Pequena (parte da) história sobre a Batata Frita

“A batata frita é filha da cozinha da rua, da baixa gastronomia. Por isso é difícil estabelecer sua certidão de nascimento". Li essa frase esta frase em alguma entrevista para site, na internet, e acabei ficando com ela martelando na minha cabeça por dias. E, como batatas fritas são do meu agrado, a frase acabou sendo a motivadora para essa postagem. No entanto, não se fará aqui uma introdução sobre a origem da batata, muito menos sobre as viagens que a espalhou pelo mundo – mas isso daria excelentes posts. Apenas, queria registrar algo sobre as batatas fritas, que nos tempos atuais é um dos produtos culinários mais conhecidos e consumidos no planeta – talvez até além dele (risos).

Sabe-se que as batatas demoraram um bom tempo para conquistar a França e, sem a existência de Parmentier, Deus sabe quanto tempo a mais teria tomado para que elas chegassem na França. Mas, em outros lugares na Europa ‘la patate’, como era chamada no sul, já era um grande sucesso, especialmente no norte do continente europeu e na Grã-Bretanha – algumas variedades de batatas existentes àquela época desapareceram, mas vieram outras tantas, e junto com elas outros métodos de preparação e receitas mil para que pudéssemos aproveitar o máximo da versatilidade das batatas.

As batatas fritas antes de estarem à disposição dos comensais do veloz século XXI, era chamada antes disso de "les frites".  Ao que acreditam alguns estudiosos, Les frites provavelmente tenham aparecido inicialmente no norte da Europa, mas há vestígios de que foi no século XVI, na Alemanha, onde pedaços grossos ou fatias de batatas aparecem descritas sendo fritas em uma panela cheia de manteiga - inicialmente morna e depois fervente. Esta forma de proceder vai se espalhar na Europa e também na França com a mania de esnobismo, para em seguida, se tornar popular.

Porém, manteiga em quantidade era um produto caro e não muito difundido na classe desfavorecida, era mais fata em meios rurais e pouco usada pela classe trabalhadora. Tão rápido quanto a década de 1830, aprenderam a cozinhar com banha e outros tipos de gorduras – dizem alguns que a graisse de boeuf continua a ser a melhor gordura para se preparar fritas, ou todas as banhas animais que viriam a ser usadas no decorrer daquele século.

De 1886

Um fato importante e que não deve ser esquecido, é que a batata já salvou a Europa da fome durante o século XIX, na França seria a base do alimento desde o início do século XIX, e sua cultura explodiu literalmente em alguns milhares de quintais - numa estimativa de 42 milhões quintais em 1852 e 130 milhões quintais no final do século –, sendo cultivadas em todos os lugares.

Quintal é a denominação de várias unidades de medida de massa. Consoante ao país e à época, o quintal teve vários valores. Em Portugal, o Quintal teve vários padrões ao longo dos tempos. Com as Ordenações Manuelinas, 1 quintal era de 4 arrobas. Nesta altura a unidade era o marco de Colónia. No tempo dos Descobrimentos, havia dois tipos de "quintais": Quintal de peso grande ou ordinário (o mesmo que está exibido na tabela de abaixo): tinha 4 arrobas de 32 arráteis e 512 onças (16 onças por arrátel); e, Quintal de peso pequeno: tinha 4 arrobas de 28 arráteis e 392 onças (14 onças por arrátel). O quintal curto ou quintal dos Estados Unidos (abreviado "cwt") é denominado s em inglês, e equivale a 45,359237 kg; O quintal longo ou quintal britânico (também abreviado "cwt") é uma antiga unidade de medida britânica, denominada long hundredweight em inglês, equivalente a 50,80234544 kg.

A base dos alimentos entre os camponeses, citada por Frederic Leplay (1806-1882) em sua revisão “Les ouvriers des deux mondes” (Trabalhadores de ambos os mundos), descreve a refeição típica de uma família camponesa francesa ao meio-dia, em 1863, como sendo a seguinte: "ao meio-dia, os camponeses comem uma sopa de legumes e batatas ao vapor ou misturam com batatas fritas, e pão a critério, esta é a refeição principal do dia’.

Os utensílios usados para preparar a batata frita não mudaram muito em boa parte do século: bastava ter uma panela de ferro fundido que foi, rapidamente, apelidada na cozinha de ‘la Négresse’, devido à sua cor preta devido ao acumulo do excesso de gordura; e uma écumoire (escumadeira) de linhas de ferro apelidada de’ l’araignée’ (que lembra uma teia de aranha) eram, com a ajuda de uma faca, os utensílios necessários para o preparo das fritas.

  As cestas de fritura ou peneiras de fritas (le panier a frite) vieram mais tarde, no final do século XIX, e a chegada de gás e depois da eletricidade, mudaram a maneira de preparar fritas e especialmente deram velocidade de execução – com máquinas especiais de descascar e cortar, em tamanhos e formas inusitadas, e máquinas e panelas especiais para fritar, inclusive sem óleo.

Mas naquela época (séc. XIX) não havia variedade particular de batatas para serem fritas, a célebre bintje ainda não existia como também não existiam as Vitellotes que são deliciosas fritas, nem a variedade alemã Bonne Wilhemine.
No entanto, desde o início do século XIX, podia-se encontrar nos mercados e pelas ruas das cidades mercadores vendendo batatas ao vapor, cozidas em panelas com água sob grelhas ou em braseiros, que por volta da década de 1830 eles serão transformaram em mercadores de batatas fritas, substituindo as batatas cozidas em vapor por fatias finas ou pedaços mais grossos de batatas que eram fritos no melhor dos casos em saindoux (banha de porco) ou em outras gorduras animais. 

