Epifania do risotto alla milanese

Eu adoro um risotinho – principalmente na hora em que a preguiça bate ... eu, por isso, não considero risoto um “prato”. Para mim os risotos, nada mais são que muitas misturas saborosas e que podem ser realizadas com variações de receitas – isso os torna cada vez mais interessantes para o meu paladar.

Como acontece com muitos alimentos “tradicionais”, existem muitas teorias conflitantes sobre a origem do risoto: alguns especialistas apresentam que o risoto surgiu no século  XVI; enquanto outros, afirmam que é um prato do século XX.

Historiadores de gastronomia em geral concordam que os primeiros tipos de risotos provavelmente se originaram durante o Renascimento, na região da Lombardia, tendo Milão como o lugar mais famoso para o surgimento dessas misturas. A história confirma que famílias abastadas milanesas reconheceram o potencial dos grãos no mercado [quando grão era escasso, os preços subiriam] e o valor capitalizado sobre ele e investiram nisso.

Os comerciantes de arroz milaneses tornaram-se muito ricos, e de acordo com alguns relatos, por vezes, arroz era doado como presente de alto valor e estima.

Os primeiros pratos com arroz na região norte da Itália foram emprestados da cozinha mediterrânica, responsável pela introdução de arroz na Itália. Naquela ocasião eram tipicamente receitas doces que combinavam arroz, leite de amêndoas e especiarias. Juntos, os cozinheiros milaneses e os ingredientes locais eventualmente criaram um prato exclusivo a qual deram o nome de risoto.

Verificando livros de receita americanos encontra-se que os risotos foram feitos na América do início do século XIX, embora este tipo de alimento não se tornou amplamente aceito até depois da Segunda Guerra Mundial - Isto é uma verdade principalmente se nos basearmos também pela entrada de muitos outros pratos italianos, incluindo a pizza. Mas os chefes americanos redescobriam o risoto na década de 1980, elevando este prato de simples e econômico ao status de gourmet.

Existem muitas variedades de arroz italiano para a preparação do risoto e o arroz arbóreo é o tipo mais frequentemente usado pelos chefes no preparo dos risotos.

"Como é que o arroz veio parar da China na Europa? Os persas e mesopotâmicos o encontraram pela primeira vez no século V aC, como resultado de contatos diplomáticos e comerciais entre Darius e os Estados chinês e indiano. A cultura do arroz no Egito e na Síria chegaram durante os dois séculos seguintes... e foi no Sul da Espanha que apareceram os primeiros campos de arroz criados pelos os mouros da Andaluzia ... Várias tentativas foram feitas para cultivo de arroz na Itália no início da Idade Média. No final do século XIII o duque Visconti de Milão, de uma família muito perspicaz, teve um interesse pessoal nas possibilidades de cultivo de arroz, mas foram seus sucessores, Galeazzo Sforza e seu irmão Ludovico Moro, quem trouxe o arroz para o delta do Pó, e com ele a prosperidade." [ History of Food, Maguelonne Toussaint-Samat, translated by Anthea Bell [Barnes & Noble Books:New York] 1992 (p. 161-2)]

Uma das primeiras referências que eu conheço sobre o arroz no norte da Itália é uma carta de 27 de setembro de 1475, de Galeazzo Maria Sforza para o Duque de Ferrara sobre 12 sacos de arroz, que pode ser compreendido como um documento histórico, onde observa a margem de lucro sendo mantida alta pelos rizicultores na Lombardia e que significou a escravidão de trabalhadores que não eram organizados, incluindo crianças expostas a crueldades bárbaras.. [A Mediterranean Feast, Clifford A. Wright [William Morrow:New York] 1999 (p. 587)]

Galeazzo Maria Sforza

O Risotto nada mais é do que uma preparação de arroz cozido e cremoso que tem absorvido uma boa quantidade de caldo para torná-lo saboroso e suave.

O risoto mais famoso é feito "alla milanese", a partir de Milão. Ele é aromatizado com açafrão e contém caldo de carne. Diz a lenda que o prato remonta a 1574, quando um construtor de vitrais da catedral de Milão, que era conhecido por sempre adicionar a cor amarela em tudo, acidentalmente adicionou açafrão em seu prato de arroz:

A imponente Catedral de Milão

Era inverno do ano de 1574. Há quase duzentos anos que as obras na igreja Duomo de Milão havia formado uma Babel de artistas, escultores, pintores, artesãos e operários vindos de todas as partes da Europa. Em um dos casebres que circundavam a igreja vivia uma comunidade de artesãos belgas. Entre eles, Valerio Perfundavalle (ou Valerio di Fiandra), um mestre vitralista encarregado de parte dos trabalhos. Pessoa curiosa, tinha o hábito de misturar açafrão em todas as suas experiências cromáticas com o amarelo. Como o açafrão custasse muito à época, o artista não se separava do bornal onde o guardava. Muitos, apesar do enorme respeito, se divertiam com essa curiosa fixação e esperavam o dia em que ele acabaria por despejar o corante na comida. E um dia aconteceu. Naquela época era comum almoçar durante um breve intervalo, e o nosso Valerio se limitava a consumir um pouco de arroz, sentado em um dos andaimes suspensos entre o céu e a Terra. Dos detalhes ninguém sabe, mas um pouco do açafrão acabou caindo no arroz, que, amarelo, pareceu-lhe mais apetitoso. Valerio excitou, mas no fim pensou: “Que mal pode fazer? É uma planta!” (Como a cicuta.) Provou e aprovou a invenção, assim como todos que experimentaram depois. Essa é uma lenda inventada pelos milaneses para colorir um pouco mais a origem dessa clássica receita. Apesar de a estória ser reconhecidamente falsa, serve para demonstrar a ligação do prato à cidade, fazendo registrar na história, ao mesmo tempo, os nascimentos do Risotto alla milanese e da Duomo – dois símbolos da região

