Le quatre-quarts: O bolo quatro-quartos e meus devaneios sobre proporção áurea e alquimia

Hoje tirei o dia para me dedicar à leituras sobre proporções áureas, e delas, me veio a ideia de juntar o útil com o agradável. Assim, hoje trato de um bolo francês que usa de proporções para ganhar o paladar daqueles que, como eu, apreciam bolos.

Le quatre-quarts é um clássico francês. Um bolo tipicamente bretão, um batido pesado simples que pode ser saborizado com baunilha ou raspas de cítricos (chama-se de batido pesado simples, uma massa cuja gordura ultrapassa 50% do peso total da receita). Seu nome, quatre-quarts (quatro-quartos), deriva das proporções exatas dos quatro únicos ingredientes que o compõem e que devem ter o mesmo peso: ovos, farinha, açúcar e manteiga.

Quem é bom em fazer contas, nas matemáticas da vida, vai instintivamente calcular que a quantidades exata para esses 4 ingredientes deveria ser a proporção de 250 gramas de cada – se considerar que o bolos, geralmente, são vendidos por quilo –, e assunto encerrado. Mais aí vem a surpresa, quando se percebe que a receita é clara: são 4/4, mas esses quartos devem ser medidos pelo peso dos ovos.  Logo, os ovos devem ser primeiramente pesados e, a partir do peso encontrado, o valor em gramas servirá para o restante dos ingredientes. Nesse momento ou você ama, ou odeia, as receitas e os chefs que, além de artistas, são também excelentes matemáticos e químicos, verdadeiros alquimistas a serviço da gastronomia.

Certamente, chefs são artistas, mas o inverso nem sempre é óbvio.  Enquanto uns criam o que comer, outros criam para comer. E logo fica claro que a arte e a gastronomia estão intimamente ligadas, desde que o homem começou a expressar sua arte com pinturas rupestres imprimindo, dentre outras coisas, suas refeições nas paredes de cavernas, em muitos países. Na evolução da arte, temos que estar ligados a todas as considerações. Assim, por exemplo, quando um pintor do quilate de Claude Monet compartilha segredos culinários, você é obrigado a dar atenção (já tratamos de outra delícia apreciada por Monet AQUI)

"Le déjeuner" de Claude Monet - 1874 - © RMN (Musée d'Orsay) / Hervé Lewandowski

Monet sempre fazia questão de honra para receber seus hóspedes e amigos – figuras bastante conhecidas e importantes como: Clemenceau, Renoir e Cézanne, a quem Monet e Alice, sua esposa, sempre ofereciam alimentos de excelente qualidade. Dentre as receitas que Monet nos deixou existe uma para quatre-quarts (que pode ser encontrada em seus cadernos de cozinha –  "Carnets de cuisine de Monet" aux éditions Chêne ). Talvez, oficio de Monet e sua habilidade na cozinha o tenha ajudado nas proporções da receita: aquela época ele já sabia que um ovo de galinha tem 50 g, ou aproximadamente isso, e se preparasse um quatre-quarts com cinco ovos, teria 250 g de ovos no total. Isso significar dizer que, pela regra básica do bolo, cada um dos outros ingredientes também deverá pesar exatamente 250 g. Mas não é preciso ser um gênio da pintura pra descobrir isso, não é?

O que eu gostaria de ressaltar nisso tudo, é que pesos e medidas sempre fizeram a diferença não só para as receitas, elas ajudaram a construir nossa ciência. E a presença da química e da matemática na cozinha pode lhe conferir, perfeitamente, o status de alquimia. Prova disso é a receita do quatre-quarts, cujos ingredientes simples se transformam num bolo dourado, denso, geralmente apresentado na forma retangular, como um bolo inglês (há quem incluía na receita uma colher de chá de fermento em pó para diminuir a densidade do bolo).

Um retângulo dourado, é isso! Le quatre-quarts é um retângulo dourado, forma que me remete a alquimia e a proporção áurea. Para que possamos entender melhor esse meu devaneio, ou minha alusão, abaixo seguem algumas explicações.

Retângulo dourado - Em geometria, o retângulo de ouro surge do processo de divisão em média e extrema razão, de Euclides. Ele é assim chamado porque ao dividir-se a base desse retângulo pela sua altura, obtêm-se o número de ouro 1,618.

Proporção áurea dos retângulos 

Proporção áurea, número de ouro, número áureo, secção áurea, proporção de ouro é uma constantereal algébrica irracional denotada pela letra grega Φ (PHI), em homenagem ao escultor Phideas (Fídias), que a teria utilizado para conceber o Parthenon, e com o valor arredondado a três casas decimais de 1,618. Também é chamada de se(c)ção áurea (do latim sectio aurea), razão áurea, razão de ouro, média e extrema razão (Euclides), divina proporção, divina seção (do latim sectio divina), proporção em extrema razão, divisão de extrema razão ou áurea excelência. O número de ouro é ainda frequentemente chamado razão de Phidias. Desde a Antiguidade, a proporção áurea é usada na arte. É frequente a sua utilização em pinturas renascentistas, como as do mestre Giotto. Este número está envolvido com a natureza do crescimento. Phi (não confundir com o número Pi - π), como é chamado o número de ouro, pode ser encontrado na proporção dos seres humanos (o tamanho das falanges, ossos dos dedos, por exemplo) e nas colmeias, entre inúmeros outros exemplos que envolvem a ordem do crescimento. Justamente por estar envolvido no crescimento, este número se torna tão frequente. E justamente por haver essa frequência, o número de ouro ganhou um status de "quase mágico", sendo alvo de pesquisadores, artistas e escritores. Apesar desse status, o número de ouro é apenas o que é devido aos contextos em que está inserido: está envolvido em crescimentos biológicos, por exemplo. O fato de ser encontrado através de desenvolvimento matemático é que o torna fascinante.

