Lardo, salume dos deuses: quando a simplicidade se torna excelência!

Hoje, mais uma vez, meu desejo de ir passar uma temporada na Toscana retornou. Isso sempre acontece quando resolvo assistir pela milionésima vez o filme ‘Sob o sol da Toscana’ (Under the Tuscan Sun ), de 2003, e que foi  baseado no livro homônimo de Frances Mayes – e conta a história de uma escritora recém-divorciada que compra uma casa de campo na Toscana, na esperança de começar uma nova vida. As paisagens, os vinhos e as comidas da toscana me atraem. Pensando nisso, a primeira postagem de 2018 apresenta um produto tipicamente Toscano que tem estado, cada vez mais, em alta entre os grandes chefs que buscam dar um toque especial e saboroso nas suas preparações e, par isso, usam o Lardo.

Quando se fala em Lardo para alguém que conhece sobre gastronomia ou é um bom gourmand, automaticamente, se faz uma referência a região italiana da Toscana, mais precisamente sobre Colonnata, um pequeno vilarejo toscano no alto dos Alpes Apuanos, onde a mágica da fabricação do Lardo ocorre. Não por acaso, o lugar faz parte da Província de Massa Carrara, de onde se extrai um dos tipos de mármore mais famosos do mundo desde 1000 a.C.: o mármore de Carrara.

O Império Romano acelerou a extração do mármore daquela região para recobrir muitos monumentos romanos. Mas, embora o mármore seja material nobre até hoje, a vida dos mineiros não era: passavam algumas privações e, sobretudo, muito frio – além de enfrentar o risco iminente de desabamentos constantes e de fazerem muito esforço físico durante o trabalho desgastante, foi justamente o mármore de Carrara o responsável por permitir conservar e curar um importante alimento usado pelos mineiros, e pela população menos abastada da época, o Lardo.

Inicialmente considerado comida de pobre ou comida dos trabalhadores, o Lardo, é produzido a partir da camada de gordura do dorso de porcos. O que faz sentido, quando se sabe que os mais abastados usavam os cortes nobres e aos menos favorecidos sobravam alguma pouca carne e muita gordura – justamente dessa última parte que os mineradores obtinham as calorias para resistir ao trabalho puxado. Passaram então a recobrir pedaços da gordura de porco com sal grosso e ervas que encontravam na região e deixavam maturar dentro das montanhas de mármore onde estavam trabalhando.

Há registros históricos que mostram, no entanto, que a produção de lardo é mais antiga que Colonnata, essa última tem origem oficial é 1111 d. C. Mas foi nesse vilarejo que o lardo ganhou notabilidade pelo mundo, principalmente quando a produção ganhou, em 2003, a certificação europeia de indicação de origem protegida, tornando-se “Lardo di Colonnata I.G.P.”

A indicação de origem reconhece a importância deste alimento na dieta dos "mineiros históricos" de mármore envolvidos diariamente na extração do mármore de Carrara. Em 2000, nasceu uma associação para proteger o Lardo de Colonnata, que além de se inserir no movimento Slow Food, tem o objetivo de defender e promover o seu método de produção tradicional do Lardo que se tornou símbolo da valorização de produções ‘marginais’ típicas.

A especificação obriga: o uso de carne do dorso de porcos de certas regiões italianas (Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise); que os cortes do dorso do porco (pelo menos 3 cm de espessura) devem ser polvilhados com sal marinho grosso, alecrim fresco e pimenta preta moída antes de serem colocados um em cima do outro nos tanques de mármore especiais fechados com tampa - chamados de "conche" – e que tenham sido anteriormente passado pelo procedimento de se esfregar dentes de alho em toda a caixa de mármore, dizem que isso ajuda a desinfetar. O tempero deve curar pelo menos 6 meses antes de o produto poder ser embalado e vendido. A especificação é rígida em muitos detalhes da produção, desde o uso de especiarias até a feitura das bacias de mármore, sem esquecer as restrições relacionadas à rotulagem e a denominação correta do produto enfeitado com a marca de indicação geográfica protegida.

A produção de Lardo di Colonnata I.G.P. não está apenas ligado a um território que oferece condições microclimáticas ideais para a preservação da gordura, como a baixa umidade e a alternância de temperaturas amenas, mas também se entrelaçada com a atividade histórica dos mineiros/pedreiros que se mantinham com este produto a ingestão calórica certa, útil aos trabalhos incorridos. A fácil disponibilidade das matérias-primas necessárias e do mármore - indispensável no processo de produção - completa as características dos elementos que compõem um dos laços mais fortes - no panorama gastronômico italiano - entre produto e território.

Com o passar dos tempos, o processo de elaboração mudou: o produto deixou de ser curado dentro das montanhas e veio para o vilarejo, onde foram instaladas grandes caixas de mármore (que lembram caixões, para uns, ou banheiras, para outros) que são chamadas de “conche” no plural ou “conca” no singular, feitas a partir de um só bloco da pedra. Dentro deles são colocados os pedaços de gordura que são cortados e empilhados com encaixe perfeito, sem deixar espaços, onde se espalha uma abundante mistura de sal marinho grosso, alho, pimenta-do-reino, alecrim (até aqui é um lardo básico e já muito bom). Mas há quem resolva fazer seu próprio lardo usando outras especiarias, em geral canela, cravo, louro, noz-moscada, anis-estrelado, orégano e sálvia. Finalmente, a conca é fechada com uma grande tampa de mármore para então deixar o tempo se encarregar de fazer a magia da transformação dos sabores acontecer – o resultado é um salume espetacular e inigualável.

O mármore por ser poroso, embora não muito, permite a entrada da umidade externa mas evita a saída de líquidos. Isso, combinado com o microclima da região, faz que as conche se encham de água (mas há também que coloque água dentro dos caixões de mármore para adiantar a salmoura) que, misturada ao sal e aos temperos colocados sobre o lardo, formem uma salmoura inigualável, que se converte em conservante natural, isolando e envolvendo as peças de gordura.

