Sabores da Tradição - Entrevista com o Chef Lucas Nalesso Liberatore

Caros Confrades, como estão? Espero que bem. Eu, ainda ando me recuperando de outra crise renal, mas como sempre produzindo.

Hoje tenho a grata satisfação de apresentar outras entrevistas interessantes para o nosso cantinho Sabores da Tradição.

O entrevistado de hoje é um jovem chef o qual temos muito em comum: desde a estreia muito cedo no mundo gastronômico, passando pelo fascínio pela gastronomia, formação em hotelaria e outras particularidades que vocês ficarão conhecendo com o texto a seguir.

 Eu acredito piamente no poder de transformação que o mundo gastronômico pode fazer na vida de uma pessoa. E o mais interessante é poder encontrar relatos deste fato. Ao longo de meus estudos, de minhas pesquisas envolvendo o mundo gastronômico – sobretudo pelo turismo/hotelaria - , é de suma importância considerar que existe sim uma explosão  midiática da atualidade no que tange ao estudo dos alimentos e bebidas, mas o que  mais  me agrada é saber que  existe por trás disso tudo a força e o interesse de jovens por uma área que até bem pouco tempo era esquecida, pouco valorizada – principalmente quanto ás questões culturais.

Ao ler a entrevista que segue se percebe o quão importante é a dedicação, o interesse e a doação de uma pessoa para com a gastronomia. A diferença em estar chef é uma responsabilidade alta, mas que só se sustenta com a virtude da criatividade, do uso da imaginação, da atenção.

Bom, vocês agora vão poder conhecer um pouco mais do Chef Lucas Nalesso Liberatore, responsável por uma das mais conceituadas padarias de Fortaleza-CE. Recomendo testar a receita que eles nos apresentou – vale á pena - , e eu, vou  já pensar numa forma de conseguir uma horinha a mais no  meu dia par atentar convencer o chef a me permitir ser um observador/aprendiz de suas suas guloseimas de açúcar – Quem sabe eu tenho sorte!

A descontração do Chef Liberatore

Barão de Gourmandise (BG).  Para os que não lhe conhecem, poderia dizer quem é você? (apresentar-se contando sua procedência, um mini currículo e como entro  em contato com o mundo gastronômico e suas especialidades)

Chef Lucas Liberatone (CLL) - Sou Lucas Nalesso Liberatore, nascido em são Paulo, tenho 27 anos, sou formado em hotelaria no SENAC de Águas de São Pedro. Hoje moro em Fortaleza e foi mais ou menos assim que eu vim parar aqui … Quando eu tinha 16 anos a única coisa que eu sabia da minha vida era que meu bisavô por parte de mãe tinha sido um ótimo cozinheiro na Espanha, e que meu avô por parte de pai era um perito em fazer macarrão, e nesse tempo eu só fazia alguns bolos e tocava rock e gostava de sempre receber pessoas na minha casa, foi ai que decidi fazer hotelaria pois observei que seria um curso bom para decidir o que eu queria, pois passamos por todos os setores do hotel , foi ai bem ai que a escolha foi feita, quando passei alguns dias na cozinha, eu tinha percebido algo novo, alguma coisa viva diferente, era muito interessante ver a concentração das pessoas diante de comida, ainda eu não entendia muito isso, mais fiquei muito impressionado. Então decidi no meio da faculdade que seria isso que queria Cozinha, mais com 18 anos logo vi que teria que correr o dobro, pois as pessoas que faziam gastronomia tinham mais foco na cozinha do que eu. Então fui logo atrás de estágios e meu primeiro estágio foi em Ubatuba em um hotel chamado Costa Verde Tabatinga - muito bom lá, trabalhei de gardmanger fazia entradas e saladas e foi nesse momento que conheci a primeira pessoa a quem agradeço muito todos os dias da minha vida um rapaz chamado Gaston Gomez, que era Chef patissier Argentino que era muito bom , muito concentrado e perfeccionista ,mostrou para mim que a confeitaria era um trabalho muito especial , muito dedicado , e  aprendi muita coisa com ele e uso-as ate hoje, passei todas as ferias trabalhando nesse hotel, ficava feliz quando chegava essa época, Então acabou a faculdade, e logo no dia seguinte já estava empregado em um restaurante em São Paulo chamado Lorenzo Via Goumand que ficava na rua Mario Ferraz, uma rua com vários restaurantes conceituados de São Paulo -  lá eu entrava as 7 da manha e sai a hora que o ultimo cliente  fosse embora , era tudo a la carte. No começo fazia de tudo, lavava pratos, panelas, o chão, ajudava sempre que necessário, e percebi que se todo dia eu fosse melhor que o outro eu ia crescer rápido , e demorou uns 3 meses e eu já estava fazendo as entradas, um jovem rapaz faltou e eu sabia como trabalhar no setor e pedi permissão ao chef e foi concedido , e depois de 6 meses logo vi que o confeiteiro não ficava ate o fim do dia e quem montava as sobremesas eram os próprios cozinheiros. Então resolvia ficar atá o final para montar as sobremesas, e  acabei conhecendo a segunda pessoa muito especial chef Nilson Quirino trabalhou no Fasano, Gero, Parigi e La Tambouille, ele era fera! Um cara que falava pra eu encarar que tinha jeito, que nessa profissão tinha que ter uma coisa que e muito importante, PACIENCIA, tudo tem sua hora , só basta trabalhar com amor e dedicação e acreditar em você, e ai foi , sai de lá com toda a forca do mundo passei por um flat da rede Clarion, um restaurante que se chamava Cayenna , foi rápido mas lá eu era cozinheiro  e logo fui chamado por um amigo  para ir para um bistrô que era em São Paulo, alto de pinheiros, se chamava Le Parisien, ali foi a experiência mais difícil para mim, aonde meu crescimento foi algo muito significativo, entrei como cozinheiro  e éramos em 7 na cozinha , depois de 3 meses éramos em 3 , e eu tive que assumir, o chef dono me chamou , ele era francês e as pessoas não aceitam algumas coisas , eu estava lá para absorver tudo que eu podia, não me importava com broncas e puxões de orelha, era hora de aprender. Então ele me perguntou se eu topava refazer a equipe com ele, e foi ai que eu dei a cartada final pra entrar nesse mundo ! Aceitei com todo o prazer, passamos ótimos momentos, serviços perfeitos. Eu tinha entendido , tinha que ralar mesmo para chegar alguma coisa!!!Mas como mexia muito com as sobremesas e estava sempre servindo elas, resolvi de forma insana e sem pensar 2 vezes , que eu iria começar tudo de novo e virar confeiteiro. O telefone tocou e era de uma confeitaria que se chamava Patisserie Douce France, eu nem imagina o que era, aonde era e como era , e quem era o chef , eu queria a oportunidade , e marquei a entrevista. Cheguei para a entrevista e de repente saindo de uma porta, vem um homem alto, cabelo penteado, com a dolma branquinha , sentou-se e me olhou nos olhos e disse : menino, eu sou bravo eu cobro muito, mas o aprendizado é grande . Bom nem pense , na verdade nem entendi muita coisa , porque ele era francês e o sotaque era muito forte, bom eu não sabia mais eu tinha acabado de conhece a pessoa que me mostrou que fazer patisserie e ser um patissier era muito mais do que todo mundo imagina... Chef Fabrice Lenud, ele finalizou a entrevista pedindo pra eu chegar para trabalhar as 4 da manha . Cheguei era auxiliar de confeitaria, fazia o básico, o chef era muito rígido, e todos o respeitavam muito, a hierarquia era respeitada religiosamente, na cozinha o chef chegada bem cedo juntos com os funcionários, só se ouvia o barulho dos tamancos correndo, sim chef e não chef, e todos os dias a musica ambiente eram as Óperas. A concentração era grande em 5 anos que passei por la , passei por muitos momentos de aprendizado, o respeito por tudo dentro e fora da cozinha, a força de vontade, a garra, nunca desisti, e o mais importante é que o detalhe faz a diferença. Conquistei em 1 ano minha promoção fui para confeiteiro, aproveitava todas as oportunidades, sempre muito dedicado, foi ai que conheci a pessoa mais importante da minha vida , ele era o sub chef , hoje dono de uma pâtisserie Tartellier o chef Thiago Emidio, éramos uma dupla , sempre um apoiando o outro , era muito complicado os horários , os trabalhos , os eventos, parecia uma outra vida, abdicamos de nossas vidas por uma profissão e não por um trabalho, era muito intenso, queria mais, passados 3 anos subi ate virar o sub chef , nesse meio tempo eu e o Thiago conhecemos Carlos e Marcio Petrone, eles fizeram uma proposta pra o Thiago e ele veio parar aqui em Fortaleza , após 1 mês Thiago me ligou e estava saindo da Douce France , pois queria mais , ai ele me fez o convite de vir para Fortaleza e eu topei !! Chegando aqui conheci uma família maravilhosa que me deu e me da todo o suporte para tudo que eu preciso a família Petrone, proprietária da padaria Monte Carlo.

A presença importante da família e dos amigos 

BG.  Atualmente, como pesquisador de cultura gastronômica – principalmente no seu impacto para atividade turística, eu tenho percebido um crescimento no interesse de estudiosos e mesmo da população na gastronomia. Você também percebe este desenvolvimento na sua prática? Revele para nós o que mais te encanta na gastronomia, e de que forma este encantamento tem domínio sobre você?

CLL- Antigamente e não falo de muitos anos atrás, era muito difícil de ver o que acontecia do outro lado do balcão, e agora com as redes sociais e também a televisão vem trazendo esse mundo de dentro das cozinhas, mostrando como a grande alquimia da cozinha funciona, farinha, água, sal, manteiga, ingredientes que em uma combinação exata se transformam em coisas maravilhosas e com isso começa a existir um interesse por parte de muitas pessoas, e realmente esse é o grande fascínio da gastronomia, essa química, isso é apaixonante , viciante , separar uma receita , misturar , bater , cozinhar , esfriar , gelificar , isso é prazeroso demais , é bonito demais .ainda mais com o aumento de novos ingredientes sendo descobertos , o uso diferenciado deles no mundo gastronômico, isso é fruto de muita pesquisa de gente muito determinada e interessada , novos tipos de técnicas cada dia se descobre e se redescobre alguma coisa nova .E é isso que as pessoas começam a querer buscar , porque hoje mais do que nunca todos  estão querendo sempre receber amigos e familiares em casa ,alguma confraternização, festa  e nessa nova fase , todos querem cozinhar na sua própria cozinha e não pedir comida pronta, e para isso é necessário conhecimento e treino , por isso o interesse tão grande nesse mundo !!!

BG.  Consideremos o fato de que a questão cultural pode influenciar diretamente o consumo de gastronomia numa sociedade. Levando isso em conta como você definiria  a realidade gastronômica de Fortaleza hoje ?

CLL- Fortaleza hoje tem uma realidade gastronômica bem interessante, onde as pessoas estão tendo contato com produtos diferentes e técnicas de chefs que estão chegando de todos os lados, e isso é muito boa para todos nós, a gastronomia regional vem sendo temperada com toques diferenciados de técnicas francesas, ou até cocções inovadoras. Hoje vemos a nossa tradicional carne de sol sendo preparada de diversas maneiras, os nossos peixes, as nossas frutas. A vinda de chef diferentes para Fortaleza, juntamente com os chef locais que conhecem muito bem o terreno, criou uma cena muito boa para a cidade, ainda mais em tempos de que vamos receber grandes eventos, e precisamos estar preparados para servir com maestria, e mostrar a cara de Fortaleza , mostra que a cidade tem uma gastronomia impar .

BG.   Você desenvolve um trabalho primoroso numa das melhores padarias de Fortaleza. As padarias se desenvolveram muito ao longo dos tempos, deixaram de ser lugares simples onde se vendia apenas pão e leite para se tornar vitrines de guloseimas onde se pode encontrar de um tudo.  Diga-me, o fator criatividade é importante no seu trabalho? Você consegue identificar o novo papel de uma padaria na sociedade? O que a Padaria Monte Carlo representa pra você? É importante dominar técnicas especializadas para atrais o consumo?

CLL- As pessoas hoje em dia, estão cada vez mais sem tempo e estão sempre querendo compactar as tarefas diárias, para poder aproveitar mais a parte familiar ou ate programas sociais e com isso as padarias vêm trazendo esse conforto, aonde cada vez mais o produto tem que ter excelência, a gama de produtos é enorme, então o uso de diferentes técnicas é de prima importância.

Como venho de uma pâtisserie a mudança de estilo de trabalho é bem complicado, venho aplicando procedimentos que trago dessa área, por isso que a Monte Carlo esta marcando minha vida, pois agora posso aplicar meu conhecimento em um empreendimento macro, e está dando certo até  porque é um trabalho que envolvem muitas pessoas que trabalham com muita seriedade, pessoas de caráter, como o caso da família que é dona do empreendimento , pessoas que se estudam o que fazem , cada dia querendo fazer o melhor , e por isso os treinamentos são mais constantes do que nunca, sempre visando estar na frente.

As Tartes de Morango que o Chef produz na Monte Carlo

BG. Gastronomia é entrega. A visão glamorosa do chef de cozinha que a maioria das pessoas tem acaba sendo diferente de uma realidade onde o trabalho e a dedicação a ele é a mola mestre de um grande chef. Considerando isso, conte um pouco sobre a sua rotina, seu processo de trabalho.

CLL- Realmente a visão que todos tem de ser um chef de cozinha é bem errônea, a rotina até se tornar um profissional capaz é bem penosa, e requisita muita abdicação , não passo um natal com a minha família desde os 17 anos. Hoje acordo as 5 e meia já pensando no que vou fazer, como vou começar,  chego as 7 no trabalho, temos uma reunião de 5 minutos, aonde tudo o que aconteceu no dia passado ou o que vai acontecer é colocado em pauta ,em seguida faço as listas de produções onde cada praça tem a sua, no desenrolar do dia são feitas diversas atividades, como acompanhamentos, teste de receitas, produção, reuniões, treinamentos, o dia acaba geralmente as 5 ou as 6, mas em datas festivas, chego a trabalhar 48 horas e até mesmo depois de um dia normal, quando chega em casa não para, a gastronomia mental continua .

BG.  Nos últimos anos temos visto os grandes chefes internacionais transformando ingredientes genuinamente brasileiros em obras de arte da gastronomia. De fato nosso país continental possui uma diversidade de produtos que permite a criação de devaneios culinários. Mesmo assim, o Brasil ainda precisa explorar mais os ingredientes especiais e exóticos que tem para mostrar uma gastronomia mais brasileira. Diga-me, você desenvolve receitas com produtos regionalistas? Tem uma preocupação cultural com o seu trabalho, no sentido de dar características locais a sua produção? (se sim, de exemplos do que você utiliza e o resultado disso)

CLL- Certamente que é muito importante o conhecimento sobre produtos regionais, até porque com o uso de técnicas diferentes podemos criar situações diferentes, eu no meu dia-a-dia, faço o macarron de tapioca, aonde tem a mistura da técnica francesa com o produto brasileiro criando uma mistura muito interessante, também colocamos em linha bolos de batata doce, macaxeira, rapadura, coisas nossas. Fazendo assim as pessoas darem mais valor aos produtos da região.

BG.  No século XIX, Antoine Caréme foi o grande mestre da confeitaria e o preferido de todos os Reis Europeus. Ele ornamentava os seus banquetes com fantásticas obras de arquitetura em pasta de açúcar. Editou em 1815 o livro “Le Pâtissier Royal Parisien”. Em 1894, Ernest Schulbe mostrou os seus trabalhos de flores em açúcar em Londres. Editou também um livro “Advanced Piping and Modelling” com receitas e utensílios, muitos feitos em osso, mas em tudo semelhantes aos utilizados nos dias de hoje, para modelar e marcar flores. A evolução da confeitaria sempre trouxe maravilhas em produtos e utensílios para a cozinha. Considerando que eu sempre vejo algumas postagens suas no facebook, ou quando vou á Monte Carllo para comer alguma coisinha, vejo sempre muitos doces – porque eu sou formiga. Assim, eu gostaria de saber qual a importância dessa inovação na confecção de sua confeitaria? Você faz estudos para saber o que a clientela acha do que você produz? Você consegue identificar um possível  refinamento no paladar de seus consumidores – e como voce lida com isso?

CLL- Antoine Caréme foi realmente um marco na história, o chef dos reis, todos os queriam, pois ele era diferente, ele fazia diferença, ele fazia despertar nas pessoas um sentimento que elas nunca tinham sentido por comida, todos tinham prazer de comer, mas quando Careme fazia era diferente, era uma surpresa atrás da outra, além de ser o chef que colocou a massa folhada no patamar dela, e é isso que eu tento trazer dele para mim, fazer sempre de um modo que seja diferente, utilizando técnicas minimalistas, com o detalhe sendo o diferencial, muitas cores, texturas, cada parte do procedimento muito bem executado para que o resultado final seja perfeito, utilizando sempre materiais novos, para se aplicar de maneiras diferentes. Sempre que um cliente me para na loja para conversar ele sempre me fala que o detalhe dos doces é muito bem feito, cada gotinha de merengue, cada pedacinho de fruta, as tartes sempre bem feitas, os croisants bem douradinhos, que parece que tem muito carinho na vitrine e realmente tem é uma entrega total para desenvolver sempre o que há de melhor.

BG.  Desde o Séc. XX bolos decorados começaram a ser cada vez mais acessíveis nas padarias e confeitarias do mundo inteiro. Contudo ainda existe um preconceito que recai sobre “o bolo de padaria”. Como você analisaria essa questão?

CLL- O bolo de padaria acabou sendo esquecido por conta das inovações e da procura de doces mais refinados. Mas não podemos nos esquecer desta maneira de um produto por muito tempo e até hoje é muito procurado. O que nos estamos fazendo é trazer de volta o bolo de padaria, só que com um conceito diferente, um bolo mais estruturado, com menos glace ou cobertura exagerada e com mais sabor. Pois esse é o preconceito com bolo de padaria, um bolo cheio de coisa e sem sabor marcante, apenas doce, muito doce. Entáo fez com que as pessoas procurassem produtos mais focados .

BG. Diz o ditado: “Casa de ferreiro, espeto de pau”. Você costuma preparar algo em casa, ou é do tipo que não quer nem saber de cozinha quando chega do trabalho? O que você não gosta de preparar e por quê?

CLL- No meu caso esse ditado não se encaixa (risos). Sou casado com uma mulher maravilhosa e todos os dias tenho o prazer de preparar nossa janta. Além de ser um momento em que ficamos juntos. Gosto muito de preparar comidas diferentes, comida árabe, comida mexicana, tradicional italiana e não tem nada que eu não goste de preparar. Pois cada dia faço testes com produtos e ingredientes que nunca usei, tento sempre fazer algo diferente todo dia, até para não ficar na mesmice. Além de receber amigos em casa e preparar jantares, realmente não saio da cozinha .

BG.    Considerando seu trabalho e sua memória gustativa, diga-nos qual o sabor da sua tradição. (descrever aqui um ou mais pratos que sempre estão presentes na sua vida – e que tem um valor sentimental ao ponto de já ter  virado uma tradição  na sua mesa)

CLL- Como sou metade de família italiana e metade de família espanhola, as nossas mesas sempre foram regadas de muita comida boa e bebidas espetaculares, mas tenho 2 pratos que sempre me acompanham em todos os lugares , bom por parte de familia italiana , todos os domingos íamos na casa de meu avo Cezar Liberatore , pai do meu pai, e lá chegávamos cedo e lá estava ele preparando o macarrão do modo tradicional italiano, o sótão improvisado parecia um laboratório do vovô, o molho apurando, desde as 6 da manha, o pão italiano fermentando pronto para entra no forno e logo virar dúzias de bruschettas, quando a mesa estava posta parecia sempre a santa ceia , comida farta, mas levo comigo a tradicional bruschetta, um bom pão e um recheio simples e bem feito . Já por parte de mãe, parte que cozinha muito bem, tenho um prato que toda vez que volto a São Paulo minha mãe tem que fazer (risos), o famoso puchero , é realmente incrível como posso sentir o gosto, e lembrar cada tempero que minha mama religiosamente coloca no prato, uma explosão de sabores - e comida de mãe não tem jeito é realmente imbatível.

BG.  A gastronomia sempre precisa de dois elementos básicos para funcionar: uma pessoa que prepare uma refeição e outra que a deguste. Soma-se à isso ingredientes, técnicas, utensílios e outras coisas para o desenvolvimento da produção culinária. Sabendo disso, para quem e o que você gostaria de fazer uma preparação ( qual o formato e qual a ocasião)?

CLL- Bom depois de tanto tempo longe de casa e de passar todas as datas festivas longe deles, o meu grande sonho era fazer uma grande ceia de natal, para toda a minha família, gostaria de servir as pessoas que me serviram a vida toda, as pessoas que sempre batalharam para eu ter estudo e me moldaram para uma sociedade aonde ser educado é primordial e não custa nada, seria um grande momento, pois hoje em dia cozinho para todos os tipos de pessoas e todos os tipos de eventos. Lógico que é muito prazeroso, mas para minha família teria um gosto especial, um sabor de missão cumprida, ver todos eles felizes na mesa, comendo o que eu faço de melhor. Tudo isso misturado com muito amor de verdade, seria um grande momento...

BG.    Aperitivo: (cite aqui qualquer informação adicional que você deseja incluir na entrevista)

CLL- Gostaria para finalizar deixar uma mensagem para aqueles que pensam em entrar nesse mundo gastronômico. Primeiramente tenha muita humildade, pois com ela todos nos vamos longe, realmente abre portas. Muita vontade de trabalhar e de aprender. Pois o aprendizado é muito grande, mas precisa correr atrás, tenha justa dedicação em tudo que faça, pois sempre vai fazer a diferença, nunca espere as coisas caírem em cima do seu colo, em uma cozinha as coisas acontecem de maneira muito rápida então esteja sempre focado, concentrado e não pensando em festa, ou ate em coisas que não tenham a ver com o ambiente de trabalho .Cozinha é para que quer uma profissão e não um emprego, tem que ser feito com amor, pois se não a mascara cai , então muito amor , paixão e dedicação .

CLL-.    MEU SABOR DA TRADIÇAO

 Trio de Bruscchettas

3 fatias de pão italiano da largura de 1 dedo

1 dente de alho

Azeite de oliva

100gr gorgonzola

30gr parmesão

3 cogumelos shitake

1 tomate

1 mozzarella de búfala

Manjericão

Tomilho

cebolinha

Sal e pimenta moídos na hora

Preparo: Ligar o forno a 180 graus, passar o dente de alho nos paes e um pouco de azeite , colocar no forno em uma assadeira  por 5 min , reserve . para o recheio de queijo , quebre o gorgonzola e misture com o tomilho e um pouco de azeite, coloque em cima da fatia de pão e reserve , para o recheio de shitake ,fatie os cogumelos em fatias fina , em uma frigideira bem quente passe um fio de azeite e coloque as fatias de shitake , um pouco de sal e cebolinha , desligue assim que o shitake amolecer , coloque em cima do pão e reserve , para o recheio de tomates , corte o tomate em 4 , tire as sementes , corte em cubinhos pequenos , misture com os cubinhos de mozzarella de búfala , algumas folhas de manjericão , um fio  de azeite e pronto , coloque em cima da fatia de pão , coloque todas no forno por mais 5 min , agora esta prontinho para servir , espero que gostem , e que possam lembrar das melhores épocas de suas vidas , comendo boa comida !

O molho Ranch (Ranch dressing)

Confrades queridos espero que vocês estejam bem. Eu estou me cuidando de uma virose cruel e do meu probleminha renal.

Nas ultimas duas semanas fui forçado a ficar em casa me resguardando e neste meio tempo, sem coragem para cozinhar, fiquei beliscando umas coisinhas aqui e ali – e uma delas me fez vir aqui escrever o posto de hoje.

Eu adoro Doritos (vocês gostam?) e esta semana tive a oportunidade de provar uma edição especial, que foi relançada por aqui: o Doritos Cool Ranch – de pacote azulzinho. Eu até gostei, mas, confesso que o molho ranch, iguaria que supostamente faz a diferença no sabor do petisco, é mais gostoso como molho mesmo. 

Molho Ranch

Daí resolvi postar a receitinha deste molho que cai  bem com snac e comidinhas rápidas – e fica uma delicia para acompanha além das fritas, aquela saladinha sem graça que você geralmente como  durante a semana no almoço, por pura preguiça de fazer algo diferente.

Os molhos surgiram há muito tempo (mas tanto tempo mesmo que fica até difícil dizer onde e quando surgiram primeiro). Mas de acordo com alguns estudiosos, inicialmente, os molhos serviam para conservar alimentos: chineses e indianos da antiguidade já sabiam que algumas infusões de ervas com água ou vinhos conservavam caças e peixes, além de funcionarem como um excelente tempero.

Sabe-se que somente em meados de 500/400 a.C. os molhos viraram temas dos com tratados culinários. Na Roma antiga, por exemplo, existiu o mais famoso molho da antiguidade, o garum – feito com vísceras de peixes e sangue um molho de luxo feito à base de sal e ervas aromáticas; que ainda levava na sua composição sangue, vísceras e outras partes do atum e da cavala, misturados com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo era misturado deixado em salmoura e ao sol durante dois meses ou então esquentado no fogo para ser guardado em ânforas, quando não utilizado.

Um episódio ocorrido também na época clássica conta um causo que chega a ser hilário, envolvendo molho. Dizem que àquela época um certo cozinheiro grego, chamado Sicanus Lebdacus, estava sob ameaça de morte caso não resolvesse o drama do mau cheiro de seus assados. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem vísceras e sem pele numa mistura de plantas e álcool de uvas. Foi um verdadeiro sucesso. Ele não só salvou a sua vida como acabou inventando o molho. Com o tempo ele foi evoluindo e se tornando cada vez mais importante. Hoje em dia fica impossível imaginar alguns pratos sem o complemento de um bom molho.

Da antiguidade até os tempos de hoje, muita coisa mudou inclusive os molhos. A gastronomia encontrou formas de deixar tudo mais delicado, mais  gostoso – para a nossa alegria. E graças as técnicas de conservação e refrigeração hoje não precisamos usar  molhos para disfarçar o cheiro de comidas estragadas – como os antigos  faziam.

O Molho Ranch

Molho Ranch é um condimento feito a partir de combinação de manteiga, maionese, sal, alho, cebola, ervas (comumente cebolinha, salsa e endro) e especiarias (comumente pimenta e semente de mostarda), misturado com Creme de leite, maionese e iogurte.

É um molho relativamente novo, desenvolvido nos Estados Unidos onde se tornou o molho best-seller para saladas naquele país desde 1992. É também muito popular para se mergulhar qualquer tipo de salgadinho ou petisco, para dar um tantinho a mais de sabor.

O que se sabe do seu surgimento é que em 1954, Steve e Gayle Henson abriram o Hidden Valley Ranch, um rancho perto de Santa Barbara, Califórnia . Lá eles serviam aos hóspedes este molinho que tinham desenvolvido.

O condimento ficou tão popular que eles começaram a vender garrafas de molho para sua clientela  levar para casa. O negócio foi tão lucrativo que acabaram abrindo uma fábrica para vender o condimento que deveria ser misturado com maionese e manteiga. Em 1972, a marca do molho Hidden Valley Ranch  foi comprada pela Clorox por US $ 8 milhões.
Clorox reformulou o molho várias vezes para tentar torná-lo mais conveniente as necessidades de conservação que encontramos hoje [nas garrafinhas que nem precisam ser refrigeradas] . Atualmente a Clorox subsidiária da marca Hidden Valley Ranch Manufacturing LLC produz não só o molho ranch engarrafado, mas outros tipos de molho  e duas grandes fábricas, em Reno, Nevada e Wheeling, Illinois .

Durante os anos 1980, tornou-se também o molho rancho tornou-se ainda mais conhecido no mundo quando se tornou um dos sabores do Doritos.

Molho Ranch é perfeito para acompanhar bastonetes de legumes, como brócolis e cenoura, bem como para batatas fritas e iscas de frango assado. Qualquer alimento frito fica ainda melhor com molho ranch.

Molho Ranch I

Ingredientes

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1 xícara (chá) de maionese (pode usar light!)

1/2 xícara (chá) de creme azedo

1/2 colher (chá) de cebolinha desidratada

1/2 colher (chá) de salsinha desidratada

1/2 colher (chá) de dill

1/4 colher (chá) de alho em pó

1/4 colher (chá) de cebola em pó

1/8 colher (chá) de sal

1/8 colher (chá) de pimenta moída

Preparo: Em uma tigela misture a maionese, o creme azedo, cebolinha, salsinha, dill, alho em pó, cebola em pó, sal e pimenta. Tampe a tigela e refrigere por 30 minutos antes de usar. Obs: Nos EUA o `creme azedo` é chamado de sour cream e tem preparo  fácil: .

Coloque em um copo uma colher de sopa de suco de limão (ou vinagre branco) e 250 ml de leite. Deixe descansar por 10 minutos antes de utilizar.

Molho ranch II

1 xícara de maionese

1/2 xícara de creme de leite

1/2 colher de chá de cebolinha desidratada

1/2 colher de chá de salsa desidratada

1/2 colher de chá de endro

1/4 colher de chá de alho em pó

1/4 colher de chá de cebola em pó

Sal e pimenta do reino à gosto

Preparo: misture todos os ingredientes, cubra e leve à geladeira por 30 minutos antes de servir.

A origem do Dia das Mães

Amanhã é dia das mães... Beijo pra minha mãe – e para todas as mães do mundo. Obrigado pela paciência, pelos ensinamentos, por tudo. Para este dia não passar em branco, sei que tem gente que sempre resolve fazer uma receitinha pra impressionar e agradar sua mamãe – na comemoração pelo seu dia. Então abaixo segue uma receita facílima e que traz ótimos sorrisos como agradecimento.

No entanto, que tal se informar um pouquinho sobre como esta comemoração começou?

Alma Parens (Alma Mater), por William Adolphe Bouguereau

O Dia das mães começo assim...

Eu não me canso de falar que as civilizações antigas ainda nos servem de inspiração, e vem delas muita das coisas que utilizamos atá os dias de hoje. Não pro acaso, as comemorações do dia das mães começaram na Grécia antiga, na época em que os deuses ainda reinavam sobre a terra...

As mais antigas celebrações do Dia da Mãe remontam às comemorações primaveris da Grécia Antiga, em honra de Rhea, mulher de Cronos e Mãe dos Deuses. Em Roma, as festas comemorativas do Dia da Mãe eram dedicadas a Cybele, a Mãe dos Deuses romanos, e as cerimônias em sua homenagem começaram por volta de 250 anos antes do nascimento de Cristo.

Reia/Cibele

Durante o século XVII, a Inglaterra celebrava no 4º Domingo de Quaresma (40 dias antes da Páscoa) um dia chamado “Domingo da Mãe”, que pretendia homenagear todas as mães inglesas. Neste período, a maior parte da classe baixa inglesa trabalhava longe de casa e vivia com os patrões. No Domingo da Mãe, os servos tinham um dia de folga e eram encorajados a regressar a casa e passar esse dia com a sua mãe.

À medida que o Cristianismo se espalhou pela Europa passou a homenagear-se a “Igreja Mãe” – a força espiritual que lhes dava vida e os protegia do mal. Ao longo dos tempos a festa da Igreja foi-se confundindo com a celebração do Domingo da Mãe. As pessoas começaram a homenagear tanto as suas mães como a Igreja.

Nos Estados Unidos, a comemoração de um dia dedicado às mães foi sugerida pela primeira vez em 1872 por Julia Ward Howe e algumas apoiantes, que se uniram contra a crueldade da guerra e lutavam, principalmente, por um dia dedicado à paz.

Julia Ward Howe

A maioria das fontes é unânime acerca da ideia da criação de um Dia da Mãe. A ideia partiu de Anna Maria Jarvis, que em 1904, quando a sua mãe morreu, chamou a atenção na igreja de Grafton para um dia especialmente dedicado a todas as mães. Três anos depois, a 10 de Maio de 1907, foi celebrado o primeiro Dia da Mãe, na igreja de Grafton, reunindo praticamente família e amigos. Nessa ocasião, a sra. Jarvis enviou para a igreja 500 cravos brancos, que deviam ser usados por todos, e que simbolizavam as virtudes da maternidade. Ao longo dos anos enviou mais de 10.000 cravos para a igreja de Grafton – vermelhos para as mães ainda vivas e brancos para as já desaparecidas – e que são hoje considerados mundialmente com símbolos de pureza, força e resistência das mães.

Anna Jarvis

Segundo Anna Jarvis seria objetivo deste dia tomarmos novas medidas para um pensamento mais ativo sobre as nossas mães. Através de palavras, presentes, atos de afeto e de todas as maneiras possíveis deveríamos proporcionar-lhe prazer e trazer felicidade ao seu coração todos os dias, mantendo sempre na lembrança o Dia da Mãe.

Face à aceitação geral, a sra. Jarvis e os seus apoiantes começaram a escrever a pessoas influentes, como ministros, homens de negócios e políticos com o intuito de estabelecer um Dia da Mãe a nível nacional, o que daria às mães o justo estatuto de suporte da família e da nação.

Abaixo uma carta de Anna Jarvis em comemoração ao Dia das Mães (Fonte: West Virginia Division of Culture and History. Copyright 2013.)

A campanha foi de tal forma bem sucedida que em 1911 era celebrado em praticamente todos os estados. Em 1914, o Presidente Woodrow Wilson declarou oficialmente e a nível nacional o 2º Domingo de Maio como o Dia da Mãe.

Hoje em dia, muitos de nós celebram o Dia da Mãe com pouco conhecimento de como tudo começou. No entanto, podemos identificar-nos com o respeito, o amor e a honra demonstrados por Anna Jarvis anos atrás.

Apesar de ter passado quase um século, o amor que foi oficialmente reconhecido em 1907 é o mesmo amor que é celebrado hoje e, à nossa maneira, podemos fazer deste um dia muito especial.

E é o que fazem praticamente todos os países, apesar de cada um escolher diferentes datas ao longo do ano para homenagear aquela que nos põe no mundo.

Em Portugal, até há alguns anos atrás, o dia da mãe era comemorado a 8 de Dezembro, mas atualmente o Dia da Mãe é no 1º Domingo de Maio, em homenagem a Maria, Mãe de Cristo

No Brasil a  introdução desta data se deu no Rio Grande do Sul, em 12 de maio de 1918, por iniciativa de EULA K. LONG, em São Paulo, a primeira comemoração se deu em 1921.  A oficialização se deu por decreto no Governo Provisório de Getúlio Vargas, que em 5 de maio de 1932, assinou o decreto nº 21.366.

Em 1947, a data foi incluída no calendário oficial da Igreja Católica por determinação do Cardeal Arcebispo do Rio, Dom Jaime de Barros Câmara.

Torta de nozes

  

1 xícara de nozes moídas

1 1/2 xícara de açúcar

1/2 xícara da manteiga

1/2 xícara de leite

2 colheres (sopa) de chocolate em pó

1 colher (sopa) de fermento em pó

1/2 colher (chá) de sal

4 ovos

1 1/4 de xícara de farinha de trigo

Recheio

12 gemas

20 colheres (sopa) de açúcar

150g de ameixas pretas sem caroço

150g de passas de uva 

Preparo: Misture o açúcar com manteiga, adicione as gemas, o leite, as nozes, o sal e o chocolate em pó e misture. Acrescente, aos poucos, a farinha de trigo peneirada com o fermento em pó. Bata as claras em neve até que fiquem firmes. Junte à massa, misturando delicadamente. Ponha a massa em uma fôrma redonda untada. Leve ao forno pré-aquecido, em temperatura média.  Para o recheio, leve o açúcar ao fogo com água até formar uma calda em ponto de fio. Retire do fogo, junte as gemas peneiradas, misture e volte ao fogo, mexendo até engrossar. Adicione as ameixas e as passas. Utilize como recheio e cobertura.

Dobostorte: delícia imperial austríaca

 Sei que alguns confrades podem estar se perguntando o que tem acontecido comigo para justificar as poucas publicações no blog recentemente. De fato, muita coisa aconteceu, mas o que importa é que, entre um obstáculo e outro, estou aqui novamente trazendo mais uma delícia gastronômica.

Desta vez para dar uma sugestão encantadora para aqueles que estão procurando algo atraente e delicioso para homenagear sua mamãe no dia dela, neste feriado de maio que se aproxima. De antemão, acredito que vai ter gente reclamando da receita, porque hoje em dia as pessoas querem se deleitar com algo diferente mas, não querem ter trabalho.

E mesmo com a praticidade globalizada do mundo que envolve as padarias e confeitarias de hoje, raramente se encontra algo que realmente impressione o paladar – é tudo a mesma coisa, com o mesmo gosto... E eu acho inteiramente prazeroso uma aventura na cozinha, enquanto as pessoas fogem dela, como o diabo foge da cruz, e lotam as padarias de encomendas – e isso, no fim das contas, faz com que a grande maioria coma aquele velho “bolo de padaria”. ( Não estou aqui reclamando das padarias/confeitarias, acho até que isso é uma solução rápida e prática para os que não se preparam pra certas ocasiões. O problema é que com esta facilitação as pessoas não estão dispostas a fazer um prato com todo o carinho que a época merece...)

Por este motivo hoje eu vim dar uma de minhas contribuições para aqueles aventureiros audaciosos, de uma forma ou de outra, já estão querendo impressionar com uma surpresinha culinária. E para tanto fui me inspirar num costume de um império que me deslumbra até hoje.

A minha ligação com o Império Austro-Húngaro é quase inexplicável. Admiro muitas coisas daquele tempo; personagens ilustres que me remetem a histórias incríveis; os clássicos cafés de Viena; uma cultura cheia de música, banhada pelo Danúbio, elegante e requintada que espalhou pelo mundo, dentre as realezas, muitos de seus nobres – inclusive pelo Brasil.

Eu poderia ficar horas divagando essa minha admiração, sobretudo por Viena, Áustria, mas quero ser sucinto, tentando achar um vetor que possa simplificar toda esta admiração. E eu encontrei o que procurava em hábito daquele povo que perdura até os dias atuais.

Dentre os muitos costumes austro-húngaros relatados por muitos historiadores, um deles me encanta muitíssimo, por motivo obvio: eu sou formiga! (Vocês que me acompanham já sabem bem disso)... Mas como eu ia dizendo, eu repito, dentre os costumes austro-húngaros existe  um (talvez o meu preferido) que  trata da importância de oferecer doces às visitas, como um gesto carinhoso de boas-vindas e “Volte sempre”.

O que me deixa mais excitado é que a confeitaria austro-húngara é considerada como uma das mais refinadas do mundo. Tanto que muito dos doces franceses são construídos em cima de técnicas e de receitas austríacas. E existem muitas referencias históricas ao Império dos Habsburgos que estão associadas à tradição da confeiteira – como a criação da Dobostorte, que foi primeiramente ofertada ao imperador Francisco José I e à imperatriz Elisabete (“Sissi”), e que depois viajou por toda a Europa e hoje é motivo de festa na Hungria – ela faz meus olhos brilharem como diamantes e minha barriguinha agradece.

Sissi, Imperatriz.

Dobosh ou Dobos Torte foi introduzido pela primeira vez na Exposição Geral Nacional de Budapeste, em 1885, e o imperador Franz Joseph I e sua Imperatriz Elisabeth foram os primeiros a se deliciarem com seu gosto. A torta logo se tornou popular em toda a Europa, porque era diferente de todas as outras. Era simples e elegante e com multicamadas. Um outro segredo era o seu recheio, feito com base num creme de manteiga com chocolate que era pouco conhecido naquela época – àquele tempo os recheios de bolos e as coberturas eram feitos geralmente com creme de pasteleiro ou chantilly. O creme de manteiga e chocolate e a massa do bolo foram ambos inventados por Jozsef C. Dobos.

O criador - József C. Dobos (1847–1924)

A criatura - Dobostorte (versão mdoerna)

Dobos viajou pela Europa e introduziu a torta por onde quer que fosse. Por um longo tempo ele manteve a receita confidencial, até 1906 quando se aposentou e deu a receita original para o Budapest Confectioners' and Gingerbread Makers', Chamber of Industry (Conselho de fabricantes de Gingerbread e Confeiteiros de Budapeste, na câmara da indústria de Budapeste), com a recomendação de que qualquer membro daquela associação estaria livre para usá-lo. Dobos Torte é conhecido em todo o mundo e há mais de uma centena de variações da receita. É uma torta comumente encontrada em hotéis de luxo, restaurantes e confeitarias luxuosas pelo mundo. (Outra famosa sobremesa húngara criada na mesma época é o  Rigo Jancsi, com características particulares, já publiquei sobre ele Clique aqui para ler.

A receita original para Dobos Torta

Dobos cake at Gerbeaud Confectionery Budapest, Hungary. Photo by Bruce Tuten

Ao confeiteiro e escritor erudito József C. Dobos (1847-1924) – credita-se a invenção do primeiro bolo com creme de manteiga (1885) onde durante uma exposição em Budapeste. Seu objetivo principal na criação d Dobostorte era projetar um bolo que poderia ter uma vida útil mais longa do que os bolos normais, naqueles tempos, refrigeração ou quaisquer técnicas de arrefecimento eram em sua maioria estrangeiras e ainda caras- ou raras; Assim, o caramelo, que é uma parte integrante do bolo, foi introduzido na receita com o único propósito de impedir que o alimento secasse.

 A receita original de József C. Dobos está escrita em húngaro e segue abaixo:

„1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaniliáscukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaniliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk ” –       Dobos C. József: A Dobostorta receptje

A dobostorte foi umas das sobremesas da moda no século XIX. Sabe- se que o Sr. Dobos aprendeu o oficio de confeiteiro com o pai, dono de uma famosa loja em Budapeste, especializada em alimentos gourmet (empreendimento que , por sinal, ganhou a confiança dos clientes luxuosos com seus cuidados no transporte de alimentos. A loja rotineiramente se caracterizava pela variedade de produtos finos, como ter por exemplo mais de 60 tipo de queijos importados, assim como vinhos estrangeiros, pães, etc. O perfil elevado do empreendimento, continuou quando Dobos herdou o mesmo do pai, muitas vezes o levou à exposições internacionais de alimentos, de modo que ele se tornou, por sua vez, o que nós consideramos hoje em dia como um chef celebridade/ empresário de alimentos.

Numa dessas exposições, com uma criação inovadora, Dobos resolveu dar seu próprio nome para batizar uma torta elegante, onde um creme de manteiga com chocolate fez toda a diferença - num momento em que a maioria dos bolos recebia glacês de chantilty ou cremes cozidos, ou ainda uma mistura de cremes.

Sabe-se ainda que Dobos trouxe a receita do creme de manteiga com ele a partir de uma de suas muitas viagens exploratórias - neste caso, uma viagem pela França - e, pouco depois introduziu o bolo na Exposição Geral Nacional de Budapeste, em 1885, como dos produtos diletos de sua loja. Devido a toda essa publicidade (por isso se tornou um favorito do Imperador e Imperatriz da Áustria-Hungria), pessoas em cidades de toda a Europa começaram a pedir a torta, mas se recusou a Dobos licenciar a receita.

Café Gerbeaud em Budapeste, um dos melhores melhroes confeitarias e casas de café da Europa.

Em vez disso. Dobos desenvolveu um recipiente especial para que ela pudesse ser seguramente transportada, e "o bolo com a receita secreta" logo começou a aparecer em todas as grandes capitais europeias.

Na verdade, na verdade Dobos excursionou com o bolo, pessoalmente, introduzindo-o em cidade após cidade, até o momento em que resolveu doar a recita e fazer com que ela se espalhasse ainda mais pelo mundo.

A torta em si é simples de fazer. Trata-se de seis camadas de massa individualmente assadas (há alguma controvérsia sobre isso, mas a receita original, em Budapeste, diz que se deve usar cinco camadas finas de massa, e que estas nunca devem ser cortadas de único bolo); o creme de manteiga com chocolate deve ser feito com o melhor chocolate; e uma camada de caramelo cristalizado que cobre a torta deve estar impecável.

Com isso, deixo aqui o desafio de vocês, caros amigos, se aventurarem nesta empreitada para fazer esta torta. Sei que existem por ai algumas versões comerciais dela, mas não é a mesma coisa. Então boa sorte e bom trabalho para aqueles que resolverem se aventurar, e me mandei fotos dos seus experimentos.

Dobostorte

Ingredientes:

Massa:

Manteiga para untar

6 ovos, separar gemas das claras

2/3 xícara de açúcar de baunilha *

1 xícara de farinha de trigo peneirada

Creme de manteiga e chocolate:

180 gramas de chocolate meio amargo

3 colheres de sopa de café forte

1 xícara de manteiga

1 xícara de confeiteiro abaunilhado

3 ovos

Esmalte de caramelo

1 xícara de açúcar granulado

Preparo: * BAUNILHA AÇÚCAR - Açúcar granulado de baunilha ou açúcar de confeiteiro baunilha 'deve ser usado como indicado. Ele dá um sabor muito mais delicado do que o açúcar, por ter extrato de baunilha, já a encontra-se pronto em supermercados. Mas se você não tem açúcar de baunilha à mão, inclua no açúcar algumas gotas de extrato de baunilha. Bolo: Prepare seis assadeiras de 22cm de diâmetro e 9 polegadas de altura (aquelas formas baixinhas, tipo de pizza) para assar a massa: corte 6 círculos de papel manteiga e unte-os com manteiga na parte inferior de cada um. Reserve. Pré-aqueça o forno a 400 graus. Bata as claras em neve com uma pitada de sal até espumar; continue batendo até obter picos firmes. Reserve. Usando uma batedeira, bata as gemas e o açúcar juntos até virar uma espuma clarinha e espessa. Em seguida misture a farinha que deve ter sido peneirada e bata até crescer de volume. Com isso feito desligue a batedeira e com uma colher misture as claras com cuidado até a massa ficar leve e uniforme. Divida a massa igualmente nas seis formas anteriormente preparada e leve ao forno para assar durante 10 a 12 minutos ou até que o bolo comesse a mudar de cor. Depois de assados desenforme cuidadosamente, retire o papel manteigas e reserve. Creme para o Recheio e cobertura: batas os ovos com o açúcar em banho-maria até ficar bem quente, cuidado pra não virar omelete. Em seguida coloque a mistura na batedeira e bata até virar uma espuma leve. Derreta o chocolate com o café e a manteiga em banho-maria, reserve. Quando a mistura de ovos e açúcar estiver espessas junte o chocolate derretido e bata mais até virar um creme leve e macio. Mantenha-o na geladeira até a hora de usar. Montagem: intercale uma camada de massa com o recheio do crme de manteiga e chocolate até completar as seis camadas.  Cubra a torta com o restante do recheio. E reserve. Esmalte: Corte um circulo de papel manteiga do tamanho da forma em que assou as massa, passei manteiga num dos lados e reserve. Derreta o açúcar até ponto de bala, desligue o fogo e derrame a calda ainda quente sobre o circulo de papel amanteigado, espalhe com uma espátula e deixe esfriar (caso queira pode cobri diretamente o bolo fazendo sua ultima camada só com o esmalte). Ainda morno, Com uma faca oleada ou manteiga, rapidamente cortar a camada de caramelo em triângulos (dá uns 12 ou 16) antes de o caramelo endurecer. Com eles secos, retire do papel e decore a torta.