Le Dîner des trois empereurs - O Jantar dos Três Imperadores

Sabe aqueles dias em que você amanhece desejando ser da realeza, pra se esbanjar com os melhores pratos, os mais deliciosos quitutes e sobremesas monumentais? Pois bem, hoje é um dia desses pra mim. E toda vez que isso acontece, eu queria que existisse uma Babette aqui em casa (Vai me dizer que você não sabe quem é a Babette, a famosa Babette da festa?! Se você sabe de quem eu estou falando melhor dar uma conferida sobre ela nesta postagem que eu fiz (clique aqui para ler). Mas pra você que adora um resumo [risos]) lá vai:

Quem viu o filme A Festa de Babette já conhece a história. Numa sombria cidadezinha da Jutland, nos confins da Dinamarca, onde todos vivem em torno da religião, a vida parece andar lentamente. Babette (Stéphane Audran), que perdeu filho e marido na Comuna de Paris, se refugia ali, na casa de duas bondosas e religiosas senhoras, recatadas solteironas, filhas do falecido pastor do vilarejo. Chef de um famoso restaurante parisiense, o Café Anglais, Babette trabalha sem remuneração em seu exílio. Ali ela vive por quatorze anos, até que um dia fica sabendo que ganhara na loteria a pequena fortuna de 10 mil francos. Ela pede permissão para preparar um jantar para doze pessoas em comemoração ao centésimo aniversário do pastor. O auge da história é o espetacular banquete oferecido a um grupo de moradores e a um general, que representa a vida em Paris. A princípio, os convidados ficam assustados, temendo ferir alguma lei divina ao aceitar um requintado jantar francês, idêntico ao que Babette preparava no Café Anglais. Só o general percebe a sofisticação do cardápio e o esmero de Babette. O cardápio começa com a sopa de tartaruga com quenelles de vitela, acompanhada do vinho Clos de Vougeot de 1845 e continua com a deliciosa codorniz en sarcophage. A festa gastronômica de Babette tem o blinis demidof, servido com o champagne Veuve Clicquot de 1860 e vinho amontilado. À medida que as pessoas experimentam as delícias que Babette preparou não só o paladar se modifica, mas, aos poucos, a sisudez permanente dos comensais vai se tornando, através da degustação, num prazer imenso pela vida. Desabrocha em todos uma alegria jamais vista naquele cantinho gelado do planeta. A sobremesa baba ao rhum faz com que antigos rivais confraternizem e a sensualidade rola solta por toda a inesquecível noite da "Festa de Babette". A maestria com que é preparado o jantar e o requinte com que é servido compõe um ritual de descoberta do prazer que desinibe o espírito. O vinho não só é degustado, identificado pelo general Lorenzo, que no filme funciona como ponte entre as duas culturas. A Festa de Babette é o desabrochar da alma, na descoberta do prazer sem culpa.

A festa de Babette é para mim é um dos melhores filmes sobre gastronomia que já foi  feito até o presente momento. E foi pensando nele que eu fui atrás de uma história com algumas semelhanças, onde um jantar esplendoroso pudesse ser preparado. E eu encontrei.

Eu sempre tenho uma mania de ficar imaginando o que o povo tem comido em situações importantes da história – e vez por outra eu sempre acabo encontrando. Então, pensando na Babette, convido-lhes a passear comigo pelo Café Anglais de Paris, nos seus áureos tempos.

O Café Anglais nos seus áureos tempos

Foto do Café Anglais pouco antes de sua desativação.

Atual La Tour D'Argent

La Tour D'Argent - atualmente

O Café Anglais, criado em 1802, na esquina da Rua Grammont e Boulevard des Italiens, inicialmente preparava seus serviços que poderia ser entendido como “des déjeuners à la fourchette (do café da manhã com um garfo )". Inicialmente teve sua clientela composta por cocheiros e servos de atrizes em voga da época. Em 1822, seu novo proprietário, Paul Roebuck, o transformou num um restaurante elegante, famoso por seus assados e grelhados.

Foi com a chegada de Adolphe Dugléré (1805-1884) que o Café Anglais adquiriu uma reputação elevada para a gastronomia e tornou-se frequentado pelo mundo das finanças e por todos os ricos de Paris – e do mundo. 

A casa foi demolida em 1913, mas a sua adega e les boiseries du Grand Seize, sala privada onde se encontraram os líderes mundiais, foram resgatadas por André Terrail, proprietário do La Tour d'Argent, que havia se casado com a filha do último proprietário.

Durante a Exposição Universal de 1867, o Café Anglais, teve todas as suas noites com vagas esgotadas. Adolphe Dugléré, um estudante do famoso Careme, oficiava o comando dos fogões.

