Green Pea Soup: a clássica sopa ver de ervilhas da Era Vitoriana

Eu adoro uma sopinha, e foi justamente pensando numa sopa clássica que me veio a vontade de escrever este post - que tem como objetivo dar inicio as postagens sobre a cozinha da era vitoriana. Mas para eu iniciar as postagens sobre receitas vitorianas, faz-se necessário esclarecer que este período da história, normalmente, está associado ao reinado da rainha Victoria (1837-1901), embora a quem diga que tal período tenha início cinco anos antes, em 1832, com a aprovação da Lei de Reforma no Parlamento. Que é quando, sem dúvida, muitas das sensibilidades políticas e negociatas associadas aos vitorianos foram estabelecidas.

Rainha Victoria

O Reinado de Vitória coincidiu com um longo período de prosperidade para o povo britânico, onde novas descobertas científicas e um império em expansão trouxeram riqueza e prosperidade – fato que permitiu desenvolver uma classe média educada. As pessoas de classe média eram pouco utilizadas para lidar com funcionários e grandes famílias, mas eram ávidos leitores. Como resultado pequenas publicações prosperaram e um grande período literário desenvolveu-se com isso.  Para atender a nova classe média, autores, começando com Eliza Acton e principalmente Mrs. Beeton ( veja aqui o livro Mrs Beeton’s  )que escrevia artigos e livros publicados sobre os assuntos de administração do lar e culinária.

Mrs. Beeton

De fato, foi durante este período que os primeiros livros de estilo moderno de culinária, com listas de ingredientes e instruções sobre como cozinhá-los foram escritos e publicados. Como em anos anteriores, as refeições eram muitas vezes grandes assuntos elaborados. A diferença na era vitoriana era que tais refeições eram da alçada das classes médias e não apenas para os ricos e a nobreza.

Uma família de classe média normalmente iria tomar café da manhã, às 9h, seguido de almoço ao meio-dia (isso foi sempre seguido por pudim) e jantar foi servido às 18:00 para permitir que em até três horas uma refeição podesse consistir entre 20 a 40 pratos separados. Abaixo você verá o menu  típico de um dia  da era vitoriana:

Café da manhã: bacon, ovos, Kedgeree, rins, torradas, geleias, chá, café

Almoço: Sopa de quentes e frios, carnes, tortas de frutas, manjar branco, queijo

Jantar: Sopa geladas, rosbife, peixe e legumes cozidos maçãs, geleia, frutas, queijos salgados Para mais autêntica versões de refeições vitorianas, veja a página sobre as contas vitorianas de tarifa (menus) derivados de livro de receitas de Francatelli. (Clique aqui par ver o livro de Francatelli) 

É claro, havia também o ritual diário de servir o chá da tarde, muitas vezes acompanhado com bolos, tortas e sanduíches pequenos. O advento das  conservas durante os chás também abriu a dieta para novas possibilidades, o que também foi acompanhado por uma revolução em fogões, panelas e aparelhos de cozinha, permitindo que as refeições fossem servidas em novas formas.

Este foi também o momento em que Charles Dickens popularizou o peru como a peça central da mesa de Natal. Na verdade, as refeições eram celebrações especiais de férias, sendo chamadas de pratos finos, que incluíam: tortas de carneiro, porco e peru assado, carne cozida, Coelhos Stewed, pudim de ameixa e pique.

A era vitoriana foi também a primeira era do Chef como celebridade, e na época um deles se destacou bem Charles Elmé Francatelli (1805-1876), um inglês de origem italiana, que viajou para a França para estudar com o lendário Antonin Carême o fundador da alta cozinha francesa. 

Francatelli

Francatelli foi mais reverenciado para misturar o melhor da cozinha italiana e francesa. Ele foi brevemente maitre-d'hotel e chefe cozinheiro da rainha Victoria, compromisso  que levou Francatelli a ganhar destaque em sua carreira. Em 1854, foi nomeado chefe de cozinha no famoso Reform club em Londres. Seu primeiro livro, intitulado O Cozinheiro Moderno (The Modern Cook), foi publicado em 1846 e era tão popular que ganhou 29 edições.

Ele também escreveu um livro de culinária simples para as classes trabalhadoras (Plain Cookery Book for the Working Classes - 1852), o Guia do Cozinha e governança (The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant - 1861; recitas disponíveis aqui). 

Naturalmente, outro chefe celebridade da época foi era Alexis Soyer Benoist (1810-1858), um francês, naturalizado na Inglaterra depois da revolução de Les Trois Glorieuses de 1830. Soyer foi o chef original do Reform Club 1838-1850 e foi ele que projetou a cozinha. Ele foi também um escritor prolífico e um inventor (inventou um fogão mágico (de mesa), o temporizador de cozinha e um fogão para o exército).

Alexis Soyer

O fogão  Mágico de Soyer

Ele também era um filantropo, inventou a famosa sopa que saciou a Grande Fome da Irlanda, ajudando os pobres a melhorar sua alimentação e ajudando os soldados britânicos melhorar as suas condições durante a guerra da Criméia.Suas práticas e invenções levou a milhares de vidas sendo salvas. Mas, como suas fontes documentais foram destruídas após a sua morte, Alexis Soyer é o primeiro chef celebridade que ninguém conhece. Receitas tornou-se uma parte da vida diária, tanto assim que, em seu volume de 1859

Infelizmente não consegui a receita da sopa de Soyer. Porem trago para vocês um clássico da cozinha vitoriana, difundida nos quatro cantos do mundo> a Green Pea Soup - Sopa de ervilha verde. 

