Encapotado - O Bolinho de Frango de Itapetininga que virou patrimônio cultural gastronômico

Estava aqui vendo umas reportagens na televisão sobre comida gourmet de rua... estão dizendo agora que é chique comer na rua (por que demoraram tanto tempo para dizer isso de forma não pejorativa?). Justificam que o aumento desse segmento ocorre graças a correria do dia-a-dia e ao pouco tempo das pessoas para se dedicar ás refeições demoradas. Mas na realidade a comida de rua há séculos já existia – só não era gourmet porque assim não a tinham batizado). Muitos empreendedores estão montando carrinhos e barracas para vender suas preparações que são vendidas aos passantes e glutões que, diariamente, caminham por todas as cidades do mundo.

Citam Nova York como a capital mundial da comida gourmet de rua de excelente qualidade. O que eu acho uma ousadia, pois no Brasil já é um costume se vender comida de rua de excelente qualidade e repleta de tradições culturais desde a época colonial, graças as negras escravizadas, que aprenderam as técnicas de suas sinhás e aperfeiçoaram receitas a seu modo.

Em Salvador, na Bahia, por exemplo, nossas primeiras baianas eram escravas e vendiam os famosos acarajés, abarás, vatapá, cocadas e outras delícias, salgadas e doces, que recheavam os tabuleiros das baianas faceiras que desfilavam as ladeiras do pelourinho para alegria os olhos e dos estômagos dos esfaimados, e ninguém pensava em dieta por aqueles tempos – todos comiam sem culpa.

No Nordeste, sobretudo, a doçaria era responsável por boa parte desse comércio de comida nas ruas. Herança da aristocracia do açúcar que reinou no nordeste brasileiro, os doces coloniais, compotas, doces de corte, biscoitos e bolos, todos com ingredientes locais encantavam e continuam a encantar o paladar das pessoas. Hoje, Pernambuco tem entre seus bens patrimonializados o Bolo de Rolo e o Bolo Souza Leão (veja mais sobre eles AQUI  e AQUI); e, Salvador tem o oficio das baiana de acarajé patrimonializados.

Já no Rio de Janeiro, por volta do século XIX, era possível encontrar escravos vendendo de tudo pelas ruas: ervas, frutas, chás, doces, utensílios de cozinha. Vendiam tudo para gerar lucro para o seu senhor ou para si mesmo – mas para que esse último caso pudesse ocorrer era necessário um acordo firmado entre senhor e escravo.

O comércio de comida de rua se intensificou no Brasil por volta de 1888, devido a abolição da escravatura, e era realmente tão intenso que os estrangeiros residentes na capital do império brasileiro queixavam-se a todo momento do assedio nas ruas, em nome das vendas.

Uma coisa é certa: a comida na rua sempre é mais barata. Mas, se antigamente esse fato significou solução para quem era menos abastado financeiramente, hoje esse padrão mudou. A classe média dos grandes centros urbanos acostumou-se a comer na rua por conta da “falta de tempo” que a vida corrida trouxe para as pessoas. Assim barracas, carrinhos e até mesmo, simples mesas com comidas exposta à venda na frente de casa ganham fregueses assíduos, e fizeram o preço aumentar (obviamente ainda é mais barato comer na rua do que ir a um restaurante. Mas você vai perceber que o barato é algo relativo, sendo hoje muito observado pela qualidade e conteúdo). Para a comida de rua a melhor estratégia de marketing para isso é o boca-a-boca – que dá credibilidade a comida pela confiança de que a provou.

Essa moda de comida gourmet de rua está chegando aos poucos nas grandes capitais brasileiras, mas o que me deixa mais feliz nisso tudo é quando encontro comida típica sendo vendida nessas feirinhas de bairro, nas barracas de ruas, nas lanchonetes ou em qualquer empreendimento de restauração de micro ou pequeno porte – sempre os encontro com lotação de pessoas querendo sua porção de uma delícia típica,

Temos alguns bons exemplos dessas feirinhas que vendem comida típica aqui em Fortaleza - CE: a Praça da Gentilândia, no Benfica; a Praça da Cidade 2000, no bairro homônimo; a praça de fronte a igreja Matriz de Messejana, dentre outras de menor expressão mas que mantem o comercio de comida de rua com iguarias. Nesses locais a comida é mais em conta e todas as classes sócias podem ser encontradas ali para dar suas beliscadas nos petiscos mais variados. O boca-boca, a confiança e a assiduidade dos fregueses fazem com que alguns pontos se destaquem e o desenvolvimento econômico surja.

Eu fico tão feliz quando encontro coisas simples e deliciosas na rua que minha boca saliva só de pensar nelas. Fico ainda mais feliz quando descubro que essas coisinhas simples e deliciosas acabam sendo patrimonializadas.

É o caso do Encapotado, ou simplesmente, bolinho de frango de Itapetininga – ou, o primo caipira da nossa coxinha de frango. Conhecem? Se não, essa é uma oportunidade boa, para saber mais sobre ele e testar a receita em casa.

