Le Parfait (pâte à tartiner) – La Crème Sandwich

Estava eu comento um Parfait (sobremesa italiana que foi aperfeiçoada pelos franceses – sempre eles –, e que depois tratarei em postagem exclusiva aqui) que eu tinha ganhado, quando me deu vontade de comer pão com patê. Só eu tenho essas manias de comer doce e depois ter a necessidade de comer algo salgado?

Vi que em casa não tinha muita coisa na geladeira para fazer patê e fui ao supermercado comprar um tubinho de patê, desses simples que a Sadia vende em pequenas porções, só para matar meu desejo. Mas quando cheguei em casa, após devorar todo o patê com fatias de pão, fui pesquisar mais sobre origem dos patês e receitas interessantes, quando acabei me deparando com um famoso patê salgado suíço que se chama Le Parfait. Seria mais uma ironia do destino neste conturbado mês de agosto? Bom, se foi ou não o destino pregando peça ajudou de algum modo, pois hoje a postagem é sobre o creme sanduiche: Le Parfait.

A história desse patê perfeito começa coma a criação de levedura para melhorar alimentos durante a II Grande Guerra: e Friburgo, na Suíça, foi o berço do famoso produto que acabou se espalhado pelo país em um tubo vermelho. A produção começou nas instalações da la Brasserie du Cardinal, que forneceu levedura, um dos ingredientes fundamentais do "creme de sanduíche" daquela época.

Por isso, sempre digo que, em alguns casos, as restrições são boas o suficiente para aguçar a criatividade dos homens. Durante a Segunda Guerra Mundial, como toda a Europa, a Suíça estava singularmente carente de carne, e priorizava o cultivo de produtos como batatas. É neste contexto que Claude Blancpain, um estudante da Friburgo, filho de um industrialista, conseguiu concretizar uma ideia brilhante. Na verdade, ideia, é antes uma receita que, em um primeiro momento, vai ajudar a melhorar as refeições suíças durante a guerra, antes de fazer a felicidade de várias gerações de gourmets, os de hoje Incluindo: Le Parfait (O Perfeito).

Quem, além de mim, não conhecia Le Parfait? Talvez não por marcas, nem com esse nome. Mas antigamente era comum supermercados venderem patês em tudinho como os de creme dental, ou em latinhas pequenas – essas ainda muito encontradas hoje em dia. Mas se formos perguntar aos suíços eles, provavelmente responderam, que todos conhecem. E, se duvidar, vão responder: “ Qual é o suíço que não tem um tubo na geladeira?” e, logo indicar a compra do tubinho vermelho no qual o produto ainda é bem vendido por lá – e que hoje conta com variação de sabores.

Um fato, é que a marca é bastante conhecida, mas sua composição, por outro lado, permanece um tanto misteriosa, às vezes deixando espaço para as suposições mais errôneas e teorias da conspiração. E Não, Le Parfait não faz parte da mesma família que as salsichas e outros embutidos considerados duvidosos pelos consumidores preocupados com sua saúde e níveis de colesterol.

Se fossemos fazer aqui uma classificação pela formula que aparece na embalagem, seguramente ele faria parte dos produtos "orgânicos", porque seu ingrediente principal não de origem animal, mas vegetal. Mais precisamente, é um assunto bem conhecido dos amantes da cerveja: o fermento (leveduras). Sua composição deixa muita gente ainda desconfiada: 45% de levedura de cerveja, 12% do fígado de porco, gorduras vegetais, especiarias e um pouco amido.

Foi durante seus estudos em química que Claude Blancpain descobriu as excepcionais propriedades nutricionais do fungo unicelular. Uma atração que rapidamente se transformou em paixão. No final de seus estudos levando ao doutorado, o Friburguense estabeleceu o objetivo de produzir um alimento à base de levedura.

Seu problema real não era nutricional, mas de bom gosto. Para que o produto funcionasse, deveria ser absolutamente agradável ao paladar e ter durabilidade. Na verdade, a ideia não era nova. Durante a guerra, um químico vienense, Leo Offer, já havia tentado a aventura. Seu projeto era substituir a carne com leveduras nas salsichas para aumentar a produção. Contudo, não deu certo, o gosto foi rejeitado pelos consumidores. Mas ele não desanimou.

Claude Blancpain estava determinado a criar o mais rapidamente possível uma empresa para lançar seu patê. A guerra viria acelerar sua realização. Ele obteve rapidamente das autoridades federais, com o apoio do Conselheiro Federal Wahlen, as autorizações que lhe permitiam usar o estanho, um material particularmente racionado. A fim de minimizar os riscos e investimentos necessários para construir uma fábrica, o Friburguense decidiu mudar-se para as instalações da la Brasserie du Cardinal em Friburgo. Uma maneira de matar dois coelhos com uma cajadada, já que a cervejaria também deve fornecer a levedura necessária para a produção do patê.

Não é por acaso que Claude Blancpain inventou essa curiosa difusão de patê com leveduras em 1942. Ele é neto do fundador de la Brasserie du Cardinal, em Friburgo, Paul-Alcide Blancpain. O lúpulo e o malte já eram parte da empresa familiar. No entanto, para iniciar o processo de fermentação da cerveja, você precisa de fermento: o famoso cogumelo Saccharomyces cerevisiae. Durante muito tempo, os resíduos foram destinados à alimentação animal, até que Claude Blancpain os recicla em "patês para fins dietéticos": Pâté Dyna e Pâté Tartex.