LE MARCHAND DE FRITES , MARCEL BOVIS , 1904-1997.

Esta profissão continuará a desenvolver e prosperar ao longo do século, muitas vezes vendendo marrons (nome dado as castanhas portuguesas) nos invernos. Todos os bairros nas grandes cidades tiveram seus mercados de batatas fritas, que trabalhavam até muito tarde. Uma fato, vindo da França, apresenta uma regulamentação policial da cidade de Paris que obrigou os mercadores de fritas a encerrar à meia-noite seus trabalhos, e sabe-se que os mercadores de fritas, durante todo o século XIX até meados do século XX, foram responsáveis por alimentar muitos estômagos dos famintos.

Naquele período, preparar fritas na manteiga não era fácil, o tempo de cocção na manteiga demorava mais, também se perdia muita manteiga com as frituras pois ela queima com facilidade, e manteiga era um produto caro para ser desperdiçado. Por isso inventaram a técnica conhecida como le pochage de frites ou o blanchir les frites que consistia em cozinhar primeiro em água quente e depois de bem secas mergulhá-las em óleo bem quente – como se deve fazer para ter uma batata sautée clássica.

 Então, finalmente, no final do século XIX, passaram a blanchir em outras gorduras que não manteiga, como as banhas animais e óleos, para em seguida deixar dourar em outro recipiente com óleo fervente. Essa maneira de preparar batatas ficou conhecida como pommes frites soufflées, pois as batatas incham a partir da segunda fritura – para nossa lástima nem todas as variedades de batata moderna dão esse resultado, uma pena.

MARCHAND DE FRITES , PARIS 1906.

Nota-se que o meio e o sul da Europa serão afetados pelo fenômeno dos três quartos do século XIX, com algumas variações: como o uso de azeite de oliva no sul e em algumas regiões de Itália, o uso também de cebolas fritas ao mesmo tempo que batatas fritas. Também podemos indicar a prática de usar outros vegetais fritos, além de batatas, levando o nome de les frites, como:  les panais (pastinaca sativa), cenouras, les topinambours (conhecida como tupinambo ou alcachofra-girassol), e depois o inhame e a batata-doce.

Embora considerados como um prato pobre, as fritas alimentaram muita gente nos ‘bouillons’ franceses (o termo significa literalmente ‘fervidos, caldos’, refere-se a restaurantes populares que tinham preços baixos), como o Veau qui Tête, o Borel ou les bouillons Durant, a primeira cadeia de fast food e barata, teve, no entanto, a sua nobreza graças às famosas batatas fritas de Maxim's ou à da cervejaria que abriram, meio anarquista individual, em Lisboa, conhecida como "la frite Révolutionnaire ".

Mas a história das fritas tem muito ‘pano para a manga’: ainda se questiona, por exemplo, a verdadeira origem da preparação. A discussão principal volta-se sempre entre Bélgica, França e Espanha. O historiador belga Jo Gerard já menciona batatas serem fritas em 1681 nos Países Baixos, hoje na região da Bélgica. De acordo com Jo Gerard, um historiador belga, aparentemente, segundo Gerard, os habitantes pobres da Bélgica tinham frequentemente peixe frito, de pequenas dimensões, nas suas refeições. Mas quando o rio congelou e a maioria das famílias não conseguia pescar, passaram a usar batatas fritas em óleo nas suas refeições. Essas batatas eram cortadas longitudinalmente e para darem um aspecto parecido com os pequenos peixes. Ainda em relação à Bélgica, existe também uma lenda que refere que alguns soldados americanos, ou britânicos, teriam ido à Bélgica durante a Primeira Guerra Mundial só para provaram as batatas fritas belgas. Terá derivado desta visita o atual hábito anglo-saxónico de chamar “French Fries” às batatas fritas, tudo devido ao facto da língua oficial do exército da Bélgica ser o francês.

Existe, porém, outro país com a mesma língua, candidato a criador das batatas fritas: a França. Lá, há registros de receitas de batatas fritas no livro Les Soupers de la Cour, de Menon, publicado em 1758. Em alguns países o nome do prato faz alusão à origem francesa, essas batatas fritas eram simplesmente referidas como “pommes frites” ou “les frites”.

E, finalmente temos os espanhóis que acham que devem ser reconhecidos como os inventores das batatas fritas. Com a alegação do prato ter sido criado na Espanha, primeiro país a receber as batatas do Novo Mundo. De acordo com o curador do Frietmuseum de Bruges, na Bélgica, o Professor Paul Ilegems, Santa Teresa d'Ávila teria fritado as primeiras batatas, de acordo com o costume da cozinha Mediterrânea de pratos fritos.

Paul Ilegems se baseia em uma carta datada de 19 de dezembro de 1577 enviada por Teresa D’Avila à madre superiora do convento do Carmo em Sevilha, agradecendo o envio das batatas e outras hortaliças. Teresa disse: “Recebi as batatas, e a vasilha com sete limões. Chegou tudo certo”. Mas o jornalista e crítico gastronômico Cristino Álvarez opina, em um artigo, que não acredita que essa teoria seja provável. Álvarez afirma que “a batata a que se refere a santa é a chamada batata de Málaga, um tubérculo trazido por Colombo do Haiti em sua primeira viagem. Foi preciso esperar meio século para ter notícias da batata propriamente dita. ” O que é certo é que, a partir de 1573, no livro de registros de um hospital, aparece o recebimento deste tubérculo nutritivo vindo de um dos conventos das Carmelitas Descalças (ordem fundada por Teresa D´Ávila).

