Quem veio primeiro: a maionese ou o ovo?

Quando eu era criança eu adorava comer muitas coisinhas, digamos, exóticas: eu adorava comer as folhas da árvore de seriguela (frutinha peculiar que eu ainda gosto, como gosto das folhas); também adorava comer umas florezinhas rosas, azedinhas, que davam no jardim lá de casa (não sei o nome delas, mas garanto que se as visse hoje eu as comeria do mesmo jeito); adorava comer pão com manteiga e açúcar também... Acredito que isso me permitiu minha abertura ao mundo dos sabores e das combinações mais improváveis. Mas uma coisa era certa: nenhuma dessas coisinhas ganhava do sabor que tinha o “pão com maionese” daqueles tempos. Parecia tudo mais gostoso que hoje... Aliás, acho que a maionese foi o primeiro molho que comi na vida. Por isso fui pesquisar sobre ela. Quem você acha que veio primeiro, a maionese ou o ovo? 

Claro que foi o ovo, mas por pouco (risos). Sabe-se através das pesquisas de alguns historiadores que tratam da gastronomia que já existia uma mistura de azeite e ovo na antiguidade, e era consumida pelos antigos egípcios e romanos; a maionese que conhecemos hoje, uma emulsão de óleo, o ovo e o suco de limão e / ou vinagre, além de temperos, foi desenvolvida por um dos grandes chefs da França.

Apesar de histórias da origem de quase todos os “grandes preparos” poder variar, a principal convicção é que o conceito para o molho de maionese original foi trazido para a França, em 1756, a partir de Mahón, uma cidade em Minorca nas Ilhas Baleares, na costa nordeste da Espanha. O que se tornou um dos condimentos preferidos do mundo foi criado para um banquete para celebrar a vitória pela tomada da cidade de Mahón pelas forças sob comando de Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788), um marechal da França que era sobrinho-neto do famoso Cardeal Richelieu.

Localização das Ilhas Baleares

Os molhos tradicionais da época eram feitos de creme de leite e ovos. A história nos conta que, o chef do Duke não tinha creme de leite para a ocasião e então resolveu o substituir por azeite. E para homenagear àquele momento acabou nomeando o novo molho "Mahónnaise", em honra da vitória.

Mais tarde saberíamos que, anos depois de sua estreia, o grande chef francês Marie-Antoine Carême (1784-1833), fundador do conceito de alta gastronomia, iluminou a receita original, misturando o óleo vegetal e as gemas em uma emulsão delicada. Foi esta sua receita que ajudou a lhe tornar famoso em toda a Europa e, posteriormente, nos Estados Unidos e no mundo.

Eu particularmente acredito que os molhos são como médiuns da cozinha: conseguem revelar a alma dos ingredientes, amaciar carnes e sempre, sempre, realçar sabores. E tudo  ficou mais gostoso no momento em  que cada cultura desenvolveu seu próprio estilo de molho, usando ingredientes particulares de sua situação geográfica e técnicas especiais. Assim podemos dizer que a história moderna dos molhos começou na França durante o reinado de Luís XIV, com o grande chef François Pierre La Varenne (1618-1678). La Varenne inclusive foi de um famoso livro sobre a moderna cozinha francesa editado em 1651, Le cuisinier françois ("The French Chef"). Este livro, escrito para os profissionais, foi uma revolução, a partir de preferências de culinária francesa medieval e codificação da cozinha francesa moderna.

Assim para entendermos a importância da maionese nesta história precisamos entender que, no século XVIII já existia o conceito francês de "molhos-mãe" (molhos mères, ou como chamamos por aqui, molhos-base. E a maionese é um dos cinco molhos-mãe, que também incluem: molho espagnole (molho marrom com tomates), molho de tomate, bechamel (molho branco), velouté (engrossado com manteiga e farinha (roux)) e holandês (é uma emulsão de gema de ovo e manteiga, geralmente temperado com suco de limão, sal e pimenta). Todos os outros molhos franceses são variações desses molhos básicos.

A salada de maionese - popular em todo o mundo. 

Os pães americanos, lanche que ressalta o poder da maionese. 

E como a maionese veio para na América?

Em 1903, Richard Hellmann chegou a Nova York como um imigrante vindo da Alemanha. Dois anos depois (1905) ele abriu uma delicatessen e ali vendia saladas com maionese, feitas a partir de uma receita de sua esposa. A maionese era tão boa que os clientes pediram para comprá-la. Como naquela época era difícil se encontrar embalagens em qualquer lugar do bairro, Hellmann começou a vender a maionese nos "barcos de madeira" – desses usados antigamente para a pesagem de manteiga na mesa. Até que apareceram os frascos, e nessa altura, eram vendidas duas variações da receita de maionese que, para distinguir entre os dois, Hellmann colocava uma fita azul em torno em uma versão.

A receita da "fita azul" era tão demanda em pedidos e venda que em 1912, Hellmann desenhou um rótulo com uma fita azul no topo. Essa fita azul continuaria nas embalagem ao longo do século que viria, não mais como fita em si, mas com impressões modernas. Como a fama da Maionese Hellmann foi crescendo ao longo do tempo, então a empresa Best Foods Inc. acabou introduzindo a maionese para os consumidores da Califórnia. Em 1932, houve uma reunião com Richard Hellmann e sua empresa foi adquirida pela Best Foods Inc., que por sua vez foi adquirida pela Unilever, uma enorme corporação multinacional anglo-holandesa, em 2000.

Os brasileiros mais sofisticados eram os únicos que conheciam a maionese – poucos os preparavam em casa com as receitas vindas da Europa ou dos EUA. A maionese Hellmann’s só chegou ao Brasil trinta anos depois do seu surgimento nos em Nova Iorque (alguns afirmam que ela chegou em 1962, e já tinha um público ansioso).

Uma das principais queixas dos consumidores brasileiros de maionese na década de 70 era o fato de lambuzarem os talheres ao retirar o produto da embalagem. Para tentar resolver o problema, a Santista Alimentos – hoje Bunge – adotou em 1979 potes de vidro com boca larga para a Maionegg’s.

