A canja veio da China... ou da Índia?

Na ultima postagem eu comentei sobre elementos orientais que sempre aparecem na minha mesa pra deixá-la mais gostosa. Citei a canja de galinha como sendo um prato oriental e achei que ela merecia um poste exclusivo.

Desde que eu me entendo por gente, eu ouço alguém  falar que canja de galinha é uma ótima solução para recuperar as forças dos adoentados ou, simplesmente, para revigorar os que não estavam acometidos por enfermidades, mas que gostam de uma comidinha com “cara de família carinhosa”.  

Tamanha é a fama da canja que a Rede Globo de Televisão, através do programa Fantástico, certa vez, exibiu matéria de cunho cientifico, para comprovar a veracidade sobre este assunto (e chegaram a conclusão de que, realmente, a canja funciona – não se sabe como, eles não encontraram nada cientificamente que pudesse comprovar o efeito que a canja faz surgir, mas constataram a existência do efeito “mágico” regenerativo. Talvez a canja de galinha seja uma das primeiras poções mágicas gastronômicas ).

E se observarmos bem, é mundial o hábito de consumir arroz+ave – pode-se encontrar na gastronomia de todos os continentes o casamento destes dois ingredientes.  

A teoria mais acreditada aponta a China como sendo o lugar de origem da canja. Por lá este especialidade é chamada de congee. Porém o congee é consumido em quase todos os países asiáticos. O interessante é que o congee chinês, ou asiático em geral, pode levar muitos ingredientes diferentes e inclusivamente é frequentemente tomado no café da manhã.

O congee é uma espécie de papa, onde o arroz é cozido durante horas até que se dissolva totalmente na água da cozedura. Sabe-se que existem muitas variantes regionais para a feitura do congee( essas variantes se distinguem não só pela consistência mais ou menos firme do arroz, mas também pela quantidade de água (podendo ser uma sopa líquida ou uma papa grossa) e pelos outros ingredientes acrescentados ao arroz. E por coincidência, a a variante mais tradicional é precisamente o congee de galinha, quase idêntico à nossa canja, e que também é utilizado no período de convalescença de doenças. E, provavelmente a canja tenha sido trazida da China pelos portugueses devido, precisamente, às suas propriedades reconfortantes e medicinais.

Congee

Outra versão para a origem da canga, diz que a canja é um prato asiático, que teria sido difundido por Garcia da Orta (médico da Corte e naturalista português), que, nos Colóquios dos Simples e Drogas e Coisas Medicinais da Índia fez referência a um certo “caldo de arroz ou Kanji”. O prato citado por Garcia da Orta, aponta a Índia como o lugar de origem (mais precisamente, na Costa de Malabar, porto de Calicute, onde Vasco da Gama aportou em 1492). Era chamada kanji (ou kenge) palavra malaiala que designava um caldo quente e salgado, ao qual os portugueses acrescentaram a galinha.

Kanji

Por influência portuguesa, a canja é também consumida no Brasil e outros países e regiões de expressão portuguesa. Um exemplo desta disseminação é a chamada canja de Goa*, região onde fica Goa, antiga colônia portuguesa na Índia (*Fonte: Cherie Y. Hamilton, "Os sabores da lusofonia: encontros de culturas", Senac 2005, ISBN 85-7359-407-1).

Quanto ao hábito de tomar canja e agregar a ela propriedades medicinais, este hábito remonta ao final do século XVIII e começo do XIX com a invasão francesa em Portugal, quando a nobreza consumia regularmente esse prato.

A canja foi um dos pratos servidos a Arthur Wellesley, um dos generais ingleses que comandaram o exército luso-inglês durante as Invasões Francesas, quando desembarcou em Lavos nos primeiros dias de Agosto de 1808, onde estabeleceu o seu quartel general por oito dias, período de tempo necessário ao desembarque de todas as suas tropas.

Arthur, Duque de Wellington

Em cartas dirigidas à sua esposa Catherine Pakenham, Kitty para os mais próximos,  reunidas no livro de memórias da duquesa, descreve a dita sopa e aponta os ingredientes: galinha, orelha e toucinho de porco, enchidos, couve, massa, cebola e sal. Cada conviva teria junto de si uma malga para a sopa, um prato para as carnes servidas à parte e outro com hortelã de que se juntava à sopa ao gosto de cada um. Como o futuro Duque de Wellington afirmava à sobremesa deve ser servida laranja.

Kitty, Duquesa de Wellington

Na cozinha do Palácio da Ajuda, havia, sempre, canja fresca confeccionada para a Rainha Dona Maria I, pois acreditava que a canja era fundamental para a manutenção da saúde e, portanto, consumia - a diariamente.

Todos os Braganças gostavam de canja, por isso, Todos os dias vinha à mesa real uma terrina de canja e uma travessa com galinha cozida e arroz branco guarnecido com presunto e toucinho. A Família Real levou a receita para o Brasil.

Dom Pedro II

D. Pedro II, Imperador do Brasil, consumia-a diariamente, até mesmo nos intervalos dos espectáculos. Conforme conta J. A. Dias Lopes em “A Canja do Imperador”, os historiadores da época comentam que o monarca fazia questão de “saborear uma canja quente entre o segundo e o terceiro actos, que só começava depois de ser dado o sinal de que Sua Majestade terminara a ceiazinha”. Por sinal um livro gostosinho, recomendo sua leitrura.

E mesmo que ninguém possa garantir onde a canja surgiu, o fato é que gostamos dela...

CANJA TRADICIONAL

Caldo:

1 frango médio em pedaços

1 cenoura média picada

1 cebola média picada

1 maço médio de salsinha amarrado

3 talos de salsão picado

Canja:

3 Colher (sopa) de manjericão picado

4 Colher (sopa) de azeite de oliva

2 Xícara (chá) de cebola ralada

2 Xícara (chá) de cenoura ralada

½ Xícara (chá) de arroz lavado 
2 tomates médios sem pele e sem sementes

sal

Preparo: Limpar o frango, lavar, secar com papel toalha e picar em pedaços pequenos, retirar o excesso de gordura e colocar em uma panela grande. Adicionar 6 litros de água, a cenoura, a cebola, o maço de salsinha amarrado e o salsão, levar ao fogo baixo e cozinhar, com a panela tampada, por 2 horas.

