Cloud Bread (Pão-Nuvem)

Eu amo pães. Poderia tecer várias laudas sobre este tema. Mas hoje está difícil encontrar pães gostosos facilmente. Talvez as padronizações exagerada das padarias seja um dos motivos para isso. Por sorte, tenho visto pessoas interessadas em produzir pães artesanais – o que já melhora o tratamento da massa e resulta em pães mais saborosos, com fermentação natural e sem aditivos químicos. Mas este post não é para criticar ou tratar sobre esta perspectiva.

O fato é que essa nova era na qual nos encontramos às necessidades de cuidar da saúde têm modificado os hábitos alimentares das pessoas. Tenho visto um aumento grande de pessoas com intolerância a glúten e lactose e querendo reduzir carboidratos – o que vai limitando a alimentação das pessoas e deixando-as mais mal humoradas (risos).

Pensando nisso, hoje vim falar um pouco (ou apresentar, para aqueles que ainda não conhecem), uma solução gostosinha é low-carb para substituir o pão nosso do dia a dia: falo do Cloud Bread, ou Pão nuvem em tradução literal.

Tentei buscar a historia do surgimento desta produção culinária, mas não achei registros a respeito de sua origem. Porém, uma coisa é certa: ao que tudo indica, surgiu nos Estados Unidos, pois os artigos mais antigos encontrados sobre o tema têm origem lá.

O pão nuvem é feito de ovos, creme de queijo, cremor de tártaro, e adoçante ou sal. Esses ingredientes são bem batidos, numa mistura que se assemelha a um merengue, que é assado e depois de arrefecido para tornar-se macio.

Além de ter gosto  delicado e baixa caloria, outro fator que torna o pão nuvem mais atraente é a sua versatilidade – pode ser doce ou salgado, e permite a imaginação criar receitas deliciosas. Como se pode ver nas imagens abaixo.

Da perspectiva de micronutrientes, o pão nuvem contém inúmeros nutrientes que não são encontrados no pão tradicional, incluindo a vitamina A, vitamina D, fósforo, colina, e selênio, nutrientes que melhoram as funções dos olhos, ossos, o metabolismo, a função cognitiva, e imunidade. Porém é pobre em fibras.

Como o pão tradicional de trigo, o pão nuvem pode ser congelado. Abaixo deixo duas receitas de pão nuvem: uma tradicional e outra, feita a partir de iogurte grego. Divirtam-se com a criatividade no uso desses pãezinhos e, se alguém descobrir mais sobre eles, me contem.

Cloud Bread

3 claras

2 gemas

3 colheres (sopa) de cream cheese light

¼ colher (chá) de cremor tártaro - pode substituir por 1/2 colher (chá) de suco de limão

1 envelope de adoçante (1 grama) ou sal a gosto

Preparo: Preaqueça o forno a 150°C. Em um bowl, misture as gemas, o queijo e o adoçante (ou o sal se for fazer o pão salgado). Bata até ficar homogêneo. Na batedeira, bata as claras com o cremor tártaro até formar picos. Incorpore aos poucos a mistura de gemas às claras. Com uma colher, distribua as porções em uma forma untada (colocar  papel manteiga na forma também ajuda). Asse por cerca de meia hora ou até que fiquem dourados e macios. Retire e deixe esfriar antes de consumir.

Cloud Bread de Iogurte Grego

2 ovos

2 colheres de sopa de iogurte grego

1/4 colher de chá de fermento em pó

pitada de sal

Preparo: Preaqueça o forno a 150°C. Em um bowl, misture as gemas, o iogurte e o sal. Bata até ficar homogêneo. Na batedeira, bata as claras com o fermento até formar picos. Incorpore aos poucos a mistura de gemas às claras. Com uma colher, distribua as porções em uma forma untada. Asse por cerca de meia hora ou até que fiquem ligeiramente dourados e macios. Retire e deixe esfriar antes de consumir.

Steak au Poivre

A pimenteira do reino (Piper nigrumL.) é uma planta trepadeira pertencente à família Piperaceae, originária da Índia, onde já a utilizavam há milênios antes dela desembarcar no Ocidente no século VI antes de cristo.

Os romanos do período clássico já apreciavam a pimenta do reino, os grãos redondos e pequenos, que usamos hoje, serviam somente para disfarçar o sabor do vinho quando este começava a ficar azedo.

A pimenta do reino chegou à França no século XII nas malas dos monges itinerantes e das caravanas árabes já com alto valor de compra. Famosa por suas virtudes afrodisíacas, ela era símbolo de poder e virilidade. Tornou-se mercadoria preciosa, em grande parte da colheita de impostos da Idade Média, junto com as moedas eram encontrados grãos de pimenta do reino.

