Bolo Mané Pelado: um ‘nude’ na cozinha

Você já recebeu alguma mensagem assim: “Manda nude”? Então, esses dias recebi essa mensagem de forma divertida, veja:

Obviamente não a respondi, mas fiquei com ela na cabeça, tentando tirar proveito da situação e fazer algo divertidamente gastronômico com ela. Por sorte, a gastronomia é tão cheia de boas histórias que acabei fazendo um link com a ideia da mensagem – que rendeu no post de hoje.

O nude é ima expressão bastante utilizada no mundo da moda para identificar uma determinada cor que deixa quem a usa com a aparência de que está pelado(a). Nuzinho, peladinho da Silva, como veio ao mundo, ou a famosa cor de pele podem ser sinônimos de nude.  A ideia é parecer que se está SEM NADA. Para se ter um nude perfeito é preciso que se encontre tecidos com o exato tom de pelo, ou seja, são muitas as possibilidades de cores, mas quando alguém de pede pra mandar nude, a pessoa está querendo ver “o nude real”...

Ultimamente esta moda nude tem afetado a gastronomia, principalmente com a febre dos bolos pelados, ou como são conhecidos pelo termo em inglês, naked cakes. Confesso que eu teho uma certa aversão aos naked cakes, porque vejo eles sendo muito usados em casamentos e aniversários, e nestas ocasiões eu sou mais clássico, gosto de um bolo realmente decorado (vestido?). 

Naked Cakes

Há quem diga que a moda do nake cake é puro estilo, mas eu não acho – embora minha loucura por bolo me permita dizer que se o naked cake estiver gostoso, eu o comerei do mesmo jeito. Mas não vejo graça alguma em bolos pelados, coberto de flores ou frutas. Mas isso é o meu pensamento, e respeito quem gosta.

No entanto, tem um bolo pelado que eu realmente gosto: o Mané Pelado. Conhecem? É um bolo de mandioca (aipim, macaxeira) com coco e queijo, que tem esse nome por conta de um personagem que se tem muitas historias peculiares sobre sua origem.

A primeira delas reflete no exibicionismo de um certo homem, identificado como Mané (uma corrupção diminutiva de Manoel? Não se sabe): o primeiro causo conta que, por ppuro exibicionismo, ou até mesmo loucura, o tal do Mané colhia mandioca pelado. Há quem justifique o fato explicando que isso ocorria por conta do calor, ou para que ele não sujasse a roupa de terra.

Outra versão conta que o tal do Mané andava de olho em uma vizinha que morava sozinha. Ele fazia muitas propostas indecorosas para a moça (será que ele já pedia nudes?). Então, no dia do aniversário do Mané, a moça pretendendo se vingar, convidou toda a família do Mané e, dizendo ser uma festa surpresa, escondeu o povo todo em seu quarto. Quando o capiau chegou, ela avisou que iria até o quarto se arrumar e assim que estivesse pronta o chamaria. Depois de um tempo lá foi o Mané, PELADO, para quarto em que sua família o aguardava com um bolo de aipim para cantar os parabéns. Imaginem o constrangimento... risos? Ou teria a festa continuado? Não se sabe. Mas o bolo ganhou o nome de Mané Pelado.

O Mané Pelado é feito com mandioca ralada, tem aparência desleixada (rústica, como preferem alguns) e por tamanha simplicidade, as texturas dos ingredientes se fundem misturando sabores, combinações perfeitas que explodem na boca. Geralmente é servido cortado, retirado do próprio tabuleiro (bastante popular nas quermesses, nas Barracas das Fatias, que vendem bolos e doces aos pedaços, direto dos tabuleiros)

Há quem utilize o leite de coco na receita, outros, preferem o leite de vaca mesmo. As possibilidades de se ter um Mané Pelado na época de festas juninas são muito grandes, mas é um bolo tão gostoso e fácil de fazer que em qualquer época do ano, graças aos nossos agricultores, se poder ter mandiocas frescas para fazer este “nude da cozinha”.

As alterações encontradas neste bolo pelo Brasil variam apenas nos tipos de queijos e no uso do leite de coco, em substituição do leite de vaca. Assim, nas Minas gerais, o bolo leva o delicioso queijo Canastra; em Goiás, onde o bolo também tem sua tradição dos tempos de colônia, o queijo meia cura é o rei da preparação, no Nordeste o queijo coalho irá predominar. Mas a globalização e a logística de ingrediente me permite dizer que este bolo fica mais saboroso com o queijo Canastra mineiro.

Um segredinho para um Mané pelado bonito, é espremer a mandioca depois de ralada no ralo grosso, para retirar um pouco do soco dela – isso eixa o bolo mais firme. Então, que tal preparar o “nude da cozinha” – e me mandam nudes (risos).