De vez em quando, retirar a gordura que se formar na superfície com a ajuda de uma escumadeira, retirar do fogo, coar o caldo e desfiar o frango. Reservar. Em outra panela, aquecer o azeite, juntar a cebola, a cenoura e o tomate, refogar, sem parar de mexer, por 5 minutos. Acrescentar o frango e refogar mais um pouco, juntar o caldo reservado, o manjericão, o arroz e o sal. Cozinhar por mais 35 minutos, até o arroz ficar bem macio; mexer algumas vezes durante o cozimento.

 Congee (Jook)

9 copos de água

1 xícara cru arroz de grão longo

2 colheres de chá de sal

4 Assinhas fresca de galinha ou 1 asa de peru

1 peça (1,2cm) de gengibre fresco descascado

Cebolinha verde picada (opcional)

Salsa fresca picada (opcional)

Julienne de gengibre descascado fresco (opcional)

molho de soja de baixo teor de sódio (opcional)

Preparo: junte os 5 primeiros ingredientes em panela grande e deixe ferver em fogo médio. Depois de 15 minutos, tampe a panela , reduza o fogo e cozinhe por uma hora e meia ou até que a sopa tenha  ganhado uma consistência cremosa, mexendo ocasionalmente. Retire do fogo e mantenha quente.

Descarte pedaço de gengibre. Retire as assas da sopa, e deixe esfriar. Em seguida retire a pele das asas e separar a carne dos ossos. Pique a carne em pedaços pequenos e misture a carne na sopa. Divida a sopa igualmente entre 6 taças; decore com cebolinha, salsa, junte a julienne de gengibre e o molho de soja, se desejado.

O que tem de oriental na minha mesa, grande parte, eu devo aos Mouros...

Sabe quando a gente gosta de uma coisa e percebe que a sabe fazer bem, que ela te completa, te faz bem e, ainda, deixa os outros felizes e contentes por isso? Bom, é assim que eu sinto a presença da gastronomia e da história na minha vida... E eu já sinto “isso” desde meninote, já podia dizer que tinha certeza disso desde meus 12 anos de idade.

Sempre fui cercado de livros, sempre gostei de ler e me dediquei a escrever e a contar histórias. Na cozinha, as primeiras aventuras renderiam excelentes contos para crianças – isso, considerando que se os adultos fossem ler iriam achar bobagens, mas que para o universo infantil seria a mais perfeita diversão.

Nunca parei de ler, nunca deixei de escrever e jamais houve um tempo onde não me vi na cozinha, de casa ou nas das casas alheias, preparando algo. E quando eu descobri que a gastronomia poderia ser fundida com a história, quando eu tive esta consciência, eu estava lendo Câmara Cascudo e Gilberto Freyre - dois excelentes autores que tratam a gastronomia e a história esbanjando conteúdos culturais interessantíssimos.

Hoje, antes de eu sair para ir ao médico, fazer um exame de rotina, comi umas almôndegas... Foi quando eu percebi que, sempre houve na minha mesa algo de oriental para contrastar com a minha ocidentalidade. Você deve estar se perguntando como, não?

Mas, se você vive no Brasil é provável que na sua mesa, também, existam características bem orientais, as quais você não se dá conta. E como hoje estou com minha veia de contador de história acentuada, usarei a história para me explicar melhor.

A nossa cultura gastronômica foi abundantemente recheada com elementos e hábitos orientais. Isso começou a mais de quinhentos anos, ainda em Portugal, quando aquele país que viria a ser nosso colonizador e resolveu percorrer os oceanos e conquistar outras terras em diferentes continentes. 

Mapa das Grandes Navegações

Assim começaria os hábitos de usar produtos, utensílios, ervas e especiarias, perfumes, tecidos, etc., produzidos na Índia, na China, na África e no oriente Médio. Isso se deve, sobretudo pelo longo convívio que Portugal teve como os mouros - árabes habitantes do norte da África, que se estabeleceram na Península Ibérica (em 711), até serem expulsos de Portugal (1257) e da Espanha (1492).

Do empenho que os mouros tinham quando se tratava de trabalhar com dedicação, surgiu a expressão: "trabalhar como um mouro". Eles eram realmente aplicados: influenciaram nas artes; na agricultura, criaram a técnica inovadora de irrigação com o uso de moinhos de água;, na arquitetura desenvolveram um suntuoso estilo próprio; na indústria se destacaram como excelentes fabricantes de azulejos, exímios fazedores de bons azeites e de tecidos ). Ainda plantaram amendoeiras e oliveiras, além de algodão, arroz, aveia, cana-de-açúcar e trigo. 

Foram os mouros os responsáveis pelo aperfeiçoamento das plantações de vinhas, iniciadas pelos romanos - mas só para consumo de uva, tendo em  vista que o Alcorão proibia o consumo de álcool. Alquimistas na cozinha, os mouros trataram de afeiçoar o paladar ibérico às especiarias que traziam das Índias: anis-estrelado, canela, cravo, erva-doce, gengibre, noz-moscada, pimenta, louro, cuminho, alho, cebola, coentro, cebolinho (chamada, pelos chineses, de a "pérola dos temperos"). Sem falar das frutas - carambola, coco, figo, fruta-pão, laranja, lima, limão, maçã, manga, melão, romã, uva. E foi, justamente, em busca dessas especiarias, e também pelo açúcar, que os portugueses enfrentaram as tormentas marinhas se jogando ao mar para dar início as grandes navegações.