Até 1522 a pimenta era símbolo de poder e virilidade em todo o Ocidente, onde tinha fama de virtudes afrodisíacas. Era tão desejada que, nesta época, valia tanto quanto ouro e prata. Mais tarde, os franceses, espertos que são, pegaram alguns grãos e foram plantar em suas colônias na Ilhas Mauricio e Reunião. Assim poderiam aproveitar do seu sabor com preços razoáveis sem depender de ninguém.

O comércio da pimenta era bastante ativo no subcontinente indiano, de onde era trazido por mercadores muçulmanos para o Ocidente, onde era distribuída por genoveses e venezianos. Historicamente o seu valor chegava a ser tão alto que ela foi utilizada como moeda: conta-se que Alarico I, o Visigodo,  exigiu de Roma um resgate de ouro, prata e pimenta. A busca por essa especiaria, utilizada e valorizada desde tempos imemoriais, foi uma das principais causas da expansão – e apogeu – do império português no Oriente. Um quintal de grãos de pimenta (60 kg) chegou a valer à época, 52 gramas de ouro.

A pimenta do reino foi introduzida no Brasil no século XVII. Contudo, apenas nos anos 1930 que imigrantes japoneses adaptaram uma variedade mais próxima da pimenta consumida nos dias de hoje. A produção é realizada, essencialmente, em 3 regiões:  No Pará, com produção  média de 30mil toneladas, principalmente nas regiões de Castanhal, de Tome-Açu, Guama e Paragominas; No Espírito-Santo, em média de 8 mil toneladas, principalmente na região de São Mateus; Na Bahia, com 3 mil toneladas, essencialmente no sul do estado. A pipericultura é responsável pelo sustento de cerca de 150mil pessoas nessas regiões.

Sempre que alguém menciona “pimenta do reino” eu lembro minha infância, quando os moradores dos sítios de meu avô materno nos levavam sacos cheios dessa pimenta, que era plantada nos nossos sítios. Mas atualmente, essa pimenta me remete, automaticamente, ao steak au poivre, preparação inventada para figurões de época que levavam suas companheiras para jantares tardios, desejosos de pratos apimentados e suas supostas propriedades afrodisíacas entrasse em ação.

As origens do steak "au poivre", carne servida com molho a base de pimenta do reino moída. Alguns chefes afirmam ter criado este prato, inclusive E. Lerch em 1930, quando ele era chef do Restaurant Albert nas Champs-Elysees; e M. Deveau, por volta de 1920, no Maxim’s. No entanto, M.G. Comte certifica que o steak "au poivre" já era estabelecido como uma especialidade do Hotel de Paris em Monte Carlo em 1910, e  O. Becker afirma que ele preparou em 1905 no Palliard's.

Na Craig Claiborne's New York Times Food Encyclopedia contém informações que sugere as origens do steak au poivre pode ser atribuída a Leopoldo I da Alemanha em 1790.   Mas o Anderson'sThe American Century Cookbook afirma que  "historiadores alimentares de sólida reputação descartam essa teoria sobre o príncipe Leopold. Mas seja qual for a origem, o Steak au Poivre tornou-se o circo gastronômico de muitas das grandes e elegantes restaurantes de cidades americanas no início deste século."

Numa breve pesquisa no Google sobre a preparação, encontra-se em muitos sites que ela é de autoria  de Julia Child. Uma coisa é certo, há a receita clássica, sem uso de creme de leite no preparo, mas também  há que prepare com creme de leite. Por isso, abaixo, segue duas versões. Aproveitem.

Steak au Poivre – receita de Julia Child, em Dominando a Arte da Culinária Francesa, Volume One, 40th Anniversary Edition.

2 colheres de sopa de pimenta do reiro (preta e branca, ou só de um tipo se preferir)

4 pedaços de carne , bem espesso com cerca de 120g cada

Um prato quente

sal

1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de óleo

2 colheres de sopa de cebola picadinha (ralada fica melhor)

1/2 xicara de caldo de carne

1/3 xícara de conhaque

3 ou  4 colheres de sopa de  manteiga amolecida

Legumes Salteados ou batatas fritas para acompanhar

Agrião fresco

Preparo: Coloque os grãos de pimenta em uma tigela grande e esmagá-los - não muito triturados. Seque os bifes de toalhas de papel. Esfregue e pressione a pimenta em ambos os lados da carne. Cubra com papel encerado. deixe descansar por pelo menos meia hora (mas entre 2 ou 3 horas são ainda melhor, de modo que o sabor da pimenta irá penetrar a carne). Refogue a carne no óleo quente com 1 colher de manteiga. Remover para um prato quente tempere com sal, e mantenha aquecido por um momento ao completar o molho. Despeje a cebola no restante da gordura que sobrou do refogado e cozinhe lentamente por um minuto. Despeje o caldo e ferva-se rapidamente em fogo alto, mexendo bem. Em seguida, adicione o conhaque e deixe ferver rapidamente por um minuto ou dois mais para evaporar o álcool. Quanto esdtiver fervendo, adicione a manteiga restante, mexendo bem.  e. Decore o prato com as batatas e agrião. Despeje o molho sobre o bife, e servir.

