No
dia 06 de setembro de 2016 esta confraria completou exatos seis anos de
existência. Foi criada, despretensiosamente, para servir de guarda-memória para
este barão que vos escreve e que aprendeu, desde cedo, que a memória é algo
importante para uma sociedade - e que ela deve ser preservada. Foi quando
resolvi trabalhar a cultura gastronômica por entender que ela é um dos muitos
patrimônios que veem caindo no ostracismo, mesmo com algumas atuações de órgãos
nacionais e internacionais competentes que lutam pela preservação do patrimônio
das sociedades. Assim, eu resolvi contribuir com a minha parcela nessa jornada.
Ao longo de seis anos, muita coisa mudou. Principalmente quando, rapidamente, o
blog atingiu mais de 160 países, permitindo interações e recebendo feedback de
muitas pessoas – umas satisfeitas, outras nem tanto. Mas a experiência é
infinitamente prazerosa, pois faço o que gosto, escrevo sobre o que gosto e
espero ter fôlego para continuar fazendo isso e, quem sabe, algo mais. Antes
de adentrar no texto da postagem de hoje, gostaria de agradecer a todos pelas
visitas ao blog, aos comentários deixados ao longo desses seis anos. Vocês,
caros (as) amigos (as) leitores (as), animaram este guarda-memória! Muito obrigado, e continuem visitando o blog.
Em
virtude da data comemorativa que já passou, mas que celebra a data do
surgimento do blog fiquei procurando algo que representasse essa jornada (por
isso levei tanto tempo para fazer esta postagem), e somente hoje consegui concluir
algo simbólico o suficiente para representar os dias percorridos até aqui.
Assim, este post comemorativo (mesmo tendo dias passados desde a data oficial)
vem tratar um pouco sobre um tema presente na minha formação em turismo: a
Grand Tour, e as experiências advindas dela – neste caso, o foco é a
gastronomia e terá a Inglaterra como ponto de partida (esta escolha se deve ao
fato de ter sido deste país que se encontra a maior parte dos relatos de
viagens que eu encontrei). Vai ser uma
daquelas minhas longas postagens, mas eu espero que enriqueça seus
conhecimentos e lhes deixem com vontade de experimentar as receitas e a viagem
no tempo. Boa leitura!
Grand
Tour é o termo aplicado a uma tradicional viagem pela Europa, feita
principalmente por jovens de classe média alta. Alguns estudiosos compreendem
que se deve a esse tipo de viagem (conjuntamente com o Petit Tour) a origem
histórica do turismo contemporâneo, principalmente da maneira como ele é
entendido no Ocidente (TOWNER, 1985, 1984)
O
costume surgiu desde 1600 até o surgimento do tráfego ferroviário em grande
escala, na década de 1840, e costumava estar sempre associado a um itinerário
previamente especificado. A tradição ainda continuou depois que as viagens por
trem e navio a vapor facilitaram os deslocamentos, e jovens dos países
americanos e de outros locais do mundo também a realizaram.
Inicialmente
associado à Grã-Bretanha, especialmente com a gentry e a nobreza britânica, a Grand Tour servia como um rito de
passagem educacional (BRODSKY-PORGES, 1981) – posteriormente viagens
semelhantes também seriam feitas por jovens endinheirados de nações do Norte da
Europa e do restante do Continente. Com o tempo, o apelo da Grand Tour
tornou-se grande a ponto de ser praticada pelos filhos das mais ricas famílias
das colônias dos países Europeus. Dois bons exemplos disso são Simon Bolívar
que segundo consta teve a ideia de liderar o movimento pela independência das
colônias da Espanha enquanto viajava pela Itália com seu tutor (LYNCH, 2007), e
José de San Martin, que viajou por boa parte da Europa após terminar seus
estudos e chegou a instalar-se por um tempo em Roma, um destino fundamental da
Grand Tour (ERASMO, 2015; CAVALCANTE, 2001).
O
jornal Americano The New York Times descreveu assim a Grand Tour:
Há trezentos anos,
ingleses jovens e ricos começaram a realizar uma viagem pós-Oxbridge através da
França e da Itália, em busca de arte, cultura, e das raízes da civilização
ocidental. Com fundos quase ilimitados, ligações aristocráticas e meses (ou
anos) disponíveis, eles comissionavam pinturas, aperfeiçoavam seus dotes
linguísticos e se misturavam com a nobreza local (GROSS, 2008).
