Coca de San Juan para comemorar Litha (O Solstício de Verão): história ancestral para o mês junino

O solstício de verão nada mais é que o momento em que o Sol está em seu ápice, encontrando-se no seu ponto mais alto e de maior brilho. Esse momento era celebrado pelos antigos celtas e druidas – que o entendiam como “O meio de verão” – e representa além da abundância e plenitude no ano, fertilidade da Terra, e lhe deram o nome de Litha.

O Litha (pronuncia-se “líta”), é celebrado por volta de 22 de dezembro no hemisfério Sul e por volta de 22 de junho no hemisfério Norte, mas pode variar dependendo do calendário. Isso significa que pode ser realizado de 21 a 23 nos meses citados. Mas o certo é que este dia, é o dia mais longo do ano, e representa o declínio do Deus Sol. A partir deste dia, os dias vão ficando cada vez mais curtos, até chegarem ao ápice da escuridão no solstício de inverno. Por isso o solstício de verão era o marco que assinalava o início da metade escura do ano, ao contrário do solstício de inverno.

O solstício de verão é tanto um festival de fogo quanto um festival da água; o fogo sendo um aspecto do Deus e a água um aspecto da Deusa. O festival desenvolveu-se menos e tardiamente nos países celtas, pois estes não eram originalmente de orientação solar. Muitos dos costumes sobreviveram até os tempos modernos, como rolar colina abaixo uma roda pegando fogo. Como acontece em Beltane e em Samhaim, a fogueira é destituída de grande poder mágico. A Deusa e o Deus estão no êxtase de sua união e vemos a Natureza cheia de frutos e flores belos. É o ápice do amor passional entre ambos; a Deusa reina como a Rainha do Verão e o Deus aproveita seu auge, pois depois começará o seu declínio até renascer no inverno.

O momento do Litha relembra que o Sol está com seu poder no auge, mas a partir daí começa a decair, assim como ciclos na nossa vida onde Vida e morte fazem parte de todos os aspectos na Natureza e em nossas vidas.

Nesta festividade o fogo é um aspecto central do festival do solstício de verão, assim como é em Beltane. Mas o caldeirão também é usado neste sabá, cheio de água, para representar a abundância da Deusa, e também nos remeter ao caldeirão de Cerridwen – a deusa tríplice. Outros povos antigos também festejavam a abundância do verão com festivais semelhantes: Vestália (Roma), Dia dos Casais (Grécia), Festa de Epona (País de Gales), Thing-Tide (Escandinávia), Alban Heflin (tradição anglo-saxã) ou a Dança do Sol (nativos norte-americanos).

 È justamente pela existência dos solstícios que existem os trópicos de Câncer e Capricórnio: no solstício de verão no hemisfério Sul, os raios solares incidem perpendicularmente à terra na linha do Trópico de Capricórnio. No solstício de inverno, ocorre a mesma coisa no Trópico de Câncer. E por conta deles alguns costumes antigos resistiram ao tempo até nossos dias, como: na Europa, na américa hispânica e no Brasil as celebrações deste sabá (Litha) foram absorvidas pela festa cristã de São João, cujo nome originou-se da erva usada com fins curativos e mágicos, como proteção ou para proporcionar sonhos e presságios.

As homenagens aos seres da Natureza ou às divindades naturais também foram substituídas pelas populares e folclóricas festas juninas, com danças animadas e comida farta para agradecer pela boa colheita.

Antigamente, os casamentos eram celebrados em junho para garantir-se a fertilidade, sendo esta uma data muito propícia, embora diferente de Beltane, que era reservada aos ritos de fertilidade e ao Casamento Sagrado das divindades.

E, se estamos em junho, só pode significar uma coisa: muito sol, noites quentes e festas animadas para celebrar o Dia de São João – onde se comemora a noite mais curta no dia mais longo do ano.

Já tratei de algumas tradições juninas AQUI , AQUI e AQUI. Por isso, hoje resolvi tratar de um pouco mais de história e apresentar uma especialidade espanhola para esta época, onde as fogueiras de São João brilham na noite escura, e que para as antigas tradições significam o fornecimento da força do sol, que a partir de Litha começam a perder o poder, com os dias cada vez mais curtos e as noites mais longas.

A coca San Juan (Cuca de São João) é um dos doces catalães mais conhecidos do mundo e um dos pratos mais tradicionais do Mediterrâneo. A história de sua origem é pouco conhecida, e já traz no nome a influência de outras culturas: 'Coca' (em Occitano ‘Còca’) é termo de raízes holandesas; vem da palavra 'kok' da palavra 'Kuchen', que significa uma espécie de bolo. No entanto, explicações para esta relação não se encontram disponíveis pela internet nem nos livros.

Sabe-se que a Coca de San Juan é muito procurada nesta época do ano onde se consomem até 1,6 milhões desses doces na região espanhola da Catalunha. Como outros pratos típicos da Catalunha, a invenção da 'Coca' talvez tenha nascido da necessidade de aproveitar a massa restante da feitura de pães. Quem inventou o doce adicionando uma boa quantidade de açúcar na massa do pão – e posteriormente acrescentaram frutas e recheio de creme.

Os ingredientes básicos desta sobremesa são: farinha, açúcar, sal, fermento em pó, raspas de limão, manteiga, leite ou água (você decide, mas não ambos), frutas cristalizadas e castanhas ou pinolis.

Coca de San Juan

250g de farinha de trigo

100g de açúcar

100 g de manteiga.

2 ovos

20g de fermento para pão em pó.

½ xícara de leite ( ou de água)

½ casca de limão ralado

Pinolis (ou a castanha que preferir)

Frutas cristalizadas variadas

Preparo: Em uma tigela e adicione a farinha, o açúcar, os ovos, o sal, o fermento em pó, raspas de limão e manteiga. Misturar bem com as mãos até a misturar ficar homogênea, sem grumos e desgrudar das mãos. Isto feito, estique a massa no formato que desejar, mas a massa deve ter a espessura de um centímetro. Pincele com ovo batido, adicione pedaços de frutas cristalizadas por cima da massa e deixe descansar até dobrar de volume. Depois de crescida adicione as castanhas, ou qualquer tipo de nozes que você tiver, polvilhe com açúcar por cima e leve ao forno para assar por 20 minutos a 180 ° C.  Depois de assada, deixe esfriar para servir.