Steak au Poivre  (com creme de leite)

3 colheres de sopa de pimenta do reino preta em grãos

4 pedaços de carne , bem espesso com cerca de 120g cada

sal

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de óleo

⅓ xícara de conhaque

1 xícara caldo de carne

½ xícara de creme de leite

Preparo: Enrole pimenta em um pano de prato limpo, em seguida, esmague, pressionando firmemente com o fundo de uma frigideira ou batendo com um martelo. ( Pimenta deve ser quebrada , e não transformada em pó). Transfira a pimenta para um prato, em seguida, role os filés nela para que sejam uniformemente revestidos. Tempere ambos os lados do filé com sal. Esquente a manteiga e o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o filé e cozinhe até ficar bem dourado, cerca de 4 minutos de cada lado. Transfira a carne para quatro pratos aquecidos. Cubra com papel alumínio para manter aquecido enquanto prepara o molho. Aqueça a mesma panela que estava a carne adicione o conhaque, então flambe cuidadosamente. (Mantenha uma tampa à mão, assim você pode apagar o fogo, se necessário.). Deixe o álcool queimar, cerca de 1 minuto, em seguida, adicione o caldo de carne. Cozinhe até reduzir pela metade, cerca de 4 minutos. Adicione o creme e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até grossos, 3-5 minutos. Tempere com sal e despeje sobre bifes. Sirva com batatas coradas.

Lord Woolton Pie (Torta de Legumes)

De vez em quando eu gosto de preparar uma torta de legumes para o almoço. Confesso que receitas práticas me têm salvado no dia-a-dia. Pensando nisso resolvi deixar aqui uma receitinha prática para torta de legumes.

Muitas pessoas têm sua própria interpretação desta receita, mas ela é quase sempre feita com vegetais misturados, um molho e uma cobertura, que poderia ser de massa, purê de batata ou, ainda, com batatas finamente fatiadas. A receita Oficial foi relatada no "The Times" em 26 de abril de 1941 é mostrado abaixo.

 Introduzida em Maio de 1941, continuou a ser motivo de riso durante toda a guerra. Mas Lord Woolton estava longe de ser motivo de riso: ministro da comida da Grã-Bretanha no período da parte inicial da Segunda Guerra  Mundial, seduziu e bajulou o público para que comessem  não apenas o que era chamado de Woolton Pie, um "naco Nacional '- mas que simbolizava um" naco da vitória.

Frederick James Marquis, Primeiro conde de Woolton, conhecido popularmente como Lord Woolton, ex-diretor de uma cadeia de lojas chamada Lewis (principalmente no Norte da Inglaterra) e ex-assistente social, foi nomeado Ministro da Alimentação, em abril de 1940. Sua posição pode ter sido sem glamour, mas era vital para o esforço de guerra. Sabe-se, no entanto que Woolton era extremamente popular com o público, mesmo quando cantando os louvores de rissoles, sem carne, bolos sem açúcar e chá sem folhas de chá (tudo por conta da guerra).

Lord Woolton

Muito do sucesso de Woolton foi devido a sua habilidade de negócios na elaboração de orçamentos com itens específicos - ele apenas racionava itens dos quais ele estava certo de que ele tinha o suficiente para encontrar por perto, em menores quantidades. Tinha senso de justiça e confiança com aqueles que estavam lutando com o seu próprio orçamento pessoal e esforço durante a guerra. Ele também acreditava que o público deveria ser educado e ajudou, não apenas instruído.

Ele fez isso por meio de uma campanha publicitária introduzindo 'Dr cenoura' e 'Batata Pete' ('Dr Carrot' and 'Potato Pete'), com 'Gert e Daisy' –artistas musicais Elsie e Doris Walters no " Kitchen Front 'na BBC rádio, nos 'Food Flashes' (curtas-metragens) nos cinemas e uma campanha publicitária maciça na imprensa.

 Aparentemente, até o final da guerra, o país estava apto e mais saudável do que nunca tinha sido – com a população mais magra e saudável do que é hoje. As pessoas comiam menos gordura, ovos, açúcar e carne, e comia mais legumes. Existem estudos que mostram que, apesar da escassez que a guerra sempre acarreta, muitas pessoas comeram uma dieta melhor durante o racionamento do que antes dos anos de guerra e isso teve um efeito significativo sobre a saúde da população - a mortalidade infantil diminuiu e expectativa de vida aumentou. Foi graças à alteração forçada na dieta e o racionamento de mercadorias e a quantidade de legumes frescos que as pessoas comiam, além da redução significativa no consumo de gorduras e açúcar que isso ocorreu.