O termo alquimia vem do árabe, al-khimia, tem o mesmo significado de química, mas antigamente era designado por espargiria - essa química não é a que atualmente conhecemos, mas sim, uma química espiritualista e transcendental. Sabe-se, que al, em árabe, designa Ser supremo - o Todo-Poderoso, como Al-lah. Assim, chega-se à conclusão que a palavra alquimia, designa desde os mais remotos tempos, a ciência de Deus - ou seja a química de Al.

No medievo, alquimia era o nome atribuído a teoria que acreditava que todos os metais evoluem até virar ouro. Para acelerar esse processo, surgem os alquimistas que, se encerravam em seus laboratórios para fazer experimentos com os quatro elementos (fogo, água, terra e ar) na tentativa de descobrir a pedra filosofal – esta, capaz de transformar tudo em ouro.

Os alquimistas eram vistos como pessoas de hábitos estranhos, pelo simples fato de se trancafiarem eu seus laboratórios por muito tempo ou por ficarem horas a fio comtemplando experimentos ou observando plantas. Essa dedicação para com a observação da natureza fê-los compreender o pilar da física quântica: tudo no universo está interligado - Philippus Paracelsus (1493-1541), médico suíço, tornou-se famoso por curar as pessoas a partir dessa visão holística. Ele recorria a conceitos da alquimia, como o de que o sal, o mercúrio e o enxofre estão presentes em tudo o que existe, inclusive dentro do homem.

Dentre as influências holísticas nas escolas do conhecimento, a antroposofia está sempre presente. Trata-se de uma ciência espiritual que faz analogia entre os princípios alquímicos e as forças básicas atuantes na alma humana: o pensar (sal), o sentir (mercúrio) e o querer (enxofre). Para Ivan Stratievsky, médico e cirurgião antroposófico, o ouro alquímico, por exemplo, nada mais é que o self, o verdadeiro Eu. "Para chegarmos lá", diz ele, "precisamos lidar com as polaridades internas, pensando, sentindo e querendo de maneira equilibrada."

Certamente a alquimia foi a precursora da química, e até da medicina, moderna e foi a ciência principal no medievo. Incluía não só experiências químicas na incessante busca pela pedra filosofal e pela capacidade de transmutação, mas se utilizava de rituais, na maioria, fincados na filosofia Hermética – como também em partes da Cabala e da Magia (esta última, a mais caluniada de todas, porque o senso comum confunde magia com a bruxaria supersticiosa cujas práticas abomináveis são denunciada). Da cabala, a Alquimia tomou emprestado todos os seus signos e era na lei das analogias, resultantes da harmonia dos contrários, que baseava suas operações.

No decorrer dos anos e com a experiência, diversos alquimistas chegaram à conclusão de que a verdadeira transmutação ocorria no próprio homem, numa espécie de Alquimia da Alma; Enquanto isso, outros permaneceram na busca sem sucesso do processo de transformações de metais menos nobres em ouro. Há quem diga que existiram mestres da alquimia que alcançaram este objetivo.

A alquimia também preocupava-se com a Cosmogonia do Universo, com a astrologia e a matemática. Os escritos alquímicos, constituíam-se muitas vezes, de modo codificado ou dissimulado, daí, talvez a conotação dada ao termo hermético (fechada), acessível apenas para os iniciados.

A alquimia sendo a arte de trabalhar e aperfeiçoar os corpos com a ajuda da natureza. No sentido restrito do termo, a alquimia sendo uma técnica é, por isso, uma arte prática. Como tal, ela assenta sobre um conjunto de teorias relativas à constituição da matéria, à formação de substâncias inanimadas e vivas, etc. Para um alquimista, a matéria é composta por três princípios fundamentais: Enxofre, Mercúrio e Sal, os quais poderão ser combinados em diversas proporções, para formar novos corpos.No dizer de Roger Bacon, no Espelho da Alquimia, “...A alquimia é a ciência que ensina a preparar uma certa medicina ou elixir, o qual, sendo projetado sobre os metais imperfeitos, lhe comunica a perfeição...”. A alquimia operativa, aplicação direta da alquimia teórica, é a procura da pedra filosofal. Ela reveste-se de dois aspectos principais: a medicina universal e a transmutação dos metais, sendo uma, a prova real da outra.

O Homem Vitruviano, de Leonardo da Vinci. As ideias de proporção e simetria aplicadas à concepção da beleza humana.

Geralmente, um alquimista era também um médico, filósofo ou astrólogo, tal como Paracelso, Alberto Magno, Santo Agostinho, Frei Basílio Valentim e tantos outros grandes mestres hoje conhecidos pelas suas obras reputadas de verdadeiras. Cada Mestre trazia consigo discípulos, a quem iniciavam na arte e transmitia-lhes seus conhecimentos. O meio escrito foi a forma que os alquimistas usaram para perpetuar seus conhecimentos pelos tempos - nos livros que se conhece, quase sempre eram escritos sob pseudônimo, de forma velada, por meio de alegorias, símbolos ou figuras. Este fato é um dos fatores que dificulta o estudo da alquimia, porque esses símbolos e figuras não apresentam um sentido uniforme. Tudo era, e atualmente ainda é, deixado à obra e imaginação dos seus autores.

Assim, um verdadeiro alquimista é um iluminado, um sábio que compreende a simplicidade do nada absoluto. É capaz de realizar coisas que a ciência e tecnologias atuais jamais conseguirão, pois a Alquimia está pautada na energia espiritual e não somente no materialismo e a ciência a muito tempo perdeu este caminho. A Alquimia é o conhecimento máximo, porém é muito difícil de ser aprendida ou descoberta. Podemos levar anos até começarmos a perceber que nada sabemos, vamos então começar imediatamente pois o prêmio para os que conseguirem é o mais alto de todos.