Obs.: caso deseje, abra a coca ao meio e recheie com creme de confeiteiro, polvilhe com açúcar e passe o maçarico por cima para formar um caramelo; depois, tampe com a parte de cima da massa e sirva.

Lagosta e Camarões a Newberg

Como vocês estão? Espero que bem. Estamos no mês de junho, mês maravilhoso para quem está no Nordeste brasileiro, pois é tempo das Festas Juninas, repletas de tradição e de muita comida boa. No entanto, como anos anteriores já tratei sobre essa temática este ano gostaria de falar de algo um pouco diferente e fiquei pensando no quê. Daí me veio a lembrança que no próximo domingo será o comemorado aqui no Brasil o Dia dos Namorados, e essa é uma data que sempre têm pessoas querendo impressionar os amados com comida.

Minha dificuldade foi achar algo fácil, que não desse errado no preparo e que fosse realmente gostoso, não só no sabor, mas na história. Pra minha sorte, lembrei de um prato muito famoso, e super fácil de fazer – e que, dependendo do bolso, pode ficar ainda mais sofisticado. Estou falando de lagosta a Newberg que ainda poder virar camarões a Newberg. Vamos entender essa história melhor.

Desde 1870, as estadias em Nova York do rico capitão do mar Ben Wenberg, que operava no comércio de frutas entre Nova York e Cuba, eram um sucesso – ele sempre poderia ser encontrado no famoso Dolmenico’s Restaurant (que àquela época localizava-se na 14th Street) onde Charles Delmonico era gerente.

Numa certa noite de 1876, Wenberg comentou com Charles sobre sua descoberta de uma nova maneira de cozinhar lagosta. Charles ficou intrigado e ordenou que os seguintes ingredientes ser trazido da cozinha para a mesa de Wenberg: Uma lagosta recentemente fervida, arrefecida; creme de leite fresco; manteiga sem sal, clarificada; conhaque francês; xerez espanhol; e o próprio Wenberg providencio ele mesmo o sexto ingrediente, um secreto e vermelho ingrediente, em pó, e deu-se o preparo. Quando Charles provou pronunciou que o ingrediente secreto era a pimenta caiena.

Com a ajuda do pessoal do Delmonico’s, Wenberg preparou o prato de lagosta. Wenberg destacou a carne da cauda de lagosta, cortada em pedaços finos, lisos, e arranjou-lhes em uma única camada em uma caçarola bem quente, com manteiga clarificada. A lagosta foi salteada brevemente, e, em seguida, foram adicionados um pouco de creme, um pouco de conhaque e xerez. A mistura foi deixada a ferver lentamente durante alguns minutos. Em seguida, o ingrediente secreto foi adicionado, e a lagosta foi servida. Charles e o pessoal do Delmonico’s e, provavelmente, alguns clientes, provaram o prato e concordaram que era delicioso.

Ranhofer estudou a receita e acrescentou seu toque refinado. O prato foi incluído ao menu como lagosta a la Wenberg, tornando-se rapidamente popular e muito solicitada pela demanda, especialmente pela clientela depois do teatro.

Alguns meses após Wenberg ter partilhado sua descoberta com Charles, os dois homens tiveram uma desavença sobre uma questão que ainda não foi descoberta, mas que acreditasse ter sido algo provavelmente trivial, e que culminou com Charles banindo Wenberg do Delmonico’s, e ainda ordenando que a lagosta a la Wenberg também saísse do menu.

No entanto, os Patronos, ilustres frequentadores do lugar e admiradores do prato passaram a exigir o retorno da iguaria. Por conta disso, Charles correu atrás de uma solução diabolicamente inteligente para resolver o problema. Charles simplesmente inverteu as letras W e N do nome de Wenberg, de modo que se tornou NEW (NOVO), e o prato passou a ser servido como lagosta a la Newberg.

Dentre as muitas pessoas conhecidas que patrocinavam o Delmonico’s estão Jenny Lind , que, comia ali depois de cada show com  Theodore Roosevelt , Mark Twain , Arthur Sullivan ,  Lillian Russell , Charles Dickens , Oscar Wilde , JP Morgan ,James Gordon Bennett, Jr. , Nikola Tesla , Edward VII , o então príncipe de Gales, e Napoleão III de França .

Algum tempo depois, Charles Ranhofer alterou a receita original para adicionar o seu próprio toque. Em seu livro, O epicurista, Ranhofer dá a seguinte receita para lagosta a la Newberg (que também foi chamado lagosta Delmonico’s).

Cozinhar seis lagostas cada uma pesando cerca de duas libras em água fervente com sal por vinte e cinco minutos. Doze libras de lagosta viva quando cozidas rendem de duas libras a duas libras e meia de carne. Quando fria retirar as carnes das caudas e cortar em fatias, colocá-las em um sautoir, cada peça, e adicione manteiga clarificada quente; tempere com sal e frite levemente em ambos os lados, sem corantes; humedecer a essa altura com boa nata crua; rapidamente reduzir à metade; e em seguida, adicione duas ou três colheres de vinho da Madeira; ferver o líquido mais uma vez somente, em seguida, remover e engrossar com um espessamento das gemas de ovos e creme. Cozinhar sem ferver, incorporando um pouco de pimenta vermelha e manteiga; em seguida, organizar as peças em um prato de legumes e despeje o molho por cima.

Já a versão com camarões apareceu nos restaurantes brasileiros no final da década de 1960 e início dos anos 1970. Depois foi sendo incorporado à culinária doméstica para os dias de festa ou visitas - assim como o Strogonoff e o Champignon à Provençal. Talvez o uso do camarão tenha sido uma escolha para baratear o custo da receita, mas o resultado é igualmente delicioso e permite que você tenha variações da mesma receita. Vale a pena experimentar e fazer essa receitinha pro seu amor.

