A Caponata

Devo confessar que eu não era lá muito fã de berinjela – talvez porque eu sempre vi pessoas da minha família usando-a apenas como remédio para diminuir o colesterol. Mas quando consegui educar meu paladar e sentir o que de bom a berinjela tinha para me oferecer, então passei a utilizá-la em preparações mais cotidianamente (outro dia inventei uma sopa de berinjela com amendoim, gostei do resultado mas continuo fazendo testes para deixá-la digna de ser postada aqui). Entretanto, com tantas possibilidades de preparo, gosto dos antepastos feitos com berinjela e, possivelmente, a caponata seja um dos que mais aprecio.

Certamente, os árabes não sabiam que sua presença iria impactar tão profundamente a cozinha siciliana quando eles aportaram no Cabo Gronitola, perto de Mazara del Vallo, em 17 de junho de 827.

Dentre hábitos, costumes e produtos que os árabes agregaram â Sicília, está a berinjela, vegetal não conhecido naquela região antes da presença árabe que se tornaria a base para muitas preparações da cozinha siciliana, e essencial para a caponata, o antepasto siciliano famoso mundialmente.

Se observarmos bem, a caponata é exemplo de pura troca de relações comerciais e culturais: o tomate, ingrediente que compõe a caponata, apareceu lá quando Cristovão Colombo os levou das Américas – sua terra natal. (Os demais ingredientes da caponata – cebolas, azeitonas, alcaparras, aipo, vinagre e o açúcar – já eram conhecidos e usados).

As receitas de caponata variam de província para província siciliana; algumas incluem ainda ingredientes como amêndoa, pinoli, uva passa, anchova. A receita original da caponata é, basicamente, um refogado com os ingredientes, sendo admitidas algumas variações em seus ingredientes e temperos.

Pode ser servida como acompanhamento ou como único prato -- piatto único --, principalmente no verão. Mas sua versatilidade é tamanha que ainda pode ser servida para acompanhar massas e assados. À medida em que for usada, e se sobrar, para guardar é recomendável manter coberta com azeite para conservar.

Quanto a origem da preparação, as especulações existem para dar misticismo ao prato. De acordo com Clifford A. Wright, historiador de culinária mediterrânea, a caponata nasce na Catalunha, muito embora o nome caponata possa enganar os afoitos em linguística, pois leva qualquer um a pensar que seja algo relacionado com capo, nome dado aos chefões mafiosos. Claro que a popularidade deste antepasto na Sicília reforça ainda mais a tese do senso comum com a máfia.

Pino Correnti, outra autoridade para alimentos sicilianos, acredita que a origem seja proveniente da palavra catalã caponada, cujo significado é "algo relacionado às videiras", mas que "também pode se referir a um recinto onde os animais são engordados para o abate”. 

Um tipo semelhante de antepasto com esse nome aparece pela primeira vez na etimologia siciliana em 1709. Mas a raiz da palavra Capón figura na expressão Capón de galera que é um gaspacho ou um prato como a caponata geralmente servido à bordo de navios. 

De acordo com Juan de la Mata em ‘Arte de REPOSTERIA’, publicado em 1747, o gazpacho mais comum era conhecida como Capón de galera e consistia em um quilo de crosta de pão embebido em água e colocado em um molho de ossos de anchovas, alho e vinagre, açúcar, sal e azeite e deixado em descanso para amolecer. Então, alguém teria acrescentado "alguns dos ingredientes e produtos hortícolas da Royal Salad [uma salada composta de várias frutas e legumes]."

Alberto Denti di Pirajno, erudito siciliano, médico e gastrônomo, sugere que o prato nasceu dentro de navios, como pequeno-almoço de marinheiros – tornou-se prático por causa da quantidade de vinagre usado, que teria agido como conservante para a preparação que resistia bem. Já, Giuseppe Coria, autoridade sobre culinária siciliana, oferece uma outra sugestão: diz que a palavra deriva do caupo palavra latina para taverna onde cauponae era servido, ou seja, comida de taverna para viajantes. Mesmo que essa interpretação esteja correta, cauponae certamente não era a caponata que conhecemos hoje. Seja como for, a caponata acabou chegando por aqui com os imigrantes italianos, e é conhecida no Brasil como Caponata Italiana ou Siciliana. 

A primeira receita que encontrei de um prato que é uma espécie de caponata é o Cappone di galera alla siciliana, em Francesco Leonardi's L'Apicio moderno (The modern Apicius), publicado em 1790. Aqui está a sua receita:

Mergulhe alguns feijões novos fresco (freselle maiorchine, feijões de Maiorca) em vinho Málaga, em seguida, organizá-los em uma travessa e coloque sobre eles uma guarnição de filés de anchova e finas fatias de salame de atum, enxaguadas do seu sal, alcaparras , pedaços de casca de limão, fatias azeitonas, camarão frito e lulas, ostras pochê ligeiramente em seu próprio líquido e vários filetes de linguattola frito [Citharus Linguatula, uma espécie de peixe chato] até que o prato esteja decorado e completos. No momento de servir, despeje sobre ele um molho feito da seguinte forma: em um pilão amassar duas onças de pistachios verdes descascadas embebidos em azeite de oliva, vinagre e estragão ou vinagre, sal e pimenta moída.

