“Pois eu sou um bom cozinheiro” - poesia e culinária com Vinícius de Moraes

Quando a gente acorda romântico, ler uma poesia sempre é bom. Acontece que eu queria ler uma poesia de alguém que também fosse bom na gastronomia, bom de garfo também (às vezes, na maioria das vezes, eu tenho uma ideia meio “perturbadas” [risos]. E eu geralmente acredito nelas, o que me faz pesquisar sempre. Pra minha sorte, essas minhas ideias são perturbadas, mas são legais – pelo menos eu acho assim. Coisa de louco). Pois bem, achei o poeta que eu estava buscando e, de quebra, ainda angariei umas receitinhas dele pra eu preparar enquanto estiver ouvindo as músicas que ele também compunha e cantava... seja bem-vindo a um pedacinho da cozinha do “poetinha”, Vinicius de Moraes.

Descobri o livro “Pois sou um bom cozinheiro – receitas, histórias e sabores da vida de Vinícius de Moraes”, onde se pode encontrar textos, poemas e receitas de comidinhas que o se dedicava a preparar e a comer. A obra editada pela Companhia das Letras (em setembro deste ano) faz parte das comemorações do centenário do nascimento de Vinícius de Moraes (19 de Outubro de 1913).

O livro está dividido em 3 partes. De cara, o sumário logo nos remente a um livro de poesia, pela disposição do texto, que acaba nos apresentando receitas variadas de épocas distintas da vida do poeta. 
A primeira parte, “Receitas da casa, era uma casa muito engraçada”, mostra um pouco da infância de Vinícius, mostrando seu s aromas, sabores e lugares traz as lembranças da sua infância com seus sabores, lugares – pois traz também receitas do período em que Vinicius ficou fora do Brasil e outras onde ele próprio ia para a cozinha preparar como a “feijoada à minha moda”.

“Receitas de rua, eu não ando só, só ando em boa companhia” é título mais que apropriado para a segunda parte do livro, que apresenta as receitas de restaurantes e bares frequentados por Vinícius, não apenas na sua tão amada cidade do Rio de Janeiro, mas  em Minas Gerais, na Bahia, na Itália, em Los Angeles, dentre outras.

Por fim, a terceira parte, “Receita da obra, as coisas que mais gosto”, estão lá descritos os delírios culinários com os quais o poetinha se deleitava, incluindo pratos que ele citou em sua obra como a “rica e gostosa farofinha para depois do amor” e “é importante saber fazer ovos mexidos, molhos, sopinhas..."

Quem acompanha um pouco da obra de Vinícius de Moraes, com certeza, sabe da sua dedicação não só pela poesia e música, seu gosto pelo uísque – bebida que considerava o cachorro engarrafado do homem - , mas também pela gastronomia. Gostava tanto que, por vezes, escrevia poesias envolvendo e descrevendo pratos interessantes como “a feijoada à minha moda”, que você ouvirá agora, na voz do próprio autor:

Tão brasileira como a garota de Ipanema, a poesia acima revela o encanto de Vinicius pelas características da brasilidade, até mesmo na comida, no modo do preparo, na espera...

Luciana de Moraes, filha do poeta foi quem idealizou o livro, escrito por Daniela Narciso e Edith Gonçalves (orgs), dedicado à Luciana de Moraes, quarta filha do poetinha. Seguramente é uma obra interessantíssima para os apaixonados por gastronomia. 
Luciana veio a falecer em 2011, era ela quem reproduzia as ceias de natal na casa dos avós paternos... uma inspiração herdada do pai. Assim, Edith Gonçalves assumiu o projeto ao lado da Chef e produtora gastronômica Daniela Narciso, e ficaram responsáveis pela pesquisa e organização que levou dois anos para ser concluída, inquirindo textos, poemas, letras e acabaram montando o que seria o cenário da vida gastronômica de Vinícius de Moraes, através das receitas, sendo que, sua irmã mais nova Leta é quem até hoje guarda registros das receitas da família.

Uma coisa que me deixou mais ligado ao poetinha, foi descobrir que ele tinha umas ideias meia loucas, com as minhas (lembra que eu comecei o texto falando das minhas ideias loucas?) – e que também davam certo. Tipo: ele desenvolvia novas técnicas para preparar os alimentos, numa dessas, ele acabou desenvolvendo sua habilidade em descascar cenouras utilizando palha de aço (Sei, que vai ter gente reclamando disso depois, gente preocupada com a segurança alimentar. Mas loucura é assim, correr ricos).

 O poetinha era um confesso “assaltante noturno de geladeira” – nem sempre ele escondia os rastros dos seus delitos gastronômicos noturnos. Pois certa vez deixou ele esqueceu os óculos no refrigerador (risos).

O final do livro é apoteótico, uniu o renomado chef brasileiro Alex Atala com textos de Vinícius de Moraes, transformado em receitas – por isso recomendo que você vá a livraria comprar o livro para ler, preparar e saborear as sugestões que estão contidas na leitura.

Se preferir, prepare a feijoada, à moda do Vinicius; E para a sobremesa segue abaixo uma outra receitinha que ele bem adorava.

