É pra se comer bastante esta idéia de combinar gastronomia, cultura e história unidas num lugar acessível. Principalmente numa época onde as pessoas se entopem de gorduras trans e não alimentam a alma.
Sabendo que o homem não nasce da fome, mas do apetite. Te convido a conjugar o verbo comer em todas as suas possibilidades.
Um brinde a você por estar aqui! Bon apetit!!!
Eu adoro uma sopinha,
e foi justamente pensando numa sopa clássica que me veio a vontade de escrever
este post - que tem como objetivo dar inicio as postagens sobre a cozinha da era
vitoriana. Mas para eu iniciar as postagens sobre receitas vitorianas, faz-se necessário
esclarecer que este período da história, normalmente, está associado ao reinado
da rainha Victoria (1837-1901), embora a quem diga que tal período tenha início
cinco anos antes, em 1832, com a aprovação da Lei de Reforma no Parlamento. Que
é quando, sem dúvida, muitas das sensibilidades políticas e negociatas
associadas aos vitorianos foram estabelecidas.
Rainha Victoria
O Reinado de Vitória
coincidiu com um longo período de prosperidade para o povo britânico, onde novas
descobertas científicas e um império em expansão trouxeram riqueza e
prosperidade – fato que permitiu desenvolver uma classe média educada. As
pessoas de classe média eram pouco utilizadas para lidar com funcionários e
grandes famílias, mas eram ávidos leitores. Como resultado pequenas publicações
prosperaram e um grande período literário desenvolveu-se com isso. Para atender a nova classe média, autores,
começando com Eliza Acton e principalmente Mrs. Beeton ( veja aqui o livro Mrs Beeton’s )que escrevia artigos e livros publicados sobre
os assuntos de administração do lar e culinária.
Mrs. Beeton
De fato, foi durante
este período que os primeiros livros de estilo moderno de culinária, com listas
de ingredientes e instruções sobre como cozinhá-los foram escritos e
publicados. Como em anos
anteriores, as refeições eram muitas vezes grandes assuntos elaborados. A
diferença na era vitoriana era que tais refeições eram da alçada das classes
médias e não apenas para os ricos e a nobreza.
Uma família de classe
média normalmente iria tomar café da manhã, às 9h, seguido de almoço ao
meio-dia (isso foi sempre seguido por pudim) e jantar foi servido às 18:00 para
permitir que em até três horas uma refeição podesse consistir entre 20 a 40 pratos
separados. Abaixo você verá o menu típico de um dia da era vitoriana:
Almoço: Sopa de quentes e frios, carnes, tortas de
frutas, manjar branco, queijo
Jantar: Sopa geladas, rosbife, peixe e legumes
cozidos maçãs, geleia, frutas, queijos salgados Para mais autêntica versões de
refeições vitorianas, veja a página sobre as contas vitorianas de tarifa
(menus) derivados de livro de receitas de Francatelli. (Clique aqui par ver o livro de Francatelli)
É claro, havia também
o ritual diário de servir o chá da tarde, muitas vezes acompanhado com bolos, tortas
e sanduíches pequenos. O advento das conservas durante os chás também abriu a dieta
para novas possibilidades, o que também foi acompanhado por uma revolução em
fogões, panelas e aparelhos de cozinha, permitindo que as refeições fossem
servidas em novas formas.
Este foi também o
momento em que Charles Dickens popularizou o peru como a peça central da mesa
de Natal. Na verdade, as refeições eram celebrações especiais de férias, sendo
chamadas de pratos finos, que incluíam: tortas de carneiro, porco e peru assado,
carne cozida, Coelhos Stewed, pudim de ameixa e pique.
A era vitoriana foi
também a primeira era do Chef como celebridade, e na época um deles se destacou
bem Charles Elmé Francatelli (1805-1876), um inglês de origem italiana, que viajou
para a França para estudar com o lendário Antonin Carême o fundador da alta
cozinha francesa.
Francatelli
Francatelli foi mais reverenciado para misturar o melhor da cozinha
italiana e francesa. Ele foi brevemente maitre-d'hotel e chefe cozinheiro da
rainha Victoria, compromisso que levou Francatelli
a ganhar destaque em sua carreira. Em 1854, foi nomeado chefe de cozinha no famoso
Reform club em Londres. Seu primeiro livro, intitulado O Cozinheiro Moderno (The
Modern Cook), foi publicado em 1846 e era tão popular que ganhou 29 edições.
Ele também escreveu
um livro de culinária simples para as classes trabalhadoras (Plain Cookery Book
for the Working Classes - 1852), o Guia do Cozinha e governança (The Cook's
Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant - 1861; recitas disponíveis aqui).
Naturalmente, outro
chefe celebridade da época foi era Alexis Soyer Benoist (1810-1858), um
francês, naturalizado na Inglaterra depois da revolução de Les Trois Glorieuses
de 1830. Soyer foi o chef original do Reform Club 1838-1850 e foi ele que
projetou a cozinha. Ele foi também um escritor prolífico e um inventor (inventou
um fogão mágico (de mesa), o temporizador de cozinha e um fogão para o
exército).
Alexis Soyer
O fogão Mágico de Soyer
Ele também era um
filantropo, inventou a famosa sopa que saciou a Grande Fome da Irlanda, ajudando
os pobres a melhorar sua alimentação e ajudando os soldados britânicos melhorar
as suas condições durante a guerra da Criméia.Suas práticas e invenções levou a
milhares de vidas sendo salvas. Mas, como suas fontes documentais foram
destruídas após a sua morte, Alexis Soyer é o primeiro chef celebridade que
ninguém conhece. Receitas tornou-se uma parte da vida diária, tanto assim que,
em seu volume de 1859
Infelizmente não consegui
a receita da sopa de Soyer. Porem trago para vocês um clássico da cozinha
vitoriana, difundida nos quatro cantos do mundo> a Green Pea Soup - Sopa de
ervilha verde.