Somente tampas metálicas de rosca fechavam os potes de vidro das maioneses brasileiras até 1985. Foi quando a Refinações de Milho Brasil, seguindo uma tendência internacional, decidiu adotar selos de vedação para reforçar a proteção – e aumentar consideravelmente a vida-de-prateleira – da maionese Hellmann’s (marca hoje controlada pela Unilever). Para destacar seu pioneirismo, a empresa veiculou anúncio em revistas exaltando “a maionese que você precisa abrir duas vezes – a única com selo de vedação”. A peça, reproduzida abaixo, é criação de Rogério Morais Martins, então na Dogma Propaganda.

A concorrente da Hellmann’s, a Maionegg’s,  trouxe ainda mais inovação, além dos eu pote exclusivo no formato apresentava-se com uma tampa plástica, que eliminava o problema de ferrugem, comum nas tampas de aço, e também já trazia o disco de vedação de alumínio, que impedia a entrada de oxigênio, aumentando o shelf life do produto.

Hoje em dia a variedade de sabores e formato de suas embalagens é uma verdadeira loucura. Mas há nada mais delicioso do que maionese caseira. Qualquer semelhança com maionese comercial é altamente improvável.

Ao procurar a receita perfeita, seja como molho ou como um agente de mistura, acabei escolhendo uma receita que tivesse toda a instrução clássica da culinária francesa. E, portanto, eu obviamente escolhi a receita de Julia Child – que não foge do clássico. Alias vocês podem encontrar um capitulo inteiro sobre maionese no Volume 1 of Mastering The Art Of French Cooking (co-written with Louisette Bertholle and Simone Beck).

Julia Child dizia que maionese podia ser batida à mão (a forma original), feita com uma batedeira ou em um liquidificador. E que para fazer uma boa maionese ter boas gemas é muito importantes. E, como diz Julia, "... é quase automático, e nenhuma habilidade culinária entra na preparação." Desnecessário dizer, que isso significa que qualquer um pode fazer?

Mas adverte: "Maionese feita à mão requer familiaridade as gemas. É certamente longe de ser difícil uma vez que você entender o processo, e depois de ter feito isso algumas vezes, você será capaz de com confiança fazer um litro de molho em dez minutos."

A receita da maionese perfeita

Para que sua maionese tenha uma qualidade excepcional é necessário seguir alguns passos citados por Julia Child. Vejamos:

Temperatura Ambiente: Tenha todos os ingredientes em temperatura ambiente. Se eles não estiverem, aquecer a tigela em água quente para tirar o frio das gemas, aqueça o óleo para deixá-lo morno, se ele estiver frio.

Gemas: Sempre bata as gemas por um minuto ou dois, antes de acrescentar alguma coisa a elas. Quando elas estiverem espessas e pegajosas, elas estão prontas para absorver o óleo.

Adicionando o óleo: O óleo deve ser adicionado muito lentamente no início, até que o processo de emulsão e comece a agir e tornar o líquido num creme. Quando começara engrossar o óleo pode ser incorporado mais rapidamente.

Proporções: A quantidade máxima de óleo de um ovo grande pode absorver é de seis onças, ou ¾ xícara de óleo. Quando este máximo for excedido, as propriedades de ligação das gemas quebram, e o molho afina ou coalha. Se você nunca fez antes de maionese, é mais seguro para não exceder xícara de óleo por gema de ovo ½. Aqui está uma tabela dando proporções para diferentes quantidades de molho:

Número de gemas	Xicaras de óleo	Vinagre ou suco de limão	Quantidade final de molho
2	De 1 a 1 e meio	De 2 a 3 colheres de sopa	1 ¼ a 1 ¾ xicaras
3	De 1 e meio a 2 ¼	De 3 a 5 colheres de sopa	2 a 2 ¾ xicaras
4	De 2 a 3	De 4 a 6 colheres de sopa	2 ½ a 3 xicaras
6	De 4 a 4 ½	6 a 10 colheres de sopa	3 ¾ a 5 ½ xicaras

Bom, já que é possível fazer sua maionese caseira, agora vamos incrementá-la...

Maionese temperada do Barão

ingredientes

500g de maionese

7 Alhos pequenos picados e amassados

1/2 caldo knorr de bacon

Um pouco de orégano

10 bolinhas de pimenta-do-reino amassadas

2 colheres (sopa) de cebolinha picada

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Vinagre à gosto

Preparo: Bata o alho com o caldo de bacon, a maionese e a pimenta do reino ate sentir que já está, tudo bem integrado. Em seguida misture o resto dos ingredientes, bata rapidamente apenas para misturar as erva e o vinagre e pronto. Simples assim.

Era uma vez, no México... La Margarita

Há dias em que o céu amanhece lindo, o vento sopra suave e o mar, bem, o mar fica ainda mais deslumbrante! Para dias assim, nada melhor do que umas boas taças de 'margarita'.

Esse drink sempre foi sinônimo de diversão – e a mídia sempre faz alusão a isso na TV e no cinema. E, por mais que não pareça, ele é tão fácil de ser preparado, e seus ingredientes são tão comuns de termos em casa, que podemos prepará-lo rapidamente. Minha sugestão é que você faça um e vá degustá-lo na sua varanda, vendo o tempo passar (se não tiver varanda, vai à janela mesmo [risos]).

Há muitas reivindicações para a invenção da Margarita, mas o crédito vai para Margaret (Margarita) Sames, uma rica socialite de Dallas. Conta a história que, o cocktail nasceu durante o feriado de Natal, em 1948. De acordo com uma entrevista de 1994, publicada no The San Antonio News-Express, jornal da cidade onde a Sra. Sames tinha se aposentado, época em que completaria o 45º aniversário do cocktail:

Margarita e seu marido, Bill, convidaram alguns amigos de Dallas para visitá-los em Acapulco. Sua luxuosa fazenda no alto de um penhasco ainda estava em construção, e por isso pediram a casa de um amigo local, um espaço igualmente luxuoso que desprovia de uma piscina com um bar 'molhado'. A senhora Sames queria fazer uma bebida refrescante que pudesse ser desfrutada junto à piscina antes do almoço. "Afinal, uma pessoa só poderia beber tantas cervejas ou tantos Bloody Mary, ou screwdrivers ou qualquer outra coisa", disse ela. "Eu queria fazer uma nova bebida."

