O almoço de Sua Alteza Real, o Príncipe George de Gales em homenagem a visita da Sua Majestade o Rei D. Manuel II, de Portugal.

O Menu data de 20 de novembro de 1909, referente a um almoço na Frogmore House, Windsor, organizado por Suas Altezas Reais o Príncipe e a Princesa de Gales (futuros Rei George V e Rainha Maria) em homenagem a uma visita da Sua Majestade o Rei D. Manuel II de Portugal.

Sua Majestade o Rei Manuel II de Portugal e Sua Alteza Real o Príncipe George de Gales, mais tarde rei da Grã-Bretanha e Imperador da Índia

Frogmore House, Windsor

No início daquela semana, o rei D. Manuel II, então com vinte e um anos, iniciou a sua visita ao Reino Unido como convidado do rei Eduardo VII e da sua esposa, a rainha Alexandra.

Neste dia, o monarca português foi levado para o Frogmore Estate, perto do Castelo de Windsor, para inspecionar o Mausoléu Real, onde a falecida Rainha Vitória e seu consorte, o príncipe Albert, foram enterrados. Depois, o grupo real fez este almoço na Frogmore House.

Mausoléu Real em Frogmore

Interior do Mausoléu Real

Efígies da rainha Vitória e do príncipe Albert no Mausoléu Real, em Frogmore.

Galinholas, perdizes e lagostas foram oferecidas ao rei de Portugal no almoço de 1909 oferecido pelo então príncipe de Gales em sua casa, a Frogmore House. O cardápio deste almoço foi gravado com a cifra pessoal do Príncipe de Gales e oferece aos visitantes seis preparações -  e concluindo duas sobremesas ornamentadas, uma delas fazendo referência ao Brasil.

 Os jardins da Frogmore House eram famosos por fornecer as frutas usadas em jantares e banquetes reais para convidados de grande importância. É, portanto, provável que a abundância de berries usadas em uma das sobremesas neste almoço foram 'cultivada em casa'.

Durante o passeio o rei de Portugal foi investido com a insígnia da Nobilíssima Ordem da Jarreteira por Eduardo VII.

Armas da ordem da Jarreteira - a mais antiga ordem de cavalaria da Inglaterra.

Insígnias da Ordem da Jarreteira. 

Apenas seis meses depois de receber o almoço, o príncipe e a princesa de Gales se tornaram o rei George V e a rainha Mary. 

Rei George V e Rainha Mary de Teck.

A imagem abaixo mostra Nove Soberanos em Windsor por ocasião do funeral do Rei Eduardo VII, momento fotografado em 20 de maio de 1910. De pé, da esquerda para a direita: o rei Haakon VII da Noruega, o czar Fernando dos Búlgaros, o rei Manuel II de Portugal e o Algarve, o cáiser Guilherme II da Alemanha e da Prússia, o rei Jorge I dos helenos e o rei Alberto I dos belgas. Sentados, da esquerda para a direita: o rei Alfonso XIII de Espanha, o rei Jorge V do Reino Unido e o rei Frederico VIII da Dinamarca.

O rei de Portugal convidado ilustre para o almoço real, no entanto, estaria reinando mais um ano antes de ser derrubado na revolução portuguesa de outubro de 1910.

MENU

Consommé à la Castellane

Galinhola (Woodcock) guarnecida com vegetais em cubos e em julienne de peito de galinhola assada

Petits Homards Soufflés

Pequenos soufflés de lagosta

Cotelettes d’Agneau à la Vicomtesse

Costeletas de borrego com molho viscondessa espesso feito com presunto, cogumelos e ovos

Perdreaux en casserole à la Forestière

Caçarola de perdizes que foram recheadas com morchella

Gateaux Mazarins à la Brésilienne

Bolo tipo babá embebido em kirsch e maraschino, servido com bananas e coberto com molho sabyaon feito de vinho branco, gema de ovo e açúcar

Mousselines Diplomate a la Montmorency

Pequenos bolos aromatizados com água de flor de laranjeira; preenchido com um puré de framboesas e morangos aromatizados com Curaçao; cercado por um anel de frutas frescas; e servido com um creme de caramelo e amêndoa, pistaches e um pouco de kirsch

Desse menu se apresenta abaixo a segunda preparação apresentada à mesa real.

Petits Homards Soufflés

400 g de carne de lagosta (ou carne de caranguejo)