A Green Pea Soup é uma receita clássica de uma versão vitoriana
de sopa de verde de ervilha, criação do chef Charles Elme Francatelli, presente
em seu livro The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant, no
volume de 1861. E ao final do post trago o vídeo de uma tradicional opereta criada na era vitoriana, que e adoro pro ser cômica: The Mikado
Green Pea Soup (receita original da sopa de ervilhas)
Para um quarto de ervilhas
grandes, um bom punhado de salsa, o mesmo de cebola verde, e dois punhados de
hortelã verde; ferver estes em três litros de água com um pouco de manteiga e
um pouco de sal, e assim que as ervilhas estiverem no ponto, drenar seu caldo
em uma panela e reserve-o; bater as ervilhas em um almofariz, misturá-los com o
caldo onde ervilhas foram cozidas em seguida passar na peneira, e despeje o
purê em uma panela de sopa. Quando prestes a enviar para a mesa, fazer a sopa
quente, mexendo sobre o fogo sem permitir que ela ferva, adicione um pacotinho
de manteiga, um pouco de pimenta e sal, uma colher de sobremesa de açúcar, e
cerca de duas onças de caldo de carne concentrado; servir quente, com crostas
de pão fritas em uma placa, em separado.
Nota: O crostas fritas são preparadas da seguinte forma: pegue um pedaço do
miolo de um pão e cortar em fatias esta com menos de um quarto de polegada de
espessura, e novamente cortar as fatias em quadrados pequenos muito mesmo,
estas deverão ser frito com cerca de um grama de manteiga, sobre o fogo brando
com cuidado a ser tomado para deixa-los levemente fritos até assumir uma cor
marrom-dourado, escorra a manteiga, e colocá-los no papel limpo para absorver a
gordura.
Estes dias fui surpreendido
em um evento que compareci, aqui em Fortaleza... estava eu na Cearáfest-pão 2012
(uma junção da Cearápão e da Festpan), evento que sempre atrai alguma novidade
para as terras alencarinas, mas desta vez
teve um gostinho mais que especial.
Logo no primeiro dia
do evento o público foi apresentado ao
Pão da Gratidão, em suas duas versões (doce e salgado) que será a aposta da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria - ABIP, como símbolo para o Dia Nacional de
Ação de Graças.
Pão da Gratidão versão doce - com passas e vinho
Pão da Gratidão versão salgada - com cebola, salsa e alho desidratados.
Acontece que durante a preparação dos pães, no estande
M.DiasBranco, algo me pediu para entregar um cartão a moça que estava ao meu lado e para a minha surpresa, era
Graciete Pedrosa, Gerente Executiva do
Comitê Brasileiro de Regaste do Dia Nacional de Ação de Graças (DNAG)... alguns
minutos de conversa e eu já estava no estande do Comitê, onde tive para minha
grata surpresa a constatação que esta
confraria se encontrava num dossiê do Comitê que trazia os apoiadores do
Resgate do DNAG. É sempre bom saber que o nosso tempo dedicado a esta Confraria
é reconhecido, de alguma forma.
Eu e Graciete Pedrosa
Nosso confrade Pedro Júlio com Graciete
A equipe do Grupo M.Dias Branco
Os especialistas da panificação preparando suas delícias
Aproveito para
agradecer a Graciete Pedrosa pela boa conversa, pelas explicações e para
reforçar que podem contar com esta confraria para apoiar o resgate pelo dia
nacional de Ação de Graças.
A Cearafest-pão 2012
trouxe mais uma vez expositores a nível nacional de produtos ligados a panificação,
confeitaria e de uso na gastronomia em geral (maquinas equipamentos e
ingredientes que fazem a diferença na hora de atrair o consumidor. Sem contar nas homenagens ao centenário do rei do baião e nas oficinas e palestras, sempre lotadas e disputadas pelos visitantes da feira
como as do Chef Alexandre Bispo e Geny France com sua aula Show).
Harald e Central do Trigo homenageiam os 100 anos de Luis Gonzaga, produzido com o Puro Chocolate Harald Melken e Cobertura Harald Top, Ceará Fest Pão Fortaleza – de 29 a 31/08 om nosso Chefs Chocalatier – Alexandre Bispo e Técnico Chocolatier André Bispo
isso deu água na boca!!!
Nada melhor do que um pão quentinho!
A sanfona de chocolate do chef Alexandre Bispo
No verso da sanfona, uma imagem bem nordestina - tudo feito com chocolate!!!
Bispo trabalhando
Nossa querida Geny France
Mas senti falta de alguns estandes que estiveram presentes no evento do ano passado, como os das padarias de Fortaleza - que na edição anterior levaram alguns exemplares de suas novidades gastronômicas para oferecer como degustação aos visitantes. Um lançamento interessante deste ano foi o sorvete sabor pé de moleque da Kibon, que eu amei!!!
A equipe da Kibon
Não posso deixar de agradecer aos profissionais da confeitaria e panificação pela dedicação na transmissão do conhecimento
Mas devo confessar que foi justamente o pão da gratidão a “menina dos olhos” desta edição do evento. Obviamente que experimentei
as duas versões do pão e lhes digo: vale muito a pena preparar estas receitas,
o resultado fica uma delícia – sem contar
na simbologia que ele vem trazendo e na nossa parcela de contribuição ao
resgate a cultura que estaremos fazendo.
No entanto a história
do pão da gratidão começou alguns meses atrás
quando o Grupo M. Dias Branco criou, em parceria com Associação Brasileira da
Indústria da Panificação (ABIP) e o Comitê Brasileiro do Movimento de Resgate
do Dia Nacional de Ação de Graças (DNAG), a campanha Pão da Gratidão. A ação
tem como objetivo ressaltar a importância do pão como símbolo do Dia Nacional
de Ação de Graças, comemorado em 22 de novembro.
