Le Puit D’Amour

A massa folhada sempre rende delícias (doces e salgadas), que fazem a alegria dos gulosos nas confeitarias (Eu que o diga!). Parece que este tipo de massa deixa tudo mais gostoso e acaba dando um “ar de refinamento” nos preparados...

Para não esconder meu encantamento pela massa folhada resolvi, hoje, trazer, a história de uma receita deliciosa que a utiliza, e onde uma polêmica acabou virando a ‘alma do negócio’.  Com vocês Le puit d’amour.

Porém antes de eu começar a esclarecer a gênese desse doce luxurioso, preciso me explicar: preferi não colocar a tradução, ao pé da letra, do nome em português para este doce, pois ele acabaria com o conteúdo que levou à polêmica história de seu surgimento (sem contar que em francês, tudo fica mais bonito!). Agora sim, com vocês, Le puit d’amour (risos – essa minha mente pervertida. Adorooooooo!!!)

A origem para este “bolinho” deve-se a Vincent La Chapelle, um Grande Chefe do século XVIII que era o inimigo jurado de François Massialot (que lhe saqueou muitas receitas). Neste caso, no entanto, não há nenhuma controvérsia, pois não se pode encontrar Le puit d’amour no Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Esta receita é de La Chapelle, que a escreveu tanto em Inglês e Francês e a publicou no The Modern Cook, em 1735, onde a batizou de Well of Love.

O puit d'amour original consistia em um vol au vent de massa folhada cheio de geleia de fruta vermelha. Na verdade, puit d’amour era uma referência velada a outro bem (não vou dizer mais nada ... coloque sua imaginação para trabalhar - risos)!

Ao que se sabe o Rei Louis XV servia esses puits d'amour, que supostamente representava "Les puits d'amour royal”, durante seus jantares íntimos com os convidados favoritos. Esta representação erótica causou um escândalo de tal maneira que para aliviar a confusão causada, a geleia vermelha foi substituída por crème pâtissière para tornar o bolo menos “pecaminoso e esculhambativo” – e assim, mais aceitável. E pra completar a luxúria os vol au vents, que então passaram a serem recheados com crème pâtissière, ganharam também uma cobertura caramelizada. E assim, se esconderam as “vergonhas”!

Há quem atribua a criação deste doce, no século XIX, ao confeiteiro Coquelin, em homenagem a uma ópera cômica chamada, "Le puits d'amour", de Balfe, Scribe e Leuven.

Um fato interessante é que, em 1930, surgia a Stohrer - uma pastelaria parisiense que se especializou no preparo deste doce que era apresentado definitivamente com recheio de creme e caramelizado, de modo que perpetuou a receita até os nossos dias. O puit d’amour da Stohrer, na rue Montorgueil 75002 de Paris,é considerado por muitos como o melhor do mundo.

Um pouco mais de história

A evocação romântica do bem do amor me permite citar uma verdadeira história sobre "Le puits d'amour", contada a partir da existência de um dos poços de Paris, que acabou dando seu nome a uma rua no bairro de Les Halles.

Diz a lenda que um jovem precipitado, após uma desavença amorosa, por ser um pretendente rejeitado pelos pais de sua namorada, atirou-se por sua vez no poço. Felizmente ele foi salvo, teve seus ferimentos suavizados, foi confortado e com isso os pais de sua amada acabaram concedendo-lhe a mão de sua filha. Com o tempo, o tal o poço caiu em desuso e o casal se permitiu restaurá-lo, e lá deixaram a seguinte inscrição "O amor me refez em 1525, por completo" [os românticos devem estar se esbaldando com esta realidade de outrora, mas a historia ainda não acabou...].

A essa história, aparentemente tão romântica, ainda se pode fazer uma alusão mais sexual, quando se vai ver na história que la rue du puits d'amour, onde o poço se localizava era, então, um antro de prostitutas...

Les puits d’amour

375 gr de massa folhada (ou 6 vol au vent prontos)

60 ml de leite

2 ovos

4 gemas

75 gramas de açúcar refinado (ou em pó)

