A guerra do chocolate em pó

Eu acredito que as pessoas deveriam saber mais sobre o que tem por trás dos produtos que consomem – não apenas onde e por quem são produzidos, mas é interessante entendermos as complexidades e os interesses reais das produções... Muitas vezes, porém, essa não é uma tarefa fácil. E, em boa parte, ‘o sistema’ não quer que saibamos o que tem por trás das coisas... A história ‘das coisas’ sempre me fascinou desde pequeno, assim como os chocolates (risos). Por isso, hoje, o post vem tratando esse mote, e mostrando o jogo da inovação versus o poder do mercado...

No final do século XIX, os interesses comerciais pelo chocolate tornaram-se muito importantes para que ele escapasse dos fabricantes franceses em um nacionalismo exacerbado em toda a Europa.

O sucesso do holandês Van Houten por conta de seu pó de chocolate causou tanto ciúmes e arregalou os olhos e a ira do mercado que este último tentou banir o sucesso do produto. Mas quem foi o tal Van Houten, o que ele fez para provocar a ira do ‘mercado’, você deve estar se perguntando?

Publicidade da marca de 1893

Inicialmente, ele não era um (risos), mas dois. Veja: Coenraad Johannes van Houten (15 de março de 1801, Amsterdã - 27 de maio de 1887, Weesp) era um químico holandês e fabricante de chocolate conhecido pelo tratamento de massa de cacau com sais alcalinos para remover o sabor amargo e tornar os sólidos de cacau mais solúveis em água; O produto resultante ainda é chamado de "chocolate de processo holandês". Ele também é creditado com a introdução de um método para pressionar a gordura (manteiga de cacau) de grãos de cacau assado, embora este fosse de fato a invenção de seu pai.

Coenraad Johannes van Houten

Coenraad Johannes van Houten era filho de Casparus van Houten (1770-1858) e Arnoldina Koster. Seu pai abriu uma fábrica de chocolate em Amsterdã em 1815, com um moinho transformado por trabalhadores. Naquela época, as amêndoas de cacau eram moídas até virar uma massa fina, que poderia então ser misturada com leite para criar uma bebida de chocolate ou, com adição de açúcar, canela e baunilha, e virar biscoitos.

A fábrica de cacau de Van Houten foi criada em Amsterdã em 1815 pelo comerciante de café Casparus van Houten. Em um prédio no Prinsengracht, ele instalou uma esteira com duas pedras de moagem entre as quais os grãos de cacau assados eram moídos. Esses grãos eram usados principalmente para chocolate quente. O alto teor de gordura do chocolate tornou quase impossível fazer outra coisa saborosa. Até que Casparus encontrou uma maneira de espremer a gordura da amêndoa de cacau e estabelecer as bases para o pó de cacau.

As famosas latinhas do chocolate em pó van Houten

Esse empreendimento de Casparus não foi o primeiro moinho de cacau na Holanda. Foi em 1705 em Middelburg, onde muitos navios da Companhia Holandesa das Índias Ocidentais dissolviam seus bens. Entre eles, também havia muito cacau das colônias espanholas, o que poderia ser processado imediatamente. No entanto, o cacau também foi introduzido ocasionalmente antes de 1705 e há uma boa chance de ter sido processado em moinhos que não foram oficialmente listados como moinhos de cacau. Em Weesp, a maioria dos moinhos moiam grãos e malte para a indústria de cerveja. A água limpa do Vecht era ideal para isso. As muitas disputas religiosas no Sticht Utrecht, no entanto, causaram grandes danos à economia da cidade e, em 1650, restavam cinco cervejarias. Logo, não seria de estranhar que Van Houten convertesse seu moinho de grãos em moinhos de cacau, concordam?

Assim, em 1828, Casparus van Houten (e não seu filho, que geralmente é creditado) patenteou um método barato para pressionar a gordura de grãos de cacau torrados. O centro da amêndoa, conhecido como "nib", contém uma manteiga de cacau em média de 54%, que é uma gordura natural. A máquina de Van Houten - uma prensa hidráulica - reduziu o teor de manteiga de cacau em quase metade. Isso criou um "bolo" que poderia ser pulverizado em pó de cacau, que se tornaria a base de todos os produtos de chocolate.

A introdução do pó de cacau não só fez a criação de bebidas de chocolate muito mais fáceis, mas também possibilitou combinar o pó com açúcar e depois remixá-lo com manteiga de cacau para criar um sólido, que já se parece muito com o chocolate comido hoje. Em 1838, a patente expirou, permitindo que outros produzissem cacau em pó e construíssem o sucesso de Van Houten, experimentando produzir novos produtos de chocolate. Em 1847, a fabricante inglesa de chocolate J. S. Fry & Sons produziu, sem dúvida, a primeira barra de chocolate. Os desenvolvimentos posteriores ocorreram na Suíça, onde Daniel Peter introduziu o chocolate ao leite em 1875 e Rodolphe Lindt fez o chocolate mais amassado pelo processo de conching em 1879.

Um fato importante, é que Coenraad Van Houten introduziu uma melhoria adicional tratando o pó de cacau com sais alcalinos (carbonatos de potássio ou de sódio) para que o pó se misture mais facilmente com água. Hoje, esse processo é conhecido como "holandês". O produto final, chocolate holandês, tem uma cor escura e um sabor suave.

Em 1835, Coenraad van Houten casou-se com Hermina van Houten de Groningen. Em 1850 mudou sua produção de um moinho de vento em Leiden para uma fábrica de vapor na Weesp. Naquela época, ele estava exportando chocolate para a Inglaterra, a França e a Alemanha. Em 1866, John Cadbury viajou para a Weesp para comprar uma imprensa Van Houten, mas não a usou em sua fabricação até 1875. O filho de Coenraad, Casparus (1844-1901), empregado desde 1865, entendido em ‘marketing’, contribuiu grandemente para o crescimento da empresa. Os anúncios para Van Houten podem ser encontrados em bondes em toda a Europa e nos Estados Unidos. Já em 1899, Van Houten produziu um filme comercial que representava um funcionário com sono que se recuperavam milagrosamente depois de comer um pouco de chocolate. A fábrica foi um impulso para a cidade de Weesp, cuja população dobrou na segunda metade do século XIX. Casparus Jr. construiu uma villa Jugendstil de 99 quartos em Weesp, pelo renomado arquiteto A. Salm (1857-1915). O trabalho foi iniciado em 1897, mas não completado até 1901, ano em que ele morreu.