Guillaume I, o rei da Prússia frequentava e apreciava bastante o Café Anglais, especialmente por sua potage Germiny e certa vez convidou para um jantar reservado Alexander II, o czar de toda a Rússia - além de seu filho, o tsarevitch (que mais tarde se tornou o czar Alexander III); e o príncipe Otto von Bismarck, todo visitando Paris para a Exposição Universal.  Este jantar foi chamado: Jantar dos Três Imperadores.

Guilherme I

Alexander II

Alexander III

A noite de 7 de junho de 1867 prometia ser maravilhosa. Os painéis de mogno e nogueira do Café Anglais reluziam, decorados com espelhos recobertos com folhas de ouro, sofás e namoradeiras cobertas com veludo vermelho esperavam os convidados para que começasse o cerimonial á mesa. Para a ocasião, o imperador pediu que o chef Dugléré preparasse um menu que, seus convidados deveriam lembrar como inesquecível.  E o resultado foi sublime.

 Por mútuo acordo, a adega mestre Claudius Burdel  foi o responsável para harmonizar os pratos com os melhores vinhos do mundo. Imagine os vinhos, um madeira de retorno da Índia (vinhos fortificados foram embarcados em barcos para fazer a sua rota de viagem para a Índia, e ao mesmo tempo permitir-lhes melhorar sua idade), um xérès de 1821, um château Yquem 1847, um champagne Roederer, um Chambertin 1846, um Margaux 1847, um Château Latour do mesmo ano do anterior, e finalmente Château Lafite 1848. Esta seleção exclusiva de vinhos permitiu Claudius Burdel tornar-se, após a refeição, o comprador oficial de vinho das três principais cortes da Europa.

Durante as oito horas que tiveram a música de câmara daquele século preenchia a refeição e os charutos preenchiam os intervalos de espera.  Uma surpresa enorme ocorreu ali, por cerca de uma hora da manhã, o czar Alexandre II reclamou Burnel se ele não poderia provar o foie gras. Um homem sábio que era, Burnel respondeu: "Senhor, não é habitual na cozinha francesa, servir foie gras em junho". E Alexander II teve que se contentar com o comentário.  (No entanto, em outubro daquele ano, o czar recebeu um presente de três terrines de foie gras feito para ele pelo Chefe do Café Anglais, Adolphe Dugléré. Exclusivamente feito à base de fígado de ganso, esta receita única foi ricamente temperada com a trufa negra de Perigord. Sendo marinado no Porto com especiarias, o foie gras depois foi cozido por várias horas. Transformando-se numa textura delicada com um aroma cheio de complexidade. A receita desse foie gras é mantida até hoje. E no Tour D’Argente recomenda-se que seja servido com brioche com manteiga salgada e acompanhado por duas geleias ou por um Porto ou Sauternes (imagem dessa maravilha abaixo).

O czar, um ávido amante do Champagne Roederer, fez um acordo com esta casa de vinhos  e solicitou que seus enólogos projetassem uma garrafa de champanhe especial que lhe permitisse ter uma visão cristalina da magnificência deixada pelas bolhas da bebida – sem contar que ele desejava uma garrafa de fundo plano, que lhe permitisse ver bem o conteúdo. O medo de ser envenenado devia ser grande. Mas seu desejo foi atendido e ele sempre bebia daquele champanhe com garrafa especial.

O banquete consistia de 16 pratos harmonizados com oito vinhos servidos ao longo de oito horas. O custo da refeição foi de 400 francos por pessoa (mais de € 9.000 nos valores de 2013).

O Menu

Potages

Potage impératrice  - consiste em um caldo de frango engrossado com tapioca e finalizado com gema de ovo e creme, para que arredonda escalfados de frango, crista e rins de galo e ervilhas ainda foram adicionados.

Potage Fontanges - um purê de ervilhas frescas diluídas com consommé com a adição de um chiffonade de azeda (Rumex acetosa) e raminhos de cerefólio (conhecido também como Chervil [Anthriscus cerefolium]).

Relevés

Soufflé à la reine - é um suflê de frango com trufas

Filets de sole à la vénitienne – Filés de sole(tipo de peixe) com um molho de vinho branco, vinagre de estragão, cebolinha e cerefólio, montado com manteiga e terminou com cerefólio picado e estragão.

Escalope de turbot au gratin -

Selle de mouton purée Bretonne -  carne de dorso do borrego com puré de favas e molho de Bretão

Entrées

Poulet à la portugaise - rango inteiro assado com uma cobertura de pasta de composta por tomate, pimentão vermelho, alho, Oregano, páprica, pimenta caiena, açúcar mascavo, suco de limão, vinho branco, caldo de galinha e azeite de oliva, servido com tomate recheado com arroz.

Pâté chaud de cailles – codornas assadas com massa Chaud

Homard à la parisienne - Lagosta à la parisienne,  lagosta cozida no próprio caldo, servida com uma guarnição de tomate recheado com de vegetais da macedônia , vestida com uma mistura de maionese e aspic e decorado com trufa cortada.