Houve uma grande batalha para manter a produção tradicional do lardo no mármore, pois a Comissão Europeia valendo-se da precaução de cientistas e especialistas, sustentava que a cura da produção deveria ser realizada em conche feitas de vidro, plástico ou alumínio. Mas como a união faz a força, as 14 famílias produtoras de lardo da cidade se juntaram, requisitaram pareceres técnicos e estudos históricos que demonstrassem a origem milenar do lardo e finalmente conseguiram o selo e manter o processo artesanal tradicional.

No processo de cura do lardo, a textura muda, a peça fica ainda mais compacta (com uma espessura que nunca é inferior a 3 cm), perfumada, mantendo seu interior branco, ligeiramente rosado e quase marmóreo. Descarta-se a pele fina da parte inferior, limpa-se a camada de sal e temperos para se ter o lardo firme, mas que não é resistente à faca. É um deleite degustar finas fatias de lardo com fatias de pão quente – o calor leva o lardo ao branco leitoso ou quase translucido, fica ainda mais macio e faz o delírio acontecer. 

É perfeito para acompanhar saladas, méis e frutos secos (fica escandaloso com ameixas) para aperitivos ou croutons rústicos. Tem se tornado ingrediente valioso na cozinha pois enriquece caldos e sopas de legumes e carnes selvagens, suaviza assados e molhos a base de carne e até risotos. E, por mais incomum, que possa parecer, fica surpreendente se combinado com mariscos e alguns tipos de peixe.

Mas tinha de ter defeitos: por ser produzido por apenas 14 famílias italianas, o lardo de Colonnata tem produção pequena e a distribuição é complicada – e por isso não sem acha com facilidade fora da Itália; a moderação no consumo deve ser respeitada já que se trata de uma produção composta de 99% de gordura; no Brasil, quando se acha o produto, é bastante caro – custa, em média R$ 150 o quilo nas importadoras – embora alguns chefs renomados no Brasil estejam começando a usar o produto importado e, em alguns casos, até a preparar versões nacionalizadas dentro das cozinhas de seus empreendimentos. No entanto, deve-se permitir a apreciar a autenticidade desse alimento que, de acordo com a especificação, não permite a adição de qualquer tipo de conservante ou outro aditivo não natural, conforme estabelecido na especificação.

Assim, vai que, de repente, você esteja viajando para a Itália e resolve comprar essa preciosidade, ou ganha de presente, fica abaixo algumas ideias de como prepara-la.

Bruschette al lardo e rosmarino

200g de Lardo di Colonnata

1 Pão baguete

4 Tomates cereja

1 Ramos de alecrim

Pimenta preta moída q.b.

Dentes de Alho fresco para esfregar no pão q.b.

Preparo: Corte o pão fazendo 16 fatias de 1cm de altura. Esfregar o alho fresco ligeiramente fresco em cada fatia de pão, de acordo com a receita toscana clássica. Coloque as fatias de pão para dourar levemente no forno a 200 ° (apenas alguns minutos), depois retirar de lá e deixar esfriar. Fatiar o lardo finamente e reservar. Lave e corte os tomates em quartos e corte o alecrim; coloque o lardo no pão e depois polvilhe com pimenta moída; coloque um quarto de tomate e alecrim cortado em cada bruschetta. Sirva imediatamente.

Gamberi al lardo (camarão com lardo)

12 caudas de camarão (de médios para grande)

12 fatias finas de lardo

2 ramos de alecrim

Para o molho de feijão Cannellini

250g de Feijão Cannellini pré-cozido (encontra-se à venda nos supermercados em latinhas ou em caixinhas)

Azeite virgem extra q.b.

Saltar q.b.

Pimenta preta q.b.

Páprica doce 1 pitada

Preparo: limpar bem os camarões retirando aquele filamento negro do dorso do camarão que é o intestino. Enrole cada cauda de camarão com uma fatia de lardo (se desejar, você pode substituir o lardo por bacon ou presunto cru) e coloque em uma assadeira coberta com papel manteiga. Coloque de 2-3 agulhas (folhinhas) de alecrim sob cada fatia de lardo e leve ao forno por 10 minutos a 180 ° C. Para o molho: coloque o feijão em um misturador (mixer ou liquidificador usando o pulsar), misture-os adicionando uma boa dose de azeite virgem extra, uma pitada de sal, a páprica e pimenta a gosto. Sirva os camarões envoltos no lardo ainda quente, acompanhando-os com o molho de feijão.

Bucatini al lardo (Massa com Lardo)

400g de massa tipo BUCATINI

200g de lardo

200g de tomates cereja 

1 dente de alho

5 colheres de azeite de oliva extra virgem

1 pimenta dedo de moça

Sal q.b.

Preparo: Fritar um dente de alho com casca dentro de uma caçarola com as 5 colheres de azeite – apenas para dar o aroma e tire quando o azeite estiver aromatizado; adicione os tomates cortados em quartos e deixe cozinhar em fogo alto por cerca de dez minutos. Coloque uma panela com água para cozinhar a massa. Quando a agua estiver fervendo adicione sal e mergulhe o bucatini para cozinhá-los al dente – ao escorrer a massa, não jogue fora a água do cozimento! Enquanto isso, corte o lardo em pequenos pedaços, pique a pimenta e os adicione à panela juntamente com os tomates, mexa bem e deixe cozinhar apenas o tempo suficiente para tornar o lardo transparente. Adicione ao molho uma concha da água do cozimento do macarrão. Junte a massa dentro do molho e misture. Se necessário, , adicione um pouco mais de água para dar uma dissolvida no molho. Servir quente.

Colemono ou Cola de mono – bebida típica no natal dos chilenos

Bebidas são assuntos importantes nas festas natalinas. E inovar com elas é sempre tarefa difícil, sobretudo por que as pessoas preferem bebidas práticas. Nesse sentido, hoje apresento um drinque chileno muito comum na época navideña, como dizem por lá: el Cola de mono.

O colemono ou cola de mono é um coquetel feito com aguardente, leite, café, açúcar e especiarias (opcionalmente: canela, anis, cravo, baunilha e casca de laranja). É típico da gastronomia Chilena, sendo muito consumido durante o Natal e Ano Novo, muitas vezes acompanhado de pan de Pascua.

Na origem de seu nome, existem várias teorias: Uma delas refere-se a algumas garrafas de anís del Mono, cujo rótulo mostrava um macaco com uma cauda longa (Cola de mono).