Por ser uma arte que usa muitos símbolos, a alquimia, muitas vezes, é apresentada com o nome de  Ars Symbollica. Tendo a borboleta como seu grande simbolo, por causa do efeito da metamorfose. Outro símbolo  bastante encontrado na alquimia é a figura do hermafrodita, ou andrógino.

Interpretar os textos alquímicos não é tarefa pra qualquer um. Eles são considerados "herméticos", e isso sugere a dificuldade dos textos dos autores alquímicos. Esta dificuldade tem como causas os seguintes fatos:

• os autores se referirem às substâncias e processos por nomes próprios à Alquimia,

• há vários processos (vias) de operação que não são explicitados,

• a maioria das substâncias são referidas com perífrases elaboradas,

• a existência de muitas referências mitológicas e cultas,

• o uso de palavras que, lidas em voz alta, produzem uma outra,

• o não apresentar partes de processos, referindo o leitor a outro autor,

• o não apresentar as operações por ordem,

• o enganar propositadamente o leitor.

Em alguns casos (e.g. Mutus Liber, O Livro Mudo) a exposição é feita apenas, ou predominantemente, por gravuras alegóricas. Escrito dessa maneira, até um livro de culinária seria impenetrável em seu conteúdo. As finalidades deste obscurecimento eram proteger-se de perseguições e não deixar os processos cair na via pública.

Qualificações habituais dos autores são o ser "caridoso", se expõe os seus temas corretamente, ou o ser "invejoso" (cioso do seu conhecimento) se engana o leitor. Um autor pode ser caridoso num trecho e invejoso noutro.

Basicamente informador, que tal preparar um retângulo dourado delicioso pra comer com geleia, na hora do café? Enquanto você separa os ingredientes, Dê o play no vídeo com a música no final deste post, e deixe a porporção aurea invadir você, ouvindo  a famosa sinfonia n.º 5, de Ludwig van Beethoven – o exemplo mais notável da presença do nuemro de ouro  nas composições clássicas.  

Quatre-quarts

4 ovos

O peso dos ovos em manteiga derretida resfriada

O peso dos ovos em açúcar

O peso dos ovos em peneirada

Baunilha ou cascas de cítricos ralados caso queira perfumar a massa

Preparo: Unte uma fôrma de bolo inglês com manteiga e pré-aqueça o forno a 200º C; Pese os ovos e utilize exatamente o mesmo peso tanto em açúcar, como em manteiga e farinha; Misture a manteiga e o açúcar juntos e bata com o batedor até formar um creme; Nessa hora, coloque um pouco de essência de baunilha, só para perfumar um pouquinho; Quebre os ovos, separe as gemas e incorpore-as ao creme, uma por uma; Misture o fermento e a farinha neste mesmo creme; À parte, bata as claras em neve bem firme e depois incorpore-a à massa; Despeje essa massa líquida na fôrma e asse por 35 minutos.

HORIATIKI SALATA – a salada grega tradicional

Olá Confrades, espero que estejam bem. Estou sumido, sim. O mestrado tem me tomado tempo... mas essa semana terei uma folga para colocar a vida no eixo.

A correria do dia-a-dia é um dos motivos que leva a maioria das pessoas não ter muito tempo para se dedicar a cozinha... Minha vida, ultimamente, cabe bem nesta afirmação. Foi pensando nela que hoje resolvi falar de uma comidinha prática, simples e deliciosa: Horiatiki salata – não, não é comida japonesa (risos).

Horiatiki salata, do grego: χωριάτικη σαλάτα [xorjatiki salata], significa literalmente "salada à maneira camponesa" e denota o caráter rústico da salada com os seus ingredientes picados disformemente, cheio de cores brilhantes sob uma rica camada de azeite de oliva grego, extra virgem, temperados com sal e orégano.

Horiatiki salata está para os gregos como a salda básica de alface, tomate, pimentão e cebola está para nós, americanos. Assim, duvide do lugar se um dia vir no cardápio salada grega e lhe trouxerem salada com alface, ou qualquer outro tipo de folhas, verdes ou não, pois a tradicional salada grega não deve ter folhas.

Horiatiki apareceu quando o turismo aumentou na Grégia, pelos idos dos anos de 1960 e 1970, e os pratos gregos foram ganhando popularidade. A criação foi feita pelos restaurantes 'Wannabe' da época, que queria cobrar mais por uma simples salada de tomates, pepinos e cebolas que tinha fixado os preços do governo. Portanto, com a adição de uma placa de queijo feta, eles acidentalmente criaram essa maravilhosa salada – para inflar o preço da comida.

No entanto, essa salada grega com sua composição cor bonita e sabores ousados fez sua história como uma salada de verão em todos os lares gregos e, finalmente, em todo o mundo. A combinação única de legumes de verão ganhou nossos corações e as nossas papilas gustativas.

Saladas gregas são também encontradas em outros países europeus, como a Alemanha (onde é chamada frequentemente Bauernsalat), França (salade à la Grecque), Hungria (Görög Saláta), Itália (insalata greca), Polónia (sałatka Grecka), Espanha (Griega ensalada) e Croácia, Sérvia, Bósnia-Herzegovina, Macedônia e Montenegro (grčka Salata),Turquia ("Çoban salatası").

Mesmo com pouco tempo é possível qualquer pessoas, nos dias de hoje, ter a sua mesa os sabores refrescantes do Mediterrâneo, saboreando desta salada grega colorida! a receita de salada grega tradicional (Horiatiki) é o exemplo brilhante de como cozinha grega leva ingredientes simples e os transforma sem nenhum esforço transforma em um prato de lamber os dedos!