A empresa Van Houten foi vendida em 1962 para a WR Grace e as fábricas da Weesp fecharam em 1971. O nome da marca Van Houten, ainda em uso, foi transferido várias vezes desde que, em 1990, o fabricante alemão de chocolate Jacobs Suchard para Philip Morris. Atualmente, a marca faz parte da empresa de fabricação de chocolate Stollwerck, que pertence ao Grupo Baronie, uma empresa belga.

O legado do cacau do processo holandês - No Processo holandês O cacau é geralmente reconhecido como superior ao cacau não processado desta maneira. A combinação das invenções por pai e filho de Houten levou à produção em massa do século XIX e ao consumo de chocolate, ou, como alguns chamam, a "democratização" do chocolate – isso incomodou muita gente...

Fábrica de chocolate em pó Van Houten na França, final do século XIX.

Le parquet de la Seine foi o instrumento desta tentativa de excluir um produto que correspondiam bem à necessidade emergente da classe média e popular ativa, nutritivo e fácil de preparar, sendo muito apreciado pelas crianças e não acabava com a economia do povo.

No entanto, precisamos voltar à história do cacau e a sua penetração na Europa para entender melhor essa história. Os espanhóis foram os primeiros a apresentá-lo em suas casas, eles ainda desconfiavam desse produto e, por isso, a difusão foi lenta; os franceses estavam no início do século XVII bastante impermeáveis ao seu gosto e sua propagação no país por quase um século. Era um produto caro que requer açúcar, outro produto também caro, para ser trabalhado - fato que explica por que apenas as classes ricas o consumiram.

No século XVII, os ingleses reconheceram as qualidades do chocolate (em junho de 1659, o Mercurius politicus de Meedham disse que o chocolate é uma excelente bebida das Índias Ocidentais) e lugares de venda de café e chocolate abertos em todo o país surgiram bem antes dos famosos cafés em Paris.

Um dos mais famosos de Londres foi chamado Cocoa-Nut Trec, em Saint-James, e reunia toda a intelectualidade da época. Isso levou a uma moda em Paris, e foi sobretudo as crémeries e os restaurantes nascidos no final do século XVIII que vendiam o produto da fava de cacau divina, esse sucesso do chocolate mudou tudo, incluído as opiniões de diferentes governos sobre as possibilidades de comércio. Seria uma interessante entrada de dinheiro nos cofres dos interessados pelo produto do cacau, uma tentativa de ter monopólio dos americanos, evitando o contrabando dos holandeses e a introdução de uma nova listagem no mercado acionário de Londres.  Tudo isso acabou impactando no fim do pequeno comércio e da industrialização deste produto e de derivados.

Se no início do século XIX as receitas do chocolate se mantiveram básicas (na maioria das vezes as amêndoas de cacau eram extraídas da vagem e esmagadas para misturar com baunilha, mel e, se necessário, com açúcar) desde a década de 1820; Brutus Menier separou a manteiga do princípio ativo do chocolate por processamento de pressão, neutralizando a acidez com tratamento alcalino. Os primeiros tabletes surgiram em 1836 e as embalagens de folhas de estanho seguiram. A industrialização na década de 1840 também trouxe as primeiras máquinas para fabricar chocolate e suas embalagens de forma automática. As máquinas inventadas por Devinck, Le Pelletier, Legrand ou Herman, permitem a comercialização em escala industrial.

Máquina de torrefação do chocolate, Hartman, 1850.

As melhorias apresentadas por Van Houten também foram significativas para o desenvolvimento deste produto, a prensa de cacau e o pó de chocolate em 1870 proporcionaram seu desenvolvimento pela Europa – coisa que Menier não tinha feito desde o início do século.

 Em 1860, a França contava com mais de 80 fabricantes de chocolate com tamanho industrial como Menier, mas a maioria dos fabricantes artesanais, os principais estavam localizados em Paris ou nos seus subúrbios. O consumo de chocolate na França em 1880 foi de 150 mil toneladas por ano e só se multiplicou por dez em cada década, apenas a guerra de 1870 diminuiu essa expansão.

Este sucesso também levará a muitas falsificações de todos os tipos, as mais comuns consistindo em esmagar e misturar a casca com as amêndoas de frutos maturados, mas também uma prática significativamente mais perigosa misturava as amêndoas com ocre, ardósia esmagada, terra e todos os tipos de produtos químicos e até farinha de legumes. Como as regras de inspeção sanitária eram praticamente inexistentes nesses produtos, houve desenvolvimento de doenças, mas também as mortes após a absorção desses produtos adulterados e ‘veneosos’ – e foi a classe menos favorecida quem pagou caro por isso, já que essas falsificações tinham como objetivo vender o mais barato possível.

A chegada de Van Houten com sua invenção e produtos industriais de boa qualidade e menos dispendiosos, tendo um ‘senso de publicidade já moderno’, levará ao final do século XIX a falências numerosas nas lojas francesas de chocolate. Isso nos traz de volta ao início deste artigo; O julgamento do Parquet do Sena movido em abril de 1892 contra o chamado "cacau puro e solúvel de Van Houten", que se apresentam abaixo as principais queixas contra o produto:

1 ° A preparação é um produto artificial cujo chocolate natural sofreu uma alteração notável;

 2 ° O cacau Van Houten chamado "puro" contém apenas 30% do princípio nutritivo chamado manteiga de cacau, em vez de 50% contidos no cacau natural

3 ° O cacau Van Houten contém uma combinação potássica que excede 30%.