Outra versão aponta para o uso político da palavra "cola", em alusão a um candidato que perdeu uma eleição. Uma anedota conta que ocorreu durante a campanha presidencial de 1901, quando Pedro Montt foi derrotado por Germán Riesco, cujos seguidores teriam ido comemorar a vitória e a "cola de Montt" em uma sorveteria na rua San Pablo. O proprietário do lugar teria servido a sua especialidade, consistindo em adicionar aguardente aos sorvetes de café com leite já derretidos. O nome da bebida, batizada na ocasião como "cola de Montt", " adulteraram, graças à malícia popular, para "cola de Mono".

No entanto, a teoria que teve maior aceitação está relacionada com o presidente Pedro Montt, apelidado de El Mono Montt pelos íntimos. Em certa ocasião Montt, sendo Presidente do Chile, disfrutava com seus amigos se uma noite em Filomena Cortés e suas quatro filhas, havia solicitado pistola do tipo Colt antes de retirar-se. Como chovia torrencialmente e ninguém queria que o presidente se fosse. Daí argumentaram não encontrar a Colt e o convenceram-no a continuar na festa. Como se haviam acabado os vinhos e os licores, adicionaram aguardente e açúcar a uma jarra de café com leite. A bebida, que teve grande sucesso, foi batizada como Colt de Montt (aludindo à questão da pistola). O nome Colt Montt, acabou se popularizado, adulterando-se em "col e mon", "colemono" e finalmente "cola de mono".

Em seu Diccionario de Chilenismos y otras voces y locuciones viciosas, Manuel Antonio Román atribue ao ponche no leite o nome de Cola de Mono, pela sua cor café escuro. Alguns relatórios indicam que esta preparação foi embalada e vendida em garrafas de Anis del Mono, provenientes da Espanha, muito popular na América, e cujo rótulo mostrava um macaco com a cauda longa. No entanto, a maioria das versões ligam seu nome e origem à figura de Pedro Montt, a quem seus íntimos chamaram de "Mono Montt".

Don Eugenio Pereira Salas, em "Apuntes para la historia de la cocina chilena", apresenta a Juana Flores como inventora da cola de mono que até recentemente manteve sua venda em San Diego. Outros afirmam que foi justamente o marido dela quem criou a bebida, e que ficava irritado quando o chamavam de Cola de Mono e não de "Colemono", como o teria ele batizado.

É uma bebida fácil e pode ser feita com bourbon, rum, tequila e vodka para aqueles que não conseguem ter o pisco. A coisa mais próxima é com o vodka. Qualquer aguardente serve, há também que sugira o preparo com grapa argentina ou italiana, conhaque, e mesmo fazer uma versão sem álcool,  para crianças. Pode ser servida com gelo, principalmente se pensando nos países tropicais, mas acho que isso é menos comum do que encontrar a versão simples da bebida apenas polvilhada com um toque de canela no momento de servir.

A semelhança de Cola de mono com outras bebidas lácteas nos países vizinhos sugere que a evolução da bebida pode ser rastreada, podendo ser comparada com a rompope da América Central, a salcaja da Guatemala e o coquito de Porto Rico. Há algumas sugestões de que a bebida foi trazida para lá pelos espanhóis, mas parece mais provável que tenha viajado para o sul da América do Norte, onde a eggnog era abundante (já falamos dela AQUI).

O Rompope, por exemplo, foi fabricado pela primeira vez no México no século 17 por freiras no convento de Santa Clara em Puebla. O convento frequentemente recebia e entretinha dignitários locais e visitantes, e assim não teria sido incomum misturar uma bebida tão rica para seus convidados. Aparentemente, às vezes as freiras podiam participar de sua própria fermentação caseira, que continha gemas de ovos, leite, conhaque e especiarias.

Com a prevalência da produção leiteira no Novo Mundo, ingredientes como ovos e leite eram de menos luxo do que haviam sido nas antigas casas europeias dos colonizadores. Isso explica de que forma esse tipo de ponche veio parar novas colônias – sem contar que os aguardentes produzidos na região eram muito mais baratos que vinhos e cerveja importados.

Aproveite que se trata de uma receita fácil e prepare para surpreender seus convidados nos eventos natalinos. 

Cola de mono tradicional

1 litro de leite

300 ml de pisco ou outro aguardente (use uma boa vodka se não tiver pisco)

2 gemas

3 cravos da índia

1 pau de canela com cerca de 6 cm de comprimento

3 colheres de sopa de café instantâneo (use o Nescafé)

1/3 xícara de açúcar granulado

1 colher de chá de essência de baunilha

Preparo: Em uma panela média, coloque o leite, cravo e canela. Coloque no fogo a fogo de médio para alto. Fique de olho nisso porque o leite sobe facilmente. Quando o leite já estiver quente, tire um pouco e dissolva o café nele, devolva tudo para a panela e continue aquecendo e mexendo de vez em quando. Em uma tigela média, bata as gemas com o açúcar até que se misture bem, um minuto com um garfo. Uma vez que o leite esteja fervendo, abaixe o fogo ao mínimo e remova uma porção de leite quente e adicione a mistura de gemas, batendo sempre. Devolva tudo a panela e continue aquecendo e mexendo até ficar espesso. Cerca de mais 5 minutos. Deixe esfriar e adicione a baunilha e o pisco (ou a aguardente). Experimente e ajuste o açúcar e o pisco a gosto. Mantenha refrigerado por até 10-12 dias.

COLEMONO com leite condensado

1 lata de leite condensado

1 medida de late lata de leite

3 colheres de sobremesa de Nescafé

2 unidades de canela em pau

5 unidades de cravos da índia

2 colheres de sopa de açúcar

11/2 latas de rum (medida do leite condensado)

Preparo: Numa panela ferva o leite com o Nescafé, a canela, o açúcar e o cravo. Deixe esfriar. No liquidificador bata o leite condensado com o leite com café, já aromatizado e o rum. Sirva gelado. 