Um dos muitos e belos vitrais de Valério na Catedral de  Milão

Afirmam algumas pessoas que a história acima tem mais fundamento para originar o termo risoto a partir das palavras ditas com a experimentação da comida: após os operários terem provado o prato teriam dito: "Risus optimus" (termo em latim para "arroz excelente"). Posteriormente, o arroz tingido de amarelo foi chamado de risoto alla milanese. [Dictionary of Italian Food and Drink, John Mariani [Broadway Books:New York] 1998 (p. 218-9) ]

Risotto alla milanese

"Os italianos do norte fantasiam como tendo um monopólio sobre o consumo de arroz, mas o arroz de fato entrou pela primeira vez na Europa como um género alimentício através da ocupação árabe na Espanha e Sicília. Os romanos conheciam o arroz apenas como um bem extremamente caro importado em quantidades pequenas da Índia para fins medicinais, mas os sarracenos foram tão hábeis na irrigação que eles foram capazes de criar arrozais na área ao redor de Lentini, ao sul de Catania onde o cultivo de arroz persistiu no século XVIII ". Pomp and Sustenance, Twenty-Five Centuries of Sicilian Food, Mary Taylor Simeti [Ecco Press:Hopewell NJ] 1989 (p. 69)

Textos sobre a culinária medieval apenas apresentam receitas de risotos na forma de doces que combinam arroz, leite de amêndoas e especiarias, como podem ver numa receita originária da Turquia.

On Rice

Rice [risum], which I think was called oriza in the ancient spelling, is of warm and dry force, and for this reason it is very nourishing, especially if it has been seasoned with ground almonds, milk, and sugar, as will be described later. When it is cooked down it pure water, it constricts the belly. Its frequent use, however, harms those accustomed to suffer with pain in the bowel." -De Honesta Voluptate [On Right Pleasure], Platina, Book VII [1475] critical edition and translation by Mary Ella Milham, Medieval & Renaissance Texts & Studies Volume 168, Tempe AZ (p. 309)

Resumindo: risoto é um  prato de arroz célebre e popular que se originou nos arrozais do norte da Itália. Ele tem algo em comum com paella e o pilaf, onde arroz é cozido em um líquido com outros ingredientes cujo sabor é absorvido pelos grãos – e as receitas só diferenciam no método.

Risoto é um prato de camponês/operário, provavelmente, e que se tornou sofisticado como o passar do tempo. As primeiras receitas foram publicadas em meados do século XIX por Artusi, o primeiro escritor de culinária célebre italiano, e Vialardi, mais tarde chefe do rei Victor Emmanuel. Para o final do século XX uma expansão regular do conceito de risoto pode ser observada, especialmente em restaurantes.

[NOTA: -  O livro “Pellegrino Artusi's Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (c. 1891)” [Ciência na cozinha e a arte de comer bem de Pellegrino Artusi] contém as seguintes receitas de risoto: contém o seguinte risoto receitas: Risotto Colle Telline (arroz com mariscos), Risotto Colle Tinche, Risotto nero Colle Fiorentina seppie Alla (Blask Risoto estilo florentino), Risotto Coi Piselle (arroz com ervilhas), Risoto Funghi Coi (Arroz com cogumelos), Risotto Coi Pomodori (arroz com tomate), Risotto Alla Milanese I (arroz à milanesa I), Risotto Alla Milanese II, Risotto Alla Milanese III, Risotto Coi Rangocchi (Arroz com rãs), Risotto Coi Gamberi (arroz com camarões) e Risotto Col Brodo Di Pesce (arroz em caldo de peixe).]

E se você é do tipo que adora um risoto, porque é fácil e rápido, aproveite para preparar agora a receita abaixo;

  

Risoto alla Milanese

Ingredientes

400 gr de arroz carnaroli (ou arbóreo)

1/2 unidade de cebola ralada

1 dentes de alho inteiros

3 colheres (sopa) de azeite

5 colheres (sopa) de manteiga

1 copo de vinho branco seco(s)

1 colher (sopa) de açafrão

50 gr de parmesão ralado(s)

2 litros de caldo de carne

Preparo:  Coloque o açafrão numa tigelinha com ½ copo de água quente e deixe de molho por 2 horas.Numa panela coloque o azeite e 3 colheres(sopa) de manteiga. Quando derreter, junte a cebola e o dente de alho. Deixe suar e coloque o arroz. Mexa em fogo médio por uns 3 minutos. Coloque o vinho e vá mexendo até que evapore. Então comece o cozimento com o caldo, colocando pouco a pouco e mexendo até que seque. Torne a colocar o caldo até completar o cozimento. Na última mexida, coloque o açafrão dissolvido na água e misture até que o  arroz fique todo amarelo. Coloque o restante da manteiga, mexa bem forte, apague o fogo e complete com o queijo. Pode ser acrescentado funghi secchi se gostar.

A morte faz feriado com comida: El Pan de Muertos

Quem gosta de um feriado que cai ainda na semana?

Pergunto isso, porque vejo muitas vezes as pessoas comemorando isso, como se fosse um milagre... e se considerarmos, que no Brasil, temos muitos feriados, não é de se estranhar quando alguns jornalistas estrangeiros escrevem que o brasileiro é preguiçoso; que tudo vira festa – quando não acaba em pizza!

O que eu nunca tinha parado pra pensar, é que durante todo feriado sempre tem alguém querendo resgatar uma tradição culinária; querendo apresentar para os “folgados do feriado” uma comidinha diferente (ou mesmo, aquela conhecida, mas de uma maneira caprichada).