O objetivo principal deste julgamento correcional era proibir o chocolate em pó, que era um concorrente sério aos produtos franceses, mesmo que alguns pequenos produtores o fizessem localmente, o fato de não ser puro, deu argumentos para seus detratores. No entanto, Van Houten respondeu que, fazendo isso, fazia o chocolate mais digerível e facilmente consumível pelas crianças, e em particular o seu método tornava o produto mais barato para consumo no mercado que teria um produto de melhor qualidade. Isso levou a um julgamento que foi muito além da natureza comercial escondida por trás do julgamento – embora o objetivo principal do julgamento criminal fosse fazer as pessoas acreditarem no perigo que o público estaria correndo em consumir o chocolate em pó de Van Houten.

Celebridades da época foram chamadas, como Pasteur e Waldeck-Rousseau, para dizer todo o mal que eles ‘pensavam’ sobre este produto moderno, mas isso não foi suficiente para frustrar os médicos especialistas, como o professor Bardy, chefe do laboratório de contribuição direta, nomeado pelo tribunal para dar conclusões científicas para a análise do produto e após 15 dias de debate feroz levou a decisão do tribunal em favor do chocolatier holandês declarando "Eu não digeri chocolate, eu digeri  o cacau de Van Houten". Isso foi o suficiente para tornar o chocolate em pó de Van Houten ainda mais popular e desencadeou uma campanha de publicidade vingativa apelidada de o " Vomito Negro "

Acima, vê-se uma campanha publicitária por van houten intitulada "vomito negro" explicando que o chocolate em pó mais digestivo do que o chocolate normal que poderia ser ‘perigoso’ para a saúde.

Por sorte nossa, o chocolate em pó sobreviveu à essa guerra, para nosso deleite. E para fugir ao tradicional uso rápido dele como bebida, deixo duas receitas facílimas para agradar aos chocólatras de plantão.

Fondue de Chocolate em pó

1/2 xícara de cacau em pó (pode usar chocolate em pó, evite usar achocolatado pois a consistência não será a mesma)

3/4 de xícara de açúcar

1/2 xícara de margarina

1/2 xícara de leite

Frutas frescas, Frutas secas, Marshmallows, bolos em pedacinhos, Brownies em pedacinhos ou Biscoitos de sua preferência

Preparo: Peneire o cacau através em uma peneira de malha fina. Em uma panela em fogo médio, misture o cacau, o açúcar, a margarina e misture para homogeneizar e virar um creme, junte o leite, mexendo continuamente por quatro minutos ou até aquecer.  Despeje a mistura de chocolate em uma panela de fondue ou em potes fundos que possam ser aquecidos.

Fonduezinho de Chocolate em pó com Chandelle

4 potes de chandelle de Chocolate ao Leite

3 colheres de sopa de chocolate em pó

1 xícara (chá) de frutas variadas picadas (uva, morango e banana)

Preparo: Em um recipiente refratário, misture o chocolate em pó e despeje o conteúdo dos potes de chandelle. Leve ao micro-ondas, sobre um prato, por cerca de 1 minuto e meio em potência alta. Retire do micro-ondas, misture mais um pouco e se achar grosso misturar com um pouquinho de leite até a consistência de sua preferência. Sirva sobre as frutas.

Pequena (parte da) história sobre a Batata Frita

“A batata frita é filha da cozinha da rua, da baixa gastronomia. Por isso é difícil estabelecer sua certidão de nascimento". Li essa frase esta frase em alguma entrevista para site, na internet, e acabei ficando com ela martelando na minha cabeça por dias. E, como batatas fritas são do meu agrado, a frase acabou sendo a motivadora para essa postagem. No entanto, não se fará aqui uma introdução sobre a origem da batata, muito menos sobre as viagens que a espalhou pelo mundo – mas isso daria excelentes posts. Apenas, queria registrar algo sobre as batatas fritas, que nos tempos atuais é um dos produtos culinários mais conhecidos e consumidos no planeta – talvez até além dele (risos).

Sabe-se que as batatas demoraram um bom tempo para conquistar a França e, sem a existência de Parmentier, Deus sabe quanto tempo a mais teria tomado para que elas chegassem na França. Mas, em outros lugares na Europa ‘la patate’, como era chamada no sul, já era um grande sucesso, especialmente no norte do continente europeu e na Grã-Bretanha – algumas variedades de batatas existentes àquela época desapareceram, mas vieram outras tantas, e junto com elas outros métodos de preparação e receitas mil para que pudéssemos aproveitar o máximo da versatilidade das batatas.

As batatas fritas antes de estarem à disposição dos comensais do veloz século XXI, era chamada antes disso de "les frites".  Ao que acreditam alguns estudiosos, Les frites provavelmente tenham aparecido inicialmente no norte da Europa, mas há vestígios de que foi no século XVI, na Alemanha, onde pedaços grossos ou fatias de batatas aparecem descritas sendo fritas em uma panela cheia de manteiga - inicialmente morna e depois fervente. Esta forma de proceder vai se espalhar na Europa e também na França com a mania de esnobismo, para em seguida, se tornar popular.

Porém, manteiga em quantidade era um produto caro e não muito difundido na classe desfavorecida, era mais fata em meios rurais e pouco usada pela classe trabalhadora. Tão rápido quanto a década de 1830, aprenderam a cozinhar com banha e outros tipos de gorduras – dizem alguns que a graisse de boeuf continua a ser a melhor gordura para se preparar fritas, ou todas as banhas animais que viriam a ser usadas no decorrer daquele século.

De 1886

Um fato importante e que não deve ser esquecido, é que a batata já salvou a Europa da fome durante o século XIX, na França seria a base do alimento desde o início do século XIX, e sua cultura explodiu literalmente em alguns milhares de quintais - numa estimativa de 42 milhões quintais em 1852 e 130 milhões quintais no final do século –, sendo cultivadas em todos os lugares.