60 g de farinha

80 gramas de açúcar para fazer o caramelo

uma colher de sopa de água

1 colher de chá de baunilha em pó

Manteiga

Preparo: Pré-aqueça o forno (180 °). Despeje o leite em uma panela e deixe ferver. Bata as gemas, os ovos inteiros e o açúcar. Quando tiver dobrado de volume adicione a farinha e a baunilha. Em seguida retire a panela que deve estar com o leite fervendo do fogo e despeje a mistura junto ao leite, mexa constantemente. Leve a mistura de volta ao fogo baixo e deixe até engrossar. Deixe esfriar. Quando frio leve a geladeira coberto com filme plástico. Massa: Abra a massa folhada em uma superfície enfarinhada. Passe manteiga em 6 forminhas de 5 cm de diâmetro (aquelas forminhas redondas altinhas – Tipo para cucpcake, ou se preferir compre vol au vent prontos e só recheie) . Encha as formas com a massa, faça furos no fundo e os lados com um garfo. Cubra a massa com papel manteiga e encha com feijão. Asse por 15 minutos. Retire as do forno, remova os feijões e o papel manteiga e deixe esfriar. Caramelo: Coloque o açúcar em uma panela com uma colher de sopa de água. Coloque em fogo médio e deixe cozinhar sem mexer até que vire caramelo. Retire a massa do seu molde, recheie com o creme frio e despeje delicadamente sobre o creme gelado, o caramelo ainda quente. O contraste entre as duas temperaturas deve endurecer o caramelo, quase que imediatamente. Mantenha-se o doce em local seco e à temperatura ambiente até que esteja o momento de servir.

Les financiers (Os financeiros)

Hoje em dia sempre escuto as pessoas falando em praticidade na hora da alimentação. Eu até compreendo essa onda de comida fast food; Mas sou mesmo é defensor do movimento slow food.

Com esta premissa fui dar uma olhadinha na história e descobri que esta onda de praticidade não é tão nova quanto parece. Desde 1890 os franceses já enveredavam por este caminho. E foi aí que Le Financier ganhou mais popularidade.

Um Financier nada mais é do que um pequeno e delicado bolinho. Discreto na aparência ele pode encantar com a suavidade de seu sabor: a primeira impressão que se tem dele é de um bolo seco e duro (por fora), mas quando se morde, ele se revela macio e úmido. É tão popular na França que já não aparece mais nem nos livros de receita. Sua base é feita de amêndoas, açúcar e manteiga e combina com todas as ocasiões.

Sabe-se que seu surgimento é secular (provavelmente no século XIX), sendo desenvolvido pelas irmãs da Ordem da Visitação. O bolinho da visitação – assim chamado na época – tinha formato ovalado e encantavam por seu aroma de amêndoas. No entanto as coisas mudaram após a Renascença (a “arsênica sensação” de amêndoa amarga – advinda desde os tempos de Catherine de Médici que possuía uma tendência infeliz de dar presentes envenenados, acabava assustando as pessoas. Assim tudo que era feito com amêndoas foi suspeito durante séculos. Talvez por isso os bolinhos da visitação não tiveram tanto renome).

 Essa receita das irmãs da visitação teria então inspirado um confeiteiro francês de nome Lasne, que em 1890, era dono de uma confeitaria que ficava perto da Bolsa de Valores, em Paris. A sua clientela era composta principalmente de ansiosos financeiros que procuravam engolir tudo rapidamente. Assim, Lasne também teve a ideia (uma brilhante jogada de marketing) para alterar a forma oval do bolinho original para que ela evocasse a forma de barras de ouro.

Lasne teria dado ao doce o nome financier para afzer uma alusão ao bolinho  modelado no formato de barras de ouro que iria acompanhar o chá ou café dos “financeiros” da Bolsa de Paris. As “barrinhas” eram embrulhadas para não sujar as mãos dos clientes, um charme na hora de fechar grandes negócios, como convidava o menu da confeitaria.

No entanto, há quem conteste que a confeitaria de Lasne teria lançado o financier para conquistar uma identificação com os ricos que frequentavam o mundo dos negócios – principalmente, pelo fato de que as amêndoas eram ingredientes considerados de luxo e caros para aquela época. Outros ainda dizem que os suíços sãos os responsáveis pelo nome e pela forma do bolinho. Mas uma coisa é fato consumado e indiscutível: o financier surgiu para atrair a classe abastada dos frequentadores do mercado financeiro.

A Larousse Gastronomique, a mais importante enciclopédia da gastronomia, não divaga nem afirma nada sobre a origem do financier, mas define o bolo como sendo feito a partir de uma mistura aerada de amêndoas moídas e claras batidas. "Financiers pequenos são ovais ou retangulares, podendo ser utilizados como base para petit fours gelados", diz o livro. "Grandes bolos feitos com a mesma mistura são decorados com amêndoas e frutas cristalizadas. Para prepará-los, costumam ser assados em fôrmas que diminuem seu tamanho e, em seguida, os grandes bolos são construídos com camadas desses, que foram assados separadamente."

Tive até uma inspiração: com as facilidades de hoje podemos deixar os financier ainda mais personalizados, mais simbólicos, imaginem encapá-los com folhas de ouro comestível e deixa-los idênticos as barras de ouro original? Uma ideia boa, não é? ( Tudo bem, vamos colocar os pés no chão – nem todo mundo tem dinheiro pra ficar cobrindo bolo com ouro. Mas com certeza qualquer um pode fazer estes bolinhos pra se deleitar na hora do café. Hoje em dia, nas lojas que  vendem material pra festa se pode encontrar  as forminhas nos formatos tradicionais e que facilitam seu trabalho. Mas se você não quer  gastar, use aquelas velhas forminhas de empada que você deve ter  guardado no seu armário. O importante é preparar a receita e sentir o sabor.