Brote de milho – o pão pomerano mais brasileiro

 A mistura das raças é o charme do Brasil. E isso repercute na nossa gastronomia. Cada cultura deixa sua marca na cozinha brasileira o que faz com que cada lugar deste imenso país tenha delícias diversificadas a serem descobertas pelos paladares de todos. Um bom exemplo dessa mistura é encontra-se no estado do Espírito Santo, onde o pão nosso de cada dia nasce inspirado na cultura pomerana. Hoje trataremos sobre o Brote, o pão pomerano mais brasileiro que existe.

Os primeiros imigrantes germânicos chegam ao Espirito Santo a partir do séc. XIX - de 1846 a 1900, cerca de 4000 imigrantes germânicos chegaram às terras capixabas, sendo a maioria advindo da antiga Pomerânia (Hoje estima-se uma população de mais de 120 mil descendentes de pomerano apenas no estado do Espírito Santo). A Pomerânia (em polonês Pomorze; em alemão Pommern; em latim Pomerania ou Pomorania; em pomerano, Pommerland) é uma região histórica e geográfica situada no norte da Polônia e da Alemanha na costa sul do mar Báltico, entre as duas margens dos rios Vístula e Odra, atingindo, a oeste, o rio Recknitz.

A Pomerânia atualmente, na Alemanha (esquerda) e Polônia (direita).

A primeira menção da Pomerânia remonta do latim "longum mare" (= "pelas costas do mar") em um documento papal escrito por volta de 1080: o Dagome iudex, uma cópia abreviada de um documento supostamente escrito no ano de 992. O registro comenta a respeito de certa Oda von Haldensleben e seu esposo "Dagome", assumidamente um governante polonês chamado Miecislau I, e se refere a um território designado por "Dagome" ao papa. Um documento imperial datado em 1046 menciona por primeira vez o termo "Pomerânia", referindo-se a "Zemuzil dux Bomeranorum" (Siemomysl, Duque dos pomeranos). De aí em diante, a "Pomerânia" é mencionada repetidamente nas crônicas de Adam von Bremen e Gallus Anonymous.

Mapa do Século XVII mostrando o Ducado da Pomerânia.

Os primeiros habitantes da Pomerânia foram tribos germânicas que migraram da Escandinávia antes de 100 a.C. No século V d.C., essas tribos germânicas migraram para o leste e encontraram tribos eslavas (vendos) que colonizavam a região da Pomerânia. Nos séculos XII e XIII, dezenas de milhares de imigrantes chegaram de outras regiões da Alemanha, como Renânia, Vestfália, Baixa Saxônia, Holsácia, Meclemburgo e da Holanda e colonizaram a Pomerânia, estabelecendo aldeias alemãs entre os habitantes eslavos. Nesse processo, a língua e a cultura alemã dominaram a região e, no século XIV, os vendos da Pomerânia já haviam desaparecido completamente como resultado dos casamentos mistos.

No século XIII, um grupo de comerciantes falantes do baixo-saxão, ao qual o pomerano pertence, formaram uma aliança mercantil conhecida como Liga Hanseática. Sua atuação espalhou-se por várias cidades portuárias da região do mar Báltico e o baixo-saxão tornou-se língua franca regional. Com a decadência da Liga Hanseática, o baixo-saxão perdeu seu status de língua internacional e passou a ser considerado um mero dialeto.

A Pomerânia, assim como outras regiões alemãs, foi fortemente afetada pela reforma protestante e a região tornou-se predominantemente luterana. A Guerra dos Trinta Anos teve consequências nefastas na Pomerânia, pois cerca de 30% da população morreu. Antes da Unificação Alemã, os pomeranos faziam parte da Prússia. E foi nesses períodos de guerra que os pomeranos saíram de sua terra natal -  incialmente para os Estados Unidos, para depois virem para o Brasil e para Austrália. Onde eles se instalaram resolveram manter sua cultura, suas tradições, sua língua e não seria diferente com a gastronomia – no entanto, esta última acabou sofrendo a interferência do meio. Foi o caso do pão pomerano no Brasil.

Brote de Milho

O Brote é um pão de milho tradicionalmente preparado por descendentes de imigrantes pomeranos, os quais no século 19 povoaram o estado brasileiro do Espírito Santo. A tradição de fabricar esse tipo de pão perdura até hoje. Tal pão pode variar de nome de acordo com os ingredientes, podendo ser também o Mijlchebroud (pão de milho) e o Bananabroud (brote de banana).

O Brote surgiu a partir de 1857, quando imigrantes pomeranos chegados ao Brasil não conseguiram cultivar o trigo no clima tropical do interior do estado, tendo então que o substituir pelo milho. Durante muito tempo os pomeranos tiveram vergonha de consumir o brote por serem chamados pejorativamente de “broteiros”. Hoje, eles reconhecem nessa forte tradição um caráter único no mundo, já que esta não foi preservada nem mesmo em seu país de origem. E ao invés de se envergonharem os descendentes pomeranos, sobretudo os mais jovens, passaram a ter orgulhoso da sua identidade cultural e têm o brote como símbolo de resistência cultural.

Quando se vai pesquisar sobre os diferentes tipos de pão encontrados na antiga Pomerânia, na região do Mar Báltico, até se percebem as semelhanças ao que hoje ficou consagrado como o folclórico “pão dos pomeranos”, aqui também conhecido como “Brote”.  Mas é certo que a técnica aprendida com os antepassados e usando ingredientes nacionais acabaram criando mais um pão brasileiro – ou seria abrasileirado?

Mas, porque ser chamado “Brote” ou pão pomerano? Durante as primeiras décadas a criação de aves domésticas era coisa rara. Por outro lado, quem conseguia recorria à caça de pequenos animais silvestres. Porém também a caça precisava ser aprendida, até por que a desconheciam nas suas vilas ou povoados de origem. Também o cultivo do arroz era desconhecido durante os primeiros tempos da colonização. Tudo isto nos leva a imaginar o que deve ter sido a vida sacrificada dos pioneiros daquela época. Na realidade estes primeiros colonos tiveram acesso à terra, porém, o pequeno conhecimento da própria culinária brasileira fez com que muita matéria prima aqui disponível, com por exemplo os tubérculos, tão comuns nas terras quentes, não tivesse seu desejado potencial de aproveitamento. É lógico, que as necessidades enfrentadas levaram o colono na procura por outros alimentos. Foi assim que descobriu os tubérculos, encontrados com bastante frequência na própria natureza. Familiarizaram-se com a mandioca, a taioba, a abóbora, o inhame, a batata doce, o cará e o amendoim.