O
valor primário da Grand Tour, acreditava-se, estava na exposição tanto ao
legado cultural da Antiguidade Clássica e do Renascimento, quanto à sociedade
aristocrática e chique do continente europeu. Além disso, era a única
oportunidade existente de se ver certas obras de arte, e, possivelmente, a
única chance de se ouvir certas peças musicais. Uma Grand tour podia durar de
alguns meses até alguns anos. Era comumente realizada em companhia de algum
guia conhecedor, ou de um tutor. A Grand Tour teve mais do que uma importância
cultural superficial; nas palavras do historiador inglês E. P. Thompson,
"o controle da classe dominante, no século XVII, localizava-se antes de
tudo numa hegemonia cultural, e, somente depois, numa expressão de poder
econômico ou físico (militar)" (THOMPSON, 1991).
No
entanto, e apesar do exposto, em todos os lugares percorridos, a gastronomia
era também uma atração à parte e os diários de viagem tornaram-se fontes
inestimáveis de informação para se compreender muitas situações e experiências
gastronômicas ocorridas durante uma Grand Tour. Muitos viajantes registravam
notas sobre as refeições que faziam, em especial os ingleses que se deslocavam
para os grandes centros europeus – alguns escreviam tantas negatividades sobre
as comidas estrangeiras que resolviam levar suprimentos em abundancia na
travessia do canal, a primeira etapa de sua jornada. As estalagens rurais
europeias, em particular, eram alvo de críticas, assim como a qualidade de
grande parte da carne que encontravam no caminho. Os viajantes ingleses não
gostavam muito do uso de alho e azeite e desejavam mais uma boa carne assada e
o velho pudim de ameixa. Por sorte, em alguns lugares eles encontravam comida
britânica.
Em
1771, Lady Anne Miller ficou encantada quando ela pode comer tortas de carne à
inglesa em Florença. Descrevendo outra refeição em Roma, em seu diário, ela
disse:
Nossa mesa foi servida
no estilo Inglês, pelo menos abunda em três ou quatro pratos ingleses caseiros
(graças a algum tipo de antecessores ingleses que lhes ensinaram), tais como
bacon com couve, carne de carneiro cozido, pudins de pão, que depois de terem
sido cozidos, são cortados em pedaços, assados e servido com um molho de vinho
fortemente temperada, etc. então não acho que estamos propensos a morrer de
fome aqui. (THE UNIVERSAL MAGAZINE OF KNOWLEDGE AND PLEAFURE, 1776.) [Tradução
minha]
Essa
passagem lembra a importância da confort
food durante as viagens, o que na contemporaneidade devido a profusão de
empreendimentos gastronômicos existentes nos destinos turísticos, essa situação
está mais fácil para os turistas. No entanto, nos tempos iniciais da Grand
Tour, a maioria dos viajantes tinha de sobreviver com comida local (hoje usada
como atrativo turístico de maior grandeza). E, sem dúvida, houveram também
extraordinárias experiências com a culinária nas grandes cidades.
A
partir de agora apresentar-se-á uma explanação a partir do menu abaixo, que
representa algumas das preparações mais encontradas por viajantes que
praticavam a Grand Tour, a partir da Inglaterra – e que continuavam a saborear
preparações dos lugares visitados na volta para seu destino de origem. O menu escolhido é composto por:
Restaurant
(Paris – 1769)
Punch
à la romagne (Pan-Europeia – 1820)
Plato
de truchas, y yervas (Zaragoza – 1745)
Porchetto
ripieno di macharonni (Nápoles – 1776)
Insalata
ala reale (Nápoles – 1682)
Spongata
and parmesan ice cream (Londres 1789 a 1820)
Restaurant
Este
consommé nutritivo trata-se de um bouillon (fervido) elaborado como o
intuito de "restaurar" os espíritos enfraquecidos, era também
chamado, "quintessência ou restaurante 'era servido em casas de comer
especializadas em Paris durante o século XVIII. A sopa deu seu nome a esses
estabelecimentos, assim, surgiram os 'Restaurantes'. Os primeiros restaurantes
estabelecidos antes da Revolução Francesa, ofereciam muito pouca coisa além de
caldos restauradores – sendo, muitas vezes, referidos como "casas de
saúde”. Os restaurantes posteriores ofereceriam uma lista mais extensa de
preparações e eram muito visitados pelos viajantes que visitavam Paris.
Os
caldos ainda acabariam servindo como base para muitas outras sopas e molhos. A
receita que segue é de François Marin, Les Dons de Comus, criado na Paris de
1739. Caldos como esse eram muito procurados, especialmente por serem delicados
e indicado aos enfermos. Na grande maioria das vezes eram preparados pelos
proprietários, que não estavam licenciados a vender uma variedade de pratos,
mas que poderiam fugir das normas, oferecendo apenas um tipo de prato
especifico, escolhendo para isso os caldos – naquela época, todos os tipos de
caldos foram considerados "medicinais".