Margaret Sames inicialmente tentou inventar uma bebida com rum, inspirada por suas visitas à Cuba, mas não teve sucesso. Como a tequila era uma de suas bebidas favoritas, então Margaret Sames se virou com ela. Tendo provado e apreciado, o licor de laranja francês conhecido como Cointreau, ela decidiu combinar os dois. Na época, ela disse, que não haviam drinques misturados com tequila – o drinque que foi servido em estilo clássico em um copo, com sal e uma fatia de limão. (Talvez isso fosse verdade no México, mas Eric Felten, cocktail columnist para The Wall Street Journal, cita o Tequila Daisy, como sendo uma bebida popular na Segunda Guerra Mundial -  uma mistura de tequila, suco de frutas cítricas e grenadine, servido sobre gelo raspado, que foi derivado do Gin Daisy e Daisy Whiskey. Eric também detalha outros pretendentes à invenção da Margarita. Mas vamos voltar para a história da Sra. Sames, como disse no San Antonio News-Express a repórter Susan A. Markner.)

As tentativas da Sra. Sames como mixologista não teve um sucesso imediato. "Eu fui empurrada para dentro da piscina algumas vezes porque algumas dessas primeiras bebidas eram muito ruins", ela lembrou. Como ela experimentou várias combinações de tequila e Cointreau, elas ou ficavam muito doce ou muito azeda. Eventualmente, ela encontrou uma receita que combinava com ela, com suco de limão usado para equilibrar o álcool e um pouquinho de sal na borda de copo/taça para adicionar um toque especial.

Ao longo dos anos, Bill e Margaret serviram a bebida para seus convidados, referindo-se a ela como "a bebida" ou "Bebida de Margarita." Depois Bill deu à esposa um conjunto de taças de champanhe gravado com o seu nome, e assim a bebida foi batizada com o nome da esposa. A receita do coquetel foi espalhada por alguns dos amigos e convidados do casal, que incluíam hoteleiro Nick Hilton, Shelton McHenry, Joseph Drown, estrelas de cinema como Lana Turner e John Wayne, e outros viajantes do mundo que posteriormente serviram a bebida em seus hotéis e restaurantes.

Enquanto a Sra. Sames esteve confiante de que sua receita foi a primeira encarnação da Margarita, Eric Felten cita uma receita chamada Picador, publicado em 1937, em Londres, no Cafe Royal Cocktail Book. Era feito de tequila, Cointreau e suco de limão (sem sal). A primeira aparição na imprensa de uma bebida realmente chamada de "Margarita" foi em dezembro de 1953 na revista Esquire – e dava credibilidade à Margarita Sames como a inventora da bebida em 1948, o que deu tempo para a receita sair de sua casa particular e germinar através da influência de seus amigos famosos.

Ao que consta, ‘Margarita’ Sames tinha 35 anos quando inventou o cocktail que se tornaria um dos favoritos da América. E por isso, você pode se inspirar no mundo da mixologia e testar sua receita para um drinque imortal – quem sabe. Só não se esqueça: se beber, não dirija.  

Curiosidades...

Existem ainda outras versões para o surgimento do drink. São elas:

• Rita Hayworth, cujo nome verdadeiro era Margarita Carmen Cansin, na juventude, antes de sua fama, se apresentava em Cassinos na vida noturna de Tijuana, México. Ali, um barman de nome Enrique Gutierrez criou o coquetel e o batizou em homenagem à atriz;

• Nos anos 40, havia um bar de estrada em Rosarita Beachna Baja California que era de propriedade de Danny Herrera. O local era frequentado por Katherine Hepburn, Ava Gardner e outras celebridades. Herrera criou o coquetel, uma maneira de suavizar o gosto forte da tequila, para conquistar uma certa Marjorie (Margarita em espanhol) King;

• Outra versão conta que a Margarita foi inventado em outubro de 1941, a Cantina do Hussong, em Ensenada, no México, pelo bartender Don Carlos Orozco. Uma tarde, Don Carlos estava experimentando a mistura de novas bebidas quando chegou uma visitante de prestígio: Margarita Henkel, a filha de um embaixador alemão, que vivia com o marido Roy Parodi, perto da cidade de Rancho Hamilton. Don Carlos ofereceu a bebida para Margarita, e nomeou-a com seu nome logo após por ser a primeira pessoa a prová-lo. Ele inventou uma mistura de partes iguais de tequila, licor de laranja e limão, servido com gelo em copo de vidro com sal. No entanto, a receita Don Carlos "foi feita com Damiana Licor, e não com Cointreau. Ele pode ter chamado sua bebida após Margarita Henkel, mas não essa não é a bebida o mundo conhece;

• Há também alegações de que a bebida teria sido a primeira misturada na área de El Paso-Juárez, no Tommy's Place Bar em 04 de julho de 1945 por Francisco “Pancho” Morales. Morales deixou de ser bartending no México, para se tornar um cidadão dos EUA. Ele está listado no Texas Almanac's Sesquicentennial Edition (1857–2007, under M), Obituário de texanos famosos. Sua história é foi capturado em um artigo em outubro de 1973 "O homem que inventou o Margarita" por Brad Cooper, e mais tarde em seu obituário no Washington Post em 2 de janeiro de 1997;

• Outra versão para a origem do cocktail nos leva para um lendário quarto de Bali em Galveston, Texas, onde, em 1948,o barman Santos Cruz criou a Margarita para a cantora Peggy (Margaret) Lee. Ele supostamente nomeou-o depois a versão espanhola de seu nome, Margarita, e tem sido um sucesso desde então.

Como beber Margarita

Existem três formas de consumir este drink:

• Shaken: batida entre 20 e 30 vezes com gelo na coqueteleira e servida coada na taça. è a mais tradicional;

• On the rocks: também batida na coqueteleira, porém serve-se com duas pedras de gelo na taça. Como o drink logo ficará aguado, é aconselhável aos que tem menos resistência à bebida.

• Frozen: é uma espécie de “raspadinha”, pois se trata de uma mistura do drink com gelo triturado no liquidificador. Igualmente saboroso e uma bela pedida para a beira-mar num dia de calor.

