada. Misture muito bem a massa e passe às colheradas para uma manga de confeitar com bico pitanga, ou outro de sua preferência. Unte uma assadeira com manteiga, ligue o forno em 180º. Já na assadeira vá fazendo pequenos “suspirinhos” com o purê de batatas temperado, deixando um pequeno espaço entre eles. Depois de encher a assadeira leve as batatas duchesse para assar em 180º por 20 minutos, ou até estarem levemente douradas por fora. O resultado deve ser uma batatinha sutilmente crocante por fora e cremosa por dentro. Sirva com carnes e arroz.

Pommes Dauphine

500 g de batatas, descascadas, cortadas em pedaços (para que cozinhem mais rápido) no vapor.

500 g de choux (ver ingredientes: 1/4 litro de água, 100 g de manteiga, uma pitada de sal, 200 g de farinha de trigo, 4 ovos grandes)

Óleo para fritar (eu usei um pouco mais de 1/2 litro)

Preparo: Faça a massa choux (enuqanto batatas estão cozinhando) Coloque a manteiga, água e sal em uma panela e derreta a manteiga até obter uma fervura. Acrescente a farinha de uma só vez e misture bem até a massa desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo depois que isso ocorrer, e usando uma colher grande, acrescente os ovos um por um - cada ovo deve ser totalmente incorporado antes de acrescentar o seguinte, misture bem. Com as batatas já cozidas, amasse-as bem, até ficar um purê sem grumos, liso, para que possa ser incorporada a massa. Em seguida faça bolinhas e frite-as no óleo não muito quente, para que elas não fiquem escuras.

Momo - porque é fevereiro...

Eis que já estamos em fevereiro... e o tempo  vai  passando cada vez mais rapidamente – ou, isso é só impressão minha?

Fevereiro no Brasil é mês de folia. O carnaval, geralmente, toma conta dos brasileiros neste mês... dizem que o carnaval é um expressão cultural, cheia de folclores, que no fim das contas só traz à alegria

Eu, particularmente, não gosto de carnaval. Quando era criança, minha avó materna fazia fantasias para meu irmão e eu, e íamos com a nossa empregada a um clube privado onde se realizava os bailes de carnaval para crianças. Eu achava engraçado, mas não me realizava com aquilo... na adolescência tive a oportunidade de conhecer cidades onde o carnaval é um grande evento, mas também nunca me empolguei.

Hoje em dia percebo que o sentido pagão do carnaval me atrai muito mais do que a própria festa. E vem justamente de um símbolo carnavalesco o mote para a postagem de hoje. Irei fala de Momo – alguém aí sabe a que me refiro?

Garanto que, muitos de vocês, devem ter respondido: do rei Momo (risos).

Mas antes de eu me explicar e falar de Momo, eu gostaria de fazer uma observação, que considero importante:

Eu considero carnaval como uma espécie de febre, que deixa o povo meio louco... Já tive  muitas provas para esta minha hipótese; já vi muita  gente fazendo  loucuras por que era carnaval, ou mesmo nas vésperas deste evento. 

Calendrier Magique (1896): An Art Nouveau Calendar of Black Magic - For Siegfried Bing written by Austin de Croze and drawn by Manuel Orazi

O que eu não sabia, naquela época, é que de algum modo tudo fazia um sentido. E quando eu descobri o motivo, eu ri alto... vejam por que:

Fevereiro é o segundo mês do ano, pelo calendário gregoriano. Geralmente tem a duração de 28 dias, a não ser em anos bissextos, em que é adicionado um dia a este mês.  Já existiram três dias 30 de Fevereiro na história.

O calendário gregoriano, implantado em 1582, não foi prontamente seguido por todos os países. Em Novembro de 1699, quando a Suécia (em cujo reino se incluía na época a Finlândia) planejou mudar do calendário Juliano para o gregoriano, havia uma diferença de 11 dias entre eles. O planejado seria omitir o dia extra dos anos bissextos entre 1700 e 1740, incluindo-os*. Assim a mudança seria gradual, mas não foi seguida após seu primeiro ano de implantação. Desta forma, 1700 não foi bissexto na Suécia, mas 1704 e 1708 sim, contrariando o plano. Com isto, o calendário sueco ficou um dia à frente do calendário Juliano, mas ainda dez atrás do gregoriano. Assim, em 1711 os suecos resolveram abandonar o sistema, já que o calendário por eles adotado não tinha correspondentes em qualquer outro país, criando uma enorme confusão. Portanto 1712 foi bissexto e ainda incluiu um dia a mais, o 30 de Fevereiro para voltar em sincronia com o calendário Juliano. A mudança sueca para o calendário gregoriano foi finalmente realizada em 1753, com a exclusão de 11 dias, onde 17 de Fevereiro daquele ano foi seguido por 1° de Março.

(*) dependendo da fonte utilizada a regra é outra: entre 1700 e 1711 omitir-se-ia 1 dia por ano. Mas só foi seguido em 1700. A correção em 1712 seria a mesma para voltar ao calendário Juliano. homenagem ao Imperador Júlio César.

