Os pirulitos de Dona Canô e as lembranças de minha infância...

Quando eu era criança, na cidade serrana de Guaraciaba do Norte, ( terra da atual Miss Ceará Milena Ferrer) onde morei boa parte da minha vida, sempre me deparei com guloseimas das mais variadas formas.

Lembro-me bem de tantas coisas gostosas que eu  comia, especialmente daqueles salgadinhos maravilhosos, que meu avô trazia da feira em sacos enormes - Eram simples, uma espécie de mini pastéis sem recheio, mas eu adorava; outra coisa deliciosa que ainda me recordo e me faz salivar até hoje,  e que se duvidar eu ainda consigo até sentir o cheiro no ar, são aqueles inesquecíveis sonhos portugueses (filhós no ferro – já postei a receita Clique aqui para ler) do meu aniversário de 3 anos.

Olha eu aí, usando suspensórios, no meu aniversário de 3 anos - o inicio das minhas memórias gustativas  (eu sempre achei que esta réplica da Monalisa me encarava - risos).

Nas épocas de festividades como festas juninas e a festa da padroeira da cidade – Nossa Senhora dos Prazeres (comemorada de 5 a 15 de agosto)., Guaraciaba parecia desencavar as receitas de família, que eram preparadas com esmero sendo levadas para serem vendidas nas barracas juninas ou nas da festa da padroeira e nos leiloes da igreja. 

Igreja matriz de Nossa Senhora dos Prazeres - Gba. do Norte - CE,

Pensando bem era justamente nestas duas épocas do ano que se poderia encontrar por lá os pirulitos “de papel” – era assim que a gente chamava eles naquela época. Na realidade tratava-se de pirulitos simples feitos de calda de açúcar que poderiam ser temperados com alguma essência e coloridos – para isso, naquela época se usava os sucos em pó, sobretudo o Q-Suco muito famoso na década de oitenta – e eram colocados pra secar em cones de papel oficio com um palito no centro.

Os pirulitos de mel

Vez por outra eu comprava desses pirulitos. E só não comprava  mais porque ele tinha defeitos:

Grudavam nos dentes – e eu ficava louco com isso, enfiava  a mão na boca a toda hora pra puxar o doce;

Por ser feito de açúcar, ganhava a forma de uma bala puxa-puxa ou endurecia e ficava difícil arrancar o papel – as vezes se chupava o pirulito com pedacinhos de papel por que eles teimava em não sair completamente;

E melava fácil – hoje sei o motivo disso, é que quem preparava os pirulitos não usava papel vegetal para fazer os conezinhos, e isso facilitava a meladeira de açúcar derretido.

Hoje quando me recordo daquele tempo dou boas gargalhadas. Dai eu  fuçando uns livros acabei encontrando a recita dos benditos pirulitinhos – que aproveito para passar para vocês com a indicação do livro no qual que a  encontrei sobre a culinária da matriarca dos Vellosos – Dona Canô.

O Sal É Um Dom: Receitas de Mãe Cano por Mabel Velloso,  

Editora Nova Fronteira – 127 páginas, 2008

As receitas do recôncavo  baiano por Dona Canô

Nascida Claudionor Vianna Telles Velloso, a Dona Canô, respira esperança e mantém o olhar meigo mais vivo que nunca. Nasceu em Santo Amaro, no Recôncavo Baiano, teve oito filhos, entre eles os famosos Caetano Veloso e Maria Bethânia. Seenhora sempre muito prestigiada pelo povo  baiano, Dona Canô sempre buscou fortificar suas raízes e exaltar o amor por sua terra, seus filhos e sua cultura.

Dona Canô

Foi pensando no exemplo da mãe que Mabel Velloso, uma das filhas, resolveu escrever o livro O Sal é um Dom – receitas de mãe Canô, cujo foco é preservar o legado da matriarca através das memorias gustativas, trazendo ao longo do livro as receitas de um legado culinário-afetivo.

 As páginas revelam a bases de sua cozinha: a fartura – por la sobrar comdia é sinald e desfeita;  carnes bem temperadas - “Nas carnes, sempre, hortelã, folha de louro, cebola, pimenta-do-reino e cominho”, escreve Mabel; os mimos culinários para receber os filhos -   “Caetano, quando chega, come bem devagar, saboreando a moqueca de tainha. A frigideira de maturi é quase sobremesa”; compoteiras sempre cheias de doces de frutas da estação. Sem falar numa invenção simples que adoçou a infância dos filhos e faz a alegria de netos e bisnetos: os pirulitos de mel de Dona Canô.

O Sal É Um Dom mostra  a comida quase como um membro da família Velloso. Nelse encontra patos de festa e para o dia-a-dia. Trazem ainda  as raízes da comida do recôncavo baiano – embora muitos deles possam er encontrados em qualquer outra mesa.

O livro mostra que comida pra ser boa tem que ser gostosa e não difícil. Traz receitas intercaladas com fotos e textos, onde se tira a conclusão que levou ao titulo do escrito:

Certa vez quando Dona Canô foi indagada por causa de uma receita, falou todos os ingredientes até que fora questionada sobre a quantidade de sal no que respondeu com o título do livro – o sal é um dom.  assim sendo, quem vai discordar da sábia senhora que já passou dos cem anos?

Pirulitos de mel - Receita extraída do livro O Sal é um Dom 

Ingredientes

2 xícaras de açúcar

Água que baste para cobrir o açúcar

1 colher de vinagre

1 colher de mel de abelha

Modo de preparo Prepare a calda, colocando a água, o vinagre – para não açucarar – e o mel e deixe ferver até dar ponto de fio. Despeje a calda nos canudinhos de papel manteiga, preparados com antecedência. Se quiser fazer o pirulito com outro sabor, em vez de mel, coloque queijo ralado, ou gengibre, ou calda da fruta que desejar, ou amendoim torrado e moído, ou, ainda, chocolate.

Obs.: Para fazer o canudinho, corte a folha do papel manteiga em quadrados de mais ou menos 10 centímetros, enrolando-os na diagonal. Para os canudos ficarem abertos, esperando a calda, acomode-os numa vasilha com farinha. Despeje a calda nos canudos e, antes de endurecer, coloque os palitos.

Le Marron Glacé: nome francês para um doce italiano.

Caríssimos Confrades e Consórores, tudo bem? Espero que sim.

Estava aqui relendo um material sobre os hábitos alimentares da Família Imperial Brasileira que foi me enviado pelo arquivo histórico do Museu Imperial a meu pedido para fundamentar uns artigos científicos que estou escrevendo... e aproveito esta oportunidade para agradecer, especialmente, à Sra. Fátima Argon, que realizou o levantamento preliminar das comidas e bebidas do século XIX, a partir da Família Imperial do Brasil, cuja pesquisa contou com a colaboração de Átila Beppler Meirelles, Fernanda Moutinho de Almeida e Mônica Salem de Zayas. Meus sinceros agradecimentos a vocês.

No conteúdo do material recebido encontrei muitos fatos interessantes que, ao longo do tempo, irei compartir estas curiosidades com vocês. Começarei isso hoje, revelando uma peculiaridade gastronômica da princesa Isabel: o fascínio da princesa pelos doces.

Trechos extraídos da obra de Guilherme Auler A Princesa e Petrópolis:

Comentários da princesa Isabel sobre a festa de aniversário sua mãe, a Imperatriz Dona Teresa Cristina: [...] “Ontem me diverti muito e também dancei muito. Vou lhes contar o que fiz: primeiro, toquei de quatro mãos com a Mana, dancei a Favorita, a Polca, a valsa lisa e a valsa pulada, o schottish, a varsoviana, duas contra-danças, os lanceiros a galope figurado, tomei sorvete, bebi meia xícara de chá com pão-de-ló."

Na quaresma de 1858 ela confidencia: “Hoje fiz uma verdadeira penitência; como não me deram senão peixe de lata, que não gosto nada, não comi senão arroz de manteiga e batatas”.

“Eu lhe mando estes marrons-glacês para Mamãe, posto que Papai não gosta de castanhas”.

No verão de Petrópolis, em 1860: “Acabo de tomar sorvete; desejava que Papai estivesse aqui para tomar conosco”.

No dia 28/03/1860: “Não vão os figos, porque não se puderam achar em Petrópolis”.

Ao longo dos meus estudos o doce sempre se fez muito presente, principalmente, pelo fato do Brasil já ter sido uma “Açúcarocracia”. Em função disso o nordeste brasileiro, até hoje, exibe sua doçaria com orgulho e revela seu potencial nato para a fabricação de doces.

Porém, é sabido que o povo brasileiro comemora muitas datas especiais com simbologia importada, principalmente vindas da Europa. Não se pode negar este fato, e bata-se olhar para as nossas mesas onde as preparações iram nos denunciar (por conta de suas influências). Assim, hoje tratarei de um dos doces bastante citado nas frases de Isabel, princesa imperial do Brasil, em suas cartas a parentes: o Marrom Glacê.

Marrom Glacê

O Marron Glacê já foi uma sobremesa muito cobiçada em outras épocas: era preparação cara, geralmente importada, e com requeria habilidades de confeiteiros com experiência na técnica delicada do preparo para sair um produto final bem-feito. Se pudesse lhe comparar, bem genericamente, o seu sabor com algum doce típico brasileiro, estaria próximo a um doce de batata doce bem elaborado – mas as castanhas em glacê não devem ter comparações.

Contudo, trata-se de um doce ainda refinado e delicado, preparado a partir das castanhas europeias inteiras. O doce tem nome francês, a escrita original é Marron Glacé. Mas, apesar do nome francês, ele surgiu na Itália.

Acredita-se que o Império Romano já preparava sobremesas semelhantes, onde as castanhas eram cozidas e mergulhadas numa ânfora abundante em mel. Tal doce romano fazia o deleite da bela Amarílis, personagem cantada nas Bucólicas, primeira obra importante do poeta latino Virgílio, entre os séculos 42 e 39 a. C.

Entretanto, a receita contemporânea teria surgido em Turim, no fim do século XVI, na corte dos Savoia, antiga e poderosa família feudal do Norte do país. A ela pertencia Vittorio Emanuele II, o rei que unificou a Itália em 1861.