Na
publicação The Cook Modern (1733), de Vincent la Chapelle, há um extenso
capítulo sobre ‘sopas quase-medicinais’ – em um dos casos, o autor dá uma
receita para um caldo reforçado que fortalece o sangue de pessoas idosas e
fracas.
Tão logo deixavam a Inglaterra, a maioria dos viajantes que iam à Paris teriam encontrado muitos desses novos estabelecimentos. Curiosamente, um dos primeiros a oferecer um menu completo, em vez de apenas uma tigela de "restaurante", foi La Taverne Anglaise fundada por Antoine Beauvilliers, que abriu o seu restaurante em 1786 no Palais Royale. O nome foi provavelmente uma tentativa de atrair viajantes ingleses. Depois da Revolução, ele se mudou para a Rue de Richilieu e nomeou seu novo estabelecimento La Grande Taverne de Londres em honra da célebre London Tavern em Bishopsgate. Ele mais tarde (provavelmente sob alguma pressão a partir do novo regime) foi rebatizado de La Grande Taverne de la République. Seus vários estabelecimentos foram restaurantes no sentido moderno, com menus verdadeiramente gigantescos.
Tão logo deixavam a Inglaterra, a maioria dos viajantes que iam à Paris teriam encontrado muitos desses novos estabelecimentos. Curiosamente, um dos primeiros a oferecer um menu completo, em vez de apenas uma tigela de "restaurante", foi La Taverne Anglaise fundada por Antoine Beauvilliers, que abriu o seu restaurante em 1786 no Palais Royale. O nome foi provavelmente uma tentativa de atrair viajantes ingleses. Depois da Revolução, ele se mudou para a Rue de Richilieu e nomeou seu novo estabelecimento La Grande Taverne de Londres em honra da célebre London Tavern em Bishopsgate. Ele mais tarde (provavelmente sob alguma pressão a partir do novo regime) foi rebatizado de La Grande Taverne de la République. Seus vários estabelecimentos foram restaurantes no sentido moderno, com menus verdadeiramente gigantescos.
O
viajante Inglês Francis Blagdon na obra Paris as it Was and As it Is (London:
1805) - my all time favourite guide to Paris - dá uma descrição detalhada do
estabelecimento Beauvilliers ', incluindo um projeto de lei de tarifa cheia.
Blagdon nos diz, 'Deus do céu! A conta de tarifa é uma folha impressa em fólio
duplo, do tamanho de um jornal Inglês. Ele vai exigir meia hora, pelo menos,
para se ativer ao catálogo '. La Grande Taverne certamente não era um simples
estabelecimento que oferecia sopas para restaurar aqueles de uma constituição
delicada. Blagdon cita todo o menu e lista treze sopas diferentes.
Beauvilliers
published a recipe in his 1814 cookery book L'art du Cuisinier for croûtes au
pot. These delicious croûtons were fortified with bouillon before they were
crisped up and served with soups. So our 'restaurant' was garnished with these
crunchy, umami flavoured morsels.
Aqui
segue umas das receitas mais antigas para este tipo de sopa (Temos receitas em
portugues no final do post)
Quintessence or Restaurant
Take a well-tinned and very
clean pan. Put into it several slices of onion, with a little beef marrow,
slices from a round of nice white veal. On top of the veal slices, place
several cleaned ham rinds from which the fat has been removed, and also some
slices of parsnips and carrots. Take a good healthy freshly killed hen, and
clean it well both inside and out. Cut it into pieces and crush the pieces.
While still warm, put them into your casserole and then put in a few more
slices of veal and small pieces of ham rind. Note that for two pints of this
quintessence, you will require only about four or five pounds of veal and four
ounces of ham as well as the hen. All being well arranged in your pan, add a
glass of your stock, seal your casserole well and put it on a strong heat. If
you cook it over a low fire, the meat yields its juices, but does not brown, so
the liquid sticks to the meat and hardens during cooking and does not fall to
the bottom of the casserole to form the restaurant that is required. When the
meat has browned, put your casserole over a moderate fire for the space of
three quarters of an hour. Take care that nothing sticks to the pan and from
time to time moisten it with some bouillon, just to the point that the
restaurant is not bitter or too strong, but sweet, unctuous and proper for a
variety of sauces., which are normally made with ingredients that have their
own taste and savour. Many cooks may put in this quintessence strongly
flavoured things, such as garlic, cloves, basil, mushrooms, but I prefer the
simpler fashion as I believe it is best for both taste and for health.
 |
| Trecho da receita de François Marin de 1769 para a sopa Restaurant |
From François Marin, Les Dons
de Comus. (Paris: 1739).
Punche a la romaine - Roman punch
Muito
popular em Roma, Florença e Veneza entre os viajantes antes de Napoleão invadir
a península italiana e interromper o fluxo de turistas, o ponche romano viajou
para Paris e tornou-se o refresco mais elegante do período do Império.