Baba de moça com calda dourada

(“Essa é a receita original de baba de moça a que Vinícius se referia ao escrever para a mãe, Lydia, na época em que estava no exterior. Também é um doce que leva muitas gemas, lindo aos olhos quando pronto”)

Ingredientes

500 g de açúcar

1 coco fresco ralado

1 copo americano de água fervente

10 gemas passadas em uma peneira fina

Canela em pó a gosto para polvilhar

Preparo: Com o açúcar, faça uma calda grossa, até atingir ponto de pasta (calda grossa, proporção: 2 partes de açúcar para uma parte de água. Deixe ferver por aproximadamente 45 minutos, podendo chegar a 1 hora ou um pouco mais). Coloque o coco fresco ralado em um guardanapo grande de pano. Despeje a água fervente sobre o coco e retire o leite, espremendo bem. Acrescente esse leite à calda de açúcar e leve ao fogo até que ela alcance novamente ponto de pasta. Adicione então as gemas peneiradas, mexendo continuamente, e quando levantar fervura, retire a mistura do fogo. Sirva o doce em copinhos, polvilhando-os com canela moída, ou utilize em recheios de bolos e doces. (8 porções/ 30 minutos)

O tradicional Colcannon de Halloween

Hoje em dia o dia das bruxas (31 de outubro) é o dia do Saci brasileiro – uma invenção criada por instrumento legal para os brincantes do Halloween brasileiro tentarem ser mais patriotas – pura ingenuidade de quem criou isso. Até porque a cultura do Halloween é forte, consistente, e agrada muita gente por aí. Confesso que é uma data que eu particularmente gosto: pela diversão, pelas decorações assombrosas e hilárias; pela oportunidade de extravasar na loucura pelo desconhecido; pela oportunidade de contar histórias que normalmente as pessoas não estão dispostas a ouvir em outras datas... enfim, gosto e ponto.

Também acho válida a oportunidade que a data traz para se conhecer a cultura de outros lugares, de ver como as pessoas em outras partes do mundo comemoram o mesmo feriado – esta, inclusive, foi a razão para a criação deste post. Normalmente associamos os doces ao Halloween – mas nem só de doces vive este feriado. Fiquei intrigado quando eu encontrei, recentemente, uma receita de Colcannon, um prato tradicional irlandês para o Halloween, em um livro chamado Irish Pub Cooking.

Colcannon (Irish: Cal ceannann, que significa literalmente "couve de cabeça branca") é um prato tradicional irlandês que consiste principalmente num purê de batata com couve (ou repolho) – e outros ingredientes ( cebolinha, alho-porró, cebola, manteiga, leite ou creme de leite, sal) .  É muitas vezes comido com cozido presunto ou toucinho irlandês. Ao mesmo tempo em que é um prato barato, podendo ser uma alimento básico que se pode comer durante todo o ano, é normalmente consumido no outono / inverno, quando a couve entra em temporada por lá.  Colcannon  é também o nome de uma canção folclórica irlandesa sobre o prato.

A velha tradição irlandesa de Halloween manda você servir o colcannon com um anel e um “encanto” escondido no prato. Esses tais encantos eram objetos pequenos, que pudessem ser misturados a comida, como moedas, dedais, botões. Quem encontrasse o anel logo casaria; se encontrasse uma moeda, teria boa sorte no próximo ano; se encontrasse um botão, iria ficar solteiro o ano todo, mas o pior era o dedal, que indicava que a pessoa iria ficar solteirona por toda vida.

O calcannon é tão tradicional que nesta época do ano se encontram a receita até nos sacos de batata dos supermercados...

Também encontrei uma lenda curiosa, na realidade trata-se de uma simpatia que as mulheres solteiras irlandesas faziam no Halloween par arranjar marido: Diz-se por lá que a mulher solteira deveria colocar uma porção de colcannon dentro de uma meia e pendurar a meia na porta e esperar. Assim, o primeiro homem de fora da família que entrasse na porta seria seu futuro marido.

A questão é que é um prato simples e agradável – e se você estiver solteiro, de repente a simpatia pode lhe ajudar [risos];

Halloween Colcannon

7-8 batatas médias descascadas e cozidas

1 cebola média picada

1/2 xícara de cebolinha verde picada

2 xícaras de couve fresca picada (ou repolho cozido)

200g de manteiga dividida em 4 partes

1 e ½ xícara de leite (ou creme de leite)

Sal e pimenta branca a gosto

Preparo: Adicione uma parte da manteiga numa frigideira adicione a cebola picada e refogue por 2 minutos. Depois junte a couve picada e deixe cozinhar por 3 a 4 minutos até murchar. Adicione a cebolinha e cozinhe por mais 2 minutos. Amasse as batatas ainda quentes num espremedor, ou no garfo mesmo, adicione duas partes de manteiga misture bem, junte o creme de leite, mexa para homogeneizar e em seguida junte o refogado de cebola, couve e cebolinha. Tempere com sal e pimenta. Sirva em seguida numa tigela – faça um buraco no centro da porção de colcannon. Coloque uma colher de manteiga para derreter no centro da mistura.

Um bolo para um príncipe e a tradição de guardar o bolo de casamento

Hoje a mídia inglesa esteve eufórica, o motivo: o batizado do príncipe de Cambridge, George Alexander Louis, de três meses. Por conta disso, também resolvi entrar nessa onda...