Em 1929, a União Soviética introduziu um calendário revolucionário no qual todos os meses tinham 30 dias e os outros 5 ou 6 dias eram feriados não pertencentes a meses. Em 1930 e 1931, houve portanto um 30 de fevereiro, mas em 1932 os meses voltaram ao sistema tradicional.

O nome fevereiro vem do latim Februarius, inspirado em Februus, deus da morte e da purificação na mitologia etrusca. Februarius significa "Mês da purificação" em latim, parece ser uma palavra de origem sabina e o último mês do calendário romano anterior a 450 A. C. relacionado com a palavra "febre".

Februus foi adorado também pelo Etruscos, onde poderia se ter tornado Febris, deus de malária. Em sua honra, existiam as festividades de Februalia. Estes realizavam-se no tempo mais ou menos idêntico como Lupercalia, em  honra de Fauno. Por causa desta coincidência, os dois deuses foram pensados frequentemente como sendo a mesma entidade. Que fique claro que não são.

Depois deste breve divagar sobre história e mitologia, dá para compreender melhor o sentido de “febre” que possui o carnaval, sobretudo no Brasil – digo isso, porque em nenhum lugar do mundo o carnaval é tão “febril”.

Para completar a febre do carnaval, existe uma figura muito popular nestas festas, e que representa toda a soberania do evento: O Rei Momo.

Acredito que a maioria de vocês, que estão lendo este texto, já vira este personagem. Logo não creio que seja preciso descrevê-lo. Mas tenho quase que certeza absoluta, que o que vocês não sabem é que a origem deste monarca vem de muitos anos antes do nosso carnaval ser isso que ele é hoje, quando  Momo ainda era um deus (acho engraçado, que eu sempre trago a mitologia à tona, porque ela consegue explicar muitas coisas que continuamos fazendo até hoje). Você não leu errado, Momo era um deus.

Na mitologia Greco-romana, Momo (em grego Μωμος, Mômos, "burla", "crítica" ou "zombaria" e em latim Momus) era a personificação do sarcasmo, das burlas e de grande ironia. Era um dos filhos que a deusa Nix, personificação da noite, teve sem um pai (de acordo com Hesíodo, Teogonia, 211ff), ou com Érebo (como conta Cícero, em seu De Natura Deorum, 3.17). 

A representação de Momo é semelhante ao bufão.

A representação de Momo era geralmente de um homem com cara de sarcasmo, usando um gorro com guizos e segurando em uma mão uma máscara e na outra um boneco (que simbolizava a loucura). Era constantemente representado no cortejo de Baco, sempre ao lado de Sileno e Comos, o deus das farras e da dissolução. Conta-se que Momo vivia gargalhando e tirando sarro dos outros deuses, e que este teria sido o principal motivo para ele ter sido expulso do Olimpo, a morada dos deuses.

Um dos episódios mitológicos que envolvem Momo é recordado por                           Luciano de Samosata (no diálogo ampliado Hermotimus), que diz que Momo foi convidado para avaliar a criação de três deuses, num concurso: Atena, Poseidon e Hefesto. Criticou Atena por ter criado a casa, pois devia ter rodas de ferro em sua base, para que o dono pudesse levá-la assim que viajasse. Zombou do deus do mar por ter criado o Touro com os olhos sob os chifre, quando esses deviam estar no meio, para que ele pudesse ver suas vítimas. Por fim criticou o ferreiro dos deuses por ter fabricado Pandora sem uma porta em seus peitos para que se pudesse ver o que ela mantinha oculto em seu coração. Não bastando isso, ironizou Afrodite, ainda que tudo quanto pudesse dizer dela era que não passava de uma tagarela e que usava sandálias que rangiam no piso do Olimpo. Por fim, teve a audácia de fazer comentários jocosos sobre a infidelidade de Zeus para com Hera. (Filóstrato, Epístolas). Devido a tais fatos, Momo foi exilado do Olimpo, a morada dos deuses, e tornou-se o rei dos loucos, na terra.

Porém, mais tarde, estando Zeus preocupado com o fato de que a Terra oscilava com o peso que a humanidade fazia, permitiu o retorno de Momo ao convívio do Olimpo desde que o ajudasse a descobrir um remédio para tal problema. De forma descontraída e irônica ele sugeriu que Zeus criasse uma mulher, muito bonita, pela quais muitas nações guerreassem e assim se destruíssem. Zeus levou-o a sério e assim nasceu Helena, que levou os gregos à guerra de Tróia.

Sabe-se que antes da era cristã, gregos e romanos incorporaram essa figura mitológica a algumas de suas comemorações, principalmente as que envolviam sexo e bebida. Na Grécia, registros históricos dão conta que os primeiros reis Momos de que se tem notícia desfilavam em festas de orgia por volta dos séculos V ou VI a.C. Geralmente, o escolhido era alguém gordinho e extrovertido - provavelmente vem daí a inspiração para a folia brasileira. Já nas bacanais romanas, os participantes selecionavam um Rei Momo entre os soldados mais belos do exército.