A Green Pea Soup é uma receita clássica de uma versão vitoriana de sopa de verde de ervilha, criação do chef Charles Elme Francatelli, presente em seu livro The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant, no volume de 1861. E ao final do  post trago o vídeo de uma tradicional opereta criada na era vitoriana, que e adoro  pro ser cômica: The Mikado

Green Pea Soup (receita original da sopa de ervilhas)

Para um quarto de ervilhas grandes, um bom punhado de salsa, o mesmo de cebola verde, e dois punhados de hortelã verde; ferver estes em três litros de água com um pouco de manteiga e um pouco de sal, e assim que as ervilhas estiverem no ponto, drenar seu caldo em uma panela e reserve-o; bater as ervilhas em um almofariz, misturá-los com o caldo onde ervilhas foram cozidas em seguida passar na peneira, e despeje o purê em uma panela de sopa. Quando prestes a enviar para a mesa, fazer a sopa quente, mexendo sobre o fogo sem permitir que ela ferva, adicione um pacotinho de manteiga, um pouco de pimenta e sal, uma colher de sobremesa de açúcar, e cerca de duas onças de caldo de carne concentrado; servir quente, com crostas de pão  fritas em uma placa, em separado. Nota: O crostas fritas são preparadas da seguinte forma: pegue um pedaço do miolo de um pão e cortar em fatias esta com menos de um quarto de polegada de espessura, e novamente cortar as fatias em quadrados pequenos muito mesmo, estas deverão ser frito com cerca de um grama de manteiga, sobre o fogo brando com cuidado a ser tomado para deixa-los levemente fritos até assumir uma cor marrom-dourado, escorra a manteiga, e colocá-los no papel limpo para absorver a gordura.

O Pão da Gratidão apresentado na Cearáfest-pão 2012

Estes dias fui surpreendido em um evento que compareci, aqui em Fortaleza... estava eu na Cearáfest-pão 2012 (uma junção da Cearápão e da Festpan), evento que sempre atrai alguma novidade para as terras alencarinas, mas desta vez  teve um gostinho mais que especial.

Logo no primeiro dia do evento o público  foi apresentado ao Pão da Gratidão, em suas duas versões (doce e salgado) que será a aposta da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria -  ABIP, como  símbolo para o Dia Nacional de Ação de Graças. 

Pão da Gratidão versão doce - com passas e vinho

Pão da Gratidão versão salgada - com cebola, salsa e alho desidratados.

Acontece que durante a preparação dos pães, no estande M.DiasBranco, algo me pediu para entregar um cartão a moça que estava ao  meu lado e para a minha surpresa, era Graciete Pedrosa,  Gerente Executiva do Comitê Brasileiro de Regaste do Dia Nacional de Ação de Graças (DNAG)... alguns minutos de conversa e eu já estava no estande do Comitê, onde tive para minha grata surpresa  a constatação que esta confraria se encontrava num dossiê do Comitê que trazia os apoiadores do Resgate do DNAG. É sempre bom saber que o nosso tempo dedicado a esta Confraria é reconhecido, de alguma forma.

Eu e Graciete Pedrosa

Nosso confrade Pedro Júlio com Graciete 

A equipe do Grupo M.Dias Branco

Os especialistas da panificação preparando suas delícias 

Aproveito para agradecer a Graciete Pedrosa pela boa conversa, pelas explicações e para reforçar que podem contar com esta confraria para apoiar o resgate pelo dia nacional de Ação de Graças.

A Cearafest-pão 2012 trouxe mais uma vez expositores a nível nacional de produtos ligados a panificação, confeitaria e de uso na gastronomia em geral (maquinas equipamentos e ingredientes que fazem a diferença na hora de atrair o consumidor. Sem contar nas homenagens ao centenário do rei do baião e nas oficinas e palestras, sempre lotadas e disputadas pelos visitantes da feira como as do Chef Alexandre Bispo e Geny France com sua aula Show).  

Harald e Central do Trigo homenageiam os 100 anos de Luis Gonzaga, produzido com o Puro Chocolate Harald Melken e Cobertura Harald Top, Ceará Fest Pão Fortaleza – de 29 a 31/08 om nosso Chefs Chocalatier – Alexandre Bispo e Técnico Chocolatier André Bispo

isso deu água na boca!!!

Nada melhor do que um pão quentinho!

A sanfona de chocolate do chef Alexandre Bispo

No verso da sanfona, uma imagem bem nordestina - tudo feito com chocolate!!!

Bispo trabalhando

Nossa querida Geny France

Mas senti falta de alguns estandes que estiveram presentes no evento do ano passado, como os das padarias de Fortaleza - que na edição anterior levaram alguns exemplares de suas novidades gastronômicas para oferecer como degustação aos visitantes. Um lançamento interessante deste ano foi o sorvete sabor pé de moleque da Kibon, que eu amei!!!

A equipe da Kibon

Não posso deixar de agradecer aos profissionais da confeitaria e panificação pela dedicação na transmissão do conhecimento

Mas devo confessar que foi justamente o pão da gratidão a “menina dos olhos” desta edição do evento. Obviamente que experimentei as duas versões do pão e lhes digo: vale muito a pena preparar estas receitas, o resultado  fica uma delícia – sem contar na simbologia que ele vem trazendo e na nossa parcela de contribuição ao resgate a cultura que estaremos fazendo.

No entanto a história do pão da gratidão começou  alguns meses atrás quando o Grupo M. Dias Branco criou, em parceria com Associação Brasileira da Indústria da Panificação (ABIP) e o Comitê Brasileiro do Movimento de Resgate do Dia Nacional de Ação de Graças (DNAG), a campanha Pão da Gratidão. A ação tem como objetivo ressaltar a importância do pão como símbolo do Dia Nacional de Ação de Graças, comemorado em 22 de novembro.

