O
bolo siciliano chamado cassata é sem dúvida o doce mais famoso da Sicília! Cassata
é um bolo complexo feito a partir de uma genoise encharcada de licor em camadas
intercaladas com um creme doce de queijo, conservas de frutas e geleia,
recoberta com marzipã e decoradas com guarnições barrocas (também feitas de
marzipã) em formato de rosetas, flores e arabescos – mas aqui a criatividade é
quem manda.
Tal
como acontece com todos os preparativos que levam o mesmo nome ao longo do
tempo, não há dúvida de que a cassata se tornou ‘coisas diferentes’ em
diferentes épocas. Algumas das primeiras evidências escritas de um bolo
siciliano chamado cassata remontam ao século XV, mas não está claro o quão
similar a cassata medieval se parecia com a contemporânea.
A
tradição siciliana popular, às vezes, coloca as origens da cassata no século
XIV e os escritores de história da alimentação, como Giuliano Bugialli,
reivindicam uma derivação latina inequívoca. Embora a derivação etimológica de
cassata ainda não seja um assunto estabelecido, acredita-se na noção de que
cassata vem do termo em latim caseus,
palavra para queijo, e recebeu esse nome porque é feita com queijo, foi chamada
de “formosa” pelos famosos etimologistas da Alepo e Calvaruso. [1]
A
derivação latina não é tão exagerada quanto eles, porque mesmo no século XIV,
Angelo Senisio, um abade siciliano que escreveu um dicionário de vernáculo
siciliano em 1348, define cassata como torta (bolo) e depois como sobremesa
gelada. O creme derivado do casu
siciliano, isto é, cacio (queijo), poderia
ser uma comida de pão e queijo (vivanda
di pane e cacio). [2]
No
anônimo livro de culinária toscana do século XIV, Libro della cucina, editado por F. Zambrini, uma receita de casciata tem como base queijo e ovos
batidos. Mas esse “bolo” é claramente uma torta saborosa e não um bolo no
sentido siciliano.
A história em verso La vita de lo Beato Corrado composta pelo nobre Andriotta Rapi de Noto, no século XV, também registra a palavra cassata que C. Avolio em Introduzione allo studio del dialetto siciliano define como “um bolo com uma base de queijo (caseata)”.[3]
A história em verso La vita de lo Beato Corrado composta pelo nobre Andriotta Rapi de Noto, no século XV, também registra a palavra cassata que C. Avolio em Introduzione allo studio del dialetto siciliano define como “um bolo com uma base de queijo (caseata)”.[3]
No
entanto, as etimologias latinas para a cassata siciliana podem ser frágeis
porque as várias palavras usadas para descrever um bolo de queijo podem se
referir a um bolo com queijo não relacionado gastronomicamente à cassata siciliana;
ou, podem se referir a algo completamente diferente desse bolo/torta com queijo.
Por exemplo, tanto no dicionário siciliano-italiano do século XVIII, de
Pasqualino, como no dicionário siciliano-italiano de Mortillaro, no século XIX,
a definição de cassata também significa, além de uma espécie de bolo de queijo,
uma caixa doce onde são guardados doces derivados de casseta – um caixa
pequena. [4]
A
derivação latina não é provável por duas razões. Primeiro, a cassata é, mais do
que tudo, nascida de um fascínio pelo açúcar, não pelo queijo; e o açúcar não
era cultivado na Sicília durante a era romana. Foi somente quando os árabes
trouxeram açúcar para a Sicília e uma indústria enérgica criou raízes no século
X que surgiram doces invenções usando este produto.
Segundo,
a derivação proposta de cassata da palavra latina para queijo, caseus, não faz sentido porque a palavra
siciliana para “queijo”, que deriva da palavra latina, é casu, não cassu. A
derivação mais provável proposta é a partir da palavra para a assadeira ou a
tigela de cerâmica na qual a primitiva cassata era feita e levava o nome de qascat, em árabe.
[5]
A
gênese da cassata siciliana pode muito bem ser atribuída à era árabe, ou logo
depois às cozinhas de mosteiros normandos-sicilianos influenciados pelos
árabes, como uma mistura muito simples de ovos e farinha. Depois de alguns
séculos de evolução, é hoje um bolo barroco ricamente decorado de proporções
aristocráticas.
