Uma Breve História sobre Boxty: a Panqueca de Batata irlandesa para o Halloween

Uma tradicional e antiga rima irlandesa diz: 

Boxty on the griddle,

Boxty in the pan,

If you can’t make boxty,

You’ll never get a man.

Boxty on the griddle,

Boxty in the pan,

The wee one in the middle,

That’s the one for Mary Anne.

A rima pode estar desatualizada, mas definitivamente mostra a importância cultural deste prato. Mas o que exatamente é boxty?

Embora as batatas e a Irlanda sejam elementos inseparáveis um do outro, nem sempre foi assim.  As batatas foram levadas da América do Sul para a Europa durante o século XVI, e logo se arraigaram. As batatas chegaram a figurar de uma fração mínima para uma parte maciça na dieta irlandesa, particularmente por conta dos pobres do país.

No início do século XIX, um irlandês adulto médio comia cerca de 6 kg de batatas por dia. Isso se explica no fato das batatas crescerem na maioria dos tipos de solo, eles estão disponíveis para todos, e uma grande parte dos pratos icônicos do país dependem principalmente desse tubérculo ou o tem na composição. Para os irlandeses, a batata ainda é um alimento básico.

Quanto ao boxty, nada mais é que uma ‘panqueca’ de batata feita com batata ralada, farinha, bicarbonato de sódio e soro de leite coalhado.

Boxty é uma palavra inglesa, mas a maioria dos dicionários mencionam, simplesmente que sua origem é irlandesa, sem divulgar os detalhes precisos. Mas, observando um dicionário irlandês-inglês temos a seguinte explicação: o dicionário referencia ‘bacstaid’ um "pão feito da polpa crua de batatas; e a ele dá o nome de boxty". Nenhuma etimologia é dada, mas assumimos que ela está relacionada às palavras bacail, "o ato de assar", bacalaide "a baker" e bacus, "uma padaria". Como o último é claramente uma versão hibérnica para casa de pães (padaria), é bem provável que todas essas palavras tenham sua origem na palavra inglesa bake (Hibérnia era o nome antigo da Irlanda. Logo hibérnico significa irlandês antigo).  Há quem diga que o nome vem do termo irlandês ‘arán bocht tí’, que significa “pão da casa pobre” – o que pode ser uma boa sugestão quando se compreende o contexto e o uso da batata na Irlanda.

Boxty ainda pode ser reconhecido por outros nomes tais como: slims, fadge, potato cake, potato pancakes, farls, and tattie scones in Scotland, Bacstaí (em Gaélico) poundy ou poundies.

Tradicionalmente feito com 70% de batata a 30% de outros ingredientes, o boxty é misturado e depois frito em uma panela como uma panqueca normal. Isso dá ao boxty uma textura única, em algum lugar entre uma panqueca e um hash brown. Seu análogo mais próximo é provavelmente o rösti suíço.

Boxty também pode ser cozido como um bolinho de massa ou assado como um pão, mas a forma frita é de longe a mais comum. Como o interesse na culinária irlandesa aumenta, muitas interpretações diferentes do prato chegaram ao local, com caixas agora temperadas com especiarias, recheadas com carne ou usadas como tortilla em um envoltório.

Boxty é um prato muito popular no Norte / Oeste da Irlanda, e existem 3 variedades distintas e muito diferentes de Boxty irlandês tradicional: Pan Boxty, Loaf Boxty e Boiled Boxty, cada denominação recebe estes termos por conta do seu método de cozimento.
"Pan" ou "Pancake style” Boxty é um prato de batata saborosa tipo uma panqueca plana. É feito usando batata, farinha e um toque de sal e depois frita em uma panela bem quente para dourar  bem de ambos os lados, e geralmente é cortado em triângulos antes de servir. Boxty é sempre melhor servido diretamente de uma panela quente como costumava ser servido anos atrás.

O Loaf Boxty é o preparado estilo "pão de forma" que foi assado no forno. Ele combina os mesmos ingredientes que os outros tipos, mas com quantidades variadas de cada um e é assado em vez de cozido ou frito. Quando feito em asa, ele deve ser fatiado até a espessura desejada e frito em uma panela quente em um pouco de óleo ou margarina até ficar crocante e dourado.

Boiled Boxty (Boxty Fervido Boxty) é feito em forma de bolinho que foi fervido para manter a sua forma original. Depois de fervido, pode ser frito em uma panela quente em um pouco de óleo ou margarina até ficar crocante e dourado – pode vir já recheado, e deve ser servido imediatamente.

Feito quase inteiramente de batatas, o boxty era um aspecto central das dietas do povo irlandês a partir de 1700. Era um prato barato e satisfatório para a população mais pobre, que dependia completamente das batatas para sobreviver. Boxty e outros pratos à base de batata, como colcannon (já tratamos dele AQUI) bolos de maçã com batata e o pão de batata, foram muito populares entre as classes mais baixas por mais de 100 anos.

No entanto, muitos irlandeses perderam até mesmo suas batatas em 1847-1849, durante a Grande Fome na Irlanda, que foi causada por uma praga que destruiu a cultura da batata. Foi um dos piores períodos da história na Irlanda, onde mais de um milhão de pessoas morreram de fome e outro milhão foram forçados a emigrar para sobreviver.

Depois que a batata se tornou disponível novamente na Irlanda, em meados da década de 1850, os pratos de batatas e outros retornaram como a principal dieta irlandesa. O Boxty ainda pode ser encontrado em cardápios de pubs e restaurantes na Irlanda.

Estamos agora na temporada em que o Boxty se destaca. Este prato era tradicionalmente consumido no Halloween ou no Samhain, como é conhecido em irlandês no dia 31 de outubro. Provavelmente porque a colheita principal de batatas necessárias para fazer Boxty é abundante no outono e inverno e foi uma refeição que poderia sustentar e satisfazer no tempo frio. O Boxty também foi incluído como parte do banquete de Ano Novo. Com o passar dos anos, o Boxty tornou-se um prato regular para a família comer em qualquer época do ano.