Aqui não se tinha trigo, nem animais domésticos para suprir suas necessidades alimentares básicas. Mesmo assim os pomeranos parecem ter levado bastante tempo para aprender a utilizar melhor a potencial riqueza de terras brasileiras, e redescobrir o que poderiam caçar entre os animais silvestres locais, na pesca e os tipos de vegetais que a natureza lhe oferecia com abundância. Somente depois de um longo e sacrificado aprendizado os pioneiros começaram a plantar milho e mandioca, aliás, prática já bastante comum entre os caboclos e os próprios índios. Foi desta forma que aos poucos a canjica de milho, o feijão e a mandioca se transformaram em ingredientes básicos das refeições dos agricultores assentados naquela região.  Afinal, para poder viver era preciso comer o que se tinha. Com isto aprenderam a se adequar ao que existia.

 A população da Pomerânia tinha no arenque (Hering) um dos elementos básicos da sua alimentação diária. A pescaria no Mar Báltico, ao lado da atividade agrícola nos grandes latifúndios, constituía-se na principal atividade de subsistência. Aqui nas novas colônias, também o peixe continuou sendo muito consumido, pois abundava nos pequenos rios e riachos.

Com o passar dos anos, a necessidade de um melhor beneficiamento do milho, fez com que muitos pioneiros passassem a construir os seus próprios moinhos que lhes permitissem produzir o fubá, uma farinha de milho de uma melhor qualidade. Com isto a plantação deste cereal e de tubérculos efetivamente passou a se constituir na principal forma de cultura de subsistência. Além disto, com o surgimento de uma qualidade de milho branco, esta farinha de milho branca passou a ser melhor aceita como substituto da farinha de trigo, impossível de ser importada da Europa.

Estavam agora prontos os ingredientes básicos para a preparação do seu mais importante elemento nutricional, o “Broud”, “Mijabroud” (pão de milho) ou o “Bananabroud” (brote de banana), mais tarde aportuguesado com o nome de “Brote”. Trata-se de uma deliciosa mistura, que, segundo conta a lenda popular, teria sido inventada por força das circunstâncias e que terminou satisfazendo a necessidade de alimentação básica dos pomeranos. Há também quem insista que a receita do brote teria sido proveniente de agricultores de Minas Gerais.  Entretanto, o fato de se estar produzindo um tipo de pão muito semelhante, tanto no estado de Espírito Santo como em Santa Catarina, no Rio Grande do Sul e agora em Rondônia, também leva a pensar tratar-se de uma herança, de certa forma já trazido da Pomerânia e, por força das circunstancias, adaptada às condições locais.

O brote trata-se se um pão, visualmente parecido com o que temos pelo resto do Brasil e também na Pomerânia Báltica. O que o diferencia, porém, são seus ingredientes, que se aprendeu a adicionar, como já se observou, em decorrência de uma abundância de produtos locais. Os elementos básicos como a farinha, o sal, o fermento e a água, apesar de também estarem presentes, tiveram a farinha de trigo substituída pela farinha de milho. Os novos ingredientes, responsáveis pelos diferentes sabores ficaram por conta de cada “padeiro” na medida em que estes foram adicionando à massa do pão diferentes quantidades de tubérculos ralados como batata doce, inhame, cará, aipim, ou mesmo algumas bananas bem adocicadas, frutas cristalizadas ou outros diferentes temperos. Concluída a massa, moldava-se os “Mijabroud” e se passava-se um preparado na base de ovo batido. Depois de deixa-lo “crescer”, era colocado para assar em um formo de barro pré-aquecido até cerca de 160 graus. Dizem que, para ficar melhor ainda, era necessário colocar o Brote dentro do forno sobre folhas de bananeiras.

E se você quer comer um pãozinho diferente, gostoso, vai ver que o brote é fácil de fazer e vai te surpreender. Aproveita 

BROTE DE MILHO

1 ½ quilo de farinha de milho-branco

1 litro de água

½ quilo de inhame

½ quilo de batata-doce

150 gramas de mandioca

150 ml de óleo de soja

100 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de fermento biológico seco

1 colher de café de sal

2 ovos

1 colher de sopa de amido

Preparo: Descasque e rale a mandioca, a batata-doce e o inhame; ferva a água e coloque sobre os tubérculos ralados. Mexa bem e vá adicionando o açúcar, o óleo, o sal e o fermento; aos poucos, acrescente a farinha de milho-branco. Você deve obter uma massa homogênea; deixe essa massa descansar por 30 minutos, ou até ela começar a rachar; modele os pães e pincele-os com uma mistura dos ovos batidos com o amido; asse os pães em forno pré-aquecido a 300°C por uma hora.

As freiras endemoniadas de Loudun - o caso de possessão diabólica coletiva mais famoso da História (Histórias reais pro Halloween)

Por mais que exista outras celebrações no calendário de comemorações brasileiras, para mim, o Dia das Bruxas tem um significado interessante. Talvez pelo fato de eu ter uma ligação forte com a velha religião dos celtas de onde se originou essa festividade. Sei bem que tem muita gente no Brasil que é contra esse tipo de comemoração por: primeiro, ela sempre ser associada, de algum modo, ao ‘coisa ruim’ – o que não é verdade; segundo, por existir uma vertente nacionalista que institucionalizou o Dia do Saci como forma de valorizar o folclore nacional e de consumirmos menos do que vem de fora – achei a ideia genial, mas não pegou. Eu adoro o folclore brasileiro, respeito, mas ainda vamos precisar de muito movimento para transformar ele no que o Halloween é hoje.

Sabendo disso, e não querendo tomar partido, hoje sé vim mesmo para deixar uma receita de uma bebidinha para você oferecer para o Saci ou para suas bruxas, caso eles bebam. E, ao mesmo tempo, para não fugir da data, deixarei uma historinha para a data não passar em branco, já que o dia 31 de outubro desponta por aí e eu terei coisas importantes a fazer e que não posso faltar. Daí me adianto com esse post.

A escolha da história pode refletir-se, se for olhar de perto, na onda catártica que o Brasil vem sofrendo nos últimos dois anos... há quem diga que não há comparativo, mas permita-se à leitura...