Um substituto do tempo de crise, era assim conhecido o patê. "Dyna é uma refeição sem cupom": em 1942, esse era um grande argumento de venda. De fato, a economia de guerra impôs medidas de racionamento sobre a população suíça. Açúcar, legumes, gorduras, óleo, queijo, ovos e leite eram racionados progressivamente a partir de 1939. Em março de 1942, foi a vez da carne.

Enquanto dois dias "sem" carne por semana, desde o ano anterior, agora para obter suas refeições, era necessário apresentar cupons oficiais. Com seus patês à base de levedura e gorduras vegetais, Claude Blancpain vai poupado a população das restrições do racionamento. Sua pequena empresa recebe rapidamente o apoio das autoridades políticas que lhe concedem o direito de usar folha-de-flandres em suas embalagens. Matéria também sujeita a racionamento.

A receita, original e inalterada se deve a Claude Blancpain, Erwin Haag e Rose-Blanche Sourdeau-Haag, todos os três químicos. O primeiro, herdeiro de la Brasserie du Cardinal, inventa já em 1942 de patês com levedura. Ele criou a empresa Dyna (alusão sutil à Cardinal) e Pâté Dyna e Pâté Tartex (TARTine EXquise) e foram muito bem-sucedidos até 1945 - tanto que, em 1945, no final da guerra, a empresa que se tratava de uma sociedade simples foi transformada em uma empresa pública limitada. Mas, em seguida, floparam com o final da guerra. Pois com o fim do racionamento, ninguém queria comer esses substitutos da carne. Para sobreviver, a marca Dyna começou a fazer compotas, geleias e raviolis frescos. No entanto, em paralelo, a dupla está desenvolvendo o produto capaz de garantir o futuro da Dyna.

Foi quando Erwin Haag teve então uma ideia genial: adicionar uma porção de fígado de porco e algumas migalhas de trufas no preparado, renomeou o produto como Le Parfait e projetou uma embalagem em tudo vermelho e branco com antecedência icônica, quase não mudou desde então. A nova receita foi lançada e para distingui-la de embutidos processados, o produto foi descrito como crème sandwich au foie truffée (creme sanduíche de fígado trufado). Assim como os patês Dyna e Tartex, o sucesso foi imediato, especialmente entre os jovens.

Devido ao crescimento, a Dyna foi forçada a alugar instalações fora da Brasserie du Cardinal para manter sua produção mais pura. Mas em 1956, Claude Blancpain toma a decisão de construir uma nova fábrica ultramoderna na área industrial de Freiburg. A inauguração ocorreu em 1959. Desde então, a fábrica da Parfait não se moveu.

Em 1962, a Dyna introduz novas máquinas que permitem a produção «à la chaîne» de Parfait em tubos. A introdução de tubos de alumínio será feita cinco anos depois. A sociedade de Friburgo, que aquela época empregava cem funcionários, está no auge de sua glória. Mas o mercado suíço era pequeno. Para continuar a crescer, a Dyna não tem escolha a não ser mudar para o exterior. Um desenvolvimento caro que a empresa de Claude Blancpain não pode pagar. Única solução: aliar-se a alguém já implantado.   Ainda, em 1962, duas novas variedades surgiram no mercado: um com ervas, o outro com presunto.

"Mais do que simples foie gras” (Plus qu’un simple foie gras): foi com esse slogan cativante que os anunciantes elogiaram o Le Parfait em 1963. Na época, o creme de sanduiche ainda estava "enriquecido com trufas". Um ingrediente que, imaginamos, fez muito para restaurar o poder da disseminação do produto até o final da Segunda Guerra Mundial. No final dos anos sessenta, a reputação do Le Parfait era tal que era encontrada nas bancas da prestigiada loja Harrods em Londres. Apostamos que as migalhas do cogumelo precioso, distribuído com parcimônia na torta, são para muito. Quando a trufa desapareceu para o benefício da la corne d’abondance? Nos anos noventa. Os dois cogumelos têm a mesma cor, mas não o mesmo preço, nem o mesmo sabor!

Em 1970, foi concluído um acordo de fusão com o grupo de Basileia Ursina-Franck. Poucos meses depois, Ursina-Franck é assumida pela gigante Nestlé Alimentana. Desde a aquisição pela Nestlé, quatro produtos foram definitivamente instituídos: Le Parfait original (tudo vermelho, 1950), celui au foie de volaille (o de fígado de galinha, tudo amarelo, 1995), celui aux fines herbes et à l’ail (ervas e alho, tudo verde, 1996) e celui au thon (atum, tudo azul, 2002). 

São fabricados 700 toneladas por ano, apenas para o mercado suíço. Desde 2008, o Le Parfait não é mais produzido no território de Friburgo, mas em Basel, na fábrica de Thomy. A fábrica da Cardinal foi esvaziada em 2011.

Brasserie du Cardinal, Fribourg, 2007.

Assim, para finalizar, deixo a receita de dois patês fáceis e deliciosos para não deixar o gostinho caseiro de lado – mas quem estiver pela Europa, experimente o Le Parfait e me mande alguns (risos).