Financier (receita básica)

Ingredientes:

150g de açúcar de confeiteiro

50g de farinha de trigo

80g de amêndoas processadas (em farinha)

3 claras

140g de manteiga sem sal derretida e fria

Preparo: Bater as claras em neve. Acrescentar a farinha de trigo, as amêndoas, e o açúcar, batendo delicadamente. Juntar a manteiga, sem parar de mexer. Distribuir em forminhas (pode ser de barquetes) untadas e polvilhadas. Leve ao forno à temperatura de 230ºC por 7 minutos, reduza a temperatura para 200 ºC e asse por mais 7 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Conserve em potes de vidro por até 15 dias.

  

Financiers de castanha de caju

Ingredientes

150 g de manteiga sem sal

1 xícara de farinha de castanha de caju (ou de amêndoas) - 110 g

1 e 1/4 de xícara de açúcar de confeiteiro - 180 g

1/2 de xícara de farinha de trigo - 60 g

3/4 de xícara de claras - 180 ml - 6 claras de ovos médios

Preparo: leve a manteiga ao fogo médio e deixe dourar. No início vai fazer um chiado, quando o barulho parar fique de olho para que a manteiga não queime e desligue o fogo. Deixe esfriar um pouco. Misture a farinha de castanha com a farinha de trigo e o açúcar. Junte as claras sem bater e misture bem. Adicione a manteiga e misture. Coloque a massa em forminhas pequenas untadas e enfarinhadas. Leve ao forno médio por aproximadamente 25 minutos ou até dourar.

Brindes no País das Maravílhas

Tem vezes que a gente precisa sair da realidade. Nestes momentos ter uma válvula de escape é muito importante. As mídias especializadas em saúde e qualidade de vida nos trazem atualmente informações que não são lá muito animadoras como, por exemplo, afirmam que as relações pessoais estão cada vez mais “informatizadas” – o que seria um prejuízo imenso pra saúde; e, que a depressão já é um mal do século.

Pensando nestes assuntos e na minha atual condição (minha crise renal ainda me atormentando) tenho ido ao hospital e  vejo a quantidade de gente precisando de ajuda, de uma palavra. Nessas horas é melhor não levar a vida tão a serio, ter paciência e não desistir. Mas, pensando bem, dar uma de louco pode ser uma solução – pra ver se o tempo muda e a vida fica melhor.

Pra isso, resolvi surtar um pouco (risos – como se eu não fizesse isso bastante), e tentar escrever algo igualmente doido (Eu amo ser louco), porém lúcido e, que isso fosse expresso, de alguma forma, por alguma veia da possibilidade que a gastronomia me permite.

Então, pensei em dar uma relida em O Elogio da Loucura, de Erasmo de Roterdã, publicado em 1511, para ver o que eu poderia extrair.

O ensaio O Elogio da Loucura é repleto de alusões clássicas, escritas no estilo típico dos humanistas do Renascimento. A Loucura se compara a um dos deuses, filha de Plutão e Frescura, educada pela Inebriação e Ignorância, cujos companheiros fiéis incluem Philautia (amor-próprio), Kolakia (elogios), Lethe (esquecimento), Misoponia (preguiça), Hedone (prazer), Anoia (Loucura), Tryphe (falta de vontade), Komos (destempero) e Eegretos Hypnos (sono morto). O Elogio da Loucura conheceu um enorme êxito popular, para surpresa de Erasmo e, também, para seu desgosto. O Papa Leão X achou a obra divertida. Antes da morte de Erasmo já havia sido traduzida para o francês e alemão. Uma edição de 1511 foi ilustrada com gravuras em madeira de Hans Holbein, que se tornaram as ilustrações da obra mais difundidas. A obra influenciou a essência da retórica durante o século XVI, e a arte da adoxografia (o elogio imerecido de pessoas ou coisas sem valor, vulgares) e se converteu em um exercício popular entre os estudantes isabelinos.

O fato é que eu não fiquei inspirado. Daí, fui buscar uma coisa mais divertida, menos densa – na realidade estava em busca de um livro com conteúdo meio louco, mas que a maioria das pessoas tivesse noção da sua história. E achei! E vou começar a divagar por ele.

Os diálogos apresentados abaixo estão presentes no livro mais citado da literatura universal depois da Bíblia (pra mim um dos melhores, inclusive), “Alice no País das Maravilhas”, de Lewis Carroll , onde as relações sociais e a força de vontade fazem toda a diferença ao longo do texto. Muitos o compreendem como um conto de fadas moderninho, surreal, onde a imaginação fértil do autor é bem explorada nas personagens. Eu acho a obra uma verdadeira obra de filosofia, escrita para crianças e também para adultos – e que conseguiu materializar o fascínio pelo o impossível numa realidade que pode sim ser vivida por qualquer um, a qualquer tempo. Basta ficar a tento e abrir bem os olhos.