Margaritas podem ser servidos em uma variedade de copos, mais notavelmente o estereótipo para este drink é uma variante do cupê Champagne clássico. O mesmo copo também é usado para servir pratos como o guacamole ou coquetéis de camarão. Em contextos formais, margaritas são servidos frequentemente em um copo de coquetel padrão, enquanto em ambientes informais, particularmente com gelo, margaritas pode ser servido em um copo old-fashioned.

A taça clássica para servir a bebida

Margarita servido no copo old-fashioned

A Margarita foi a bebida mais popular no ano de 2010, representando 18% de todas as vendas de bebidas mistas nos corredores dos EUA. Correndo para alcançar o primeiro lugar da lista estavam o Martini, o Rum e Coca-Cola, a vodca com tônica, e o Cosmopolitan. (Fonte: Cheers On-Premise Handbook 2008).

Em média, os americanos consomem 185 mil Margaritas por hora. (Fonte: Brown-Forman, 2008). Na parte Sul dos EUA o consumo de Margarita é responsável 34,9% das vendas. Os principais mercados incluem Alabama, Florida, Carolina do Norte e Texas. (Fonte: Brown-Forman, 2008)

Com base nas vendas, Atlanta, Miami, St. Louis e Nashville estão entre as melhores cidades para se tomar Margarita. (Fonte: Elogios On-Premise Handbook 2008).

Os EUA é o número um em mercado de tequila, sendo maior e mais importante que o México (note que a população dos EUA é quase três vezes maior que a do México). (Fonte: Cheers On-Premise Handbook 2008).

Estes fatos foram fornecidos pela Casa Herradura, um dos mais antigos e respeitados produtores de tequila, fundada em 1870. Localizada no coração da região de tequila no México, na pequena cidade de Amatitan, Jalisco (fora de Guadalajara), a Tequila Herradura é 100% feita de agave, cuidadosamente elaborada através de métodos tradicionais, como cozinhar o agave em fornos de barro e sua fermentação natural com levedura selvagem.

A Receita Original

Randi Reed, editor-em-chefe do site MusicBizAdvice.com, viu Margarita Sames em um talk show no início de 1990, e relata a receita original e dicas para fazer uma boa Margarita:

"Primeiro, você deve usar uma boa tequila – uma autêntica, dessas feitas em Jalisco, no México. Eu prefiro uma tequila branca - nada dessas coisas de ouro. " Margarita nos liquidificadores, nunca! Agitar ou mexer a bebida em uma jarra é o mais adequado. Não se esforce. Use Cointreau, e não o menos caro e menos saboroso.

A receita original Margarita: 3 jiggers (medida) de tequila ", ou você pode fazer com dois," uma medida de Cointreau e uma medida de suco de limão. Misturar tudo. Servir com cubos de gelo num copo onde a borda teve limão passado e depois o copo foi deitado no sal de cozinha.

As proporções oficiais do drink, segundo a International Bartenders Association, é 7:4:3, o que pode traduzir-se como sendo 70 mL de tequila para 40mL de licor Cointreau e 30mL de suco de limão. Depois ponha bastante gelo na coqueteleira, as doses de tequila, o licor de laranja e suco do suco de limão. Bata até gelar a parede da coqueteleira e sirva o drink na taça previamente gelada, com sal na borda.

Margarita do Barão

Ponha bastante gelo na coqueteleira, 3 doses de tequila, 1,5 dose de Cointreau e suco de um limão. Bata até gelar a parede da coqueteleira e sirva o drink na taça previamente gelada.

Frozen Margarita

(Receita da Casa Herradura)

30ml de tequila (experimente Herradura prata)

30ml de Cointreau

Suco de limão fresco para saborear

gelo moído

Açúcar e roda de limão para decorar

Preparo. 


Decorar o copo com uma rodela de limão. Misturar todos os outros ingredientes num misturador durante alguns minutos. Servir em seguida

Le Dîner des trois empereurs - O Jantar dos Três Imperadores

Sabe aqueles dias em que você amanhece desejando ser da realeza, pra se esbanjar com os melhores pratos, os mais deliciosos quitutes e sobremesas monumentais? Pois bem, hoje é um dia desses pra mim. E toda vez que isso acontece, eu queria que existisse uma Babette aqui em casa (Vai me dizer que você não sabe quem é a Babette, a famosa Babette da festa?! Se você sabe de quem eu estou falando melhor dar uma conferida sobre ela nesta postagem que eu fiz (clique aqui para ler). Mas pra você que adora um resumo [risos]) lá vai:

Quem viu o filme A Festa de Babette já conhece a história. Numa sombria cidadezinha da Jutland, nos confins da Dinamarca, onde todos vivem em torno da religião, a vida parece andar lentamente. Babette (Stéphane Audran), que perdeu filho e marido na Comuna de Paris, se refugia ali, na casa de duas bondosas e religiosas senhoras, recatadas solteironas, filhas do falecido pastor do vilarejo. Chef de um famoso restaurante parisiense, o Café Anglais, Babette trabalha sem remuneração em seu exílio. Ali ela vive por quatorze anos, até que um dia fica sabendo que ganhara na loteria a pequena fortuna de 10 mil francos. Ela pede permissão para preparar um jantar para doze pessoas em comemoração ao centésimo aniversário do pastor. O auge da história é o espetacular banquete oferecido a um grupo de moradores e a um general, que representa a vida em Paris. A princípio, os convidados ficam assustados, temendo ferir alguma lei divina ao aceitar um requintado jantar francês, idêntico ao que Babette preparava no Café Anglais. Só o general percebe a sofisticação do cardápio e o esmero de Babette. O cardápio começa com a sopa de tartaruga com quenelles de vitela, acompanhada do vinho Clos de Vougeot de 1845 e continua com a deliciosa codorniz en sarcophage. A festa gastronômica de Babette tem o blinis demidof, servido com o champagne Veuve Clicquot de 1860 e vinho amontilado. À medida que as pessoas experimentam as delícias que Babette preparou não só o paladar se modifica, mas, aos poucos, a sisudez permanente dos comensais vai se tornando, através da degustação, num prazer imenso pela vida. Desabrocha em todos uma alegria jamais vista naquele cantinho gelado do planeta. A sobremesa baba ao rhum faz com que antigos rivais confraternizem e a sensualidade rola solta por toda a inesquecível noite da "Festa de Babette". A maestria com que é preparado o jantar e o requinte com que é servido compõe um ritual de descoberta do prazer que desinibe o espírito. O vinho não só é degustado, identificado pelo general Lorenzo, que no filme funciona como ponte entre as duas culturas. A Festa de Babette é o desabrochar da alma, na descoberta do prazer sem culpa.

