Lady Baltimore Cake

   

Eu não me canso de repetir, e vocês já devem saber, que eu: amo um bolo. E está cada vez mais raro encontrar um bom bolo descente para se comer, nesta cidade.

Acho que as pessoas quando vão fazer os bolos, se confiam nas misturas milagrosas, prontas, encontradas nos supermercados e afins. Ou simplesmente , resolvem comprara um destes bolos de padaria... Acho particularmente que o povo se esquece que a graça de um bom bolo está, justamente, no preparo á moda antiga. 

Embora eu também deva admitir que hoje em dia também sejam raras as pessoas que se interessam em fazer bolos como antigamente, ou mesmo que são poucas as pessoas que guardam estas receitas. Daí o que se come na rua é um monte de falsificação gastronômica (Podem me chamar de radical, mas tenha a santa paciência! Estou farto de sair por aí e ver aberrações gastronômicas sendo vendidas com o glamour de receitas tradicionais sem ao menos, sequer, ter nada de tradicional no preparo. Isso sem contar as alterações nos ingredientes. Não vou nem me estender mais pra eu  não pirar, heheheeh)

Com este pensamento mergulhei nas pesquisas sobre bolos e encontrei coisas interessantíssimas (que irei dividir com vocês ao longo dos próximos post’s). Uma destas curiosidades é que os Estados Unidos, principalmente no sul, são responsáveis pela produção de bolos tradicionais norte-americanos. È como se eles fossem o nosso nordeste brasileiro, repleto de delicias doces,  esperando o deleite das “formiguinhas famintas”.

Dentre as receitas mais tradicionais do sul norte-americano encontrei a do bolo Lady Baltimore, conhecido como um dos mais delicados bolos feitos com muita clara de ovos e que virou sensação entre as senhoras  do século XIX. Delicado e suave o bolo Lady Baltimore provavelmente tenham se originado na Carolina do Sul.

Não se sabe ao certo a origem para esta sobremesa, e como todo bolo famoso, sempre existe controvérsia quanto a sua origem. Vejamos as versões mais aceitas para o surgimento deste bolo:

1) Provavelmente seu nome deve ter se originado a partir da sua feitura pela esposa do primeiro Senhor que viveu em Baltimore, para servir no chá da tarde. (Chesapeake Bay Cookbook: Rediscovering the Pleasures of a Great Regional Cuisine, John Shields [Aris Books:Berkeley CA] 1990 (p. 59))

Lady Baltimore

2) Diz respeito a um bolo com esse nome preparado em Charleston, Carolina do Sul, por Alicia Rhett Mayberry para o romancista Owen Wister, que acabou descrevendo a confecção do bolo em um de seus romances que leva o nome de Lady Baltimore (1906). (International Dictionary of Desserts, Pastries, and Confections, Carole Bloom [Hearst Books:New York] 1995 (p. 169)

No romance Lady Baltimore, Owen Wister (1860-1938),  o bolo foi mencionado  da seguinte forma:

"I should like a slice, if you please, of Lady Baltimore," I said with extreme formality. I returned to the table and she brought me the cake, and I had my first felicitous meeting with Lady Baltimore. Oh, my goodness! Did you ever taste it? It's all soft, and it's in layers, and it has nuts - but I can't write any more about it; my mouth waters too much. Delighted surprise caused me once more to speak aloud, and with my mouth full, "But, dear me, this is delicious!"

"Eu gostaria de uma fatia, por favor, de Lady Baltimore," eu disse com extrema formalidade. Voltei para a mesa e ela me trouxe o bolo, e eu tive meu primeiro encontro feliz com Lady Baltimore. Oh, meu Deus! Alguma vez você já o provou? É todo suave, e é em camadas, e tem nozes - mas eu não posso escrever mais nada sobre isso; dá água na boca. Encantadora surpresa que em fez falar em voz alta e de boca cheia: "Mas, meu Deus, isso é delicioso! (Tradução do Barão)"

O bolo Lady Baltimore é úmido, branquinho, dividido em três camadas de massa recheada com merengue onde se adiciona nozes picadas, passas e outros frutos secos, como figos, para então ser coberto como o mesmo tipo de glacê branco. Geralmente é um bolo preparado apenas com as claras dos ovos, o que lhe confere uma delicada granulação e fina textura.