1 cebola

1 ramo de cebolinha

50 ml de vinho branco seco

250 ml de leite

40 g de Farinha de Farinha Francine

50 g de manteiga

3 gemas

5 claras de ovos

Sal

Pimenta do reino

2 pitadas de 5 especiarias de sua preferência

Farinha de trigo e manteiga para passar nos ramequins

Preparo: inicialmente, prepare quatro ramequins pequenos passando manteiga generosamente em seu interior, e depois passe farinha de trigo. Isso feito, leve-os para a geladeira até a momento de usar. Em seguida, pré-aqueça o forno a 210 ° C. Corte a lagosta em pequenos cubos. Descasque a cebola, pique em cubinhos pequenos e refogue em uma frigideira por 2 minutos com 10 g de manteiga, adicione os cubos de lagosta, sal e pimenta e refogue por 1 minuto. Despeje o vinho branco na mistura e cozinhe por mais 1 minuto, em seguida, retire a panela do fogo e deixe esfriar para então jogar a cebolinha picada nessa mistura. Reserve e prepare o bechamel: derreta a manteiga restante em uma panela, adicione a farinha de trigo misturando bem por 2 minutos. Junte o leite na panela, deixe até ferver misturando bem até ficar bem cremoso. Retire a panela do fogo, acrescente as gemas uma a uma com a ajuda de um batedor e, em seguida, tempere com sal, pimenta e as especiarias de seu gosto. Junte o bechamel com a preparação de lagosta e reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sala até formar picos firmes, em seguida misture 1/3 das claras em neve na mistura com bechamel para incorporar suavemente – depois repita esse processo duas vezes até acabar as claras em neve e elas estiverem delicadamente misturadas. Encha os moldes que estavam na geladeira e leve ao forno por 19-20 minutos. Servir imediatamente.

Uma Breve História sobre Boxty: a Panqueca de Batata irlandesa para o Halloween

Uma tradicional e antiga rima irlandesa diz: 

Boxty on the griddle,

Boxty in the pan,

If you can’t make boxty,

You’ll never get a man.

Boxty on the griddle,

Boxty in the pan,

The wee one in the middle,

That’s the one for Mary Anne.

A rima pode estar desatualizada, mas definitivamente mostra a importância cultural deste prato. Mas o que exatamente é boxty?

Embora as batatas e a Irlanda sejam elementos inseparáveis um do outro, nem sempre foi assim.  As batatas foram levadas da América do Sul para a Europa durante o século XVI, e logo se arraigaram. As batatas chegaram a figurar de uma fração mínima para uma parte maciça na dieta irlandesa, particularmente por conta dos pobres do país.

No início do século XIX, um irlandês adulto médio comia cerca de 6 kg de batatas por dia. Isso se explica no fato das batatas crescerem na maioria dos tipos de solo, eles estão disponíveis para todos, e uma grande parte dos pratos icônicos do país dependem principalmente desse tubérculo ou o tem na composição. Para os irlandeses, a batata ainda é um alimento básico.

Quanto ao boxty, nada mais é que uma ‘panqueca’ de batata feita com batata ralada, farinha, bicarbonato de sódio e soro de leite coalhado.

Boxty é uma palavra inglesa, mas a maioria dos dicionários mencionam, simplesmente que sua origem é irlandesa, sem divulgar os detalhes precisos. Mas, observando um dicionário irlandês-inglês temos a seguinte explicação: o dicionário referencia ‘bacstaid’ um "pão feito da polpa crua de batatas; e a ele dá o nome de boxty". Nenhuma etimologia é dada, mas assumimos que ela está relacionada às palavras bacail, "o ato de assar", bacalaide "a baker" e bacus, "uma padaria". Como o último é claramente uma versão hibérnica para casa de pães (padaria), é bem provável que todas essas palavras tenham sua origem na palavra inglesa bake (Hibérnia era o nome antigo da Irlanda. Logo hibérnico significa irlandês antigo).  Há quem diga que o nome vem do termo irlandês ‘arán bocht tí’, que significa “pão da casa pobre” – o que pode ser uma boa sugestão quando se compreende o contexto e o uso da batata na Irlanda.

Boxty ainda pode ser reconhecido por outros nomes tais como: slims, fadge, potato cake, potato pancakes, farls, and tattie scones in Scotland, Bacstaí (em Gaélico) poundy ou poundies.

Tradicionalmente feito com 70% de batata a 30% de outros ingredientes, o boxty é misturado e depois frito em uma panela como uma panqueca normal. Isso dá ao boxty uma textura única, em algum lugar entre uma panqueca e um hash brown. Seu análogo mais próximo é provavelmente o rösti suíço.

Boxty também pode ser cozido como um bolinho de massa ou assado como um pão, mas a forma frita é de longe a mais comum. Como o interesse na culinária irlandesa aumenta, muitas interpretações diferentes do prato chegaram ao local, com caixas agora temperadas com especiarias, recheadas com carne ou usadas como tortilla em um envoltório.

Boxty é um prato muito popular no Norte / Oeste da Irlanda, e existem 3 variedades distintas e muito diferentes de Boxty irlandês tradicional: Pan Boxty, Loaf Boxty e Boiled Boxty, cada denominação recebe estes termos por conta do seu método de cozimento.
"Pan" ou "Pancake style” Boxty é um prato de batata saborosa tipo uma panqueca plana. É feito usando batata, farinha e um toque de sal e depois frita em uma panela bem quente para dourar  bem de ambos os lados, e geralmente é cortado em triângulos antes de servir. Boxty é sempre melhor servido diretamente de uma panela quente como costumava ser servido anos atrás.