Uma parte dessa culinária moura permanece, até hoje, no cardápio lusitano, que por conseqüência da colonização acabou chegando ao Brasil. Bons exemplos para fundamentar esta afirmativa, são: as almôndegas (bolinho de carne ou peixe picado temperado especiarias e cozido em molho espesso), açorda (espécie de sopa feita com água, alho, azeite, pão, acrescido do que se tiver à mão, como por exemplo, carne ou bacalhau), adáçana (guisado de tripa de bode que, com o tempo, simplesmente desapareceu das mesas), este ainda é comum nos sertão nordestino embora receba simplesmente o nome de guisado.

Apesar disso posso dizer, sem medo, que a maior de todas as contribuições mouras para a gastronomia da Península Ibérica, e para a brasileira posteriormente, a foi na doçaria. No princípio com seus doces recobertos ou recheados com mel, e depois com produções mais elaboradas como alféloas, alfenins. Mais tarde, vieram as receitas também com açúcar.

E, só para ter  certeza que a minha mesa é mais oriental do que se possa parecer, dois elementos tipicamente médio-orientais não presença constante nela desde a infância, são eles: o arroz doce com canela e o cuscuz. Estes dois pratos, se me perguntassem quantas vezes foi  degustado aqui em casa, eu juro que não saberia responder, já perdi as contas. Eu  gosto de comer cuscuz quase todo dia (tanto o de milho como o de semolina) e o aroma do arroz doce quentinho, polvilhado com bastante canela é uma perdição pra mim... Meu avô materno era alucinado por arroz doce com canela, talvez eu tenha herdado esse gosto com ele.

Couscous

Cuscuz Nordestino

Cuscuz Paulista

Não bastasse isso, ainda me deparo com um  considerável número de palavras árabes que nomeiam produtos culinários: açafrão, acepipe (hoje significa aperitivo, mas no início assim chamavam passas de uva), acelga, alcachofra, alcaparra, alface, almôndega, atum, berinjela, cenoura, melão, sorvete, xarope; ainda álcool, alqueire, arroba, fatia, garrafa, etc. Até o açougue é árabe [(as-suq) - para os árabes, nome dado a uma rua estreita, com lojas dos dois lados, em que se vendia de tudo, inclusive as carnes].

Outra comidinha bem oriental que sempre esteve na mesa é a canja de galinha. Ela teria surgido na Índia, onde é conhecida kanji (arroz com água) - uma "água de expressão de arroz com pimenta e cominho a que chamam canja" segundo Garcia da Orta (1599-1568). Ou caldo de arroz - como, um século mais tarde, a chamou o jesuíta Manoel Godinho. Quando se tratava de curar  doenças a canja era feita também com macuco (do tupi ma'kuku) - uma ave de grande porte (parecida com a perdiz), vive nas florestas brasileiras. 

Canja

No início a canja era reservada apenas para doentes, logo depois passou a freqüentar jantares elegantes. Era o prato preferido por Dom Pedro II, muitas vezes resumindo-se nela suas refeições. E a provava em todo canto. Até no teatro, "entre o segundo e o terceiro ato - que só começava, por isso mesmo, ao ser dado o aviso de que Sua Majestade terminara a ceiazinha", segundo R. Magalhães Júnior (1907-1981). O que levou o teatrólogo Artur Azevedo, em 1888, a dizer: "Sem banana macaco se arranja, mas não passa monarca sem canja".

E só pra finalizar, não poderia dizer que ainda existem outros hábitos importantes que são herança dos orientais: 

• O hábito de bater palma para entrar em casa, de sentar com as pernas cruzadas em tapetes;

• O modo hierárquico do homem se comportar em família;

• O recato feminino e o ideal de mulher gorda e bonita;

• O modo de vestir-se (o gosto por cores fortes, o uso do xale, do leque, da bengala, do guarda-sol);

• O hábito do chá, do café, e do leite de coco incorporado a quase todos os nossos refogados. Também dos aparelhos de chá, da porcelana da China, das travessas da Companhia das Índias;

• Vieram também do oriente nos veio também a arte de azulejos, banheiros, bicas, chafarizes, esteiras, fontes de jardim, palanquim, telha mourisca, janela quadriculada, gelosia, paredes grossas.

Alguém ai duvida que minha mesa não seja oriental? E a sua, é assim também? Depois disso tudo deixo umas receitinhas dessa orientalidade típica e presente na minha mesa, para você experimentar na sua.

Almôndega Marroquinas

1 kg de carne moída

2 cebolas grandes

6 dentes de alho

Sal a gosto

1 colher de chá do Tempero de almôndega (ver ingredientes abaixo)

Salsa a gosto

4 colheres de Azeite ou óleo de sua preferência

2 tomate grandes

150g gramas de farinha de rosca

1 ovo inteiro

Tempero de almôndega:

1 colher (sopa) de canela em pó

1 colher (sobremesa) de noz - moscada em pó

1 colher (chá) de pimenta jamaica em pó

Misturar a canela em pó, a noz - moscada em pó e a pimenta jamaica em pó

Usar na proporção de 1 colher de chá da mistura para 1 kg de carne moída

Preparo: Em uma panela, dourar com um pouco de óleo, uma cebola picada e um dente de alho amassado, juntar a carne e os tomates picados, temperar com o tempero de almôndega, uma pitada de urucum e o  sal. Refogar bem, por 15 minutos,  desligar o fogo. Deixe esfriar, em seguida misture o restante dos ingredientes e amasse bem até obter uma massa homogênea. Fazer as bolas, apertando bem para não abrirem. Depois de prontas podem ser conservadas  na geladeira por até um mês. Para servir, cozinhe-as em molho de tomate, ou frite-as antes e depois sirva com molho.