Vale lembrar que essa disputa é pela invenção da batata cortada em formato de bastões, fritos em bastante óleo. Mas as batatas cortadas fininhas e no formato arredondado, conhecidas por “chips”, surgiram por acidente no ano de 1853, em um restaurante de Nova York. O chef, diante das queixas de um cliente que sempre o recriminava por não cortar as batatas finas o suficiente para ele, decidiu dar uma lição ao homem, cortando-as de forma tão fina, que ele não conseguiria pegá-las com o garfo. O resultado foi o contrário: o cliente ficou surpreso e completamente satisfeito. Depois, todos os clientes começaram a pedir aquela nova e deliciosa especialidade.

Contudo, na história das colônias do Novo Mundo, a Espanha é tida como o primeiro país europeu onde se comiam batatas fritas e era um costume serem usadas como acompanhamento de pratos de peixe. Este costume começou na Galiza e mais tarde espalhou-se pela Espanha, Países Baixos e acabou chegando à Bélgica passado um século. Dessa forma, a que conclusão chegar? O certo, é que não se sabe ao certo quem inventou a batata frita, mas que esses três lugares contribuíram muito com a popularidade inicial.
Abaixo seguem alguns tipos de batata frita mais conhecidos:

Les cheveux d’or

O cabelo dourado é batata-frita cuja largura é inferior a 0,25 cm.

Les Chip

As batatas fritas são fatias muito finas de batatas fritas em óleo, polvilhadas levemente com sal ou temperadas. A invenção das batatas fritas é creditada a George Crum, um chef no Moon Lake Lodge em Saratoga Springs, Nova York, em 24 de agosto de 1853. Foi por causa de um cliente particularmente exigente que George Crum desenvolveu essa preparação de batata frita. Pela segunda vez consecutiva, o cliente recusou seu prato de batatas fritas, dizendo ser muito grosso para o seu gosto. Enervado, o Chef George Crum decide cortar as batatas o mais fino possível. Alguns minutos de fritura, um pouco de sal e elas estavam prontas. Mas contra todas as probabilidades, esses chips de batatas fritas" foram um verdadeiro sucesso. George Crum até decide tornar sua especialidade e a inclui na sua carta apresentada ao público. Os chips de batata se tornaram uma especialidade com o nome do Village, Saratoga Chips. No entanto, Georges Crum é afro-americano e nativo americano, ele não pediu patente nos Estados Unidos para esta invenção.

Les pommes allumettes

Les pommes allumettes são batatas fritas cortadas em bastonetes de uma seção de 0,5 cm, muitas vezes usadas em restaurantes de fast food.

Pommes  bûches

Les Pommes  bûches são batatas fritas cortadas em seção quadrada de 2 cm.

Pommes Chatouillard

Les pommes Chatouillard são o nome de uma preparação de batata em fitas longas e fritas.

Pommes Dauphine

Já tratamos sobre elas AQUI.  Les pommes Dauphine uma especialidade culinária francesa, são bolinhas de massa feitas de uma mistura de purê de batata e de pastelaria choux. As almôndegas são tipicamente fritas em óleo. A expressão "Maçãs Dauphine" é datada de 1891, e teria aparecido em 1864 sob a forma de "Batatas à la Dauphine". O "Dauphine" refere-se à esposa do Dauphin, herdeira coroa presuntiva da França sob o antigo regime.

Pommes gaufrettes

Les pommes gaufrettes são batatas fritas cortada no formato de grades ou grelhas com ajuda de cortadores especiais.

Pommes Lorette

Les pommes Lorette devem seu nome a um distrito de Paris, Notre Dame de Lorette. São uma preparação de batata consistindo de uma mistura de massa bomba e purê de batata, que é depois frita. As Lorette são moldadas em formatos de crescentes a partir de uma mistura de ovos com adição de queijo ralado, noz-moscada, perfeitas para acompanhar peixe.

Pommes en nid

Les pommes en nid trata-se de palhas de batata moldada em formato de ninho e depois fritas. 

Pommes noisette ou pommes de terre noisette

Les pommes noisette  são pequenas bolinhas de batata que são. A expressão "pommes noisette", trata-se por analogia à forma das avelãs, foi comprovada desde 1887, em uma receita de "Carré de veau garni aux pommes Noisettes ", publicada no Cook's Progress (Journal of the French Cook's Federation) ) de 15 de novembro de 1887.

Pommes pailles

A famosa batata palha são batatas fritas cortadas em varas de uma seção de 0,25 cm de largura. 

Pommes Pont-Neuf

As primeiras batatas fritas de Paris teriam sido vendidas em Pont-Neuf. Tratam-se de batatas fritas cortadas em bastões de 1 cm de largura, e são conhecidas como la frite parisienne.

Pommes soufflées

Les pommes soufflées são batatas fritas infladas pela segunda fritura.

Para finalizar essa postagem, seria interessante comer umas fritas. E, para tanto, segue-se uma receita de fritas sugerida por Urbain Dubois, um dos maiores cozinheiros do XIX, em seu livro de receitas "The New Bourgeois Cuisine" 1890, onde ele se permite como um bom cozinheiro francês reivindicar para França a invenção das fritas. A ideia é simples e de fácil execução. Aproveite!

Les Frites Soufflé

3 unidades de batatas Asterix

Óleo para fritar

Salsinha para decorar

Preparo: lave e seque bem as batatas. Corte as batatas em fatias grossas –  se preferir, não precisa tirar a casca – mas, para isso use batatas de ‘confiança’. No fogão, coloque duas panelas com óleo, em temperaturas diferentes. Frite as batatas primeiro no óleo pouco quente, a 140°C, até elas estufarem. Em seguida, passe-as para a panela com óleo bem quente, a 180°C, até elas subirem na panela. Retire as batatas, deixe o excesso de óleo escorrer e decore com salsinha. Pronto!