O Loaf Boxty é o preparado estilo "pão de forma" que foi assado no forno. Ele combina os mesmos ingredientes que os outros tipos, mas com quantidades variadas de cada um e é assado em vez de cozido ou frito. Quando feito em asa, ele deve ser fatiado até a espessura desejada e frito em uma panela quente em um pouco de óleo ou margarina até ficar crocante e dourado.

Boiled Boxty (Boxty Fervido Boxty) é feito em forma de bolinho que foi fervido para manter a sua forma original. Depois de fervido, pode ser frito em uma panela quente em um pouco de óleo ou margarina até ficar crocante e dourado – pode vir já recheado, e deve ser servido imediatamente.

Feito quase inteiramente de batatas, o boxty era um aspecto central das dietas do povo irlandês a partir de 1700. Era um prato barato e satisfatório para a população mais pobre, que dependia completamente das batatas para sobreviver. Boxty e outros pratos à base de batata, como colcannon (já tratamos dele AQUI) bolos de maçã com batata e o pão de batata, foram muito populares entre as classes mais baixas por mais de 100 anos.

No entanto, muitos irlandeses perderam até mesmo suas batatas em 1847-1849, durante a Grande Fome na Irlanda, que foi causada por uma praga que destruiu a cultura da batata. Foi um dos piores períodos da história na Irlanda, onde mais de um milhão de pessoas morreram de fome e outro milhão foram forçados a emigrar para sobreviver.

Depois que a batata se tornou disponível novamente na Irlanda, em meados da década de 1850, os pratos de batatas e outros retornaram como a principal dieta irlandesa. O Boxty ainda pode ser encontrado em cardápios de pubs e restaurantes na Irlanda.

Estamos agora na temporada em que o Boxty se destaca. Este prato era tradicionalmente consumido no Halloween ou no Samhain, como é conhecido em irlandês no dia 31 de outubro. Provavelmente porque a colheita principal de batatas necessárias para fazer Boxty é abundante no outono e inverno e foi uma refeição que poderia sustentar e satisfazer no tempo frio. O Boxty também foi incluído como parte do banquete de Ano Novo. Com o passar dos anos, o Boxty tornou-se um prato regular para a família comer em qualquer época do ano.

Irish Boxty

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento

1 colher de chá Kosher ou sal marinho

1 xícara purê de batatas, cozidos em água salgada

1 e 1/2 xícaras de batata crua ralada em ralo grosso

1 xícara de buttermilk (ou mais, se necessário) – pode ser 1 leite com algumas gotas de limão para talhar

manteiga para fritar

Preparo: Em uma tigela pequena, coloque a farinha, o fermento e o sal; deixe de lado. Usando uma tigela grande, misture o purê de batatas com a batata crua ralada, junte a farinha e misture bem. Em seguida, adicione lentamente o leite talhado e mexa delicadamente (não misture demais). A mistura deve ser como uma massa muito firme e espessa. Aqueça uma frigideira antiaderente ou panela de ferro fundido em fogo médio-alto, e adicione uma porção de manteiga, pouco antes de colocar um pouco da massa na panela. Achatar e moldar em uma forma de panqueca redonda e frite até dourar na parte inferior. Vire e continue a cozinhar até dourar no topo também. Consequentemente, diminua o calor se eles estiverem dourando muito rápido (lembre-se que há batatas cruas  e que por isso precisa cozinhar). Continue a adicionar um pouco de manteiga e frite até que toda a massa esteja pronta. Sirva o tradicional irlandês boxty quente, como desejar, com ou sem coberturas.

PROJETO SABORES DA TRADIÇÃO: À Mesa com as Rainhas Portuguesas – Entrevista com a investigadora de História da Alimentação GUIDA CÂNDIDO (Portugal).

Caros Confrades e Consórores, estimados amigos e amigas leitores, venho agradecer mais uma vez sua participação e interação com este blog que hoje, exatamente, completa oito anos de existência. Foram muitos aprendizados, muitas informações absorvidas e compartilhadas, muitas receitas testadas (umas que deram certo, outras nem tanto), algumas poucas reclamações, mas sempre tentando resgatar histórias, receitas e novidades do mundo gastronômico que nos alimenta corpo e alma. Muito obrigado.

Por ser um dia especial hoje retomo, mais uma vez o Projeto Sabores da Tradição que desenvolvo nesta Confraria com entrevistas com personalidades variadas para discutir temas tão diversificados quanto a cultura gastronômica. Assim, hoje a entrevistada da Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise vem tratando de um assunto instigante e muito querido por mim (pessoalmente): à mesa com as rainhas – entrevista com a historiadora da alimentação portuguesa Guida Cândido.

A alimentação nos palácios sempre foi motivo de especulação desde os tempos remotos: era demonstração de luxo, poder, ostentação, exotismo, influência, mas principalmente dos costumes de épocas que não voltam mais. As monarquias que sobrevivem aos tempos atuais ainda causam frisson quando anunciam casamentos reais onde o menu de banquetes e o bolo do casamento despertam bastante curiosidade e são copiados pelos modismos.