Se considerarmos a caponata como uma preparação feita dentro de navios, por marinheiros, podemos entender porque ela aparece com ingredientes de cortes rústicos, maiores e menos definidos. Independentemente disso, que não afeta em nada o sabor da preparação, sugiro que você se aventure numa empreitada gastronômica e prepare sua caponata. Abaixo, deixo três versos par você se inspirar, e criar a sua.

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Caponata Siciliana

500 gramas de berinjelas

200 gramas de cebolas roxas bem picadas

100 gramas de aipo

50 gramas de alcaparras salgadas, lavadas e escorridas

100 gramas de azeitonas verdes picadas

300 gramas de tomates maduros sem pele e sem sementes cortados em cubos

20 gramas de manjericão

20 gramas de amêndoas tostadas e laminadas (opcional)

1 colher de sopa de açúcar

150 ml de vinagre de vinho tinto

Azeite extra virgem a gosto

Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: Lave bem as berinjelas, corte em cubos, polvilhe com sal e deixe escorrer em uma peneira por, pelo menos, 1 hora. Após este tempo, seque-os com um pano. Em uma frigideira, coloque a cebola com umas 4 colheres de azeite, cubra e refogue por uns 2 minutos. Adicione o aipo, uma pitada de sal e deixe refogar até que fiquem macios. Reserve. Em outra frigideira, aqueça uma certa quantidade de azeite suficiente e coloque uma pequena quantidade de berinjelas para dourar. Repita a operação com toda a porção. Retire-as da frigideira e reserve em papel-toalha. Na mesma frigideira, refogue os tomates por alguns minutos e coloque algumas folhas de manjericão para saborizá-los. Adicione as berinjelas reservadas, o aipo e as cebolas, um toque de pimenta do reino, acerte o sal, se necessário, e deixe cozinhar até que fiquem macios. Em seguida, acrescente, as alcaparras e as azeitonas. Por último, o vinagre de vinho tinto misturado com o açúcar. Mexa tudo muito bem, desligue o fogo, regue com azeite e deixe esfriar. Na hora de saborear, decore com folhas de manjericão e sirva com pão italiano ligeiramente aquecido e um vinho branco de ótima qualidade!

Caponata de forno

2 berinjelas cortadas em cubo

Folhas de manjericão e salsinha

100 ml de azeite

1 cebola cortada em cubo

1 talo de salsão

2 tomates sem pele e sem semente

6 dentes de alho em rodelas

2 colheres de uva passa

1 colher de sobremesa de pimenta dedo de moça picada

2 colheres de alcaparra

1 colher de sopa de açúcar

Meia xícara de vinagre de vinho tinto

Azeitonas picadas

Sal a gosto

Preparo: Cozinhar a berinjela cortada, com sal, em banho-maria. Depois de cozida, colocar a berinjela em um pano de prato limpo para dar uma leve drenada, secar e reservar. Refogar a cebola picada com o salsão, acrescentar a berinjela e refogar mexendo, depois junte os tomates, o alho, uva passas, alcaparras, pimenta dedo de moça e as azeitonas. Despejar o vinagre com o açúcar, sal as folhas de manjericão, salsinha e regar com o azeite. Levar ao forno tampado com papel alumínio a 180 graus por 40 minutos, depois retirar o papel alumínio e deixar por mais 15 minutos.

A consertada

A consertada, ou café consertado, é uma bebida licorosa a base de café, cachaça e especiarias típica do litoral catarinense brasileiro. É preparada pelos antepassados açorianos que colonizaram a região que ensinaram o preparo para seus descendentes. O nome vem do do ato de trabalhar com o café passado, que restava do consumo da família, que para ser “consertado” era fervido com os demais ingredientes.

Como maneira de incentivar e resgatar as tradições da região e das famílias que ocuparam e colonizaram o município de Bombinhas, a prefeitura daquele município oficializou o reconhecimento da consertada como bebida típica cultural em maio de 2013.

Bombinhas é um município de ascendência açoriana, com mais de 14.000 habitantes, que vivem da pesca, maricultura e do turismo. A lei que oficializa a bebida como típica pode ser vista na íntegra a seguir:

  Projeto de Lei Nº 17/2013

  Data: 06/05/2013

 

Autor: Executivo Municipal

Dispõe sobre a instituição da “Consertada” como bebida típica cultural do Município de Bombinhas”

   

  PROJETO DE LEI Nº 017/2013

“Dispõe sobre a instituição da “Consertada” como bebida típica cultural do Município de Bombinhas”

ANA PAULA DA SILVA, Prefeita Municipal de Bombinhas, Estado de Santa Catarina, no uso das atribuições conferidas nos termos dos incisos I e III do art. 64 da Lei Orgânica, faço saber a todos que a Câmara de Vereadores aprovou e eu sanciono a seguinte Lei;

Art. 1º Fica instituía como bebida típica cultural de Bombinhas, a “Consertada”.