  

"Mas eu não quero me encontrar com gente louca", Observou Alice.

" Você não pode evitar isso", replicou o gato.

"Todos nós aqui somos loucos. Eu sou louco, você é louca".

"Como você sabe que eu sou louca?" indagou Alice.

"Deve ser", disse o gato, "Ou não estaria aqui".

Alice: Chapeleiro, você me acha louca?

Chapeleiro: Louca, louquinha ! Mas vou te contar um segredo: as melhores pessoas são .

Suponho que saiba o que 'isso' significa. — disse o Camundongo.

Sei muito bem o que 'isso' significa quando eu acho uma coisa. — disse o Pato.

Alice retrucou, bastante timidamente: "Eu - eu não sei muito bem, Senhora, no presente momento - pelo menos eu sei quem eu era quando levantei esta manhã, mas acho que tenho mudado muitas vezes desde então."

Deixe-me pensar: eu era a mesma quando me levantei essa manhã? Tenho uma ligeira lembrança de que me senti um bocadinho diferente. Mas, se não sou a mesma, a próxima pergunta é: Afinal de contas quem eu sou? Ah, este é o grande enigma!

  

Não bastasse o livro oportunizar a entrada numa realidade paralela, cheia de exoticidade, outro ponto nessa loucura escrita é que existem ali muitas referencias gastronômicas. E isso me atrai ainda mais. Relembremos alguns desses fatos:

 A (tadinha) da Alice, tão logo caiu no poço, passou por vidro de geleia de laranja vazio; e, quando chegou ao chão, encontrou sobre a mesa uma garrafa com rótulo “Beba-me”. Bebeu. O líquido tinha um sabor que de acordo com ela, era “uma mistura de torta de cereja, creme de leite, suco de abacaxi, peru assado, doce puxa-puxa e torradas quentes com manteiga”. Acontece que a tal bebida foi um problema: mesmo saborosa, a fez ir encolhendo até ficar “com uns vinte e cinco centímetros”.

Junto à garrafa, na mesma mesa, havia um bolo com a indicação “Coma-me”. Comeu. E aconteceu o contrário, foi crescendo, crescendo, tanto “que quase perdeu os pés de vista”. A conclusão, para ela, era simples: “Sei que alguma coisa interessante vai acontecer cada vez que eu beber ou comer qualquer coisa”. .

E assim fez, degustando até “seixos que se transformavam em bolos espalhados pelo chão” e “cogumelo que tinha uma lagarta sentada”

Em outra passagem, quando Alice vai à casa da Duquesa, vê a cozinha “cheia de fumaça de um lado a outro. A cozinheira estava inclinada sobre o fogão, mexendo um caldeirão enorme que parecia cheio de sopa”.

Alice pensou: “Tem pimenta demais naquela sopa” porque “pelo menos no ar havia muita pimenta”. Isso fazia com que todos espirrassem sem parar, “menos a cozinheira e um gato enorme, sentado junto ao forno”. Após o que vai dizendo frases filosóficas, como “A pimenta torna as pessoas belicosas; vinagre as torna acres, camomila as torna amargas e o açúcar e coisas parecidas tornam as crianças doces e suaves”; concluindo “Gostaria que as pessoas grandes soubessem disso: não seriam tão sovinas com doces e coisas assim”.

Outra sopa aparece num instigante diálogo, que será entendido de um jeito por crianças; e de outro, por adultos.

Rainha: – “Você já viu a Falsa Tartaruga?

Alice: – “Não. Nem sei o que é uma Falsa Tartaruga”

Rainha: – “É aquilo de que se faz a falsa sopa de tartaruga”.

Um diálogo surrealista, até porque a sopa, na realidade, era feita com carne de vitela: “Que bela sopa, de osso ou aveia, a ferver na panela cheia”!

Depois, “a Rainha de Copas fez umas tortas. “E, certo dia de verão, o Valete de Copas roubou as tortas”. Então organizaram um tribunal para julgar o Valete. O juiz era o próprio Rei de Copas. “No meio do tribunal havia uma mesa, com uma grande travessa cheia de tortas”. E tão apetitosas eram que Alice, morrendo de fome, pensou: “Quem me dera que esse julgamento acabasse logo e eles distribuíssem o lanche”. Faltando lembrar o chá na casa do Chapeleiro Maluco, com seus convidados – a Lebre de Março e um sonolento Leirão (tipo de roedor europeu) – que tomavam chá “diante da casa, sob uma árvore”. Havia, naquele lugar, “uma mesa posta – com chá, torradas e a melhor manteiga que tinha”. E por aí vai.