Já está se tornando repetitivo eu escrever aqui que, toda comida boa traz consigo algumas divergências sobre sua origem e seu criador (o bom disso é que podemos ter histórias criativas para discutir e se deliciar). Mas isso é um fato e não posso fugir dele. Então, vamos falar das divergências:

Ao que consta, a cidade de Itapetininga, situada no interior de São Paulo, a 170 quilômetros da capital, considerada a "terra do bolinho de frango" – isso é fato, Não podemos mover a cidade geograficamente (risos. Mas acho que o homem já tem tecnologia pra isso). Mas a receita do encapotado, bolinho de frango criado a mais de 100 anos, traz duas versões para a sua origem:

A primeira, e uma das mais difundidas em textos publicado na internet, diz que o encapotado é de autoria de uma senhora chamada Dona Cuta - geralmente, os textos não fazem descrições dessa senhora, apenas contam que Dona Cuta era dona de um bar próximo à rodovia em Gramadinho, que na década de 30 passou a receita para o filho. Por lá batizaram o quitute de “encapotado”, provavelmente por conta do preparo do bolinho que encobre o recheio com a massa com a ajuda de uma concha ou escumadeira.

Já a segunda versão, a mais acreditada por mim, diz que quem criou o bolinho de franco foi Antônia Deoclécia Freitas, que não era de Itapetininga, mas de uma localidade próxima. Embora as histórias se pareçam, tenho algumas hipóteses para os diferentes nomes das possíveis criadoras do petisco: a senhora que inventou o bolinho deveria ter mais de um apelido; ou, de fato são duas pessoas diferentes, que reproduziram um mesmo pensamento na hora de executar o bolinho. Justifico que meu crédito para a segunda versão se dá por ela ser mais consistente tendo, inclusive, registro histórico veiculado em jornal da época.

Antônia Deoclécia de Freitas, nascida em São Miguel Arcanjo, no dia 15 de outubro de 1915, era filha de Paulino Bicudo, o real inventor do tal bolinho de frango. Com o falecimento de Paulino, Deoclécia muda-se com o restante da família para o bairro de Gramadinho, cerca de vinte quilômetros distante da sede do município onde nascera, onde assumiram um ponto comercial e passaram a vender os bolinhos de frangos, do jeito que Paulinos lhes ensinou, para os tropeiros vindos do sul e que por ali tinham de passar a caminho de São Paulo.

Em 1944, Deoclécia casou-se com Odilon de Freitas, e juntos assumiram de vez o estabelecimento herdado de sua mãe, conhecido em vários estados por ser o único comércio do bairro e ponto de parada obrigatória para ônibus que passavam pela rodovia. Quem conhecia, parava para saborear o “Bolinho de Frango da Totonha”.

Esse bolinho ficou tão famoso que em 1985, o jornal "O Estado de São Paulo" publicou uma reportagem sobre o quitute com a receita de Deoclécia, e até fotografou a quituteira fritando seus bolinhos no seu fogão de lenha. Está tudo lá na edição do dia 27 de novembro de 1985, como podem ver nas imagens do referido jornal (Fonte das Imagens: Acervo – O Estado de São Paulo).

Dizem que muitos personagens importantes da política brasileira se deliciaram com esse bolinho - Júlio Prestes, Getúlio Vargas, Adhemar de Barros, Costa e Silva, Laudo Natel, além de Luiz Carlos Prestes, comeram do bolinho de frango do Gramadinho. A quem diga que até Juan Domingo Perón, presidente argentino, teve o prazer de saborear dessa iguaria.

O que eu acho mais legal nisso tudo, é que aconteceu a preservação de uma receita criada a mais de cem anos – e num tempo onde tudo de perde por descuido e desinteresse, isso é uma dádiva.

O reconhecimento do bolinho de frango foi tão longe que em Itapetininga as pessoas passaram a comer mais e mais desses bolinhos que Deoclécia preparava, torando-se um programa familiar o hábito de ir à rua par comprar e comer o bolinho de frango pra comer com tubaína - tipo de refrigerante regional, típico do interior do estado de São Paulo, tradicionalmente a base de Guaraná, com flavorizantes e aromatizantes de tutti-frutti (O termo tubaína também é utilizado para quaisquer outros refrigerantes de produção regional em pequena escala, em especial aqueles que são vendidos em garrafas de vidro e frascos de cerveja (a mesma da cerveja tradicional), embora nos dias atuais, são mais usadas garrafas feitas em PET). O bolinho de frango ficou tão famoso, ao longo dos anos, que hoje pode ser encontrado na cidade inteira em bares, restaurantes, padarias e barracas.

Ingredientes simples compõem a massa à base de farinha de milho flocada, com um pouco de polvilho azedo, ovos, o caldo de frango. Seu recheio é frango desfiado e refogado. É um bolinho ovalado, um tanto disforme pela fritura, mas que de tão gostoso, e por acabar virando hábito dos cidadãos de Itapetininga, e declarado patrimônio cultural da cidade, como se pode observar na Lei n. 4.982, descrita abaixo, na íntegra (Não sei até que ponto foi as investigações para ocasionar esta lei 9se é que ouve investigação com mais dados):

LEI Nº 4982, DE 3 DE OUTUBRO DE 2005.

DISPÕE SOBRE A DECLARAÇÃO DE BOLINHO DE FRANGO COMO PATRIMÔNIO CULTURAL DE ITAPETININGA.