A cerimônia foi marcada para 14hs local (12hs no horário de Brasília), sedo celebrada pelo arcebispo de Canterbury, Justin Welby – e como os ingleses são criteriosos com seu protocolo, esteve prevista para durar 45 minutos, o que de fato ocorreu. Assim, na hora marcada, com o príncipe George nos braços, o Príncipe William e Kate Middleton, adentraram à capela do Palácio de St. James, em Londres, mostravam-se animados para a ocasião.

O evento foi intimista, só os mais íntimos das famílias foram convidados. Estiveram presentes a rainha Elizabeth e seu marido, o príncipe Philip, o Príncipe Harry, os pais de Kate Middleton, Carole e Michael, os irmãos da duquesa, Pippa e James Middleton, e Camila Parker-Bowles. Um coro de seis homens e 10 crianças cantavam as músicas religiosas, entre elas, "Blessed Jesu! Here we stand", composta especialmente para o batismo de William, em 1982. Pippa e Harry leram trechos da Bíblia durante a cerimônia.

As redes de televisão britânicas mostravam desde cedo a movimentação para o batizado, inúmeras pessoas se aglomeravam na frete da capela – cinco mil pessoas assinaram um cartão gigante em homenagem ao pequeno príncipe.

Mesmo sendo intimista o evento teve sua “pompa”. O príncipe George teve sete padrinhos (um a mais do que William teve em seu batismo), entre eles uma amiga de infância de Kate e uma amiga da princesa Diana, morta em 1997. Os nomes dos padrinhos foram escolhidos pelos pais do bebê, que procuraram colocar parentes e amigos mais próximos, de ambos os lados. Entre os padrinhos está Zara Phillips, prima do príncipe William, filha da princesa Anne; Oliver Baker e William van Cutsem; Julia Samuel, Emilia Jardine-Paterson e o conde de Grosvenor, todos amigos dos duques, e Jamie Lowther-Pinkerton, ex-secretário privado do casal. William e Kate Middleton romperam com a tradição real ao escolher principalmente amigos da infância e da universidade escocesa de St. Andrews ao invés de reis ou príncipes, como foi o caso de William, cujo padrinho é Constantino, deposto rei da Grécia.

De acordo com comunicado oficial, George foi batizado na fonte Lírio com água do rio Jordão, em Israel, onde, segundo a Bíblia, Jesus Cristo recebeu o batismo. A rainha Vitória e o príncipe Albert construíram a fonte em 1841 após o nascimento da princesa Vitória. Desde então, a fonte vem sendo utilizada nos batizados reais.

A pia batismal da realeza britânica 

Kate Middleton mais uma vez seguiu a tradição, e usou vestimenta produzida por estilistas ingleses: um vestido de Alexander McQueen e chapéu de Jane Taylor. Já o traje do pequeno George foi uma réplica dell’abitino, uma roupa feita há cerca de 200 anos para os batizados reais. A criadora do traje é Janet Sutherland, filha de um mineiro escocês que ganhou o título de Bordadeira da Rainha em 1841. 
Na época, a roupinha foi feita de algodão para a filha mais velha da rainha Vitória e desde então foi utilizada por 60 bebês reais – a original encontra-se muito desgastada, mesmo sendo zelosamente guardada. Assim a Rainha Elizabeth II ordenou uma réplica feitos à mão e perfeitamente iguais. A réplica usada por George foi feita em seda e cetim por uma costureira da rainha Elizabeth.

A foto mais esperada é a foto oficial onde a rainha Elizabeth II aparecerá com os três possíveis futuros monarcas britânicos: Charles, William e George, algo que não ocorre desde julho de 1894, quando, no batismo o bebê daquela época tornou-se Edward VIII, imortalizado com o seu pai, o futuro George V, o avô, que será" Edward VII, e a bisavó, a rainha Victoria.

Três sucessores da rainha Vitória foram retratados com ela em 1894

Foto oficial feita após o batismo de George mostra pela primeira vez a rainha Elizabeth II acompanhada de sucessores ao trono britânico (Foto: Jason Bell/Camera Press/AP)

Uma moeda de cinco libras (seis euros) foi cunhada, especialmente por ocasião do batismo, a primeira vez para uma tal cerimônia.

Vocês devem estar se perguntando: cadê o bolo nesta história toda?

A Clarence House, residência oficial dos duques de Cambridge, comunicou, que Kate e William receberão os convidados na Clarence House para um brinde onde uma parte do bolo do casamento real, realizado em 2011, que foi congelado na época, será servido aos presentes na recepção.

Não se assustem, os ingleses tem essa hábito de guardar os bolos de casamento para come-los tempos depois – pra sorte dos comensais, os meios de armazenamentos e as técnicas de conservação de hoje estão avançadas – mas, estes bolos são tão tradicionais e tão perfeitos para o armazenamento, que não estragam. Como? Vamos entender isso direito...

Uma famosa superstição matrimonial dá conta que uma fatia do bolo de casamento deve ser guardada com cuidado e carinho para ser consumida na celebração de um ano de união. Essa tradição não é muito popular no Brasil, e aponta suas origens na Inglaterra, onde acredita-se que partilhar a iguaria nas Bodas de Papel daria sorte para os anos que viriam.