Patê de cogumelos e nozes

350g de cogumelos pleurotes ou de shiitake, picados (ou 227de champignons café picados)

2 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho picados (ou 2 èchalotas picadas)

5 folhas frescas de sálvia

1/2 xícara (125 mL) de água ou vinho ou caldo de carne

1/4 de xícara (60 ml) de creme de leite

1 xícara de nozes picadas (quase moídas)

Sal marinho e pimenta moída na hora

Preparo: Em uma frigideira, refogue os cogumelos em fogo médio (sem gordura) por 10 minutos ou até que a água esteja completamente evaporada.

Adicione a manteiga, alho e sálvia. Tempere com sal e pimenta e continue cozinhando por 5 minutos. Adicione a água (ou o liquido de sua preferência) e reduza pela metade. Retire do fogo e adicione o creme de leite. Transfira os cogumelos para a tigela do mixer, ou liquidificador, adicione as nozes e bate até ficar homogêneo. Se a consistência estiver muito firme, adicione um pouco mais de creme de leite. Verifique o tempero e despeje em um ramekin. Deixe esfriar e leve à geladeira antes de servir.

Patê de Fígado de frango

450g de fígados de frango

6 colheres de manteiga amolecida

3 cebolinhas francesas fatiadas (échalotes, ou  3 cebolas pequeninas)

2 dentes de alho picados

1/3 xícara de álcool levemente adocicado (conhaque, porto, xerez, calvados, vinho branco doce, etc.)

1/4 xícara de creme 35%

1 colher de sopa de folhinhas de tomilho

1 folha de louro

Preparo: Derreta metade da manteiga em uma panela em fogo médio-baixo. Adicione as échalotes picadas e frite por 2 minutos. Em seguida, adicione o alho e refogue por mais 2 minutos. Adicione o fígado com tomilho e louro. Frite suavemente por cerca de 3 minutos de cada lado (os fígados terão um tom rosado no meio). Abaixe o fogo e adicione a bebida escolhida. Deixe reduzir por 2 minutos. Despeje o conteúdo da panela no processador de alimentos (ou no liquidificador) e remova a folha de louro. Bata até ficar homogêneo. Abra o o processador e adicione a manteiga restante, o creme de leite, o sal e a pimenta. Misture por mais alguns segundos, até que tudo esteja bem incorporado. Transfira para uma tigela de cerâmica ou vidro e alise a superfície. Cubra e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas.

A Receita Secreta do Chocolate de Jasmim de Cosimo III de Médici

Não nego: Sou um chocólatra assumido! E o post para hoje surge da minha sensorialidade: hoje passei a tarde sentindo cheiro de jasmim e lembrando de uma amiga querida, Thereza Cartaxo, que tem jasmim em casa pra perfumar os ambientes. Te dedico este post de hoje, minha amiga, pela hospitalidade e amizade de sempre. 

Em 1708, a farmácia Gran Ducal de Médici, ou “spezieria”, havia se transformado em um complexo de onze quartos localizados na principal residência ducal, o Palazzo Pitti. Incluía um laboratório médico para a produção de medicamentos alquímicos, uma farmácia para a produção de ervas, xaropes e pós, e uma destilaria para a produção de águas medicinais, tinturas e licores. Somente quando eram convidados estrangeiros, dignitários e membros da corte entravam na spezieria, sendo recebidos com animais exóticos, como tatus e crocodilos. A primeira sala da spezieria era dedicada a uma atividade em particular - o consumo de chocolate. Este não era apenas um chocolate, no entanto, era uma receita secreta e altamente cobiçada para o chocolate de jasmim de Cosimo III.

Segundo Francesco Redi (1626 - 1697), o chocolate chegou a Florença em 1606 e foi apresentado ao duque Ferdinando I por Francesco d'Antonio Carletti, que acabara de retornar de uma jornada pelas Índias Orientais. Esta história é provavelmente apócrifa, no entanto, e levaria mais cinco décadas antes o chocolate era bebido por seus efeitos medicinais e acabou se popularizando em Florença. Redi, que era poeta, médico-chefe do grão-duque, cientista e superintendente da farmácia real, escreveu que o chocolate se tornara popular em casas nobres e cortes principescas porque podia fortalecer o estômago e melhorar a saúde de forma geral. Ele também explicou que, enquanto os espanhóis foram os primeiros a receber e manipular o chocolate, a corte da Toscana foi a primeira a infundir chocolate com sabores como cidra fresca, limoncello, jasmim, canela, baunilha e âmbar.

Em uma tentativa de competir com a popularidade do chocolate espanhol, Cosimo III encomendou que Redi desenvolvesse uma receita proprietária de chocolate. Com base em seu conhecimento alquímico, Redi criou uma receita complexa e elaborada para o grão-duque. O processo de criação do chocolate jasmim, como era conhecido, levou mais de dez dias e milhares de botões de flores de jasmim.