A cerimônia de coroação de Momo como rei vem do tempo da Roma antiga. Para os romanos, Momo era obeso e isso significava fartura e extravagância. Por isso, elegiam o mais belo soldado da tropa romana para ser coroado rei. Como rei Momo, o escolhido podia brincar, comer, beber e fazer o que tivesse vontade durante seu curto reinado. Terminada a festança, ele era levado ao altar do deus Saturno para ser sacrificado. Depois de morto, era velado e enterrado com todas as honrarias de “um chefe de estado”. Se “rei morto, rei posto”, a cada ano era eleito um novo rei Momo.

No século XIX surgia Momo, com aspecto de bufão, sob a forma de um personagem alegre e folião, que substituiu o antigo Rei. Por sua vez, este concedia licença que autorizava a desordem carnavalesca, com bombos, pratos e maracás, parodiando o cerimonial solene do Palácio.

Já no começo do século XX, ficou decidido passar o Rei para carne e osso, sendo consenso que deveria ser alguém alegre, bonachão, bem falante, com cara de glutão, personalidade zombeteira e querida pelo povo, sendo considerado daí o dono do Carnaval.

De acordo com Haroldo Costa, a primeira representação do rei Momo no Brasil data de 1910 e foi encarnada pelo palhaço negro, artista Benjamim de Oliveira (natural de Pará de Minas), na opereta “Cupido no oriente”, de autoria de Benjamim de Oliveira e David Carlos, levada à cena no Circo Spinelli, no Rio de Janeiro. 

No desenrolar da peça, Cupido (Eros), deus alado do amor, filho de Vênus, surge no palácio de um sultão e contracena com odaliscas, fidalgos, conselheiros e também com deuses e deusas da mitologia: Momo, Júpiter, Vênus, Saturno, Mercúrio, Baco, Plutão, Eolo, Vulcano, Esculápio, etc. Há registros de que essa peça tenha ficado em cartaz no período de 1910 a 1912. (Costa, Haroldo. 100 anos de carnaval no Brasil. São Paulo: Irmãos Vitale, 2000)

No Brasil, a tradição de eleger um Rei Momo durante o Carnaval apareceu primeiro no Rio de Janeiro, em 1933. Naquele ano, a coroa foi entregue ao jornalista Morais Cardoso, que ocupou o trono até morrer, em 1948. A novidade fez sucesso e hoje várias cidades brasileiras também escolhem seu Momo.

Uma curiosidade positiva do concurso para Rei Momo do Rio de Janeiro: desde 2004, o concurso carioca trouxe uma novidade: para não estimular a obesidade, o prefeito César Maia liberou a exigência de peso mínimo para os candidatos ao posto. Tanto que o vencedor da eleição, o carioca Wagner Monteiro, tem apenas 85 quilos. O concurso agora privilegia outros critérios, como a capacidade de comunicação do candidato, sua irreverência e uma pitada de samba no pé.

No seu reinado, o Rei Momo recebe a chave da cidade, que simbolicamente governa durante o Carnaval. Mas porque no  carnaval?

Na antiguidade as grandes festas em homenagem era responsabilidade do poder público. Com a supremacia do cristianismo a partir do século IV de nossa era, várias tradições pagãs foram combatidas. No entanto, a adesão em massa de não-convertidos ao cristianismo, dificultou a repressão completa. A Igreja foi forçada a consentir com a prática de certos costumes pagãos, muitos dos quais, cristianizados para evitar maiores transtornos.

O carnaval acabou sendo permitido, o que serviu como “válvula de escape” diante das exigências impostas aos medievos no período da Quaresma. Assim, com a influência do cristianismo, as festas pagãs, como o carnaval, deixaram de ser promovidas pelos poderes públicos. Quando, na Idade Média, sob a tolerância da Igreja, voltaram com outro nome: carnevale (vocábulo italiano que significa "adeus à carne). Foi a maneira encontrada para aproveitar o máximo dos últimos momentos antes do jejum de 40 dias da Quaresma quando nenhuma manifestação de alegria era permitida.

Na Idade Média, o carnaval passou a ser chamado de “Festa dos Loucos”, pois o folião perdia completamente sua identidade cristã e se apegava aos costumes pagãos. Na “Festa dos Loucos”, tudo passava a ser permitido.

No Brasil da atualidade o carnaval, já virou uma instituição da cultura brasileira – chegou a virar um produto de atração turística para o mundo, e sua conotação, é muitas vezes ligada aos moldes antigos, quando era sinônimo também  para uma festa cheia de bebedeira,  sensualidade, promiscuidade, sem limites.

Mas no meio de tanta história, de tanta festa, surge um Momo diferente. O que faz parte da gastronomia, também antigo e cheio de aromas que relembram tempos ancestrais. Refiro-me ao Momo da culinária nepalesa.

A culinária Nepalesa é uma mistura com influencias indianas e chinesa. E por estar situado junto ao Himalaia, acaba , ainda criando suas particularidades gastronômicas (como o pouco uso de carne).

Mas a culinária no Nepal tem dois carros chefe: “Dal Bhat” e “Momo”.

