É pra se comer bastante esta idéia de combinar gastronomia, cultura e história unidas num lugar acessível. Principalmente numa época onde as pessoas se entopem de gorduras trans e não alimentam a alma.
Sabendo que o homem não nasce da fome, mas do apetite. Te convido a conjugar o verbo comer em todas as suas possibilidades.
Um brinde a você por estar aqui! Bon apetit!!!
Quem acompanha esta
Confraria já está cansado de saber da minha paixão pelos doces; do quão formiga
sou... E se existem pecados em forma de doce, que realmente testam a gula de
cada um, posso garantir que é na doçaria conventual que eles se encontram.
Doces Conventuais
Além de delicados os
doces preparados nos conventos e mosteiros surgem carregados de simbologias. Prova
disso são os nomes que batizam os doces: papos de anjo, suspiros de Braga, sopa
dourada, barriga de freira, pudim abade de prisco, foguetes conventuais, madalenas
do convento, doce de viúvas, ais, esquecidos, toucinho do céu, pastel de Belém,
bolo do diabo, etc.
Designa-se por
doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por
serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de
ovos.
A origem da doçaria
conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o
açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até
esta altura era o mel, sendo o açúcar um ingrediente vulgar. Com a colonização
da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a
cana de açúcar.
E pensando nos “pecados” criados pela doçaria conventual
encontrei um doce, preparado em uma feira gastronômica brasileira conhecida
como Nordeste Gourmet (clique aqui para ver), a chef Roberta Sudbrack, em sua
aula sobre de Cozinha Moderna Brasileira, a presentou sua receita SACRILÉGIO,
utilizando o licuri, produto nativo da
região do Piemonte da Diamantina e produzido pela Cooperativa de Produção da
Região do Piemonte da Diamantina (Coopes).
Licuri
Palmeira de Licuri
O licurizeiro é uma
palmeira de aproximadamente 12 metros de altura. Os cachos são formados por
mais de 1.400 frutos cada um. Potencialmente, uma palmeira pode produzir oito
cachos de cada vez. São 10.853 coquinhos em média! As amêndoas são muito ricas
em ferro, cálcio, cobre, magnésio, zinco, manganês, sais minerais e
betacaroteno. (a receita vocês conferem no fim dotexto – como de costume).
Chef Roberta Sudbrack
Só resolvi postar os
Sacrilégios, criado pela Chef Roberta Sudbrack para apresentar que o doce realmente
inspira sacrilégios na vida real. Isso mesmo, e vem da Europa o exemplo – ou omau exemplo (risos).
Arquidiocese de
Sevilla (Espanha) deplorou a publicação de um calendário da empresa alemã de
chocolates e biscoito Lambertz que inclui uma fotografia tomada dentro de uma
famosa capela sevilhana na que a atriz Paz Vega aparece nua em um genuflexório.
Vejam só: A atriz
aparece nua, num genuflexório, dentro da Capela Sevilhana. Não caríssimos, não
se trata de uma cópia da capela. A equipe de gravação entrou na capela com
todos os seus aparatos técnicos, a atriz entrou na capela, tirou a roupa dentro
da capela, fez as fotos pelada dentro da capela e ninguém fez nada!
A firma alemã
Lambertz (clique aqui para ver )contratou a conhecida atriz para seu calendário de 2012. Um dos locais
escolhidos pelos produtores foi a capela Nossa Senhora da Encarnação, onde
obtiveram a permissão da Irmandade da capela sem informar sobre as intenções de
que a atriz se despisse. O Arcebispado sevilhano assinala em um comunicado
deste 15 de dezembro que a Irmandade de Nossa Senhora da Encarnação autorizou as
imagens, “sem conhecimento nem consulta prévia do Arcebispado, como teria sido
conveniente”. O Código de Direito
Canônico quando fala do zelo sobre as Igrejas, estabelece que deve-se evitar
algo que não esteja em consonância com a santidade do lugar. Ainda que não haja
sacrário o zelo pelo templo deve existir. Não é porque não tem sacrário que a
Igreja pode virar bagunça. E acontecimento ocorrido ali foi considerado um
grande sacrilégio mundo a fora! Voltando ao assunto
da atriz pelada dentro da Capela, o Bispo local emitiu um comunicado dizendo
que não fora consultado e que: “São objeto desta proibição aqueles atos
contrários à natureza eclesiástica do lugar, como é o caso de concertos de
música profana, ou reportagens fotográficas como o que aconteceu”. Ainda usando
o Código de direito canônico o bispo afirmou:
O Código de Direito
Canônico estabelece ademais que “em um lugar sagrado só pode ser admitido
aquilo que favorece o exercício e o fomento do culto, da piedade e da religião,
e fica proibido o que não esteja em consonância com a santidade do lugar”.
Fica o recado: A casa
de Deus não é casa da Mãe Joana. E se for pra cometer sacrilégio, é melhor
fazer os na forma de doce – é de comer rezando.
Sacrilégio
- Para 8 pessoas
4 folhas de massa brick ou Harumake redondo
Chocolate amargo 60%
Licuri
Manteiga derretida
Sal negro
Ingredientes
para a calda toffee:
300 ml de creme de leite fresco
100 g de açúcar
3 colheres (sopa) de água
Modo de
preparo:
Torre licuri em forno pré-aquecido a 140ºc por aproximadamente 4 horas ou até
que esteja dourado e crocante. Corte em pequenos pedaços com a faca. Corte a
massa brick ou Harumake e pincele manteiga derretida por dentro. Disponha o
chocolate amargo e o licuri no centro da massa. Enrole a massa no formato de um
cilindro. Passe manteiga por fora e asse em forno pré-aquecido a
aproximadamente 180º ou até estar crocante e dourado. *Se estiver utilizando o
harumake pincele uma quantidade maior de manteiga por fora para que a massa
fique crocante e dourada depois de assada. Calda
toffee: Aqueça o creme de leite fresco. Coloque o açúcar e a água em uma
panela e leve ao fogo até adquirir cor de caramelo. Acrescente aos poucos o
creme de leite e cozinhe em fogo moderado até atingir uma consistência cremosa.
