Sabores da Tradição. Jornalismo e Gastronomia - Entrevista com Claylson Ferreira Martins, Presidente do Sindicato dos Jornalistas Profissionais no Estado do Ceará.

O que é a gastronomia? Com certeza, não é somente um meio para se alimentar e sobreviver. É ao mesmo tempo, cultura, história, religião, educação e, ao mesmo tempo, um sistema de comunicação, um corpo de imagens, um protocolo de usos, de situações e de condutas.

Quando nos dedicamos aos estudos da gastronomia, ou mesmo da alimentação, podemos observar a presença da economia, das tecnologias, dos usos, das  representações culturais da vida social de uma dada população

A comunicação tem um papel importante para a alimentação, pois foi através dela que se conhecem as famosas receitas típicas das sociedades, os utensílios, os moveis e a própria evolução social do homem – que se deu quando ele saiu do nomadismo, descobriu o fogo, aprendeu a preparar os alimentos de outras maneiras e desenvolveu técnicas de caça, pesca e a agricultura.

É justamente através da comunicação que podemos observar como as condições históricas, geográficas, ecológicas, climáticas, sociais, econômicas, técnicas e culturais interferem e condicionam a culinária das sociedades. A partir desta premissa captada na antologia gastronômica expressa pelos cadernos de receitas, por exemplo, podemos traçar fabulosas viagens por infinitos ingredientes, temperos, aromas, cores e sabores, festas e alegrias em tempos de abundância e escassez, mitos e tabus, iguarias como obras de arte, todas assentadas na diversidade material e cultural de uma determinada sociedade.

Por este mesmo motivo, esta Confraria tem o orgulho de trazer até vocês um profissional da comunicação como o primeiro entrevistado do Projeto Sabores da Tradição. O entrevistado de hoje é o Sr. Claylson Ferreira Martins, membro do Departamento de Relações Internacionais da Federação Nacional de Jornalistas FENAJ, e Presidente do Sindicato dos Jornalistas Profissionais no Estado do Ceará.

Claylson Martins 

Clayson é um amigo que conheci algum tempo atrás, quando eu ainda morava em Aracati-CE. É defensor da criação de conselhos de comunicação no âmbito regional e que está fazendo um trabalho intenso junto ao Congresso Nacional para que seja aprovada a Proposta de Emenda à Constituição – PEC 33/09, que reza sobre a obrigatoriedade do diploma de Jornalista, cujo relator é senador Inácio Arruda (PCdoB).

A partir de agora vamos conhecer um pouco mais sobre esta personalidade:

Barão de Goumandise (BG): -  Pra quem não lhe conhece, diga quem é você?

Claylson Martins (CM): - Sou Claylson Martins, jornalista, atualmente em Brasília a serviço da Federação Nacional dos Jornalistas (Fenaj) onde atuo no Departamento de Relações Internacionais. Nascido em Aracati, onde morei até meus 12 anos. Depois, me mudei para Fortaleza.

BG: - Você tem raízes numa das cidades históricas do Ceará, Aracati, terra da internacionalmente famosa Praia de Canoa Quebrada. Assim, me diga: qual sua memória gustativa dos tempos em que viveu naquela cidade?

CM: - A pergunta não é tão fácil. São muitos sabores e cheiros da comida feita ainda no fogão a lenha de uma tia, irmã de minha avó que ajudou na minha criação. O sabor caseiro da carne de sol com macaxeira e do tempero do feijão, além de frutas como a ata (pinha ou fruta do conde, sapoti e graviola). Ou, ainda, duma galinhada com uma saborosa farofa (qual cearense resiste?) e um peixe frito das praias de Majorlândia, Canoa Quebrada e Quixaba. Parecem ter um sabor especial na praia.

BG: - Como é a vida de um profissional da comunicação?

CM: - É uma vida agitada, corrida. Precisa ler muito, escrever muito, conhecer de tudo um pouco. enfim, tem melhorado a formação nos últimos anos mas o mercado cearense é pequeno. Hoje, os grandes empregadores são os órgãos públicos. A maioria faz parte de assessorias de imprensa ou de comunicação. Paga-se melhor e o trabalho não é tão estressante quanto nas redações.

BG: - Como atual presidente do Sindicato dos Jornalistas do Estado do Ceará e membro da Federação Nacional de Jornalistas, me diga como anda o Jornalismo no Brasil e particularmente, no CE?

CM - Tem uma grande diferença de Fortaleza para Brasília, não só pelo clima, pessoas e a cidade em si, mas também no mercado. Aqui, há mais oportunidades de emprego, mas também achei a exploração maior. Trabalha-se até 10 horas por dia, entrando às 10h e saindo entre 19h e 20h. Ganhando o mesmo por 5h de trabalho, seis dias da semana em Fortaleza. Sem contar que aí ainda tem muita carteira assinada e aqui, somente pessoa jurídica, tendo o jornalista que abrir uma empresa e perder vários direitos. Essa precarização das condições de trabalho, baixos salários e carga horária excessiva ocorrem em todo o país e a luta é reverter isso. Não é fácil. O STF derrubou a obrigatoriedade do diploma de jornalismo para o exercício da profissão e piorou ainda mais as coisas para quem está começando agora. Mas estamos confiantes nesta mudança para melhor com a aprovação de uma PEC no Senado.

BG: - O que você diria a respeito do jornalismo gastronômico?

MC: - Olha, eu acho esse bem superficial e ainda em guetos. Encontro pouca coisa sobre, a não ser revistas e sites especializados.