Momo é um tipo um dumpling de massa de arroz, com recheio de vegetais, queijo ou frango e pode ser um dumpling ensopado ou frito. Nada mais são do que mini pasteizinhos que vem regado com um molho apimentado, que pode ser ou não, a base de curry.

Kathmandu, capital do Nepal

Momo ( Chinês simplificado : 馍馍 ; chinês tradicional : 馍馍 ; pinyin : momo; tibetano : མོག་མོག་, Wylie : mog mog; Nepali : म: म;) é um tipo de bolinho de massa nativo do Tibet e Nepal , e também populares nas regiões limítrofes do Butão, Nepal e os estados dos Himalaias da Índia (especialmente Sikkim). É semelhante ao buuz, da Mongólia, e ao  jiaozi dos chineses .

No Nepal os momos (ou momo-cha) são um petisco popular. O prato foi trazido para o Nepal pelos comerciantes da comunidade Newar de Kathmandu, que negociam suas mercadorias desde muito tempo. Pode-se encontrar muitos recheios diferentes, tanto a base de carne de búfalo, queijos e os vegetarianos.

Os momos mais tradicionais podem vir recheados com a carne de Yak.

Nos últimos anos, a popularidade de momo tem aumentado muito  - você provavelmente não vai encontrar ninguém em Kathmandu que não gosta de momo ou pelo menos que não tenha ouvido falar sobre eles. Hoje em dia, com a globalização, você pode facilmente encontrar momos com peru, frango, carne de cabra, ou vegetais misturados. Mas a prevalência de Momo vegetariano é uma prova da tradição. (Uma boa, e prática, maneira de fazer Momo é usando  a massa para Wonton Wrappers, cuja receita segue também abaixo)

Agora só resta você experimentar este diferente tipo de Momo no carnaval. Vai que, de repente, vira mais um hábito de carnaval.

Momo – uma receita básica e bem original

Para a massa

630 gramas de farinha de trigo

Água o quanto baste (cerca de 150 ml) para que a massa possa ser sovada.

Preparo da massa

Acrescentar água á farinha aos poucos até atinjar uma consistência em que a massa possa ser sovada.Essa massa deve ser sovada por uns 15 a 20 minutos! Cobri-la com um filme plástico e deixar descansar!

Para o recheio(existe uma variedade imensa)

500 gramas de carne moída de porco

metade de um repolho médio cortado em tiras fininhas

uma colher pequena de alho ralado

uma colher pequena de gengibre ralado

metade de uma cebola ralada

1 tomate pequeno picadinho e retirado o excesso de água com um papel toalha

2 colheres e meia grande de sal

1 colher grande de coriander em pó (coentro)

1 colher grande de cumim em pó (cominho)

duas pitadas de turmerick

2 colheres grandes de óleo

Misturar todos os ingredientes muito bem!!

Montagem: Pegar pequenas porções da massa e abrir com um rolo em forma circular deixando a periferia mais fina do que a parte central (para que o recheio possa ser colocado). Polvilhar a mesa de trabalho com farinha para facilitar o trabalho.  Colocar o recheio em cada porção aberta e fechar o momo utilizando os dedos indicador e polegar da mão direita como se estivesse puxando as beiradas da massa para cima e torcendo as pontas para fechar o momo.  O importante é fechar bem o momo . 

Cozinhar na panela à vapor untando -a com óleo para que os momos não grudem .  Tempo de cozimento vai depender do tamanho .Cerca de 10 a 15 minutos.  E está pronto!! Deve ser comido ainda quente e com molho.

Molho

Cozinhar numa panela:

1 colher grande de gengibre picado

4 dentes de alho bem picados

2 tomates pequenos bem picados

2 colheres chá de sal

2 pitadas de turmerick

2 colheres grandes de pimenta vermelha em pó

2 colher grande de óleo

250 ml de água

Momos tibetanos (Vegetariano)

Para a Massa:

Água (suficiente para dar liga a massa, sem empapar ou seco demais)

Farinha branca:500g

Sal: segundo o gosto

Bicarbonato de Sódio: 1 colher de chá

Para o Recheio

Seitan: 500g

Aipo: um ramo

Folhas de coentro: um ramo

Cebolas: 3 médias

Alho: 3

Gengibre: 1 colher de chá

Preparo: Corte o seitan, a cebola, o alho, o gengibre, o aipo, o coentro. Corte muito fino de modo a obter um recheio. Misture o Bicarbonato o sal com a farinha. Faça uma massa e depois pequenas bolas, que achata sendo mais finas nos bordos e mais grossas no centro. Ponha uma colher do recheio no centro e dobre. Ponha a cozer a vapor durante 15 minutos. Coma quente com um molho picante ou outro ao seu gosto. 

Wonton Wrappers

Ingredientes:

1 ovo

¾ de colher de chá de sal

2 xícaras de farinha de trigo

1/3  para ½  de xícara de água, conforme necessário

Farinha  extra se necessário

Preparação: Bata levemente o ovo com o sal. Adicione a água. Peneire a farinha em uma tigela grande. Faça um buraco no meio e adicione a mistura de ovos e água. Misture com a farinha. (Adicione mais água do que a receita pede se a massa estiver muito seca). Formar a massa em uma bola e sove por aproximadamente 5 minutos, ou até formar uma massa lisa, maleável. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha. Abra com um rolo deixando a massa bem fina, e corte em quadrados de mais ou menos 4cm quadrados. Depois coloque um saco plástico e leve para a geladeira ou freezer até que esteja pronto para uso.