O feriado de amanhã trata-se do Dia de Finados. E você acha que a morte não celebra com comida? Só para ter uma ideia existe artigo cientifico  sobre como a morte ajuda a vender comida:

Boa dica para os publicitários: um estudo feito por pesquisadores dos EUA e da Holanda e publicado no Journal of Consumer Research diz que nada abre tanto o apetite quanto a morte – por menos saborosa que ela pareça. Segundo a pesquisa dos caras, a exposição a estímulos (no caso, campanhas publicitárias) que fazem referência à morte aumenta o desejo do consumidor de sair comprando comida – e o faz, consequentemente, comer mais. A principal hipótese apontada é que esse efeito (que ocorre, principalmente, entre pessoas com baixa autoestima) seja um tipo de fuga mental que a gente adota ao sermos lembrados da nossa própria mortalidade – um “escape da autoconsciência”, como o estudo chama. Ou seja: para não ficar encanando com o “vou morrer!”, a solução natural pode ser manter a boca cheia. (Clique aqui para ler o artigo)

E se eu fosse fazer terrorismo com comida, eu citaria inicialmente, oito alimentos “venenosos” que nós comemos e achamos maravilhosos – mas que podem até matar. Como eu não sou terrorista eu explico que os alimentos que serão citados abaixo só fazem mal se preparados de forma incorreta ou ingeridos em altas quantidades. Vamos a eles:

1. Batata

A batata comum, assim como os tomates, contém quantidades consideráveis de glicoalcalóides nas suas folhas. Essa substância tóxica causa fraqueza, confusão e pode levar ao coma e à morte. Mas, tudo bem, ninguém come essa parte das batatas mesmo. O problema é que esse veneno pode estar presente também na própria batata. Mas há uma maneira fácil de identificar se ela pode ser consumida: altas concentrações do veneno glicoalcalóide mudam a coloração da batata para verde.

2. Tomate

Lembra quando você descobriu que tomate era uma fruta? Está na hora de mais uma lição. Os caules e folhas do tomate contêm glicoalcalóides, que pode causar extremo nervosismo e transtornos gastrointestinais. Essas partes não são usadas na salada, mas são muito úteis para realçar o sabor na hora de cozinhar. Se forem removidos antes do consumo, não há chance de o veneno escapar em quantidade suficiente para causar qualquer problema.

3. Maçã

Assim como as amêndoas e as cerejas, as sementes da maçã também contém cianeto, mas em quantidades muito menores. Por isso, mesmo que você consuma sem querer uma semente dessas, não precisa sair correndo para o hospital. É preciso mastigar e ingerir um número bem alto de sementes de maçã para ficar doente. Mesmo assim, pode acontecer. E você com medo de comer aquela maçã que, depois de cortada, escurece.

4. Mandioca

A mandioca é a terceira fonte mais importante de calorias nos países tropicais, por isso é de assustar que ela contenha substâncias tóxicas. Suas raízes e folhas, quando mal processadas, liberam o já citado cianeto de hidrogênio. Para evitar que isso aconteça, a mandioca precisa ser preparada com cuidado e existem diferentes maneiras de retirar o veneno: desde cozinhar a fermentar a mandioca. Sem o devido preparo, ela pode causar intoxicação aguda, o que leva a vertigem, vômitos e, em alguns casos, à morte dentro de uma ou duas horas.

5. Cereja

As cerejas são frutinhas populares, principalmente na cobertura de bolos de aniversário (elas costumam ser disputadas). Porém, o que pouca gente sabe é que, quando as sementes das cerejas são esmagadas ou mastigadas, elas produzem cianeto de hidrogênio, a mesma substância tóxica e letal das amêndoas amargas. Pensando nisso, ainda bem que nem sempre o que vem no bolo é cereja de verdade!

6. Amêndoas

As amêndoas amargas, apesar de muito populares por seu sabor, possuem um componente nada saudável: elas são cheias de cianeto (chamado antigamente de cianureto). Isso mesmo, aquela substância letal usada pelos assassinos em romances da Agatha Christie. Mas não é preciso criar pânico! Antes de serem liberadas para consumo, elas são obrigatoriamente processadas para remover o veneno. Alguns países, como a Nova Zelândia, preferem não arriscar e tornam ilegal a venda das amêndoas amargas.

7. Noz moscada

Existem dois casos documentados de morte por noz moscada: um em 1908 e outro em 2001. Mas calma, é preciso ingerir uma noz moscada inteirinha para que a substância alucinógena que ela contém possa te matar. Infelizmente, quantidades menores da especiaria também causam efeitos colaterais perigosos. A ingestão de 10 gramas leva a alucinações e apenas 2 gramas da noz moscada causam uma sensação parecida com a de consumo de anfetaminas, levando a náusea, febre e dores de cabeça.

8. Cogumelo

Você já sabe que alguns tipos de cogumelo “dão barato” e que podem até alterar a sua personalidade. Por outro lado, tem também os cogumelos inofensivos e que podem ser ingeridos sem problemas, como o shiitake. O perigo está justamente na hora de diferenciar os cogumelos comestíveis dos venenosos. Apesar de existirem maneiras de identificar se um cogumelo é venenoso ou não, elas não são infalíveis e todos os cogumelos de origem desconhecida são, portanto, perigosos.

Logo, cuidado com o que você ingere. Afinal são antigos os casos de envenenamentos por comida... mas o que a maioria das pessoas não espera é que exista, ainda hoje, comemoração onde a comida é preparada exclusivamente para honrar os mortos – tradição bastante encontrada nas civilizações antigas, como na região do Egito e da Mesopotâmia.