Antônio Fernando Silva Rosa, Presidente da Câmara Municipal de Itapetininga, Faz saber que a Câmara Municipal aprovou e, nos termos do § 8º, do art. 54, da Lei Orgânica Municipal, promulgo a seguinte Lei.

Art. 1º Fica declarado como bem integrante do patrimônio cultural de Itapetininga, por constituir patrimônio portador de referência à identidade, à ação e à memória da sociedade itapetiningana, o bolinho de frango.

Art. 2º Esta Lei entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.

Antônio Fernando Silva Rosa

Presidente da Câmara Municipal

Publicada e registrada na Secretaria da Câmara, aos três dias do mês de outubro de 2005.

Carlos Roberto de Almeida Bueno

Diretor Geral

FONTE: Leis Municipais de Itapetininga; Disponível AQUI

Assim como eu, tem quem defenda a versão de que foi Antonia Deoclécia de Freitas a responsável por se apropriar da receita de seu pai, e de perpetuar o preparo do encapotado. Encontrei, inclusive, uma crítica muito bacana sobre esse assunto (AQUI), que de tão legal, transcrevo abaixo:

Crítica ao bolinho

Moreno forte, um tanto engordurado, assim era o velho Odilon, mais conhecido que Graham Bell, inventor do telefone e que morreu de susto com a visão que teve em sonho de uma mulher nua na tela de um celular.

Odilon inventou o bolinho de frango, mas não morreu com a visão de um hambúrguer. Nem teve indigestão. Morte natural.

Odilon ficava ali entre São Miguel Arcanjo e Itapetininga, um lugar chamado Gramadinho e ninguém sabe por quê. Nunca se viu grama por lá e o pó da estrada de terra pintava de vermelho a capela, as sobrancelhas de moças na janela, a careca dos velhos sem chapéu e os bolinhos de frango que sobravam no balcão.

Gramadinho não era de São Miguel e muito menos de Itapetininga. Gramadinho era de Gramadinho e muita gente que se achava grã-fina e vinha de Itapetininga torcia o nariz quando passava por perto.

Não dá para entender agora o bolinho de frango virar patrimônio cultural de Itapetininga, como decidiu a Câmara de Vereadores.

O bolinho de frango tem um dono só, o Odilon de Freitas, e virou bolinho de todo mundo que passa com fome em beira de estrada. Outra coisa: bolinho de frango virar patrimônio cultural é de fazer Nhô Bentico(*) se levantar no túmulo e bater o pó dos ossos desconsolado.

(*) Nhô Bentico ou Abilio Victor foi um grande jornalista, poeta e radialista de Itapetininga. Lembrem-se de Pitoco: "Pitoco era um cachorrinho que eu ganhei do meu padrinho numa noite de Natá."

O que importa, no fim de tudo, é que temos uma delícia gastronômica sendo preservada. Um dia iriei a Itapetininga tentar descobrir mais sobre essa história, até lá vou fritar meus bolinhos, porque a receita é fácil. Só vai faltar a tubaína pra acompanhar...

Bolinho de frango

1kg de farinha de milho flocada

1kg de peito de frango

2 ovos

2 copos americanos de polvilho azedo

1 caixa de caldo de galinha

Cheiro verde (coentro e cebolinha)

Salsinha picada, à gosto.

Manjerona picada, à gosto.

Manjericão picado, à gosto.

Alfavaca picada, à gosto.

Sal a gosto

Alho e cebola picados, a gosto

Preparo: Em fogo alto, cozinhe o peito de frango com sal, alho, cebola e o caldo de galinha em 2 litros de água, até a carne ficar macia. Quando ficar pronto, retire o frango da panela e deixe esfriar. Acrescente um litro de água na panela e ferva o caldo. Reserve até amornar. Umedeça a farinha de milho com um copo de água na temperatura ambiente. Acrescente o cheiro verde e caldo de frango aos poucos, misture bem por 10 minutos até conseguir a consistência de uma massa. Em uma vasilha, coloque os ovos, o polvilho azedo e um pouco de água. Misture bem. Despeje sobre a massa, mexendo sempre. O ponto da massa não pode ser nem mole, nem duro, deve ficar firme na colher. Regule com o restante do caldo de carne, se necessário. Desfie o filé de peito de frango e monte os bolinhos. Segundo Vera, eles não devem ser lisinhos e redondos; “Precisam ter irregularidades, significa mais casca crocante na hora de comer.” Assente a massa em uma concha, coloque o frango no centro e feche delicadamente. Frite no fogo alto, até que a superfície adquira uma coloração entre o amarelo escuro e o laranja. Antes de ser fritos, os bolinhos duram três dias na geladeira e podem ser congelados por seis meses.