Junte o sal negro e reserve. Montagem: Sirva
o sacrilégio quente com a calda toffee morna em uma taça de Martini ou xícara
de chá.
Quando eu comi vatapá
pela primeira vez? Não sei precisar a data. Eu ainda era criança, mas me
recordo o nome da feitora: Fátima do Sarafim – uma amiga de minha Tia Márcia.
Lembro-me dos comentários que só a Fátima fazia um bom vatapá.
Acontece é que o
vatapá da Fátima era o vatapá à cearense, feito com frango, em seu caldo
temperado onde se acrescentava pão dormido amolecido com leite, para dar a
liga, e molho das melhores pimentas para dar aquele "esquenta" no céu da boca.
À medida que o tempo
foi passado, eu conheci o verdadeiro vatapá baiano, exótico e singular. É como
diria Gregório de Matos: “O vatapá é o Brasil em forma de comida”. Ao contrario
do que pensa a maioria das pessoas, o vatapá é legitimamente brasileiro. Tem na
sua composição o reflexo do povo brasileiro, seus ingredientes apresentam
cultivos indígenas e outros trazidos pelos europeus e africanos.
A lista de
ingredientes do vatapá baiano é
diversificada: peixes, pão, fubá, farinha de mandioca, azeite de dendê, leite
de coco, castanha de caju, amendoim, camarão, coco, gengibre, cebola, pimenta,
coentro, etc. Na África o leite de coco não possui o prestígio que usufrui no
Brasil. E apenas em Angola, alguns pratos se aproximam do vatapá, o muambo de
galinha e o quitande de peixe. No entanto a receita foi evoluindo, ganhou
adição de novos componentes e substituiu outros.
O vatapá é um dos recheios do acarajé.
A fama do vatapá vai
longe. Dizem os historiadores da vida de Virgulino Lampião, que por
superstição, ele não comia vatapá. E que por ordem de Lampião, ninguém do bando
podia comer vatapá. Mereceu até receita-canção de Dorival Caymmi: Quem quiser
vatapá, ô / Que procure fazer / Primeiro o fubá / Depois o dendê / Procure uma
nêga baiana, ô / Que saiba mexer…
Muitos ainda sugerem
a origem Yorubá, do vatapá. Mas esta versão foi desmentida por Câmara Cascudo,
grande antropólogo e historiador nordestino, que durante uma viagem à África,
descobriu que ninguém sequer sabia o que significava essa palavra. E mais,
alguns dos alimentos que aqui reconhecemos como africanos, lá são reconhecidos
como brasileiros. Assim é com o Vatapá, que o antropólogo afirma ser de origem
Tupi. Porém não se encontrou o significado tupi para o vatapá.
Brasil sempre
conquista os turistas com alguma particularidade, e nossas iguarias já levaram
ilustres personagens ao deleite – quiçá ao pecado da gula. Foi justamente o
vatapá a iguaria que agradou um dos maiores gênios da humanidade: Einstein.
Manchete de matéria
no O Jornal - 12 de maio de 1925.
Extraída de: MOREIRA,
I.C. e VIDEIRA, A.A.P.(Org.) Einstein e o Brasil. Rio de Janeiro: Editora UFRJ,
1995.
Einstein comeu,
ontem, vatapá com pimenta. A manchete é de O Jornal de 12 de maio de 1925.
Albert Einstein estava no Brasil, e em meio a maratonas sem fim de homenagens,
passeios e conferências – que ele achava um tanto chatas, diga-se de passagem.
Num almoço, resolveram oferecer vatapá ao alemão. Com um aviso: “Cuidado com a
pimenta”. Einstein, porém, não mediu a mão com o tempero. Queimou a língua e
começou a suar. Educado, disse que apreciou o quitute, enquanto comia salada de
folhas para aliviar o calor. Anotou em seu diário de viagem: “Visita ao
manicômio, cujo diretor é mulato e uma pessoa especialmente virtuosa. Com ele,
almoço brasileiro com muita pimenta”.
E se você ficou com
água na boca, querendo sentir a pimenta
do vatapá queimando sua língua também, aqui
deixo duas receitas "simples" de vatapá baiano e uma de vatapá
cearense.
Vatapá
baiano
01kg-pão cortado em rodelas grossas
02-colheres de sopa de óleo de girassol
01-cebola grande picada
02-dentes de alho amassados
01-pimentão verde picado
01-tomate sem sementes picado
1/2kg-camarões salgados e escaldados para
tirar o excesso de sal
sal a gosto (se precisar)
01-maço de cheiro-verde completo picado
01-garrafa média de leite de coco
azeite de dendê e pimenta-murupi a gosto
Preparo Coloque o pão de
molho com água suficiente para cobri-lo. Deixe descansar o tempo suficiente
somente para amolecer. Esprema bem o pão e amasse-o com as mãos, ou passe-o no
liquidificador, ligeiramente. Reserve. Em uma panela grande, coloque o óleo e
deixe aquecer. Junte a cebola, o alho e refogue rapidamente. Junte os tomates e
os pimentões. Tempere com pimenta e junte cheiro-verde. Mexa bem por alguns
minutos. Junte a massa de pão e misture. Acrescente o leite de coco, misturando
a cada adição e logo em seguida junte os camarões. Junte o azeite-de-dendê aos
poucos. Misture bem . Amasse bem a pimenta-murupi em um pires com uma ou duas
colheres de sopa de água e junte somente essa água à panela de vatapá (sem as
pimentas). Deixe ferver até que comece a formar uma leve crosta no fundo da
panela. Retire e sirva quente.
Vatapá
baiano II
1 peixe de 2,5kg cortado em postas
1 cebola grande cortada em rodelas
4 tomates sem casca, em rodelas
5 colheres de coentro picado
4 colheres sopa de azeite de dendê
200g de camarão seco defumado, torrado e
descascado
1 xícara de castanha de caju
1 xícara de amendoim torrado e descascado
1 pedaço de 7cm de gengibre
2 pães de fôrma sem casca
2 xícaras de leite de coco
4 xícaras de água
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo Tempere o peixe com
sal e pimenta. Arrume as postas numa panela fazendo camadas alternadas de
cebola, tomate e coentro. Molhe com suco de limão. Acrescente o azeite-de-dendê
por cima, tampe a panela e leve ao fogo. Cozinhe até que o peixe esteja macio.
Retire o peixe dos temperos do caldo. Tire as espinhas e reserve o peixe. Passe
os temperos de cozimento do peixe pelo liquidificador junto com o caldo, o
camarão seco, a castanha de caju o amendoim e o gengibre. Reserve. Numa vasilha
grande, coloque todas as fatias de pão, junte o leite de côco e amasse bem.
Acrescente a água e mexa. Junte os temperos moídos e coloque tudo numa panela.
Acrescente ½ xícara de azeite-de-dendê e leve ao fogo para cozinhar, mexendo
com uma colher de pau. Deixe ferver por 15 minutos, mexendo até obter um creme
brilhante. Acrescente os pedaços de peixe reservados e misture. Sirva quente.
Vatapá
Cearense
10 pães cariocas/francês secos
1,5 litros de leite de vaca
1 peito de frango (cerca de 600 g)
2 tabletes de caldo de galinha
1 pimentão verde
2 maços de coentro
2 cebolas médias
1/2 (meio) vidro de azeite de dendê
1 lata pequena de milho verde
Pimenta e sal a gosto
Preparo Temos que
primeiramente colocar os pães de molho no leite para umedecer; estando úmidos e
desmanchando coloque uma das cebolas cortada grosseiramente na mistura de leite
com pão e misture bem. Em seguida faça o mesmo com o coentro; Coloque um pouco
de sal na mistura. Enquanto o leite e o pão ganham o sabor da cebola com o
coentro, coloque o peito para cozinhar em pedaços junto com os 2 tabletes de
caldo de galinha; Depois de cozido coloque-os para esfriar e reserve o caldo.
Depois de frio desfie-o grosseiramente, porque se ficar muito fino você não
consegue sentir o frango na hora de comer; No liquidificador coloque a mistura
do pão e bata até ficar bem homogênea, bem misturada, faça isso com toda
mistura e reserve. No fogão coloque uma panela de tamanho médio, que você veja
que vai caber tudo e sobrar um pouquinho de espaço para que você possa ficar
mexendo sem problemas. Na panela coloque o dendê, a outra cebola e o pimentão
picadinhos e deixe dourar. Depois de dourada cebola coloque todo peito do
frango que já foi desfiado e misture bem, deixe o frango ficar bem da cor de
dendê, feito isso coloque o caldo, uns 400 ml que havíamos reservado, no frango
e deixe pegar o sabor por uns 10 minutos. Feito isso coloque a mistura de pão
que já foi passada no liquidificador e fique mexendo bem para que o pão não
grude no fundo da panela, isso por uns 30 minutos, quando você perceber que
está cozido o pão fica bem grosso e borbulhando, se você achar que não está
grosso como você quer coloque uma colher de farinha de trigo num copo de 180ml
de leite e coloque na mistura . Quando estiver bem grosso coloque o milho verde
e corrija o sal e misture por mais uns 3 minutos Desligue o fogo e coloque a
pimenta, a gosto.
Quando eu era
criança, na cidade serrana de Guaraciaba do Norte, ( terra da atual Miss Ceará Milena
Ferrer) onde morei boa parte da minha vida, sempre me deparei com guloseimas
das mais variadas formas.
Lembro-me bem de
tantas coisas gostosas que eucomia,
especialmente daqueles salgadinhos maravilhosos, que meu avô trazia da feira em
sacos enormes - Eram simples, uma espécie de mini pastéis sem recheio, mas eu
adorava; outra coisa deliciosa que ainda me recordo e me faz salivar até
hoje,e que se duvidar eu ainda consigo
até sentir o cheiro no ar, são aqueles inesquecíveis sonhos portugueses (filhós
no ferro – já postei a receita Clique aqui para ler) do meu aniversário de 3 anos.
Olha eu aí, usando suspensórios, no meu aniversário de 3 anos - o inicio das minhas memórias gustativas (eu sempre achei que esta réplica da Monalisa me encarava - risos).
Nas épocas de
festividades como festas juninas e a festa da padroeira da cidade – Nossa
Senhora dos Prazeres (comemorada de 5 a 15 de agosto)., Guaraciaba parecia
desencavar as receitas de família, que eram preparadas com esmero sendo levadas
para serem vendidas nas barracas juninas ou nas da festa da padroeira e nos
leiloes da igreja.
Igreja matriz de Nossa Senhora dos Prazeres - Gba. do Norte - CE,
Pensando bem era
justamente nestas duas épocas do ano que se poderia encontrar por lá os
pirulitos “de papel” – era assim que a gente chamava eles naquela época. Na
realidade tratava-se de pirulitos simples feitos de calda de açúcar que
poderiam ser temperados com alguma essência e coloridos – para isso, naquela
época se usava os sucos em pó, sobretudo o Q-Suco muito famoso na década de
oitenta – e eram colocados pra secar em cones de papel oficio com um palito no
centro.
Os pirulitos de mel
Vez por outra eu
comprava desses pirulitos. E só não comprava
mais porque ele tinha defeitos:
Grudavam nos dentes –
e eu ficava louco com isso, enfiava a
mão na boca a toda hora pra puxar o doce;
Por ser feito de
açúcar, ganhava a forma de uma bala puxa-puxa ou endurecia e ficava difícil
arrancar o papel – as vezes se chupava o pirulito com pedacinhos de papel por
que eles teimava em não sair completamente;
E melava fácil – hoje
sei o motivo disso, é que quem preparava os pirulitos não usava papel vegetal
para fazer os conezinhos, e isso facilitava a meladeira de açúcar derretido.
Hoje quando me
recordo daquele tempo dou boas gargalhadas. Dai eu fuçando uns livros acabei encontrando a
recita dos benditos pirulitinhos – que aproveito para passar para vocês com a
indicação do livro no qual que a
encontrei sobre a culinária da matriarca dos Vellosos – Dona Canô.
O Sal É Um Dom: Receitas de Mãe Cano por Mabel Velloso,
Editora Nova Fronteira – 127 páginas, 2008
As receitas do
recôncavo baiano por Dona Canô
Nascida Claudionor
Vianna Telles Velloso, a Dona Canô, respira esperança e mantém o olhar meigo
mais vivo que nunca. Nasceu em Santo Amaro, no Recôncavo Baiano, teve oito
filhos, entre eles os famosos Caetano Veloso e Maria Bethânia. Seenhora sempre
muito prestigiada pelo povo baiano, Dona
Canô sempre buscou fortificar suas raízes e exaltar o amor por sua terra, seus
filhos e sua cultura.
Dona Canô
Foi pensando no
exemplo da mãe que Mabel Velloso, uma das filhas, resolveu escrever o livro O
Sal é um Dom – receitas de mãe Canô, cujo foco é preservar o legado da
matriarca através das memorias gustativas, trazendo ao longo do livro as
receitas de um legado culinário-afetivo.
As páginas revelam a bases de sua cozinha: a
fartura – por la sobrar comdia é sinald e desfeita; carnes bem temperadas - “Nas carnes, sempre,
hortelã, folha de louro, cebola, pimenta-do-reino e cominho”, escreve Mabel; os
mimos culinários para receber os filhos -
“Caetano, quando chega, come bem devagar, saboreando a moqueca de
tainha. A frigideira de maturi é quase sobremesa”; compoteiras sempre cheias de
doces de frutas da estação. Sem falar numa invenção simples que adoçou a
infância dos filhos e faz a alegria de netos e bisnetos: os pirulitos de mel de
Dona Canô.
O Sal É Um Dom
mostra a comida quase como um membro da
família Velloso. Nelse encontra patos de festa e para o dia-a-dia. Trazem
ainda as raízes da comida do recôncavo
baiano – embora muitos deles possam er encontrados em qualquer outra mesa.
O livro mostra que
comida pra ser boa tem que ser gostosa e não difícil. Traz receitas
intercaladas com fotos e textos, onde se tira a conclusão que levou ao titulo
do escrito:
Certa vez quando Dona
Canô foi indagada por causa de uma receita, falou todos os ingredientes até que
fora questionada sobre a quantidade de sal no que respondeu com o título do
livro – o sal é um dom. assim sendo,
quem vai discordar da sábia senhora que já passou dos cem anos?
Pirulitos de mel - Receita extraída do livro O Sal é um Dom
Ingredientes
2 xícaras de açúcar
Água que baste para cobrir o açúcar
1 colher de vinagre
1 colher de mel de abelha
Modo de preparo Prepare a calda, colocando a
água, o vinagre – para não açucarar – e o mel e deixe ferver até dar ponto de
fio. Despeje a calda nos canudinhos de papel manteiga, preparados com
antecedência. Se quiser fazer o pirulito com outro sabor, em vez de mel,
coloque queijo ralado, ou gengibre, ou calda da fruta que desejar, ou amendoim
torrado e moído, ou, ainda, chocolate.
Obs.: Para fazer o canudinho, corte a folha
do papel manteiga em quadrados de mais ou menos 10 centímetros, enrolando-os na
diagonal. Para os canudos ficarem abertos, esperando a calda, acomode-os numa
vasilha com farinha. Despeje a calda nos canudos e, antes de endurecer, coloque
os palitos.
Estava aqui relendo
um material sobre os hábitos alimentares da Família Imperial Brasileira, que foi me enviado pelo arquivo histórico do Museu Imperial, a meu pedido para fundamentar
uns artigos científicos que estou escrevendo visando publicações futuras.
Aproveito esta
oportunidade para agradecer especialmente à Fátima Argon, que realizou o
levantamento preliminar das comidas e bebidas do século XIX, a partir da Família
Imperial do Brasil, cuja pesquisa contou com a colaboração de Átila Beppler
Meirelles, Fernanda Moutinho de Almeida e Mônica Salem de Zayas. Meus sinceros agradecimentos
a vocês.
No conteúdo do material recebido achei muita coisa
interessante e ao longo do tempo vou
dividindo estas curiosidades com vocês.... E começarei isso hoje, revelando uma
peculiaridade gastronômica da princesa Isabel... o fascínio da princesa pelos
doces.
Trechos extraídos da obra de Guilherme Auler A Princesa e
Petrópolis:
Comentários da princesa Isabel sobre a festa
de aniversário sua mãe, a Imperatriz Dona Teresa Cristina: [...] “Ontem me diverti
muito e também dancei muito. Vou lhes contar o que fiz: primeiro, toquei de
quatro mãos com a Mana, dancei a Favorita, a Polca, a valsa lisa e a valsa
pulada, o schottish, a varsoviana, duas contra-danças, os lanceiros a galope
figurado, tomei sorvete, bebi meia xícara de chá com pão-de-ló [...]
Na quaresma de 1858 ela confidencia: “Hoje
fiz uma verdadeira penitência; como não me deram senão peixe de lata, que não
gosto nada, não comi senão arroz de manteiga e batatas”.
“Eu lhe mando estes marrons-glacês para
Mamãe, posto que Papai não gosta de castanhas”.
No verão de Petrópolis, em 1860: “Acabo de
tomar sorvete; desejava que Papai estivesse aqui para tomar conosco”.
No dia 28/03/1860: “Não vão os figos, porque
não se puderam achar em Petrópolis”.
Ao longo dos meus
estudos o doce sempre se fez muito presente, principalmente, pelo fato do
Brasil já ter sido um “Açúcarocracia”. Em função disso o nordeste brasileiro até hoje exibe sua
doçaria com orgulho e revela um potencial nato para a fabricação de doces.
Porém é sabido que o
povo brasileiro comemora muitas datas especiais com simbologia importada - principalmente
vindas da Europa. Não se pode negar este fato, e bata-se olhar para as nossas
mesas, que as preparações iram nos denunciar.
Para exemplificar a afirmação anterior, irei falar sobre um dos doces citado nas frases da princesa Isabel, em
suas cartas á parentes: o Marrom Glacê.
Marrom Glacê
Este doce, é uma já
foi uma sobremesa muito cogitada em outras épocas, por ser cara e rara de se
encontrar uma bem feita. Se pudesse lhe comparar seu sabor com algum doce típico
brasileiro este seria semelhante ao doce de batata doce. Contudo o marrom glace é mais refinado e delicado, preparado a partir das castanhas europeias
inteiras. O doce tem nome francês,
a escrita original é Marron Glacé, e apesar do nome francês, ele surgiu na Itália.
Acredita-se que o Império
Romano já preparava sobremesas semelhantes, onde as castanhas eram cozidas e mergulhadas
numa ânfora abundante em mel. Tal doce romano fazia o deleite da bela Amarílis,
personagem cantada nas Bucólicas, primeira obra importante do poeta latino
Virgílio, entre os séculos 42 e 39 a. C.
Entretanto a receita
contemporânea teria surgido em Turim, no fim do século XVI, na corte dos
Savoia, antiga e poderosa família feudal do norte do país. A ela pertencia
Vittorio Emanuele II, o rei que unificou a Itália em 1861.
Mas se o marrom glacê nasceu em terras italianas por que
batizá-lo com um nome francês?
Em italiano, o doce deveria
chamar-se de marrone candito, mas os Savoia julgavam mais elegante falar
francês. E assim, o resultado final para batizar o doce, que surgiu por acaso –
quando um cozinheiro distraído, que trabalhava para o duque Carlo Emanuele I de Savoia (1562-1630), cozinhou na calda, em vez de água, as castanhas destinadas
ao recheio de um javali.
A história nos conta
que a cidade italiana deTurim comprava açúcar de Veneza, também ao norte da Itália, e por muito
tempo conservou seu monopólio na Europa. Ao ser incorporado pelos confeiteiros
da corte de Luís XIV (1651-1715), o marrom glacê adotou a cidadania francesa. Posteriormente, a receita foi aperfeiçoada na Ardèche, pequena região do
sudeste do país, com fama de produzir as melhores castanhas. Assim a França
difundiu o doce no mundo.
A técnica contemporânea
de preparo do doce começa com uma rígida seleção das castanhas - somente as
maiores, perfeitas e macias - cerca de 20% - se transformarão em doce. Depois
de descascadas as castanhas são envolvidas em véu de tule para serem, em
seguida, cozidas na água quente por tempo preciso. Posteriormente, eliminam-se
as que não resistiram ao calor e quebraram. O passo seguinte consiste em
colocar as castanhas numa grelha, onde recebem um banho de xarope de açúcar. Depois de alguns instantes no forno, o
preparo termina.
Os marrons glacês são
acondicionados individualmente em papel alumínio e colocados em embalagem de
papelão ou vidro. Uma variação do doce é apresentá-lo macerado em calda, licor,
rum ou cerveja. Existe também o creme de marrons (geleia com açúcar), o purê de
castanhas (o mesmo produto, sem açúcar) e a conserva de castanhas em pedaços.
Não existe relação
entre o marrom glacê e o doce homônimo brasileiro, à base de batata-doce,
xarope de glicose, espessante e acidulante. Pode até ser bom e ter qualidade.
Mas é marrom glacê tão falso quanto uma nota de três reais.
As castanhas europeias (portuguesas)
Castanheira
A castanha é o fruto
de uma árvore de origem asiática, do gênero Castanea. Foi levada para a Líbia e
dali se alastrou pela bacia do Mediterrâneo. Hoje, encontra-se do norte da
África à Dinamarca, dos Estados Unidos ao Brasil. Alcança de 20 a 30 metros de
altura e passa a dar frutos aos 25 anos. No início, cada pé fornece de 15 a 20
quilos anuais de castanhas. Aos 50 anos, a produção sobe para 80 a 110 quilos.
No sul da Itália,
perto do Etna, o maior vulcão europeu, existe uma castanheira com 400 anos de
idade. Isso lhe confere o status árvore longeva. O fruto se desenvolve no
interior de uma carapaça espinhosa, conhecida como ouriço. No outono, amadurece
e despenca dos galhos. Não pode ser comido cru. Só quando assado ou cozido
revela suas deliciosas características.
Divide-se em dois
tipos: a castanha propriamente dita e o marrom. No primeiro, o ouriço acomoda
dois ou três frutos. O marrom nasce solitário.
A castanha-do-pará e
a castanha de caju têm papéis importantes na economia brasileira. Mas não
pertencem ao mesmo gênero. A castanha européia contém elevado teor calórico.
Rica em proteínas vitaminas A, B e C, dotada de sais minerais, magnésio,
enxofre e cloro, ajudou populações inteiras de camponeses franceses e italianos
do passado a enfrentar a fome no inverno.
Marrom
Glacê de Castanha (simples)
Ingredientes:
40 unidades de castanha portuguesa grandes
quanto baste de açúcar
Preparo: Escolha 40 castanhas
bem grandes e robustas. Tire as cascas grossas e retire as peles, deitando-as
em água fervendo e deixando amolecer. Trabalhe sem deixar a água esfriar. Feito
isso, coloque as castanhas, duas a duas, em quadrados de filó, e amarre com
linhas, como trouxinhas. Então, pese as trouxinhas e, com o mesmo peso, pese a
quantidade de açúcar. Deite as castanhas num tacho cubra com bastante água
morna e deixe cozinhar até ficarem bem tenras, que cedam ao apertar com os
dedos. Do açúcar, faça uma calda em ponto de pasta, com uma fava de baunilha.
Escorra as castanhas e deite-as bem quentes na calda também quente, leve-a a
tomar ponto de novo e guarde. No dia seguinte, repita a operação, juntando 1/2
kg de açúcar e guarde. No terceiro dia, leve o tacho ao fogo, apure mais o
ponto e retire as castanhas para uma peneira. Junte as partidas, a fim de
colocá-las com a calda. Leve de novo a calda ao fogo, tome ponto de açúcar e
enrole-os em papel alumínio. No dia seguinte o açúcar se funde e elas ficam no
ponto.
Marron
Glacê com whisky
Ingredientes:
1 ½ kg de castanhas portuguesas
500 g de açúcar
250 ml de água
1 colher de sopa de whisky
1 colher (chá) de essência de baunilha
Prepare: Coloque as castanhas
para cozinhar na panela de pressão; Após a panela pegar pressão, deixe cozinhar
por mais 30 minutos; Depois de cozidas, descasque as castanhas e passe-as pela
peneira ou pelo multiprocessador e reserve; Em uma panela, coloque a água, o
açúcar, o whisky e a baunilha; Leve ao fogo e quando a calda estiver bem
dissolvida, acrescente a massa da castanha, sem parar de mexer para não
empelotar; Quando estiver desgrudando do fundo da panela, tire do fogo; Coloque
em uma vasilha para esfriar e sirva.
Marron-Glacê
de Batata Doce
Ingredientes
1 1/2 kg de batata doce
1 kg de açúcar
200 ml de água de coco fresca
2 colheres (sopa) cheias de cacau em pó
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de essência de baunilha
100 g de coco ralado
Coco ralado ou açúcar para enfeitar
Preparo: Cozinhe as batatas
descascadas com 1 colher de açúcar até que fiquem macias, mas não totalmente
cozidas. Escorra bem a água e passe no espremedor de batatas. Coloque numa
panela a massa da batata doce, adicionando o restante dos ingredientes. Cozinhe
em fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até soltar do fundo da panela.
Deve ficar bem firme. Com uma colher de sobremesa, pegue pequenas porções de
massa e enrole na palma das mãos untadas, dando a forma que desejar. Ou, se
preferir enforme no formato que desejar. Passe no açúcar ou no coco e deixe secar.
Deixe pernoitar na geladeira antes de servir.
E a temporada junina
chegou para animar o nordeste brasileiro...
Como sempre, o
resgate da tradição junina à vista. Tempo bom para relembrar momentos antigos e
gravar novos, na memória.
É bonito ver as
pessoas resgatando as tradições: dançando as quadrilhas – dança de origem europeia
que foi trazida com a colonização, e que se transformou numa dos ícones
nordestinos; se deleitando com comidas típicas deliciosas; embalados por uma música
pra lá de animada, com muita gente querendo diversão.
Depois de eu ter
dedicado boa parte das minhas pesquisas cientificas aos estudos culturais com
foco na gastronomia, é sempre um prazer quando chega junho – ou mesmo outras datas
comemorativas - quando eu me deparo com as comidas típicas.
Nos festejos juninos,
por exemplo, é uma fartura: bolo de milho, de aipim, de batata, de massa puba,
de amendoim; paçoca carne feita no pilão; pé de moleque, pamonha, canjica,
aluá, e tantas outras guloseimas que enchem os olhos de alegria por saber que a
tradição, a cultura, está sendo de alguma forma mantida. No entanto isso ainda
é pouco, considerando a imensidão do
Brasil, com suas cozinhas distintas e cheias de pratos que podem levar
qualquer um a cometer o pecado da gula e que são parte da identidade cultural
de um povo.
Eu fico me
perguntado: - onde andam as ações do IPHAN para a preservação dos bens
gastronômicos brasileiros, se existem de fato? Se realmente há um interesse
nesse campo... Será que não existe ninguém interessado em aprender as receitas tradicionais
da sua região? Será que a educação, com
suas instituições variadas, não poderiam ajudar nesta preservação?
Pensando nisso hoje
eu resolvi trazer um doce especial para apresentar a vocês: o Doce Seco. Parece
estranho o nome, mas é uma das maravilhas da doçaria nordestina que está se
perdendo no ostracismo.
Doce Seco
Você sabe onde fica o
Seridó? Por que é de lá que vem a origem do doce seco.
Seridó é uma região
interestadual localizada no sertão nordestino brasileiro. Oriunda da antiga
região da "Ribeira do Seridó". Abrange vários municípios do Rio
Grande do Norte e da Paraíba, onde é oficialmente dividida pelo IBGE em Seridó
Ocidental Potiguar e Seridó Oriental Potiguar, Seridó Ocidental Paraibano e
Seridó Oriental Paraibano. No entanto, outros municípios costumam se
identificar como "Seridó" ou seridoense, o que agrega um total de 54
municípios, sendo 28 potiguares e 26 paraibanos, o que levou a uma
subclassificação realizada pelo Ministério da Integração Nacional. Mesmo sendo
uma das regiões mais áridas do nordeste, o Seridó, principalmente o potiguar,
apresenta a melhor qualidade de vida do interior nordestino.
Há divergências
quanto a origem do topônimo Seridó, segundo o folclorista e historiador Luiz da
Câmara Cascudo, vem do linguajar dos tapuias transcrito como
"ceri-toh" e que quer dizer "pouca folhagem e pouca
sombra", em referência as características da região. No entanto, existe a
teoria que os colonizadores tenhamsido cristãos-novos, descendentes de judeus,
os termos "sarid" e "serid", seriam oriundos do hebraico,
que significaria "sobrevivente" ou "o que escapou". Ou
ainda "she'erit" no sentido de "refúgio Dele" ou
"refúgio de Deus".
Quando eu cursava o
bacharelado em Turismo, tive a oportunidade de conhecer o Rio Grande do Norte,
desde a sua capital até boa parte de suas cidades interioranas. E numa dessas
viagens me apresentaram o doce seco
A tradição nordestina
para a fabricação de doces é nítida deste a época do período açucareiro,
quando as brancas portuguesas
introduziram o açúcar na nossa alimentação e passaram seus conhecimentos para
escravas e sinhazinhas.
Alias os portugueses
tem influencia direta na confecção do doce seco, considerando que eles lembram na forma um famoso doce tradicional
da doçaria conventual portuguesa, os moles de Aveiro. Porém o doce seco tem
toda uma técnica diferenciada, sem falar que não leva ovos.
Ovos moles de Aveiro
O doce seco vem em
forma de pastel — mas não é frito e nem assado, apenas crocante em uma massa
muito delicada —, este doce se refere sempre a uma mesa enfeitada para datas
especiais. E por estar cada vez mais raro, lhes garanto que é puro luxo
gastronômico. Felizardossão aqueles que
ainda conseguem se deleitar com essa iguaria nesta época de São João, época que
com o Natal e o Ano Novo são os raros períodos nos quais os parcos conhecedores
da técnica do preparo do doce seco, no Seridó, resolvem presentear a população
com a guloseima.
O doce seco também é
conhecido como doce de espécie. Isso deve se por seu recheio ser bastante
temperado, à base de especiarias como cravo, canela, erva-doce e pimenta do
reino, gengibre. E pra deixara mistura
ainda mais saborosa, nela ainda se adiciona o mel de engenho (feito da rapadura
escura), coco ralado, castanha de caju e farinha de mandioca.
o doce de espécie que serve de recheio para o doce seco
O grande trunfo do
doce seco é sua massa fina e crocante. Simplesmente feita utilizando farinha de
trigo e água (pouquíssima, inclusive). Depois de recheado o doce fica maturando
em clima seco e quente, para em seguida transformar-se numa delicia crocante. E
é impressionante que todo mundo que não conhece o doce, ao provar, se questiona
se ele é frito ou assado, devido sua crocancia. O mistério é revelado ao
inquisidor com uma simples resposta:- o
segredo é do vento. Apenas o ventos é o responsável pro deixar o doce no ponto
(se o ar estiver úmido, como no nosso litoral, o doce “chora”, como dizem as
doceiras mais experientes, ou seja, não seca e o recheio termina molhando a
massa. E perde-se o encanto). Q
uando eu digo que o doce seco é luxo gastronômico tem
explicação: tanto é raro encontrar na atualidade quem o prepare, quanto é raro
encontrar pessoas das novas gerações que o tenham provado. So os mais velhos, os sertanejos do Seridó e os sortudos
(me enquadro nesta categoria) conhecem o sabor especial deste doce. E dá um
aperto no coração sem aber disso. Porque daqui alguns dias, não se vai mais ver
o doce circulando por aí e o que se vai ouvir, caso alguém questione sobre a
existência do doce seco, é a seguinte frase: - ninguém faz mais esse doce, não.
Por sorte, ainda
encontramos três pessoas que fazem o doce seco, pelo Seridó: Dona Vandilza,
doceira,em Jardim do Seridó; Dona Zélia
Fernades e sua filha Desterro Costa (Morena), em São João do Sabugi.
Zélia Fernandes - guardiã da gastronomia tradicional no Seridó
No aroma e no sabor o
doce seco lembra o bolo pé-de-moleque nordestino. Isso se deve a presença das
especiarias (cravo, canela, erva-doce, pimenta do reino, gengibre, além das
castanhas que, quanto mais tiver, mais saboroso fica) que estão presentes nas
duas receitas e que dão o aroma e gosto inconfundível do recheio (doce de
espécies).
Essas referências de
especiarias são associadas à península ibérica, numa clara origem árabe, como o
livro “História da Alimentação no Brasil”, de Luís da Câmara Cascudo, refere-se
no capítulo sobre a doçaria portuguesa. “espécie para recheio é um doce
composto de pão duro ralado, mel, cravo-do-maranhão, etc.”. O farelo do pão
duro teria sido substituído pela farinha de mandioca aqui no Brasil. Embora não
conste o nome doce seco e nem doce de espécie no livro, que elenca vários doces
e suas localidades de origem há o registro da espécie como recheio de receitas
de sobremesas.
A tradição dos
cadernos de receita e preservação das iguarias no Nordeste virou até motivo de
livro – como alguns escritos por Cascudo e Freyre.
A receita do doce
seco vem passando, ao longo dos anos, de mãe para filha e sabemos que está,
pelo menos, na quarta geração.
Vandilza Gonçalves da
Silva, 47, conta que não sabe ao certo quando começou a fazer o doce, já que
sempre esteve na cozinha, desde a infância, ajudando a avó Josefa Elvira, a
separar e moer os ingredientes. “E minha avó já aprendeu com a mãe dela,
Francisca Elvira de Freitas”, fala. Depois que a avó não pôde mais continuar
como doceira, a mãe de Vandilza, Francisca das Chagas da Silva, passou a tomar
conta da receita, mas por pouco tempo. Logo a quarta geração de doceiras de
Jardim do Seridó, Vandilza, tomou conta da feitura do doce e vem sendo a
preferida de muitas famílias que guardam a tradição de ter a iguaria na mesa de
Natal e Ano Novo.
Sempre servido em
ocasiões festivas, o registro do consumo deste doce ainda é relacionado também
a festas de santos padroeiros. Se perguntado aos seridoenses mais velhos sobre
o que constava numa mesa de aniversário, festa de padroeira ou ceia de Natal,
sempre vem a doce e temperada lembrança do doce seco como sobremesa. Os mais
antigos também falam que era comida de mulher parida. “Isso é muito forte, tem mel
de rapadura e dá muito leite”, afirma Francisca das Chagas, mãe de Vandilza.
O modo de fazer o
doce seco ou doce de espécie não consta do registro do inventário de
referências culturais realizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional – Iphan, em sete municípios do Seridó — Caicó, Acari,
Currais Novos, Carnaúba dos Dantas, Cruzeta, Jardim do Seridó e Timbaúba dos
Batistas —, em 2007. Constam chouriço, filhós (que também vem desaparecendo das
cozinhas tradicionais) e doce de jerimum, além dos variados biscoitos de Caicó.
A alternativa inicial
para fazer com que o doce seco perdure é passar a receita e o preparo, a cada
geração. Mas, infelizmente, não existe muita gente interessada nos estudos pela
gastronomia tradicional – ou pelo menos é isso o que me parece.
O doce seco faz parte
das lembranças de infância do escritor e sertanejo — como ele próprio define —
Pery Lamartine. Em um artigo publicado em seu blog, escrevendo sobre o
reencontro com um amigo dos tempos das festas animadas em São João do Sabugi, o
dito doce é citado e elogiado. Lembra quem o fazia e onde a negra já de idade e
detentora do mistério do doce crocante que não leva fogo, morava. “No fim da
rua”, tenta lembrar um conterrâneo enquanto consultava sobre o nome da
cozinheira que andou por várias cozinhas das tradicionais famílias daquele
pedaço de Seridó.
Na fazenda Timbaúba,
do avô materno Zuza Gorgônio, em Ouro Branco, sua mãe, Maria de Lourdes, também
fazia a receita. “Ela modificava para ficar mais prática”, diz, explicando que
no lugar da rapadura, colocava açúcar bruto, o escuro, e também nunca usou a
crueira, como os mais antigos usavam, sempre usou a farinha. Crueira, segundo
explica Pery Lamartine, é a parte ralada mais grossa da mandioca, geralmente
colocada como ração para o gado. Mas a receita de dona Maria de Lourdes, nos
idos dos anos 20 para 30, sempre levava gengibre. “Se não tivesse ela nem fazia
porque ficava sem graça”, diz.
A lembrança dele
também remete o sabor do doce às festas juninas, mais precisamente à noite de
São João, festa típica do município de São João do Sabugi. Lá, os festejos eram
mais animados, diferente da programação de sua cidade, a vizinha Serra Negra do
Norte. “Tinha orquestra na praça, diferente de Serra Negra que era mais
programação de igreja”, relembra. Menino criado em fazenda até os dez anos de
idade, Pery Lamartine avalia como natural a perda de costumes típicos.
Antigamente, sem industrialização de alimentos cozinhava-se tudo em casa. Hoje,
a facilidade dos produtos prontos e a vida corrida, para ele, concorrem para o
fim do conhecimento de receitas de família. Embora diga que antes era bem
melhor, com sabores incapazes de serem esquecidos.
E para garantir a
continuidade do doce seco deixareia receita, obtida com custo de pesquisas. E deixo
aqui um agradecimento particular aos autores das fontes por mim consultadas. São
iniciativas como a de vocês que fazem valer a pena o meu trabalho de
pesquisador. Obrigado
Preparo: O primeiro passo é
fazer o mel com uma rapadura bem escura. Coloca-se no fogo com um pouco de água
a rapadura quebrada em pedaços grosseiros e vai mexendo para ela desmanchar e
dar o ponto de mel, um pouco grosso. Depois, rala-se o coco para tirar o leite.
As especiarias são trituradas: cravo, canela, erva-doce, gengibre (para quem
preferir) e pimenta do reino. As castanhas também são trituradas, mas algumas
ficam inteiras para enfeitar. Depois de tirar o leite do coco passando no
liquidificador, côa-se e acrescenta-se os ingredientes secos, as especiarias, a
castanha triturada e a farinha de mandioca. Leva-se ao fogo em uma panela com o
cuidado de sempre mexer para não deixar a farinha sentar no fundo da panela e
não queimar. Nesta quantidade, quando começar a fervura espera-se mais ou menos
meia hora para desligar o fogo, sempre mexendo. Quando desgrudar do fundo da
panela, está no ponto. Coloca-se em tigela e o ideal é esperar até o dia
seguinte para montar os doces, pois a espécie tem que estar fria. Massa: Numa superfície lisa e
enfarinhada, abre-se a massa aos poucos. Feita de farinha de trigo e um pouco
de água, é amassada na mão e deve ter consistência macia e firme. Pequenas
quantidades da massa, mais ou menos do tamanho de uma bola de pingue-pongue,
são abertas para serem recheadas e cortadas com formas de pastel. Depois de
montados, os doces recebem generosa quantidade de farinha de trigo polvilhada
para ajudar a secar a massa, sempre em local arejado. De vez em quando é
recomendável virá-los de lado. O mais
importante: não pode ser guardado na geladeira para que a massa não molhe e não
amoleça.
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