Só foi aparecer na Inglaterra depois da morte da imperatriz Josephine, em 1814, quando um chef chamado Molas começou a trabalhar para o príncipe Lieven na embaixada russa em Londres. O pasteleiro italiano Giugliamo Jarrin, que conhecia Molas, parece ter sido o primeiro a publicar a receita secreta em um apêndice em uma edição posterior de sua obra “Italian Confectionere” ( Confeiteiro Italiano) publicado em Londres em 1820.
Só foi aparecer na Inglaterra depois da morte da imperatriz Josephine, em 1814, quando um chef chamado Molas começou a trabalhar para o príncipe Lieven na embaixada russa em Londres. O pasteleiro italiano Giugliamo Jarrin, que conhecia Molas, parece ter sido o primeiro a publicar a receita secreta em um apêndice em uma edição posterior de sua obra “Italian Confectionere” ( Confeiteiro Italiano) publicado em Londres em 1820.
Plato de truchas, y yervas - truta com
vegetais folhosos
Juan
Altamira, o autor desta receita, era o nome de plume de um monge franciscano
cujo nome verdadeiro era Frei Raimundo Gómez – ele é, sem dúvida, um dos meus
escritores favoritos da culinária espanhola. Gomez nasceu no final do século
XVII e morreu em 1769. Ele correu as cozinhas de uma grande escola religiosa na
cidade de Zaragoza, no norte da Espanha. Suas receitas são muitas vezes
polvilhadas com inteligência e humor seco, pois nestas instruções
idiossincráticas para cozinhar truta com bacon e gotejamento de carne. Ele
antecipa que alguns de seus leitores mais piedosos veria esse método de
cozimento como sendo contra os regulamentos alimentares rigorosos da Igreja
Católica, então ele faz uma piada sobre isso. É claro que o prato é projetado
para um dia quando a carne era permitida – e o bacon é uma excelente adição.
Muitos viajantes protestantes britânicos ficaram irritado com a tradição
católica de respeito escrupuloso aos dias de (comer) peixe. Eles não poderiam
ter ovos para comer no café da manhã!
O
livro de cozinha de Juan Altamira, Nuevo arte de cocina, foi publicado em
Madrid em 1745. Os monges para quem ele cozinhava deveriam ter comido muito
melhor do que os muitos ingleses que jantavam em Madrid. Eles reclamavam
constantemente sobre tudo o que era servido à eles, exceto as soberbas frutas.
As receitas da coleção de Altamira são bastante simples e representam a cozinha
do dia-a-dia da região de Aragão, dentre elas há uma receita de truta.
A
truta, aliás, aparecia em inúmeros relatos de refeições ao ar livre comidos por
viajantes britânicos em vários locais das ribeirinhas europeias. Foi durante
seu Grand Tour, que James Hume elogiou a truta enorme que ele gostava de comer
em Pont l'Eveque em 1714. Receitas frescas como essa raramente faria alguém se
queixar.
Plato de truchas, y yervas
Take some large trout, scale
them, split them and cut into little pieces. Fry them in lean and fat bacon.
Take some white lettuce hearts, which are the best, and cook them in salted
water. When the trout are fried, fry some slices of white bread, then add the
lettuce to the pan with the remaining fat and fry them so that they do not dry
out. Remove them and place them on a layer of bread slices, then another of
hearts of cabbage, then pieces of trout, then add pepper and oranges, and in
the middle, pieces of the fried bread, and a few pieces of lean bacon among the
cabbage, then more trout. Serve hot. To make this dish even tastier, use
dripping instead of oil. But I can already hear your qualm of conscience, which
goes something like this: Brother Cook, here you are dealing with fish dishes,
in which bacon is forbidden, so how can we legitimately use dripping and bacon?
This little scruple, which, not being observed, would be a source of great
pleasure to you, I wish to overcome as follows: It is true that in this chapter
it is my intention to cover fish dishes, and so I am dealing with trout, which
by their nature may be eaten on days of abstinence from meat, but the method of
preparing them described above is normally used on non-fasting days, and so
this is something with which you cannot burden my conscience, for although I am
a cook, I cannot allow you this pleasure, although it costs so little, because
the pleasure and expense given by this poor cook are very much in conformity
with Gospel teaching, as you will observe.
From Juan Altamiras, Nuovo
Arte de Cocina. (Barcelona; 1758).
