À la table de la Maison Impériale du Brésil

Amanhã é feriado de sete de setembro. Dia de ver os desfiles das escolas, que homenageiam a data com muita alegria e pompa. 

Eu devo ficar em casa, escrevendo trabalhos pro curso do mestrado. Mas nem por isso esta confraria dará folga aos confrades (risos).  Este post servirá para dar dicas de leituras que remetem ai período imperial brasileiro e tratam diretamente de alimentação.

Como primeira dica de leitura, apresento uma reedição muito interessante do primeiro livro de culinária, publicado em português - Arte de cozinha: As receitas da corte de Dom João, editado pela editora do  Senac Rio.

Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues, foi lançado em 1680, na cidade de Lisboa. A grande novidade desta edição é que ela traz cerca de 300 receitas originais na íntegra (cheias de termos e medidas que não conhecemos ou não usamos mais), com 31 relidas pela chef Flávia Quaresma – que respeita completamente as receitas, mas torna os pratos contemporâneos. Assim, a gente consegue imaginar, mais ou menos, o que seria, hoje, a sofisticação dos banquetes reais da época. Um “Peixe frito, guarnecido com mexilhos de Aveiro”, por exemplo, vira um “Cherne Grelhado sobre mousseline de espinafre e espuma de mexilhões”. O livro ainda apresenta um glossário que traduz os métodos gastronômicos e os nomes dos alimentos que estão no original. Só assim é possível saber que pingo é banha derretida ou aboborar é ensopar (risos).

“Hoje fiz uma verdadeira penitência; como não me deram senão peixe de lata, que não gosto nada, não comi senão arroz de manteiga e batatas.” Assim escreveu a princesa Isabel, 150 anos atrás, ao reclamar do cardápio imperial para a quaresma de 1858. Muito gulosa, a filha do imperador dom Pedro II tinha uma queda por doces de ovos, sorvetes e não resistia a um pão-de-ló acompanhado de chá. Por conta do paladar calórico, a primeira senadora do Brasil, que se notabilizou por assinar a Lei Áurea e abolir a escravidão no País, freqüentemente confessava em suas cartas uma preocupação com o peso. Os hábitos alimentares da princesa e de outros personagens históricos das famílias imperial brasileira e real portuguesa – estão reunidos em um livro chamado Banquetes Reais.

Eu soube da existência desta obra por acaso, enquanto fuçava material de leitura na internet. O conteúdo da obra me fascinou, até porque já pensei em publicar algo com  a mesma linha de pensamento da autora. Porém não encontrei imagens do livro e sequer encontrar alguém que a tenha. Por isso, se algum dos confrades, ao ler este post souber de alguém que possua este tpitulo, por favor me avise. 
A obra Banquetes Reais (Jorge Zahar Editor) foi escrita por Ana Roldão, historiadora portuguesa especialista em  gastronomia, e traz histórias dos hábitos alimentares da família imperial brasileira num enredo romanceado. Há 14 anos no Brasil, Ana é gerente de negócios do Museu Imperial de Petrópolis (RJ) e ao inaugurou um bistrô no local. Tentei entrar em contato com a autora parar saber mais sobre o livro, mas até esta data não tive um retorno. E as informações que seguem abaixo são trechos de entrevista que Ana roldão concedeu ao a folha de São Paulo e a Isto é Independente, mostrando as preferencias da realeza brasileira.

"Acompanha toda a trajetória do Brasil Império. Começa conosco, lá em Portugal, e segue a família real até aqui. Não será um livro científico, e sim uma obra romanceada em cima de fatos históricos", diz Roldão, em entrevista à Folha de São Paulo. "Quando abri o bistrô [Petit-Palais, na propriedade onde fica o museu], as pessoas perguntavam: 'Tem comida do imperador? O que dom Pedro 1º comia? E a princesa Isabel?'. Eu não fazia a menor idéia do que comiam."

De tanto ouvir tais perguntas, a historiadora decidiu ir a campo, pesquisar. Recorreu a documentos históricos, às anotações dos mordomos da família (sobre a aquisição de insumos para a casa imperial), aos cadernos de ucharia (que relacionam os itens da despensa), a livros portugueses de receitas do século 19, aos menus escritos, aos cardápios de viagens e à correspondência, principalmente, da princesa Isabel.

Entre as revelações do livro, está a predileção da princesa Isabel pelos doces de ovos e sorvetes. "Há uma forte influência portuguesa no gosto dela. É alucinada por todos esses doces portugueses. Adora pão-de-ló, chá. É uma figura bem rica para trabalhar com alimentação, pois fala muito de comida", diz a historiadora. "Reclama do jejum que tem de fazer na Quaresma, diz que não agüenta mais o peixe em lata e as batatas cozidas."