Horiatiki salata.

3 tomates, cortados em fatias

1 cebola roxa média, cortada em rodelas finamente

1 pepino, descascado e cortado em grossas meias-luas

1 pimentão verde cortado

16 azeitonas pretas

Queijo feta 200g

1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

¼ de xícara de azeite extra-virgem

1 colher de chá de orégano seco

sal marinho

Preparo: junte todos os ingredientes, menos o queijo, e misture numa tigela com o sal, o vinagre e o azeite. Junte o queijo e tempere com orégano. Derrame um fio de azeite sobre o queijo – ou se preferir esfarele-o. 

A Grã-Duquesa que virou biscoito e o dilema: bolacha ou biscoito?

Eu gosto de biscoitos. Tenho minhas preferências, sendo os biscoitos champanhe, os biscoitos de polvilho e qualquer outro que seja banhado com chocolate os meus preferidos. Os biscoitos recheados já tiveram mais status na minha lista, hoje os como pouco – não tolero a quantidade exagerada de gordura deles. Gosto também de alguns biscoitos salgados, pra levar ao fogo com manteiga derretida, dando uma dourada neles, para acompanhar com bom copo de leite gelado. Os cream crackers eu gosto também com leite, mas uso bastante pra empanar frango – fica uma delícia. Uso também biscoitos e bolachas pra fazer sobremesas -  faço um creme de goiaba com aquele biscoito club social que fica de babar.

Biscoitos e bolachas são versáteis. Podemos empregá-los nas preparações das mais variadas formas. Alguns são fáceis de fazer em casa, outros exige prática e equipamentos – por isso a indústria alimentícia ganha tanto dinheiro com essas produções.  Mas já repararam que nas embalagens existe nomes diferentes para essas preparações que o censo comum acha ser uma coisa só? Pensando nisso, esse post tentará esclarecer as diferenças entre Biscoito ou Bolacha.

Sim, existe diferença entre bolacha e biscoito. Pois tratam-se de duas preparações diferentes, isso mesmo, apesar de ambos serem feitos a partir de farinha – de qualquer tipo de cereal – com ou sem açúcar ou sal, gordura e levedura. A diferença está no preparo. Bolachas são, geralmente, secas. E biscoitos, podem ser secos ou úmidos; Bolachas se distinguem dos biscoitos por apresentarem formatos planos; já os biscoitos podem ter formas variadas.

Na época em que os homens viviam em cavernas, tinham a base de sua alimentação feita com grãos que trituravam com os dentes. Uma mente brilhante (e higiênica) teve a ideia de moer os grãos com a ajuda de pedras. Daí, foi um pulo para misturar a farinha de cereais moída e cozê-la com água e depois separar a massa cozida e secá-la no fogo, com o objetivo de conservar por mais tempo. Biscoito foi o nome dado a esse pão, seco, crocante e quebradiço.

As inovações biscoitares vieram, inicialmente com os antigos gregos que adocicaram o biscoito, adicionando mel na receita – por aquele tempo o açúcar não era conhecido. Depois, os egípcios adicionaram leite e canela nos seus pães, e fizeram biscoitos aromatizados – no Egito a receita de biscoitos era passada de geração em geração através de um especialista em fabricar biscoitos, estes eram geralmente um escravo, considerado de luxo, que podia ser comprado, alugado ou tomado a força, tudo dependência da habilidade que o escravo tivesse. Mas é creditado aos persas o confeccionamento profissional do alimento, no século 7 A.C

Os romanos também contribuíram na história dos biscoitos e bolachas, como eles incluíam os biscoitos na sua dieta, também distribuíam aos necessitados, precisaram garantir a produção. Assim foram projetando e construindo fornos, que deixaram os biscoitos mais crocantes. Os árabes, adicionaram mais especiarias – quem melhor do que eles, mestres na mistura de essências para fazer isso? – e a história mostra que, no momento em que os árabes invadiram a Península Ibérica, eles trouxeram consigo enormes potes de barro com biscoitos.

As bolachas mataram a fome de marinheiros à época das grandes navegações – as viagens longas e cheias de tormentas não permitia muitos alimentos frescos a bordo, pois eles estragavam facilmente. Assim a consistência seca das bolachas alimentaram tripulações de muitas caravelas, a consistência das bolachas permitis sua conservação, durando messes e sem perder sua propriedade; Os marinheiros comiam bolachas com chá ou umedecidas em sopas.

Compreende-se que o termo original "biscuit" deriva do latim "bis coctus", ou seja, algo que foi "duas vezes assado."  Mas, somente no século XVII que o biscoito passou a ser popular na Europa, com o uso de essências, chás e chocolate, que permitiram sabores e aromas novos que acabaram estimulando as vendas.

A quem diga que o termo bolacha teve origem na Holanda, surgindo em 1703, como forma de diferenciar as versões doces do alimento – nessa linha de pensamento bolacha seria doce e biscoito salgado. Em 1840, existiam somente duas versões de bolachas, e atualmente existem aproximadamente duzentos tipos diferentes espalhados pelo mundo. Mas com as inovações de saberes, houve um súbito crescimento no comércio de biscoitos, o que fez com que novos métodos de fabricação fossem criados. Era o início de sua industrialização.

A Inglaterra se destacou mundialmente na fabricação de biscoitos e tinha a fama de produzir os mais saborosos – o que os tornava mais procurados ao ponto de fazer a Inglaterra exportar biscoitos para outros países na Europa e para as suas colônias, chegando assim nos Estados Unidos – onde os habitantes não tinham equipamentos para fabricá-los e de olhos nas importações resolveram criar sua própria indústria de biscoitos. O crescimento da indústria de biscoito norte-americana se deu tão rápido que eles resolveram substituir o nome 'biscuit' por 'cookies'.