Irish Boxty

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento

1 colher de chá Kosher ou sal marinho

1 xícara purê de batatas, cozidos em água salgada

1 e 1/2 xícaras de batata crua ralada em ralo grosso

1 xícara de buttermilk (ou mais, se necessário) – pode ser 1 leite com algumas gotas de limão para talhar

manteiga para fritar

Preparo: Em uma tigela pequena, coloque a farinha, o fermento e o sal; deixe de lado. Usando uma tigela grande, misture o purê de batatas com a batata crua ralada, junte a farinha e misture bem. Em seguida, adicione lentamente o leite talhado e mexa delicadamente (não misture demais). A mistura deve ser como uma massa muito firme e espessa. Aqueça uma frigideira antiaderente ou panela de ferro fundido em fogo médio-alto, e adicione uma porção de manteiga, pouco antes de colocar um pouco da massa na panela. Achatar e moldar em uma forma de panqueca redonda e frite até dourar na parte inferior. Vire e continue a cozinhar até dourar no topo também. Consequentemente, diminua o calor se eles estiverem dourando muito rápido (lembre-se que há batatas cruas  e que por isso precisa cozinhar). Continue a adicionar um pouco de manteiga e frite até que toda a massa esteja pronta. Sirva o tradicional irlandês boxty quente, como desejar, com ou sem coberturas.

PROJETO SABORES DA TRADIÇÃO: À Mesa com as Rainhas Portuguesas – Entrevista com a investigadora de História da Alimentação GUIDA CÂNDIDO (Portugal).

Caros Confrades e Consórores, estimados amigos e amigas leitores, venho agradecer mais uma vez sua participação e interação com este blog que hoje, exatamente, completa oito anos de existência. Foram muitos aprendizados, muitas informações absorvidas e compartilhadas, muitas receitas testadas (umas que deram certo, outras nem tanto), algumas poucas reclamações, mas sempre tentando resgatar histórias, receitas e novidades do mundo gastronômico que nos alimenta corpo e alma. Muito obrigado.

Por ser um dia especial hoje retomo, mais uma vez o Projeto Sabores da Tradição que desenvolvo nesta Confraria com entrevistas com personalidades variadas para discutir temas tão diversificados quanto a cultura gastronômica. Assim, hoje a entrevistada da Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise vem tratando de um assunto instigante e muito querido por mim (pessoalmente): à mesa com as rainhas – entrevista com a historiadora da alimentação portuguesa Guida Cândido.

A alimentação nos palácios sempre foi motivo de especulação desde os tempos remotos: era demonstração de luxo, poder, ostentação, exotismo, influência, mas principalmente dos costumes de épocas que não voltam mais. As monarquias que sobrevivem aos tempos atuais ainda causam frisson quando anunciam casamentos reais onde o menu de banquetes e o bolo do casamento despertam bastante curiosidade e são copiados pelos modismos.

Eu, particularmente, tenho uma preferência por algumas mulheres monarcas em alguns países, e sempre me pego investigando seus hábitos alimentares para descobrir algo interessante e dividir com vocês. E hoje, não seria diferente. Espero que apreciem a entrevista. E, mais uma vez, obrigado por acompanhar o blog.

Barão de Gourmandise (B.G.) - Para aqueles que não lhe conhecem, poderia apresentar-se e dizer quem é você e a que se dedica?

Guida Cândido (G.C.): O meu nome é Guida Cândido, trabalho no município da Figueira da Foz, na Divisão de Cultura onde desenvolvo trabalho relacionado com a História Local, o Património Cultural e os fundos locais, nomeadamente a fotografia antiga. Paralelamente, sou investigadora de História da Alimentação, associada ao Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos (CECH) da Faculdade de Letras (FLUC) da Universidade de Coimbra (UC), fazendo parte da equipa multidisciplinar do projeto DIAITA - Patrimónios Alimentares da Lusofonia.

Sou autora do Grupo Leya, concretamente da chancela editorial D. Quixote, com quem editei desde 2016 três livros desta área de investigação: "Cinco Séculos à Mesa - 50 receitas com história"; "Five Centuries of Portuguese Cuisine" e, este ano, "Comer como uma rainha - receituário real do século XVI ao século XX”, todos disponíveis (AQUI). Desenvolvo trabalho de consultoria na área da História da alimentação, foodstyling e fotografia. E Alimento o hiperespaço em www.panelasemdepressao.com

B.G. – Antes de chegarmos às mesas das rainhas, gostaria de iniciar pela ‘aventura’ da escrita de “Cinco séculos à mesa”. Sei bem como é árdua (e deliciosa) a tarefa de dedicar-se a pesquisas nos tempos atuais: seja pelas fontes escassa e de difícil acesso, recursos limitados, ter que verificar e reverificar fontes, revisar datas, analisar discursos, comparar falas, etc., etc.... assim, conte-me um pouco de como surgiu a ideia para o livro. Qual foi o estopim para ele, houve uma história em particular que lhe fez aguçar o sentido investigativo e dar início ao texto, ou foi algo já pré-estabelecido?

G. C.: O "Cinco Séculos à Mesa" surgiu na sequência da minha tentativa de editar a dissertação do meu mestrado em “Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade” da FLUC, “Comer como uma rainha - estudo de um livro de despesas da Casa de D. Catarina de Áustria de 1571”. A editora gostou do texto e do tema mas considerou um trabalho demasiado académico para publicar para um público mais amplo. Sugeri, então, fazer um périplo pela História da Alimentação nos últimos cinco séculos, com um breve ensaio histórico que inclui ainda um capítulo dedicado à Antiguidade Clássica e recriar 50 receitas dos cinco principais livros de receitas desses séculos. E a proposta foi aceite com entusiasmo e em menos de um ano, estava nas bancas.