Almoçando com Kōgō Heika Teimei (Sadako), Sua Magestade a Imperatriz do Japão, em 14 de novembro de 1925.

Ao longo dos últimos dias tenho refletido sobre as interferências culturais presentes nas cozinhas e nas suas manifestações. Por conta disso, hoje irei apresentar o menu oriundo da corte imperial japonesa, em 1925, para exemplificar a abrangência das minhas reflexões – embora eu não vá me estender teoricamente sobre o assunto. A ideia aqui é, antes de mais nada, dividir com os amigos leitores, as curiosidades de menus reais e imperiais que eu pude ir encontrando ao longo de minhas pesquisas. A primeira dessas minhas reflexões (vocês podem ver AQUI), foi uma pesquisa sobre o menu apresentado no último baile do império brasileiro, na Ilha Fiscal, no Rio de Janeiro. Mas, hoje virá do Japão as curiosidades circunstanciais obtidas a partir do menu.

Inicialmente é interessante ressaltar que sempre vejo o emprego errado do termo menu como sinônimo de cardápio. É interessante deixar claro que: um menu não nos dá opção de escolhas – serve para explicar o que será consumido na refeição, na ordem em que é apresentado, sendo um descritivo das preparações elaboradas para a experiência gastronômica para orientar o comensal. Enquanto o cardápio trata-se de uma carta de preparações e bebidas à disposição do público para a escolha do que se quer consumir. Logo, o que se segue abaixo é um menu. Vamos a ele:

Menu datado de 14 de novembro de 1925

Teimei (Sadako), Imperatriz do Japão

O Almoço no Palácio Meiji, em Tóquio, organizado por Sua Majestade Imperial, a imperatriz Teimei (Sadako) do Japão e Sua Alteza Imperial, o Príncipe Regente (o futuro imperador Showa  (Hirohito)). Quando este almoço imperial apresentava um belo assado embebidos em um molho de manteiga rico e celestial misturado com conhaque e foie-gras foi servido em 1925, o Imperador Yoshihito do Japão era raramente visto em compromissos oficiais.

Em vez disso, o anfitrião deste almoço foi a Imperatriz Sadako e seu filho, o Príncipe Regente (o futuro Imperador Hirohito). Por quase cinco anos, o imperador Yoshihito esteva ausente da visão pública devido à falta de saúde e passou a ter a esposa executando deveres cerimoniais oficiais e seu filho lidando com questões de estado. Portanto, quando o recém-nomeado Embaixador do Reino da Itália, Giulio della Torre di Lavagna, chegou ao Palácio Imperial em Tóquio para este almoço claramente europeu, ele era o convidado da mãe e do filho imperial. 

Houmei Hall

O almoço aconteceu no grande Houmei Hall dentro do Palácio Imperial que foi destruído para sempre por bombardeios durante a Segunda Guerra Mundial.

O menu ocidental, escrito em francês, foi projetado com o embaixador italiano em mente: iniciou com um consumé dedicado a embaixatriz e teve como entrada de turbot (Scophthalmus maximus) com o nome da Itália.

A cozinha ocidental no palácio imperial não era uma imitação fraca. O Chef Mestre do Imperador, Akiyama Tokuzō (秋山 徳 蔵) foi treinado em Paris no Hôtel Ritz sob a orientação do reverenciado Auguste Escoffier. Em 1913, com apenas 25 anos de idade, foi oferecido o cargo de Chef Mestre ao Imperador Yoshihito. Ele continuou nessa posição durante o reinado do imperador Hirohito até sua aposentadoria, quase 60 anos depois, em 1972.

Os arquivos da Casa Imperial confirmam que dentre outros participantes deste almoço estiveram presentes o Príncipe Kan'in Kotohito (Field Marshall e futuro Chefe do Exército Imperial Japonês); Barão Shidehara (Ministro dos Negócios Estrangeiros e futuro Primeiro-Ministro) e Baronesa Shidehara; e a principe Kaya e princesa Kujō Toshiko. No reverso desta nota de anotações manuscritas, o menu indicava que a esposa do embaixador também acompanhava o conde Chinda (ex-embaixador do Reino Unido, EUA e Alemanha).

A descrição do menu segue abaixo da imagem:

Fonte: From The private collector © Jake Smith. (Disponível em Google imagens)

Consommé a l'Ambassadrice - Consomé de frango decorado com julienne de peito de frango escalfado, cogumelos e três quenelles diferentes: trufa, tomate e ervilha verde.

Filet de Turbot à l'Itallienne - Filetes de turbot (Scophthalmus maximus) com molho italiano feito com tomates, presunto e cogumelos.

Bécassines à la Riche - cordeiro assado desossado servido no topo dos croutons embebidos em conhaque e um caldo feito a partir d eum molho de manteiga e engrossado com purê de foie-gras.

Céleris au Jus - Aipo cozido no vapor jogado no suco de aipo misturado com um caldo.

 Pudding à l'Anglaise – o famoso e tradicional plum pudding

Este último será a receita do final desta postagem, e será realizada com base nessa receita de 1879, para  English Plum Pudding, do livro Mrs. Winslow’s Domestic Receipt Book for 1879 ~ Pg. 10 : “One pound raisins, one pound currants, one pound suet, one pound flour, half pound citron, one nutmeg, one tablespoonful allspice, six eggs, one pound brown sugar, one wine-glass brandy; boil six hours.”  ( Uma libra de uvas passas brancas, uma libra de groselhas, uma libra de banha, uma libra de farinha,  meia libra de cidra, pitada de noz-moscada, uma de pimenta da Jamaica, seis ovos, uma libra de açúcar mascavo, uma taça de vinho de brandy; cozinhar por seis horas).  No entanto, a versão apresentada será de fácil preparação e sabor surpreendente, como foi a apresentada do almoço imperial japonês.