Bolinho de Frango de Gramadinho

1 galinha inteira caipira ou

1 frango grande inteiro + 1 cubo de caldo de galinha caipira

1 maço de cebolinha

3 ramos de manjerona

3 cebolas media

3 colheres de sopa generosas de polvilho azedo

Alho, colorau, sal a gosto

1kg de farinha de milho

*salsinha se quiser, no verdadeiro bolinho de frango caipira não vai salsinha

Óleo para fritar - 1,5 L

Preparo: Refogar o frango com alho, sal. Já a cebola, temperos em geral, caldo de galinha vão depois para terminar o refogado - por uns 40 minutos. Depois de refogado colocar 2,5L de água e cozinhar por 15m em panela de pressão. Coar o caldo, cuidando para não deixar ossinhos e separar o frango. Picar 1 maço de cebolinha + 3 galhos de manjerona. Pegar uma bacia grande e colocar 1kg de farinha de milho e umedecer com água. Afastar a farinha para um canto da bacia, colocar mistura de temperos verdes no meio e colocar o caldo quente em cima dos verdes e trazer a farinha para a mistura aos poucos. Em uma xícara colocar 3 colheres de sopa de polvilho azedo, só adicionar quando a massa estiver morna. Dissolver com água o polvilho e depois de diluído misturar a massa. O papel do polvilho é dar ao bolinho a sensação de crocância tipo “pururuca”. Mexer bem deixar a massa descansar bastante (+/-) 1 hora. Recheio: Desfiar o frango, enquanto a massa esfria, em pedaços não muito pequenos. E misturar a cebola ao recheio e pronto! Montagem: Modelar o bolinho uma concha média, se não der modelar na mão. Fritar o bolinho em imersão no óleo quente - deep frie. Servir em seguida. 

O Escandaloso Maxixe e a Noite do Corta Jaca

O brasil perdeu esses dias grandes nomes de sua intelectualidade: Rubem Alves, João Ubaldo Ribeiro e Ariano Suassuna – esse último grande defensor da brasilidade, da cultura, do nordeste. Não queria fazer explanações sobre eles, porque eles são tão grandes, que eu poderia diminuí-los em um mero descuido textual. Logo, resolvi arranjar um mote que os representasse gastronomicamente (ok, sei que vai ter gente que não vai entender a minha escolha), mas pensei no maxixe – ingrediente bastante utilizado na gastronomia nordestina, sua forma espinhenta com sabor peculiar rende sempre comentários dos mais criativos – e mostrar as malícias e os espinhos da vida com criatividade e peculiaridade marcante são características presentes das personalidades que hoje descansam em paz (ou não).  

Lembro-me que, quando criança, minha avó materna sempre fazia a festa quando era tempo de maxixe, pois ela adorava comê-los no feijão. Aliás, não me lembro de comer maxixe, lá em casa, que não fosse no feijão. Talvez eu o tenha comido em algum cozido, nãosei... Mas maxixe no feijão era sagrado, assim como o jerimum, o pequi e outras delícias das quais se dependia pela estação. Fui criado numa serra, longe dos sertão seco que o semiárido cearense possuiu e o maxixe é, de fato, bem mais utilizado na comida dos sertanejos.

Apesar da sua continua produtividade no nordeste, o que se sabe, é que o maxixe tem origem africana e veio parar no Brasil na época colonial, trazidos pelos negros escravizados, sobretudo os que eram destinados para o nordeste. O maxixeiro é uma planta rasteira, da família das cucurbitáceas, como abóboras, pepinos e melões. Perfeitamente adaptada aos solos quentes o maxixeiro rende boas cercadas. É uma planta de boa capacidade produtora, apresentando frutos rústicos ovalados de casca verde com moles espinhos.

Embora não chame muito a atenção dos consumidores no centro-sul do país, é um ingrediente gastronômico que merece mais atenção, sobretudo pelas propriedades medicinais que se pode obter – alguns estudiosos da nutrição confirmam em seus estudos acadêmicos que o maxixe adicionado nas refeições estimula as defesas do organismo, ajuda a evitar problemas da próstata, auxilia na diminuição dos depósitos de colesterol, a relaxar os músculos e na relação com o bruxismo, elimina as manchas brancas, fortalece as unhas e ajuda a cicatrização de ferimentos internos e externos. Agora me diga aí se não vale a pena adicionar uns maxixezinhos no seu feijão?

Para aqueles que gostaram da ideia mas vão experimentar maxixe pela primeira vez existe umas regrinhas básicas, e que fazem toda a diferença, devem ser seguidas: na hora da ida à feira, compre maxixes firmes, com cor uniforme e com os espinhos inteiros. Maxixes amarelados são ruins pois tem o sabor alterado, suas sementes ficam duras e seus corpo muito fibroso, ruim para mastigar. Para armazenar, outros cuidados são importantes: em temperatura ambiente, os frutos murcham e amarelam rapidamente, podendo ser mantidos no máximo por três dias, sem que ele perca a qualidade. Na geladeira, devem ser colocados na parte mais baixa até por uma semana.

Os maxixes geralmente são consumidos em cozidos ou refogados, mas a criatividade gastronômica existe para permitir-nos ousar. A quem goste de comer maxixe cru, na forma de saladas (os espinhos são raspados com a faca, depois cortados em rodelas que são temperadas com azeite, limão, cebolinha e pimenta. Neste caso, quanto mais verdes eles estejam, melhor.

Mas o maxixe não ficou apenas para a mesa e acabou virando dança e ritmo ...