Digérer

Sorbets au champagne – sorvete ao champanhe

Rôts

Canetons à la rouennaise - um prato de patinho assado recheado. As pernas e o peito são removidos, as pernas são grelhados e o peito são cortados em fatias finas e dispostas ao redor do recheio. A carcaça restante é prensada em uma prensa de aves para extrair todos os sucos e é adicionado a um molho Rouennaise, que é derramado sobre o pato fatiado. (Este prato é hoje a especialidade da casa em La Tour d'Argent.

Ortolans sur canapés – ortolans assadas servidas com torradas 9hoje estas aves são protegidas por lei para evitar sua matança)

Entremets

Aubergines à l'espagnole - Beringelas à l'espagnole é um prato de cascas de beringela recheada com berinjela picada, tomate e presunto, gratinada com gruyère.

Asperges en branches -

Cassolette princesse - (aka Cassolette Argenteuil), A cassolette com uma borda de batatas duchesse e aspargo preenchida de molho de creme.

Dessert

Bombe glacée – bomba glaceada servida com sorvete.

Fruit

VINS

Madère retour de l'Inde 1810

Xérès 1821

Châteaux d'Yquem 1847

Chambertin 1846

Châteaux Margaux 1847

Château Latour 1847

Châteaux Lafite 1848

Champagne Roederer frappé

O chef australiano Shannon Bennett tentou recriar o banquete em 2002. Levou seis meses para planejar e exigiu algumas alterações devido aos ingredientes-chave e os vinhos não estão mais disponíveis. Mesmo usando os ingredientes mais próximos equivalentes modernos e vinhos, o custo da refeição foi de US $ 7.500 por pessoa. A Australian Broadcasting Corporation transmitir o documentário Três Imperadores Jantar sobre o banquete original e a recriação moderna, em 2003.

Shannon Bennett

Mas aí, seria tudo  muito ruim se essa história acabasse por aqui. Então, pra você se sentir no jantar, ou pelo menos, num pedacinho dele, escolhi um dos pratos pra postar a receita. E antes que você pense que as coisas são difíceis de achar, já aviso, não são. Espere um momento especial e prepara esta maravilha.

Homard à la parisienne

Para o cozimento da lagosta

3 litros de agua

50 cl de vinho branco

1 cenoura

1 cebola

1 ramo de salsa

1 bouquet garni

Sal e pimenta a gosto

2 lagostas de bom tamanho

Para a montagem

2 lagostas cozidas, partidas ao meio (com conchas duplas) e as garras retiradas

4 cenouras cozidas, cortadas

4 onças ervilhas cozidas

4 onças vagem cozida no vapor, cortada

1 batata grande cozida, cortada em cubos

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta do reino

4 colheres de sopa de maionese

2 colheres de sopa de creme de leite

4 tomates, fatiado

2 ovos cozidos, cortados

Azeitonas pra decorar

Folhas de sua preferência 

Preparo: Para cozinhar a lagosta: Prepare a água do cozimento numa panela funda com os 3 litros de água, o vinho branco, a cenoura e a cebola em fatias e a salsa picada; Adicione o bouquet garni, o sal e a pimenta. Deixe a mistura ferver por trinta minutos.  Mergulhe as lagosta inteiras no líquido fervente e deixe cozinhando por  25 minutos.  Depois isso retire as lagostas, despreze o caldo (ou invente algo pra fazer com ele, como um risoto, por exemplo). Para as lagostas ao meio e a carne retirada cuidadosamente e cortada em medalhões de um centímetro. As garras também devem ser retiradas para a decoração do prato. Com a carne já fatiada, lave as cascas da lagosta partidas ao meio e seque-as cuidadosamente com toalhas de papel de cozinha. Reserve. Coloque a carne de lagosta em uma tigela de tamanho médio e adicione as cenouras, as ervilhas, a vagem, a batata, o sal, a pimenta, a maionese e o creme de leite. Misture delicadamente. Recheie as conchas com a mistura e organize no prato que será servido. Decore com tomates, ovos, azeitonas, as garras da lagosta e algumas folhas verdes – e  com o que mais lhe vier a cabeça.  Sirva em seguida.

Les pommes Anna: Dugléré, as Leoas e as batatas de Anna

Não sei vocês, mas eu amo comer batatas - todos os jeitos. Confesso que eu adoro um purezinho de batata pra comer com um franguinho frito, mas nem só de purê vive um apreciador de batatas... A ideia que eu tenho é que elas combinam com tudo. E mesmo as coisas mais simples, se feitas com batatas, ficam com um sabor excelente.

Hoje eu estava procurando algo assim, simples e excelente, feito com batata, para apresentar a vocês, e a inspiração meu veio da cidade luz, mais exatamente de um dos restaurantes mais famosos do mundo, cujo preparo foi inspirado pela beleza de uma famosa cortesã dos tempos de Napoleão III. Lhes apresento, Les Pommes Anna.