Camarões a Newberg

1 kg de camarão

2 gemas de ovo

1 boa pitada de pimenta Cayena

75 ml vinho madeira ou porto

50 ml de conhaque

300ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de manteiga clarificada

Sal à gosto

Pimenta do reino (opcional)

Preparo: Coloque a manteiga em uma frigideira grande no fogo alto e quando esta estiver quente adicione os camarões temperados com sal. Frite dos dois lados até que estejam corados. Adicione a pimenta cayena, o conhaque e flambe. Retire os camarões e reserve. Na mesma frigideira coloque a metade do creme de leite e deixe reduzir. Enquanto isso em uma tigela, bata as gemas junto com o restante do creme de leite até ficar uniforme. Retire a frigideira do fogo e junte esta mistura mexendo para não talhar. Retorne ao fogo, junte os camarões e o vinho e deixe reduzir sempre mexendo. Servir em seguida.

Obs.: perfeito para servir com vol-au-vents, com torradas ou com arroz branco com legumes salteados.

A deliciosa Babka de Chocolate

Um delicioso pão judeu conhecido como Babka que se tornou emblema de imigrantes judeus que atravessaram Atlântico.

A babka é um pão de massa fermentada, recheada, torcida e assada em fôrma de pão (aquela retangular, tradicional para ‘pão de forma’). As raízes humildes da Babka refletem a história dos shtetls da Europa Oriental que viviam nos cortiços da Lower East Side início do século 20, e em outras partes do mundo.

Shtetl (em iídiche: שטעטל, no singular; שטעטלעך, shtetlech, no plural), é a denominação iídiche para "cidadezinha". Chama-se "shtetl" as povoações ou bairros de cidades com uma população predominantemente judaica, principalmente na Europa oriental, como por exemplo, na Polônia, Rússia ou Bielorrússia, antes da Segunda Guerra Mundial.

Há muitas teorias obscuras para a origem da babka. Umas dizem que trata-se de uma produção culinária descendente distante dos pães de comunhão consumidos nas regiões eslavas no período da Páscoa. Outras, indicam a possibilidade de ser uma alusão ao fato de que nas sociedades antigas do Norte da Europa a mulher era o sexo dominante. Esta última  teoria afirma que babkas, geralmente redonda, eram um símbolo de fertilidade. No entanto, existe outra explicação: Historiador e escritor de alimentos Lesley Chamberlain acredita que babka tenha origem italiana, trazida pela rainha Bona Sforza da Polônia no século  XVI, e tornou-se uma versão russificada do Panetone típico italiano.

Bona Sforza d'Aragona (Vigevano, 2 febbraio 1494 – Bari, 19 novembre 1557) rainha consorte da Polônia, granduquesa consorte da Lituania e duquesa sovrana de Bari.

Embora não se saiba, com precisão a origem do durgimento dessa produção culinária, tem-se certeza quando a sua etimologia: a palavra "babka": significa "pequena avó" em ucraniano, russo e em dialetos do Leste Europeu.  Sabe-se também que o termo babka foi adotado em vez de "babas" que significavam avós, nos shtetls da Europa Oriental.

Outra informação interessante que se tem é que, a babka poderia ser uma versão de pão feito com as sobras de massa de pão challah, sendo a babka uma inovação econômica e deliciosa.

A babka dos shtetls era bem diferente da babka que se conhece atualmente. Em vez de ser preenchida com chocolate ou canela, as primeiras babkas judaicas eram provavelmente cheias de amêndoas, nozes e outros tipos de castanhas, além de sementes como as de papoula.

Sem contar que o processo de transformação da amêndoa de cacau em chocolate, como se conhece na atualidade, só foi  inventado em 1879 pelo chocolatier suíço Rodolphe Lindt. Anteriormente, o chocolate foi consumido principalmente como bebida exótica (e caro). Assim, de onde é que vem a nossa babka de chocolate moderna?

Isso nos leva à segunda parte da história da babka - uma confecção muito apreciada pelos judeus de Nova York. Muitos judeus fugiram dos pogroms da Ucrânia e da Rússia e estabeleceu-se em Nova York, especificamente no Lower East Side.

Pogrom (em iídiche, פּאָגראָם,do russo погром) é um ataque violento maciço a pessoas, com a destruição simultânea do seu ambiente (casas, negócios, centros religiosos). Historicamente, o termo tem sido usado para denominar atos em massa de violência, espontânea ou premeditada, contra judeus, protestantes, eslavos e outras minorias étnicas da Europa, porém é aplicável a outros casos, a envolver países e povos do mundo inteiro.

Os imigrantes judeus trouxeram com eles ‘pedaços do shtetl’ sob a forma de receitas. Assim os judeus de Nova York, com novos ingredientes disponíveis, começaram a incrementar os pratos tradicionais – o que fez a babka de Chocolate surgir.

 A massa fermentada é enrolada com camadas de chocolate que depois de assada recebe uma  pincelada com xarope simples, que lhe confere brilho e ajuda  a mantê-la úmida  – há quem não pincele nada, e ela continuará gostosa do mesmo jeito. Abaixo deixo duas receitas deliciosas e fáceis de preparar.

Babka de Chocolate

Ingredientes:

100 ml de leite morno

5 g de fermento seco

1/4 xícara+ 1/3 xícara de açúcar

1 ovo

2 gemas pequenas

2 xicaras de farinha de trigo

1/3 colher (chá) sal

1.1/2 colher (sopa) + 1 colher (sopa)de margarina ou manteiga

400 g de gotinhas de chocolate ou raspas moídas com uma faca

Streusel:

56 g de manteiga em cubinhos

1 xic de açúcar mascavo

¾ xic de farinha de trigo (ou menos)

