Merdalicorosa: o licor de merda de Portugal

Não, aqui não se faz uso de chamada sensacionalista para ganhar visualizações; nem se trata de brincadeira (de mau gosto) para ludibriar beberrões em balcões de bares. É, simplesmente, isso mesmo que você leu: licor de merda. Mas garanto que não vai ter merda na bebida. Sossegue.

A história dessa bebida curiosa se dá pelo idos da década de 1970, quando Portugal encontrava-se com vida política conturbada. E a bebida surge como forma de protesto, partindo da insatisfação popular com o Estado Novo, em vigor desde 1933.

Assim, o licor de merda surge originário de Cantanhede, pequena cidade do distrito de Coimbra, no ano de 1974, a partir da imaginação fértil do comerciante Luís Nuno Sérgio. Desde então se espalhou e ficou conhecido de tal forma que conquistou paladares de consumidores em terras internacionais.

O preparado é feito à base de leite, infusionado com aromáticos, que ganha uma cor amarelada no produto final. O rótulo, muitas vezes, aponta a jocosidade do espirito no qual foi criado e onde se pode ler, por exemplo, provocações do tipo: “É extraído a partir de diversas merdas de confiança...”.

Quanto ao surgimento, Luís Nuno Sérgio, já contava que tinha um garrafão de 20 litros para onde costumava mandar resíduos de outros licores que ia fazendo, e a essa compilação de restos dava o nome de licor de merda, que, obviamente, tinha um sabor variável consoante as sobras que lá se depositavam. Isso teria sido a origem.

O Criador experimentando a criação. Fonte: Facebook.

No entanto, houve posteriormente uma retomada do título para uma bebida, quando se resolveu melhorar a receita e fazer deslanchar com o produto. Neste caso, esta aplicação seria política e se contextualizava pelos desafios que a sociedade precisava superar em meio a desordem partidária, quando Direita e Esquerda não se entendiam numa altura de pós-revolução (parece o momento atual do contexto político brasileiro), e o Portugal andava abismando uma guerra civil.

O comerciante Luís Nuno Sérgio sem papas na língua, dirige-se diretamente ao então Primeiro-Ministro Vasco Gonçalves – fato que também pode ser encontrado e ser lido no rótulo da bebida: “um produto de alta qualidade, cuja fórmula pertenceu no final do século XX ao Frade maluquinho Basku Gonsalbes”.

Mais tarde, ainda se saberia de um episódio televisivo onde apresentadores espanhóis se aproveitando do nome curioso da bebida faz a marca ser alvo de uma pequena rábula: os apresentadores espanhóis tendo a informação que em Cantanhede se produzia licor de merda resolvem telefonar para a pequena cidade Beirã e pedir mais informações sobre a dita merdalicorosa. E tudo foi explicado.

Dentre os principais consumidores, além do mercado nacional português, Suíça e Luxemburgo aparecem entre os maiores demandantes. Enquanto outros lugares apenas incrementam suas cartas de licores com essa preciosidade de merda, e os criativos da gastronomia se aventuram a inovar e criar receitas incluindo a dita merdalicorosa fazendo surgir, sorvetes, mousses, pudins, bbolos e outros drinques como a “caipimerda” – deve ser coisa de brasileiro perdido pelo mundo.

* CAIPIMERDA *

Copo: Old Fashion

Ingredientes: 5 cl Licor de Merda, 1 Lima, Gelo Picado e 2 Palhinhas.

Preparação: Corte a lima em oito pedaços. Ponha os pedaços de lima num copo old fashion e esmague-a até o sumo se libertar. Junte o Licor de Merda e o gelo moído e misture. Sirva com palhinhas curtas.

* MERDOSKA *

Copo: Old Fashion

Ingredientes: 5 cl Licor de Merda, 1 Lima, Gelo Picado, Vodka a gosto e 2 Palhinhas.

Preparação: Idêntico à Caipimerda. No final adicione um pouco de Vodka a gosto. Sirva com palhinhas curtas.

Espero que essa não tenha sido mais uma investigação de merda. Até por que, aqui se acredita que, neste caso, a merda é benéfica se bebida com moderação - como qualquer outra merda.

Então, seja ousado (a) e vá além: experimente fazer sua própria merdalicorsa. E seja feliz!

Licor de Merda

1 litro de leite

500gramas de açúcar

150gramas de cacau em grão

1 vagem de baunilha aberta ao meio

1 pau de canela

2 rodelas de laranja

2 rodelas de limão

1 litro de aguardente

Preparo: Ferver o leite numa panela. Quando arrefecer, juntar o resto dos ingredientes: aguardente, açúcar, chocolate, baunilha e as rodelas de limão. Mexer bem e deixar a fermentar durante 8 dias. Mexer todos os dias à mesma hora com uma colher de pau. No último dia coar com a ajuda de um pano (outra sugestão também é coar em filtros de papeis, desses de coar café. E filtrar umas duas vezes) deixando assentar bem e engarrafar.

Cassata: um tradicional bolo barroco siciliano

 Amanhã é quarta-feira de cinzas, tempo onde se inicia a Quaresma e época perfeita para discutir sobre o ícone da confeitaria italiana, e mundial, bastante característico do período primaveril e dos tempos de Quaresma: A Cassata.