Em 1867 não havia mulher mais desejada em toda Paris Anna Deslions. Alta. magra de cabelos vermelhos, com os olhos deslumbrante, arrebatadora, fascinante e não andava sozinha – como se isso não fosse suficiente! Ela tinha um grupo de amigas igualmente belas e interessantes, como ela, como a também famosa Cora Pearl, Céleste Mogador y Blanche d´Artigny.. Juntas, puseram de volta as meia noites mais quentes e divertidas da cidade luz.

Anna Deslion

Cora Pearl - essa já era nossa conhecida por suas excentricidades. Veja o post sobre ela Clicando aqui

Céleste Mogador

Blanche d´Artigny - obra La Madeleine pénitente, tableau de Paul Baudry (modèle : Marie Ernestine Blanche d'Antigny, dite Blanche D'Antigny)

Como compreenderam, muitas esposas parisienses notaram de imediato o estranho rapto de seus fieis maridinhos que, como de costume chegaram mais rápido do que um piscar de olhos a origem de tão transbordante fonte de produção de adrenalina. A causa: Anna Deslions e suas amigas, e em coro as batizavam como "As Leoas" - felinas, perigosas, muito perigosas (deviam ser mesmo [risos]).

Para uma noite de champanhe e lantejoulas, explodiram deslumbrantes as leoas no Café Anglais e solicitaram a presença do chef principal para recomendar-lhes o menu. Adolfo Dugléré saiu da cozinha às pressas para atender ao pedido de suas ocasionais clientes. Não sabia quem elas eram, mas quando se colocou diante dos encantos de Anna ficou envolto em uma nuvem de sedução que lhe deixou completamente a sua mercê.

Depois de recuperar o fôlego e cheio de inspiração lhes ofereceu um prato novo, inédito, criado instantaneamente e dedicado a ela, àquela delicada Afrodite com a cabeleira em chamas e com lábios de cereja pura. Logo depois que ele voltou a sua cozinha, irromperam uma tropa de garçons por todos os lados trazendo Les Pommes Anna – que se formos pensar bem, não passa de uma torta de batatas com ervas finas – e que trouxe uma carga impressionante de sensualidade.

Em toda a França provavelmente não há prostituta mais lembrada com carinho e profundamente respeitada como Anna Deslions, que, em 1865, foi considerada pelo crítico literário Charles-Augustin Sainte-Beuve "como uma verdadeira rainha que Paris já conheceu".

Ao contrário da maioria de suas colegas de profissão, a bela e culta Anna nunca cobrou por seus serviços, contando apenas com os presentes generosos que os seus clientes lhe davam. Essa prática fazia sentido, porque além de serem generosos com seu dinheiro, alguns dos seus clientes lhe dava diamantes caros e joias de esmeralda, um deu-lhe uma casa na Normandia, outro a presenteou com um apartamento em Londres.

Quando era chegada a hora de jantar ou de suas "reuniões profissionais", Anna encontrava o Café Anglais de Paris muito a seu gosto, pois foi neste restaurante popular e elegante, onde príncipes, imperadores e os favoritos da sociedade se reuniram tanto para jantar quanto para organizar encontros amorosos, lhe havia uma outra conveniência: Para Anna, o proprietário, Maurice Chevreuil, adorava tanto Anna que ele tinha uma sala de jantar privada construída por ela no segundo andar do restaurante. Além de uma mesa permanente para dois, o quarto também continha um grande lounge e uma confortável cama de dossel. Chevreuil, um restaurateur meticuloso, também mantinha uma lista de amantes de Anna, e isso inclui informações cruciais, como o que cada um de seus amantes gostava de comer e beber, e em que momento eles tiveram que ser despertado para voltar para casa com suas esposas.

O famoso Les Pommes Anna (batatas Anna) foram nomeados em sua honra por Adolphe Duglere, o mais famoso chef do Anglais. Existem também vários pratos dedicados a "Annette"(Aninha), e estes também foram mais uma Anna. Na maioria das circunstâncias sociais haviam formas adequadas para referir-se a esta senhora bem conhecida da noite como Anna ou Madame Deslions. Só depois de se tornar íntimo dela é que se tornava apropriado usar a diminitivo de seu nome - Annette. Diz-se que três reis, 12 imperadores, l8 príncipes e 34 duques “conheciam” aquela senhora como Annette. De acordo com as listas mantidas pelos Chevreuil, ela também era conhecida como Annette por duas princesas e várias atrizes conhecidas da época. 

Les Pommes Anna é uma receita clássica da cozinha francesa à base de batata. A realização deste prato requer apenas ingredientes simples como batatas de carne firme e manteiga. As batatas são descascadas e cortadas em fatias finas. As fatias são dispostas sobre o fundo de uma assadeira com manteiga, em seguida, o molde é preenchido com várias camadas de batatas cortadas intercaladas com manteiga. 