BG: - Durante minhas pesquisas, ao longo de vários anos, sempre me deparei com jornalistas falando nas mais variadas mídias de seus hábitos alimentares, mostrando os empreendimentos de restauração (restaurantes, bares, botecos, cafeterias) como locais onde eles recorrem para se alimentar na maior parte das vezes. Pergunto-lhe: você também é adepto da “rua” como o lugar para fazer a maioria de suas refeições?

MC: - Não, sempre que posso eu mesmo preparo minha comida. De vezem quando dou uma espiada de leve em receitas e pratos diferentes, mas não os sigo à risca. Improviso. Faço questão de almoçar comida caseira, feita na hora. Nem que seja um simples frango assado com batatas. Sempre dá para aprimorar com uma manteiga, um molho, um tempero diferente. Além do mais, não como carne vermelha há algum tempo, o que só me trouxe ganhos à saúde. Estava com colesterol ruim alto, ácido úrico idem. E só houve melhoras depois disso e da diminuição a carga de estresse. Na rua, gosto apenas de uma esfirra ou um petisco mais leve, principalmente caldos de peixe e de frango à noite.

BG: - Muita gente tem o habito de comer na frente da televisão. Você é assim?

MC: - Onde moro é inevitável comer sem estar de frente à TV. Mas gosto sim de fazer isso, desde que eu possa apreciar o sabor da comida. Mastigo bem, aprecio muito os sabores.

BG: - Já teve uma ótima refeição interrompida por uma Noticia bombástica? Se sim, pode nos contar como foi?

MC: - Não, não ocorreu ainda. Mas sei qual sria minha reação. Perderia o apetite na hora e deixaria de comer.

BG: - Você cozinha ou é do tipo que só é bom de garfo? (se cozinha, qual sua especialidade)

MC: - Não como muito, curiosamente. Como pouquíssimo na hora do almoço. Adoro preparar comidas, como falei antes mas não tenho muita paciência, nem tempo, pois tem que lavar pratos, panelas e isso me desestimula a fazer mais. Mas adoro também fazer doces, como o de leite e pudim. Também estou observando uma receita de manjá da minha tia que mora aqui em Brasília.

BG: - Qual prato que você identificaria como o sabor da sua tradição, da sua família?

MC: - Peixe. De todos os modos mas principalmente a peixada cearense.

BG: -  Considerando que a mesa é um lugar onde se deve partilhar, além de uma boa conversa, as delicias gastronômicas com as pessoas que se gosta, quem você convidaria para um pequeno encontro gastronômico para que juntos pudessem degustar o sabor da sua tradição?. Justifique sua resposta,

MC: - Depende muito da ocasião. Tem umas em que seria melhor a família presente. Gosto muito de rever parentes que moram distantes e vou logo querendo provar do tempero diferente da comida. Engraçado que só me dei conta disso agora. Provar da comida de cada lugar visitado, seja com amigos, seja com a família. Adoro a culinária mineira e goiana, por exemplo. E também do Rio Grande do Sul. Mas acho que para um pequeno encontro gastronômico, eu convidaria os amigos mais próximos. Assim, eles poderiam ser sinceros nas respostas sobre a comida e também em relação a outros assuntos. Rsrsrs,

BG: - Aperitivo: gostaria de falar mais alguma coisa antes de encerrarmos?

MC: - Falou-se muito em comida mas não poderia deixar de registrar minha predileção pelos vinhos. Num encontro gastronômico, ele não pode faltar, de jeito nenhum. Meu preferido é o português mas gosto muito do chileno também. Aprendi a apreciar em uma viagem ao Chile. Também não posso esquecer da nossa tapioca, agora com vários recheios. Mas aquela molhada ao leite de coco já é suficiente. Não deixo de provar por nada quando vou ao Ceará, além das castanhas de caju torradas, mel de caju e suco de murici.

BG: - Pode nos revelar a receita do seu sabor da tradição?

MC: - O meu sabor da tradição:

Peixada Cearense

1 kg de peixe fresco ( prefiro guaiúba ou pargo)

3 tomates

1 cebola

3 batatas inglesas descascadas

2 cenouras limpas e cortadas em rodelas

2 pimentões cortados em rodela, sem sementes.

3 colheres ( chá) de maizena.

1/2 xícara (café) de colorau

2 ovos inteiros e cozidos

1 xícara (chá) de coentro, salsa e cebolinha picados

Preparo: Limpe e corte o peixe em postas. Tempere com sal, a gosto. Faça, à parte, um refogado com o tomate, a cebola, o colorau e o cheiro verde. Acrescente água ao refogado somente para cobrir o peixe. Quando o refogado estiver fervendo acrescente o peixe em postas e deixe cozinhar. Cozinhe, em uma outra panela, as batatas, a cenoura, os pimentões e 2 tomates cortados em gomos. Reserve. Quando o peixe estiver quase cozido, retire um pouco do caldo para fazer um pirão. Acrescente ao caldo restante na panela do peixe, 3 colheres de maizena dissolvida em água fria e deixe o molho engrossar. Após,

Acrescente os ovos cozidos cortados em gomos, os legumes, os pimentões e os tomates já cozidos. Sirva quente com o pirão.

Bolo Paris-Brest (Gateau Paris-Brest): Sabores da Tradição

A cultura é a responsável pela presença da gastronomia do mundo. Para mim a primeira grande revolução social da espécie humana se deu quando o homem descobriu o fogo e percebeu que poderia preparar os alimentos de outra forma, que não fosse apenas para comê-los cru. O homem então desenvolveu a agricultura, os sistemas de caça e pesca, de criação de animais domésticos, passou a fabricar utensílios para facilitar no preparo de seus alimentos... E assim surgia os primórdios das artes culinárias no mundo. O que antes era cru agora podia ser cozido ou assado.