Mas se o marrom glacê nasceu em terras italianas, por que batizá-lo com um nome francês? 

Em italiano, o doce deveria chamar-se de marrone candito, mas os Savoia julgavam mais elegante falar francês. E assim, o resultado final para batizar o doce que surgiu por acaso, quando um cozinheiro distraído que trabalhava para o duque Carlo Emanuele I de Savoia (1562-1630), cozinhou na calda, em vez de água, as castanhas destinadas ao recheio de um javali.

A história nos conta que a cidade italiana de Turim comprava açúcar de Veneza, também ao Norte da Itália e, por muito tempo, conservou seu monopólio na Europa. Ao ser incorporado pelos confeiteiros da corte de Luís XIV (1651-1715), o marrom glacê adotou cidadania francesa.

Posteriormente, a receita foi aperfeiçoada na Ardèche, pequena região do sudeste do país, com fama de produzir as melhores castanhas. Assim a França se encarregou de difundir este doce pelo mundo como forma de valorizar suas castanhas.

A técnica contemporânea de preparo do doce começa com uma rígida seleção das castanhas: somente as maiores, perfeitas e macias - cerca de 20% de um total - se transformarão em doce.

Depois de descascadas, as castanhas são envolvidas em véu de tule para serem, em seguida, cozidas na água quente por um tempo preciso. Posteriormente, eliminam-se as que não resistiram ao calor e racharam. O passo seguinte consiste em colocar as castanhas numa grelha, onde elas receberão um banho de xarope de açúcar. Depois de alguns instantes no forno, o preparo termina.

Os marrons glacês são acondicionados individualmente em papel alumínio (ou papel manteiga ou em papel encerado) e colocados em embalagem de papelão ou vidro.

Uma variação do doce é apresentá-lo macerado em calda, licor, rum ou cerveja. Existe também o creme de marrons (um tipo de geleia feito com açúcar), o purê de castanhas (o mesmo produto, sem açúcar) e a conserva de castanhas em pedaços.

Não existe relação, entretanto, entre o marrom glacê e o doce homônimo brasileiro, feito à base de batata-doce, xarope de glicose, espessante e acidulante. Não que o doce de bata seja um doce ruim ou sem qualidade. Mas é um marrom glacê tão falso quanto uma nota de três reais.

As castanhas europeias (portuguesas)

Castanheira

A castanha é o fruto de uma árvore de origem asiática, do gênero Castanea. Foi levada para a Líbia e dali se alastrou pela bacia do Mediterrâneo.

Hoje, encontra-se desde o Norte da África à Dinamarca, dos Estados Unidos ao Brasil. Alcança de 20 a 30 metros de altura e passa a dar frutos aos 25 anos. No início, cada pé fornece de 15 a 20 quilos anuais de castanhas. Aos 50 anos, a produção sobe para 80 a 110 quilos.

No Sul da Itália, perto do Monte Etna, o maior vulcão europeu, existe uma castanheira com mais de 400 anos de idade. Isso lhe confere o status de árvore longeva.

O fruto se desenvolve no interior de uma carapaça espinhosa, conhecida como ouriço. No outono, amadurece e despenca dos galhos. Não pode ser comido cru. Só quando assado ou cozido revela suas deliciosas características.

Divide-se em dois tipos: a castanha propriamente dita e o marrom. No primeiro, o ouriço acomoda dois ou três frutos. O marrom nasce solitário.

A castanha-do-Pará (ou Castanha do Brasil) e a castanha de caju têm papéis importantes na economia brasileira. Mas não pertencem ao mesmo gênero. A castanha europeia contém elevado teor calórico: é ainda, rica em proteínas, vitaminas A, B e C; além de ser dotada com sais minerais, magnésio, enxofre e cloro, ajudou populações inteiras de camponeses franceses e italianos do passado a enfrentar a fome no inverno europeu.

Marrom Glacê de Castanha (simples)

Ingredientes:

40 unidades de castanha portuguesa grandes

quanto baste de açúcar

Preparo: Escolha 40 castanhas bem grandes e robustas. Tire as cascas grossas e retire as peles, deitando-as em água fervendo e deixando amolecer. Trabalhe sem deixar a água esfriar. Feito isso, coloque as castanhas, duas a duas, em quadrados de filó, e amarre com linhas, como trouxinhas. Então, pese as trouxinhas e, com o mesmo peso, pese a quantidade de açúcar. Deite as castanhas num tacho cubra com bastante água morna e deixe cozinhar até ficarem bem tenras, que cedam ao apertar com os dedos. Do açúcar, faça uma calda em ponto de pasta, com uma fava de baunilha. Escorra as castanhas e deite-as bem quentes na calda também quente, leve-a a tomar ponto de novo e guarde. No dia seguinte, repita a operação, juntando 1/2 kg de açúcar e guarde. No terceiro dia, leve o tacho ao fogo, apure mais o ponto e retire as castanhas para uma peneira. Junte as partidas, a fim de colocá-las com a calda. Leve de novo a calda ao fogo, tome ponto de açúcar e enrole-os em papel alumínio. No dia seguinte o açúcar se funde e elas ficam no ponto.

Marron Glacê com whisky

Ingredientes:

1 ½ kg de castanhas portuguesas

500 g de açúcar

250 ml de água

1 colher de sopa de whisky

1 colher (chá) de essência de baunilha

Prepare: Coloque as castanhas para cozinhar na panela de pressão; Após a panela pegar pressão, deixe cozinhar por mais 30 minutos; Depois de cozidas, descasque as castanhas e passe-as pela peneira ou pelo multiprocessador e reserve; Em uma panela, coloque a água, o açúcar, o whisky e a baunilha; Leve ao fogo e quando a calda estiver bem dissolvida, acrescente a massa da castanha, sem parar de mexer para não empelotar; Quando estiver desgrudando do fundo da panela, tire do fogo; Coloque em uma vasilha para esfriar e sirva.

Marron-Glacê de Batata Doce

Ingredientes

1 1/2 kg de batata doce

1 kg de açúcar

200 ml de água de coco fresca

2 colheres (sopa) cheias de cacau em pó

2 colheres (sopa) de óleo

1 colher (chá) de essência de baunilha

100 g de coco ralado

Coco ralado ou açúcar para enfeitar

Preparo: Cozinhe as batatas descascadas com 1 colher de açúcar até que fiquem macias, mas não totalmente cozidas. Escorra bem a água e passe no espremedor de batatas. Coloque numa panela a massa da batata doce, adicionando o restante dos ingredientes. Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até soltar do fundo da panela. Deve ficar bem firme. Com uma colher de sobremesa, pegue pequenas porções de massa e enrole na palma das mãos untadas, dando a forma que desejar. Ou, se preferir enforme no formato que desejar. Passe no açúcar ou no coco e deixe secar. Deixe pernoitar na geladeira antes de servir.

Doce seco: luxo gastronômico e resgate da tradição gastronômica do Seridó

E a temporada junina chegou para animar o nordeste brasileiro. Como sempre, o resgate da tradição junina à vista, é tempo bom para relembrar momentos antigos e gravar novos na memória. É bonito ver as pessoas resgatando as tradições: comendo receitas típicas, brincando nas quermesses como brincadeiras ancestrais, dançando as quadrilhas – dança de origem europeia que foi trazida com a colonização, e que se transformou numa dos ícones nordestinos; se deleitando com comidas típicas deliciosas; embalados por uma música pra lá de animada, com muita gente querendo diversão.

Depois de eu ter dedicado boa parte das minhas pesquisas cientificas aos estudos culturais com foco na gastronomia, é sempre um prazer quando chega junho, ou qualquer outra data comemorativa, pois com ele sempre despontam as  comidas típicas.

Nos festejos juninos, por exemplo, é sempre uma fartura de bolos: de milho, de aipim, de batata, de massa puba, de amendoim; e ainda tem paçoca carne feita no pilão; pé de moleque, pamonha, canjica, aluá, e tantas outras guloseimas que enchem os olhos de alegria por saber que a tradição, a cultura, está sendo de alguma forma mantida. No entanto isso ainda é pouco, considerando a imensidão do Brasil, com suas cozinhas distintas e cheias de pratos que podem levam qualquer um a cometer o pecado da gula sem culpa, e que são parte da identidade cultural de um povo.

Eu fico me perguntado: - quando as ações do IPHAN vão dar vez para a preservação de mais bens gastronômicos brasileiros? Se realmente há um interesse nesse campo, será que não existe ninguém interessado em aprender as receitas tradicionais da sua região?  Será que a educação, com suas instituições variadas, não poderia ajudar nesta preservação?

Pensando nisso hoje eu resolvi trazer um doce especial para apresentar a vocês: o Doce Seco. Parece estranho o nome, mas é uma das maravilhas da doçaria nordestina que está se perdendo no ostracismo.

Doce Seco

Você sabe onde fica o Seridó? Por que é de lá que vem a origem do doce seco.

Seridó é uma região interestadual localizada no sertão nordestino brasileiro. Oriunda da antiga região da "Ribeira do Seridó". Abrange vários municípios do Rio Grande do Norte e da Paraíba, onde é oficialmente dividida pelo IBGE em Seridó Ocidental Potiguar e Seridó Oriental Potiguar, Seridó Ocidental Paraibano e Seridó Oriental Paraibano. No entanto, outros municípios costumam se identificar como "Seridó" ou seridoense, o que agrega um total de 54 municípios, sendo 28 potiguares e 26 paraibanos, o que levou a uma subclassificação realizada pelo Ministério da Integração Nacional. Mesmo sendo uma das regiões mais áridas do Nordeste, o Seridó, principalmente o potiguar, apresenta a melhor qualidade de vida do interior nordestino.

Há divergências quanto a origem do topônimo Seridó, segundo o folclorista e historiador Luiz da Câmara Cascudo, vem do linguajar dos tapuias transcrito como "ceri-toh" e que quer dizer "pouca folhagem e pouca sombra", em referência as características da região. No entanto, existe a teoria que os colonizadores tenham sido cristãos-novos, descendentes de judeus, os termos "sarid" e "serid", seriam oriundos do hebraico, que significaria "sobrevivente" ou "o que escapou". Ou ainda "she'erit" no sentido de "refúgio Dele" ou "refúgio de Deus".