Hoje este post vem apresentar um dessas tradições que envolvem mortos e comida. Uma tradição conhecida no continente americano, sobretudo no México, onde é conhecida com o nome de Pan de Muerto.

O pão é um dos alimentos mais antigos do mundo. Mas nesta época do ano ele tem ainda mais significado para os mexicanos. O pan de muertos (espanhol para Pão dos mortos) (também chamado de pan de los muertos) é um tipo de pão doce tradicional feito no México, durante as semanas que antecederam o Día de los Muertos, que é comemorado em 01 e 02 de novembro. É um pão adocicado suavemente, moldado em formas diversas e com decorações variadas.

Pan de muertos é comido no Día de los Muertos, no túmulo ou no altar do falecido. Em algumas regiões é comido por meses antes da celebração oficial do Dia de los Muertos. Geralmente, a receita clássica para Pan de Muertos é uma receita simples de pão doce, muitas vezes com a adição de sementes de anis, e outras vezes aromatizado com água de flor de laranja.

Para se entender sobre esta tradição é preciso entender melhor o contexto ao qual ela se aplica. Vamos a ele: 

No México, o Dia dos Mortos é uma celebração de origem indígena, que honra os defuntos no dia 2 de novembro. Começa no dia 31 de outubro e coincide com as tradições católicas do Dia dos Fiéis Defuntos e o Dia de Todos os Santos. Além do México, também é celebrada em outros países da América Central e em algumas regiões dos Estados Unidos, onde a população mexicana é grande. A UNESCO declarou-a como Patrimônio da Humanidade.

Em cerimônia realizada em Paris, França em 7 de novembro de 2003, a UNESCO distinguiu a festividade indígena do Dia dos Mortos como Obra Mestra do Patrimônio Oral e Intangível da Humanidade. A distinção por considerar a UNESCO que esta festividade é:” uma das representações mais relevantes do patrimônio vivo do México e do mundo, e como uma das expressões culturais mais antigas e de maior força entre os grupos indígenas do país". Além disso, no documento se destaca: "Esse encontro anual entre as pessoas que celebram e seus antepassados, desempenha uma função social que recorda o lugar do indivíduo no seio do grupo e contribui na afirmação da identidade..." Além de: "...embora a tradição não esteja formalmente ameaçada, sua dimensão estética e cultural deve ser preservada do crescente número de expressões não indígenas e de caráter comercial que tendem a afetar seu conteúdo imaterial". UNESCO (2003). UNESCO Culture Sector - Intangible Cultural Heritage - 2003 Convention: Mexico (em Espanhol, Francês e Inglês). Página visitada em 14 de novembro de 2008.

As origens da celebração no México são anteriores à chegada dos espanhóis. Há relatos que os astecas, maias, purépechas, náuatlese totonacas praticavam este culto. Os rituais que celebram a vida dos ancestrais se realizavam nestas civilizações pelo menos há três mil anos. Na era pré-hispânica era comum a prática de conservar os crânios como troféus, e mostrá-los durante os rituais que celebravam a morte e o renascimento.

Segundo prega a tradição da Igreja Católica, o Dia dos fiéis defuntos, Dia dos mortos ou Dia de finados é celebrado no dia 2 de Novembro, logo a seguir ao dia de Todos-os-Santos. Desde o século II, os cristãos rezavam pelos falecidos, visitando os túmulos dos mártires para rezar pelos que morreram. No século V, a Igreja dedicava um dia do ano para rezar por todos os mortos, pelos quais ninguém rezava e dos quais ninguém lembrava. Também o abade de Cluny, santo Odilon, em 998 pedia aos monges que orassem pelos mortos. Desde o século XI os Papas Silvestre II (1009), João XVII (1009) e Leão IX (1015) obrigam a comunidade a dedicar um dia aos mortos. No século XIII esse dia anual, que até então era comemorado no dia 1 de novembro, passa a ser comemorado em 2 de novembro, porque 1 de novembro é a Festa de Todos os Santos. A história real nos mostra que o Dia de Finados só passou a ser um dia de dor e lamúria após o advento dos culposos dogmas católicos, ao contrário das filosofias reencarnacionistas que, não temendo a morte e entendendo esta como o fim de um período transitório em retorno a vida verdadeira (espiritual), só tem a celebrar e enviar boas emanações aos entes queridos que se foram do corpo carnal e continuam sua vida verdadeira, cada um na sua condição de elevação espiritual. Por isso, o Dia de Finados hoje em dia em nosso país ainda é um dia de vibrações muito negativas, pois a maioria Cristã em nosso país e em boa parte do mundo é católica e evangélica, mantendo - na sua grande maioria - pesares em suas preces com evocações saudosistas e egoístas pelos que já "partiram", querendo que de alguma forma retornem ou deem algum "sinal de vida", não entendendo muitas vezes "porque foram abandonadas" e coisas do tipo, que só fazem sofrer os espíritos que já desencarnaram, especialmente àqueles que ainda se mantêm presos por laços pouco evoluídos aqui junto aos encarnados, muitas vezes ainda até ligados ao corpo que já praticamente não existe mais.

Quando os espanhóis derrotaram os astecas por volta de 1500, converteram os índios ao catolicismo. No entanto, eles encontraram resistência na tentativa de erradicar todas as tradições nativas religiosas. Em um compromisso sancionado pela Igreja, Día de Muertos foi fundido com dois feriados cristãos Dias de todos os Santos (1 de novembro) e Dia de Finados (2 de novembro).