Um dos preferidos da autora é Dom João VI, "um bom garfo" que também adorava falar sobre comida. "Vou reproduzir no livro um documento em que ele conta dos três frangões, que comia. Menciona o cozinheiro dele, Alvarenga, dizendo que ninguém sabia prepará-los como ele." Ainda que grande parte dos produtos consumidos pela família viessem de fora (amêndoas, lebres, pistache, chá), coube a Dom João VI introduzir ingredientes brasileiros na dieta alimentar da família, especialmente na própria, caso da manga (de Itu) e da goiaba.

A respeito de Carlota Joaquina há dados, digamos, curiosos, como a grande quantidade de cachaça que encabeça a lista de compras da cozinha do palácio onde ela vivia --que não era o mesmo do marido, d. João 6º.

"Na Torre do Tombo, em Lisboa, um documento aponta que eram consumidas muitas unidades de aguardente de cana por mês, a maioria destinada ao quarto e à cozinha de Carlota. Ela tomava aguardente misturada com sucos de frutas frescas, pois sofria demais com o calor brasileiro. Tinha necessidade de hidratar o corpo. Mas não adianta só dizer que ela era pinguça. No cruzamento de informações, percebe-se que a alimentação das mulheres era carregada nos doces, o que explica [o alto consumo], porque a aguardente era usada para conservar compotas de fruta."

Outra mulher da família imperial, dona Leopoldina, quando veio para o Brasil, em 1817, casar com dom Pedro I, trouxe na bagagem um carregamento de repolhos, salmões salgados, carne de porco e feijão-verde.

Arredio à pompa e circunstância, dom Pedro I não dispensava um bom prato de arroz com feijão. "Preferia fazer as refeições na cozinha a comer na sala de jantar. Tem um lado, não só aquele fervoroso de amantes e tal, mas humano, de estar com as pessoas do povo. Era o 'garoto das cavalariças'."

Um dos relatos engraçados levantados pela historiada trata de um dia em que Pedro I, já imperador, foi cavalgando a uma fazenda e chegou lá antes da comitiva. "Sem se identificar, entrou pela cozinha e disse à cozinheira que estava com muita fome. E ela: 'Ó moço, posso dar algo simples, porque estou esperando o imperador'. Ofereceu-lhe arroz, feijão, carne e aguardente. Quando o dono da fazenda entrou, viu o imperador sentado na cozinha, tomando cachaça, comendo a comida dos empregados e rindo."

Dom João VI e sua esposa, Carlota Joaquina, não dividiram o mesmo teto no Brasil. A mesa de jantar de cada um deles, porém, era composta de 12 pratos – duas terrinas de sopa, um cozido, um arroz, quatro guisados, dois assados e duas massas, além de fruta, pão, queijo e doce. Um banquete, por sua vez, chegava a dispor de 30 pratos diferentes. O rei de Portugal foi o que mais se rendeu às iguarias do Brasil. “Dom João descascava cinco mangas depois de comer três frangos”, conta Ana. “Eu vi a camisola de dom João que está sendo restaurada e estará em uma exposição futura. Dá para ver que ele era um homem grande e aí entende-se o tamanho de seu apetite.”

Carlota, por sua vez, além de conspirar contra o marido e tentar tirá-lo do trono várias vezes, é famosa pela predileção por cachaça. “Ela costumava misturar aguardente de cana com frutas, mas também a usava para conservar alimentos. Um escrito revela que era destinada ao quarto e à cozinha dela uma grande quantidade de aguardente”, afirma a historiadora.

Ana explica que foi com dom Pedro II, em 1838, que o consumo de massa entrou no cardápio. A Casa Imperial contava com um fornecedor oficial para o alimento, que tinha no talharim o tipo preferido na corte. Dom Pedro I, “o rapaz das cavalariças”, como diz Ana no bom português de Portugal, era avesso à pompa à mesa. “Ele comia arroz com feijão para mostrar que gostava de comida trivial brasileira, cujo tripé é arroz, feijão e mandioca”, conta ela. O imperador, célebre pelo grito da Independência, casou- se em 1818 com dona Leopoldina, que desembarcou no Brasil um ano antes trazendo na bagagem seus alimentos preferidos conservados pela salga. Vieram: salmão, atum, pescada, carne de porco, ervilha, feijão verde, alcachofras em azeite e, enfim, o bacalhau – talvez o único peixe que a princesa Isabel não chiava para saborear.

Pra finalizar este post, deixo abaixo uma pagina do livro Cozinheiro Imperial, com três receitas daquela época. Bom feriado para todos.

  

Fonte: Cozinheiro imperial Biblioteca do Museu Imperial