Versões individuais de Les pommes Anna

Tudo é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga, e assado em forno quente. Depois de cozinhar, o preparo é removido da assadeira – sua forma assemelha-se a um bolo, é cortado em fatias e, geralmente, acompanha carnes grelhadas.  Este prato requer uma delicadeza na montagem, muita manteiga e algumas ervas para dar um quê de especial. Existem muitas receitas modernas, que são um pouco mais fácil de preparar e muito mais leve na manteiga.

Quanto a sua criação, datada de 1870, é inegavelmente atribuída ao chefe Adolphe Dugléré, pupilo de Carême, e chef principal Café Anglais, o famoso restaurante de Paris no século XIX. Como já foi explicado anteriormente, o nome do preparado de batatas e manteiga foi dado em homenagem a uma famosa cortesã do Segundo Império Frances, Anna Deslions.

Sobre Dugléré

Adolphe Dugléré (1805-1884) cozinheiro francês foi aluno do famoso Carême e trabalhava na época como chefe de cozinha do Barão Rothschild e trabalhou lá até 1848. Ele, então, assumiu a gestão das cozinhas do restaurante "Les Frères Provençaux", no Palácio Real.

Em 1866, ele tornou-se então chefe do "Café Anglais", ao qual seu nome é comumente ligado. Este café não faz literalmente jus ao nome, pois não apresentava cobertura ou terraço para que os caminhantes sentassem,  e também não era tinha um espaço especial dedicado ao consumo de bebidas ... Pelo lado de fora a fachada não chamava atenção, era austera  como as ilhas naturais britânicas. No entanto, este estabelecimento tinha uma reputação europeia, e se encontrava lá grandes banquetes, almoços e jantares delicados, e festas regadas a champanhe...

No tempo de Napoleão III, o "Café Anglais" estava na moda e seus salões particulares acolhiam uma rica clientela que sempre estava acompanhada de suas "cocottes".

Les Pomme Anna

Para 6 personas :

1/2 kg de batata descascada

150 gramas de manteiga derretida

Sal e ervas a gosto

Preparo. Pré-aquecer o forno a 220°C. Untar um molde/forma para tortas. Cortar as batatas em rodelas finas e secá-las com um pano  limpo e seco – ou com papel absorvente. Preencher a forma fazendo camadas intercaladas de batata sobrepostas com sal, erva e manteiga – repetir esta operação até que haja se esgotado os ingredientes. Cobrir com papel alumínio e assar por 20 minutos. Depois disso, retirar o papel alumínio e apertar firmemente as batatas com uma espátula. Baixar a temperatura do forno para 180°C e deixar cozinhando por mais 30 minutos, até que as batatas estejam douradas e crocantes na superfície. Depois disso, cortar e servir. 

O primeiro Pudim Molotov a gente nunca esquece...

Esta semana me deu uma vontade de louca de comer pudim de claras – talvez essa minha vontade tenha sido uma influencia da novela (vi uma cena onde uma personagem servia este tipo de pudim, e eu cheguei a salivar)

Pois bem, sempre ouvi dizer que pudim de claras era uma coisa complicada pra se fazer, cheio de segredos e sei lá mais o quê, que o povo inventa pra deixar a gente só com a vontade de comer... Fui atrás da receita e acabei fazendo o danado.

Encontrei uma clássica receita portuguesa para pudim de claras, que por sinal, por lá se chama pudim molotov, e resolvi fazer um. A receita em nada se pareceu complicada – de fato não é -, e ainda lhe permite fazer o doce com a quantidade de claras que você dispõe (o eu que achei um luxo, considerando que hoje em dia, as coisas não andam lá tão bem, para se gastar milhões de claras pra fazer um doce).

Olhem abaixo o meu pudim Molotov. Pra ser o primeiro que eu  fiz na vida até que não ficou dos piores (risos). No entanto já sei o meu gosto e na próxima vez que o for preparar novamente, eu não mais colocarei as quatro colheres de caramelo que eu coloquei neste aí. – elas deixaram o gosto muito acentuado.

Meu Molotov ainda no forno

Meu Molotov depois de pronto servido apenas com caramelo

E como não poderia deixar de ser, eu fui atrás de descobrir porque o pudim de claras, em Portugal, é popularmente conhecido como molotov. 

Pudim Molotov servido tradicionalmente com molho de gemas

Servido apenas com caramelo - fica lindo feito  com muitas claras!

Pelo que pude desvendar a denominação do pudim vem do nome de um diplomata/político soviético russo. Viatcheslav Mikhailovitch Molotov (nascido Viatcheslav Mikhailovitch Scriábin), o qual foi o genocidiário na Ucrânia em 1932/33 (episódio conhecido na história como Holodomor) e cujo nome foi ironicamente atribuído à arma química incendiária (cocktail molotov) pelos finlandeses na época da invasão soviética do seu país.