Canja

Caldo:

1 frango médio em pedaços

1 cenoura média picada

1 cebola média picada

1 maço médio de salsinha amarrado

3 talos de salsão picado

Canja:

3 Colher (sopa) de manjericão picado

4 Colher (sopa) de azeite de oliva

2 Xícara (chá) de cebola ralada

2 Xícara (chá) de cenoura ralada

½ Xícara (chá) de arroz lavado

2 tomates médios sem pele e sem sementes

sal

Preparo: Limpar o frango, lavar, secar com papel toalha e picar em pedaços pequenos, retirar o excesso de gordura e colocar em uma panela grande. Adicionar 6 litros de água, a cenoura, a cebola, o maço de salsinha amarrado e o salsão, levar ao fogo baixo e cozinhar, com a panela tampada, por 2 horas.

De vez em quando, retirar a gordura que se formar na superfície com a ajuda de uma escumadeira, retirar do fogo, coar o caldo e desfiar o frango. Reservar. Em outra panela, aquecer o azeite, juntar a cebola, a cenoura e o tomate, refogar, sem parar de mexer, por 5 minutos. Acrescentar o frango e refogar mais um pouco, juntar o caldo reservado, o manjericão, o arroz e o sal. Cozinhar por mais 35 minutos, até o arroz ficar bem macio; mexer algumas vezes durante o cozimento.

Arroz doce incrementado

Ingredientes:

1 coco ralado

2 litros de leite

6 gemas

3 xícaras de arroz

1 pedaço de pau de canela

2 cravos-da-Índia

Açúcar

Canela em pó

Preparo: Junte o coco ralado com ½ litro de leite fervente, bata no liquidificador e coe. Junte com este leite de coco as gemas peneiradas. Reserve. Cozinhe o arroz em água, junto com o pau de canela e os cravos. Quando estiver cozido, junte o restante do leite (1 ½ litro) e o açúcar (a gosto). Mexa sempre, para que não pegue no fundo da panela. Retire do fogo e junte o leite de coco misturado com as gemas. Volte novamente ao fogo e mexa até que fique um creme consistente. Coloque em uma travessa, polvilhe com canela e sirva

A mais romântica das sobremesas: Poire Belle Hélène

Ontem eu estive em uma comemoração de aniversário e em meio a conversas variadas, surgiu um comentário meio engraçado envolvendo peras... e foi pensando naquela conversa que surgiu o post de hoje...

 Uma vez já ouvi alguém dizer que: “todo mundo deveria ter a oportunidade de provar os clássicos da gastronomia mundial”. E eu devo concordar com esta sugestão. Sereia realmente interessante, se todas as pessoas pudessem se deleitar com as maravilhas clássicas da culinária, acho que o mundo seria mais feliz. E se eu pudesse indicar um clássico para que iniciassem a degustação, eu indicaria um clássico dos clássicos da culinária francesa, Poire Belle Hélène. 

Minha escolha seria fundamentada em um único tópico: esta é uma especialidade da chamada “cozinha afrodisíaca", bastante cultuada pelos amantes do romantismo, e geralmente preparadas por pessoas que querem impressionar o (a) amado (a).

Com este nome, Poire Belle Hélène, se pode imaginar que seja algo difícil de preparar. Mas é umas das receitas mais tranquilas para serem reproduzidas em qualquer cozinha. Trata-se de peras cozidas numa calda, onde se adiciona alguma bebida alcoólica (tradicionalmente vinho ou poire), perfumada com especiarias. E para deixar tudo mais irresistível, é servida na companhia de sorvete de baunilha com uma calda de chocolate quente.

Para muitos a pera é uma fruta muito sensual... Dizem que ela exibe bem a feminilidade: por lembrar as formas femininas e a doçura das mulheres. Na gastronomia, torna-se uma das frutas mais fáceis para se harmonizar com ervas e especiarias, e assim causar frisson nas papilas gustativas do mais exigente gourmet. A mistura perfumada de pera cozida ao vinho e recoberta com chocolate, outro famoso ingrediente excitante para o corpo e a alma, revela que a perfeição é quase possível.

Infelizmente não se sabe o nome do inspirado criador da "Poire Belle Hélène", embora sabemos que a receita foi criada no século XIX, sob a égide do romance e da sensualidade. Àquela época, o auge do movimento romântico que esteve presente em todas as artes, inclusive na gastronomia, a receita confeccionada por ocasião da estreia da opereta La Belle Hélène (17 de dezembro de 1864).

Composta pelo alemão Jacques Offenbach, La Belle Hélène é uma versão "caliente" da história dos personagens principais da guerra de Tróia (A guerra teria de  sido originada pelo rapto da princesa espartana Helena, futuramente conhecida como Helena de Tróia, esposa do rei lendário Menelau, por Páris (filho do rei Príamo). Isso ocorreu quando o príncipe troiano foi a Esparta, em missão diplomática, e acabou apaixonando-se por Helena.

Hortese  - a musa de Offenbach

As Operetas eram uma novidade daqueles tempos e Offenbach foi um dos precursores do gênero, tipicamente francês. Também chamadas de óperas ligeiras, as operetas eram pequenas óperas que se  caracterizavam por serem mais leves que as óperas tradicionais (chamadas de óperas sérias), tanto pela música, alegre e viva, como pelo enredo descontraído e diálogos falados entre números de música cantada, o que fez com que, rapidamente, caíssem no gosto popular e obtivessem enorme sucesso.

A Opereta é considerada a mãe da moderna "Comédia Musical" - peça teatral cantada, que utiliza atores que também são cantores. Graças a Offenbach, a opereta tornou especialmente popular em Paris, e seu nome imortalizou-se ligado a esse gênero musical.

Jacques Offenbach

Naquela ocasião, a opereta teve como a soberba soprano francesa Hortense Schneider (30 de abril de 1833- 6 de maio 1920) como estrela principal. Hortese já era bastante admirada por ter uma potente voz, e por possuir uma presença de palco inigualável, sem falar no seu talento para os diálogos cômicos atados cheios de insinuações sexuais... Assim, era fácil encontrar os jornalistas daquela época escrevendo coisas como esta, a seu respeito: "É impossível ser mais picante, mais bonita e mais original...".