B. G. - O que mais lhe surpreendeu enquanto percorria essa aventura gastronômica pelo receituário gastronômico português entre os séculos XV e XX?

G. C.: Não sendo propriamente uma surpresa, é sempre interessante perceber o que perdurou e o que se perdeu ao longo dos séculos. Fico sempre fascinada com a descoberta de receitas que julgamos que são invenções recentes e que se revelam muito antigas, ou que estão associadas a períodos recuados. Por exemplo, muitas pessoas consideram recente esta tendência de aromatizar manteiga, e, na realidade, Paul Plantier já apresenta, no século XIX, pelo menos uma receita irresistível de manteiga com anchovas.

B. G. – Acredito que a cerimônia e o protocolo à mesa em Portugal não diferem nos séculos XVI e XVIII de outras realezas europeias. No entanto, quando se trata de requinte e exotismos destaques curiosos sempre aparecem para nos surpreender. O que poderia nos contar sobre a fineses, o exotismo e o requinte nestes cinco séculos à mesa que investigou?

G. C.: Os livros de registo de despesas de cozinha das casas reais possibilitam observar quais as iguarias que os monarcas e seus serviçais privilegiam no seu quotidiano; o que os grupos desfavorecidos não alcançam; os alimentos que se revestem de importância simbólica e carácter raro, exótico e distinto. Tão especiais como os que D. Catarina apresenta no banquete que oferece à sua sobrinha, a Infanta D. Maria, por ocasião do casamento da Infanta, com Alexandre Farnese. No Paço da Ribeira, no desenrolar do banquete, presenteia os convidados com abundância de carnes vindas de vários e distantes pontos do império, tal como a água servida que se diz proveniente de muitas partes do mundo: Indo, Ganges, nascentes e lagos de África e Ásia e rio Tibre, numa tentativa de ostentar os domínios imperiais do reino português. Os monarcas comem em abundância e com qualidade.

Do Oriente e do Brasil, com a expansão portuguesa, provêm alimentos como tomate, chocolate, batata, ananás, peru e tantas outros alimentos que implicam, necessariamente, mudanças na alimentação da Europa e potenciam de forma marcada sinais de poder e ostentação na corte, firmando o luxo e refinamento da mesa ocidental. De resto, o banquete, nos séculos XV e XVI, promove a mesa para ser observada na sua abundância, na qualidade dos seus pratos, na forma de apresentação dos mesmos, numa certa encenação e teatralidade que a torna cada vez mais, não um lugar de coesão social, mas sim de separação, evidenciando todas as particularidades que distinguem os privilegiados dos restantes grupos da sociedade.

Os inventários dos bens das rainhas da Época Moderna permitem conhecer o grau de exotismo e de sofisticação das suas mesas, sobretudo a partir de D. Catarina de Áustria, quando os portugueses acedem ao Japão e à China. A bateria de cozinha e as peças da mesa são sumptuosas, com materiais nobres como prataria, madrepérola, laca, porcelanas, madeiras e têxteis nobres. Embora a sala de jantar enquanto espaço físico e específico de refeições apenas seja efetivo no século XVIII, os palácios da Época Moderna apresentam salas multifuncionais onde se desenrolam refeições armando-se as mesas e toda a logística necessária. O mesmo pode acontecer nas câmaras e antecâmaras, ricamente decoradas, muitas vezes com recurso a decorações efémeras como dosséis e panos de armar. Na mesa retangular, a tolha é habitualmente branca e rasa o chão, completando a cena diversas cadeiras, almofadas e iluminação com castiçais e candelabros de prata. A riqueza da baixela não é ostentada na mesa mas sim na copa, onde ocupa um lugar de destaque.

Nos séculos XVI, XVII e XVIII presume-se que a alimentação na corte portuguesa não difira muito das restantes cortes europeias. As refeições quotidianas e os banquetes são momentos revestidos de um rigoroso protocolo. Em torno das figuras reais orbitam inúmeras personagens.

B. G. – Pesquisando sobre menus históricos encontrei, algumas vezes, referências que apontam para a existência de duas cozinhas reais: a do rei e a da rainha. Mas poucos se dão conta disso. Há quem faça relatos de que rei e rainha apenas se juntavam em banquetes festivos, celebrações ou alguma comilança que envolvia relações públicas com a corte e personas destacáveis. O que me diz a esse respeito? Se deparou com algo do tipo nas suas pesquisas?

G. C.: No protocolo real português a tendência era de duas cozinhas, uma para o rei outra para a rainha. Não por acaso, existe a designação Casa da Rainha. E as refeições eram normalmente privadas. As refeições públicas decorrem de situações particulares, de cerimónias e festas e nessas ocasiões, é mais comum ambos monarcas partilhares a mesa.

No século XVII, com as refeições públicas, as refeições do rei são uma atividade de representação com presença da corte e sacralização da pessoa do monarca, havendo uma forte hierarquia nos bastidores, onde as refeições são preparadas. A documentação revela a ascensão de algumas figuras até chefe de cozinha. Verifica-se, ainda, a existência de cozinheiros com caráter extraordinário, requisitados quando decorrem banquetes.

A etiqueta, as cerimónias e as práticas rituais na Casa das Rainhas, entre a segunda metade do século XVII e a primeira metade do século XVIII, são marcadas pelo modelo dito borgonhês.

A partir do século XIX, concretamente nos reinados de D. Maria I e de D.Luís , as refeições do quotidiano já apresentam os monarcas juntos, com outras individualidades da corte, sobretudo no reinado de D. Luís e de D. Maria Pia, onde também se conhece com mais precisão o que vai à mesa, uma vez que estão em voga os menus.

Maria Pia de Saboia GCNSC • GCSI (Turim, 16 de outubro de 1847 — Nichelino, 5 de julho de 1911) foi uma princesa de Saboia e rainha de Portugal e Algarves como consorte do rei D. Luís I de Portugal.