Quando eu cursava o bacharelado em Turismo, tive a oportunidade de conhecer o Rio Grande do Norte, desde a sua capital até boa parte de suas cidades interioranas. E numa dessas viagens me apresentaram ao doce seco

A tradição nordestina para a fabricação de doces é nítida deste a época do período açucareiro, quando as brancas portuguesas introduziram o açúcar na nossa alimentação e passaram seus conhecimentos para escravas que viraram eximias doceiras, e sinhazinhas mantinham seus livros de receitas guardadas a sete chaves.

Aliás, os portugueses tem influência direta na confecção do doce seco, considerando que esse tipo de doce, pelo formato, lembra os Ovos moles de Aveiro, um doce tradicional da doçaria conventual portuguesa. Porém o doce seco tem toda uma técnica diferenciada, sem falar que não leva ovos.

Ovos moles de Aveiro

O doce seco apresenta-se na forma de um pequeno pastel. Porém, não é frito e nem assado. Sua massa crocante e delicada com recheio cremoso esteve presente nas mesas comemorativas do Seridó. E por estar cada vez mais raro de ser encontrado, acabou se tornando puro luxo gastronômico para aqueles que que tem a oportunidade de se deleitar com essa iguaria  que, geralmente marca datas comemorativas como o São João, o Natal e o Ano Novo, períodos nos quais os parcos conhecedores da técnica do preparo do doce seco, no Seridó, resolvem presentear aos amigos com a guloseima.

O doce seco também é conhecido como doce de espécie. Isso deve se por seu recheio ser bastante temperado, à base de especiarias como cravo, canela, erva-doce e pimenta do reino, gengibre. E para deixara  mistura ainda mais saborosa, nela ainda se adiciona o mel de engenho (feito da rapadura escura), coco ralado, gergelim, castanha de caju e farinha de mandioca.

o doce de espécie  que serve de recheio para o doce seco

O grande trunfo do doce seco é o casamento perfeito entre sua massa fina e crocante com a cremosidade do doce especiarado. A massa crocante é simplesmente feita com farinha de trigo e água (esta última em pouquíssima quantidade, inclusive). Depois de recheado, o doce fica maturando em temperatura ambiente, que na região se entende pelo clima seco e quente, para em seguida transformar-se numa delicia crocante.

E é impressionante que todo mundo que não conhece esse doce, ao prova-lo, se questiona se ele é frito ou assado, pela crocância. O mistério é revelado ao inquisidor com uma simples resposta:  - o segredo é do vento. Apenas o vento é o responsável por deixar o doce no ponto certo (se o ar estiver úmido, como no nosso litoral, o doce “chora”, como dizem as doceiras mais experientes, ou seja, não seca e o recheio termina molhando a massa. E perde-se o encanto).

Quando eu digo que o doce seco é luxo gastronômico isso tem fundamentação: tanto é raro encontrar na atualidade quem o prepare, quanto é raro encontrar pessoas das novas gerações que o tenham provado. Só os mais velhos, os sertanejos do Seridó e os sortudos (me enquadro nesta categoria) conhecem o sabor especial deste doce. E dá um aperto no coração constatar isso. Porque daqui alguns dias, não se vai mais ver o doce circulando por aí; e o que se vai ouvir, caso alguém questione sobre a existência do doce seco, é a seguinte frase: - ninguém faz mais esse doce, não (frase que já escuta por lá).

 Por sorte, ainda encontramos três pessoas que fazem o doce seco, pelo Seridó: Dona Vandilza, doceira,  em Jardim do Seridó; Dona Zélia Fernades e sua filha Desterro Costa (Morena), em São João do Sabugi.

Zélia Fernandes - guardiã da gastronomia tradicional  no Seridó

No aroma e no sabor, o doce seco lembra o bolo pé-de-moleque nordestino. Isso se deve a presença de especiarias como cravo, canela, erva-doce, pimenta do reino, gengibre (além das castanhas e/ou do gergelim que, quanto mais tiver, mais saboroso fica) que estão presentes nas duas receitas e que dão o aroma e gosto inconfundível do recheio, mas que pode ser consumido as colheradas como um doce normal.

Essas referências de especiarias são associadas à península ibérica numa clara origem árabe, como o livro “História da Alimentação no Brasil”, de Luís da Câmara Cascudo, refere-se no capítulo sobre a doçaria portuguesa. “Espécie para recheio é um doce composto de pão duro ralado, mel, cravo-do-maranhão, etc.”. O farelo do pão duro teria sido substituído pela farinha de mandioca aqui no Brasil. Embora não conste o nome doce seco e nem doce de espécie no livro, que elenca vários doces e suas localidades de origem há o registro da espécie como recheio de receitas de sobremesas.

A tradição dos cadernos de receita e preservação das iguarias no Nordeste virou até motivo de livro – como alguns escritos por Cascudo e Freyre. A receita do doce seco vem passando, ao longo dos anos, de mãe para filha e sabemos que está, pelo menos, na quarta geração.

Vandilza Gonçalves da Silva, 47, conta que não sabe ao certo quando começou a fazer o doce, já que sempre esteve na cozinha, desde a infância, ajudando a avó Josefa Elvira, a separar e moer os ingredientes. “E minha avó já aprendeu com a mãe dela, Francisca Elvira de Freitas”, fala. Depois que a avó não pôde mais continuar como doceira, a mãe de Vandilza, Francisca das Chagas da Silva, passou a tomar conta da receita, mas por pouco tempo. Logo a quarta geração de doceiras de Jardim do Seridó, Vandilza, tomou conta da feitura do doce e vem sendo a preferida de muitas famílias que guardam a tradição de ter a iguaria na mesa de Natal e Ano Novo.

Sempre servido em ocasiões festivas, o registro do consumo deste doce ainda é relacionado também a festas de santos padroeiros de cada localidade. Se perguntado aos seridoenses mais velhos sobre o que constava numa mesa de aniversário, festa de padroeira ou ceia de Natal, sempre vem a doce e temperada lembrança do doce seco como sobremesa. Os mais antigos também falam que doce seco era comida de mulher parida: “Isso é muito forte, tem mel de rapadura e dá muito leite”, afirma Francisca das Chagas, mãe de Vandilza.

 O modo de fazer o doce seco e o doce de espécie não constam do registro do inventário de referências culturais realizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – Iphan, em sete municípios do Seridó — Caicó, Acari, Currais Novos, Carnaúba dos Dantas, Cruzeta, Jardim do Seridó e Timbaúba dos Batistas —, em 2007. Constam chouriço, filhós (que também vem desaparecendo das cozinhas tradicionais) e doce de jerimum, além dos variados biscoitos de Caicó.

A alternativa inicial para fazer com que o doce seco perdure é passar a receita e o preparo, a cada geração. Mas, infelizmente, não existe muita gente interessada nos estudos pela gastronomia tradicional – ou pelo menos é isso o que me pareceu quando estive por lá.

O doce seco faz parte das lembranças de infância do escritor e sertanejo — como ele próprio define — Pery Lamartine. Em um artigo publicado em seu blog, escrevendo sobre o reencontro com um amigo dos tempos das festas animadas em São João do Sabugi, o dito doce é citado e elogiado. Lembra quem o fazia e onde a negra já de idade e detentora do mistério do doce crocante que não leva fogo, morava. “No fim da rua”, tenta lembrar um conterrâneo enquanto consultava sobre o nome da cozinheira que andou por várias cozinhas das tradicionais famílias daquele pedaço de Seridó.

Na fazenda Timbaúba, do avô materno Zuza Gorgônio, em Ouro Branco, sua mãe, Maria de Lourdes, também fazia a receita. “Ela modificava para ficar mais prática”, diz, explicando que no lugar da rapadura, colocava açúcar bruto, o escuro, e também nunca usou a crueira, como os mais antigos usavam, sempre usou a farinha. Crueira, segundo explica Pery Lamartine, é a parte ralada mais grossa da mandioca, geralmente colocada como ração para o gado. Mas a receita de dona Maria de Lourdes, nos idos dos anos 20 para 30, sempre levava gengibre. “Se não tivesse ela nem fazia porque ficava sem graça”, diz.

A lembrança dele também remete o sabor do doce às festas juninas, mais precisamente à noite de São João, festa típica do município de São João do Sabugi. Lá, os festejos eram mais animados, diferente da programação de sua cidade, a vizinha Serra Negra do Norte: “Tinha orquestra na praça, diferente de Serra Negra que era mais programação de igreja”, relembra.

Menino criado em fazenda até os dez anos de idade, Pery Lamartine avalia como natural a perda de costumes típicos. Antigamente, sem industrialização de alimentos cozinhava-se tudo em casa. Hoje, a facilidade dos produtos prontos e a vida corrida, para ele, concorrem para o fim do conhecimento de receitas de família. Embora diga que antes era bem melhor, com sabores incapazes de serem esquecidos.

 Para garantir a continuidade do doce seco deixarei a receita, obtida com o custo de pesquisas naquela região. E deixo aqui um agradecimento particular aos autores das fontes por mim consultadas. São iniciativas como a de vocês que fazem valer a pena o meu trabalho de pesquisador. Obrigado!