Porchetto ripieno di macharonni - leitão
recheado com macarrão
O
destino final para a maioria dos viajantes britânicos na Grand Tour erai a
cidade de Nápoles, famosa por suas mangiamaccharoni, pelo festival Cuccagna e
pelos vendedores ambulantes de sorvete. A paisagem que circundava a cidade era
belas vistas com legumes e frutas soberbas – aliás, os napolitanos eram
conhecidos por seu enorme entusiasmo com a vegetação. Talvez, possam estar
imaginando uma bela salsa di pomodoro como o prato icónico de Nápoles, mas o
tomate não era comumente consumido com massas até o final do século XIX. Os
viajantes que iam à Nápoles ficavam mais impressionados com as carnes e pratos
de caça locais, alguns dos quais as massas eram utilizadas com ingrediente e
servidos de maneira pouco comum (para nós, hoje).
O
leitão era bastante popular na Itália desde a Antiguidade. No século 1 depois
de Cristo, o famoso escritor culinário romano Apicius já oferecia dezessete
receitas diferentes para preparar a mais delicada de carnes. No Il cuoco
galante (Nápoles: 1776), o monge dominicano autor sobre culinária napolitana,
Vincenzo Corrado, também dedicou um capítulo inteiro ao animal, que ele inicia
citando uma receita de Apicius, em que o leitão é fervido e servido com um
molho aromatizado com vinho, mel, arruda, pimenta-longa e coentro.
O bom monge, obviamente, preparava esta antiga receita porque ele declara ser "um excelente prato". Outra receita de Corrado bastante conhecida tinha inspiração no fricassê francês, mas era feito com porco no repertório napolitano local. Em uma receita distinta, o porco era cozido sobre um fogão a carvão e servido com um molho de marmelos, canela e pistaches. Em outra, o leitão é recheado com pedaços de enguia, sementes de erva-doce, alho e folhas de louro.
O bom monge, obviamente, preparava esta antiga receita porque ele declara ser "um excelente prato". Outra receita de Corrado bastante conhecida tinha inspiração no fricassê francês, mas era feito com porco no repertório napolitano local. Em uma receita distinta, o porco era cozido sobre um fogão a carvão e servido com um molho de marmelos, canela e pistaches. Em outra, o leitão é recheado com pedaços de enguia, sementes de erva-doce, alho e folhas de louro.
No
entanto, nada poderia representar mais a “quinta essência” napolitana do que a
receita acima, onde uma barriga de leitão é preenchida com macarrão, salsicha e
queijo. Era servido com Coli di
Prosciuto feito da cozedura de pequenas peças de presunto em um brodo, que
depois de reduzido tinha o presunto retirado. Isso demonstra que a tudo permeia
prática francesa de aumentar o sabor de pratos com coulis, essa prática invadiu
a culinária napolitana nativa.
Porchetto ripieno di
macharonni
Stuff the suckling pig with
macaroni, first cooked in stock and well seasoned with cheese, pepper, chopped
sausage, ham, and minced beef marrow and baste it with really good stock while
it is roasting on the spit, or bake it in the oven, and serve it covered with
an excellent coulis of ham.
From Vincenzo Corrado, Il
Cuoco Galante. (Naples: 1776).
Insalata alla Reale - Royal Salad
Esta
é uma receita ancestral do Sul para a famosa Salada de Pão Toscano. Os
biscottini, ou "pequenos biscoitos” na receita são biscoito de navio, um
biscoito seco e duro feito cortando o pão em fatias e colocando-o no forno para
secar. Friselle e taralli são pães em forma de anel rígidos, que são ambos
ainda feitos no sul da Itália. Como biscottini eles eram normalmente amolecidos
em água.
Os rabanetes daquele período eram brancos e com longas raizes em vez de forma arredondada e avermelhada da atualidade. Tarantello era um ingrediente comum em receitas italianas do início do período moderno. Era feito por salga da parte do ventre de atuns jovens.
A cidade de Taranto era o centro de produção, mas esta antiga iguaria não é feita na Itália moderna. A Botarga, no entanto, ainda está prontamente disponível; as mais premiadas sendo feitas por salga de ovas de atum. Já as Cidras eram comumente cultivada no sul da Itália e tanto a casca era preservada como as flores frescas eram ingredientes populares em pratos doces e salgados. Confeitos açucarados eram um enfeite comum para pratos deste tipo - os de erva-doce ou funcho, eram os mais populares.
Os rabanetes daquele período eram brancos e com longas raizes em vez de forma arredondada e avermelhada da atualidade. Tarantello era um ingrediente comum em receitas italianas do início do período moderno. Era feito por salga da parte do ventre de atuns jovens.
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| Receita original de Latini |
A cidade de Taranto era o centro de produção, mas esta antiga iguaria não é feita na Itália moderna. A Botarga, no entanto, ainda está prontamente disponível; as mais premiadas sendo feitas por salga de ovas de atum. Já as Cidras eram comumente cultivada no sul da Itália e tanto a casca era preservada como as flores frescas eram ingredientes populares em pratos doces e salgados. Confeitos açucarados eram um enfeite comum para pratos deste tipo - os de erva-doce ou funcho, eram os mais populares.