Preparo: Disponha o leite morno em um pequeno bowl. Polvilhe o fermento e uma pitada de açúcar sobre o leite. Deixe descansar até espumar, por cerca de 5 minutos. Em outra tigela, misture o ¼ xic açúcar, os ovos e as gemas. Adicione esta mistura à mistura do fermento e misture até combinar. Na tigela da batedeira, combine a farinha e o sal. Adicione a mistura de ovos e bata em velocidade baixa, até incorporar a farinha. Troque o batedor por um gancho de massas pesadas. Adicione a 1.1/2 colher (sopa) de manteiga e bata até a farinha e a manteiga estarem incorporadas e homogêneas, macias, cerca de 10 minutos. Jogue a massa em uma superfície levemente enfarinhada e amasse um pouco até ficar macia e lisa. Unte um bowl grande e coloque a massa. Cubra com um plástico filme e deixe descansar em um lugar morno até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora. Misture o chocolate picado (400 grs), a canela, o restante do açúcar (1/3 xic). Usando duas facas ou pastry cutter, misture 1 colher (sopa)de manteiga ao chocolate , até combinar. Forre uma forma de pão com papel manteiga e unte generosamente com manteiga. Dê um soco na massa e transfira para uma superfície limpa. Deixe descansar por 5 minutos. Em uma superfície generosamente polvilhada, abra a massa até obter um quadrado de 40x40cm, com espessura de 3 mm. Pincele as bordas com os ovos reservados. Cubra com o recheio de chocolate deixando 0,5cm de borda. Enrole a massa firmemente. Pincele as bordas para vedar. Torça 5 ou 6 vezes e faça um trança simples. Disponha a massa na fôrma de pão, pincele a superfície com ovo e cubra com o streusel. Cubra com papel filme plástico e deixe descansar por 20 a 30 minutos. Asse em forno pré-aquecido a 180oc, rotacionando no meio do tempo, por cerca de 55 minutos. Remova do forno, transfira para uma grade e deixe esfriar por completo.

Babka de canela

Ingredientes (Para massa):

1 Pacote de fermento biológico fresco

6 Colheres de sopa de açúcar refinado

1/3 de xícara de água morna

2 1/2 xícaras de farinha de trigo

100g de manteiga em temperatura ambiente

2 ovos

Recheio:

100g de manteiga derretida

1 xícara de açúcar mascavo

2/3 de xícara de açúcar refinado

2 colheres de sopa de canela.

Preparo: Em um bowl pequeno misture o fermento, duas colheres de açúcar e a água morna, mexa e reserve até começar a espumar. Enquanto isso, em uma bancada despeje a farinha e faça um buraco no meio dela, jogue ali os ovos, o restante do açúcar, a manteiga, e a mistura do fermento, incorpore tudo aos poucos ate formar uma massa uniforme, sove-a por 10min, até ela ficar elástica. Deixe descansar por 1h. Em outro recipiente misture o açúcar mascavo, refinado e a canela, jogue a manteiga derretida até formar uma espécie de creme. Passado o tempo de descanso da massa, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada e com a ajuda de rolo comece á abri-la. Ela tem que ficar bem fina, mas cuidado para não rasga-la. Em seguida despeje o recheio sobre ela e vá ajeitando com as costas de uma colher, ou com uma espátula para bolo, até toda massa ficar coberta de recheio, então comece a enrola-la delicadamente. Com a massa enrolada faça uma trança pelo meio, e desponha-a em uma assadeira untada e coberta por papel manteiga. Pincele com um ovo batido e salpique açúcar refinado, Leve ao forno em potencia mínima, deve assar por mais ou menos 1h/1h15min. 

Loomi: o exótico limão negro da Pérsia

Eu adoro especiarias – pelas histórias, pelos cheiros, pelas cores, pela exoticidade e pelas maravilhas que resultam quando se misturam nas preparações culinárias. Então, hoje, tratarei de uma especiaria que é um “espantoso” tesouro da culinária persa, o Loomi – ou simplesmente, o limão negro persa, que é bastante usado nos Emirados Árabes, Iraque, Irã, Bahrein e Kuwait.

Um desavisado gastronômico, certamente, vai torcer o nariz quando olhar um loomi, com seu aspecto estranho e coloração escura, mas se nãos e permitir à aventura do paladar não poderá descobrir a complexidade e a sutileza do loomi – isso acontece muito quando os ocidentais se deparam com esta especiaria, pois o loomi é pouco conhecido no ocidente, uma pena.

Originalmente o loomi foi desenvolvido em Omã, país localizado ao sul do Irã, ao longo do Mar da Arábia, onde esses limões negros são ingrediente essencial para a culinária persa, sendo também utilizados na culinária indiana. São especiarias bastante comuns por lá, onde são facilmente encontrados em lojas de alimentos persas ou, se o aventureiro gastronômico for realmente “aventureiro”, poderá fazer seu próprio loomi.

Em toda a região do Golfo, eles são referidos como Amani limoo ou limes omanenses (noomi basra (Iraq); limoo amani (Iran); limoo (Oman)), por conta se deu lugar de origem, onde eles são chamados simplesmente loomi. Trata-se de uma especiaria de sabor cítrico e terroso, aroma exótico, obtida por meio da desidratação de determinadas espécies de limas e limões. O loomi é, tradicionalmente, utilizado no Oriente Médio para condimentar ensopados à base de carnes vermelhas, algumas receitas de arroz pilaf, além de peixes e frutos do mar. No caso de ensopados ou sopas, ele é usado inteiro e retirado ao final do cozimento. Já em receitas de arroz ou peixes, o limão negro é moído e salpicado a gosto durante o preparo. Quando é utilizado na forma de pó, é triturada apenas a parte interna do loomi. A casca é desprezada por ter um sabor amargo. . Uma boa vantagem para seu uso é que o loomi melhora a fragrância das do curry, açafrão, e outros compostos aromáticos, dando notas terrosas e ácidas nas misturas.

Dependendo do seu tempo de secagem, as cores dos limões negros variam: pode variar do bege, passando por nuances de marrom chegando até a cor de carvão vegetal – por isso o nome limão preto. Podem ser usados partidos em pedaços que, muitas vezes, são descartados antes de servir – os limões mais marrons são usados em  pratos coloridos mais leves, e  os mais negros, em  guisados com molhos mais densos. Porém encontra-se loomi em pó, que é delicioso quando polvilhado em frutos do mar ou lentilhas, ou usado para marinar todos os tipos de carnes. Apesar de que durante a moagem haja um desperdício dos óleos essenciais, pois são voláteis, isso limita a vida útil dessa especiaria que se bem armazenada pode durar até dois anos.