Bolo Mané pelado

1Kg mandioca crua ralada

200g queijo Canastra ralado

 4 ovos

2 xícaras (chá) de açúcar refinado

1 xícara (chá) de coco em flocos

2 colheres (sopa) de manteiga amolecida

2 ¾ xícara (chá) de leite

¾ colher (chá) / 3g sal

Erva doce, a gosto (opcional)

Manteiga e farinha de trigo para untar a fôrma, quanto baste

Preparo: Pré-aqueça o forno a 180 °C. Unte um tabuleiro de 20x30cm com manteiga (use um pincel para fazer uma camada bem fina de manteiga) e polvilhe farinha de trigo. Retire o excesso virando a forma de cabeça para baixo e dando batidinhas. Descasque a mandioca e rale, no ralo grosso. Esprema com as mãos para retirar o excesso de amido e reserve. Rale o queijo, também no ralo grosso, e junte à mandioca ralada. Em uma tigela junte com um fouet o açúcar com os ovos, a manteiga e misture até obter uma massa homogênea. Se preferir, bata no liquidificador. Junte o leite, mandioca, queijo, erva doce, coco ralado e misture com o auxílio de uma espátula. Coloque a massa no tabuleiro e leve ao forno por aproximadamente 1 hora. O bolo estará pronto quando ficar dourado no topo. Retire o bolo do forno e sirva morno ou frio, direto do tabuleiro.

Jasmim na cozinha – pequena introdução às PANCs (plantas alimentícias não convencionais)

De repente senti o cheiro de jasmim no ar, o que me fez lembrar de um livro que resenhei tempos atrás: Noites de verão com cheiros de Jasmim, de Joëlle Rouchou, que traz a história de judeus expulsos do Egito no século XX, a partir da memória do grupo que veio se instalar no Brasil entre 1956 e 1957, por meio de entrevistas gravadas com grande rigor metodológico e muita sensibilidade, de acordo com um quadro de parâmetros teóricos precisos, embasados em bibliografia especializada, a autora traz sua contribuição ao debate em torno da relação entre memória, história e identidade cultural [Apesar do mundo estar vivendo um problema parecido na atualidade, com a quantidade de sírios procurando refúgio em muitos países, inclusive aqui no Brasil (até onde seu, existem 11 pedido de refugiados Sírios para vir aqui para Fortaleza-CE)]. Então resolvi falar de jasmim para, inclusive, homenagear uma amiga minha, Thereza Cartaxo, que tem jasmins na varanda de casa, onde muito já nos divertimos e refletimos sobre a vida. E mais do que homenagear minha amiga, quero aproveitar para falar das PANCs – plantas alimentícias não convencionais, e o jasmim é uma delas. Antes porém, devo dedicar este poste para a Thereza Cartaxo: amiga, este post é para você, pela amizade, pela hospitalidade, por tudo.

Comecemos então.  As plantas alimentícias não convencionais (PANCs), pode-se dizer, que são plantinhas nutritivas, matinhos que nascem em qualquer lugar e que muita gente arranca (achando que são ervas daninhas) e que são apenas para enfeites (sobretudos os que apresentam flores – como o jasmim). São tão comuns e vistas com banalidade que as pessoas não se dão conta de sua função alimentar. Um bom exemplo para isso é a bananeira (Musa xparadisiaca), que acaba sendo restrita ao consumo de frutos renegando-se as demais partes da planta, como os mangarás (corações ou umbigo). Portanto, plantas com funções alimentícias não conhecidas pela maioria das pessoas, com partes consideradas pelo senso comum como não usuais, pode-se classificar como PANC.

Por ser um tema de investigações recentes encontra-se literatura ainda restrita. Mas a gastronomia, para nossa sorte, é uma arte cheia de inovação e tem despertados grandes chefs da alta cozinha para novas criações culinárias envolvendo PANCs (Alex Atála serve como um exemplo). Mas se você se interessou pelo assunto, encontrei um livro bacaninha sobre o assunto, Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, de Valdely Kinupp e Harri Lorenzi, muitas informações valiosas para quem deseja se aventurar nesse mundo de descoberta de novos sabores.

Fui atrás de dados para apresentar o impacto das PANCs pelo mundo e descobri uma triste estimativa: calcula-se que se perde, por ano, de 1 a 7 toneladas de plantas alimentícias não convencionais, muitas são hortaliças com elevadas propriedades nutricionais para a espécie humana como dente-de-leão, serralha, beldroega, erva-gorda, almeirão-do-campo, caruru, bertalha, serralha, capuchinha dentre outras, que são jogadas fora. Estima-se que existam ainda cerca de 50 mil plantas alimentícias no mundo, sendo pelo menos 10 mil no Brasil, mas a falta de informação e conhecimento sobre elas implica na redução de seu uso como oferta alternativa de alimentos para a população.

Então eu resolvi (ou me atrevi?) falar do jasmim na cozinha (alguém deve estar se perguntando se vou fazer perfume r colocar perfume na comida. Bom é quase isso). Antes porém tenho de explicar que, conceitualmente, plantas alimentícias são aquelas que possuem uma ou mais partes ou produtos que podem ser utilizados na alimentação humana, tais como: raízes, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes ou ainda látex, resina e goma, ou que são usadas para obtenção de óleos e gorduras comestíveis. Inclui-se neste conceito também as especiarias, espécies condimentares e aromáticas, assim como plantas que são utilizadas como substitutas do sal, edulcorantes (adoçantes), amaciantes de carnes, corantes alimentares e no fabrico de bebidas, tonificantes e infusões.

Jasmim é o nome comum pelo qual são conhecidas as espécies do gênero Jasminum L., da família Oleaceae, nativas do Velho Mundo. O nome vem do árabe Yasamin, que por sua vez foi emprestado do persa. São em sua maior parte arbustos ou lianas, de folhas simples ou compostas, com flores tubulares, com pétalas patentes, raramente maiores do que dois centímetros de diâmetro, quase sempre muito perfumadas. Quase todas as espécies possuem flores brancas, mas há algumas de flores amarelas ou rosadas.