Eu, particularmente, tenho uma preferência por algumas mulheres monarcas em alguns países, e sempre me pego investigando seus hábitos alimentares para descobrir algo interessante e dividir com vocês. E hoje, não seria diferente. Espero que apreciem a entrevista. E, mais uma vez, obrigado por acompanhar o blog.

Barão de Gourmandise (B.G.) - Para aqueles que não lhe conhecem, poderia apresentar-se e dizer quem é você e a que se dedica?

Guida Cândido (G.C.): O meu nome é Guida Cândido, trabalho no município da Figueira da Foz, na Divisão de Cultura onde desenvolvo trabalho relacionado com a História Local, o Património Cultural e os fundos locais, nomeadamente a fotografia antiga. Paralelamente, sou investigadora de História da Alimentação, associada ao Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos (CECH) da Faculdade de Letras (FLUC) da Universidade de Coimbra (UC), fazendo parte da equipa multidisciplinar do projeto DIAITA - Patrimónios Alimentares da Lusofonia.

Sou autora do Grupo Leya, concretamente da chancela editorial D. Quixote, com quem editei desde 2016 três livros desta área de investigação: "Cinco Séculos à Mesa - 50 receitas com história"; "Five Centuries of Portuguese Cuisine" e, este ano, "Comer como uma rainha - receituário real do século XVI ao século XX”, todos disponíveis (AQUI). Desenvolvo trabalho de consultoria na área da História da alimentação, foodstyling e fotografia. E Alimento o hiperespaço em www.panelasemdepressao.com

B.G. – Antes de chegarmos às mesas das rainhas, gostaria de iniciar pela ‘aventura’ da escrita de “Cinco séculos à mesa”. Sei bem como é árdua (e deliciosa) a tarefa de dedicar-se a pesquisas nos tempos atuais: seja pelas fontes escassa e de difícil acesso, recursos limitados, ter que verificar e reverificar fontes, revisar datas, analisar discursos, comparar falas, etc., etc.... assim, conte-me um pouco de como surgiu a ideia para o livro. Qual foi o estopim para ele, houve uma história em particular que lhe fez aguçar o sentido investigativo e dar início ao texto, ou foi algo já pré-estabelecido?

G. C.: O "Cinco Séculos à Mesa" surgiu na sequência da minha tentativa de editar a dissertação do meu mestrado em “Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade” da FLUC, “Comer como uma rainha - estudo de um livro de despesas da Casa de D. Catarina de Áustria de 1571”. A editora gostou do texto e do tema mas considerou um trabalho demasiado académico para publicar para um público mais amplo. Sugeri, então, fazer um périplo pela História da Alimentação nos últimos cinco séculos, com um breve ensaio histórico que inclui ainda um capítulo dedicado à Antiguidade Clássica e recriar 50 receitas dos cinco principais livros de receitas desses séculos. E a proposta foi aceite com entusiasmo e em menos de um ano, estava nas bancas.

B. G. - O que mais lhe surpreendeu enquanto percorria essa aventura gastronômica pelo receituário gastronômico português entre os séculos XV e XX?

G. C.: Não sendo propriamente uma surpresa, é sempre interessante perceber o que perdurou e o que se perdeu ao longo dos séculos. Fico sempre fascinada com a descoberta de receitas que julgamos que são invenções recentes e que se revelam muito antigas, ou que estão associadas a períodos recuados. Por exemplo, muitas pessoas consideram recente esta tendência de aromatizar manteiga, e, na realidade, Paul Plantier já apresenta, no século XIX, pelo menos uma receita irresistível de manteiga com anchovas.

B. G. – Acredito que a cerimônia e o protocolo à mesa em Portugal não diferem nos séculos XVI e XVIII de outras realezas europeias. No entanto, quando se trata de requinte e exotismos destaques curiosos sempre aparecem para nos surpreender. O que poderia nos contar sobre a fineses, o exotismo e o requinte nestes cinco séculos à mesa que investigou?

G. C.: Os livros de registo de despesas de cozinha das casas reais possibilitam observar quais as iguarias que os monarcas e seus serviçais privilegiam no seu quotidiano; o que os grupos desfavorecidos não alcançam; os alimentos que se revestem de importância simbólica e carácter raro, exótico e distinto. Tão especiais como os que D. Catarina apresenta no banquete que oferece à sua sobrinha, a Infanta D. Maria, por ocasião do casamento da Infanta, com Alexandre Farnese. No Paço da Ribeira, no desenrolar do banquete, presenteia os convidados com abundância de carnes vindas de vários e distantes pontos do império, tal como a água servida que se diz proveniente de muitas partes do mundo: Indo, Ganges, nascentes e lagos de África e Ásia e rio Tibre, numa tentativa de ostentar os domínios imperiais do reino português. Os monarcas comem em abundância e com qualidade.