Molotov

O mais engraçado é que quando postei a foto do meu pudim no facebook, as pessoas começaram a perguntar se ele era do tipo que explodia (risos). E faz sentido esta pergunta, se considerar que a maioria das pessoas fazem uma rápida alusão dos termos com o que eles representam na íntegra. Mas de fato, como é que essa arma tão destrutiva veio a ser, em Portugal, o nome para uma sobremesa? Por que eu divido que alguém, por lá, tenha saído gastando claras e mais claras, pra fazer o pudim e sair por aí bombardeando os inimigos.

Daí, a explicação pra esta dúvida também surgiu. Diz-se que o nome original deste doce seria «pudim Malakoff» e estaria relacionado com a guerra da Crimeia que decorreu em 1853 e 1856. Malakoff é o nome de uma fortaleza que protegia a cidade de Sebastopol.

Duque Malakoff

O general francês Aimable Jean Jacques Pélissier tomou esta fortaleza e recebeu o título de duque de Malakoff. E este pudim seria uma sobremesa dos tempos de guerra na Europa, numa época em que a doçaria portuguesa preparava este pudim para aproveitar as claras que sobram das receitas que levavam muitas gemas, característica típica da doçaria daquela região. Talvez pela popularidade destes dois influentes homens de batalha, e a confusão com seus nomes, e o período de guerra, o povo português passou a designar também esta sobremesa por «pudim Molotov».

Pudim Molotov

Servido com molho de gemas - receita abaixo

Claras (um bom pudim geralmente é feito com 12)

1 colher (sopa) de açúcar por cada clara

caramelo liquido o quanto baste (pode usar o mel Karo ou fazer o seu caramelo).

margarina para untar a forma

Preparo: Untar a forma com margarina. Pré-aquecer o forno a 180ºC. Bater as claras até que elas fiquem bem firmes, juntar o açúcar colher a colher, batendo sempre. Juntar o caramelo liquida até ficar com a cor pretendida (no meu pudim eu usei quatro colheres, mas como eu só tinha usado três claras acho que deixou o gosto muito forte. Então coloque o caramelo e vá provando a mistura). Com a forma previamente untada apenas com manteiga deite colheradas da massa na forma, tendo o cuidado de evitar deixar buracos, mexendo com a colher, alise bem. Levar ao forno, deixar cozer uns 20 minutos, ou até ficar corado por cima. Desligar o forno e deixar arrefecer lá dentro. Desenformar depois de frio e cobrir a gosto, ou com caramelo ou com um tradicional molho feito com gemas.

Molho de gemas:

6 colheres (sopa) de açúcar

6 gemas

água q.b.

Preparo: Numa frigideira média, deitar o açúcar e um pouco de água e deixar ferver ( não mexer com a colher de pau para não fazer pedra, roda-se a frigideira). Quando fizer um caramelo muito claro, deitar mais um pouco de água e deixar fazer ponto de pérola. Deixar arrefecer e depois misturar as gemas na calda e levar ao fogo a engrossar mexendo sempre, não deixar ferver para não talhar.

Deitar o molho por cima do Molotov, ou então servir à parte e cada um come o Molotov como preferir.

Le Puit D’Amour

A massa folhada sempre rende delícias (doces e salgadas), que fazem a alegria dos gulosos nas confeitarias (Eu que o diga!). Parece que este tipo de massa deixa tudo mais gostoso e acaba dando um “ar de refinamento” nos preparados...

Para não esconder meu encantamento pela massa folhada resolvi, hoje, trazer, a história de uma receita deliciosa que a utiliza, e onde uma polêmica acabou virando a ‘alma do negócio’.  Com vocês Le puit d’amour.

Porém antes de eu começar a esclarecer a gênese desse doce luxurioso, preciso me explicar: preferi não colocar a tradução, ao pé da letra, do nome em português para este doce, pois ele acabaria com o conteúdo que levou à polêmica história de seu surgimento (sem contar que em francês, tudo fica mais bonito!). Agora sim, com vocês, Le puit d’amour (risos – essa minha mente pervertida. Adorooooooo!!!)

A origem para este “bolinho” deve-se a Vincent La Chapelle, um Grande Chefe do século XVIII que era o inimigo jurado de François Massialot (que lhe saqueou muitas receitas). Neste caso, no entanto, não há nenhuma controvérsia, pois não se pode encontrar Le puit d’amour no Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Esta receita é de La Chapelle, que a escreveu tanto em Inglês e Francês e a publicou no The Modern Cook, em 1735, onde a batizou de Well of Love.

O puit d'amour original consistia em um vol au vent de massa folhada cheio de geleia de fruta vermelha. Na verdade, puit d’amour era uma referência velada a outro bem (não vou dizer mais nada ... coloque sua imaginação para trabalhar - risos)!