Redi e a receita do chocolate de Jasmim

O chocolate de jasmim não apenas era um testemunho da riqueza do duque e das habilidades da grande spezieria ducal, como também era um símbolo do sabor, do refinamento e do poder dos Médici. O chocolate de jasmim rapidamente se tornou popular na corte florentina e um segredo de estado bem guardado. Cosimo III proibiu qualquer um de escrever ou publicar a receita e essa bebida refinada só podia ser consumida na corte ou nas casas mais nobres. A manipulação e produção de chocolate na grande spezieria ducal era um instrumento poderoso no mundo do governo àquele tempo. Para Cosimo III, o chocolate foi uma importante declaração política. A aquisição do cacau das índias Ocidentais, não da Nova Espanha, sua manipulação usando o conhecimento de iatroquímica que detinham os Médici e o consumo cerimonial na corte eram mecanismos de governo - uma tentativa de parecer mais mundano, conhecedor e régio do que a corte espanhola.

Cosimo III

O século XVII foi um período de intensificação da centralização, rivalidade e conflito entre os estados da Europa. Como o duque de um estado menor, Cosimo III foi apanhado entre a França, a Inglaterra e a Espanha de um lado, e o Sacro Império Romano do outro. Cosimo negociou incansavelmente para apaziguar os dois lados, tentando assegurar importantes alianças matrimoniais que garantissem o status e a independência do Grão-Ducado da Toscana. Em 1689, Cosimo III ficou ofendido ao saber que o duque de Sabóia havia comprado o estilo de Alteza Real da Espanha, um título pelo qual Cosimo estava competindo. Com o casamento de sua filha com o Eleitor Palatino, Cosimo finalmente recebeu status real do Sacro Imperador Romano. Assim, a partir de 1689, Cosimo III foi reconhecido como Sua Alteza Real, o Sereníssimo Grão-Duque da Toscana. Cosimo III também se viu tendo que competir cultural e intelectualmente dentro de um mercado colonial global em expansão. Sem colônias e herdeiros, Cosimo enfrentou a difícil tarefa de preservar o prestígio e a autonomia de Florença. Neste contexto, a spezieria real assume um significado importante.

O interesse de Cosimo pelo chocolate e pelo patrocínio farmacêutico em geral era produto de seu interesse pessoal e de suas necessidades políticas. No alvorecer do século XVIII, Cosimo III ainda não tinha netos. Não só a França e a Espanha continuaram a recusar-se a reconhecer o título real de Cosimo, como também o novo Imperador do Sacro Império Romano Joseph I tentou extrair enormes dívidas feudais de Cosimo em 1705.

Cosimo também estava ciente de que sua morte provocaria perguntas incontestáveis sobre a Toscana: haveria sucessão ou independência? A grande spezieria ducal produziu terapias médicas tangíveis, que poderiam prolongar a saúde e a vida do grão-duque idoso, para que ele pudesse proteger o estado Médici e administrar sua sucessão. Além disso, terapias, como receitas secretas de chocolate, funcionavam como presentes valiosos que poderiam ajudar a solidificar alianças políticas e relações interpessoais com importantes famílias de elite em toda a Europa, relações que poderiam ajudar Cosimo na tentativa de garantir a sobrevivência do prestígio e autonomia dos Médici no Estado da Toscana.

Francesco Redi (1626 - 1697) é considerado o fundador da biologia experimental e o pai da parasitologia moderna. Ele era um médico, naturalista e também um poeta que obteve seu doutorado em medicina e filosofia em 1647 na Universidade de Pisa, com a idade de 21. Um ano depois, ele se estabeleceu em Florença, onde foi registrado no Collegio. Médico e serviu no Tribunal Médici como médico-chefe e superintendente do farmacêutico ducal a Ferdinando II de 'Medici, Grão-Duque da Toscana, e seu sucessor, Cosimo III. É aqui que a maioria dos trabalhos acadêmicos de Redi foram alcançados e onde ele também gostava de preparar diferentes tipos de "cioccolatte", incluindo seu chocolate especial de jasmim.

Redi manteve a receita em segredo, só foi publicado após a sua morte. Em suas anotações, ele descreve um processo interessante envolvendo a moagem do cacau em uma pedra (o metate asteca) que só poderia ser reproduzido em Modica, onde o chocolate ainda é preparado em baixa temperatura seguindo a técnica original trazida pelos espanhóis no século XVI. Este é o elemento que atingiu os Rutas quando eles encontraram sua receita alguns anos atrás. É uma receita muito complexa e exige tempo, paciência e, acima de tudo, uma enorme quantidade de botões de flores de jasmim, cerca de 250 por quilo de nibs de cacau por dia durante dez dias.

Os botões de jasmim devem ser coletados ao entardecer, antes de abrirem e exalarem sua fragrância intensa e delicada para infundir o cacau. Eles duram apenas um dia, então por dez dias, cada noite começa com uma nova colheita de botões de jasmim para serem misturados com o cacau. Mais de 2.500 botões florais por quilograma no total.

É por isso que o viveiro de Filippo Figuera, Vivaio Malvarosa, provou ser o parceiro perfeito: eles se especializaram em tipos raros de jasmim e puderam finalmente satisfazer a quantidade exigida pela receita de Redi. O vídeo abaixo, do diretor Ivano Fachin, captura esse estranho encontro perfeitamente:

Mas você deve estar se perguntando: "Poderei preparar esse chocolate de jasmim?". Eu respondo: - Então, considerando como esse chocolate é raro, e vai ser difícil encontrar uns pedacinhos desse chocolate de jasmim celestial do século XVII. Aqui se trabalha com possibilidades reais. Assim, tentar não é impossível, desde que tenha jasmim perfumado por perto e muita dedicação. Mas, para matar a curiosidade da sensorialidade deixarei uma versão já testada para bombons de jasmim que ficam deliciosos.