Atualmente, embora não exista uma explicação conhecida para o congelamento de um pedaço do bolo do casamento, essa tradição é tão forte entre os ingleses que a própria Família Real segue o costume. O bolo de frutas servido no matrimônio do príncipe Willian e Kate Middleton, por exemplo, foi conservado de acordo com esse ritual. O mesmo já havia sido feito com os bolos das uniões entre o príncipe Charles e a princesa Diana, em 1981, o príncipe André com Sarah Ferguson, em 1986, e a princesa Anne com o capitão Mark Phillips, em 1973. Todos os bolos tiveram fatias leiloadas anos após a realização do matrimônio, chegando a arrecadar, cada pedaço, mais de R$ 6 mil.

Em fevereiro deste ano chegou a vez de ser leiloada uma porção do bolo servido no casamento da Rainha Elizabeth II, celebrado em 20 de novembro de 1947. Com 65 anos, o pedaço fez parte de uma iguaria de quase três metros de altura que ficou conhecida como o “bolo de casamento de 10 mil milhas”, em referência aos ingredientes usados em sua confecção, oriundos dos mais distantes países que fizeram parte do Império Inglês, como Austrália e África do Sul.

A fatia do bolo do casamento da rainha Elizabeth II

A fatia do bolo de casamento da rainha Elizabeth II que foi leiloada em fevereiro de 2013

O leilão do bolo de casamento da Rainha Elizabeth II aconteceu na internet, pelo site PFC Auctions, e foi encerrado na noite de 28 de fevereiro de 2013. A fatia foi arrematada por valor equivalente a R$ 1,600 (560 libras). O comprador não teve o nome divulgado.

Fatia do bolo de casamento dos duques de Cambridge leiloada em fevereiro deste ano por R$6.000,00 

Assim, os duques de Cambridge acabaram respeitando a tradição, guardaram o bolo e somente agora resolveram degusta-lo. Não sabe-se se haverá fatia a ser leiloada. Para quem não lembra, o bolo do casal real pode dar uma conferida nele (Clique aqui para ver).

O bolo oficial do casamento dos duques de Cambridge 

O bolo especial feito a pedido do príncipe - à base de chocolate e biscoitos. 

O fato é o seguinte: O fruitcake é a escolha mais popular entre os ingleses e é embebido em brandy, a tal ponto que é esse mesmo álcool que o preserva bem durante bastante tempo. Esta é a grande diferença para os nossos bolos e os demais bolos de casamento: é o álcool que permite preservar durante tanto tempo os bolos, já os bolos que são normalmente escolhidos pelos portugueses não são embebidos em álcool pelo que não se preservam da mesma maneira. Você poderá ver mais sobres os suntuosos bolos dos casamentos reais clicando aqui.

Essa história de guardar bolo de casamento, surgiu no século XVII, as convidadas solteiras deveriam pôr uma fatia de bolo debaixo da almofada antes de se deitarem. Dizia-se que assim sonhariam com o futuro marido – as formigas deveriam ter feito a festa com o bolo!!! Um século mais tarde, a fatia foi reduzida para algumas migalhas (que deveriam ser passadas pela aliança da noiva), e, novamente, colocadas debaixo da almofada – ok, o incomodo pode ser menor, mas as formigas, com certeza, continuariam a aparecer.  Esta tradição quebrou-se quando as regras da cerimónia impuseram que a noiva não tirasse a aliança, fosse por que motivo fosse, a aliança não poderia sair depois da cerimónia religiosa.

Hoje quem guarda o Bolo do Casamento são as noivas, na intenção de consumi-lo depois, porque no momento da festa, geralmente, os noivos tem muitos afazeres, não dá tempo de comer bolo. Já guardar bolo para comer tempos depois, não é apenas uma tradição no Reino Unido e na América do Norte, aqui no nordeste brasileiro, as famílias mais bastadas também realizam este feito – pelas influencias recebidas com a colonização.

Esta ideia surgiu no século XIX, numa altura em que era comum os filhos aparecerem pouco depois do casamento. Assim, um andar do bolo podia servir para o batizado do bebê!

Quem é do nordeste, e gosta de seguir as tradições, pode desfrutar de uma receita de Bolo de Casamento de herança britânica pouco comum (feitos à base de massa escura, vinho, ameixas e frutas cristalizadas), e o resultado desse bolo congelado um ano depois é um sabor inigualável, com um delicioso gosto de vinho e aparentará ter sido feito recentemente.

Nesse contexto eu resolvi ir pesquisar as receitas dos bolos do casamento do príncipe William. Pra minha sorte, o que na época foi um segredo de Estado, hoje está publicado nos registro oficiais britânicos, e na mídia em geral, as receitas dos bolos originais daquela cerimonia. O bolo de frutas, contudo, é único que pode ser guardado como manda a tradição; o bolo de chocolate, feito com biscoitos, exigência do príncipe, é mais delicado e por isso mesmo deve ser consumido logo. E como eu não poderia deixar de apresentar, também segue a receita do famoso bolo de casamento de Recife. Escolha o seu, teste e guarde.