A festa de Babette é para mim é um dos melhores filmes sobre gastronomia que já foi  feito até o presente momento. E foi pensando nele que eu fui atrás de uma história com algumas semelhanças, onde um jantar esplendoroso pudesse ser preparado. E eu encontrei.

Eu sempre tenho uma mania de ficar imaginando o que o povo tem comido em situações importantes da história – e vez por outra eu sempre acabo encontrando. Então, pensando na Babette, convido-lhes a passear comigo pelo Café Anglais de Paris, nos seus áureos tempos.

O Café Anglais nos seus áureos tempos

Foto do Café Anglais pouco antes de sua desativação.

Atual La Tour D'Argent

La Tour D'Argent - atualmente

O Café Anglais, criado em 1802, na esquina da Rua Grammont e Boulevard des Italiens, inicialmente preparava seus serviços que poderia ser entendido como “des déjeuners à la fourchette (do café da manhã com um garfo )". Inicialmente teve sua clientela composta por cocheiros e servos de atrizes em voga da época. Em 1822, seu novo proprietário, Paul Roebuck, o transformou num um restaurante elegante, famoso por seus assados e grelhados.

Foi com a chegada de Adolphe Dugléré (1805-1884) que o Café Anglais adquiriu uma reputação elevada para a gastronomia e tornou-se frequentado pelo mundo das finanças e por todos os ricos de Paris – e do mundo. 

A casa foi demolida em 1913, mas a sua adega e les boiseries du Grand Seize, sala privada onde se encontraram os líderes mundiais, foram resgatadas por André Terrail, proprietário do La Tour d'Argent, que havia se casado com a filha do último proprietário.

Durante a Exposição Universal de 1867, o Café Anglais, teve todas as suas noites com vagas esgotadas. Adolphe Dugléré, um estudante do famoso Careme, oficiava o comando dos fogões.

Guillaume I, o rei da Prússia frequentava e apreciava bastante o Café Anglais, especialmente por sua potage Germiny e certa vez convidou para um jantar reservado Alexander II, o czar de toda a Rússia - além de seu filho, o tsarevitch (que mais tarde se tornou o czar Alexander III); e o príncipe Otto von Bismarck, todo visitando Paris para a Exposição Universal.  Este jantar foi chamado: Jantar dos Três Imperadores.

Guilherme I

Alexander II

Alexander III

A noite de 7 de junho de 1867 prometia ser maravilhosa. Os painéis de mogno e nogueira do Café Anglais reluziam, decorados com espelhos recobertos com folhas de ouro, sofás e namoradeiras cobertas com veludo vermelho esperavam os convidados para que começasse o cerimonial á mesa. Para a ocasião, o imperador pediu que o chef Dugléré preparasse um menu que, seus convidados deveriam lembrar como inesquecível.  E o resultado foi sublime.

 Por mútuo acordo, a adega mestre Claudius Burdel  foi o responsável para harmonizar os pratos com os melhores vinhos do mundo. Imagine os vinhos, um madeira de retorno da Índia (vinhos fortificados foram embarcados em barcos para fazer a sua rota de viagem para a Índia, e ao mesmo tempo permitir-lhes melhorar sua idade), um xérès de 1821, um château Yquem 1847, um champagne Roederer, um Chambertin 1846, um Margaux 1847, um Château Latour do mesmo ano do anterior, e finalmente Château Lafite 1848. Esta seleção exclusiva de vinhos permitiu Claudius Burdel tornar-se, após a refeição, o comprador oficial de vinho das três principais cortes da Europa.

Durante as oito horas que tiveram a música de câmara daquele século preenchia a refeição e os charutos preenchiam os intervalos de espera.  Uma surpresa enorme ocorreu ali, por cerca de uma hora da manhã, o czar Alexandre II reclamou Burnel se ele não poderia provar o foie gras. Um homem sábio que era, Burnel respondeu: "Senhor, não é habitual na cozinha francesa, servir foie gras em junho". E Alexander II teve que se contentar com o comentário.  (No entanto, em outubro daquele ano, o czar recebeu um presente de três terrines de foie gras feito para ele pelo Chefe do Café Anglais, Adolphe Dugléré. Exclusivamente feito à base de fígado de ganso, esta receita única foi ricamente temperada com a trufa negra de Perigord. Sendo marinado no Porto com especiarias, o foie gras depois foi cozido por várias horas. Transformando-se numa textura delicada com um aroma cheio de complexidade. A receita desse foie gras é mantida até hoje. E no Tour D’Argente recomenda-se que seja servido com brioche com manteiga salgada e acompanhado por duas geleias ou por um Porto ou Sauternes (imagem dessa maravilha abaixo).

O czar, um ávido amante do Champagne Roederer, fez um acordo com esta casa de vinhos  e solicitou que seus enólogos projetassem uma garrafa de champanhe especial que lhe permitisse ter uma visão cristalina da magnificência deixada pelas bolhas da bebida – sem contar que ele desejava uma garrafa de fundo plano, que lhe permitisse ver bem o conteúdo. O medo de ser envenenado devia ser grande. Mas seu desejo foi atendido e ele sempre bebia daquele champanhe com garrafa especial.

O banquete consistia de 16 pratos harmonizados com oito vinhos servidos ao longo de oito horas. O custo da refeição foi de 400 francos por pessoa (mais de € 9.000 nos valores de 2013).

O Menu

Potages

Potage impératrice  - consiste em um caldo de frango engrossado com tapioca e finalizado com gema de ovo e creme, para que arredonda escalfados de frango, crista e rins de galo e ervilhas ainda foram adicionados.

Potage Fontanges - um purê de ervilhas frescas diluídas com consommé com a adição de um chiffonade de azeda (Rumex acetosa) e raminhos de cerefólio (conhecido também como Chervil [Anthriscus cerefolium]).