O festival que se tornou o Dia dos Mortos era comemorado no nono mês do calendário solar asteca, por volta do início de agosto, e era celebrado por um mês completo. As festividades eram presididas pela deusa Mictecacíhuatl, conhecida como a "Dama da Morte" (do espanhol: Dama de la Muerte) - atualmente relacionada à La Catrina, personagem de José Guadalupe Posada - e esposa deMictlantecuhtli, senhor do reino dos mortos. As festividades eram dedicadas às crianças e aos parentes falecidos.

É uma das festas mexicanas mais animadas, pois, segundo dizem, os mortos vêm visitar seus parentes. Ela é festejada com muita comida, bolos, festa, música e doces preferidos dos mortos, os preferidos das crianças são as caveirinhas de açúcar.

Fiel às suas raízes, o Día de Muertos ou Dia dos Mortos é uma celebração, não de morte, mas da continuação da vida. Ele consiste de oração, reflexão, alegria e folia para honrar aqueles que vieram antes. Assim, também são preparadas as comidas prediletas dos falecidos; suas paixões e posses são discutidas, junto com seus triunfos, suas fraquezas e todos os tipos de outros detalhes anedóticos sobre suas vidas e assim surge um link, tangível emocional entre o passado e o presente.

Dentre os principais símbolos dessa festividade, a gastronomia está sempre presente entre eles:

Caveiras de doce. Têm escritos os nomes dos defuntos (ou em alguns casos de pessoas vivas, em forma de brincadeira que não ofende em particular o aludido) na frente. São consumidas por parentes e amigos.

Pan de muerto (do espanhol: pão de morto). Prato especial do Dia dos Mortos. É um pão doce enfeitado com diferentes figuras, desde simples formas redondas até crânios, adornados com figuras do mesmo pão em forma de osso polvilhado com açúcar.

Flores. Durante o período de 1 a 2 de novembro as famílias normalmente limpam e decoram as tumbas com coloridas coroas de rosas, girassóis, entre outras, mas principalmente de margaridas, as quais acredita-se atrair e guiar as almas dos mortos. Quase todos os sepulcros são visitados.

A oferenda e as visitas. Acredita-se que as almas das crianças regressam de visita no dia1º de novembro, e as almas dos adultos no dia 2. No caso de não poder visitar a tumba, seja porque a tumba não exista, ou a família esteja muito longe para visitá-la, também são feitos altares nas casas, onde se põe as ofertas, que podem ser pratos de comida, o pan de muerto, jarras de água, mezcal, tequila, pulque ou atole. cigarros e inclusive brinquedos para as almas das crianças. Tudo isto se coloca junto com retratos dos defuntos rodeados de velas.

Para os antigos mexicanos, a morte não tinha as mesmas conotações da religião católica, na qual as ideias de inferno e paraíso servem para castigar ou premiar. Pelo contrário, eles acreditavam que os caminhos destinados às almas dos mortos era definido pelo tipo de morte que tiveram, e não pelo seu comportamento em vida.

Desta forma, as direções que os mortos poderiam tomar são:

O Tlalocan, o paraíso de Tláloc, deus da chuva. A este lugar iam aqueles que morriam em situações relacionadas com água: os afogados, os que morriam atingidos por raios, os que morriam por doenças como a gota ou hidropsia, sarna ou pústula, bem como as crianças sacrificadas ao deus. O Tlalocan era um lugar de descanso e abundância. Embora os mortos fossem geralmente cremados, os predestinados ao Tlalocan eram enterrados, como as sementes, para germinar.

O Omeyocan. paraíso do sol, governado por Huitzilopochtli, o deus da guerra. Neste lugar chegavam apenas os mortos em combate, os escravos que eram sacrificados e as mulheres que morriam no parto. Estas mulheres eram comparadas a guerreiros, que já haviam combatido uma grande batalha - a de dar à luz - e as enterravam no pátio do palácio, para que pudessem acompanhar o sol desde o nascente até o poente. Sua morte provocava tristeza e alegria, já que, graças à sua coragem, o sol as levava como companheiras. Dentro da tradição centro-americana, o fato de habitar o Omeyocan era uma honra. O Omeyocan era um lugar de eterno gozo, no qual se celebrava o sol acompanhado com música, cantos e bailes. Os mortos que iam ao Omeyocan, depois de quatro anos, voltavam ao mundo, encarnados em aves de penas coloridas e bonitas.

Morrer na guerra era considerado como a melhor das mortes pelos astecas. Por incrível que pareça, dentro da morte havia um sentimento de esperança, pois ela oferecia a possibilidade de acompanhar o sol no seu nascimento diário e voltar encarnado em pássaro.

Oferenda asteca do Dia dos mortos

O Mictlan, destinado a quem morria de morte natural. Este lugar era habitado por Mictlantecuhtli e Mictecacíhuatl, senhor e senhora da morte. Era um lugar muito escuro, sem janelas, de onde era impossível sair.

O caminho para o Mictlan era tortuoso e difícil, pois para lá chegar, as almas deviam caminhar por diferentes lugares durante quatro anos. Ao longo deste tempo, as almas chegavam ao Chignahuamictlán, onde descansavam ou desapareciam as almas dos mortos. Para percorrer este caminho, o defunto era enterrado com um cão, o qual o ajudaria a cruzar um rio e chegar perante Mictlantecuhtli, a quem deveria entregar, como oferenda, trouxas de gravetos e jarras de perfume, algodão, fios coloridos e cobertores. Aqueles que iam ai Mictlan recebiam quatro flechas e quatro trouxas de fios de algodão.

Por sua vez, as crianças mortas tinham um lugar especial, chamado Chichihuacuauhco, onde se encontrava uma árvore da qual os ramos pingavam leite para as alimentar. As crianças que chegavam lá voltariam à Terra quando sua raça fosse destruída. Desta forma, da morte nasceria a vida.