Art. 2º A “Consertada” é uma bebida típica feita a base de café, açúcar, cravo, canela, cachaça, gengibre e erva-doce.

Parágrafo único. O nome dá-se em função de ser feita com café passado, que restava do consumo da família, que para “consertá-lo” fazia do mesmo um licor com cachaça e especiarias para servir aos visitantes em momentos de descontração e datas festivas.

Art. 3º A Fundação Municipal de Cultura, manterá banco de dados acerca da bebida típica “Consertada”, contendo informações a respeito da mesma, incluindo suas características, além de dados relativos à sua identificação.

Art. 4º Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.

Bombinhas (SC), 25 de abril de 2013.

ANA PAULA DA SILVA

Prefeita Municipal

MENSAGEM AO PROJETO DE LEI Nº 017/2013

Submetemos à apreciação e votação dos eminentes Componentes deste egrégio Poder, o Projeto d Lei nº 17/2013 que institui a “Consertada” como bebida típica cultural de Bombinhas.

Objetiva o presente, promover a proteção do patrimônio imaterial do Município, com a cooperação da comunidade bombinense, em conformidade com o art. 216 da Carta Mãe. O bem imaterial objeto deste refere-se à identidade e memória do Município de Bombinhas.

Assim, caracterizam-se como bens imateriais as práticas e domínios da vida social que se manifestam em saberes, ofícios, celebrações, formas de expressão cênicas, comidas e bebidas, em conformidade com a Convenção da UNESCO para a salvaguarda do patrimônio cultural imaterial.

Ademais, a comunidade bombinense reconhece a “consertada” como bebida típica do Município, o que legitimamente já integra o patrimônio cultural, uma vez que a feitura é transmitida de geração em geração, e, apropriada pela população local.

A “consertada” é uma bebida típica feita à base de café, açúcar, cravo, canela, cachaça, gengibre e erva-doce, é ideal para as noites frias e para as rodas de histórias contadas pelos mais sábios em família. A bebida tornou-se um elemento de identidade do Município, servida principalmente em época de páscoa.

Para ilustrar os motivos que ensejam segue anexo conceituação/definição encaminhada pela Fundação Municipal de Cultura.

Por fim, sabedores do acolhimento merecido pela proposta em análise, contamos com a ratificação do Plenário na forma da merecida aprovação.

ANA PAULA DA SILVA

Prefeita Municipal

Fonte: Veja AQUI

 Na elaboração da bebida se utiliza café forte passado, acrescentado de especiarias (gengibre, canela, cravo e erva doce) com cachaça. Não há uma receita única ou original, trata-se de preparação familiar transmitida “de boca em boca”, geralmente de mãe para filha. Um vídeo circula na internet com a preparação da bebida. Confira:

Dona Salete faz uma 'consertada' from Taisa Sganzerla on Vimeo.

A consertada ainda pode ser encontrada no litoral Norte de São Paulo, mais precisamente no município de São Sebastião. Coincidentemente a geografia é similar com a península de Porto Belo, onde fica o município de Bombinhas. Em São Sebastião, a Fazenda Santana datada de 1743, realiza a festa da padroeira no dia 26 de julho, onde há 320 anos a Consertada é servida de graça. O motivo é simples, segundo a tradição local a bebida é servida para fechar o corpo dos participantes.

A relação de do estado de Santa Catarina com o café é antiga: A cultura do café inicia na ilha em 1786, atingindo no século XIX alto volume de produção de café de excelente qualidade, servindo não só ao consumo local, mas para a exportação para o Rio da Prata e Europa (Várzea, 1984, p. 225-226).

Na França, o café de sombreado catarinense ganha o primeiro prêmio nas exposições de produtos agrícolas. Pereira et al, (1991), Várzea (1984), Caruso (1989) ressaltam a qualidade e o apreço da comunidade da Ilha pelo famoso café sombreado.

O café sombreado nasceu da necessidade de esconder o café na sombra das bananeiras e laranjeiras para não serem encontrados pela fiscalização, que era feita pelo mar (Pereira et al (1991, p.75). Na época existia comércio clandestino de café e de farinha de mandioca. E como se tratava de comércio clandestino, não foi permitida a continuidade da produção, assim destinado a desaparecer.

No entanto, Caruso (1989, p. 61) apresenta a seguinte explicação para a origem do café sombreado, explica que o café queimava com as geadas que davam durante o inverno e que ao serem plantados embaixo de árvores, ficavam sombreados e protegidos do frio intenso.