Sucesso sem precedentes, La Belle Hélène teve mais de 500 apresentações sem que o entusiasmo do público se arrefecesse. As Mais que uma simples reconstituição da famosa história Antiguidade grega, La Belle Hélène era uma sátira erótica e mordaz sobre uma sociedade hedonista, referência direta à alta sociedade que gravitava em torno de Napoleão III. A cena do primeiro ato, que narra um absurdo jogo de charadas vencido por Páris, constitui uma transposição dos jogos de salão comumente praticados na corte. O terceiro ato, que se passa no mar, evoca um dos destinos turísticos prediletos do Imperador. Com "La Belle Hélène, Offenbach legou à posteridade uma outra obra truculenta e colorida, fiel à espírito do Segundo Império

Schneider não possuía uma beleza clássica mas era considerada uma mulher muito sensual, principalmente na sua  vida fora do palco. Sua vida amoras, em particular, foi intensa, repleta de tumultos e recheada com a sucessão de amantes nobres, entre os quais se incluíram o Príncipe de Gales, o futuro Edward VII, Napoleão III e do duque de Morny. As más línguas da época a chamavam de “le passage des princes” (passagem dos príncipes) ou “la divine scandaleuse" (a divina escandalosa). Morreu em 1878, em Paris, aos 87 anos, quatro décadas depois de ter se casado e abandonado os palcos.

Esta foi a voluptuosa grande artista e polêmica mulher que, ao interpretar nos palcos a bela e passional Helena de Tróia, acabou inspirando um cozinheiro que permanece anônimo na história, mas que graças a seu  feito gastronômico, conseguiu incluir nos menus do romantismo a  sensualíssima Poire Belle Hélene, e conservá-la presente nos cardápios da atualidade.

As origens mitológicas da Guerra de Tróia

O julgamento de Páris

Um dos primeiros elos da cadeia de eventos que formaram o prelúdio da guerra de Tróia foi forjado por Prometeu, o grande benfeitor da humanidade. Prometeu, um primo de Zeus, tinha dado o fogo aos homens, um elemento cujos benefícios tinham tão-somente sido desfrutados pelos deuses. Tinha também ensinado os homens para oferecer aos deuses apenas a gordura e os ossos em sacrifícios de animais, mantendo as melhores partes para eles próprios. Para punir Prometeu, Zeus o acorrentou num alto penhasco nas montanhas e diariamente enviava uma águia para comer seu fígado, o qual voltava a crescer à noite.

De acordo com algumas fontes, Prometeu acabou sendo libertado por Hércules, mas outras dizem que foi libertado por Zeus, quando finalmente concordou em contar-lhe um importante segredo. Este segredo relacionava-se à ninfa do mar Tétis, que era tão bela que contava com vários deuses entre seus admiradores, incluindo Posídon e o próprio Zeus; entretanto uma profecia conhecida apenas por Prometeu predisse que o filho de Tétis estava destinado a ser mais importante que seu pai. Ao saber disso, Zeus rapidamente abandonou a idéia de ser o pai de um filho de Tétis, decidindo, ao invés, que deveria se casar com o mortal Peleu; o filho nascido deles seria Aquiles, o maior dos heróis gregos em Tróia.

Tétis inicialmente resistiu aos avanços de Peleu, assumindo a forma de fogo, serpentes, monstros e outras formas, mas ele a segurava fortemente apesar de todas as suas transformações, acabando por se submeter. Todos os deuses e deusas do Olimpo, menos uma, foram convidados para o magnífico casamento de Peleu e Tétis; no meio da festa, Éris, a única deusa que não tinha sido convidada, entrou abruptamente no local e atirou entre os convidados o Pomo da Discórdia, com a inscrição "a mais formosa". 

Esta maça foi requisitada por três deusas, Hera, Atena e Afrodite. Como elas não conseguiram chegar a um acordo, e Zeus estava compreensivelmente relutante em resolver a disputa, enviou as deusas para terem suas belezas julgadas pelo pastor Páris, no Monte Ida, fora da cidade de Tróia, na orla oriental do Mediterrâneo.

Páris era filho de Príamo, rei de Tróia, mas quando a esposa de Príamo, Hécuba, estava grávida de Páris, sonhou que estava dando à luz a uma tocha donde surgiam serpentes sibilantes, assim, quando o bebê nasceu, foi entregue a uma criada com ordens de levá-lo ao Monte Ida e matá-lo. A criada, entretanto, ao invés de matá-lo, simplesmente o deixou na montanha para morrer; ele foi salvo por pastores, sendo criado para também se transformar em um deles. Enquanto Páris estava vigiando seu rebanho, Hermes levou as três deusas para que as julgasse. Cada uma ofereceu uma recompensa se fosse a escolhida; Hera ofereceu riqueza e poder, Atena ofereceu habilidade militar e sabedoria e Afrodite ofereceu o amor da mais bela mulher do mundo. Conferindo a vitória a Afrodite, acabou incorrendo na ira das outras duas, as quais se tornaram daí para a frente inimigas implacáveis de Tróia. Logo depois, Páris retornou por acaso a Tróia, onde sua habilidade nas competições atléticas e sua surpreendente bela aparência causaram interesse nos seus pais, que rapidamente estabeleceram sua identidade e o receberam de volta com entusiasmo.

A mais bela mulher do mundo era Helena, a filha de Zeus e Leda. Muitos reis e nobres desejaram desposá-la, e antes que seu pai mortal, Tíndaro, anunciasse o nome do feliz escolhido, fez todos jurarem respeitar a escolha de Helena e virem em ajuda de seu marido se fosse raptada.

Helena de Tróia

Helena casou com Menelau, rei de Esparta, e na época que Páris veio visitá-los tinham uma filha, Hermíone. Menelau recebeu Páris muito bem em sua casa, mas Páris pagou esta hospitalidade raptando Helena e fugindo com ela de volta a Tróia. A participação de Helena nesta situação é explicada de diferentes maneiras nas várias fontes: foi raptada contra a sua vontade, ou Afrodite deixou-a louca de desejo por Páris ou, a mais elaborada de todas, nunca foi para Tróia, e foi por causa de um fantasma que os gregos gastaram dez longos anos em guerra. 