FONTES:

http://peryserranegra.blogspot.com.br/2010/02/lembrando-o-erido_09.html

http://www.tribunadonorte.com.br/noticia/doce-lembranca/171986

http://jqmf.blog.uol.com.br/arch2011-02-20_2011-02-26.html

Doce Seco

Ingredientes:

1 e ½ rapadura

2 xícaras de farinha de mandioca bem fina

2 colheres (sopa) de: cravo

2 colheres (sopa) de canela

2 colheres (sopa) de erva-doce

1 colher (chá) de pimenta do reino

1 colher (chá) de gengibre (se preferir)

1 coco ralado e tirado o leite

100g de castanha de caju

1 pitada de sal

Para a massa

700g de farinha de trigo

Água até dar o ponto de soltar das mãos

Preparo: O primeiro passo é fazer o mel com uma rapadura bem escura. Coloca-se no fogo com um pouco de água a rapadura quebrada em pedaços grosseiros e vai mexendo para ela desmanchar e dar o ponto de mel, um pouco grosso. Depois, rala-se o coco para tirar o leite. As especiarias são trituradas: cravo, canela, erva-doce, gengibre (para quem preferir) e pimenta do reino. As castanhas também são trituradas, mas algumas ficam inteiras para enfeitar. Depois de tirar o leite do coco passando no liquidificador, côa-se e acrescenta-se os ingredientes secos, as especiarias, a castanha triturada e a farinha de mandioca. Leva-se ao fogo em uma panela com o cuidado de sempre mexer para não deixar a farinha sentar no fundo da panela e não queimar. Nesta quantidade, quando começar a fervura espera-se mais ou menos meia hora para desligar o fogo, sempre mexendo. Quando desgrudar do fundo da panela, está no ponto. Coloca-se em tigela e o ideal é esperar até o dia seguinte para montar os doces, pois a espécie tem que estar fria. Massa: Numa superfície lisa e enfarinhada, abre-se a massa aos poucos. Feita de farinha de trigo e um pouco de água, é amassada na mão e deve ter consistência macia e firme. Pequenas quantidades da massa, mais ou menos do tamanho de uma bola de pingue-pongue, são abertas para serem recheadas e cortadas com formas de pastel. Depois de montados, os doces recebem generosa quantidade de farinha de trigo polvilhada para ajudar a secar a massa, sempre em local arejado. De vez em quando é recomendável virá-los de lado.  O mais importante: não pode ser guardado na geladeira para que a massa não molhe e não amoleça.

Doce de Espécie de Gergelim

1 copo de gergelim

1 copo de farinha de mandioca

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de cravo da índia torrado

1/2 copo de castanha de caju assada

4 copos de mel de rapadura

canela em pau

Preparo: Colocar o gergelim numa panela e torrar. Quando estiver estalando, retirar do fogo e continuar mexendo até esfriar um pouco. Misturar ao gergelim, a farinha de mandioca, o cravo e as castanhas e misturar bem. Bater aos poucos essa mistura no liquidificador (ou no mixer, ou em um moinho manual para triturar) para evitar que a massa grude demais. Verta a massa triturada em uma panela, juntar o mel de rapadura e a manteiga, acrescentar a canela em pau e levar ao fogo mexendo sempre. Retirar do fogo quando começar a ferver e colocar em um recipiente de vidro para esfriar. Para guardar melhor que o recipiente onde estar o doce tenha tampa para preservar os aromas.

O Jubileu de Diamante da Rainha Elizabeth II: Festa do Chá com Sanduíche de Pepino (Cucumber Sandwiches)

God save our gracious Queen,

Long live our noble Queen,

God save the (our) Queen.

Send her victorious,

Happy and glorious,

Long to reign over us:

God save the Queen...

Hoje estou particularmente entusiasmado porque Vossa Majestade a Rainha Elizabeth II começara amanhã as celebrações das suas Bodas de Diamante pelo seu reinado. 

E para fazer parte desta festa este Barão resolveu homenagear a Rainha com um poste dedicado a um petisco muito apreciado por Sua Majestade, durante seu chás: os tradicionais  Cucumber Sandwiches (Sanduíche de pepino).

É até engraçado eu escrevendo sobres este petisco que já é quase uma instituição inglesa – porque não sou  lá muito fã de pepinos 9ª não ser que eles venha nas comidas orientais que tanto gosto). Mas devo admitir que estes sanduiches em particular são surpreendentes.

Tradicionalmente os sanduíches de pepino são de origem britânica, preparado com pão branco sem crosta, recheado com amnteiga, fatias de pepino e menta fresca. Logo eles são leves e refrescantes - A hortelã complementa o pepino tão bem, e eles têm a quantidade de sal perfeita para acentuar o sabor e proporcionar um bom contraste com todas as coisas doces que normalmente têm durante a hora do chá. A gente realmente torce o nariz quando nunca comeu um sanduiche assim, tão simples, mas se surpreende quando tem essa oportunidade. Não é a toa que ele é o preferido de Sua Majestade a Rainha da Inglaterra.

Variantes modernas (em grande parte de origem americana) existem, envolvendo cream cheese, pão integral, salmão defumado picado e até pão com crostas deixadas intactas.

Um segredo do sanduiche de pepino é o pepino inglês. você está curioso sobre a diferença entre um pepino Inglês e um pepino de outra nacionalidade? Veja só, o pepino Inglês é mais longo e fino, mais macio e quase não tem sementes. Não bastasse isso se sabe que na Inglaterra os pepinos são caros desde muito tempo o que fez com que as famílias ricas os utilizasse em suas preparações sofisticadas.

A quem diga o fato da Rainha gostar tanto destes sanduiche e os servir nos seus chás da tarde deve se a Oscar Wilde. É que os sanduíches de pepino ganharam notoriedade literária na peça de Oscar Wilde, A importância de ser Prudente, onde eram especialmente preparados para Lady Bracknell, que se deu mal por que... Ora, leiam a peça.

Henry James escreveu: "Há horas na vida mais agradável do que a hora dedicada à cerimônia conhecida como um chá da tarde." E eu devo admitir que os sanduiches de pepino fazem toda a diferença nesta hora, conferindo charme, elegância e u “Q” de nobreza a cerimonia do chá da tarde.

Aliás já comentamos aqui sobre a origem desta “tradição” britancica (clique aqui para ver).  O chá da tarde foi inventado por Anna Duquesa de Bedford (1783-1857), uma das damas da Era Vitoriana. Durante este tempo, as classes nobres se atrasavam muito  para comer e comiam mal. Todas as tardes, Anna experimentou o que ela se referiu como um "sentimento de naufrágio", então ela pediu que os seus servos trouxessem chá e pequenos bolos para seu boudoir. Muitos seguiram a liderança da Duquesa, e, assim, o ritual do chá da tarde nasceu. De fato, uma cultura de tipo surgiu em torno da tradição de beber chá.

Hotéis de luxo começaram a oferecer salas de chá, enquanto que as lojas de chá foram abertas para o público em geral. Chás dançantes também se tornaram eventos sociais populares onde as senhoras vitorianas reuniram potenciais maridos.

Diamond Jubilee

“A Coroação não é o símbolo de um poder e de um esplendor de outrora. É antes a declaração dos nossos desejos e da nossa esperança para o futuro”. Rainha Elizabeth II no discurso da sua coroação em 2 de junho de 1953.

Mais uma vez Londres está eufórica.  Desta vez trata-se do Jubileu de Diamante da Rainha Elizabeth II, marcando 60 anos sobre o trono Britãnico  .

Após ter comemorado seu Jubileu de Prata em 1977 e seu Jubileu de Ouro em 2002, desta vez o Jubilei de Diamante está sendo preparado para ser comemorado oficialmente entre os dias 2 a 5 de junho,  eventos que envolvem a família real - alguns dos quais podem ser presenciados pela população em público e outros que serão privados para convidados especiais.






A Rainha Elizabeth II assumiu o trono aos 25 anos, em 1952. Entretanto só foi coroada 16 meses depois em 1953. Elizabeth II tem, o segundo maior reinado da Grã-Bretanha. Este foi apenas ultrapassado pela sua trisavó, a Rainha Vitória.

As comemorações dos 60 anos de reinado de Elizabeth II estão marcadas para este fim de semana. Por todo o Reino Unido haverá festas e a programação oficial do jubileu de diamante inclui concertos, exibições de arte, desfiles de barcos pelo Tâmisa e uma enorme feira de rua em Londres, com barracas de comida e bebida em que vai ter de tudo, de champanhes e vinhos e o sanduíche mais popular no país, que caiu nas graças da Rainha, o sanduíche de pepino.

Num ano comum a rainha recebe 40 mil pessoas para chás, jantares e festas nos jardins palacianos. Litros e litros de chá, são consumidos. E para acompanhar os sanduíches de pepino nos formatos de triangulo ou palitos sempre estão presentes. Que tal experimentar?

Sanduíche real de pepino

Ingredientes

1 pepino fino

8 fatias de pão de fôrma (branco ou preto ou ambos)

Manteiga a gosto sem sal e amolecida em temperatura ambiente

1 a 2 colheres (chá) de menta (hortelã) fresca finamente picada

Sal e pimenta a gosto

Preparo: Descasque o pepino e corte em fatias finas. Tempere com um pouco de sal, ponha as rodelas numa peneira e deixe escorrer por 15 minutos, apertando de vez em quando para retirar o excesso de água. Seque em papel toalha e reserve. Com uma faca, espalhe a manteiga amolecida em todas as fatias de pão, apenas de um lado. Salpique a menta picada. Faça duas camadas de rodelas de pepino em quatro fatias de pão. Ajuste o sal (se necessário) e tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Cubra com as quatro fatias restantes. Aperte o sanduíche suavemente, com as mãos. Com uma faca afiada corte as bordas do pão. Corte os sanduíches em metades, no sentido diagonal e corte novamente, em quartos. Coma acompanhado de uma xícara de chá.

Sanduíche de Pepino à Oscar Wilde (grande sucesso nos salões literários da Paris dos anos 1920)

Para preparar 10 sanduíches, descasque e corte em finíssimas camadas um pepino grande. Coloque as fatias do pepino em uma peneira e acrescente uma pitada de sal. Deixe descansando por 1 hora. Depois seque bem as fatias com um pano limpo ou toalha de papel. Coloque as fatias de pepino em uma tigela com 1 colher de sopa de azeite de oliva, 1 colher de sopa de suco de limão, 1/2 colher de chá de açúcar e uma pitada de pimenta branca. Misture tudo suavemente e deixe em repouso enquanto prepara o pão. Use um pão de fôrma branco da melhor qualidade -- de preferência caseiro e do dia seguinte -- e corte-o em finas camadas. Para preparar 10 sanduíches, obviamente você precisará de 20 fatias. Em uma tigela, coloque 1 1/2 de manteiga sem sal na temperatura ambiente, 2 colheres de sopa de creme (natas), 1/2 colher de sopa de mostarda. Misture tudo. Em seguida espalhe esta mistura generosamente em cada fatia de pão, acrescente as fatias de pepino e, pronto, feche o sanduíche. Corte-o na diagonal, formando dois triângulos. Coloque os triângulos no prato para servir enfeitado com raminhos de agrião ou hortelã. Os sanduíches devem ser preparados logo antes de servir, para evitar que fiquem úmidos demais e percam o frescor. Aprecie com moderação.