Os enterros pré-hispânicos eram acompanhados de oferendas que continham dois tipos de objetos: os que o morto havia utilizado em vida, e os que poderiam precisar em sua viagem ao submundo. Assim, a elaboração de objetos funerários era muito diversificada: instrumentos musicais de barro, como ocarinas, flautas, tímpanos e chocalhos em forma de caveiras; esculturas que representavam os deuses mortuários, crânios de diversos materiais #pedra, jade, cristal#), braseiros, incensários e urnas.

As datas em honra aos mortos eram, e são, muito importantes, tanto que lhes dedicavam dois meses. Durante o mês chamado Tlaxochimaco, era realizada a celebração chamada Miccailhuitntli ou festa dos pequenos mortos, por volta de 16 de julho. Esta festa começava quando se cortava no bosque a árvore chamada xócotl, a qual descascavam e punham flores para enfeite. Todos participavam da celebração e faziam oferendas à árvore durante vinte dias.

No décimo mês do calendário, celebrava-se a Ueymicailhuitl, ou festa dos grandes mortos. Esta celebração era feita por volta de 5 de agosto, quando diziam cair o xócotl. Nesta festa realizavam procissões que culminavam com vigílias ao redor da árvore. Costumava-se realizar sacrifícios humanos e grandes banquetes. Depois, punham uma estatueta de caruru na copa da árvore e dançavam, vestidos com penas e guizos. No fim da festa, os jovens subiam na árvore para tirarem a estatueta, derrubavam-na e assim terminava a celebração. Nesta festa, as pessoas costumavam colocar altares com oferendas para recordarem seus mortos, o que é o antecedente do atual altar dos mortos.

Encanto-me com as tradições – não me canso de dizer isso... E o que me resta agora é passar a receitinha do pan de muertos  - na esperança de alguns de vocês o prepararem com o mesmo sentido de continuação da tradição, da vida, que empolga os mexicanos. E não deixe de ver o vídeo no final deste post, extraído do conto "Hasta los huesos", onde Eugenia León põe voz a La Catrina para interpretar a canção Llorona, numa das suas interpretações imemoráveis.

Pan de Muertos

1 colher de chá de fermento seco de padeiro

2 colheres de sopa de água

320 gramas de farinha

1 colher de chá de sal

3 ovos batidos

70 gramas de manteiga derretida

2/3 de chávena de açúcar

1 colher de chá de sementes de anis/erva-doce

1 colher de sopa de água de flor de laranjeira

Raspa  da casca de uma laranja

Açúcar para decorar

Preparo: Dissolvam o fermento na água. Numa tigela grande misturem a farinha com o sal. Façam um pequeno poço no centro e acrescentem o fermento dissolvido. Com uma mulher de pau misturem farinha suficiente para que se forme no centro da tigela uma pasta. Cubram com um pano e deixem descansar 20 minutos. Passado este tempo acrescentem os restantes ingredientes (reservem um pouquinho dos ovos) Misturem, incorporando a farinha, até obterem uma massa bastante húmida e pegajosa. Amassem a massa na vossa bancada, ligeiramente polvilhada de farinha, durante 10 minutos. Deixem a massa levedar durante 2 horas ou até a massa duplicar de volume. Retirem um pedaço da massa para as decorações. Formem uma bola com a restante massa e coloquem-na no tabuleiro de ir ao forno. Com os pedacinhos de massa façam uma bola pequenina para topo do pão (representa um lágrima), e 8  tirinhas de massa mais pequenas que cruzadas aos pares, representam os ossos. “Colem” os “ossos” à bola usando o restinho dos ovos que reservaram diluído num pouco de água. Se os “ossos” caírem, prendam-nos com palitos. Deixem o pão fermentar mais 30 minutos. Pincelem com ovo, polvilhem levemente com sal e levem ao forno a uma temperatura de 180ºC durante aproximadamente 35 minutos. O pão deve estar douradinho e ter um som “oco” o que indica que está cozido.

Soul Cakes - os Bolos de alma que afastam os espíritos malígnos

Mesmo em sua forma mais leve, o Halloween tem uma “alma fria”...
E não há como negar: o Halloween pertence ao senhor (ou a senhora) da morte, que domina a todos nós no final. Podemos lidar com a ideia de rir da morte, temê-la, respeitá-la - ou, como fazem muitas pessoas mundo a fora, honrá-la - dando-lhe doces, ofertando-lhe deliciosas comidas... Hoje, eu acredito que afastar ou acalmar os maus espíritos está mais difícil. Porque eu acho que eles estão mais modernos, muito exigentes, e eles sabem como negociar.

Há muito tempo, no início da era cristã na Grã-Bretanha, os ritos druídicos ainda eram uma memória fresca e viva. Quatro vezes por ano, grandes fogueiras eram acessas para banir os espíritos mal escondidos na noite, durante quatro grandes Sabás, considerados como principais: Candlemas, Beltane, Lammas e Samhain, que tratam-se de cerimônias religiosas que tem sua origem nos antigos festivais que celebravam as mudanças das estações do ano - e, muitas vezes, eram reconhecidos como Sabás. 
Os Sabás, por vezes, recebem a denominação de: "Grande Roda Solar do Ano". E no dia 31 de Outubro, é festejado o Sabá de Samhain,conhecido atualmente como  Halloween. 
Halloween é o mais importante de todos os Sabás, pois ele é o antigo ano-novo celta/druida, marcando o início da estação da sidra e o solene festival dos mortos.A antiga tradição diz que, no dia 31 de Outubro, os portais dos mundos inferiores são abertas e os mortos e as bestas vem andar no meio dos homens... (Daí a origem do costume de usar fantasias de monstros e bruxos neste dia, assim, os vivos estariam disfarçados e não seriam reconhecidos pelos visitantes indesejados).
No Halloween, ou Samhain naquela época, acendiam-se fogueira para rir do frio e da escassez que logo viria, pois era o inicio do inverno. Pensava-se que alguns seres astrais tinham natureza má e, para se proteger, além de ascender fogueiras, as pessoas faziam lanternas de vegetais com faces horríveis, para afugentar estes espíritos malévolos

Samhain era o festival do deus sol moribundo, e seu poder de “escuridão” ficava cada vez mais potente. Samhain tornou-se dia de Todos os santos e dia de Finados. 
A prática de reunir em volta de uma fogueira diminuiu. Assim, visitantes da noite, das Trevas começaram a se aventurar no mundo, indo de casa em casa. E se eles tivessem sorte, seriam recebidos com um prato de bolos de alma.