Agora tratemos das curiosidades:

O menu está apresentado em francês. Seguindo a etiqueta e o protocolo da época, regra que ainda permanece em banquetes oficiais, o menu mostra o peso que a gastronomia  francesa teve em todo o mundo.

O menu traz o selo do crisântemo. Os Crisântemos são originários da China e foram levados para o Japão no ano de 400 dC. por monges budistas. 

Os imperadores japoneses ficaram tão impressionados com a beleza desta flor que acabaram adotando seu projeto para ser um dos maiores símbolos da família imperial japonesa, e mais tarde a Flor Nacional do Japão. Em 910 dC, o Imperador japonês adotou o crisântemo como seu selo oficial e brasão da família imperial – uma flor dourada com 16 pétalas que irradiam do centro como chamas do sol. O trono onde os Imperadores se sentam também são chamados de “Trono de Crisântemo”, além da “Suprema Ordem do Crisântemo”, honraria concedido somente pelo imperador.

A Casa Imperial do Japão (kōshitsu, 皇室), também referida como a família imperial japonesa e dinastia Yamato, O Trono do Crisântemo é o nome comum dado ao trono imperial do Japão. Chrysanthemum (菊 kiku em japonês), cujo nome vulgar é Crisântemo, é o escudo de armas do Imperador do Japão. Literalmente, kikukamonshō significa Selo do Crisântemo. Este trono é a mais antiga monarquia contínua do mundo. Em Nihonshoki, é dito que o Império do Japão foi fundado em 660 a.C pelo Imperador Jimmu. Conforme a tradição, o Imperador Akihito é o 125° descendente direto de Jimmu. O registro histórico remonta ao Imperador Ojin, que teria reinado no começo do século V. Apesar do fato de ter havido anteriormente oito mulheres imperadoras ou imperatrizes (a atual imperatriz do Japão é a consorte do Imperador), todas o foram por um breve período e sempre em caráter de urgência

Outro fato que ajudou a enraizar o padrão Crisântemo na Família Imperial foi quando no início do século 13, o ex-imperador Gotoba decorou sua katana com a crista de um Crisântemo, nome dado ao projeto de design (kikukamonshō ou kikkamonshō). A partir de então o design de crisântemo passou a ser usado como padrão em roupas e diversos acessórios, porém usados somente pela aristocracia japonesa. Existem cerca de 150 padrões, sendo que o de 16 pétalas, é usado especialmente por membros da Família Real. Existe outros padrões usados por diversos órgãos como Congresso Nacional, Departamento de Polícia Metropolitana, Santuários, especialmente o de Yasukuni em Tóquio, capa do passaporte japonês, além da moeda de 50 ienes, que também tem o crisântemo estampado em seu verso. 

Devido aos seus inúmeros significados como longevidade, rejuvenescimento, prosperidade, amizade, alegria, otimismo e fidelidade, o design de crisântemo passou a fazer parte das artes japonesas e peças como vestuário ou mobiliário. Cada cor também pode trazer um significado diferente. Um crisântemo vermelho simboliza o amor, quando dado para alguém especial; um crisântemo branco simboliza sinceridade e a amarela, amor não correspondido. O Crisântemo Amarelo significa literalmente “Flor Dourada”, de acordo com o seu nome em grego.

O Crisântemo na Culinária japonesa - No Japão, as pétalas do crisântemo amarelo ou branco da espécie C. morifolium é consumido em ocasiões especiais. As folhas da planta são cozidas à vapor ou preparadas juntos com verduras, especialmente na culinária chinesa. Na Coreia se faz o Gukhwaju, um vinho de arroz aromatizado com flores de crisântemo. 

As pétalas também são consumidas em sopas e outros preparos ou usadas para fazer o Chá de Crisântemo, muito apreciado pelo povo asiático. No Japão, também costuma-se usar pequenos crisântemos com a finalidade de decorar pratos finos e elegantes como sashimi e outras iguarias durante ocasiões especiais.

Os imperadores e imperatrizes japoneses tem nomes alterados ao morrer.  Veja a explicação:  O Imperador Taishō (大正天皇, Taishō Tennō) (31 de agosto de 1879 — 25 de dezembro de 1926) foi o 123.º Imperador do Japão, tendo reinado de 1912, quando sucedeu seu pai, o Imperador Meiji, até a sua morte. Ao assumir o poder, iniciou-se o Período Taishō. Seu nome pessoal era Yoshihito (嘉仁). Como todos os outros imperadores japoneses, desde a sua morte ele foi conhecido por um nome póstumo que, de acordo com uma prática que remonta a 1912, é o nome da era coincidente com o seu reinado. Após a sua morte Yoshihito passou a ser conhecido por Imperador Taisho.

      Yoshihito (emperor Taisho) e sua esposa Sadako (empress Teimei).