Do Oriente e do Brasil, com a expansão portuguesa, provêm alimentos como tomate, chocolate, batata, ananás, peru e tantas outros alimentos que implicam, necessariamente, mudanças na alimentação da Europa e potenciam de forma marcada sinais de poder e ostentação na corte, firmando o luxo e refinamento da mesa ocidental. De resto, o banquete, nos séculos XV e XVI, promove a mesa para ser observada na sua abundância, na qualidade dos seus pratos, na forma de apresentação dos mesmos, numa certa encenação e teatralidade que a torna cada vez mais, não um lugar de coesão social, mas sim de separação, evidenciando todas as particularidades que distinguem os privilegiados dos restantes grupos da sociedade.

Os inventários dos bens das rainhas da Época Moderna permitem conhecer o grau de exotismo e de sofisticação das suas mesas, sobretudo a partir de D. Catarina de Áustria, quando os portugueses acedem ao Japão e à China. A bateria de cozinha e as peças da mesa são sumptuosas, com materiais nobres como prataria, madrepérola, laca, porcelanas, madeiras e têxteis nobres. Embora a sala de jantar enquanto espaço físico e específico de refeições apenas seja efetivo no século XVIII, os palácios da Época Moderna apresentam salas multifuncionais onde se desenrolam refeições armando-se as mesas e toda a logística necessária. O mesmo pode acontecer nas câmaras e antecâmaras, ricamente decoradas, muitas vezes com recurso a decorações efémeras como dosséis e panos de armar. Na mesa retangular, a tolha é habitualmente branca e rasa o chão, completando a cena diversas cadeiras, almofadas e iluminação com castiçais e candelabros de prata. A riqueza da baixela não é ostentada na mesa mas sim na copa, onde ocupa um lugar de destaque.

Nos séculos XVI, XVII e XVIII presume-se que a alimentação na corte portuguesa não difira muito das restantes cortes europeias. As refeições quotidianas e os banquetes são momentos revestidos de um rigoroso protocolo. Em torno das figuras reais orbitam inúmeras personagens.

B. G. – Pesquisando sobre menus históricos encontrei, algumas vezes, referências que apontam para a existência de duas cozinhas reais: a do rei e a da rainha. Mas poucos se dão conta disso. Há quem faça relatos de que rei e rainha apenas se juntavam em banquetes festivos, celebrações ou alguma comilança que envolvia relações públicas com a corte e personas destacáveis. O que me diz a esse respeito? Se deparou com algo do tipo nas suas pesquisas?

G. C.: No protocolo real português a tendência era de duas cozinhas, uma para o rei outra para a rainha. Não por acaso, existe a designação Casa da Rainha. E as refeições eram normalmente privadas. As refeições públicas decorrem de situações particulares, de cerimónias e festas e nessas ocasiões, é mais comum ambos monarcas partilhares a mesa.

No século XVII, com as refeições públicas, as refeições do rei são uma atividade de representação com presença da corte e sacralização da pessoa do monarca, havendo uma forte hierarquia nos bastidores, onde as refeições são preparadas. A documentação revela a ascensão de algumas figuras até chefe de cozinha. Verifica-se, ainda, a existência de cozinheiros com caráter extraordinário, requisitados quando decorrem banquetes.

A etiqueta, as cerimónias e as práticas rituais na Casa das Rainhas, entre a segunda metade do século XVII e a primeira metade do século XVIII, são marcadas pelo modelo dito borgonhês.

A partir do século XIX, concretamente nos reinados de D. Maria I e de D.Luís , as refeições do quotidiano já apresentam os monarcas juntos, com outras individualidades da corte, sobretudo no reinado de D. Luís e de D. Maria Pia, onde também se conhece com mais precisão o que vai à mesa, uma vez que estão em voga os menus.

Maria Pia de Saboia GCNSC • GCSI (Turim, 16 de outubro de 1847 — Nichelino, 5 de julho de 1911) foi uma princesa de Saboia e rainha de Portugal e Algarves como consorte do rei D. Luís I de Portugal.

B. G.  – Partindo então para "Comer como uma rainha": o que lhe levou a dedicar-se ao estudo das mesas das rainhas? E por que das rainhas escolhidas?

G.C.: Foi inevitável pegar neste tema depois da minha dissertação que tinha apenas a rainha D. Catarina de Áustria como protagonista. A escolha das rainhas prendeu-se com a vontade de fazer mais uma vez uma cronologia até ao século XX e focou-se nas rainhas a que consegui associar mais documentação e livros de cozinha editados durante a sua permanência no trono.

Catarina de Áustria, Catarina de Habsburgo ou, mais raramente, Catarina de Espanha (em castelhano: Catalina de Austria; Torquemada, 14 de janeiro de 1507 - Lisboa, 6 de fevereiro de 1578) foi arquiduquesa da Áustria, infanta de Espanha e rainha de Portugal como esposa de D. João III.

B.G.  – Poderia explicar brevemente a relação dessas rainhas apresentadas na obra com a alimentação. Havia a preocupação delas relativas a alimentação, ou simplesmente tratavam a comida como algo necessário para sustentar o corpo e como elemento de status?

