A consertada

A consertada, ou café consertado, é uma bebida licorosa a base de café, cachaça e especiarias típica do litoral catarinense brasileiro. É preparada pelos antepassados açorianos que colonizaram a região que ensinaram o preparo para seus descendentes. O nome vem do do ato de trabalhar com o café passado, que restava do consumo da família, que para ser “consertado” era fervido com os demais ingredientes.

Como maneira de incentivar e resgatar as tradições da região e das famílias que ocuparam e colonizaram o município de Bombinhas, a prefeitura daquele município oficializou o reconhecimento da consertada como bebida típica cultural em maio de 2013.

Bombinhas é um município de ascendência açoriana, com mais de 14.000 habitantes, que vivem da pesca, maricultura e do turismo. A lei que oficializa a bebida como típica pode ser vista na íntegra a seguir:

  Projeto de Lei Nº 17/2013

  Data: 06/05/2013

 

Autor: Executivo Municipal

Dispõe sobre a instituição da “Consertada” como bebida típica cultural do Município de Bombinhas”

   

  PROJETO DE LEI Nº 017/2013

“Dispõe sobre a instituição da “Consertada” como bebida típica cultural do Município de Bombinhas”

ANA PAULA DA SILVA, Prefeita Municipal de Bombinhas, Estado de Santa Catarina, no uso das atribuições conferidas nos termos dos incisos I e III do art. 64 da Lei Orgânica, faço saber a todos que a Câmara de Vereadores aprovou e eu sanciono a seguinte Lei;

Art. 1º Fica instituía como bebida típica cultural de Bombinhas, a “Consertada”.

Art. 2º A “Consertada” é uma bebida típica feita a base de café, açúcar, cravo, canela, cachaça, gengibre e erva-doce.

Parágrafo único. O nome dá-se em função de ser feita com café passado, que restava do consumo da família, que para “consertá-lo” fazia do mesmo um licor com cachaça e especiarias para servir aos visitantes em momentos de descontração e datas festivas.

Art. 3º A Fundação Municipal de Cultura, manterá banco de dados acerca da bebida típica “Consertada”, contendo informações a respeito da mesma, incluindo suas características, além de dados relativos à sua identificação.

Art. 4º Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.

Bombinhas (SC), 25 de abril de 2013.

ANA PAULA DA SILVA

Prefeita Municipal

MENSAGEM AO PROJETO DE LEI Nº 017/2013

Submetemos à apreciação e votação dos eminentes Componentes deste egrégio Poder, o Projeto d Lei nº 17/2013 que institui a “Consertada” como bebida típica cultural de Bombinhas.

Objetiva o presente, promover a proteção do patrimônio imaterial do Município, com a cooperação da comunidade bombinense, em conformidade com o art. 216 da Carta Mãe. O bem imaterial objeto deste refere-se à identidade e memória do Município de Bombinhas.

Assim, caracterizam-se como bens imateriais as práticas e domínios da vida social que se manifestam em saberes, ofícios, celebrações, formas de expressão cênicas, comidas e bebidas, em conformidade com a Convenção da UNESCO para a salvaguarda do patrimônio cultural imaterial.

Ademais, a comunidade bombinense reconhece a “consertada” como bebida típica do Município, o que legitimamente já integra o patrimônio cultural, uma vez que a feitura é transmitida de geração em geração, e, apropriada pela população local.

A “consertada” é uma bebida típica feita à base de café, açúcar, cravo, canela, cachaça, gengibre e erva-doce, é ideal para as noites frias e para as rodas de histórias contadas pelos mais sábios em família. A bebida tornou-se um elemento de identidade do Município, servida principalmente em época de páscoa.

Para ilustrar os motivos que ensejam segue anexo conceituação/definição encaminhada pela Fundação Municipal de Cultura.

Por fim, sabedores do acolhimento merecido pela proposta em análise, contamos com a ratificação do Plenário na forma da merecida aprovação.

ANA PAULA DA SILVA

Prefeita Municipal

Fonte: Veja AQUI

 Na elaboração da bebida se utiliza café forte passado, acrescentado de especiarias (gengibre, canela, cravo e erva doce) com cachaça. Não há uma receita única ou original, trata-se de preparação familiar transmitida “de boca em boca”, geralmente de mãe para filha. Um vídeo circula na internet com a preparação da bebida. Confira:

Dona Salete faz uma 'consertada' from Taisa Sganzerla on Vimeo.