As duas receitas do Pão
da Gratidão foram desenvolvidas por especialistas do Programa de Apoio a
Panificação (PAP), do Grande Moinho Tambaú (GMT) e da Divisão de Gorduras e
Margarinas Especiais (GME), foram preparadas com a farinha Medalha de Ouro, que
faz parte do portfólio do Grupo M. Dias Branco. A seleção das receitas foi realizada durante a
Feira Internacional de Panificação e Confeitaria (FIPAN), no dia 17 de julho, em
São Paulo, por meio de uma exposição e degustação dos pães. Para a escolha da
receita, foram avaliados critérios como, receita inovadora, apelo de
saudabilidade, mão de obra qualificada e dedicada, praticidade e o custo da
receita.
Definitivamente o
resultado dos pães foi maravilhoso. Sem contar que são receitas fáceis de
preparar, que apresentam um potencial enorme para cair no gosto popular –
confesso que o pão da gratidão salgado, feito com especiarias, aqui friso a cebola – que deu todo um toque
especial ao pão, me encantou ao ponto de já querer ter o pão na padaria para
consumo imediato. Mas as coisas não acontecem assim, de uma hora pra outra, e
o Comitê pelo Regaste do DNAG está trabalhando com a ABIP para que até 2014 o pão da gratidão já esteja presente
em todas as padarias brasileiras, como símbolo oficial pelo Dia de Ação de
Graças.
Para isso vejamos o que propõe o Comitê:
MISSÃO
Consolidar o DIA
NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS| DNAG como um instrumento de mobilização social, com
o fim de oportunizar ajuntamentos, confraternizações e ações de assistência
social, resultantes do sentimento de Gratidão a DEUS.
VISÃO
Até 2014, ver todo o
Brasil comemorando o DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG.
OBJETIVOS
1. Propiciar a
celebração do DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG, em âmbito nacional, a 4ª
quinta-feira do mês de novembro de cada ano, data oficial no Brasil, conforme a
Lei Federal nº 781/49, regulamentada pela Lei nº 5.110/66;
2. Estimular a
cultura de gratidão a DEUS na nação brasileira;
3. Incentivar a
celebração do DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG por meio de
Confraternizações, Ajuntamentos e da Assistência Social;
4. Incentivar a
celebração do DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG nas famílias,
estabelecimentos de ensino, órgãos públicos, empresas públicas, de economia
mista e privadas, comunidades religiosas, desportivas, militares, nas ONG's e
nos demais grupos sociais;
5. Perpetuar a ampla
visão do Embaixador Brasileiro, Joaquim Nabuco, que, em 1909, ao final da
primeira missa Pan-americana no DIA DE AÇÃO DE GRAÇAS, celebrada na Catedral de
São Patrício, emocionado declarou: "Eu quisera que toda a humanidade se
unisse, num mesmo dia, para um universal agradecimento a Deus";
6. Estimular a ampla
divulgação do DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG nos meios de comunicação e
redes de relacionamento disponíveis;
7. Estimular o
princípio da inclusão e do compromisso social, vinculando o ato da GRATIDÃO ao
ato da DOAÇÃO, visando a diminuição da VIOLÊNCIA e a promoção da PAZ.
Que tal um bolo-caminhão?
Realmente louvável a
atitude de todos os que se uniram para desenvolver este projeto. Eu, como não
poderia ficar de fora, vou fazer minha parte por aqui, divulgando as receitas
dos pães da gratidão na esperança de estar incutido na sua cabeça, caro leitor,
a curiosidade de experimentar os pães e de prepará-los para o dia de Ação de
Graças, que este ano cairá no dia 22 de
novembro. Para mais informações
sobre os eventos realizados pelo Comitê de Regaste DNAG acesse o site (Clique aqui). A Cearáfest-pão teve seu encerramento com uma bela festa no Coliseu by La Maison Buffet, estivemos lá, eu e o confrade Pedro Júlio - porém não ficamos até tarde em virtude de outro eventos ao qual tínhamos de comparecer. pena não termos encontrado Graciete pedrosa por lá até a hora que saímos, mas já aproveito para agradecer mais uma vez pelos convites, pelas conversas e pela ação que ela vem desenvolvendo.
Moi, no encerramento do evento.
Pedro Júlio
Pão da gratidão
salgado (com especiarias)
Massa esponja
850g de farinha de trigo medalha de ouro
15g de fermento seco
480ml de água gelada
Massa reforço
150g de farinha de trigo Finna Mix Integral
16g de sal
25g de especiarias desidratadas (cebola,
salsa e alho)
50ml de azeite de oliva
Preparo
massa
esponja:
Misturar a farinha de trigo e o fermento na masseira na velocidade 1 até
misturar bem, acrescentar a água gelada e misturar até homogeneizar por dois
minutos. Misture por mais um minuto e deixe descansar por no mínimo 30 minutos.
(isso tudo você pode fazer na mão, mas
vai levar mais um tempinho até tudo
ficar homogêneo). Massa reforço: junte o reforço com a esponja e
faça uma massa lisa e homogênea. Em seguida divida a massa em pedaços de 350g
gramas, boleie e deixe descansar pro dois minutos. Em seguida modele no formato
de “filão” e deixe fermentar por mais 1 hora e 30 minutos. Depois disso,
polvilhe com farinha de trigo e leve ao forno para assar por 30 minutos (temperatura
media 190 graus)
Pão da gratidão
doce (com uvas passas e vinho)
1300g de farinha de trigo
20g de fermento seco
135ml de agua gelada
100g de iogurte natural
300g de uvas passas
500ml de vinho tinto suave
Preparo
massa
esponja:
Misturar a farinha de trigo e o fermento na masseira na velocidade 1 até
misturar bem, acrescentar a água gelada e o iogurtemisturar até homogeneizar
por dois minutos. Misture por mais um minuto e deixe descansar por no mínimo 30
minutos. (isso tudo você pode fazer na
mão, mas vai levar mais um tempinho até tudo
ficar homogêneo). Massa reforço: misture a esponja com todos os
ingredientes do reforço, exceto as passas, e bata na masseira até formar o
ponto de véu, em seguida coloque as passas, e bata cuidadosamente, para não quebrar
as uvas. Divida a massa em pedaços de 300g e modele no formado de bola, deixe-as fermentar por 3 horas. Após isso
levar ao forno quente para assar por 35 minutos (temperatura media 170graus)
Hoje resolvi começar a fuçar as receitas antigas, e decidi
começar a fazer postagens sobre elas colocando marcadores novos no blog desta
confraria, mediante a individualidade dos períodos nos quais as receitas foram encontradas.