Ao que se sabe o Rei Louis XV servia esses puits d'amour, que supostamente representava "Les puits d'amour royal”, durante seus jantares íntimos com os convidados favoritos. Esta representação erótica causou um escândalo de tal maneira que para aliviar a confusão causada, a geleia vermelha foi substituída por crème pâtissière para tornar o bolo menos “pecaminoso e esculhambativo” – e assim, mais aceitável. E pra completar a luxúria os vol au vents, que então passaram a serem recheados com crème pâtissière, ganharam também uma cobertura caramelizada. E assim, se esconderam as “vergonhas”!

Há quem atribua a criação deste doce, no século XIX, ao confeiteiro Coquelin, em homenagem a uma ópera cômica chamada, "Le puits d'amour", de Balfe, Scribe e Leuven.

Um fato interessante é que, em 1930, surgia a Stohrer - uma pastelaria parisiense que se especializou no preparo deste doce que era apresentado definitivamente com recheio de creme e caramelizado, de modo que perpetuou a receita até os nossos dias. O puit d’amour da Stohrer, na rue Montorgueil 75002 de Paris,é considerado por muitos como o melhor do mundo.

Um pouco mais de história

A evocação romântica do bem do amor me permite citar uma verdadeira história sobre "Le puits d'amour", contada a partir da existência de um dos poços de Paris, que acabou dando seu nome a uma rua no bairro de Les Halles.

Diz a lenda que um jovem precipitado, após uma desavença amorosa, por ser um pretendente rejeitado pelos pais de sua namorada, atirou-se por sua vez no poço. Felizmente ele foi salvo, teve seus ferimentos suavizados, foi confortado e com isso os pais de sua amada acabaram concedendo-lhe a mão de sua filha. Com o tempo, o tal o poço caiu em desuso e o casal se permitiu restaurá-lo, e lá deixaram a seguinte inscrição "O amor me refez em 1525, por completo" [os românticos devem estar se esbaldando com esta realidade de outrora, mas a historia ainda não acabou...].

A essa história, aparentemente tão romântica, ainda se pode fazer uma alusão mais sexual, quando se vai ver na história que la rue du puits d'amour, onde o poço se localizava era, então, um antro de prostitutas...

Les puits d’amour

375 gr de massa folhada (ou 6 vol au vent prontos)

60 ml de leite

2 ovos

4 gemas

75 gramas de açúcar refinado (ou em pó)

60 g de farinha

80 gramas de açúcar para fazer o caramelo

uma colher de sopa de água

1 colher de chá de baunilha em pó

Manteiga

Preparo: Pré-aqueça o forno (180 °). Despeje o leite em uma panela e deixe ferver. Bata as gemas, os ovos inteiros e o açúcar. Quando tiver dobrado de volume adicione a farinha e a baunilha. Em seguida retire a panela que deve estar com o leite fervendo do fogo e despeje a mistura junto ao leite, mexa constantemente. Leve a mistura de volta ao fogo baixo e deixe até engrossar. Deixe esfriar. Quando frio leve a geladeira coberto com filme plástico. Massa: Abra a massa folhada em uma superfície enfarinhada. Passe manteiga em 6 forminhas de 5 cm de diâmetro (aquelas forminhas redondas altinhas – Tipo para cucpcake, ou se preferir compre vol au vent prontos e só recheie) . Encha as formas com a massa, faça furos no fundo e os lados com um garfo. Cubra a massa com papel manteiga e encha com feijão. Asse por 15 minutos. Retire as do forno, remova os feijões e o papel manteiga e deixe esfriar. Caramelo: Coloque o açúcar em uma panela com uma colher de sopa de água. Coloque em fogo médio e deixe cozinhar sem mexer até que vire caramelo. Retire a massa do seu molde, recheie com o creme frio e despeje delicadamente sobre o creme gelado, o caramelo ainda quente. O contraste entre as duas temperaturas deve endurecer o caramelo, quase que imediatamente. Mantenha-se o doce em local seco e à temperatura ambiente até que esteja o momento de servir.

Les financiers (Os financeiros)

Hoje em dia sempre escuto as pessoas falando em praticidade na hora da alimentação. Eu até compreendo essa onda de comida fast food; Mas sou mesmo é defensor do movimento slow food.

Com esta premissa fui dar uma olhadinha na história e descobri que esta onda de praticidade não é tão nova quanto parece. Desde 1890 os franceses já enveredavam por este caminho. E foi aí que Le Financier ganhou mais popularidade.

Um Financier nada mais é do que um pequeno e delicado bolinho. Discreto na aparência ele pode encantar com a suavidade de seu sabor: a primeira impressão que se tem dele é de um bolo seco e duro (por fora), mas quando se morde, ele se revela macio e úmido. É tão popular na França que já não aparece mais nem nos livros de receita. Sua base é feita de amêndoas, açúcar e manteiga e combina com todas as ocasiões.