A maior produtora de jasmins do mundo é a Índia mas a China sempre foi uma grande produtora de jasmim, que tem aroma é adocicado, e é juntamente com a rosa um dos aromas pilares da perfumaria. Mas na gastronomia, vem da China Antiga o uso de flores e folhas de jasmim para preparar chá – aliás o chá de jasmim e um dos mais apreciados.

São conhecidas atualmente 537 espécies, dentre as quais as espécies mais populares de jasmim, são: 

Jasminum azoricum, ou Jasmim-dos-açores; 

Jasminum mesnyi, ou Jasmim-amarelo (sem aroma); 

Jasminum nitidum, ou Jasmim-estrela; 

Jasminum officinale, ou Jasmim-verdadeiro, e 

Jasminum polyanthum, ou Jasmim-dos-poetas.

O “Rei das Flores”, ou a “Rainha da Noite” tem uma longa associação com o Amor e com o ato de fazer amor. Tem sido reverenciado no Oriente desde muito tempo, por suas propriedades medicinais e na produção de perfumes.

Na Índia, o Jasmim é considerado uma flor sagrada, conhecida como “luz da lua no jardim” - é tradicionalmente tecido nas guirlandas dos noivos e serve de ornamento aromático às mulheres, que têm especial preferência por seu óleo, usado nos cabelos.

Reza uma lenda hindu que o deus do amor, aquele que se assemelha aos deuses do amor para os gregos Eros e Cupido para os romanos, que também é representado com um arco e flecha nas mãos, colocava jasmim nas pontas de suas flechas para atingir o coração das pessoas pelos sentidos e despertar o desejo.

Dioscorides, médico grego do século I, dizia que os persas usavam o Jasmim para perfumar o ar durante os eventos de seus banquetes. Juntamente com a Rosa, sempre aparecia nos poemas Sufi, como um símbolo de amor e busca espiritual. Historicamente o Jasmim tem sido associado com a Lua, consequentemente com a deusa Ártemis, a deusa da lua para os gregos.

O Jasmim cresce ao longo do Rio Nilo, no Egito – cujas flores são dedicadas a deusa Isis, deusa mãe egípcia, aquela que detém os segredos da fertilidade, magia e da cura. E do Egito, vem um causo particular sobre o uso do jasmim por uma poderosa governante: diz-se por lá que Cleópatra teria banhado com jasmim as velas de seu navio para aproximar-se de Marco Antônio, pois já se acreditava que seu perfume exótico e envolvente era um poderoso afrodisíaco que ajudava a acentuar a sensualidade durante a noite (Acho que vou comprar essência de jasmim para banhar minhas roupas, risos).

Na China, o jasmim era usado para comemorar o ano novo com suas pétalas, para pendurar suas flores nas beiradas de casas flutuantes, para fazer chás, para enfeitar os cabelos das moças e também para purificar o quarto dos doentes. Segundo a arte do Feng Shui, possuir jasmim no jardim é indispensável para a harmonia da casa. A farmacopeia chinesa tradicional utiliza-o também misturado com vinho ou chá, ou em óleos de massagem.

Muito ligado ao aspecto feminino, o jasmim inspirava as canções ardentes e lascivas dos poetas árabes. Era, também, uma das flores mais usadas pelas "favoritas" dos sultões, ao se enfeitarem para as longas noites de amor. Por séculos, o Jasmim tem sido associado com feminidade, amor e fertilidade, na tradição hindu e muçulmana.

Madame de Sévigné teria lançado a moda do jasmim em Versailles, onde o ofereciam, dizem, em troca de afagos (prefiro não comentar). O jasmim tornou-se, no século XVIII, a flor de Grasse por excelência. Napoleão comprava aí grandes quantidades para Josefina de Beauhrnais.

Madame de Sévigné

Dentre os significados mais conhecidos para o jasmim estão: que ele representa a “eloquência”, “doçura”, “amizade”, “charme” e “afeição”. Também se diz que pessoas que escolhem o jasmim estão em busca de conhecimento e crescimento espiritual – este particularmente é o meu caso, e achoq eu o da minha amiga (mas ela ainda não descobriu isso (até agora). O Jasmim amarelo, significa amor, beleza delicada, elegância e graciosidade. O Jasmim branco, significa amabilidade. E o Jasmin-real a sensualidade. Dizem que sonhar com jasmim é sinal de sorte (inclusive no amor). Mas o bom mesmo é saber que ele é um ótimo calmante e melhorador da função respiratória – para estes fins deve-se tomar uma xicara de chá de jasmim após o jantar, no máximo.

Mas já que o que eu queria expor foi explicado, agora é o momento de se aventurar com o jasmim na cozinha, e deixar a magia acontecer e te seduzir com aroma e sabores especiais. Assim, abaixo estão algumas receitas que consegui garimpar por aí. Aproveitem.