Considerado o primeiro tipo de dança urbana criada no Brasil, o Maxixe é uma formação musical coreografada advinda de uma fusão e adaptação da polca europeia que lhe forneceu o movimento, a habanera cubana lhe deu o ritmo, a música popular afro-brasileira como o lundu e o batuque e finalmente o jeitinho brasileiro de dançar e tocar completaram o trabalho. Isso tudo, junto e misturado, rendeu numa dança sensual que de tão desenvolta acabou sendo proibida.

EFEGÊ, Jota. Maxixe: a dança exco0mungada. 2ª Edição. Rio de Janeiro: FUNARTE, 2009.

Surgiu como dança em 1875, no Rio de Janeiro e só tempos depois viraria um ritmo. Acredita-se que o maxixe teria surgido com a decadência da polca nos salões com a chegada dos choros – e foi misturado a ele com base de flauta, violão e oficlide. Assim, a polca sendo transformada em maxixe, as pessoas dançam lundu, enquanto outros cantavam e os conjuntos de choro acompanhavam. Esse fato o fez chegar rapidamente a todas as classes sociais do Rio de Janeiro.

A designação de "maxixe" para a música e à dança surgida atesta o caráter popular ligado às classes mais baixas da sociedade carioca da época, uma vez que a palavra era usada para designar coisas de pouco valor.

A primeira apresentação de maxixe nos teatros cariocas ocorreu em 1883, quando o ator Francisco Correia Vasques apresentou o espetáculo "Aí, Caradura!", cuja maior atração eram os trechos cantados e dançados de maxixes. No final do século XIX começaram a aparecer as primeiras partituras com maxixes, as casas editoras (que editavam e publicavam as partituras) o reconheceram como gênero musical específico, e alguns compositores se destacaram na composição de maxixes, como Eduardo Souto, Sinhô, Sebastião Cirino, Romeu Silva, J. Bicudo e eventualmente, Chiquinha Gonzaga.

Chiquinha Gonzaga, aliás, escrevia a letra de maxixes ousados, como se pode constatar ouvindo a música abaixo:

A primeira composição gravada como maxixe foi "Sempre contigo", lançada pela Banda da Casa Edson por volta de 1902, sendo de autor não registrado. Em 1904, fez sucesso o "Maxixe aristocrático", do maestro José Nunes, apresentado na revista "Cá e Lá", pela dupla Pepa Delgado e Marzullo. Enquanto dança, o maxixe era dançada com passos ousados e sensuais recebendo esses passos nomes como carrapeta, balão, parafuso, corta-capim ou saca-rolha.

A entrada do maxixe nos salões elegantes das principais capitais brasileiras foi terminantemente proibido até que, em 1914, Nair de Tefé, primeira dama do país, esposa do então presidente Hermes da Fonseca, iria escolher um maxixe, o "Gaúcho" ou "Corta-jaca", de Chiquinha Gonzaga, para ser executado ao violão, nos jardins do Palácio do Catete, para escândalo de todo o país. Em 1914 fez sucesso o maxixe "São Paulo futuro", de Marcelo Tupinambá e Dalton Vampré, gravado por Bahiano. Depois disso muitos maxixes surgiram para causar devaneios e rebuliços nos salões brasileiros.

A Noite do Corta Jaca

Um episódio bastante polêmico envolvendo o maxixe ficou conhecido como A Noite do Corta Jaca, envolvendo uma primeira-dama brasileira: Nair de Teffé, segunda esposa do Presidente da República, o Marechal Hermes da Fonseca, que governou o Brasil entre 1910 e 1914.

Nair de Teffé 

Nair de Teffé Von Hoonholtz (1886-1981), tinha seus 27 anos quando casou-se com o Marechal sexagenário. Dona de educação requintada, chegou a estudar em Paris, Marselha e Nice.Dentre seus dotes era excelente caricaturista (foi considerada a primeira mulher caricaturista do mundo - Publicou seu primeiro trabalho, A Artista Rejane, na revista "Fon-Fon", sob o pseudônimo de Rian [Nair de trás para frente]. Também publicaram suas caricaturas da elite, dentre outros, os periódicos O Binóculo, A Careta, O Ken, bem como os jornais Gazeta de Notícias e da Gazeta de Petrópolis. Suas caricaturas saíram em revistas francesas como a Fantasie, Femina, Excelsior e Le Rire) e ainda sabia tocar piano - o que era um avanço para a época. 

Não por isso, a jovem primeira-dama começou a escandalizar mais a conservadora sociedade carioca quando passou a oferecer sarau nos salões do Palácio do Catete, dando oportunidade ao músico Catulo da Paixão Cearense de introduzir o violão, instrumento, até então, renegado nos salões da elite brasileira.

Cacuto

Apaixonada pela música popular se intrigou com um comentário de Catulo que dizia que nas recepções oficiais só se tocava música estrangeira. Assim, em 26 de outubro de 1914, aproveitando as solenidades de despedida da gestão do marido, abriu espaço, em uma jantar oficial, para a música brasileira com direito a desempenho pessoal, e acompanhada de seu amigo Catulo, tocaram o maxixe “Corta-Jaca”, escrito por Chiquinha Gonzaga e Machado Careca de 1895 – Chiquinha, aliás era pessoas por que a primeira dama nutria uma grande admiração.