Hoje, começarei falando de uma receita elisabetana muito conhecida pelas
cozinhas do mundo: o molho aurora
(aurore sauce)
O período Elizabetano (1558-1603) (alguns o podem chamar de Elisabetano ou Isabelino. Eu escolhi o nome de acordo com a escrita original do nome da monarca) para a comida é fascinante por uma amplitude de causas. Na época, a
Grã-Bretanha foi lentamente forjando um
império e seus navios (embora a Marinha Britânica fosse pequena em comparação
com a dos espanhóis) quase que dobraram o comércio global. Novas fruta e
especiarias estavam chegando de Londres e as grandes casas estavam competindo
umas com as outras para preparar e servir as refeições mais extravagantes. Em
alguns aspectos, o palato Elizabetano é extremamente moderno e a única grande
diferença entre o Elizabetano e nós é uso extremo de açúcar (que estava se
tornando uma mercadoria comum fornecida pelas Canárias).
Elizabeth I
Novos alimentos, como
o tomate, batata e do peru estavam a ser introduzidos a partir do Novo Mundo,
juntamente com pimentas vermelhas, pimenta caiena, páprica, colorau e outros
tipos de pimenta. Neste momento, o comércio de especiarias também foi muito
importante. Na verdade, as especiarias orientais constituíram um dos elementos
mais rentáveis e dinâmicos no comércio europeu e o lucro obtido com as novas
especiarias (assim como a busca por ouro e prata) incentivou as explorações de
marinheiros Elizabetanos, como Raleigh e Drake.
Apesar de culinária
medieval ter se utilizado das
especiarias orientais a variedade e diversidade do que estava disponível
aumentou dramaticamente durante período Elizabetano. Estas especiarias ainda
eram extremamente caras, no entanto, a sua utilização e aceitação tornou-se uma
questão de prestígio social. Quanto mais especiarias uma cozinha usasse maior a
riqueza e status social de quem a desfrutasse.
Assinatura de Elizabeth I
Apesar de eu ter
chamado de "receitas elisabetanas”, uma descrição mais precisa seria
"Jacobetanas" como o período do livro de receitas a partir do qual
estas receitas são tomadas abrangem os anos de 1558-1625 (os reinados de
Elizabeth I e James I).
Em termos de
culinária, este é um período verdadeiramente fascinante, porque é o momento em
que os primeiros livros de receitas verdadeiros são publicados, quando
culinária moderna, como conhecemos hoje. Claro, havia livros de receitas
anteriores a Idade Medieval , mas estes eram invariavelmente publicações
judiciais, escrito por um escriba que observou o chef em sua cozinha, em vez do
chef escrever seu próprio trabalho.
A diferença da idade Jacobetana é que,
enquanto nós ainda temos as "receitas judiciais» também temos livros de
receita escritos e publicados por particulares. Os antecedentes diretos de
livros de receitas modernas. Para todas as receitas que serão, publicadas com o
marcador Receitas Elizabetanas terei o cuidado de incluir proporções
encontradas nas receitas originaisl, a partir de uma redação moderna que vai
permitir que você possa preparar o prato em sua própria cozinha. Muitas das
receitas que serão colocadas nesta
categoria Elizabetana será extraído de pesquisas a partir de uma obra de 1545,
de Hugh Plat conhecidos como Delightes for ladies,
Aurore (Aurora)
Aurore sauce é uma receita tradicional britânica para um molho clássico elisabetano feito com bechamel e purê de tomates.
Provavelmente a
mitologia está por trás do nome do molho Aurora, devido ao ápice do renascimento na Inglaterra. Mas sabe=se que os tomates,
ingrediente fundamental para o molho era uma novidade no período elisabetano –
era justamente o tomate que dá a coloração do
molho, que pode variar de rosa claro aos escuro. Essa coloração no
entanto seria uma alusão a deusa grego-romana Aurora ou Eos, deusa do
amanhecer, que pinta o céus com seus dedos rosa.
Eos (em grego, Ἠώς –
Êôs, 'aurora') era a deusa grega que personificava o amanhecer. Filha de
Hipérion e Téa, era irmã da deusa Selene, a lua e de Hélios, o sol. Normalmente
citada como de longos cabelos louros e unhas tingidas de rosa ou como a deusa
de dedos cor-de-rosa, e braços dourados, coroada com uma tiara, com grandes
asas brancas de pássaro, como a descreve Homero. Com uma carruagem púrpurea
puxada por dois cavalos alados, Lampo e Faetonte, com arreios multicolores.
Agil e graciosa, munida de asas nos ombros e pés. Na Ilíada de Homero, sua
roupa amarela está bordada e tecida com
flores.