A consertada ainda pode ser encontrada no litoral Norte de São Paulo, mais precisamente no município de São Sebastião. Coincidentemente a geografia é similar com a península de Porto Belo, onde fica o município de Bombinhas. Em São Sebastião, a Fazenda Santana datada de 1743, realiza a festa da padroeira no dia 26 de julho, onde há 320 anos a Consertada é servida de graça. O motivo é simples, segundo a tradição local a bebida é servida para fechar o corpo dos participantes.

A relação de do estado de Santa Catarina com o café é antiga: A cultura do café inicia na ilha em 1786, atingindo no século XIX alto volume de produção de café de excelente qualidade, servindo não só ao consumo local, mas para a exportação para o Rio da Prata e Europa (Várzea, 1984, p. 225-226).

Na França, o café de sombreado catarinense ganha o primeiro prêmio nas exposições de produtos agrícolas. Pereira et al, (1991), Várzea (1984), Caruso (1989) ressaltam a qualidade e o apreço da comunidade da Ilha pelo famoso café sombreado.

O café sombreado nasceu da necessidade de esconder o café na sombra das bananeiras e laranjeiras para não serem encontrados pela fiscalização, que era feita pelo mar (Pereira et al (1991, p.75). Na época existia comércio clandestino de café e de farinha de mandioca. E como se tratava de comércio clandestino, não foi permitida a continuidade da produção, assim destinado a desaparecer.

No entanto, Caruso (1989, p. 61) apresenta a seguinte explicação para a origem do café sombreado, explica que o café queimava com as geadas que davam durante o inverno e que ao serem plantados embaixo de árvores, ficavam sombreados e protegidos do frio intenso.

A qualidade do pó de café daquela região é inegável, e sua produção foi descrita por Pereira et al (1991, p. 77): o pó de café era produzido da seguinte forma: os grãos do café sombreado eram colhidos, secos ao sol em eiras, descascados em pilões manuais, torrados nos fornos dos engenhos de farinha, nos tachos de açúcar ou nas chapas dos fogões caseiros e moídos por pilões manuais.

Outra técnica caseira típica para o preparo de café é apresentada por Pereira et al (1991, p. 77), trata-se da técnica manezinha de preparar o café “cabeludo” (muito pouco conhecido pelos atuais morados da região): ferve-se a água com o pó dentro, depois deixa-se decantar por um instante e serve-se a gosto e como diz esse autor, fica de forma “integral”, pois, na sua concepção, utilizando o coador se removia do café determinadas características da cafeína.

Como a concertada é preparada com café e cachaça, cabe apresentar que Várzea (1984 p. 206-207) relata que as aguardentes mais famosas da Ilha eram aquelas produzidas no Ribeirão da Ilha e na Lagoa da Conceição e Pereira et al (1991, p. 80) concordando com essa afirmação, lembra ainda que a cachaça do “Seu Chico” era uma das mais procuradas.

Fonte:

VÁRZEA, V. Santa Catarina: A Ilha. Florianópolis: IOESC, 1984.

PEREIRA, N. V.; PEREIRA, F. V. SILVA NETO, W. J. Ribeirão da ilha - vida e retratos: um distrito em destaque. Florianópolis, Fundação Franklin Cascaes, 1991.

CARUSO, R. C. Franklin Cascaes: vida e arte, e a colonização açoriana. Florianópolis: 2° edição revisada. Ed. da UFSC, 1989.

Consertada

1 litro Café forte passado

500 ml Cachaça

100 g Açúcar mascavo

20 g Gengibre

4 uni Cravo

2 uni Canela em pau

Erva doce a gosto (opcional)

Preparo: Levar ao fogo, em uma panela alta, o açúcar, gengibre, cravo e a canela e deixar a mistura derreter como se fosse um caramelo, deixando  ficar na cor dourada. Em seguida juntar o café, mexer e deixar dissolver o caramelo, juntar a cachaça e ferver por dez minutos. Se desejar pode colocar erva doce e mais açúcar. 

Le pouding Mexico de Mme. E. Saint-Ange

Não sei se generalizo o começo do texto dizendo que, o sonho de todo cozinheiro dedicado é dominar as (inúmeras) técnicas da culinária francesa. Realmente acredito que elas fazem a diferença...