Agora, caros amigos, peço-vos que quando tiverem um tempinho, leiam o livro. Releiam-no se for o caso, mas abra os olhos para o que está nas entrelinhas dos diálogos construídos por Lewis Carroll. Ou se preferir faça como eu: - “Dê uma de Alice”. Saia um pouco da sua realidade, deixe o impossível acontecer.

Para ajudar, uns delírios etílicos, que viram sem fotos dos mesmos – só para que caiam na brincadeira...

O Coelho Branco

ingredientes

1 parte de licor de baunilha (Schnapps)

2 partes de creme de leite

Preparo: Adicione o licor de um copo alto e despeje o creme de leite.

O gato de Cheshire

ingredientes

1 parte de rum temperado (Captain Morgan ou Sailor Jerry)

1 parte de pêssego Schnapps

1 parte de suco de laranja

Preparo: 

Misture todos os ingredientes em um copo com gelo.

O Chapeleiro Maluco

ingredientes

1 parte de vodka

1 parte de licor de pêssego Schnapps

1 parte de limonada

1 parte de coca-cola

Preparo: misture no shaker a vodka, o licor, a limonada, em seguida, despeje sobre o gelo e adicione e complete com a coca cola.

Alice (não alcoólica)

ingredientes

1 parte de grenadine

1 parte de suco de laranja

2 partes de suco de abacaxi

4 partes de creme

Preparo: Misture todos os ingredientes em um copo.

A Rainha de Copas

ingredientes

1 parte de licor amaretto amêndoa

1 parte de licor de melão Midori

2 partes Blue Curacao licor

2 partes de suco de cranberry

Preparo: Combine o Midori com o amaretto em um copo, em seguida, adicionar o Curaçao azul e suco de cranberry.

Alice Através do Espelho

ingredientes

2 partes de absinto

1 parte de vodka de baunilha

1 parte de água

cubo de açúcar

Preparo: Combine o absinto e vodka em um copo de absinto. Depositar uma colher de absinto e cubo de açúcar no topo do vidro e lentamente verter água sobre o açúcar, dissolvendo-o no vidro. Mexa delicadamente e beber com cuidado!

Cozinha de Manifesto: Wam Kat - O Cozinheiro das multidões

Sabe quando, de repente, você tenta observar à sua volta para ver o mundo que você conhecia e o que acaba encontrando é uma realidade que mais se assimila ao que você assistia nos desenhos animados? É assim que eu estou me sentindo ultimamente – em um episódio da Guerra Civil dos X-Men... Parece bobagem. Mas não sei se vocês estão se dando conta da gravidade do que tem acontecido no país.

Eu tenho visto muito baderneiro sendo chamado de manifestante – e vice e versa; tenho  visto a polícia demonstrando cada vez mais o seu despreparo, diante das lentes das mídias; a população se revolta; os políticos mechem seus pauzinhos pra lucrar interesses e os olhos do mundo, que já estão voltados pra nossa realidade em função da Copa das Confederações, ficam mais arregalados... Que fazer com essa mistureba toda? Cozinhar. Esta pode ser a solução.

Como forma de protestar hoje resolvi escrever este post – que no fundo foi mais uma provocação que eu aceitei. Estava eu calminho quando, pelo facebook, recebi esta mensagem: “Publique algo, sobre como e o que se alimentar nas manifestações! rs Depois te cobro os créditos autorais.” Bem, Odimar Feitosa (o provocador), acatei seu pedido, não vai ser exatamente o que você sugeriu. Mas esta será minha forma de protestar – com informação. Dedico, aliás, este post a você – espero que goste (se não gostar, PROTESTE) [risos].

Vocês já imaginaram que a cozinha pode servir como instrumento de luta “política”?
Bom se não, tenho de anunciar que o coletivo Rampenplan – composto por ativistas alemães deram os primeiros passos nesta questão, quando passaram a oferecer comida para as multidões que participam de manifestações pela Europa. E eles são comandados por um chef já bastante conhecido da mídia, Wam Kat.

No panteão da culinária internacional Wam Kat é conhecido como cozinheiro dos protestos/cozinheiro das multidões. Nascido na Holanda, graças aos pais pôde viver a experiência das comunidades hippies dos anos 1970 e muito cedo se aproximou do universo dos ambientalistas e do ativismo político. Das grandes manifestações contra a energia nuclear nos anos 1980 aos campos de refugiados nos Bálcãs até as multidões reunidas para expressar o dissenso durante o G8, a sua “cozinha móvel vegetariana” segue os ativistas políticos desde 1981.

Para conhecermos melhor as ações do mentor do coletivo Rampenplan, Wam Kat, segue a tradução de uma entrevista que foi originalmente publicada pelo jornal italiano de esquerda Il Manifesto Clique aqui para ler o texto original.