A
base de cassata é um bolo fofinho ou uma genoise, que tipo o pan de Spagna - conhecido por nós aqui
no Brasil como “pão-de-ló”. É embebido com um licor doce, como o de cereja
marasquino e água de flor de laranjeira, e tem um recheio feito com ricota fresca
misturada com açúcar, pistache, canela, frutas cristalizadas e gotas de
chocolate. Decorações barrocas são adicionadas usando glacê de açúcar e frutas
cristalizadas coloridas, geleia de damasco e tiras ou desenhos modelados em marzipã
- como peras em miniatura, cerejas, arcos, arabescos ou rosetas.
Cassata
aparentemente trata-se de um bolo primaveril tradicionalmente feito como uma
especialidade da Páscoa pelas freiras do mosteiro ou pelos Purim, judeus da
Sicília. A Cassata era tão deliciosa e sedutora que, por volta de 1574, a
diocese de Mazara del Vallo teve que proibir sua confecção no mosteiro durante
a semana santa, porque as freiras preferiam prepará-la e comê-la do que rezar.
[6]
 |
| Pan de Spagna |
Que
este bolo foi uma parte importante das celebrações de duas grandes religiões
monoteístas e, possivelmente, derivado de uma terceira, o Islã, é um testemunho
de quão perto essas populações estavam na Sicília medieval, e ilustra a
afirmação daquele grande historiador da ciência Charles Haskins, que disse que
em nenhum outro lugar (mas na Sicília) essas grandes civilizações “vivem lado a
lado em paz e tolerância”. [7]
Documentos
mostram que grandes compras de ricota eram feitas na Sicília antes do final da
Quaresma. A relação antiga de cassata com o período em torno da Quaresma é
notada, e há ligação com judeus por uma referência explícita ao festum Judeorum nuncupatum di li Cassati
(um festival judeu chamado cassati), em contraste com as produções de Páscoa, onde
há referência ao Azimorum (que deve
significar algo como “sem fermento”). [8]
A
ricota de leite de cabra foi então usada para fazer um bolo chamado cassata, que
era comido pelos sicilianos cristãos e judeus. Os judeus sicilianos, não eram
apenas consumidores de ricota e tuma, um queijo fresco semelhante a mozarela,
geralmente feito de leite de ovelha, mas também eram varejistas de queijo, que
geralmente se expandiam na Páscoa. [9]
A
primeira e mais clara referência a cassata como um bolo especificamente
siciliano feito com ricota, como é hoje, é de um contrato de entrega de 1409 a
um judeu chamado Sadon Misoc [10]. Mas a primeira menção do possível ancestral
de cassata aparece em um manuscrito de Paris dos Riyad an-nufūs, uma descrição
do século X atribuída a Abū Bakr al-Mālikī, de quem de outra forma não sabemos
nada. Ele relata que Abū al-Fadl, um jurista ortodoxo da capital de Aghlabid, na
Tunísia, se recusou a comer um bolo doce chamado kack porque foi feito com açúcar da Sicília, então governado por
xiitas não ortodoxos. [11]
 |
| Queijo Tuma |
Outro
fator para acrescentar, embora o Pan de Spagna seja hoje conhecido e traduzido
como pão-de-ló, na Idade Média era chamado bizcocho na Espanha, uma palavra que
hoje se refere ao bolo de ovo e também ao hardtack – um biscoito simples feito
de água e farinha e, às vezes, sal.
No
livro de dieta do século XII de Abū Marwān ibn Zuhr, Kitāb al-aghdhiya
(literalmente, livro de dieta), um kack é descrito como uma espécie de pão
torcido em forma de anel ou bolo frito em óleo e terminado com pistache, pinho
nozes ou amêndoas, água de rosas e mel. É falado no mesmo fôlego como bishmat
ou bizcocho, ambas as palavras significando hardtack [12]. Isso certamente soa como um precursor de
cassata muito mais do que casciata do Libro della cucina ou o cassata do
lexicógrafo Senisio em 1348.
 |
| Biscoito Hardtack |
Outro
manuscrito da Idade Média é o Al-kalām
cala al-aghdhiya de al-Arbūlī, um estudioso que trabalhou durante o
reinado de Nasrid em Granada. O trabalho é de 1428 e hoje está na Biblioteca
Nacional de Madrid. Al-Arbūlī menciona a palavra kack, como um tipo de bolo que
é originalmente egípcio, e não persa, que pode ser o ancestral da cassata
siciliana [13]. Na Andaluzia, referia-se a uma espécie de bolo de pão redondo
ou torcido ou um bolo com um buraco no meio. [14]
Michele
Amari, proeminente historiador dos árabes na Sicília, foi o primeiro a notar,
em seu monumental estudo Storia dei
musulmani di sicilia (História dos muçulmanos na Sicília) publicado no
século XIX, que vestigiais arabismos permeavam a língua siciliana.