Quintal é a denominação de várias unidades de medida de massa. Consoante ao país e à época, o quintal teve vários valores. Em Portugal, o Quintal teve vários padrões ao longo dos tempos. Com as Ordenações Manuelinas, 1 quintal era de 4 arrobas. Nesta altura a unidade era o marco de Colónia. No tempo dos Descobrimentos, havia dois tipos de "quintais": Quintal de peso grande ou ordinário (o mesmo que está exibido na tabela de abaixo): tinha 4 arrobas de 32 arráteis e 512 onças (16 onças por arrátel); e, Quintal de peso pequeno: tinha 4 arrobas de 28 arráteis e 392 onças (14 onças por arrátel). O quintal curto ou quintal dos Estados Unidos (abreviado "cwt") é denominado s em inglês, e equivale a 45,359237 kg; O quintal longo ou quintal britânico (também abreviado "cwt") é uma antiga unidade de medida britânica, denominada long hundredweight em inglês, equivalente a 50,80234544 kg.

A base dos alimentos entre os camponeses, citada por Frederic Leplay (1806-1882) em sua revisão “Les ouvriers des deux mondes” (Trabalhadores de ambos os mundos), descreve a refeição típica de uma família camponesa francesa ao meio-dia, em 1863, como sendo a seguinte: "ao meio-dia, os camponeses comem uma sopa de legumes e batatas ao vapor ou misturam com batatas fritas, e pão a critério, esta é a refeição principal do dia’.

Os utensílios usados para preparar a batata frita não mudaram muito em boa parte do século: bastava ter uma panela de ferro fundido que foi, rapidamente, apelidada na cozinha de ‘la Négresse’, devido à sua cor preta devido ao acumulo do excesso de gordura; e uma écumoire (escumadeira) de linhas de ferro apelidada de’ l’araignée’ (que lembra uma teia de aranha) eram, com a ajuda de uma faca, os utensílios necessários para o preparo das fritas.

  As cestas de fritura ou peneiras de fritas (le panier a frite) vieram mais tarde, no final do século XIX, e a chegada de gás e depois da eletricidade, mudaram a maneira de preparar fritas e especialmente deram velocidade de execução – com máquinas especiais de descascar e cortar, em tamanhos e formas inusitadas, e máquinas e panelas especiais para fritar, inclusive sem óleo.

Mas naquela época (séc. XIX) não havia variedade particular de batatas para serem fritas, a célebre bintje ainda não existia como também não existiam as Vitellotes que são deliciosas fritas, nem a variedade alemã Bonne Wilhemine.
No entanto, desde o início do século XIX, podia-se encontrar nos mercados e pelas ruas das cidades mercadores vendendo batatas ao vapor, cozidas em panelas com água sob grelhas ou em braseiros, que por volta da década de 1830 eles serão transformaram em mercadores de batatas fritas, substituindo as batatas cozidas em vapor por fatias finas ou pedaços mais grossos de batatas que eram fritos no melhor dos casos em saindoux (banha de porco) ou em outras gorduras animais. 

LE MARCHAND DE FRITES , MARCEL BOVIS , 1904-1997.

Esta profissão continuará a desenvolver e prosperar ao longo do século, muitas vezes vendendo marrons (nome dado as castanhas portuguesas) nos invernos. Todos os bairros nas grandes cidades tiveram seus mercados de batatas fritas, que trabalhavam até muito tarde. Uma fato, vindo da França, apresenta uma regulamentação policial da cidade de Paris que obrigou os mercadores de fritas a encerrar à meia-noite seus trabalhos, e sabe-se que os mercadores de fritas, durante todo o século XIX até meados do século XX, foram responsáveis por alimentar muitos estômagos dos famintos.

Naquele período, preparar fritas na manteiga não era fácil, o tempo de cocção na manteiga demorava mais, também se perdia muita manteiga com as frituras pois ela queima com facilidade, e manteiga era um produto caro para ser desperdiçado. Por isso inventaram a técnica conhecida como le pochage de frites ou o blanchir les frites que consistia em cozinhar primeiro em água quente e depois de bem secas mergulhá-las em óleo bem quente – como se deve fazer para ter uma batata sautée clássica.

 Então, finalmente, no final do século XIX, passaram a blanchir em outras gorduras que não manteiga, como as banhas animais e óleos, para em seguida deixar dourar em outro recipiente com óleo fervente. Essa maneira de preparar batatas ficou conhecida como pommes frites soufflées, pois as batatas incham a partir da segunda fritura – para nossa lástima nem todas as variedades de batata moderna dão esse resultado, uma pena.

MARCHAND DE FRITES , PARIS 1906.

Nota-se que o meio e o sul da Europa serão afetados pelo fenômeno dos três quartos do século XIX, com algumas variações: como o uso de azeite de oliva no sul e em algumas regiões de Itália, o uso também de cebolas fritas ao mesmo tempo que batatas fritas. Também podemos indicar a prática de usar outros vegetais fritos, além de batatas, levando o nome de les frites, como:  les panais (pastinaca sativa), cenouras, les topinambours (conhecida como tupinambo ou alcachofra-girassol), e depois o inhame e a batata-doce.

Embora considerados como um prato pobre, as fritas alimentaram muita gente nos ‘bouillons’ franceses (o termo significa literalmente ‘fervidos, caldos’, refere-se a restaurantes populares que tinham preços baixos), como o Veau qui Tête, o Borel ou les bouillons Durant, a primeira cadeia de fast food e barata, teve, no entanto, a sua nobreza graças às famosas batatas fritas de Maxim's ou à da cervejaria que abriram, meio anarquista individual, em Lisboa, conhecida como "la frite Révolutionnaire ".