B. G.  – Partindo então para "Comer como uma rainha": o que lhe levou a dedicar-se ao estudo das mesas das rainhas? E por que das rainhas escolhidas?

G.C.: Foi inevitável pegar neste tema depois da minha dissertação que tinha apenas a rainha D. Catarina de Áustria como protagonista. A escolha das rainhas prendeu-se com a vontade de fazer mais uma vez uma cronologia até ao século XX e focou-se nas rainhas a que consegui associar mais documentação e livros de cozinha editados durante a sua permanência no trono.

Catarina de Áustria, Catarina de Habsburgo ou, mais raramente, Catarina de Espanha (em castelhano: Catalina de Austria; Torquemada, 14 de janeiro de 1507 - Lisboa, 6 de fevereiro de 1578) foi arquiduquesa da Áustria, infanta de Espanha e rainha de Portugal como esposa de D. João III.

B.G.  – Poderia explicar brevemente a relação dessas rainhas apresentadas na obra com a alimentação. Havia a preocupação delas relativas a alimentação, ou simplesmente tratavam a comida como algo necessário para sustentar o corpo e como elemento de status?

G. C.: O Homem é o que come. E o que come é também aquilo que gostaria de ser. Ontem e hoje, a alimentação da humanidade poderá dividir-se em dois campos essenciais que se traduzem na necessidade e no prazer, refletindo hierarquias sociais e culturais, bem como as relações de poder. A juntar à escolha dos alimentos, aos básicos e aos supérfluos, surgem ainda as técnicas de preparação e confecção. Estes princípios constituem um elemento diferenciador ou unificador a que se juntam ainda as questões da mesa e da etiqueta; os rituais e as normas; as interdições e uma gramática de saberes tão extensa quanto complexa.

Comia-se por forma a estabelecer e definir hierarquias. À época, a alimentação era mais do que alimento, era uma manifestação de poder, distinção e exotismo.

Da mesa medieval chegam os ritos e interditos, sob diversos olhares – antropológico, sociológico, económico, religioso e cultural, identificando os alimentos que chegam à mesa, a sua confecção na cozinha, de acordo com as práticas e os gostos culinários da época, as preferências ou os interditos alimentares de ordem religiosa, social ou dietética.

Em conclusão, as rainhas em causa alimentavam-se de acordo com as normas da sua época, atendendo às matrizes estipuladas para a comida de corte.

B. G.– Algumas das rainhas se dedicava a cozinha? Alguma com dons gastronômicos indiscutíveis ou apenas todas eram amantes da boa mesa?

G. C.: Desconheço, na investigação que fiz, qualquer intervenção das rainhas na cozinha, embora os seus gostos sejam relevantes na hora da escolha das refeições. Por exemplo, em D. Catarina de Áustria, percebe-se o gosto direcionado por determinados alimentos. O estudo do livro de despesas da sua casa, de 1571, refere diversas vezes a indicação concreta de galinha para a rainha, bem como cerejas e saladas para a monarca. Ou a compra de queijos em Belém para D. Catarina. Algumas terão sido mais frugais.

B. G. – Das rainhas investigadas qual te chamou maior atenção, e por que?

G. C.: Eu tenho uma “relação” muito particular com o universo alimentar de D. Catarina de Áustria. Embora o objetivo da minha dissertação tenha sido o estudo das questões alimentares desta rainha, fica-se inevitavelmente apaixonado pela figura carismática de Catarina de Áustria, uma mulher que perde todos os filhos e que deposita as últimas esperanças nos netos que também têm finais trágicos. Ainda assim, a sua energia e o gosto pelo belo, pelo exótico e pelo colecionismo fazem dela uma rainha incontornável.

B. G. – De fato, podemos dizer que os casamentos entre as casas reais permitiram que receitas e ingredientes diferentes de seus países de origem percorressem o mundo, pelo capricho dos monarcas ou pelo prazer afetivo que eles têm ao remeter diretamente à pátria. Poderia nos contar um pouco sobre essa interação gastronômica em Portugal a partir das rainhas que vieram de outras nações europeias? Sei, por exemplo, que as massas foram introduzidas em Portugal por volta do século XVIII – o que me pareceu até demorado, considerando que Marco Polo levou o macarrão da China para a Itália no século XIII...

G. C.: Naturalmente que existem os “produtos da saudade” que são levados de uns territórios para outros. Tanto é assim que o primeiro livro de cozinha português conhecido, o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, encontra-se fora de portas, na Biblioteca Nacional de Nápoles. A neta de D. Manuel, aquando do seu casamento com Alexandre Farnese leva-o para Parma, juntamente com outras peças de enxoval e o seu séquito.

E existem muitas evidências de rainhas que se fazem acompanhar entre outros serviçais, dos seus cozinheiros, é o caso de D. Maria Ana de Áustria que trouxe consigo, aquando do seu consórcio com D. João V, de uma cozinheira. É um caso extremamente interessante porque essa função era normalmente atribuída aos homens. Em todo o caso, esta rainha traz uma cozinheira que mantém ao seu serviço na corte portuguesa e, naturalmente, com a herança de sabores mais nórdicos, associados à sua origem.

B. G.  - Um dos meus maiores problemas, ultimamente, nas minhas pesquisas, além do pouco tempo, são os testes das receitas...  Vez por outro posto a receita e só vou testá-la um tempo depois. Assim, gostaria de saber como se deu o processo de escolha dos pratos apresentados em seus livros? Você testou todas as receitas?

G. C.: Em todo os meus livros as receitas foram testadas e fotografadas. Em alguns casos, mais do que uma vez, para garantir a sua possibilidade de execução pelos leitores. O critério que usei na escolha de todas elas teve como princípio a correspondência o mais fiel ao original, mas também a possibilidade de ir ao encontro dos palatos da atualidade, sem causar demasiada estranheza, mas, ainda assim, conseguir alguma surpresa na descoberta de alguns sabores de que nos desabituámos.