Pesquisadores linguísticos durante o século seguinte compilaram registros
completos de arabismos que aparecem em línguas neolatinas, especialmente em
idiomas e dialetos ibéricos e italianos.
A
linguagem culinária do siciliano está repleta de exemplos de arabismos,
especialmente a respeito de doces, preparações adocicadas que são fritas e
doces que contêm passas, amêndoas, ricota e / ou semolina [15]. Por exemplo, há
cubbàita, um nougat de amêndoa feito com mel e gergelim, do qubbayta árabe, é um
tipo de confeitaria feita com suco de passas e outros ingredientes, e o famoso
sfinci siciliano, um beignet feito de ricota, associado ao festival de São
José, derivado do árabe isfanj, uma massa fermentada de farinha comido com mel.
[16]
Sfinci é mencionado em Palermo em 1330, onde era vendido pelos sfingiari [17].
Ainda é feito até hoje na Sicília e na Tunísia. Parece bem possível que Cassata
fizesse parte desse repertório de cozinheiros sicilianos bastante influenciado
pelos árabes.
 |
| cubbàita |
 |
| Sfinci siciliani |
Mesmo
com todas as evidências circunstanciais, é muito difícil fazer uma determinação
final da origem do cassata, exceto por afirmar que é um bolo feito com queijo e
açúcar. Em qualquer caso, as proporções barrocas de Cassata, que a tornam tão
famosa hoje, só poderiam ter se desenvolvido após 1600, um período muitas vezes
identificado como o início da era barroca na arte. A arte barroca foi
encorajada pela Igreja Católica Romana porque atraiu as massas e não apenas os
instruídos. Na gastronomia, o barroco acabou por significar preparações
elaboradas e/ou ricas – em ingredientes e decoração farta e cuidadosa.
A
receita abaixo apresenta uma cassata tradicional em ingredientes e estilo
decorativo. Trata-se de uma receita luxuosa, de preparo cuidadoso e que merece
ser lida com cuidado antes do preparo. No meio do modo de preparo inclui um vídeo
para facilitar o entendimento da engenhosidade barroca que caracteriza a
preparação. Mas não desanime, prepare a receita usando sua criatividade e garanto que ela vai ficar tão boa quanto a original.
Cassata
Para o
recheio
2 e
1/3 xícaras (280 g) de açúcar em pó abaunilhado
100 g
de gotas de chocolate
Cerca
de 5 xícaras (1,2 kg) de ricota de ovelha
50 g
de casca de laranja cristalizada (opcional)
Para o pão de ló
2 ½
xícaras (300 g) de farinha
1 ½
xícaras (300 g) de açúcar
1
pitada de sal
10
ovos médios
Para o fondant
3
xícaras (350 g) de açúcar em pó e água, conforme necessário
Para decorar
200 g
de marzipan
1
colher de sopa (20 g) de pasta de pistache (isso dar a cor verde tradicional. Se
não tiver use corante alimentício)
frutas
cristalizadas mistas
Para o glacê real
1
clara de ovo e 1 ¼ xícaras (150 g) de açúcar em pó de baunilha
Para o xarope de imersão
2/3
xícara (150 ml) de água
Algumas
tiras de casca de limão
¼ xícara
(50 g) de açúcar
1 dose
de licor de sua preferencia
Preparo: Um dia antes de servir
a cassata, você pode fazer o pão de ló: bata as gemas com metade do açúcar por
15 minutos na batedeira, depois disso, reserve. Bata as claras com a pitada de
sal, e vá adicionando o restante do açúcar em três vezes até ficar bem firme.
Junte cuidadosamente a mistura de gemas nas claras, e misture
delicadamente. Acrescente a farinha
peneirada aos poucos, mexendo com cuidado. Leve para assar em tabuleiro untado
e polvilhado, por aproximadamente 20 ou 30 minutos – ou até dourar (faça o
teste do palito). Depois de assado deixe esfriar. Prepare a misturar a ricota com o açúcar de
confeiteiro e deixar descansar na geladeira durante a noite, coberto com filme
plástico; Agora coloque a mistura de ricota em uma peneira fina e pressione com
uma espátula para remover qualquer pedaço. Repita o processo duas vezes para
deixar a mistura suave (ou use o mixer). E agora adicione as gotas de chocolate,
misturar e manter na geladeira até a hora de usá-lo. Montagem:
a foto abaixo mostra uma forma de cassata tradicional, tem um fundo levemente
elevado e mede 30 cm no seu maior diâmetro – mas você pode fazer em um bowl.