Bombons de Ganache Jasmim

200 g de creme de leite

100 g de leite

12,5 g de chá de jasmim

450 g de chocolate meio amargo 50% picado

15 g de glucose

Preparo: Ferva o leite e adicione o chá. Deixe em infusão por cinco minutos. Ferva o creme de leite com a glucose e, depois, adicione a mistura de chá e leite. Deixe em infusão por cinco minutos. Adicione o chocolate meio amargo picado e mexa até dissolver por completo (em lugares mais frios, se precisar, use o banho-maria para ajudar a derreter mais rápido). Recheie moldes de chocolate o preparo e espere cristalizar – ou leve na geladeira por cinco minutos. Desenforme, decore a gosto e sirva.

O jantar oferecido por Sua Majestade, a Rainha Victória, em honra da visita de Sua Alteza Imperial o Tsesarevich da Rússia (o futuro czar Nicolau II)

O Menu histórico apresentado hoje foi realizado a 124 anos atrás, em 29 de junho de 1894, para um jantar servido no Castelo de Windsor oferecido por Sua Majestade, a Rainha Vitcória, em honra da visita de Sua Alteza Imperial o Tsesarevich da Rússia (o futuro czar Nicolau II) que foi até lá para se encontrar com sua noiva a Princesa Alix de Hesse e Reno (e futura Czarina Alexandra Feodorovna) – e a rainha teve a ideia de prestigiar os recém noivos e futuros Tsar e Czarina da Rússia.

Em junho de 1894, o Tsesarevich da Rússia – o futuro czar Nicolau II –  zarpou no iate imperial "Estrela Polar" para a Inglaterra para se encontrar com sua noiva, a Princesa Alix de Hesse e Reno. O casal ficou noivo apenas dois meses antes e naquele momento o herdeiro do trono russo foi para a Inglaterra para reencontrar com a princesa prometida e conhecer a famosa rainha Vitória – avó de seu grande amor.
Quando o Tsesarevich ancorou em Gravesend em 20 de junho, ele imediatamente foi para a casa do príncipe e da princesa Louis de Battenberg, em Walton-on-Thames, onde ele e a princesa Alix se encontraram e ficaram hospedados por quatro noites.

Nicolau e Alix numa das fotos oficiais do noivado em 1894.

O relativo relaxamento e frivolidade desses dias chegou ao fim no dia 24 de junho, quando se esperava que o casal estivesse no Castelo de Windsor como convidados da rainha Vitória -  um tanto envelhecida, rigorosa e antiquada.

Rainha Victoria.

“Era uma época idílica para a princesa e ela sempre nutria lembranças de Windsor e dos breves momentos em que ela e seu noivo passavam juntos”, relembra a Baronesa Sophia Karlovna Buxhoeveden,  amiga e dama de companhia da futura imperatriz, a quem era chamada carinhosamente de Isa pela imperatriz – e autora de três livros que são considerados um dos melhores relatos da vida da família Romanov e de seus dias finais. São eles: “Vida e Tragédia de Alexandra Feodorovna” (They were Life and Tragedy of Alexandra Feodorovna), publicado em 1928; “ Deixados para trás: Quatorze Meses na Sibéria Durante a Revolução” (Left Behind: Fourteen Months in Siberia During the Revolution), publicado em 1929; e “Antes da tempestade (Before the Storm).

Baronesa Sophia Karlovna Buxhoeveden

Um detalhe importante, a Baronesa Sophia Karlovna Buxhoeveden escreveu “A Vida e a Tragédia de Alexandra Feodorovna - Imperatriz da Rússia", em parte, para refutar a imprensa de sarjetas, que insistia em retratar Aleksandra como: amante de Rasputin e mulher histérica que desonrou a dinastia dos Romanov. Isa tinha uma excelente memória de eventos que ela tinha participado e uma visão objetiva deles. Embora tenha se dedicado à memória da Imperatriz e tenha cuidado para evitar críticas diretas, ela apresenta um perfil honesto e detalhado de Aleksandra, que mostra a Imperatriz da Rússia como a mulher complexa que ela realmente era. Isa morreu na Inglaterra com as graças e os favores, e os quartos concedidos a ela pela Rainha, os baús das gavetas estavam cheios de lembranças da família, álbuns de fotos e peças de Fabergé.

Mas retornando ao menu servido em Windsor, a Baronesa Sophia Karlovna Buxhoeveden descreve que que a rainha Victoria era uma pessoa rídida, quase uma desmancha-prazeres ‘romântica’ – considerando aquela época.. Conta a baronesa, em seus escritos, como a rainha Victoria tinha “ideias rígidas sobre a companhia e nunca deixou o casal de noivo em paz, o que às vezes deve ter sido uma tentativa para o Tsarevitch!”.