Nos mercados árabes, o loomi é vendido inteiro, geralmente, produzido de forma artesanal, ou em versões industrializadas, em pequenos potes, já triturado, como muitas especiarias que encontramos no Brasil.

O pulo do gato para fazer limão negro

·         Escolha limões pequenos e bem firmes. Lima-da-pérsia é a melhor opção, mas o loomi pode ser feito também com limão-tahiti ou galego. Limpe-os bem.

·         Ferva-os em água com bastante sal grosso por aproximadamente de 20 min. Além de reduzir o amargor da casca, a salmora irá desidratar os limões, evitando a formação de fungos e criando a coloração característica da especiaria.

·         Deixe esfriar e seque-os com papel toalha. Em seguida, coloque os limões em um local ventilado e ensolarado. Os limões podem ser levados para secar sobre uma grade ou pendurados. O processo de secagem leva alguns dias dependendo da umidade relativa do ar.

·         Em regiões muito úmidas, o processo de desidratação pode ser agilizado levando os limões (já cozidos na salmora) para secar ao forno. Nesse caso, é necessário colocá-los dentro de uma panela de barro e levá-la ao forno. O fogo deve estar o mais baixo possível. Depois de os limões reduzirem de tamanho pela metade, eles devem ser colocados ao sol para finalizar o processo.

Uma excelente opção para usar loomi nesses climas tropicais é iniciar o uso dele com uma fascinante bebida, maravilhosamente cítrica e deliciosamente perfumada, chamada de “Loomi Gelado”: feita com o “Loomi” triturado, fervido com cravo, canela e outras especiarias, adoçado com mel ou açúcar e em seguida servida com gelo e uma fatia de limão. Deliciosamente refrescante!

Que tal tentar fazer seu Loomi em casa? Segue uma receitinha prática para este fim e depois, algumas receitas que ficam deliciosas com Loomi.

Loomi Feito em casa

1 litro de água

2 a 5 limas, mas pode utilizar também o limão Haiti ou kaffir.

10 colheres de sopa de sal grosso

Preparo: Ferver a água com o sal grosso, colocar os limões e deixar cozinhar por 20 a 25 minutos. Retirar do fogo e escorrer. Deixar secar no sol por aproximadamente sete dias ou até que fique bem seco.

  

Batatas e Cogumelos com Molho de Loomi

1 kg - baby batatas, cortadas ao meio

4 xícaras - cogumelos frescos

2 cebolas grandes picadas

Sal a gosto

1 colher de chá - pimenta esmagados

5-6 colheres de sopa de loomi  em pó

1 copo de coentro fresco

Água

Óleo, conforme necessário

Preparo: aqueça o óleo. Adicione as cebolas e cogumelos. Frite até que os cogumelos ficarem bem refogados. Adicionar loomi em pó, sal a gosto, batatas e água suficiente para cozinhar as batatas. Cozinhe até que o molho é espesso. Adicione a pimenta e coentro picado. Servir como um prato com açafrão sabor arroz.

Tibsi Samak bi Loomi 

Aqui está uma receita simples peixe do Iraque usando loomi (limes secos). Se você não pode obter um porão de qualquer loomi, sinta-se livre para substitue com sumo de limão.

1 colher de sopa. sal

1 colher de chá. cominho

1 colher de chá. flocos de pimenta vermelha

4 libras. bacalhau ou pargo vermelho, filetes

4 colheres de sopa. azeite

1/2 cebola, finamente picada

3 loomi ou substituto 1 colher de sopa. limonada

2 dentes de alho grandes, purê

4 tomates grandes, picados

2 colheres de sopa. xarope de romã

punhado de coentro fresco, picado

Preparo: Preaqueça o forno a 350F. Combine sal, cominho, flocos de pimenta em uma tigela pequena e misture com o peixe para marinar. Unte uma assadeira com azeite, deite as cebolas fatiadas finamente  coloque o peixe por cima colocando o alho e o tomate por cima do peixe. Misture o xarope de romã com 1/2 colher de  água e despeje sobre o peixe e o coentro, asse por 55 minutes.Serve com arroz Basmati.

Far Breton

Se houver uma sobremesa que imediatamente vem à mente quando se fala em confeitaria da Bretanha, é, obviamente, a Far Breton (a prov farz em Bretão: "farz = farinha" + "prov = forno")! Não é apenas delicioso, mas também muito simples de fazer.

Com uma textura que é densa e cremosa, ao mesmo tempo, o Far Breton é uma especialidade da confeitaria da Bretanha que encanta os paladares mais requintados. No entanto, originalmente, era um mingau de cereal simples (em latim, ‘far’ que significa "farinha de”, e os cereais simples poderiam ser trigo, milho, aveia) que, inicialmente era salgado e servia para acompanhar carnes. Com o passar dos anos, surge a versão doce, que consiste em uma mistura de  leite, ovos, farinha, açúcar e ameixa que conquistou a França entre o século XVIII e XIX.

As origens do termo Far Breton vem do latim ‘far’, palavra que indicava que era algo feito de farinha de algum cereal.  Difícil saber exatamente quando e quem produziu pela primeira vez essa receita já que alguns escritos do século XVIII falam dessa preparação na sua forma salgada, sendo cozida em um saco, como um cozido selvagem, feito de trigo sarraceno e farinha de trigo, servido em fatias (farz a-bezh em Bretão) ou quebrada (bruzunog em Bretão) para acompanhar carnes, ou simplesmente para ser comido sem acompanhamento. Já a versão doce, passou a ser popular quando passou a ser servida em dias e eventos festivos na Bretanha.

Mas por que colocar ameixas secas no Far Breton? Aqui está uma pergunta que alguém pode estar se fazendo –  sobretudo quando se sabe que  não há plantações de ameixas na Bretanha! A resposta para essa questão talvez venha do intercâmbio marítimo com outros povos.