Sabe-se que seu surgimento é secular (provavelmente no século XIX), sendo desenvolvido pelas irmãs da Ordem da Visitação. O bolinho da visitação – assim chamado na época – tinha formato ovalado e encantavam por seu aroma de amêndoas. No entanto as coisas mudaram após a Renascença (a “arsênica sensação” de amêndoa amarga – advinda desde os tempos de Catherine de Médici que possuía uma tendência infeliz de dar presentes envenenados, acabava assustando as pessoas. Assim tudo que era feito com amêndoas foi suspeito durante séculos. Talvez por isso os bolinhos da visitação não tiveram tanto renome).

 Essa receita das irmãs da visitação teria então inspirado um confeiteiro francês de nome Lasne, que em 1890, era dono de uma confeitaria que ficava perto da Bolsa de Valores, em Paris. A sua clientela era composta principalmente de ansiosos financeiros que procuravam engolir tudo rapidamente. Assim, Lasne também teve a ideia (uma brilhante jogada de marketing) para alterar a forma oval do bolinho original para que ela evocasse a forma de barras de ouro.

Lasne teria dado ao doce o nome financier para afzer uma alusão ao bolinho  modelado no formato de barras de ouro que iria acompanhar o chá ou café dos “financeiros” da Bolsa de Paris. As “barrinhas” eram embrulhadas para não sujar as mãos dos clientes, um charme na hora de fechar grandes negócios, como convidava o menu da confeitaria.

No entanto, há quem conteste que a confeitaria de Lasne teria lançado o financier para conquistar uma identificação com os ricos que frequentavam o mundo dos negócios – principalmente, pelo fato de que as amêndoas eram ingredientes considerados de luxo e caros para aquela época. Outros ainda dizem que os suíços sãos os responsáveis pelo nome e pela forma do bolinho. Mas uma coisa é fato consumado e indiscutível: o financier surgiu para atrair a classe abastada dos frequentadores do mercado financeiro.

A Larousse Gastronomique, a mais importante enciclopédia da gastronomia, não divaga nem afirma nada sobre a origem do financier, mas define o bolo como sendo feito a partir de uma mistura aerada de amêndoas moídas e claras batidas. "Financiers pequenos são ovais ou retangulares, podendo ser utilizados como base para petit fours gelados", diz o livro. "Grandes bolos feitos com a mesma mistura são decorados com amêndoas e frutas cristalizadas. Para prepará-los, costumam ser assados em fôrmas que diminuem seu tamanho e, em seguida, os grandes bolos são construídos com camadas desses, que foram assados separadamente."

Tive até uma inspiração: com as facilidades de hoje podemos deixar os financier ainda mais personalizados, mais simbólicos, imaginem encapá-los com folhas de ouro comestível e deixa-los idênticos as barras de ouro original? Uma ideia boa, não é? ( Tudo bem, vamos colocar os pés no chão – nem todo mundo tem dinheiro pra ficar cobrindo bolo com ouro. Mas com certeza qualquer um pode fazer estes bolinhos pra se deleitar na hora do café. Hoje em dia, nas lojas que  vendem material pra festa se pode encontrar  as forminhas nos formatos tradicionais e que facilitam seu trabalho. Mas se você não quer  gastar, use aquelas velhas forminhas de empada que você deve ter  guardado no seu armário. O importante é preparar a receita e sentir o sabor.

Financier (receita básica)

Ingredientes:

150g de açúcar de confeiteiro

50g de farinha de trigo

80g de amêndoas processadas (em farinha)

3 claras

140g de manteiga sem sal derretida e fria

Preparo: Bater as claras em neve. Acrescentar a farinha de trigo, as amêndoas, e o açúcar, batendo delicadamente. Juntar a manteiga, sem parar de mexer. Distribuir em forminhas (pode ser de barquetes) untadas e polvilhadas. Leve ao forno à temperatura de 230ºC por 7 minutos, reduza a temperatura para 200 ºC e asse por mais 7 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Conserve em potes de vidro por até 15 dias.

  

Financiers de castanha de caju

Ingredientes

150 g de manteiga sem sal

1 xícara de farinha de castanha de caju (ou de amêndoas) - 110 g

1 e 1/4 de xícara de açúcar de confeiteiro - 180 g

1/2 de xícara de farinha de trigo - 60 g

3/4 de xícara de claras - 180 ml - 6 claras de ovos médios

Preparo: leve a manteiga ao fogo médio e deixe dourar. No início vai fazer um chiado, quando o barulho parar fique de olho para que a manteiga não queime e desligue o fogo. Deixe esfriar um pouco. Misture a farinha de castanha com a farinha de trigo e o açúcar. Junte as claras sem bater e misture bem. Adicione a manteiga e misture. Coloque a massa em forminhas pequenas untadas e enfarinhadas. Leve ao forno médio por aproximadamente 25 minutos ou até dourar.