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| Antonio Latini (1642-1692) era mordomo do Cardeal Antonio Barberini , cardeal-sobrinho do Papa Urbano VIII em Roma e, posteriormente, Don Stefano Carillo Salcedo, primeiro ministro ao vice-rei espanhol de Nápoles. Seus dois livros trazem uma coleção notável, não só de receitas, mas também de menus e instruções para escultura de alimentos. É uma das mais belas obras barrocas sobre alimentos e refeições. |
Spongata and parmesan ice cream
Os
turistas que viajam de volta para Londres poderiam continuar a desfrutar de
comida francesa e italiana, quando chegasse em casa. Um número de armazéns
refrigerados italianos com sede em Londres vendia bens de luxo importados, como
azeite, azeitonas, vermicelli, trufas, cogumelos, alcaparras e vinhos finos.
Haviam confeitarias geridas pelos nativos italianos em St James, New Bond
Street e Westminster, que serviam especificamente para fabricar
"macaronis". Um estabelecimento em Berkeley Square, the Pot and
Pineapple, fundado por Domenico Negri no final da década de 1750, vendia a alta
confeitaria italiana, sorvetes e até mesmo escultura de açúcar para as mesas de
sobremesa de aristocratas de Mayfair. Negri, eventualmente, voltou a Turim e
vendeu sua parte no negócio, mas continuou a negociar bem para o próximo
século. Um dos aprendizes de Negri, Frederick Nutt incluiu uma receita de
sorvete de queijo parmesão em uma coleção de receitas que publicou anonimamente
em 1789. É possível que ele tenha aprendido a fazer este sorvete com seu mestre
Negri. A mais antiga receita Europeia para o sorvete de queijo parmesão foi
publicado em Joseph Gilliers, La Cannamaliste Français. Nancy: 1751. Isso
mostra que há um equívoco para aqueles que afirmam o este tipo de sorvete é um
sabor criado na atualidade – não é, e a receita para este sorvete de parmesão,
de Frederick Nutt, é de 1789.
O
pasteleiro e feitor de ornamentos, o italiano Gugliamo Jarrin, que tinha
trabalhado para Napoleão, chegou a Londres em 1816. Em 1820, ele publicou The
Italian Confectioner, o trabalho mais importante que nunca para de aparecer na
imprensa sobre a arte extraordinária de produtos de confeitaria, tal como
praticada no longo século dezoito. Nada tão detalhado nunca foi publicado em italiano.
Spongata ou spongati, era uma especialidade local da cidade natal de Jarrin, a
cidade de Colorno, perto de Parma. A tradição local afirma que a iguaria
poderia ser rastreada até os tempos romanos. Imaginem o que estas duas
sobremesas causavam aos viajantes quando eles as experimentavam... você pode
ter esta experiência isso, com as receitas estarão abaixo.
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| Spongata |
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| Sorvete de Parmesão |
Fine
Spongati Italian Cake
One
pound six ounces of white bread, dried in the oven and reduced to a coarse
powder; one pound four ounces of walnuts, blanched, and chopped very fine with
a double handled knife; six. ounces of currants, well washed and cleaned; five
ounces of wild pine kernels ; five pounds five ounces of virgin honey,
clarified ; three grains of cinnamon in powder, one grain of cloves ; one grain
of strong pepper ; and one grain of nutmeg in powder. The above articles must
be mixed together, and en¬closed in a crust paste, made of the following
materials, viz., two pounds eight ounces of the best wheaten flour ; six ounces
of fresh butter ; five ounces of loaf sugar, pounded; one ounce of olive oil,
of Aix, in Provence, and half an ounce of salt, with a sufficient quantity of
white wine to mix the whole. This paste, being of a moderate consistence, is to
be formed into round cases or crusts, into which the first mixture is to be
introduced, and a cover of the same paste must be put on, which must be pricked
all over with the point of the knife. Let them stand for a whole day, put them
in an oven, moderately heated, on plates dusted over with flour : these cakes
should be an inch thick ; they may be iced or not, as you please.
From
William Jarrin, The Italian Confectioner. (London: 1820).
Parmesan
Ice Cream
Take
six eggs, half a pint of syrup and a pint of cream put them into stewpan and
boil them until it begins to thicken ; then rasp three ounces of parmesan
cheese, mix and pass them through a sieve, and freeze it.
From
Frederick Nutt, The Complete Confectioner. (London: 1789).
Referências
BRODSKY-PORGES,
E. (1981-01-01). "The grand tour travel as an educational device 1600
1800". Annals of Tourism Research 8 (2): 171–186.