Fatie
o pão-de-ló horizontalmente para obter uma camada espessa de ½ polegada (1 cm),
depois corte-o em tiras, com cerca de 2 1/3 polegadas (6 cm) de largura, para
alinhar as laterais da forma. Depois cortar as tiras em trapézios, se algumas
peças estiverem muito grossas, fatie-as com uma faca. Agora corte o restante do
pão-de-ló em 2 camadas mais finas, para formar a camada inferior e superior do
bolo, uma pequena e outra grande. Para fazer a pequena base circular, basta
pressionar a forma no bolo e cortá-lo. Vou
incluir aqui um vídeo para demonstrar melhor para que servem e como funcionam
esses cortes no pão de ló na forma tradicional. Mas caso não a tenha, use a
criatividade para preparar a sua cassata, mas não dixe de preparar.
Agora
pegue o marzipã verde e corte em formas do mesmo tamanho que antes, pelo menos
2 1/3 polegadas (6 cm) de altura. Você pode fazer o marzipã verde amassando 1
colher de sopa (20 g) de pasta de pistache na pasta de amêndoa; Se você não
consegue encontrar pasta de pistache, você pode usar corante verde. Então
polvilhe a superfície de trabalho com açúcar em pó, enrole-a até uma espessura
de ½ polegada (1 cm) e corte em trapézios. Polvilhe a panela com açúcar de
confeiteiro e alinhe as laterais com trapézios alternativos; Como você pode
ver, se você colocar um pedaço de pão-de-ló com o lado comprido para cima, o
seguinte pedaço de maçapão será colocado com o lado comprido para baixo. Coloque
o pão-de-ló sobre o marzipã para que não
fique nenhum espaço entre eles. Agora, forre o fundo com o círculo de pão de
ló, lado pálido virado para baixo; Como você pode ver, os outros pedaços de pão
de ló enfrentam na mesma direção, mas algumas pessoas fazem o oposto, isto é,
com o lado marrom voltado para fora. Pressione para baixo para aderir e, em
seguida, uniformize os lados. Mergulhe o pão de ló com um xarope de imersão,
dissolvendo o açúcar na água, adicionando um pouco de casca de limão ou laranja
e, finalmente, uma dose de licor; Eu usei maraschino, mas você pode escolher o que
quiser. Agora encha a sua forma com o recheio de ricota de chocolate e
espalhe-a uniformemente, é claro. Cubra o recheio com o restante do pão de ló;
Agora umedecer com a calda e deixe descansar na geladeira por pelo menos
algumas horas, ou mesmo durante a noite. É hora de virar a cassata, então cubra
com um prato e inverta. Mova-se para a cobertura. Em uma panela pequena,
misture o açúcar com água suficiente para obter uma mistura espessa e branca;
esta será a cobertura de fondant para cobrir a cassata. Assim que chegar a um
ponto de fervura, retire do fogo e despeje sobre o bolo. Estamos prontos para
congelar a cassata, então despeje a cobertura sobre o centro e espalhe-a;
trabalhe rapidamente porque endurece rápido e você não quer que a camada seja
muito grossa; faça o mesmo nos lados. A fruta cristalizada é uma obrigação para
cobrir o cassata; como você pode ver, é muito colorido, então você pode ser
criativo e decorar a gosto. O ingrediente mais característico para decorar a
cassata é a abóbora cristalizada, chamada zuccata, que você pode cortar em
tiras, dobrar desta maneira e colocar no topo em um padrão de flor. Como um
toque final, você pode embelezá-lo ainda mais com glacê real, feito batendo uma
clara de ovo até ficar firme e adicionando um pouquinho de açúcar de cada vez;
coloque em um saco de confeiteiro e decore como quiser.
BIBLIOGRAFIA SUGERIDA
[1] da Aleppo, P. Gabriele Maria, and
G.M. Calvaruso, Le fonti arabiche nel dialetto siciliano, Rome: Ermanno
Loescher, 1910; essa etimologia também foi descartada por outro grande
etimologista italiano G. Alessio, ver em Cortelazzo, Manlio and Paolo Zolli,
Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna: N. Zanichelli, 1979-88,
5 vols.