Esferificação: Que tal comer caviar de Cointreau? - ABC de poções mágicas da Gastronomia molecular com o Barão de Gourmandise [parte 2]

 Dando prosseguimento a nossa leitura sobre a gastronomia molecular hoje vamos falar de uma das técnicas que eu mais aprecio dentro da culinária molecular: a esferificação.

Imagina você se deparar com sua comida ou bebida preferida, só que na forma de esferas ou transformadas em caviar... Parece loucura, mas não é. Vejam só

A prodigiosa Chef Helena Rizzo, do restaurante Maní (para ver clique aqui), em São Paulo, apresentou ao público a "feijoada do Maní" servida em uma colherzinha, acompanhada de couve finíssima, super crocante, minúsculas laranjas, farofinha. Lá no fundo, dá para sentir o sabor do que seria um delicado molho de pimenta. É um hit elogiado pelos mais conceituados especialistas. 

A feijoada do Maní 

Chef Helena Rizzo

A feijoada do Maní é uma “reconstrução” da receita convencional: a feijoada original é transformada em um consomê, com o gosto das carnes. Este é despejado sobre uma solução de alginato (gelatina extraída da alga que, em contato com o cálcio ou outros elementos similares, gelifica a frio) com uma micro concha. Esferifica por dois minutos e vira pequenas “pérolas negras”. Para completar, servem-se junto uma farofinha crocante de farinha de mandioca e castanha-do-Brasil, laranjas cortadas em minúsculos pedaços. Está tudo lá, só que revisto pelo olhar minimalista da chef.

Esse é um exemplo, já famoso, do uso da esferificação no Brasil. Mas esta técina não foi originada aqui, ela veio da Espanha.

História da Esferificação

A técnica de esferificação foi apresentada ao El Bulli (para ver clique aqui) por Ferran Adriá em 2003, tornando-se um ponto de inflexão na gastronomia molecular. Como muitas outras técnicas de gastronomia molecular, a esferificação foi descoberta através do trabalho em equipe de uma grande empresa alimentícia e claro, do genial chef Ferran Adriá e o resto da equipe do El Bulli. 

O El Bulli funciona seis meses por ano (de 28 de março a 30 de setembro) com 58 pessoas trabalhando para atender, a cada noite, apenas a 50 comensais que, em geral, fizeram suas reservas com um ano de antecedência ou mais, já que Adrià passa os outros seis meses do ano aperfeiçoando receitas em seu laboratório/oficina, ‘El Taller’, em Barcelona.

Ferram Adriá, o “Salvador Dali da cozinha”

Em 2003, Ferran Adriá e a equipe do el Bulli estavam visitando uma companhia chamada Griffith Espanha para ver suas instalações quando se depararam com um molho Mexicano que continha pequenas bolas em suspensão que adicionavam acidez e tempero quando ingeridas. Isto o lembrou de um drink que ele sabia que continha pequenas esferas feitas através da imersão em um líquido com alginato sódio em um banho de cálcio. Em ambos os casos, as esferas eram sólidas e não possuíam um recheio líquido. Eles pegaram uma amostra do alginato e quando retornaram ao el Bulli os experimentos começaram. A primeira experiência deles com esferificação tinha a água como ingrediente principal e uma seringa para formar os pingos da solução de alginato. Como o ingrediente que eles usaram foi água em um banho de água eles não conseguiram ver nenhuma esfera, mas quando eles tiraram a água, descobriram que haviam sido capazes de criar pequenas bolas com líquido dentro (agora chamado decaviar). Logo após aquilo eles tentaram com uma colher ao invés de uma siringa para criar uma esfera mais larga e assim o primeiro “ravioli esférico” foi criado.

A sopa sólida de letras - criação de Adriá

Como sabemos hoje, a esferificação produz formas esféricas de texturas e consistências variadas e muitas delas foram criadas no primeiro ano.Ravioli esférico, ravioli recheado, bolinhas e mini raviolis; O primeiro prato que a equipe do el Bulli foi capaz de preparar com esferificação foi o ravioli líquido de ervilha. Eles deram o nome de ravioli porque eles acharam que a sensação na boca era exatamente como a de um ravioli recheado com líquido. Eles então fizeram de manga, framboesa e ravioli recheado com caldo de pimenta gemika e recheio de semente depimenta. A equipe do el Bulli tentou uma versão menor do ravioli chamada deminiravioli e as bolinhas. O último tem o mesmo tamanho, mas com uma membrana mais grossa que mantém o seu formato esférico perfeito quando servido e “explode” na boca. 

Ravioli de manga

Caviar esférico e  pellets

A equipe do el Bulli testou ingredientes diferentes para o primeiro prato de caviar e o vencedor foi o Caviar de Melão Cantaloupe. Para poder preparar caviar suficiente em um tempo razoável para ser servido em jantares no el Bulli, eles criaram um dispositivo com várias seringas que podiam ser pressionadas ao mesmo tempo. De acordo com Adria, foi uma das épocas mais emocionantes no ElBulli e o Caviar de Melão Cantaloupe foi o prato assinatura/destaque de 2003.Naquele ano eles também criaram  pellets de trufas utilizando a técnica de esferificação e as macerando para obter suco de trufa durante a noite para o intensificar o sabor. Balões Esféricos: Após serem servidos o caviar e o ravioli esférico, os clientes do elBulli foram surpreendidos mais uma vez com outra variação do técnica de esferificação. Balões esféricos são feitos utilizando a técnica de esferificação junto com outra técnica desenvolvida no el Bulli utilizando sifões de soda (espumas culinárias).

De acordo com o El Bulli, essa preparação é uma das mais difíceis de se fazer. Para fazer os balões ,água com perfume de rosas e alginato de soda foram colocados no sifão. Daí, utilizando um adaptador especial, a equipe do el Bulli, ativou o sifão sobre uma solução de cálcio, formando esferas opacas. Um minuto depois, balões transparentes são formados. Macarrão “Esférico”: Este também foi o ano do primeiro macarrão esférico. O primeiro macarrão foi criado através de uma seringa preenchida com uma mistura de suco de lichia e alginato de sódio, que era pressionada sobre a solução de cálcio de forma a desenhar laços em zigzag, resultando em fios de macarrão de lichia.

 Quando uma nova técnica é descoberta, é comum de se ver na gastronomia molecular chefs usando a imaginação para aplicá-la de maneiras diferentes e descobrir variaçõesda técnica original para desenvolver novos conceitos. Foi exatamente isto o que aconteceu no el Bulli com a esferificação em 2004. Quatro novas ideias surgiram. Raviolli Esférico Recheado: Em 2003 o el Bulli criou o ravioli recheado, mas neste anocom um líquido congelado dentro ao invés de sementes de pimenta. O preparo desteravioli recheado consistia em colocar uma pastilha de suco de limão congelado dentro deuma colher contendo chá, que logo depois era transformada em uma esfera de chá. Gnocchi Esférico: Isto é basicamente uma esfera feita de uma espuma, que providencia uma textura cremosa única ao recheio da esfera. Esse ano o el Bulli teve duas versões dele. Um era feito de purê de abóbora e o outro era uma adaptação do clássico gnocchi de batata.

Gnocchi esférico de batata com raviólis de manteiga - el Bulli

2005: El Bulli Cria a Esferificação Inversa

Enquanto o el Bulli servia as primeiras esferas, el Bulli Taller, o departamento científico do restaurante, pesquisava como modificar a técnica de esferificação para que fosse capaz de trabalhar com produtos que já possuíam cálcio neles. Com a Esferificação Básica o cálcio natural iria disparar o processo de gelificação do líquido dentro da esfera, um efeito obviamente indesejado. Depois do fracasso de muitos experimentos para melhorar a técnica de esferificação, o time el Bulli percebeu que eles poderiam tentar uma esferificação reversa através da inversão dos componentes e inserindo um produto que já contém cálcio em um banho de alginato. Essa descoberta, agora nomeada de Esferificação Reversa, permitiu ao el Bullicriar esferas com novos ingredientes como azeitonas e lacticínios pela primeira vez. Como um bônus extra (não menor), a esferificação reversa permitiu que os chefs do elBulli conseguissem deter a gelificação dos preparos, algo que eles não eram capazes de controlar na esferificação básica

Introdução à Esferificação

Cozinhar com gastronomia molecular pode, por vezes, requerer equipamento caro e ingredientes difíceis de se encontrar. Esse não é o caso das receitas de esferificação. Alguns dos ingredientes para esferificação eram difíceis de se encontrar em pequenas quantidades a alguns anos atrás mas agora eles são facilmente acessíveis graças a popularidade dessa técnica de gastronomia molecular criada por Ferran Adria no el Bulli.

Mini kit de esferificação de Adriá

Existem alguns ingredientes necessários para a Esferificação Básica e Esferificação Reversa, mas existem somente dois que são absolutamente necessários para começar o processo de esferificação: alginato de sódio e algum elemento de cálcio.

Alginato de Sódio:

um produto natural extraído da alga marrom que cresce em regiõesde águas frias. Ele é solúvel em água quente e fria, com agitação forte e pode engrossar e grudar. Na presença do cálcio ele forma um gel sem a necessidade de calor. O Alginato de Sódio é utilizado na indústria alimentícia para aumentar a viscosidade e como um emulsificador. Também é usado em pastilhas para indigestão. Não possui sabor discernível.