Wrap de Salmão Marinado em Jasmim com Queijo Feta e Mel

50 grama(s) de filé de salmão

1/2 colher(es) de sopa de sal grosso

2 colher(es) de chá de açúcar cristal

1/5 maço(s) de endro

20 grama(s) de cebola roxa

6 colher(es) de chá de folhas de chá de jasmim

1 pão folha

alface roxa e crespa a gosto

20 grama(s) de queijo feta

1/2 xícara(s) de chá de azeite extra virgem

1 colher(es) de chá de mel

1 colher(es) de sopa de cream cheese

cebolinha francesa a gosto

Preparo: Marine o salmão com o sal grosso, o açúcar, o azeite, o endro, a cebola fatiada na mandolina (tipo de fatiador regulável) e o chá de jasmim. Deixe de molho por pelo menos 8 horas. Monte o sanduíche da seguinte forma: no pão folha, coloque o salmão cortado como um sashimi fino, apenas em uma das metades do pão. Disponha a salada (folhas de alface rasgadas) por cima e corte em cubos a cebola, o jasmim e o endro da marinada.  Grelhe o queijo feta, corte bem e misture com o mel e o cream cheese. Use essa pasta na outra metade do pão ao enrolar o sanduíche. Salpique a cebolinha a gosto.

Sorvete de banana com flor de jasmim manga

Bata no liquidificador 

3 bananas congeladas em fatias,

um tanto de leite de coco caseiro (o suficiente para girar a hélice),

4 flores de jasmim manga,

2 folhas de malva (uma erva medicinal deliciosa que tenho na horta) e

flores de assa peixe (opcional)

Bata bem e está pronto. Servir em seguida.

Creme de jasmim

375ml de creme de leite fresco

200ml de leite integral

50g de flores de jasmim frescas

6 gemas

70g de açúcar

Preparo: Esquente o creme de leite. Deixe que ferva e suba antes de tirar do fogo. Acrescente o jasmim e deixe esfriar. Peneire a mistura, passando para uma panela de fundo grosso, pressionando as flores para soltar a fragrância. Reaqueça o creme até ferver. Bata as gemas e jogue por cima uma parte do creme fervente. Bata até que a mistura fique homogênea.Continue acrescentando o creme quente, aos poucos, batendo com cuidado para não talhar. Devolva a mistura à panela e acrescente o açúcar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que o creme grude nas costas da colher. Despeje em seis ramequins e asse em forno pré-aquecido, a 150 graus, por cerca de 45 minutos, até que os lados descolem das laterais dos ramequins. Polvilhe açúcar por cima e caramelize com maçarico.

El Chupe de camarones: a rainha das sopas do Peru

Eu adoro sopas. E tem dias, que uma sopa é a única coisa que serve para me confortar. Muitas vezes, achamos que este tipo de preparação trata-se de, apenas, um grande misturado de ingredientes e esquecemos, muitas vezes, importantes historias por trás dos preparados, que influenciaram determinada cultura e carregam o prato com uma força inigualável. Pesando nisso, hoje resolvi falar de uma sopa (sei que vai ter gente que não gosta de sopa torcendo o nariz) que eu adoro: el chupe de camanones.

El Chupe é uma sopa típica de Arequipa, no sul peruano, el chupe de camarones é uma preparação das que mais gosto, daquela região: talvez, pelas cores, pela energia que me dá – mas, certamente, pelo delicioso sabor. El chupe nada mais é do que sopa de camarões, de origem mestiça, já que sua origem está enraizada com a chegada dos colonizadores espanhóis.

A receita da sopa nos faz lembrar à bisque de camarão, uma sopa francesa com manteiga, creme de leite e conhaque; e ao "chupi", um guisado que existia nestas terras desde tempos pré-hispânicos. O resultado, uma feliz e deliciosa descoberta, que veio com adaptações: obviamente, os Incas tinham suas sopas e ensopados, mas os espanhóis adicionaram outros ingredientes nessa mistura. Essa sopa começa a ter registro apenas no início do século 19, na região de Callao. No entanto os camarões de Arequipa, símbolo daquela região, deixou a receita ainda mais conhecida. Inicialmente, essa sopa era consumida em casa, nos fins de semana, mas pelos idos de 1950 a 1970 tornou-se popular nos restaurantes.

El chupe pode ser preparado com carne bovina, cordeiro, frango, peixe e camarão, batatas, cereais, legumes como abóbora e batata-doce, cozidos e acompanhado por uma pasta feita com alho, cebola, pimentão e especiarias - sua versão mais primitiva só incluía batatas, pimentões e ervas. Mas com a chegada dos espanhóis arroz, queijo, ovos e leite foram introduzidas. Para chupar você pode adicionar carne bovina, cordeiro, frango, peixe e camarão.

O termo chupe, deriva de um nome hispanizado de um antigo ritual peruano. Diz uma antiga lenda peruana que, quando os filhos dos chefes guerreiros atingiam a puberdade (entre 13 e 14 anos) eram submetidos a jejum como parte de treino de guerra. Durante 15 dias, os jovens não podia comer outras coisas que não fosses, bolos de farinha de milho, chicha (um refresco feito de milho roxo) ou água alimentos. E, culminando a proeza, donzelas eram escolhidas e aproximavam-se deles com as partes intimas untadas com uma substância feita a base de tomate, pimenta, cravo de defunto e outras ervas como muña, para que os rapazes chupassem. Esta cerimónia era chamada Chupe, pelo ato que o rapaz exercia, e significava que o jovem tinha deixado a inocência, ido para a realidade do prazer humanos, estando pronto para ser um guerreiro.

Felipe Mejía, autoridade no estudo da cozinha peruana, em seu livro "De cocina peruana, Exhortaciones", Afirma que o camarão foi um dos primeiros alimentos dos peruanos, sua carne delicada e saborosa era de uso exclusivo de reis incas. Se pescava a milhões de anos e para sua extração os antigos peruanos se valiam de uma espécie de rede chamada atarraya, assim como cesta de cana, chamadas izangas.