Quinto de Esmirna, a representa com um
exuberante coração sobre os resplandecentes cavalos que puxam seu carro, entre
as Horas, estes de brilhante pelos, subindo o céu e soltando chispas de fogo,
soltas pelas patas. Essa caracterização
expressa seu caráter de jovem caprichosa e despreocupada, que vive amores
intensos e efêmeros
Eos tem, como
principal função, abrir as portas do céu para a carruagem de Hélio, o deus do
Sol, sendo assim a deusa do amanhecer (Quando a carruagem de Hélio está saindo,
e o Sol está nascendo) e do entardecer, mais especificamente, o pôr do Sol
(Quando a carruagem de Hélio está voltando, e o Sol está se pondo). Responsável
também pelo brilho do Sol e das tonalidades do Céu, Eos é a deusa que desperta
as pessoas e criaturas dos mais profundos sonhos e derrama orvalho nas folhas,
sendo mais conhecida por ser a deusa especialmente do amanhecer.
Conhecida também por
seus amores, dos quais o primeiro deste foi
o filho de Poseidon, o gigante Órion, por ela raptado e levado a ilha de Delos.
Tendo o filho de Poseidon tentado
violentar Artemis, esta enviou contra ele um escorpião, que picou seu
calcanhar, causando morte instantânea. Pelo serviço prestado a Artemis o
escorpião virou constelação.
São inúmeras as
paixões de Eos, sendo a mais conhecida com Titono, irmão mais velho de Príamo,
rei de Tróia. Ao apaixonar-se por ele, teve medo de o perder, o raptou e levou
para a Etiópia.
A deusa amava-o tanto
que pediu para que lhe concedessem a imortalidade, mas esqueceu-se da juventude
eterna, e dessa forma o amado da atrapalhada deusa transformou-se num velho
decrépito, sem nunca, no entanto, morrer. Ela o encerrou num quarto
escuro. Eos decidiu, então pedir para
que Zeus o transformasse numa cigarra. Com Títono teve dois filhos : Emátion e
Mêmnon.
Memnon tornou-se rei etíope. Durante a guerra
de Tróia, levou um exército para defesa de Tróia e foi morto por Aquiles em
retaliação pela morte de Antíloco. A morte de Memnon ecoa a morte de Heitor,
outro defensor de Tróia que Aquiles também matou em vingança pelo companheiro
caído. As lágrimas de Eos pela morte do filho ainda são vistas no orvalho da
manhã.
Eos levando seu filho Memnóm - Museu do Louvre
Céfalo, filho de
Mercúrio e Herse, também foi vítima do amor implacável de Eos. Ele estava já
casado com a princesa Prócris, terna e amorosa e sempre fiel a seu marido.
Insaciável como sempre, Eos pouco se importa para o sofrimento de Prócris e
rapta Céfalo enquanto caçava nas proximidades do monte Imeto.
Mas apesar de todos
os esforços da deusa, o jovem continua apaixonado por sua esposa. Apesar de
muitos esquemas ardilosos da deusa, Céfalo e Prócris se reconciliam. Céfalo
volta a caçar, mas sua esposa, receando a deusa rival, o segue. Pensando se
tratar de um animal, ele a mata e ao ver o que havia feito, se joga ao mar.
Comovido, Zeus os transforma em estrelas.
As suas paixões
funestas atribuem-se ao fato de que teve amores com Ares, algo que deixou
Afrodite muito enciumada, fazendo com que lançasse uma maldição sobre Eos, para
que ela se apaixonasse apenas por homens mortais.
Aurore Sauce
Ingredientes:
2 colheres de sopa de
manteiga
2 colheres de sopa de
farinha de trigo
50 ml de leite frio
150ml de leite quente
Sal e pimenta branca a gosto
noz-moscada ralada a
gosto
4 tomates frescos,
escaldados, descascados e sem sementes
Preparo: para o béchamel:
Derreta a manteiga no fundo de uma panela em fogo médio, adicione a farinha e
mexa até que o roux resultante esteja bem
misturado. Mexa com um batedor e acrescente o leite frio (começando com
líquido frio dá um molho mais cremosidade). Uma vez que este tem aquecido
lentamente despeje o leite quente, mexendo o tempo todo. Continue mexendo até
que o molho apenas começe a ferver, em seguida, adicionar os temperos ,
continue mexendo por cerca de cinco minutos para se certificar de que a farinha
cozinhe bem. Amassar os tomates e até o ponto de purê e misturar com o molho
béchamel para obter molho Aurore.
Pão de couve-flor com molho Aurora
Ingredientes:
1 couve-flor 1 kg
4 ovos
sal e pimenta
Manteiga untar
molho branco (feito com 25 g de manteiga, 1
colher de sopa de farinha, 1/4 litro de leite, sal, pimenta)
1 molho de tomate pequeno pode ser já
preparado
100 g de queijo ralado
Preparo: Lave a couve-flor destaca
dando os buques. Mergulhe-os alguns minutos com água e vinagre e deixe cozinhar
cerca de 25 minutos em água fervente com sal. Escorra e amasse com um garfo. Bata
os ovos ccomo se para fazer omelete com sal e pimenta, adicione-os à
couve-flor. Despeje a mistura, pressionando bem em uma forma de bolo inglês bastante untada
com manteiga. Coloque-o em banho maria e
asse em forno moderado 45 minutos. Prepare o molho bechamel com os ingredientes
listados. Em seguida, adicione o molho de tomate. Junte o queijo ralado e
misture bem. Quando estiver pronto para servir, desenforme o pão de couve-flor
pão em um prato e cubra com o molho.
Observação: presunto cozido é um ótimo acompanhamento
para esta entrada.
Sabe quando uma coisa
acontece para puxar outra e, assim,
surgir inspiração? Pois é isso aconteceu comigo hoje. Eu estava me preparando
para começar a escrever um trabalho sobre cruzeiros marítimos para apresentar aos
alunos do curso de hotelaria do IFCE, e procurava algo interessante e curioso
para atrair a atenção dos alunos. De repente veio a escuridão, e a luz apareceu
no fim do túnel... (risos). Você já
viajou em um cruzeiro?