B. G. – Certa vez, li no jornal inglês "The Independent" uma reportagem de um antigo chefe da Casa Real britânica que e compilou o essencial de um dia à mesa de Isabel II. De acordo com o texto, tudo iniciava com uma xícara de chá Earl Grey - sem leite nem açúcar - e biscoitos. Depois viria fruta e cereais - que devem ser servidos em uma caixa Tupperware, porque, para Isabel II, é a melhor forma de os manter crocantes. Quando deseja variar, escolhe torradas com compota ou uns ovos mexidos com salmão fumado e trufas. Antes do almoço não pode faltar um gin e um Dubonnet, um aperitivo doce à base de vinho, com uma rodela de limão e bastante gelo. Depois, à refeição, algo muito simples, como peixe ou frango grelhados e legumes. Se almoçar sozinha, nada de arroz, batatas ou massas. À tarde, um chá acompanhado por mini sanduiches de pepino, salmão defumado, ovo e maionese, fiambre e mostarda, e "jam pennies", que são sandes com compota de framboesa cortadas em pequenos círculos, do tamanho da moeda inglesa. Biscoitos, scones e bolos também entram no menu vespertino. Entre os bolos preferidos da rainha está um de biscoito de chocolate que foi servido no casamento de William e Kate (inclusive já tratei dele aqui no blog). Para o jantar são servidos, habitualmente, um filete de salmão ou bifes, cortados finamente, de vaca, faisão ou veado, vindos das quintas de Sandringham e Balmoral. A rainha também aprecia um bom assado de domingo. Quanto a sobremesas, morangos e pêssegos cultivados nas suas quintas, e - não pode faltar - chocolate. Seja de um tablete mais exclusivo ou de uma marca de supermercado, o importante é comer um pouco de chocolate. Por fim, Isabel II gosta de rematar o dia com um copo de Champanhe. Deste modo, poderia nos descrever como era o menu de uma dessas mesas reais?

G. C.: Como já referi, com a chegada dos menus, torna-se mais concreto o conhecimento dos pratos que vão à mesa real. Nessa medida, a minha escolha recai na rainha D. Maria Pia. D. Luís e D. Maria Pia viajam com regularidade pelas cortes europeias e, naturalmente, adotam o que a moda dita.

Um alimento que se destaca nos menus reais é a pasta. A grande variedade de massas alimentícias e a profusão de receitas com este ingrediente, revelam os gostos culinários neste período e, por arrasto, as da mesa real. O facto da rainha ser italiana, facilita a divulgação deste alimento, mas também de outros pratos italianos que surgem nas ementas, como risottos e uma panóplia de receitas à moda de com uma abrangência que excede a generalidade do à italiana e especifica com regionalismos: à piemontesa, à milanesa, à Veneza entre outros.

Esta catalogação ultrapassa a fronteira do território italiano e, nos diferentes menus da coleção do Palácio da Ajuda, é possível encontrar diversas referências de pratos atribuídos a outros contextos. Logicamente muitos pratos à portuguesa, mas também à inglesa, à holandesa, à francesa…

Os menus permitem conhecer os hábitos alimentares da família real, exibindo não só os pratos, mas também a sua ordem de chegada à mesa e, até, a constância e preferência por algumas receitas ou ingredientes. Assim, a estrutura de um menu, na época, compõe-se de: sopa; hors d’oeuvre; prato de relevo; entrada quente e entrada fria; assado; legumes; entremeios e doces.

As refeições no paço revestem-se de muito requinte, com marcadores e ementas de fino gosto e diferentes mesas consoante a categoria das pessoas. A principal é a mesa de estado onde se sentam o rei, a rainha, a camarista da rainha, o mordomo-mor, o vedor, o médico e oficiais de guarda do palácio.

B. G. – Conseguiste achar em suas pesquisas algum prato que esteve sempre presente deste a época da primeira rainha analisada até a última? Qual seria?

G. C.: Uma receita em particular não diria. No entanto, julgo que em todas estas mesas, a galinha teve sempre um lugar privilegiado e de destaque nas refeições apresentadas.

B. G. – Imagino que desde o lançamento de seus livros já tenha ouvido muitas perguntas do tipo: o que come uma rainha? Ou, o que compõe a mesa de uma rainha?  Mas, e o que elas não comiam? Haviam restrições nas mesas das monarcas? Bebiam de tudo?

G. C.: As restrições prendem-se com os preceitos religiosos. Legumes e vegetais destinam-se, essencialmente, aos dias de jejum de carne, tal como acontece com o peixe que está na mesa em cumprimento das prescrições religiosas de abstinências e jejuns.

Quanto às bebidas, sobretudo até ao final do período medieval, beber significava essencialmente beber vinho, uma vez que a água oferecia algumas limitações em termos de salubridade. Portanto, as nossas rainhas, ao que se conhece, bebiam vinho, como a generalidade das pessoas.

B. G – Alguns historiadores da alimentação tendenciam afirmações que apontam para o gosto feminino por doces? Você corrobora com essa ideia? Algum doce em especial com referência histórica a alguma das rainhas?

G. C.: Julgo que o doce não era uma predileção feminina, era um gosto geral. Só tardiamente se começa a fazer a distinção do doce e do salgado, permanecendo a sobreposição de açúcar em muitos pratos de carne como se pode ver no receituário do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. A tendência do doce é manifesta na grande quantidade de marmeladas, doces e compotas, bem como em toda a doçaria que se disseminou em Portugal até à atualidade.