O bolo siciliano chamado cassata é sem dúvida o doce mais famoso da Sicília! Cassata é um bolo complexo feito a partir de uma genoise encharcada de licor em camadas intercaladas com um creme doce de queijo, conservas de frutas e geleia, recoberta com marzipã e decoradas com guarnições barrocas (também feitas de marzipã) em formato de rosetas, flores e arabescos – mas aqui a criatividade é quem manda.

Tal como acontece com todos os preparativos que levam o mesmo nome ao longo do tempo, não há dúvida de que a cassata se tornou ‘coisas diferentes’ em diferentes épocas. Algumas das primeiras evidências escritas de um bolo siciliano chamado cassata remontam ao século XV, mas não está claro o quão similar a cassata medieval se parecia com a contemporânea.

A tradição siciliana popular, às vezes, coloca as origens da cassata no século XIV e os escritores de história da alimentação, como Giuliano Bugialli, reivindicam uma derivação latina inequívoca. Embora a derivação etimológica de cassata ainda não seja um assunto estabelecido, acredita-se na noção de que cassata vem do termo em latim caseus, palavra para queijo, e recebeu esse nome porque é feita com queijo, foi chamada de “formosa” pelos famosos etimologistas da Alepo e Calvaruso. [1]

A derivação latina não é tão exagerada quanto eles, porque mesmo no século XIV, Angelo Senisio, um abade siciliano que escreveu um dicionário de vernáculo siciliano em 1348, define cassata como torta (bolo) e depois como sobremesa gelada. O creme derivado do casu siciliano, isto é, cacio (queijo), poderia ser uma comida de pão e queijo (vivanda di pane e cacio). [2]

No anônimo livro de culinária toscana do século XIV, Libro della cucina, editado por F. Zambrini, uma receita de casciata tem como base queijo e ovos batidos. Mas esse “bolo” é claramente uma torta saborosa e não um bolo no sentido siciliano. 

A história em verso La vita de lo Beato Corrado composta pelo nobre Andriotta Rapi de Noto, no século XV, também registra a palavra cassata que C. Avolio em Introduzione allo studio del dialetto siciliano define como “um bolo com uma base de queijo (caseata)”.[3]

No entanto, as etimologias latinas para a cassata siciliana podem ser frágeis porque as várias palavras usadas para descrever um bolo de queijo podem se referir a um bolo com queijo não relacionado gastronomicamente à cassata siciliana; ou, podem se referir a algo completamente diferente desse bolo/torta com queijo. Por exemplo, tanto no dicionário siciliano-italiano do século XVIII, de Pasqualino, como no dicionário siciliano-italiano de Mortillaro, no século XIX, a definição de cassata também significa, além de uma espécie de bolo de queijo, uma caixa doce onde são guardados doces derivados de casseta – um caixa pequena. [4]

A derivação latina não é provável por duas razões. Primeiro, a cassata é, mais do que tudo, nascida de um fascínio pelo açúcar, não pelo queijo; e o açúcar não era cultivado na Sicília durante a era romana. Foi somente quando os árabes trouxeram açúcar para a Sicília e uma indústria enérgica criou raízes no século X que surgiram doces invenções usando este produto.

Segundo, a derivação proposta de cassata da palavra latina para queijo, caseus, não faz sentido porque a palavra siciliana para “queijo”, que deriva da palavra latina, é casu, não cassu. A derivação mais provável proposta é a partir da palavra para a assadeira ou a tigela de cerâmica na qual a primitiva cassata era feita e levava o nome de qas^cat, em árabe. [5]

A gênese da cassata siciliana pode muito bem ser atribuída à era árabe, ou logo depois às cozinhas de mosteiros normandos-sicilianos influenciados pelos árabes, como uma mistura muito simples de ovos e farinha. Depois de alguns séculos de evolução, é hoje um bolo barroco ricamente decorado de proporções aristocráticas.

A base de cassata é um bolo fofinho ou uma genoise, que tipo o pan de Spagna - conhecido por nós aqui no Brasil como “pão-de-ló”. É embebido com um licor doce, como o de cereja marasquino e água de flor de laranjeira, e tem um recheio feito com ricota fresca misturada com açúcar, pistache, canela, frutas cristalizadas e gotas de chocolate. Decorações barrocas são adicionadas usando glacê de açúcar e frutas cristalizadas coloridas, geleia de damasco e tiras ou desenhos modelados em marzipã - como peras em miniatura, cerejas, arcos, arabescos ou rosetas.