Fotograma do filme Os Demônios (The Devils, 1971), dirigido por Ken Russell e inspirado parcialmente na obra de Huxley.

No verão de 1950, o escritor e filósofo inglês Aldous Huxley, residente em Los Angeles (EUA), fez uma viagem pela Europa na companhia de sua esposa Marie. Um dos países visitados foi a França, onde ambos viveram em 1948 e aproveitou a oportunidade para se aproximar de uma pequena cidade no interior da região Poitou-Charentes, chamada Loudun. A intenção de Huxley era ver in situ a cena de um curioso episódio histórico que ele pretendia capturar no que era, em última instância, um dos seus livros mais bem-sucedidos, The Loudun Demons.

Trata-se de uma narração da experiência de possessão diabólica coletiva mais famosa da história. A Espanha teve a sua entre 1628 e 1630 no convento madrileno de San Placido, enquanto os britânicos também creditam, em outro bem conhecido que ocorreu em Salem (uma de suas colônias americanas) entre janeiro de 1692 e maio de 1693. Entre os dois aconteceu o caso francês que será apresentado, que se desenvolveu ao longo de seis anos -  começou em 1632 e terminou em 1637. Período no qual a mesma França produzira as possessões de Aix-en-Provence em 1611 e as possessões de Louviers em 1647.

Aldous Huxley em 1954 / domínio público

Huxley não apenas narrou os fatos, mas ofereceu uma explicação racional para o que aconteceu com argumentos convincentes vistos por diversos ângulos, e acabou expondo as misérias morais da época: repressão sexual, histeria em massa, fanatismo religioso, falsa devoção, a corrupção do estado, a fraqueza da mente humana e da ignorância popular, entre outros, além de um denominador comum que constituía a presença sempre incômoda de hugonotes (é o nome antigo dado aos protestantes franceses da doutrina calvinista durante as guerras da religião); de fato, no final de cada processo, sempre com execuções, as conversões ao catolicismo se multiplicaram.

O que traz de volta ao século XX. Ninguém pode escapar do contexto. Em 1952, ano da publicação do livro, a infame caça às bruxas anticomunista do senador Joseph McCarthy estava no seu auge e, de fato, no ano seguinte, o dramaturgo Arthur Miller seguiria os passos de Huxley apresentando outra alegoria da situação do país, desta vez sob a forma de uma peça intitulada The Witches of Salem. Ambas as peças reuniram elementos que não só ocorreram nesses dois casos históricos, mas também se repetiram outras vezes na História mostrando um dos lados mais sombrios do Homem.

O senador Joseph Raymond McCarthy

Em Loudun pode-se dizer que tudo começou em 1617 com a chegada do padre Urbain Grandier para se encarregar da paróquia de St-Pierre-du-Marché. Grandier, nascido em Bouére em 1590, era um religioso singular. De boa família, educação superior com os jesuítas e uma grande atratividade física, ele contrastava com a presença aleijada de seu nonagenário antecessor e tinha uma preparação intelectual que o levou, entre outras coisas, a escrever um estudo contra o celibato clerical por o considerar um mero formalismo imposto e impossível de cumprir. Talvez não tenha sido o melhor momento para escrever algo assim, com a Igreja reformada pelos ditames do Concílio de Trento, que acabaram pondo um fim nos habituais escândalos dos papas.

Urbain Grandier

Grandier não o publicou, obviamente, mas ele pô-lo em prática. Sua popularidade entre as mulheres o levou primeiro a manter relações com algumas viúvas, mas acima de tudo o levou a seduzir Philippa Trincant, filha do procurador real, a quem ele ensinava e a quem deixou gravidez e depois abandonou-a, embora a paternidade fosse vox populi. Então veio a vez da piedosa Madeleine de Brou, cujo pai era um dos mais ricos nobres da província e que se apaixonou sinceramente, considerando sua esposa de forma extraoficial.

Mas as andanças de Grandier também eram de outro tipo, com altercações com vários notáveis ​​que, juntamente com essas conquistas e seu comportamento um pouco arrogante, o fizeram ganhar muitos inimigos em Loudun. É por isso que em 1629 ele foi preso acusado de imoralidade em um processo impulsionado   pelo ofendido fiscal Trincant. Em 3 de março de 1630, ele foi considerado culpado, com a pena de se abster de seus deveres sacerdotais durante cinco anos na diocese de Poitiers e o resto de sua vida na de Loudun. Isso significou sua ruína econômica, então ele apelou para o bispo e puxou todas as suas influências para pressioná-lo, de modo que ele finalmente foi absolvido.

Parecia que tudo funcionou bem, tendo passado apenas três meses preso, mas ainda falta o capítulo mais grotesco e malicioso, que estava enraizado em duas situações diferentes. A primeira foi a ordem do cardeal Richelieu de demolir a fortaleza de Loudun, a qual Grandier, fazendo-se de eco da opinião pública, se opôs publicamente, porque a cidade ficaria indefesa, ganhando assim a animosidade do ministro. O outro estava nos inimigos que já haviam sido forjados há muito tempo e eles concordaram em se livrar dele, por assim dizer. O cenário para isso foi o convento das ursulinas de Loudun, recentemente fundado (1626).

Armand Jean du Plessis, o  famoso Cardenal Richelieu

A madre superior, Jeanne des Anges (originalmente Jeanne de Belcel), uma mulher jovem e forte que atingiu o cargo fingindo ser amena, ofereceu a Grandier ser confessor das dezessete freiras (monjas) que formaram a comunidade e que na maior parte eram de origem nobre. Presumivelmente, sua vocação era tão discutível quanto a dele, e parece provável que ela quisesse fazer parte do currículo amoroso do pároco. Mas Grandier, talvez desconfiado ou sabendo que não podia jogar de novo, recusou a oferta, que passou para o cânon Mignon, outro daqueles que o odiavam, porque de certa forma paradoxal o invejava e, além disso, já havia perdido para ele o pleito de propriedade vizinha de suas respectivas paróquias.