Quando se iniciou a sua aventura como cozinheiro de grandes eventos?

No início dos anos 1980, durante uma grande manifestação contra a bomba atômica na Holanda. Três semanas antes, pensávamos sobre onde faríamos as barricadas e de onde viriam os ônibus. Naquele tempo todos ainda comiam nas redes de fast food porque viviam em grandes cidades. A alimentação alternativa ou biológica era algo que dizia respeito a um grupo de idiotas que vinham do campo e ninguém tinha ideia de como matar a fome de 15 mil pessoas. Decidimos, então, cozinhar e fazer esse trabalho de graça, e as pessoas nos dariam o que achassem justo. Pensaram que fôssemos malucos, mas nos confiaram a tarefa. Acabamos nos lançando na empreitada e hoje, passados 25 anos, posso dizer que preparamos uma gororoba intragável, mas o pessoal gostou e conseguimos, inclusive, pagar os agricultores de quem tínhamos comprado fiado os ingredientes. Depois, visto que já tínhamos a expertise, nos chamaram da Alemanha para cuidar da comida durante uma enorme manifestação. E foi assim que tudo começou.

Como vocês se estruturavam?

A coisa cresceu rapidamente, compramos picapes e equipamentos e assim se iniciou a experiência do Coletivo Rampenplan, palavra que significa “planejamento desastroso”.  A nossa ideia era que os maiores desastres são provocados pelo homem, portanto tínhamos de bloquear os projetos que os originavam, como instalações químicas ou nucleares. Estávamos saindo da universidade e ainda não tínhamos feito nada de prático nas nossas vidas. O coletivo ficou muito conhecido na Europa, no âmbito do movimento pacifista.

Já participou de ações políticas na Itália?

Sim, durante a reunião do G8, em Gênova [2001], e também antes, nos anos 1980, estive em contato com a Lega Ambiente em Milão para falar sobre chuvas ácidas.

O mundo do ativismo político que inclui também muitos jovens, squatters...

Sim, frequentemente cozinhamos entre os sem-teto e a polícia. Às vezes estamos tão no meio que eu alerto a polícia, dizendo que estamos cozinhando e que temos panelas de até 300 litros: o óleo fervente em meio aos jatos d’água usados para dispersar a multidão pode ser muito perigoso. Então perguntamos se devemos cozinhar antes ou depois, ou se devemos parar e levar tudo embora, mas deixamos claro que demora mais de uma hora para podermos transportar o óleo...

Que receitas vocês preparam nessas situações?

As receitas são muito simples. Meus pais eram artistas e nos anos 1950 não se fazia dinheiro com arte. Eles construíram uma casa junto com outros setenta artistas e viviam do que sobrava no fim da feira, e geralmente não era carne. Quando saí da universidade, queria entender melhor alguns mecanismos e trabalhei durante dois anos em uma fábrica processadora de carne. Mesmo já sendo vegetariano, lá encontrei ainda mais motivação para continuar sendo. Depois, viajando pelo mundo, vi tanta gente passando fome e analisei as implicações do consumo de carne em relação à destruição dos alimentos. Nós cozinhamos somente receitas vegetarianas ou veganas, mas tentamos escolher aquelas que contemplem também as necessidades das pessoas que normalmente comem carne. Além disso, durante as manifestações, as pessoas não querem comer pratos particularmente “exóticos”. Elas preferem a comida que a vovó preparava. Quando chegam os jatos d’água, ou há tempo para uma pausa das barricadas, você quer um lugar onde possa encontrar um paizão ou uma mãezona que cuide de você, e é bom que tenha também uma comida gostosa. O engraçado é que na Alemanha podemos preparar uma simples sopa de batatas e o pessoal adora.

Vi que você tem uma conta no Twitter. Que importância você acha que a web e a tecnologia em geral têm nesse momento?

Escrevi a minha tese no fim dos anos 1970. Os computadores pessoais praticamente não existiam, mas eu acreditava que, em algum momento, eles se tornariam um modo de controlar as pessoas através de uma rede de  conexões, um pouco como o Grande Irmão, então eu era fortemente contra. Contudo, ainda antes do advento da web, era possível utilizar um sistema de correio eletrônico através da rede da universidade e eu comecei a me comunicar com pessoas em toda a Europa. Quando estive na Bósnia, era impossível telefonar para fora do país. Criamos uma rede de computadores chamada Zamir, que significa “pela paz”, e formamos assim o primeiro sistema de conexão em uma zona de guerra. Zamir é, ainda hoje, o segundo maior provedor da Croácia. Depois dessas experiências eu obviamente mudei a minha visão sobre o assunto: o princípio é “engorda o monstro até ele explodir!”, porque todas as informações podem ser filtradas, mas é necessário que alguém o faça, e esse é um trabalho gigantesco.