Quem sabe essa seja uma boa história para inspirar o aumento de legumes na nossa refeição... a receita segue abaixo. No entanto, como trata-se de uma torta de legumes, torna-se bastante variáveis os ingredientes para serem utilizados ao longo da disponibilidade de ingredientes leguminosos ao longo dos anos.

Referências:

1.         Lord Woolton Pie: The official recipe", The Times , London, 26 April 1941, p. 2.

2.         "Woolton pie creator dies", The Times , London, 17 August 1966, p. 1.

3.         Fussell, Paul (1989), Wartime: Understanding and Behavior in the Second World War , p. 202.

LORD WOOLTON PIE 1

Para o recheio

500g de batata inglesa

900g de cenouras

250g de cogumelos

1 alho-porro pequeno

50g de manteiga

2 cebolas pequenas

Sal, pimenta, noz-moscada, salsa picada

1 folha de louro, 1 ramo pequeno de tomilho, salsa e aipo

Para a massa

220g de farinha

1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento em pó

50 g de margarina

Um ovo para pincelar

Preparo: Junte a farinha de trigo com o sal e o fermento em pó. Derreta a manteiga e adicione na mistura de farinha e misture bem até ficar homogênea.  Deixar descansar na geladeira, adicione os cogumelos, eantes de abrir. Para o recheio:  Descasque e pique as batatas e cenouras, e leve para cozinhar até ficar macios (prefiro cozinhar  no vapor que não fica muito  molhado). Em seguida refogue com na manteiga  com 1 folha de louro, 1 ramo pequeno de tomilho, salsa e aipo, junteos cogumelos, o alho poro, tempere com sal, pimenta e um pouco de noz-moscada e a salsa fresca picada. Em seguida encha uma forma para torta com esse refogado e cubra com a massa, já aberta,  pincele com ovo batido e leve ao forno para assar até dourar.

LORD WOOLTON PIE 2

Ingredientes:

4 Batatas

1 Alho poró

1 Cebola

1 Cenoura

1/2 Batata doce

Salsa e cebolinha

Pimenta do reino

Noz Moscada

Farinha de trigo

Preparo: Cozinhar 3 das batatas para fazer o purê. Cozinhar o resto dos ingredientes, temperando com a pimenta a noz moscada e o sal.. Quando as batatas ficarem bem moles, basta fazer o purê e ir misturando a farinha de trigo para ajudar a massa a ficar mais firme. Não esquecer de temperar com sal. Quando achar que está no ponto certo, abrir a massa e montar a torta. Legumes e caldo por baixo e a massa só por cima. Cuidado para o caldo não subir. Aconteceu isso comigo e a massa não ficou tão crocante por cima. Quando pronta passar uma manteiguinha, margarina ou azeite mesmo por cima e levar ao forno. Quando a massa pegar cor a torta estará pronta.

Coca de San Juan para comemorar Litha (O Solstício de Verão): história ancestral para o mês junino

O solstício de verão nada mais é que o momento em que o Sol está em seu ápice, encontrando-se no seu ponto mais alto e de maior brilho. Esse momento era celebrado pelos antigos celtas e druidas – que o entendiam como “O meio de verão” – e representa além da abundância e plenitude no ano, fertilidade da Terra, e lhe deram o nome de Litha.

O Litha (pronuncia-se “líta”), é celebrado por volta de 22 de dezembro no hemisfério Sul e por volta de 22 de junho no hemisfério Norte, mas pode variar dependendo do calendário. Isso significa que pode ser realizado de 21 a 23 nos meses citados. Mas o certo é que este dia, é o dia mais longo do ano, e representa o declínio do Deus Sol. A partir deste dia, os dias vão ficando cada vez mais curtos, até chegarem ao ápice da escuridão no solstício de inverno. Por isso o solstício de verão era o marco que assinalava o início da metade escura do ano, ao contrário do solstício de inverno.

O solstício de verão é tanto um festival de fogo quanto um festival da água; o fogo sendo um aspecto do Deus e a água um aspecto da Deusa. O festival desenvolveu-se menos e tardiamente nos países celtas, pois estes não eram originalmente de orientação solar. Muitos dos costumes sobreviveram até os tempos modernos, como rolar colina abaixo uma roda pegando fogo. Como acontece em Beltane e em Samhaim, a fogueira é destituída de grande poder mágico. A Deusa e o Deus estão no êxtase de sua união e vemos a Natureza cheia de frutos e flores belos. É o ápice do amor passional entre ambos; a Deusa reina como a Rainha do Verão e o Deus aproveita seu auge, pois depois começará o seu declínio até renascer no inverno.

O momento do Litha relembra que o Sol está com seu poder no auge, mas a partir daí começa a decair, assim como ciclos na nossa vida onde Vida e morte fazem parte de todos os aspectos na Natureza e em nossas vidas.