Os primeiros Chupes de Camarones receberam o nome quechua de Chuwa Masi, que significa "sopa amiga" ou "sopa companheira de festa".  Muitas pessoas dizem que não existe sopa peruana mais bonita que esta, mas sabe-se que não há região peruana que não tenha el Chupe, porque a preparação foi herdada da cozinha dos Incas, que saboreavam o preparado feito por Kery Awicha, a deusa da cozinha Inca, que tinha o encargo de "cozinhar para preencher a alma e depois o estômago."

Talvez, a culinária peruana me encante mais ainda, por ter sempre a mitologia para lhe dar misticismo. Não bastasse a imaginação reproduzindo uma cena da deusa inca da cozinha preparando el Chupe, mas há uma lenda que explicaria todo o encanto e sabor inigualável que tem a comida peruana. Fico sempre contente quando encontro preparações que, a partir dos saberes antepassados, as pessoas sempre buscaram o melhor – em todos os sentidos.

Em todas as mitologias conhecidas pela história existe sempre um mensageiro dos deuses. Esses personagens importantes do mundo mitológico têm certas características semelhantes: são seres geralmente amigáveis, simpáticos, bem desenvolvidos na sociabilização, extrovertidos, sensíveis, qualidades essas que em conjunto lhe permite ganhar a confiança de deuses e homens.

Na mitologia peruana não seria diferente. No entanto, aqui o mensageiro dos deuses não tem forma humana, mas de ave, mais exatamente um beija-flor (colibri), e tinha características similares aos demais mensageiros mitológicos: inteligência, simpatia, sociabilidade, mas o mensageiro dos deuses peruanos, Chiwake, tem ainda mais estilo, como pronunciarei com base em uma lenda extraída da tradição oral da região Sul peruana, exatamente de Nasca, e tem cerca de 2.500 anos de tradição.

Certa manhã de um rigoroso inverno, os deuses estavam reunidos formando o antigo Peru, decidiram atender aos pedidos dos homens que solicitavam maior quantidade e qualidade de alimentos. Os deuses enviaram com Chiwake, o mensageiro divino, um caldeirão mágico de onde sairiam as mais deliciosas sopas já conhecidas. 

Mas Chiwake era Travesso e brincalhão e acabou perdendo pelo caminho o tão afortunado presente. Com remorso pelo descuido, se apresentou ante os homens e lhes disse que os deuses queriam que ele mesmos preparasse seus alimentos e lhes ensinou como escolher cada ingrediente, como combinar sabores e aromas de mil maneira diferente e apresentá-los com elegância e harmonia. Desta maneira, os peruanos aprenderam a cozinhar com a mesma arte e tecnologia dos deuses. Isso explicaria por que a comida peruana tem tanto sabor, já que aprenderam o oficio com o representante divino, e assim, pode-se dizer, que cozinham como os deuses.

. Assim, se construiu a história peruana desde os tempos pré-Inca, com conceitos mágicos e religiosos que fizeram nascer as primeiras opiniões sobre as leis da natureza. Em todo o antigo Peru foram surgindo inúmeros deuses, os bons se unem a vida, a saúde, a alimentação, os maus a enfermidade e a fome. Começou-se a relacionar sistematicamente vida e morte com fenômenos naturais, por exemplo o dia e o calor são associados com a saúde e o positivo, e a noite e o frio com a enfermidade e o negativo.

Os deuses enviavam espíritos malignos para pegar os corpos designados por má conduta, geralmente por terem um juízo passional. Para contrariar esta energia negativa existiam os deuses que protegem a natureza, alimentam a evolução, alimentam e se encarregam de curar o corpo humano.

Alguns personagens muito importantes, ao longo da história têm sido os magos, feiticeiros, curandeiros e sacerdotes, com diferentes características, nomes e graus de aprendizagem - mas com um denominador comum, muito especial - eram os intermediários do divino na terra. Representam o veículo de comunicação entre a triste realidade do enfermo, do faminto, do amor não correspondido, da esperança de cura, da satisfação, mediante os poderes supremos que poderiam transformá-los a uma simples vontade.  Este esquema básico teve grande importância no âmbito social, político e econômico. Tais personalidades se encarregaram de concentrar em uma elite exclusiva de conhecimento e práticas referentes a atividades dedicadas a recuperação da saúde e da alimentação do corpo e da alma.

As cerimônias e ritos foram melhorados pela adição de simbolismo e protocolo, que misturam sonhos e realidade com a firme intenção propósito de ocultar, de maneira sistemática, as evidências naturais encontradas como causas, para enfatizar apenas os aspectos mágicos e religiosos, transformando-os em instrumentos de grande poder. Sempre a atitude humana sempre foi fundamental para enfrentar doença e desespero. Com o mesmo conceito e realidade, no mundo da gastronomia, atitude, personalidade, cultura e simpatia do chef influenciam na magia que envolve uma boa mesa, sem dúvida, o sabor, aroma, textura e cor são presentes dos eternos deuses do bem.

Bom, agora que a historinha foi contada, que tal preparar essa sopinha deliciosa. Garanto que você vai viciar. E, quando for ao Peru, não esqueça de provar el Chupe original.