As duas receitas do Pão da Gratidão foram desenvolvidas por especialistas do Programa de Apoio a Panificação (PAP), do Grande Moinho Tambaú (GMT) e da Divisão de Gorduras e Margarinas Especiais (GME), foram preparadas com a farinha Medalha de Ouro, que faz parte do portfólio do Grupo M. Dias Branco.  A seleção das receitas foi realizada durante a Feira Internacional de Panificação e Confeitaria (FIPAN), no dia 17 de julho, em São Paulo, por meio de uma exposição e degustação dos pães. Para a escolha da receita, foram avaliados critérios como, receita inovadora, apelo de saudabilidade, mão de obra qualificada e dedicada, praticidade e o custo da receita.  

Definitivamente o resultado dos pães foi maravilhoso. Sem contar que são receitas fáceis de preparar, que apresentam um potencial enorme para cair no gosto popular – confesso que o pão da gratidão salgado, feito com especiarias, aqui  friso a cebola – que deu todo um toque especial ao pão, me encantou ao ponto de já querer ter o pão na padaria para consumo imediato. 
Mas as coisas não acontecem assim, de uma hora pra outra, e o Comitê pelo Regaste do DNAG está trabalhando com a ABIP para que  até 2014 o pão da gratidão já esteja presente em todas as padarias brasileiras, como símbolo oficial pelo Dia de Ação de Graças.

Para isso  vejamos o que propõe o Comitê:

 MISSÃO

Consolidar o DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS| DNAG como um instrumento de mobilização social, com o fim de oportunizar ajuntamentos, confraternizações e ações de assistência social, resultantes do sentimento de Gratidão a DEUS.

VISÃO

Até 2014, ver todo o Brasil comemorando o DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG.

OBJETIVOS

1. Propiciar a celebração do DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG, em âmbito nacional, a 4ª quinta-feira do mês de novembro de cada ano, data oficial no Brasil, conforme a Lei Federal nº 781/49, regulamentada pela Lei nº 5.110/66;

2. Estimular a cultura de gratidão a DEUS na nação brasileira;

3. Incentivar a celebração do DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG por meio de Confraternizações, Ajuntamentos e da Assistência Social;

4. Incentivar a celebração do DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG nas famílias, estabelecimentos de ensino, órgãos públicos, empresas públicas, de economia mista e privadas, comunidades religiosas, desportivas, militares, nas ONG's e nos demais grupos sociais;

5. Perpetuar a ampla visão do Embaixador Brasileiro, Joaquim Nabuco, que, em 1909, ao final da primeira missa Pan-americana no DIA DE AÇÃO DE GRAÇAS, celebrada na Catedral de São Patrício, emocionado declarou: "Eu quisera que toda a humanidade se unisse, num mesmo dia, para um universal agradecimento a Deus";

6. Estimular a ampla divulgação do DIA NACIONAL DE AÇÃO DE GRAÇAS | DNAG nos meios de comunicação e redes de relacionamento disponíveis;

7. Estimular o princípio da inclusão e do compromisso social, vinculando o ato da GRATIDÃO ao ato da DOAÇÃO, visando a diminuição da VIOLÊNCIA e a promoção da PAZ.

Que tal um bolo-caminhão?

Realmente louvável a atitude de todos os que se uniram para desenvolver este projeto. Eu, como não poderia ficar de fora, vou fazer minha parte por aqui, divulgando as receitas dos pães da gratidão na esperança de estar incutido na sua cabeça, caro leitor, a curiosidade de experimentar os pães e de prepará-los para o dia de Ação de Graças, que este ano cairá no dia 22 de novembro. Para mais informações sobre os eventos realizados pelo Comitê de Regaste DNAG acesse o site (Clique aqui).
A Cearáfest-pão teve seu encerramento com uma bela festa no Coliseu by  La Maison Buffet, estivemos  lá, eu e o confrade Pedro Júlio - porém não ficamos até tarde em virtude de outro eventos ao qual  tínhamos de comparecer. pena não termos encontrado Graciete pedrosa por lá até a hora que saímos, mas já aproveito para agradecer mais uma vez pelos convites, pelas conversas e pela ação que ela vem desenvolvendo.

Moi, no encerramento do evento.

Pedro Júlio

Pão da gratidão salgado (com especiarias)

Massa esponja

850g de farinha de trigo medalha de ouro

15g de fermento seco

480ml de água gelada

Massa reforço

150g de farinha de trigo Finna Mix Integral

16g de sal

25g de especiarias desidratadas (cebola, salsa e alho)

50ml de azeite de oliva

Preparo massa esponja: Misturar a farinha de trigo e o fermento na masseira na velocidade 1 até misturar bem, acrescentar a água gelada e misturar até homogeneizar por dois minutos. Misture por mais um minuto e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. (isso tudo você pode fazer  na mão, mas vai levar mais um tempinho até tudo  ficar homogêneo). Massa reforço: junte o reforço com a esponja e faça uma massa lisa e homogênea. Em seguida divida a massa em pedaços de 350g gramas, boleie e deixe descansar pro dois minutos. Em seguida modele no formato de “filão” e deixe fermentar por mais 1 hora e 30 minutos. Depois disso, polvilhe com farinha de trigo e leve ao forno para assar por 30 minutos (temperatura media 190 graus)

Pão da gratidão doce (com uvas passas e vinho)