[2] Marinoni, A., ed., Dal “Declarus” di
A. Senisio: I vocaboli siciliani. Collezione di testi siciliani dei secoli XIV
e XV 6. Palermo: Centro di studi filologici e linguistici siciliani, 1955;
Uccello, Antonino, Pani e dolce in sicilia, Palermo: Sellerio, 1976, pp. 91-92.
[3] Zambrini, Francesco, ed., Il libro
della cucina de secolo XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato. Bologna:
Romagnoli, 1863; Avolio, C. Introduzione allo studio del dialetto siciliano,
(Noto, 1888), pp. 37, 193.
[4] Pasqualino, Michele, Vocabulario
siciliano, etimologico, italiano, e latino Palermo: Dalle Reale Stamperia,
1785; Mortillaro, Vincenzo, Dizionario siciliano-italiano Palermo: Vittorietti,
1983; Uccello, op. cit.,p. 93.
[5] da Aleppo and Calvaruso, op. cit.,
p. 130; De Gregorio, G. e Chr. F. Seybold, “Glossario delle voci siciliane di
origine araba,” Studi glottologici italiani vol. III (1903), p. 232; Amari,
Michele, Storia dei musulmani di sicilia, Catania: Dafni, 1986, (3) pt. 5, 892
n. 2.
[6] Algozina, Rosaria Papa, Sicilia
araba Catania: Edizioni Greco, 1977, pp. 128-32.
[7] Ahmad, Aziz, A History of Islamic
Sicily Islamic Surveys 10. Edinburgh: Edinburgh University Press, 1975, p. 88.
O historiador contemporâneo da Sicília, Carmelo Trasselli, chegou a argumentar
que o próprio espírito da Renascença penetrou a Sicília feudal através de sua
classe patrícia urbana, ver em Trasselli, Carmelo, Siciliani fra quattrocento e
cinquecento. Messina: Michele Intilla, 1981, p. 12.
[8] Bresc, Henri. Un monde
Méditerranéen. Économie et Société en Sicilie 1300-1450. Rome: École Française
de Rome; Palermo: Accademia di Scienze, Lettre e Arti di Palermo, 1986, vol 2,
p. 586 n. 44; also see García Sánchez, Expiración. “Ibn al-Azraq: Uryuza sobre
ciertas preferencias gastronómicas de los granadinos,” Andalucía Islamica, vol.
1 (1980), p. 151, 151 n. 58.
[9] Bresc, op. cit., 1986, (2), p. 163.
[10] Archivio di Stato di Palermo, Not.
Inc. Sp. 1; 30.1.1409, in festo Pascatis de Cassatis judeorum, cited in Bresc,
op. cit., 1986: (2) 163.
[11] Amari, op. cit., 1986, (3) pt. 5,
919 n. 2, 808 n. 4, (2), pt. 2, bk. 4, 509, 509 n. 6.
[12] Abu Marwan cAbd al-Malik b. Zuhr
[died 1162]. Kitab al-Agdiya (Tratados de los Alimentos). Expiración García
Sánchez, ed. and trans. Madrid: Consejo Superior de Investigaciones
Científicas, Instituto de Cooperacíon con el Mundo Arabe, 1992, p. 49; García
Sánchez, op. cit., pp. 151, 151 n. 58; Arié, Rachel. “Remarques sur
l’alimentation des Musulmans d’Espagne au cours du bas Moyen Âge,” Cuadernos de
Estudios Medievales, vol. II-III (1974-1975), p. 305.
[13] Dozy, R. Supplément aux
dictionnaires arabes. Leyden: Brill, 1881. [reprinted Beirut: Librarie du
Liban, 1991], vol. 2. Alguns linguistas vêem uma derivação árabe, enquanto
outros acreditam que cassata deriva da palavra latina para queijo.
[14] Diaz Garcia, op. cit., p. 17.
[15] Bresc, op. cit., 1986, p. (2) 586
n. 42.
[16] Pellegrini, Giovan Battista. Gli
arabismi nelle lingue neolatine con speciale riguardo all’Italia. Brescia:
Paideia, 1972, vol. 1, pp. 203, 206-07.
[17] Michele De Vio, Felicis et
fidelissimae urbis Panormitanae selecta aliquot ad civitatis decus et commodum
spectantia Privilegia (Palermo, 1706), p. 107, quoted in Bresc, op. cit., 1986,
(2), p. 586.