Havia muitos pescadores na Bretanha nos séculos XVII e XVIII, mas a população gostava de pesca, alguns se dedicavam, inclusive, à pesca do bacalhau, na Islândia. Nessa mesma época os marinheiros da Grã-Bretanha já faziam consumo de ameixa secas, e outros frutos secos como maçãs e uvas passas, durante as viagens ao mar. Os britânicos já sabiam que frutos secas são excelentes fontes de energia, além de serem mais fáceis de transportar.

Deste modo os bretões passaram a trocar bacalhau por ameixas, e desde então passaram a incorporá-las em suas receitas.

O importante disso tudo é que resultou em uma sobremesa prática, rápida e deliciosa – que você deve experimentar.

Far Breton

 

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250 gr. de farinha (pouco mais de 1 xícara)

150 gr. do açúcar (cerca de 2/3 de xícara)

4 ovos

1 litro de leite

20 gr. de manteiga (1,3 colheres de sopa)

2 colheres de sopa de Grand Marnier

250 gr. ameixas secas sem caroço

Preparo: Marinar as ameixas secas com o Grand Marnier. Pré-aqueça o forno a 200 ° C (400F). Misture a farinha com o açúcar. Adicione os ovos um a um, e misture. Em seguida, despeje o pouco de leite aos pouco até que se  obtenha uma espécie de massa de panquecas (ou seja, uma massa lisa e líquida). Untar a assadeira com a manteiga. Coloque as ameixa secas no fundo da forma, despejar a mistura por cima e levar ao forno  para assar por cerca de 50 minutos – ou até dourar.

Mjadra (Arroz com lentilha) – Comida persa para celebrar a páscoa e a ligação com o deus Mitra

Mjadra ou Mijadra (do árabe: مجدرة‎ mujadarah) é um prato da culinária persa que consiste em lentilhas, arroz e decorado com fatias fritas de cebola.

Mujaddara é um termo árabe para "esburacado" – uma alusão ao aspecto da preparação onde as lentilhas entre o arroz se assemelha a buracos. A primeira receita registrada de mjadra aparece no Kitab al-Tabikh, um livro de receitas compilado em 1226 por al-Baghdadi, no Iraque, que  descreve a receita como sendo arroz, lentilhas e carne, servido desta forma durante celebrações. A receita sem carne era um prato árabe medieval comumente consumido pelos pobres, a fama de ser um derivado do "prato de lentilhas" que Jacó usou para comprar direito de primogenitura de Esaú. Por causa de sua importância na dieta, um ditado no mundo árabe oriental é: "Um homem com fome estaria disposto a vender sua alma para um prato de mjadra".

Apesar de ser considerado um prato de origem humilde, trata-se de um dos mais conhecidos da cozinha libanesa ou palestina. Judeus sírios muitas vezes comem este prato duas vezes por semana: consomem quente às quintas-feiras, e frio nas noites de domingos. Além de ser muito consumido por árabes cristãos durante a Quaresma.

O consumo desse prato na Pérsia pode ter influenciado a prática dos árabes cristãos no consumo de Mjadra durante a quaresma, pelo simples fato da existência do deus Mitra - o Bom Pastor, o Messias Redentor, a Verdade e a Luz – o , já que existe a hipótese de ser o Cristianismo baseado no Mitraísmo, considerando que a vida de Mitra decorreu exatamente como a de Jesus Cristo: tendo nascido no dia 25 de dezembro, de uma virgem; foi adorado por reis magos e pastores; viajou durante a sua vida ensinando e fazendo milagres; teve doze discípulos; celebrou uma última ceia; foi morto e sepultado num túmulo na rocha; e, por fim, ressuscitou no equinócio da primavera (por volta do dia 21 de março), três dias depois de ter sido sepultado e subido ao Céu. O mitraísmo incluia rituais celebrados ao Domingo e sacramentos, celebrando também a Páscoa.

Mitra

A tudo isto se junta ainda o facto de Santo Agostinho ter dito que o Deus que ele adorava era o mesmo que o dos mitraístas. Os animais que o simbolizavam eram o carneiro (que representa no cristianismo a morte inocente de Jesus para salvar a Humanidade) e o leão (que era o animal da tribo de Judá, da qual descendia Jesus). Aparece também um jovem musculado e viril, pleno de força, a dominar um touro nos mitreus romanos.

Há bastante controvérsia sobre a etimologia de Mitra. Na Índia védica, Mitra significa ‘amigo’, no persa avéstico era traduzido como ‘contrato’, sendo esta última significação a que prevalece nos nossos dias, sendo pois Mitra a personificação do contrato. Segundo os etimologistas, Mit(h)tra é composto de um sufixo instrumental – “tra” – que significa instrumento de trabalho e de um prefixo “mi” que é encontrado em todas as línguas indo-européias sob diferentes raízes. “Mei” pode significar ainda “lugar, encontro”. Em sânscrito “mitram” significa “amigo”. Mitra significando, pois, ‘contrato’ e ‘amigo’ não se opõem realmente, visto que não existe amizade sem um engajamento mútuo. Não se fala em ‘pacto de amizade’? Mitra se encontra sob diferentes ortografias: Mihr, Meher, Meitros, etc.

O Mitra avéstico, encontrado na religião persa (iraniana), é o Mitra mais conhecido e divulgado e precede o monoteísmo zoroastriano. A influência da antiga religião iraniana para a formação religiosa do Ocidente é bastante significativa: o tempo linear, a articulação dos diversos sistemas dualistas – sejam cósmicos, éticos ou religiosos -, o mito do Salvador; a elaboração de uma escatologia ‘otimista’ que proclama o triunfo do Bem sobre o Mal; a salvação universal; a doutrina da ressurreição dos corpos; certos mitos gnósticos; a mitologia dos Magos etc.

Mitra retorna ao primeiro plano como deus do sol, dos juramentos e dos contratos, sob a influência dos Magos. Estes foram uma classe de sacerdotes dos antigos medas com um papel sacrificial importante e que entre os gregos antigos gozavam de uma reputação de serem depositários de uma sabedoria esotérica. No Panteão dos Deuses avésticos, Mitra seria filho de Anihata ou Anahita, a gênia feminina do fogo, uma espécie de Virgem Imaculada, Mãe de Deus. É a única figura feminina associada a Mitra, pois este permanecerá celibatário por toda a vida, exigindo de seus admiradores a prática do controle de si, a renúncia e a resistência a toda forma de sensualidade. Vale salientar que o maior Mithraeum (templo) construído em Kangavar na Pérsia Ocidental era dedicado a esta deusa.