1300g de farinha de trigo

20g de fermento seco

135ml de agua gelada

100g de iogurte natural

300g de uvas passas

500ml de vinho tinto suave

 Preparo massa esponja: Misturar a farinha de trigo e o fermento na masseira na velocidade 1 até misturar bem, acrescentar a água gelada e o iogurtemisturar até homogeneizar por dois minutos. Misture por mais um minuto e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. (isso tudo você pode fazer  na mão, mas vai levar mais um tempinho até tudo  ficar homogêneo). Massa reforço: misture a esponja com todos os ingredientes do reforço, exceto as passas, e bata na masseira até formar o ponto de véu, em seguida coloque as passas, e bata cuidadosamente, para não quebrar as uvas. Divida a massa em pedaços de 300g e modele no formado de  bola, deixe-as fermentar por 3 horas. Após isso levar ao forno quente para assar por 35 minutos (temperatura media 170graus)

Aurore Sauce: um típico molho do período Elizabetano

Hoje resolvi começar a fuçar as receitas antigas, e decidi começar a fazer postagens sobre elas colocando marcadores novos no blog desta confraria, mediante a individualidade dos períodos nos quais as receitas foram encontradas. Hoje, começarei falando de uma receita elisabetana muito conhecida pelas cozinhas do mundo: o  molho aurora (aurore sauce)

O período Elizabetano (1558-1603) (alguns o podem chamar de Elisabetano ou Isabelino. Eu escolhi o nome de acordo com a escrita original do nome da monarca) para a comida é fascinante por uma amplitude de causas. Na época, a Grã-Bretanha foi lentamente forjando  um império e seus navios (embora a Marinha Britânica fosse pequena em comparação com a dos espanhóis) quase que dobraram o comércio global. Novas fruta e especiarias estavam chegando de Londres e as grandes casas estavam competindo umas com as outras para preparar e servir as refeições mais extravagantes. Em alguns aspectos, o palato Elizabetano é extremamente moderno e a única grande diferença entre o Elizabetano e nós é uso extremo de açúcar (que estava se tornando uma mercadoria comum fornecida pelas Canárias).

Elizabeth I

Novos alimentos, como o tomate, batata e do peru estavam a ser introduzidos a partir do Novo Mundo, juntamente com pimentas vermelhas, pimenta caiena, páprica, colorau e outros tipos de pimenta. Neste momento, o comércio de especiarias também foi muito importante. Na verdade, as especiarias orientais constituíram um dos elementos mais rentáveis e dinâmicos no comércio europeu e o lucro obtido com as novas especiarias (assim como a busca por ouro e prata) incentivou as explorações de marinheiros Elizabetanos, como Raleigh e Drake.

Apesar de culinária medieval  ter se utilizado das especiarias orientais a variedade e diversidade do que estava disponível aumentou dramaticamente durante período Elizabetano. Estas especiarias ainda eram extremamente caras, no entanto, a sua utilização e aceitação tornou-se uma questão de prestígio social. Quanto mais especiarias uma cozinha usasse maior a riqueza e status social de quem a desfrutasse.

Assinatura de Elizabeth I

Apesar de eu ter chamado de "receitas elisabetanas”, uma descrição mais precisa seria "Jacobetanas" como o período do livro de receitas a partir do qual estas receitas são tomadas abrangem os anos de 1558-1625 (os reinados de Elizabeth I e James I).

Em termos de culinária, este é um período verdadeiramente fascinante, porque é o momento em que os primeiros livros de receitas verdadeiros são publicados, quando culinária moderna, como conhecemos hoje. Claro, havia livros de receitas anteriores a Idade Medieval , mas estes eram invariavelmente publicações judiciais, escrito por um escriba que observou o chef em sua cozinha, em vez do chef escrever seu próprio trabalho. 

A diferença da idade Jacobetana é que, enquanto nós ainda temos as "receitas judiciais» também temos livros de receita escritos e publicados por particulares. Os antecedentes diretos de livros de receitas modernas. Para todas as receitas que serão, publicadas com o marcador Receitas Elizabetanas terei o cuidado de incluir proporções encontradas nas receitas originaisl, a partir de uma redação moderna que vai permitir que você possa preparar o prato em sua própria cozinha. Muitas das receitas que serão colocadas  nesta categoria Elizabetana será extraído de pesquisas a partir de uma obra de 1545, de Hugh Plat conhecidos como Delightes for ladies,

Aurore (Aurora) 

Aurore sauce  é uma receita tradicional britânica  para um molho clássico elisabetano  feito com bechamel  e purê de tomates.

Provavelmente a mitologia está por trás do nome do molho Aurora, devido  ao  ápice do renascimento na Inglaterra. Mas sabe=se que os tomates, ingrediente fundamental para o molho era uma novidade no período elisabetano – era justamente o tomate que dá a coloração do  molho, que pode variar de rosa claro aos escuro. Essa coloração no entanto seria uma alusão a deusa grego-romana Aurora ou Eos, deusa do amanhecer, que pinta o céus com seus dedos rosa.

Eos (em grego, Ἠώς – Êôs, 'aurora') era a deusa grega que personificava o amanhecer. Filha de Hipérion e Téa, era irmã da deusa Selene, a lua e de Hélios, o sol. Normalmente citada como de longos cabelos louros e unhas tingidas de rosa ou como a deusa de dedos cor-de-rosa, e braços dourados, coroada com uma tiara, com grandes asas brancas de pássaro, como a descreve Homero. Com uma carruagem púrpurea puxada por dois cavalos alados, Lampo e Faetonte, com arreios multicolores. Agil e graciosa, munida de asas nos ombros e pés. Na Ilíada de Homero, sua roupa amarela está bordada e tecida  com flores.