Chupe de camarones

½ quilo de camarão

4 batatas inglesas

2 ovos

1 espiga de milho cortada em pedados

¼ xícara de favas ou de ervilhas

¼ xícara de arroz

1/2 xícara de leite

½ xícara de queijo (do seu gosto, mas queijo prato fica muito bom) em cubos ou ralado

1cebola

1 tomate

1 colher de chá de alho picado

2 colheres de sopa de pimenta-aji (uma pimenta tradicional peruana, mas coloque a que tiver)

¼ xícara de óleo ou azeite

1 colher de sopa de manteiga

Um raminho de Huacatay (uma erva tradicional peruana parecida com a hortelã, na falta use esta última), hortelã, orégano, salsa, pimenta do reino, sal a gosto.

4 xicaras de agua

Preparo: Lave os camarões, retire a casca (reserve as cascas), e os doure com a manteiga. Reserve. Prepare um refogado com cebola cortada em cubos, o alho, tomate, pimenta-aji e pimenta do reino. Incorporar as quatro xícaras de água e a casca do camarão e deixe ferver bem, em seguida, retire as cascas dos camarões. Adicione o milho, as favas ou ervilhas, as batatas picadas e o arroz. Depois de cozido, adicione os camarões, orégano e sal. Ferva até camarão mudar de cor (deve ficar rosado). Em seguida, escalfar os ovos (deixá-los mergulhados ou ir banhados com o caldo para que cozinhem), o queijo ralado ou em cubos e um raminho de huacatay (ou a hortelã) hortelã. Fora do fogo, removeu o ramo huacatay e adicione o leite. Sirva polvilhado salsa.

O Delicioso bolo de guerra da Cruz Vermelha (Red Cross War Cake)

Certamente a Primeira Guerra Mundial (1914-1918) foi o grande divisor de águas desta era, a "guerra para acabar com todas as guerras" começou com o assassinato do arquiduque Ferdinando da Áustria e da Grã-Duquesa Sophie, na Sérvia em 1914. Os homens de infantaria dos EUA, conhecidos como "Doughboys", chegam na frente ocidental, no verão de 1917 - os Estados Unidos tinham indo fornecer aos aliados britânicos, franceses, belgas suprimentos alimentares para dois anos.

Os soldados norte-americanos eram muito bem provisionados em comparação com seus companheiros aliados, graças ao desenvolvimento de padarias de “campo” conseguiram oferecer comidas quentes e frescas no front. Pequenos, os carrinhos-vagão de comida, levavam para as trincheiras a comida quentinha preparada atrás das linhas de frente.

Infestados de ratos e outros animais nocivos, sujeitos a ataques com gás venenoso e bombardeios, cheias de frio e lama gordurosa, as trincheiras era experiência única e angustiante para o Doughboys, muitos deles acostumados com o ar fresco das fazendas nos Estados Unidos.

Trabalhadores da Cruz Vermelha e tropas Americanas na Primeira Guerra Mundial, na França, 1918. Crédito: Arquivo Nacional dos EUA.

A chegada de alimentos cozidos, junto com doces, produtos lácteos, pão fresco e macio foi muito apreciado mas incongruente no inferno conhecido como guerra de trincheira. Assim, tinham ainda outro desafio: manter os alimentos secos, limpos e longe de ratos. Outro problema conhecido era a segurança das linhas de abastecimento, que sempre foram alvos de bombas e outros tipos de sabotagens – isso sempre dificultou a alimentação de tropas. 

Nas trincheiras, cada soldado carregava provisões de emergência contendo 12 onças de carne enlatada ou bacon fresco, café moído, açúcar, tabaco e papel para cigarros (e mais tarde, cigarros pré-enrolados).

O Exército comprava carne enlatada francesa, rotulada de "Madagascar" e prontamente apelidado de "carne de macaco" pelos americanos em desgosto. As “Reservas de ração" foram projetadas para sustentar as tropas quando as linhas de abastecimento estivessem impedidas, ou quando eles estivessem muito longe dos depósitos de suprimentos.

Na França, os soldados eram alojados em relativa segurança antes e depois seu serviço nas trincheiras, tendo acesso confiável à alimentação – recebiam até mesmo pacotes de comida (dentre outras coisas) vindos de casa. Obviamente, alimentos enviados dos Estados Unidos tinham que permanecer comestível sem nenhum cuidado adicional, e mesmo quando estavam velhos ou desintegrados, qualquer alimento enviado por seus entes queridos sempre foi particularmente apreciado.

E foi no ambiente rude da Primeira Grande Guerra que uma aparição doce surgiu para alegrar o menu dos Doughboys: o bolo de guerra da Cruz vermelha.

Durante a Primeira Guerra Mundial a Cruz Vermelha realizou um trabalho humanitário que incidia não apenas no transporte e atendimento aos feridos nos campos de batalha. Os voluntários transportavam correspondências entre os soldados e suas famílias, levantava fundos para os hospitais que recebiam os feridos e inválidos, ajudavam a reunir famílias separadas pelo conflito e garantiam que a comida enviada pelas famílias chegasse aos soldados.

Uma das várias receitas divulgadas pela Cruz Vermelha Americana era a de um bolo que poderia chegar ao front ocidental ainda fresco. Sem leite ou ovos, e feito com gordura vegetal no lugar de manteiga, o bolo leva ainda frutas secas embebidas em rum ou suco de laranja, o que ajuda a manter a umidade dentro da massa por mais tempo.

A receita aqui apresentada é uma adaptação do historiados e chef Libby O’Connel a partir de publicações da Cruz Vermelha durante o período da Primeira Guerra. A receita foi testada por ele para o History Channel e por mim, e afirmo: trata-se de um bolo de fácil preparo e delicioso. Experiemente!