DOI:10.1016/0160-7383(81)90081-5.
CAVALCANTE,
B. (2001-01-01). José Bonifácio: razão e sensibilidade : uma história em três
tempos FGV Editora [S.l.]ISBN 9788522503506.
ERASMO,
M. (2015-04-23). Strolling Through Rome: The Definitive Walking Guide to the
Eternal City I.B.Tauris [S.l.]ISBN 9780857738899.
GROSS,
M. "Lessons From the Frugal Grand Tour." The New York Times 5 de
setembro de 2008. Thompson, The Making of the English Working Class 1991:43.
LYNCH,
J. (2007-01-01). Simón Bolívar: A Life Yale University Press [S.l.] p. 16.
THE
UNIVERSAL MAGAZINE OF KNOWLEDGE AND PLEAFURE. July, 1776. VOL. LIX. P. 127.
Disponível em: < http://migre.me/vaHqN >.
TOWNER,
J. (1984-09-01). "The grand tour: Sources and a methodology for an
historical study of tourism". Tourism Management 5 (3): 215–222.
DOI:10.1016/0261-5177(84)90040-2.
TOWNER,
J. (1985-01-01). "The grand tour: A key phase in the history of
tourism". Annals of Tourism Research 12 (3): 297–333.
DOI:10.1016/0160-7383(85)90002-7.
Spongata
Recheio
1kg de
nozes mistas (castanhas, avelãs, amêndoas, ou as que tiver a suas disposição)
1 kg
de mel de acácia
200g
de farinha de rosca
200g
de passas
150g
de pinhões, picados grosseiramente
100g
de cidra cristalizada, finamente picada
10g de
cravo, ou ao gosto
1/3 de
uma noz-moscada ralada, ou ao gosto
1 pau
de canela
vinho
branco seco, o suficiente para cobrir as passas
1
pitada de sal
Massa:
1 kg
de farinha de trigo
400g
de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
400 g
de açúcar
200 ml
de vinho branco seco
1
pitada de sal
açúcar
de confeiteiro para polvilhar
PREPARO:
Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Começar por fazer o recheio. Organize as migalhas
de pão em uma camada uniforme em uma assadeira e leve ao forno até dourar, por
cerca de 20 minutos. Reserve – e desligar o forno. Coloque as passas em uma
tigela média e adicione o vinho branco seco o suficiente para cobrir. Deixe em temperatura
ambiente por algumas horas para hidratar as passas. Se você gostaria de
acelerar este processo, você pode aquecer o vinho primeiro e mergulhe as passas
por cerca de 1 hora, em vez. Reserve.
Moa o pau de canela e os cravos até virá um pó (pode usar o
liquidificador, ou o triturador para facilitar, depois peneirar até ficar um pó
fininho) . Depois rale a noz-moscada.
Deixe de lado. Delicadamente aquecer o mel até ele ficar morno em uma panela em
fogo baixo. Reserve. Coloque as nozes picadas em uma tigela grande. Adicione a
farinha de rosca e misture bem com as nozes, amasse a mistura até que esteja
totalmente misturada e uniforme. Escorra as passas e use as mãos para espremer
o excesso de umidade, em seguida, adicione a mistura de nozes e migalhas de pão
e misture muito bem como antes. Adicione o restante dos ingredientes do
recheio, na seguinte ordem, amassar a mistura após cada adição: mel, pinhões,
cidras cristalizadas, especiarias e sal. Experimente a mistura e ajuste os
temperos a gosto. O ponto deve ser o de uma mistura deve ser pegajosa e
espessa. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 3-4 dias para
permitir que todos os sabores se misturem bem. Para fazer a MASSA, amontoar a
farinha em uma pilha em uma superfície de trabalho grande e fazer um poço
profundo no meio. Despeje o açúcar, polvilhe o sal e adicione a manteiga
amolecida. Comece a amassar a mistura puxando a farinha dos lados para dentro
do poço, misture bem. Quando a mistura estiver unida começar a adicionar o
vinho, um pouco de cada vez, misturando bem. Continue a amassar até que todos
os ingredientes estejam completamente misturados e a massa esteja lisa,
brilhante e flexível, por pelo menos 10 minutos. A massa não precisa descansar. Para montar,
divida o recheio em porções de 200g e enrole cada parte em uma bola com as
mãos, e reserve. Fatiar um pedaço de massa, como se você estivesse dividindo
preparo de pão, cobrir o restante da massa com filme plástico para evitar que
seque. Em uma superfície limpa e com farinha polvilhada abra a massa
até uma espessura de 2 mm , corte círculos de massa de cerca de 25 cm de
largura, uma tampa de panela é um bom utencilio para tirar molde (repita essa operação
até ter vários círculos de massa, 2 doisculos para cada 1 bola de recheio).