Relevés

Soufflé à la reine - é um suflê de frango com trufas

Filets de sole à la vénitienne – Filés de sole(tipo de peixe) com um molho de vinho branco, vinagre de estragão, cebolinha e cerefólio, montado com manteiga e terminou com cerefólio picado e estragão.

Escalope de turbot au gratin -

Selle de mouton purée Bretonne -  carne de dorso do borrego com puré de favas e molho de Bretão

Entrées

Poulet à la portugaise - rango inteiro assado com uma cobertura de pasta de composta por tomate, pimentão vermelho, alho, Oregano, páprica, pimenta caiena, açúcar mascavo, suco de limão, vinho branco, caldo de galinha e azeite de oliva, servido com tomate recheado com arroz.

Pâté chaud de cailles – codornas assadas com massa Chaud

Homard à la parisienne - Lagosta à la parisienne,  lagosta cozida no próprio caldo, servida com uma guarnição de tomate recheado com de vegetais da macedônia , vestida com uma mistura de maionese e aspic e decorado com trufa cortada.

Digérer

Sorbets au champagne – sorvete ao champanhe

Rôts

Canetons à la rouennaise - um prato de patinho assado recheado. As pernas e o peito são removidos, as pernas são grelhados e o peito são cortados em fatias finas e dispostas ao redor do recheio. A carcaça restante é prensada em uma prensa de aves para extrair todos os sucos e é adicionado a um molho Rouennaise, que é derramado sobre o pato fatiado. (Este prato é hoje a especialidade da casa em La Tour d'Argent.

Ortolans sur canapés – ortolans assadas servidas com torradas 9hoje estas aves são protegidas por lei para evitar sua matança)

Entremets

Aubergines à l'espagnole - Beringelas à l'espagnole é um prato de cascas de beringela recheada com berinjela picada, tomate e presunto, gratinada com gruyère.

Asperges en branches -

Cassolette princesse - (aka Cassolette Argenteuil), A cassolette com uma borda de batatas duchesse e aspargo preenchida de molho de creme.

Dessert

Bombe glacée – bomba glaceada servida com sorvete.

Fruit

VINS

Madère retour de l'Inde 1810

Xérès 1821

Châteaux d'Yquem 1847

Chambertin 1846

Châteaux Margaux 1847

Château Latour 1847

Châteaux Lafite 1848

Champagne Roederer frappé

O chef australiano Shannon Bennett tentou recriar o banquete em 2002. Levou seis meses para planejar e exigiu algumas alterações devido aos ingredientes-chave e os vinhos não estão mais disponíveis. Mesmo usando os ingredientes mais próximos equivalentes modernos e vinhos, o custo da refeição foi de US $ 7.500 por pessoa. A Australian Broadcasting Corporation transmitir o documentário Três Imperadores Jantar sobre o banquete original e a recriação moderna, em 2003.

Shannon Bennett

Mas aí, seria tudo  muito ruim se essa história acabasse por aqui. Então, pra você se sentir no jantar, ou pelo menos, num pedacinho dele, escolhi um dos pratos pra postar a receita. E antes que você pense que as coisas são difíceis de achar, já aviso, não são. Espere um momento especial e prepara esta maravilha.

Homard à la parisienne

Para o cozimento da lagosta

3 litros de agua

50 cl de vinho branco

1 cenoura

1 cebola

1 ramo de salsa

1 bouquet garni

Sal e pimenta a gosto

2 lagostas de bom tamanho

Para a montagem

2 lagostas cozidas, partidas ao meio (com conchas duplas) e as garras retiradas

4 cenouras cozidas, cortadas

4 onças ervilhas cozidas

4 onças vagem cozida no vapor, cortada

1 batata grande cozida, cortada em cubos

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta do reino

4 colheres de sopa de maionese

2 colheres de sopa de creme de leite

4 tomates, fatiado

2 ovos cozidos, cortados

Azeitonas pra decorar

Folhas de sua preferência 

Preparo: Para cozinhar a lagosta: Prepare a água do cozimento numa panela funda com os 3 litros de água, o vinho branco, a cenoura e a cebola em fatias e a salsa picada; Adicione o bouquet garni, o sal e a pimenta. Deixe a mistura ferver por trinta minutos.  Mergulhe as lagosta inteiras no líquido fervente e deixe cozinhando por  25 minutos.  Depois isso retire as lagostas, despreze o caldo (ou invente algo pra fazer com ele, como um risoto, por exemplo). Para as lagostas ao meio e a carne retirada cuidadosamente e cortada em medalhões de um centímetro. As garras também devem ser retiradas para a decoração do prato. Com a carne já fatiada, lave as cascas da lagosta partidas ao meio e seque-as cuidadosamente com toalhas de papel de cozinha. Reserve. Coloque a carne de lagosta em uma tigela de tamanho médio e adicione as cenouras, as ervilhas, a vagem, a batata, o sal, a pimenta, a maionese e o creme de leite. Misture delicadamente. Recheie as conchas com a mistura e organize no prato que será servido. Decore com tomates, ovos, azeitonas, as garras da lagosta e algumas folhas verdes – e  com o que mais lhe vier a cabeça.  Sirva em seguida.

Les pommes Anna: Dugléré, as Leoas e as batatas de Anna

Não sei vocês, mas eu amo comer batatas - todos os jeitos. Confesso que eu adoro um purezinho de batata pra comer com um franguinho frito, mas nem só de purê vive um apreciador de batatas... A ideia que eu tenho é que elas combinam com tudo. E mesmo as coisas mais simples, se feitas com batatas, ficam com um sabor excelente.

Hoje eu estava procurando algo assim, simples e excelente, feito com batata, para apresentar a vocês, e a inspiração meu veio da cidade luz, mais exatamente de um dos restaurantes mais famosos do mundo, cujo preparo foi inspirado pela beleza de uma famosa cortesã dos tempos de Napoleão III. Lhes apresento, Les Pommes Anna.

Em 1867 não havia mulher mais desejada em toda Paris Anna Deslions. Alta. magra de cabelos vermelhos, com os olhos deslumbrante, arrebatadora, fascinante e não andava sozinha – como se isso não fosse suficiente! Ela tinha um grupo de amigas igualmente belas e interessantes, como ela, como a também famosa Cora Pearl, Céleste Mogador y Blanche d´Artigny.. Juntas, puseram de volta as meia noites mais quentes e divertidas da cidade luz.