POIRE BELLE HÉLÈNE

6 peras firmes (mais pra verdes que pra maduras)

suco de 1 limão

1½ xícara de chá de vinho branco seco ou poire

1 xícara de chá de água

1 xícara de chá de açúcar

1/2 favo ou 4 gotas de essência de baunilha

1 pau de canela

3 grãos de pimenta-do-reino branca ou preta

1 boa pitada de noz moscada

Calda de chocolate

300 g de chocolate ao leite (ou amargo ou meio amargo, conforme a sua preferência)

½ xícara de chá da calda de cozimento das peras

150 ml de creme de leite

1 cálice (50 ml) de poire ou licor de cacau (opcional)

Preparo:

Peras - Descasque as peras mantendo o cabinho. Retire o fundo de cada uma como na foto ao lado. Numa panela grande, coloque a água, o açúcar, a fava de baunilha (se usar essência ela deve ser colocada só depois do cozimento das peras), a canela, os grãos de pimenta-do-reino e leve ao fogo deixando ferver até dissolver todo o açúcar e obter uma calda rala. Quando estiver transparente, retire do fogo e  acrescente o vinho, o suco de limão e coloque as peras em pé dentro da panela. Tampe a panela e leve-a novamente ao fogo, por aproximadamente 30 minutos, ou até as peras ficarem macias. Depois de cozidas, acrescente a noz moscada à calda e banhe as peras com ela antes de retirá-las da panela para que esfriem. Reserve. Passe a calda por uma peneira para retirar os resíduos e reserve. Calda de Chocolate Pique o chocolate e pequenos pedaços com uma faca ou outro instrumento apropriado, tomando cuidado para não se cortar. Coloque o chocolate picado em um refratário e derreta-o em banho-maria (quando a água começar a ferver, desligue o fogo e mexa bem o chocolate até que derreta por igual. A seguir, acrescente meia xícara (chá) da calda de reservada e misture bem até obter um molho homogêneo.     Depois, acrescente o creme de leite e a bebida alcoólica e continue a mexer até homogeneizar completamente. Prepare a calda com antecedência, coloque em um recipiente, feche bem e conserve na geladeira. Na hora de servir, é só reaquecer no banho-maria ou no microondas. Montagem Num recipiente individual (um prato, uma cumbuca ou uma taça, por exemplo) coloque uma pêra, uma bola de sorvete de creme e regue com a calda de chocolate quente (o que sobrar é bom ir à mesa, quentinho, numa molheira, afinal, chocolate todo mundo sempre quer mais um pouquinho). Se quiser incrementar um pouco mais, acrescente chantilly e amêndoas fatiadas torradas . Sirva em seguida.

Dica: Existem muitas formas de se servir a Poire Belle Hélène. Inteiras como nessa receita, ou partida ao meio, ou ainda fatiada. Escolha a da sua preferência. O importante é degustá-la com prazer. Para acompanhar, o melhor champagne ou espumante que você puder conseguir é uma boa pedida. Se brut, demi-sec ou doce fica a seu critério - a melhor bebida é aquela que a gente gosta.

Dolci di carnevale: tradicionais receitas de doces da folia italiana

É carnaval minha gente!!! O fervo já está em toda parte – aqui a chuva resolveu aparecer desde ontem pra ajudar a limpar as ruas, que nesta época parecem um banheiro gigante, a céu aberto... Eu não sou muito de carnaval, mas acho legal o clima contagiante de alegria e de um mundo “quase sem limites” que esta época traz.

Hoje eu queria trazer uma receita diferente, que fugisse dos tradicionais caldos e bebidas energéticas para dar mais gás aos foliões. Encontrei (com facilidade) receitas italianas dos famosos doces de carnaval...

Tentei achar algo semelhante na terra “brasílis”, mas em minhas pesquisas só consegui achar o Barreado como a receita criada para o carnaval no Brasil -  Foi inventado pelos caboclos do litoral do Paraná, para recuperar as forças gastas na folia. É uma espécie de ragu, à base de carne bovina, toucinho e temperos, que cozinham longamente em uma panela de barro, alta, cônica e gorda, de influência indígena. Antes de ir ao fogo, "barreia-se" a fresta da tampa com um pirão de farinha e água - daí o nome do prato. Confesso que o Barreado não me instigou muito...

Barreado

Foi com uma das manifestações gastronômicas presentes aqui no nordeste que cheguei até os doces do carnaval italiano. Os foliões do nordeste, principalmente nos interiores, têm o costume de comer Filhós. "Nos dias de carnaval, os velhos filhoses portugueses com mel de engenho", já dizia Gilberto Freyre no livro Açúcar, para retratar o bolinho de farinha de trigo batida com ovos, frito em azeite, passado na calda ou polvilhado com açúcar e canela, de invenção portuguesa. Talvez, como na Europa tudo se torna perto, os portugueses tenham se inspirado nos italianos, com suas inúmeras receitas de doces para a folia carnavalesca.

Filhós

O escritor alemão Johann Wolfgang Goethe, no livro Viaggio in Italia - 1786/1788 (Biblioteca Universale Rizzoli, Roma, 2003), surpreeendeu-se com os excessos alimentares do período. Eram transgressões das normas de moderação ou de penúria vigentes no resto do ano. Em determinado dia, famílias principescas jogavam comida das janelas dos seus palácios. O povo a disputava embaixo. No carnaval italiano, há receitas típicas no Vêneto (em Veneza se realiza famoso carnaval), Úmbria, Toscana, Lazio, etc.