A qualidade do pó de café daquela região é inegável, e sua produção foi descrita por Pereira et al (1991, p. 77): o pó de café era produzido da seguinte forma: os grãos do café sombreado eram colhidos, secos ao sol em eiras, descascados em pilões manuais, torrados nos fornos dos engenhos de farinha, nos tachos de açúcar ou nas chapas dos fogões caseiros e moídos por pilões manuais.

Outra técnica caseira típica para o preparo de café é apresentada por Pereira et al (1991, p. 77), trata-se da técnica manezinha de preparar o café “cabeludo” (muito pouco conhecido pelos atuais morados da região): ferve-se a água com o pó dentro, depois deixa-se decantar por um instante e serve-se a gosto e como diz esse autor, fica de forma “integral”, pois, na sua concepção, utilizando o coador se removia do café determinadas características da cafeína.

Como a concertada é preparada com café e cachaça, cabe apresentar que Várzea (1984 p. 206-207) relata que as aguardentes mais famosas da Ilha eram aquelas produzidas no Ribeirão da Ilha e na Lagoa da Conceição e Pereira et al (1991, p. 80) concordando com essa afirmação, lembra ainda que a cachaça do “Seu Chico” era uma das mais procuradas.

Fonte:

VÁRZEA, V. Santa Catarina: A Ilha. Florianópolis: IOESC, 1984.

PEREIRA, N. V.; PEREIRA, F. V. SILVA NETO, W. J. Ribeirão da ilha - vida e retratos: um distrito em destaque. Florianópolis, Fundação Franklin Cascaes, 1991.

CARUSO, R. C. Franklin Cascaes: vida e arte, e a colonização açoriana. Florianópolis: 2° edição revisada. Ed. da UFSC, 1989.

Consertada

1 litro Café forte passado

500 ml Cachaça

100 g Açúcar mascavo

20 g Gengibre

4 uni Cravo

2 uni Canela em pau

Erva doce a gosto (opcional)

Preparo: Levar ao fogo, em uma panela alta, o açúcar, gengibre, cravo e a canela e deixar a mistura derreter como se fosse um caramelo, deixando  ficar na cor dourada. Em seguida juntar o café, mexer e deixar dissolver o caramelo, juntar a cachaça e ferver por dez minutos. Se desejar pode colocar erva doce e mais açúcar. 

Le pouding Mexico de Mme. E. Saint-Ange

Não sei se generalizo o começo do texto dizendo que, o sonho de todo cozinheiro dedicado é dominar as (inúmeras) técnicas da culinária francesa. Realmente acredito que elas fazem a diferença...

Esse dia andei usando dessas técnicas francesas para umas preparações com chocolate – andei preparando uma sobremesa para levar a uma confraternização que fizemos no mestrado (Ficou excelente, depois falo dela aqui). Daí fiquei pensando nas maravilhas da gastronomia francesa e me coloquei a pesquisar alguma receita, também com chocolate, que não fosse tão complicada e que ficasse perfeita. Achei o que queria em um livro antigo: Le livre de cuisine de Madame Saint-Ange.

Trata-se de um livro de receitas francês escrito por Mary Ebrard sob o nome de E. Saint-Ange, em 1927 e publicado pela Larousse. É um clássico da literatura culinária, altamente detalhado documentando preparações elaboradas e simples do início do século 20 na França, incluindo descrições técnicas dos equipamentos de cozinha do dia.

Antes de escrever o livro, a autora escreveu, por vinte anos, uma coluna de culinária na revista do marido Le Pot au Feu, e grande parte do conteúdo do livro foi traçado a partir dessa coluna. O livro foi originalmente publicado como “Le livre de cuisine de Madame Saint-Ange: recettes et méthodes de la bonne cuisine française” - o título atual é uma atualização modesta do trabalho original pelo editor na década de 1950. É um livro clama você para cozinhar.

O que mais me irritou – e me seduziu – é que a autora é misteriosa. Não encontrei quase nada sobre ela na internet. A não ser a foto abaixo e comentários de grandes nomes da gastronomia se deleitando e se derretendo em elogios.

Mme. E. Saint Ange se apropria da cozinha de uma forma tão precisa que as coisas mais simples se transformam em coisas complicadíssimas e sofisticadas, mas que nós sempre queremos entender (imaginem só um livro com 3 páginas sobre ovos cozidos). Protocolos, etiqueta, rigor científico e saber explorar bem os itens decorativos mais eficazes são elementos que se aprende com a leitura. Mme. E. Saint Ange deixa transparecer a alegria de ‘popularizar’ a culinária francesa – se é que isso é possível sem dominar técnicas – e dar a todos a oportunidade de ter sucesso nas receitas.