Anna Deslion

Cora Pearl - essa já era nossa conhecida por suas excentricidades. Veja o post sobre ela Clicando aqui

Céleste Mogador

Blanche d´Artigny - obra La Madeleine pénitente, tableau de Paul Baudry (modèle : Marie Ernestine Blanche d'Antigny, dite Blanche D'Antigny)

Como compreenderam, muitas esposas parisienses notaram de imediato o estranho rapto de seus fieis maridinhos que, como de costume chegaram mais rápido do que um piscar de olhos a origem de tão transbordante fonte de produção de adrenalina. A causa: Anna Deslions e suas amigas, e em coro as batizavam como "As Leoas" - felinas, perigosas, muito perigosas (deviam ser mesmo [risos]).

Para uma noite de champanhe e lantejoulas, explodiram deslumbrantes as leoas no Café Anglais e solicitaram a presença do chef principal para recomendar-lhes o menu. Adolfo Dugléré saiu da cozinha às pressas para atender ao pedido de suas ocasionais clientes. Não sabia quem elas eram, mas quando se colocou diante dos encantos de Anna ficou envolto em uma nuvem de sedução que lhe deixou completamente a sua mercê.

Depois de recuperar o fôlego e cheio de inspiração lhes ofereceu um prato novo, inédito, criado instantaneamente e dedicado a ela, àquela delicada Afrodite com a cabeleira em chamas e com lábios de cereja pura. Logo depois que ele voltou a sua cozinha, irromperam uma tropa de garçons por todos os lados trazendo Les Pommes Anna – que se formos pensar bem, não passa de uma torta de batatas com ervas finas – e que trouxe uma carga impressionante de sensualidade.

Em toda a França provavelmente não há prostituta mais lembrada com carinho e profundamente respeitada como Anna Deslions, que, em 1865, foi considerada pelo crítico literário Charles-Augustin Sainte-Beuve "como uma verdadeira rainha que Paris já conheceu".

Ao contrário da maioria de suas colegas de profissão, a bela e culta Anna nunca cobrou por seus serviços, contando apenas com os presentes generosos que os seus clientes lhe davam. Essa prática fazia sentido, porque além de serem generosos com seu dinheiro, alguns dos seus clientes lhe dava diamantes caros e joias de esmeralda, um deu-lhe uma casa na Normandia, outro a presenteou com um apartamento em Londres.

Quando era chegada a hora de jantar ou de suas "reuniões profissionais", Anna encontrava o Café Anglais de Paris muito a seu gosto, pois foi neste restaurante popular e elegante, onde príncipes, imperadores e os favoritos da sociedade se reuniram tanto para jantar quanto para organizar encontros amorosos, lhe havia uma outra conveniência: Para Anna, o proprietário, Maurice Chevreuil, adorava tanto Anna que ele tinha uma sala de jantar privada construída por ela no segundo andar do restaurante. Além de uma mesa permanente para dois, o quarto também continha um grande lounge e uma confortável cama de dossel. Chevreuil, um restaurateur meticuloso, também mantinha uma lista de amantes de Anna, e isso inclui informações cruciais, como o que cada um de seus amantes gostava de comer e beber, e em que momento eles tiveram que ser despertado para voltar para casa com suas esposas.

O famoso Les Pommes Anna (batatas Anna) foram nomeados em sua honra por Adolphe Duglere, o mais famoso chef do Anglais. Existem também vários pratos dedicados a "Annette"(Aninha), e estes também foram mais uma Anna. Na maioria das circunstâncias sociais haviam formas adequadas para referir-se a esta senhora bem conhecida da noite como Anna ou Madame Deslions. Só depois de se tornar íntimo dela é que se tornava apropriado usar a diminitivo de seu nome - Annette. Diz-se que três reis, 12 imperadores, l8 príncipes e 34 duques “conheciam” aquela senhora como Annette. De acordo com as listas mantidas pelos Chevreuil, ela também era conhecida como Annette por duas princesas e várias atrizes conhecidas da época. 

Les Pommes Anna é uma receita clássica da cozinha francesa à base de batata. A realização deste prato requer apenas ingredientes simples como batatas de carne firme e manteiga. As batatas são descascadas e cortadas em fatias finas. As fatias são dispostas sobre o fundo de uma assadeira com manteiga, em seguida, o molde é preenchido com várias camadas de batatas cortadas intercaladas com manteiga. 

Versões individuais de Les pommes Anna

Tudo é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga, e assado em forno quente. Depois de cozinhar, o preparo é removido da assadeira – sua forma assemelha-se a um bolo, é cortado em fatias e, geralmente, acompanha carnes grelhadas.  Este prato requer uma delicadeza na montagem, muita manteiga e algumas ervas para dar um quê de especial. Existem muitas receitas modernas, que são um pouco mais fácil de preparar e muito mais leve na manteiga.

Quanto a sua criação, datada de 1870, é inegavelmente atribuída ao chefe Adolphe Dugléré, pupilo de Carême, e chef principal Café Anglais, o famoso restaurante de Paris no século XIX. Como já foi explicado anteriormente, o nome do preparado de batatas e manteiga foi dado em homenagem a uma famosa cortesã do Segundo Império Frances, Anna Deslions.

Sobre Dugléré

Adolphe Dugléré (1805-1884) cozinheiro francês foi aluno do famoso Carême e trabalhava na época como chefe de cozinha do Barão Rothschild e trabalhou lá até 1848. Ele, então, assumiu a gestão das cozinhas do restaurante "Les Frères Provençaux", no Palácio Real.

Em 1866, ele tornou-se então chefe do "Café Anglais", ao qual seu nome é comumente ligado. Este café não faz literalmente jus ao nome, pois não apresentava cobertura ou terraço para que os caminhantes sentassem,  e também não era tinha um espaço especial dedicado ao consumo de bebidas ... Pelo lado de fora a fachada não chamava atenção, era austera  como as ilhas naturais britânicas. No entanto, este estabelecimento tinha uma reputação europeia, e se encontrava lá grandes banquetes, almoços e jantares delicados, e festas regadas a champanhe...