 Quinto de Esmirna, a representa com um exuberante coração sobre os resplandecentes cavalos que puxam seu carro, entre as Horas, estes de brilhante pelos, subindo o céu e soltando chispas de fogo, soltas pelas patas.  Essa caracterização expressa seu caráter de jovem caprichosa e despreocupada, que vive amores intensos e efêmeros

Eos tem, como principal função, abrir as portas do céu para a carruagem de Hélio, o deus do Sol, sendo assim a deusa do amanhecer (Quando a carruagem de Hélio está saindo, e o Sol está nascendo) e do entardecer, mais especificamente, o pôr do Sol (Quando a carruagem de Hélio está voltando, e o Sol está se pondo). Responsável também pelo brilho do Sol e das tonalidades do Céu, Eos é a deusa que desperta as pessoas e criaturas dos mais profundos sonhos e derrama orvalho nas folhas, sendo mais conhecida por ser a deusa especialmente do amanhecer.

Conhecida também por seus amores, dos quais o  primeiro deste foi o filho de Poseidon, o gigante Órion, por ela raptado e levado a ilha de Delos. Tendo o filho  de Poseidon tentado violentar Artemis, esta enviou contra ele um escorpião, que picou seu calcanhar, causando morte instantânea. Pelo serviço prestado a Artemis o escorpião virou constelação.

São inúmeras as paixões de Eos, sendo a mais conhecida com Titono, irmão mais velho de Príamo, rei de Tróia. Ao apaixonar-se por ele, teve medo de o perder, o raptou e levou para a Etiópia.

A deusa amava-o tanto que pediu para que lhe concedessem a imortalidade, mas esqueceu-se da juventude eterna, e dessa forma o amado da atrapalhada deusa transformou-se num velho decrépito, sem nunca, no entanto, morrer. Ela o encerrou num quarto escuro.  Eos decidiu, então pedir para que Zeus o transformasse numa cigarra. Com Títono teve dois filhos : Emátion e Mêmnon.

 Memnon tornou-se rei etíope. Durante a guerra de Tróia, levou um exército para defesa de Tróia e foi morto por Aquiles em retaliação pela morte de Antíloco. A morte de Memnon ecoa a morte de Heitor, outro defensor de Tróia que Aquiles também matou em vingança pelo companheiro caído. As lágrimas de Eos pela morte do filho ainda são vistas no orvalho da manhã.

Eos levando seu  filho Memnóm - Museu do Louvre

Céfalo, filho de Mercúrio e Herse, também foi vítima do amor implacável de Eos. Ele estava já casado com a princesa Prócris, terna e amorosa e sempre fiel a seu marido. Insaciável como sempre, Eos pouco se importa para o sofrimento de Prócris e rapta Céfalo enquanto caçava nas proximidades do monte Imeto.

Mas apesar de todos os esforços da deusa, o jovem continua apaixonado por sua esposa. Apesar de muitos esquemas ardilosos da deusa, Céfalo e Prócris se reconciliam. Céfalo volta a caçar, mas sua esposa, receando a deusa rival, o segue. Pensando se tratar de um animal, ele a mata e ao ver o que havia feito, se joga ao mar. Comovido, Zeus os transforma em estrelas.

As suas paixões funestas atribuem-se ao fato de que teve amores com Ares, algo que deixou Afrodite muito enciumada, fazendo com que lançasse uma maldição sobre Eos, para que ela se apaixonasse apenas por homens mortais.

Aurore Sauce

Ingredientes:

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de farinha de trigo

50 ml de leite frio

150ml de leite quente

Sal e  pimenta branca a gosto

noz-moscada ralada a gosto

4 tomates frescos, escaldados, descascados e sem sementes

Preparo: para o béchamel: Derreta a manteiga no fundo de uma panela em fogo médio, adicione a farinha e mexa até que o roux resultante esteja bem  misturado. Mexa com um batedor e acrescente o leite frio (começando com líquido frio dá um molho mais cremosidade). Uma vez que este tem aquecido lentamente despeje o leite quente, mexendo o tempo todo. Continue mexendo até que o molho apenas começe a ferver, em seguida, adicionar os temperos , continue mexendo por cerca de cinco minutos para se certificar de que a farinha cozinhe bem. Amassar os tomates e até o ponto de purê e misturar com o molho béchamel para obter molho Aurore.

Pão de couve-flor com molho Aurora

 Ingredientes:

1 couve-flor 1 kg

4 ovos

sal e pimenta

Manteiga untar

molho branco (feito com 25 g de manteiga, 1 colher de sopa de farinha, 1/4 litro de leite, sal, pimenta)

1 molho de tomate pequeno pode ser já preparado

100 g de queijo ralado

Preparo: Lave a couve-flor destaca dando os buques. Mergulhe-os alguns minutos com água e vinagre e deixe cozinhar cerca de 25 minutos em água fervente com sal. Escorra e amasse com um garfo. Bata os ovos ccomo se para fazer omelete com sal e pimenta, adicione-os à couve-flor. Despeje a mistura, pressionando bem em uma forma de bolo inglês bastante untada com  manteiga. Coloque-o em banho maria e asse em forno moderado 45 minutos. Prepare o molho bechamel com os ingredientes listados. Em seguida, adicione o molho de tomate. Junte o queijo ralado e misture bem. Quando estiver pronto para servir, desenforme o pão de couve-flor pão em um prato e cubra com o  molho.

Observação: presunto cozido é um ótimo acompanhamento para esta entrada. 

O Incandescente Baked Alaska

Sabe quando uma coisa acontece para puxar outra e, assim, surgir inspiração? Pois é, isso aconteceu comigo hoje. Estava me preparando para começar a escrever um trabalho sobre cruzeiros marítimos para apresentar aos alunos do curso de hotelaria do IFCE, procurando algo interessante e curioso para atrair a atenção dos alunos. De repente veio a escuridão, e uma luz apareceu no fim do túnel... (risos). Você já fez um cruzeiro?