Esse dia andei usando dessas técnicas francesas para umas preparações com chocolate – andei preparando uma sobremesa para levar a uma confraternização que fizemos no mestrado (Ficou excelente, depois falo dela aqui). Daí fiquei pensando nas maravilhas da gastronomia francesa e me coloquei a pesquisar alguma receita, também com chocolate, que não fosse tão complicada e que ficasse perfeita. Achei o que queria em um livro antigo: Le livre de cuisine de Madame Saint-Ange.

Trata-se de um livro de receitas francês escrito por Mary Ebrard sob o nome de E. Saint-Ange, em 1927 e publicado pela Larousse. É um clássico da literatura culinária, altamente detalhado documentando preparações elaboradas e simples do início do século 20 na França, incluindo descrições técnicas dos equipamentos de cozinha do dia.

Antes de escrever o livro, a autora escreveu, por vinte anos, uma coluna de culinária na revista do marido Le Pot au Feu, e grande parte do conteúdo do livro foi traçado a partir dessa coluna. O livro foi originalmente publicado como “Le livre de cuisine de Madame Saint-Ange: recettes et méthodes de la bonne cuisine française” - o título atual é uma atualização modesta do trabalho original pelo editor na década de 1950. É um livro clama você para cozinhar.

O que mais me irritou – e me seduziu – é que a autora é misteriosa. Não encontrei quase nada sobre ela na internet. A não ser a foto abaixo e comentários de grandes nomes da gastronomia se deleitando e se derretendo em elogios.

Mme. E. Saint Ange se apropria da cozinha de uma forma tão precisa que as coisas mais simples se transformam em coisas complicadíssimas e sofisticadas, mas que nós sempre queremos entender (imaginem só um livro com 3 páginas sobre ovos cozidos). Protocolos, etiqueta, rigor científico e saber explorar bem os itens decorativos mais eficazes são elementos que se aprende com a leitura. Mme. E. Saint Ange deixa transparecer a alegria de ‘popularizar’ a culinária francesa – se é que isso é possível sem dominar técnicas – e dar a todos a oportunidade de ter sucesso nas receitas.

Considerando que, os teóricos de cozinha tradicional francesa do início dos anos vinte eram homens, o livro acabou tornando-se referência por ser um livro de receitas escrito em francês impecável, elegante e fácil de ler. As receitas estão muito bem explicadas, truques detalhados, etapas descascadas. Quando ela mostra um processo, ele sempre dá a razão, nada é de graça, nada é acidental. Mil quatrocentas páginas de felicidade absoluta!

E pra felicidade ser maior, Madame E. Saint Ange, dentre as receitas maravilhosas apresenta uma que eu achei uma moleza – e perfeita –, que ela entitiula assim:

Le pouding Mexico: la recette est d'un ange. — "Diable, que faisait-on avant les fours vapeur?"

Consigo até ouvir Madame E. Saint Ange reclamando a ortografia, dizendo que o correto é pouding, e não pudding.

Olhando a receita, a qualidade do produto final e a tecnologia da década de 1920, sem o desenvolvimento de fornos modernos, faz com que nós tenhamos humildade para admitir que dominar as técnicas francesas fazem a diferença. Esse pudim é a prova de que se pode, sem a sofisticada tecnologia de hoje, a realizar preparações delicadas e precisas.

Madame de Saint Ange indica 45 minutos de cozimento para o pudim México. Confie nesse tempo, depois deixe a panela do forno e do banho de água e aguarde o resfriamento completo antes de virar, é importante. Se você tem um pouco de dificuldade no desenforme, mergulhe o fundo do molde alguns segundos em água quente, em seguida, transferi-lo para prato.

Le pouding Mexico

120 g de chocolate meio amargo

120 g de açúcar

2 ovos grandes ou 3 pequenas

120 g de manteiga amolecida + mais manteiga para untar a forma

50 g de farinha

Preparo: Comece ligando o forno a 150 ° C. Generosamente unte com manteiga a forma que vai usar para cozinhar o pudim. Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. Em uma tigela, bata as gemas com 80 g de açúcar até que estejam fofas e esbranquiçadas. Incorporar a manteiga amolecida, o chocolate derretido e a farinha. Bata as claras em neve até ficarem firmes, incorporando com resto do seu açúcar. Delicadamente, incorporando-as à mistura de chocolate. Despeje a massa na forma generosamente untada e coloque a forma dentro numa panela alta que deve ser levada ao forno com água fervente - ter cuidado para não derramar água sobre a massa. 