Foram os primeiros imigrantes ingleses e holandeses que introduziram o biscoito na América, em 1600. Enquanto o Inglêses se referiam principalmente aos biscuits como pequenos bolos, com sementes, frutas ou chá, ou por nomes específicos, como jumbal ou macaroon, os holandeses chamavam-nos de koekjes, um diminutivo de koek (bolo). Etimologicamente, nota-se que no início dos anos 1700, o termo koekje tinha sido anglicanizado para "cookie" ou "cookey," e a palavra se torna parte do vernáculo americano. Após a Revolução Americana, as pessoas de outras partes do país tornam-se familiarizadas com o cookie quando visitavam Nova York, fato que resultou no amplo uso do termo.  Mas o termo cookie só apareceu pela primeira vez na imprensa em 1703 – Fonte: The Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford, p. 212.

Durante os séculos XVIII e XIX a maioria dos biscoitos eram produzidos em cozinhas domésticas. Eram assados como preparações especiais, por conta do custo de adoçantes e da quantidade de tempo e trabalho necessário para a preparação. Por isso os biscoitos tinham status de prêmio. Receitas para jumbles, um biscoito de manteiga temperada, e para macaroons, com base na clara de ovo batida e farinha de amêndoas eram comuns nos primeiros livros de receitas americanas. Por ser relativamente barato e fácil de fazer, o gingergbread foi um dos biscoitos mais populares. Com a tecnologia e as técnicas e os utensílios de cozinha melhoram no início de 1900, a capacidade de regular a temperatura do forno foi uma inovação tecnológica que fez a indústria de biscoitos florescer na América (Fonte:  Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Andrew F. Smith editor [Oxford University Press:New York] 2004, Volume 1, p. 317-8).

Jumbles

No Brasil, os biscoitos vieram com a colonização – aqui no Ceará, temos um que é considerado o primeiro do Brasil, o Fartes de Sobral, uma delícia que tem resistido ao tempo (ele vai virar post dia desses). Mas temos um problema de diferenciação, pois de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária brasileira - ANVISA, tanto biscoitos como bolachas podem se referir ao mesmo alimento. Ambos são produtos derivados da farinha, com a possibilidade de apresentarem coberturas, recheios, formatos e texturas diversas.

Os Fartes de Sobral

Atualmente o Brasil é o segundo maior produtor de biscoitos e bolachas do mundo, tendo como principais países de destino das exportações: Angola, Paraguai, Argentina, Uruguai e Estados Unidos. Juntos, são responsáveis por aproximadamente 37 mil toneladas dos 52 mil totais. Importando, por sua vez, além de Argentina e Uruguai, entre os cinco principais países de origem, o Brasil também importa de Polônia, Colômbia e Dinamarca.

No Brasil os biscoitos são segmentados em Recheados, Crackers e Água e Sal, Wafers, Maria e Maisena, doces, secos, Amanteigados, Salgados, rosquinhas e outros. O segmento conta com aproximadamente 593 empresas no Brasil, que colocam o Brasil ocupando a posição de 2º maior produtor mundial de biscoitos com registro de 1.250 milhões de toneladas produzidas em 2012 que representou crescimento de 2,5% em relação à 2011, de acordo com a ANIB - Associação Nacional das indústrias de Biscoito. Cerca de 60% dessas empresas estão concentradas na região Sudeste que possui a maior renda per capita do país, já que o consumo destes produtos são fortemente influenciados pelo poder aquisitivo das famílias. Em 2012, o setor exportou 52 mil toneladas para mais de 100 países, sendo que os 10 maiores destinos representaram 86,61% das vendas internacionais.

Em consumo per capita, o País figurava, em 2006, como o 16º no ranking mundial (6,0 kg/ano), onde a Holanda era líder com o consumo per capita de 18,7 kg/ ano. Atualmente, o Brasil consome 6,2 kg/ ano.

Em 2012, a produção de biscoitos no Brasil, segundo dados do Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos no Estado de São Paulo - Simabesp totalizou 1,250 milhão de toneladas, elevando-se 2,5% em relação ao ano anterior. O consumo Per Capita no Brasil atingiu 6,2 Kg por habitante.

A ascensão social da população está incentivando o consumo de biscoitos, inclusive com maior valor agregado. Os biscoitos tidos como saudáveis também estão apresentando taxas de crescimento bastante expressivas, evidenciando uma oportunidade de expansão da produção. A tabela abaixo mostra a participação de mercado dos competidores no setor de biscoitos nacional e o das regiões Nordeste e Sudeste do País para o período indicado, em termos de volume e faturamento:

Segundo a AC Nielsen, dados de novembro e dezembro de 2013, a região Sudeste é responsável pelo consumo de 45,4% dos biscoitos no País, a região Nordeste por 30,7%, a Sul por 15,2% , a Centro-Oeste por 7,5% e a região Norte por 1,3%.

Curiosidades biscoitares

Já se perguntou sobre a diferença da bolacha água e sal e do biscoito cream cracker? Eles não são a mesma coisa. Cream cracker seria algo como cremoso e crocante e ele é um pouquinho mais gorduroso que o biscoito água e sal: enquanto o cream cracker tem 16% de gordura e 32 calorias, o água e sal tem apenas 7% de gordura e 27 calorias!

Já se perguntou por que será que o pão velho fica duro e o biscoito velho fica mole?

O pão velho vai perdendo a umidade da sua massa, ao contrário do biscoito, que absorve a umidade do ar!