Em American food (1974) Evan Jones sugere que pode ser verdade que a receita original deste bolo tornou-se propriedade de Florence and Nina Ottolengui, que gerenciaram o Charleston's Lady Baltimore Tea Room por mais de 25 anos, e produziam bolos tradicionais americanos, os quais enviavam para Owen Wister, que de tanto apreciar este bolo, em especial, acabou o incluindo num de seus romances – fato que lhe tornou mais popular. (Encyclopedia of American Food & Drink, John F. Mariani [Lebhar-Friedman:New York] 1997 (p. 179))

Lady Baltimore Cake (A receita original 1930)

Bata metade de uma xícara cheia de cheia de manteiga com duas xícaras de açúcar até obter um creme. Adicionar três quartos de um copo cheio de leite adoçado lentamente a esta mistura, mexendo constantemente. Peneire duas colheres de chá de fermento em pó, com duas e meia xícaras de farinha de trigo e misture ao creme até ficar homogêneo. Bata as claras de oito ovos em neve, bem firmes,  cuidadosamente junte-a na massa, adicione algumas gotas de extrato de amêndoa, despeje a mistura numa forma untada e polvilhada e leve pra assar.  Recheio/cobertura: Ferva três copos de açúcar com um copo de água por dez minutos. Bata as claras de dois ovos até ficar bem rígidas. Despeje a calda sobre estas claras batidas, batendo de forma constante até formar um merengue. Saborize com baunilha. em metade do merengue adicionar duas xícaras de passas, sem sementes (rasgados ou cortados), dois copos ingleses de nozes e amêndoas, bem misturadas e picadas. Como  bolo assado, corteo em  três partes iguais, rechenado-o com o merengue que tem frutas e para finalizar cubra-o com o  merengue reservado. (Old Southern Receipts, Mary D. Pretlow [Robert M. McBride & Company:New York] 1930 (p. 114-115))

Bolo Lady Baltimore II 
([1930, 1934], esta era a receita usada na época em que Owen Wister escreveu Lady Baltimore).

1 / 2 xícara de manteiga

1 e 1 / 2 xícaras de açúcar

2 ovos, separados

1 xícara de leite

2 xícaras de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

1 / 2 de chá de sal.

Bata a manteiga e o açúcar, adicione as gemas batidas e misturar bem. Misture e peneire a farinha e o fermento em pó, duas vezes, então acrescente lentamente na primeira mistura, adicionando o leite aos poucos. Acrescentar as claras batidas em neve firmes por último. Divida a massa em três assadeiras iguais e asse o bolo em três assadeiras untadas e polvilhadas por cerca de 25 minutos.

Recheio: 

1 xícara de açúcar

1 / 2 xícara de nozes picadas

Quarto de xícara de água

1 colher de chá de baunilha

1 colher de chá extrato de amêndoas.

Coloque o açúcar, as nozes e água em uma panela e cozinhe até as nozes ficarem macias. Retire do fogo até ficar morno. Adicione as essências e bata até engrossar antes de derramar sobre o bolo.

Cobertura

2 xícaras de açúcar

1/2 xícara de água

2 claras de ovo

1 colher de chá de baunilha

1 colher de chá de extrato de amêndoa

Suco de 12 limões

1 xícara de passas picadas

1 xícara de nozes picadas

colocar o açúcar e a água para ferver até ficar em ponto de fio grosso. Despeje lentamente sobre as claras rigidamente batidas, batendo constantemente, e continuar bater até esfriar, adicionando as passas, nozes, aroma e o suco de limão, uma vez que começa a endurecer. Alicia Rhett Mayberry." 200 Years of Charleston Cooking (p. 174-175) [NOTE: This book also provides two additional Lady Baltimore Cake recipes.]