A água pode atingir até dois terços da altura da forma. Cobria a panela com uma tampa ou papel alumínio. O pudim deve estar em contato com o vapor desprendido da água a ferver. Ele condensa na tampa e em seguida, umedecer a preparação. Madame de Saint Ange recomenda levantar uma ou duas vezes a tampa e verificar se a agua está muito fervente, se sim, basta adicionar um pouco de água fria. Após os 45 minutos desligar o fogo e esperar o cozimento completar sozinho. Desenformar e servir. 

Arroz de Hauçá

Se eu já gostava de estudar sobre gastronomia, por conta do mestrado, tenho me dedicado mais às leituras sobre o tema – e, principalmente sobre as maravilhas da cozinha brasileira.

Todo dia tenho uma surpresa. Todo dia uma boa história... pensando nisso, a postagem de hoje vem falar de um prato que a culinária baiana incorporou ao seu repertório, que o toque baiano tornou em prato ainda melhor. Me refiro ao ARROZ DE HAUÇÁ.

O arroz de hauçá é uma preparação de origem africana. Foi trazido para o Brasil no século XIX pelos haussás, hauçás, haúças, também conhecidos por hausa, muçulmanos habitantes do norte da Nigéria e sudeste do Níger. O prato consiste uma porção de arroz inchado – como chamam em Salvador o arroz grudento, quase papa -, cozido em agua, leite de coco e sal, acrescido de carne seca acebolada e coberto com molho de camarão seco, tudo regado com azeite de dendê.

Um fato que merece ser observado, é que o arroz de hauçá, poderia ser um cuscuz marroquino, com ingredientes trocados: arroz e coco ao invés de sêmola, carne seca ao invés de fresca, camarão seco substituindo a textura da tâmara e os olores marcantes dos temperos hindu-arábicos.

Isso nos mostra a influência de culturas que a culinária brasileira possui, e a diversidade gastronômica de simbologias que a Bahia tem. Pois, para o candomblé, o arroz de hauçá é uma comida ritual, um ebó (oferenda) – neste caso, o arroz é cozido somente com bastante água: não se coloca óleo, tempero, ou sal, pois será oferecido a Oxalá e Iemanjá, podendo ainda ser oferecido a todos os orixás, em formato de bolas ou numa tigela. Cada ebó a ser ofertado, para que o Orixá tome conhecimento, deve-se invocar a energia de outros Orixá, que tem o papel especifico de servirem de interligação entre nós e as divindades, sendo que sem a aceitação desses, os Orixá a qual se oferta a comida ritual, os ebós, não saberão de sua existência.

Comida ritual, nas religiões consideradas afro brasileiras, são as comidas específicas de cada Orixá, cujo preparo requer verdadeiro ritual. Esses alimentos depois de prontos são oferecidos aos Orixás acompanhados de rezas e cantigas. Durante a festa ou no final, em grande parte são distribuídas para todos os presentes. São chamadas comida de axé, pois acredita-se que o Orixá aceitou a oferenda e impregnou de axé as mesmas.

Não há um chef, mas a figura da Iyabassê, responsável por cumprir a execução da comida ritual. Existem Orixás que não aceitam comidas com azeite de dendê, outros não aceitam mel, outros não aceitam sal, outros não aceitam camarão, etc. A Iyabassê precisa saber exatamente como se prepara cada uma dessas comidas, para que elas sejam aceitas pelos Orixás respectivos.

A mídia nos revelou que o arroz de hauçá era um dos pratos preferidos do escritor Jorge Amado – esse sim, sabia o que a bahia tem de gostoso, e fez questão de deixar muitos pratos da cozinha baiana registrados em seus livros.

Sodré Vianna em seu livro, Caderno de Xangô : 50 receitas da cosinha bahiana do litoral e do nordéste, apresenta um fato interessante envolvendo o arroz de hauçá e um personagem ilustre do Brasil:

"Uma recordação da infância. Rui Barbosa estava na Bahia. Vinha pregoeiro do voto popular, fazer propaganda de sua candidatura à Presidência da República. Na bela vivenda da família Augusto Viana, na Graça, um almoço íntimo, bem baiano, reuniu numerosos amigos do senador.

E surgiu um prato de arroz-de-Hauçá. Naquele tempo, negro era negro, não entrava nas cogitações de brasileiro fino. Só o velho Nina Rodrigues, um cientista, coitado! ... tivera a pachorra de andar cheirando os mulambos da raça de serviço... Arroz-de-Hauçá...

- Donde viria aquilo, aquele nome tão esquisito?