A história do biscoito Maria

O mais famoso dos biscoitos foi criado em 1874, em comemoração das bodas da Grã-duquesa Maria Alexandrovna da Rússia com o Duque de Edimburgo. O casamento foi realizado em 23 de Janeiro de 1874, no palácio de inverno em São Petersburgo. Para comemorar a ocasião, uma pequena padaria inglesa - the Peek Freans bakery- criou o hoje internacionalmente conhecido biscoito Maria, com o nome da Grã-Duquesa escrito sobre ele. O casamento, no entanto, não foi feliz, e a esposa era vista pela sociedade de Londres como arrogante.

A Grã-Duquesa Maria 

Deve-se ressaltar que o biscoito tem uma borda redonda decorada, que é conhecido como um padrão chave do biscoito. O desenho era muito comum na Rússia e podia ser visto como fronteiras em muitos dos pisos de azulejos, em edifícios oficiais.

Peek, Frean e Co foi fundada em 1857 em Bermondsey, Londres por James Peek e George Hender Frean, em 1866 eles construíram uma fábrica maior e mudaram-se para ela, mas só ganharam maior visibilidade quando começaram a exportar no mesmo ano, e com a guerra franco-prussiana de 1870 a empresa estava no auge, nessa época dez milhões de biscoitos finos foram encomendados pela tropas da marinha; A marca foi descontinuada em 1989. A Peek Frean Co era conhecida como Biscuit Town – cidade do biscoito.

O biscoito Maria é um elemento importante da cultura nacional espanhola. Pois, durante os anos da guerra civil, a Espanha mergulhou em uma pobreza profunda. Quando a guerra terminou em 1939 a prioridade era que cada cidadão tivesse pão suficiente. Assim, dedicaram-se à lavoura do trigo o que gerou colheitas foram abundantes. Com os excedentes de trigo os padeiros despejaram no mercado grandes quantidades de caixas de biscoito Maria, considerado símbolo da prosperidade na economia e sinal da recuperação daquele país.

Mais sobre a Grã-duquesa...

Maria Alexandovna

Maria Alexandrovna da Rússia(17 de outubro de 1853 — 24 de outubro de 1920), mais tarde duquesa de Edimburgo e duquesa de Saxe-Coburgo-Gota. Tornou-se esposa de Alfredo, duque de Edimburgo, o segundo filho da rainha Vitória do Reino Unido e do príncipe Alberto de Saxe-Coburgo-Gota. Maria Alexandrovna era a sexta filha do czar Alexandre II da Rússia e da sua esposa, a princesa Maria de Hesse-Darmstadt. Era irmã mais nova do czar Alexandre III e tia do czar Nicolau II, assassinado em 1918. Vários membros da sua família foram assassinados por revolucionários incluindo o seu pai e dois dos seus irmãos mais novos: o grão-duque Sérgio, em 1905, e o grão-duque Paulo em 1919. Os seus avós paternos eram o czar Nicolau I da Rússia e a princesa Carlota da Prússia. Os seus avós maternos eram o grão-duque Luís II de Hesse-Darmstadt e a princesa Guilhermina de Baden.

Alfred, duque de Edimburgo

A grã-duquesa Maria foi apresentada ao príncipe Alfredo, duque de Edimburgo, segundo filho da rainha Vitória do Reino Unido, pela princesa de Gales e pela sua irmã mais jovem Maria Feodorovna (princesa Dagmar da Dinamarca) durante umas férias que a família estava a passar na Dinamarca em 1871. A princesa e a sua cunhada eram irmãs e princesas dinamarquesas. Maria e Alfredo casaram-se no dia 23 de Janeiro de 1874 no Palácio de Inverno em São Petersburgo e fizeram a sua entrada oficial em Londres a 12 de Março do mesmo ano.

Apesar de tudo, o casamento não foi feliz e a noiva era considerada arrogante na sociedade inglesa.Além do mais, o czar insistia que a sua filha recebesse o título de "Sua Alteza Imperial" ficando assim acima da então princesa de Gales, o que enfureceu a rainha Vitória. A rainha insistia que o título "Sua Alteza Real" que Maria Alexandrovna recebeu com o casamento deveria preceder o título "Sua Alteza Imperial" que era seu por nascimento. Por seu lado, a nova duquesa de Edimburgo não gostava do facto de a princesa de Gales, filha do rei da Dinamarca, tomasse precedência sobre si, filha do imperador da Rússia.A rainha Vitória concedeu-lhe precedência logo a seguir à princesa de Gales. O seu pai deu-lhe um dote de £100,000, mais £28,000 anuais, uma quantia assombrosa para a época.

Os duques e dois membros da família

Com a morte do tio do seu marido, o duque Ernesto II de Saxe-Coburgo-Gota, no dia 22 de agosto de 1893, o trono vago do ducado foi herdado pelo duque de Edimburgo, uma vez que o seu irmão mais velho, o príncipe de Gales, tinha renunciado aos seus direitos de sucessão. Alfredo prescindiu do seu rendimento de £15,000 anuais e do seu lugar na Câmara dos Lordes e no Conselho Privado, mas manteve os £10,000 por ano que passou a ganhar a partir do seu casamento para assim conseguir manter Clarence House como a sua residência em Londres. Com a ascensão do seu marido ao trono ducal, a grã-duquesa Maria Alexandrovna tornou-se duquesa de Saxe-Coburgo-Gota, além de duquesa de Edimburgo. Maria adorou mudar-se para Coburgo, já que tinha ansiado durante muitos anos deixar Inglaterra. Como consorte de um soberano alemão, tinha tecnicamente uma posição mais alta do que as suas cunhadas durante as celebrações do Jubilo de Diamante da rainha Vitória.