B. G.  – Onde se pode comer como uma rainha em Portugal, nos dias atuais?

G. C.: Essa pergunta é curiosa e vem ao encontro de um projeto que iniciei recentemente, com o objetivo de responder a essa necessidade. Criei um ciclo de jantares de rainhas que têm como base o meu livro, com uma rainha em cada jantar e o menu associado. Este primeiro ciclo irá decorrer numa Pousada charmosa em Condeixa, bem perto da cidade universitária de Coimbra. (VER AQUI)

No próximo dia 15 de setembro, realiza-se o primeiro de vários jantares dinamizados numa articulação e colaboração comigo e o Chefe de Cozinha João d'Eça Lima sob o lema: comer como uma rainha, inspirado na obra publicada que retrata a vertente histórica e gastronómica relacionada com os gostos e identidade cultural à mesa no período que vai do século XVI ao século XX.

O primeiro jantar, dedicado a Catarina de Áustria terá o espírito e encenação de um banquete onde serão servidos pratos com base no receituário registado: canja de perdiz, queijos artesanais, pão artesanal, galinha albardada, desfeito de galinha, coelho em tigela, boldroegas, picado de carne de vaca em seco, pastéis de leite, almojávenas de Dona Isabel de Vilhena e pessegada. Serão servidos vinhos brancos e ainda apresentadas mais algumas iguarias da época.

O jantar, com início pelas 20 horas, é de reserva obrigatória e limitado no número de participantes e conta com a presença, introdução e enquadramento por mim.

O objetivo é estender este projeto a outros restaurantes ou hotéis que tenham interesse em oferecer um serviço diferenciado, com um projeto inédito em Portugal.

B. G. – Considerando que a mesa é um lugar onde se deve partilhar as delicias gastronômicas com as pessoas que se gosta, poderia nos dizer qual das rainhas das casas reais ainda existentes no mundo você gostaria de sentar à mesa, e quem mais convidaria para descobrir mais sobre ela (elas)?

G. C.: Na impossibilidade de escolher a princesa de Marrocos, uma vez que os monarcas se divorciaram, gostaria de partilhar uma refeição com Rania da Jordânia. Tenho imensa curiosidade pela cozinha do Médio Oriente e julgo que existe um receituário com uma matriz comum ao nosso no uso das especiarias que, no nosso caso, se suavizou.

Meu Sabor da Tradição
G. C.  A minha avó materna deixou-nos há dois anos com 98 anos de idade. Era muito comunicadora e, quando me sentava à sua beira, ficava tempo infinito a ouvi-la desfiar histórias de outros tempos. A minha avó, ao contrário de muitas avós, não é uma referência culinária para mim. De poucas comidas que fazia guardo memórias, sobretudo porque deixou de cozinhar quase há duas décadas e julgo que no caso dela, era mais por necessidade do que prazer. Porém, existem quatro alimentos que lhe estão inteiramente ligados e que serão sempre os da minha avó.

A broa! O ritual de fazer broa de milho era quase religioso. Entre fermentos e cruzes traçadas sobre a massa, o dia de cozer a broa era vivido com entusiasmo.

Alguns dias, no regresso da escola, passava em casa dela para comer um pão regado com azeite e polvilhado de açúcar amarelo. Não sei exatamente de onde veio esta ideia, se mais alguém o fazia, mas era o pão da minha avó, que eu adorava e que agora me parece inusitado.

Também as batatas fritas dela eram únicas. Essas sim, apetecem-me agora e sempre. No borralho, sobre a trempe, uma grande sertã com azeite do seu olival. Rodelas grossas de batata eram ali mergulhadas e depois servidas com um ovo estrelado.

De doçaria nada me lembro para além do arroz doce. Mas há um bolo que fazia questão de me dar. Às sextas feiras ia à feira na vila fazer as compras que completavam o que tirava da terra. E nesses dias trazia sempre um bolo para as netas. Um pastel de nata para mim, uma bola de berlim para a minha irmã. Talvez por isso, ainda hoje na pastelaria portuguesa, é este o meu bolo preferido. Por isso, o meu sabor de tradição.

Pastéis de Nata (16 unidades, no original 12)

Cozinha Tradicional Portuguesa – Maria de Lurdes Modesto

500 g de massa folhada preparada

creme:

500 ml de natas

200 g de açúcar

8 gemas

2 colheres de sopa de farinha sem fermento

1 casca de limão grande

Preparo: Comecei por preparar o creme, misturando bem todos os ingredientes e levei ao lume (fogo) mexendo sempre até levantar fervura e engrossar. Deixei arrefecer até ficar morno. Cobri com película aderente para não ficar uma crosta. Estendemos a massa folhada e cortámos círculos ligeiramente maiores do que as formas de queques. Untámos ligeiramente as formas com manteiga e colocámos a massa. Recheei os pastéis de nata com o creme e levei ao forno pré-aquecido a 250º, durante cerca de 15 minutos até ficarem bem tostados. Tirei do forno, deixei-os arrefecer ligeiramente, desenformei e servi polvilhados com canela.

Le Parfait (pâte à tartiner) – La Crème Sandwich

Estava eu comento um Parfait (sobremesa italiana que foi aperfeiçoada pelos franceses – sempre eles –, e que depois tratarei em postagem exclusiva aqui) que eu tinha ganhado, quando me deu vontade de comer pão com patê. Só eu tenho essas manias de comer doce e depois ter a necessidade de comer algo salgado?

Vi que em casa não tinha muita coisa na geladeira para fazer patê e fui ao supermercado comprar um tubinho de patê, desses simples que a Sadia vende em pequenas porções, só para matar meu desejo. Mas quando cheguei em casa, após devorar todo o patê com fatias de pão, fui pesquisar mais sobre origem dos patês e receitas interessantes, quando acabei me deparando com um famoso patê salgado suíço que se chama Le Parfait. Seria mais uma ironia do destino neste conturbado mês de agosto? Bom, se foi ou não o destino pregando peça ajudou de algum modo, pois hoje a postagem é sobre o creme sanduiche: Le Parfait.