Assim, a Princesa Sadako Kujō nasceu em Tóquio, como filha do Príncipe Michitaka Kujō, chefe do ramo Kujō do Clã Fujiwara, e de Noma Ikuko – devido sua morte passou a ser chamada de Imperatriz Teimei - Seu nome póstumo, Teimei, significa "iluminada constância". Ela casou-se com o então príncipe-herdeiro Yoshihito no dia 25 de maio de 1900, o futuro Imperador Taishō. Quando ela deu à luz o seu primeiro filho, o príncipe Hirohito, em 1901, Sadako se tornou a primeira esposa oficial do príncipe-herdeiro ou do Imperador a fazer isso desde 1750. O casal imperial ainda teve os seguintes filhos: 1. Hirohito (29 de Abril de 1901 - 7 de Janeiro de 1989); 2. Yasuhito (Chichibu) (25 de Junho de 1902 - 4 de Janeiro de 1953); 3. Nobuhito (Takamatsu) (1 de Março de 1905 - 3 de Fevereiro de 1987); e, 4. Takahito (Mikasa) (2 de Dezembro de 1915).

Sadako, com a ascensão de seu marido ao trono em 30 de julho de 1912, tornou-se Imperatriz (Kōgō . Kōgō Heika significa "Sua Majestade a Imperatriz" em japonês). Devido à condição mental e física do fraco imperador, ela exerceu uma forte influência na vida imperial. A Imperatriz Teimei foi uma ativa patrona do Cômite da Cruz Vermelha de seu país. Em 25 de dezembro de 1926, depois da morte do Imperador Taishō, ela ficou conhecida como a "Imperatriz Viúva". Sadako se mostrava abertamente contra o envolvimento do Japão na Segunda Guerra Mundial, o que causou conflitos com seu filho mais velho. Ela morreu no Palácio Ōmiya, em Tóquio, aos sessenta e seis anos, e seu corpo foi enterrado próximo ao corpo de seu marido, no Mausoléu Imperial Musashino (多摩東陵, Tama no higashi no misasagi).

Pudding à l'Anglaise

Para o Pudim

4 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

2 ovos

1/4 xícara de conhaque

1 maçã granny smith, descascada, cortada e cortada em cubos

1/2 xícara de groselhas secas

1/4 xícara de uvas passas

1/4 de xícaras de amêndoas sem casca, picadas

1/3 xícara de açúcar mascavo

1 xícara de migalhas de pão fresco

1/2 colher de chá de canela em pó

1/4 colher de chá de cravos da índia em pó

1 Pitada de noz-moscada ralada

Papel manteiga  q.b.

Para o molho  de brandy

1/2 xícara de açúcar

1 1/4 de copos de brandy

Para a corbertura

4 colheres de sopa de manteiga sem sal, suavizada

¾ de xícara de açúcar de confeiteiro

1/2 colher de chá deextrato de baunilha

Pitada de noz-moscada ralada

1 Colher de Sopa de rum escuro

Preparo:  Para o pudim  - unte oito ramequins com 1 colher de sopa da manteiga reservada. Em seguida, com mais uma colher de manteiga, unte oito quadrados de papel manteiga, apenas de um lado, do tamanho suficiente para os ramequins e reserve. Derreta as 2 colheres de sopa de manteiga restantes em uma panela pequena e reserve para esfriar um pouco. Mexa ovos e o brandy em uma tigela media. Adicione as maçãs, groselhas, passas, nozes, açúcar mascavo, migalhas de pão, canela, cravo-da-índia, noz-moscada e manteiga derretida e misture bem. Divida a massa entre os ramequins preparados. Cubra firmemente cada um com o papel manteiga preparado, com a parte com manteiga virada para baixo para encostar na massa, aperte bem. Coloque os ramequins em uma forma com água quente até metade das forminhas e leve ao forno em temperatura média e deixe lá até que o palito inserido no centro saia limpo, cerca de 15-20 minutos para o tamanho dos ramequins tradicionais. Para o xarope de brandy: Combine o açúcar e o brandy em uma panela pequena e misture fogo em fogo médio, mexendo com frequência, até que o açúcar se dissolva e a mistura torne-se um  xarope, cerca de 5 minutos. Mantenha aquecido ao calor mais baixo. Para a cobertura: Coloque a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a baunilha e noz-moscada em uma tigela e bata até ficar leve e fofa, cerca de 1 minuto. Gradualmente, adicione o rum, mexendo constantemente, até completamente incorporado. Montagem:  Remova os pudins do pote, retirando antes o papel manteiga e os coloque em pratos de sobremesa. Coloque um pouco do xarope de brandy sobre cada pudim e coloque um pouco da cobertura no topo (a cobertura em um saco de confeiteiro e decore a gosto). Servir.

La Soupe Aux Truffes Noires V.G.E. para homenagear, o já mítico, Paul Bocuse

Acordei neste sábado com a internet anunciado, aos quatro ventos, a morte de Paul Bocuse. Uma lástima! Para quem não sabe, esse renomado chef francês foi um dos expoentes da "nouvelle cuisine", e carrega consigo o título de um dos ‘papa da gastronomia’ por ter reinterpretado a culinária francesa tradicional mudando o foco para ingredientes mais frescos, preparações com menos creme e manteiga e, por ser elegante com as apresentações dos pratos. Ao lado dos irmãos Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e Paul Haeberline Bocuse revolucionou a cozinha francesa na década de 1970 com a 'Nouvelle Cuisine'

      O termo Nouvelle Cuisine foi cunhado pelos críticos Henri Gault e Christian Millau, em 1969, comparando a cozinha de Bocuse e outros chefs com a Nouvelle Vague, movimento que reuniu jovens cineastas franceses como François Truffaut e Jean-Luc Godard. Porém, Bocuse nunca se referiu à Nouvelle Cuisine como um movimento da gastronomia, arquitetado por jovens chefs. Era apenas a sua maneira de cozinhar, resultado do que aprendeu com os anos de experiências.