Os duques com o filho Alfred

O único filho homem do casal, o príncipe-herdeiro Alfredo, envolveu-se num escândalo com a sua amante e suicidou-se em janeiro de 1899, a meio das celebrações do 25.º aniversário de casamento dos pais. Sobreviveu, mas os seus pais, envergonhados, enviaram-no para Merano para que ele recuperasse. Acabaria por morrer lá, duas semanas depois, no dia 6 de Fevereiro.6 Alfredo morreu com um cancro na garganta no dia 30 de Julho de 1900 em Coburgo. O trono ducal passou então para o seu sobrinho, o Príncipe Carlos Eduardo, Duque de Albany. A Duquesa Viúva de Saxe-Coburgo-Gota continuou a viver em Cobrugo.

A grã-duquesa em tenra idade

Maria morreu em outubro de 1920 em Zurique, na Suíça, aparentemente depois de receber um telegrama onde a trataram por "Senhora Coburgo" sem referir qualquer dos seus títulos. O seu corpo encontra-se enterrado no cemitério da família ducal nos arredores de Coburgo. Das suas quatro filhas, a rainha da Roménia foi proibida de estar presente no funeral da mãe devido à Primeira Guerra Mundial que tinha deixado a Roménia e a Alemanha de relações cortadas.

Docinho de biscoito Maria

1 pacote de biscoito Maria de 200g  

3 colheres de sopa de cacau em pó

Essência de baunilha 7-8 gotas

De 7 a 8 colheres de leite – ou iogurte

Preparo: Triture os biscoitos Maria, adicione cacau em pó. Em seguida, essência de baunilha e leite de limpeza. Misture tudo bem e fazer como uma massa. Mão de graxa com um pouco de manteiga e fazer pequenas bolas ou qualquer forma que você quiser. Pronto para Servir.

Pavê de Biscoito Maria com banana e chocolate

2 pacotes de Biscoito Maria (400g)

1 caixinha de creme de leite

1 colher de sopa de açúcar

1 envelope de gelatina sem sabor

1 lata de creme de leite

1 lata de leite condensado

1 xícara de chá de licor de chocolate

150ml de leite

200g de chocolate ao leite

5 bananas nanicas maduras, picadas

Preparo: Comece preparando o creme de banana. Num refratário médio, acomode as bananas, ½ xícara (chá) de água, polvilhe o açúcar, leve ao microondas por 5 minutos ou até que as bananas fiquem macias – pode ser feito no fogão só que leva mais tempo e tem que mexer para não queimar, deixe amornar e reserve. Dissolva o envelope de gelatina sem sabor em 5 colheres (sopa) de água fria, leve ao banho-maria ou microondas e deixe aquecer sem ferver. Leve ao liquidificador, o creme de leite, o leite condensado, o leite, as bananas cozidas e bata até envolver bem todos os ingredientes. Acrescente a gelatina dissolvida e deixe bater por mais 2 minutos e reserve. Prepare a cobertura. Derreta o chocolate ao leite no microondas e deixe esfriar. Acrescente a caixinha de creme de leite, reservando 1 colher (sopa) para decorar, misture bem e reserve. Monte o pavê de banana com chocolate num refratário médio da seguinte forma: biscoito Maria umedecidos no licor de chocolate, creme de banana, repita até acabar e leve à geladeira por 20 minutos. Retire da geladeira, acomode por cima a cobertura de chocolate e com a ajuda de uma colher decore com o creme de leite reservado. Retorne para geladeira por mais 2 horas e sirva a seguir.

Falsa lasanha de cream cracker

200 g de biscoito Cream Cracker (1 pacote)

200 g de presunto picado ou triturado

200 g de mussarela picada ou triturada

2 xícaras (chá) de molho de tomate

2 xícaras (chá) de molho branco

50 g de queijo parmesão ralado grosso

Preparo: Com os ingredientes, faça a montagem num refratário. coloque: molho vermelho, bolachas, presunto, molho branco, bolachas, mussarela, molho vermelho até finalizar os ingredientes e terminar com o molho branco e o queijo parmesão ralado Leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 20 minutos 

Bodas de Madeira da Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise

Hoje o dia é de festa! Esta Confraria celebra cinco anos de existência. E eu, celebro bodas de madeira com ela.

A simbologia da madeira é muito forte. Inicialmente, quando se pensa em madeira, se projeta a imagem de árvores frondosas com troncos fortes, mas a simbologia vai além.

Florestas são consideradas reservatórios de vida e sabedoria, são locais de meditação, adoração, de purificação e de reencontro coma essência. Geralmente há uma arvore, que se destaca dentre outras, e ela torna-se a anciã, cheia de sabedoria, de poder. Bosques eram “sagrados”, na Antiguidade, sendo dedicados a deuses cujas arvores de diferentes espécies os personificava. E ainda existe a filomancia, estudo capaz de prever o futuro através dos sons que as árvores e folhas fazem com o rajar dos ventos. 

A madeira ainda representa calor, energia sexual e criatividade. Tais características foram adquiridas com as mitológicas ninfas gregas que habitavam árvores e plantas, fecundando a natureza. Madeira também serve pra espantar coisas ruins. Quem nunca “bateu na madeira” para afastar maus pensamentos? Essa superstição oriunda da antiga tradição de se invocar o espírito de uma árvore para se ter boa sorte.

Por essa simbologia, a madeira se faz presente hoje nessas bodas, com todos os seus significados fortalecendo e evoluindo este espaço de guarda-memória, fortalecendo também quem aqui  vem beber

A madeira é um de nossos recursos naturais mais preciosos. Ela representa força, solidez, vida e sabedoria. O quinto aniversário é um marco em qualquer casamento. É o primeiro quinquênio de muitos outros. Com cinco anos a relação entre marido e mulher é, sem dúvida, mais sólida e forte, como resultado de um crescimento conjunto! Símbolo certo para a ocasião certa, como todos os outros!