Pegue um circulo de massa, coloque uma bola de recheio no meio e vá espalhando ele deixando uma
borda de três centimentos, coloque outro disco de massa por cima e feche o
recheio usando os dedos , pressionando para fechar a massa. Perfurar com um garfo, algumas vezes, a parte de cima da
massa. Coloque a spongata sobre uma folha de papel manteiga (que facilitara a
ida ao forno) e cobrir com filme plástico para evitar que seque enquanto
termina de preparar as outras. Repita até acabar massa e recheio. Quando
terminado tudo, pré-aqueça o forno a 200 ° C. retire o filme plástico de cima
das spongata, e leve ela com o papel manteiga para uma assadeira, e asse o
spongata por 15-20 minutos, até ficar levemente dourada - por mais tempo e o
recheio vai se tornar muito seco. Deixe esfriar sobre uma gradinha. Quando
estiverem frias completamente, polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Sorvete de
parmesão
200g
de leite fresco
250g
de creme de leite fresco
200g
de leite condensado
200g
parmigiano reggiano
130g de
claras de ovo
20g em
pó leite
PRPARO: Aquecer o leite fresco
com o leite condensado, o leite em pó e o creme de leite até 82 °C. Na
batedeira bata bem as claras em neve, junte o parmesão, e depois a misturas dos
leites. Leve a geladeira para firmar por algumas horas. (Se preferir pode bater
novamente a mistura já gelada e depois volta à geladeira para firmar
novamente).
Insalata alla Reale
Junte folha de endívias e escarola, cortada em fatias finas e reserve, até que você tenha preparado uma grande bacia com a seguinte mistura: uma porção de croutons embebidos em um pouco de água e vinagre, com um pouco de sal; juntar as folhas cortadas por cima e juntar Nozes picadas, azeitonas sem caroço, alcaparras, os gomos de uma romã, uvas brancas e pretas, doze anchovas picadas, tarantello (barriga salgado do atum), botarga picada, quatro ovos cozidos, pistaches, uvas passas, Caviar, carne picada de peixe branco, pequenos rabanetes, e tudo deve ser temperado com azeite e vinagre a gosto, enfeite o prato como preferir, tome cuidado para não adicionar sal e outros temperos , até que ela vá à mesa para ser servida.
Punch Romaine
½
xícara de açúcar de confeiteiro
4
limões sicilianos
Água
2
claras de ovos
¾ de
xícara de açúcar
90 ml
de água
235 ml
de Rum envelhecido
235 ml
de Champagne
PREPARO: Gelo de água de limão:
Descasque os limões, tirando o mínimo possível da película branca. Adicione
essas cascas em uma tigela e as cubra completamente com açúcar, deixando
descansar por 1 hora. Adicione uma xícara de suco de limão *4 limões grandes* –
e mexa para dissolver o açúcar. Coe as cascas. Adicione água suficiente até
completar ¼ de líquido. Congele em um recipiente de sorvete ou em um pote,
somente até ficar parcialmente congelado. Merengue Italiano: Bata as claras em
neve, até formar picos firmes, reserve. Adicione ¾ de açúcar e os 90 ml de água
em uma panela. Ferva a mistura de açúcar até ferver, em fogo médio, mexendo
ocasionalmente para dissolver o açúcar. Ferva até atingir o “ponto de bala”
(jogando a calda em um copo com água, ela deve fazer um barulho de vidro ao
atingir o fundo) ou 113-114C. Retire o xarope da panela e com movimentos lentos,
adicione as claras em neve. Mexa até todo o xarope estar incorporado às claras,
formando uma mistura homogênea. Montagem: Em uma máquina de sorvete ou uma
tigela gelada, adicione o merengue ao gelo de limão, mexendo gentilmente até
obter uma mistura. Logo antes de servir, adicione o rum e a champagne
lentamente, mexendo constantemente. As misturas devem ser grossas e cremosas o
suficiente para serem bebidas sem o auxílio de talher. Sirva imediatamente.
(rende 12 porções)
Porchetto ripieno di macharonni
Coulis de Pimentão
2 Pimentões vermelhos (ou amarelo sem preferir o molho de outra cor)
30 ml de Suco
de limão
Azeite
(a gosto)
Sal (a
gosto)
Pimenta-do-reino
preta (a gosto)
Preparo: Lave bem os pimentões;
Envolva-os em papel alumínio e asse-os em forno pré-aquecido a 200ºC por 45
minutos; Retire os pimentões do forno e deixe-os esfriar por 10 minutos; Retire
a pele e as sementes, bata a poupa no liquidificador com o líquido restante do
assado; Acerte a consistência do coulis com azeite e suco de limão; Tempere com
sal e pimenta. Servir em seguida.