Quando se está numa viagem de cruzeiro (certamente quem já participou de viagens em cruzeiros passou por um episódio assim) na hora do jantar do Baile do Capitão, ou em outros jantares não tão cheios de pompa, você encontra-se em restaurante lotado e, de repente, a luz apaga... todos no escuro, ouve-se alguns gritinhos, alguns meio velados e outroa de real susto. A música começa alta e parece estar chegando cada vez mais perto de você. De repente, na escuridão surge um monte de garçons dançando pelo salão trazendo em uma das mãos uma bandeja com um doce lindo e incandescente, enquanto gira um guardanapo com a outra mão. Muita gente ainda continua assustado, mas é apenas a  "Baked Alasca Parade”.

À sua maneira, no clássico The Only Way to Cross, John Maxtone-Graham descreve um jantar na viagem inaugural do Amerika da Hamburg-America Line, de 1905, em que "as luzes foram escurecidas e da cozinha veio esquadrões de garçons carregando em cima de uma combinação crepitante de fogo e gelo. Embora bem recebida a grande  sobremesa da noite no Amerika não consegui pegar no mundo, pois até final dos anos 1950 ou 1960, ela era básica, e surgiram versões mais evoluídas da Baked Alasca Parade em outros navios. O desfile do Baked Alaska não alcançou sua forma final até 1987, quando o vocalista David Johansen (aka Buster Poindexter) lançou o que viria a ser sua trilha sonora não-oficial mas vital, a música  "Hot Hot Hot".

Pouco mais de um milênio atrás, os homens estavam a fazer sacrifícios aos deuses para que eles estivessem seguros durantes as viagens oceânicas. Hoje, é um luxo degustar em alto mar uma sobremesa gelada cujo fogo surge por estar sendo flambada ao rum, mediante um desfile sinuoso por um salao lotado no meio do mar.

As origens desta sobremesa nos remete ao início do século  XIX. Mas suas origens são tão misteriosas quanto seu poder de permanência. A primeira vez que se ouve falar nesta receita é durante um jantar na Casa Branca, em que um convidado de Thomas Jefferson descreve esta sobremesa como "Ice-cream very good, crusty wholly dried, crumbled into thin flakes."

Thomas Jefferson

O nome Baked Alaska teve origem em 1876, em Nova Iorque, no Delmonico's Restaurant, tendo sido criado em honra do recém conquistado território do Alaska. Foi popularizado mais tarde pelo Chef Jean Giroix, em 1895, no Hotel Monte Carlo, em Paris.

Baked Alasca consiste de sorvete duro em uma cama de pão de ló, a coisa toda é então coberta com merengue cru. Este 'bolo' é mantido no congelador até o tempo de servir, quando é colocado num forno muito quente, apenas o tempo suficiente para dourar o merengue – e também pode ser flambado na mesa, o que causa o espetáculo já mencionado no inicio deste escrito. Coisas que com os maçaricos de cozinha se resolvem mais facilmente.

O Baked Alasca e sobremesas semelhantes sabem tirar vantagem das propriedades de isolamento do ar aprisionado na estrutura celular da espuma (do merengue e do pão de ló), que mantém o calor longe de alcançar o sorvete e deixam a sobremesa irresistível.

O nome surgiu em homenagem ao recém-adquirido território do Alasca. As primeiras versões desta sobremesa composta de sorvete envolto em crosta de massa quente dizem ter sido servida a um convidado de Thomas Jefferson em um jantar na Casa Branca em 1802. Varias versões para a criação desta delicia podem ser encontradas na literatura. Vejamos algumas:

1802 - De acordo com alguns historiadores, Thomas Jefferson (1743-1826), terceiro presidente dos Estados Unidos 1801-1809, foi um dos primeiros a servir sorvete em um banquete de Estado na Casa Branca. Ele relatou ter servido sorvete envolto em massa quente em um jantar na Casa Branca durante a sua presidência. 
Um artigo do LeRoy PennySaver & News  chamado "O menu de 1802," por Lynne Belluscio afirma o seguinte: Um menu de uma refeição oferecida por Jefferson em 06 de fevereiro de 1802, incluiu "sopa de arroz, rodada de carne bovina, peru, carneiro, presunto, lombo de vitela, costeletas de carneiro, ovos fritos, carne frita e uma torta chamada macaroni." As sobremesas incluíam "um sorvete muito bom, com crosta totalmente seca, com flocos esfarelados finos, um prato parecido como um pudim..."

Alaska

Sobremesas com sorvetes eram frequentemente servidos aos visitantes  nas refeições com Thomas Jefferson. A partir do site The Home of Thomas Jefferson, um visitante teria comentado:"Entre outras coisas, sorvetes  eram produzidos sob a forma de bolas congeladas cobertas com massa de pastelaria quente, exibindo um curioso contraste, como se o gelo tivesse acabado de ser retirado do forno".

Um verdadeiro Baked Alasca começa com o merengue. Um merengue é um creme bastante usado na confeitaria e feito a partir de claras de ovos e açúcar.

1720 - O livro, Larousse Gastronomique, escrito por Prosper Montagné, diz o seguinte sobre a história do merengue: Os historiadores da culinária dizem que este creme de pastelaria foi inventado em 1720 por um confeiteiro suíço chamado Gasparini, que praticavam a sua arte em Mehrinyghen, uma pequena cidade no Estado de Saxe-Coburg-Gotha. Os primeiros merengues feitos na França foram servidos em Nancy com o rei Stanislas que, os muitos os adorava. Foi ele, sem dúvida, quem deu a receita desta guloseima para Marie Leczinska. A rainha Maria Antonieta tinha um ótimo gosto por suspiros, tanto  que afirmam fontes que ela os fazia com as próprias mãos no Trianon, onde também fez vacherins, para o qual uma mistura semelhante ao merengue é usado. Até o início do século XIX, merengues eram moldados em uma colher, o saco de confeiteiro ainda não tinha sido inventado.