Segundo reza o Mihr Yasht, o extenso hino em honra a Mitra da saga religiosa persa, a história de Mitra é a seguinte: após ter sido promovido ao panteão dos Grandes Deuses, Aúra-Masda mandou construir-lhe uma mansão no cimo do Monte Hara, ou seja, no mundo espiritual, além da abóbada celeste. Postou-se aí como o protetor de todas as criaturas e não era adorado como todos os outros deuses menores com preces rotineiras. Aúra Masda consagrou Haoma como sacerdote de Mitra que o adorava e lhe oferecia sacrifícios. Aúra Masda cria e prescreve o rito próprio ao culto de Mitra no paraíso. Mitra, assim, retorna à terra para o combate contra os daêvas sem, contudo, conseguir vencê-los. Somente quando Mitra se une a Aúra Masda o destino dos daêvas será selado. Mitra será, a partir daí, adorado como a luz que ilumina todo o mundo.

Alto-relevo mostrando a investidura do imperador Sapor II (centro). Na esquerda, o deus Mitra e na direita Áura-Masda. Nota-se que enquanto Mitra ainda ilumina o imperador, Aúra-Masda divide com o monarca um símbolo real, representando o direito divino de governar sendo concedido a Sapor II pelos próprios deuses. 

No tocante aos babilônios, estes incorporarão o Deus Mitra no seu Panteão e, em troca, introduziram, na religião persa, seu culto solar, tendo a astrologia como um dos seus pontos mais fortes. Convém salientar que a cultura judaica sofrerá uma influência marcante do dualismo zoroastriano a partir do cativeiro em 597 a.C. No judaísmo primordial, Iavé era concebido como o único criador do Mundo e do Universo, ou seja a totalidade absoluta do real, contendo inclusive o mal. O dualismo Iavé – HaShatan advém de uma crise espiritual que se seguiu ao cativeiro babilônico, personificando aspectos negativos da vida, sob a forma de Satã, que se tornará progressivamente também eterno. Satã seria, então, o fruto de uma cissão da imagem arcaica de Iavé combinado com as doutrinas dualistas iranianas. Esta tradição impactará fortemente o cristianismo nascente.

O deus Mitra em uma pintura indiana. Hoje em dia Surya é o deus-sol mais venerado entre o hinduísmo, pois Mitra era principalmente cultuado na época do vedismo, o que remonta mais de 3 mil anos atrás.

O Mitra irano-helenístico tem a sua gênese com as conquistas de Alexandre e a queda do império persa durante o ano de 330 a. C., pois Alexandre e 10.000 de seus soldados macedônios se casam com mulheres persas e mais, dentro do ritual persa. Sabe-se que alguns destes macedônios e seus filhos, iniciados pelas mães persas, introduziram o culto de Mitra na Macedônia e na Grécia. É deveras conhecido que a adoração deste Deus Mitra, advindo do inimigo persa, nunca obteve uma grande popularidade na Grécia, apesar de continuar a manter a influência junto à aristocracia meda e iraniana. Tanto assim que o nome Mitrídate (dado a Mitra) é encontrado em diversos reis partos, do Bósforo e do Ponto Euxino. A arqueologia tem descoberto diversos templos – Mitreas – na Armênia. Apesar da pouca influência junto ao povo grego, a religião iraniana entrou num vasto movimento sincrético junto à cultura helênica. Mitra era adorado em todo o império de Alexandre e os Magos continuavam a ser os sacerdotes sacrificadores. O culto repousava sobre uma cronologia escatológica de 7.000 anos, cada milênio sendo governado por um planeta. Daí advém a série dos 7 planetas, dos 7 metais, das 7 cores etc. Durante os 6 primeiros milênios, Deus e o Espírito do Mal combatem pela supremacia e, quando o Mal parecia vitorioso, Deus enviou o Deus solar Mitra (Apolo, Hélio) que domina o sétimo milênio. No fim deste período setenal, a potência dos planetas cessa e um incêndio universal recobre o mundo.

Curioso nesta época é a biografia do rei Mitrídate VI Eupator, rei do Ponto, anterior ao nascimento de Cristo. Seu nascimento foi anunciado por um cometa, um raio caiu sobre o recém-nascido, deixando-lhe uma cicatriz. A educação deste rei é uma longa série de provas iniciáticas. É visto durante sua coroação como uma encarnação de Mitra. A biografia real é muito próxima do Natal cristão. Ele será o último rei de uma longa lista de grandes reis Mitridates. Conquistou quase toda a Ásia Menor por volta de 88 a. C., mas foi derrotado pelos romanos em 66. Provavelmente aliou-se aos piratas Cilicianos dos quais falaremos a seguir. Foi, também, o primeiro monarca a praticar a imunização contra os venenos, a qual, segundo o Aurélio, se adquire por meio da repetida absorção de pequenas doses deles, gradualmente aumentadas, daí o nome mitridatismo.

O faravahar é o símbolo zoroastriano que representa a alma humana.

A grande popularidade e o apelo do mitraísmo como uma forma refinada e final do paganismo pré-cristão foi discutida pelo historiador grego Heródoto, pelo biógrafo, também grego, Plutarco, pelo filósofo neoplatônico Porfírio, pelo herético gnóstico Orígenes e por São Jerônimo, um dos pais da Igreja.