Cinco dias depois de sua chegada ao Castelo de Windsor, a rainha Victoria recebeu convidados para este jantar de onze serviços em homenagem ao futuro casal; os futuros czar e czarina. Incluído entre os convidados do jantar estava presente o então herdeiro do trono do Império Austro-Húngaro, o arquiduque Franz-Ferdinand.

Enquanto a Princesa Alix delicadamente trabalhava com seu garfo e faca em codornas recheadas, tortinhas de massa folhada recheada com lagosta, veado assado e até uma sobremesa de profiteroles de creme de café, os convidados teriam notado o deslumbrante anel de noivado de pérola rosa e, em volta do pescoço, mais pérolas rosas dadas a ela pelo Tsesarevich naquela mesma semana.

 “Agora não fique muito orgulhosa, Alix”, a rainha Vitória lembraria a sua neta engajada que recebia joias extravagantes que também incluíam um broche de safira e diamante do pai de seu noivo, o czar Alexandre III.

Além das onze preparações servidas, o  menu revela um aparador com “Hot and cold fowls” (Galinhas quentes e frias), língua e carne fria para qualquer um que ainda continuasser faminto. Veja o menu completo detalhado abaixo:

MENU

Potage à la Tête de Veau Claire

Consommé feito de cabeça de vitela desossada, cenoura, cebola, aipo, araruta e vinho madeira e guarnecido com porções de cabeça de vitela cozida.

Potage la Reine

Consomê de frango engrossado com tapioca e guarnecido com frango desfiado cozido em caldo de carne (caldo aromático) e Royale picado (um saboroso creme feito com ovo, cerefólio e frango consommé de frango)

Les Tranches de Saumon, sauce Tartare

Fatias de salmão em molho tártaro feito de maionese, cebolinha e cebolinha

Les Filets de Soles Frits

Filetes fritos de peixe Sole

Les Bouchees de Homard

folhados recheados com carne de lagosta

Les Chaud froid de Poulets

Prato frio de peitos de frango revestido primeiro em molho branco feito de consomê de frango, manteiga e conhaque e depois envidraçado com gelatina

Roast Haunch of Venison

 carne de veado assada

Les Cailles

codornizes assadas recheadas com foie gras

Les Asperge à la sauce

aspargos ao molho

Les Beignets de Semouille à l'Ananas

bolinhos de sêmola com sabor de abacaxi servidos com conservas de frutas

Les Profiteroles au Café

Profiteroles redondos recheados com creme de café

Uma mesa lateral de galinha quente e fria, língua, carne fria

Além do chef real, o Cavalheiro da Adega e o Yeoman jogaram um papel importante na mesa de jantar da Rainha Vitória. Em 1848, uma revisão da Casa de Sua Majestade foi realizada, descrevendo seus papéis como:

 “Ele [o Cavalheiro da Adega] deve supervisionar a decantação e envio dos vinhos, necessários para sua Majestade, das adegas, além de realizar toda a supervisão de seu departamento.

 “O dever dos Yeomen é participar da sala, durante o jantar de sua majestade, e, se necessário, quando qualquer visitante real almoça com sua majestade, para estar presente supervisionando também naquele tempo.

 “O noivo frequenta fora da sala de jantar, para manter o suprimento necessário de vinho das adegas”.

Castelo de Windsor.

Pompa e deliciosa refeição para uma homenagem afetuosa – assim se pode resumiro menu. Abaixo segue a receitinha das tortinhas folhadas de lagosta que encantaram a futura imperatriz de todas as Rússias.

Le bouchees de homard (4 a 6 proções)

3 Colheres de sopa de Manteiga

1 cebola média picada

227g) de cogumelos brancos fatiados

3 colheres de sopa de farinha de trigo

1/2 xícara (125 ml) de vinho branco

1 1/2 xícaras (375 ml) de caldo de marisco ou leite

450g de carne de lagosta cozida, em cubos

1 colher de sopa de erva fresca de Quebec (endro, estragão)

1 colher de sopa de ervas salgadas de Bas-du-Fleuve (mistura de hortelã, salsa, orégano, tomilho e cebolinha)

Pimenta preta moída a gosto

6 vol-au-vent (são caixinhas de massa folhada que você já compra pronta no supermercado, mas você pode fazer elas também. Aqui só estou querendo algo com menos trabalho (risos)).

Preparo: Em uma frigideira, refogue os legumes na manteiga por alguns minutos. Adicione a farinha e misture. Junte o vinho e o caldo de marisco (ou o leite) e mexa até engrossar. Adicione a carne de lagosta e as ervas. Tempere com pimenta preta moída a gosto. Espere esfriar para rechear as caixinhas de massa folhada já assadas – leve ao forno por uns minutinhos antes de servir.

Dicas: pode substituir a carne de lagosta por camarões, caranguejo, polvo, lula e outros marisco. Use a criatividade!