Pan de Spagna

Cassata aparentemente trata-se de um bolo primaveril tradicionalmente feito como uma especialidade da Páscoa pelas freiras do mosteiro ou pelos Purim, judeus da Sicília. A Cassata era tão deliciosa e sedutora que, por volta de 1574, a diocese de Mazara del Vallo teve que proibir sua confecção no mosteiro durante a semana santa, porque as freiras preferiam prepará-la e comê-la do que rezar. [6]

Que este bolo foi uma parte importante das celebrações de duas grandes religiões monoteístas e, possivelmente, derivado de uma terceira, o Islã, é um testemunho de quão perto essas populações estavam na Sicília medieval, e ilustra a afirmação daquele grande historiador da ciência Charles Haskins, que disse que em nenhum outro lugar (mas na Sicília) essas grandes civilizações “vivem lado a lado em paz e tolerância”. [7]

Documentos mostram que grandes compras de ricota eram feitas na Sicília antes do final da Quaresma. A relação antiga de cassata com o período em torno da Quaresma é notada, e há ligação com judeus por uma referência explícita ao festum Judeorum nuncupatum di li Cassati (um festival judeu chamado cassati), em contraste com as produções de Páscoa, onde há referência ao Azimorum (que deve significar algo como “sem fermento”). [8]

A ricota de leite de cabra foi então usada para fazer um bolo chamado cassata, que era comido pelos sicilianos cristãos e judeus. Os judeus sicilianos, não eram apenas consumidores de ricota e tuma, um queijo fresco semelhante a mozarela, geralmente feito de leite de ovelha, mas também eram varejistas de queijo, que geralmente se expandiam na Páscoa. [9]

Queijo Tuma

A primeira e mais clara referência a cassata como um bolo especificamente siciliano feito com ricota, como é hoje, é de um contrato de entrega de 1409 a um judeu chamado Sadon Misoc [10]. Mas a primeira menção do possível ancestral de cassata aparece em um manuscrito de Paris dos Riyad an-nufūs, uma descrição do século X atribuída a Abū Bakr al-Mālikī, de quem de outra forma não sabemos nada. Ele relata que Abū al-Fadl, um jurista ortodoxo da capital de Aghlabid, na Tunísia, se recusou a comer um bolo doce chamado kack porque foi feito com açúcar da Sicília, então governado por xiitas não ortodoxos. [11]

Outro fator para acrescentar, embora o Pan de Spagna seja hoje conhecido e traduzido como pão-de-ló, na Idade Média era chamado bizcocho na Espanha, uma palavra que hoje se refere ao bolo de ovo e também ao hardtack – um biscoito simples feito de água e farinha e, às vezes, sal.

Biscoito Hardtack

No livro de dieta do século XII de Abū Marwān ibn Zuhr, Kitāb al-aghdhiya (literalmente, livro de dieta), um kack é descrito como uma espécie de pão torcido em forma de anel ou bolo frito em óleo e terminado com pistache, pinho nozes ou amêndoas, água de rosas e mel. É falado no mesmo fôlego como bishmat ou bizcocho, ambas as palavras significando hardtack [12].  Isso certamente soa como um precursor de cassata muito mais do que casciata do Libro della cucina ou o cassata do lexicógrafo Senisio em 1348.

Outro manuscrito da Idade Média é o Al-kalām ^cala al-aghdhiya de al-Arbūlī, um estudioso que trabalhou durante o reinado de Nasrid em Granada. O trabalho é de 1428 e hoje está na Biblioteca Nacional de Madrid. Al-Arbūlī menciona a palavra kack, como um tipo de bolo que é originalmente egípcio, e não persa, que pode ser o ancestral da cassata siciliana [13]. Na Andaluzia, referia-se a uma espécie de bolo de pão redondo ou torcido ou um bolo com um buraco no meio. [14]

Michele Amari, proeminente historiador dos árabes na Sicília, foi o primeiro a notar, em seu monumental estudo Storia dei musulmani di sicilia (História dos muçulmanos na Sicília) publicado no século XIX, que vestigiais arabismos permeavam a língua siciliana. Pesquisadores linguísticos durante o século seguinte compilaram registros completos de arabismos que aparecem em línguas neolatinas, especialmente em idiomas e dialetos ibéricos e italianos.

A linguagem culinária do siciliano está repleta de exemplos de arabismos, especialmente a respeito de doces, preparações adocicadas que são fritas e doces que contêm passas, amêndoas, ricota e / ou semolina [15]. Por exemplo, há cubbàita, um nougat de amêndoa feito com mel e gergelim, do qubbayta árabe, é um tipo de confeitaria feita com suco de passas e outros ingredientes, e o famoso sfinci siciliano, um beignet feito de ricota, associado ao festival de São José, derivado do árabe isfanj, uma massa fermentada de farinha comido com mel. [16] 

cubbàita

Sfinci é mencionado em Palermo em 1330, onde era vendido pelos sfingiari [17]. Ainda é feito até hoje na Sicília e na Tunísia. Parece bem possível que Cassata fizesse parte desse repertório de cozinheiros sicilianos bastante influenciado pelos árabes.

Sfinci siciliani

Mesmo com todas as evidências circunstanciais, é muito difícil fazer uma determinação final da origem do cassata, exceto por afirmar que é um bolo feito com queijo e açúcar. Em qualquer caso, as proporções barrocas de Cassata, que a tornam tão famosa hoje, só poderiam ter se desenvolvido após 1600, um período muitas vezes identificado como o início da era barroca na arte. A arte barroca foi encorajada pela Igreja Católica Romana porque atraiu as massas e não apenas os instruídos. Na gastronomia, o barroco acabou por significar preparações elaboradas e/ou ricas – em ingredientes e decoração farta e cuidadosa.