G. C.: O Homem é o que come. E o que come é também aquilo que gostaria de ser. Ontem e hoje, a alimentação da humanidade poderá dividir-se em dois campos essenciais que se traduzem na necessidade e no prazer, refletindo hierarquias sociais e culturais, bem como as relações de poder. A juntar à escolha dos alimentos, aos básicos e aos supérfluos, surgem ainda as técnicas de preparação e confecção. Estes princípios constituem um elemento diferenciador ou unificador a que se juntam ainda as questões da mesa e da etiqueta; os rituais e as normas; as interdições e uma gramática de saberes tão extensa quanto complexa.

Comia-se por forma a estabelecer e definir hierarquias. À época, a alimentação era mais do que alimento, era uma manifestação de poder, distinção e exotismo.

Da mesa medieval chegam os ritos e interditos, sob diversos olhares – antropológico, sociológico, económico, religioso e cultural, identificando os alimentos que chegam à mesa, a sua confecção na cozinha, de acordo com as práticas e os gostos culinários da época, as preferências ou os interditos alimentares de ordem religiosa, social ou dietética.

Em conclusão, as rainhas em causa alimentavam-se de acordo com as normas da sua época, atendendo às matrizes estipuladas para a comida de corte.

B. G.– Algumas das rainhas se dedicava a cozinha? Alguma com dons gastronômicos indiscutíveis ou apenas todas eram amantes da boa mesa?

G. C.: Desconheço, na investigação que fiz, qualquer intervenção das rainhas na cozinha, embora os seus gostos sejam relevantes na hora da escolha das refeições. Por exemplo, em D. Catarina de Áustria, percebe-se o gosto direcionado por determinados alimentos. O estudo do livro de despesas da sua casa, de 1571, refere diversas vezes a indicação concreta de galinha para a rainha, bem como cerejas e saladas para a monarca. Ou a compra de queijos em Belém para D. Catarina. Algumas terão sido mais frugais.

B. G. – Das rainhas investigadas qual te chamou maior atenção, e por que?

G. C.: Eu tenho uma “relação” muito particular com o universo alimentar de D. Catarina de Áustria. Embora o objetivo da minha dissertação tenha sido o estudo das questões alimentares desta rainha, fica-se inevitavelmente apaixonado pela figura carismática de Catarina de Áustria, uma mulher que perde todos os filhos e que deposita as últimas esperanças nos netos que também têm finais trágicos. Ainda assim, a sua energia e o gosto pelo belo, pelo exótico e pelo colecionismo fazem dela uma rainha incontornável.

B. G. – De fato, podemos dizer que os casamentos entre as casas reais permitiram que receitas e ingredientes diferentes de seus países de origem percorressem o mundo, pelo capricho dos monarcas ou pelo prazer afetivo que eles têm ao remeter diretamente à pátria. Poderia nos contar um pouco sobre essa interação gastronômica em Portugal a partir das rainhas que vieram de outras nações europeias? Sei, por exemplo, que as massas foram introduzidas em Portugal por volta do século XVIII – o que me pareceu até demorado, considerando que Marco Polo levou o macarrão da China para a Itália no século XIII...

G. C.: Naturalmente que existem os “produtos da saudade” que são levados de uns territórios para outros. Tanto é assim que o primeiro livro de cozinha português conhecido, o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, encontra-se fora de portas, na Biblioteca Nacional de Nápoles. A neta de D. Manuel, aquando do seu casamento com Alexandre Farnese leva-o para Parma, juntamente com outras peças de enxoval e o seu séquito.

E existem muitas evidências de rainhas que se fazem acompanhar entre outros serviçais, dos seus cozinheiros, é o caso de D. Maria Ana de Áustria que trouxe consigo, aquando do seu consórcio com D. João V, de uma cozinheira. É um caso extremamente interessante porque essa função era normalmente atribuída aos homens. Em todo o caso, esta rainha traz uma cozinheira que mantém ao seu serviço na corte portuguesa e, naturalmente, com a herança de sabores mais nórdicos, associados à sua origem.

B. G.  - Um dos meus maiores problemas, ultimamente, nas minhas pesquisas, além do pouco tempo, são os testes das receitas...  Vez por outro posto a receita e só vou testá-la um tempo depois. Assim, gostaria de saber como se deu o processo de escolha dos pratos apresentados em seus livros? Você testou todas as receitas?

G. C.: Em todo os meus livros as receitas foram testadas e fotografadas. Em alguns casos, mais do que uma vez, para garantir a sua possibilidade de execução pelos leitores. O critério que usei na escolha de todas elas teve como princípio a correspondência o mais fiel ao original, mas também a possibilidade de ir ao encontro dos palatos da atualidade, sem causar demasiada estranheza, mas, ainda assim, conseguir alguma surpresa na descoberta de alguns sabores de que nos desabituámos.