Cloreto de Cálcio:

utilizado para fazer o banho de cálcio para a Esferificação Básica. Este é provavelmente o mais barato de todos os ingredientes e é usado majoritariamente na Esferificação Básica pois sua característica salgada não afeta o gosto do ingrediente principal, já que é utilizado somente para o banho. O cloreto de cálcio é um sal de cálcio tradicionalmente usado na indústria alimentícia para a confecção de queijo e também é utilizado em várias outras aplicações como agente de conservação em salmoura, agente firmador, potencializador de sabor, estabilizador, etc. É bem solúvel em água e deve ser mantido em recipientes bem lacrados.

Lactato de Cálcio:

utilizado para aumentar o conteúdo de cálcio do ingrediente principal na Esferificação Reversa. Dá um sabor menos amargo do que o cloreto de cálcio quando adicionado ao ingrediente principal. Ele irá dissolver-se em gordura. É tradicionalmente utilizado em alimentos como levedo e para confecção queijos envelhecidos. É comumente utilizado em alimentos sem açúcar para prevenir o apodrecimento dos dentes e para pedaços de fruta frescos para mantê-los firmes e aumentar seu tempo de validade.

Lactato de Cálcio Gluconato:

é ideal para aumentar o conteúdo de cálcio no ingrediente principal na esferificação reversa. A consistência e o sabor do ingrediente principal não são afetados pela adição de gluconato lactato de cálcio já que ele não possui nenhum sabor discernível e dissolve-se em líquidos frios sem alterar sua densidade. É versátil, já que pode ser utilizado em líquidos com alta teor de ácido, álcool ou gordura. Para evitar problemas na hora da dissolução, adicione lactato de cálcio gluconato antes de qualquer outro produto em pó.

Citrato de Sódio:

pode ser utilizado para reduzir a acidez do ingrediente principal quando estiver utilizando a técnica de Esferificação Básica. O processo de Esferificação Básicanão funciona se o ingrediente principal for muito ácido (PH<5). O Citrato de Sódio tem um gosto amargo e também um gosto um pouco salgado, então, adicione com moderação ao ingrediente principal para não alterar muito o seu sabor. O citrato de sódio normalmente é utilizado na indústria alimentícia como um aditivo de sabor e também como um agente de conservação. É utilizado na água com gás e na maioria dos refrigerantes de lima-limão por conta de seus sabores amargos e salgados.

Xantana:

utilizada para engrossar o ingrediente principal na Esferificação Reversa. Quando a densidade do ingrediente principal é muito líquida para formar esferas no banho de alginato, um emulsificador como a xantana é utilizado. Ela é obtida através da fermentação do amido de milho com a bactéria Xanthomonas Campestris (encontrada no repolho). Ela não possui glúten e pode ser utilizada como substituta do glúten na panificação (juntamente com farinhas sem glúten). Solúvel em água fria ou quente, estável sob uma gama de vários Phs e temperaturas, pode engrossar itens com um alto teor alcoólico, e é compatível e estável em sistemas contendo uma alta concentração de sal.

Champagne com falso caviar de morango e cereja

TÉCNICAS

 A técnica de esferificação básica consiste-se de submergir um líquido com alginato de sódio dentro de um banho de cálcio.

Prós da Esferificação Básica

Esta técnica é ideal para a obtenção de esferas com um membrana bem fininha que é quase imperceptível na sua boca e facilmente “explode” como se não houvesse nenhuma substância sólida entre o seu palato e o líquido.

- Não há necessidade de deixar o banho de cálcio descansando por 12-24 horas antes de utilizá-lo para obter os resultados ideais. Isto permite que você comece e termine o preparo dentro de uma hora. Na esferificação reversa, o banho de alginatode sódio precisa descansar no congelador por várias horas para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissolução do alginato de sódio com o mixer

É mais fácil de conseguir uma esfera perfeita no prato com a Esferificação Básica do que com a Esferificação Reversa. Mesmo se o produto resultante não for uma esfera perfeita, ele irá se parecer muito com uma quando servido pois sua membrana sutil e flexível irá se adaptar e remoldar quando a quase-esfera for servida no prato.(para resultados ideais leia “Dez dicas para criar uma esfera perfeita”)

-Este é o método de esferificação favorito para a produção de “caviar” (esferas pequenas) já que a viscosidade do banho é fina permitindo com que as pequenas gotículas aglomerem num formato esférico no banho e as esferas não grudam umas nas outras como na esferificação reversa. (para resultados ideais leia “7 dicas para fazer Esfereficação”)

Contras da Esferficação Básica

- Precisa ser servida imediatamente e não pode ser armazenada. Uma vez que a esfera é removida do banho, o processo de gelificação continua mesmo depois da lavagem com água e irá converter-se numa esfera compacta de gel sem nenhum líquido “mágico” dentro.

- A gelificação não ocorre se a acidez do líquido for alta (PH<5) mas isso pode ser corrigido pela adição de citrato de sódio ao líquido para reduzir o nível de acidez antes do processo de esferificação. No entanto, citrato de sódio tem um gosto amargo e salgado também, logo, sua adição em excesso irá mudar o sabor do líquido da esfera.

- A consistência do líquido dentro da esfera se torna um pouco pegajosa por contada adição do alginato de sódio. A coisa boa é que o alginato de sódio não tem nenhum sabor discernível, logo, ele só aumenta a viscosidade.

-A delicadeza da sutil membrana resultante com o processo de esferificação básica reduz a versatilidade do produto resultante. Qualquer leve pressão irá quebrá-las, por isso devem ser manipuladas cuidadosamente e não podem ser utilizadas como recheio em mousses ou bolos, por exemplo.

PREPARANDO O INGREDIENTE PRINCIPAL PARA A ESFERIFICAÇÃO BÁSICA

Líquidos com Densidade Aquosa (ex. Suco de Melão Cantaloupe)

-  Adicione a quantidade de alginato de sódio indicada na receita para 1/3 do ingrediente principal e misture com o mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido. Tenha em mente que o alginato de sódio se tornará grudento quando entrar em contato com o líquido e pode levar vários minutos até que esteja completamente dissolvido. Então, adicione o resto do líquido do ingrediente principal e deixe o resto no congelador por uma hora para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Este último passo é apenaspor motivos estéticos.

Líquidos Espessos (ex. Purê de Manga)

-Nessa preparação, água é adicionada ao ingrediente principal para obter a consistência certa para a esferificação. Adicione a quantidade de alginato de sódio indicada na receita para a água utilizada corrigir a densidade do ingrediente principal e misture com um mixer até que o alginato de sódio seja dissolvido, como explicado no processo anterior. Em seguida, adicione o ingrediente principal e deixe descansar na geladeira por 1 hora para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer.

Corrigindo a Acidez na Esferificação

-O processo de esferificação básica que não funciona se o principal ingrediente for muito ácido (Ph<5). Se necessário, a acidez pode ser reduzida pela adição de citrato de sódio ao ingrediente principal (se o líquido for aquoso) ou a água utilizada pra reduzir a densidade do ingrediente principal (se o líquido for espesso) sempre ANTES de adicionar o alginato de sódio.

Criando esferas em um Banho de Cálcio

- Enquanto você espera o principal ingrediente que está na geladeira ficar pronto, prepare o banho dissolvendo a quantidade de cloreto de cálcio indicada na receita em uma tigela com água. Basta mexer, já que o cloreto de cálcio se dissolve facilmente na água. Então prepare outra tigela com água. Mais tarde, você irá a utilizar para a lavar as esferas e remover o excesso de cálcio.

- Agora, pegue a seringa (se você estiver fazendo caviar) ou a colher de medida do tamanho desejado (se você estiver fazendo ravióli, gnocci, etc) e, cuidadosamente despeje o preparo no banho de cálcio. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente a esfera do banho de cálcio usando uma escumadeira e lave-a no recipiente com água.

-Eu recomendo que você sempre comece com uma esfera primeiro para ajustar o processo de despejamento e o tempo no banho de cálcio. Se a membrana da esfera for muito sutil e a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira com cuidado ou quando estiver sendo servida, estenda o tempo no banho de cálcio até obter a resistência desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a membrana melhor será a experiência que as pessoas vão ter ao comer.

-Lembre-se de que as esferas feitas com a técnica de Esferificação Básica precisam ser servidas imediatamente ou elas acabarão se convertendo em uma bola de gel compacta, já que o processo de esferificação continua mesmo depois deremovê-las do banho de cálcio.

Esferificação Reversa

 A técnica de Esferificação Reversa consiste-se em submergir um líquido em uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio em um banho de alginato de sódio.

Prós da Esferificação Reversa

- A Esferificação Reversa é mais versátil do que a Esferificação Básica já que ela pode fazer esferas com quase qualquer produto. Ela é melhor para líquidos com alto conteúdo de cálcio ou alto conteúdo de álcool o que a faz ótima para coquetéis e lacticínios como queijo, leite, creme e iogurte.- A esfera resultante é duradoura e pode ser armazenada. Ao contrário da Esferificação Básica, o processo de gelificação pode ser interrompido quando a esfera é removida do banho de alginato e lavada com água. Isto é muito conveniente quando estiver entretendo amigos já que você pode prepará-las antecipadamente. Isto também permite a você macerar as esferas durante a noite de véspera para adicionar um sabor extra (ex. Em azeite aromatizado ou em água de trufas).- Os resultados da Esferificação Reversa criam uma esfera com uma membrana mais espessa do a que as criadas com a Esferificação Básica. Graças a isso, as esferas resultantes podem ser manipuladas facilmente, elas conservam a sua forma mais facilmente quando servidas (esferas produzidas através da Esferificação Básica achatam e adquirem uma forma de gema de ovo ou orbe quando servidas) e podem ser utilizadas de mais maneiras (por exemplo, como recheio em bolos ou mousses).- A gelificação ainda ocorre quando o ingrediente líquido principal tem alguma acidez. Isto ocorre porque na Esferificação Reversa o processo de gelificação ocorre na superfície da esfera quando o alginato de sódio não consegue penetrá-la. Uma camada de geltranslúcida é criada em torno do ingrediente principal. Na Esferificação Básica o processo de gelificação ocorre internamente e tem a cor do ingrediente principal.

- A consistência do ingrediente principal e o sabor não são alterados pela adição de gluconato de cálcio e lactato de cálcio, pois eles não têm sabor perceptível e dissolvem-se no líquido sem alterar a sua densidade. Esta é a razão pela qual na Esferificação Reversa não utilizamos o cloreto de sódio, que é muito salgado.

Contras da Esferificação Reversa

- A membrana mais espessa destas esferas fica mais evidente no seu palato. Você ainda sente a sensação de “pop” mas, em adição ao líquido você também sente a geleia sólida em sua boca.- O banho de alginato de sódio precisa descansar de 12-24 antes de ser utilizado para Esferificação Reversa para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissolução do alginato de sódio com o mixer.- É um pouco mais difícil de se obter uma esfera perfeita no prato com a Esferificação Reversa do que com a Esferificação Básica. Você está derramando o ingrediente principal em um banho viscoso, as esferas tendem a a grudar umas nas outras se você não separá-las no banho e a membrana mais espessa mantém a forma melhor: o que é ótimo se você for capaz de criar uma esfera perfeita, mas não se suas esferas ficam" deformadas". (para resultados ideais leia "10 dicas Para Criar Uma Esfera Perfeita")- A Esferificação Reversa não é boa para fazer o caviar já que o ingrediente principal precisa ser engrossado para poder penetrar no denso banho de alginato de sódio e aglomerar-se em uma esfera. (para resultados ideais leia "7 Dicas para fazer Esferificação de Caviar")

Preparando o Banho para a Esferificação Reversa

Misture o alginato de sódio em 1/3 de água com um mixer da imersão até que esteja completamente dissolvido. Tenha em mente que o alginato de sódio é difícil de se dissolver na água e esse processo pode levar alguns minutos. Em seguida, adicione o restante da água e mantenha no refrigerador de 12 a 24 horas para retirar as bolhas de ar criadas pelo mixer.

Preparando o Ingrediente Principal para a Esferificação Reversa

- Adicione o gluconato de cálcio e lactato de cálcio a 1/3 do principal ingrediente principal a ser utilizado. Misture com um mixer até que esteja completamente dissolvido. Em seguida, adicione xantana para engrossar o líquido e misture mais uma vez. O aumento da densidade do líquido ajuda a formar as esferas já que o banho de alginato é bastante denso. Acrescente o restante dos ingredientes principais e deixe descansar por 1 hora para que ele perca parte do ar criado pelo mixer.

Criando as Esferas

 Agora, pegue a seringa (se você estiver fazendo caviar) ou a colher de medidas do tamanho desejado (se você estiver fazendo ravioli, gnocci, etc) e cuidadosamente despeje o preparo do banho de alginato de sódio certificando-se que as esferas não se toquem umas nas outras ou elas vão grudar. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente a esfera do banho de alginato de sódio com uma escumadeira e enxágüe-a com água limpa. Eu recomendo que você sempre comece com uma esfera primeira para ajustar o processo de despejamento e o tempo no banho. Se a membrana da esfera ficar muito sutile a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira com cuidado ou quando servida, estenda o tempo no banho de alginato de sódio até obter a resistência desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a membrana melhor será a experiência que as pessoas vão ter ao comer. Consuma as esferas ou armazene-as em um recipiente lacrado na geladeira. Se preferir, macere-as por um dia em azeite, água de trufa ou seu líquido favorito.

 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita

Não é difícil se iniciar na técnica de esferificação criada por Ferran Adria no El Bulli. Porém, criar um formato esférico perfeito requer alguma prática. Estas são algumas dicas para te ajudar a dominar a técnica de esferificação e impressionar seus clientes com uma esfera perfeita.

1-Consiga a viscosidade correta. A diferença em viscosidade entre a solução com sabor e o banho afetam no quão fácil fica para formar uma esfera com as técnicas de esferificação básica e esferificação reversa. A regra geral é que é mais fácil formar uma esfera se a solução com sabor for mais espessa (mais densa) e o banho mais fino (menos denso). Na esferificação básica, tente adicionar mais alginato de sódio ao ingrediente principal. Na esferificação reversa, tente adicionar mais xantana ao ingrediente principal ou, em alguns casos, reduzir a quantidade de alginato de sódio no banho. Tenha em mente que o prato será melhor saboreado se o líquido interno da esfera for menos denso, portanto, não adicione muita xantana ou alginato de sódio.

2-Não utilize água da torneira. Se o teor de cálcio da água da torneira for alto, o banho de alginato de sódio irá engrossar ao fazer a esferificação reversa, já que o cálcio irá desencadear o processo de gelificação. E um banho mais espesso fará o processo de esferificação mais difícil. Ao invés disso use água filtrada ou engarrafada. Não utilize água mineral, uma vez que esta também podem conter cálcio.

3-Use uma colher esférica. Para preparar outros pratos que não sejam caviar, no qual você usa uma seringa, use colheres de medida de formato esférico. Estas ajudam a obter uma forma mais esférica ao despejar o ingrediente principal dentro do banho. Além disso, vêm em tamanhos convenientemente diferentes para a criação de ravióli, gnocchi, etc e não são caras.

4- Isto é especialmente importante para a esferificação reversa, já que as esferas tendem a grudar se entrarem em contato umas com as outras. Se você usar uma bacia, será mais difícil manter as esferas separadas já que todas elas irão fluir para o meio dela enquanto você despeja o principal ingrediente no banho para criar múltiplas esferas.

5-Encha o recipiente do banho até o topo. Se você encher o recipiente até um valor inferior a uma polegada da parte superior, será mais fácil posicionar a colher horizontalmente ao líquido, quase encostando em sua superfície. Desta forma, basta torcer um pouco o pulso para despejar a solução com sabor de maneira fácil e suave. Caso contrário, os lados do recipiente podem ficar no seu caminho, não permitindo que você segure a colher na horizontal, próxima à superfície do líquido. Despeje o líquido com cuidado. Este é o passo mais crítico na esferificação e requer prática. Existem algumas maneiras de se fazer isso e algumas técnicas funcionam melhor para algumas pessoas. Seja paciente e tente coisas diferentes até encontrar o processo correto para

6- o seu preparo.- Não despeje o ingrediente principal de uma altura acima da superfície do banho. O impacto do líquido sobre a superfície do banho vai achatar a esfera. Coloque a colher na horizontal perto da superfície do banho ou até mesmo tocando-o e, torcendo seu pulso rápida e delicadamente, despeje o líquido dentro do banho.- Outra técnica é colocar a colher esférica dentro do banho e com uma seringa, injetar o líquido no banho dentro da cavidade da colher para ajudar a formar a esfera. Quando dominada, esta técnica permite que você crie esferas um pouco mais rápido, já que você não precisa ir e voltar entre o banho e o recipiente contendo o ingrediente principal enquanto limpa a colher.

7-Não deixe as esferas flutuarem no topo. Após despejar a esfera no banho, às vezes eles ficam flutuando. Você não quer que isso aconteça porque a parte de superior não vai ficar muito exposta à solução do banho e não vai gelificar-se e formar uma esfera. Para fazer a esfera afundar no banho, delicadamente crie algumas ondas no banho em torno da esfera usando uma colher ou seus dedos para que a solução do banho fique em cima da esfera. Isso também irá ajudar a criar o formato da esfera , já que as bordas da esfera se dobram em direção ao centro da mesma.

8- Vire as esferas ocasionalmente enquanto estiverem no banho. Se elas ficarem encostadas no fundo do recipiente, a parte inferior das esferas estará em menor contato com o banho resultando em uma membrana mais fina em relação o resto da esfera que pode quebrar-se facilmente. Este lado da esfera também ficará um pouco achatado.

9- Limpe as suas colheres. Sempre limpe sua colher esférica após cada despejada, principalmente se você estiver colocando o fundo da colher sobre o banho para despejar o líquido. Verifique também se a sua escumadeira está limpa antes de mergulhá-la no banho para pescar suas esferas. Se você não limpar as suas colheres, você pode obter pequenos pedaços de gel extra ou esferas “bebê” presas à sua esfera.

10- Mantenha o banho limpo. Se uma esfera romper-se no banho e pequenas partículas ficarem flutuando por ele, passe a solução do banho através de uma peneira e continue o processo de esferificação com um banho limpo para evitar que essas partículas grudem na sua esfera.

 7 Dicas para fazer Caviar de Esferificação

Com a técnica de esferificação você pode criar pequenas esferas que assemelham-se ao formato do caviar de verdade. O caviar de esferificação é feito através da liberação de pequenas gotículas do líquido com sabor dentro do banho de cálcio, como auxílio de uma seringa. Veja algumas dicas para dominar esta divertida técnica de gastronomia molecular criada por Ferran Adria e a equipe do El Bulli.

1) Utilize Esferificação Básica: esferas têm a tendência de se grudar quando feitas com a técnica de Esferificação Reversa. É melhor então é melhor utilizar a técnica de Esferificação Básica ao criar caviar de esferificação, já que você terá que produzir muitas esferas pequenas que inevitavelmente vão entrar em contato umas com as outras. Abaixa viscosidade do banho na Esferificação Básica também facilitará a formação de pequenas esferas de “caviar”, já que permitirá que as gotículas penetrem a superfície do banho mesmo com seu pouco peso.

2)Libere as gotículas da altura certa: para evitar esferas achatadas ou ovais, as gotas devem ter uma distância suficiente do banho de cálcio para que elas tenham tempo de coerir-se em uma esfera e para que possam adquirir velocidade o suficiente para penetrar a superfície do banho e ficarem submersas. Não as libere de uma altura muito grande, ou o impacto com o banho as deformará, resultando em esferas de caviar achatadas. Você também pode tentar fazer um banho de cálcio mais diluído para que as esferas tenham tempo de coerir-se dentro do banho.

3)Aplique pressão constantemente no êmbolo da seringa: para obter esferas de caviar de tamanho consistente, empurre o êmbolo com uma pressão constante e baixa velocidade, permitindo que as gotas caiam sozinhas (sem chacoalhar nem dar tapinhas na seringa).Tente segurar a seringa horizontalmente para obter maior controle e esferas de caviar ligeiramente maiores.

4)Regule a acidez do ingrediente principal: esferificação básica não ocorre se o ingrediente principal for acídico (PH<5). Você também vai ter dificuldades para dissolver o alginato de sódio se a acidez estiver alta. Adicione um pouco de citrato de sódio para reduzir a acidez, mas tome cuidado com a quantidade que você for adicionar ou então o ingrediente principal ficará muito salgado.

5)“Cozinhe” as esferas por menos de 1 minuto: você quer que as esferas de caviar tenham líquido por dentro, então apenas deixe-as descansar no banho por um minuto ou menos, ou então elas se tornarão bolas de gelatina. Isto pode ser um desafio se você possui apenas uma seringa e pretende fazer caviar o suficiente para algumas porções. Na velocidade em que as gotículas caem de uma seringa, você provavelmente vai precisar de um minuto para preparar caviar o suficiente para uma porção, o que significa que a primeira esfera de caviar vai estar pronta quando a última gotícula encostar no banho pela primeira vez. E porque todas as pequenas esferas se misturam no banho, você geralmente as retira todas juntas de uma vez. Uma solução simples é produzir as esferas em porções e servi-las a uma pessoa por vez. Outra solução é utilizar várias seringas organizadas ou uma “caviar box” para produzir uma grande quantidade de caviar em um curto período de tempo.

6)Utilize uma bacia para o banho e uma peneira redonda para pescar o caviar: deste modo é mais fácil pescar todo o caviar de uma vez. Se você utilizar um recipiente retangular, ficará mais difícil pescar as esferas dos cantos.

7)Sirva imediatamente: lembre-se que as esferas produzidas com Esferificação Básica continuam o processo de gelificação até mesmo depois que são removidas do banho de cálcio e lavadas com água. Você precisa serví-las imediatamente após seu preparo para deliciar seus convidados com esferas de caviar com uma membrana sutil e com líquido por dentro.

Receita de Caviar de Cointreau

O caviar de Cointreau foi lançado primeiramente em Paris em 2008, onde foi apresentado aos maiores bartenders. Após quase um ano de pesquisas, a equipe Cointreau encontrou a melhor fórmula para criar o caviar e desenvolveu um kit de caviar para que os bartenders pudessem produzi-los mais rapidamente e em maiores quantidades. O kit inclui um agitador magnético para misturar o alginato em 8 minutos e sem que se formem bolhas de ar ao invés de usar o mixer  e ter que esperar várias horas até que as bolhas desaparecessem. O kit também inclui uma balança de precisão com qualidade de laboratório, um pote de flocos de ouro comestíveis e um dispenser para caviar.

O caviar de Cointreau é uma ótima maneira de trazer a mixologia molecular para os seus drinks. O caviar de Cointreau pode ser adicionado a champagne, cosmopolitans, margaritas, sidecars e muitos outros coquetéis tradicionais para torná-los mais interessantes. Este caviar é feito utilizando Esferificação Básica.

Ingredientes do Caviar 

140g (5oz) de Cointreau60g (2oz) de água (filtrada ou com baixo teor de cálcio)1.6g alginato de sódio (0.8%)

Banho de Cálcio

 500g (18 oz) de água 250g de cloreto de cálcio

Preparo Comece preparando o banho de cálcio. Dissolva o cloreto de cálcio na água e deixe na geladeira enquanto você prepara a mistura de Cointreau para o caviar. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Assim que o alginato de sódio estiver dissolvido, misture com o Cointreau. Passe por uma peneira para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Se você tiver flocos de ouro, adicione-os agora à mistura. Agora você está pronto para começar a criar o caviar! Remova o banho de cálcio da geladeira. Encha uma seringa com a mistura de Cointreau e pressione-a para que a mistura caia gota a gota dentro do banho de cálcio. A seringa precisa estar alta o suficiente para que as gotas mergulhem ao entrar em contato com o banho, mas não pode estar muito alta senão as gotas podem se romper e formar outras gotas menores, criando esferas “bebês”. Deixe o caviar “cozinhando” por cerca de 1 minuto no banho de cálcio e depois remova-o cuidadosamente utilizando uma peneira. Enxagüe-o muito cuidadosamente com água para remover o cálcio. Para aprimorar a técnica, leia 7 Dicas para Fazer Caviar com Esferificação.

Sugestões para Servir :  Adicione o caviar a champanges, cosmopolitans, margaritas, sidecars- Sirva o coquetel com o caviar de Cointreau separado- Utilize em sobremesas com chocolate, baunilha, laranja ou cranberries.

 Martini Esférico de Pêra e Flor de Sabugueiro

O martini de pera e flor de sabugueiro é um dos meus coquetéis favoritos. Ele é feito com Vodka com sabor de pera e com licor St. Germain. Se você nunca experimentou St. Germain, pare de ler isto agora e vá logo comprar uma garrafa. Este licor é tão extraordinário que até pessoas que nunca bebem gostam. St. Germain foi o primeiro licor do mundo a ser criado da maneira artesanal Francesa, a partir de flores de sabugueiro frescas e colhidas manualmente. As flores selvagens são colhidas por 40 ou 50 homens montados em bicicletas aos pés dos Alpes. Em apenas alguns dias de primavera, eles coletam as flores para a produção de um ano inteiro de St. Germain. O sabor é muito sutil e delicado, com toques de maracujá, pera, toranja e limão, e o teor de açúcar é baixo (quase a metade do de outros licores). Esta receita de gastronomia molecular utiliza o método de Esferificação Reversa criado por Ferran Adria e a equipe do el Bulli.

Mistura de Pêra e Flor deSabugueiro

- 40 g (1.4 oz) de Vodka de Pera (Absolut ou Grey Goose)- 40 g (1.4 oz) de St. Germain- 40 g (1.4 oz) de água- 20 g (0.7 oz) suco de toranja

Ingredientes para Mistura da Esfera

- 140 g (5 oz) Mistura de Pêra e Flor de Sabugueiro- 3.6 g Lactato de Cálcio Gluconato- 0.6 g Xantana

Banho de Alginato

- 1000 g (35 oz) de água- 5 g alginato de sódio

Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo. Se estaé sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de cálcio fique completamente reidratado. Agora crie a mistura de pera e flor de sabugueiro misturando a vodka, o St.Germain, a água e o suco de toranja. Misture com o lactato de cálcio gluconato e finalmente adicione a Xantana. Deixe hidratar por 1 minuto. Misture utilizando o mixer e deixe na geladeira durante 24 horas para eliminar as bolhas de ar. Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura de pera e flor de sabugueiro e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as esferas de martini não encostem umas nasoutras, pois senão elas grudam. Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as cuidadosamente. Se desejar, você pode armazená-las em um pote fechado com água na geladeira. Sirva em uma colher de aperitivo.

Receita de Crème Brulee Esférico

 Apesar de crème brulee ser uma das minhas sobremesas favoritas, não foi este o motivo que desencadeou a exploração gastronômica-molecular baseada nesta sobremesa clássica. Foi a receita de gema de ovo de codorna com a casca caramelizada feita pelo meu amigo chef Flavio que me inspirou a procurar uma esfera da gastronomia molecular a qual eu pudesse aplicar a técnica de caramelização da receita de gema de ovo. A resposta óbvia foi fazer uma esfera líquida de crème brulee utilizando a técnica de Esferificação Reversa. Ao fim, fui capaz de criar a esfera líquida de crème brulee, mas falhei miseravelmente quando tentei aplicar a técnica de caramelização da gema de ovo. O problema foi que a esfera nunca poderia secar, o que fazia com que o caramelo se liquefizesse muito rápido, sem me dar tempo de serví-lo com um filme de caramelo crocante e de boa aparência. Mas aqui está, de qualquer forma. As esferas de crème brulee resultantes são deliciosas, e você ainda pode derreter cuidadosamente um pouco de açúcar por cima, com a ajuda de um maçarico.

Ingredientes do Crème Brulee líquido

- 1 xícara de creme de leite fresco- 1/6 xícara (40ml) de açúcar - 4 gemas de ovo frescas- ¼ colher de chá (1.25ml) extrato de baunilha

Ingredientes da Esfera de Crème Brulee

- 250 g crème brulee líquido - 6 g Lactato de Cálcio Gluconato- 0.8 g Xantana

Banho de Alginato

- 1000 g (35 oz) de água - 5 g alginato de sódio

Preparo  Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que ele esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de cálcio ficar completamente reidratado.  Aqueça o creme de leite fresco com o extrato de baunilha em baixa temperatura até que comece a ferver. Enquanto você aguarda, bata as gemas de ovo com o açúcar em uma tigela em banho-maria até que a mistura mude de amarelo para amarelo claro e fique mais espessa. Retire a tigela do banho-maria e comece a adicionar muito lentamente o creme aquecido, enquanto você continua a bater. Coloque a tigela em água gelada para resfriar, e quando a mistura estiver fria ao toque, passe-a por uma peneira fina. Dilua o lactato de cálcio gluconato na mistura do crème brulee. Depedendo de diversos fatores, a mistura do crème brulee pode ficar com consistências diferentes a cada preparo. Confira a viscosidade da mistura de crème brulee antes de adicionar toda a xantana. Considere testar antes no banho de alginato. Se a mistura se espalhar em cima do banho, precisa estar mais viscosa e mais xantana deve ser adicionada. Misture a xantana que for necessária com o mixer . Deixe descansar na geladeira por algumas horas. Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Retire o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as esferas de crème brulee não encostem umas nas outras, pois senão elas grudam. Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as cuidadosamente. Se desejar, você pode armazená-las em um pote fechado com água na geladeira. Sugestões para Servir - Derreta um pouco de açúcar em cima das esferas com um maçarico, sem super-aquecê-las. Você deverá servi-las imediatamente após fazer isto. - Sirva em uma colher para aperitivos, sobre uma fatia de morango ou figo fresco.

Fontes: 

MODERNIST SOLUTIONS – GastronomyLab publicações PUBLICAÇÕES.

http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-pear-elderflower-martini-recipe/

http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-creme-brulee/