A geografia foi de suma importância na construção da gastronomia mundial, pois a partir dela podemos identificar elementos, principalmente os ingredientes, que representam ou identificam uma sociedade.

Levando em consideração o contexto acima se pode afirmar que as tradições culinárias podem nascer de fatos simples.

Esta pequena introdução serve para que eu possa apresentar para vocês um novo Projeto que esta Confraria irá apresentar a vocês, amigos confrades e leitores, no decorrer de nossos posts. Trata-se do Projeto Sabores da Tradição. Este projeto tem como objetivo maior realizar entrevistas com personalidades conhecidas Brasil à fora, para que possamos descobrir  e desvendar como a cultura gastronômica afeta os futuros entrevistados.

Desta forma poderemos conhecer um pouco mais das particularidades de cada personalidade e apresentar para vocês as receitas que são os Sabores da Tradição de cada um dos entrevistados. Estamos trabalhando na captação das personalidades, e logo vocês poderão se deliciar com uma leitura cheia de revelações.

Enquanto as entrevistas estão, ainda, no forno,  o post de hoje servira para mostrar como os Sabores de uma tradição podem virar pratos celebrados e conhecidos ao redor do mundo.

O caso do Gateau Paris-Brest

Você que gosta de andar de bicicleta? Já pedalou livremente pelas ruas próximas a sua casa? Ou, não vá me dizer eu você é um ciclista de profissão, é? Já sse deram conta do quanto uma bicicleta pode interferir, e acrescentar de forma positiva na sua vida: ela pode de manter em forma; pode melhorar sua saúde; pode de proporcionar momentos de felicidade numas pedaladas ao lado do seu amor; pode te ajudar a trazer as compras pra casa; e pode te remeter a um dos bolos mais interessantes e clássicos da tradicional culinária francesa – um top de linha, eu diria: o Gateau Paris-Brest (Bolo Paris-Brest). Isso mesmo que você leu, o bolo foi  criado inspirado em bicicletas.

Tudo na França tem muita historia, isso não deixaria a confeitaria de lado. Assim, fica fácil compreender as historias deliciosas que surgiram a partir do cotidiano, como a deste bolo feito de Pâte à Choux (mesma massa de Bomba ou Carolina) com o recheio original de creme mousseline e decorado com amêndoas lascadas.

Embora inicialmente tenha sido feito um bolo em forma de coroa de louros, não reza hoje dele a história. Foi só em 1910 que, em homenagem a esta corrida, foi criado, por Louis Durand, o não menos célebre bolo Paris-Brest. O bolo, apesar de francês, internacionalizou-se e mantém hoje o mesmo sucesso que alcançou na data de origem.

O chef pâtissier da Maisons-Laffitte, Louis Durand, se inspirou  numa corrida de bicicleta entre Paris-Brest-Paris, fundada em 1891 por Pierre Giffard, que lhe pediu para fazer um bolo em forma de roda de bicicleta, assim somente em 1910, surgiu o Gateau Paris-Bret.

Hoje em dia o blo pode ser encontrado nas melhores confeitarias por todo o mundo – o que ajudou a receber alterações no recheio e com o acréscimo de cobertura. No entanto, a massa bomba, faz toda a diferença.

Assim desde 1910, quando Durand criou o bolo, e este foi se propagando pelo mundo, tornou-se um clássico, e passou a configurar na lista dos bolos típicos da gastronomia francesa. Sites franceses  dão tanta importância  a este bolo que, para o  Jornal le Figaro,  o  bolo configura no oitavo item da lista das “100 coisas que todo parisiense deve fazer pelo menos uma vez na vida” :

1. Avoir dîné au Tokyo Eat (XVIe) sans avoir poussé la porte du Palais de Tokyo

2. Avoir pris un petit déjeuner sur la terrasse du Café Marly (Ier), un Costes parmi tant d'autres

3. S'être assis autour d'une table à l'Astrance (XVIe)

4. Avoir organisé un pot sans départ au Train Bleu, gare de Lyon (XIIe)

5. Avoir dîné chez Lipp (VIe), au rez-de-chaussée et côté rue, de préférence près d'une tête connue

6. Avoir mangé une soupe à l'oignon aux Halles (Ier)

7. Avoir acheté une glace en cornet chez Bertillon, la maison mère (IVe)

8. S'être délecté du Paris-Brest de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves de la rue du Bac (VIIe)

9. S'être fait plaisir en remplissant son panier à la Grande Épicerie du Bon Marché (VIIe)

10. Avoir craqué pour le macaron au caramel au beurre salé de Ladurée (VIIIe). (Ver lista completa aqui)

Entenda mais sobre a corrida de bicicletas que deu origem ao  bolo Paris-Brest

Realizado pela primeira vez em 1891, o evento de 1.200 quilômetros “Paris-Brest-Paris”, também conhecido como "PBP" é uma que desafia a resistência, habilidade e a determinação dos ciclistas.

Organizado no mês de agosto, a cada quatro anos, pelo clube anfitrião Audax Club Parisien, o Paris Brest Randonneurs é o evento mais antigo ainda realizado com regularidade na estrada. A corrida começa no sudoeste da capital francesa e percorre 600 km rumo ao oeste, até a cidade portuária de Brest, no Oceano Atlântico, e retorna pela mesma rota. A prova é para os amadores e a participação de ciclistas profissionais é proibida.