O bolo de casamento de Limão e Flor de Sabugueiro do Príncipe Harry e Meghan Markle – Duques de Sussex

Hoje realizou-se o casamento do Príncipe Harry com Meghan Markle, que ainda ganharam os novos títulos de duque e duquesa de Sussex. Com cerimonia encantadora televisionada, contou com a presença de algumas celebridades em clima intimista - se é que isso é possível em casamentos reais. Enquanto o povo, na internet, apostava sobre estilistas, entradas, aparições de famosos e quem iria bem ou mal vestido(a), eu estava mesmo era interessado em saber logo como era a 'cara' do bolo de casamento. Quem me conhece sabe que, desde sempre, bolo é assunto muito sério para mim. A investigação para a descoberta começara antes mesmo que saíssem os primeiros flashes do bolo, dias antes, e eu já pesquisava alguém que pudesse me passar a receita (viva o poder da internet de compartilhar rápido as informações).

O casal escolheu a confeiteira Claire Ptak para criar um bolo do grande dia, que foi escolhido com o sabor limão com licor de flor de sabugueiro, que por lá eles conhecem como Elderflower. Acompanhando o Instagram de Ptak, na terça-feira, ela postou uma foto de caixas de limões sicilianos sendo entregues com a legenda "e assim começa". a imagem dos limões já me espantou, pois isso seria um anúncio de que o bolo de casamento fugiria à tradição e, provavelmente, seria algo mais comtemporâneo.

Mas o sabores escolhidos fezeram sentido quando foi publicado em uma declaração do Palácio de Kensington que Harry e Meghan pediram a Ptak que criasse uma sobremesa "que incorporasse os sabores brilhantes da primavera", e que "Ele (o bolo) seria coberto com buttercream e decorado com flores frescas."

Assim, compreende-se que: Primeiramente, o sabor é tudo. Ptak - que foi criada na Califórnia como Meghan - “se concentra no uso de ingredientes sazonais e orgânicos”, então, sem dúvida, ela deveria usar flores frescas de sabugueiro em sua receita de bolo. Infelizmente as pequenas, flores brancas de sabugueiro não são fáceis de se encontrar em todo canto, aqui no nordeste brasileiro ainda temos algumas árvores para nos fornecer essas florzinhas danada de cheirosas, sobretudo nas cidades do interior aqui do Ceará.
no bolo, Ptak usou o licor de Flor de Sabugueiro  'Sandringham Elderflower Cordial', mas nós, mortais que não temos sabugueiros por perto, podemos usar facilmente o licor de sabugueiro St. Germain para fazer nossos bolos e deixá-los com o sabor da flor.

Os bolos depois de assados e frios receberam recheio de lemon curd, de uma receita que a Ptak diz ter adaptado do famoso site My Recipes. E em vez de mergulhar os bolos apenas em lemon curd, ela usou um xarope de licor de flor de sabugueiro, açúcar e suco de limão para umedecer as camadas de bolo, para que o líquido penetrasse levemente e aromatizasse tudo. Para em seguida vir com a cobertura.

Ptak e sua equipe de confeiteiros.

Sei que  vocês não passaram tanto tempo quanto eu detidos na investigação do bolo real a partir do Instagram da Ptak's Violet Bakery Cafe, então tenho que falar que o que eu vi, e vocês poderão ver nos detalhes é que, desta vez a confeiteira não primou pelo estilo perfeitinho para glacear o bolo de Harry e Meghan (fugindo da perfeição que foi o bolo de casamento de William e Kate, feito por Fiona Cairns, tratei dele AQUI .Os duques de Cambridge ainda tiveram um segundo bolo, de chocolate, com receita especial da qual o Princípe Willian adora. Aliás, já tratei de bolo reais AQUI) –  há quem vai dizer que isso pode ser uma referência ao estilo ‘bagunçado’ de vida Meghan, mas eu não julgo por esse viés.

Fiona Cairns e o bolo de casamento oficial de William e Kate.

O  bolo especial de chocolate feito para o casamento de William e Kate, a pedido do noivo.

 A cobertura do bolo foi feita com uma mistura de merengue suíço e creme de manteiga, o que é raro de ser visto nos casamentos reais. E o branco, cor tradicional dos casamentos reais ganhou leves toques de aquarela com as cores das peônias e rosas que enfeitavam o espatulado de creme amanteigado do bolo -  de acordo com o Kensington Palace, 150 flores foram usadas na decoração.

Flores de sabugueiro

Aparentemente simples, mas pelos dados oferecidos com a quantidade de ingredientes, esse é um tipo de bolo que leva, pelo menos, sete horas para assar, esfriar e decorar. A aparência moderna faz jus ao comportamento da nova duquesa. Mas, para mim, apenas o sabor foi o mais fantástico na escolha. Pois a mistura de limão com flor de sabugueiro é uma das combinações perfeitas. E, possivelmente, é como dar uma mordida na primavera...

A composição de três bolos do tipo sponge cake de limão, banhado com xarope de licor de flor de sabugueiro, recheado com curd de limão da costa Amalfi e depois coberto com um creme feito da mistura de buttercream e merengue suíço, decorado com flores foge muito do tradicional bolo de casamento real dos nobres ingleses, com seu bolo de frutas e decoração em glacê e com decorações em marzipã e açúcar.

Confesso que fiquei um tanto quanto triste quanto ao estilo do bolo. afinal, esse seria um excelente momento para vermos grandes artesãos da confeitaria mostrando suas obras de arte. E, mesmo entendendo a oxigenada que isso significou e o modismo latente, eu não gosto de bolos que parecem jardins ou vasos de rosas – também não me agrada os tais bolos pelados (naked cakes, esses são os piores (risos)). 