1804 - Omellete surpresa, que é praticamente idêntico ao Baked Alasca, é dito ter sido inventado por um físico americano, nascido chamado Benjamin Thompson Rumford (1753-1814), mais tarde conhecido como Conde Rumford. Um legalista americano na Revolução, em Boston, diz-se que ele o serviu a um espião e informante do exército britânico. Ele foi forçado a fugir dos Estados Unidos para a Inglaterra de 1776.

Ele tinha interesse em cozinhar e inventou a grelha, a caldeira dupla, uma lamparina a óleo e um coador de café (por gotejamento), durante seus intervalos na cozinha. Como resultado do seu interesse em investigar a resistência de clara de ovo batido ao calor, partindo do princípio de que a clara de ovo batido é um mau condutor de calor. Assim uma sobremesa foi criada por ele, o "omelete surpresa". No The American Heritage Cookbook, Rumford é citado como dizendo: Surprise Omelette foi meu produto de investigações em 1804 para verificar a resistência de clara de ovo batido rigidamente à indução de calor.

Durante a Era Vitoriana (1937-1901), sobremesas elaboradas feitas com sorvetes eram produzidas por fábricas de lacticínios locais e confeitarias de requinte, servido com os melhores chás em jantares formais. Eles se orgulhavam de suas “bombas fantasias de sorvete" (sorvete prensada em moldes que produziram elegantes formas para elaborar sobremesas congeladas em formas extravagantes e festivas. Estas tradição foi tirada de pudins e cremes moldados. Estes também eram conhecidos como bolos gelados.

A técnica de cobrir os alimentos com merengue e, em seguida, assar até que o merengue ficasse delicadamente bronzeado parecia ter sido uma técnica para sobremesas muito popular durante metade da década 1850.

1855 - O livro de receitas, The Philadelphia Housewife,  escrito pela tia Maria (pseudônimo  para Maria Hodgson) acrescentou algumas fantásticas sobremesas francesas como "Maçãs aux Pommes" e "Baked Alasca Applie pie: Baked Alasca Apple Pie - Faça tudo conforme indicado na Meringue aux Pommes, mas em vez de encher a centros de maçã com marmelada, preenchê-los com sorvete de baunilha e cubra com colheres de meregue todos os espaços em torno das maçãs. assar e servir.

1866 - O escritor de comida francesa, Barão Leon Brise, escreveu uma coluna no Jornal francês, Liberté, em 06 de junho de 1866 que sugere a criação da sobremesa, Baked Alasca, foi introduzido na França pelo chef francês Balzac. Segundo os historiadores, o mestre-cozinheiro, acompanhando uma delegação chinesa no Grand Hotel em Paris, ensinou Balzac como assar sorvete em crosta de massa no forno. Seguinte é o que o Barão Brise escreveu: Durante a estada da Missão chinesa em Paris, os mestres-cozinheiros do Império Celestial trocaram gentilezas e informações com os chefs do Grand Hotel. O chef francês encarregado de cursos de doces está particularmente satisfeito com esta circunstância. Ele aprendeu com seu colega chinês, o método de fazer essência de baunilha e preparar os sorvetes de gengibre no forno. A massa  é assada antes que o sorvete protegido pelo escudo de pastelaria possa derreter. Este fenômeno é explicado por condutibilidade pobre de certas substâncias. Os gourmets podem, assim, dar-se o duplo prazer de morder através de tubulação crosta quente e arrefecimento do palato em contato com sorvetes perfumados.

1867 - Charles Ranhofer (1836-1899), o chef francês no restaurante do famoso Delmonico, em Nova York, criou um novo bolo para celebrar a compra feita pelos Estados Unidos, o Alasca ,dos russos. William H. Seward (1801-1872), um senador de Nova York, negociou a compra do Alasca da Rússia, e o projeto de lei foi assinado em 18 de outubro de 1867. Esta compra foi conhecida como "Stewart Folly" (Loucura de Stewart) ou "Stewart Icebox." No livro Yhe Epicurian (o epicurista) Charles Ranhofer de 1893, ele chamou  Alasca, Flórida, e torna-lo em porções individuais.

Alaska, Florida - Prepare a very fine vanilla-flavored Savoy biscuit paste. Butter some plain molds two and three-quarters inches in diameter by one and a half inches in depth; dip them in fecula or flour, and fill two-thirds full with the paste. Cook turn them out and make an incision all around the bottom; hollow out the cakes and mask the empty space with apricot marmalade. Have some ice cream molds shaped as shown in Fig. 667, fill them half with uncooked banana ice cream, and half with uncooked vanilla ice cream; freeze, unmold and lay them in the hollow of the prepared biscuits; keep in a freezing box or cave. Prepare also a meringue with twelve egg-whites and one pound of sugar. A few moments before serving place each biscuit with its ice on a small lace paper, and cover one after the other with the meringue pushed through a pocket furnished with a channeled socket. beginning at the bottom and diminishing the thickness until the top is reached; color this meringue for two minutes in a hot oven, and when a light golden brown remove and serve at once.

É possível afirmar que Ranhofer acabou levando o crédito por popularizar uma sobremesa que já era conhecida.