Considerando que, os teóricos de cozinha tradicional francesa do início dos anos vinte eram homens, o livro acabou tornando-se referência por ser um livro de receitas escrito em francês impecável, elegante e fácil de ler. As receitas estão muito bem explicadas, truques detalhados, etapas descascadas. Quando ela mostra um processo, ele sempre dá a razão, nada é de graça, nada é acidental. Mil quatrocentas páginas de felicidade absoluta!

E pra felicidade ser maior, Madame E. Saint Ange, dentre as receitas maravilhosas apresenta uma que eu achei uma moleza – e perfeita –, que ela entitiula assim:

Le pouding Mexico: la recette est d'un ange. — "Diable, que faisait-on avant les fours vapeur?"

Consigo até ouvir Madame E. Saint Ange reclamando a ortografia, dizendo que o correto é pouding, e não pudding.

Olhando a receita, a qualidade do produto final e a tecnologia da década de 1920, sem o desenvolvimento de fornos modernos, faz com que nós tenhamos humildade para admitir que dominar as técnicas francesas fazem a diferença. Esse pudim é a prova de que se pode, sem a sofisticada tecnologia de hoje, a realizar preparações delicadas e precisas.

Madame de Saint Ange indica 45 minutos de cozimento para o pudim México. Confie nesse tempo, depois deixe a panela do forno e do banho de água e aguarde o resfriamento completo antes de virar, é importante. Se você tem um pouco de dificuldade no desenforme, mergulhe o fundo do molde alguns segundos em água quente, em seguida, transferi-lo para prato.

Le pouding Mexico

120 g de chocolate meio amargo

120 g de açúcar

2 ovos grandes ou 3 pequenas

120 g de manteiga amolecida + mais manteiga para untar a forma

50 g de farinha

Preparo: Comece ligando o forno a 150 ° C. Generosamente unte com manteiga a forma que vai usar para cozinhar o pudim. Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. Em uma tigela, bata as gemas com 80 g de açúcar até que estejam fofas e esbranquiçadas. Incorporar a manteiga amolecida, o chocolate derretido e a farinha. Bata as claras em neve até ficarem firmes, incorporando com resto do seu açúcar. Delicadamente, incorporando-as à mistura de chocolate. Despeje a massa na forma generosamente untada e coloque a forma dentro numa panela alta que deve ser levada ao forno com água fervente - ter cuidado para não derramar água sobre a massa. 

A água pode atingir até dois terços da altura da forma. Cobria a panela com uma tampa ou papel alumínio. O pudim deve estar em contato com o vapor desprendido da água a ferver. Ele condensa na tampa e em seguida, umedecer a preparação. Madame de Saint Ange recomenda levantar uma ou duas vezes a tampa e verificar se a agua está muito fervente, se sim, basta adicionar um pouco de água fria. Após os 45 minutos desligar o fogo e esperar o cozimento completar sozinho. Desenformar e servir. 

Arroz de Hauçá

Se eu já gostava de estudar sobre gastronomia, por conta do mestrado, tenho me dedicado mais às leituras sobre o tema – e, principalmente sobre as maravilhas da cozinha brasileira.

Todo dia tenho uma surpresa. Todo dia uma boa história... pensando nisso, a postagem de hoje vem falar de um prato que a culinária baiana incorporou ao seu repertório, que o toque baiano tornou em prato ainda melhor. Me refiro ao ARROZ DE HAUÇÁ.

O arroz de hauçá é uma preparação de origem africana. Foi trazido para o Brasil no século XIX pelos haussás, hauçás, haúças, também conhecidos por hausa, muçulmanos habitantes do norte da Nigéria e sudeste do Níger. O prato consiste uma porção de arroz inchado – como chamam em Salvador o arroz grudento, quase papa -, cozido em agua, leite de coco e sal, acrescido de carne seca acebolada e coberto com molho de camarão seco, tudo regado com azeite de dendê.

Um fato que merece ser observado, é que o arroz de hauçá, poderia ser um cuscuz marroquino, com ingredientes trocados: arroz e coco ao invés de sêmola, carne seca ao invés de fresca, camarão seco substituindo a textura da tâmara e os olores marcantes dos temperos hindu-arábicos.

Isso nos mostra a influência de culturas que a culinária brasileira possui, e a diversidade gastronômica de simbologias que a Bahia tem. Pois, para o candomblé, o arroz de hauçá é uma comida ritual, um ebó (oferenda) – neste caso, o arroz é cozido somente com bastante água: não se coloca óleo, tempero, ou sal, pois será oferecido a Oxalá e Iemanjá, podendo ainda ser oferecido a todos os orixás, em formato de bolas ou numa tigela. Cada ebó a ser ofertado, para que o Orixá tome conhecimento, deve-se invocar a energia de outros Orixá, que tem o papel especifico de servirem de interligação entre nós e as divindades, sendo que sem a aceitação desses, os Orixá a qual se oferta a comida ritual, os ebós, não saberão de sua existência.