Mas a história das fritas tem muito ‘pano para a manga’: ainda se questiona, por exemplo, a verdadeira origem da preparação. A discussão principal volta-se sempre entre Bélgica, França e Espanha. O historiador belga Jo Gerard já menciona batatas serem fritas em 1681 nos Países Baixos, hoje na região da Bélgica. De acordo com Jo Gerard, um historiador belga, aparentemente, segundo Gerard, os habitantes pobres da Bélgica tinham frequentemente peixe frito, de pequenas dimensões, nas suas refeições. Mas quando o rio congelou e a maioria das famílias não conseguia pescar, passaram a usar batatas fritas em óleo nas suas refeições. Essas batatas eram cortadas longitudinalmente e para darem um aspecto parecido com os pequenos peixes. Ainda em relação à Bélgica, existe também uma lenda que refere que alguns soldados americanos, ou britânicos, teriam ido à Bélgica durante a Primeira Guerra Mundial só para provaram as batatas fritas belgas. Terá derivado desta visita o atual hábito anglo-saxónico de chamar “French Fries” às batatas fritas, tudo devido ao facto da língua oficial do exército da Bélgica ser o francês.

Existe, porém, outro país com a mesma língua, candidato a criador das batatas fritas: a França. Lá, há registros de receitas de batatas fritas no livro Les Soupers de la Cour, de Menon, publicado em 1758. Em alguns países o nome do prato faz alusão à origem francesa, essas batatas fritas eram simplesmente referidas como “pommes frites” ou “les frites”.

E, finalmente temos os espanhóis que acham que devem ser reconhecidos como os inventores das batatas fritas. Com a alegação do prato ter sido criado na Espanha, primeiro país a receber as batatas do Novo Mundo. De acordo com o curador do Frietmuseum de Bruges, na Bélgica, o Professor Paul Ilegems, Santa Teresa d'Ávila teria fritado as primeiras batatas, de acordo com o costume da cozinha Mediterrânea de pratos fritos.

Paul Ilegems se baseia em uma carta datada de 19 de dezembro de 1577 enviada por Teresa D’Avila à madre superiora do convento do Carmo em Sevilha, agradecendo o envio das batatas e outras hortaliças. Teresa disse: “Recebi as batatas, e a vasilha com sete limões. Chegou tudo certo”. Mas o jornalista e crítico gastronômico Cristino Álvarez opina, em um artigo, que não acredita que essa teoria seja provável. Álvarez afirma que “a batata a que se refere a santa é a chamada batata de Málaga, um tubérculo trazido por Colombo do Haiti em sua primeira viagem. Foi preciso esperar meio século para ter notícias da batata propriamente dita. ” O que é certo é que, a partir de 1573, no livro de registros de um hospital, aparece o recebimento deste tubérculo nutritivo vindo de um dos conventos das Carmelitas Descalças (ordem fundada por Teresa D´Ávila).

Vale lembrar que essa disputa é pela invenção da batata cortada em formato de bastões, fritos em bastante óleo. Mas as batatas cortadas fininhas e no formato arredondado, conhecidas por “chips”, surgiram por acidente no ano de 1853, em um restaurante de Nova York. O chef, diante das queixas de um cliente que sempre o recriminava por não cortar as batatas finas o suficiente para ele, decidiu dar uma lição ao homem, cortando-as de forma tão fina, que ele não conseguiria pegá-las com o garfo. O resultado foi o contrário: o cliente ficou surpreso e completamente satisfeito. Depois, todos os clientes começaram a pedir aquela nova e deliciosa especialidade.

Contudo, na história das colônias do Novo Mundo, a Espanha é tida como o primeiro país europeu onde se comiam batatas fritas e era um costume serem usadas como acompanhamento de pratos de peixe. Este costume começou na Galiza e mais tarde espalhou-se pela Espanha, Países Baixos e acabou chegando à Bélgica passado um século. Dessa forma, a que conclusão chegar? O certo, é que não se sabe ao certo quem inventou a batata frita, mas que esses três lugares contribuíram muito com a popularidade inicial.
Abaixo seguem alguns tipos de batata frita mais conhecidos:

Les cheveux d’or

O cabelo dourado é batata-frita cuja largura é inferior a 0,25 cm.

Les Chip

As batatas fritas são fatias muito finas de batatas fritas em óleo, polvilhadas levemente com sal ou temperadas. A invenção das batatas fritas é creditada a George Crum, um chef no Moon Lake Lodge em Saratoga Springs, Nova York, em 24 de agosto de 1853. Foi por causa de um cliente particularmente exigente que George Crum desenvolveu essa preparação de batata frita. Pela segunda vez consecutiva, o cliente recusou seu prato de batatas fritas, dizendo ser muito grosso para o seu gosto. Enervado, o Chef George Crum decide cortar as batatas o mais fino possível. Alguns minutos de fritura, um pouco de sal e elas estavam prontas. Mas contra todas as probabilidades, esses chips de batatas fritas" foram um verdadeiro sucesso. George Crum até decide tornar sua especialidade e a inclui na sua carta apresentada ao público. Os chips de batata se tornaram uma especialidade com o nome do Village, Saratoga Chips. No entanto, Georges Crum é afro-americano e nativo americano, ele não pediu patente nos Estados Unidos para esta invenção.

Les pommes allumettes

Les pommes allumettes são batatas fritas cortadas em bastonetes de uma seção de 0,5 cm, muitas vezes usadas em restaurantes de fast food.

Pommes  bûches

Les Pommes  bûches são batatas fritas cortadas em seção quadrada de 2 cm.

Pommes Chatouillard

Les pommes Chatouillard são o nome de uma preparação de batata em fitas longas e fritas.

Pommes Dauphine

Já tratamos sobre elas AQUI.  Les pommes Dauphine uma especialidade culinária francesa, são bolinhas de massa feitas de uma mistura de purê de batata e de pastelaria choux. As almôndegas são tipicamente fritas em óleo. A expressão "Maçãs Dauphine" é datada de 1891, e teria aparecido em 1864 sob a forma de "Batatas à la Dauphine". O "Dauphine" refere-se à esposa do Dauphin, herdeira coroa presuntiva da França sob o antigo regime.