Mignon aceitou e é aí que surge a dúvida porque foi ele, juntamente com o seu assistente, o padre Pierre Barré, que precipitou os acontecimentos: de acordo com alguns, induzidos pelo bispo que desejava retirar do meio um padre tão pouco exemplar como Grandier e ao mesmo tempo tão protegido, sugeriu o plano para convencer as freiras a falsificar uma possessão diabólica pelo próprio pároco; De acordo com outros, foi da derradeira Jeanne des Anges que ela confessou Mignon e revelou suas fantasias sexuais a Grandier, que lhe apareceu na forma de um anjo para atraí-la, e prolongou essa dominação para outras irmãs. Estas, submissas e talvez pressionadas de alguma forma, confirmaram o que afirmava sua superiora.

Seja qual for o verdadeiro motivo, o caso é que Mignon e Barré, ajudados pelos sacerdotes de Veniers e Chinon, começaram a realizar exorcismos no convento o que ajudou a agravar a situação. A cena foi a que vimos tantas vezes no cinema: convulsões violentas, gritos, insultos, movimentos obscenos, blasfêmias. Tudo provocado, segundo Jeanne, dois demônios chamados Asmodeo e Zebulon, que entrariam no cenóbio através de um Buquê de rosas que Grandier jogou na parede. Grandier, é claro, não só não aceitou a incriminação, mas recomendou ao xerife para isolar as Ursulinas e evitar que eles tivessem contato com Mignon e os outros, que eram realmente os que estavam deixando-as loucas.

Representação demoníaca de Asmodeo

No entanto, ele foi ignorado e os exorcismos continuaram, assim como as acusações contra Grandier. Este conseguiu que o bispo de Bordéus, seu amigo, enviasse seu médico pessoal para examinar as afetadas. O médico fez o trabalho dele e declarou que não podia encontrar nenhuma prova da veracidade daquela acusação, então, em 21 de março de 1633, foi condenado a parar os exorcismos e a deter as freiras em suas celas. Grandier voltou a vencer para desespero de seus inimigos, que finalmente jogaram o resto e foram para sua última esperança: o cardeal Richelieu.

Irmã Jeanne des Anges é exorcizada por um monge no convento das ursulinas de Loudun. Gravura do século XIX. Biblioteca Nacional, Paris.

Foi Jean de Laubardemont, parente de Jeanne des Anges e favorito do cardeal, quem compareceu perante o seu protetor acompanhado por um monge capuchinho chamado Tranquille para informá-lo sobre os extraordinários acontecimentos do envolvimento de Loudun e Grandier. Se alguma dúvida tivesse Richelieu, que ainda se lembrava do desprezo sobre a fortaleza, se extinguiu quando lhe mostraram um pasquin satírico contra ele que teria escrito o pároco. Além disso, o ministro de Louis XIII teve uma motivação extra porque uma das freiras de Loudun, a irmã Claire, era de sua família, por isso formou uma Comissão Real liderada por Laubardemont que teve que se mudar para lá, investigar o caso e prender Grandier por feitiçaria.

Assim, as freiras foram novamente exorcizadas pela mão de Tranquille e um franciscano chamado Lactance. A coisa mais curiosa sobre este estágio foi que os exorcismos foram realizados publicamente e todos os dias milhares de pessoas participaram como se fosse um espetáculo. Isso não caiu bem para Grandier, que ganhou a animosidade das pessoas quando as acusações das freiras foram adicionadas suas aventuras sexuais com as vizinhas da localidade. No devido tempo, Jeanne des Anges revelou que havia um terceiro demônio, Isaacaron, cujas especialidades eram depravação e desenfreio (irresponsabilidade).

Igreja de Saint-Pierre-du-Marché, paróquia de Grandier

Na verdade, se pode dizer em um jogo de palavras que os demônios envolvidos eram legião, porque além dos citados as Ursulinas deram os nomes de Astaroth, Gresil, Amand, Leviathan, Behemoth, Beherie, Easas, Celsus, Acaos, CEDON, Naftali, Cham, Ureil e Achas. A bola cresceu cada vez mais, e Grandier, vendo o que estava chegando a ele, ofereceu-se para exorcizar as próprias monjas. O que ele realmente pretendia era deixa-las em evidência, para o qual ele se dirigia a elas em grego, pois um sinal de possessão diabólica era falar línguas desconhecidas; mas ele certamente previu algo assim e elas responderam que o pacto com o Maligno significava não usar essa linguagem, assim como ele proibia outra manifestação típica como levitação.

Noutro exorcismo, realizado pelo padre Gault, o padre obteve uma promessa do demónio Asmodeus para deixar uma das freiras que possuia. Mais tarde, o pacto com o demónio, alegadamente escrito entre o Demónio e Grandier foi apresentado em tribunal. Este pacto, roubado do armário de Lúcifer por Asmodeus, estava assinado a sangue por Grandier e vários demónios. Asmodeus tinha aparentemente escrito a mesma promesa que tinha dado ao padre Gault neste pacto:

"Prometo que quando deixar esta criatura, deixarei uma fenda debaixo do seu coração com a largura de um alfinete, para que esta fenda rasgue a sua camisola, corpete e manto que ficarão sangrentos. E amanhã, dia vinte de Maio, às cinco da tarde de Sábado, prometo que os demónios Gresil e Amand deixarão uma abertura semelhante, mas um pouco mais pequena, e aprovo as promessas feitas por Leviatam, Behmot, Beherie com os seus companheiros para assinar, quando partirem, o registo da igreja de St. Croix! Escrito a 19 de Maio de 1629". -  mais tardes, os historiadores provaram que esta nota foi escrita por Jeanne des Anges. Uma imagem deste pacto está disponível abaixo.

O pacto assinado alegadamente entre Urbain Grandier e o Demônio, roubado do armário de pactos do demônio pelo demônio Asmodeus. Esta página mostra a assinatura de todos os demônios que possuíram as freiras ursulinas e uma nota acrescentada por Asmodeus.

O padre Gault, de um só golpe, ele mostrou o papel a todos. Séculos mais tarde se demonstrou que a carta era da superiora, mas foi o prego que martelou o caixão do sacerdote junto com a descoberta e divulgação daquele tratado contra o celibato: a 7 de Dezembro de 1633, o padre Grandier foi peso no Castelo de Angers. O seu corpo foi depilado e os inquisidores levaram a cabo uma busca bem-sucedida ao seu corpo, procurando marcas do demônio. Os protestos realizados pelo Dr. Fourneau, o médico que preparou Grandier para ser torturado, e pelo apotecário de Poitiers foram ignorados. Estes protestos afirmavam que a inspeção era uma farsa e que nunca foram encontradas marcas.