The Royal Wedding Fruit Cake (receita original de Fiona Cairns)

1 e 1/2 xícaras de cerejas cristalizadas

2 xícaras de passas brancas

2 xícaras de passas escuras, de preferência Thompson

1 1/4 xícaras de cascas de cítricos cristalizado

2/3 de xícara de gengibre cristalizado

1/2 xícara de ameixas secas

3 colheres de sopa de melaço

3 colheres de sopa de geleia de laranja amarga

1 colher de chá de concentrado de tamarindo

raspas da casca de 1 laranja

raspas da casca de 1 limão

1 colher de sopa cheia especiarias (Mistura de canela, cravo, noz moscada)

6 colheres de sopa de conhaque, mais 3 colheres de sopa para alimentar o bolo

1 xícara de nozes

1/3 xícara de amêndoas moidas

1 1/4 xícaras de farinha com fermento

1 colher de chá de sal

1 xícara mais 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida

1 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar mascavo

1 1/2 xícaras de farinha de amêndoa

5 ovos grandes ligeiramente batidos

Preparo: Um dia antes, lave as cerejas, seque-as bem com papel toalha e corte cada uma em metade. Coloque as passas brancas e escuras, casca de citricos, gengibre, ameixas, cerejas, melado, as geleias, o concentrado tamarindo, as especiarias em uma tigela grande. Despeje em 6 colheres de sopa de conhaque, mexa bem, cubra com filme plástico e deixe descansar durante a noite. No dia seguinte, aqueça o forno a 275 graus. Unte com manteiga uma assadeira 9 polegadas assadeira e forre o fundo e as laterais com papel manteiga. Espalhe as nozes em uma outra assadeira. Asse por 10 minutos no forno, agitando uma vez. Deixe esfriar um pouco, pique grosseiramente e reserve.Junte as farinhas e o sal numa tigela e misture bem. Na batedeira em velocidade alta, bata a manteiga e o açúcar por pelo menos 5 minutos até que fique claro e fofo. Adicione as amêndoas moídas, em seguida, muito gradualmente, os ovos, misturando bem entre cada adição. Com uma colher de pau junte as farinhas misturadas com o sal, em seguida, as frutas embebidas e as nozes. Espalhe a massa na assadeira. Asse em por cerca de 2 e 1/2horas. Se um palito de madeira inserido no centro sair limpo, está pronto. Se dourar demais antes de estar totalmente cozido, faça um círculo de papel alumínio um pouco maior do que o bolo, fure um buraco no centro para abri-lo, em seguida, coloque-o sobre a assadeira. Depois de frio espete todo ele com um palito ou com um garfo e umidifique com o conhaque. Retire da assadeira, descarte o papel. Embrulhe em papel um novo papel manteiga em seguida, numa folha de alumínio e deixe descansar por uma semana ou até três meses. Se quiser uma suculência extra, desembrulhe e regue com 1 colher de sopa de conhaque a mais a cada duas semanas.

The Royal Wedding Cake (Chocolate Biscuit Cake)

115g de chocolateescuro

115g de açúcar granulado

115g de manteiga sem sal (amolecida )

Um ovo.

230g de biscoitos para chá McVitie's (aqueles das latinhas também ficam ótimos, ou pode usar o maisena)

½ colher de chá de manteiga para untar

260g de chocolate escuro para cobertura

Preparo: Unte levemente um aro para tortas de 6 polegadas por 2 ½ polegadas e coloque em uma bandeja com uma folha de papel manteiga por baixo. Quebre cada um dos biscoitos em pedaços do tamanho de uma amêndoa com a mão e reserve. Bata a manteiga e o açúcar em uma tigela até que a mistura começar a clarear. Derreta as 115g de chocolate e adicione à mistura de manteiga, mexendo bem. Adicione o ovo nesta mistura e bata bem. Juntar os biscoitos neste creme até que todos estejam revestidos com a mistura do chocolate. Coloque a mistura dentro do aro já preparado - Tente encher todas as aberturas da parte inferior do aro; leve o bolo à geladeira por pelo menos três horas. Retire o bolo da geladeira e deixe repousar enquanto você derrete as 260g de chocolate. Retire o aro do bolo e vire de cabeça para baixo em prato, retire o papel manteiga, despeje o chocolate derretido sobre o bolo e alise a superfície e as laterais com uma espátula. Deixe o chocolate escorrer e tomar formar  e endurecer. Cuidadosamente usar uma faça para retirar o excesso de chocolate nas laterais, e se quiser, voltar a derreter o excesso para decorar

Bolo de Noiva de Recife

Ingredientes:

500 g de farinha de trigo

500 g de açúcar mascavo

500 g de manteiga ou margarina

1/2 xícara de vinho tinto

1 colher (sopa) de conhaque

1 colher (sopa) de raspas de limão

1 colher (sopa) de fermento em pó

300 g de ameixas bem picadas

300 g de frutas cristalizadas picadas

200 g de passas brancas

200 g de passas pretas

1/2 xícara de nozes picadas

8 ovos

1 pitada de cravo triturado e peneirado

Noz-moscada e canela em pó a gosto

Glacê mole

2 xícaras de açúcar de confeiteiro

3 claras

Glacê duro

8c de açúcar de confeiteiro

2 colheres (sopa) de suco de limão

4 claras

Preparo Massa: Deixe as passas de molho no vinho do Porto de um dia para o outro. Bata a manteiga com o açúcar por 5 minutos ou até ficar esbranquiçado. Junte os ovos e bata até ficar homogêneo.  Acrescente as raspas de limão, a noz-moscada, o cravo e a canela. Em seguida, a farinha e o fermento peneirados, batendo sem parar.  Junte as ameixas e as frutas e misture. Adicione o conhaque e o vinho com as passas e misture. Aqueça o forno em temperatura média. Forre 2 fôrmas com papel manteiga e unte com bastante manteiga. Polvilhe farinha e divida a massa entre as duas fôrmas. Asse por 55 minutos ou até que, ao espetar um palito, ele saia limpo. Deixe esfriar. Modo de Fazer: Glacê mole: Bata as claras até espumarem e acrescente o açúcar. Continue batendo até engrossar. Glacê duro: Bata as claras com o suco de limão até espumarem. Junte o açúcar aos poucos, mexendo com uma colher de pau. Misture até obter uma massa (essa massa ainda gruda nas mãos). Transfira para uma superfície lisa e sove, acrescentando o açúcar restante aos poucos, até obter uma massa lisa e que não grude nas mãos. Cubra com filme plástico para não ressecar. Montagem Desenforme o bolo maior sobre um prato e cubra-o com uma camada do glacê mole. Coloque o segundo bolo por cima e cubra-o da mesma maneira. Reserve a sobra do glacê. Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre uma superfície lisa. Abra uma porção da massa dura com um rolo na espessura de 0,5 cm. Corte pedaços com uma faca e cubra toda a lateral e a superfície do bolo. Com as mãos molhadas com água, alise a cobertura e emende os pedaços de glacê. Reserve a sobra da cobertura. Coloque as sobras de glacê em uma tigela e acrescente 1 clara. Mexa até obter uma mistura homogênea. Finalize a decoração do bolo com o saco de confeitar ou moldando pequenas flores com a mistura. A receita original foi dividida por seis para facilitar o preparo. Se quiser um bolo para o dia-a-dia, esqueça a cobertura. Para congelar, basta embalar em filme plástico.

Barmbrack de Halloween

O tempo tem passado tão rápido que, quando me dou por conta, o ano já está se indo... Uma coisa que me faz lembrar dessa pressa do tempo são os pães/bolo (como a colomba, o panetone, o pandoro, o bolo de reis) - eles sempre dão um indicativo das chegadas de celebrações importantes; estão avisando sobre o fim ou o começo de um ciclo novo. Vocês já perceberam isso?

Pra minha curiosidade ficar sossegada eu fui investigar sobre este assunto... E descobri que os pães/bolo também estão presentes no halloween. Sabiam disso? Pois é, encontrei o tradicional barmbrack do halloween irlandês, e gostaria de dividir um pouco sobre ele como vocês.

Barmbrack (do gaélico irlandês: bairin Breac), muitas vezes abreviado para brack, é um pão/bolo frutado - normalmente passas e cascas de frutas cítricas - que, literalmente, significa "pão manchado (ou salpicado)". Alguns livros sobre a tradição do halloween irlandês apontam que o Barmbrack é apresentado como o ícone gastronômico para esta data.

O Barmbrack de Halloween tem uma proximidade como o bolo de reis: tradicionalmente são escondidos nele alguns objetos que são cozidos junto com o pão e que será utilizado como uma espécie de jogo de sorte/adivinhação.

Dentro do pão/bolo alguns objetos eram enrolados em papel manteiga e escondidos entre a massa. Dentre os objetos mais comuns estão: a ervilha, um pedacinho de pau, um pedaço de pano, uma pequena moeda (originalmente um sixpence de prata), um anel e um dedal. Cada item, quando achado na fatia do pão/bolo, carrega um significado diferente: a ervilha, a pessoa não se casaria naquele ano; o pau, teria um casamento infeliz ou estaria continuamente em disputas; o pano, teria má sorte ou seria pobre; a moeda, que gozaria de boa fortuna, e o anel, quem, o acha-se iria se casar dentro de um ano. Mas, se você encontrar o dedal, então você nunca vai se casar! – garanto que este último seria uma farsa, porque acredito que não tenha tantos solteiros convictos por lá [risos].

Outros artigos que poderia ser encontrado ao brack seria uma medalha, geralmente da Virgem Maria para simbolizar o sacerdócio, principalmente para as mulheres. Porém, o uso da medalha não continuou até os dias de hoje. Os Barmbracks que são comercialmente produzidos para o mercado de Halloween atualmente, incluem apenas um anel de brinquedo.

Para se comer um brack como os antigos faziam é fácil: corta-se ele em fatias que são torradas com manteiga e servidas juntamente com uma xícara de chá. 

Que tal preparar um brack para este halloween?

Barmbrack

500 g de farinha de trigo

300 g de leite

60 g de manteiga

85 g de açúcar

30 g de fermento biológico

350 g de passas

60 g de cítricos confitados (opcional)

½ colher de chá rasa de canela

¼ colher de chá rasa de noz moscada

½ colher de chá rasa de sal

1 ovo

500 ml de chá preto forte para demolhar as passas

Preparo: Se começa a ´preparar o chá para colocar as passas de molho. Faz o chá e o coloca ainda quente sobre as passas – deixar ali por, pelo menos, duas horas. Para fazer a massa, misturar a farinha, o fermento o leite e o ovo, amassar bem. Fazer uma bola e colocar numa tigela ou boll untado com azeite para descansar até dobrar de volume. Depois acrescentar o açúcar, o sal, a canela, a noz moscada e misturar. Em seguida colocar a manteiga e misturar bem até obter uma massa lisa e elástica. Só então juntar as passas (que já devem ter sido escorridas) e os cítricos confitados, misturar para distribuir bem as passas; voltar a colocar a massa no boll azeitado e deixar dobrar de volume. Em seguida moldar os pães à gosto e levar para assar em assadeira untada em forno quente a 210º por 50 minutos (os primeiros 15 a 210º e o resto a 200º). 