Pommes gaufrettes

Les pommes gaufrettes são batatas fritas cortada no formato de grades ou grelhas com ajuda de cortadores especiais.

Pommes Lorette

Les pommes Lorette devem seu nome a um distrito de Paris, Notre Dame de Lorette. São uma preparação de batata consistindo de uma mistura de massa bomba e purê de batata, que é depois frita. As Lorette são moldadas em formatos de crescentes a partir de uma mistura de ovos com adição de queijo ralado, noz-moscada, perfeitas para acompanhar peixe.

Pommes en nid

Les pommes en nid trata-se de palhas de batata moldada em formato de ninho e depois fritas. 

Pommes noisette ou pommes de terre noisette

Les pommes noisette  são pequenas bolinhas de batata que são. A expressão "pommes noisette", trata-se por analogia à forma das avelãs, foi comprovada desde 1887, em uma receita de "Carré de veau garni aux pommes Noisettes ", publicada no Cook's Progress (Journal of the French Cook's Federation) ) de 15 de novembro de 1887.

Pommes pailles

A famosa batata palha são batatas fritas cortadas em varas de uma seção de 0,25 cm de largura. 

Pommes Pont-Neuf

As primeiras batatas fritas de Paris teriam sido vendidas em Pont-Neuf. Tratam-se de batatas fritas cortadas em bastões de 1 cm de largura, e são conhecidas como la frite parisienne.

Pommes soufflées

Les pommes soufflées são batatas fritas infladas pela segunda fritura.

Para finalizar essa postagem, seria interessante comer umas fritas. E, para tanto, segue-se uma receita de fritas sugerida por Urbain Dubois, um dos maiores cozinheiros do XIX, em seu livro de receitas "The New Bourgeois Cuisine" 1890, onde ele se permite como um bom cozinheiro francês reivindicar para França a invenção das fritas. A ideia é simples e de fácil execução. Aproveite!

Les Frites Soufflé

3 unidades de batatas Asterix

Óleo para fritar

Salsinha para decorar

Preparo: lave e seque bem as batatas. Corte as batatas em fatias grossas –  se preferir, não precisa tirar a casca – mas, para isso use batatas de ‘confiança’. No fogão, coloque duas panelas com óleo, em temperaturas diferentes. Frite as batatas primeiro no óleo pouco quente, a 140°C, até elas estufarem. Em seguida, passe-as para a panela com óleo bem quente, a 180°C, até elas subirem na panela. Retire as batatas, deixe o excesso de óleo escorrer e decore com salsinha. Pronto!

Almoçando com Kōgō Heika Teimei (Sadako), Sua Magestade a Imperatriz do Japão, em 14 de novembro de 1925.

Ao longo dos últimos dias tenho refletido sobre as interferências culturais presentes nas cozinhas e nas suas manifestações. Por conta disso, hoje irei apresentar o menu oriundo da corte imperial japonesa, em 1925, para exemplificar a abrangência das minhas reflexões – embora eu não vá me estender teoricamente sobre o assunto. A ideia aqui é, antes de mais nada, dividir com os amigos leitores, as curiosidades de menus reais e imperiais que eu pude ir encontrando ao longo de minhas pesquisas. A primeira dessas minhas reflexões (vocês podem ver AQUI), foi uma pesquisa sobre o menu apresentado no último baile do império brasileiro, na Ilha Fiscal, no Rio de Janeiro. Mas, hoje virá do Japão as curiosidades circunstanciais obtidas a partir do menu.

Inicialmente é interessante ressaltar que sempre vejo o emprego errado do termo menu como sinônimo de cardápio. É interessante deixar claro que: um menu não nos dá opção de escolhas – serve para explicar o que será consumido na refeição, na ordem em que é apresentado, sendo um descritivo das preparações elaboradas para a experiência gastronômica para orientar o comensal. Enquanto o cardápio trata-se de uma carta de preparações e bebidas à disposição do público para a escolha do que se quer consumir. Logo, o que se segue abaixo é um menu. Vamos a ele:

Menu datado de 14 de novembro de 1925

Teimei (Sadako), Imperatriz do Japão

O Almoço no Palácio Meiji, em Tóquio, organizado por Sua Majestade Imperial, a imperatriz Teimei (Sadako) do Japão e Sua Alteza Imperial, o Príncipe Regente (o futuro imperador Showa  (Hirohito)). Quando este almoço imperial apresentava um belo assado embebidos em um molho de manteiga rico e celestial misturado com conhaque e foie-gras foi servido em 1925, o Imperador Yoshihito do Japão era raramente visto em compromissos oficiais.

Em vez disso, o anfitrião deste almoço foi a Imperatriz Sadako e seu filho, o Príncipe Regente (o futuro Imperador Hirohito). Por quase cinco anos, o imperador Yoshihito esteva ausente da visão pública devido à falta de saúde e passou a ter a esposa executando deveres cerimoniais oficiais e seu filho lidando com questões de estado. Portanto, quando o recém-nomeado Embaixador do Reino da Itália, Giulio della Torre di Lavagna, chegou ao Palácio Imperial em Tóquio para este almoço claramente europeu, ele era o convidado da mãe e do filho imperial. 

Houmei Hall

O almoço aconteceu no grande Houmei Hall dentro do Palácio Imperial que foi destruído para sempre por bombardeios durante a Segunda Guerra Mundial.

O menu ocidental, escrito em francês, foi projetado com o embaixador italiano em mente: iniciou com um consumé dedicado a embaixatriz e teve como entrada de turbot (Scophthalmus maximus) com o nome da Itália.

A cozinha ocidental no palácio imperial não era uma imitação fraca. O Chef Mestre do Imperador, Akiyama Tokuzō (秋山 徳 蔵) foi treinado em Paris no Hôtel Ritz sob a orientação do reverenciado Auguste Escoffier. Em 1913, com apenas 25 anos de idade, foi oferecido o cargo de Chef Mestre ao Imperador Yoshihito. Ele continuou nessa posição durante o reinado do imperador Hirohito até sua aposentadoria, quase 60 anos depois, em 1972.