Comida ritual, nas religiões consideradas afro brasileiras, são as comidas específicas de cada Orixá, cujo preparo requer verdadeiro ritual. Esses alimentos depois de prontos são oferecidos aos Orixás acompanhados de rezas e cantigas. Durante a festa ou no final, em grande parte são distribuídas para todos os presentes. São chamadas comida de axé, pois acredita-se que o Orixá aceitou a oferenda e impregnou de axé as mesmas.

Não há um chef, mas a figura da Iyabassê, responsável por cumprir a execução da comida ritual. Existem Orixás que não aceitam comidas com azeite de dendê, outros não aceitam mel, outros não aceitam sal, outros não aceitam camarão, etc. A Iyabassê precisa saber exatamente como se prepara cada uma dessas comidas, para que elas sejam aceitas pelos Orixás respectivos.

A mídia nos revelou que o arroz de hauçá era um dos pratos preferidos do escritor Jorge Amado – esse sim, sabia o que a bahia tem de gostoso, e fez questão de deixar muitos pratos da cozinha baiana registrados em seus livros.

Sodré Vianna em seu livro, Caderno de Xangô : 50 receitas da cosinha bahiana do litoral e do nordéste, apresenta um fato interessante envolvendo o arroz de hauçá e um personagem ilustre do Brasil:

"Uma recordação da infância. Rui Barbosa estava na Bahia. Vinha pregoeiro do voto popular, fazer propaganda de sua candidatura à Presidência da República. Na bela vivenda da família Augusto Viana, na Graça, um almoço íntimo, bem baiano, reuniu numerosos amigos do senador.

E surgiu um prato de arroz-de-Hauçá. Naquele tempo, negro era negro, não entrava nas cogitações de brasileiro fino. Só o velho Nina Rodrigues, um cientista, coitado! ... tivera a pachorra de andar cheirando os mulambos da raça de serviço... Arroz-de-Hauçá...

- Donde viria aquilo, aquele nome tão esquisito?

E o Conselheiro, interpelado, teve um brilho erudito na imensa testa. Explicou: era uma corruptela de arroz de água e sal. Os pretos, na sua maneira de engolir letras, diziam arroz de água e sá, donde arroz de aussá. Correu pela mesa em murmúrio apaixonado. Aquele talento! Aquela cultura! "

Quem sabe você se anima e resolve preparar esse arroz. A receita está abaixo, mas ela pode ser melhorada de acordo com o gosto e a criatividade dos brasileiros. Divirta-se!

Arroz de hauçá:

4 xícaras de arroz agulhinha lavado e escorrido

1 1/2 xícara de leite de coco (use o leite de coco fresco se puder)

6 xícaras de água

Sal a gosto

1/2 xícara de óleo

700gr de carne seca já desfiada

500g de cebolas cortadas em rodelas finas

3 dentes de alho amassados.

Ingredientes para o Molho:

1xícara de azeite-de-dendê

2 cebolas grandes picadas

1,5 kg de camarões secos, sem a cabeça, as patinhas e a casca.

Preparo: Na véspera, corte o charque em tiras finas, coloque numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho durante a noite. No dia seguinte, escorra o charque, coloque numa panela, cubra com água, leve ao fogo e continue o cozimento até a carne ficar macia. Tire do fogo, escorra, desfie e reserve. Numa panela, coloque a agua pra ferver. Quando em ebulição junte o sal e o arroz e misture bem e deixe o arroz cozinhar. Prove o arroz para ver se estar macio, acrescente leite de coco, acerte o sal, misture bem até o arroz ficar meio papa. Reserve. Prepare o molho: numa frigideira, coloque o dendê e aqueça em fogo médio, junte a cebola picada e cozinhe até ficar macia. Acrescente os camarões, misture, tampe a panela e cozinhe em fogo brando, juntando água aos poucos, se necessário, até os camarões ficarem macios. Tire do fogo e reserve. Prepare o charque: numa frigideira grande, coloque a 1/2 xícara de óleo, as rodelas de cebola e alho amassado, leve ao fogo alto e frite, mexendo até a cebola dourar. Com uma escumadeira, passe a cebola para uma travessa, acrescente o charque aos poucos à frigideira, frite até dourar, volte a cebola e misture. Distribua numa forma de bolo de buraco para desenformar coloque a carne com cebola o redor e, dentro da cavidade do anel de arroz distribua o molho de camarão seco para que ele penetre no arroz. Servir em seguida.

Gateaux de Voyage (Bolos de viagem)

Caríssimos confrades, feliz ano novo! Começo mais um ano com muitas coisas para fazer e saúde para cuidar, mas espero que 2015 seja O ano.