Um Jambalaya para homenagear Anne Rice

Hoje o dia começou meio nublado... Deu vontade de ouvir uma música (Mulher sem razão), que não é nova aos meus ouvidos, mas que agora estava sendo cantada pelo Ney (Matogrosso), no seu novo trabalho. Foi com ela que amanheci, foi com ela que entrei na net hoje. E estava ouvindo ela quando li o primeiro e-mail do dia... Uma surpresa, uma boa surpresa:

Cópia do email recebido

Era isso, exatamente isso, o que continha o escrito do e-mail... Conteúdo simples, mas que me trouxe felicidade...

Jamais imaginei receber correspondência, exclusivamente dedicado a minha pessoa, vindo de uma autora que tanto gosto, com quem passei bons momentos na companhia de seus personagens, devorando cada linha como se fosse parte da minha própria vida.

O mais legal é a forma como esse e-mail chegou.

Dois dias atrás eu estava impaciente, resolvi procurar algo para ler... Mas eu já tinha lido e relido todos os livros que tenho em casa... Foi quando eu peguei A rainha dos Condenados, motivado pela capa vermelha – cor que tanto aprecio. Comecei a releitura a partir dos capítulos mais empolgantes daquela história... Minutos depois, interrompi a leitura e vim para o computador, acessei meu facebook, e a primeira postagem que li foi uma outra surpresa bacana: 

Cópia dos post com o devido comentário sobre o nome do personagem e do livro

Resumidamente, para os que não compreendem bem o inglês, o texto dizia que o próximo livro de Anne Rice seria lançado em fevereiro próximo, seria chamado de The Wolf Gift, e o personagem principal do livro teria o meu nome: REUBEN – tá, certo que meu nome ainda tem um S no fim, mas pow, não deixa de ser meu nome (risos) eu queria que fosse, e isso me bastou pra entrar na página da autora, no facebook, e escrever algumas linhas, com meu inglês enferrujado, o resultado vocês já sabem. Eu amei.

Daí fiquei pensando numa receita que me remetesse àquelas leituras todas, sobre os vampiros deslumbrantes da senhora Rice. A idéia me veio rápido: pensei no analogismo de Rice – que inglês significa arroz, e logo cheguei, automaticamente, ao  Jambalaya - uma receita prática, fácil, gostosa e que , com certeza me transporta para a New Orleans que serviu de cenário para algumas boas partes das aventuras de Lestat e Louis.

Jambalaya

Louis (Brad Pitt) e Lestat (Tom Cruise), na versão para o cinema de  Entrevista com o Vampiro

Jambalaya é uma espécie de paelha típica de Nova Orleans, talvez exemplo da contribuição que a cultura espanhola acrescentou à cultura negra de Louisiana, em que os principais ingredientes são - além do típico arroz – carnes  variadas, camarões, lagostins e muita pimenta: pimenta-do reino moída, curry e cayena também moída.

A cozinha cajun-creole tem a marca da história da região pela presença de diferentes povos e culturas. Seus pratos mais representativos são o gumbo (ensopado com quiabo e camarões) e o jambalaya, que pode ser feito na versão creole (com tomate), ou red jambalaya, e no estilo cajun (sem tomate), ou brown jambalaya.

Em 1682, os creole, exploradores franceses, instalaram-se em New Orleans. No século XVIII, os espanhóis assumiram o controle da região e dos acadians - habitantes de origem francesa, vindos da Nova Escócia - que eram chamados de cajuns pelos índios. Vieram, então, os italianos da Sicília, negros e mulatos refugiados do então Haiti e alemães. (abaixo algumas fotos do bairro francês de New Orleans na atualidade)

A cozinha cajun é conceituada como "robusta", utiliza molhos mais escuros e gordura animal. A creole, é uma culinária mais refinada, à base de cremes, manteiga e tomate. As duas possuem características de cozimento longo e utilizam os temperos: cebola, salsão, pimentão, cebolinha e salsinha. [fonte:  História Viva, nº 13, p. 11. Editora Duetto. São Paulo (2004).]

O  jambalaya creole origina do Bairro Francês de Nova Orleans. Foi uma tentativa do espanhol para fazer paella no Novo Mundo, onde não existia açafrão prontamente disponível devido a custos de importação. O tomate então se tornou o substituto do açafrão – para dar cor. Com o passar do tempo, tornou-se forte a influência francesa em Nova Orleans, e especiarias vindas do Caribe transformou essa paella do Novo Mundo em um prato único. Na moderna Louisiana, o prato tem evoluído ao longo de uma variedade de linhas diferentes. Creole Jambalaya, ou vermelho jambalaya como é chamado pelos Cajuns, é encontrado primeiramente e em torno de Nova Orleans, onde é conhecida simplesmente como "Jambalaya". O jambalaya creole inclui tomate, enquanto o Cajun jambalaya não.