A receita abaixo apresenta uma cassata tradicional em ingredientes e estilo decorativo. Trata-se de uma receita luxuosa, de preparo cuidadoso e que merece ser lida com cuidado antes do preparo. No meio do modo de preparo inclui um vídeo para facilitar o entendimento da engenhosidade barroca que caracteriza a preparação. Mas não desanime, prepare a receita usando sua criatividade e garanto que ela vai ficar tão boa quanto a original.

Cassata

Para o recheio

2 e 1/3 xícaras (280 g) de açúcar em pó abaunilhado

100 g de gotas de chocolate

Cerca de 5 xícaras (1,2 kg) de ricota de ovelha

50 g de casca de laranja cristalizada (opcional)

Para o pão de ló

2 ½ xícaras (300 g) de farinha

1 ½ xícaras (300 g) de açúcar

1 pitada de sal

10 ovos médios

Para o fondant

3 xícaras (350 g) de açúcar em pó e água, conforme necessário

Para decorar

200 g de marzipan

1 colher de sopa (20 g) de pasta de pistache (isso dar a cor verde tradicional. Se não tiver use corante alimentício)

frutas cristalizadas mistas

Para o glacê real

1 clara de ovo e 1 ¼ xícaras (150 g) de açúcar em pó de baunilha

Para o xarope de imersão

2/3 xícara (150 ml) de água

Algumas tiras de casca de limão

¼ xícara (50 g) de açúcar

1 dose de licor de sua preferencia

Preparo: Um dia antes de servir a cassata, você pode fazer o pão de ló: bata as gemas com metade do açúcar por 15 minutos na batedeira, depois disso, reserve. Bata as claras com a pitada de sal, e vá adicionando o restante do açúcar em três vezes até ficar bem firme. Junte cuidadosamente a mistura de gemas nas claras, e misture delicadamente.  Acrescente a farinha peneirada aos poucos, mexendo com cuidado. Leve para assar em tabuleiro untado e polvilhado, por aproximadamente 20 ou 30 minutos – ou até dourar (faça o teste do palito). Depois de assado deixe esfriar.  Prepare a misturar a ricota com o açúcar de confeiteiro e deixar descansar na geladeira durante a noite, coberto com filme plástico; Agora coloque a mistura de ricota em uma peneira fina e pressione com uma espátula para remover qualquer pedaço. Repita o processo duas vezes para deixar a mistura suave (ou use o mixer). E agora adicione as gotas de chocolate, misturar e manter na geladeira até a hora de usá-lo. Montagem: a foto abaixo mostra uma forma de cassata tradicional, tem um fundo levemente elevado e mede 30 cm no seu maior diâmetro – mas você pode fazer em um bowl.

Fatie o pão-de-ló horizontalmente para obter uma camada espessa de ½ polegada (1 cm), depois corte-o em tiras, com cerca de 2 1/3 polegadas (6 cm) de largura, para alinhar as laterais da forma. Depois cortar as tiras em trapézios, se algumas peças estiverem muito grossas, fatie-as com uma faca. Agora corte o restante do pão-de-ló em 2 camadas mais finas, para formar a camada inferior e superior do bolo, uma pequena e outra grande. Para fazer a pequena base circular, basta pressionar a forma no bolo e cortá-lo.  Vou incluir aqui um vídeo para demonstrar melhor para que servem e como funcionam esses cortes no pão de ló na forma tradicional. Mas caso não a tenha, use a criatividade para preparar a sua cassata, mas não dixe de preparar.

Agora pegue o marzipã verde e corte em formas do mesmo tamanho que antes, pelo menos 2 1/3 polegadas (6 cm) de altura. Você pode fazer o marzipã verde amassando 1 colher de sopa (20 g) de pasta de pistache na pasta de amêndoa; Se você não consegue encontrar pasta de pistache, você pode usar corante verde. Então polvilhe a superfície de trabalho com açúcar em pó, enrole-a até uma espessura de ½ polegada (1 cm) e corte em trapézios. Polvilhe a panela com açúcar de confeiteiro e alinhe as laterais com trapézios alternativos; Como você pode ver, se você colocar um pedaço de pão-de-ló com o lado comprido para cima, o seguinte pedaço de maçapão será colocado com o lado comprido para baixo. Coloque o pão-de-ló sobre o marzipã  para que não fique nenhum espaço entre eles. Agora, forre o fundo com o círculo de pão de ló, lado pálido virado para baixo; Como você pode ver, os outros pedaços de pão de ló enfrentam na mesma direção, mas algumas pessoas fazem o oposto, isto é, com o lado marrom voltado para fora. Pressione para baixo para aderir e, em seguida, uniformize os lados. Mergulhe o pão de ló com um xarope de imersão, dissolvendo o açúcar na água, adicionando um pouco de casca de limão ou laranja e, finalmente, uma dose de licor; Eu usei maraschino, mas você pode escolher o que quiser. Agora encha a sua forma com o recheio de ricota de chocolate e espalhe-a uniformemente, é claro. Cubra o recheio com o restante do pão de ló; Agora umedecer com a calda e deixe descansar na geladeira por pelo menos algumas horas, ou mesmo durante a noite. É hora de virar a cassata, então cubra com um prato e inverta. Mova-se para a cobertura. Em uma panela pequena, misture o açúcar com água suficiente para obter uma mistura espessa e branca; esta será a cobertura de fondant para cobrir a cassata. Assim que chegar a um ponto de fervura, retire do fogo e despeje sobre o bolo. Estamos prontos para congelar a cassata, então despeje a cobertura sobre o centro e espalhe-a; trabalhe rapidamente porque endurece rápido e você não quer que a camada seja muito grossa; faça o mesmo nos lados. A fruta cristalizada é uma obrigação para cobrir o cassata; como você pode ver, é muito colorido, então você pode ser criativo e decorar a gosto. O ingrediente mais característico para decorar a cassata é a abóbora cristalizada, chamada zuccata, que você pode cortar em tiras, dobrar desta maneira e colocar no topo em um padrão de flor. Como um toque final, você pode embelezá-lo ainda mais com glacê real, feito batendo uma clara de ovo até ficar firme e adicionando um pouquinho de açúcar de cada vez; coloque em um saco de confeiteiro e decore como quiser. 

BIBLIOGRAFIA SUGERIDA

[1] da Aleppo, P. Gabriele Maria, and G.M. Calvaruso, Le fonti arabiche nel dialetto siciliano, Rome: Ermanno Loescher, 1910; essa etimologia também foi descartada por outro grande etimologista italiano G. Alessio, ver em Cortelazzo, Manlio and Paolo Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna: N. Zanichelli, 1979-88, 5 vols.

[2] Marinoni, A., ed., Dal “Declarus” di A. Senisio: I vocaboli siciliani. Collezione di testi siciliani dei secoli XIV e XV 6. Palermo: Centro di studi filologici e linguistici siciliani, 1955; Uccello, Antonino, Pani e dolce in sicilia, Palermo: Sellerio, 1976, pp. 91-92.

[3] Zambrini, Francesco, ed., Il libro della cucina de secolo XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato. Bologna: Romagnoli, 1863; Avolio, C. Introduzione allo studio del dialetto siciliano, (Noto, 1888), pp. 37, 193.

[4] Pasqualino, Michele, Vocabulario siciliano, etimologico, italiano, e latino Palermo: Dalle Reale Stamperia, 1785; Mortillaro, Vincenzo, Dizionario siciliano-italiano Palermo: Vittorietti, 1983; Uccello, op. cit.,p. 93.

[5] da Aleppo and Calvaruso, op. cit., p. 130; De Gregorio, G. e Chr. F. Seybold, “Glossario delle voci siciliane di origine araba,” Studi glottologici italiani vol. III (1903), p. 232; Amari, Michele, Storia dei musulmani di sicilia, Catania: Dafni, 1986, (3) pt. 5, 892 n. 2.

[6] Algozina, Rosaria Papa, Sicilia araba Catania: Edizioni Greco, 1977, pp. 128-32.

[7] Ahmad, Aziz, A History of Islamic Sicily Islamic Surveys 10. Edinburgh: Edinburgh University Press, 1975, p. 88. O historiador contemporâneo da Sicília, Carmelo Trasselli, chegou a argumentar que o próprio espírito da Renascença penetrou a Sicília feudal através de sua classe patrícia urbana, ver em Trasselli, Carmelo, Siciliani fra quattrocento e cinquecento. Messina: Michele Intilla, 1981, p. 12.

[8] Bresc, Henri. Un monde Méditerranéen. Économie et Société en Sicilie 1300-1450. Rome: École Française de Rome; Palermo: Accademia di Scienze, Lettre e Arti di Palermo, 1986, vol 2, p. 586 n. 44; also see García Sánchez, Expiración. “Ibn al-Azraq: Uryuza sobre ciertas preferencias gastronómicas de los granadinos,” Andalucía Islamica, vol. 1 (1980), p. 151, 151 n. 58.

[9] Bresc, op. cit., 1986, (2), p. 163.

[10] Archivio di Stato di Palermo, Not. Inc. Sp. 1; 30.1.1409, in festo Pascatis de Cassatis judeorum, cited in Bresc, op. cit., 1986: (2) 163.

[11] Amari, op. cit., 1986, (3) pt. 5, 919 n. 2, 808 n. 4, (2), pt. 2, bk. 4, 509, 509 n. 6.

[12] Abu Marwan cAbd al-Malik b. Zuhr [died 1162]. Kitab al-Agdiya (Tratados de los Alimentos). Expiración García Sánchez, ed. and trans. Madrid: Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto de Cooperacíon con el Mundo Arabe, 1992, p. 49; García Sánchez, op. cit., pp. 151, 151 n. 58; Arié, Rachel. “Remarques sur l’alimentation des Musulmans d’Espagne au cours du bas Moyen Âge,” Cuadernos de Estudios Medievales, vol. II-III (1974-1975), p. 305.

[13] Dozy, R. Supplément aux dictionnaires arabes. Leyden: Brill, 1881. [reprinted Beirut: Librarie du Liban, 1991], vol. 2. Alguns linguistas vêem uma derivação árabe, enquanto outros acreditam que cassata deriva da palavra latina para queijo.

[14] Diaz Garcia, op. cit., p. 17.

[15] Bresc, op. cit., 1986, p. (2) 586 n. 42.

[16] Pellegrini, Giovan Battista. Gli arabismi nelle lingue neolatine con speciale riguardo all’Italia. Brescia: Paideia, 1972, vol. 1, pp. 203, 206-07.

[17] Michele De Vio, Felicis et fidelissimae urbis Panormitanae selecta aliquot ad civitatis decus et commodum spectantia Privilegia (Palermo, 1706), p. 107, quoted in Bresc, op. cit., 1986, (2), p. 586.

A última refeição da Era Vitoriana: Menu de 2 de fevereiro 1901

Como perceber o fim de uma era? Esse poderia ser um questionamento que nos faria refletir e deslizar por vários assuntos até que pudéssemos chegar a uma resposta. No entanto, aqui, tentarei apresentar uma pequena parcela de como se perceber o fim de uma era a partir de um simples olhar gastronômico – que busca argumentos no passado para evidenciar o fim de uma era e o início de uma outra. Afinal, o novo sempre vem!

Nosso olhar agora se volta para a Era Vitoriana, mais especificamente, para os dias finais desta era... Durante meses, a saúde da rainha Victoria estava falhando. Ela perdeu o apetite e começou a parecer frágil e magra. Ela se cansaria com mais facilidade e muitas vezes teria crises de confusão mental.

Então, em 17 de janeiro de 1901, a saúde da rainha Victoria piorou bastante. Quando a soberana acordou, seu médico pessoal, o dr. James Reid, notou que o lado esquerdo do rosto começara a ceder. Além disso, sua fala ficou levemente arrastada. Ela sofrera de vários pequenos golpes. No dia seguinte, a saúde da rainha era pior. Ela ficou deitada o dia todo, sem saber nem quem esteve ao seu lado na cama.

No início da manhã de 19 de janeiro de 1901, a rainha Victoria acordou um tanto disposta. Ela perguntou ao Dr. Reid se ela estava melhor, ao que ele assegurou que sim. No entanto, muito em breve, ela voltou a perder a consciência. Tornara-se óbvio para o dr. Reid que a rainha Victoria estava morrendo. Ele convocou filhos e netos da monarca. Às 18:30 em 22 de janeiro de 1901, a rainha Victoria morreu, cercada por sua família, que se reuniu na Osborne House, na ilha de Wight.

Ao que consta nos veios da história, desde 1897, Victoria havia escrito instruções para seu funeral, que deveria ser militar, como condizente com a filha de um soldado e como chefe do exército, e ela deveria usar branco em vez de preto (HIBBERT, 1976; LONGFORD, 1984 – ver HIBBERT, Christopher. The royal Victorians: King Edward VII, his family and friends. Lippincott, 1976; e, LONGFORD, Elizabeth. The Royal House of Windsor. Crown Pub, 1984).

Foi uma conversa com o poeta Lorde Tennyson que inspirou parcialmente as cores de seu funeral. Frustrado que os funerais eram lamentados em preto, Tennyson disse a sua amiga, a rainha Victoria, que ele achava que um funeral seria melhor ser celebrado de branco - Na verdade, o funeral dele também foi vestido de branco. No caso da rainha, embora ela tivesse pedido um funeral “branco”, as cores dominantes entre os presentes foram, além do óbvio branco, o roxo e dourado - em vez de preto. O caixão dela também estava coberto por uma mortalha branca.

Claro, isso estava longe de ser a coisa mais interessante sobre o seu funeral. A rainha tinha 81 anos quando faleceu em 22 de janeiro de 1901. Ela governou por mais de 60 anos. Alguns dos aspectos de seu funeral podiam ser vistos como estranhos, enquanto outros eram mantidos em segredo - até mesmo de seus próprios filhos: a rainha solicitou a inclusão de vários itens em seu caixão, entre eles uma "série de anéis, correntes, pulseiras, medalhões, fotografias, xales, cartas e moldes de mãos - muitos dos itens eram de seu amado marido, Albert, que havia falecido 40 anos antes, em 1861.

Em 25 de janeiro de 1901, o dr. James Reid, médico e amigo da rainha, foi responsável por colocar pessoalmente os itens que a rainha Victoria pedira no fundo do caixão. Essas coisas incluíam também: um roupão, um molde de gesso da mão de Albert e fotografias dele/e com ele; um manto bordado por sua filha princesa Alice, que faleceu em 1878. Quando isso foi feito, o corpo da rainha Victria foi erguido no caixão com a ajuda de seu filho Albert (o novo rei), seu neto William (o Kaiser alemão) e seu filho Arthur (o duque de Connaught). Então, conforme instruído, o Dr. Reid ajudou a colocar o véu de casamento da Rainha Victoria sobre o rosto da falecida e, uma vez que os outros haviam partido, uma foto e uma mecha de cabelo de John Brown (amante de renome da soberana) foram colocados na mão direita da falecida rainha, que o médico real cobriu com algumas flores; e ainda colocou o anel de casamento de sua mãe. Quando tudo estava pronto, o caixão foi fechado e depois levado para a sala de jantar, onde se manteve coberto com a Union Jack (bandeira da Grã-Bretanha), enquanto estava no estado.

No entanto, sua cerimônia também pareceu estranha. Por exemplo, todos estavam vestidos de branco. Acredita-se que isso tenha sido apenas parcialmente devido à sugestão de Tennyson, e em parte devido a sua devoção ao marido falecido, Albert, a quem ela lamentou por 40 anos. Mas, também pode ser para contrastar com o fato de que ela usou preto por grande parte de sua vida após a morte de Albert, seu marido, e portanto, queriam fazer uma homenagem. Ela foi enterrada em seu vestido de noiva - outro sinal de compromisso com Albert.

O Cortejo Fúnebre

Em 1 de fevereiro de 1901, o caixão da rainha Victoria foi transferido da Osborne House, na Ilha de Wight, e colocado no navio Alberta, que transportava o caixão da rainha através do Solent até Portsmouth. Em 2 de fevereiro, o caixão foi transportado de trem para a Estação Victoria, em Londres.

Abadia de Westminster. Serviço Especial A ser realizado por ocasião do funeral de sua falecida majestade a Rainha Vitória, sábado, 2 de fevereiro de 1901, às duas horas. Ordem de serviço.

De Victoria a Paddington, o caixão da rainha era carregado por uma carruagem de armas, já que a rainha Vitória pedira um funeral militar. Ela também queria um funeral branco e, por isso, a carruagem foi puxada por oito cavalos brancos.

As ruas ao longo da rota fúnebre estavam cheias de espectadores que queriam ter um último vislumbre da rainha. Quando a carruagem passou, todos ficaram em silêncio. Tudo o que podia ser ouvido era o barulho dos cascos dos cavalos, o barulho das espadas e o distante burburinho das saudações das armas.

Uma vez em Paddington, o caixão da rainha foi colocado em um trem e levado para Windsor. Em Windsor, o caixão foi novamente colocado em uma carruagem puxada por cavalos brancos. No entanto, desta vez, os cavalos começaram a agir estranhamente, e foram tão indisciplinados que quebraram o arreio. Rapidamente, arranjos alternativos tiveram que ser feitos. A guarda de honra da Marinha encontrou um cabo de comunicação e conseguiu transformá-lo num arreio improvisado, e os próprios marinheiros puxaram a carruagem fúnebre da soberana.

O caixão da rainha Victoria foi então colocado na Capela de São Jorge, no Castelo de Windsor, onde permaneceu na Capela Albert Memorial por dois dias sob guarda.

Oficiais da Guarda de Granadeiros protegeram o corpo da falecida Rainha Vitória durante o velório na Capela do Albert Memorial, de 2 a 4 de fevereiro de 1901.

O enterro da Rainha Victoria ocorreu na noite de 4 de fevereiro de 1901, o caixão da rainha Victoria foi levado de carruagem para o Mausoléu de Frogmore, que ela construiu para seu amado Albert após sua morte. Acima das portas do mausoléu, a rainha Victoria havia escrito: "Vale desideratissime.  Adeus, amado. Aqui por fim eu vou descansar contigo, contigo em Cristo ressuscitarei".

Por fim, ela estava novamente com seu amado Albert.

The Royal Mausoleum at Frogmore

A última refeição da Era Vitoriana - 2 de fevereiro de 1901

No final do funeral da rainha Victoria em 2 de fevereiro de 1901, o novo rei Eduardo VII recebeu convidados para um almoço real no Castelo de Windsor./ Este menu do Castelo de Windsor revela o que realmente pode ser reivindicado como a última refeição da era vitoriana.

MENU

Consommé à la Doria

Game Consommé (feito com aves de caça) coberto com trufas brancas (do Piemonte); e guarnecido com quenelles feitas das carnes das caças que se preparam o caldo

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Côtelettes d’Agneau à la Rossini

Costeletas de cordeiro cobertas com medalhões de foie gras e trufas

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Cailles Rôties

Codorna assada recheada com foie gras

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Pommes-de-terre à l’Indienne

Batatas assadas com molho levemente temperado

​Céleri à la Moëlle

Aipo assado com medula de carne e coberto com queijo e crosta de pão ralado

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Quenelles d’Epinards à l’Anita

Quenelles de espinafre empanado e frito

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Aloyau de Bœuf

Lombo de vaca

​Mayonnaise de Homard

Medalhões de lagosta rearranjados na carapaça da lagosta e temperados com molho de maionese

Poulards, Jambon, Langue

Frango assado frio (galinhas castradas), Presunto, Língua de boi

​Terrine de Faisan

Terrina de Faisão

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Gâteau de Riz à l’Ananas

Creme de arroz  moldado com recheio de pedaços de abacaxi cozidos em calda

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Savarin au Kirsch et Vanille

Bolo Savarin mergulhado em xarope de kirsch e coberto com creme de baunilha

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Gelée à la Polonaise

Massas folhadas recheadas de geleia de groselha.

Apropriadamente, o cardápio real usado neste dia foi elaborado com refeições que a rainha Victoria se deleitava quando ela residia no Castelo de Windsor.