E para dar continuidade a mais um ano com nossa viagem pelas saborosas histórias gastronômicas, a primeira postagem do ano não poderia ser outra, senão sobre Gateaux de Voyage (Bolos de viagem).

Ao longo do ano passado, observando o cenário da confeitaria mundial e postagens de grandes chefes, nas redes sociais, chego à conclusão que, muitos deles acabaram fabricando pequenos bolos, ricos em misturas inusitadas de sabor e essência. Aparentemente, os bolos de viagem têm massa mais seca, porém mais rica, principalmente quando são adicionados frutas, geleias, castanhas e sabores diferentes na preparação da massa.

Assim, acredito que para 2015, esses bolos vão continuar, menores e mais ricos – e observando as receitas pode-se enquadrar boa parte das preparações na categoria Gateaux de Voyage. Logo, os bolos de viagens tornam-se uma chique tendência para 2015. De acordo com confeiteiros franceses, a expressão “gâteaux de voyage” simplesmente se aplica a um bolo que você pode transportar facilmente e não precisa ser mantido na geladeira.  Um bolo de frutas seria um bom exemplo, Outra explicação para o nome deste tipo de bolo, é por conta de sua capacidade de suportar o estresse da viagem, principalmente os solavancos de transporte e as diferenças de temperatura -  e ainda causa surpresa, com sabores inusitados e, até, encantamento de apresentação, nos companheiros de viagem.

E quando me refiro ao Gateaux de Voyage como tendência para 2015, penso na praticidade de execução da receita na construção de uma massa que pode receber acréscimo de ingredientes variados, e que deixa cada bolo com sabor único – praticidade e sabor é elemento importante na correria da contemporaneidade. 

Observando as características do Gateaux de Voyage, e considerando que o bolo como conhecemos é uma preparação moderna – embora a Antiguidade tenha apresentado seus tipos de bolos, mais pesados, feitos com mel e cereais sem o tratamento que hoje permite a indústria de farinhas de cereais - , pode-se afirmar que, o primeiro registro para um bolo de viagem seria a existência do Financier (já tratamos sobre ele AQUI), criado em 1890, por Lasne. Mas o financier não seria o único, pois existem outros bolos que podem ser considerados bolos de viagem, como:  madeleines, macarons, baba au rhum, bolo de especiarias, bolo mármore - todos, velhos conhecidos de quem aprecia um bom bolo.

É bastante comum na Europa, encontrar nas padarias e confeitarias, bolos de viagem sendo vendidos em tamanhos pequenos, em caixas com três tipos de bolo com sabores diferentes, ou caixas para presente com uma variação maio de sabores e tipos de mini bolos.

No Brasil, confeitarias e padarias mais requintadas e lojas de doces também já fazem este tipo de preparação seguindo o modelo europeu, e a demanda só cresce. No Brasil, algumas fábricas de renome no mercado, também já preparam bolos de viagem em escala industrial, mas não sei o que acontece que essas industrias que ainda não conseguiram deixar os bolos com gosto de bolo: eles ou vem com muito conservante, com cheiro estranho de fermento biológico, com um azedume estranho e uma textura que lembra uma farofa, os que que comi não gostei de nenhum.

Eu, particularmente, acho um charme presentear amigos com guloseimas, sobretudo quando tenho tempo para prepara-las. Quem sabe vocês se inspiram e testam as receitas abaixo, ao som de Desireless - Voyage Voyage, 1987, música emblemática que combina com o bolo.

Gateaux de Voyage aux épices (Bolo de viagem com especiarias)

4 claras batidas em neve (+ 50gde açúcar mascavo para misturar)

4 gemas

250g de manteiga amolecida, ou deixada em temperatura ambiente até ficar cremosa

120g de farinha de trigo

30g farinha de maizena,

10g de fermento em pó

200g de açúcar mascavo

Canela a gosto e 2 g de 4 especiarias (noz-moscada, cravo da índia, erva doce, sementes de coentro ficam ótimo – mas o bolo é seu, misture o que quiser)

Preparo: Bata a manteiga com e o açúcar. Adicione as gemas, e a farinha, a maisena e o fermento peneirado, adicione especiarias e a canela por último, mistura deve ficar homogênea reserve. Bata as claras em neve até formar picos firmes, junte as 50g de açúcar e bata bem. Adicione essa mistura de claras e açúcar com massa, delicadamente. Leve ao forno em formas untadas e enfarinhadas (ou em formas de papel encerado), com temperatura a 180 ° por cerca de 25 minutos. Verifique o cozimento com um palito. Deixe esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore como quiser. (Rende dois bolos médios, ou  4 pequenos). 

Gribochky – biscoitos do natalinos russos com formato de cogumelo

Assados para a estação natalina são elementos fundamentais  para compor as mesas repletas de delicias nas comemorações  de muitos países.