Nesta festividade o fogo é um aspecto central do festival do solstício de verão, assim como é em Beltane. Mas o caldeirão também é usado neste sabá, cheio de água, para representar a abundância da Deusa, e também nos remeter ao caldeirão de Cerridwen – a deusa tríplice. Outros povos antigos também festejavam a abundância do verão com festivais semelhantes: Vestália (Roma), Dia dos Casais (Grécia), Festa de Epona (País de Gales), Thing-Tide (Escandinávia), Alban Heflin (tradição anglo-saxã) ou a Dança do Sol (nativos norte-americanos).

 È justamente pela existência dos solstícios que existem os trópicos de Câncer e Capricórnio: no solstício de verão no hemisfério Sul, os raios solares incidem perpendicularmente à terra na linha do Trópico de Capricórnio. No solstício de inverno, ocorre a mesma coisa no Trópico de Câncer. E por conta deles alguns costumes antigos resistiram ao tempo até nossos dias, como: na Europa, na américa hispânica e no Brasil as celebrações deste sabá (Litha) foram absorvidas pela festa cristã de São João, cujo nome originou-se da erva usada com fins curativos e mágicos, como proteção ou para proporcionar sonhos e presságios.

As homenagens aos seres da Natureza ou às divindades naturais também foram substituídas pelas populares e folclóricas festas juninas, com danças animadas e comida farta para agradecer pela boa colheita.

Antigamente, os casamentos eram celebrados em junho para garantir-se a fertilidade, sendo esta uma data muito propícia, embora diferente de Beltane, que era reservada aos ritos de fertilidade e ao Casamento Sagrado das divindades.

E, se estamos em junho, só pode significar uma coisa: muito sol, noites quentes e festas animadas para celebrar o Dia de São João – onde se comemora a noite mais curta no dia mais longo do ano.

Já tratei de algumas tradições juninas AQUI , AQUI e AQUI. Por isso, hoje resolvi tratar de um pouco mais de história e apresentar uma especialidade espanhola para esta época, onde as fogueiras de São João brilham na noite escura, e que para as antigas tradições significam o fornecimento da força do sol, que a partir de Litha começam a perder o poder, com os dias cada vez mais curtos e as noites mais longas.

A coca San Juan (Cuca de São João) é um dos doces catalães mais conhecidos do mundo e um dos pratos mais tradicionais do Mediterrâneo. A história de sua origem é pouco conhecida, e já traz no nome a influência de outras culturas: 'Coca' (em Occitano ‘Còca’) é termo de raízes holandesas; vem da palavra 'kok' da palavra 'Kuchen', que significa uma espécie de bolo. No entanto, explicações para esta relação não se encontram disponíveis pela internet nem nos livros.

Sabe-se que a Coca de San Juan é muito procurada nesta época do ano onde se consomem até 1,6 milhões desses doces na região espanhola da Catalunha. Como outros pratos típicos da Catalunha, a invenção da 'Coca' talvez tenha nascido da necessidade de aproveitar a massa restante da feitura de pães. Quem inventou o doce adicionando uma boa quantidade de açúcar na massa do pão – e posteriormente acrescentaram frutas e recheio de creme.

Os ingredientes básicos desta sobremesa são: farinha, açúcar, sal, fermento em pó, raspas de limão, manteiga, leite ou água (você decide, mas não ambos), frutas cristalizadas e castanhas ou pinolis.

Coca de San Juan

250g de farinha de trigo

100g de açúcar

100 g de manteiga.

2 ovos

20g de fermento para pão em pó.

½ xícara de leite ( ou de água)

½ casca de limão ralado

Pinolis (ou a castanha que preferir)

Frutas cristalizadas variadas

Preparo: Em uma tigela e adicione a farinha, o açúcar, os ovos, o sal, o fermento em pó, raspas de limão e manteiga. Misturar bem com as mãos até a misturar ficar homogênea, sem grumos e desgrudar das mãos. Isto feito, estique a massa no formato que desejar, mas a massa deve ter a espessura de um centímetro. Pincele com ovo batido, adicione pedaços de frutas cristalizadas por cima da massa e deixe descansar até dobrar de volume. Depois de crescida adicione as castanhas, ou qualquer tipo de nozes que você tiver, polvilhe com açúcar por cima e leve ao forno para assar por 20 minutos a 180 ° C.  Depois de assada, deixe esfriar para servir.

Obs.: caso deseje, abra a coca ao meio e recheie com creme de confeiteiro, polvilhe com açúcar e passe o maçarico por cima para formar um caramelo; depois, tampe com a parte de cima da massa e sirva.

Lagosta e Camarões a Newberg

Como vocês estão? Espero que bem. Estamos no mês de junho, mês maravilhoso para quem está no Nordeste brasileiro, pois é tempo das Festas Juninas, repletas de tradição e de muita comida boa. No entanto, como anos anteriores já tratei sobre essa temática este ano gostaria de falar de algo um pouco diferente e fiquei pensando no quê. Daí me veio a lembrança que no próximo domingo será o comemorado aqui no Brasil o Dia dos Namorados, e essa é uma data que sempre têm pessoas querendo impressionar os amados com comida.