A história desse patê perfeito começa coma a criação de levedura para melhorar alimentos durante a II Grande Guerra: e Friburgo, na Suíça, foi o berço do famoso produto que acabou se espalhado pelo país em um tubo vermelho. A produção começou nas instalações da la Brasserie du Cardinal, que forneceu levedura, um dos ingredientes fundamentais do "creme de sanduíche" daquela época.

Por isso, sempre digo que, em alguns casos, as restrições são boas o suficiente para aguçar a criatividade dos homens. Durante a Segunda Guerra Mundial, como toda a Europa, a Suíça estava singularmente carente de carne, e priorizava o cultivo de produtos como batatas. É neste contexto que Claude Blancpain, um estudante da Friburgo, filho de um industrialista, conseguiu concretizar uma ideia brilhante. Na verdade, ideia, é antes uma receita que, em um primeiro momento, vai ajudar a melhorar as refeições suíças durante a guerra, antes de fazer a felicidade de várias gerações de gourmets, os de hoje Incluindo: Le Parfait (O Perfeito).

Quem, além de mim, não conhecia Le Parfait? Talvez não por marcas, nem com esse nome. Mas antigamente era comum supermercados venderem patês em tudinho como os de creme dental, ou em latinhas pequenas – essas ainda muito encontradas hoje em dia. Mas se formos perguntar aos suíços eles, provavelmente responderam, que todos conhecem. E, se duvidar, vão responder: “ Qual é o suíço que não tem um tubo na geladeira?” e, logo indicar a compra do tubinho vermelho no qual o produto ainda é bem vendido por lá – e que hoje conta com variação de sabores.

Um fato, é que a marca é bastante conhecida, mas sua composição, por outro lado, permanece um tanto misteriosa, às vezes deixando espaço para as suposições mais errôneas e teorias da conspiração. E Não, Le Parfait não faz parte da mesma família que as salsichas e outros embutidos considerados duvidosos pelos consumidores preocupados com sua saúde e níveis de colesterol.

Se fossemos fazer aqui uma classificação pela formula que aparece na embalagem, seguramente ele faria parte dos produtos "orgânicos", porque seu ingrediente principal não de origem animal, mas vegetal. Mais precisamente, é um assunto bem conhecido dos amantes da cerveja: o fermento (leveduras). Sua composição deixa muita gente ainda desconfiada: 45% de levedura de cerveja, 12% do fígado de porco, gorduras vegetais, especiarias e um pouco amido.

Foi durante seus estudos em química que Claude Blancpain descobriu as excepcionais propriedades nutricionais do fungo unicelular. Uma atração que rapidamente se transformou em paixão. No final de seus estudos levando ao doutorado, o Friburguense estabeleceu o objetivo de produzir um alimento à base de levedura.

Seu problema real não era nutricional, mas de bom gosto. Para que o produto funcionasse, deveria ser absolutamente agradável ao paladar e ter durabilidade. Na verdade, a ideia não era nova. Durante a guerra, um químico vienense, Leo Offer, já havia tentado a aventura. Seu projeto era substituir a carne com leveduras nas salsichas para aumentar a produção. Contudo, não deu certo, o gosto foi rejeitado pelos consumidores. Mas ele não desanimou.

Claude Blancpain estava determinado a criar o mais rapidamente possível uma empresa para lançar seu patê. A guerra viria acelerar sua realização. Ele obteve rapidamente das autoridades federais, com o apoio do Conselheiro Federal Wahlen, as autorizações que lhe permitiam usar o estanho, um material particularmente racionado. A fim de minimizar os riscos e investimentos necessários para construir uma fábrica, o Friburguense decidiu mudar-se para as instalações da la Brasserie du Cardinal em Friburgo. Uma maneira de matar dois coelhos com uma cajadada, já que a cervejaria também deve fornecer a levedura necessária para a produção do patê.

Não é por acaso que Claude Blancpain inventou essa curiosa difusão de patê com leveduras em 1942. Ele é neto do fundador de la Brasserie du Cardinal, em Friburgo, Paul-Alcide Blancpain. O lúpulo e o malte já eram parte da empresa familiar. No entanto, para iniciar o processo de fermentação da cerveja, você precisa de fermento: o famoso cogumelo Saccharomyces cerevisiae. Durante muito tempo, os resíduos foram destinados à alimentação animal, até que Claude Blancpain os recicla em "patês para fins dietéticos": Pâté Dyna e Pâté Tartex.

Um substituto do tempo de crise, era assim conhecido o patê. "Dyna é uma refeição sem cupom": em 1942, esse era um grande argumento de venda. De fato, a economia de guerra impôs medidas de racionamento sobre a população suíça. Açúcar, legumes, gorduras, óleo, queijo, ovos e leite eram racionados progressivamente a partir de 1939. Em março de 1942, foi a vez da carne.

Enquanto dois dias "sem" carne por semana, desde o ano anterior, agora para obter suas refeições, era necessário apresentar cupons oficiais. Com seus patês à base de levedura e gorduras vegetais, Claude Blancpain vai poupado a população das restrições do racionamento. Sua pequena empresa recebe rapidamente o apoio das autoridades políticas que lhe concedem o direito de usar folha-de-flandres em suas embalagens. Matéria também sujeita a racionamento.

A receita, original e inalterada se deve a Claude Blancpain, Erwin Haag e Rose-Blanche Sourdeau-Haag, todos os três químicos. O primeiro, herdeiro de la Brasserie du Cardinal, inventa já em 1942 de patês com levedura. Ele criou a empresa Dyna (alusão sutil à Cardinal) e Pâté Dyna e Pâté Tartex (TARTine EXquise) e foram muito bem-sucedidos até 1945 - tanto que, em 1945, no final da guerra, a empresa que se tratava de uma sociedade simples foi transformada em uma empresa pública limitada. Mas, em seguida, floparam com o final da guerra. Pois com o fim do racionamento, ninguém queria comer esses substitutos da carne. Para sobreviver, a marca Dyna começou a fazer compotas, geleias e raviolis frescos. No entanto, em paralelo, a dupla está desenvolvendo o produto capaz de garantir o futuro da Dyna.