B. G. – Certa vez, li no jornal inglês "The Independent" uma reportagem de um antigo chefe da Casa Real britânica que e compilou o essencial de um dia à mesa de Isabel II. De acordo com o texto, tudo iniciava com uma xícara de chá Earl Grey - sem leite nem açúcar - e biscoitos. Depois viria fruta e cereais - que devem ser servidos em uma caixa Tupperware, porque, para Isabel II, é a melhor forma de os manter crocantes. Quando deseja variar, escolhe torradas com compota ou uns ovos mexidos com salmão fumado e trufas. Antes do almoço não pode faltar um gin e um Dubonnet, um aperitivo doce à base de vinho, com uma rodela de limão e bastante gelo. Depois, à refeição, algo muito simples, como peixe ou frango grelhados e legumes. Se almoçar sozinha, nada de arroz, batatas ou massas. À tarde, um chá acompanhado por mini sanduiches de pepino, salmão defumado, ovo e maionese, fiambre e mostarda, e "jam pennies", que são sandes com compota de framboesa cortadas em pequenos círculos, do tamanho da moeda inglesa. Biscoitos, scones e bolos também entram no menu vespertino. Entre os bolos preferidos da rainha está um de biscoito de chocolate que foi servido no casamento de William e Kate (inclusive já tratei dele aqui no blog). Para o jantar são servidos, habitualmente, um filete de salmão ou bifes, cortados finamente, de vaca, faisão ou veado, vindos das quintas de Sandringham e Balmoral. A rainha também aprecia um bom assado de domingo. Quanto a sobremesas, morangos e pêssegos cultivados nas suas quintas, e - não pode faltar - chocolate. Seja de um tablete mais exclusivo ou de uma marca de supermercado, o importante é comer um pouco de chocolate. Por fim, Isabel II gosta de rematar o dia com um copo de Champanhe. Deste modo, poderia nos descrever como era o menu de uma dessas mesas reais?

G. C.: Como já referi, com a chegada dos menus, torna-se mais concreto o conhecimento dos pratos que vão à mesa real. Nessa medida, a minha escolha recai na rainha D. Maria Pia. D. Luís e D. Maria Pia viajam com regularidade pelas cortes europeias e, naturalmente, adotam o que a moda dita.

Um alimento que se destaca nos menus reais é a pasta. A grande variedade de massas alimentícias e a profusão de receitas com este ingrediente, revelam os gostos culinários neste período e, por arrasto, as da mesa real. O facto da rainha ser italiana, facilita a divulgação deste alimento, mas também de outros pratos italianos que surgem nas ementas, como risottos e uma panóplia de receitas à moda de com uma abrangência que excede a generalidade do à italiana e especifica com regionalismos: à piemontesa, à milanesa, à Veneza entre outros.

Esta catalogação ultrapassa a fronteira do território italiano e, nos diferentes menus da coleção do Palácio da Ajuda, é possível encontrar diversas referências de pratos atribuídos a outros contextos. Logicamente muitos pratos à portuguesa, mas também à inglesa, à holandesa, à francesa…

Os menus permitem conhecer os hábitos alimentares da família real, exibindo não só os pratos, mas também a sua ordem de chegada à mesa e, até, a constância e preferência por algumas receitas ou ingredientes. Assim, a estrutura de um menu, na época, compõe-se de: sopa; hors d’oeuvre; prato de relevo; entrada quente e entrada fria; assado; legumes; entremeios e doces.

As refeições no paço revestem-se de muito requinte, com marcadores e ementas de fino gosto e diferentes mesas consoante a categoria das pessoas. A principal é a mesa de estado onde se sentam o rei, a rainha, a camarista da rainha, o mordomo-mor, o vedor, o médico e oficiais de guarda do palácio.

B. G. – Conseguiste achar em suas pesquisas algum prato que esteve sempre presente deste a época da primeira rainha analisada até a última? Qual seria?

G. C.: Uma receita em particular não diria. No entanto, julgo que em todas estas mesas, a galinha teve sempre um lugar privilegiado e de destaque nas refeições apresentadas.

B. G. – Imagino que desde o lançamento de seus livros já tenha ouvido muitas perguntas do tipo: o que come uma rainha? Ou, o que compõe a mesa de uma rainha?  Mas, e o que elas não comiam? Haviam restrições nas mesas das monarcas? Bebiam de tudo?

G. C.: As restrições prendem-se com os preceitos religiosos. Legumes e vegetais destinam-se, essencialmente, aos dias de jejum de carne, tal como acontece com o peixe que está na mesa em cumprimento das prescrições religiosas de abstinências e jejuns.

Quanto às bebidas, sobretudo até ao final do período medieval, beber significava essencialmente beber vinho, uma vez que a água oferecia algumas limitações em termos de salubridade. Portanto, as nossas rainhas, ao que se conhece, bebiam vinho, como a generalidade das pessoas.

B. G – Alguns historiadores da alimentação tendenciam afirmações que apontam para o gosto feminino por doces? Você corrobora com essa ideia? Algum doce em especial com referência histórica a alguma das rainhas?

G. C.: Julgo que o doce não era uma predileção feminina, era um gosto geral. Só tardiamente se começa a fazer a distinção do doce e do salgado, permanecendo a sobreposição de açúcar em muitos pratos de carne como se pode ver no receituário do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. A tendência do doce é manifesta na grande quantidade de marmeladas, doces e compotas, bem como em toda a doçaria que se disseminou em Portugal até à atualidade.