Os arquivos da Casa Imperial confirmam que dentre outros participantes deste almoço estiveram presentes o Príncipe Kan'in Kotohito (Field Marshall e futuro Chefe do Exército Imperial Japonês); Barão Shidehara (Ministro dos Negócios Estrangeiros e futuro Primeiro-Ministro) e Baronesa Shidehara; e a principe Kaya e princesa Kujō Toshiko. No reverso desta nota de anotações manuscritas, o menu indicava que a esposa do embaixador também acompanhava o conde Chinda (ex-embaixador do Reino Unido, EUA e Alemanha).

A descrição do menu segue abaixo da imagem:

Fonte: From The private collector © Jake Smith. (Disponível em Google imagens)

Consommé a l'Ambassadrice - Consomé de frango decorado com julienne de peito de frango escalfado, cogumelos e três quenelles diferentes: trufa, tomate e ervilha verde.

Filet de Turbot à l'Itallienne - Filetes de turbot (Scophthalmus maximus) com molho italiano feito com tomates, presunto e cogumelos.

Bécassines à la Riche - cordeiro assado desossado servido no topo dos croutons embebidos em conhaque e um caldo feito a partir d eum molho de manteiga e engrossado com purê de foie-gras.

Céleris au Jus - Aipo cozido no vapor jogado no suco de aipo misturado com um caldo.

 Pudding à l'Anglaise – o famoso e tradicional plum pudding

Este último será a receita do final desta postagem, e será realizada com base nessa receita de 1879, para  English Plum Pudding, do livro Mrs. Winslow’s Domestic Receipt Book for 1879 ~ Pg. 10 : “One pound raisins, one pound currants, one pound suet, one pound flour, half pound citron, one nutmeg, one tablespoonful allspice, six eggs, one pound brown sugar, one wine-glass brandy; boil six hours.”  ( Uma libra de uvas passas brancas, uma libra de groselhas, uma libra de banha, uma libra de farinha,  meia libra de cidra, pitada de noz-moscada, uma de pimenta da Jamaica, seis ovos, uma libra de açúcar mascavo, uma taça de vinho de brandy; cozinhar por seis horas).  No entanto, a versão apresentada será de fácil preparação e sabor surpreendente, como foi a apresentada do almoço imperial japonês.

Agora tratemos das curiosidades:

O menu está apresentado em francês. Seguindo a etiqueta e o protocolo da época, regra que ainda permanece em banquetes oficiais, o menu mostra o peso que a gastronomia  francesa teve em todo o mundo.

O menu traz o selo do crisântemo. Os Crisântemos são originários da China e foram levados para o Japão no ano de 400 dC. por monges budistas. 

Os imperadores japoneses ficaram tão impressionados com a beleza desta flor que acabaram adotando seu projeto para ser um dos maiores símbolos da família imperial japonesa, e mais tarde a Flor Nacional do Japão. Em 910 dC, o Imperador japonês adotou o crisântemo como seu selo oficial e brasão da família imperial – uma flor dourada com 16 pétalas que irradiam do centro como chamas do sol. O trono onde os Imperadores se sentam também são chamados de “Trono de Crisântemo”, além da “Suprema Ordem do Crisântemo”, honraria concedido somente pelo imperador.

A Casa Imperial do Japão (kōshitsu, 皇室), também referida como a família imperial japonesa e dinastia Yamato, O Trono do Crisântemo é o nome comum dado ao trono imperial do Japão. Chrysanthemum (菊 kiku em japonês), cujo nome vulgar é Crisântemo, é o escudo de armas do Imperador do Japão. Literalmente, kikukamonshō significa Selo do Crisântemo. Este trono é a mais antiga monarquia contínua do mundo. Em Nihonshoki, é dito que o Império do Japão foi fundado em 660 a.C pelo Imperador Jimmu. Conforme a tradição, o Imperador Akihito é o 125° descendente direto de Jimmu. O registro histórico remonta ao Imperador Ojin, que teria reinado no começo do século V. Apesar do fato de ter havido anteriormente oito mulheres imperadoras ou imperatrizes (a atual imperatriz do Japão é a consorte do Imperador), todas o foram por um breve período e sempre em caráter de urgência

Outro fato que ajudou a enraizar o padrão Crisântemo na Família Imperial foi quando no início do século 13, o ex-imperador Gotoba decorou sua katana com a crista de um Crisântemo, nome dado ao projeto de design (kikukamonshō ou kikkamonshō). A partir de então o design de crisântemo passou a ser usado como padrão em roupas e diversos acessórios, porém usados somente pela aristocracia japonesa. Existem cerca de 150 padrões, sendo que o de 16 pétalas, é usado especialmente por membros da Família Real. Existe outros padrões usados por diversos órgãos como Congresso Nacional, Departamento de Polícia Metropolitana, Santuários, especialmente o de Yasukuni em Tóquio, capa do passaporte japonês, além da moeda de 50 ienes, que também tem o crisântemo estampado em seu verso. 

Devido aos seus inúmeros significados como longevidade, rejuvenescimento, prosperidade, amizade, alegria, otimismo e fidelidade, o design de crisântemo passou a fazer parte das artes japonesas e peças como vestuário ou mobiliário. Cada cor também pode trazer um significado diferente. Um crisântemo vermelho simboliza o amor, quando dado para alguém especial; um crisântemo branco simboliza sinceridade e a amarela, amor não correspondido. O Crisântemo Amarelo significa literalmente “Flor Dourada”, de acordo com o seu nome em grego.

O Crisântemo na Culinária japonesa - No Japão, as pétalas do crisântemo amarelo ou branco da espécie C. morifolium é consumido em ocasiões especiais. As folhas da planta são cozidas à vapor ou preparadas juntos com verduras, especialmente na culinária chinesa. Na Coreia se faz o Gukhwaju, um vinho de arroz aromatizado com flores de crisântemo. 