Para ocasiões especiais como essa, eu vejo bolo como ostentação, e prefiro clássicos (pronto falei). Vale lembrar que a confeitaria artística surge na Inglaterra em meados do século XIX, durante o reinado da rainha Victoria, onde  açúcar era ingrediente de luxo, caríssimo, e possuí-lo em toda sua brancura e finura era algo que somente a realeza inglesa tinha acesso. Nesse contexto, nasceu a Glacê Real, exclusivamente feita para a realeza inglesa, que é branca, fina a base de claras e suco de limão - basicamente usada para cobrir e decorar bolos. Desde o reinado da rainha Victoria, em todos os casamentos da realeza, podemos ver verdadeiras obras de arte feitas em açúcar, com extraordinários trabalhos de piping (bico de confeitar) - técnica que, cada vez mais, vem se perdendo e que poucos sabem usar com mestria. Fiquei na expectativa... mas, sabendo que os noivos compartilham os mesmos valores que eu sobre a proveniência dos alimentos, a sustentabilidade e a sazonalidade de alimentos e, mais importante, o sabor como rei de tudo, fico contente de eles terem acertado na mistura do limão com a flor de sabugueiro, coisas simples e tão nossas aqui destas bandas.

Lemon Elderflower Cake for the Royal Wedding

4 xícaras de farinha de trigo

3 colheres de chá. fermento em pó

½ colher de chá. sal

200g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

2 xícaras mais 1 colher de sopa. açúcar, dividido

Raspa de 2 limões sicilianos

8 ovos grandes

2 xícaras de creme de leite fresco, à temperatura ambiente

6 colheres de sopa de suco de limão, dividido

¼ xícara de licor de  flor de sabugueiro (como St. Germain)

Curd de limão

300 ml de suco de limão siciliano recém espremido (cerca de 8 limões, depende do tamanho)

Raspas de dois ou tres limão siciliano

4 gemas + 2 ovo, orgânicos ou caipiras

300g de açúcar

2 colheres de sopa de maizena

100g de manteiga em pedaços

Cobertura:

400g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

450g de de açúcar de confeiteiro

4 colheres de chá. extrato de baunilha

8 colheres de sopa. leite

Coloração de gel, verde, amarelo e rosa (tingir é opcional. Use a criatividade)

Preparo: Prepare o curd de limão:  Bata os ovos com o açúcar em um recipiente que possa ir ao fogo (uma panelinha por exemplo). Adicione o suco de limão, as raspas e a maizena diluída em um pouco de água. Prepare uma assadeira ou panela com água para cozinhar a panelinha do creme em banho maria. Leve a fogo baixo, mexendo sem parar até engrossar. Desligue o fogo e adicione a manteiga em pedaços, misture bem. Deixe esfriar. Guarde na geladeira. Ele se mantém bem por 4 a 5 dias.Faça bolo: Pré-aqueça o forno a 350 °. Unte tres formas de 20cm com manteiga e forre o fundo com papel manteiga, passando mais manteiga por cima para não grudar. Em uma tigela média, misture a farinha, o fermento e o sal. A parte misture 2 colheres (das seis) de suco de limão com o creme de leite e reserve. Usando uma batedeira em velocidade média, bata a manteiga até ficar macia. Aos poucos, adicione 2 xícaras de açúcar e raspas de limão e bata até ficar leve e fofo, cerca de 5 minutos. Adicione os ovos um a um, batendo bem antes de cada adição. Misture ¹ / 3 de mistura de farinha, depois metade da mistura de creme de leite com suco de limão. Repita, isso até terminar com o último ⅓ da mistura de farinha. Misture as 4 colheres de sopa restantes de suco de limão. Divida a massa entre nas 3 formas, enchendo cada uma com partes iguais da massa. Asse até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo, cerca de 25-30 minutos. Deixe completamente. Em uma tigela pequena, misture os restantes 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de suco de limão e o licor de sabugueiro até que o açúcar se dissolva. Deixou de lado. Faça glacê: Usando uma batedeira em velocidade média, bata a manteiga até ficar leve e fofa. Raspe os lados e o fundo da tigela com uma espátula flexível. Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro. Adicione baunilha e leite integral e continue batendo até ficar leve e fofo. Reserve 3/4 de xícara de glacê e dívida entre três tigelas. Tingir cada tigela de glacê verde, amarelo e rosa com corante gel. Deixe o restante da cobertura branca. Montar bolos: usando uma faca serrilhada, cuidadosamente fatie todos os 3 bolos horizontalmente em 2 camadas. Usando um pincel de pastelaria, pincele a mistura de licor de flor de sabugueiro e limão no lado cortado de cada camada de bolo. Recheie com um pouco de curd de limão (e buttercream. Repita até acabar com a última camada de bolo. Espalhe o buttercream por cima e os lados do bolo. Para criar o efeito aquarela, coloque os bolos  tingindo com 1 colher de chá de buttercream colorida ( verde, amarelo e rosa) esporadicamente em torno dos lados do bolo. Use um raspador de massa colocado verticalmente na lateral do bolo e misture as cores ao redor do bolo, mantendo o raspador no lugar e girando o suporte do bolo. Decore com flores e sirva..