As Brisas-do-Lis viraram Quindim...

Já repararam que toda coisa interessante, por ser interessante, acaba ganhando versões diferenciadas, mas representam a mesma coisa? Na gastronomia, por exemplo, as receitas clássicas sempre trazem consigo origens controversas sobre quem criou determinado prato e quando ele surgiu. Ao longo dos anos, por conta da falta de interesse da maioria dos estudiosos, que não se preocuparam com o registro das coisas que acontecem no dia-a-dia da cozinha, a gênese das criações culinárias vão se perdendo pelo tempo.

Quando a curiosidade bate e a gente quer saber quando e quem inventou determinada delícia acabamos nos deparando com raras informações detalhadas e muitas histórias com informações trocadas de receitas que se dizem originais, mas que de original só leva o nome...

Lembro que quando criei este blog o meu desejo maior era me aprofundar na história das comidas, na cultura gastronômica, tentando buscar o máximo de informações verídicas para deixar registrado, para a posteridade, o que os outros tem esquecido de registar – fazendo assim com que as delícias do meu dia-a-dia não se perdessem, nem se descaracterizassem.

Sou mesmo chato e fico puto quando vou num lugar e querem me vender gato por lebre. Vou contar rapidamente o que me ocorreu certa vez: estava eu com alguns amigos de trabalho, numa cafeteria reconhecida pelo censo comum desta cidade como sedo um lugar “fino”. Lá pedi um tiramisu, que me veio prontamente com a rapidez do atendimento do lugar – motivo este que muitos elogiavam. O fato é que quando a sobremesa chegou e eu dei a primeira colherada, senti a falta do mascarpone – elemento indispensável naquele doce. Imediatamente pedi pra falar com o gerente do lugar, que veio ás pressas pra saber sobre o ocorrido. Quando ele estava do meu lado perguntei-lhe se o doce era fabricado lá mesmo (ele disse que sim) e perguntei o que houve com o mascarpone, se estava em falta; porque aquilo que eu comia não era Tiramisu. Ele tentou se explicar, mas em vão. Disse que aquela era a receita da casa... Por fim, sugeri que ele trocassem o nome do doce que ele vendia no cardápio como sendo tiramissu, para que evitasse futuros outros constrangimentos e para que outras não fossem lesadas... Depois, pedi uma torta de banana (Será que ele seria capaz de trocar a fruta? – eu pensei). Comi, paguei a conta e nunca mais voltei lá. Tempos depois soube que o local havia fechado. É terrível quando a gente tem conhecimento de causa e tentam te vender gato por lebre. Mas essa história só vai servir para eu comentar hoje sobre um doce, que é uma “lebre brasileira” – estou falando do QUINDIM (Quem nunca ouviu falar nos quindins de iaiá?).

Quindim é um termo banto (grupo linguístico composto por vários idiomas de tribos africanas distintas presentes na região do antigo Congo), que significa dengo, encanto – sendo, assim, um tratamento carinhoso. Nas terras tupiniquins o quindim manteve o mesmo significado da sua origem africana.

Em 1940, Ari Barroso, escreveu a música "Os Quindins de Iaiá" onde o autor dá a mesma descrição para o doce e o tratamento carinhoso: "Só sei que Iaiá tem umas coisa/Que as outra Iaiá não têm/Os quindins de Iaiá." Aliás, a figura de Iaiá foi imortalizada por Walt Disney em um filme do Pato Donald com o Zé Carioca (ver vídeo no final deste post).

Iaiá era como os escravos da Casa Grande chamavam antigamente as moças, as meninas e até as senhoras da fazenda. Na época em que o Brasil era o maior produtor de açúcar do mundo a doçaria colonial brasileira surgia, sobretudo no nordeste brasileiro, para encantar os paladares mais apurados. As receitas dos brancos foram melhoradas pelas negras que incluíam ingredientes locais e especiarias de suas terras. E assim, a miscigenação das raças influenciou também a nossa gastronomia. Foi o caso do coco, que acabou se tornando mais um brasileirinho.

Acontece que na sua origem o coco é um elemento asiático que mais tarde foi levado para a África. No Brasil, os coqueiros vieram importados e acabaram servindo para decorar o litoral e os pomares dos jesuítas, principalmente em Pernambuco, a partir da cidade de Olinda. Em seguida, essas belas palmeiras passaram a decorar as grandes fazendas e casas de ilustres e também serviam como cercas vivas para as fazendas que ficavam à margem das praias – fato este que deu início ao esgotamento da mata nativa, com a derrubadas dos cajueiros que separavam a areia da mata virgem.