Explicações sobre as origens de bolos de alma variam. Alguns dizem que os bolos eram assados n​as fogueiras e que eles eram uma espécie de loteria: escolher um bolo queimado, você teria de se sacrificar para garantir boas colheitas no próximo ano. 
Para outras pessoas os bolos de alma pode ter surgido para apaziguar espíritos malignos condenados a vagar em forma animais. E somente por volta do século VIII, os bolos de alma tinham sido santificados e civilizados. Eles foram usados ​​como doação na véspera de Finados, quando se oferecia junto com orações para falecidos das famílias. Um bolo dado, uma alma salva= um preço barato.

Bolo de Alma decorado com passas

Esta introdução serve para demonstrar a minha afeição pelas tradições gastronômicas... Aprecio imensamente quem preserva as tradições. Acho interessante os costumes e as diferenças deles pelo mundo – e, é sempre bonito ver a quantidade de coisas gostosas que se pode comer a partir das tradições. Uma dessas coisas é bolo de alma (Soul cake), presente em muitos lugares da Europa nessa época do ano.

Antigamente as pessoas faziam a oferenda de bolos a divindades para que elas removessem a influência maligna. Muitas culturas ofereciam bolos para os espíritos dos mortos, acreditando que eles iriam alimentá-los durante a sua longa viagem para o outro mundo. Um dos exemplos mais conhecidos de bolos para os mortos são os bolos de alma (soul cakes), geralmente preparados em 28 de Outubro, no âmbito da comemoração do Halloween e do Dia de Finados. 

Um bolo de Alma (ou souling cake) é um pequeno bolo redondo, como um biscoito, que tradicionalmente é feito para ser distribuído antes (no Halooween) e durante o Dia de Finados (2 de novembro, o dia após o Dia de Todos os Santos) para celebrar os mortos.

A tradição diz que estes bolos simples, muitas vezes referidos apenas como “almas”, eram distribuídos pelos Soulers (geralmente crianças disfarçadas com fantasias variadas), que iam de porta em porta durante o Halloween, fazendo orações e cantando salmos e hinos para os mortos.

Tradicionalmente, cada bolo comido representaria uma alma que seria libertada do Purgatório. A tradição de dar e comer bolo de alma é muitas vezes vista como a origem moderna da brincadeira de Trick or Treating (doce ou travessura), que agora cai no Halloween (dois dias antes do Dia de Finados).

A origem do Trick-or-treating para muitos se originou no velho costume de "souling", quando as pessoas iam de casa em casa, trajados de esfarrapados para receber "bolos de alma", na verdade - orações em forma de doce. Sir James George Frazer escreveu sobre esta prática em The Golden Bough: a Study in Magic and Religion – um clássico da antropologia, apresentando um estudo em magia e religião, publicado pela primeira vez em 1890:

A tradição do bolo de alma para o Halloween e Dia de Finados teve origem na Grã-Bretanha e Irlanda centenas de anos atrás, quando os locais davam bolo de alma ou pão de alma no Dia de Finados, para os devotos durante a Idade Média.

Em 1891, o Rev. M.P. Holme de Tattenhall, Cheshire, coletou uma música tradicional cantada durante o período de “souling”, de uma menina na escola local. Dois anos mais tarde, o texto e melodia foram publicados pela folclorista Lucy Broadwood, que comentou que souling ainda era praticada na sua época em Cheshire e Shropshire (cf. Broadwood, Lucy (1893). English County Songs: Words and Music. Leadenhall Press. p. 185); Depois disso mais gravações da música tradicional para a entrega do bolo de alma foram coletadas em várias partes da Inglaterra até década de 1950. Versões recolhidas posteriormente podem sido influenciadas gravações feitas pro grupos musicista folclóricos como os Watersons. A canção 1891 contém a seguinte letra:

A soul! a soul! a soul-cake!

Please good Missis, a soul-cake!

An apple, a pear, a plum, or a cherry,

Any good thing to make us all merry.

One for Peter, two for Paul

Three for Him who made us all.

(Tradução lietral: Uma alma! uma alma! uma alma bolo!

Por favor, minha senhora boa, uma alma-bolo!

Uma maçã, uma pera, uma ameixa, ou uma cereja,

Qualquer coisa boa para nos fazer feliz.

Um para Pedro, dois para Paulo

Três para aquele que fez a todos nós.)

Em 1963, o grupo americano de folk Peter, Paul and Mary gravou uma versão desta canção tradicional, intitulada "A Soalin '", cujos versos incluem o seguinte:

Soul, soul, a soul cake!

I pray thee, good missus, a soul cake!

One for Peter, two for Paul,

Three for Him what made us all!

Soul cake, soul cake, please good missus, a soul cake.

An apple, a pear, a plum, or a cherry, any good thing to make us all merry.

One for Peter, two for Paul, and three for Him who made us all.