E o Conselheiro, interpelado, teve um brilho erudito na imensa testa. Explicou: era uma corruptela de arroz de água e sal. Os pretos, na sua maneira de engolir letras, diziam arroz de água e sá, donde arroz de aussá. Correu pela mesa em murmúrio apaixonado. Aquele talento! Aquela cultura! "

Quem sabe você se anima e resolve preparar esse arroz. A receita está abaixo, mas ela pode ser melhorada de acordo com o gosto e a criatividade dos brasileiros. Divirta-se!

Arroz de hauçá:

4 xícaras de arroz agulhinha lavado e escorrido

1 1/2 xícara de leite de coco (use o leite de coco fresco se puder)

6 xícaras de água

Sal a gosto

1/2 xícara de óleo

700gr de carne seca já desfiada

500g de cebolas cortadas em rodelas finas

3 dentes de alho amassados.

Ingredientes para o Molho:

1xícara de azeite-de-dendê

2 cebolas grandes picadas

1,5 kg de camarões secos, sem a cabeça, as patinhas e a casca.

Preparo: Na véspera, corte o charque em tiras finas, coloque numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho durante a noite. No dia seguinte, escorra o charque, coloque numa panela, cubra com água, leve ao fogo e continue o cozimento até a carne ficar macia. Tire do fogo, escorra, desfie e reserve. Numa panela, coloque a agua pra ferver. Quando em ebulição junte o sal e o arroz e misture bem e deixe o arroz cozinhar. Prove o arroz para ver se estar macio, acrescente leite de coco, acerte o sal, misture bem até o arroz ficar meio papa. Reserve. Prepare o molho: numa frigideira, coloque o dendê e aqueça em fogo médio, junte a cebola picada e cozinhe até ficar macia. Acrescente os camarões, misture, tampe a panela e cozinhe em fogo brando, juntando água aos poucos, se necessário, até os camarões ficarem macios. Tire do fogo e reserve. Prepare o charque: numa frigideira grande, coloque a 1/2 xícara de óleo, as rodelas de cebola e alho amassado, leve ao fogo alto e frite, mexendo até a cebola dourar. Com uma escumadeira, passe a cebola para uma travessa, acrescente o charque aos poucos à frigideira, frite até dourar, volte a cebola e misture. Distribua numa forma de bolo de buraco para desenformar coloque a carne com cebola o redor e, dentro da cavidade do anel de arroz distribua o molho de camarão seco para que ele penetre no arroz. Servir em seguida.

Gateaux de Voyage (Bolos de viagem)

Caríssimos confrades, feliz ano novo! Começo mais um ano com muitas coisas para fazer e saúde para cuidar, mas espero que 2015 seja O ano.

E para dar continuidade a mais um ano com nossa viagem pelas saborosas histórias gastronômicas, a primeira postagem do ano não poderia ser outra, senão sobre Gateaux de Voyage (Bolos de viagem).

Ao longo do ano passado, observando o cenário da confeitaria mundial e postagens de grandes chefes, nas redes sociais, chego à conclusão que, muitos deles acabaram fabricando pequenos bolos, ricos em misturas inusitadas de sabor e essência. Aparentemente, os bolos de viagem têm massa mais seca, porém mais rica, principalmente quando são adicionados frutas, geleias, castanhas e sabores diferentes na preparação da massa.

Assim, acredito que para 2015, esses bolos vão continuar, menores e mais ricos – e observando as receitas pode-se enquadrar boa parte das preparações na categoria Gateaux de Voyage. Logo, os bolos de viagens tornam-se uma chique tendência para 2015. De acordo com confeiteiros franceses, a expressão “gâteaux de voyage” simplesmente se aplica a um bolo que você pode transportar facilmente e não precisa ser mantido na geladeira.  Um bolo de frutas seria um bom exemplo, Outra explicação para o nome deste tipo de bolo, é por conta de sua capacidade de suportar o estresse da viagem, principalmente os solavancos de transporte e as diferenças de temperatura -  e ainda causa surpresa, com sabores inusitados e, até, encantamento de apresentação, nos companheiros de viagem.

E quando me refiro ao Gateaux de Voyage como tendência para 2015, penso na praticidade de execução da receita na construção de uma massa que pode receber acréscimo de ingredientes variados, e que deixa cada bolo com sabor único – praticidade e sabor é elemento importante na correria da contemporaneidade. 