Com a escravidão no Brasil muitos africanos vieram parar aqui. Eles já conheciam e utilizavam o coco na sua alimentação, e quando reconheceram aquela palmeira e o seu fruto nas terras brasileiras, já sabiam o que poderiam fazer... eles então inovaram e acabaram misturando o coco com as farinhas dos índios e nos doces dos brancos europeus. Este fato fez surgir a característica do coco que a culinária afro-brasileira se utiliza até hoje, e que fez vir ao mundo maravilhas como a tapioca com coco, o arroz de coco, a cocada, a moqueca de peixe no leite de coco, e o quindim - que não era quindim, mas se transformou nele no instante em que foi adicionado coco a sua receita original.

O quindim na sua origem não leva coco e também não tem este nome. Era conhecido em Portugal, na região da Leiria, como Brisas-do-Lis - feitos à base de amêndoa, açúcar e ovos, sendo um ex libris da doçaria conventual portuguesa.

As brisas do Lis são bolos tradicionais de Leiria, onde sua origem está presente ali a muito tempo. Sabemos bem o porque, por exemplo, dos doces portugueses utilizarem muitas gemas (Os portugueses antigos utilizavam muito as claras de ovos para engomar os hábitos das freiras e as gemas que sobravam eram usadas em experimentações culinárias, tanto as doces quanto as salgadas).

O que se conta em Leiria é que as brisas do Lis foram inventadas pelas freiras do antigo convento de Santana, já demolido. A receita foi passada a uma senhora muito devota e assídua nas cerimônias realizadas no convento de Santana, que era proprietária do café Colonial. Este café ainda hoje existe, sendo o mais antigo e conhecido da cidade de Leiria. O segredo da confecção das brisas do Lis foi-se espalhando até aos dias de hoje por muitas pastelarias da cidade e, atualmente, são doces muito procurados tanto pelos leirienses como pelos turistas que visitam a cidade.

Com certeza, sua fabricação no Brasil só poderia ser feita enquanto as senhoras de famílias abastadas tivesse um estoque de amêndoas na dispensa – o que era caro. Assim, suspeitasse que a criatividade do ser humano foi a responsável pela criação do Quindim Brasileiro: as negras que já lidavam bem com o coco, na falta de amêndoas, incluíram coco ralado na base de gemas com açúcar e manteiga e eis que era nascido o quindim.

O quindim é o tipo de doce que não se pode comer muito, porque é enjoativo, mas é uma delícia se bem feito – e sem cheiro de ovo. O poeta Mario Quintana (1906-1994) era um grande admirador do Quindim dos sete pecados – que consumia ritualmente o doce com um café sem açúcar na lanchonete do jornal Correio do Povo, de Porto Alegre, era um dos pontos fracos do autor, como afirmavam os funcionários da lanchonete, que o apelidaram carinhosamente de "Mario Quindim".

Isso posto deixo abaixo “os gatos e as lebres” para que vocês possa escolher o melhor – eu, como sou formiga, fico com os dois!!!

Quindim (prático)

9 gemas

2 ovos

350 g de açúcar peneirado

250 g de coco ralado fresco

1 colher (sopa) e 1/2 de manteiga

Manteiga e açúcar para untar

Preparo: Coloque as gemas numa bacia e as bata por 1 minuto, acrescente o 2 ovos bata por aproximadamente 1 minuto também; Coloque o açúcar e a manteiga e bata ate ficar com consistência de gemada; Depois acrescente o coco ralado e bata apenas até ele se juntas a massa; Unte as forminhas com manteiga e açúcar, e coloque a massa; Pré-aqueça o fogo por 15 minutos na potência alta, depois coloque as forminhas na qual você colocou a massa no forno alto por 10 minutos; Depois mude para a potência média por mais 30 minutos, retire-as, deixe-as esfriar e desenforme-as.

Quindim dos sete pecados

15 gemas

500g de açúcar

1 xícara de coco fresco ralado

2 colheres de manteiga sem sal

Preparo: Fazer uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água (500ml). Obtém-se o ponto de fio quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou um garfo, se forma um fio fino que acompanha seus movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa. Tirar do fogo e acrescentar a manteiga, misturando bem. Esperar esfriar. Misturar o coco ralado e as gemas peneiradas, uma a uma, para que não fiquem com o cheiro forte de ovo. Untar as forminhas com a manteiga, polvilhar com açúcar e assar os quindins num tabuleiro em banho-maria até ficarem bem firmes. Só se deve desenformar depois de bem frios, colocando em forminhas de papel para servir.

Brisas-do-Lis

100 ml de água

100 g de amêndoa com casca

250 g de açúcar em pó

3 claras

6 gemas

Preparo: Escalde as amêndoas, pele-as e em seguida triture-as. Leve o açúcar ao fogo, misturado com a água, deixando ferver brandamente (3 minutos exatos). Retire a calda do fogo, adicione a amêndoa picada e deixe arrefecer. Junte as gemas e as claras, previamente mexidas, e envolva tudo até os ingredientes estarem bem ligados. Unte formas pequenas com margarina e encha-as com o preparado anterior, mas não completamente (deverá deixar cerca de 1 cm entre o preparado e o bordo da forma para que quando se inicie a cozedura, a massa não transborde). Colocar água quente num tabuleiro e coloque nele as formas. Leve a cozer em forno bastante quente até o preparado estar bem solidificado (20 a 25 minutos aprox.), o que se verifica fazendo pressão com os dedos. Retire do forno, deixe arrefecer, descole dos lados e desenforme. Coloque as brisas dentro de forminhas de papel frisado e sirva.