Outro episódio simbólico envolve árvores, e um dos mais bonitos que eu, particularmente, conheço a história de um iluminado.

O nascimento de Buda

Bodhgaya ou Bodh Gaya, na Índia, é um dos locais mais sagrados do Budismo, por ser o lugar Sidarta Gautama, alcançou a iluminação por volta do século V a.C. São quatro os principais lugares ligados a Buda Gautama: Lumbini, local onde ele nasceu; Bodhgaya, local onde ele alcançou a iluminação; Sarnath, local de seu primeiro sermão; Kushinara, local onde ele morreu. Porém Bodhgaya é considerado o mais sagrado desses quatro locais por ser onde o o Príncipe Sidarta Gautama alcançou sua iluminação espiritual. Depois de 49 dias e 49 noites em meditação; Desde então, ele passou a ser chamado de Buda, termo derivado do sânscrito, que significa “desperto, iluminado, o que sabe”. Ele é conhecido no Budismo como Buda Gautama ou Buda Sakyamuni, o Iluminado da tribo dos Shakya.

Bodgaya

Reza a lenda que em Bodhgaya , Buda se iluminou sob uma figueira, e ali foi construído um santuário, chamado de Animisalocana Cetiya. O local passou a ser chamado de Bodhgaya e, desde então, é visitado, principalmente, por seguidores do Budismo. A figueira sob a qual Sidarta se iluminou é chamada de Árvore Bodhi.

A Figueira Sagrada, a árvore de Bodhi

A atual figueira sagrada em Bodhgaya, uma descendente da figueira original (Internet)

A figueira original sob a qual Gautama se iluminou já não existe. Em seu lugar foi plantada outra originária de uma muda de uma figueira (Sri Maha Bodhi) do Sri Lanka, que se originou da Árvore Bodhi sob a qual Buda se iluminou.

O rei Asoka, que reinou de 273 a 232 a.C., foi o primeiro soberano indiano a se converter ao Budismo e tornou-se um grande propagador da religião pela Ásia. Ele tinha reverência especial pela Árvore Bodhi. Todos os anos, no mês de kattika, ele promovia uma festividade em reverência ao que essa árvore significava. Entretanto, segundo se conta, a rainha de Asoka, sua esposa, num momento de raiva do marido, mandou envenenar a figueira que tanto seu marido estimava. A árvore quase morreu, mas renasceu. Depois disso, por precaução, Asoka mandou respeitosamente plantar mudas da Árvore de Bodhi no Sri Lanka e em outros locais.

Na cidade de Anandabodhi, existe outra figueira derivada da original, cujo plantio foi autorizado pelo próprio Buda a seu discípulo Ananda. São figueiras consideradas sagradas assim como a original. Lamentavelmente, a Árvore Bodhi original foi arrancada pelo Rei Pusyamitra Sunga, no século II a.C. Uma muda de uma das árvores derivadas da original foi plantada no local e cresceu, mas foi arrancada pelo Rei Shashanka por volta do ano 600 d.C. As figueiras que foram plantadas em substituição às arrancadas são de figueiras descentes diretamente da original. 

Os monges budistas recebendo ensinamentos na figueira sagrada

A atual Árvore Bodhi de Bodhgaya é de uma muda da do Sri Lanka, e cresce firme e protegida. Essa Árvore Bodhi está bem ao lado do atual Templo Mahabodhi, bem no local onde Buda Gautama se iluminou. Em 2002, o Templo Mahabodhi tornou-se um Patrimônio da Humanidade, pela UNESCO.

As arvores estariam ligada a Buda noutro episódio crucial, o de sua morte. Aos oitenta anos, acometido por uma doença possivelmente ocasionada pela ingestão de comida envenenada. Muito ruim e percebendo a iminência da morte Buda pediu que fosse colocado  sob a copa de duas arvores .As últimas palavras que dirigiu aos discípulos, foram: "O fim e inerente a todos os seres! Procurem a sua salvação com persistência!"

A lenda budista afirma que as duas arvores sala gêmeas transformaram-se em flores, desabrochando fora da estação. Houve uma chuva de flores e pó de sândalo, que cobriram todo o corpo de Buda, e a música celeste soou pelos ares...

A beleza da representatividade desse episódio é muito significativa pra mim. Permite que eu deseje a iluminação e coisas boas para todos nós, amigos leitores. Agradeço a todos que dedicam parte do seu tempo para ler o que eu escrevo aqui; agradeço aqueles que, vez por outra, se incomodam com o que leem e me escrevem xingando; agradeço pela oportunidade de adquirir conhecimento e de transmiti-lo

Abaixo fica um bolo de figos com vinho madeira, representando toda a simbologia desta data. Prepare enquanto ouve a canção inspirado no fim desta postagem. Eque a evolução, a iluminação seja uma constante em nossas vidas, e que possamos estar sempre produzindo boas coisas para chegarmos a iluminação. Obrigado.

Bolo de figo com vinho madeira

5 ovos

500 gr de açúcar

150 gr de manteiga

1/2 xicara de óleo

2 cálices de vinho madeira

1 xícara de leite

250 gr de figo seco triturado grosseiramente

2 colheres de chá de fermento

450 gr de farinha

1 frasco de 250 gr de doce de uva

Preparo: Batem-se as gemas com o açúcar e a manteiga. Adiciona-se o figo triturado e bate-se mais um bocado. Junta-se o doce de uva, o vinho madeira, a farinha e o fermento aos poucos, o óleo e o leite. Assar por aproximadamente uma hora em forno preaquecido a 180 graus.