Red Cross War Cake

1 xícara de suco de laranja ou de rum

230g de uvas passas picadas deixadas de molho em suco de laranja ou rum por algumas horas ou por uma semana.

2 xícaras de açúcar mascavo

1 xícara de água quente

1 colher de sopa de banha ou gordura vegetal

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de cravos em pó

100g de nozes picadas

1 colher de sopa de raspas finas da casca das laranjas

3 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio (Ou fermento em pó)

Preparo: Deixe as uvas passas de molho na laranja ou no rum por algumas horas. Drene o suco. Aqueça o forno a cerca de 250ºC. Em uma panela larga, leve ao fogo a água, o açúcar, a gordura, o sal, a canela, o cravo, as nozes de sua escolha, as passas e as raspas de casca de laranja. Mexa constantemente até ferver e depois deixe cozinhar com a panela fechada por 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Em uma tijela larga ou bowl, peneire duas vezes a farinha de trigo com o fermento ou bicarbonato. Adicione o líquido cremoso da panela e misture bem. Você terá uma consistência parecida com a massa de um pão. Unte duas formas de pão generosamente, preencha até a metade com a massa e leve para assar por 45 min ou até o teste do palito. Para servir, pode-se polvilhar açúcar de confeiteiro por cima. Obs.: incluir 75g de cacau em pó na receita deixa tudo mais gostoso.

SEMLA - um ícone gastronômico sueco

Comidas tradicionais sempre são bem-vindas para minha apreciação, principalmente aquelas que eu ainda não conheço. Por isso, hoje, este post fala sobre SEMLA, um pequeno pão feito de trigo, aromatizado com cardamomo e preenchidos com pasta de amêndoa e chantilly, um ícone gastronômico sueco.

Semla deriva do Latin” semilia”, termo usado para designar a mais fina farinha de trigo ou semolina. Embora a semla tenha surgido na Roma antiga, e tenha sido saboreada em quase toda a Europa, é na Escandinávia que a tradição se mantem, sendo a Suécia um dos principais países da região a manter a tradição, tendo inclusive uma academia dedicada a essa iguaria: a Svenska Semleakademin.

A semla é uma produção culinária típica da "terça-feira gorda", dia em que é quase obrigatório comer esse pãozinho que também é conhecido como "fettisdagsbulle” ou seja, bolinho ou pãozinho da terça-feira gorda, que é encontrado em todas as confeitarias, padarias e supermercados suecos. 

Os suecos mais tradicionais, para manter as tradições, gostam de comer semla em uma tigela de leite quente – essa combinação é popularmente conhecida como “hetvägg” (literalmente, parede quente). Porém, na atualidade, a semla (ou semlor, plural de semla) é acompanhada por chá ou café.

Inicialmente, a tradição sueca instituía que a semla fosse comida na terça-feira gorda, em tempos antigos, período onde o jejum era uma prática comum. Mais tarde, quando o interesse dos suecos pelo jejum diminuiu, tornou-se tradição comer semla toda terça-feira durante um período de 7 semanas, nas quais o jejum era instituído.

Há quem diga que a semla, inicialmente, fora um pão achatado e sem nenhum tipo de recheio, sendo uma das poucas preparações que os suecos poderiam comer nos períodos de jejum. Para burlar essa prática as pessoas começaram a fazer buracos na semla para esconder algum tipo de guloseima dentro do pão.

Um fato histórico importante envolvendo semla ocorreu em 1771: após um lauto banquete num jantar, composto de lagosta, caviar, chucrute, arenque defumado e regado a muito champanhe, e encerrado com 14 porções de sua sobremesa favorita “hetvägg” (semla com leite), o rei sueco Adolf Frederick morreu de indigestão no dia 12 de fevereiro de 1771. 

Esse acontecimento quase iniciou uma espécie da caça às bruxas em relação a semla, que foi considerada como uma das causas da morte do rei.
As crianças suecas aprendem na escola, até hoje, que o reio Adolf é lembrado por como "o rei que comeu até morrer". Mas isso não impediu que ela se tornasse uma das iguarias mais populares da Suécia, sendo consumida principalmente de janeiro até a Páscoa. Esse pãozinho deve realmente ser gostoso e não é difícil de fazer. Confira a receita abaixo.

Semla (12-15 porções)

Pasta de amêndoa:

125g amêndoa sem casca e laminada

100ml leite

100ml açúcar de confeiteiro

Corbertura:

300ml chantilly

50ml leite

1 colher de chá de açúcar ou essência de baunilha

Semlor (Massa):

100g manteiga ou margarina sem sal

300ml leite

50g fermento biológico seco

1/2 colher de chá sal

100ml açúcar

1 ovo

Em torno de 1 litro (560g ou 4 xícaras de 250ml) de farinha 

1 colher de chá cardamomo

1 ovo extra para pincelar

Preparo pasta de amêndoa: Triturar o máximo possível as amêndoas até ficar uma farinha. Misturar com o açúcar e depois com o leite. Preparo cobertura: Misture tudo delicadamente e reserve. Preparo Massa: Pré-aquecer o forno à 250 C. Derreter a manteiga e despejar o leite. Aquecer até atingir 37C (quando colocar o dedo, tem que estar quente, mas não muito). Despejar o fermento em um bowl. Colocar o sal, o açúcar e o ovo. Colocar a mistura de manteiga e leite e misturar com uma colher de madeira. Colocar a farinha aos poucos e trabalhar a massa com as mãos até ficar lisa e branquinha. Deixar descansar por 30 minutos no bowl coberto com uma toalha. Sovar a massa mais um pouco, por uns 5 minutos. Dividir em pequenas bolinhas. Colocar em uma forma untada ou com papel manteiga. Deixar descansar de 10-20 minutos até crescer mais um pouco. Pincelar com um ovo rapidamente batido. Assar os pãezinhos de 10-15 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar. Cortar as “tampinhas” deles. Retirar um pouco do miolo ou apenas amassar com os dedos formando um buraco. Rechear com a pasta de amêndoa. Colocar o chantilly por cima. Tampar e polvilhar açúcar de confeiteiro.  