Observando as características do Gateaux de Voyage, e considerando que o bolo como conhecemos é uma preparação moderna – embora a Antiguidade tenha apresentado seus tipos de bolos, mais pesados, feitos com mel e cereais sem o tratamento que hoje permite a indústria de farinhas de cereais - , pode-se afirmar que, o primeiro registro para um bolo de viagem seria a existência do Financier (já tratamos sobre ele AQUI), criado em 1890, por Lasne. Mas o financier não seria o único, pois existem outros bolos que podem ser considerados bolos de viagem, como:  madeleines, macarons, baba au rhum, bolo de especiarias, bolo mármore - todos, velhos conhecidos de quem aprecia um bom bolo.

É bastante comum na Europa, encontrar nas padarias e confeitarias, bolos de viagem sendo vendidos em tamanhos pequenos, em caixas com três tipos de bolo com sabores diferentes, ou caixas para presente com uma variação maio de sabores e tipos de mini bolos.

No Brasil, confeitarias e padarias mais requintadas e lojas de doces também já fazem este tipo de preparação seguindo o modelo europeu, e a demanda só cresce. No Brasil, algumas fábricas de renome no mercado, também já preparam bolos de viagem em escala industrial, mas não sei o que acontece que essas industrias que ainda não conseguiram deixar os bolos com gosto de bolo: eles ou vem com muito conservante, com cheiro estranho de fermento biológico, com um azedume estranho e uma textura que lembra uma farofa, os que que comi não gostei de nenhum.

Eu, particularmente, acho um charme presentear amigos com guloseimas, sobretudo quando tenho tempo para prepara-las. Quem sabe vocês se inspiram e testam as receitas abaixo, ao som de Desireless - Voyage Voyage, 1987, música emblemática que combina com o bolo.

Gateaux de Voyage aux épices (Bolo de viagem com especiarias)

4 claras batidas em neve (+ 50gde açúcar mascavo para misturar)

4 gemas

250g de manteiga amolecida, ou deixada em temperatura ambiente até ficar cremosa

120g de farinha de trigo

30g farinha de maizena,

10g de fermento em pó

200g de açúcar mascavo

Canela a gosto e 2 g de 4 especiarias (noz-moscada, cravo da índia, erva doce, sementes de coentro ficam ótimo – mas o bolo é seu, misture o que quiser)

Preparo: Bata a manteiga com e o açúcar. Adicione as gemas, e a farinha, a maisena e o fermento peneirado, adicione especiarias e a canela por último, mistura deve ficar homogênea reserve. Bata as claras em neve até formar picos firmes, junte as 50g de açúcar e bata bem. Adicione essa mistura de claras e açúcar com massa, delicadamente. Leve ao forno em formas untadas e enfarinhadas (ou em formas de papel encerado), com temperatura a 180 ° por cerca de 25 minutos. Verifique o cozimento com um palito. Deixe esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore como quiser. (Rende dois bolos médios, ou  4 pequenos). 

Gribochky – biscoitos do natalinos russos com formato de cogumelo

Assados para a estação natalina são elementos fundamentais  para compor as mesas repletas de delicias nas comemorações  de muitos países.

Perus, pernis, presuntos, bolos, muffins, pães, biscoitos são exemplos de assados que, alem de serem feitos em casa, agora podem ser encomendados pro donos de casas nas padarias, e já saem das padarias decorados, transbordando aromas, texturas e sabores para deliciar os convidados das festas natalinas. Assados salgados e doces agradam a todos os paladares.

Dentre os assados, em muitas culturas, os biscoitos ganham decorações divertidas e cheias de simbologia – mas são devorados em instantes.

Na dieta humana, os biscoitos apareceram quase simultaneamente ao pão - cerca de dez mil anos antes de Cristo. Pode-se dizer, portanto, que pães e biscoitos, fazem parte dos primeiros elementos da evolução culinária da humanidade. No entanto, os primeiros biscoitos eram muito diferentes do que conhecemos atualmente.

Muitos tipos de farinha eram utilizados para se fazer biscoitos: na Europa a farinha de trigo era a preferida, enquanto no  extremo oriente a farinha de arroz era bastante utilizada. Já o uso de aveia, milho e outros tipos de cereais para fabricação de biscoitos é coisa mais recente, tempo em que os biscoitos ganharam espaço nas mesas das sociedades, para acompanhar chás, sucos e afins.

Nesse contexto, resolvi dividir com vocês uma tradição russa, a de distribuir  biscoitos de Natal.  Esses biscoitos natalinos russos são conhecidos como "Gribochky",  apresentam-se no formato  e cogumelo, são símbolos de boa sorte. Os "Gribochky" – geralmente são entregues pelos donos das casas aos passantes da rua, em St. Petersburg.