Nair 

A ocasião ficaria registrada na história, saindo notas de referência ao escândalo nos jornais cariocas, e passaria a ser conhecida como “A Noite do Corta-Jaca”. Anos depois, Rian (Nair ao contrário) - pseudônimo utilizado pela polêmica Primeira-dama - declararia que a festa foi um sucesso e definiu o evento com o termo “Noite prafrentex” e que havia desafiado a sociedade que valorizava o erudito em favor do ritmo popular brasileiro.

Um fato que merece ser mencionado, é que a Europa já conhecia o maxixe, sobretudo a França, onde artistas brasileiros como o dançarino Duque, difundiu a dança de ritmo sensual que acabou incomodando até a alta cúpula da Igreja Católica que o considerava, em conjunto com o tango argentino, ofensivo à moral e, portanto, proibida a cristãos. 

Daquele tempo são hilárias as quadrinhas popularizadas pelo espírito gozador do Carioca.

Se o santo Padre soubesse

O gosto que o tango tem,

Viria do Vaticano

Dançar o maxixe também.

O atrevimento da Primeira-Dama e os defensores do ritmo excomungado gerou muitas críticas nos jornais e muros pichados com caricaturas de “Dudu da Urucubaca” - apelido conferido ao presidente, por ser considerado azarado e vítima de várias crises no seu governo, como a Revolta da Chibata. Mais quadrinhas surgiam aos montes satirizando e ridicularizando o velho presidente:

O Duduzinho

Da Urucubaca

É o homenzinho

Do Corta-jaca

Mulata de perna grossa

Cavaca no chão, cavaca

Quero ver para quantos vales

No jogo do Corta-jaca

Não uso arma nenhuma,

Nem bacamarte, nem faca!

Uso apenas o meu “pinho”

Pra tocar o "Corta-jaca”!...

Na quitanda tem legumes

No açougue carne de vaca

Na padaria tem roscas

No Catete “Corta-Jaca”.

Até Rui Barbosa, senador da República por aqueles tempos, figura assídua nos cinemas para ouvir recitais de Ernesto Nazareth, indignou-se e proferiu um discurso inflamado, quase violento, no Senado Federal:

“[...] Uma das folhas de ontem estampou em fac-símile o programa da recepção presidencial em que diante do corpo diplomático, da mais fina sociedade do Rio de Janeiro, aqueles que deviam dar ao país o exemplo das maneiras mais distintas e dos costumes mais reservados elevaram o Corta-Jaca à altura de uma instituição social. Mas o Corta-Jaca de que eu ouvira falar há muito tempo, que vem a ser ele, Sr. Presidente? A mais baixa, a mais chula, a mais grosseira de todas as danças selvagens, a irmã gêmea do batuque, do cateretê e do samba. Mas nas recepções presidenciais o Corta-Jaca é executado com todas as honras da música de Wagner, e não se quer que a consciência deste país se revolte, que as nossas faces se enrubesçam e que a mocidade se ria?”

Sabidamente o que Rui Barbosa buscava no seus discurso preconceituoso, era desgastar, ainda mais, a imagem do presidente Hermes, que era seu opositor político e que o derrotara na última eleição presidencial, em um pleito cheio de fraudes e denúncias. Nair se vingaria publicando uma caricatura ridicularizando o nosso Águia de Haia, que foi retrucada por um Rui Barbosa irritado: “Certas mocinhas se divertem fazendo gracejos à custa de homens sérios como eu.”

A caricatura de Rui Barbosa feita por Rian (Nair)

Nair de Teffé Escreveu seu livro de memórias aos 88 anos. Morreu em 1981, aos 95 anos.

Obviamente o desgaste político sofrido foi evidente. Contudo não a indignação dos conservadores de nada adiantou, pois o maxixe ganhou espaço nos salões da classe média, amadureceu e ganhou um ritmo.

Vocês poderão ouvir o Corta jaca no final deste post e quem sabe, as receitas abaixo lhes sirvam de inspiração para uma ousadia gastronômica servida ao som do maxixe. E se o negócio esquentar, dance...

Feijão com maxixe

1/2 kg de feijão verde

7 maxixes cortados ao meio

1 maço de salsinha picado

Sal a gosto

1 lata creme de leite

300 g de queijo em cubinho

1 xícara de azeite

100 g de toucinho (pode ser bacon)

Preparo: Leve o feijão ao fogo e deixe cozinhar por 20 minutos; Acrescente os maxixes, salsa, sal, creme de leite e o bacon e deixe cozinhar por 15 minutos, e por último acrescente o queijo em cubos. Refogue o toucinho com azeite, tomate, pimentão, cebola e leve ao feijão ainda em fervura.

Maxixada Nordestina

400 gramas de carne seca

400 gramas de músculo de boi cortado em cubos

1/4 de xícara de chá de toucinho

3 dentes de alho picado

1/4 de xícara de chá de pimentão picado

1/4 de xícara de chá de cebola picada

1/3 de xícara de chá de tomate picado

2 colheres de sopa de extrato de tomate

1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída

1/2 xícara de chá de hortelã

200 gramas de linguiça calabresa

400 gramas de maxixe cortados em rodelas

1/3 de xícara de chá de camarões secos e descascados (opcional)

Sal a gosto.