Quando se está numa
viagem de cruzeiro (certamente quem já participou de viagens em cruzeiros passou por um episódio assim) hora do jantar baile do Capitão, ou em outros jantares, você está em restaurante lotado e, de repente, falta luz... todos no escuro, e alguns gritinhos velados de susto. A música começa alta e parece
estar chegando cada vez mais perto de você. De repente um monte de garçons
surgem dançando pelo salão trazendo numa das mãos uma bandeja com um doce lindo
e incandescente, e girando um guardanapo
com a outra. Muita gente ainda continua assustado, mas é apenas a Parada do
Baked Alasca Parade”
. À sua maneira no
clássico The Only Way to Cross, John Maxtone-Graham descreve um jantar na
viagem inaugural do Amerika Hamburg-America Line, de 1905 em que "as luzes
foram escurecidas e da cozinha veio esquadrões de garçons carregando em cima de
uma combinação crepitante de fogo e gelo. "Embora bem recebida a grande
sobremesa da noite no Amerika não consegui pegar no
mundo, pois até final dos anos 1950 ou 1960, ele era básico, e surgiram versões
mais evoluídas da Baked Alasca Parade em outros navios. O desfile não alcançou
sua forma final, aperfeiçoado até 1987, quando o vocalista David Johansen (aka
Buster Poindexter) lançou o que viria a ser sua trilha sonora não-oficial mas
vital, a música "Hot Hot Hot".
Pouco mais de um
milênio atrás, os homens estavam a fazer sacrifícios aos deuses para que eles
estivessem seguros durantes as viagens oceânicas. Hoje, é um luxo apagar uma
sobremesa com rum, acendê-lo no fogo, e ver o desfile em torno de uma sala
lotada no meio do mar de vinho escuro.
As origens desta
sobremesa nos remete ao inicio do século
XIX. e suas origens são tão
misteriosos quanto seu poder de permanência. A primeira vez que se ouve falar
nesta receita é durante um jantar na Casa Branca, em que um convidado de Thomas
Jefferson descreve esta sobremesa como "Ice-cream very good, crusty wholly
dried, crumbled into thin flakes."
Thomas Jefferson
O nome Baked Alaska
teve origem em 1876, em Nova Iorque, no Delmonico's Restaurant, tendo sido
criado em honra do recém conquistado território do Alaska. Foi popularizado
mais tarde pelo Chef Jean Giroix, em 1895, no Hotel Monte Carlo, em Paris.
Baked Alasca consiste
de sorvete duro em uma cama de pão de ló, a coisa toda é então coberta com
merengue cru. Este 'bolo' é mantido no congelador até o tempo de servir, quando
é colocado num forno muito quente, apenas o tempo suficiente para dourar o
merengue – e também pode ser flambado na mesa, o que causa o espetáculo já
mencionado no inicio deste escrito. Coisas que com os maçaricos de cozinha se resolvem mais facilmente.
O Baked Alasca e
sobremesas semelhantes sabem tirar vantagem das propriedades de isolamento do
ar aprisionado na estrutura celular da espuma (do merengue e do pão de ló), que
mantém o calor longe de alcançar o sorvete e deixam a sobremesa irresistível.
O nome surgiu em
homenagem ao recém-adquirido território do Alasca. As primeiras versões
desta sobremesa composta de sorvete envolto em crosta de massa quente dizem ter
sido servida a um convidado de Thomas Jefferson em um jantar na Casa Branca em
1802. Varias versões para a
criação desta delicia podem ser encontradas na literatura. Vejamos algumas:
1802 - De acordo com
alguns historiadores, Thomas Jefferson (1743-1826), terceiro presidente dos
Estados Unidos 1801-1809, foi um dos primeiros a servir sorvete em um banquete
de Estado na Casa Branca. Ele relatou ter servido sorvete envolto em massa quente
em um jantar na Casa Branca durante a sua presidência. Embora o nome veio muito
mais tarde, é provável que este era um prato semelhante ao Baked Alasca. Um
artigo do LeRoy PennySaver & News
chamado "O menu de 1802," por Lynne Belluscio afirma o
seguinte: Um menu de uma refeição oferecida por Jefferson em 06 de fevereiro de
1802, incluiu "sopa de arroz, rodada de carne bovina, peru, carneiro,
presunto, lombo de vitela, costeletas de carneiro, ovos fritos, carne frita e
uma torta chamada macaroni." As sobremesas incluíam "um sorvete muito
bom, com crosta totalmente seca, com flocos esfarelados finos, um prato
parecido como um pudim..."
Alaska
Sobremesas com
sorvetes eram frequentemente servidos aos visitantes nas refeições com Thomas Jefferson. A partir
do site The Home of Thomas Jefferson, um visitante teria comentado:"Entre
outras coisas, sorvetes foram produzidos
sob a forma de bolas congeladas cobertas com massa quente de pastelaria quente,
exibindo um curioso contraste, como se o gelo tivesse acabado de ser retirado
do forno".
Um verdadeiro Baked
Alasca começa com o merengue. Um merengue é um "patisserie" feita a
partir de claras de ovos e açúcar. Patisserie é a palavra francesa para várias
preparações feitas para a confeitaria e, geralmente, são levemente cozidos no
forno.
1720 - O livro,
Larousse Gastronomique, escrito por Prosper Montagné, diz o seguinte sobre a
história do merengue: Os historiadores da
culinária dizem que esta pastelaria pouco foi inventado em 1720 por um
confeiteiro suíço chamado Gasparini, que praticavam a sua arte em Mehrinyghen,
uma pequena cidade no Estado de Saxe-Coburg-Gotha. Os primeiros merengues
feitoas na França foram servidos em Nancy com o rei Stanislas que, os muitos os
adorava. Foi ele, sem dúvida, quem deu a receita desta guloseima para Marie
Leczinska. A rainha Maria Antonieta tinha um ótimo gosto por suspiros,
tanto que afirmam fontes que ela os fez
com as próprias mãos no Trianon, onde também fez vacherins, para o qual uma
mistura semelhante é usado. Até o início do século XIX, merengues foram
moldados em uma colher, o saco de confeiteiro ainda não tinha sido inventado.