(tradução literal: Alma: Alma, um bolo de alma!

Peço-te, boas senhora, um bolo da alma!

Um para Pedro, dois para Paulo,

Três pora Ele que fez a todos nós!

Bolo da alma, bolo da alma, por favor, boas senhoras, um bolo da alma.

Uma maçã, uma pera, uma ameixa, ou uma cereja, alguma coisa boa para nos fazer feliz.

Um para Pedro, dois para Paulo, e três para aquele que fez a todos nós.

Os Bolos de alma e os pães de alma eram feitos muitas vezes com o desenho na forma de cruz, na massa, antes dela assar, significando a sua finalidade como esmola para os mortos. Esta receita regional particular é da era vitoriana, embora por causa da simplicidade dos ingredientes possa ser provavelmente muito mais velha.

Para muitos povos pagãos - os celtas, por exemplo - este era o dia (finados) em que mortos se levantavam e andavam pela Terra, e a menos que eles não fossem bem alimentados, as pessoas acreditavam, que esses espíritos poderiam prejudicar os vivos.

Em algumas regiões da Alemanha, os bolos de alma são de cor preta, o que sugere a morte. O povo Ainu da Alemanha e da Áustria deixavam esses tipos bolos em cima dos túmulos, enquanto os antigos egípcios os colocavam dentro dos túmulos. em alguns lugares os sinos da igreja eram badalados de noite até a manhã do dia seguinte para ajudar a espantar os espíritos. 
Em toda a Europa, as pessoas ofereciam bolos de alma para os mortos comungando da mesma ideia de alimentar as almas mortas em sua viagem para o outro mundo – ou, esses bolos eram usados como oferendas durante momentos fúnebres e velórios.

Açafrão

Em alguns lugares o açafrão entra na composição dos bolos: na Antuérpia eles dão uma cloração bonita aos bolos de alma quando os assam com bastante açafrão, o tom amarelo profundo seria uma sugestão simbólica as chamas do Purgatório. Lá, na Antuérpia nesse período as pessoas tem o cuidado de não bater portas ou janelas por medo de ferir os fantasmas.

Comer bolos de alma no Dia de Finados tornou-se prática comum. Na Bélgica, as pessoas acreditavam que, nesse dia, uma alma era libertada do purgatório para cada bolo consumido."

De fato, para um amante da cozinha, os bolso de alma parecem tão diferentes tanto na finalidade quanto nas formas. Na  construção deste post vi inúmeras receitas, uns parecidos com bolos; outros mais com biscoitos; uns com gengibre e outros com açafrão; eles podem ser quadrados, ovais ou redondos, marcados com uma cruz - ou não. E não importa como são feitos, isso não diminui o seu poder.

Bolos de alma no formato de sino

Confesso que gostei da ideia do bolo de alma da Antuérpia, com açafrão; isso me traz muitas simbologia – o deus sol, celta moribundo; ou o amarelo representando as fogueiras de Samhain, a partir do qual os celtas levariam tochas acesas para aquecer seus próprios lares para o novo ano; ou, mesmo representando as chamas do purgatório –embora isso ficaria mais próprio par ao fogo do inferno (risos).

A receita do bolo de alma que será apresentada aqui é da região de Cheshire, fronteira com o Norte do País de Gales – trata-se de uma receita tradicional. Mas pode ser compreendida mais do que isso, trata-se de um talismã, uma oferta de paz para os espíritos implacáveis, ou moeda comestível para o barqueiro dos mortos. Ou, ainda, um delicioso acompanhamento para o de suco de abóbora ao estilo Harry Potter - um lanche para depois da escola para uma criança e seu dementador interior.

Está esperando o que para fazer seus bolos de alma?  È melhor prevenir e não deixar os fantasmas com fome.

Fonte: Néctar e Ambrosia: Uma enciclopédia do alimento na mitologia do mundo. Do original: Nectar and Ambrosia: An Encyclopedia of Food in World Mythology, Tamra Andrews [ABC-CLIO:Santa Barbara CA] 2000 (p. 53-4)

Soul (ou Souling) cake

Faz 14 'bolos'

Ingredientes

340g de farinha de trigo (peneirada)

170g de açúcar

170g de manteiga (cortada em cubos)

1/2 colher de canela em pó

1/2 colher de chá de tempero misto

1/2 colher de noz-moscada

1 ovo (batido)

2 colheres de chá de vinagre de vinho branco

Preparo: Pré-aqueça o forno a 200C e unte duas assadeiras. Misture bem todos os ingredientes secos em uma tigela - farinha peneirada, especiarias e açúcar. Esfregue a manteiga em cubos até que a mistura vire uma farofa. Adicione o ovo batido e vinagre de vinho branco e misture com uma colher de pau até obter uma massa firme. Em seguida cobrir e deixa-la descansar pro  20  minutos (o resultado fica melhor quando se coloca na geladeira por 20 minutos). Coloque um pouco de farinha uma superfície de trabalho e com um rolo abra a massa deixando-a com 7 milímetros de espessura e usando o cortador mediano redondo corte círculos de massa. Coloque os círculos na assadeira untada, desenhe uma cruz em cima e leve ao forno por 15 a 20 minutos a 200C até dourar. Sirva quente ou frio.

Suco de Abóbora

1 abóbora pequena (elas são mais doces)

1 copo de suco de maçã

1/2 xícara de suco de abacaxi

Preparo: Descasque a abobora, retire as sementes e corte-a em pedaços pequenos. Coloque no mixer a abobora, e os líquidos e  bata bem. Coar e servir gelado.

Obs: se preferir, faça o suco com a abobora cozida somente em agua, e depois batida com os sucos, irá ficar um líquido  mais grosso mas delicioso.