Preparo: Deixe a carne seca de molho de um dia para o outro. Corte a carne seca em cubos e coloque -os em água fervendo por 10 minutos. Retire a carne da água, junte o músculo, o toucinho, o alho, a cebola, o pimentão, o tomate, o extrato de tomate e leve ao fogo para refogar. Adicione a pimenta-do-reino e o sal, se necessário. Acrescente água suficiente para cobrir a carne e deixe cozinhar. Quando a carne estiver quase cozida acrescente a calabresa cortada em rodelas, a hortelã, o maxixe e os camarões. Retire do fogo quando os maxixes estiverem macios e cozidos. Sirva com arroz branco.

Cabrito com maxixe

1 kg de maxixe

3 kg de cabrito com osso

200 g de toucinho picados

2 cebolas roxas grandes picadas

6 dentes de alho picados

6 galhinhos de hortelã

cebolinha verde picada a gosto

1 pitada de cominho moído

2 pitadas de pimenta-do-reino moída

1 colher de chá de extrato de tomate

2  folhas de louro

1 xícara de vinagre

Sal a gosto

Preparo: Corte a carne em pedaços. Raspe os maxixes, corte-os em cubos e ponha para aferventar em água aquecida temperada com sal por 30 minutos. Prepare um refogado seco com os pedaços de cabrito para extrair parte aquosa das carnes, por 10 minutos. Soque os temperos no sal. Frite o toucinho picado e, quando chegar ao ponto de torresmo, refogue junto com os pedaços de carne, mexendo sempre, por 15 minutos. Acrescente o extrato de tomate, metade do tempero socado, as duas folhas de louro e continue mexendo. Ponha água aquecida, prove o sal e deixe cozinhar por 2 horas, ou o tempo que julgar necessário. Sirva com arroz branco.

Pretzel, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzt, Bretschl, Kringel...

Que jogo sofrido esse de hoje entre Brasil e Colômbia! Não bastasse o adversário ainda tínhamos um juiz terrível, mas passamos. A próxima será na terça-feira contra Alemanha. Então, hoje é dia de falar de um petisco alemão versátil (por apresentar as versões doce e salgadas), o Pretzel – ou, conforme o dialeto usado, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzt, Bretschl, Kringel, Silserli e Sülzerli.

Só preciso colocar a imagem de uma premonição que um famoso desenho soltou tempinho atrás.

Mas voltando ao pretzel...

O registro mais antigo que comprova a existência do Pretzel em outros tempos é uma gravura datada do Século XII que retrata um banquete do Rei Assuero e da Rainha Ester, na Alsácia – região que já pertenceu aos alemães, mas que atualmente pertence a França.  A imagem mostra o baquete do rei com a rainha apresentando algumas comidas dentre elas um pretzel.

Os Pretzel são muito apreciados no sul da Alemanha e regiões de países vizinhos que falam no idioma alemão, como Áustria, Suíça e França. Basicamente é feito a partir da mistura da farinha de trigo, água e fermento. Geralmente polvilhado com sal grosso e é feito para o consumo no mesmo dia. Não é quebradiço e sim, macio. Para que, este Pretzel tradicional e salgado não seja confundido com qualquer outro tipo de Pretzel, chamam esta variedade de Laugenprezel ou Laugenbrezel. O Laugenpretzel, antes de assado, é mergulhado em uma solução de bicarbonato de sódio.

Outras variedades de Pretzel, a partir de diferentes maneiras de receitas e modo de preparar, surgiram a partir do Laugenprezel. Com várias densidades, coberturas e revestimentos. Os Sticks, pretzels em varas, é uma destas variedades -  com a diferença de que são assados por mais tempo para aumentar sua vida útil e aumentar mais a crocância.

Muitos afirmam que o Pretzel foi criado pelos monges que habitavam a região que foi domínio do Império Romano por muito tempo - em território germano.

De acordo com a publicação da História da Ciência e Tecnologia, escrito por Bryan Bunch e Alexander Hellemans, o Pretzel foi criado em 610 DC. O artigo diz, que um monge romano inventa o Pretzel, como uma recompensa para as crianças que aprendiam suas orações. Na época ele fez tiras de massa assada, e antes assar fez a forma parecida com braços em posição de oração, dobrados sob o peito: “Pretiola” – “Pequenas recompensas”. Não foi citada nenhuma fonte para confirmar esta informação. Provavelmente foi repassada empiricamente de geração à geração.

No grande Dicionário Meyers-Konversations-Lexikon existem 1905 versões para a origem do Pretzel, entre elas, uma muito curiosa: A partir da proibição da prática das religiões pagãs em território germânico (a prática de sua antiga religião) a partir do cristianismo trazido pelos romanos. Uma das práticas, assar o pão em forma do don cruz, símbolo considerado pagão. Isto aconteceu no Sínodo de Estinnes em 743 DC. 

A partir disto, o Pretzel poderia ter sido um substituto para este pão. Também alguns dizem que o nome Pretzel pode ter derivado do latim Bracellus (Termo medieval para bracelete), ou Brachiola (Pequenos braços). O Pretzel tem sido usado como emblema de padeiros e anteriormente era usado em suas corporações, no sul da Alemanha, desde o século XII, comprovadamente.