Bocuse, nasceu em Collonges-au-Mont-d'Or, a 10km de Lyon, em 11 de fevereiro de 1926, e desde muito novo afeiçoou-se pela cozinha: com nove anos aprendeu a preparar rins de vitelo com o pai; aos vinte, estreava no restaurante La Mère Brazier, fundado em 1921. Mas foi a partir de 1956 que daria início sua jornada entre os grandes quando recuperou um empreendimento da família, o L’Auberge du Pont, e o rebatizou com seu próprio nome. Dois anos mais tarde, receberia a primeira estrela Michelin. A segunda lhe chegou no ano de 1960. E em 1965, ele ganhou a honraria máxima para nunca mais perdê-la. Estrelas que brilham a mais de cinquenta anos.

É partindo dessa jornada que Bocuse construiu seu império a partir de cinco restaurantes em Lyon (além do Auberge du Pont de Collonges, são cinco brasseries: Le Nord, l'Est, Le Sud e l'Ouest) e o Chefs de France, restaurante dentro do pavilhão francês no Epcot Center, na Disney. No comando deste está o filho de Bocuse, Jerôme. Além do Instituto Bocuse, em Écully, e o Bocuse D´Or, concurso considerado a ‘copa’ da gastronomia, que chegou ao Brasil em 2016 e tem nova etapa marcada para março de 2018, em São Paulo. E, não se pode esquecer que Paul Bocuse serviu de inspiração para o filme Ratatouille – longa-metragem de animação produzido pela Pixar em 2007, e que ganhou o Oscar de animação em 2008.

Aos 91 anos, com a saúde debilitada e marcada pela doença de Parkinson, Bocuse estava afastado dos grandes holofotes, mas sem perder o brilho e o humor: "Tenho três estrelas [Michelin], já tive três bypasses e três mulheres", brincou em declarações ao Libération. Em 2014, submeteu-se a uma intervenção cirúrgica e afirmou: "Tive êxito na vida, mas fracassei na morte", atirou, após receber alta hospitalar. No entanto hoje, o mundo perdeu mais um artista levando, inclusive, ao ministro do Interior da França, Gérard Collomb, a se manifestar pelo twitter com a seguinte afirmativa:  “Monsieur Paul, era a França. Simplicidade e generosidade, excelência e arte de viver. O papa da gastronomia nos deixa. Que nossos líderes, em Lyon, como em todos os cantos do mundo, cultivem os frutos de sua paixão “. Que assim seja!

E, para homenagear esse grande mestre a Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise abordará sobre um prato mítico de Bocuse, : a sopa VGE – e cuidado ao desavisados e aos que não gostam de sopa, essa não é uma sopinha inocente!

LA SOUPE AUX TRUFFES NOIRES VGE (sopa de trufas negras, ou sopa de Élysée), é uma especialidade culinária criada em 25 de fevereiro de 1975 pelo chef Paul Bocuse e dedicada ao presidente francês Valéry Giscard d'Estaing (apelidado de "VGE"), para um banquete organizado pelo presidente Valéry e sua esposa Anne-Aymone no Palácio do Élysée, em homenagem à sua admissão à categoria de cavaleiro da Legião de Honra.

Trata-se de uma preparação que entrou para a posteridade e que contribuiu para a notoriedade de Paul Bocuse! E por uma boa razão, a história de sua criação está intimamente ligada a uma farsa que se tornaria realidade! Durante o ano de 1975, Paul Bocuse recebeu uma carta com papel timbrado do Palácio Élysée anunciando que o Presidente pessoalmente lhe daria uma medalha da Legião de Honra - a condecoração mais importante da França. A assinatura "Valéry Giscard d'Estaing" parecia afirmar a natureza oficial da carta. Mas tudo não passava de uma brincadeira feita por amigos.

Ocorre que o presidente foi então informado dessa brincadeira, entrou no jogo e acabou realmente recompensando o chef algumas semanas depois. É por ocasião deste prêmio de insígnias de prestígio como embaixador da culinária francesa e do posto de Cavaleiro da Legião de Honra que a sopa VGE entrou para a história, inclusive política, da França.

No banquete de recepção no palácio presidencial francês os convidados eram os mais chegados. Estavam entre eles: o Presidente da República à sua direita, Madame Raymonde Bocuse, Claude Jolly (crítico alimentar no Express), Louis Outhier e à sua esquerda Pierre Troigros, Charles Barrier, Pierre Laporte, Jean Troigros; na frente do presidente, a Sra. Giscard d'Estaing com o Paul Bocuse direito, Roger Vergé, Alain Chapel e à sua esquerda Jean-Pierre Haeberlin e Michel Guérard.

Para o menu, Paul Bocuse foi o responsável pela entrada (uma sopa com trufas raladas em um pequeno ramekin coberto com uma massa), os irmãos Troisgros prepararam peixe (uma costela de salmão), Michel Guérard  preparou aves de capoeira (um conjunto alternativo de pato e aiguillettes e foie gras, acompanhado de geleia), saladas de Roger Vergé e sobremesa de Mauriche Bernachon (genoise recheada com uma ganache de chocolate reforçada com cerejas maceradas em xerez e cobertas com  chocolate).  Entre os vinhos, um ano de nascimento Château Margaux 1926 do Sr. Bocuse.

O menu do banquete está listado abaixo:

Escalope de saumon de Loire à l'oseille de Jean et Pierre Troisgros;

Canard Claude Jolly de Michel Guérard;

Petites Salades du Moulin de Roger Vergé;

fromages;

gâteau au chocolat, baptisé Président en l'honneur de leur hôte, du chocolatier Maurice Bernachon.