Tinha sido um dia sombrio para o novo rei que passara a manhã montado a cavalo seguindo em cortejo com o caixão de sua mãe, a falecida rainha Victoria, enquanto a procissão fúnebre atravessava as ruas de Londres.

Após a procissão, o caixão foi então colocado no trem fúnebre quando Sua Majestade falecida iniciou sua jornada final para a Capela Real de São Jorge no Castelo de Windsor.

Após o culto, o rei Eduardo VII e a rainha Alexandra receberam convidados para este almoço, montado em buffet na Câmara de Waterloo do Castelo de Windsor. Entre os convidados estavam: o imperador alemão (neto da rainha Victoria); os reis dos helenos e de Portugal; o arquiduque Franz Ferdinand da Austrália-Hungria; o Grão-duque Miguel da Rússia; e os príncipes da coroa da Dinamarca, Suécia, Alemanha, Romênia, Noruega e Sião.

Detalhe da fotografia acima do cortejo fúnebre da rainha Victoria. O rei Eduardo VII é claramente visto no centro imediatamente atrás do caixão, com o Kaiser alemão à sua direita.

Começando com um Game Consommé  enriquecido com as trufas brancas de Piedmont foi servido antes do serviço. Essa "Sopa de caça", lembrou um dos cozinheiros reais da Rainha Victoria, Gabriel Tschumi, era "temperada com xerez” e servida com caneles feitas da própria caça utilizada para fazer o caldo.

O restante do cardápio oferecia aos hóspedes uma variedade de pratos, incluindo codornas assadas desossadas e recheadas, costeletas de cordeiro cobertas com medalhões de foie-gras e trufas, terrine de faisão e sobremesas, incluindo tortas de groselha e savarins em xarope de kirsch.

Consommé à la Doria ( ou Game Consommé)

É certo que este consommé é exigente de se fazer, mas tem uma profundidade incrível de sabor e vale o esforço para os dias de ‘caça extra-especiais’

2 galos inteiros "pronto para forno" (limpos)

3 perdizes inteiras “prontas para forno” (limpos)

2 faisões inteiros “prontos para forno” (limpos)

2 ossos da perna de veado

1 cabeça de aipo picado

3 cenouras picadas

2 cebolas brancas, descascadas e picadas

6 dentes de alho descascados

1 tomilho pequeno em seus talos

1 colher de sopa de pimenta preta

1 colher de sopa bagas de zimbro

100ml de xerez seco e mais extra para servir

10 claras de ovo

Trufas brancas fatiadas (a gosto) [na falta da trufa branca, use a negras]

Preparo: misture dentro de uma panela grande todos os ingredientes, menos as claras de ovos e o xerez, cubra generosamente com água fria e leve para ferver. Cozinhe em fogo brando por pelo menos duas horas. Coe o caldo, separe as carnes, desfie e reserve. Coloque o líquido coado em uma panela com os 100ml de xerez, aumente o fogo e deixe reduzir a um terço. Depois disso, adicione as claras de ovos e deixe cozinhar lentamente por cerca de 15 a 25 minutos. As claras de ovo cozinharão e formarão uma balsa, coletando as impurezas. Cuidadosamente coe o caldo com uma peneira fina. Sirva o consomê quente com um toque extra de xerez que você separou. Sirva com consomê com um pouco da carne cozida desfiada - outras sugestões: fazer quenelles com a carne desfiada e servir com lascas de trufas brancas; servir o consomê com um pouco da carne desfiada, trufas negras e ravioli de foie gras

Savarins au kirsch

Para Savarins:

250 g de farinha de trigo

10 g de fermento para pão

100 g de leite

4 g de sal

25 g de açúcar refinado

150 g de ovo

100 g de manteiga amolecida em temperatura ambiente

casca de laranja

Para o xarope de kirsch:

200 g de água

80 g de açúcar

30 g de kirsch

Zestes de laranja ou limão

Para Chantilly De Baunilha:

150 g de creme integral

15 g de açúcar de confeiteiro

½ fava de baunilha

Preparo: Savarins - Dissolva o fermento no leite morno e deixes descansar por 5 minutos. Numa tigela, faça um montinho com a de farinha de trigo, adicione sal em uma das bordas do monte de farinha e junte a mistura de leite e fermento descansado. Misture com uma espátula e adicione os ovos gradualmente. Trabalhe a massa vigorosamente até que ela solte dos dedos e da tigela, ela deverá ter uma consistência elástica. Adicione a manteiga amolecida e misture vigorosamente novamente. A massa deve ser homogênea e elástica. Adicione as raspas de laranja e misture. Deixe crescer por 30 minutos. Coloque a massa em forminhas com buraco no meio e deixe crescer 20 minutos. Asse a 180 ° por 10 minutos. O xarope de kirsch - Ferva água e açúcar. Adicione as raspas de limão e o kirsch. Retire da fervura e deixe amornar. Mergulhe os bolinhos já assados na calda morna. Reserve. Para chantilly de baunilha - Misture o creme, o açúcar de confeiteiro e a baunilha em uma tigela. Leve ao congelador por 5 minutos. Bater até o ponto de chantilly. Decorar a gosto e servir.