Nos tempos antigos, para os católicos do Sul da Alemanha, tinha um significado religioso. Era um pão de receita simples e fácil de fazer, onde é usado apenas farinha e água e portanto permitido comer durante o jejum da quaresma na mesma época que os cristão eram proibidos de comer ovos, banha e produtor derivados do leite. Nessa mesma época, pelo acúmulo de ovos guardados, surgiu a tradição de ovos cozidos coloridos na páscoa.

Com o passar do tempo, associou a tradição do Pretzel à Quaresma e à Páscoa. Tanto ovos coloridos, quanto Pretzel eram escondidos nas manhãs de páscoa para as crianças encontrarem e depois a família comerem no desjejum do domingo de páscoa. Atualmente, somente os ovos coloridos são escondidos na manhã de páscoa, naquela região da Alemanha.

Com sua forma a partir de um "nó" que lembra braços abertos, foi possível armazená-lo pendurados em cordas nas residências. Os padeiros armazena-os em varas. Várias varas fixadas em uma coluna de madeira central (Tipo árvore), como mostrado na pintura de Berckheyde Job (1630-1693).

Feitos para ser consumido no mesmo dia, são comercializados em padarias, box especiais em centros comerciais ou nas ruas centrais das cidades maiores ou em Cafés. Muitas vezes são cortados na horizontal e na parte interior, colocados manteiga – vendido como Butterbrezel, ou nata batida ou ainda com fatias de carne ou queijo.

Podem receber a cobertura de sementes de: gergelim, papoula, girassol, abóbora ou também de queijo derretido e bacon. Há ainda a variação no uso de diferentes farinhas, como trigo integral, centeio, até doce com diferentes tipos (Escamosa, quebradiço, macio,...) com diferentes coberturas (nozes, sorvete, sementes, canela). No período de Natal, são feitos com cobertura de chocolate.

No estado da Baviera, o Laugenpretzel, o Pretzel passado na solução de bicarbonato de sódio -  solução NaOH, geralmente é servido com a salsicha tipo Weisswurst. O mesmo processo do Laugenpretzel, cozimento com a bicarbonato de sódio é usado para fazer outros tipos de massas –Laugengebäck - bolos, croissants e até mesmo pães (Laugenbrötchen, Laugenstange, Laugen croissants. Em algumas partes da Baviera, especialmente no sul, são apreciados os Pretzels unglazed “Weiss”, que são polvilhados com sementes de cominho e sal.

Basicamente, todos os tipos apresentados tem a mesma receita a partir dos mesmos ingredientes – com variações locais. Os tamanhos são semelhantes, sendo que as principais diferenças são: espessuras da massa, teor de gordura e o grau e tempo de forno. Por exemplo, os Pretzels Suábios têm “braços” finos e uma “barriga maior” com mais gorduras. A parte maior permite fatiar para fazer sanduíches. Os Pretzels bávaros, possuem os “braços” mais grossos e contém pouca gordura. Mas a base da receita é a mesma, e você poderá fazer os seus com ela.

PRETZEL 

1 tablete de fermento biológico (15 g)

1 colher (sopa) de açúcar

2 xícaras (chá) de água morna

5 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)

1/2 colher (chá) de sal

100 g de manteiga sem sal derretida

50 g de bicarbonato de sódio

açúcar e canela para cobertura

Preparo: Numa tigela, derreta o fermento no açúcar. Junte 1/2 xícara (chá) de água morna e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo. Misture bem e deixe descansar tampado, por 10 minutos para fermentar. Vai ficar tipo um caldo ralo, não se assuste é isso mesmo. Depois, adicione o restante da água morna e a farinha, aos poucos, misturando com uma das mãos. Pouco antes de dar o ponto, coloque a massa em uma superfície lisa e enfarinhada, e sove a massa por cerca de 5 minutos, até ela ficar lisa e não grudar mais nas mãos (se necessário, adicione mais um pouco de farinha de trigo, tomando cuidado para ela não ficar seca). Coloque a massa em uma tigela levemente untada e leve para crescer por 50 minutos, (eu deixei uma hora, enquanto fritava os Donuts da outra receita) coberta com um pano (e, de preferência, dentro do forno). Em seguida, coloque a massa em na superfície levemente enfarinhada. Abra com os dedos, formando um retângulo de 1 cm de espessura e corte tiras com cerca de 2 cm de largura. Enrole as tiras, no formato de cordões não muito finos e modele-os no formato de pretzel. Encha uma tigela com 1 L de água e nela, dilua o bicarbonato. Mergulhe rapidamente os pretzels crus nessa água e, depois, coloque-os em assadeira antiaderente (ou, untada e enfarinhada). Esse aqui é um dos segredos do sucesso, se não fizer isso não fica crocante por fora. Leve ao forno alto (230ºC), pré-aquecido, por cerca de 16 minutos, ou até eles ficarem dourados. Quando estiverem assados, pincele-os inteiramente com a manteiga derretida e, em seguida, passe-os numa mistura de canela e açúcar. Sirva morno de preferência.