Gribochky  

(Faz cerca de 24 cogumelos)

Para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo

1/2 xícara de amido de milho

pitada de sal

1/2 colher de chá de fermento em pó

8 colheres de sopa de manteiga

1 xícara de açúcar

1 ovo grande

1/2 xícara de creme de leite

1 colher de chá de essência de baunilha

Para o esmalte vidrado:

1 xícara de açúcar de confeiteiro, peneirado

1-2 colheres de sopa de suco de laranja ou leite / limão, (mais se necessário)

corante vermelho (opcional)

açúcar de confeiteiro para pó (opcional)

200g de chocolate  meio amargo picado

Preparo: Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Linha de assadeiras grandes com papel manteiga. Para fazer os biscoitos, peneire a farinha, o fermento em pó, amido de milho e sal e reserve. Em uma tigela grande, ou a batedeira, bata a manteiga e o açúcar até ficar cremoso. Adicione a baunilha, o ovo e creme de leite e continue batendo até misturar bem. Adicione os ingredientes secos peneirados anteriormente e bata mais. Com as mãos enfarinhadas, modele metade da massa no formato de 24 tampas de cogumelos / e 24 bolinhas para fazer os caules. Asse os biscoitos em assadeiras forradas com papel manteiga., e deixe assar de 10- a 12 minutos, ou ate dourar. Depois de assados, deixar esfriar por 5 minutos e retirar com cuidado do papel. Enquanto os  biscoitos esfriam derreta o chocolate em  banho Maria. Depois de derretido, monte os cogumelos com ele: pegue um biscoito de “caule” faça uma pequena cavidade em cima coloque um pouquinho de chocolate; depois pegue um biscoito “tampa ou chapéu de cogumelo, e mergulhe a parte de baixo no chocolate, cole o  caule na parte com o chocolate do chapéu e deixe secar. Repita até terminar de montar todos os cogumelos. Para fazer com que o esmalte, em uma tigela pequena, misture o açúcar de confeiteiro e suco de laranja / limão até ficar homogêneo. Mexer em uma gota de corante alimentício em um tempo até que a tonalidade desejada seja atingida. Glacear as tampas de cogumelos com o esmalte vermelho e deixar secar. Depois de secos, polvilhar um pouco de açúcar de confeiteiro por cima, e estão prontos.

Cogumelos recheados de doce de leite para Oreshnitsa

Oreshnitsa é uma forma moldada para assar biscoitos

3 gemas

1 xícara de açúcar em pó

2 varas de manteiga em temperatura ambiente

1 colher de sopa. maionese

1/2 colher de chá. bicarbonato de sódio

3 xícaras de farinha

! lata de leite moça cozida na pressão

Preparo:  Bata a margarina com o açúcar até ficar bem incorporado. Adicione os ovos, um de cada vez. Adicionar maionese. Depois, gradualmente adicione a farinha com o bicarbonato de sódio. Bate até obter uma massa macia. Massa pronta, , aqueça o 'Oreshnitsa'. Faça pequenas bolas de massa e asse-os usando o "Oreshnitsa" até que a cor dourada clara. Tirá-los e se você ver o excesso de massa nas laterais apenas cortá-los, assim você terá agradáveis e limpos  fazer toda a massa. Em seguida cortar os cogumelos ao meio rechear com o doce de leite. OBS.: para decorar usar o esmalte da receita anterior.

Frango à la King

Tem dias que a preguiça bate forte, e fica. Mesmo assim, você não quer pedir comida fora, nem passar muito tempo na cozinha. Esse contexto lhe é familiar? Porque eu sou assim. E a solução pra isso é preparar um Chicken à la King - o nome parece coisas complicada, mas garanto que você também, pelo menos uma vez na vida, já preparou um desse, sem saber.

Frango à la King é um prato que consiste de frango em cubos com molho de creme de leite, cogumelos e legumes, e muitas vezes com xerez, que pode ser servido acompanhado com arroz, macarrão ou pão.

É uma comidinha simples, rápida e fácil mas que pode se tornar sofisticada quando servida dentro de um vol au vent, por exemplo, para acompanhar uma salada.