Jambalaya Cajun é de origem rural da Louisiana, terra de pântano, de baixa altitude, onde nutre lagostas, camarões, ostras, jacaré, pato, tartaruga, javali, veado, etc. Qualquer variedade ou a combinação de carnes, incluindo frango ou peru pode ser usado para fazer jambalaya. Cajun jambalaya é conhecido como "Brown jambalaya 'na área de Nova Orleans, para Cajuns é simplesmente conhecido como" Jambalaya.

Cajun Jambalaya - sem tomate.

Creole Jambalaya - com tomate.

A primeira aparição na imprensa de qualquer variante do 'jambalaya "a palavra em outro idioma ocorreu em Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou Théâtre, por Fortuné (Fortunat) Chailan, publicado pela primeira vez em provençal, em 1837.

A primeira aparição da palavra escrita em Inglês ocorre na ediçãod e  maio de 1849 edição de maio da American Agriculturalist, página 161, onde Solon Robinson se refere a uma para 'Hopping Johnny (jambalaya). Jambalaya não aparecem em um livro de receitas até 1878, Quando o The Gulf City Cook Book, escrito pelas senhoras da igreja metodista de St. Francis Street,  foi impresso em  South Mobile, Alabama. Ele contém uma receita para "JAM BOLAYA".

O Jambalaya  teve um breve salto em popularidade durante os anos 1920 e 1930 por causa de sua receita flexível. O prato era pouco mais do que o arroz e legumes a população poderia pagar, assim a receita cresceu dentre as populações mais humildes.

Durante o terceiro mandato do presidente Franklin D. Roosevelt, o prato causou uma briga entre o presidente e amigos da família presidencial, os Richardsons da Virgínia, porque a família enviou um prato para Franklin D. Roosevelt, e o homem teve que recusá-lo, citando que ele era alérgico a lagosta

Em 1968, o governador da Louisiana John J. McKeithen proclamou Gonzales, na Louisiana, a capital do Mundo do Jambalaya. Anualmente, na Primavera, o Jambalaya Festival  é realizado. em Gonzales.(Saiba mais clicando aqui)

Foto do Festival - ver link acima

O Dicionário de Inglês Oxford indica que "jambalaya 'vem de' jambalaia a palavra provençal, o que significa uma mistura louca, e também o que significa um pilau (pilaf) de arroz. Esta opinião é corroborada pelo fato de que a primeira aparição impressa da palavra é em um poema provençal publicado em 1837.

Existem muitos mitos sobre a origem do nome "jambalaya. Um dos mais conhecidos diz que a palavra deriva da combinação de presunto 'jambon’ a francesa que significa, o artigo francês" à la ", uma contração de' la manière à de" sentido "no estilo de", e "ya" , significado para arroz que os negors locais deram para o arroz.

Exploradores europeus haviam importado arroz da Ásia e da África. Os africanos escravizados já tinha um nome indígena para a cultura do arroz; eles chamam de 'ya'. Como os europeus aprenderam o termo 'ya' para o arroz, tornou-se incluído no nome do prato. No entanto, esta teoria é amplamente desacreditada. Até porque o  presunto (jambon)  não é o elemento de assinatura do prato, então não há razão que o justificasse no  nome. Além disso, não há nenhuma língua Africana conhecida  em que "ya" significa "arroz".

O Dicionário americano de comida e bebida (The Dictionary of American Food and Drink) oferece este criativo conto criativo da carochinha sobre a origem da palavra: Tarde da noite, um cavalheiro viajante parou  numa dessas pousadas de New Orleans que tinha pouca comida restante da refeição da noite. O viajante instruiu o cozinheiro ",Jean, balayez !, no dialeto local"  - que significa no  nosso português algo como. Jean, coloca tudo junto!" . O convidado então  batizou o prato cheio de miscelânea como "Jean balayez".

Jambalaya Creole

Aqueça um fio de óleo numa panela média, doure 1/3 de uma cebola grande picada. Junte as carcaças de 1 quilo de camarões médios e 1 folha de louro. Deixe mudar de cor, acrescente 1.250 l de água. Deixe ferver e conte 20 minutos. Peneire e reserve.

Aqueça um pouco de óleo numa panela, doure 500 g de linguiça picante em rodelas finas. Acrescente a cebola restante, 1 dente de alho picadinho, 1 pimentão verde em cubos pequenos, 1 colher (sopa) de tomilho. Deixe perfumar, acrescente 12 tomates maduros em cubos pequenos, sem pele e sem sementes, 1/2 colher (chá) de pimenta caiena, 1/2 colher (chá) de pimenta calabresa e os camarões. Espere mudar de cor, adicione 2 xícaras (chá) de arroz branco, lavado e escorrido, o caldo do camarão, sal e cozinhe por mais 20 minutos, até que o arroz esteja macio, mas solto. Desligue o fogo, junte 1 xícara (chá) de salsinha picada, aguarde 5 minutos e sirva.

A Génoise e Monet

                             Hoje acordei querendo observar as Ninféias...