A obra "Os Truques e Ilusões do Padre e Exorcistas de Romish Descobertos na História dos Demónios de Loudun" de Nicholas Aubin, publicada em 1693, descreve o que aconteceu a seguir:

“Mandaram chamar Mannouri, o cirurgião, um dos inimigos de Grandier, e o menos misericordioso de todos; quando ele entrou na sala, despiram Grandier que ficou nu, taparam-lhe os olhos, tiraram-lhe todos os pelos e Mannouri começou a revistá-lo. Persuadiu-os que as partes do seu corpo que tinham sido marcadas pelo demónio não tinham qualquer sensibilidade, depois girou a ponta do objecto que era redonda e conduziu-o de maneira a que não entrasse na sua pele nem deixasse impressões”.

A coisa já tinha ido longe demais e algumas freiras recuaram suas acusações, incluindo a própria Jeanne de Anges, que veio ao julgamento com um laço em torno de seu pescoço, avisando que ela se enforcaria se a retração não fosse ouvida. Mas foi dito que era um truque do Diabo para salvar seu acólito e o processo continuou com a ameaça de prisão e apreensão de qualquer um que ateste a favor de Grandier. Assim, havia setenta e dois testemunhos contra o acusado e ninguém para defendê-lo, e o julgamento foi realizado em Loudun em vez de em Paris, contrariando a legislação, ao longo de um ano. Em 18 de agosto de 1634 se dito a sentença: culpado de todas as acusações, Grandier seria queimado na fogueira e sua propriedade confiscada.

A tortura de Grandier

Anteriormente, ele foi submetido ao tormento da bota, em que as pernas foram inseridas entre as tabuas e estas eram gradualmente apertadas pela introdução, a golpe de martelo, de cunhas de madeira para quebrar os ossos, Os de Grandier foram esmagados porque lhe aplicaram dezoito cunhas, mas resistiu tenazmente sem confessar. Já na pira, onde ele tinha que ser segurado em seus braços por não poder andar, eles também o impediram de fazer uma última declaração pública, à qual ele tinha direito, jogando água benta quando ele abriu a boca ou golpeando-o com um crucifixo. Tampouco se cumpriu o estrangulamento prévio previsto, já que o padre Lactance, arrastado pelo frenesi geral, incendiou a madeira e não pode mais apagá-la. Depois de sua horrível agonia, as cinzas foram espalhadas para os quatro pontos cardeais, enquanto a população apressou-se no andaime tentando obter algum dente ou peça menos queimada como amuleto.

Esta gravura se espalhou logo após a execução de Urbain Grandier em Loudun, 18 de agosto de 1634. Dirigida a um público popular, a imagem transmite a versão oficial do caso, segundo a qual Grandier era amigo do demônio condenado pela Igreja com toda a justiça.

Surpreendentemente, vários dos exorcistas (Lactance, Tranquille ...) foram morrendo um após o outro nos meses seguintes, as possessões e os exorcismos ainda estavam nas mãos do jesuíta Jean-Joseph Surin; Ele tinha vindo a negar isso, mas ele mergulhou tão profundamente na situação que ele finalmente assumiu e acreditou. Centrou-se na cura de Jeanne tentando expulsar do seu corpo Isaacaron, que havia causado sua gravidez ectópica, com o método curioso de intercambiar-se por ela, fazendo com que o demônio o possuiu-se. Fascinado pelo sacerdote, a freira ficou livre.

Em seguida, Jeanne de Anges alegou ter tido uma visão de que uma peregrinação a Annecy (Savoy) para rezar diante do túmulo de São Francisco de Sales colocaria um ponto final a tudo aquilo; acreditaram nisso e, de fato, as ursulinas estavam livres dos demônios. Era 1637 e, no ano seguinte, a superiora visitou Richelieu e até o próprio Luís XIII; Toda a corte queria conhecê-la e manter as peças de sua roupa como uma relíquia. Faleceria em 1665 após uma vida posterior virtuosa; sua cabeça mumificada foi exibida durante muito tempo ao lado de uma pintura sobre a expulsão do demônio Behemoth, mas em 1772 o convento foi fechado e nunca ouviu falar desses objetos.

Agora, meus amigos, é melhor preparar a bebidinha abaixo pra garantir um bom sono...

Fontes:

CERTEAU, Michel. De. The possession at Loudun. University of Chicago Press, 2000.

DUMAS, Alexandre. Urbain Grandier. Booklassic, 2015.

HUXLEY, Aldous. The devils of Loudun. Random House, 2005.

PORTER, Carmen. La Iglesia y sus demonios. Edaf, 2005.

RAPLEY, Robert. A case of witchcraft: The trial of Urbain Grandier. Manchester University Press, 1998.

Possessão (Bioshock Infinite cocktail)

Ingredientes bebida base:

1 punhado de manjericão

½ Limão

½ Lime

25 ml de xarope de açúcar (água e açúcar e leve ao fogo até ponte de xarope)

50ml de Tanqueray Gin

 Espuma de  Abisnthe (Serve 4):

1 clara de ovo

25 ml de xarope de açúcar

25 ml de água

25 ml de absinto

Preparo:  bebida: Adicione o manjericão e o limão em metades em uma coqueteleira e amasse um bem. Em seguida, adicione uma dose de xarope de açúcar à mistura, adicione o Tanqueray gin, preencha o topo com gelo, feche a coqueteleira e agite vigorosamente. Finalmente, escoe pelo filtro da coqueteleira. Sirva em um copo com gelo fresco. Para fazer a espuma, combine os ingredientes no liquidificador e bata até formar formas de espuma, remova um pouco e adicione ao topo da bebida. Montagem:  adicione a espuma de absinto até o topo da bebida e sirva em seguida.

Obs: Bebida criada por James Dance of Loading como parte de uma série oficial de bebidas Bioshock Infinite. Fotografia de Will Edgecombe.