Perus, pernis, presuntos, bolos, muffins, pães, biscoitos são exemplos de assados que, alem de serem feitos em casa, agora podem ser encomendados pro donos de casas nas padarias, e já saem das padarias decorados, transbordando aromas, texturas e sabores para deliciar os convidados das festas natalinas. Assados salgados e doces agradam a todos os paladares.

Dentre os assados, em muitas culturas, os biscoitos ganham decorações divertidas e cheias de simbologia – mas são devorados em instantes.

Na dieta humana, os biscoitos apareceram quase simultaneamente ao pão - cerca de dez mil anos antes de Cristo. Pode-se dizer, portanto, que pães e biscoitos, fazem parte dos primeiros elementos da evolução culinária da humanidade. No entanto, os primeiros biscoitos eram muito diferentes do que conhecemos atualmente.

Muitos tipos de farinha eram utilizados para se fazer biscoitos: na Europa a farinha de trigo era a preferida, enquanto no  extremo oriente a farinha de arroz era bastante utilizada. Já o uso de aveia, milho e outros tipos de cereais para fabricação de biscoitos é coisa mais recente, tempo em que os biscoitos ganharam espaço nas mesas das sociedades, para acompanhar chás, sucos e afins.

Nesse contexto, resolvi dividir com vocês uma tradição russa, a de distribuir  biscoitos de Natal.  Esses biscoitos natalinos russos são conhecidos como "Gribochky",  apresentam-se no formato  e cogumelo, são símbolos de boa sorte. Os "Gribochky" – geralmente são entregues pelos donos das casas aos passantes da rua, em St. Petersburg.

Gribochky  

(Faz cerca de 24 cogumelos)

Para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo

1/2 xícara de amido de milho

pitada de sal

1/2 colher de chá de fermento em pó

8 colheres de sopa de manteiga

1 xícara de açúcar

1 ovo grande

1/2 xícara de creme de leite

1 colher de chá de essência de baunilha

Para o esmalte vidrado:

1 xícara de açúcar de confeiteiro, peneirado

1-2 colheres de sopa de suco de laranja ou leite / limão, (mais se necessário)

corante vermelho (opcional)

açúcar de confeiteiro para pó (opcional)

200g de chocolate  meio amargo picado

Preparo: Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Linha de assadeiras grandes com papel manteiga. Para fazer os biscoitos, peneire a farinha, o fermento em pó, amido de milho e sal e reserve. Em uma tigela grande, ou a batedeira, bata a manteiga e o açúcar até ficar cremoso. Adicione a baunilha, o ovo e creme de leite e continue batendo até misturar bem. Adicione os ingredientes secos peneirados anteriormente e bata mais. Com as mãos enfarinhadas, modele metade da massa no formato de 24 tampas de cogumelos / e 24 bolinhas para fazer os caules. Asse os biscoitos em assadeiras forradas com papel manteiga., e deixe assar de 10- a 12 minutos, ou ate dourar. Depois de assados, deixar esfriar por 5 minutos e retirar com cuidado do papel. Enquanto os  biscoitos esfriam derreta o chocolate em  banho Maria. Depois de derretido, monte os cogumelos com ele: pegue um biscoito de “caule” faça uma pequena cavidade em cima coloque um pouquinho de chocolate; depois pegue um biscoito “tampa ou chapéu de cogumelo, e mergulhe a parte de baixo no chocolate, cole o  caule na parte com o chocolate do chapéu e deixe secar. Repita até terminar de montar todos os cogumelos. Para fazer com que o esmalte, em uma tigela pequena, misture o açúcar de confeiteiro e suco de laranja / limão até ficar homogêneo. Mexer em uma gota de corante alimentício em um tempo até que a tonalidade desejada seja atingida. Glacear as tampas de cogumelos com o esmalte vermelho e deixar secar. Depois de secos, polvilhar um pouco de açúcar de confeiteiro por cima, e estão prontos.

Cogumelos recheados de doce de leite para Oreshnitsa

Oreshnitsa é uma forma moldada para assar biscoitos

3 gemas

1 xícara de açúcar em pó

2 varas de manteiga em temperatura ambiente

1 colher de sopa. maionese

1/2 colher de chá. bicarbonato de sódio

3 xícaras de farinha

! lata de leite moça cozida na pressão

Preparo:  Bata a margarina com o açúcar até ficar bem incorporado. Adicione os ovos, um de cada vez. Adicionar maionese. Depois, gradualmente adicione a farinha com o bicarbonato de sódio. Bate até obter uma massa macia. Massa pronta, , aqueça o 'Oreshnitsa'. Faça pequenas bolas de massa e asse-os usando o "Oreshnitsa" até que a cor dourada clara. Tirá-los e se você ver o excesso de massa nas laterais apenas cortá-los, assim você terá agradáveis e limpos  fazer toda a massa. Em seguida cortar os cogumelos ao meio rechear com o doce de leite. OBS.: para decorar usar o esmalte da receita anterior.