Afinal é sempre delicioso observar obras de arte, quanto mais quando se trata das obras do pintor impressionista do século XIX, Claude Monet. Sei bem que, assim como eu, muita gente adora ficar observando os quadros feitos a partir dos famosos jardins da casa de Monet (Ah, as ninféia...). Mas recentemente descobri que além de ser um extraordinário pintor, Monet apreciava uma boa comida e se preocupava muito com a qualidade dos produtos que lhe eram servidos – e isso me fez gostar ainda mais dele (risos), mesmo sabendo que Monet não se dedicava á pratica da culinária, mas adorei saber que ele “ficava de ótimo humor diante da perspectiva de uma boa refeição”. Era um expert em saber plantar e colher os melhores ingredientes. Como eu descobri isso?

A resposta é fácil de explicar, adorável de ver e deliciosa para os olhos e para o paladar. Trata-se de um livro, À Mesa com Monet, com texto de Claire Joyes (traduzido por Ana Maria Sarda e Maria Cecília d’Egmont) e fotografias de Jean-Bernard Naudin. 

O escrito conta narrativas gastronômicas de Monet, recheado de comida e fotografias. A obra descreve detalhadamente o período de  1883, quando Claude Monet e sua segunda  mulher, Alice Hoschédé, se instalam definitivamente em Giverny, com os oito filhos. O pintor dedica-se então a transformar uma antiga casa em um ambiente harmonioso como a atmosfera de seus quadros e dá inicio também ao plantio do famoso jardim de sua casa – no entre meio passa a oferecer almoços memoráveis a seus amigos famosos, como Renoir, Cézanne e Clemenceau.

Monet e Alice

Com a descoberta de cadernos de receitas de Alice e Monet, a historiadora de arte Claire Joyes pode reproduzir minuciosamente o estilo de viver e de receber do artista. No decorrer da leitura observa-se a prioridade de Monet em  colher os alimentos numa horta onde ele plantava diferentes sementes vindas de diversos partes do mundo. Monet não cozinhava, mas gostava que seus pratos fossem preparados com maestria.

A obra deixa clara a apreciação do pintor pelos alimentos frescos, pelas caças, pelos doces… e indica que, praticamente tudo o que era consumido por ele e sua esposa eram produzidos por eles. A casa servia com cenário para venda de sua arte e encontros com amigos – todos sempre eram recebidos com comidas para indicar as boas vindas do casal.

Eu, que amo gastronomia, fiquei bastante satisfeito com a primazia nos detalhes relatados no livro, sobretudo no  capítulo, Monet e Alice, onde se percebe a importância dos encontros gastronômicos (refeições diárias, os piqueniques, os almoços festivos, encontros com amigos, etc.) na vida  do pintor. As imagens do livro passeiam pela cozinha de Monet, mostrando desde a preocupação com a ornamentação do  ambiente, passando pela escolha da louça até  chegar no cuidado que  envolvia todo o processo de se  alimentar 9escolha de ingredientes,  manuseio, preparo. Isso deixa claro a busca do casal pela qualidade da boa comida.

A sofisticação presente na comida do casal devia-se ao fato de Alice ter bastante conhecimento e refinamento sobre a  alta cozinha francesa. E ela  sabendo as preferências e as  manias de Monet não tinha como errar para agradar ao paladar do amado.

Dentre as  receitas apreciadas por Monet, está um  bolo  muito famoso (e fácil de fazer) que , na realidade, será o  mote para o post de hoje: estou a falar da GÉNOISE.

A génoise é um bolo oriundo da região de Gênova, no norte de Itália. No entanto, foram os franceses que fizeram a divulgação da receita pelo mundo e que, devido à sua origem, lhe chamaram bolo genovês, ou seja genoise (em Francês).

Génoise é um dos vários tipos de pão de ló. De acordo com os historiadores de alimentos, este bolo foi inventado no início do século XIX.  Há também outra confecção culinária conhecida também por sua denominação geográfica. O bolo de Gênova, por exemplo. Entrando a Génoise e o Bolo de Gênova são um pouco semelhante em ingredientes.

Presumivelmente, estas receitas são conectadas com a cidade italiana de mesmo nome. Esta cidade italiana teve grande importância na história do desenvolvimento econômico italiano devido ao seu porto comercial que serviu como um dos vários cruzamentos para a importação / exportação de alimentos dos países árabes em toda a Europa. Dentre os produtos exportados/importados incluíam ingredientes geralmente encontrados na geneoise: amêndoas, passas, frutas cítricas e especiarias.

Atual Porto de Genova

A posição de Gênova no Mediterrâneo era tamanha que existe até um  provérbio medieval para adjetivar os habitantes da cidade: “genuensis ergo mercator” -  um genovês, portanto, um comerciante.

No século XI, os árabes começaram a perder sua posição para os normandos na Sicília. O declínio da supremacia árabe significou a ascensão do outros poderes como o de Gênova. Mas, no final século XIV, Gênova estava em perigo de cair para a dominação estrangeira e ir à decadência. Os genoveses empreendedores querendo evitar evitado esse destino, passaram a explorar novas maneiras para assegurar um futuro próspero.