1804 - Omellete
surpresa, que é praticamente idêntico ao Baked Alasca é dito ter sido inventado
por um físico americano, nascido chamado Benjamin Thompson Rumford (1753-1814),
mais tarde conhecido como Conde Rumford. Um legalista americano na Revolução,
em Boston, diz-se que ele o serviu a um espião e informante do exército
britânico. Ele foi forçado a fugir dos Estados Unidos para a Inglaterra de 1776.
Ele tinha interesse
em cozinhar e ele inventou a grelha, a caldeira dupla, uma lamparina a óleo e
um coador de café (gotejamento), durante seus intervalos na cozinha. Como
resultado do seu interesse em investigar a resistência de clara de ovo batido
ao calor, partindo do princípio de que a clara de ovo batido é um mau condutor
de calor. E assim uma sobremesa foi criada por ele , o "omelete
surpresa". No The American Heritage Cookbook, Rumford é citado como
dizendo: Surpirse Omelette foi meu produto de investigações em 1804 para
verificar a resistência de clara de ovo batido rigidamente à indução de calor.
Durante a Era
Vitoriana (1937-1901), sobremesas elaboradas feitas com sorvetes eram
produzidas por fábricas de lacticínios locais e confeitarias de requinte,
servido com os melhores chás em jantares formais. Eles se orgulhavam de suas
“bombas fantasias de sorvete" (sorvete prensada em moldes que produziram
elegantes formas para elaborar sobremesas congeladas em formas extravagantes e
festivas. Estas tradição foi tirado de pudins e cremes moldados. Estes também
eram conhecidos como bolos gelados.
A técnica de cobrir
os alimentos com merengue e, em seguida, assar até que o merengue ficasse
delicadamente bronzeado parecia ter sido uma técnica para sobremesas muito
popular durante metade da década 1850.
1855 - O livro de
receitas, The Philadelphia Housewife,
escrito pela tia Maria (pseudônimo
para Maria Hodgson) acrescentou algumas fantásticas sobremesas francesas
como "Maçãs aux Pommes" e "Baked Alasca Applie pie: Baked Alasca
Apple Pie - Faça tudo conforme indicado na Meringue aux Pommes, mas em vez de
encher a centros de maçã com marmelada, preenchê-los com sorvete de baunilha e
cubra com colheres de meregue todos os espaços em torno das maçãs. assar e servir.
1866 - O escritor de
comida francesa, Barão Leon Brise, escreveu uma coluna no Jornal francês,
Liberté, em 06 de junho de 1866 que sugere a criação da sobremesa, Baked
Alasca, foi introduzido na França pelo chef francês Balzac. Segundo os
historiadores, o mestre-cozinheiro, acompanhando uma delegação chinesa no Grand
Hotel em Paris, ensinou Balzac como assar sorvete em crosta de massa no forno.
Seguinte é o que o Barão Brise escreveu: Durante a estada da Missão chinesa em
Paris, os mestres-cozinheiros do Império Celestial trocaram gentilezas e
informações com os chefs do Grand Hotel. O chef francês encarregado de cursos
de doces está particularmente satisfeito com esta circunstância. Ele aprendeu
com seu colega chinês, o método de fazer
essência de baunilha e preparar os sorvetes de gengibre no forno. A
massa é assada antes que o sorvete
protegido pelo escudo de pastelaria possa derreter. Este fenômeno é explicado
por condutibilidade pobre de certas substâncias. Os gourmets podem, assim,
dar-se o duplo prazer de morder através de tubulação crosta quente e
arrefecimento do palato em contato com sorvetes perfumados.
1867 - Charles
Ranhofer (1836-1899), o chef francês no restaurante do famoso Delmonico, em
Nova York, criou um novo bolo para celebrar a compra feita pelos Estados
Unidos, o Alasca ,dos russos. William H. Seward (1801-1872), um senador de Nova
York, negociou a compra do Alasca da Rússia, e o projeto de lei foi assinado em
18 de outubro de 1867. Esta compra foi conhecida como "Stewart Folly"
(Loucura de Stewart) ou "Stewart Icebox." No livro Yhe Epicurian (o
epicurista) Charles Ranhofer de 1893, ele chamou Alasca, Flórida, e torna-lo em porções
individuais.
Alaska, Florida - Prepare a very fine vanilla-flavored Savoy biscuit
paste. Butter some plain molds two and three-quarters inches in diameter by one
and a half inches in depth; dip them in fecula or flour, and fill two-thirds
full with the paste. Cook turn them out and make an incision all around the
bottom; hollow out the cakes and mask the empty space with apricot marmalade.
Have some ice cream molds shaped as shown in Fig. 667, fill them half with
uncooked banana ice cream, and half with uncooked vanilla ice cream; freeze,
unmold and lay them in the hollow of the prepared biscuits; keep in a freezing
box or cave. Prepare also a meringue with twelve egg-whites and one pound of
sugar. A few moments before serving place each biscuit with its ice on a small
lace paper, and cover one after the other with the meringue pushed through a
pocket furnished with a channeled socket. beginning at the bottom and
diminishing the thickness until the top is reached; color this meringue for two
minutes in a hot oven, and when a light golden brown remove and serve at once.
É possível que o que
é Ranhofer mereça o crédito por popularizar uma sobremesa já é conhecida.
1876 - Maria F.