Foi quando Erwin Haag teve então uma ideia genial: adicionar uma porção de fígado de porco e algumas migalhas de trufas no preparado, renomeou o produto como Le Parfait e projetou uma embalagem em tudo vermelho e branco com antecedência icônica, quase não mudou desde então. A nova receita foi lançada e para distingui-la de embutidos processados, o produto foi descrito como crème sandwich au foie truffée (creme sanduíche de fígado trufado). Assim como os patês Dyna e Tartex, o sucesso foi imediato, especialmente entre os jovens.

Devido ao crescimento, a Dyna foi forçada a alugar instalações fora da Brasserie du Cardinal para manter sua produção mais pura. Mas em 1956, Claude Blancpain toma a decisão de construir uma nova fábrica ultramoderna na área industrial de Freiburg. A inauguração ocorreu em 1959. Desde então, a fábrica da Parfait não se moveu.

Em 1962, a Dyna introduz novas máquinas que permitem a produção «à la chaîne» de Parfait em tubos. A introdução de tubos de alumínio será feita cinco anos depois. A sociedade de Friburgo, que aquela época empregava cem funcionários, está no auge de sua glória. Mas o mercado suíço era pequeno. Para continuar a crescer, a Dyna não tem escolha a não ser mudar para o exterior. Um desenvolvimento caro que a empresa de Claude Blancpain não pode pagar. Única solução: aliar-se a alguém já implantado.   Ainda, em 1962, duas novas variedades surgiram no mercado: um com ervas, o outro com presunto.

"Mais do que simples foie gras” (Plus qu’un simple foie gras): foi com esse slogan cativante que os anunciantes elogiaram o Le Parfait em 1963. Na época, o creme de sanduiche ainda estava "enriquecido com trufas". Um ingrediente que, imaginamos, fez muito para restaurar o poder da disseminação do produto até o final da Segunda Guerra Mundial. No final dos anos sessenta, a reputação do Le Parfait era tal que era encontrada nas bancas da prestigiada loja Harrods em Londres. Apostamos que as migalhas do cogumelo precioso, distribuído com parcimônia na torta, são para muito. Quando a trufa desapareceu para o benefício da la corne d’abondance? Nos anos noventa. Os dois cogumelos têm a mesma cor, mas não o mesmo preço, nem o mesmo sabor!

Em 1970, foi concluído um acordo de fusão com o grupo de Basileia Ursina-Franck. Poucos meses depois, Ursina-Franck é assumida pela gigante Nestlé Alimentana. Desde a aquisição pela Nestlé, quatro produtos foram definitivamente instituídos: Le Parfait original (tudo vermelho, 1950), celui au foie de volaille (o de fígado de galinha, tudo amarelo, 1995), celui aux fines herbes et à l’ail (ervas e alho, tudo verde, 1996) e celui au thon (atum, tudo azul, 2002). 

São fabricados 700 toneladas por ano, apenas para o mercado suíço. Desde 2008, o Le Parfait não é mais produzido no território de Friburgo, mas em Basel, na fábrica de Thomy. A fábrica da Cardinal foi esvaziada em 2011.

Brasserie du Cardinal, Fribourg, 2007.

Assim, para finalizar, deixo a receita de dois patês fáceis e deliciosos para não deixar o gostinho caseiro de lado – mas quem estiver pela Europa, experimente o Le Parfait e me mande alguns (risos).

Patê de cogumelos e nozes

350g de cogumelos pleurotes ou de shiitake, picados (ou 227de champignons café picados)

2 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho picados (ou 2 èchalotas picadas)

5 folhas frescas de sálvia

1/2 xícara (125 mL) de água ou vinho ou caldo de carne

1/4 de xícara (60 ml) de creme de leite

1 xícara de nozes picadas (quase moídas)

Sal marinho e pimenta moída na hora

Preparo: Em uma frigideira, refogue os cogumelos em fogo médio (sem gordura) por 10 minutos ou até que a água esteja completamente evaporada.

Adicione a manteiga, alho e sálvia. Tempere com sal e pimenta e continue cozinhando por 5 minutos. Adicione a água (ou o liquido de sua preferência) e reduza pela metade. Retire do fogo e adicione o creme de leite. Transfira os cogumelos para a tigela do mixer, ou liquidificador, adicione as nozes e bate até ficar homogêneo. Se a consistência estiver muito firme, adicione um pouco mais de creme de leite. Verifique o tempero e despeje em um ramekin. Deixe esfriar e leve à geladeira antes de servir.

Patê de Fígado de frango

450g de fígados de frango

6 colheres de manteiga amolecida

3 cebolinhas francesas fatiadas (échalotes, ou  3 cebolas pequeninas)

2 dentes de alho picados

1/3 xícara de álcool levemente adocicado (conhaque, porto, xerez, calvados, vinho branco doce, etc.)

1/4 xícara de creme 35%

1 colher de sopa de folhinhas de tomilho

1 folha de louro

Preparo: Derreta metade da manteiga em uma panela em fogo médio-baixo. Adicione as échalotes picadas e frite por 2 minutos. Em seguida, adicione o alho e refogue por mais 2 minutos. Adicione o fígado com tomilho e louro. Frite suavemente por cerca de 3 minutos de cada lado (os fígados terão um tom rosado no meio). Abaixe o fogo e adicione a bebida escolhida. Deixe reduzir por 2 minutos. Despeje o conteúdo da panela no processador de alimentos (ou no liquidificador) e remova a folha de louro. Bata até ficar homogêneo. Abra o o processador e adicione a manteiga restante, o creme de leite, o sal e a pimenta. Misture por mais alguns segundos, até que tudo esteja bem incorporado. Transfira para uma tigela de cerâmica ou vidro e alise a superfície. Cubra e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas.