Bolo Paris-Brest (Gateau Paris-Brest): Sabores da Tradição

A cultura é a responsável pela presença da gastronomia do mundo. Para mim a primeira grande revolução social da espécie humana se deu quando o homem descobriu o fogo e percebeu que poderia preparar os alimentos de outra forma, que não fosse apenas para comê-los cru. O homem então desenvolveu a agricultura, os sistemas de caça e pesca, de criação de animais domésticos, passou a fabricar utensílios para facilitar no preparo de seus alimentos... E assim surgia os primórdios das artes culinárias no mundo. O que antes era cru agora podia ser cozido ou assado.

A geografia foi de suma importância na construção da gastronomia mundial, pois a partir dela podemos identificar elementos, principalmente os ingredientes, que representam ou identificam uma sociedade.

Levando em consideração o contexto acima se pode afirmar que as tradições culinárias podem nascer de fatos simples.

Esta pequena introdução serve para que eu possa apresentar para vocês um novo Projeto que esta Confraria irá apresentar a vocês, amigos confrades e leitores, no decorrer de nossos posts. Trata-se do Projeto Sabores da Tradição. Este projeto tem como objetivo maior realizar entrevistas com personalidades conhecidas Brasil à fora, para que possamos descobrir  e desvendar como a cultura gastronômica afeta os futuros entrevistados.

Desta forma poderemos conhecer um pouco mais das particularidades de cada personalidade e apresentar para vocês as receitas que são os Sabores da Tradição de cada um dos entrevistados. Estamos trabalhando na captação das personalidades, e logo vocês poderão se deliciar com uma leitura cheia de revelações.

Enquanto as entrevistas estão, ainda, no forno,  o post de hoje servira para mostrar como os Sabores de uma tradição podem virar pratos celebrados e conhecidos ao redor do mundo.

O caso do Gateau Paris-Brest

Você que gosta de andar de bicicleta? Já pedalou livremente pelas ruas próximas a sua casa? Ou, não vá me dizer eu você é um ciclista de profissão, é? Já sse deram conta do quanto uma bicicleta pode interferir, e acrescentar de forma positiva na sua vida: ela pode de manter em forma; pode melhorar sua saúde; pode de proporcionar momentos de felicidade numas pedaladas ao lado do seu amor; pode te ajudar a trazer as compras pra casa; e pode te remeter a um dos bolos mais interessantes e clássicos da tradicional culinária francesa – um top de linha, eu diria: o Gateau Paris-Brest (Bolo Paris-Brest). Isso mesmo que você leu, o bolo foi  criado inspirado em bicicletas.

Tudo na França tem muita historia, isso não deixaria a confeitaria de lado. Assim, fica fácil compreender as historias deliciosas que surgiram a partir do cotidiano, como a deste bolo feito de Pâte à Choux (mesma massa de Bomba ou Carolina) com o recheio original de creme mousseline e decorado com amêndoas lascadas.

Embora inicialmente tenha sido feito um bolo em forma de coroa de louros, não reza hoje dele a história. Foi só em 1910 que, em homenagem a esta corrida, foi criado, por Louis Durand, o não menos célebre bolo Paris-Brest. O bolo, apesar de francês, internacionalizou-se e mantém hoje o mesmo sucesso que alcançou na data de origem.

O chef pâtissier da Maisons-Laffitte, Louis Durand, se inspirou  numa corrida de bicicleta entre Paris-Brest-Paris, fundada em 1891 por Pierre Giffard, que lhe pediu para fazer um bolo em forma de roda de bicicleta, assim somente em 1910, surgiu o Gateau Paris-Bret.

Hoje em dia o blo pode ser encontrado nas melhores confeitarias por todo o mundo – o que ajudou a receber alterações no recheio e com o acréscimo de cobertura. No entanto, a massa bomba, faz toda a diferença.

Assim desde 1910, quando Durand criou o bolo, e este foi se propagando pelo mundo, tornou-se um clássico, e passou a configurar na lista dos bolos típicos da gastronomia francesa. Sites franceses  dão tanta importância  a este bolo que, para o  Jornal le Figaro,  o  bolo configura no oitavo item da lista das “100 coisas que todo parisiense deve fazer pelo menos uma vez na vida” :

1. Avoir dîné au Tokyo Eat (XVIe) sans avoir poussé la porte du Palais de Tokyo

2. Avoir pris un petit déjeuner sur la terrasse du Café Marly (Ier), un Costes parmi tant d'autres

3. S'être assis autour d'une table à l'Astrance (XVIe)

4. Avoir organisé un pot sans départ au Train Bleu, gare de Lyon (XIIe)

5. Avoir dîné chez Lipp (VIe), au rez-de-chaussée et côté rue, de préférence près d'une tête connue

6. Avoir mangé une soupe à l'oignon aux Halles (Ier)

7. Avoir acheté une glace en cornet chez Bertillon, la maison mère (IVe)

8. S'être délecté du Paris-Brest de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves de la rue du Bac (VIIe)

9. S'être fait plaisir en remplissant son panier à la Grande Épicerie du Bon Marché (VIIe)

10. Avoir craqué pour le macaron au caramel au beurre salé de Ladurée (VIIIe). (Ver lista completa aqui)

Entenda mais sobre a corrida de bicicletas que deu origem ao  bolo Paris-Brest

Realizado pela primeira vez em 1891, o evento de 1.200 quilômetros “Paris-Brest-Paris”, também conhecido como "PBP" é uma que desafia a resistência, habilidade e a determinação dos ciclistas.

Organizado no mês de agosto, a cada quatro anos, pelo clube anfitrião Audax Club Parisien, o Paris Brest Randonneurs é o evento mais antigo ainda realizado com regularidade na estrada. A corrida começa no sudoeste da capital francesa e percorre 600 km rumo ao oeste, até a cidade portuária de Brest, no Oceano Atlântico, e retorna pela mesma rota. A prova é para os amadores e a participação de ciclistas profissionais é proibida.

Os ciclistas randonneurs de hoje em dia, mesmo não usando as bicicletas primitivas por estradas de terra e paralelepípedo de antigamente, ainda têm que enfrentar o mau tempo, ladeiras intermináveis e ainda pedalar contra o relógio. Um prazo limite de 90 horas assegura que somente os randonneurs mais tenazes recebam a prestigiosa medalha e tenham seu nome escrito no "Grande Livro" do evento junto com todos aqueles que completaram a competição desde o primeiro PBP.

Em 1891 as pessoas não sabiam o que podia ser feito com a bicicleta, inclusive alguns especialistas da medicina daquela época alertavam ao público alegando "danos à alma e ao corpo humano". Algumas mulheres mais modernas insistiam em andar de bicicleta, igual aos homens, contando com espectadores incrédulos.

Dez anos antes, havia começado as corridas em velódromo e os passeios pela cidade de prósperos ciclistas que podiam se permitir uma máquina daquelas era relativamente comum.

A ideia de cobrir longas distâncias na estrada estava engatinhando. De qualquer modo, com a virada do século se aproximando, ideias sobre o que poderia ser feito com este invento fascinante começaram a evoluir.

Tentativas iniciais em corridas e no cicloturismo (superando obstáculos como colinas) tinham começado alguns anos antes, mas não eram frequentes. As estradas de terra naquela época eram abismais, empoeiradas no verão e lamacentas na chuva, e as ruas de paralelepípedo das cidades eram bastante agressivas para as frágeis rodas das bicicletas.

De qualquer forma, na primavera de1891 ocorreu a inaugural “Bordeaux-Paris”, uma corrida de estrada de 572 quilômetros que cativou a atenção do público e as vendas de jornais dispararam antes e durante os dias da corrida e esse fato não passou despercebido para o editor (e ciclista entusiasta) do "Le Petit Journal" Pierre Griffard.

O editor também observou que a participação estrangeira tinha dominado do começo ao fim a “Bordeaux-Paris”, pois o primeiro francês tinha se colocado num distante quinto lugar. Então, o Paris-Brest-Paris foi anunciado no verão de 1891. Griffard pretendia que fosse o teste definitivo para a confiabilidade da bicicleta e para a força de vontade do ciclista. Ele assinalou a marca de 1.200 km. Sendo assim, o PBP faria do Bordeaux-Paris, e seu tempo recorde de 27 horas, parecerem uma brincadeira de criança. Somente homens franceses foram permitidos na prova.

Cada inscrito poderia ter até dez "puxadores" estrategicamente distribuídos ao longo da rota. Eram ciclistas apoiadores que poderiam ajudar ao participante fazendo vácuo, ou prestar ajuda em caso de problemas mecânicos, mas apenas alguns poucos ciclistas os empregavam no PBP.

Como os automóveis ainda não existiam, a corrida era monitorada por um sistema de observadores comunicados ao longo da rota pelo telégrafo e pela ferrovia. Os jornalistas mandavam, claro, suas matérias a Paris para que o público estivesse abastecido com edições especiais com as últimas noticias da corrida.

O PBP chamou a atenção de fabricantes de bicicletas e de pneus querendo mostrar ao público "louco por bicicletas" que seus produtos eram superiores a outras marcas. Ao contrário da rota rural do atual PBP, que evita as estradas mais movimentadas ao oeste de Paris, a rota original seguia a "Grande Estrada do Oeste" em direção a Brest, ou Route Nationale 12, como acabou conhecida. O roteiro passava por La Queue-en-Yveline, Mortagne-au-Perche,Pré-en-Pail, Laval, Montauban-de-Bretagne, Saint Brieuc e Morlaix.

Gateau Paris-Brest

Massa:

200ml leite

110g manteiga

125g farinha de trigo

4 ovos

Modo de preparo da massa: Misture o leite com a manteiga e leve ao fogo até levantar fervura, feito isso adicione a farinha de uma só vez e mexa cozinhando a massa até soltar do fundo da panela (similar a massa de coxinha). Retire da panela e mexa a massa para que esfrie; tão logo possa tocar a massa com as mãos, comece a misturar os ovos 1 a 1 até que a massa fique uniforme. Feito isso, divida em duas partes e leve para assar usando formas com buraco central. Como a massa é bastante delicada, leve para assar por cerca de 45 minutos em forno médio, e na metade do tempo decorrido, abra a porta do forno, deixando levemente aberta com a ajuda de um cartão ou um pano para que a temperatura média seja reduzida. Retire do forno e deixe esfriar para efetuar a montagem.

Creme Mousseline

Este creme consiste n na adição de manteiga ao creme de confeiteiro, na proporção de 1 Parte de Crème Pâtissière para 1/3 Parte de manteiga Manteiga. Exemplo: 375g de Crème Pâtissière para 125g de Manteiga.

 Preparo: Após preparar o Crème Pâtissière, cubra-o com papel filme em contato e deixe esfriar. Junte ao Crème Pâtissière e a manteiga em temperatura ambiente em um bowl e bata utilizando a batedeira com o globo até obter uma mistura homogenia. Caso deseje acrescente os aromas ou sabores ao final do preparo.

Montagem:

Divida o bolo ao meio e recheie com o cremes, polvilhe as amêndoas lascadas para decorar.

Creme de confeiteiro ou inglês:

250ml leite

3 gemas

70g açúcar

25g maisena

Dilua a maisena no leite ainda frio, acrescente as gemas repetindo o processo e depois o açúcar. Leve em fogo brando mexendo até adquirir consistência de mingau grosso.

Quem nunca comeu gelado, quando come queima a língua: o sorvete no Brasil.

E para aliviar este calor infernal, que tal um sorvete?

Qual o seu sabor preferido?  Eu gosto de todos os que tenham chocolate (risos). Embora eu também goste dos sorvetes com combinações exóticas, que hoje em dia as pessoas chamam de sorvetes gourmet.

Mas esse danadinho gelado e refrescante é um Matusalém... (Para quem não sabe, Matusalém é geralmente conhecido por ser o personagem mais longevo de toda a Bíblia, tendo vivido por 969 anos, sendo que o ano de sua morte coincidiria com a ocasião do dilúvio, embora isto não seja mencionado expressamente pela Bíblia, sendo apenas um cálculo aritmético considerando que o dilúvio ocorreu quando Noé tinha 600 anos. Matusalém tornou-se um jargão popular no Brasil para designar algo ou alguém muito velho. Daí a expressão "mais velho que Matusalém"). Pesquisas mostram que o sorvete foi inventado há cerca de 3 mil anos pelos chineses! 
No início, o "sorvete" era feito com neve, suco de fruta e mel - uma espécie de raspadinha de gelo. Outras pesquisas apontam o líder Alexandre, o Grande como o introdutor do sorvete na Europa e a sua "receitinha" era um pouco diferente da usada pelos chineses: uma mistura de salada de frutas embebida em mel e resfriada em potes de barro guardados na neve.

Mas foi em 1292 que o sorvete começou a tomar a forma daquele que conhecemos hoje, quando o famoso viajante italiano Marcopolo voltou ao seu País de uma viagem à China cheio de "novidades": o arroz, o macarrão e o sorvete feito com leite. A partir daí, o sorvete começou a ser muito consumido em toda a Itália e até hoje o sorvete italiano é reconhecido como um dos melhores do mundo. Por lá, em qualquer lugar pode-se encontrar uma gelateria, ou seja, uma sorveteria. Em italiano, sorvete se fala gelato. Na Itália, o consumo do sorvete espalhou-se por toda a Europa, até que os ingleses o levaram para os Estados Unidos. Lá, a história dos sorvetes ganhou importantes capítulos...

Nos EUA, país que mais faz e mais consome sorvetes no mundo, dois fatos importantes ocorreram para tornar este alimento ainda mais popular: em 1851, Jacob Fussel abre a primeira fábrica de sorvetes do mundo! Pela primeira vez, os ice creams são produzidos em muita quantidade.

Jacob Fussel

O segundo fato que mudou a história do sorvete foi a invenção da refrigeração mecânica, ou seja, das geladeira. Ainda bem, porque se não fosse essa grande invenção, pessoas que moram em lugares quentes, como os brasileiros, teriam que viajar para longe se quisessem apreciar um sorvetinho!

A Rainha e o  sorvete de Bacuri

Se Einstein queimou a boca, a rainha Elizabeth II refrescou o paladar em terras tupiniquins. Em visita ao Rio em 1968, também cumpriu uma longa lista de eventos oficiais. Pausa só para visitar a Confeitaria Colombo. Ficou encantada com o sorvete de bacuri, fruta exclusiva da Amazônia. “Ela gostou tanto que levou várias latas de polpa da fruta para a Inglaterra”, conta Orlando Duque, o garçom que atendeu a comitiva, hoje aos 72 anos.

Um pouco maior que uma laranja, doce e cheiroso, o bacuri já foi sobremesa dos grandes banquetes oficiais oferecidos pelo Brasil. Era a fruta preferida do Barão do Rio Branco, que acrescentou a compota ao cardápio do Itamaraty. Ele dizia que tinha “gosto de flor”.

Quem nunca comeu gelado, quando come queima a língua

Os primeiros sorvetes desembarcaram no Brasil na década de 1830. Mas não agradaram. Nossos ancestrais achavam que o alimento queimava a língua. Já o primeiro carregamento de gelo chegou quatro anos depois. Um italiano pediu autorização para produzir gelo com uma máquina pneumática. O primeiro requerimento foi negado pelo Império, por dizer sobre o “gosto sensual” do gelado. Só com o texto rescrito a autorização foi concedida.
O governador Diogo de Sousa fez sorvete de chuva em Porto Alegre. Aproveitando as geadas, comuns nos idos de 1812, cristalizou um sumo de frutas cítricas em pleno ar livre.

O sorvete no Brasil

Vem do Rio de Janeiro a notícia do primeiro sorvete vendido no Brasil. Um navio americano chamado Madagascar aportou na cidade em agosto de 1834 com 217 toneladas de gelo. Dois comerciantes cariocas compraram a carga e em 23 de agosto começaram a vender sorvetes de frutas aos cariocas. Naquela época, os sorvetes ainda eram chamados de "gelados" no Brasil.

Para que o gela não derretesse, ele era envolvido em serragem e enterrado em grandes covas. Assim, ele podia ser mantido por 4 a 5 meses!

Antes do sorvete, as mulheres eram proibidas de entrarem em bares, cafés, docerias, confeitarias... Mas quando o sorvete chegou ao nosso País, as mulheres não se conformaram mais com essa convenção e passaram a invadir estes lugares para saborearem os gelados.

Em São Paulo, a primeira notícia de sorvete que se tem registro é de um anúncio no jornal A Província de São Paulo de 04 de janeiro de 1978, que dizia: "Sorvetes - todos os dias às 15 horas, na Rua direita nº 14."

A primeira fábrica de sorvetes do Brasil foi a U.S. Markson do Brasil, fundada em 1941 no Rio de Janeiro.

Como naquela época não havia como conservar o sorvete depois de pronto, as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo, causando alvoroço na cidade. Até as mulheres, que então eram proibidas de entrar em bares, cafés e confeitarias, resolveram quebrar o protocolo e fizeram fila para experimentar a novidade.

O sorvete começou a ser distribuído em escala industrial no país em 1941, quando nos galpões alugadas da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, no Rio de Janeiro, instalou-se a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indústria brasileira de sorvete.  Seu primeiro lançamento em 1942 foi o Eski-bon, seguido pelo Chicabon. Dezoito anos depois, a Harkson mudou o seu nome para Kibon.

 Os anos se passaram e o sorvete caiu mesmo no gosto do brasileiro. Segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete (ABIS), em 2006 tivemos um consumo de 507 milhões de litros. Mas, apesar do aumento do consumo, a taxa em torno de 2,7 litros por pessoa ao ano ainda é baixa, se comparada com outros países de clima frio ou com a Nova Zelândia, campeã da lista. Por lá a média ultrapassa 26 litros por habitante!

Para incentivar o consumo de sorvete o ano todo e não apenas no verão, a ABIS instituiu o dia 23 de setembro como o Dia Nacional de Sorvete. Se você é fã da guloseima, delicie-se, mas com moderação. Afinal, a maioria dos sorvetes contém alto índice de gordura saturada e hidrogenada. Dê preferência aos picolés de fruta ou a outros sorvetes sem gordura, que são muito mais saudáveis.

Curiosidades

·     No interior do Brasil, durante muito tempo, o sorvete foi ignorado. O sertanejo se recusava a tomá-lo por ser frio demais, suspeitando que desequilibrasse o calor interno.

·         O imperador do Brasil D. Pedro II era louco por sorvete de pitanga.

·    Não demorou muito para os sorvetes brasileiros ganharem um toque tropical, misturados a carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco.

·         Até o século XIX, o sorvete era considerado alimento de gente rica. As damas da nobreza chegavam a brigar entre si (puxar o cabelo e sair na unha), porque uma roubava da outra o mestre sorveteiro.

·      O inventor da máquina de sorvetes foi o florentino Procópio Coltelli, que abriu em 1660 a primeira sorveteria de Paris (o Café Procope), ainda hoje o estabelecimento mais antigo da cidade.

·      Diz a lenda que Carlos I, da Inglaterra (marido da neta de Catarina), pagava uma pensão vitalícia a seu sorveteiro exclusivo, com a condição de que ele não revelasse a receita para ninguém. Seus sorvetes, em forma de ovo, tinham a casca de baunilha e a gema de framboesa.

·    Outra lenda famosa é a do imperador Nero de Roma, que, de tão louco pela iguaria, mandava um exército de escravos escalar até o alto das montanhas para colher neve e depois misturá-la com mel e frutas.

Maiores invenções com sorvete

·   Picolé - Foi inventado em 1905 por um menino de 11 anos chamado Frank Epperson, que esqueceu no quintal um copo de refresco com uma colher dentro durante uma noite de inverno. De manhã, ele notou que a bebida e a colher haviam congelado juntas.

·    Casquinha - A casquinha foi inventada por um vendedor de waffles de origem Síria, E. A. Hamwi, que, em 1904, teve a idéia de enrolar waffles em forma de cone. Mas por quê? Simples: o vendedor de sorvetes que dividia o carrinho com Hamwi cansou-se de ver seus copos e pratinhos sendo roubados pelos clientes.

·     Sabores tropicais - Os brasileiros criaram sorvetes e picolés de sabores tropicais como  maracujá, carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco.

·         Sundae e Banana Split - inventados nos Estados Unidos, em 1890.

·         Ice Cream Soda - inventado em 1879, nos Estados Unidos, por Fred Sanders.

Sorvete Carioca ao Creme Andaluz

Em uma panela, junte 1 e meia xícara (chá) de leite, 4 cravos da Índia e 1 pau de canela. Cozinhe até ferver. Retire do fogo, acrescente 1 colher (café) de essência de baunilha, coe e deixe esfriar. Bata na batedeira 4 gemas e meia xícara (chá) de açúcar até obter um creme claro e fofo. Junte o leite frio e 1 embalagem de creme de leite (375g). Distribua o creme em tigelas refratárias, rasas, redondas com cerca de 10 cm de diâmetro. Coloque as tigelinhas numa assadeira em banho-maria e leve para assar em forno médio (180°C) por cerca de 1 hora ou até a superfície do creme ficar firme. Sirva 1 bola de sorvete sobre cada tigelinha de creme morno ou frio. Rendimento: 6 a 8 unidades

Tartelletes de Marzipã Recheadas de Sorvete de Morango regadas com

Calda de Chocolate

Marzipã:  Triture 2 xícaras (chá) de amêndoas cruas sem pele (300g) até obter uma farofa fina. Numa tigela, junte a farofa de amêndoas, ¾ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (110g), 1 clara ligeiramente batida e cerca de 1 colher (chá) de essência de amêndoas. Amasse bem até obter uma massa homogênea. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Com o auxílio de um rolo, abra a massa bem fina e forre o fundo e as laterais de forminhas de fundo removível (com cerca de 10cm de diâmetro por 3 cm de altura cada). Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido por cerca de 25 minutos ou até a massa ficar dourada. Retire do forno e deixe esfriar. Calda: Numa panela, misture 6 colheres (sopa) de água e meia xícara (chá) de creme de leite fresco. Junte 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal (40g), meia xícara (chá) de açúcar e 3 colheres (sopa) de chocolate em pó. Misture bem.   Leve ao fogo brando e cozinhe até obter uma calda homogênea. Recheio: •  Recheie cada tartellete com 1 bola de Sorvete de Morango da Kibon. Regue com a calda quente e sirva em seguida. Rendimento: 8 porções

  

Sopa Doce com Sorvete de Maracujá

2 xícaras (chá) de leite

1 colher (sopa) de maisena

2 colheres (sopa) de açúcar

1 gema

meia colher (chá) de essência de baunilha

sorvete de maracujá;

Preparo:  Em uma panela, junte o leite, a maisena,  as colheres de açúcar e a gema. Misture bem e leve ao fogo brando, mexendo sempre até começar a encorpar. Retire do fogo, junte meia colher (chá) de essência de baunilha e espere esfriar.  Num prato fundo sirva 2 conchas pequenas da sopa e 1 bola de sorvete de Maracujá.

Fonte: REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL  Nº 15 – 2010, p.50-53. Disponível em http://www.revista-fi.com/materias/159.pdf

Os Segredos da Cozinha do Vaticano

Não sei se todo mundo pensa como eu mas, acredito que se você quer conhecer mais da história do  mundo um bom lugar para isso é o Vaticano. Lá, com suas bibliotecas abertas ao público e as “outras”, restritas aos “seletos”, se pode encontrar de tudo – tudo mesmo... É um lugar que pode levar o sujeito da loucura à graça em questão de tempo...

Quem gosta de história e arte tem no Vaticano um prato cheio para se deleitar. Não bastasse o deleite no sentido figurado, o Vaticano também é lugar de gastronomia. E este é o real motivo desta postagem, onde trago a indicação de um livro interessantíssimo: “Os segredos da cozinha do Vaticano” (Editora Planeta). Aproveito pra dedicar este post a uma amiga de longa data, que vem servindo ao Senhor como Freira – esta é para você Irmã Mônica Velozo.

Autora do livro mostrado acima, Eva Celada, chegou a afirmar que a obra foi a mais trabalhosa e complexa que ela já realizou em sua carreira como escritora gastronômica – a primeira dificuldade foi incluir vinte séculos de gastronomia. 
“A ideia surgiu como uma casualidade surpreendente, eu fui “tocada” por uma influência que não me atreveria a qualificar de “celestial”, mas isso nasceu depois de uma bela frase: “ Deus está até nos ensopados” de Santa Teresa de Jesus e que portanto não sei se por essa casualidade ou por “outras razões” fui levando a um bom porto apesar das numerosas dificuldades que tem esse livro”.

 Embora seja verdade que a gastronomia desses séculos foi uma evolução muito característica, também não tem a ver com o que comiam os primeiros Papas, incluídos em plena era patrística, sem Corte, com os do Renascimento, também denominados: “Rei dos Reis”; imaginam então as diferenças nas suas mesas.

Outra grande dificuldade que a autora encontrou para seguir adiante na construção do livro foi sem dúvida, o segredo excessivo com que o Vaticano afronta todo o doméstico que é considerado “de índole privado” até alguns limites realmente curiosos – e não há nada mais útil para um escritor, quando tem que incluir grandes períodos de tempos, que pouco a pouco ele encontre sua historia observando os hábitos domésticos.

Alguém pode se questionar sobre porque a autora não escreveu apenas sobre os tempos mais recentes da gastronomia do vaticano. Pensando talvez que seria mais comercial publicar sobre o que comia João Paulo II quando estava doente, ou quando recebia alguém em seu apartamento privado. Talvez as pessoas tenham curiosidade sobre os sorvetes que tomavam com frequência Benedicto XVI e de onde vinham, sobre como foi seu menu de coroação ou porque o Papa adora uma simples sopa de sêmola que normalmente toma a cada noite.

Porém a curiosidade vai sempre aumentando, e sempre se encontra alguém que quer ir além, que queira saber também que no distante século XIII na Corte de Roma se tomava lagosta trufada e que os deliciosos ovos beneditinos sobre leito de bacalhau era um capricho de Benedicto III, que ele mesmo sugeriu a receita; ou que o marzipã de água de rosas se fazia nas cozinhas vaticanas na Idade Média. Também penso que será de interesse para muitos descobrir que já no princípio do século XX se fazia cozinha “de autoria” no Vaticano e pratos considerados como grandes descobrimentos em nossos dias eram habituais em suas mesas, como as saladas de flores, as massas recheadas de angulas e cobertas com caviar, saborosamente apresentadas.

Há dezenas de curiosidades e surpresas que descobre o livro em relação a Gastronomia. Acontecimentos e sucessos tão reveladores de cada época e os seus protagonistas que escrevem uma História melhor que a Cristandade, mas não por ele menos interessante. Um exemplo: João Paulo II quando assistiu a um jantar em homenagem a sua Coroação, ao ver o menu disse com toda humildade: Não precisava se incomodar, pizza e pasta era suficiente.

É que por acaso o papa não sabia que a cozinha italiana oferece centenas de pratos saborosos a margem destes tão populares? A resposta, é que o Papa não era um grande gastrônomo, quando ia a Roma até ser eleito sumo Pontífice comia somente pizza e pasta, não visitava os restaurantes luxuosos. Ele gostava de comer também a sobremesa, adorava conversar depois de comer, depois que terminava a sobremesa, solicitava que fosse retirado tudo e que ficasse somente o café. Até o final de seus dias foi assim, privadamente ele comia uma simples comida polaca e somente quando vinha algum convidado ele colocava outros pratos que pra ele especialmente não gostava.

Quanto ao segredo do Vaticano, por sorte junto a postura oficial convive uma postura mais flexível que algumas pessoas do Vaticano assumem como produto próprio de mudança dos tempos, graças as quais o trabalho da autora, em ocasiões desanimada, não foi finalmente desesperado durante os meses que passou em Roma, coincidindo por acaso com a mudança de Papa em Abril de 2005. A autora chega até a agradecer à todos aqueles que lhe pediram para não mencionar certos detalhes...

Observa-se no livro que os papas da era clássica se utilizavam de uma culinária abaixo da influência do “Regimen Sanitatis”; os da Idade Média com sua gastronomia distinta, apenas nos cercavam de banquetes impressionantes pela quantidade de alimentos que apresentavam na mesa, quase como símbolo externo de seu status para o próprio consumo até o ponto de que a maior parte do alimento estava destinado aos serviços e as sobras era destinada aos fiéis que esperavam na porta.

O Renascimento encaminha ao florescimento do prazer terrenal, à sofisticação e incluía a ostentação mais preciosa, a comida já supõe um desfrute em si mesma, até o século XIX onde o alimento já sem necessidade de bulas nem limitações se adapta a necessidade do homem, buscando os Papas do século XXI satisfazer a seus convidados e cobrir suas próprias necessidades, mas já visto de uma nova forma: racionalidade e serenidade, porque comer o que deseja, pode significar até comer pouco.

A conhecida expressão “boccato di cardinali”, cujo sentido literal é “bocado do cardeal” continua significando: bocado delicioso, o que come o cardeal - que disso ele entende - é que é saboroso. A razão desta expressão é precisamente para evidenciar que a boa culinária vaticana pertence aos cardeais. Eles são os que melhor comem no Vaticano.

Durante mais de vinte séculos, a cozinha Vaticana foi excelsa e ainda tendo em conta as modas culinárias, no Vaticano se comia o melhor dos melhores. As principais características dessa cozinha que ficou até o momento (baseada principalmente na gastronomia de representação) são o consumo de deliciosas aves, os mais extraordinários peixes (agora alimento habitual dos cardeais e do Papa), mariscos em combinação com outros produtos como arroz e massas, embutidos e aperitivos (absolutamente valorizados em todas as épocas), tortas tanto doces como salgadas, estes últimos apresentados de mil formas, molhos feitos com verduras e que tem sido melhorados e preparados de formas deliciosas e uma grande variedade de salsas que contém na maioria das apresentações. A sorveteria (sorvetes) assim como a doçaria e o tratamento da fruta, são outros dos componentes característicos da cozinha, que hoje poderia denominar como a cozinha mediterrânea mais internacional e saborosa do mundo.

Através de quase trezentas páginas, maravilhosamente ilustradas por cerca de duzentas fotografias e gravuras, nas que já obtemos informação de centenas de pessoas e documentações de dezenas de livros, “Os segredos da cozinha do Vaticano” relata a vida cotidiana dos papas nas diferentes épocas, seu hábitos alimentícios, as peripécias gastronômicas de suas viagens e protocolo das suas comidas, anedotas e curiosidades de seus banquetes, sua intervenção nos assuntos domésticos…

Ali encontra-se cento e sessenta receitas de uso comum nas cozinhas vaticanas ao longo da História e, o mais importante, se constata na influência definitiva do Vaticano na forma de comer, da Cristandade durante séculos até nossos dias, criando hábitos como consumo de peixe, descartando outros como a ingestão de carne diária em favor dos legumes, recomendando o consumo moderado de vinho em detrimento de outras bebidas e favorecimento do consumo de frutas e verduras, por considerar simples e econômicas e também de fácil acesso para todos. Por fim, criando o que hoje conhecemos como DIETA MEDITERRÂNEA.

Vale muito a pena ler – segue abaixo algumas receitinhas made in vaticano, retiradas do livro.

Sacrilégios!!!

Quem acompanha esta Confraria já está cansado de saber da minha paixão pelos doces; do quão formiga sou... E se existem pecados em forma de doce, que realmente testam a gula de cada um, posso garantir que é na doçaria conventual que eles se encontram.

Doces Conventuais

Além de delicados os doces preparados nos conventos e mosteiros surgem carregados de simbologias. Prova disso são os nomes que batizam os doces: papos de anjo, suspiros de Braga, sopa dourada, barriga de freira, pudim abade de prisco, foguetes conventuais, madalenas do convento, doce de viúvas, ais, esquecidos, toucinho do céu, pastel de Belém, bolo do diabo, etc.

Designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos.

A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel, sendo o açúcar um ingrediente vulgar. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.

E pensando  nos “pecados” criados pela doçaria conventual encontrei um doce, preparado em uma feira gastronômica brasileira conhecida como Nordeste Gourmet (clique aqui para ver), a chef Roberta Sudbrack, em sua aula sobre de Cozinha Moderna Brasileira, a presentou sua receita SACRILÉGIO, utilizando o  licuri, produto nativo da região do Piemonte da Diamantina e produzido pela Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina (Coopes).

Licuri

Palmeira de Licuri

O licurizeiro é uma palmeira de aproximadamente 12 metros de altura. Os cachos são formados por mais de 1.400 frutos cada um. Potencialmente, uma palmeira pode produzir oito cachos de cada vez. São 10.853 coquinhos em média! As amêndoas são muito ricas em ferro, cálcio, cobre, magnésio, zinco, manganês, sais minerais e betacaroteno. (a receita vocês conferem no fim do  texto – como de costume).

Chef Roberta Sudbrack

Só resolvi postar os Sacrilégios, criado pela Chef Roberta Sudbrack para apresentar que o doce realmente inspira sacrilégios na vida real. Isso  mesmo, e vem da Europa o exemplo – ou o  mau exemplo (risos).

Arquidiocese de Sevilla (Espanha) deplorou a publicação de um calendário da empresa alemã de chocolates e biscoito Lambertz que inclui uma fotografia tomada dentro de uma famosa capela sevilhana na que a atriz Paz Vega aparece nua em um genuflexório.

Vejam só: A atriz aparece nua, num genuflexório, dentro da Capela Sevilhana. Não caríssimos, não se trata de uma cópia da capela. A equipe de gravação entrou na capela com todos os seus aparatos técnicos, a atriz entrou na capela, tirou a roupa dentro da capela, fez as fotos pelada dentro da capela e ninguém fez nada!

A firma alemã Lambertz (clique aqui para ver )contratou a conhecida atriz para seu calendário de 2012. Um dos locais escolhidos pelos produtores foi a capela Nossa Senhora da Encarnação, onde obtiveram a permissão da Irmandade da capela sem informar sobre as intenções de que a atriz se despisse. O Arcebispado sevilhano assinala em um comunicado deste 15 de dezembro que a Irmandade de Nossa Senhora da Encarnação autorizou as imagens, “sem conhecimento nem consulta prévia do Arcebispado, como teria sido conveniente”.
O Código de Direito Canônico quando fala do zelo sobre as Igrejas, estabelece que deve-se evitar algo que não esteja em consonância com a santidade do lugar. Ainda que não haja sacrário o zelo pelo templo deve existir. Não é porque não tem sacrário que a Igreja pode virar bagunça. E acontecimento ocorrido ali foi considerado um grande sacrilégio mundo a fora!
Voltando ao assunto da atriz pelada dentro da Capela, o Bispo local emitiu um comunicado dizendo que não fora consultado e que: “São objeto desta proibição aqueles atos contrários à natureza eclesiástica do lugar, como é o caso de concertos de música profana, ou reportagens fotográficas como o que aconteceu”. Ainda usando o Código de direito canônico o bispo afirmou:

O Código de Direito Canônico estabelece ademais que “em um lugar sagrado só pode ser admitido aquilo que favorece o exercício e o fomento do culto, da piedade e da religião, e fica proibido o que não esteja em consonância com a santidade do lugar”.

Fica o recado: A casa de Deus não é casa da Mãe Joana. E se for pra cometer sacrilégio, é melhor fazer os na forma de doce – é de comer rezando. 

Sacrilégio - Para 8 pessoas

4 folhas de massa brick ou Harumake redondo

Chocolate amargo 60%

Licuri

Manteiga derretida

Sal negro

Ingredientes para a calda toffee:

300 ml de creme de leite fresco

100 g de açúcar

3 colheres (sopa) de água

Modo de preparo: Torre licuri em forno pré-aquecido a 140ºc por aproximadamente 4 horas ou até que esteja dourado e crocante. Corte em pequenos pedaços com a faca. Corte a massa brick ou Harumake e pincele manteiga derretida por dentro. Disponha o chocolate amargo e o licuri no centro da massa. Enrole a massa no formato de um cilindro. Passe manteiga por fora e asse em forno pré-aquecido a aproximadamente 180º ou até estar crocante e dourado. *Se estiver utilizando o harumake pincele uma quantidade maior de manteiga por fora para que a massa fique crocante e dourada depois de assada. Calda toffee: Aqueça o creme de leite fresco. Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo até adquirir cor de caramelo. Acrescente aos poucos o creme de leite e cozinhe em fogo moderado até atingir uma consistência cremosa. Junte o sal negro e reserve. Montagem: Sirva o sacrilégio quente com a calda toffee morna em uma taça de Martini ou xícara de chá.

Até Einstein comia vatapá...

Ponto de Baiano

Ó SALVE OS SANTOS DA BAHIA

Ó SALVE A MESA DE XANGÔ!

JUNTO COM SEU PATUÁ

NÃO HÁ MESA NA BAHIA

QUE NÃO TENHA VATAPÁ!

NÃO HÁ SANTO BEM SEGURO

QUE NÃO TENHA PATUÁ!

Quando eu comi vatapá pela primeira vez? Não sei precisar a data. Eu ainda era criança, mas me recordo o nome da feitora: Fátima do Sarafim – uma amiga de minha Tia Márcia. Lembro-me dos comentários que só a Fátima fazia um bom vatapá.

Acontece é que o vatapá da Fátima era o vatapá à cearense, feito com frango, em seu caldo temperado onde se acrescentava pão dormido amolecido com leite, para dar a liga, e molho das melhores pimentas para dar aquele "esquenta" no céu da boca.

À medida que o tempo foi passado, eu conheci o verdadeiro vatapá baiano, exótico e singular. É como diria Gregório de Matos: “O vatapá é o Brasil em forma de comida”. Ao contrario do que pensa a maioria das pessoas, o vatapá é legitimamente brasileiro. Tem na sua composição o reflexo do povo brasileiro, seus ingredientes apresentam cultivos indígenas e outros trazidos pelos europeus e africanos.

A lista de ingredientes do  vatapá baiano é diversificada: peixes, pão, fubá, farinha de mandioca, azeite de dendê, leite de coco, castanha de caju, amendoim, camarão, coco, gengibre, cebola, pimenta, coentro, etc. Na África o leite de coco não possui o prestígio que usufrui no Brasil. E apenas em Angola, alguns pratos se aproximam do vatapá, o muambo de galinha e o quitande de peixe. No entanto a receita foi evoluindo, ganhou adição de novos componentes e substituiu outros.

O vatapá é um dos recheios do acarajé.

A fama do vatapá vai longe. Dizem os historiadores da vida de Virgulino Lampião, que por superstição, ele não comia vatapá. E que por ordem de Lampião, ninguém do bando podia comer vatapá. Mereceu até receita-canção de Dorival Caymmi: Quem quiser vatapá, ô / Que procure fazer / Primeiro o fubá / Depois o dendê / Procure uma nêga baiana, ô / Que saiba mexer…

Muitos ainda sugerem a origem Yorubá, do vatapá. Mas esta versão foi desmentida por Câmara Cascudo, grande antropólogo e historiador nordestino, que durante uma viagem à África, descobriu que ninguém sequer sabia o que significava essa palavra. E mais, alguns dos alimentos que aqui reconhecemos como africanos, lá são reconhecidos como brasileiros. Assim é com o Vatapá, que o antropólogo afirma ser de origem Tupi. Porém não se encontrou o significado tupi para o vatapá.

Brasil sempre conquista os turistas com alguma particularidade, e nossas iguarias já levaram ilustres personagens ao deleite – quiçá ao pecado da gula. Foi justamente o vatapá a iguaria que agradou um dos maiores gênios da humanidade: Einstein.

Manchete de matéria no O Jornal - 12 de maio de 1925.

Extraída de: MOREIRA, I.C. e VIDEIRA, A.A.P.(Org.) Einstein e o Brasil. Rio de Janeiro: Editora UFRJ, 1995.

Einstein comeu, ontem, vatapá com pimenta. A manchete é de O Jornal de 12 de maio de 1925. Albert Einstein estava no Brasil, e em meio a maratonas sem fim de homenagens, passeios e conferências – que ele achava um tanto chatas, diga-se de passagem. Num almoço, resolveram oferecer vatapá ao alemão. Com um aviso: “Cuidado com a pimenta”. Einstein, porém, não mediu a mão com o tempero. Queimou a língua e começou a suar. Educado, disse que apreciou o quitute, enquanto comia salada de folhas para aliviar o calor. Anotou em seu diário de viagem: “Visita ao manicômio, cujo diretor é mulato e uma pessoa especialmente virtuosa. Com ele, almoço brasileiro com muita pimenta”.

E se você ficou com água na boca, querendo  sentir a pimenta do vatapá queimando sua língua também, aqui  deixo duas receitas "simples" de vatapá baiano e uma de vatapá cearense.

Vatapá baiano

01kg-pão cortado em rodelas grossas

02-colheres de sopa de óleo de girassol

01-cebola grande picada

02-dentes de alho amassados

01-pimentão verde picado

01-tomate sem sementes picado

1/2kg-camarões salgados e escaldados para tirar o excesso de sal

sal a gosto (se precisar)

01-maço de cheiro-verde completo picado

01-garrafa média de leite de coco

azeite de dendê e pimenta-murupi a gosto

Preparo Coloque o pão de molho com água suficiente para cobri-lo. Deixe descansar o tempo suficiente somente para amolecer. Esprema bem o pão e amasse-o com as mãos, ou passe-o no liquidificador, ligeiramente. Reserve. Em uma panela grande, coloque o óleo e deixe aquecer. Junte a cebola, o alho e refogue rapidamente. Junte os tomates e os pimentões. Tempere com pimenta e junte cheiro-verde. Mexa bem por alguns minutos. Junte a massa de pão e misture. Acrescente o leite de coco, misturando a cada adição e logo em seguida junte os camarões. Junte o azeite-de-dendê aos poucos. Misture bem . Amasse bem a pimenta-murupi em um pires com uma ou duas colheres de sopa de água e junte somente essa água à panela de vatapá (sem as pimentas). Deixe ferver até que comece a formar uma leve crosta no fundo da panela. Retire e sirva quente.

Vatapá baiano II

1 peixe de 2,5kg cortado em postas

1 cebola grande cortada em rodelas

4 tomates sem casca, em rodelas

5 colheres de coentro picado

4 colheres sopa de azeite de dendê

200g de camarão seco defumado, torrado e descascado

1 xícara de castanha de caju

1 xícara de amendoim torrado e descascado

1 pedaço de 7cm de gengibre

2 pães de fôrma sem casca

2 xícaras de leite de coco

4 xícaras de água

sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo Tempere o peixe com sal e pimenta. Arrume as postas numa panela fazendo camadas alternadas de cebola, tomate e coentro. Molhe com suco de limão. Acrescente o azeite-de-dendê por cima, tampe a panela e leve ao fogo. Cozinhe até que o peixe esteja macio. Retire o peixe dos temperos do caldo. Tire as espinhas e reserve o peixe. Passe os temperos de cozimento do peixe pelo liquidificador junto com o caldo, o camarão seco, a castanha de caju o amendoim e o gengibre. Reserve. Numa vasilha grande, coloque todas as fatias de pão, junte o leite de côco e amasse bem. Acrescente a água e mexa. Junte os temperos moídos e coloque tudo numa panela. Acrescente ½ xícara de azeite-de-dendê e leve ao fogo para cozinhar, mexendo com uma colher de pau. Deixe ferver por 15 minutos, mexendo até obter um creme brilhante. Acrescente os pedaços de peixe reservados e misture. Sirva quente.

Vatapá Cearense

10 pães cariocas/francês secos

1,5 litros de leite de vaca

1 peito de frango (cerca de 600 g)

2 tabletes de caldo de galinha

1 pimentão verde

2 maços de coentro

2 cebolas médias

1/2 (meio) vidro de azeite de dendê

1 lata pequena de milho verde

Pimenta e sal a gosto

Preparo Temos que primeiramente colocar os pães de molho no leite para umedecer; estando úmidos e desmanchando coloque uma das cebolas cortada grosseiramente na mistura de leite com pão e misture bem. Em seguida faça o mesmo com o coentro; Coloque um pouco de sal na mistura. Enquanto o leite e o pão ganham o sabor da cebola com o coentro, coloque o peito para cozinhar em pedaços junto com os 2 tabletes de caldo de galinha; Depois de cozido coloque-os para esfriar e reserve o caldo. Depois de frio desfie-o grosseiramente, porque se ficar muito fino você não consegue sentir o frango na hora de comer; No liquidificador coloque a mistura do pão e bata até ficar bem homogênea, bem misturada, faça isso com toda mistura e reserve. No fogão coloque uma panela de tamanho médio, que você veja que vai caber tudo e sobrar um pouquinho de espaço para que você possa ficar mexendo sem problemas. Na panela coloque o dendê, a outra cebola e o pimentão picadinhos e deixe dourar. Depois de dourada cebola coloque todo peito do frango que já foi desfiado e misture bem, deixe o frango ficar bem da cor de dendê, feito isso coloque o caldo, uns 400 ml que havíamos reservado, no frango e deixe pegar o sabor por uns 10 minutos. Feito isso coloque a mistura de pão que já foi passada no liquidificador e fique mexendo bem para que o pão não grude no fundo da panela, isso por uns 30 minutos, quando você perceber que está cozido o pão fica bem grosso e borbulhando, se você achar que não está grosso como você quer coloque uma colher de farinha de trigo num copo de 180ml de leite e coloque na mistura . Quando estiver bem grosso coloque o milho verde e corrija o sal e misture por mais uns 3 minutos Desligue o fogo e coloque a pimenta, a gosto.