As pétalas também são consumidas em sopas e outros preparos ou usadas para fazer o Chá de Crisântemo, muito apreciado pelo povo asiático. No Japão, também costuma-se usar pequenos crisântemos com a finalidade de decorar pratos finos e elegantes como sashimi e outras iguarias durante ocasiões especiais.

Os imperadores e imperatrizes japoneses tem nomes alterados ao morrer.  Veja a explicação:  O Imperador Taishō (大正天皇, Taishō Tennō) (31 de agosto de 1879 — 25 de dezembro de 1926) foi o 123.º Imperador do Japão, tendo reinado de 1912, quando sucedeu seu pai, o Imperador Meiji, até a sua morte. Ao assumir o poder, iniciou-se o Período Taishō. Seu nome pessoal era Yoshihito (嘉仁). Como todos os outros imperadores japoneses, desde a sua morte ele foi conhecido por um nome póstumo que, de acordo com uma prática que remonta a 1912, é o nome da era coincidente com o seu reinado. Após a sua morte Yoshihito passou a ser conhecido por Imperador Taisho.

      Yoshihito (emperor Taisho) e sua esposa Sadako (empress Teimei).

Assim, a Princesa Sadako Kujō nasceu em Tóquio, como filha do Príncipe Michitaka Kujō, chefe do ramo Kujō do Clã Fujiwara, e de Noma Ikuko – devido sua morte passou a ser chamada de Imperatriz Teimei - Seu nome póstumo, Teimei, significa "iluminada constância". Ela casou-se com o então príncipe-herdeiro Yoshihito no dia 25 de maio de 1900, o futuro Imperador Taishō. Quando ela deu à luz o seu primeiro filho, o príncipe Hirohito, em 1901, Sadako se tornou a primeira esposa oficial do príncipe-herdeiro ou do Imperador a fazer isso desde 1750. O casal imperial ainda teve os seguintes filhos: 1. Hirohito (29 de Abril de 1901 - 7 de Janeiro de 1989); 2. Yasuhito (Chichibu) (25 de Junho de 1902 - 4 de Janeiro de 1953); 3. Nobuhito (Takamatsu) (1 de Março de 1905 - 3 de Fevereiro de 1987); e, 4. Takahito (Mikasa) (2 de Dezembro de 1915).

Sadako, com a ascensão de seu marido ao trono em 30 de julho de 1912, tornou-se Imperatriz (Kōgō . Kōgō Heika significa "Sua Majestade a Imperatriz" em japonês). Devido à condição mental e física do fraco imperador, ela exerceu uma forte influência na vida imperial. A Imperatriz Teimei foi uma ativa patrona do Cômite da Cruz Vermelha de seu país. Em 25 de dezembro de 1926, depois da morte do Imperador Taishō, ela ficou conhecida como a "Imperatriz Viúva". Sadako se mostrava abertamente contra o envolvimento do Japão na Segunda Guerra Mundial, o que causou conflitos com seu filho mais velho. Ela morreu no Palácio Ōmiya, em Tóquio, aos sessenta e seis anos, e seu corpo foi enterrado próximo ao corpo de seu marido, no Mausoléu Imperial Musashino (多摩東陵, Tama no higashi no misasagi).

Pudding à l'Anglaise

Para o Pudim

4 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

2 ovos

1/4 xícara de conhaque

1 maçã granny smith, descascada, cortada e cortada em cubos

1/2 xícara de groselhas secas

1/4 xícara de uvas passas

1/4 de xícaras de amêndoas sem casca, picadas

1/3 xícara de açúcar mascavo

1 xícara de migalhas de pão fresco

1/2 colher de chá de canela em pó

1/4 colher de chá de cravos da índia em pó

1 Pitada de noz-moscada ralada

Papel manteiga  q.b.

Para o molho  de brandy

1/2 xícara de açúcar

1 1/4 de copos de brandy

Para a corbertura

4 colheres de sopa de manteiga sem sal, suavizada

¾ de xícara de açúcar de confeiteiro

1/2 colher de chá deextrato de baunilha

Pitada de noz-moscada ralada

1 Colher de Sopa de rum escuro

Preparo:  Para o pudim  - unte oito ramequins com 1 colher de sopa da manteiga reservada. Em seguida, com mais uma colher de manteiga, unte oito quadrados de papel manteiga, apenas de um lado, do tamanho suficiente para os ramequins e reserve. Derreta as 2 colheres de sopa de manteiga restantes em uma panela pequena e reserve para esfriar um pouco. Mexa ovos e o brandy em uma tigela media. Adicione as maçãs, groselhas, passas, nozes, açúcar mascavo, migalhas de pão, canela, cravo-da-índia, noz-moscada e manteiga derretida e misture bem. Divida a massa entre os ramequins preparados. Cubra firmemente cada um com o papel manteiga preparado, com a parte com manteiga virada para baixo para encostar na massa, aperte bem. Coloque os ramequins em uma forma com água quente até metade das forminhas e leve ao forno em temperatura média e deixe lá até que o palito inserido no centro saia limpo, cerca de 15-20 minutos para o tamanho dos ramequins tradicionais. Para o xarope de brandy: Combine o açúcar e o brandy em uma panela pequena e misture fogo em fogo médio, mexendo com frequência, até que o açúcar se dissolva e a mistura torne-se um  xarope, cerca de 5 minutos. Mantenha aquecido ao calor mais baixo. Para a cobertura: Coloque a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a baunilha e noz-moscada em uma tigela e bata até ficar leve e fofa, cerca de 1 minuto. Gradualmente, adicione o rum, mexendo constantemente, até completamente incorporado. Montagem:  Remova os pudins do pote, retirando antes o papel manteiga e os coloque em pratos de sobremesa. Coloque um pouco do xarope de brandy sobre cada pudim e coloque um pouco da cobertura no topo (a cobertura em um saco de confeiteiro e decore a gosto). Servir.