Os ciclistas randonneurs de hoje em dia, mesmo não usando as bicicletas primitivas por estradas de terra e paralelepípedo de antigamente, ainda têm que enfrentar o mau tempo, ladeiras intermináveis e ainda pedalar contra o relógio. Um prazo limite de 90 horas assegura que somente os randonneurs mais tenazes recebam a prestigiosa medalha e tenham seu nome escrito no "Grande Livro" do evento junto com todos aqueles que completaram a competição desde o primeiro PBP.

Em 1891 as pessoas não sabiam o que podia ser feito com a bicicleta, inclusive alguns especialistas da medicina daquela época alertavam ao público alegando "danos à alma e ao corpo humano". Algumas mulheres mais modernas insistiam em andar de bicicleta, igual aos homens, contando com espectadores incrédulos.

Dez anos antes, havia começado as corridas em velódromo e os passeios pela cidade de prósperos ciclistas que podiam se permitir uma máquina daquelas era relativamente comum.

A ideia de cobrir longas distâncias na estrada estava engatinhando. De qualquer modo, com a virada do século se aproximando, ideias sobre o que poderia ser feito com este invento fascinante começaram a evoluir.

Tentativas iniciais em corridas e no cicloturismo (superando obstáculos como colinas) tinham começado alguns anos antes, mas não eram frequentes. As estradas de terra naquela época eram abismais, empoeiradas no verão e lamacentas na chuva, e as ruas de paralelepípedo das cidades eram bastante agressivas para as frágeis rodas das bicicletas.

De qualquer forma, na primavera de1891 ocorreu a inaugural “Bordeaux-Paris”, uma corrida de estrada de 572 quilômetros que cativou a atenção do público e as vendas de jornais dispararam antes e durante os dias da corrida e esse fato não passou despercebido para o editor (e ciclista entusiasta) do "Le Petit Journal" Pierre Griffard.

O editor também observou que a participação estrangeira tinha dominado do começo ao fim a “Bordeaux-Paris”, pois o primeiro francês tinha se colocado num distante quinto lugar. Então, o Paris-Brest-Paris foi anunciado no verão de 1891. Griffard pretendia que fosse o teste definitivo para a confiabilidade da bicicleta e para a força de vontade do ciclista. Ele assinalou a marca de 1.200 km. Sendo assim, o PBP faria do Bordeaux-Paris, e seu tempo recorde de 27 horas, parecerem uma brincadeira de criança. Somente homens franceses foram permitidos na prova.

Cada inscrito poderia ter até dez "puxadores" estrategicamente distribuídos ao longo da rota. Eram ciclistas apoiadores que poderiam ajudar ao participante fazendo vácuo, ou prestar ajuda em caso de problemas mecânicos, mas apenas alguns poucos ciclistas os empregavam no PBP.

Como os automóveis ainda não existiam, a corrida era monitorada por um sistema de observadores comunicados ao longo da rota pelo telégrafo e pela ferrovia. Os jornalistas mandavam, claro, suas matérias a Paris para que o público estivesse abastecido com edições especiais com as últimas noticias da corrida.

O PBP chamou a atenção de fabricantes de bicicletas e de pneus querendo mostrar ao público "louco por bicicletas" que seus produtos eram superiores a outras marcas. Ao contrário da rota rural do atual PBP, que evita as estradas mais movimentadas ao oeste de Paris, a rota original seguia a "Grande Estrada do Oeste" em direção a Brest, ou Route Nationale 12, como acabou conhecida. O roteiro passava por La Queue-en-Yveline, Mortagne-au-Perche,Pré-en-Pail, Laval, Montauban-de-Bretagne, Saint Brieuc e Morlaix.

Gateau Paris-Brest

Massa:

200ml leite

110g manteiga

125g farinha de trigo

4 ovos

Modo de preparo da massa: Misture o leite com a manteiga e leve ao fogo até levantar fervura, feito isso adicione a farinha de uma só vez e mexa cozinhando a massa até soltar do fundo da panela (similar a massa de coxinha). Retire da panela e mexa a massa para que esfrie; tão logo possa tocar a massa com as mãos, comece a misturar os ovos 1 a 1 até que a massa fique uniforme. Feito isso, divida em duas partes e leve para assar usando formas com buraco central. Como a massa é bastante delicada, leve para assar por cerca de 45 minutos em forno médio, e na metade do tempo decorrido, abra a porta do forno, deixando levemente aberta com a ajuda de um cartão ou um pano para que a temperatura média seja reduzida. Retire do forno e deixe esfriar para efetuar a montagem.

Creme Mousseline

Este creme consiste n na adição de manteiga ao creme de confeiteiro, na proporção de 1 Parte de Crème Pâtissière para 1/3 Parte de manteiga Manteiga. Exemplo: 375g de Crème Pâtissière para 125g de Manteiga.

 Preparo: Após preparar o Crème Pâtissière, cubra-o com papel filme em contato e deixe esfriar. Junte ao Crème Pâtissière e a manteiga em temperatura ambiente em um bowl e bata utilizando a batedeira com o globo até obter uma mistura homogenia. Caso deseje acrescente os aromas ou sabores ao final do preparo.

Montagem:

Divida o bolo ao meio e recheie com o cremes, polvilhe as amêndoas lascadas para decorar.

Creme de confeiteiro ou inglês:

250ml leite

3 gemas

70g açúcar

25g maisena

Dilua a maisena no leite ainda frio, acrescente as gemas repetindo o processo e depois o açúcar. Leve em fogo brando mexendo até adquirir consistência de mingau grosso.

Quem nunca comeu gelado, quando come queima a língua: o sorvete no Brasil.

E para aliviar este calor infernal, que tal um sorvete?