O contato com o mundo helênico desenvolvia-se essencialmente a partir de Comageno na Ásia Menor. Daí surgem os primeiros testemunhos sobre Mitra, como um Deus dos Mistérios no primeiro século a. C., curiosamente, no seio dos piratas Cilicianos em luta contra os romanos. É dentro deste contexto de resistência e luta que Mitra pode tornar-se um Deus iniciático. Plutarco diz que celebravam em segredo ‘os mistérios de Mitra’. Sua capital era Tarso, onde nasceu S. Paulo, e Perseu era o seu Deus fundador. O símbolo da cidade era o combate do Leão com o Touro. Paralelamente a isto, os Magos medas se fixaram na Ásia Menor e na Mesopotâmia, infiltrando-se cultural e religiosamente no mundo helênico, principalmente, como vimos, na aristocracia. Cita-se que o rei Tiridate quando veio a Roma para ser coroado rei da Armênia por Nero, dirigiu-se ao imperador chamando-o por Mitra (Deus Sol).

O Mitra romano faz sua ‘rentrée’ no Império através dos Mistérios. O termo “mistério” possui um sentido muito preciso. Os mistérios gregos, e depois romanos, foram numerosos: Dionísio, Elêusis, Cibele, Átis e Deméter. Podem ser ainda citados os de Ísis, Sarápis, Sabázios, Júpiter Doliqueno etc. Certa bruma enigmática envolvia todos estas cerimônias dos mistérios, mas o comum entre eles, era o aspecto ‘solar’, apesar de todos esconderem sua identidade essencial. Desnecessário dizer que, por serem os mistérios, secretos e ocultos, poucos documentos escritos chegaram até nossos dias. O pouco que se sabe sobre eles advém da patrística cristã que, na ânsia de combater o mitraísmo, terminou por nos legar uma série de descrições sobre o mesmo. Alguns autores gauleses chegam a afirmar que assim como a maçonaria foi a religião clandestina da IIIª República Francesa, o mitraísmo sustentava subterraneamente a ideologia da Roma Imperial.

A inoculação do veneno mitraíco no seio do Império, segundo Plutarco (Vita Pompeu), foi o transplante, feito por Pompeu em 67 a. C., de 20.000 prisioneiros Cilicianos (uma província na costa sul oriental da Ásia Menor) que praticavam os “ritos secretos” de Mitra. Daí, a epidemia mitraíca se alastrou por todo o mundo romano, reforçada ainda pelos múltiplos contatos das tropas de ocupação romana com as outras culturas mitraícas, tendo atingido o seu zênite no século III, quando começou a travar uma luta de vida e morte com o cristianismo. Tanto assim que do século II ao IV da nossa era, os Mithrae (ou Mithraeum no singular) – templos dedicados ao culto do deus – chegaram a ser mais de 40 em Roma. Um dos maiores templos construídos podem ser encontrados hoje nos subterrâneos da Igreja de São Clemente, perto do Coliseu. Esta adoração não se restringia somente à capital do Império, mas principalmente às cidades portuárias da atual Itália: Óstia, Antium, no mar Tirreno; Aquiléia, no Adriático, Siracusa, Catânia, Palermo etc. Paralelamente, a propagação se dá na Áustria, na Germânia, nas províncias danubianas, na Polônia, na Hungria e Ucrânia e num movimento de volta, nas províncias da Trácia e da Dalmácia, num retorno à Grécia e a Macedônia. 

Santuário de Mitra em Roma.

No terceiro século, encontram-se traços mitraícos na Criméia, no Eufrates, no Egito e sobretudo no Maghreb. Curioso é que a Espanha e Portugal sofreram pouquíssima influência. A Gália oriental, renana e belga, pagou o seu tributo, assim como também a Aquitânia. Encontram-se vestígios na região parisiense, como também em Boulogne sur Mer. Na Inglaterra, a concentração se dá em Londres e na região norte, ao longo do muro de Adriano, até Canterbury. Locais de adoração mitraíca foram encontrados também, na Bretanha, na Romênia, na Alemanha, na Bulgária, na Turquia, na Pérsia, na Armênia, na Síria, em Israel etc. No final do século III, Mitra era adorado da Escócia à Índia, chegando até a oeste da China, onde era conhecido como Amigo, nome que indica uma filiação védica.

Mitra passa a ser representado como um general militar. É o Amigo do homem durante a sua vida e seu protetor contra o mal após a sua morte. Mitra não é só propagado pelos militares romanos como também pelos funcionários, comerciantes, artistas, meio jurídico e financeiro e, principalmente nos círculos do conhecimento. Ao contrário da Grécia, penetra nos meios mais modestos e populares. Por mais de trezentos anos, os romanos adorarão Mitra.

Em meados do segundo século, seu culto atinge a cúpula militar. Os neófitos começaram a congregar-se sob os Flávios, espalhando-se o culto na época dos Antoninos e Severos. Os próprios Imperadores se fizeram iniciar nos mistérios, havendo suspeitas de que Nero tenha sido um deles. Contudo, é Cômodo (185-192) que parece ter sido o primeiro a se converter ao culto, seguido por Sétimo Severo. Caracala (211-217) encoraja o culto do Deus solar sob a forma de Sol invictus. O culto foi reintroduzido por Aureliano (270-275). O apoio oficial virá, entretanto, no reinado de Diocleciano em 307. Apesar destas emanações, não parece que Mitra tenha recebido uma preponderância imperial na corte dos Césares pagãos. Deve-se notar, ainda, que do mesmo modo que o cristianismo, sua influência não foi estendida ao meio rural. Alguns autores sugerem que isto se deveu à exclusão das mulheres nas funções litúrgicas.

Depois desse longo percurso histórico que tal preparar  Mjadra para esta Páscoa?

Mjadra

2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido

1 xícara (chá) de lentilha lavada

1 cebola grande finamente fatiada

2 dentes de alho amassados

3 colheres (sopa) de hortelã picadinha

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

sal

Preparo: Colocar as lentilhas para cozinhar em 4 xícaras (chá) de água ficarem quase macias. Aquecer uma colher de azeite e refoguar o alho. Juntar o arroz e refogar normalmente. Acrescentar as lentilhas pré-cozidas juntamente com a água. Adicionar o sal a gosto e cozinhar até que o arroz e a lentilha estejam macios. À parte, aqueça o restante do azeite refogar a cebola até ficar dourada, reserve. Quando o arroz e lentilha estiverem macios e secos, colocar a cebola refogada e a hortelã por cima. Sirva-se quente.