Interesses comeriais os levaram ao  norte da Europa, com seus conhecimentos em construção de estradas de montanha, e assim encontrou Gênova mais uma entrada no lucrativo comércio marítimo, e pelo século XV Gênova foi a principal cidade financeira do mundo. Gênova desempenhou um papel no início como um intermediário entre Sevilha e Novo Mundo e forjou uma aliança com Espanha em 1528.

O fio de Ariadne ao longo da história Gênova é a preocupação com uma fonte de alimento confiável ... O Genoises (genoveses) foram seus próprios clientes principais de alimentos, e os luxos do Oriente - o que os tornou ricos - foram reexportados com lucro elevadas. Gênova negociava com quem poderia fornecer comida.

Como fazer Genoise especiais

Genoise. Um bolo de esponja que leva o nome da cidade de Génova. mas não deve ser confundido com o bolo de Genova, que é realmente um tipo de bolo claro com frutas. A Genoise é feita de ovos e açúcar levado ao fogo até engrossar, em seguida, resfriado e combinada com a farinha e a manteiga derretida. Pode ser enriquecido com o farinha de amêndoas e frutas cristalizadas , podendo ser aromatizado com licor, a casca de frutas cítricas e baunilha. Este tipo de bolo esponja pode ser simplesmente polvilhado com açúcar de confeiteiro e comido puro, ou ser recheado com geléia, creme, manteiga ou glacê.  Também é usada para fazer rolos suíços e Madeleines francesas¹. " 

[Receita de 1869]

Genoise²

Coloque em uma bacia:

1 / 2 libra de manteiga

1 / 2 libra de açúcar peneirado

1 pitada de sal,

a casca ralada de um limão,

4 ovos;

Misture o todo, com uma colher de pau; Derreta meia libra de manteiga; derramá-lo na pasta de ovos já  bem batida com açúcar e misture bem; untar uma  forma simples; colocar a massa nela, e asse por três quartos de hora; verificar se o bolo está pronto, inserindo a lâmina de uma faca pequena, - se ela sair úmida, o bolo não está pronto, e deverá ser deixado no forno mais alguns minutos;Tire o bolo forma do molde, deixe esfriar; e serva. "

 [Receita de 1875]

Bolo genovês³

Derreta meia libra de manteiga, deixando-a ficar perto do fogo. Misture bem metade de um limite de farinha, meia libra de açúcar, uma pitada de sal, e a casca finamente picada de um limão. transformá-los em uma pasta com um copo de vinho, quatro ovos, bem batido, e a manteiga clarificada. Bata por alguns minutos com uma colher de pau. Despeje a mistura em uma forma  untada com bastante manteiga, e asse em forno moderado. Quando o bolo está suficientemente cozido (isso pode ser verificado empurrando um espeto nela, e se ele sai seco e limpo, é feito o suficiente), retire-o e cubra-a com açúcar e amêndoas descascadas. Tempo, três quartos de hora a cozer. "

 [Receita de 1875]

Bolo de Génova⁴

Misture um quarto de quilo de passas, um quarto de quilo de cítricos cristalizado, laranja e limão juntos - todos sendo finamente picados - como a canela em pó muito como vai ficar em uma parte dos três vinténs, seis colheres de mesa de açúcar úmido, meio quilo de farinha, e a casca finamente picada de um limão fresco. Bata estes ingredientes por alguns minutos, com meia libra de manteiga clarificada, quatro ovos bem batidos, e duas colheres de mesa de conhaque. coloque a mistura em uma forma rasa bastante untada com manteiga rasa e asse cerca de três quartos de hora. Misture a clara do ovo com uma colher de mesa de xerez. Pincele o topo do bolo com este melado e coloque amêndoas picadas na superfície.Colocá-la no forno mais alguns minutos para dourar as amêndoas levemente. "

Genoise – Pain de Gênes

125 g de manteiga à temperatura ambiente

300 g de açúcar

5 ovos

275 g de amêndoas moídas

2 colheres de sopa de kirsch

100 g de farinha de trigo

Amêndoas fatiadas para decorar

Unte com manteiga uma forma rasa de 20cm de diâmetro. Ligue o forno em temperatura média. Ponha a manteiga em uma tigela, acrescente o açúcar e bata até obter uma massa cremosa. Adicione os ovos um a um, batendo bem depois de cada adição. Misture as amêndoas e o kirsch. Acrescente a farinha e bata bem. Despeje a massa na forma untade e polvilhada e coberta com amêndoas fatiadas e asse durante 40 minutos ou até dourar.

Fontes: 

1.    Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999 (p. 334)

2.    Royal Cookery Book, Jules Gouffe, translated from the French and adapted for English use by Alphonse Gouffe [Sampson Low, Son, and Marson:London] 1869 (p. 203)

3.    e 4. Cassell's Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations [Cassell, Petter, Galpin & Co.:London] 1975 (p. 247) 

A Mediterranean Feast, Clifford A. Wright [William Morrow:New York] 1999 (p. 348)

Larousse Gastronomique, completely revised and updated [Clarkston Potter:New York] 2001 (p. 55)