No ano passado (2011) o sucesso doce na Itália se chamava de Torta Arlequim, extremamente colorida, de invenção recente, feita com farinha de trigo, fécula de batata, leite, manteiga, ovos, açúcar, baunilha, casca de laranja, limão, corante alimentar e fermento em pó, coberta com açúcar de confeiteiro e decorada com balas. Homenagem a um dos personagens mais populares da cultura italiana, Arlequim, celebrizado pela Commedia dell’ Arte, teatro popular apresentado nas ruas e praças públicas, em carroças e pequenos palcos. Arlequim se tornou famoso na Itália do século 15 e depois na França. O caráter trapalhão e hipócrita, um pouco rufião e com apetite voraz, deram popularidade a Arlequim. Vestia roupa feita de retalhos multicoloridos, geralmente em forma de triângulos e losangos.

No Brasil, foi incorporado pelos blocos do carnaval de rua. Agora, é menos visto, embora às vezes apareça coberto de lantejoulas e paetês nos concursos de fantasia. Brincalhão e provocador, atrapalhava a festa e sempre buscava seu par, a bela Colombina. A namorada tinha humor irônico e se envolvia em intrigas e fofocas. Luiz da Câmara Cascudo, no Dicionário do Folclore Brasileiro (Global Editora, São Paulo, 2001), registra a presença de Arlequim no auto popular bumba meu boi e o descreve como "espécie de ajudante de ordens, ou moço de recados do cavalo-marinho, o capitão, o chefe do folguedo, tipo que vem do Arlecchino do antigo teatro italiano (....)".

DOCES DO CARNAVAL ITALIANO

Semel in anno licet insanire !

(Uma vez por ano é permitido celebrar).

Esse é um sábio conselho que foi transmitido pelos nossos antepassados latinos.

E qual melhor oportunidade, se não o Carnaval, para  celebrar como realmente quis diz o ditado? Pensamos na Roma antiga, onde o carnaval era foi comemorado por dias e dias. O Carnaval é, sem dúvida, o mais feliz festival do ano. O mais esperado pelas crianças, o mais transgressivos para os adultos... Há várias tradições para esta época do ano na maioria dos países do mundo e em cada um  as comemorações são baseadas em mitos, lendas e rituais religiosos e/ou pagãos.

na Itália existem inúmeras tradições gastronômicas, que refletem totalmente o espírito deste festival. Cada região tem receitas de alimentos, especiais e seculares, mas  é nos doces que se encontram um desejo singular para “escapar e ir à transgressão” que  a festa sugere...  Não surpreendentemente a gastronomia italiana apresenta receitas, embora com pequenas variações, de pequenos bolinhos fritos, típicos do período carnavalesco. Por lá existe um ditado que afirma: que tudo é frito bom, até mesmo o ar. Pequenas, porções de massa são fritas em oleio até dourar e depois são envolvidas em açúcar caramelizado e isso torna mesmo o mais simples bolinho em algo irresistivelmente saboroso e perfumado. Vamos agora conhecer um pouco sobre os principais doces tradicionais do carnaval italiano:

Proponho, agora, uma sobremesa receitas Carnaval estritamente frito.

Portanto, as panelas à mão ... E tudo de carnaval bom.

CICERCHIATA (Clique aqui para ver a receita) É uma especialidade típica da Itália Central (Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio), entre outras coisas, a presença de mel indica que é uma preparação muito antiga.

STRUFFOLI (Clique aqui para ver a receita) A resposta do  sul da Itália para o Cicerchiata  é o  struffoli napolitano Struffoli consiste o bolo de aparência idêntica ao anterior, mas com diferenças nas receitas.Além disso, a sobremesa napolitana é guarnecida com  "cannulilli" e "diavulilli" – tipos diferentes de granulados coloridos, como se para significar a alegria .

CHIACCHIERE (Clique aqui para ver a receita)Esta é talvez a receita mais fácil e mais "alegre" entre os doces de carnaval, é no entanto o mais bem sucedido. Tanto é assim que você encontra toda a Itália, embora com nomes diferentes: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania. A variante, em várias receitas regionais, é constituído pelo marsala ou vinho branco, ou dall'acquavite, ou o licor de anis.

CASTAGNOLE (Clique aqui para ver a receita)  típicos da culinária da região de Friuli durante o período de Carnaval. Saboroso e macio, são adequados para crianças.

TORTELLI O RAVIOLI DOLCI (Clique aqui para ver a receita) são pequenas quantidades de massa feitas como o raviolli salgado, mas que são preenchidos com fruta, compota, frutos secos, ou,  com ricota.

GRAFFE KRAPFEN (Clique aqui para ver a receita) esta receita talvez seja a de um dos mais antigo destes doces austríacos, proveniente do livro de receita dell’ARTUSI. Sabemos que Artusi faz da culinária e da comida uma verdadeira arte, dando conselhos já refinado mesmo para o seu tempo, e geralmente tratava da praticidade na cozinha.

ZEPPOLE E é um doce que se encontra nominado numa antigo texto como um "privilégio" do vice-rei de Nápoles, Conde de Ripacorsa (estamos em Nápoles, 1800). Diz-se que o dia de San Giuseppe, que é comemorado em 19 de março, os napolitanos exibem-se  publicamente na arte de fritar zeppole nas frente de casas e lojas. Existem varais receitas deste doce, com ou sem recheio de creme.

Dentre as variadas receitas do zeppole existe uma com história interessante, que segue abaixo.

LE ZEPPOLE DEL DUCA Era a véspera de São Joseph, em 1967, ano em que era presidente dell’Istituto Professionale Alberghiero do Estado de Napoles, o prof. Francesco Bruniroccia,  Franz era para seus amigos um homem de personalidade fascinante.