Vins: montrachet 1970 du domaine de la Romanée-Conti, château Margaux 1926, morey-saint-denis Dujac 1969 et champagne Louis Roederer 1926 ; Grand Bas-Armagnac Laberdolive 1893 et Grande Fine Champagne.

Uma porção da sopa VGE consiste em 20 gramas de trufas negras frescas, cruas e raladas, 20 gramas de foie gras, 20 gramas de frango escalfado ou peito de frango, uma colher de sopa de Noilly Prat, uma porção de consomé de carne ou aves de capoeira e 2 colheres de sopa de uma substância composta igualmente de cenouras, cebolas, aipo e cogumelos cozidos em manteiga. A sopa é preparada e servida gratinada a lyonnaise, sendo fechada por uma fina camada de massa folhada, que permite que ela seja cozida (para concentrar todos os sabores da sopa dentro da guarida) 20 minutos em um forno a 220 ° C. para comer quebrasse a crosta de massa que se mistura com a sopa. no vídeo abaixo, Bocuse prepara a deliciosa sopa VGE:

    
Em suas memórias publicadas no final de 2005, Paul Bocuse diz que ele se inspirou de duas receitas para criar a sopa VGE: uma sopa de frango e carne de vaca decorada com trufa ralada que ele provou entre os camponeses de  Ardèche. E, de lampejo, à maneira de uma torta de frango inglesa, que lhe serviu Paul Haeberlin durante uma festa de caça na Alsácia. "Acabei de misturar as duas receitas", disse ele a Valéry Giscard d'Estaing.

Mais recentemente, a sopa apareceu na televisão brasileira, no programa masterchef, sendo apresentada com modificações, elaborada pelo também reconhecido chef francês Erick Jacquin – que me agradou muito.  

Em 4 de setembro de 1979, o hotel Le Méridien, em Copacabana, inaugurou o Le Saint Honoré, restaurante que tinha Paul Bocuse como chef consultor. Foi Bocuse quem trouxe ao Brasil o jovem Laurent Suaudeau, que, ao lado de Claude Troisgros, mudou radicalmente a gastronomia no país, a partir da década de 80 - Claude Troisgros, aliás, inciou sua carreira desde os 8 anos  com um contrato de trabalho no Auberge de Collonges. 
Mas se você quer ter uma aventura na cozinha, a receita está em baixo. E que o legado do grande mestre Bocuse continue!

SOPA DE TRUFA VGE DE PAUL BOCUSE

Para 4 pessoas 

80 g de trufa negra (tuber melanosporum)

1 litro de caldo concentrado de aves

100 g de martignon

120 g de foie mi-cuit (foie gras)

10 g de peito de frango

1 folha de massa folhada

1 ovo

Para o martignon:

25 g de cogumelo  portobello (ou champignon)

25 g de cebolinha

25 g de aipo

25 g de cenoura

1 porca de manteiga

Sal

 Para o caldo de frango concentrado:

5 asas de frango

1 carcaça  de frango

1 coxinha de frango

1/4 de frango

2 cenouras

1/2 alho porro

2 cebolas

4 litros de água

Azeite virgem extra

Sal

PREPARAÇÃO: Começamos com o caldo de frango concentrado. Nós cozemos 5 asas de frango a 200º C por uma hora. Em uma panela, coloca-se 4-5 colheres de sopa de azeite virgem extra. Incorporamos 2 cebolas picadas cortadas a julienne, 1/2 alho-poró bem picadas e 2 cenouras descascadas cortadas em fatias. Nós fritamos em fogo alto até começar a dourar. Adicionamos as asas de frango. Nós colocamos um pingo de água na panela para soltar os aromas. Colocamos 1/4 de frango, 1 carcaça de frango e a coxinha de frango. Finalmente, adicione 4 litros de água, sal ligeiramente e deixe cozinhar em fogo baixo por duas horas. Vá incorporando água, se necessário. Depois de duas horas, coe o caldo em uma tigela. remova a carne e os vegetais e devolva o caldo para a panela. Limpe a peneira onde coou o caldo e depois coloque um par de papéis de cozinha (papel toalha) na peneira e coe novamente para limpar o caldo de impurezas. Leve o caldo coado  para a panela e ferva em fogo médio-alto, neste caso, devemos reduzir de 2 litros para 1.

Em outra panela, vamos derramar um pouco de caldo para cozinhar um pedaço de peito de frango de 10 gramas. Cozinhe até alterar a superfície da cor inteira, cerca de 3 minutos. Uma vez pronto, cortá-lo em pequenos dados.

Vamos preparar o martignon, que é nada mais do que uma série de vegetais cortados em minúsculos cubos. Laminado e em cubos 25 g de cebola, 25 g de aipo sem filamentos, 25 g de Portobello e 25 g de cenoura. Colocamos uma panela de manteiga. Quando está derretido, jogamos os legumes, salteamos e saltei ligeiramente alguns minutos. Corte em cubos 120 g de foie gras.

Montagem:  Nós preparamos uma ração. Rala-se 30 g de trufa preta dentro de um ramequim individual, em seguida, jogamos 30 g de cubos de foie no meu cuit, 2 gramas e meia de peito de frango cozido e 25 g de martignon. Despeje o caldo concentrado até o enchimento da guarnição, o ideal é entre 200 e 250 ml, dependerá do tamanho da sua porção. Corta-se a tampa de massa folhada, tem que ser um pouco maior do que o ramequin. Molhar  com as pontas dos dedos com agua e passar na boca do ramequin para colar a massa. Pincela com ovo batido com uma pitada de sal. Leve ao forno, pré-aquecido a 220º C, durante 18 -20 minutos, até ficar bem dourado.  Servir em seguida.