Henderson, em seu livro Practical Cooking and Dinner Giving,, publicado em
1876, chama-o "German Steamer Baked Ice-cream. (sorvete assado dos vapores
alemães). Ela mostra alguma familiaridade
com restaurante Delmonico e dá a receita para o seu sorvete de baunilha. A
seguir é como ele é descrito: Este prato foi, pelo menos, uma curiosidade,
servido à mesa de um dos vapores alemães. Redondo e feito com base do clássico
bolo esponja. Um molde circular de sorvete congelado foi colocada sobre isso, e
então coberto com um merengue, ou clara de ovo batido, adoçado e aromatizado. A
superfície foi rapidamente colorido com uma brasa, que deu ao prato a aparência
de ser cozido. O cavalheiro que me contou sobre este prato insistiu que foi
colocada no forno e rapidamente para pegar cor, como o ovo em torno do creme
foi um suficientemente bem batido e um bom não-condutor de calor, isso protegeu
os dois ( o bolo e o sorvete).
1880 - George
Augustus Henry Sala (1828-1895), autor de livros culinários e jornalista
britânico, escreveu o seguinte sobre Baked Alasca depois de saboreá-lo no
restaurante Delmonico, em Nova York: Imagine carregar o
emprego de gelo para um ponto tal que culmina em uma curiosidade gastronômica,
um sorvete assado! O "Alasca" é uma sorvete assado, dos quais o
interior é um sorvete geladinho. Este último está rodeado por um exterior de
creme batido, que ficou quente por meio dourador do forno . A transição do
quente no exterior para o interior congelado é dolorosamente repentina, e não
susceptível de ser atendido com efeito benéfico. Mas o abuso de uma coisa boa
não é argumento contra o que quer que a sua utilização de forma moderada e
racional.
1894 - Agnes Marshall
em 1894, no livro Fancy Ices, tem uma receita para uma bomba de sorvete,
chamada de "Princesse Marie de Orleans Surprise Bombe,", com meregue
do lado de fora, endurecido com o calor do forno (ou salamander), que é
semelhante a uma Baked Alasca:
Princess Marie d'Or1eans Surprise Bomb - Prepare and freeze a white
coffee ice, and when frozen put it into a plain bomb mould with a pipe, and
place the shape into the cave to freeze for two and a half hours; remove the
lid and pipe, and fill the hollow space with pieces of fresh sponge cake
steeped in Marshall's Maraschino Syrup; then turn out the ice on to a layer of
sponge cake that is placed on the centre of the dish, and by means of a forcing
bag with a large rose pipe cover it well in an ornamental style with a stiff
meringue mixture prepared as below, and sprinkle it with Marshall's Icing
Sugar. Stand the dish containing the bomb in a tin with water, and place it in
a quick hot oven to brown the outside of the meringue, or glaze it with a
salamander, and serve it immediately with a purée of peaches (prepared as
below) round the base. Meringue Mixture for Princess Marie D'Orleans Surprise Bomb - Take four
large or six small whites of eggs and whip well with a pinch of salt, then add
half a pound of castor sugar, stirring it into the egg with a wooden spoon, and
use
1895 - Jean Giroix,
chef francês, no Hotel de Paris em Monte Carlo, também disse ter tornado o
prato popular. Ele o chamou de omelete à la norvégienne ou omelete norueguês.
1896 - O nome Baked
Alasca, parece ter surgido primeiramente em impressão no original the The
Original Fannie Farmer 1896 Cookbook
escrito por Fannie farmer. A seguir é como Fannie descreve o preparo do
Baked Alasca:
6 ovos claras
6 colheres de sopa de
açúcar em pó
2 tijolo litro de
sorvete
Bolo esponja fina
folha
Faça merengue de ovos
e açúcar, como em Meringue I., cubra uma placa com papel branco, coloque no pão
de ló, virar o sorvete em bolo (que deve se estender meia polegada além de
creme), cubra com merengue, e espalhar suavemente. Coloque no forno, sobre a
grelha eté dourar rapidamente em forno quente.
Muita informação não
é. obviamente, delícias são sempre motivos para especulações; mas que tal fazer
a sua loucura gelada e aprontar uma surpresinha, a la cruzeiro, na sua casa?
Baked
Alaska Simples
1 bolo simples pronto (feito na forma de bolo
ingés)
250g de sorvete de chocolate (ou outro)
250g de sorvete de creme
2 doses de licor Curaçau (triple séc) ou
Cointreau
4 claras de ovo
1/2 xícara de açúcar
1 pitada de sal
MODO DE
FAZER Embebedar o bolo com metade do licor
curaçau com um pouco de água (dos dois lados) e cortar ao meio. Colocar metade
do bolo num refratário pequeno, o sorvete de creme e o de chocolate em cima,
por fim coloque o resto do bolo e leve ao freezer por, no mínimo 12 horas (é
necessário que fique bem firme). Um pouco antes de servir, bata as claras em
neve com uma pitada de sal. Quando as claras estiverem bem firmes, acrescente o
açúcar e misture. Coloque tudo no saco de confeiteiro e cubra o bolo recém-tirado
do freezer. Na hora de servir, coloque no forno quente e deixe dourar. Tire do
forno, coloque o restante do licor sobre o bolo e flambe.
Baked
Alaska individual
2 claras em temperatura ambiente
6 colheres de sopa de açúcar
4 fatias de bolo sem recheio
2 colheres de sopa de geleia de morango ou
qualquer outro sabor 4 bolas de sorvete de creme (ou, ou, ou.. depende do
gosto!)
Modo de
Preparo QUAL
A DICA MAIS IMPORTANTE? FORNO BEM FORTE porque o merengue tem que dourar
rápido, antes do sorvete começar a derreter. Forno a 240 graus.
MERENGUE Bater as claras em neve e quando
estiverem sem escorrer, acrescentar o açúcar e bater mais, até o merengue ficar
brilhante e duro. MONTAGEM Arrumar as QUATRO FATIAS – uma por pessoa – na
assadeira. Passar um pouco de geleia sobre elas, colocar uma bola de sorvete e
levar ao congelador até endurecer. Quando for servir cobrir com o merengue. Coloque
no forno, na parte mais alta, por cinco minutos. Apenas para dourar o merengue.
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