Minha dificuldade foi achar algo fácil, que não desse errado no preparo e que fosse realmente gostoso, não só no sabor, mas na história. Pra minha sorte, lembrei de um prato muito famoso, e super fácil de fazer – e que, dependendo do bolso, pode ficar ainda mais sofisticado. Estou falando de lagosta a Newberg que ainda poder virar camarões a Newberg. Vamos entender essa história melhor.

Desde 1870, as estadias em Nova York do rico capitão do mar Ben Wenberg, que operava no comércio de frutas entre Nova York e Cuba, eram um sucesso – ele sempre poderia ser encontrado no famoso Dolmenico’s Restaurant (que àquela época localizava-se na 14th Street) onde Charles Delmonico era gerente.

Numa certa noite de 1876, Wenberg comentou com Charles sobre sua descoberta de uma nova maneira de cozinhar lagosta. Charles ficou intrigado e ordenou que os seguintes ingredientes ser trazido da cozinha para a mesa de Wenberg: Uma lagosta recentemente fervida, arrefecida; creme de leite fresco; manteiga sem sal, clarificada; conhaque francês; xerez espanhol; e o próprio Wenberg providencio ele mesmo o sexto ingrediente, um secreto e vermelho ingrediente, em pó, e deu-se o preparo. Quando Charles provou pronunciou que o ingrediente secreto era a pimenta caiena.

Com a ajuda do pessoal do Delmonico’s, Wenberg preparou o prato de lagosta. Wenberg destacou a carne da cauda de lagosta, cortada em pedaços finos, lisos, e arranjou-lhes em uma única camada em uma caçarola bem quente, com manteiga clarificada. A lagosta foi salteada brevemente, e, em seguida, foram adicionados um pouco de creme, um pouco de conhaque e xerez. A mistura foi deixada a ferver lentamente durante alguns minutos. Em seguida, o ingrediente secreto foi adicionado, e a lagosta foi servida. Charles e o pessoal do Delmonico’s e, provavelmente, alguns clientes, provaram o prato e concordaram que era delicioso.

Ranhofer estudou a receita e acrescentou seu toque refinado. O prato foi incluído ao menu como lagosta a la Wenberg, tornando-se rapidamente popular e muito solicitada pela demanda, especialmente pela clientela depois do teatro.

Alguns meses após Wenberg ter partilhado sua descoberta com Charles, os dois homens tiveram uma desavença sobre uma questão que ainda não foi descoberta, mas que acreditasse ter sido algo provavelmente trivial, e que culminou com Charles banindo Wenberg do Delmonico’s, e ainda ordenando que a lagosta a la Wenberg também saísse do menu.

No entanto, os Patronos, ilustres frequentadores do lugar e admiradores do prato passaram a exigir o retorno da iguaria. Por conta disso, Charles correu atrás de uma solução diabolicamente inteligente para resolver o problema. Charles simplesmente inverteu as letras W e N do nome de Wenberg, de modo que se tornou NEW (NOVO), e o prato passou a ser servido como lagosta a la Newberg.

Dentre as muitas pessoas conhecidas que patrocinavam o Delmonico’s estão Jenny Lind , que, comia ali depois de cada show com  Theodore Roosevelt , Mark Twain , Arthur Sullivan ,  Lillian Russell , Charles Dickens , Oscar Wilde , JP Morgan ,James Gordon Bennett, Jr. , Nikola Tesla , Edward VII , o então príncipe de Gales, e Napoleão III de França .

Algum tempo depois, Charles Ranhofer alterou a receita original para adicionar o seu próprio toque. Em seu livro, O epicurista, Ranhofer dá a seguinte receita para lagosta a la Newberg (que também foi chamado lagosta Delmonico’s).

Cozinhar seis lagostas cada uma pesando cerca de duas libras em água fervente com sal por vinte e cinco minutos. Doze libras de lagosta viva quando cozidas rendem de duas libras a duas libras e meia de carne. Quando fria retirar as carnes das caudas e cortar em fatias, colocá-las em um sautoir, cada peça, e adicione manteiga clarificada quente; tempere com sal e frite levemente em ambos os lados, sem corantes; humedecer a essa altura com boa nata crua; rapidamente reduzir à metade; e em seguida, adicione duas ou três colheres de vinho da Madeira; ferver o líquido mais uma vez somente, em seguida, remover e engrossar com um espessamento das gemas de ovos e creme. Cozinhar sem ferver, incorporando um pouco de pimenta vermelha e manteiga; em seguida, organizar as peças em um prato de legumes e despeje o molho por cima.