Coleslaw - a salada de repolho

Faz um tempinho que não preparo salada de repolho, mas é uma das saladas que gosto – além de ser rápida e fácil. Queria postar uma receita para esta salada e, pesquisando sobre o tema, descobri que a velha salada de repolho tem nome: Coleslaw.

Descobri também que salada de repolho ou variações dela, com vinagre ou molhos a base de ovos, já eram consumidas na Antiga Roma. Daí se compreende o uso, na contemporaneidade, da maionese em detrimento de vinagre neste tipo de salada.

O termo "coleslaw" surgiu no século XVIII como uma anglicanização do termo "koolsla" Dutch ("Kool" em holandês rima com "cole") ou "koolsalade" que significa "salada de repolho". A Coleslaw consiste principalmente de repolho finamente picado e preparada como com um vinagrete. Preparada deste modo, a salada repolho pode ser conservada durante até quatro semanas se for armazenada em recipiente hermético. Outra versão comum desta salada é com o uso de maionese, temperada ou não.  

A mudança de "Koolsla" para "coleslaw" veio com imigrantes holandeses que vieram para a América. Como resultado, a salada de repolho em sua forma atual é amplamente considerada uma conquista da culinária americana, aparecendo primeiro na literatura americana em 1785.

A Coleslaw naturalmente evoluiu para não ser apenas mais uma salda de repolho com maionese. O livro de receitas de 1770, The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World (O sensível cozinheiro: caminhos da alimentação holandesa no Antigo e no Novo Mundo), contém uma receita atribuída a uma autora holandesa, que misturou finas tiras de repolho com manteiga derretida, vinagre e azeite de oliva. A receita para salada de repolho, como é mais comumente preparado é bastante jovem e usa maionese, que também é uma preparação inventada em meados do século XVIII.

Há muitas variações da receita, que incluem a adição de outros ingredientes tais como repolho roxo, pimentas, cenouras raladas, cebolas, queijos, abacaxi, maçã ou misturada a algum molho para saladas tais como maionese ou creme. Uma variedade de temperos, tais como sementes de aipo, podem ser adicionados. O repolho pode vir em pedaços finamente picados, tiras finas ou pequenos quadrados.

Salada de repolho é geralmente comida como acompanhamento para frango frito e carnes grelhadas, e pode ser acompanhada por batatas fritas ou salada de batata como outro acompanhamento. A Coleslaw também pode ser usada como ingrediente para sanduíches de churrasco, hambúrgueres e cachorros-quentes, juntamente com pimenta e mostarda quente. Salada de repolho é usada em uma variante do sanduíche de Reuben (já falamos dele AQUI), para substituir o chucrute – neste caso o sanduíche é comumente chamado de Rachel para diferenciá-lo do Reuben.

A coleslaw pode ser feita com bourbon em vez de vinagre. Quando feita assim é chamada de Drunkslaw, e a receita pede ¼ de xícara de creme de leite, 1 xícara de maionese, 1 xícara de uísque, e uma libra de repolho cortado, cenouras raladas. Geralmente acompanha o churrasco do dia 4 de Julho.

Existe uma anedota contada nos EUA sobre a coleslaw, e ela diz o seguinte: um americano convenceu um amigo incrivelmente egoísta que salada de repolho era uma dieta de ação rápida, e que se ele comesse várias porções dela, ao longo do dia, iria perder cintura.  Mas para funcionar precisaria ser por uma bolada de £ 250 (risos).

A Coleslaw nunca vai ser o centro de uma refeição, mas nos últimos 200 anos, tem crescido e se tornado parte indispensável de piqueniques e churrascos nos EUA. No Brasil, os self-services são os lugares mais comuns para se encontrar este tipo de salada.

COLESLAW

60 g de maionese;

1/4 de xícara (chá) de vinagre de maçã

2 colheres (sopa) de cebola picada

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de mostarda em pó

1/4 de colher (chá) de sementes de salsão

1 repolho médio finamente fatiado;

1 maçã verde

1 cenoura;

sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Preparo: Rale a maçã e a cenoura em um ralador grosso. Coloque o repolho em uma tigela e junte a maçã, a cenoura e a cebola. Misture bem e reserve. Coloque a mostarda em pó, o açúcar e o vinagre em uma panela. Leve ao fogo até dissolver o açúcar, sem deixar ferver. Acrescente a mistura ao repolho e mexa para incorporar bem. Junte a maionese e tempere com as sementes de salsão e pimenta-do-reino; acerte o sal, se necessário. Misture novamente e reserve na geladeira por 12 horas antes de servir. Sirva como acompanhamento de grelhados ou em sanduíches.

Dica: acrescente meio pimentão verde cortado em tiras bem finas, se desejar.