1876 - Maria F. Henderson, em seu livro Practical Cooking and Dinner Giving, publicado em 1876, chama-o "German Steamer Baked Ice-cream. (sorvete assado dos vapores alemães).  Ela mostra alguma familiaridade com restaurante Delmonico e dá a receita para o seu sorvete de baunilha. A seguir é como ele é descrito: Este prato foi, pelo menos, uma curiosidade, servido à mesa de um dos vapores alemães. Redondo e feito com base do clássico bolo esponja (pão de ló). Um molde circular de sorvete congelado foi colocada sobre isso, e então coberto com um merengue, ou clara de ovo batido, adoçado e aromatizado. A superfície foi rapidamente colorido com uma brasa, que deu ao prato a aparência de ser cozido. O cavalheiro que me contou sobre este prato insistiu que foi colocada no forno e rapidamente para pegar cor, como o ovo em torno do creme foi um suficientemente bem batido e um bom não-condutor de calor, isso protegeu os dois (o bolo e o sorvete).

1880 - George Augustus Henry Sala (1828-1895), autor de livros culinários e jornalista britânico, escreveu o seguinte sobre Baked Alasca depois de saboreá-lo no restaurante Delmonico, em Nova York: Imagine carregar o emprego de gelo para um ponto tal que culmina em uma curiosidade gastronômica, um sorvete assado! O "Alasca" é um sorvete assado, mas que preserva o interior como um sorvete geladinho. Este último está rodeado por um exterior de creme batido, que ficou quente por meio do dourador do forno. A transição do quente no exterior para o interior congelado é dolorosamente repentina, e não susceptível de ser atendido com efeito benéfico. Mas o abuso de uma coisa boa não é argumento contra a sua utilização de forma moderada e racional.

1894 - Agnes Marshall em 1894, no livro Fancy Ices, tem uma receita para uma bomba de sorvete, chamada de "Princesse Marie de Orleans Surprise Bombe", com meregue do lado de fora, endurecido com o calor do forno (ou salamander), que é semelhante a uma Baked Alasca:

Princess Marie d'Orleans Surprise Bomb - Prepare and freeze a white coffee ice, and when frozen put it into a plain bomb mould with a pipe, and place the shape into the cave to freeze for two and a half hours; remove the lid and pipe, and fill the hollow space with pieces of fresh sponge cake steeped in Marshall's Maraschino Syrup; then turn out the ice on to a layer of sponge cake that is placed on the centre of the dish, and by means of a forcing bag with a large rose pipe cover it well in an ornamental style with a stiff meringue mixture prepared as below, and sprinkle it with Marshall's Icing Sugar. Stand the dish containing the bomb in a tin with water, and place it in a quick hot oven to brown the outside of the meringue, or glaze it with a salamander, and serve it immediately with a purée of peaches (prepared as below) round the base. Meringue Mixture for Princess Marie D'Orleans Surprise Bomb - Take four large or six small whites of eggs and whip well with a pinch of salt, then add half a pound of castor sugar, stirring it into the egg with a wooden spoon, and use

1895 - Jean Giroix, chef francês, no Hotel de Paris em Monte Carlo, também disse ter tornado o prato popular. Ele o chamou de omelete à la norvégienne ou omelete norueguês.

1896 - O nome Baked Alasca, parece ter surgido primeiramente em impressão no original the The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook  escrito por Fannie farmer. A seguir é como Fannie descreve o preparo do Baked Alasca:

6 ovos claras

6 colheres de sopa de açúcar em pó

2 tijolo litro de sorvete

Bolo esponja fina folha

Faça merengue de ovos e açúcar, como em Meringue I., cubra uma placa com papel branco, coloque no pão de ló, virar o sorvete em bolo (que deve se estender meia polegada além de creme), cubra com merengue, e espalhar suavemente. Coloque no forno, sobre a grelha eté dourar rapidamente em forno quente.

Muita informação, não é? Obviamente, delícias são sempre motivos de especulações. Mas, que tal fazer a sua loucura gelada e aprontar uma surpresinha, a la cruzeiro, na sua casa?

Baked Alaska Simples

1 bolo simples pronto (feito na forma de bolo ingés)

250g de sorvete de chocolate (ou outro)

250g de sorvete de creme

2 doses de licor Curaçau (triple séc) ou Cointreau

4 claras de ovo

1/2 xícara de açúcar

1 pitada de sal

  

MODO DE FAZER  Embebedar o bolo com metade do licor curaçau com um pouco de água (dos dois lados) e cortar ao meio. Colocar metade do bolo num refratário pequeno, o sorvete de creme e o de chocolate em cima, por fim coloque o resto do bolo e leve ao freezer por, no mínimo 12 horas (é necessário que fique bem firme). Um pouco antes de servir, bata as claras em neve com uma pitada de sal. Quando as claras estiverem bem firmes, acrescente o açúcar e misture. Coloque tudo no saco de confeiteiro e cubra o bolo recém-tirado do freezer. Na hora de servir, coloque no forno quente e deixe dourar. Tire do forno, coloque o restante do licor sobre o bolo e flambe.

Baked Alaska  individual

2 claras em temperatura ambiente

6 colheres de sopa de açúcar

4 fatias de bolo sem recheio

2 colheres de sopa de geleia de morango ou qualquer outro sabor 4 bolas de sorvete de creme (ou, ou, ou.. depende do gosto!)

Modo de Preparo QUAL A DICA MAIS IMPORTANTE? FORNO BEM FORTE porque o merengue tem que dourar rápido, antes do sorvete começar a derreter. Forno a 240 graus.

MERENGUE Bater as claras em neve e quando estiverem sem escorrer, acrescentar o açúcar e bater mais, até o merengue ficar brilhante e duro. MONTAGEM Arrumar as QUATRO FATIAS – uma por pessoa – na assadeira. Passar um pouco de geleia sobre elas, colocar uma bola de sorvete e levar ao congelador até endurecer. Quando for servir cobrir com o merengue. Coloque no forno, na parte mais alta, por cinco minutos. Apenas para dourar o merengue.