Já a versão com camarões apareceu nos restaurantes brasileiros no final da década de 1960 e início dos anos 1970. Depois foi sendo incorporado à culinária doméstica para os dias de festa ou visitas - assim como o Strogonoff e o Champignon à Provençal. Talvez o uso do camarão tenha sido uma escolha para baratear o custo da receita, mas o resultado é igualmente delicioso e permite que você tenha variações da mesma receita. Vale a pena experimentar e fazer essa receitinha pro seu amor.

Camarões a Newberg

1 kg de camarão

2 gemas de ovo

1 boa pitada de pimenta Cayena

75 ml vinho madeira ou porto

50 ml de conhaque

300ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de manteiga clarificada

Sal à gosto

Pimenta do reino (opcional)

Preparo: Coloque a manteiga em uma frigideira grande no fogo alto e quando esta estiver quente adicione os camarões temperados com sal. Frite dos dois lados até que estejam corados. Adicione a pimenta cayena, o conhaque e flambe. Retire os camarões e reserve. Na mesma frigideira coloque a metade do creme de leite e deixe reduzir. Enquanto isso em uma tigela, bata as gemas junto com o restante do creme de leite até ficar uniforme. Retire a frigideira do fogo e junte esta mistura mexendo para não talhar. Retorne ao fogo, junte os camarões e o vinho e deixe reduzir sempre mexendo. Servir em seguida.

Obs.: perfeito para servir com vol-au-vents, com torradas ou com arroz branco com legumes salteados.

A deliciosa Babka de Chocolate

Um delicioso pão judeu conhecido como Babka que se tornou emblema de imigrantes judeus que atravessaram Atlântico.

A babka é um pão de massa fermentada, recheada, torcida e assada em fôrma de pão (aquela retangular, tradicional para ‘pão de forma’). As raízes humildes da Babka refletem a história dos shtetls da Europa Oriental que viviam nos cortiços da Lower East Side início do século 20, e em outras partes do mundo.

Shtetl (em iídiche: שטעטל, no singular; שטעטלעך, shtetlech, no plural), é a denominação iídiche para "cidadezinha". Chama-se "shtetl" as povoações ou bairros de cidades com uma população predominantemente judaica, principalmente na Europa oriental, como por exemplo, na Polônia, Rússia ou Bielorrússia, antes da Segunda Guerra Mundial.

Há muitas teorias obscuras para a origem da babka. Umas dizem que trata-se de uma produção culinária descendente distante dos pães de comunhão consumidos nas regiões eslavas no período da Páscoa. Outras, indicam a possibilidade de ser uma alusão ao fato de que nas sociedades antigas do Norte da Europa a mulher era o sexo dominante. Esta última  teoria afirma que babkas, geralmente redonda, eram um símbolo de fertilidade. No entanto, existe outra explicação: Historiador e escritor de alimentos Lesley Chamberlain acredita que babka tenha origem italiana, trazida pela rainha Bona Sforza da Polônia no século  XVI, e tornou-se uma versão russificada do Panetone típico italiano.

Bona Sforza d'Aragona (Vigevano, 2 febbraio 1494 – Bari, 19 novembre 1557) rainha consorte da Polônia, granduquesa consorte da Lituania e duquesa sovrana de Bari.

Embora não se saiba, com precisão a origem do durgimento dessa produção culinária, tem-se certeza quando a sua etimologia: a palavra "babka": significa "pequena avó" em ucraniano, russo e em dialetos do Leste Europeu.  Sabe-se também que o termo babka foi adotado em vez de "babas" que significavam avós, nos shtetls da Europa Oriental.

Outra informação interessante que se tem é que, a babka poderia ser uma versão de pão feito com as sobras de massa de pão challah, sendo a babka uma inovação econômica e deliciosa.

A babka dos shtetls era bem diferente da babka que se conhece atualmente. Em vez de ser preenchida com chocolate ou canela, as primeiras babkas judaicas eram provavelmente cheias de amêndoas, nozes e outros tipos de castanhas, além de sementes como as de papoula.

Sem contar que o processo de transformação da amêndoa de cacau em chocolate, como se conhece na atualidade, só foi  inventado em 1879 pelo chocolatier suíço Rodolphe Lindt. Anteriormente, o chocolate foi consumido principalmente como bebida exótica (e caro). Assim, de onde é que vem a nossa babka de chocolate moderna?

Isso nos leva à segunda parte da história da babka - uma confecção muito apreciada pelos judeus de Nova York. Muitos judeus fugiram dos pogroms da Ucrânia e da Rússia e estabeleceu-se em Nova York, especificamente no Lower East Side.

Pogrom (em iídiche, פּאָגראָם,do russo погром) é um ataque violento maciço a pessoas, com a destruição simultânea do seu ambiente (casas, negócios, centros religiosos). Historicamente, o termo tem sido usado para denominar atos em massa de violência, espontânea ou premeditada, contra judeus, protestantes, eslavos e outras minorias étnicas da Europa, porém é aplicável a outros casos, a envolver países e povos do mundo inteiro.