A receita foi mencionada no New York Times in 1893, e mais tarde publicada, nos anos de 1900. A Empresa Fannie Merritt Farmer teria incluído a sua receita para Frango a la King numa publicação de catering de 1911 – o então livro de receitas The Fannie Farmer Cookbook faria uma atualização dessa receita em 1906. Assim, tornou-se um prato popular na metade do século XX. 

Algumas versões sobre sua origem têm circulado na mídia e literatura. Dentre elas, as mais conhecidas são: Uma versão diz que a receita foi criada pelo chef Charles Ranhofer do Delmonico, em New York, que a batizou como frango à la Keene (Chicken à la Keene) em 1880, em homenagem a Foxhall Parker Keene, grande cavaleiro norte-americano e medalhista de ouro olímpico no polo.

Foxhall

Outra versão afirma que teria sido inventada em 1881 no Hotel Claridge, em Londres, em homenagem a James Robert Keene, pai de Foxhall, grande corretor da bolsa de Wall Street e criador de cavalos puro sangue.

James Robert Keene

Há ainda, outra versão conta que foi uma criação do chef George Greenwald do Brighton Beach Hotel in Brighton Beach, em 1898, para homenagear seu patrono E. Clarke King II e sua esposa (Fontes:  GILBAR, Steven. Chicken a la King & the Buffalo Wing: Food Names and the People and Places. Writers Digest, 2008; George Leonard HERTER and Berthe E HERTER, (1971) Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, 1971, p31).

 A versão mais acreditada, no entanto, é que o frango à la King foi criado na década de 1890 pelo cozinheiro William King "Bill" do Bellevue Hotel, em Filadélfia King of the Bellevue Hotel in Philadelphia. Vários obituários no início de março 1915 creditado q Bill depois que ele morreu em 04 de março de 1915.  O Jornal New York Tribune fez uma menção ao possível autor quando soube da morte de King, ei declarou:

The name of William King is not listed among the great ones of the earth. No monuments will ever be erected to his memory, for he was only a cook. Yet what a cook! In him blazed the fire of genius which, at the white heat of inspiration, drove him one day, in the old Bellevue, in Philadelphia, to combine bits of chicken, mushrooms, truffles, red and green peppers and cream in that delight-some mixture which ever after has been known as "Chicken a la King." (Fonte: Editorial (7 March 1915). Chicken a la King. New York Tribune, pg. 8, cols. 1-2)

Pra quem não entende muito o inglês, eles quiseram dizer mais ou menos assim: O nome de William King não está listado entre os grandes da terra. Não há monumentos erigidos à sua memória, pois ele era apenas um cozinheiro. Sim, mas que cozinheiro! Nele ardia o fogo do gênio que, no calor branco de inspiração, o guiou um dia, no antigo Bellevue, na Filadélfia, para combinar pedaços de frango, cogumelos, trufas, pimentões vermelhos e verdes e creme que para o prazer alguns essa mistura fique sempre conhecida como " Chicken a la King ".

A receita foi mencionada no The New York Times, em 1893 (Fonte: Staff (14 December 1893). Alumni of Princeton College luncheon.New York Times, p. 3.), e publicada em um livro de 1900 - A Book of famous old New Orleans recipes used in the South for more than 200 years. Peerless Printing Co.

De lá para cá o frango a la King passou a ser servido com outros legumes. Mas sua praticidade e possibilidade de servir faz com que essa receita vintage esteja sempre presente nas mesas de pessoas com falta de tempo = ou de coragem.

Frango a la King

1kg de frango ou peru cozido em pedaços pequenos ou desfiados grosseiramente

1 e 1/2 xícara de pimentão cortado bem pequeno (misture as cores com pimentões vermelho, verde e amarelo)

1 colher de sopa de farinha de trigo

2 colheres de sopa de molho inglês

1 xícara de cogumelos Paris ou champignons cortados

1 xícara de caldo de frango;

1 e 1/2 xícara de leite ou metade leite e creme de leite

1 colher de sopa de manteiga

Sal e pimenta à gosto

60ml de Cherry Brandy ou vinho madeira

Ervilhas frescas à gosto

Preparo: Leve uma panela ao fogo médio alto e coloque a manteiga para derreter. Junte os cogumelos e o pimentão para dar uma refogada. Acrescente a farinha de trigo, mexa para incorporar e adicione o caldo de frango aos poucos. A seguir coloque os pedaços de frango e o Brandy deixando reduzir quase que totalmente. Tempere com sal e pimenta, coloque o molho inglês e o leite e deixe cozinhar até o molho reduzir pela metade. Junte as ervilhas e sirva.