Você vive em uma pequena vila nos arredores de Berlim. Acredita que somente as pequenas comunidades poderão sobreviver?

O nosso mundo, assim como nós o temos vivido nas últimas décadas, está entrando em colapso. O estilo de vida é insustentável e eu me pergunto quem vai pagar a minha aposentadoria. A resposta está nos grupos de pessoas autossustentáveis: em qualquer lugar é possível produzir alimentos suficientes para sobreviver, não é necessário comer banana ou outras comidas trazidas do outro lado do planeta. Não haverá mais combustível para transportar todos aqueles produtos para o supermercado. A coisa mais incrível é que podemos produzir alimentos suficientes para todos, mas estamos subutilizando nosso território para produzir coisas das quais não precisamos, enquanto temos de importar o resto. Isso significa que somente as pequenas comunidades poderão sobreviver, e não as pessoas sozinhas.

As grandes metrópoles podem de alguma forma reproduzir esse modelo?

Claro, se começarem a cooperar com o campo. Durante o cerco a Sarajevo, por exemplo, nada podia entrar na cidade, por isso a comida era produzida no espaço urbano. Passamos vinte toneladas de sementes debaixo do nariz dos sérvios e a população começou a cultivá-las. Para onde você olhasse, veria pés de tomate ou de abobrinha. Inclusive perto das trincheiras onde ficavam os soldados. É essa a atitude que os habitantes das grandes metrópoles deveriam retomar. As flores são lindas nos parques, mas as verduras também têm o seu apelo! É necessária uma alternativa ao hambúrguer, uma fórmula para ativar uma cooperação entre os grandes centros urbanos e o campo. Para cidades como Turim, Roma ou Milão é muito difícil encontrar soluções para esses problemas. Mas se começarem agora, talvez daqui a vinte anos os primeiros resultados possam ser vistos. Depois de mais de trinta anos de batalha, finalmente as pessoas começam a dizer que talvez esses (ou seja, nós) não sejam só uns idiotas gritando no deserto... Não é preciso que aconteça uma guerra, em qualquer lugar é possível chegar a esse modo de pensar. E não dá pra viver só de hambúrguer.*

È inspirador o que a criatividade humana pode fazer. Quando li esta entrevista fiquei ainda mais admirado com o poder que a comida tem. Sai procurando outras matérias sobre o chef das multidões e encontrei coisas muito bacanas. Wam Kat até escreveu um livro de receitas pra melhorar o mundo (o título em  alemão “24 Rezepte zur kulinarischen Weltverbesserung” (24 recitas de culinária pra melhorar o mundo).

Wam com seu livro de receitas

Vai que de repente alguém no  Brasil se inspira nessa ação e, lá estará a cozinha ajudando na luta pela transformação, pela melhoria, por um  país mais justo e civilizado. Abaixo segue algumas receitas retiradas da página oficial de Wan Kat – e ainda resolvi colocar algumas outras receitas veganas que podem servir de inspiração pra vocês – vai que vocês resolvem colocar uma banquinha pra distribuir comida na rua... e se você se interessou pelo trabalho do chef Wam dá uma olhadinha no site deleClique aqui para ver.

Receitas do Chef Wam Kat

Tofu Ice-Cream (Sorvete de Tofu)

150g de tofu

1/2 xícara de açúcar

uma pitada de sal

fruta, baunilha ou qualquer outra coisa para um sabor especial / aroma

Milk Ice-Cream (Sorvete de leite)

Com a mesma receita do sorvete de tofu acrescente

1/4 de litro de leite de arroz, leite de aveia ou leite de vaca

2 gemas de ovo

Ou Vegano:

2 colheres de sopa de lecitina de soja em pó - para o resto, consulte tofu sorvete

Preparo Tofu Ice-Cream: Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem com um misturador de mão ou um processador de alimentos. Quando se tem uma consistência uniforme, cubra a tigela e leve ao congelador ou freezer.  Após uma hora retire do congelador e bata mais uns cinco minutos. Leve de novo ao congelador com a tigela coberta e, novamente, depois de duas horas e três horas bata a mistura por mais cinco minutos. Em seguida, deixar com a mistura mais homogênea levar ao congelador ou  freezer  9repetir este processo mais uma vez. E depois deixar no freezer ate a hora de servir(Isso significa que você pode fazer o sorvete na noite anterior pra servi-lo no outro dia.) Uma vez que esta receita não contém gordura, tanto quanto o sorvete comercial, ele precisa ser retirado do freezer meia hora antes de servir, caso contrário é muito difícil para comer. Preparo do sorvete de leite ou vegano: Se você fizer o sorvete com leite não lácteos (tais como arroz, aveia ou leite de soja) em vez de tofu, você pode misturar em um par de colheres de sopa de lecitina de soja para torná-lo agradável e cremoso.