No tempo de Napoleão III, o "Café Anglais" estava na moda e seus salões particulares acolhiam uma rica clientela que sempre estava acompanhada de suas "cocottes".

Les Pomme Anna

Para 6 personas :

1/2 kg de batata descascada

150 gramas de manteiga derretida

Sal e ervas a gosto

Preparo. Pré-aquecer o forno a 220°C. Untar um molde/forma para tortas. Cortar as batatas em rodelas finas e secá-las com um pano  limpo e seco – ou com papel absorvente. Preencher a forma fazendo camadas intercaladas de batata sobrepostas com sal, erva e manteiga – repetir esta operação até que haja se esgotado os ingredientes. Cobrir com papel alumínio e assar por 20 minutos. Depois disso, retirar o papel alumínio e apertar firmemente as batatas com uma espátula. Baixar a temperatura do forno para 180°C e deixar cozinhando por mais 30 minutos, até que as batatas estejam douradas e crocantes na superfície. Depois disso, cortar e servir. 

O primeiro Pudim Molotov a gente nunca esquece...

Esta semana me deu uma vontade de louca de comer pudim de claras – talvez essa minha vontade tenha sido uma influencia da novela (vi uma cena onde uma personagem servia este tipo de pudim, e eu cheguei a salivar)

Pois bem, sempre ouvi dizer que pudim de claras era uma coisa complicada pra se fazer, cheio de segredos e sei lá mais o quê, que o povo inventa pra deixar a gente só com a vontade de comer... Fui atrás da receita e acabei fazendo o danado.

Encontrei uma clássica receita portuguesa para pudim de claras, que por sinal, por lá se chama pudim molotov, e resolvi fazer um. A receita em nada se pareceu complicada – de fato não é -, e ainda lhe permite fazer o doce com a quantidade de claras que você dispõe (o eu que achei um luxo, considerando que hoje em dia, as coisas não andam lá tão bem, para se gastar milhões de claras pra fazer um doce).

Olhem abaixo o meu pudim Molotov. Pra ser o primeiro que eu  fiz na vida até que não ficou dos piores (risos). No entanto já sei o meu gosto e na próxima vez que o for preparar novamente, eu não mais colocarei as quatro colheres de caramelo que eu coloquei neste aí. – elas deixaram o gosto muito acentuado.

Meu Molotov ainda no forno

Meu Molotov depois de pronto servido apenas com caramelo

E como não poderia deixar de ser, eu fui atrás de descobrir porque o pudim de claras, em Portugal, é popularmente conhecido como molotov. 

Pudim Molotov servido tradicionalmente com molho de gemas

Servido apenas com caramelo - fica lindo feito  com muitas claras!

Pelo que pude desvendar a denominação do pudim vem do nome de um diplomata/político soviético russo. Viatcheslav Mikhailovitch Molotov (nascido Viatcheslav Mikhailovitch Scriábin), o qual foi o genocidiário na Ucrânia em 1932/33 (episódio conhecido na história como Holodomor) e cujo nome foi ironicamente atribuído à arma química incendiária (cocktail molotov) pelos finlandeses na época da invasão soviética do seu país.

Molotov

O mais engraçado é que quando postei a foto do meu pudim no facebook, as pessoas começaram a perguntar se ele era do tipo que explodia (risos). E faz sentido esta pergunta, se considerar que a maioria das pessoas fazem uma rápida alusão dos termos com o que eles representam na íntegra. Mas de fato, como é que essa arma tão destrutiva veio a ser, em Portugal, o nome para uma sobremesa? Por que eu divido que alguém, por lá, tenha saído gastando claras e mais claras, pra fazer o pudim e sair por aí bombardeando os inimigos.

Daí, a explicação pra esta dúvida também surgiu. Diz-se que o nome original deste doce seria «pudim Malakoff» e estaria relacionado com a guerra da Crimeia que decorreu em 1853 e 1856. Malakoff é o nome de uma fortaleza que protegia a cidade de Sebastopol.

Duque Malakoff

O general francês Aimable Jean Jacques Pélissier tomou esta fortaleza e recebeu o título de duque de Malakoff. E este pudim seria uma sobremesa dos tempos de guerra na Europa, numa época em que a doçaria portuguesa preparava este pudim para aproveitar as claras que sobram das receitas que levavam muitas gemas, característica típica da doçaria daquela região. Talvez pela popularidade destes dois influentes homens de batalha, e a confusão com seus nomes, e o período de guerra, o povo português passou a designar também esta sobremesa por «pudim Molotov».

Pudim Molotov

Servido com molho de gemas - receita abaixo

Claras (um bom pudim geralmente é feito com 12)

1 colher (sopa) de açúcar por cada clara

caramelo liquido o quanto baste (pode usar o mel Karo ou fazer o seu caramelo).

margarina para untar a forma

Preparo: Untar a forma com margarina. Pré-aquecer o forno a 180ºC. Bater as claras até que elas fiquem bem firmes, juntar o açúcar colher a colher, batendo sempre. Juntar o caramelo liquida até ficar com a cor pretendida (no meu pudim eu usei quatro colheres, mas como eu só tinha usado três claras acho que deixou o gosto muito forte. Então coloque o caramelo e vá provando a mistura). Com a forma previamente untada apenas com manteiga deite colheradas da massa na forma, tendo o cuidado de evitar deixar buracos, mexendo com a colher, alise bem. Levar ao forno, deixar cozer uns 20 minutos, ou até ficar corado por cima. Desligar o forno e deixar arrefecer lá dentro. Desenformar depois de frio e cobrir a gosto, ou com caramelo ou com um tradicional molho feito com gemas.

Molho de gemas:

6 colheres (sopa) de açúcar

6 gemas

água q.b.

Preparo: Numa frigideira média, deitar o açúcar e um pouco de água e deixar ferver ( não mexer com a colher de pau para não fazer pedra, roda-se a frigideira). Quando fizer um caramelo muito claro, deitar mais um pouco de água e deixar fazer ponto de pérola. Deixar arrefecer e depois misturar as gemas na calda e levar ao fogo a engrossar mexendo sempre, não deixar ferver para não talhar.

Deitar o molho por cima do Molotov, ou então servir à parte e cada um come o Molotov como preferir.