B. G.  – Onde se pode comer como uma rainha em Portugal, nos dias atuais?

G. C.: Essa pergunta é curiosa e vem ao encontro de um projeto que iniciei recentemente, com o objetivo de responder a essa necessidade. Criei um ciclo de jantares de rainhas que têm como base o meu livro, com uma rainha em cada jantar e o menu associado. Este primeiro ciclo irá decorrer numa Pousada charmosa em Condeixa, bem perto da cidade universitária de Coimbra. (VER AQUI)

No próximo dia 15 de setembro, realiza-se o primeiro de vários jantares dinamizados numa articulação e colaboração comigo e o Chefe de Cozinha João d'Eça Lima sob o lema: comer como uma rainha, inspirado na obra publicada que retrata a vertente histórica e gastronómica relacionada com os gostos e identidade cultural à mesa no período que vai do século XVI ao século XX.

O primeiro jantar, dedicado a Catarina de Áustria terá o espírito e encenação de um banquete onde serão servidos pratos com base no receituário registado: canja de perdiz, queijos artesanais, pão artesanal, galinha albardada, desfeito de galinha, coelho em tigela, boldroegas, picado de carne de vaca em seco, pastéis de leite, almojávenas de Dona Isabel de Vilhena e pessegada. Serão servidos vinhos brancos e ainda apresentadas mais algumas iguarias da época.

O jantar, com início pelas 20 horas, é de reserva obrigatória e limitado no número de participantes e conta com a presença, introdução e enquadramento por mim.

O objetivo é estender este projeto a outros restaurantes ou hotéis que tenham interesse em oferecer um serviço diferenciado, com um projeto inédito em Portugal.

B. G. – Considerando que a mesa é um lugar onde se deve partilhar as delicias gastronômicas com as pessoas que se gosta, poderia nos dizer qual das rainhas das casas reais ainda existentes no mundo você gostaria de sentar à mesa, e quem mais convidaria para descobrir mais sobre ela (elas)?

G. C.: Na impossibilidade de escolher a princesa de Marrocos, uma vez que os monarcas se divorciaram, gostaria de partilhar uma refeição com Rania da Jordânia. Tenho imensa curiosidade pela cozinha do Médio Oriente e julgo que existe um receituário com uma matriz comum ao nosso no uso das especiarias que, no nosso caso, se suavizou.

Meu Sabor da Tradição
G. C.  A minha avó materna deixou-nos há dois anos com 98 anos de idade. Era muito comunicadora e, quando me sentava à sua beira, ficava tempo infinito a ouvi-la desfiar histórias de outros tempos. A minha avó, ao contrário de muitas avós, não é uma referência culinária para mim. De poucas comidas que fazia guardo memórias, sobretudo porque deixou de cozinhar quase há duas décadas e julgo que no caso dela, era mais por necessidade do que prazer. Porém, existem quatro alimentos que lhe estão inteiramente ligados e que serão sempre os da minha avó.

A broa! O ritual de fazer broa de milho era quase religioso. Entre fermentos e cruzes traçadas sobre a massa, o dia de cozer a broa era vivido com entusiasmo.

Alguns dias, no regresso da escola, passava em casa dela para comer um pão regado com azeite e polvilhado de açúcar amarelo. Não sei exatamente de onde veio esta ideia, se mais alguém o fazia, mas era o pão da minha avó, que eu adorava e que agora me parece inusitado.

Também as batatas fritas dela eram únicas. Essas sim, apetecem-me agora e sempre. No borralho, sobre a trempe, uma grande sertã com azeite do seu olival. Rodelas grossas de batata eram ali mergulhadas e depois servidas com um ovo estrelado.

De doçaria nada me lembro para além do arroz doce. Mas há um bolo que fazia questão de me dar. Às sextas feiras ia à feira na vila fazer as compras que completavam o que tirava da terra. E nesses dias trazia sempre um bolo para as netas. Um pastel de nata para mim, uma bola de berlim para a minha irmã. Talvez por isso, ainda hoje na pastelaria portuguesa, é este o meu bolo preferido. Por isso, o meu sabor de tradição.

Pastéis de Nata (16 unidades, no original 12)

Cozinha Tradicional Portuguesa – Maria de Lurdes Modesto

500 g de massa folhada preparada

creme:

500 ml de natas

200 g de açúcar

8 gemas

2 colheres de sopa de farinha sem fermento

1 casca de limão grande

Preparo: Comecei por preparar o creme, misturando bem todos os ingredientes e levei ao lume (fogo) mexendo sempre até levantar fervura e engrossar. Deixei arrefecer até ficar morno. Cobri com película aderente para não ficar uma crosta. Estendemos a massa folhada e cortámos círculos ligeiramente maiores do que as formas de queques. Untámos ligeiramente as formas com manteiga e colocámos a massa. Recheei os pastéis de nata com o creme e levei ao forno pré-aquecido a 250º, durante cerca de 15 minutos até ficarem bem tostados. Tirei do forno, deixei-os arrefecer ligeiramente, desenformei e servi polvilhados com canela.