Qual o seu sabor preferido?  Eu gosto de todos os que tenham chocolate (risos). Embora eu também goste dos sorvetes com combinações exóticas, que hoje em dia as pessoas chamam de sorvetes gourmet (risos). 

No entanto, você sabia que esse danadinho gelado e refrescante é um Matusalém? (Para quem não sabe, Matusalém é geralmente conhecido por ser o personagem mais longevo de toda a Bíblia, tendo vivido por 969 anos, sendo que o ano de sua morte coincidiria com a ocasião do dilúvio, embora isto não seja mencionado expressamente pela Bíblia, sendo apenas um cálculo aritmético considerando que o dilúvio ocorreu quando Noé tinha 600 anos. Matusalém tornou-se um jargão popular no Brasil para designar algo ou alguém muito velho. Daí a expressão "mais velho que Matusalém"). Pesquisas mostram que o sorvete foi inventado há cerca de 3 mil anos pelos chineses!

No início, o "sorvete" era feito com neve, suco de fruta e mel - uma espécie de raspadinha de gelo. Outras pesquisas apontam o líder Alexandre, o Grande como o introdutor do sorvete na Europa e a sua "receitinha" era um pouco diferente da usada pelos chineses: uma mistura de salada de frutas embebida em mel e resfriada em potes de barro guardados na neve.

Mas foi em 1292 que o sorvete começou a tomar a forma que conhecemos hoje, quando o famoso viajante italiano Marco Polo voltou à Itália de uma viagem à China cheio de novidades como: arroz, macarrão e sorvete feito com leite. A partir daí, o sorvete começou a ser fabricado e muito consumido em toda a Itália, ao ponto de hoje o sorvete italiano ser reconhecido como um dos melhores do mundo. Por lá, em qualquer lugar pode-se encontrar uma gelateria, ou seja, uma sorveteria (em italiano, sorvete se fala gelato). 
Da Itália, o consumo do sorvete espalhou-se por toda a Europa, até que os ingleses o levaram para os Estados Unidos. Lá, a história dos sorvetes ganhou importantes capítulos.

Nos EUA, país que mais fabrica e mais consome sorvetes no mundo, dois fatos importantes ocorreram para tornar este alimento ainda mais popular: em 1851, Jacob Fussel abre a primeira fábrica de sorvetes do mundo! Pela primeira vez, os ‘ice creams’ passariam a ser produzidos em muita quantidade.

Jacob Fussel

O segundo fato, que mudou a história do sorvete, foi a invenção da refrigeração mecânica, ou seja, das geladeira. Ainda bem, porque se não fosse essa grande invenção, pessoas que moram em lugares quentes, como os brasileiros, teriam que viajar para longe se quisessem apreciar um sorvetinho!

A Rainha e o sorvete de Bacuri

Se Einstein queimou a boca, a rainha Elizabeth II refrescou o paladar em terras tupiniquins. 
Em visita ao Rio em 1968, a rainha cumpriu uma longa lista de eventos oficiais com pausa apenas para visitar a Confeitaria Colombo. Ficou encantada com o sorvete de bacuri, fruta exclusiva da Amazônia. Ela gostou tanto que levou várias latas de polpa da fruta para a Inglaterra.

Um pouco maior que uma laranja, doce e cheiroso, o bacuri já foi sobremesa dos grandes banquetes oficiais oferecidos pelo Brasil. 
Bacuri era a fruta preferida do Barão do Rio Branco, que acrescentou a compota de bacuri ao cardápio do Itamaraty. Ele dizia que tinha “gosto de flor”.

Quem nunca comeu gelado, quando come queima a língua

Os primeiros sorvetes desembarcaram no Brasil na década de 1830, mas não agradaram. Nossos ancestrais achavam que o alimento queimava a língua. 
Já o primeiro carregamento de gelo chegou quatro anos depois. Um italiano pediu autorização para produzir gelo com uma máquina pneumática. O primeiro requerimento foi negado pelo Império, por dizer sobre o “gosto sensual” do gelado. Só com o texto rescrito a autorização foi concedida.

O governador Diogo de Sousa fez sorvete de chuva em Porto Alegre. Aproveitando as geadas, comuns nos idos de 1812, cristalizou um sumo de frutas cítricas em pleno ar livre.

O Sorvete no Brasil

Vem do Rio de Janeiro a notícia do primeiro sorvete vendido no Brasil. Um navio americano chamado Madagascar aportou na cidade em agosto de 1834 com 217 toneladas de gelo. 
Dois comerciantes cariocas compraram a carga e em 23 de agosto começaram a vender sorvetes de frutas aos cariocas. Naquela época, os sorvetes ainda eram chamados de "gelados" no Brasil.

Sabe-se que aquela época para usar gelo em alguma preparação era preciso conservá-lo para que ele não derretesse: as barras de gelo eram então envoltas em serragem e enterradas em grandes covas. Esse processo ajudaria a manter o gelo por quatro a cinco meses.

 Antes do sorvete, as mulheres eram proibidas de entrarem em bares, cafés, docerias, confeitarias. Mas quando o sorvete chegou ao nosso no Brasil, as mulheres não se conformaram mais com essa convenção e passaram a invadir estes lugares para saborearem os gelados.

Em São Paulo, a primeira notícia de sorvete que se tem registro é de um anúncio no jornal A Província de São Paulo, de 04 de janeiro de 1978, que dizia: "Sorvetes - todos os dias às 15 horas, na Rua direita nº 14."

Cabe lembrar que naquela época não haviam muitos espaços para conservar o sorvete depois de pronto, as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo, causando alvoroço na cidade. Até as mulheres, que então eram proibidas de entrar em bares, cafés e confeitarias, resolveram quebrar o protocolo e fizeram fila para experimentar a novidade.

A primeira fábrica de sorvetes do Brasil foi a U.S. Harkson do Brasil, fundada em 1941 no Rio de Janeiro. Por muitas décadas o Brasil manteve sua produção artesanal de sorvete. Até a ameaça de guerra entre China e Japão repelir a U.S. Harkson de Xangai para o Rio de Janeiro, em 1941. Subsidiária de uma companhia norte-americana, a empresa iniciou produzindo ovos desidratados, mas para ocupar o tempo ocioso que a fábrica mantinha no verão a Harkson adotou a milenar receita chinesa. Os sorvetes lhe trouxeram prosperidade: a empresa se orgulhava de recordes como três milhões de picolés vendidos em um fim de semana.

Com uma sede novinha, a empresa se programou para manter-se popular em vendas. Para tanto, em 1942, inicia a circulação dos primeiros carrinhos azuis e amarelos pelas ruas do Rio de Janeiro: as cores, herança dos tempos em Xangai, acrescentou-se o nome: Sorvex Kibon.

O sorvete começou a ser distribuído em escala industrial no país em 1941, quando nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, no Rio de Janeiro, instalou-se a U.S.Harkson do Brasil. Seu primeiro lançamento em 1942 foi o Eski-bon, seguido pelo Chicabon. Dezoito anos depois, a Harkson mudou o seu nome para Kibon.

Em quarenta anos surgiram os tijolinhos de sorvete e sabores clássicos como chocolate e morango e apareceram os de frutas tropicais. O marketing era pesado com campanhas extravagantes onde aviões sobrevoavam praias cariocas e jogavam picolé de paraquedas.

No ano de 1949, o consumo em São Paulo acabou fazendo com que os sorvetes fossem produzidos também naquela cidade – no ano seguinte a fabrica do RJ e a de SP tiveram que expandir para atender a alta demanda pelos produtos.

Até o final da década de 50, apareceriam: o sorvete em copinho e em lata, sundaes, picolés de frutas tropicais e bolo gelado. 

A empresa já mudara o nome para Kibon e dominava comerciais na TV aberta - a marca chegou a patrocinar episódios do Sítio do Pica-pau Amarelo, em 1953; e dois anos depois, estrearia programa próprio, a Grande Ginkana Kibon, que revelava talentos mirins da dança e da música, se convertendo em líder de audiência da TV Record, permanecendo nove anos no ar.

 Os anos se passaram e o sorvete caiu mesmo no gosto do brasileiro. Segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete (ABIS), em 2006 tivemos um consumo de 507 milhões de litros. Mas, apesar do aumento do consumo, a taxa em torno de 2,7 litros por pessoa ao ano ainda é baixa, se comparada com outros países de clima frio ou com a Nova Zelândia, campeã da lista. Por lá a média ultrapassa 26 litros por habitante!

Para incentivar o consumo de sorvete o ano todo e não apenas no verão, a ABIS instituiu o dia 23 de setembro como o Dia Nacional de Sorvete. Se você é fã da guloseima, delicie-se, mas com moderação. Afinal, a maioria dos sorvetes contém alto índice de gordura saturada e hidrogenada. Dê preferência aos picolés de fruta ou a outros sorvetes sem gordura, que são muito mais saudáveis.

Curiosidades

No interior do Brasil, durante muito tempo, o sorvete foi ignorado. O sertanejo se recusava a tomá-lo por ser frio demais, suspeitando que desequilibrasse o calor interno.

O imperador do Brasil, D. Pedro II, era louco por sorvete de pitanga.

Não demorou muito para os sorvetes brasileiros ganharem um toque tropical, misturados a carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco.

Até o século XIX, o sorvete era considerado alimento de gente rica. As damas da nobreza chegavam a brigar entre si (puxar o cabelo e sair na unha), porque uma roubava da outra o mestre sorveteiro.

O inventor da máquina de sorvetes foi o florentino Procópio Coltelli, que abriu em 1660 a primeira sorveteria de Paris (o Café Procope), ainda hoje o estabelecimento mais antigo da cidade.

Diz a lenda que Carlos I, da Inglaterra (marido da neta de Catarina), pagava uma pensão vitalícia a seu sorveteiro exclusivo, com a condição de que ele não revelasse a receita para ninguém. Seus sorvetes, em forma de ovo, tinham a casca de baunilha e a gema de framboesa.

Outra lenda famosa é a do imperador Nero de Roma, que, de tão louco pela iguaria, mandava um exército de escravos escalar até o alto das montanhas para colher neve e depois misturá-la com mel e frutas.

Outras invenções ligadas ao sorvete

Picolé - Foi inventado em 1905 por um menino de 11 anos chamado Frank Epperson, que esqueceu no quintal um copo de refresco com uma colher dentro durante uma noite de inverno. De manhã, ele notou que a bebida e a colher haviam congelado juntas.

Casquinha - A casquinha foi inventada por um vendedor de waffles de origem Síria, E. A. Hamwi, que, em 1904, teve a ideia de enrolar waffles em forma de cone. Mas por quê? Simples: o vendedor de sorvetes que dividia o carrinho com Hamwi cansou-se de ver seus copos e pratinhos sendo roubados pelos clientes.

Sabores tropicais - Os brasileiros criaram sorvetes e picolés de sabores tropicais como maracujá, carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco.

Sundae e Banana Split  - foram inventados nos Estados Unidos, em 1890.

Ice Cream Soda - inventado em 1879, nos Estados Unidos, por Fred Sanders.

Sorvete Carioca ao Creme Andaluz

Em uma panela, junte 1 e meia xícara (chá) de leite, 4 cravos da Índia e 1 pau de canela. Cozinhe até ferver. Retire do fogo, acrescente 1 colher (café) de essência de baunilha, coe e deixe esfriar. Bata na batedeira 4 gemas e meia xícara (chá) de açúcar até obter um creme claro e fofo. Junte o leite frio e 1 embalagem de creme de leite (375g). Distribua o creme em tigelas refratárias, rasas, redondas com cerca de 10 cm de diâmetro. Coloque as tigelinhas numa assadeira em banho-maria e leve para assar em forno médio (180°C) por cerca de 1 hora ou até a superfície do creme ficar firme. Sirva 1 bola de sorvete sobre cada tigelinha de creme morno ou frio. Rendimento: 6 a 8 unidades

Tartelletes de Marzipã Recheadas de Sorvete de Morango regadas com

Calda de Chocolate

Marzipã:  Triture 2 xícaras (chá) de amêndoas cruas sem pele (300g) até obter uma farofa fina. Numa tigela, junte a farofa de amêndoas, ¾ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (110g), 1 clara ligeiramente batida e cerca de 1 colher (chá) de essência de amêndoas. Amasse bem até obter uma massa homogênea. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Com o auxílio de um rolo, abra a massa bem fina e forre o fundo e as laterais de forminhas de fundo removível (com cerca de 10cm de diâmetro por 3 cm de altura cada). Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido por cerca de 25 minutos ou até a massa ficar dourada. Retire do forno e deixe esfriar. Calda: Numa panela, misture 6 colheres (sopa) de água e meia xícara (chá) de creme de leite fresco. Junte 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal (40g), meia xícara (chá) de açúcar e 3 colheres (sopa) de chocolate em pó. Misture bem.   Leve ao fogo brando e cozinhe até obter uma calda homogênea. Recheio: Recheie cada tartellete com 1 bola de Sorvete de Morango da Kibon. Regue com a calda quente e sirva em seguida. Rendimento: 8 porções

Sopa Doce com Sorvete de Maracujá

2 xícaras (chá) de leite

1 colher (sopa) de maisena

2 colheres (sopa) de açúcar

1 gema

meia colher (chá) de essência de baunilha

sorvete de maracujá

Preparo:  Em uma panela, junte o leite, a maisena, as colheres de açúcar e a gema. Misture bem e leve ao fogo brando, mexendo sempre até começar a encorpar. Retire do fogo, junte meia colher (chá) de essência de baunilha e espere esfriar.  Num prato fundo sirva 2 conchas pequenas da sopa e 1 bola de sorvete de Maracujá.

Os Segredos da Cozinha do Vaticano

Não sei se todo mundo pensa como eu mas, acredito que se você quer conhecer mais da história do  mundo um bom lugar para isso é o Vaticano. Lá, com suas bibliotecas abertas ao público e as “outras”, restritas aos “seletos”, se pode encontrar de tudo – tudo mesmo... É um lugar que pode levar o sujeito da loucura à graça em questão de tempo...

Quem gosta de história e arte tem no Vaticano um prato cheio para se deleitar. Não bastasse o deleite no sentido figurado, o Vaticano também é lugar de gastronomia. E este é o real motivo desta postagem, onde trago a indicação de um livro interessantíssimo: “Os segredos da cozinha do Vaticano” (Editora Planeta). Aproveito pra dedicar este post a uma amiga de longa data, que vem servindo ao Senhor como Freira – esta é para você Irmã Mônica Velozo.

Autora do livro mostrado acima, Eva Celada, chegou a afirmar que a obra foi a mais trabalhosa e complexa que ela já realizou em sua carreira como escritora gastronômica – a primeira dificuldade foi incluir vinte séculos de gastronomia. 
“A ideia surgiu como uma casualidade surpreendente, eu fui “tocada” por uma influência que não me atreveria a qualificar de “celestial”, mas isso nasceu depois de uma bela frase: “ Deus está até nos ensopados” de Santa Teresa de Jesus e que portanto não sei se por essa casualidade ou por “outras razões” fui levando a um bom porto apesar das numerosas dificuldades que tem esse livro”.

 Embora seja verdade que a gastronomia desses séculos foi uma evolução muito característica, também não tem a ver com o que comiam os primeiros Papas, incluídos em plena era patrística, sem Corte, com os do Renascimento, também denominados: “Rei dos Reis”; imaginam então as diferenças nas suas mesas.

Outra grande dificuldade que a autora encontrou para seguir adiante na construção do livro foi sem dúvida, o segredo excessivo com que o Vaticano afronta todo o doméstico que é considerado “de índole privado” até alguns limites realmente curiosos – e não há nada mais útil para um escritor, quando tem que incluir grandes períodos de tempos, que pouco a pouco ele encontre sua historia observando os hábitos domésticos.

Alguém pode se questionar sobre porque a autora não escreveu apenas sobre os tempos mais recentes da gastronomia do vaticano. Pensando talvez que seria mais comercial publicar sobre o que comia João Paulo II quando estava doente, ou quando recebia alguém em seu apartamento privado. Talvez as pessoas tenham curiosidade sobre os sorvetes que tomavam com frequência Benedicto XVI e de onde vinham, sobre como foi seu menu de coroação ou porque o Papa adora uma simples sopa de sêmola que normalmente toma a cada noite.