Se ele não for vegano e você quiser usar creme de leite ou leite de vaca, então você pode usar a gema de ovo como um agente de ligação. Neste caso, uma vez que é tudo misturado, aquecer esta mistura suavemente. Não levá-lo à fervura (a gema de ovo pode talhar e separar do leite). Apenas aquecê-lo até o ponto onde é muito quente para colocar a mão- a esta temperatura a gema de ovo se liga muito bem com o líquido. Seja qual for ingredientes que você está usando, o princípio fundamental é o mesmo. Agite a mistura vigorosamente e regularmente no início, caso contrário, você acaba comendo cristais de gelo em vez de sorvete. A mistura básica de sorvete pode facilmente ser aromatizada de forma natural com purê de frutas ou baunilha. Chá verde em pó  também da muito gosto ao sorvete. No entanto, o chá tem seu próprio sabor um pouco amargo e você precisa ter cuidado com a quantidade que você usa, e adicionar um pouco de adoçante extra também. Divirta-se fazendo novos sabores.

RECEITAS VEGANAS

Sopa de legumes

• 1 batata em cubos

• 1 tomate picado

• 2 raminhos de brócolis

• meia cebola picada

• 2 dentes de alho amassados

• 1 talo de cebolinha

• sal, curry e azeite a gosto

• opcional: arroz a gosto

Preparo> Coloque numa panela, cubra com água e deixe cozinhar por 20 minutos, aproximadamente. É isso, mais simples impossível! Sopa para dois, sirva com torrada.

Pão-sem-queijo da Vanessa Vegan

Ingredientes:

• 3 batatas em purê;

• 300 g. de polvilho azedo;

• 1/2 copo de óleo;

• 1/2 copo de água morna;

• 1 colher de sal.

Preparo: Misturar tudo e fazer pequenas bolinhas. Dispor as bolinhas na fôrma de modo a não grudarem umas nas outras. Assar em forno médio por aproximadamente 10 minutos; não precisa untar a fôrma.

Bolinhos Veganos

Para fazer esses bolinhos fritos ou assados, você pode usar:

• 1 batata e 1 cenoura cozidas; ou

• 1 xícara de brócolis picadinho ou moído no liquidificador; ou

• 1 xícara de massa de soja (okara), aquele resíduo que fica na peneira quando fazemos o leite de soja com o grão, ou ainda arroz ou feijão cozido e amassado.

Temperos:

• 1 cebola picadinha, alho moído a gosto, salsinha picadinha, pimenta-do-reino em pó, cominho, sal a gosto.

 • você vai precisar também de meia xícara de farinha de trigo para dar liga. Pode usar farinha de mandioca também.

Preparo- Basta misturar os ingredientes, dar o formato desejado - nuggets ou croquetes - e fritar ou levar para assar.

Estrogonofe vegano 

Ingredientes:

• 1/2 litro de molho de tomates fino

• 2 xícaras de proteína de soja hidratada e escorrida ou bife de glúten cortado em tirinhas

• 1 xícara de cogumelos champinhon fatiados em lâminas

• 1 xícara de leite de coco ou aveia, bem forte

• 1 cebola picadinha

• tempero: pimenta-do-reino a gosto

• 1 xícara de conhaque (opcional)

Preparo - Frite a cebola picadinha no óleo, juntando a proteína de soja ou glúten até dourar bem. Se desejar, flambe a proteína ou glúten: regue a pvt com conhaque, vire rapidamente a panela um pouco de lado para pegar fogo - a chama vai durar uns instantes, suficiente para dar cor e aroma à pvt. Outra opção: assar a pvt hidratada e escorrida e cortada ao meio por 5 minutos, fica muito bom! Depois de pronta a "carne", junte o molho de tomates já encorpado e os cogumelos. Verifique o sal e adicione pimenta-do-reino a gosto. Adicione o leite de coco ou de aveia e pronto! Sirva com arroz integral, batatas palito assadas e salada verde crua.

Pavê de chocolate vegano

Ingredientes:

• Bolacha maisena 100% vegetal 1 pacote (Marilan)

• Leite de soja 1 litro

• Cacau em Pó 2 colh.

• Açúcar demerara 1 ½ xíc.

• Maisena 5 colh. Sopa rasas

• Suco (sua preferência) 250 ml

• Chocolate meio amargo 1 xíc.

• Opcionais: 1 colh. sopa de Nescafé

• 1 cálice de rum ou licor de sua preferência

Dissolva maisena e cacau em um pouco do leite de soja. Numa panela coloque, nessa ordem:

• restante do leite

• chocolate picado

• açúcar

• maisena e cacau

Preparo: Em fogo baixo, mexa até ficar cremoso. Deixe esfriar um pouco. Em forma refratária arrume camadas de creme e bolacha embebida no suco. Enfeite com lasquinhas de chocolate meio amargo ou castanha de caju.