Os imigrantes judeus trouxeram com eles ‘pedaços do shtetl’ sob a forma de receitas. Assim os judeus de Nova York, com novos ingredientes disponíveis, começaram a incrementar os pratos tradicionais – o que fez a babka de Chocolate surgir.

 A massa fermentada é enrolada com camadas de chocolate que depois de assada recebe uma  pincelada com xarope simples, que lhe confere brilho e ajuda  a mantê-la úmida  – há quem não pincele nada, e ela continuará gostosa do mesmo jeito. Abaixo deixo duas receitas deliciosas e fáceis de preparar.

Babka de Chocolate

Ingredientes:

100 ml de leite morno

5 g de fermento seco

1/4 xícara+ 1/3 xícara de açúcar

1 ovo

2 gemas pequenas

2 xicaras de farinha de trigo

1/3 colher (chá) sal

1.1/2 colher (sopa) + 1 colher (sopa)de margarina ou manteiga

400 g de gotinhas de chocolate ou raspas moídas com uma faca

Streusel:

56 g de manteiga em cubinhos

1 xic de açúcar mascavo

¾ xic de farinha de trigo (ou menos)

Preparo: Disponha o leite morno em um pequeno bowl. Polvilhe o fermento e uma pitada de açúcar sobre o leite. Deixe descansar até espumar, por cerca de 5 minutos. Em outra tigela, misture o ¼ xic açúcar, os ovos e as gemas. Adicione esta mistura à mistura do fermento e misture até combinar. Na tigela da batedeira, combine a farinha e o sal. Adicione a mistura de ovos e bata em velocidade baixa, até incorporar a farinha. Troque o batedor por um gancho de massas pesadas. Adicione a 1.1/2 colher (sopa) de manteiga e bata até a farinha e a manteiga estarem incorporadas e homogêneas, macias, cerca de 10 minutos. Jogue a massa em uma superfície levemente enfarinhada e amasse um pouco até ficar macia e lisa. Unte um bowl grande e coloque a massa. Cubra com um plástico filme e deixe descansar em um lugar morno até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora. Misture o chocolate picado (400 grs), a canela, o restante do açúcar (1/3 xic). Usando duas facas ou pastry cutter, misture 1 colher (sopa)de manteiga ao chocolate , até combinar. Forre uma forma de pão com papel manteiga e unte generosamente com manteiga. Dê um soco na massa e transfira para uma superfície limpa. Deixe descansar por 5 minutos. Em uma superfície generosamente polvilhada, abra a massa até obter um quadrado de 40x40cm, com espessura de 3 mm. Pincele as bordas com os ovos reservados. Cubra com o recheio de chocolate deixando 0,5cm de borda. Enrole a massa firmemente. Pincele as bordas para vedar. Torça 5 ou 6 vezes e faça um trança simples. Disponha a massa na fôrma de pão, pincele a superfície com ovo e cubra com o streusel. Cubra com papel filme plástico e deixe descansar por 20 a 30 minutos. Asse em forno pré-aquecido a 180oc, rotacionando no meio do tempo, por cerca de 55 minutos. Remova do forno, transfira para uma grade e deixe esfriar por completo.

Babka de canela

Ingredientes (Para massa):

1 Pacote de fermento biológico fresco

6 Colheres de sopa de açúcar refinado

1/3 de xícara de água morna

2 1/2 xícaras de farinha de trigo

100g de manteiga em temperatura ambiente

2 ovos

Recheio:

100g de manteiga derretida

1 xícara de açúcar mascavo

2/3 de xícara de açúcar refinado

2 colheres de sopa de canela.

Preparo: Em um bowl pequeno misture o fermento, duas colheres de açúcar e a água morna, mexa e reserve até começar a espumar. Enquanto isso, em uma bancada despeje a farinha e faça um buraco no meio dela, jogue ali os ovos, o restante do açúcar, a manteiga, e a mistura do fermento, incorpore tudo aos poucos ate formar uma massa uniforme, sove-a por 10min, até ela ficar elástica. Deixe descansar por 1h. Em outro recipiente misture o açúcar mascavo, refinado e a canela, jogue a manteiga derretida até formar uma espécie de creme. Passado o tempo de descanso da massa, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada e com a ajuda de rolo comece á abri-la. Ela tem que ficar bem fina, mas cuidado para não rasga-la. Em seguida despeje o recheio sobre ela e vá ajeitando com as costas de uma colher, ou com uma espátula para bolo, até toda massa ficar coberta de recheio, então comece a enrola-la delicadamente. Com a massa enrolada faça uma trança pelo meio, e desponha-a em uma assadeira untada e coberta por papel manteiga. Pincele com um ovo batido e salpique açúcar refinado, Leve ao forno em potencia mínima, deve assar por mais ou menos 1h/1h15min.