Para fazer um espelho de suas características e de seu temperamento brilhante e alegre e personagem estava sempre disponível, e todos viam sempre como prazer os momentos em que podiam aproveitar todas as oportunidades possíveis que o professor  Bruniroccia  tinha para mostrar a sua cultura e sensibilidade - de um cavalheiro em um mundo que ainda não era assediado pela mídia. Com aptidão óbvia para relações públicas era um diplomara nato, observador escrupuloso da etiqueta ditada pelo Monsenhor Della Casa, utilisou do seu papel de homem que levava a marca da escola, principalmente ficou famoso por seus dons naturais que fizeram dele um homem de grande sabedoria. Aquela época, recém-intitulado como presidente da nova escola sempre estava disposto a aprofundar seus conhecimentos na escola Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino  - assim ela era nomeada. Muita coisa de sabe sobre o  ilustres gastrônomo  brincalhão, nascido em 1787 e morreu em Nápoles, em l860.

Em seus estudos ele acreditava que iria  descobrir as semelhanças entre Cavalcanti, patrono por nome da escola, e o ministro habilidoso estrangeiro - considerado o mais habilidoso entre os ministros de seu tempo, Charles Maurice de Talleyrand, que era, cheio de iniciativa diplomática e recursos,que fez uso de alimentos em muitos contatos importantes e difíceis da sua vida política.

  A descoberta mais sensacional que ele, Bruniroccia, fez foi qye  ele também parecia um pouco com cada um dos outros dois personagens, sobretudo nas questões gastronômicas. Ele estava tão apaixonado por Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino que decidiu homenageá-lo, criando então a instituição para os alunos, nomeando-a como o nome do duque. 

Portanto, a escola estava cheia de uma onda de interesse sobre a vida do personagem e da prática de seus conselhos para a mesa e suas receitas, mesmo aqueles mais conservadores e ortodoxas. Foi precisamente este último detalhe que infelizmente  se tornou muito arriscado e levou Bruniroccia a deixar sua cruzada apaixonada.

Conta uma história que poucos, mesmo entre alunos e professores da época, lembram-se. Era, portanto, véspera de São José, um daqueles anos em que o santo foi ainda reconhecido as honras de um feriado escolar. Por iniciativa do diretor havia sido organizado pelo Instituto de Hospitalidade de Nápoles e de Capri, um evento a ser realizado na Piazzetta de Capri no dia.

Baldacchino  foi para o centro da praça, equipado com um balcão de bar, uma mesa de mistura,uma panela grande e uma frigideira: Este foi o cenário que, sob a bandeira do IPAS, permitia que os alunos fossem bartender e oferecessem aulas de culinária para os turistas e cidadãos de Capri, no dia quente de primavera e um exercício público, servindo cocktails e zeppole di S. Giuseppe. O último, obviamente, preparado na observância mais fiel da receita Ippolito Cavalcanti.

Os convites foram feitos e devidamente anunciados aos oficiais (prefeitos e vereadores), bem como gerentes dos hotéis de Capri, com um pedido para divulgar a notícia do evento para seus clientes. Então, quando os estudantes já estavam a postos para começar os trabalhos, a Piazzetta de Capri já estava lotada com um público diverso, divertido e intrigado com aquele ato original para promover o turismo.

Havia cocktails deliciosos e bem enfeitados para todos e então os zepolle foi distribuído ainda quentinho, pelos alunos em perfeitas comissões. A distribuição estava  apenas metade dos participantes quando começou uma chuva furiosa mesmo céu azul, quando ouve o primeiro lançamento de zeppole do palco sul onde estava o preseidente Bruniroccia com os instrutores  e estudantes ocupados na operação das já definidas"zeppole do duque. "

Isso foi o suficiente, num curto espaço de tempo, para lançarem  sobre os infelizes representantes do IPAS.  de Nápoles e de Capri uma chuva de bolas duras como rochas que lhes fizeram correr para um abrigo. 

Aquelas bolas nada mais eram do que os zeppoles, preparado com fidelidade meticulosa de acordo com a de receita Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino - assim como  queria o diretor Franz Bruniroccia que, inexplicavelmente alegre e heroicamente exposto aos tiros dolorosos, começou a discutir com a multidão.

Ele sabia que tinha vencido. Na data de demonstração, ele não iria atender os paladares da época, mas queria trazer a receita a qual Cavalcanti tinha inventado. A massa devia ser difícil para se ser ingerida com  bebida, geralmente este tipos de bolinhos tinha que ser perfeito para absorver o  vinho por exemplo, mas aqueles precisariam de proporções muito grandes de vinho; Apesar da briga amigável, o diretor foi capaz de explicar tudo isso para a multidão atenta dos estrangeiros e da população de Capri

O polido sua dissertação sobre Cavalcanti, garantiu tempo para que o chefe Salvatore De Biase e seus alunos  continuassem a fazer e a fritar os zeppoles,  mas desta vez, uma massa mais suave e deliciosa. Eles deixaram o palco, reassentados em um curto espaço de tempo, pratos realmentes grandes dos perfumados zeppoles di San Giuseppe, generosamente polvilhado com açúcar foram servidos – e vieram os aplausos. O espírito cultural do evento foi totalmente captado e Bruniroccia  se viu satisfeito, vendo que seu trabalho foi coroado de êxito. 
E que tal preparar agora o Zeppole para alegrara ainda mais  estes carnaval?

Zeppole

ingredientes

125 g farinha

125 g água

2 colheres de sopa açúcar

1 limão

70 g manteiga

3 ovos + 1 gema de ovo

1 pitada de sal

Prepare a massa do zeppole despejando água em uma panela, adicione o sal e amanteiga e leve para ferver em fogo baixo, coloque a farinha, misture para forma rum bolo compacto e deixe esfriar. Em seguida, adicione à mistura de açúcar, a casca do limão ralado e os ovos e misture bem. Coloque uma folha de papel manteiga em uma assadeira, e encha o saco de confeitar com a massa para então fazer  com um movimento em espiral para formar assim o seu o zeppole. Asse em forno a 180 graus por 15 minutos, você também pode fritar-los à vontade.Quando estiver pronto, pode ser decorado com creme e xarope de cereja, ou simplesmente polvilhe com açúcar em pó.