Porém a curiosidade vai sempre aumentando, e sempre se encontra alguém que quer ir além, que queira saber também que no distante século XIII na Corte de Roma se tomava lagosta trufada e que os deliciosos ovos beneditinos sobre leito de bacalhau era um capricho de Benedicto III, que ele mesmo sugeriu a receita; ou que o marzipã de água de rosas se fazia nas cozinhas vaticanas na Idade Média. Também penso que será de interesse para muitos descobrir que já no princípio do século XX se fazia cozinha “de autoria” no Vaticano e pratos considerados como grandes descobrimentos em nossos dias eram habituais em suas mesas, como as saladas de flores, as massas recheadas de angulas e cobertas com caviar, saborosamente apresentadas.

Há dezenas de curiosidades e surpresas que descobre o livro em relação a Gastronomia. Acontecimentos e sucessos tão reveladores de cada época e os seus protagonistas que escrevem uma História melhor que a Cristandade, mas não por ele menos interessante. Um exemplo: João Paulo II quando assistiu a um jantar em homenagem a sua Coroação, ao ver o menu disse com toda humildade: Não precisava se incomodar, pizza e pasta era suficiente.

É que por acaso o papa não sabia que a cozinha italiana oferece centenas de pratos saborosos a margem destes tão populares? A resposta, é que o Papa não era um grande gastrônomo, quando ia a Roma até ser eleito sumo Pontífice comia somente pizza e pasta, não visitava os restaurantes luxuosos. Ele gostava de comer também a sobremesa, adorava conversar depois de comer, depois que terminava a sobremesa, solicitava que fosse retirado tudo e que ficasse somente o café. Até o final de seus dias foi assim, privadamente ele comia uma simples comida polaca e somente quando vinha algum convidado ele colocava outros pratos que pra ele especialmente não gostava.

Quanto ao segredo do Vaticano, por sorte junto a postura oficial convive uma postura mais flexível que algumas pessoas do Vaticano assumem como produto próprio de mudança dos tempos, graças as quais o trabalho da autora, em ocasiões desanimada, não foi finalmente desesperado durante os meses que passou em Roma, coincidindo por acaso com a mudança de Papa em Abril de 2005. A autora chega até a agradecer à todos aqueles que lhe pediram para não mencionar certos detalhes...

Observa-se no livro que os papas da era clássica se utilizavam de uma culinária abaixo da influência do “Regimen Sanitatis”; os da Idade Média com sua gastronomia distinta, apenas nos cercavam de banquetes impressionantes pela quantidade de alimentos que apresentavam na mesa, quase como símbolo externo de seu status para o próprio consumo até o ponto de que a maior parte do alimento estava destinado aos serviços e as sobras era destinada aos fiéis que esperavam na porta.

O Renascimento encaminha ao florescimento do prazer terrenal, à sofisticação e incluía a ostentação mais preciosa, a comida já supõe um desfrute em si mesma, até o século XIX onde o alimento já sem necessidade de bulas nem limitações se adapta a necessidade do homem, buscando os Papas do século XXI satisfazer a seus convidados e cobrir suas próprias necessidades, mas já visto de uma nova forma: racionalidade e serenidade, porque comer o que deseja, pode significar até comer pouco.

A conhecida expressão “boccato di cardinali”, cujo sentido literal é “bocado do cardeal” continua significando: bocado delicioso, o que come o cardeal - que disso ele entende - é que é saboroso. A razão desta expressão é precisamente para evidenciar que a boa culinária vaticana pertence aos cardeais. Eles são os que melhor comem no Vaticano.

Durante mais de vinte séculos, a cozinha Vaticana foi excelsa e ainda tendo em conta as modas culinárias, no Vaticano se comia o melhor dos melhores. As principais características dessa cozinha que ficou até o momento (baseada principalmente na gastronomia de representação) são o consumo de deliciosas aves, os mais extraordinários peixes (agora alimento habitual dos cardeais e do Papa), mariscos em combinação com outros produtos como arroz e massas, embutidos e aperitivos (absolutamente valorizados em todas as épocas), tortas tanto doces como salgadas, estes últimos apresentados de mil formas, molhos feitos com verduras e que tem sido melhorados e preparados de formas deliciosas e uma grande variedade de salsas que contém na maioria das apresentações. A sorveteria (sorvetes) assim como a doçaria e o tratamento da fruta, são outros dos componentes característicos da cozinha, que hoje poderia denominar como a cozinha mediterrânea mais internacional e saborosa do mundo.

Através de quase trezentas páginas, maravilhosamente ilustradas por cerca de duzentas fotografias e gravuras, nas que já obtemos informação de centenas de pessoas e documentações de dezenas de livros, “Os segredos da cozinha do Vaticano” relata a vida cotidiana dos papas nas diferentes épocas, seu hábitos alimentícios, as peripécias gastronômicas de suas viagens e protocolo das suas comidas, anedotas e curiosidades de seus banquetes, sua intervenção nos assuntos domésticos…

Ali encontra-se cento e sessenta receitas de uso comum nas cozinhas vaticanas ao longo da História e, o mais importante, se constata na influência definitiva do Vaticano na forma de comer, da Cristandade durante séculos até nossos dias, criando hábitos como consumo de peixe, descartando outros como a ingestão de carne diária em favor dos legumes, recomendando o consumo moderado de vinho em detrimento de outras bebidas e favorecimento do consumo de frutas e verduras, por considerar simples e econômicas e também de fácil acesso para todos. Por fim, criando o que hoje conhecemos como DIETA MEDITERRÂNEA.

Vale muito a pena ler – segue abaixo algumas receitinhas made in vaticano, retiradas do livro.